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I. INTRODUCCION
II. OBJETIVO
- Obtener productos de buena calidad higiénica y seguros para el consumidor.
III. RESPONSABILIDAD
- El jefe de aseguramiento de la calidad supervisará que los procedimientos se
realicen de forma adecuada según el manual.
IV. DEFINICIONES
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utensilios, que entran en contacto con alimentos crudos que no están limpios
que luego entran en contacto o gotean dentro de alimentos listos para
consumirse.
10. Desratización: Conjunto de acciones de carácter técnico que se efectúan con
el propósito de disminuir el número de roedores presentes en un local, zona
o área determinada.
11. Desinsectación: Conjunto de actividades técnicas que se realizan para tratar
de eliminar o disminuir la cantidad de insectos presentes en un local, zona o
área determinada.
V. NORMAS DE REFERENCIA
- Reglamento de la inocuidad agroalimentaria - Decreto supremo Nº 004 –
2011 – AG.
- Código de Prácticas de Higiene para las frutas y hortalizas frescas. Codex
Alimentarius - 2003
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas –
Decreto Supremo Nº 007-98-SA-1998.
- Norma para el Establecimiento y Funcionamiento de Servicio de Alimentación
Colectivos. Resolución Suprema Nº 0019-81-SA/DVM.
VI. PROCEDIMIENTOS
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1. OBJETIVO
- El presente procedimiento define las actividades a seguir para supervisar la
infraestructura de la planta (pisos, paredes, techos, ventanas), en condiciones
adecuadas.
2. ALCANCE
- Se aplica a todas las áreas de la planta.
3. RESPONSABILIDADES
- Jefe de planta.
- Jefe de aseguramiento de la calidad.
4. FRECUENCIA
- Diario al iniciar y terminar la jornada de trabajo.
5. PROCEDIMIENTO
- El jefe de aseguramiento de la calidad utilizara el registro RPOES: 01 – Verificación
Diaria De Apertura Y Cierre De Planta.
- La inspección se realizara de 10 a 20 minutos como máximo, dos veces al día (antes de
iniciar las actividades y al final de las labores)
- El jefe de planta inspeccionará todas las áreas de las planta.
- De no encontrarse ninguna observación y de encontrarse todo en orden se procederá
a finalizar el procedimiento.
- El jefe de planta registrará todas las observaciones realizadas, las acciones correctivas
y al finalizar la inspección se procederá a realizar un informe, que incluye una hoja de
coordinación que se le otorgará al jefe de aseguramiento de la calidad donde se
encontró la observación, para ser corregida.
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2. ALCANCE
- Se aplica a todas las áreas de la planta.
3. RESPONSABILIDADES
- Jefe de aseguramiento de la calidad:
Responsable de supervisar y verificar el cumplimiento del procedimiento
- Manipuladores encargados:
Encargado de realizar las tareas de mantenimiento de las instalaciones internas
de la planta.
4. FRECUENCIA
- La inspección será de forma diaria.
5. PROCEDIMIENTO
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2. ALCANCE
- Este procedimiento se aplica al abastecimiento de agua de toda la planta.
3. RESPONSABILIDADES
- Jefe mantenimiento: responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de
este procedimiento.
- Operario encargado: encargado de realizar las tareas de abastecimiento de
agua.
4. FRECUENCIA
- Cada 15 días se debe realizar un análisis físico químico para verificar la
concentración de cloro residual. Y también análisis microbiológicos.
5. PROCEDIMIENTO
- La planta contará con suficiente suministro de agua potable.
- El agua que se utiliza tanto en la limpieza de áreas de procesamiento,
maquinaria, como para la higiene del personal será potable y su concentración
de cloro residual será 0.5 – 1.0 ppm, se verificará mensualmente el contenido
de cloro residual.
- El suministro de agua deberá ser suficiente, para las operaciones que se llevan
a cabo con una presión que ayude a los requerimientos de limpieza y
desinfección en todo el proceso de producción así como del personal.
- El agua deberá estar libre de agentes corrosivos y sedimentos.
6. REGISTRO
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1. OBJETIVO
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2. ALCANCE
- Incluye actividades de recolección, aislamiento y eliminación de todo tipo de
desperdicios que se generen como productos de las actividades realizadas al
interior de la planta empacadora.
3. RESPONSABILIDADES
- Jefe de mantenimiento: responsable de supervisar y verificar el cumplimiento
de este procedimiento.
- Operario encargado: encargado de realizar las tareas de limpieza.
4. FRECUENCIA
- Diaria.
5. PROCEDIMIENTO
- La planta empacadora dispondrá de un lugar apropiado para la eliminación de
desechos (zona de desperdicios), este lugar debe impedir el acceso de plagas y
evitar la contaminación cruzada.
- El operario encargado colocará los desechos en bolsas plásticas dentro de
envases plásticos los cuales serán eliminados de la planta empacadora todos
los días como mínimo una vez al día.
- Se deberá disponer de tachos con tapa a pedal o en vaivén, provistos de bolsas
plásticas, en los servicios higiénicos, vestidores, pasillos, área de recepción,
estos se mantendrán cerrados y se retiraran todas las veces que sea necesario.
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6. REGISTRO
1. OBJETIVO
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2. ALCANCE
- Incluye las actividades relacionadas al control de cualquier tipo de plagas que
tenga la posibilidad de ingresar a la planta empacadora.
3. RESPONSABILIDADES
- Jefe de mantenimiento: responsable de supervisar y verificar el cumplimiento
de este procedimiento.
- Operario encargado: encargado de realizar la tarea de control de plagas.
4. FRECUENCIA
- Semanal
- Quincenal
- Mensual
5. PROCEDIMIENTO
5.1 EXCLUSION
- El jefe de mantenimiento será el encargado de colocar los cebos para
roedores en cajas de cartón, envases vacios, recipientes plásticos en los
ligares claves ubicados en el croquis de la planta, para luego proceder a su
control de acuerdo al cronograma.
- Los operarios mantendrán las puertas cerradas de las áreas de
procesamiento durante y después de los turnos de trabajo.
- Los operarios deberán mantener las tapas de los inodoros cerrados cada
vez que sean usados.
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- En este caso se identificarán los accesos a ambientes tratados con carteles que
adviertan lo siguiente: PELIGRO ZONA FUMIGADA -NO INGRESAR.
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6 REGISTROS
RPOES-005: Señales de infestación
RPOES-006: Control de roedores (Desratización)
RPOES-007: Control de fumigación
RPOES-008: Control de insectos
1. OBJETIVO
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2. ALCANCE
- Se aplica a la totalidad de productos químicos e implementos que pudieran ser
utilizados para la limpieza, desinfección de áreas y equipos, así como los rodenticidas
e insecticidas utilizados en el control de plagas.
3. RESPONSABILIDADES
- Jefe de mantenimiento.
- Operario encargado.
4. FRECUENCIA
- Semanal.
5. PROCEDIMIENTO
5.1. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUIMICOS
- El operario encargado almacenará los productos químicos utilizados para la
limpieza, desinfección y control de plagas en un lugar aislado de la zona de
procesamiento.
- El operario encargado rotulará todos los productos químicos los tapará y
colocará en el lugar destinado para su almacenamiento después de su uso.
- El operario encargado preparara las diluciones en el área destinada para tal
fin y de acuerdo a lo establecido para cada caso.
- El operario encargado será capacitado continuamente sobre el uso adecuado
de los productos químicos. Se deberá colocar una tabla de preparación de
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DESINFECTANTE
DESINFECCION DESINFECTANTE PARA PISOS, E DESINFECTANTES MATERIALES DE
DE MANOS DE EQUIPOS IMPLEMENTOS DE PARA SSHH FUMIGACION
LIMPIEZA
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6. REGISTRO
RPOES-009: Control de productos químicos
1. OBJETIVO
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2. ALCANCE
- Se aplica a las instalaciones de los servicios higiénicos y vestidores del personal
masculino como femenino, así como a las instalaciones para el lavado de manos
ubicadas en las zonas de procesamiento.
3. RESPONSABILIDAD
- Jefe de mantenimiento: responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
- Operarios encargados: encargados de realizar las tareas de limpieza.
4. FRECUENCIA
- Diario.
5. PROCEDIMIENTO
5.1. SERVICIOS HIGIENICOS
- La planta empacadora contara con un (01) servicio higiénico masculino y un (01)
servicio higiénico femenino.
- Los asientos de los inodoros serán de material lavable, no absorbente y provisto de
papel higiénico en su respectivo soporte.
- Los lavamanos contaran con agua potable corriente y estarán provistos de jabón
liquido bactericida, alcohol en gel y papel toalla.
- Los tachos de basura estarán debidamente rotulados con tapa y provistos de bolsas
plásticas, los cuales serán eliminados cada vez que se encuentren llenos en el día,
serán lavados y desinfectados después de la eliminación de los desechos.
- El personal cuando realice esa operación deberá lavarse y desinfectarse sus manos.
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- Existirán carteles en los que se indican al personal como y cuando debe lavarse las
manos después de usar los servicios higiénicos.
- Las instalaciones de los servicios higiénicos estarán en perfecto estado de
funcionamiento y serán reparadas inmediatamente ante cualquier desperfecto.
- Las duchas contarán con agua potable.
5.2. VESTIDORES
6. REGISTRO
RPOES-011: Servicios Higiénicos Y Vestidores
1. OBJETIVO
- Definir los cuidados que debe tener el personal de la planta empacadora para evitar la
contaminación del producto que empaca.
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2. ALCANCE
- Se aplica a todo aquel que ingrese a la planta empacadora, durante las horas de
producción y fuera de ellas y que participe directa o indirectamente en el proceso
productivo.
3. RESPONSABILIDAD
- Jefe de planta: responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
4. FRECUENCIA
- Diario.
5. PROCEDIMIENTO
5.1. CONTROL DE ENFERMEDADES
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- Las manipuladoras deberán tener su cabello amarrado, sus uñas deben ser
cortas, sin esmalte, no deben tener maquillaje, sin aretes, pulseras, collares,
relojes.
- Los manipuladores deberán tener el cabello corto, sin barba ni bigotes, sus
uñas deben ser cortas, sin pulseras, collares, relojes
Escupir, fumar, andar descalzo, secarse el sudor con las manos, tocarse
la cara, tener auriculares, atender el celular, jugar con las llaves.
No guardar ningún tipo de objeto (lapiceros, peines, aretes, anillos,
collares, pulseras, relojes, lentes, celulares, dinero etc.) dentro de los
bolsillos del uniforme.
No arrojar basura el piso, ni en ningún otro lugar que no sean los tachos
de basura.
El personal debe mantener en todo momento el alto grado de aseo
personal, controlándose a través de las BPM.
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- Humedecer las manos y los antebrazos hasta la altura del codo y desprender
residuos adheridos a ellos.
- Agregar el jabón líquido y hacer espuma hasta los codos.
- Frotar el puño de la mano derecha con la palma de la mano izquierda por 3
veces.
- Frotar el puño de la mano izquierda con la palma de la mano derecha por 3
veces.
- Frotar la punta de los dedos de la mano derecha con los ángulos de los dedos
de la mano izquierda por 3 veces.
- Frotar el dedo pulgar de ambas manos por 3 veces.
- Frotar la punta de los dedos de la mano izquierda con los ángulos de los dedos
de la mano derecha por 3 veces.
- Escobillarse las uñas de las manos por 3 veces.
- Frotar ambos antebrazos hasta los codos por 3 veces.
- Enjuagar con agua, retirando completamente los restos de jabón, en el caso de
los antebrazos dejar escurrir el agua hacia los codos.
- Secarse las manos con papel toalla, con este papel cerrar la llave del agua y
luego depositarlo en un basurero con tapa a pedal.
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6. REGISTRO
RPOES-012: Personal
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2. ALCANCE
- Se aplica el almacén de materia prima (hortalizas frescas) de la planta de empacado.
3. RESPONSABILIDAD
- Jefe de aseguramiento de la calidad.
- Operario encargado.
4. FRECUENCIA
- Diaria: al inicio y al termino de cada turno de trabajo.
- Semanal: finalizado el turno de trabajo.
5. PROCEDIMIENTO
Limpieza y desinfección (diaria/ semanal):
- Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza (parihuelas/ pallets,
jabas, etc.)
- Despejar la zona.
- Barrer los pisos
- Aplicar detergente y enjuagar con abundante agua y desinfectante.
- Eliminar el resto de agua con la escobilla de jebe.
6. REGISTRO
RPOES-013: Limpieza y desinfección de almacenes de materia prima
PROCEDIMIENTO POES – 010: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA BALANZA
1. OBJETIVO
- Mantener a la balanza de plataforma en condiciones de higiene óptimas.
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2. ALCANCE
- Se aplica a la balanza.
3. RESPONSABILIDAD
- Jefe de mantenimiento.
- Operario encargado.
4. FRECUENCIA
- Diaria.
5. PROCEDIMIENTO
- Desconectar la corriente eléctrica de la balanza con plataforma.
- Retirar los restos de polvo y sustancias extrañas que pueda tener.
- Limpiar con paños húmedos.
- Desinfectar usando paños con solución desinfectante (hipoclorito de sodio).
- Enjuagar con paños de húmedos.
6. REGISTRO
1. OBJETIVO
- Mantener en condiciones higiénicas adecuadas de la maquina calibradora/
seleccionadora.
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2. ALCANCE
- Se aplica a la maquina calibradora/ seleccionadora.
3. RESPONSABILIDAD
- Jefe de aseguramiento de la calidad.
- Operario encargado.
4. FRECUENCIA
- Diaria: al inicio y termino de la jornada de trabajo.
5. PROCEDIMIENTO
Inicio de la jornada
- Desconectar la corriente eléctrica a la maquina calibradora antes de iniciar la limpieza y
desinfección.
- Usar paños húmedos para retirar el polvo que pueda tener al inicio de la jornada.
- Usar paños húmedos con sustancia desinfectante (Hipoclorito de sodio) para eliminar los
microorganismos.
- Volver a pasar un paño húmedo para eliminar restos del desinfectante.
Final de la jornada
- Desconectar la corriente eléctrica a la maquina calibradora después de la jornada de
trabajo para iniciar con la limpieza y desinfección.
- Usar paños húmedos para retirar el polvo que pueda tener al final de la jornada.
- Usar paños húmedos con sustancia desinfectante (Hipoclorito de sodio) para eliminar los
microorganismos.
- Volver a pasar un paño húmedo para eliminar restos del desinfectante.
6. REGISTRO
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2. ALCANCE
- Se aplica el almacén del producto terminado (hortalizas empacadas) de la planta de
empacado, en condiciones higiénicas adecuadas.
3. RESPONSABILIDAD
- Jefe de aseguramiento de la calidad.
- Operario encargado.
4. FRECUENCIA
- Diaria: al inicio y al termino de cada turno de trabajo.
- Semanal: finalizado el turno de trabajo.
5. PROCEDIMIENTO
Limpieza y desinfección (diaria/ semanal):
- Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza (parihuelas/ pallets,
jabas, etc.)
- Despejar la zona.
- Barrer los pisos
- Aplicar detergente y enjuagar con abundante agua y desinfectante.
- Eliminar el resto de agua con la escobilla de jebe.
6. REGISTRO
- RPOES-016: Limpieza y desinfección del almacén de producto terminado
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1. OBJETIVO
- Mantener los servicios higiénicos y vestidores en condiciones higiénicas adecuadas.
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2. ALCANCE
- Se aplica a los servicios higiénicos.
3. RESPONSABILIDAD
- Jefe de mantenimiento.
- Operario encargado.
4. FRECUENCIA
- Diario: después de la jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades.
5. PROCEDIMIENTO
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6. REGISTRO
1. OBJETIVO
- Mantener una adecuada limpieza y desinfección de los equipos que posee la
planta de empacado para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad
sanitaria del alimento.
2. ALCANCE
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3. RESPONSABILIDAD
- Jefe de aseguramiento de la calidad.
- Operario encargado.
4. FRECUENCIA
Cuadro 04: Frecuencia de la limpieza y desinfección
5. PROCEDIMIENTO
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1. OBJETIVO
- Mantener las oficinas en condiciones higiénicas adecuadas.
2. ALCANCE
- Se aplica a las oficinas administrativas, producción y de inspección.
3. RESPONSABILIDAD
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- Jefe de mantenimiento
- Operario encargado
4. FRECUENCIA
- Diaria: antes y después de la jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades.
5. PROCEDIMIENTO
Cuadro 05: Limpieza y desinfección de oficinas
Oficinas Detalle Frecuencia Responsable
Pisos Barrer los pisos. Una vez al día y cuando Operario
Trapear con agua y sea necesario. encargado.
detergente.
Enjuagar
Aplicar desinfectante.
Techos, Retirar el polvo de los Una vez al día y cuando Operario
ventanas, techos, paredes, ventanas. sea necesario. encargado.
paredes Limpiar los vidrios de las
ventanas.
Lavar con escobilla y
detergente las ventanas.
Enjuagar.
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6. REGISTRO
1. OBJETIVO
- Asegurar la adecuada implantación del programa de higiene y saneamiento y que los
procedimientos de limpieza y desinfección cumplan los propósitos para los que fueron
creados.
5. ALCANCE
- Comprende todos los procedimientos de limpieza y desinfección de todas las áreas de la
planta.
6. RESPONSABLES
- Jefe de aseguramiento de la calidad es el responsable del control del cumplimiento de
este procedimiento y debe mantener actualizados los documentos generados.
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7. FRECUENCIA
- Verificación del programa de higiene y saneamiento: Mensual.
- Validación del programa de higiene y saneamiento: Semestral.
8. PROCEDIMIENTO
8.1. VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
a. REVISION DE REGISTROS
- Revisar mensualmente los registros de los procedimientos y redactar un informe
respecto a las obligaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del
programa.
- Tomar acciones correctivas.
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9. REGISTRO
RPOES – 021: Evaluación sanitaria.
RPOES – 022: Validación del programa de higiene y saneamiento.
VII. REGISTROS
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41 | P á g i n a
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REGISTROS
PROCEDIMIENTOS
Inspección de apertura y cierre de la planta
P-POES:001 Inspección de apertura y cierre de la planta RPOES:001
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VII. REGISTROS
Los Registros generados en el presente Manual se mantendrán en la Empresa por lo menos 4 años.
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