El tequila y otros mezcales del centro-occidente de México:

domesticación, diversidad y conservación de germoplasma

Patricia Colunga-GarcíaMarín y Daniel Zizumbo-Villarreal

Unidad de Recursos Naturales. Centro de Investigación Científica de Yucatán.

Calle 43 No 130, Col. Chuburná de Hidalgo, C.P. 97200, Mérida, Yucatán, México.

pcolunga@cicy.mx

Resumen
La diversidad actual del germoplasma utilizado en la producción de bebidas desti-
ladas de agaves (mezcales) en el centro-occidente de México está disminuyendo
debido a la expansión del clon A. tequilana Weber var. azul, cultivado para elaborar
el famoso Tequila. Se realizó una exploración etnobotánica en el centro y sur de
Jalisco para definir áreas críticas de conservación in situ y determinar el papel de
las culturas nativas y mestizas en la generación y mantenimiento de la diversidad.
Los resultados sitúan el núcleo actual de mayor diversidad en el sur de Jalisco co-
mo resultado de un proceso continuo de selección iniciado por la población indí-
gena para producir alimentos y bebidas fermentadas que continuó hacia fines del
siglo XVI con un nuevo objetivo: producir bebidas destiladas adaptando el desti-
lador asiático introducido por filipinos en Colima. Encontramos más de 20 varie-
dades locales cultivadas por agricultores tradicionales, la mayoría relacionadas
con el complejo A. angustifolia Haw. Los mecanismos de diversificación y conser-
vación del germoplasma han sido, fundamentalmente, la selección continua de
poblaciones silvestres y el mantenimiento y mejoramiento de variedades locales
antiguas y de reciente selección, con criterios propiciadores de diversidad genéti-
ca, relacionados con variedad de sabores, de duración del ciclo de vida y adapta-
ción a agroecosistemas multiespecíficos y multivarietales. Se discuten las posibili-
dades de conservación in situ y protección legal del germoplasma.

Abstract
Current germplasm diversity used in the production of agaves spirits (mescals) in
West-Central Mexico is diminishing due to the expansion of the clone A. tequilana
Weber var. azul, cultivated to elaborate the famous drink “Tequila”. An ethno-
botanical exploration was conducted in the Center and South of the state of Jalisco,
to define critical areas of in situ conservation and to determine the role of local na-
tive and mestizo cultures in the generation and maintenance of diversity. Results
situate the current nucleus of greatest diversity in this area and, along with the
ethnohistorical data, indicate that this is a result of a continuous process of selec-

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 En lo ancestral hay futuro:

tion initiated by the indigenous population for the production of food and fer-
mented drinks, which continued into the final years of the 16th century but with a
new objective: distillation, adapting the Asiatic still introduced by the Filipinos
through Colima. More than 20 landraces were found to be cultivated by the tradi-
tional farmers, the majority relating to the A. angustifolia Haw. complex. The
mechanisms of diversification and conservation of germplasm have mainly been
the continuous selection of wild populations and the maintenance and improve-
ment of ancient and new landraces with criteria that favored genetic diversity, re-
lated to diversity of flavors, life cycle length, and adaptation to multiespecific and
multivarietal agroecosystems. We discuss the possibilities of in situ conservation
and legal protection of germplasm.

Introducción
Mesoamérica es una de las áreas más importantes de origen y diversidad de plan-
tas cultivadas del mundo. En el caso de los agaves, fue ahí en donde “la gran di-
versidad genética de un género rico en usos potenciales cayó en manos de los
pueblos que desarrollaron el principal centro agrícola de las Américas” (Gentry,
1982, p. 3), haciendo que esta área se convirtiera en el centro de una diversificación
explosiva por selección humana. Un grupo de especies de este género, conocido
colectivamente en muchas regiones de México como “mezcales” (del Náhuatl
“metl” = Agave e “ixcalli” = cocido u horneado), está entre los alimentos prehispá-
nicos más importantes y más ampliamente usados en las regiones estacionalmente
secas de México y Centroamérica, en donde se distribuyen de forma natural (Bru-
man, 1940). Su historia de diversificación bajo cultivo y selección humana puede
dividirse en tres periodos importantes: su uso como alimento, desde hace por lo
menos 11,000 años; su uso en la elaboración de bebidas fermentadas, y su uso en la
elaboración de bebidas destiladas (mezcales). Este último periodo, que inició hacia
fines del siglo XVI, ha tenido un crecimiento comercial considerable en los últimos
50 años, con características que están poniendo en riesgo la diversidad actual de
este grupo de especies.
El mantenimiento de la agrobiodiversidad actual, su mejoramiento genético
y productivo, así como la protección legal del germoplasma y la de los productos
derivados, requieren que prestemos atención especial al papel que han jugado las
culturas locales e indígenas en su proceso de diversificación y mejoramiento gené-
tico, ya que es en su seno en donde ha ocurrido el proceso históricamente más
drástico: el paso de poblaciones silvestres a domesticadas. En el caso de México, es
en su seno en donde, de manera dinámica, esta diversidad se sigue generando,
manteniendo y mejorando genéticamente (Hernández-Xolocotzi, 1978), por lo que
la investigación en estas áreas es de vital importancia. Los rápidos cambios socioe-
conómicos y culturales que ha implicado la globalización de los mercados repre-
sentan una amenaza para la diversidad cultural que ha mantenido a la agrobiodi-
versidad. Sin embargo, la globalización de los mercados ofrece, a la vez, nuevas
oportunidades para mantener y difundir la diversidad de los cultivares.
Antes del desarrollo de la agricultura, el grupo de especies de agave conoci-
das como “mezcales”, representaba una fuente básica de alimentación para las po-
blaciones humanas recolectoras de las zonas áridas y semi-áridas al norte del Ist-

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mo de Tehuantepec y hasta el Río Gila en Arizona. Los “quiotes” (pedúnculos flo-

rales) y en especial las “cabezas” (tallos y bases de las hojas que permanecen uni-
das a éste después de haber sido cortadas), ambas cocidas en hornos bajo tierra,
han sido usadas de la misma manera desde el 9000 a.C. aproximadamente (Fig. 1)
(Bruman, 1940; Callen, 1965; Smith, 1986). Con el desarrollo de la agricultura, a es-
te grupo de especies, que conformaba una fuente básica de alimento, se le fue aña-
diendo otras como el maíz, los frijoles y las calabazas, cultivos que fueron despla-
zándolas en su peso específico en la dieta, convirtiéndose en una fuente de alimen-
tos eventual, de especial importancia en tiempos de escasez.
El uso de las “cabezas” horneadas en la elaboración de bebidas fermentadas
no se extendió tan al Norte como su uso alimenticio, pero sí tenía una distribución
importante al tiempo de la Conquista Española, conformando la gran región cul-
tural que Bruman (1940, p. 17-18), llamó del “Vino Mezcal” (Fig. 1). Dentro de esta
gran región, este autor definió cinco áreas de acuerdo a las bebidas alcohólicas que
predominaban en ellas. Al área en la que prevalecían las bebidas basadas en aga-
ves y en los jocotes o ciruelas (Spondias purpurea L.) la llamó “Mezcal-Jocote” (Fig.
1), delimitándola como el área que ocupaban los grupos étnicos que aún se en-
cuentran en los actuales estados de Sinaloa, Nayarit, Jalisco, Colima, Michoacán y
Guerrero en el occidente de México (Bruman, 1940, pp. 142-147).
El evento crucial para el origen de las bebidas destiladas de agave, que en
adelante llamaremos mezcales, fue la introducción del destilador en la época colo-
nial (Bruman, 1940). Dentro del área cultural del “Mezcal-Jocote”, esta introduc-
ción provino originalmente de los filipinos traídos por los españoles a las costas de
Colima y Jalisco en los Galeones de Manila a fines del siglo XVI (Bruman, 1940;
1944; 2000). Los filipinos introdujeron la elaboración de bebidas fermentadas y
destiladas de cocotero (Cocos nucifera L.) con su propia tecnología, usando un des-
tilador muy diferente a los entonces conocidos en Europa, y que podía fabricarse
con materiales locales, diferente del alambique o destilador árabe, que involucra el
serpentín de cobre y que era usado en ese tiempo por los españoles. Como men-
ciona Bruman (1940, pp. 18-19), “la introducción del proceso de destilación fue tan
temprana, el producto de la destilación tan atractiva para los nativos, y los desti-
ladores, una vez vistos, tan fáciles de elaborar a partir de los materiales nativos,
que el “vino mezcal” pronto fue visto, casi en todas partes, sólo como un producto
intermedio”.
En donde quiera que surgió una industria de destilación de agaves en el pe-
riodo colonial, como consecuencia de la introducción del destilador asiático usado
por los filipinos o del destilador árabe utilizado entonces por los españoles, es po-
sible confirmar, de acuerdo con Bruman (1940, p. 18; 2000, p. 20), que ya se conocía
en ese lugar, desde tiempos prehispánicos, una bebida fermentada no destilada de
agave, la cual, a su vez, estaba precedida por el conocimiento de una fuente de
plantas silvestres de agave usadas como alimento.
Walton (1977), sintetizando los hallazgos de Bruman (1940; 1944), y añadien-
do nuevos datos, propone que los 400 años de historia del Tequila y otros destila-
dos de agave se inician en el siglo XVI, cuando la población indígena que vivía en
las estribaciones de los volcanes de Colima sometió por primera vez a las bebidas
fermentadas de agave al destilador filipino. Su difusión cultural posterior en los

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 En lo ancestral hay futuro:

siglos XVII y XVIII, de acuerdo con este autor, se dio, hacia el Norte, al distrito de
Tequila y la región de “Los Altos” del actual estado de Jalisco; hacia el Sur, a los
actuales estados de Michoacán, Guerrero y Oaxaca, y posteriormente a los centros
mineros del norte del país en los actuales estados de Sonora, San Luis Potosí y
Tamaulipas.

Figura 1. La gran área cultural en la que el agave es usado como alimento, la región del “Vino Mezcal” en
donde las bebidas fermentadas de agave eran muy importantes en la época prehispánica, y el área
cultural del “Mezcal-Jocote”, en la que las bebidas fermentadas se derivaban, fundamentalmente,
de agaves y de Spondias purpurea L. Modificado de Bruman (1940, 2000).

Zizumbo-Villarreal y Colunga-GarcíaMarín (esta obra), aportando nuevas

evidencias, plantean que la adaptación temprana del destilador filipino a la desti-
lación de los agaves debe haber ocurrido inicialmente en las cuencas bajas de los
ríos Armería-Ayuquila, Coahuayana-Tuxpan, y Coalcomán, llevando inicialmente
a la producción de ambos licores en el mismo tiempo y espacio. Posteriormente, y
como producto de las prohibiciones coloniales hacia su producción, la técnica, jun-
to con el destilador, se difundieron a las estribaciones de los volcanes de Colima.
Puntualizaron que la selección y el cultivo que condujeron a la domesticación y

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diversificación de los agaves con fines mezcaleros no se llevó a cabo en la cuenca

baja de los ríos, sino en las estribaciones de los volcanes donde se dieron las condi-
ciones para ello: poblaciones silvestres de agave, población indígena con tradición
agrícola y de uso de bebidas fermentadas de agave, y posibilidades geográficas de
evasión de las prohibiciones. Finalmente, indicaron que el uso de pozos subterrá-
neos tallados en roca o tepetate, con brocal, sellados con piedra y cubiertos con tie-
rra, que permitieron la fermentación furtiva, y el uso del destilador asiático, pe-
queño y de fácil desmontado, fueron herramientas clave para evadir a las autori-
dades y la selección individual de una amplia gama de variedades locales de aga-
ve para su cultivo.
Durante el siglo XIX, una de estas bebidas destiladas de agave, el mezcal que
se producía en la ciudad de Tequila, en el estado de Jalisco, se hizo famosa con el
nombre de la localidad en donde era elaborada, dando lugar al famoso “Tequila”
(Walton, 1977). Legalmente reconocida como una Denominación de Origen en
1974 (Diario Oficial de la Federación, 1974; 1997), esta bebida se ha vuelto enor-
memente popular a nivel nacional e internacional, lo cual ha resultado en un in-
cremento dramático de sus áreas de cultivo. En virtud de que desde 1949, las
Normas Oficiales de Calidad han estipulado que sólo las bebidas destiladas pro-
ducidas con el clon conocido como A. tequilana Weber var. azul pueden usar este
nombre, el explosivo crecimiento de esta industria basada en un clon, ha tenido un
efecto negativo en el cultivo de otras especies y variedades de agave usadas tradi-
cionalmente en la región de Tequila con el mismo propósito (Valenzuela-Zapata
1994; 1997). Los métodos tradicionales de propagación asexual y más recientemen-
te su propagación clonal in vitro, han coadyuvado también a la drástica reducción
de su diversidad genética (Gil-Vega et al., 2001). Agave tequilana Weber fue recono-
cido por Gentry (1982) como un clon derivado del complejo A. angustifolia Haw.
En este trabajo se presentan los resultados de una exploración etnobotánica
de la diversidad actual del germoplasma relacionado con la producción del Tequi-
la y otros mezcales en el centro-occidente de México. Los objetivos fueron: 1) defi-
nir áreas críticas de conservación in situ y 2) determinar el papel de las culturas
nativas y mestizas en la generación y mantenimiento de esta diversidad. El trabajo
se basó en la hipótesis formulada por Zizumbo-Villarreal y Colunga-GarcíaMarín
(esta obra) de que si las estribaciones de los volcanes de Colima fueron el área en
la que la población nativa pudo iniciar el cultivo y selección de germoplasma de
agaves a través de la adaptación del destilador filipino, entonces sería precisamen-
te en esta área en donde podríamos encontrar las poblaciones ancestrales de los
cultivares nativos y su mayor diversidad.

Metodología
La exploración etnobotánica se llevó a cabo en septiembre de 2003 y abril de 2004,
siguiendo los principios de Hernández-Xolocotzi (1971). Se llevó a cabo en dos re-
giones: 1) En el sur de Jalisco, en los alrededores del río Armería-Ayuquila, el cual
desemboca al Océano Pacífico a través del Valle de Colima, y en los alrededores
del río Coahuayana-Naranjo-Tuxpan que desemboca en el mismo océano a través
del Valle de Alima (Fig. 2). La cuenca de ambos ríos está situada en las estribacio-
nes de los volcanes de Colima. Puesto que la producción de destilados requiere

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abundante agua fría, el uso del destilador debió haberse difundido a través de los
lechos de estos ríos, pasando de los valles a las estribaciones de los volcanes. 2) En
el centro del estado de Jalisco, la exploración se llevó a cabo en la región de Tequi-
la-Amatitán (Fig. 2), el área en la que el mezcal de Tequila se volvió famoso y que
hoy en día es el área de producción más importante.

Figura 2. Área estudiada. Localidades exploradas en el centro y sur de Jalisco, México.

En el sur de Jalisco, exploramos de Cocula a Tuxpan, incluyendo Palo Alto,

Tecolotlán, Quililla, Sayula, Tonaya, San Pedro Toxín, Tolimán, Tuxcacuesco, Za-
potitlán y Canoas (Fig 2). Entrevistamos a uno o dos agricultores de cada pobla-
ción en sus campos de cultivo, preguntándoles acerca de la diversidad de los aga-
ves que usan, sus diferencias biológicas y productivas, sus criterios de selección y
las características del proceso de elaboración de los mezcales. Colectamos plantas
vivas y especímenes de herbario en sus áreas de cultivo y en los hábitats naturales.
Incluimos también a las poblaciones de A. angustifolia Haw. que crecen en las lade-
ras semi-áridas entre Cocula y Tecolotlán, a las que Gentry (1982, pp. 583-584) se
refiere como muy similares a A. tequilana, y a partir de las cuales los agricultores
de Tequila pudieron haber obtenido sus selecciones originales. En el centro de Ja-
lisco, la exploración se llevó a cabo en la región de Tequila-Amatitán (Fig. 2), en
donde entrevistamos a ocho campesinos en sus campos de cultivo y colectamos

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muestras de sus variedades locales. Uno de los agricultores nos acompañó a ins-
peccionar las áreas naturales de distribución potencial de poblaciones silvestres.
Los ejemplares vivos se depositaron en la Colección de Germoplasma de
Agaves del Centro de Investigación Científica de Yucatán (CICY) (Colunga-
GarcíaMarín, 2004). Los ejemplares de herbario se depositaron en CICY y MEXU.
La información histórica del área de estudio usada para discutir la informa-
ción etnobotánica se obtuvo de las fuentes que describen las condiciones de vida y
de producción de los grupos étnicos que habitaban los Obispados de Michoacán y
Nueva Galicia durante los siglos XVI y XVII. Estos obispados eran las entidades
político-religiosas a las que el área de estudio pertenecía en aquella época. Los tra-
bajos consultados fueron los de Acuña (1987, 1988), Sevilla del Río (1977) y Tello
(1637-1653).

Resultados
Sur de Jalisco. Cuenca del río Armería-Ayuquila
Encontramos poblaciones naturales de A. angustifolia de Cocula a Tuxpan (Fig. 2),
incluyendo aquellas señaladas por Gentry (1982, pp. 583-584) por su similitud
morfológica con A. tequilana. En Palo Alto, cerca de la localidad mencionada por
Gentry (1982), encontramos agricultores que mantienen poblaciones fomentadas
de esta especie, para la elaboración de mezcales. Las mantienen intercaladas con
sus cultivos anuales tradicionales —maíz, frijol, calabaza— y otras perennes tradi-
cionales como Opuntia spp. y Stenocereus sp. En Quililla, también cerca de la locali-
dad mencionada por Gentry, encontramos gente que colecta pedúnculos florales
para cocerlos y venderlos.
En las localidades de Zapotitlán y Canoas, las más aisladas de las visitadas,
encontramos 15 variedades locales cultivadas, la mayoría de ellas pertenecientes al
complejo A. angustifolia sensu Gentry (1982): “azul”, “cimarrón cenizo”, “cimarrón
verde”, “cimarrón negro”, “chancuella”, “cuaquesoca”, “cuchara”, “de brocha”,
“ixtero amarillo”, “ixtero verde”, “lineño”, “perempis o siriaco”, “prieto”, “tel-
cruz” y “pencudo”. Sólo un productor, Macario Partida, cultiva 11 de éstas en aso-
ciación con ganado y los cultivos anuales tradicionales, un verdadero banco de
germoplasma in situ (Fig. 3). Macario, además de producir alimento para su fami-
lia, también produce mezcales. Frecuentemente recorre las estribaciones de los
volcanes de Colima y parte de la “Sierra de Manantlán” (el Cerro Grande) en bus-
ca de poblaciones silvestres de agave, y en sus propias palabras, “de cualquier
planta interesante que encuentra, trae de dos a cuatro muestras”. Aquellas que le
dan buenos mezcales, las propaga y mejora a través de la selección de los mejores
individuos. Sus criterios de selección son: jugos más dulces, un tallo más grande y
jugoso, más suave (menos fibroso) para que sea más fácil de moler, más precoz, con
mayor producción de hijuelos rizomatosos, y con mayor resistencia a las plagas, las
enfermedades y el forrajeo del ganado. También mantiene variantes antiguas de su
misma población y otras que han sido seleccionadas en poblaciones cercanas.

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A B
Figura 3. Parcela de Macario Partida en donde cultiva 11 variedades locales para la producción de
mezcales en asociación con cultivos alimenticios tradicionales y cría de ganado, Zapotitlán,
Jalisco. A) Vista general. Al fondo, el “Cerro Grande”, perteneciente a la Reserva de la Biosfera
“Sierra de Manantlán”. B) Detalle mostrando el cultivo de Zea mays L. y Cucurbita sp.

La tradición prehispánica de elaborar bebidas fermentadas de agaves en esta

región fue registrada por los cronistas españoles del siglo XVI, quienes en la “Re-
lación de Zapotitlán” dicen:
Existe en esta provincia un árbol llamado “MEXCATL”, que los españoles nombran
“maguey”, ellos producen con él vino, vinagre, miel, ropa, hilo, agujas, clavos y un
bálsamo muy bueno para heridas (Acuña, 1988, p. 68).
En esta región, la mayoría de los mezcales son aún elaborados con los mis-
mos procedimientos descritos en los siglos XVI y XVII. En lugares llamados “ta-
bernas”, cercanos a los ríos y arroyos, las “cabezas” de agave son cocidas en hor-
nos bajo tierra y trituradas en salientes rocosas con mazos (Fig. 4). El material tri-
turado es fermentado en pozos cavados a mano bajo el nivel del suelo en los le-
chos rocosos de los ríos, las grietas y orificios son cubiertos con argamasa para evi-
tar filtraciones (Fig. 5). La bebida fermentada es, aún hoy día, llamada “tuba”, el
término filipino para referirse a la bebida fermentada elaborada con la savia de la
inflorescencia del cocotero, cuya producción aún persiste en las partes bajas de las
cuencas de los ríos estudiados, y que sirve de base para elaborar la bebida destila-
da de coco, cuya producción desapareció en la región (Bruman, 1944). El cocimien-
to de las cabezas de agave se lleva a cabo frecuentemente en grupos de varios
campesinos, pero la materia prima se marca, de manera tal que el proceso de fer-
mentación y destilación lo hace cada productor separadamente. Este procedimien-
to permite a los campesinos evaluar y seleccionar sus genotipos individualmente,
para tomar la decisión de continuar o no cultivándolo.

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 del tequila, los mezcales y otros agaves

A C
Figura 4. A) “Cabezas” de agave (bases de las hojas y tallos) siendo llevados a los hornos tradicionales.
B) Cabezas siendo cocidas. C) Cabezas siendo trituradas en salientes rocosas con mazos.
Canoas, Jalisco.

La similitud de los destiladores usados hoy en día (Fig. 6), con los destilado-
res usados en los siglos XVI y XVII por los filipinos para la elaboración del “vino
de cocos” está perfectamente clara en la descripción de Fray Antonio de Tello de la
Colima de 1623:
Los alambiques son unos palos huecos, del grueso de un hombre, cubiertos con un ca-
so de cobre lleno de agua que, como se va calentando la van mudando, y en medio del
hueco una tabla ajustada, redonda, con un caño que sale por un lado, que es por don-
de destila (Tello, 1637-1653, p. 650 frontal).
Esta similitud fue notada por Bruman (1944) a través de la comparación entre
los destiladores que encontró en uso en 1938 en Bolaños, Tuxcacuesco, Tolimán y
Tuxpan, Jalisco, y los destiladores filipinos descritos por Feliciano (1926).
En Zapotitlán y Tolimán (Fig. 2), encontramos plantaciones de coco aparen-
temente introducidas desde el siglo XVI. En Zapotitlán, encontramos las dos ta-
bernas más antiguas de la localidad, ahora abandonadas: “Los Chinos” y “El
Campanario”. Estas tabernas, de acuerdo con los productores de mezcal (“vinate-
ros”) más viejos de la comunidad, fueron construidas por “fuereños” (probable-
mente filipinos o “indios chinos”, como eran llamados por los españoles). Ellos re-
portan que a principios del siglo XX estas tabernas aún estaban en uso. Los pozos

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 En lo ancestral hay futuro:

de fermentación son muy pequeños, tanto en diámetro como en profundidad.

Cuando no están en uso, son cubiertos con tierra, para que no puedan ser detecta-
dos. Estos hechos sugieren que las tabernas fueron usadas originalmente por los
filipinos que evadieron las leyes coloniales para continuar con la producción de
licor de coco (Gálvez, 1785; Sevilla del Río, 1977). La enorme influencia de los “in-
dios chinos” en esta región ha sido demostrada en varios estudios (Zizumbo-
Villarreal, 1996; Fuchigami, 1990; Gómez-Amador, 2000).

Figura 5. Fermentadores tradicionales en el lecho del río, cavados y recubiertos a mano. Río Armería.
Canoas, Jalisco.

En Tonaya (Fig. 2), una población menos aislada en donde se produce co-
mercialmente el “Mezcal de Tonaya”, encontramos seis variedades locales. Una
de éstas, el “mezcal verde” o “lineño”, es el preferido para la elaboración de esta
bebida.

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 del tequila, los mezcales y otros agaves

B C
Figura 6. “Taberna” tradicional. Zapotitlán, Jalisco. A) Destilador filipino hecho de tronco de
Enterolobium cyclocarpum (Jacq.) Griseb. El canal de salida del producto de la destilación está
elaborado con una hoja de agave. B) Porción superior mostrando el condensador hecho con una
vasija de cobre y usando agua corriente del arroyo. C) Interior del destilador mostrando la
“cuchara”, con la cual se captura el producto de la destilación.

Sur de Jalisco. Valle del río Coahuayana-Naranjo-Tuxpan

En la localidad de Tuxpan encontramos dos variedades locales de agave cultiva-
das para la producción de mezcal: “garabato” y “peruano”. El mezcal de “garaba-
to” es distintivo de esta localidad.
Los campesinos del sur de Jalisco están muy preocupados por la expansión
del “agave azul” (A. tequilana var. azul) usado para la producción de Tequila. Pien-
san que esta expansión está resultando en: 1) la sustitución de las variedades loca-
les tradicionales; 2) la reducción del área destinada a los cultivos alimenticios tra-
dicionales como el maíz, los frijoles y las calabazas, todos los cuales pueden ser
cultivados en asociación con las variedades tradicionales locales de agave, pero no
con el “agave azul”; 3) la erosión del suelo propiciada por el monocultivo del
“agave azul”, puesto que esta variedad es plantada en la dirección de la pendiente,
no se asocia con otros cultivos que pueden proteger el suelo como la calabaza, y

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Patricia Colunga y Daniel Zizumbo

 En lo ancestral hay futuro:

además, se aplican herbicidas que eliminan la cubierta vegetal causando la exposi-

ción del suelo por largos periodos (Fig. 7), y 4) la eliminación de las poblaciones
silvestres como resultado de la compra de sus cabezas por parte de las compañías
tequileras en épocas de escasez del “agave azul”. Los principales mecanismos de
expansión del “agave azul” son la renta de la tierra por las compañías tequileras y
las presiones que éstas ejercen sobre los campesinos locales para que dejen de cul-
tivar sus cultivares tradicionales, con el fin de prevenir que se mezclen con el
“agave azul” que estos mismos campesinos les venden.

Figura 7. Plantaciones de Tequila (Agave tequilana Weber var. azul) en la “Barranca de Amatitán”,
Jalisco. La erosión del suelo es propiciada por este monocultivo, puesto que es plantado en la di-
rección de la pendiente y sin asociación con los cultivos tradicionales que pueden proteger el sue-
lo, como la calabaza. Se aplican herbicidas para eliminar la cubierta vegetal, causando la exposi-
ción del suelo por largos periodos.

El interés mostrado por los campesinos en conservar sus propias variedades

reside en que al ser más resistentes a plagas y enfermedades, pueden cultivarse en
asociación con cultivos alimenticios tradicionales y con pastos para mantenimiento
de ganado, sin usar herbicidas y pesticidas, y a que su sabor es preferido en los
mercados locales por encima del “agave azul”.

Centro de Jalisco. Región de Amatitán-Tequila

No encontramos poblaciones silvestres de “agave azul” ni de A. angustifolia, ni en-
contramos evidencias de colecciones botánicas realizadas en esta región. Este
hecho indica que posiblemente esta región se encuentra fuera del área de distribu-
ción natural de esta especie o ha desaparecido de ella. En cuanto a las variedades
locales cultivadas ya descritas por Valenzuela-Zapata (1994; 1997), encontramos,
predominantemente, al “agave azul” y unos cuantos ejemplos de “sigüin”, “chato”
o “saguayo”, “bermejo”, “pata de mula” y “listado”. Los campesinos se refirieron
al “zopilote” y al “moraleño” pero no encontramos ningún ejemplar. La erosión
del germoplasma de agaves usados en la producción de mezcales en esta región en
el último siglo, ha sido documentada por Valenzuela-Zapata (1994; 1997) como
una consecuencia, primero, de la clara tendencia de los productores del siglo XIX
de seleccionar al “agave azul” por su ciclo más corto de maduración, sus mejores

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 del tequila, los mezcales y otros agaves

características industriales y su mayor producción de hijuelos rizomatosos, y des-

pués, por la reglamentación del uso exclusivo de esta variedad desde 1949 por la
Norma Oficial Mexicana del Tequila.
A pesar de las presiones a las que han sido sometidos los agricultores de esta
área para dejar de cultivar las otras variedades tradicionales con el fin de cumplir
con la Norma Oficial, es aún posible encontrar productores que las mantienen en
parcelas especiales. Su motivación principal es el aprecio que tienen del sabor de
los mezcales producidos con ellas.

Discusión y conclusiones
La exploración etnobotánica confirmó la hipótesis de que los agricultores tradicio-
nales que habitan las estribaciones de los volcanes de Colima, en el sur del actual
estado de Jalisco, son los que mantienen una mayor riqueza de variedades locales
de agave para la producción tradicional de mezcales (más de 20), muchos más que
los nueve reportados para la región de Tequila-Amatitán a fines del siglo XIX por
Pérez (1887, p. 132-136). La exploración también mostró que el destilador usado
actualmente es igual al utilizado por los filipinos que vivían en Colima para la
producción de licor de coco, y que fue descrito a principios del siglo XVII (Tello,
1637-1653). Este destilador ya había sido descrito por Lumholtz (1902) en el siglo
XIX para la población cora y huichol del norte de Jalisco y Nayarit, y la náhuatl del
sur de Jalisco; y también por Bruman (1940; 1944) en esta misma región en la pri-
mera mitad del siglo XX.
Las evidencias sugieren, por lo tanto, que las variedades locales involucradas
en la elaboración del Tequila y otros mezcales del centro-occidente de México son
el resultado de un proceso continuo de selección iniciado por la población nativa
para su uso como alimento y bebidas fermentadas, y que prosiguió a fines del si-
glo XVI con un nuevo objetivo: la elaboración de bebidas destiladas (mezcales),
usando la tecnología filipina introducida a través de Colima. La selección de va-
riedades locales para destilación continúa hoy en día entre los descendientes de las
poblaciones indígenas, hoy mestizos, quienes prosiguen esta tradición regional.
Los mecanismos de diversificación y conservación del germoplasma han sido,
fundamentalmente, la selección continua de poblaciones silvestres y el manteni-
miento y mejoramiento de variedades locales antiguas y de reciente selección, con
criterios propiciadores de diversidad genética, relacionados con variedad de sabo-
res, de duración del ciclo de vida y adaptación a agroecosistemas multiespecíficos
y multivarietales.
Las principales características de las tres etapas más importantes en la histo-
ria de la diversificación y evolución bajo cultivo y selección humana de estas va-
riedades locales, pudo haber sido como sigue:

Diversificación y evolución bajo selección humana

Agaves como alimento
Durante esta etapa, las presiones de selección humana parecen haber estado enfo-
cadas de manera inicial al sabor de los pedúnculos de la inflorescencia, determi-
nado por la cantidad de azúcares, agua y saponinas (pungencia). La localización y

125

Patricia Colunga y Daniel Zizumbo

 En lo ancestral hay futuro:

cosecha de los pedúnculos deben haber favorecido a individuos con pedúnculos

más altos y más gruesos. La selección debe haberse iniciado sobre un gran número
de especies en una amplia área geográfica, de Arizona a la Península de Yucatán
(Colunga-GarcíaMarín y Zizumbo-Villarreal, 1986; Colunga-GarcíaMarín et al.,
1993). El corte del pedúnculo pudo haber favorecido de manera indirecta a las es-
pecies e individuos con mayor capacidad para la producción de hijuelos rizomato-
sos, tanto en la etapa juvenil como en la etapa de reproducción sexual. La selección
de pedúnculos más altos pudo haber favorecido a plantas de mayor talla.
Posteriormente, el cocimiento de las cabezas para su consumo debió haber
reforzado la selección de plantas con mayor talla y capacidad de almacenamiento
de azúcares, así como con menos fibra y pungencia. Este tipo de uso, que implica
el corte de toda la planta en la etapa reproductiva, favoreció a las especies e indi-
viduos capaces de producir hijuelos rizomatosos en la etapa juvenil. Esta forma de
consumo, que incrementó el interés humano en los agaves, llevó a una marcada
dependencia nutricional por estas plantas en las áreas semi-áridas. Esto, combina-
do con la capacidad natural de muchas de sus especies de propagarse vegetativa-
mente, favoreció la selección recurrente de clones con características de interés an-
tropocéntrico. Su cultivo bajo condiciones ambientales favorables, como las que
prevalecen alrededor de los asentamientos humanos, llevó de manera indirecta a
la selección de individuos con menor resistencia a las plagas, enfermedades y al
forrajeo, así como a la sobrevivencia de poliploides y otros mutantes que podían
presentar una capacidad reducida de reproducción sexual, generando una depen-
dencia recíproca hombre-planta.
Agaves para bebidas fermentadas
Este uso probablemente involucró nuevas presiones de selección dirigidas al éxito
de la fermentación y el sabor de la bebida, a través de la selección indirecta de aso-
ciaciones específicas de bacterias y levaduras. El desarrollo de la agricultura en
Mesoamérica posiblemente involucró una reducción de las especies de agave que
se mantuvieron bajo selección humana para alimento y bebidas fermentadas, es-
pecialmente en ciertas áreas geográfico-culturales, llevando también a una reduc-
ción del área en la que estas presiones de selección se ejercían de manera intensa.
En el centro-occidente de México, las poblaciones de A. angustifolia mantuvieron
un papel relevante para estos objetivos.
Agaves para mezcales
El destilador filipino, adaptado en el centro-occidente de México para la elabora-
ción de destilados de agave (mezcales), se convirtió en un instrumento clave para
ejercer nuevas presiones de selección sobre el germoplasma seleccionado en las
etapas previas, y que incluyeron la selección de variedades locales adaptadas a los
agroecosistemas de la región, con alta producción de hijuelos rizomatosos y de
azúcares almacenados en el tallo, con asociaciones específicas con bacterias y le-
vaduras durante la fermentación que permitían obtener bebidas con diferentes sa-
bores. El diseño versátil, relativamente pequeño y ligero del destilador filipino,
que permite la destilación de pequeñas cantidades de fermento, hizo posible con-
tinuar con la selección individual de los genotipos más adecuados para el nuevo
uso. En el sur de Jalisco, encontramos una gran diversidad de genotipos seleccio-

126

El tequila y otros mezcales del centro-occidente de México…

 del tequila, los mezcales y otros agaves

nados con esta técnica. La introducción de ganado y nuevos sistemas de cultivo en

la región, extensivos e intensivos, hizo también necesaria la selección de variantes
adaptadas a esos agroecosistemas.
La difusión de la idea de producir destilados de agave en otras áreas, algunas
de ellas con diferentes características agroclimáticas, llevó al incremento del nú-
mero de especies bajo manejo y selección humana con este nuevo objetivo, aumen-
tándose nuevamente el número de especies bajo selección humana intensa, el cual
se había decrementado cuando disminuyó su importancia como alimento. Tal es el
caso de A. salmiana Otto ex Salm en San Luis Potosí (Aguirre et al., 2001); A. cuprea-
ta Trel & Berger; A. potatorum Zucc. y A. hookeri Jacobi en Guerrero y Michoacán, y
A. marmorata Roezl y A. karwinskii Zucc. en Oaxaca. Hoy en día hay cuando menos
11 especies de gran importancia económica en México de las cuales se producen
mezcales, y aproximadamente 40 especies con este uso con diferente importancia
local y regional (García-Mendoza, 2003; Colunga-GarcíaMarín y Zizumbo-
Villarreal, esta obra).
Una cultura de mezcales muy rica y diversa emergió en México con la adap-
tación del destilador filipino, la adopción posterior del destilador árabe (alambi-
que), introducido por los colonizadores españoles para la destilación de la caña de
azúcar, para producción de mezcales, y la mezcla de ambas técnicas. Todas estas
alternativas técnicas fueron adaptadas a las materias primas nativas y a las prácti-
cas culturales indígenas y mestizas. Otra adaptación del destilador filipino puede
observarse en la descripción de Bourke (1893) en Michoacán. Esta adaptación si-
gue en uso en el presente. Un ejemplo de la mezcla de ambas técnicas puede en-
contrarse en la descripción de Bahre y Bradbury (1980) en Sonora.
Las evidencias relacionadas con la introducción temprana del destilador fili-
pino en las cuencas bajas de los ríos Armería-Ayuquila y Coahuayana-Naranjo-
Tuxpan en los Valles de Colima y Alima, y su papel en el origen de los mezcales
del centro-occidente de México, en las estribaciones de los volcanes de Colima,
presentadas por Bruman (1940; 1944), Walton (1977), Zizumbo-Villarreal y Colun-
ga-GarcíaMarín (2006), y congruentes con los resultados de este trabajo, se encuen-
tran en marcado contraste con las ideas recientemente postuladas por diversos au-
tores (Valenzuela-Zapata, 1997, p. 36-37; CRT, 2002; Luna-Zamora, 2002:33; Muriá,
2003:4) del origen del Tequila como una idea de los españoles, generada en Tequi-
la, Jalisco, basada en el modelo tecnológico de la fabricación de ron usando el des-
tilador árabe, y como un proceso fuera de las manos de las comunidades indíge-
nas. Valenzuela-Zapata y Nabhan (2003:9), basándose en una interpretación erró-
nea de los trabajos de Bruman y Walton, afirman que:
Los filipinos trajeron la caña de azúcar a las costas de Jalisco y Oaxaca, y junto a ésta
trajeron la destilación del ron o aguardiente (Bruman, 19351, Walton, 1977). La tecnología
de traspatio para convertir el azúcar en aguardiente se convirtió en el modelo para trans-
formar el mezcal cocido y fermentado en los primeros “vinos de mezcal” como se llamaron
originalmente.

1
El año correcto de publicación de este trabajo es 1944. En esta obra y en la de Walton (1977) nunca se dice
que los filipinos hayan introducido la caña a las costas de Jalisco y Oaxaca, y con ello, la destilación del ron.
Por el contrario, se dice que introdujeron el cocotero y su destilación a las costas de Colima y Jalisco, y de
ahí pasó a la población indígena para la destilación de las bebidas fermentadas de agave.

127

Patricia Colunga y Daniel Zizumbo

 En lo ancestral hay futuro:

La hipótesis de la destilación prehispánica de los agaves, primero propuesta

por Lumholtz (1902) a partir de su hallazgo de los destiladores huicholes y coras, y
propuesta nuevamente por Hernández (2002) debido a la similitud entre los hor-
nos arqueológicos encontrados en Tlaxcala y los usados actualmente en Oaxaca,
aún no ha sido probada (Barrios-Ruiz, 2004).
Agaves para Tequila
Finalmente, parafraseando a Gentry (1982), así como este género rico en usos poten-
ciales llegó a las manos de aquellos grupos humanos que desarrollaron el principal
centro agrícola de las Américas, propiciando esto su diversificación explosiva bajo
selección humana, hacia fines del siglo XVII cayó en manos del sistema de planta-
ciones comerciales, el cual ha estado reduciendo drásticamente la diversidad gene-
rada por los pueblos indígenas a lo largo de los 10,000 años anteriores.
Conservación y protección legal del germoplasma
Las condiciones de aislamiento en las que ha permanecido la agricultura tradicio-
nal del sur de Jalisco y sus condiciones socioeconómicas de producción han favo-
recido que continúe siendo un escenario dinámico de selección, diversificación y
conservación de germoplasma. Esta situación, sin embargo, está siendo cada vez
más amenazada por la expansión del cultivo del clon “agave azul”, que ha reduci-
do las poblaciones silvestres y las áreas cultivadas con las otras variedades locales.
Es necesario reconocer que las variedades usadas actualmente para la elabo-
ración de Tequila y los otros mezcales del centro-occidente de México son el resul-
tado de un proceso continuo de selección iniciado por la población indígena local
con fines de alimentación y obtención de bebidas fermentadas, que continuó a fi-
nes del siglo XVI con la selección de estas variedades para el nuevo objetivo de la
destilación, selección que sigue realizándose hasta nuestros días por sus descen-
dientes, ahora mestizos, quienes continúan con esta tradición local.
El reconocimiento de lo anterior deberá conducir a la implementación de un
programa de conservación in situ de los recursos genéticos de este cultivo y de los
procesos culturales que le dan origen, en los alrededores de los ríos Armería-
Ayuquila y Coahuayana-Naranjo-Tuxpan y sus tributarios. Este programa deberá
apoyar y estimular el interés que tienen los campesinos mestizos e indígenas del
sur de Jalisco por conservar sus variedades locales, por mejorarlas y generar otras
nuevas, y deberá incluir la protección legal del germoplasma generado por ellos, y
la de los productos derivados de éste, a modo de beneficiar directamente a estos
grupos humanos.
Estas acciones pueden realizarse en acuerdo con el “Tratado Internacional de
Recursos Filogenéticos para la Alimentación y la Agricultura” (FAO, 2004) y el
“Esquema de pago por servicios ambientales” que el gobierno mexicano ha estado
tratando de estimular. Puesto que esta área pertenece a la Reserva de la Biosfera
“Sierra de Manantlán”, estas acciones pueden facilitarse.
La conservación y generación de nuevo germoplasma puede ser de gran im-
portancia para el futuro mejoramiento genético y productivo de la industria de los
mezcales, y en particular del Tequila, si cambia el enfoque productivo y legal, bus-
cando la diversificación en lugar de la homogenización. Proyectos como el que lo-
gró la inscripción de “El Paisaje Agavero y las antiguas instalaciones industriales

128

El tequila y otros mezcales del centro-occidente de México…

 del tequila, los mezcales y otros agaves

de Tequila” dentro de la Lista de Patrimonio Mundial de la UNESCO en la catego-

ría de Paisaje Cultural, deberían considerar la recuperación de la diversidad bioló-
gica y cultural del cultivo, en lugar de exaltar la presencia de un paisaje de mono-
cultivo univarietal, contrario a las tradiciones agrícolas mesoamericanas, y a fin de
cuentas, contrarios a la sustentabilidad de la industria a largo plazo. La globaliza-
ción de los mercados ofrece oportunidades para la diversificación, ya que a nivel
mundial ha crecido el interés por los productos agrícolas locales, la protección en
sus áreas de origen y la difusión de sus dimensiones culturales.

Agradecimientos
Al Consejo Regulador del Tequila por las facilidades para llevar a cabo la explo-
ración etnobotánica en la región Amatitán-Tequila, especialmente a Ismael Vi-
cente, Jesús Macías y Fabián Rodríguez por sus amabilidades. A los productores
tradicionales de mezcal del sur de Jalisco por su disposición a compartir sus co-
nocimientos y su coraje y empeño en conservar sus recursos fitogenéticos, espe-
cialmente a Macario y Apolinar Partida. A Luis Eguiarte, Jorge Larson, Catarina
Illsley, Janet Long, Gerardo Gutiérrez-Mendoza y Teresa Rojas por sus comenta-
rios a una versión previa de este manuscrito.

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