GRUPO:

N° 01

CURSO:

PROCESOS AGROINDUSTRIALES III

LABORATORIO N° 06:
ELABORACIÓN DE VINO TINTO

DOCENTE:

ING. Elvia GALINDO HUAYLLANI

INTEGRANTES:
1) ALATA AVILÉS Carlos Enrique.
2) BAUTISTA LARA, Leandra
3) CHÁVEZ BECERRA Clarissa Noelia. CICLO:
4) GARCÍA MEGO Anthony Joel. DÉCIMO
5) GIRÓN CERRÓN Katheryn. SECCIÓN:
6) HUARCAYA CASTAÑEDA Pavel. “B”
7) ROJAS ULLOA Jenner Andy. AÑO:
Fecha de inicio del proceso: 21/11/2018 2018

Fecha de finalización del proceso: 28/11/2018

Fecha de entrega: 05/12/2018
 INTRODUCCIÓN

Las bebidas alcohólicas pueden ser agrupadas en dos grandes categorías:

bebidas fermentadas (vino, cerveza) y bebidas destiladas (whisky, ron,
brandy). Las bebidas fermentadas son aquellas que se fabrican
empleando solamente el proceso de fermentación, en el cual se logra que
un microorganismo (levadura) transforme el azúcar en alcohol. Con este
proceso solo se obtienen bebidas con un contenido máximo de alcohol
equivalente a la tolerancia máxima del microorganismo, es decir, unos 14
grados. Este proceso es relativamente simple cuando el sustrato a
fermentar es el jugo de una fruta, pero cuando el sustrato es almidón,
como el caso de la cebada, el arroz y el maíz, la levadura no lo puede
fermentar directamente, por lo que deberá ser transformarlo
químicamente en azúcar: es el proceso de sacarificación.

El vino es uno de los productos gastronómicos mas antiguos, admirados y

celebrados de tiempos ancestrales. No solamente forma parte de la
industria alimentaria, sino que también tras investigaciones científicas
avalan que su consumo moderado puede traer efectos beneficiosos para
la salud, como la prevención de enfermedades cardiovasculares,
sobrepeso etc.

Por su naturaleza, la vitivinicultura crea cultura. Arraiga pobladores,

aplica tradiciones y saberes heredados de generaciones anteriores, une
pueblos a través del intercambio comercial. Como dice Fernand Braudel,
“la viña es sociedad, poder político, campo excepcional de trabajo,
civilización”.

Lab. 06: ELABORACIÓN DE VINO TINTO

 LABORATORIO N° 06

ELABORACIÓN DE VINO TINTO

I. OBJETIVOS

Elaborar vino a partir de uva borgoña mediante un proceso artesanal.

Conocer el procedimiento de la elaboración de vinos
Elaborar un diagrama de flujo acorde al proceso de elaboración.

II. MARCO TEÓRICO

2.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares contenidos en

las frutas, acción que es realizada por levaduras del género Saccharomyces. El proceso se
realiza en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles
de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolépticas. Según la
concentración de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como
seco o dulce. (PRODAR IICA - FAO, pág. 7)

2.2. DEFINICIONES DE VINO

 Para la OIV (2016), el vino es la bebida resultante exclusivamente de la
fermentación alcohólica, total o parcial, de la uva fresca o del mosto de la uva.
(Isabel Mijares & Sáez Illobre, 2007, pág. 19)

 Según la RAE, el vino se define como: “licor alcohólico que se hace del zumo de las
uvas exprimido, y cocido naturalmente por la fermentación”.

 El vino es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis Vinífera) mediante la

fermentación alcohólica de su mosto o jugo. La fermentación se produce por la
acción metabólica de las levaduras que transforman los azúcares del fruto en
alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que 3
posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la

Lab. 06: ELABORACIÓN DE VINO TINTO

 fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores
ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura, etc. (VINITODO,
2014, pág. 12)

2.3. CLASIFICACION DE LOS VINOS

a. Vinos de Mesa
Los Vinos de mesa están clasificados en Tintos, Blancos y Rosados. Cada uno de
estos presenta diferentes características como a continuación se muestra:
 Vinos Blancos
 Por su contenido de azúcar puede ser: Secos, Semisecos o Dulces
 Por su corpulencia: Ligeros, Amplios y Concentrados
 Por su edad suelen clasificarse en: Jóvenes o de Guarda
 Vinos Tintos
 Por su contenido de azúcar suelen ser: Secos o Afrutados.
 Por su tanicidad: Ligeros, de Tanino Medio o Muy Tánicos
 Por su edad se clasifican en Jóvenes o de Guarda

 Vinos Rosados
 Por su contenido de azúcar se dividen en: Secos o Semisecos
 Por su tanicidad: Ligeros o Tanino Medio
 Por su edad: Jóvenes
(VINITODO, 2014, pág. 9)

b. Vinos Espumosos
Los Vinos Espumosos están clasificados por el método utilizado para generar la
espuma:
Método Chermat:
En el método chermat, la segunda fermentación es en tanque. Por lo general
tienen una burbuja más grande y de pronta disolución. Son vinos espumosos
ligeros y afrutados

Método Tradicional o Champenoise:

El método tradicional Segunda fermentación dentro de la botella. Tienen
una burbuja fina y de la larga permanencia. Son espumosos 4
complejos y robustos.
Lab. 06: ELABORACIÓN DE VINO TINTO
 Ejemplos: Champagne, Cava y cualquier etiqueta que indique método
tradicional.

Método Inyección directa de CO2

En este tipo de espumosos se hace la adición directa de gas carbónico (No existe
segunda fermentación). Por lo general su efervescencia efímera y no se consideran
espumosos de calidad. (VINITODO, 2014, pág. 10)

c. Vinos Fortificados
Los vinos fortificados también llamados generosos o encabezadosse producen a
partir de añadidura de alcohol y pueden ser de dos tipos, Secos o Dulces:
• Secos: Jerez (Fino, Oloroso, Amontillado).
• Dulces: Oporto, Madeira, Marsala y Málaga

d. Otras Clasificaciones
Los vinos también se pueden clasificar por su varietal o mezcla:
 Varietales: La base lleva al menos 85% de una misma uva.
 Mezcla: Elaborado de varias uvas (Coupage, Corte) (VINITODO, 2014, pág.
10)

2.4. CONTROL DE CALIDAD

 En la materia prima
La fruta debe estar en el grado de madurez óptima para aprovechar su
contenido de azúcar, evitar la fruta podrida o con golpes.

 En el proceso
Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboración del mosto, lograr la
estandarización previamente definida. Es importante verificar el nivel de 5

Lab. 06: ELABORACIÓN DE VINO TINTO

 burbujeo al inicio de la fermentación y medir los grados Brix, para verificar
que se está obteniendo la clase de vino deseada. (vino seco o dulce).

 En el producto
Verificar el contenido alcohólico, revisar el sellado y la altura de llenado.
(PRODAR IICA - FAO, pág. 9)

2.5. CATA DE LOS VINOS

La cata de los Vinos es el análisis organoléptico de las características de un vino bajo una
metodología específica, es el análisis sensorial de los vinos, acto en el cual interactúan
nuestros sentidos para identificar las cualidades, defectos y virtudes del vino.

En la cata de vinos no sólo se utiliza el paladar para degustar sino también el olfato y la
vista. De ahí que el lugar ideal para hacer la cata debe ser bien iluminado, aireado,
silencioso, carente de olores y a temperatura media. Las copas a usar por los catadores
deben ser transparentes e incoloras, para apreciar su color y brillo. En cuanto a las
consideraciones básicas de la cata, en primer lugar, a la hora de llevar a cabo la cata de
un vino, deberemos fijarnos en los denominados factores externos, que sería el espacio
físico donde va a realizarse la cata, dentro de los cuales destacamos la copa de vinos o
"catavinos", la sala de cata y la temperatura de servicio de los vinos.

En la sala de cata tanto las paredes como los muebles han de ser de color claro (blancos),
debe tener una buena iluminación (natural o artificial), estar bien ventilada, ser un lugar
silencioso y con una temperatura y humedad que hagan agradable la labor del catador.

El vino debe servirse a la temperatura adecuada. Actualmente se recomienda servir los

vinos blancos jóvenes y cavas entre 6 y 9ºC, los vinos blancos con barrica y los rosados
entre 10 y 13ºC, los tintos jóvenes entre 14 y 16ºC, los tintos con crianza o reservas entre 16
y 18ºC y los vinos dulces entre 7 y 10ºC.

La cata de vino se compone de tres fases fundamentales, basadas en los tres sentidos
principales que se emplean en la misma, siendo el siguiente orden: vista, olfato y gusto.
También interviene el sentido del tacto, ya que la lengua posee este sentido y nos puede
dar información sobre su densidad, temperatura, gases carbónicos o turbidez.

Lab. 06: ELABORACIÓN DE VINO TINTO

 Fase Visual

En esta fase se evalúa el color, la transparencia, el brillo, su intensidad, matices de

pigmento y formación de burbujas. El color nos da una indicación de su edad, la
estructura aparente (cuerpo) y también de su origen.

Fase Olfativa

Aquí analizaremos los tipos de aromas, frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados;
valorando su limpieza, complejidad e intensidad. Los aromas se dividen en primarios,
secundarios y terciarios. Los primarios son característicos de la cepa que dependerá de
donde fue cultivada o qué tipo de composición tiene el suelo. Los aromas suelen ser
florales, vegetales y frutales.

Los secundarios suelen aparecer como resultado de la fermentación alcohólica y

maloláctica. Dependerá del tipo de levadura y se componen de aromas caramelizados,
pasteleros y lácteos. Los terciarios se adquieren durante la crianza del vino en barrica y
durante su etapa de maduración en botella. Sus características se basan en aromas
balsámicos, de madera torrefactos o frutos secos entre otros. Manzanilla, piel, cuero, miel,
ahumado, tabaco o café son algunos ejemplos.

Fase Gustativa

El análisis en boca, como suele llamársele, se enfoca en la acidez, impresiones dulces,

astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas,
etc. Los puntos a identificar son el ataque, retronasal, estructura, equilibrio, cuerpo,
untuosidad, textura y final. (VINITODO, 2014, págs. 17-18)

III. INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPO

 5 kg uva Borgoña de buena calidad (con pepa)

 Balde de 10 litros con tapa para hacer un agujero
 Manguera delgada de 1 metro
 Recipiente para triturar la uva
 5 g de levadura para pan (Sacharomices cereviciae)
 Botellas tipo pisco y corcho
 Tela para filtrar
 Colador 7
 Bisulfit

Lab. 06: ELABORACIÓN DE VINO TINTO

IV. PROCEDIMIENTO

1. VENDIMIA: Es la recogida de la uva. El momento de su recogida lo delatará el fruto cuando

esté en su estado idóneo de maduración.

IMPORTANTE:
Resulta vital el nivel de azúcar y acidez que presenten las uvas, ya que de ello dependerán las posteriores
fermentaciones y grados de alcohol del vino.

Una vez recogidas comienza su procesamiento.

2. DESPALILLADO: es el proceso mediante el cual se separa la uva del resto del

racimo (también llamado raspón).

3. ESTRUJADO: una vez separadas las uvas, estas se pasan por una máquina estrujadora,
o prensa, a fin de extraer el líquido (mosto) del fruto.

4. PRIMERA FERMENTACIÓN Y MACERACIÓN: El mosto y las partes sólidas

resultantes se trasladan a un depósito donde tendrá lugar el primer proceso de
fermentación en el que el azúcar se transforma en alcohol.

Simultáneamente a este proceso se realiza la MACERACIÓN al estar el hollejo en

contacto con el líquido dotándole de color, taninos y aromas: Aquí se separa
el sombrero (pasta resultante de las partes solidas de la uva, se la llama así porque flota
situándose en la parte superior del depósito)

Esta fase dura de 10 a 15 días y la temperatura no debe superar los 29º.

8

Lab. 06: ELABORACIÓN DE VINO TINTO

5. DESCUBE: Es el cambio de depósito del líquido resultante Fermentación Malo láctica: en
el nuevo reciente se realiza la transformación del ácido málico en ácido láctico para
suavizar al vino. Es una fase opcional, aunque casi todos los vinos de calidad la hacen.
Esta fase dura de 15 a 20 días.

6. TRASIEGO, CLARIFICACIÓN Y FILTRACIÓN: todas encaminadas a eliminar las

sustancias sólidas (posos, sedimentos, restos de hollejos) que aún puedan haber
sobrevivido a las fases anteriores.

7. CRIANZA: Se traslada el vino a una barrica de roble, dependiendo del tiempo que ahí
se pase estaremos ante un Crianza, Reserva o Gran Reserva.

8. EMBOTELLADO: Es la última fase y como ya también vimos dependiendo de si es un

Crianza, Reserva o Gran Reserva habrá una estancia mínima previa a su puesta a
la venta.

Lab. 06: ELABORACIÓN DE VINO TINTO

 10

Lab. 06: ELABORACIÓN DE VINO TINTO

V. DOP
Uva

1
Grados Brix: 22-23° SELECCION

2 DESPALILLADO

3 ESTRUJADO

Análisis de acidez 4 ACONDICIONAMIENTO

y Grados Brix DEL MOSTO

ADICION DE
5
LEVADURA

𝜃 =7 dias 6 FERMENTACIÓN

𝜃 =5 dias
7 DESCUBE

Sombrero (Orujos:
cascara y pepas)
8
TRASIEGO
70 A 72 ¬C
Bentonita

Fermentación
9
maloláctica CLARIFICACION

10
FILTRACION

Bisulfito

11 SULFITADO

12 EMBOTELLADO
VI. DIAGRAMA DE FLUJO

SELECCIÓN

DESPALILLADO

ESTRUJADO

ACONDICIONAMIENTO

ADICION DE LEVADURA

FERMENTACION

DESCUBE

TRASIEGO

CLARIFICACION

FILTRACION

SULFITADO

EMBOTELLADO

12

Lab. 06: ELABORACIÓN DE VINO TINTO

VII. RESULTADOS

GRADOS BRIX

UVA BORGOÑA VINO TINTO

16ª BRIX 9.5ª BRIX

El brix inicial de la uva borgoña es de 16 grados brix, pero durante el proceso del vino,
llega a un brix final de 9.5, al ser el contenido bajo de azúcar se deduce que es un vino seco.

13

Lab. 06: ELABORACIÓN DE VINO TINTO

 TEMPERATURA DE FERMENTACIÓN

La temperatura de fermentación fue de 24 ª C, la cual es óptima para que las

levaduras se desarrollen.

DETERMINACIÓN DEL % ACIDÉZ DEL MOSTO- ÁCIDO MÁLICO

% DE ACIDÉZ= (A x N x C/M) x 100

Donde:

A: Cantidad en mililitros de álcali o soda usada.

N: Normalidad del álcali.

C: Peso equivalente expresado en gramos del ácido predominante en el producto (Ver tabla 1)

M: Peso de la muestra en miligramos.

Para el cálculo de la acidez titulable se debe conocer cuál de los ácidos se

encuentra en forma predominante en el producto, en el caso de la uva, el ácido
málico.
14

Lab. 06: ELABORACIÓN DE VINO TINTO

TABLA 01:

MUESTRA 1 MUESTRA 2

A: 15.8 ml NaOH (gasto) A: 13.4 ml NaOH

N: 0.1 N N: 0.1 N
C: 67 g C: 67 g
M: 10 g = 10 000 mg M: 10 g

% DE ACIDÉZ= (A x N x C/M) x 100

% DE ACIDEZ= (15.8 x 0.1 x 67/ 10 000) x 100 % DE ACIDEZ= (13.4 x 0.1 x 67/ 10 000) x 100

% DE ACIDEZ= 1.058 % DE ACIDEZ= 0.89

- Estos resultados se traducen como 10.58 y 8.9 (ácido málico g/L)

15

Lab. 06: ELABORACIÓN DE VINO TINTO

 GRADOS ALCOHOLICOS DEL VINO TINTO

Requisito físico y químico del vino tinto

Requisito físico Mínimo Máximo Tolerancia al Método de ensayo

químico valor declarado

Grado alcohólico
volumétrico a 20/20 °C 10 - +/- 1.0 NTP 212.030
(%)

Fuente: NORMA TECNICA PERUANA 212.014

Ph

3.72

El Ph interviene principalmente en la sensación ácida del vino, pero también afecta al

color y conservación del vino. Los valores normales en los vinos oscilan entre 3,10 y 3,90.

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Lab. 06: ELABORACIÓN DE VINO TINTO

 BALANCE DE MATERIA

4950 g Uva
Despalillado y 4808.7 g
Levadura 2.5 g Estrujado Mosto

Escobajo 143.8 g
4808.7
RENDIMIENTO = 4950
𝑥100% = 97.14%

Se retira lo que es el escobajo y se tiene una perdida en peso de la materia prima

4808.7 g 3608.7 kg
Mosto fermentado
Mosto Fermentado

CO2 1200 g Orujo

3608.7
RENDIMIENTO = 𝑥100% = 75.04%
4808.7

Al final de la fermentación el orujo (cascara y semillas) es retirado y se tiene una

pérdida del peso inicial.

RENDIMIENTO

PESO DE LA UVA (racimo) : 4950 g

LEVADURA : 2.5 g
PESO TOTAL : 4952.5g
PESO FINAL DEL VINO : 3608.7g

RENDIMIENTO DEL VINO

3608.7
= × 100 = 72.86 %
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 𝒅𝒆𝒍 𝒗𝒊𝒏𝒐 4952.5
× 𝟏𝟎𝟎 = ⋯ %
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍

El rendimiento resulto ser menor al 100% puesto que, como peso inicial estamos contando con el peso
del escobajo y luego una cierta cantidad de peso se retirara luego de la fermentación, este peso es el de
los orujos, el cual solo se quiere tener parte liquida trayendo como resultado un mejor peso. 17

Lab. 06: ELABORACIÓN DE VINO TINTO

COSTOS

Para 2 litros de vino

DETALLE CANTIDAD UNIDAD PRECIO TOTAL

UNITARIO

uva 4.95 kg 5 24.75

levadura 2.5 g 1 1

Manguera D=1cm 1 m 1 1

envase 2 envase 5 10

bisulfito 5 g 1

TOTAL $/ 37.50

costos directos: 37.50

costo de producción: 37.50

costo unitario = costos de producción/ uni. de producción

costo unitario: 37.50/2

costo unitario: $/ 19.00

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Lab. 06: ELABORACIÓN DE VINO TINTO

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS

color intenso rojo con

tonalidades violáceos
COLOR

aroma frutales y
AROMA microbiológicos
característico del
vino

SABOR frescos, ligeramente

untuosos y ligero
gusto amargo y
acides
moderadamente
alta.

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Lab. 06: ELABORACIÓN DE VINO TINTO

VIII. CONCLUSIONES

La determinación de la acidez total valora los ácidos que se encuentran en estado libre
en el mosto fermentado; se realizó por titulación ácido - base con hidróxido de sodio 0,1
N. El resultado se expresa como 10.58 g de ácido málico/ L.

La temperatura de fermentación fue de 24 que está en Temperatura óptima, que es la

mínima que permite la fermentación sin interrupciones, y para el desarrollo de las
levaduras.

El contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9ª y máximo de 14.5ª y según la norma

técnica peruana es de 10 ª, lo cual nuestro vino cumple con el requerimiento.

Por su características organolépticas y fisicoquímicos, el vino elaborado es un vino seco

por su bajo contenido de azúcar.

Es muy importante que la temperatura no pase nunca de los 30º, ya que a partir de esa
temperatura vuelven a tomar actividad las bacterias que avinagran el vino.

El Ph obtenido del vino obtenido es de 3.72, el pH interviene principalmente en la

sensación ácida del vino, pero también afecta al color y conservación del vino. Los valores
normales en los vinos oscilan entre 3,10 y 3,90.

El rendimiento salió menor al 100%, lo cual se entiende debido que nuestro producto final es una
parte de la materia prima. Comparando con publicaciones, donde indica que en 1kg de uva se
obtiene una botella (750 ml) y a nosotros nos salió una misma relación para nuestra cantidad de
uva inicial, se concluye que el rendimiento está bien de acuerdo a lo establecido

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Lab. 06: ELABORACIÓN DE VINO TINTO

IX. OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES

 No lavar la uva para el proceso, para que los propios microorganismos de la uva ayuden
en la fermentación del vino.

 Realizar el estrujado sin romper o triturar las pepas de la uva para evitar un sabor
astringente.

 Romper el sombrero (orujo) con mucho cuidado de nuestro fermentador al tercer o cuarto
día de fermentación para liberar CO2 y evitar el almacenar los gases en nuestro vino.

 Realizar el descube lo más ligero posible para evitar la mezcla de los orujos con nuestro
vino a embotellar.

 Cuanto más tiempo se guarde o este embotellada, mayor fermentación maloláctica

tendrá el vino y le otorgará mejores características organolépticas sobre todo en el sabor.

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Lab. 06: ELABORACIÓN DE VINO TINTO

X. BIBLIOGRAFÍA

Isabel Mijares, M., & Sáez Illobre, J. A. (2007). El Vino de la Cepa a la Copa (Cuarta ed.). (M.-
P. Libros, Ed.) Madrid, España. Recuperado el 2 de Diciembre de 2018

Lema.rae.es. (2001). [online] Available at:

http://lema.rae.es/drae2001/srv/search?id=qzIOrZauoDXX2xs04sWz [Accessed 2 Dec. 2018].

PRODAR IICA - FAO. (s.f.). Fichas Técnicas - Procesados de Frutas. Recuperado el 2 de

Diciembre de 2018, de http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf

VINITODO. (Abril de 2014). Introducción al Mundo del Vino. Recuperado el 2 de 12 de 2018,

de http://vinitodo.com/wp-content/uploads/2014/04/Introducci%C3%B3n-al-Mundo-
del-Vino.pdf

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Lab. 06: ELABORACIÓN DE VINO TINTO

 ANEXOS
ANEXO 1
REQUISITOS ORGANOLÉPTICOS

Fuente: NORMA TÉCNICA PERUANA. - NTP 212.014

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Lab. 06: ELABORACIÓN DE VINO TINTO

 ANEXO 2
REQUISITOS FÍSICOS Y QUÍMICOS DEL VINO

AN EXOS

Fuente: NORMA TÉCNICA PERUANA. - NTP 212.014

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Lab. 06: ELABORACIÓN DE VINO TINTO

 ANEXO 3
FASES DE UNA CATA

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 ANEXO 4
ETIQUETA

VINO TINTO

UNFV
FP: 21/11/18 Vol. 500 ml