PROCEDIMIENTO PARA EL TRABAJO EN LA SECCIÓN DE

COCINA

OBJETIVO
 Determinar las labores y procesos internos dentro del área de cocina.

ALCANCE
 Este procedimiento se involucra al personal necesario en los diferentes turnos.
 La primera persona responsable por el trabajo en la cocina es el Jefe de
alimentos y bebidas, luego el cocinero y posteriormente los ayudante,
 Este procedimiento cubre el horario de apertura del local hasta el cierre del
mismo.
 Este procedimiento incluye además una sección en la que se hace la limpieza del
cierre, que se la realiza una hora posterior al cierre del sector de la cocina.
POLÍTICA
 El personal que trabaja en el sector de cocina debe cumplir las normas
establecidas en el procedimiento y políticas de uniformes.
 Se debe cuidar la seguridad alimentaria en todo momento.
 La atención de los pedidos se hacen desde la apertura del café en la mañana
hasta una hora antes del cierre del local.

DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTOS

 A la hora de entrada el personal de cocina deben estar correctamente

uniformados (ver políticas y procedimientos de uniformes) y listos para trabajar.
 Determinar las cosas que son necesarias en preproducción y producción
revisando el documento “HOJA DE PRODUCCION”. La Hoja de producción se
debe revisar al final de cada turno, puesto que se tiene de dejar preparando lo
que ahí se especifica para el siguiente turno.
 El abastecimiento de materia prima se lo hace revisando las materias primas e
insumos necesarios dos veces al día: en la mañana al comenzar el trabajo y otro
en la tarde al comenzar el turno de la noche (para que no se tenga ningún
inconveniente en el trabajo) esto está a cargo del asistente de Alimentos y
bebidas (de haberlo), sino a cargo del jefe del departamento de A y B o del Jefe
de turno en la mañana.
Partes/estaciones de la cocina
 La cocina está formada por cuatro partes/estaciones: caliente, fría y de jugos,
posillería y cafetería. Esta última área puede estar separada de las anteriores
dependiendo de la forma en la que la arquitectura del local lo permita y/o la
administración lo haya considerado.
  El área caliente consta básicamente de la cocina como tal (incluye
un horno). Se deben colocar cerca de esta área ollas, sartenes,
demás utensilios necesarios para cocinar, condimentos básicos
(sal, pimienta) y cosas para decoración (orégano, etc.). Tienen
que estar cerca la repostería en los cuales se sirven los platos que
en esta área se preparan. También se puede tener papel toalla para
secar platos.
 El área fría y de jugos está conformada con frutas picadas (de las
que se hacen jugos regularmente y platos), vegetales picados que
se usan regularmente (cebollas, pimientos, tomates, etc.),
materias primas de uso frecuente (azúcar, muesli, orégano,
nueces, queso, etc.). También se pueden tener ciertos jugos
preparados que se vendan con frecuencia (pero que de frutas que
no se oxiden rápidamente). En esta sección están salsas pre
preparadas, pan, utensilios que se necesiten es el área. Cerca debe
haber una pequeña bodega en la que se almacenan materias
primas. En esta parte se debe tener al menos una licuadora, un
refrigeradora, utensilio/máquina para hacer jugo de naranja,
cernidores. Aquí se preparan, terminan de preparar platos
(sánduches, platos para picar, etc.) o se los decora.
 La posillería consta de un lavabo (que debe tener agua caliente y
fría), un lugar donde secar los platos, ollas, sartenes, etc. y
utensilios utilizados y lavados tanto en el restaurante como en la
cocina. También debe tener un espacio en el cual se colocan los
platos, ollas, etc. sucios (que estén por lavar). Esta parte debe
estar separada de las dos áreas anteriores ya que se tiene cosas
sucias y deben estar separadas de las limpias.
 La cafetería puede estar ubicada junto al bar, ser parte del bar,
junto a la cocina o en un lugar independiente. Esto va a depender
de la arquitectura del local y como se organicen las áreas del café.
Debe tener al menos una máquina de hacer café, otra de máquina
de capuchinos, una moledora de café, congelador para bebidas.
Se debe tener estanterías para guardar vasos, jarros, tasas, platos,
utensilios e materias primas e insumos necesarios.
 Las áreas caliente y fría deben estar en un mismo espacio físico, puede ser una
en frente de la otra, o una al lado de la otra. Esto va a depender de la arquitectura
del espacio físico destinado para las estas partes.
 En todas las áreas se debe tener estanterías/alacenas en las cuales guardar
utensilios e insumos (botellas, jarras, platos, vasos, papel higiénico, de toalla,
fundas para los basureros, etc.). En cada parte debe haber un basurero.
 Es aconsejable que entre estas dos áreas en conjunto se determinen estaciones de
trabajo en las que siempre deben existir ciertas cantidades de materias primas o
insumos, y en las que se debe hacer determinados platos o actividades. Escribir
estas cosas en forma de una lista en cada una de las estaciones.
Jerarquías
 La persona de mayor jerarquía distribuye al personal en las diferentes estaciones,
para que cada persona se enfoque en uno o dos o tres estaciones de acuerdo a la
disponibilidad de personal que haya.
 La jerarquía es determinada de la siguiente manera: jefe de alimentos y bebidas,
cocinero1, 2…, asistente/ayudante 1, 2,.. y cafetero, posillero. Se deben seguir
las instrucciones y ordenes de acuerdo a la jerarquía.

 Mantener el área de trabajo limpia en cuanto a piso, paredes, materiales de

trabajo como a vajilla y cristalería que llega a la zona de trabajo.

Como atender un pedido

 Cuando los anfitriones/barman llegan con las comandas de pedidos, estas se
deben atender según el orden en el que van llegando, pero si hay platos en que
su preparación es larga, el personal de cocina puede hacer primero los platos que
son de rápida preparación aunque no sean los primeros en estar en orden de
preparación.
 La cocina debe además priorizar una comanda de la siguiente manera:
 Todas las bebidas se hacen y salen primero.
 Orden de salida: jugos, platos para picar, sopas y ensaladas,
platos fuertes, si hay alguna especificación adicional en la
comanda o del anfitrión sacar el pedido deacuerdo a la
especificación Ej. El cliente quiere que toda la orden salga al
mismo tiempo.
 Los platos calientes debe salir todos al mismo tiempo, es decir
todas las sopas al mismo tiempo, todos los platos fuertes al
mismo tiempo.
 Fijarse en la cantidad de platos con recetas que ocupen pre preparados (PP) que
se están vendiendo en el café para seguir haciendo durante el turno y que de esta
forma siempre se pueda atender los pedidos.
 Respetar los espacios de platos elaborados (para servir al cliente) y
platos/utensilios sucios (que vienen del café, y ollas y sartenes que se han
ocupado en la elaboración de platos).
 Fijarse en las presentación de los platos (ver recetas individuales para
decoraciones de cada plato elaborado).
 Estar pendiente de los cambios de menú, es decir cuando se cambia del horario
de desayunos al de la tarde/noche.
 Una vez terminada la limpieza del sector, verificar que todos los géneros de
producción estén totalmente embalados y guardados bajo llave.
  Todo alimento perecible necesita tener escrita la fecha de elaboración y de
expiración.
 Ayudar a las otras personas a hacer la limpieza del establecimiento.

DOCUMENTOS DE SOPORTE
1. Cosas para hacer al cierre de cocina.
2. Hoja de producción.
3. Política y procedimiento de uniformes