I EXAMEN CONTROL DE CALIDAD (09/11/06)

1. Realice el análisis de peligros en las operaciones de sellado y enfriamiento en una empresa pesquera,
en la línea cocido. Además, asuma que ambos son PCC, entonces elabore todo el sistema para controlar
este peligro.
2. Que relación tiene el codex alimentarius, con el DL 007-98 SA, con las Normas para Implantar
HACCP y las Normas ISO?
3. En dos muestras de papa a la Huancaína de un restaurant de Bellamar, se ha encontrado 2x103 ufc/g de
yersinia enterocolítica, y 100 ufc/g de bacillus cereus, en base a estos resultados, explique:
 A que atribuye este tipo de contaminación? Será normal?
 Que síntomas podría causar si es consumido?
 El municipio, basado en estos resultados, que acción tomará?
 Que acciones se deben tomar para prevenir esta contaminación?
4. Clasifique que microorganismos causan: Infección, Intoxicación y Toxiinfección y cuales son los
síntomas de estas enfermedades.