Anda di halaman 1dari 6

LAPORAN PRAKTIKUM

SANITASI DAN KEAMANAN PANGAN

UJI SANITASI UDARA DAN AIR

1
TEORI SINGKAT

A. Pengertian Sanitasi
Sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi industri pangan sebab
sanitasi berpengaruh lagsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan
daya awet produk serta nama baik atau citra perusahaan. Sanitai juga
menjadi salah satu tolak ukur teratas dalam menilai keberhasilan perusahaan
yang menangani produk pangan. Pengertian sanitasi dalam industri pangan
menurut (Soewarno dan Soekarto, 1990) yaitu mencakup kebiasaan, sikap
hidup dan tindak aseptik dan bersih terhadap benda termasuk manusia yang
akan kontak langsung dan tidak langsung dengan produk pangan.
Ehlers dan Steele (1958) mendefinisikan sanitasi sebagai
pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-
faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit
tersebut. Secara luas ilmu sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip
tersebut yang akan membantu dalam memperbaiki, mempertahankan atau
mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia. Untuk mempraktekkan
ilmu ini, maka seseorang harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungan
yang dapat secara langsung atau tidak langsung membahayakan terhadap
kehidupan manusia. Dalam arti luas, juga mencakup kesehatan masyarakat
(taman, gedung-gedung umum, sekolah , restoran dan lingkungan lainnya).
Sanitasi akan membantu melestarikan hubungan ekologik yang seimbang.

Menurut Mustianah dan Wahyuni (2006), penanganan yang


dilakukan harus dapat dihindarkan dari kontaminasi dengan lingkungan
melalui penerapan sanitasi dan higiene. Selain itu untuk meningkatkan
kualitas produksi yang baik harus diperhatikan kebersihan mulai dari
penangkapan, penanganan bahan (handling), peralatan dan segala benda
yang berhubungan dengan pekerjaan pengolahan, pengemasan sampai
pembekuan yang harus memenuhi syarat sanitasi dan higiene.

Menurut FAO (2001) tenaga penjamah makanan (pekerja) adalah


setiap orang yang secara langsung menangani makanan baik yang dikemas

2
maupun tidak, menangani peralatan makanan atau yang melakukan kontak
langsung dengan permukaan makanan. Sedangkan pengertian sanitasi
menurut UU No. 7 tahun 1996 merupakanupaya pencegahan terhadap
kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk
dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat
merusak pangan dan membahayakan manusia. Sanitasi juga dapat di
jabarkan sebagai cara untuk pencegahan pencemaran terhadap makanan
selama kegiatan penanganan, pengolahan, penyimpanan dan distribusi.
Sanitasi dilakukan dengan tujuan melindungi kesehatan masyarakat melalui
pengurangan atau penghilangan cemaran dalam bahan makanan (Hariadi
dan Dewanti, 2009).

Mengacu pada Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No.


1405/Menkes/SK/XI/2002tentang Persyaratan Lingkungan Kerja
Perkantoran dan Industri dimana angka kuman adalah kurang dari 700
koloni/m3 udara dan bebas dari kuman pathogen dengan suhu18 – 280C dan
kelembaban 40 – 60.

B. Media Pertumbuhan Mikroorganisme

Media biakan adalah bahan atau campuran bahan yang dapat


digunakan untuk membiakkan mikroorganisme, karena memiliki daya
dukung yang tinggi terhadap tumbuhan dan perkembang biakkannya.
Mikroorganisme sering kali bersel tunggal (uniseluler) maupun bersel
banyak (multiseluler). Namun beberapa protista bersel tunggal masih
terlihat oleh mata telanjang dan ada beberapa spesies multisel tidak dapat di
lihat dengan mata telanjang (Andrew, 2011).

Media biakan merupakan suatu zat yang digunakan untuk


menumbuhkan jasad renik di laboratorium dari mediabikkan adalah
memberikan tempat dan kondisi yang mendukung pertumbuhan dari
mikroorganisme yang ditumbuhkan. Sebelum menumbuhkan
mikroorganisme dengan baik, langkah pertama harus dapat dipahami

3
kebutuhan dasar mikroorganisme lalu mencoba memformulasikan suatu
medium yang memberikan hasil terbaik. Ilmu yang mempelajari
mikroorganisme disebut mikrobiologi. Orang yang bekerja di bidang ini di
sebut mikrolog, mikrobia yang dianggap mencakup semua prokariota,
protista dan alga renik.

a. PCA (Plate Count Agar)

PCA digunakan sebagai medium untuk mikroba aerobik


dengan inokulasi di atas permukaan. Media PCA ini baik untuk
pertumbuhan total mikroba (semua jenis mikroba) karena di
dalamnya mengandung komposisi casein enzymic hydrolisate yang
menyediakan asam amino dan substansi nitrogen komplek lainnya
serta ekstrak yeast mensuplai vitamin B kompleks.

b. PDA (Potato Dextrose Agar)

Dalam pertumbuhan mikroorganisme tergantung dari nutrien


media yang dibuat. Kebanyakan mikroorganisme membutuhkan air.
Menurut Anonim (2018), bahan-bahan yang terlarut di dalam air yang
digunakan mikroorganisme untuk membentuk badan sel dan
memperoleh energi yang berasal dari bahan makanan. Perbedaan antara
medium PCA dan medium PDA yaitu terdapat pada nutrien
penyusunnya.

PDA (Potato Dextrose Agar), media ini merupakan jenis media


umum yang digunakan untuk menumbuhkan lebih dari 1 jenis
ikroorganisme secara umum. Media ini tersusun atas bacto dextrose,
bacto agar, dan potato. Media ini mengandung komposisi senyawa
nutrisi yang kaya akan karbohidrat dan gula sehingga lebih cenderung
untuk ditumbuhi oleh kapang dan khamir.

4
HASIL PEMBAHASAN

A. Hasil
Berikut adalah hasil pengamatan jumlah koloni pada uji sanitasi meja dan lantai
pada laboratorium pangan setelah diinkubasi pada suhu 30o selama 48 jam.

Hasil
No. Sampel Media Rata-
Simplo Duplo
rata
Udara pada Lab.
1. PCA 13 29 21
Pangan
Air Minum pada
2. PCA TBUD TBUD TBUD
Kantin Kampus

Sehingga didapatkan hasil perhitungan jumlah koloni bakteri, yaitu:


1. Hasil uji sanitasi udara pada lab. pangan
Jumlah koloni/cm2 = 4,52
60 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡 10000
= 𝑟𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 𝑘𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖 𝑥 30 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡
𝑥 𝑙𝑢𝑎𝑠 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛
60 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡 10000
= 21 𝑥 𝑥 63,59
30 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡

60 10000
= 21 𝑥 𝑥 63,59
30

= 6.604,81 cfu/jam/m2 atau 6,6 x 103 cfu/jam/m2

2. Hasil uji sanitasi air pada kantin


Tidak dapat dihitung karena TBUD

5
LAMPIRAN

Uji Udara Media PCA (Simplo) Uji Udara Media PCA (Duplo)

Uji Air Media PCA (Simplo) Uji Air Media PCA (Duplo)