VIGILANCIA Y TECNOLOGÍA EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y EL AGUA

La formación de sedimentos por la presencia de iones, material particulado, etc.

La contaminación de productos, lo que puede representar un riesgo para la salud del
consumidor y/o producir el deterioro del producto.
Por estas razones el agua empleada en la elaboración de alimentos debe ser un agua que
posea una calidad química y microbiológica adecuada. También es importante realizar un control
microbiológico periódico del agua antes de su empleo. La calidad del agua depende del tipo de
agua utilizada, de los métodos de tratamiento aplicados, así como de los sistemas empleados para
su almacenamiento y distribución.
Las condiciones bacteriológicas del agua son fundamentales desde el punto de vista
sanitario. Las normativas de calidad del agua por lo general establecen que el agua debe estar
exenta de patógenos de origen entérico y parasitario intestinal que son los responsables de
transmitir enfermedades como salmonelosis, shigelosis, amebiasis, etc.
Los controles rutinarios de la totalidad de los microorganismos hídricos, potencialmente
riesgosos para la salud, resultan difíciles de llevar a cabo debido a la gran variedad de bacterias
patógenas cultivables, a la complejidad de los ensayos de aislamientos y a la presencia en baja
concentración de varias especies altamente agresivas, sin que el orden detallado indique
prioridad. Por esta razón, los análisis bacteriológicos apuntan a la búsqueda de microorganismos
indicadores de contaminación fecal y se centralizan en la cuantificación de coliformes. Este grupo
está integrado por enterobacterias, siendo Escherichia coli el indicador universal de contaminación
fecal.
Dado esto es importante garantizar que el agua que se utilice en la industria alimentaria
en los procesos de fabricación, tratamiento, así como la utilizada en la limpieza de superficies,
objetos y materiales que puedan entrar en contacto con los alimentos sea apta para el consumo
humano. El control de la calidad del agua de consumo humano según la literatura engloba los
siguientes elementos:
Autocontrol del agua de consumo humano.
Vigilancia sanitaria.
Control del agua en grifo del consumidor.
El autocontrol de la calidad del agua de consumo humano es responsabilidad de la
industria de producción de alimentos dentro de sus instalaciones, por lo que los puntos de
muestreo serán determinados por la propia empresa. Como parte del control del agua se debe
describir el tratamiento de desinfección efectuado detallando al menos: dónde se realiza,
producto utilizado y responsable. Si existen depósitos intermedios se debe de valorar la necesidad
de un nuevo tratamiento de desinfección y en este supuesto se procederá como lo descrito para el
caso anterior. Debe contarse con un plano de distribución del agua de consumo humano y
evacuación de aguas residuales, con indicación de depósitos, grifos y con descripción del mismo
que contenga elementos tales como:
Punto de entrada del agua que abastece a la Industria.
Conducciones de agua:
Agua potable caliente (puede ubicarse en rojo).
Agua potable fría (puede ubicarse en rojo).
Tomas de agua, caliente y fría.
Equipo generador de agua caliente.
Depósitos de Almacenamiento de agua.
Dentro de los registros que pueden utilizarse se pueden mencionar los siguientes:
Registro de control de desinfectante utilizado.
 Registro de boletines de análisis.
Registro de mantenimiento de depósitos, aguas residuales, en el caso de tener fosa
séptica documento de vaciado periódico por empresa autorizada y equipos, según los utilizados.
Registro de incidencias y medidas correctoras.
En muchas ocasiones no se tiene en cuenta la importancia del control del agua como parte
de las evaluaciones para determinar posibles riesgos en la áreas de preparación de alimentos o
servicios, y en muchas otras ocasiones se da por hecho que esta ya viene totalmente potable y
segura por lo que no es preocupación de la empresa. Otro punto de importancia a tocar es la
vigilancia del hielo como forma física del agua que también puede contaminarse durante su
recorrido hasta el consumidor por lo que la limpieza y buenas prácticas durante su manejo puede
ser también de vital importancia en la inocuidad alimentaria. El uso adecuado, eficiente control y
constante vigilancia del agua en las empresas dedicadas a la elaboración de alimentos asegura en
gran medida la producción de productos más inocuos para los consumidores.
Para que sirve
La Vigilancia Tecnológica sirve para:
Disponer de la información científica y técnica más actual y facilitar la difusión de la misma
en la organización
Identificar y realizar el seguimiento de las principales tendencias para una o varias
tecnologías con el objeto de anticiparse a los cambios
Disponer de información pertinente para su uso en la toma de decisiones de I+D+i
Definir una estrategia de I+D+i
Análisis y selección de ideas de I+D+i
Planificación de la cartera de proyectos tecnológicos.
TIPOS DE VIGILANCIA
A partir de estos cinco factores es posible identificar cuatro tipos de Vigilancia que giran en
torno a los mismos, que pueden clasificarse como:
Vigilancia Tecnológica: se ocupa de las tecnologías disponibles o que acaban de
aparecer, capaces de intervenir en nuevos productos o procesos y el seguimiento de los avances
del estado de la técnica así como de las oportunidades que genera.
Vigilancia Competitiva: se ocupará de la información sobre los competidores actuales y
los potenciales (política de inversiones, entrada en nuevas actividades, técnicas de venta y de
distribución, política de comunicación), así como de aquellos con productos sustitutivos.
Vigilancia Comercial: estudia los datos referentes a productos, mercados, clientes y
proveedores (estudios de mercado, nuevos mercados, evolución de las necesidades de los
clientes, solvencia de los clientes, nuevos productos ofrecidos por los proveedores).
Vigilancia del Entorno se ocupa de la detección de aquellos hechos exteriores que
pueden condicionar el futuro, en áreas como la sociología, la política, el medio ambiente, las
reglamentaciones, y otros.
IMPORTANCIA DE LA VIGILANCIA TECNOLOGICA

Para las empresas es fundamental conocer las últimas tecnologías en las que se está
trabajando, así como los últimos productos que están en el mercado. Deben conocer además las
líneas de investigación y las patentes en la disciplina correspondiente. También es útil saber las
tecnologías emergentes y aquellas que quedan obsoletas. Por tanto, estar informados en una
etapa temprana de los avances tecnológicos en el área de interés, es un tema prioritario para la
incorporación de tecnologías eficientes que puedan ofrecer ventajas competitivas a la empresa.
 Es importante saber además qué hacen los competidores, en qué investigan, dónde
patentan, por dónde se mueven, para intentar seguirles o adelantarles. A la vez se intenta
armonizar y organizar los estudios e investigaciones sobre los distintos estándares para, de este
modo, impedir el duplicado del trabajo. Finalmente, las empresas quieren saber quién es el líder, y
en qué instituto, en qué universidad, en qué empresa está, para intentar ponerse en contacto con
él y conseguir ventajas.
Todo esto en consecuencia del crecimiento exponencial de la producción científica y de las
aplicaciones tecnológicas, así como de los medios de información. Por lo que cada empresa debe
ser capaz de percibir las señales indicadoras de los cambios significativos en el exterior para poder
mejorar la planificación estratégica, mantener la competitividad y aumentar la cultura innovadora.

Por tal motivo los objetivos básicos de la Vigilancia son:

Conocer el entorno
Identificar tendencias (nuevos temas, nuevos actores, nuevos productos, nuevos
procesos, etcétera), riesgos, oportunidades, y actuar en consecuencia, es decir, trazar una buena
estrategia a partir de lo que sucede en torno a la empresa para permitir a la organización estar en
la delantera y poder anticiparse a los cambios tecnológicos.