Anda di halaman 1dari 9

8

II
KAJIAN KEPUSTAKAAN

2.1 Fermentasi

Fermentasi berasal dari kata ferment yang berarti enzim, sehingga

fermentasi dapat diartikan sebagai peristiwa atau proses berdasarkan atas kerja

enzim (Said, 1987). Fermentasi adalah suatu proses bioteknologi dengan

memanfaatkan mikroba untuk mengawetkan pakan dan tidak mengurangi

kandungan zat nutrien pakan dan bahkan dapat meningkatkan kualitas dan daya

tahan pakan itu sendiri. Mikroba yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah

bakteri, khamir dan kapang. Prinsip dasar fermentasi adalah mengaktifkan

kegiatan mikroba tertentu untuk tujuan mengubah sifat bahan agar dapat

dihasilkan sesuatu yang bermanfaat. Hasil-hasil fermentasi terutama tergantung

pada jenis substrat, macam mikroba dan kondisi di sekelilingnya yang

mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut. (Winarno., dkk

1980).

Keuntungan proses fermentasi dengan memanfaatkan jasa mikroba

dibandingkan melalui proses kimiawi adalah selain prosesnya sangat spesifik,

suhu yang diperlukan relatif rendah dan tidak memerlukan katalisator logam yang

mempunyai sifat polutan (Bachruddin, 2014). Menurut Judoamidjojo dkk. (1989)

menyatakan bahwa beberapa langkah utama yang diperlukan dalam melakukan

suatu proses fermentasi diantaranya adalah :

a. Seleksi mikroba atau enzim yang sesuai dengan tujuan.

b. Seleksi media sesuai dengan tujuan.

c. Sterilisasi semua bagian penting untuk mencegah kontaminasi oleh

mikroba yang tidak dikehendaki.


9

2.2 Tipe Fermentasi Menurut Jenis Substrat

Fermentasi menurut jenis subtrat atau mediumnya dibedakan atas dua

golongan yaitu fermentasi substrat padat dimana proses fermentasinya

menggunakan medium padat tetapi cukup mengandung air, sedangkan fermentasi

substrat cair adalah proses fermentasi yang substratnya larut atau tersuspensi

dalam fase cair (Chalal, 1985). Keuntungan dari fermentasi substrat cair ini

adalah komposisi dan konsentrasi inokulum dapat diatur dengan mudah, tidak

memerlukan takaran atau jumlah inokulum yang tinggi, serta penanganan suhu

dan kelembaban selama proses fermentasi lebih mudah.

2.3 Pengaruh Lama Waktu Fermentasi dalam Proses Fermentasi

Pertumbuhan mikroba pada proses fermentasi ditandai dengan

peningkatan jumlah masa sel seiring dengan lamanya waktu yang digunakan

sehingga konsentrasi metabolik semakin tinggi sampai akhirnya menjadi terbatas

yang kemudian dapat menyebabkan laju pertumbuhan menurun. Lama fermentasi

dipengaruhi oleh faktor‐faktor yang secara langsung maupun tidak langsung

berpengaruh terhadap proses fermentasi. Menurut Kunaepah (2008), ada banyak

faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain substrat, suhu, pH, oksigen, dan

mikroba yang digunakan.

Lama fermentasi berkaitan dengan fase pertumbuhan mikroba yang akan

terus berubah dari waktu ke waktu selama proses fermentasi berlangsung.

Menurut Aisjah (1995) waktu inkubasi yang singkat mengakibatkan terbatasnya

kesempatan mikroba untuk terus tumbuh dan berkembang biak sehingga jumlah

komponen substrat yang dapat diubah menjadi massa sel juga sedikit. Sebaliknya
10

dengan waktu inkubasi yang lebih lama berarti akan semakin banyak kesempatan

mikroba untuk tumbuh dan berkembang biak.

2.4 Mikroba yang digunakan dalam Proses Fermentasi

Mikroba dalam fermentasi merupakan faktor utama sehingga harus

memenuhi syarat-syarat tertentu seperti murni, unggul, stabil, dan bukan patogen.

Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikroba harus mampu menghasilkan

perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar. Sifat

unggul yang ada harus dapat dipertahankan karena berkaitan dengan kondisi

proses yang diharapkan. Mikroba harus mempunyai sifat-sifat yang tetap, tidak

mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan. Mikroba yang digunakan

adalah bukan patogen bagi manusia maupun hewan, kecuali untuk produksi bahan

kimia tertentu.

2.4.1 Bakteri Bacillus licheniformis

Bacillus licheniformis merupakan bakteri gram positif, berbentuk batang

dengan panjang antara 1,5 μm sampai 3 μm dan lebar antara 0,6 μm sampai 0,8

μm dan mempunyai ciri-ciri bersifat saprofit dengan suhu tumbuh optimum 45-

50oC, dan dapat bertahan hidup pada suhu yang lebih tinggi tetapi diatas suhu

65oC tidak terjadi pertumbuhan (William, dkk, 1990). Bacillus licheniformis

merupakan species bakteri yang mampu menghasilkan protease dalam jumlah

yang relatif tinggi. Jenis protease yang dihasilkan oleh bakteri ini adalah enzim

ekstraselular yang tergolong proteinase serin karena mengandung serin pada sisi

aktifnya. Bacillus licheniformis juga menghasilkan beberapa enzim ekstraseluler

yaitu amilase, amino peptidase, protease, laktamase, endo-N-asetilglukoaminidase

dan lipase (Soeka, dkk., 2011).


11

Adapun klasifikasi Bacillus licheniformis menurut Buchanan, dkk (1974)

adalah sebagai berikut:

Kingdom : Procaryotae
Divisio : Protophyta
Klas : Schizomycetes
Ordo : Eubacteriales
Family : Bacillaceae
Genus : Bacillus
Species : Bacillus licheniformis

Bakteri Bacillus licheniformis bersifat fakultatif anaerob yang artinya

bakteri ini dapat hidup baik pada kondisi terdapat oksigen maupun tidak terdapat

oksigen namun pada kondisi anaerob pertumbuhan bakteri lebih tinggi

dibandingkan kondisi aerob sehingga produksi asam amino bebaspun lebih

banyak diproduksi pada kondisi anaerob (Williams., dkk, 1990). Menurut Helard

dan Komala (2005), Bacillus licheniformis tumbuh menyebar dengan pinggiran

koloni tidak rata dan berwarna putih buram.

2.4.2 Khamir Saccharomyces cereviseae

Saccharomyces cereviseae adalah fungi uniseluler yang juga disebut ragi,

berbentuk bulat atau oval, berukuran 5-20 mikron, bermultifikasi membentuk bud,

dan set elah dewasa akan pecah menjadi sel induk (Abdullah, 2010). Strukturnya

mempunyai dinding polisakarida tebal yang menutup protoplasma.

Saccharomyces cerevisiae merupakan khamir yang paling popular dalam

pengolahan makanan. Khamir ini telah lama digunakan dalam industri wine dan
12

bir. Dalam bidang pangan, khamir digunakan dalam pengembangan adonan roti

dan dikenal sebagai ragi roti (Hidayat, 2006).

Penampilan makroskopik dari khamir ini mempunyai koloni berbentuk

bulat, warna kuning muda, permukaan berkilau, licin, tekstur lunak dan memiliki

sel bulat. Saccharomyces cereviseae tahan terhadap kadar gula yang tinggi dan

tetap aktif melakukan aktifitasnya pada suhu 28-35ºC. Khamir ini mempunyai

ukuran sel yang lebih besar dan dinding sel yang lebih kuat dari pada bakteri

yaitu berkisar 5–10 kali lebih besar dari ukuran bakteri ( Pelczar dan Chan, 2006).

Saccharomyces cereviseae bersifat non-patogenik dan non-toksik sehingga

banyak digunakan dalam berbagai proses fermentasi seperti pembuatan roti dan

alkohol (Buckle dkk., 2007). Khamir jenis Saccharomyces cerevisiae sangat

mudah ditumbuhkan dan membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju

pertumbuhannya sangat cepat dan stabil, dan aman digunakan sebagai food grade

organism. Saccharomyces cereviseae dapat berkembang biak dalam gula

sederhana seperti glukosa, maupun gula kompleks dan dapat menghasilkan enzim

ekstraseluler. Enzim yang dihasilkan diantaranya amilase, glukosidase,

glukoamilase, kitinase, fosfolipase, katalase, invertase, protease (Lampen, 1968;

Ahmad, 2007).

Taksonomi Saccharomyces cerevisiae menurut Sanger (2004) adalah

sebagai berikut:

Kingdom : Eukaryota
Phylum : Fungi
Subphylum : Ascomycota
Class : Saccharomycetes
Ordo : Saccharomycetales
13

Family : Saccharomycetaceae
Genus : Saccharomyces
Species : Saccharomyces cerevisiae

2.5 Perubahan dalam Proses Fermentasi

Produk fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi

daripada bahan asalnya. Hal ini tidak hanya disebabkan oleh sifat mikroba yang

katabolik maupun mengubah bahan organik komplek seperti protein, karbohidrat,

dan lemak menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana dan mudah dicerna,

tetapi juga dapat mensintesis beberapa vitamin yang komplek seperti riboflavin,
piridoksin (vitamin B6), niasin, vitamin B12, asam panthotenat, dan provitamin

A. Perubahan rasa dan aroma yang tidak disukai menjadi disukai juga dapat

terjadi, mempercepat pematangan dan dalam beberapa hal tertentu menambah

daya tahan, serta terjadinya perbaikan nilai ekonomi bahan tersebut. Produk dari

suatu proses fermentasi adalah sel-sel mikroba atau biomassa enzim, metabolit

primer dan metabolit sekunder, serta senyawa-senyawa kimia hasil proses

fermentasi oleh mikroba (Anshori, 1989).

2.5.1 Protein

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien, strukturnya

selain mengandung N, C, H, O, kadang mengandung S, P, dan Fe (Sudarmadji,

1984). Unsur nitrogen jumlahnya adalah 16% dari berat protein. Molekul protein

lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam hal berat molekul dan

keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya (Almatsier. S, 1989).

Molekul protein terdiri atas rantai-rantai asam amino yang saling dirangkaikan

melalui reaksi gugusan karboksil asam amino yang satu dengan gugusan amino

dari asam amino yang lain, sehingga terjadi ikatan yang disebut ikatan peptida.
14

Molekul protein adalah suatu polipeptida, dimana sejumlah besar asam-asam

aminonya saling dipertautkan dengan ikatan peptida tersebut (Gaman, 1992).

Protein dalam pakan ternak unggas sangat penting bagi kehidupan ternak

karena zat tersebut merupakan protoplasma aktif dalam sel hidup. Ternak yang

memperoleh protein dari pakan yang dikonsumsi, sanggup untuk memperbaiki

jaringan, pertumbuhan jaringan baru, metabolisme untuk energi, enzim-enzim

yang esensial bagi fungsi tubuh normal, dan hormon-hormon tertentu (Murtidjo,

1987).

2.5.2 Glukosa

Glukosa adalah suatu gula monosakarida, yang merupakan karbohidrat

terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga utama dalam tubuh. Glukosa

adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa, karena mempunyai sifat

dapat memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan. Glukosa sebagai unsur

makanan umumnya terdapat dalam bentuk gabungan. Glukosa merupakan

komponen tunggal dari pembentukan maltosa (disakarida), pati, glikogen, dan

selulosa (polisakarida).

Glukosa merupakan prekursor untuk sintesis semua karbohidrat lain di

dalam tubuh seperti glikogen, ribose dan deoxiribose dalam asam nukleat,

galaktosa dalam laktosa susu, dalam glikolipid, dan dalam glikoprotein dan

proteoglikan (Murray, dkk., 2003). Glukosa sebagai sumber energi utama yang

diperoleh dari pakan dapat dipergunakan untuk melakukan gerak hidup serta

proses-proses produksi lainnya, baik untuk bekerja aktif dan bergerak bebas, dapat

diubah menjadi jaringan-jaringan tubuh seperti bentuk otot-otot daging, bulu,

produksi daging atau telur dan pemeliharaan tubuh (Murtidjo, 1987).


15

2.6 Limbah Udang

Indonesia tercatat sebagai negara penghasil udang terbesar ketiga di

dunia. Peningkatan produksi udang nasional dalam kurun lima tahun terakhir

meningkat cukup signifikan yaitu 13,9 % per tahun dimana produksi udang tahun

2014 mencapai angka 592 ribu ton (Direktorat Jenderal Perikanan Indonesia,

2015) dan diperkirakan produksi udang nasional tahun 2015 sebesar 785.900 ton,

atau meningkat sekitar 32 persen dari produksi udang tahun 2014.

Udang sebagai salah satu komoditi ekspor terbagi atas tiga macam yaitu

produk yang terdiri dari bagian badan dan kepala secara utuh, badan tanpa kepala

dan dagingnya saja. Pengolahan produksi udang berdasarkan ketiga macam

produk tersebut menyebabkan terdapat bagian-bagian udang yang terbuang seperti

kepala, ekor dan kulitnya. Bagian tersebut merupakan limbah industri pengolahan

udang beku yang disebut limbah udang. Limbah udang yang dihasilkan dari

proses pembekuan udang, pengalengan udang dan pengolahan kerupuk udang

sangat besar sehingga jumlah bagian yang terbuang dan menjadi limbah dari

usaha pengolahan udang tersebut sangat tinggi.

Limbah mengandung konstituen utama yang terdiri atas protein, kalsium

karbonat, kitin, pigmen dan abu (Rao, dkk., 1996). Bagian kulit mengandung kitin

lebih banyak dan protein lebih sedikit, sedangkan bagian kepala mengandung

kitin lebih sedikit tetapi protein lebih banyak (No, dkk., 1989).

2.7 Kitin

Kitin merupakan polisakarida kedua terbanyak di alam setelah selulosa

dan di alam setiap tahunnya dihasilkan sekitar 108 ton kitin (Muzzarelli, 1985).

Kitin dapat ditemukan pada eksoskeleton serangga, Molusca, Coelenterata,

Nematoda, Crustaceae dan dinding sel jamur. Unit monomer kitin memiliki rumus
16

molekul (C8H13NO5)n dan merupakan biopolimer yang tersusun oleh unit-unit N-

asetil-D-glukosamin, termasuk golongan polisakarida yang mempunyai berat

molekul tinggi dan merupakan polimer berantai lurus dengan nama lain β-(1-4)-2-

asetamida-2-dioksi-D-glukosa (Hirano, 1986). Kitin merupakan suatu polisakarida

struktural yang mengandung nitrogen dan bergabung dengan protein sebagai

bahan dasar pembentuk kerangka luar (eksoskeleton) invertebrata (Rahayu dkk,

1999), dan melekat pada suatu matriks dari CaCO3 dan fosfat yang menyebabkan

kerasnya kulit crustaceae (udang) dan molusca (kerang).

Tingginya kandungan serat kasar yang berasal dari kitin dan mineral

terutama kalsium, yang berikatan erat dalam bentuk ikatan kitin-protein-kalsium

karbonat merupakan kendala dalam pemanfaatan limbah udang ini. Kandungan

protein yang terikat dalam kitin tersebut bisa mencapai 50-95% dan kalsium

karbonatnya sampai 15-30%. Adanya ikatan khitin-protein-kalsium karbonat yang

kuat akan menurunkan daya cerna protein limbah udang ini, sehingga

pemanfaatannya belum optimal dibanding dengan potensi nilai gizinya. Struktur

kitin sama dengan selulosa dimana ikatan yang terjadi antara monomernya

terangkai dengan ikatan glikosida pada posisi β-(1-4). Perbedaan antara kitin

dengan selulosa adalah gugus hidroksil yang terikat pada atom karbon nomor dua

digantikan oleh gugus asetamida (NHCOCH2), sehingga kitin menjadi sebuah

polimer berunit N-asetilglukosamin (Fernandez, 1982).