PRÁCTICA DE LABORATORIO Nº 03
CICLO : VI
YARINACOCHA_PERU
2018
I. INTRODUCION
La práctica realizada se dio a cabo en los ambientes del laboratorio de
tratamiento de aguas y la panadería, lo cual tuvo como principio esencial
preparar un chorizo parrillero, para lograrlo fue necesario utilizar ciertas
manipulaciones, además de la necesidad de utilizar tripas de porcino ya
preparadas, carne de porcino (cerdo) y vacuno curado y diversas especias
utilizadas como condimentos. Paso siguiente se tuvo que moler la y mezclar la
carne con la ayuda de un moledor y un cúter, luego se embutió teniendo mucho
cuidado para evitar la acumulación de oxígeno dentro de las tripas. Finalmente
se hizo el ahumado durante 2 horas, manipulando cuidadosamente la
temperatura.
II. OBJETIVOS
3.2.1. Ingredientes
Según JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que los
ingredientes que constituyen los embutidos son, por una parte,
las materias primas y, por otra, los condimentos y especias.
3.2.4. Aditivos
3.2.5. Tripas
4.1. Materiales
Olla Taper
Tablita para picar Carbón
Cuchillo bolsa
Hilo pabilo
4.2. Insumos
4.3. Equipos
MATERIA PRIMA
Carne de porcino,
Carne curada, carne de vacuno,
grasa congelada grasa de porcino,
RECEPCION especias.
Cúter MEZCLADO
EMBUTIDO
Embutidora
Temperatura de
refrigeración
ALMACENADO
6.1. CALCULOS
Sabiendo que:
CÁLCULO DE RENDIMIENTO
𝐷𝑖𝑛𝑒𝑟𝑜 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 − 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = ∗ 100
𝐷𝑖𝑛𝑒𝑟𝑜 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑑𝑜
85.05 − 108
= ∗ 100 = −𝟐𝟔. 𝟗𝟖%
85.05
6.2. RESULTADOS
Cuadro 1. Determinación de características relevantes del chorizo.
parámetros características
Coloración de adentro hacia afuera Homogéneo
120
100
80
60 126
102.2
40
20
0
gasto dinero obtenido
VII. DISCUSION
Las condiciones que se le pueda dar al chorizo luego del ahumado son de vital
importancia, puesto que si no se le mantiene a temperatura de refrigeración el
chorizo podría generar un enmohecimiento, armas de la proliferación de
muchas bacterias patógenas tales como los coliformes y el clostridium
botulinum.
VIII. CONCLUCION
IX. BIBLIOGRAFIA
X. ANEXOS