Ces Aliments Qui Nous Empoisonnent

HORS-SÉRIE >>> ALIMENTS TOXIQUES
INADMISSIBLE !
Ils mettent
des additifs
dans nos yaourts
Ces aliments
qui nous
empoisonnent
Pesticides,
additifs,
sucres cachés...
Comment
les repérer
Toxiques ? Pas toxiques ?

100 PRODUITS DÉCRYPTÉS
MAI-JUIN 2018
8
N°125S
6,90 $ INSTITUT NATIONAL DE LA CONSOMMATION www.60millions-mag.com

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de la consommation (Établissement
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CA
TOUR DE PASSE-PASSE
IS
Directrice de la publication
CH
J.
Agnès-Christine Tomas-Lacoste
Rédactrice en chef
Sylvie Metzelard Quel est l’ingrédient principal d’une boîte de Nesquik,
Rédactrice en chef déléguée (hors-série)
Adeline Trégouët « la boisson cacaotée la plus vendue au monde » (dixit
Rédacteurs en chef adjoints Nestlé). Du cacao ? Si vous examinez la composition,
Benjamin Douriez (mensuel)
Christelle Pangrazzi (hors-série) vous verrez que le premier ingrédient est le sucre, la part
Directrice artistique
Véronique Touraille-Sfeir de cacao ne représentant qu’un maigre 21 %. Mais alors,
Secrétaire générale de la rédaction
Martine Fédor quelle est la quantité de sucre ? Reportons-nous aux
Rédaction
Sabine Casalonga, Hélène Colau,
informations nutritionnelles apposées par la marque sur
Cécile Coumeau, Gwénaëlle Deboutte,
Valérie Devillaine, Emmanuelle Figueiras,
l’emballage. Dans la colonne “sucres”, on peut lire : « 9,5 g
Gilles Godard, Gwen Hamp,
Pascal Nguyên, Christelle Pangrazzi,
pour 100 ml. » Et, à côté : « Pour 1 bol de Nesquik + 200 ml
Adeline Trégouët, Julia Zimmerlich
de lait ½ écrémé : 20 g de sucres. » Faites le test autour de
Collaboration technique
Farid Bensaid, ingénieur vous. Si vous demandez quel est le pourcentage de sucre
Secrétariat de rédaction
Bertrand Loiseaux, Jocelyne Vandellos du produit, on vous répondra 9,5 %. Erreur : en réalité,
(premiers secrétaires de rédaction)
Jean-Emmanuel Dèbes, Gilles Godard Nesquik contient 76 % de sucres ! Petit tour de passe-passe
Maquette
Valérie Lefeuvre de Nestlé, par ailleurs fervent opposant au système Nutri-
(première rédactrice graphique)
Guillaume Steudler Score (voir page 10). Car si les clients se rendaient compte
Responsable photo qu’ils achètent surtout du sucre, à 3 fois son prix qui plus
Michèle Héline
Photos de couverture est, nul doute qu’ils prendraient la poudre… d’escampette.
iStock ; Fotolia ; J. Chiscano/«60» ; DR
Site Internet Ce genre d’entourloupes, nous en dénonçons
www.60millions-mag.com
Fabienne Loiseau (coordinatrice) quotidiennement à «60». Bien sûr, cela ne plaît pas
Matthieu Crocq (éditeur Web)
Brigitte Glass (relations avec les internautes) aux géants de l’agroalimentaire, prompts à nous accuser
redactionweb@inc60.fr
Diffusion
d’en faire trop. Mais les statistiques sont têtues,
William Tétrel (responsable)
Gilles Tailliandier (adjoint)
et nous aussi. Les aliments ultratransformés (pauvres
Chloé Leroi (assistante)
en nutriments, riches en sucres, graisses et additifs)
Relations presse
Anne-Juliette Reissier-Algrain participent désormais pour 25 à 50 % des apports
Tél. : 01 45 66 20 35
Contact dépositaires, diffuseurs et caloriques dans les pays développés. Même si
réassorts : Promévente. Tél. : 01 42 36 80 84
Service abonnements les maladies sont multifactorielles – pollution, stress, tabac
60 Millions de consommateurs
4, rue de Mouchy, 60438 Noailles Cedex. sont également à l’œuvre –, la mauvaise qualité
Tél. : 01 55 56 70 40
Tarif des abonnements annuels
nutritionnelle de nombreux produits industriels ne doit pas
11 numéros mensuels + Spécial impôts : être sous-estimée. Nous n’entendons pas rester silencieux
46 € ; étranger : 59,50 € ;
11 numéros mensuels + Spécial impôts face aux dérives des tartuffes du “manger sain”, les mêmes
+ 7 hors-séries : 78 € ; étranger 103 €
Dépôt légal : avril 2018 qui saupoudrent nos yaourts d’additifs en contournant
Commission paritaire : N° 0922 K 89330
Photogravure : Key Graphic
la réglementation. Nous sommes les yeux, la loupe
Impression : RFI et le décodeur des consommateurs. Et nous assumons
Distribution : Presstalis
ISSN : 1270-5225 de frapper les esprits pour que l’information passe !
Imprimé sur papier : Galerie Lite Bulk 54 g
Origine du papier : Kirkniemi, Finlande
Taux de fibres recyclées : 0 % recyclées ADELINE TRÉGOUËT
Certification : PEFC. Eutrophisation : 0,00 kg/t
© Il est interdit de reproduire intégralement
RÉDACTRICE EN CHEF DÉLÉGUÉE
ou partiellement les articles contenus dans la présente
revue sans l’autorisation de l’INC.
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60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 125S - mai/juin 2018 3

sommaire sucres
graisses
LES TOX
DÉSÉQUILIBRE DE L’IND
sel
DANS L’ASSIETTE émulsifiants
Nous avons examiné à la loupe les produits que nous

consommons au quotidien. Beaucoup contiennent encore
trop de sel, trop de sucre ou trop de gras. Souvent cachés,
ces ingrédients nuisent pourtant à notre santé. D’autant que
les “portions” affichées par les fabricants ne sont pas toujours
réalistes. Reste que succomber à la mode du “sans”
(gluten, produits laitiers ou viande) n’est pas une solution.
Au contraire. Ces régimes “tendance” peuvent engendrer
des carences. Plus que jamais, la vigilance s’impose !
colorants
12 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N°118S - janvier/février 2016 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N°118S - janvier/février 2016 13
Édito ........................................................... 3 Sans gluten : très cher régime .............. 42

Les indices qui peuvent alerter ...................... 45
Ces ingrédients qui fâchent ..................... 6
Des produits annoncés comme sains sont parfois Aliments vegan : sans viande,
loin de l’être. Entre les allégations des industriels et
la réalité des compositions, il y a un monde !
mais pas sans reproche.......................... 48
DÉSÉQUILIBRE EXCLUSIF : LA LISTE DE

À PROSCRIRS 50 ADDITIFS
LES 50 ADDITIFS
DANS L’ASSIETTE ......... 12
E102
E104
•
• Tartrazine
E Ordre numéri
que
E110 Jaune de
• quin
Jaune oran oléine
À PROSCRIRE p. 57
E122
E124 • Azorubine,
gé S RISQUES
ASSOCIÉ
E129 • Ponceau
ou carmoisin S:
E131 • 4R, e
Rouge allur ou rouge cochenill
• Allergisant
E150c • Bleu pate
a AC e A • Cancérogène
• nté
• Diabétogène
Nous avons examiné à la loupe les aliments que nous
E150d Caramel amm V
E170 • Caramel au oniacal • Perturbate
• sulfite d’am ur endo
E171
E172 •• Carbonat
e de
Dioxyde de calcium
monium
• Inflammatoire c
consommons au quotidien. Beaucoup contiennent Leur nombre a explosé E173
E211
•
•
• Oxyde et
titane
diox
Aluminium yde de fer
• Perturbe le micr
• Troubles neurologobi
E218
• Benzoate • etTroudebles du compoiq
encore trop de sel, trop de sucre ou trop de gras.
de
E220 4-hydroxybensodium
depuis 20 ans, ce qui n’a fait E221
E222
•
• Anhydrid
Sulfite de
zoate de
e sulfureux méthyle • des
l’attention
Additif pouv
ant
nanoparti con
che
E223 • sodi
Sulfite acid um • lesMaupers
cules
• e
Disulfite de de sodium, ou hydr
x de tête,
roug
que renforcer la méfiance E224

E226
E227
•
• Disulfite de
Sulfite de
sodium
potassium
ogénosul
fite de sodi
um
onne
prise de poid s sens
s…)
E228 • calc
Sulfite acid ium
• e
Sulfite acid de calcium, ou hydr
des consommateurs. E249
Sucre : l’ennemi public ........................... 14 E250 • Nitrite de

e de pota
ssium, ou
ogénosul
fite de calc
E251 • Nitrite de
potassium hydrogén
osulfite de ium
Des quelq
n
dans l’Uni ue 390 addi
E252 • Nitrate de
sodium potassium on
répertorié européenn
• sodi um les plus prob
Près de 400 additifs sont E320 Nitrate de en raison

E321 •• pota
Butylhydroxy ssium
de
ou suspecté leurs risqu
s sur la san
•
Décoder les mentions ..................................... 19 E432
•• Butylhydroxy anisol (BHA)
Monolaurate toluène (BHT)
de polyoxyé
Nous avon
n
les substanc s notamme
addit es contenu
autorisés dans l’Union

ifs classées
thylène sorb le Centre cancé
itane (poly inter
sorbate 20) sur le canc national
européen er (CIRC) ou
Édulcorants de synthèse ou naturels ? .........21 européenne. Qu’ils soient sous lla

ne
(E h ) t des produi
l b t
forme numérique ou alphabétique, tous ne sont

Sel : un faux ami ..................................... 22 pas à mettre dans le même panier. Où se nichent-
ils ? Lesquels sont les plus dangereux ? De l’E171
Lipides : débusquer le mauvais gras ..... 28 (dioxyde de titane), souvent sous de taille nano,
À la recherche du bon équilibre .....................33 à l’E951 (aspartame), en passant par l’E250 (nitrite
de sodium) ou l’E466 (gomme cellulosique),
Laitages : le lait est-il si blanc ? ............. 34 «60» a dressé la liste des 50 additifs à proscrire.
À chaque lait ses qualités nutritionnelles .....38
ISTOCK
4 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 125S - mai/juin 2018

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pesticides bactéries
toxines
XIQUES
DUSTRIE LES ENNEMIS
nitrites
DANS LA CUISINE
Peu de matières nobles, mais beaucoup d’artifices…
salmonelles Listérias, salmonelles, staphylocoques… Invisibles et pourtant
bien connus, ils sont nombreux, ces virus et bactéries
Les aliments ultratransformés occupent une bonne place dans qui guettent le moment où s’installer dans une aile de poulet,
les rayons des supermarchés. Très utilisés par les industriels, un œuf ou un hamburger. La cuisine est un terrain de jeux
certains additifs, parmi les 390 autorisés dans l’Union de choix. Le mieux est encore de leur barrer l’entrée
européenne, ne sont pourtant pas sans conséquences des lieux. Après avoir dressé l’inventaire de ces indésirables,
sur la santé. D’autant qu’ils peuvent aussi se retrouver sous «60» vous dévoile toutes les parades pour éviter
la forme nano. Et qu’en est-il de leur combinaison les intoxications alimentaires.
et des effets cocktails ? Sans compter la problématique
virus
des pesticides. Manger bio peut-il nous protéger ?
LES TOXIQUES LES ENNEMIS

DE L’INDUSTRIE ............ 52 DANS LA CUISINE ........ 96
Peu de matières nobles, beaucoup d’artifices et d’additifs. Le frigo est le terrain de jeux préféré des listérias,
Les aliments ultratransformés occupent une bonne place salmonelles et staphylocoques. Le mieux est d’interdire
dans les rayons. Doit-on manger bio pour se protéger ? l’entrée à ces bactéries indésirables.
Additifs : lesquels sont Intoxications : comment les éviter ........ 98

les plus dangereux ? ............................... 54 Les dangers biologiques
Ne touchez pas à nos yaourts ! .....................59 transmissibles par les aliments ................... 102
Pesticides : la coupe est pleine .............. 64 Le frigo : ne brisez pas

L’insecticide gâche le miel ..............................67 la chaîne du froid ! ................................ 108
Manger bio : un atout santé ? ............... 72

Comprendre les labels ...................................75 Bibliographie ......................................... 110
Viandes rouges : trop de fer tue ............ 76

À NOTER
Le fer et les femmes, affaire de compromis ...79 • Les produits cités dans ce numéro sont indiqués
à titre d’exemples. La totalité de l’offre commerciale
Charcuteries : haro sur les nitrites ! ...... 82 des fabricants ne peut être représentée.
Les prix ont été relevés en magasin ou sur Internet :
ils peuvent fortement varier selon les points de vente.
Poissons : peut-on se fier
aux produits de la mer ? ........................ 88
L’huître triploïde inquiète ...............................93
60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 125S - mai/juin 2018 5

CES INGRÉDIENTS
QUI FÂCHENT
Trop gras, trop salés, trop sucrés… et, bien sûr, trop transformés, les produits
fabriqués par les grandes marques de l’agroalimentaire sont loin d’être de “petits saints”,
contrairement aux allégations flatteuses figurant sur les emballages.
Malgré les jolis discours des grandes marques On sait depuis longtemps qu’une alimentation trop
et la signature de chartes de “bonnes pratiques”, “riche” favorise les maladies cardio-vasculaires,
nous n’en avons pas fini avec la malbouffe. le diabète ou l’hypertension. Mais d’autres indices
Pire, les déséquilibres s’aggravent. D’après mettent en cause les produits industriels.
l’Étude nationale individuelle des consommations
alimentaires (Inca 2) exploitée en 2017, plus de LES EXCÈS DE L’ALIMENTATION
4 Français sur 10 dépassent le seuil maximal INDUSTRIELLE MIS EN CAUSE
de consommation de sucre fixé par l’Organisa- En 2015, le Centre international de recherche sur
tion mondiale de la santé (OMS). En 2006, ils le cancer (CIRC) a épinglé les viandes transfor-
n’étaient que 26 % à franchir la ligne jaune. Les mées et les charcuteries comme cancérogènes
Français absorbent en moyenne 8 g de sel par probables. Dans une étude internationale publiée
jour, soit 60 % de plus que la recommandation début 2018 dans le British Medical Journal, un
de l’OMS. Aujourd’hui, 17 % des enfants et la lien sérieux a été fait entre nourriture ultratrans-
moitié des adultes sont en surpoids. Parmi formée (pauvre en nutriments et riche en sel,
ces derniers, 1 personne sur 6 souffre d’obésité. sucres, graisses et additifs) et risque de cancer.
Les assiettes réelles des Français ont été analy-
sées à grande échelle, grâce aux données four-
nies quotidiennement par 105 000 volontaires
au programme NutriNet, initié en 2009 par le
Pr Serge Hercberg.
SUCRE, SEL, GRAISSES…

SAVENT BIEN SE CACHER
UN GROS Les progrès de quelques bons
élèves de l’agroalimentaire pèsent
CUBE malheureusement peu face à la

déferlante de produits trop gras, trop
DE SEL salés et trop sucrés. 80 % du sel

absorbé par les Français proviennent
des aliments transformés. 70 %
Kub Or des sucres sont ajoutés et cachés.
• 63 % de sel Cachés, parce que les consom-
mateurs ne soupçonnent pas leur
• 0,5 % de fibres importance. Dans les compositions,
60 Millions de consommateurs. Hors-Série N°125S - mai/juin 2018

les sucres avancent aussi masqués, avec
des dénominations telles que fructose,
dextrose ou maltodextrine. Pas évident de
les repérer, même en scrutant l’étiquette.
Surtout, quantité de sucres se nichent
dans des aliments salés, et vice versa.
8 TOMATES
Par exemple, une petite barquette de ca-
rottes râpées peut contenir dans sa vi-
naigrette un demi-morceau de sucre.
De la même façon, le sel s’invite
dans des denrées sucrées, comme ET 22 SUCRES
les biscuits ou les céréales du petit Tomato ketchup Heinz
déjeuner (Corn Flakes Kellogg’s).
• 23 % de sucre
DES ALLÉGATIONS
EN TROMPE L’ŒIL • Peu de fibres
Pour couronner le tout, nombre d’ingré-
dients qui fâchent sont dissimulés derrière pas moins de 12 ad-
des allégations alléchantes. « La saveur ditifs ont été incorpo-
légumes et sauce soja s’inspire d’une tech- rés, dont 4 figurent
nique culinaire japonaise, le kinpira. C’est dans notre liste des
une préparation de légumes d’automne 50 additifs à proscrire
croquants sautés et mijotés dans une (voir page 56). Pire :
sauce soja », peut-on lire sur le pot de nouilles la plupart des grandes
instantanées Tanoshi. Un exemple parfait de marques n’hésitent pas à user d’allégations
storytelling (récit marketing). Dans ce produit – santé ou de visuels en trompe l’œil pour faire
qui, soit dit en passant, n’a rien de japonais –, il croire à un produit sain, alors qu’il ne l’est pas.
n’y a que 0,4 % de légumes déshydratés. Pour On ne compte plus les aliments ciblant les
leur donner un semblant de saveur et de texture, enfants et les ados qui comportent des mentions
DES ADDITIFS AJOUTÉS CARREFOUR YAOURT AUX FRUITS RECETTE CRÉMEUSE  9 ADDITIFS !
DANS NOS YAOURTS ! E120 carmin de cochenille, E160c extrait de paprika, E163 anthocyanes,
E407 carraghénanes, E412 gomme de guar, E440i pectine, E1403 amidons
n C’est une spécificité modifiés (tapioca, maïs, pomme de terre).
française : notre réglemen- TAILLEFINE YAOURT FRAISE  7 ADDITIFS !
tation prohibe l’ajout
E270 acide lactique, E330 acide citrique, E331 citrates de sodium,
d’additifs dans les yaourts. Pourtant, E407 carraghénanes, E950 acésulfame K, E955 sucralose, E1422 amidon modifié.
les grandes marques en incorporent VELOUTÉ FRUITS FRAISE, FRAMBOISE, PÊCHE, ABRICOT  3 ADDITIFS !
en quantité dans leurs yaourts
E330 acide citrique, E331 citrates de sodium, E1422 adipate de diamidon acétylé.
aux fruits, comme le montrent
les exemples ci-contre. Comment MAMIE NOVA GOURMAND YAOURT AUX FRUITS  7 ADDITIFS !
E120 carmin de cochenille, E160c extrait de paprika, E161b lutéine,
ISTOCK ; J. CHISCANO/«60»
est-ce possible ?
E407 carraghénanes, E415 gomme xanthane, E440i pectine, E1403 amidon modifié.
n Les industriels prétendent ne pas
ajouter d’additifs au yaourt lui-même, PANIER DE YOPLAIT NATURE SUR FRUITS  12 ADDITIFS !
mais au mélange de fruits qu’il E100 curcumine, E160c extrait de paprika, E161b lutéine, E163 anthocyanes,
E202 sorbate de potassium, E330 acide citrique (acidifiant et correcteur d’acidité),
contient (voir page 59). Un subterfuge E331 citrates de sodium, E407 carraghénanes, E415 gomme xanthane,
qui ternit un produit supposé sain. E440i pectine, E1403 amidon modifié.
60 Millions de consommateurs. Hors-Série N°125S - mai/juin 2018 7

z
“riche en lait” (Lulu l’ourson, de Lu) ou “riche
en vitamines”. Il s’agit d’appâter les parents,
soucieux de la bonne forme de leur progéniture.
Super Poulain met en avant ses 4 vitamines
et 2 minéraux. « Complète parfaitement un
petit déjeuner équilibré », peut-on lire sur la
boîte. En fait, ce Super Poulain n’est en rien
un bon cheval pour démarrer la journée. C’est
une bombe de sucre, et même une super-
bombe, avec près de 86 % de sucre, et donc,
forcément, très peu de cacao. Quant aux Kinder Lequel de ces sucres
Bueno, malgré le verre de lait et les noisettes
1 est le plus calorique ?
en gros plan sur l’emballage, leur cœur fondant A ❏ Le sucre blanc
recèle autant de matières grasses que de vul- B ❏ Le fructose
gaires rillettes. Pas bueno, tout cela ! C ❏ Le sucre inverti
DES PRODUITS “SANS” 2 On me prête des origines
turques. Les Français
PIRES QUE LES AUTRES raffolent de mon pot, dans
Que dire aussi de ces produits “sans sucre”, lequel grouillent au moins
“veggie” ou “sans gluten” qui se révèlent 1 milliard de bactéries vivantes.
aussi peu recommandables que leurs homo- Qui suis-je ?
logues “classiques”, voire d’une qualité encore
plus exécrable. Tel le Cordon bleu Vegan Deli Pour ne pas augmenter
Monoprix, qui recourt à pas moins de 12 addi- 3 son cholestérol, il ne faut
tifs. Les tartuffes du “manger sain” n’ont pas pas dépasser, par semaine,
froid aux yeux. Dans des aliments supposés une consommation de…
allégés, ils remplacent un ingrédient honni par A ❏ 2 œufs
un autre. Ainsi, cette tablette de chocolat Ligne B ❏ 4 œufs
gourmande Poulain contient 99 % de sucre en C ❏ 7 œufs
moins que son homologue non allégé, mais
ses matières grasses ont été augmentées de
52 %. Même logique dans la
sauce de soja Kikko- faut comparer les deux références pour consta-
man à teneur en ter que la référence moins salée a vu sa quantité
sel réduite : elle de sucre bondir de 550 % !
affiche 43 % de
sel en moins que DES PROCÉDÉS QUI RENFORCENT
la classique, mais il L’ADDICTION DU CONSOMMATEUR
Mais pourquoi les industriels ne
PAR ICI proposent-ils pas de produits plus

équilibrés et plus sains ? La concur-
LA MAUVAISE rence effrénée, la pression sur les

prix et, in fine, les comportements
SOUPE !
d’achat des consommateurs jouent
ISTOCK ; J. CHISCANO/«60»
un rôle essentiel. Dans Cochonneries

(éd. La Découverte, 2017), Guillaume
Nouilles japonaises Tanoshi Coudray décortique l’engrenage qui
• 12 additifs tire le marché vers le bas, en relatant

l’introduction des nitrites dans les
• 0,4 % de légumes charcuteries. À la fin du xixe siècle, aux
8 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N°125S - mai/juin 2018

Réponses
1 Aucun des trois • Tous les

glucides possèdent la même valeur
calorique (voir page 18).
2 Je suis le yaourt (voir page 59).
3 C • Contrairement à une idée
reçue, 1 œuf par jour n’augmente
pas le taux de cholestérol dans
le sang (voir page 29).
Laquelle de ces portions Combien de temps
4 est la plus riche
7 après avoir mangé
4 A • 2 Mini-Caprice des dieux
suffisent à atteindre 88 % du seuil
en graisses saturées ? un aliment contaminé par la
d’alerte journalier en acides gras
Listeria peut-on déclarer une
A ❏ 100 g de Caprice des dieux intoxication alimentaire ?
saturés (voir page 31).
B ❏ 100 g de rillettes du Mans A ❏ 8 heures 5 B • L’E120 peut être fabriqué
C ❏ 100 g de Juste Sèche B ❏ 2 jours
avec des carapaces de cochenilles,
(Justin Bridou) petits insectes originaires du Pérou
C ❏ 2 mois (voir page 7).
Lorsqu’ils sont d’origine
5 naturelle, les colorants Quelle est 6 Je suis le Bouillon Kub.
carmin sont extraits de…
8 la particularité Commercialisé en 1907, je suis
d’une huître triploïde ? une mine de sel… et aussi d’or
A ❏ Jus de carotte noire pour Maggi (voir page 22).
B ❏ Cochenilles A ❏ Elle n’est jamais
laiteuse, même en été 7 B et C • La durée d’incubation
C ❏ Concentré de tomate B ❏ Elle grandit en 2 ans moyenne de la Listeria est
au lieu de 3 de 17 jours, mais elle peut varier
Âgé de 110 ans, je suis
6 capable de changer le sel C ❏ Elle possède 3 yeux, de 2 à… 88 jours ! (voir page 102).
en or. Avec ma tête au carré, il au lieu de 2 8 A et B • L’huître triploïde est
m’arrive de bouillir à petit feu. un organisme vivant modifié
Qui suis-je ? par l’homme (voir page 93).
États-Unis, les meat packers de Chicago

trouvent un intérêt à ces additifs, qui per-
mettent de colorer saucisses et jambon
en rose. Non seulement les denrées sont
plus appétissantes, mais le processus de
fabrication est accéléré. Les importations
américaines à vils prix de bacon, de faux
jambons de Westphalie et de knacks
déferlent sur l’Europe, évinçant par la
même occasion les savoir-faire locaux.
Aujourd’hui, les géants de l’agroalimentaire UN CŒUR FONDANT
se livrent une bataille acharnée pour un demi-
point de part de marché. Il faut rogner sur les
matières premières pour dégager des marges
DE GRAISSES
ou casser les prix. Sel, sucre et graisses sont
Kinder Bueno
les ingrédients les moins coûteux. Leur com-
binaison stimule les pics de glycémie, entraînant
• 37 % de matières grasses z
des réactions addictives. Quant aux additifs • 11 % de noisettes broyées
– colorants, conservateurs et (ou) exhausteurs
de goût –, ils donnent aux aliments une “hyper-
saveur” qui excite les papilles.
50 PRODUITS À
La plupart des produits que
LES ADDITIFS S’INVITENT nous avons étudiés obtiennent
MÊME DANS LES YAOURTS
Et voilà que nos yaourts sont à leur tour colo-
une note égale ou inférieure à D.
nisés par des additifs. En principe, pourtant, la
réglementation française (contrairement à celle Mis en place en octobre 2017, le Nutri-
de l’Union européenne) les interdit. Le décret du Score est un système d’étiquetage
30 décembre 1988 énonce qu’ils « peuvent être officiel, mais non obligatoire. Il permet
additionnés des produits suivants : arômes ainsi aux consommateurs de comparer
que, dans la limite de 30 % en poids du produit fini, les produits d’une même catégorie
sucres et autres denrées alimentaires conférant (céréales, barres chocolatées, chips,
une saveur spécifique ». Il s’agit d’une énuméra- plats surgelés…) et d’identifier ceux qui
tion “positive” : tout ce qui n’est pas mentionné sont à privilégier. Il vise à participer à la
est interdit. Les additifs n’étant pas des denrées, lutte contre l’obésité, le diabète et les
ils n’ont donc pas droit de cité. Mais l’industrie pathologies cardio-vasculaires, favorisés
laitière a trouvé la parade en ajoutant colorants, par une mauvaise alimentation.
édulcorants et additifs aux fruits des yaourts. Ce Reste que, simplification oblige, le Nutri-
n’est donc pas le yaourt lui-même qui contient des Score comporte quelques lacunes.
additifs, mais le mélange de fruits, assimilé à une Les scores de Nesquik et de Super
denrée alimentaire. Un subterfuge qui dénature un Poulain sont calculés en diluant
produit simple et bon pour la santé. Et une dérive la poudre dans du lait. Les additifs
inadmissible, symbole d’une perte de repères. n ne sont pas comptabilisés non plus.
Selon nos calculs, les nouilles japonaises
Tanoshi ont une note C Nutri-Score,
mais elles affichent 12 additifs !
Moins gras qu’un beurre classique,
noté E, le beurre allégé La Payse récolte
pour sa part un D, malgré ses 5 additifs.
UN BOL LE NUTRI-SCORE EXPLIQUÉ

Le système Nutri-Score repose
DE SUCRE sur un code de 5 couleurs :

A B C D E
AU LEVER
Comme avec l’étiquette énergie,
les aliments les plus sains portent
la lettre A (verte), et les moins
Super Poulain équilibrés, la lettre E (rouge).
• Les produits avec un score A
• 86 % de sucre ou B, les plus favorables en termes
de nutrition, peuvent être
• 14 % de cacao consommés régulièrement.
• Les produits portant les lettres C
et D sont à consommer en quantité
modérée et moins fréquemment.
J. CHISCANO/«60»
• Les produits notés E doivent

être consommés le moins souvent
possible.
60 Millions de consommateurs. Hors-Série N°125S - mai/juin 2018

L’ÉPREUVE DU NUTRI-SCORE
Valeurs Valeurs
NOM DU PRODUIT moyennes Nutri-Score NOM DU PRODUIT moyennes Nutri-Score
pour 100 g pour 100 g
Trop de sucres Trop de gras (acides gras saturés)
Barres céréales chocolat, 33 g D Barres céréales chocolat 6,8 g D
Carrefour bio riz croquant sans gluten, Gerblé
Carottes râpées, Carrefour bio 6,3 g A Caprice des dieux 22 g D
Chips aromatisées 4,6 g D Chocolat noir ligne gourmande, 27,5 g D
Texas barbecue, Pringles Poulain
Chips de betterave, panais 22,5 g E Croc’sec nature, Cochonou 18 g E
et carotte au sel de mer, Tyrrells
Crêpes au fondant et morceaux Extra pépites, Kellogg’s 11 g E
de chocolat, Paysan breton 42 g E
Fleuron de canard, mousse 21 g E
Lulu l’ourson chocolat, Lu 31 g D pur canard, Fleury Michon
Nesquik, préparation en poudre, Grany Noisettes 5 céréales, Lu 6g D

Nestlé 76 g B
Kinder Bueno, barres
Nutella, Ferrero 56,3 g E chocolatées lait et noisettes, 17,3 g E
Ferrero
Pim’s L’Original orange, Lu 49 g E Lulu l’ourson chocolat, Lu 3,3 g D
Smacks blé soufflé caramélisé, 41 g C Tarama aux œufs de cabillaud,
Kellogg’s Auchan 4,4 g D
Super Poulain, préparation 85,5 g D Trésor de grand-mère, pâte
en poudre, Poulain brisée, Herta 8,8 g D
Tomato ketchup, Amora 22 g D Trésor goût chocolat noisettes,
Kellogg’s 4g D
Tomato ketchup, Heinz 22,8 g D
NOM DU PRODUIT Additifs Nutri-Score
Trésor goût chocolat noisettes, 29 g D
Kellogg’s Trop d’additifs
Véritable Petit Beurre, Lu 23 g E Beurre doux à teneur réduite 5 D
en matière grasse, La Payse
Trop de sel
Bouillon de volaille, Belle France 5 E
American sandwich 1,13 g A
riche en fibres, Harrys Bridelight doux
15 % de matière grasse 5 D
Banzaï Noodle saveur bœuf, 4,65 g C
Lustucru Cappuccino en poudre,
Maxwell House 3 E
Bouillon Kub Or, Maggi 62,8 g B
Chips extra craquantes Coca-Cola Zero sucres 5 B
nature, Vico 1,3 g D
Kitkat ball, Nestlé 5 E
Corn Flakes, Kellogg’s 1,13 g B
Lulu l’ourson chocolat, Lu 6 D
Knacki végétale blé et pois, 1,8 g D
Herta M & M’s, bonbons 9 E
Nuggets bio sans viande, Bjorg 1,9 g D
Nouilles façon poulet thaï
Mon Asian Pot, Knorr 8 C
Nuggets végétariens surgelés, 1,9 g D
Carrefour Veggie Nouilles japonaises saveur
légumes et sauce soja, Tanoshi 12 C
Palmito, Lu 1,63 g E
Petit Crisp Skorpor gluten free, Pané “façon cordon bleu”, 12 D
Schär 2,2 g D Vegan Deli Monoprix
Schnitzel nature végétalien,
Vegan Deli Monoprix 2,5 g D
Repas minceur complet
crèmes saveur vanille, Gerlinéa 16 B z
graisses
DÉSÉQ
sel
DANS
Nous avons examiné à la loupe les produits que nous
consommons au quotidien. Beaucoup contiennent encore
trop de sel, trop de sucre ou trop de gras. Souvent cachés,
ces ingrédients nuisent pourtant à notre santé. D’autant que
les “portions” affichées par les fabricants ne sont pas toujours
réalistes. Reste que succomber à la mode du “sans”
(gluten, produits laitiers ou viande) n’est pas une solution.
Au contraire. Ces régimes “tendance” peuvent engendrer
des carences. Plus que jamais, la vigilance s’impose !
12
12
60 Millions de consommateurs.
60 Millions Hors-Série
de consommateurs. N°118SN°125S
Hors-Série - janvier/février 2016
- mai/juin 2018
sucres
UILIBRE
L’ASSIETTE
ISTOCK
60
60 Millions
Millions de
de consommateurs.
consommateurs. Hors-Série
Hors-Série N°118S
N°125S -- janvier/février
mai/juin 2018 2016 13
13 z
SUCRE
L’ennemi public
Les preuves des dégâts du sucre sur la santé s’accumulent. Consommé en excès, car
souvent caché dans de nombreux produits industriels, il se révèle aussi dangereux
que les graisses. La chasse au sucre est ouverte, mais elle se révèle délicate.
Les Français consomment 35 kg de sucre par an, Une canette de 33 cl de Coca-Cola, avec
contre 20 kg en moyenne dans le reste du monde. ses 35 g de sucre, dépasse largement
Et pas moins de 4 Français sur 10 mangent trop ce niveau. 6 cuillerées à café de sucre par
de sucres dits “libres”. L’Organisation mondiale jour, cela correspond à la dose que notre
de la santé (OMS) recommande depuis 2015 organisme peut métaboliser sans danger.
que ces sucres ajoutés par le fabricant ou par le
consommateur ainsi que ceux présents naturel- LE NOMBRE D’OBÈSES
lement dans le miel, les jus de fruits et les sirops POURRAIT FONDRE
ne représentent pas plus de 10 % des apports Au-delà, le glucose se transforme en gras. La
énergétiques totaux (soit 50 g par jour). Or, d’après responsabilité du sucre dans l’obésité et le
l’enquête Inca 2, exploitée en 2017, 41 % des surpoids est aujourd’hui démontrée. D’après
Français dépassent ce seuil. En 2006, ils n’étaient une étude publiée dans The Lancet en 2016, si
que 26 % à franchir la ligne jaune. L’OMS conseille les industriels diminuaient de 40 % la quantité
même de réduire les apports en sucres ajoutés à de sucres ajoutés dans les sodas, et ce pendant
25 g par jour, c’est-à-dire 6 cuillerées à café. 5 ans, la Grande-Bretagne compterait 1 million
Trop,
c’est trop !
UN CONCENTRÉ DE SUCRES
Tomato ketchup Heinz
Au milieu de l’étiquette au design “American way of life” trône une tomate.
Pourtant, le fruit rouge est loin d’être le seul ingrédient de cette préparation. Nous avons calculé
qu’un flacon de tomato ketchup de 700 g (photo ci-contre) nécessite 8 tomates et… 22 morceaux
de sucre. Les proportions sont à peu près les mêmes pour l’ensemble des ketchups
commercialisés. En fin de compte, une pression de sauce (20 g) contient autant de sucre que
2 Petit-Beurre de la marque Lu… Il s’agit d’un véritable problème, d’autant
VALEUR EN
V
que nous avons l’habitude de consommer le ketchup avec des aliments SUCRE
Pour 100 g 22
P
gras et souvent, eux aussi, sucrés, tels les frites et les hamburgers. ,8 g
Pour 20 g
P
Enfin, rappelons que cet apport en sucre stimule et entretient 4,6 g
une appétence pour les aliments sucrés.

d’obèses en moins. Le sucre attaque nos artères.
Lorsque ce dernier représente un quart de l’apport
énergétique quotidien, le risque de décès par
maladie cardio-vasculaire triple.
Autre conséquence de l’abus de sucre, le diabète,
en tout cas de manière indirecte. De nombreuses
études ont en effet prouvé que l’obésité abdo-
minale en était un facteur. L’abus de sodas est
aussi à l’origine d’une pathologie récente, la
stéatohépatite non alcoolique, appelée aussi
“maladie du foie gras”, ou “nash” (acronyme
de non-alcoholic steatohepatitis, lire également
page 110). Les sucres, transformés en graisses,
provoquent une inflammation du foie qui peut
aller jusqu’à nécessiter une greffe. En revanche,
les liens entre sucre et cancer ne sont pas éta-
blis. Il faciliterait la croissance des tumeurs, mais
aucun régime sans sucre n’est pour le moment
recommandé aux malades du cancer.
OUBLIEZ LA DISTINCTION ENTRE

SUCRES LENTS ET SUCRES RAPIDES
Les méfaits du sucre pèsent d’autant plus lourd
qu’il n’apporte ni vitamines, ni fibres, ni minéraux,
seulement des “calories vides”. Notre orga-
nisme a certes besoin de 250 à 300 g de glucides
par jour. Et il sait les trouver dans l’amidon du
pain, les féculents, les céréales, les fruits et le lait.
De fait, tous les sucres ne se valent pas. Les
monosaccharides, tels que le glucose et le fruc-
tose, ou les disaccharides (saccharose) qui sont
ajoutés aux aliments sont des sucres simples,
contrairement aux polysaccharides, tels que l’ami-
don, présents dans les céréales entières ou les
légumineuses, qui sont complexes. Ils se digèrent
tous à la même vitesse. La distinction entre sucres
J. CHISCANO/«60» ; ISTOCK
lents et sucres rapides a vécu. En revanche, ils ne

possèdent pas tous le même index glycémique
(IG). Cet index mesure la capacité d’un glucide
à faire élever la glycémie. Quand il est compris
entre 70 et 100, il est considéré comme élevé
et provoque des pics d’insuline, qui favorisent le
z
15
stockage des graisses. C’est le cas des sucres Lefebvre, nutritionniste canadienne et auteur de
libres. Les glucides complexes (riz sauvage, qui- Sucre : vérités et conséquences (éd. Edito, 2017).
noa, mais aussi pommes) ont tendance à avoir un « Mais la surconsommation de fruits, nous en
IG bas. Mais attention : des aliments composés sommes loin. »
de glucides complexes peuvent aussi avoir un Utilisé dans les produits transformés, le fructose
IG élevé. Leur mode de préparation, la présence est considéré comme « la toxine publique n° 1 »,
d’autres nutriments ou la rapidité d’absorption selon le Dr Robert Lustig, endocrinologue pédia-
changent la donne. Alors que des pâtes complètes trique à l’université de Californie, à San Francisco.
cuites al dente ont un IG modéré, des spaghettis « C’est la combinaison entre le fructose et très
blancs bien cuits tombent dans la catégorie IG peu de fibres qui est à l’origine des maladies mé-
élevé. De même, le fructose contenu dans une taboliques chroniques », affirme-t-il. En fait, l’indus-
pomme ne présente aucun danger si on croque trie agroalimentaire remplace le saccharose par
le fruit. Il aura donc un IG bas. Sous la forme de du sirop de glucose-fructose. Le fructose passe
jus, il présentera un IG élevé. dans le foie et provoque une augmentation des
graisses dans notre organisme. Ce sucre n’offre
LE FRUCTOSE ÉLEVÉ AU RANG pas non plus de sensation de rassasiement. Dans
DE TOXINE PUBLIQUE N° 1 certains gâteaux, le sirop de glucose-fructose
Pour 1 verre de 20 cl, il faut presser 3 ou arrive en tête de la liste des ingrédients. C’est le
4 oranges. Un petit déjeuner sain comprend une cas pour les biscuits Pim’s, de Lu.
seule orange. « Certaines personnes en viennent Le terme maltodextrine cache lui aussi un sucre
à se demander si elles ne doivent pas limiter leur prisé de l’industrie agroalimentaire. Les malto-
consommation de fruits », témoigne Catherine dextrines servent à donner du goût à une boisson
QUELLES DIFFÉRENCES ENTRE CES POUDRES ?

Préparation en poudre Nesquik
Sur l’étiquette, un logo indique : « Opti-déj : fer, vitamine D, zinc. » La préparation a, en effet, été
enrichie de vitamines C, B1 et D. Un argument vendeur auprès de parents en quête d’aliments
affichant une promesse santé. Évidemment, aucune mention ne spécifie « riche en sucre », alors qu’il
s’agit du premier ingrédient de la préparation. Un seul bol de Nesquik couvre
SUCRES
VALEUR EN 80 % de l’apport quotidien recommandé par l’OMS (25 g). C’est beaucoup trop,
9,5 g
Pour 100 ml d’autant que ce dernier est souvent accompagné d’une ou deux tartines sucrées.
t) g 20
1 bol (200 ml lai
Préparation en poudre Super Poulain

La devise de ce chocolat en poudre : « Réveille tes matins ! »
À condition toutefois de digérer après son petit déjeuner. Le premier ingrédient
de Super Poulain est le sucre, présent à… 85,5 %. Le cacao n’est qu’un alibi
(14,5 % de la formule). Un bol de Super Poulain dépasse l’apport maximal
quotidien de sucres ajoutés recommandé par l’Organisation mondiale de la
santé (OMS) pour un adulte (25 g). Et dépasse de 30 % l’apport maximal
quotidien pour un enfant de moins de 6 ans.
VALEUR EN
Le fabricant revendique sur l’étiquette SUCRES
Pour 100 g
P
« 4 vitamines et 2 minéraux ». Résultat ? 85,5 g
1 bol (200 ml
Cette poudre jouit d’une image de “produit lait) 27 g
sain”. Un comble !

et à donner de la consistance à une sauce. Peu
sucrées, elles ont en revanche un index glycé-
mique élevé. Fabriqués à partir de l’amidon de
blé, de maïs ou de pomme de terre, ces glucides
LES CONSEILS DE «60»
ont prouvé leur intérêt pour les sportifs. D’ail-
leurs, de nombreuses boissons énergisantes
en contiennent. En revanche, les maltodextrines
Faites la chasse aux gros pourvoyeurs de sucres.
Les gâteaux, le miel, la confiture, les confiseries,
pourraient modifier le microbiote intestinal et
la pâte à tartiner, le chocolat, les biscuits et les des-
favoriser la maladie de Crohn.
serts laitiers apportent plus de 60 % des sucres libres.
DES QUANTITÉS DE GLUCIDES Diminuez la quantité de boissons sucrées,
DANS LES BISCUITS ET LES CHIPS aussi bien les sodas que les jus. 1 verre contient
Reste que, alors que le consommateur se doute l’équivalent de 4 morceaux de sucre.
qu’il y a du sucre dans le gâteau de Lu, 70 %
Préférez une cuisine faite maison ou artisanale à
des sucres que nous avalons sont ajoutés et
des aliments transformés. La quantité de sucres d’une
cachés. Des quantités importantes de glucides
préparation industrielle peut être 4 fois plus élevée.
se nichent dans des aliments salés. Ainsi, les
chips Pringles goût barbecue contiennent le triple Mangez les aliments sucrés en fin de repas
de la moyenne des sucres dans les chips. Une et évitez de les prendre à jeun. Mélangés aux autres
barquette de 300 g de salade de chou peut conte- aliments, les sucres seront métabolisés plus
nir l’équivalent de 6 à 7 morceaux de sucre. L’ex- lentement. Vous serez rassasié plus vite et éviterez
périence menée par le réalisateur australien du les pics de glycémie.
Diminuez les doses de sucre si vous avez
craqué la veille sur un aliment trop sucré.
L’équilibre alimentaire se calcule sur la semaine.
Réduisez progressivement la quantité de
sucre de votre café pour vous déshabituer de ce goût.
Choisissez des pâtes, du riz et du pain complet.
Ils contiennent plus de fibres, qui ralentissent
la digestion de l’amidon et donc diminuent le risque
VALEUR EN
de fringale. Préférez la cuisson al dente. L’indice glycé-
SUCRES
Pour 100 ml
P
mique des pâtes grimpe quand elles sont trop cuites.
6,3 g
1 mug (200 ml
lait) 13 g Évitez de calmer un enfant qui pleure ou
qui fait un caprice avec un bonbon. Plus grand, il risque
Nesquik moins de sucres d’avoir besoin de sucre pour apaiser ses angoisses.
Cette poudre revendique 42 % de sucres en moins. Il faut
Chez les personnes âgées, les capacités
retourner le produit pour lire : « Par rapport à la moyenne
de détection des goûts salé, amer et acide diminuent.
des boissons cacaotées enfants. » En réalité, elle ne
En revanche, le goût sucré s’émousse moins,
contient que 33,7 % de sucres de moins que le Nesquik
ce qui explique l’appétence des personnes âgées
classique. Pour obtenir ce résultat, Nestlé a diminué la
pour cette saveur. Il faut donc faire attention
concentration de cacao. Le produit étant moins amer, il
à ne pas avoir un régime alimentaire déséquilibré.
nécessite moins de sucres. Le goût sucré a été préservé
Chez les personnes âgées dénutries (environ 30 %
grâce à l’ajout de 3 substituts : la dextrine de maïs, le sirop
chez les personnes dépendantes), la consommation
de glucose et la maltodextrine. Ce dernier sucre possède
de produits sucrés ne doit pas être limitée.
J. CHISCANO/«60»
un index glycémique élevé et favorise les pics d’insuline et

les risques de diabète. Un produit aux allégations “light”,
mais qui entretient l’envie de sucré. Dommage ! z
QUELS SONT CES SUCRES ?
FRUCTOSE ➜ pouvoir sucrant : 120 ; index glycémique : 20
Origine : issu Utilisation : présent naturellement Risques associés : les maladies cardio-vasculaires,
principalement des fruits, dans les jus de fruits, la prise de poids, l’obésité ainsi que le diabète
mais également du miel, les compotes. de type 2. Il stimule l’appétit.
du sirop d’agave.
GLUCOSE ➜ pouvoir sucrant : 70 ; index glycémique : 100
Origine : présent Utilisation : employé dans les Risques associés : il favorise la résistance à l’insuline,
naturellement dans les pâtisseries, non pour son pouvoir les maladies cardio-vasculaires.
fruits, le miel. Le dextrose, sucrant, mais pour garantir
la forme en poudre une meilleure conservation.
du glucose, est obtenu à Utilisé aussi dans les glaces, pour
partir de l’amidon de blé. en améliorer la texture.
LACTOSE ➜ pouvoir sucrant : 20 ; index glycémique : 46
Origine : issu du lait Utilisation : produits laitiers, Risques associés : faibles, sauf allergie à la lactase,
de vache et, en moindre aliments pour bébés, confiseries. qui provoque ballonnements, diarrhée, urticaire…
quantité, du lait L’intolérance à la lactase (moins grave) toucherait
de chèvre et de brebis. de 30 à 50 % de la population.
MALTODEXTRINE ➜ pouvoir sucrant : très faible ; index glycémique : entre 106 et 136
Origine : amidon (de blé Utilisation : boissons Risques associés : pics d’insuline, favorise le diabète
ou de maïs) ou fécule énergisantes, sauces, yaourts, et pourrait perturber la flore intestinale.
(de pomme de terre). poudres chocolatées…
Utile pour les sportifs en cas
d’effort physique intense.
SACCHAROSE ➜ pouvoir sucrant : 100 ; index glycémique : 70
Origine : issu principa- Utilisation : 80 % par l’industrie Risques associés : augmente la résistance à l’insuline,
lement de la canne agroalimentaire et 20 % par favorise la prise de poids et l’obésité, et stimule
à sucre et de la betterave les ménages (sucre de table). la production d’insuline. La différence entre sucre
sucrière. blanc et sucre roux est surtout gustative.
SIROP DE GLUCOSE-FRUCTOSE, OU SUCRE INVERTI, OU SIROP DE MAÏS, OU ISOGLUCOSE
➜ pouvoir sucrant : entre 80 et 110 (selon la proportion de glucose et de fructose) ; index glycémique : 115
Origine : mélange Utilisation : très employé Risques associés : augmente la résistance
de glucose et de fructose, par l’industrie agroalimentaire à l’insuline, favorise l’obésité, les maladies cardio-
fabriqué à partir d’amidon dans les boissons, glaces, vasculaires, le diabète de type 2.
de maïs ou de blé. gâteaux, yaourts, crèmes desserts,
céréales…
Attention ! Tous les glucides possèdent la même valeur calorique : 400 calories pour 100 g. C’est le pouvoir sucrant qui fait la différence.
Cet indice indique la puissance du goût sucré dégagé par le glucide. Le saccharose, qui possède un pouvoir sucrant de 100, est la
référence. En toute logique, plus le pouvoir sucrant est élevé, plus on peut limiter l’apport en glucides, et moins l’aliment sera calorique.
Mais, les sucres étant ajoutés par l’industriel, le consommateur ne peut pas réduire la charge calorique.
documentaire Sugarland, sorti en janvier 2018, tour de taille supplémentaires, et un début de

montre combien notre consommation de sucres stéatose hépatique, cette “maladie du foie gras”.
ne dépend pas des glaces ou des bonbons. Pour faire la chasse aux sucres, certains optent
Pendant 2 mois, Damon Gameau s’est imposé pour des produits “allégés”. La recette consiste à
un “régime” de 40 cuillerées à café de sucre par les remplacer par des édulcorants de synthèse.
jour, soit la moyenne australienne. Non pas avec En termes de calories, la stratégie est gagnante.
des sodas ou de la junk food, mais avec des Un Coca light affiche 0,5 kcal pour 250 ml, contre
aliments apparemment sains, tels que des bois- 105 kcal pour un Coca-Cola traditionnel. Pourtant,
sons light, des smoothies, des barres de céréales le light ne ferait pas perdre de poids. Une série de
ou du thé glacé. Résultat : 8,5 kg et 10 cm de 3 études parues dans le New England Journal of

Medicine a même montré que ceux qui boivent
des sodas light consomment plus de nourriture DÉCODER LES MENTIONS
que les consommateurs de sodas classiques
(100 kcal par jour en plus). Une étude parue Vous vous perdez dans les étiquettes ?
en janvier 2018 dans Obesity Facts confirme
«60» vous explique les 5 allégations santé
les dangers du light. Après avoir analysé
30 études sur 245 000 personnes, le lien entre qui font référence au sucre.
boissons édulcorées et corpulence est mis en
évidence. En mars 2017, l’équipe de Guy Faghe-
razzi, chercheur à l’Institut national de la santé
et de la recherche médicale (Inserm), a apporté
une nouvelle fois la preuve que les personnes qui
consomment « toujours ou presque » des édul-
corants voient grimper leur risque de diabète de
83 % par rapport à celles qui n’en consomment
« jamais, ou rarement ». Des chercheurs de
l’Inserm ont montré que 1,5 l de boissons light par
semaine augmente de 59 % le risque de diabète.
LES RATS DE LABORATOIRE

PRÉFÈRENT LE SUCRE À LA COKE
Les édulcorants augmenteraient la sensation « Sans sucres » L’aliment ne contient pas plus de
de faim, en faisant sécréter moins d’hormones 0,5 g de sucres pour 100 g ou 100 ml.
de la satiété. Seule certitude : consommer des
« Sans sucres ajoutés » L’industriel n’a ajouté aucun
produits avec des édulcorants entretient le goût
type de sucres ou de matières sucrantes au moment
pour le sucre. Or, selon certains chercheurs,
de la fabrication. Cependant, l’aliment peut être
le sucre présenterait un fort pouvoir addictif.
très sucré à cause des sucres naturellement présents
Serge Ahmed, neurobiologiste au Centre national
dans l’aliment. C’est le cas des jus de fruits et des
de la recherche scientifique (CNRS), a mené des
compotes. Par ailleurs, l’association de consomma-
études chez des rats. Entre une dose de cocaïne
teurs belge Test-Achats a révélé en février 2018 qu’un
et une boisson sucrée, les animaux choisissent
grand nombre de produits étiquetés « sans sucres
cette dernière 9 fois sur 10. « Le sucre entraîne
ajoutés » contiennent en fait des édulcorants.
l’augmentation de la libération de dopamine et
active le circuit de la récompense, ce qui donne « Glucides, dont sucres » Derrière cette formule
envie de renouveler l’expérience. La perte de obscure se cache la somme des glucides simples
contrôle, l’incapacité à réguler sa consommation et des glucides complexes. Il est impossible
alors que l’on perçoit déjà les dommages d’un de distinguer les sucres ajoutés des sucres naturelle-
tel comportement sont communes à toutes les ment présents dans le produit, mais plus la quantité de
addictions », souligne le chercheur. glucides simples est élevée, plus le risque que
des sucres aient été ajoutés augmente.
UNE TAXE SUR LES BOISSONS
« Allégé en sucres » ou « réduit en sucres »
FAIT CHUTER LA CONSOMMATION Le produit contient au moins 30 % de sucres
C’est pourquoi Serge Ahmed estime que « même
de moins que la moyenne dans la gamme concernée.
une personne avec une forte volonté aura du mal
Pour pouvoir apposer cette mention, la valeur
à réduire sa consommation de sucres cachés ».
énergétique du produit doit aussi être inférieure ou
Trois scientifiques avaient lancé un appel dans
égale à celle d’un produit similaire.
ISTOCK ; FOTOLIA
la revue Nature en 2012. Selon eux, le sucre

mériterait des mesures aussi draconiennes que « Light » ou « léger » Ces termes marketing
l’alcool et le tabac. La dangerosité du sucre a
conduit la France à instaurer en 2012 une taxe
n’offrent aucune garantie d’allégement du produit.
Ils ne relèvent d’aucune législation.
z
Repères primer 18 000 tonnes de sucres de ses produits
d’ici à 2020. L’industriel a déjà mis sur le marché
LE POIDS DU SUCRE une poudre Nesquik annoncée avec « – 42 % de
DANS LES DOM sucres » (voir encadré page 17). Pour ses céréales,
Nestlé a diminué la dose de 30 % en enveloppant
n Si les départements
les pétales de cristaux de saccharose.
ultramarins vivent du sucre,
ils en souffrent aussi.
DES RECHERCHES POUR RÉDUIRE
Les habitants des Dom vivent en partie grâce à la canne
LES QUANTITÉS DE SUCRE
à sucre. Mais ils consomment des produits plus sucrés
Si les efforts sont réels, nous en sommes aux
qu’en métropole (+ 48 % dans certaines boissons). balbutiements. Les industriels utilisent des argu-
n Une loi a été votée en 2013 pour offrir la même qualité ments marketing que certains experts contestent.
nutritionnelle dans les Dom et en métropole, mais il a fallu « Quand un industriel écrit en gros “sans sucres
attendre 3 ans pour qu’un arrêté définisse la règle. ajoutés” sur son pack de jus, le consommateur
Les produits distribués dans les Dom ne pourront contenir peut penser que le produit est sain. Mais le
plus de sucres ajoutés que le plus sucré des produits fructose des fruits pressés est déjà présent en
vendus dans l’Hexagone. quantité », s’insurge la nutritionniste Catherine
n La prévalence du surpoids dans les Dom est de 50 %, Lefebvre. De son côté, le Centre d’études et de
documentation du sucre (Cedus) veut démontrer
contre 32 % dans l’Hexagone.
que les sucres ne sont pas cachés. Sur son site, il
déroule les obligations d’information nutritionnelle
auxquelles les industriels doivent se plier. « Il faut
sur les boissons sucrées contenant des sucres avoir un bac + 5 pour déchiffrer ces étiquettes »,
ajoutés ou des édulcorants de synthèse. Dans estime le neurobiologiste Serge Ahmed. Certes,
les années qui ont suivi la mise en place de cette la recette pour diminuer la quantité de sucres
taxe de 7,53 € par hectolitre, les ventes de sodas n’est pas facile à trouver, car les industriels l’uti-
ont diminué de 4 %, et celles de jus de fruits, lisent pour séduire les consommateurs, mais
de 13 %. Mais l’effet a été de courte durée. aussi pour donner de la consistance au produit,
En octobre 2017, une nouvelle loi a été votée. La diminuer le risque de développement microbien,
taxe varie désormais selon la quantité de sucres. donner du goût aux aliments allégés en gras…
De 7,55 € par hectolitre, elle monte à une vingtaine C’est pourquoi la Commission européenne a
d’euros pour les boissons contenant plus de 11 g lancé en 2012 le projet de recherche TeRiFiQ,
de sucres ajoutés pour 100 ml. pour réduire les quantités de sucre, mais aussi
Depuis le 27 janvier 2017, les machines qui dis- de sel et de matières grasses dans les aliments
tribuent des boissons sucrées à volonté, gratui- transformés. 8 instituts de recherche et 11 PME
tement ou pour un prix forfaitaire sont interdites. y ont collaboré. « Nous avons mis au point des
L’impact de cette mesure risque d’être limité, madeleines et des muffins avec 25 % de sucres
mais le législateur a précisé qu’« il serait sou- et 40 % de matières grasses en moins grâce
haitable, pour respecter l’esprit de la loi, que les à l’emploi d’émulsions multiples et à l’ajout de
boissons soient servies dans des contenants dont polymères d’origine végétales de type inuline.
le volume correspond aux usages habituels, Les consommateurs ont parfois préféré ces
c’est-à-dire du volume d’un verre (25 cl) à celui produits », indique Christian Salles, chercheur à
d’une canette (33 cl). » Le grand verre de Coca l’Institut national de la recherche agronomique
chez McDonald’s contient 50 cl, et le moyen 40 cl. (Inra) et coordonnateur du projet. Ces méthodes
Cependant, les industriels ont perçu l’envie des ne sont certes pas révolutionnaires ; certains jus,
ISTOCK ; BURGER/PHANIE
consommateurs d’avoir accès à des produits produits laitiers ou barres de céréales contiennent
moins sucrés. Le syndicat professionnel Boissons déjà de l’inuline. « Mais cela a tout de même
rafraîchissantes de France (BFR) annonce un demandé 3 ans de recherche », souligne Christian
taux de réduction des sucres ajoutés de 14 % Salles. Le projet est maintenant clos. La balle est
en 10 ans. Il y a 1 an, Nestlé s’est engagé à sup- dans le camp des industriels. n

CHOISIR ENTRE ÉDULCORANTS
DE SYNTHÈSE ET NATURELS
Ces additifs alimentaires sont utilisés, notamment par les industriels, pour donner un goût
sucré. Aujourd’hui, les chercheurs ne sont pas en mesure de dire lesquels, entre ceux issus
des laboratoires et ceux provenant des plantes, sont les meilleurs pour la santé.
Depuis une dizaine d’années, des études sèment • Le sucralose (E955) aurait plus la cote auprès des
le doute sur l’innocuité des édulcorants de synthèse. industriels aujourd’hui. Cet édulcorant a notamment
Les consommateurs se sont alors laissé séduire par fait son apparition dans le Pepsi Cola en 2015. Le
de nouveaux édulcorants naturels, comme la stévia et sucralose pourrait augmenter le risque de maladies
le sirop d’agave. Les études manquent pour affirmer inflammatoires de l’intestin, mais rien n’est confirmé.
que les édulcorants naturels peuvent être consommés • Le cyclamate (E952) est très utilisé, notamment
sans modération. Naturels ou synthétiques, dans les boissons light et dans les sucreries. Sa DJA
ils entretiennent notre appétence pour le sucre. est limitée à 11 mg/kg de poids corporel. Des études
Des recherches sont encore nécessaires pour mesurer chez l’animal ont mis en évidence un surrisque
l’impact des édulcorants sur la santé, notamment de cancer des testicules. Sa commercialisation a été
l’effet combiné de plusieurs édulcorants. interdite au Japon et aux États-Unis.
• L’advantame (E969) se distingue par son pouvoir
LES ÉDULCORANTS INTENSES sucrant 30 000 fois supérieur à celui du saccharose.
• L’aspartame (E951) a longtemps été le principal Autorisé en 2013 par l’Efsa, cet édulcorant contient
édulcorant de synthèse. Mais il a été accusé de du palladium et du platine. La DJA est relativement
favoriser le cancer et les accouchements prématurés. basse (5 mg/kg de poids corporel).
Réévalué par l’Autorité européenne de sécurité des
aliments (Efsa), il a été jugé, en 2013, sans danger à LES ÉDULCORANTS NATURELS
condition de respecter la dose journalière admissible • Les glycosides de stéviol sont issus d’une plante,
(DJA) de 40 mg par kilogramme de poids corporel. la stévia, venue du Paraguay. Ses feuilles séchées
et broyées donnent une poudre verte avec un arrière-
goût de réglisse. Une version raffinée plus neutre a
été mise au point par les industriels. En 2014,
la DGCCRF estimait que « ces deux produits sont
bien différents. L’origine végétale de la molécule puri-
fiée est mise en avant comme plus “naturelle” que
les édulcorants de synthèse. Or, les glycosides
de stéviol sont purifiés à plus de 95 %, ce qui en fait
un produit aussi éloigné de la plante d’origine que
le saccharose l’est de la betterave. »
• Le sirop d’agave provient aussi d’une plante
exotique, cultivée au Mexique. Pour la transformer
en sirop, la plante est chauffée pendant de longues
heures. Ce processus peut faire grimper son index
glycémique autour de 90, ce qui le rend quasi
identique à celui du traditionnel sucre blanc.
Très concentré en fructose, le sirop d’agave pourrait
avoir les mêmes travers que ce dernier.
z
SEL
Un faux ami
Bien qu’essentiel, le sel augmente le risque d’hypertension, de maladies et de décès
lorsqu’il est consommé en excès. Or, les Français en mangent encore trop, souvent
à leur insu, puisque 80 % du sel qu’ils avalent proviennent des aliments transformés.
« Le sel est indispensable à la vie, affirme le Chez une personne en bonne santé, les reins
Pr Jacques Blacher, cardiologue et spécialiste éliminent le sel absorbé en excès. Toutefois,
de l’hypertension à l’Hôtel-Dieu de Paris. Sans un excès chronique de sel augmente les risques
lui, nous risquerions de mourir de déshydra- d’hypertension artérielle, de maladies cardio-
tation ! » De fait, le sel (chlorure de sodium) vasculaires ou rénales, mais aussi de cancer
joue un rôle essentiel dans la régulation de la de l’estomac, et il peut favoriser l’ostéoporose.
teneur en eau de notre corps, ainsi que dans la
production des influx nerveux et la contraction LA MOITIÉ DES FRANÇAIS
musculaire. « L’apport minimal pour vivre est CONSOMME TROP DE SEL
d’environ 2 grammes par jour (2 g/j) », précise « Le sel provoque une hausse de la tension
Jacques Blacher. Cette quantité est fournie artérielle, ce qui accroît le risque d’hyperten-
par les aliments non transformés (comme les sion. Or, l’hypertension est un facteur de risque
légumes, le lait ou les œufs), qui contiennent de maladies cardio-vasculaires, en particulier
tous naturellement un peu de sel. d’hypertrophie ventriculaire gauche, d’infarc-
Trop,
c’est trop !
MINE D’OR ET MINE DE SEL

Bouillon déshydraté Kub
De l’or en barre, ou plutôt du sel en barre ! Ces cubes (environ 8,30 €/kg)
coûtent 2 fois plus cher que du sel de table. Une portion (1/2 cube) couvre 20 %
de l’apport maximal en sel recommandé par l’Organisation mondiale de la santé
(5 g/j) ! Le fabricant les a assaisonnés de glutamate monosodique, de guanylate
et d’inosinate disodiques, additifs qui renforcent la perception salée. Mais
ces cubes délicats sont aussi des bombes sucrées : le sirop de glucose est INGRÉDIENTS
S l, sirop de gl
Se
e
le 2 ingrédient ! Acide citrique, arômes, extraits… On est loin, finalement, arômes (blé, cé ucose,
exhaus leri),
du bouillon traditionnel. À en croire les mentions sur l’emballage, on devrait gllutamate mon teurs de goût :
en mettre partout : « Pour vos cuissons à l’eau, soupes, pâtes, riz, légumes, et inosinate di osodique, guanylate
so
de palme, sucr diques ; huile
pour vos plats mijotés, pour un consommé rapide de 1 à 2 cubes par demi-litre e, oignon, huile
de tournesol,
ac
d’eau bouillante. » Le fabricant a tout même la délicatesse de préciser : citrique ; ail, su idifiant : acide
graines de co cre caramélisé,
« Inutile de saler. » Merci pour ce conseil ! riandre, extraits
de poivre et de céleri. naturels

tus, d’accident vasculaire cérébral et d’insuffi-
sance cardiaque, mais aussi de détérioration
des fonctions rénales », souligne le Pr François
Delahaye, vice-président de la Fédération fran-
çaise de cardiologie.
Les Français consomment en moyenne 8 g
de sel par jour (7 g/j pour les femmes
et 9 g/j pour les hommes), selon les
résultats de la dernière Étude individuelle
nationale des consommations alimen-
taires (Inca 3) menée en 2014 et 2015,
et publiée en 2017 par l’Agence nationale
de sécurité sanitaire de l’alimentation,
de l’environnement et du travail (Anses).
« Ce qui est sûr, c’est que la moitié de
la population consomme trop de sel (plus de
9 grammes par jour), et c’est ce qui nous
préoccupe », confirme le Pr Irène Margaritis,
chef de l’unité d’évaluation des risques liés à
la nutrition à l’Anses.
DÉSACCORD SUR LA DOSE

QUOTIDIENNE
Face au problème de santé publique que pose
la surconsommation généralisée de sel, en
particulier dans les pays riches, l’Organisation
mondiale de la santé (OMS) recommande de ne
pas dépasser 5 g/j. Aux États-Unis et dans plu-
sieurs pays européens, l’objectif se situe entre
5 et 8 g/jour. En France, il n’existe pas de seuil
officiel, mais des objectifs de santé publique
établis par le Programme national nutrition
santé (PNNS 3) à 6,5 g/j chez les femmes
et les enfants, et à 8 g/j chez les hommes.
Il s’agit d’objectifs pragmatiques qui vi-
saient à réduire la consommation de sel
des Français de 20 % entre 2002 et 2015.
UNE CERTITUDE : MIEUX

VAUT ÉVITER LES EXCÈS
Les recommandations du PNNS 4,
en cours de préparation, ne sont pas
FOTOLIA ; J. CHISCANO/«60» ; ISTOCK
encore connues. Seule certitude : il

faudra encore et toujours réduire
les apports. « Si le bénéfice d’une
forte réduction des apports en sel
(de 5 à 6 g/j) est évident pour les
hypertendus, soit un quart des adultes
en France, il est moins clair pour le
reste de la population », indique le
23 z
Pr François Delahaye. Plusieurs travaux ré- seraient majorés par un déficit en potassium,
cents, dont une étude réalisée auprès de qui contribuerait à l’hypertension artérielle.
plus 130 000 personnes publiée en 2016 dans Selon l’Organisation mondiale de la santé, le
la revue médicale britannique The Lancet, rapport entre les apports en sodium et en potas-
suggèrent qu’une faible consommation de sium doit être proche de 1. Or, de nombreux
sel (moins de 7,5 g/j) peut être paradoxale- Français absorbent à la fois trop de sel et trop
ment associée à un risque de maladies cardio- peu de potassium.
vasculaires chez les personnes sans hyper-
tension. « Des études isolées ne remettent pas LE PAIN, UN GRAND POURVOYEUR
en cause un consensus établi depuis 50 ans QUI SE FAIT DISCRET
par des dizaines d’expertises collectives sur Certes, la situation est moins dramatique qu’il
le risque de l’excès de sel chronique pour la y a 20 ans. Entre 1999 et 2007, les Français ont
population », déclare Pierre Meneton, cher- diminué leur consommation de sel moyenne de
cheur à l’Institut national de la santé et de la re- 5 % et la part des forts consommateurs (plus
cherche médicale (Inserm) et fer de 12 g/j) a baissé de 20 à 30 %. Reflet de ces
de lance de l’alerte sur le sel. changements de comportements, entre 2000
Il faut néanmoins rappeler que et 2015, les ventes totales en France de sel,
le sel n’est qu’ un des facteurs destiné à la fois aux particuliers, aux industriels
de risques d’hypertension et et aux restaurateurs, ont diminué de 16,8 %.
de maladies cardio-vasculaires Et pourtant, la part du sel dans nos assiettes
parmi d’autres, à côté du tabac, semble n’avoir que très peu baissé depuis 2007.
notamment. Par ailleurs, les effets La consommation excessive de sel est la
délétères de l’excès de sel plupart du temps involontaire et inconsciente.
LEQUEL EST LE PLUS SALÉ ? Le pain de mie Harrys

Pain de mie riche en fibres American sandwich Harrys
L’étiquette joue la carte éthique et santé, en vantant les bienfaits d’un pain de mie « à la farine
complète de blé et riche en fibres ». Un produit sain ? Pas vraiment. Une tranche de pain est 50 %
plus salée qu’un paquet de chips de 25 g. Pourtant, le fabricant avance qu’une portion (2 tranches)
couvre 16 % des « apports de référence pour un adulte type ». L’allégation est fallacieuse.
Il ne s’agit pas d’apports journaliers recommandés, mais maximaux, qu’il convient de ne pas
dépasser. Le pain et le pain de mie, surtout s’ils sont complets,
VALEUR EN SEL figurent parmi les premiers pourvoyeurs en sel de l’alimentation.
1,13 g
Pour 100 g En effet, les fabricants neutralisent avec du sel l’amertume
0,48 g
Pour 1 tranche des farines. Or, celles qui sont en riches en fibres sont encore
plus amères que les autres.
Chips extra craquantes nature Vico

L’emballage indique que ce paquet de chips de 25 g couvre 5 % de l’apport de référence en sel pour un adulte
type. La formulation est trompeuse, il s’agit des apports maximaux conseillés en sel. Reste que le sel n’est pas
“caché” dans les chips, tout le monde sait qu’il s’agit d’un aliment VALEUR EN SEL
V
qui en contient beaucoup. Pas de quoi toutefois abuser de ce
Pour 100 g
P
produit « de qualité », même s’il revendique son « expertise 1,30 g
P r 1 paquet
Pou
0,32 g
et son savoir-faire français ».

De fait, l’ajout de sel à table ou lors de la
cuisson ne représente que de 15 à 20 % de
l’apport quotidien, tandis que de 80 à 85 %
proviennent des aliments transformés.
Le pain est le premier pourvoyeur de sel en
France (23,4 % des apports moyens). Cela
inclut le pain artisanal (baguette, pain aux
céréales, de campagne ou biologique), le pain
industriel (pain de mie, pain pour sandwich…) Repères
et les produits céréaliers (biscottes, galettes
de blé ou de riz…). Une baguette de tradition
CES ALIMENTS TROP SALÉS
française (250 g) contient ainsi en moyenne QUI DEVRAIENT INCITER À LA PRUDENCE
4 g de sel (1,6 g/100 g), soit 80 % de l’apport n Gare aux excès de l’apéro ! Les olives noires (8,45 g
maximal quotidien préconisé par l’OMS (5 g/j). de sel pour 100 g de produit), le jambon sec ou cru (5,7 g)
Cela reste un taux élevé, en dépit des efforts et le saucisson sec (4,75 g) figurent parmi les aliments
consentis par les boulangers, qui sont passés les plus riches en sel, selon l’Agence nationale de sécurité
de 24 à 19,3 g de sel par kilogramme de farine sanitaire de l’alimentation (Anses)…
entre 2002 et 2009. Une charte signée en 2014
n Le record est détenu par les bouillons de viande
prévoyait de diminuer encore la teneur en sel,
et de légumes en cubes (54,1 g/100 g) : 1 tasse de 250 ml
pour la faire passer à 18 g par kilo de farine,
contient 2,6 g de sel. Attention aussi à la sauce soja
mais l’objectif n’aurait été atteint que par une
minorité d’artisans. (18,6 g), aux algues séchées de type wakamé (12,9 g), à la
moutarde (6,3 g), aux sauces préparées (comme le pesto,
DES PROGRÈS MITIGÉS, MALGRÉ 2,64 g, ou la bourguignonne, 2,71 g) et au ketchup (2,59 g).
DES EFFORTS DU SECTEUR n Les filets d’anchois (11,3 g/100 g) sont également
D’après les données de l’étude Inca 3, les très salés, mais cela n’interdit pas d’en manger de temps
autres principaux aliments contribuant à l’ap- à autre, car ils sont d’excellentes sources d’oméga 3.
port en sel sont les condiments et les sauces
(12 %), les sandwichs, pizzas, tartes, pâtisse-
ries et biscuits salés (10 %), les soupes et les
bouillons (9,4 %), la charcuterie (7,8 %) et le l’alimentation, est néanmoins plus mitigé.
fromage (5,6 %). « Certains industriels ont fait des efforts, mais
S’il n’est pas toujours facile de réduire sa cela ne concerne qu’une minorité de produits.
consommation de pain, on peut veiller à limiter Nous n’avons pas observé d’effets sur la
ses apports en charcuterie (dont l’excès consommation globale de sel des Français »,
est par ailleurs déconseillé, lire également confirme le Pr Irène Margaritis.
pages 82 à 87 ), en fromages et en plats trans- La part de sel a certes baissé dans certaines
formés. « Le consommateur a très peu de catégories d’aliments, par exemple de 21 %
leviers vu l’offre existante, estime néanmoins dans les quiches lorraines (ce qui corres-
Pierre Meneton. Et tout le monde n’a pas le pond à une baisse somme tout modeste de
temps ou les moyens de cuisiner chez soi 0,27 g/100 g) et de 6 à 15 % dans les pizzas
tous les jours. Si les industriels et les artisans surgelées entre 2009 et 2015. Des progrès
réduisaient la teneur en sel de 50 % de leurs sont aussi observés pour les céréales du
produits, la question serait réglée. » petit déjeuner, les chips et les pâtés, mais
Pointé du doigt depuis plusieurs années, le les résultats sont décevants pour les autres
secteur agroalimentaire a signé 37 chartes produits de charcuterie, les pains industriels
d’engagement volontaire pour un progrès nutri- et les gâteaux.
tionnel entre 2008 et 2016, dont 27 prévoyaient À titre d’exemple, les petits-beurre ont vu
une réduction du sel. Le bilan réalisé par l’Oqali, leur taux en sel croître de 83 % entre 2008
section nutritionnelle de l’Observatoire de et 2011. Chez Lu, le Véritable Petit Beurre
60 Millions de consommateurs. Hors-Série N°125S - mai/juin 2018 25 z

(1,38 g/100 g) n’est pas le seul à contenir des Fleury Michon, qui a remplacé une partie du
sels “cachés” : son Palmito (1,63 g/100 g) a sel dans son jambon par un bouillon à base
également un taux en sel élevé, même s’il faut d’épices, d’aromates et d’oignons frits, ce qui
manger près de 10 biscuits pour atteindre 1 g montre qu’il existe une marge de manœuvre.
de sel. Paradoxalement, les Sablés caramel Et, pour ces produits light, le succès est au
au sel de Guérande Jardin bio’ en contiennent rendez-vous. Les produits de charcuterie allé-
moins (0,46 g/100 g) ! gés en sel représentaient près de 23 % des
volumes de la catégorie en 2017, malgré leur
UN INGRÉDIENT DIFFICILE prix plus élevé.
À REMPLACER Les substituts du sel le plus utilisés seraient
Il est vrai que les industriels se heurtent à des le chlorure de potassium, le chlorure de magné-
difficultés, car le sel est un ingrédient bon sium, le glutamate de calcium, l’acide gluta-
marché doté de multiples fonctions (exhausteur mique, les arômes et les extraits de minéraux
de goût, conservateur, agent texturant, etc.), de lait, devant les algues marines (wakamé)
qu’il n’est pas toujours facile de remplacer. ou des conservateurs de remplacement tels
Par exemple, il permet de neutraliser l’amer- que l’extrait de romarin ou les ascorbates
tume d’un aliment. Il évite également de trop (E301 à E303).
sucrer. « Quand on réduit le sel, il faut revoir Le monoglutamate de sodium, ou glutamate
la formulation du produit, afin qu’il reste stable monosodique (E621), autorisé sous conditions,
et respecte le goût du consommateur, souligne n’est pas recommandé par l’Organisation mon-
Esther Kalonji, directeur alimentation et santé diale de la santé, car il contribue à augmenter
à l’Association nationale des industries alimen- l’apport en sodium, et donc le risque d’hyper-
taires (Ania). C’est une démarche qui se fait tension. Il affecte par ailleurs les personnes
pas à pas. » De nouvelles chartes de progrès ayant une hypersensibilité (lire aussi page 61).
nutritionnels devraient être signées par les Quant au chlorure de potassium, s’il semble
industriels après la publication du Programme bénéfique pour la majorité des consommateurs
national nutrition santé 4. en rééquilibrant le rapport entre le sodium et
Le sel est aussi indispensable à la fabrica- le potassium, il n’est pas recommandé aux
tion ou à la conservation du pain, de la char- personnes souffrant d’insuffisance rénale ou
cuterie et des fromages affinés. Certaines sous diurétiques.
marques ont réussi néanmoins à développer
des gammes allégées en sel, à l’instar de VERS UNE RÉGLEMENTATION
DE LA TENEUR EN SEL ?
Face à l’absence de réels progrès dans l’offre
Bon à savoir alimentaire et dans la réduction de la consom-
mation de sel, les agences sanitaires préco-
LE SEL AUSSI EST ADDICTIF ! nisent la mise en place d’une réglementation.
Résister à la tentation d’une poignée de cacahuètes Dans son rapport publié à la fin de 2017 en
ou d’un sachet de chips exige beaucoup de détermination. vue du prochain Programme national nutrition
Serions-nous donc “accros” au sel comme on l’est santé, le Haut Conseil de la santé publique
au sucre ? Certaines études le suggèrent. Et le fait (HCSP) suggère ainsi la mise en place de
limites maximales en sel pour certains ali-
de manger souvent très salé modifierait la perception
ments, comme le pain.
gustative. Néanmoins, avec un peu de bonne volonté,
En attendant, mieux vaut limiter sa consom-
il est possible de réduire de moitié sa consommation !
mation d’aliments riches en sel, notamment
Après 3 ou 4 semaines, la sensation d’insipidité
les plats préparés, la charcuterie et les chips,
disparaîtrait. Nous serions donc capables de nous
et privilégier la cuisine maison à partir
déshabituer du goût salé et de mieux apprécier ainsi d’aliments frais ou surgelés, et augmenter
les saveurs plus subtiles de nos repas. la proportion des fruits et de légumes, bien
pourvus en potassium. n

Ne salez pas les plats en sauce,
surtout s’ils contiennent déjà de la moutarde ou
de la sauce soja. En effet, 2 cuillerées à café (10 g)
de sauce soja contiennent 1,86 g de sel, soit 37 %
de l’apport maximal (5 g/j) établi par l’Organisation
mondiale de la santé (OMS), 1 cuillerée à soupe
(15 g) de moutarde en renferme 0,94 g, soit près
de 19 % de ce maximum journalier. Limitez
donc l’usage de sauces préparées ou privilégiez
les versions allégées en sel.
Remplacez le sel par des épices (poivre,
curry, cumin, curcuma, gingembre, paprika, Privilégiez, pour le petit déjeuner,
muscade…), des herbes aromatiques (thym, cerfeuil, un muesli ou des flocons d’avoine, très pauvres
ciboulette estragon, basilic, aneth), que l’on peut en sel, plutôt que des pétales de maïs ou de blé.
trouver fraîches, lyophilisées ou surgelées, Par exemple, 1 bol de 40 g de Muesli aux fruits Bjorg
voire des piments ! Pour relever le goût des viandes bio (0,25 g/100 g) ne contient quasi pas de sel (0,1 g),
et des légumes, pensez également à l’ail, tandis que 1 bol de céréales Fitness Nestlé nature
à l’échalote, à l’oignon (frais ou en poudre) et (0,95 g/100 g) en renferme 0,38 g.
à la poudre de céleri. Préférez les noix de cajou aux cacahuètes
Rincez les légumes en conserve salées et remplacez les biscuits apéritifs
pour éliminer l’excès de sel (et ne salez pas le plat par des fruits (tomates cerises, billes de melon)
ensuite !). ou des légumes (carottes, concombre, céleri)
accompagnés d’une sauce au fromage blanc agré-
Optez pour une sauce tomate maison mentée d’herbes ou d’épices (menthe, paprika, etc.).
pour accompagner les pâtes. À titre d’exemple,
100 g de sauce Provençale Carrefour contiennent Lisez bien les étiquettes des aliments,
1,3 g de sel, soit 26 % de l’apport quotidien celles des eaux minérales en particulier. Certaines
maximal établi par l’OMS. eaux sont riches en sel, à l’instar de la St-Yorre,
qui en renferme 0,53 g par litre et qui possède
En matière de fromages, variez un taux élevé de bicarbonate de sodium, dont l’effet
les plaisirs. Tous n’ont pas la même teneur en sel. sur la tension artérielle est controversé.
Les plus salés sont ceux à pâte persillée (roquefort,
bleus), certaines pâtes dures (mimolette, cantal, Ne vous fiez pas aux marques, aux labels
gouda), la feta et les fromages à tartiner. ou aux allégations nutritionnelles. Les produits
Les moins salés sont les fromages frais de type allégés en matières grasses, en sucres ou bio
ricotta, chèvre frais et mozzarella, mais aussi peuvent aussi être riches en sel ! Par exemple,
l’emmental, le comté et le gruyère. une part de 80 g de fromage Léger Président
contient 1,1 g de sel ; un steak de soja et blé Herta
Consommez avec modération Le Bon Végétal (150 g) en renferme 2,25 g.
et très occasionnellement les jambons crus,
les saucissons secs, le salami, les lardons Soyez vigilant pendant un traitement
et certaines saucisses (alsacienne, morteau) médical. Un comprimé de Doliprane contient 1 g
ou l’andouillette. de sel (0,4 g de sodium).
z
ISTOCK

LIPIDES
Débusquer
le mauvais gras
Longtemps diabolisées, les graisses trouvent désormais leur place dans le cadre d’une
alimentation équilibrée. Encore faut-il les sélectionner : privilégiez les oméga 3, 6 et 9,
et limitez les acides gras saturés, très présents dans les produits de l’agroalimentaire.
Les graisses ont souvent été accusées de graisses, on pensait perdre du poids en réduisant
favoriser la prise de poids et les maladies cardio- les apports… en gras. » D’où l’apparition des
vasculaires. « Jusqu’à récemment, le principe du régimes amincissants pauvres en lipides et des
“je suis ce que je mange” prévalait », se souvient produits allégés de l’agroalimentaire.
le Pr Philippe Legrand, spécialiste en nutrition Mais les recherches scientifiques ont montré
humaine à Agrocampus-Ouest-Institut national que le mécanisme du stockage des graisses
de recherche agronomique (Inra). « Comme le est plus complexe qu’il n’y paraît. Da-
tissu adipeux est essentiellement constitué de vantage que les lipides, c’est surtout la
consommation excessive de glucides
(céréales, féculents et sucres), couplée
au manque d’exercice, qui fait grossir.
Les conclusions des chercheurs vont
aujourd’hui toutes dans le même sens :
dans le cadre d’un régime équilibré,
les graisses doivent être réhabi-
litées. Ainsi, l’étude canadienne
Pure (pour Prospective Urban Rural
Epidemiological ), menée sur plus
de 135 000 personnes dans 18 pays,
a montré récemment qu’un ré-
gime riche en graisses n’était
pas associé à un risque
accru de morta-

Trop,
c’est trop !
XFLEURON DE CANARD OU DE GRAS ?

Fleuron de canard, mousse pur canard,
Fleury Michon
Ce produit joue le haut de gamme : d’abord par sa présentation,
façon terrine, mais aussi par le biais de ses allégations : cette recette est
« développée par Joël Robuchon, le chef le plus étoilé au monde ».
Pourtant, 48 % de ce “fleuron”sont constitués de lipides.
Au foie de canard ont été ajoutées de la crème fraîche ainsi que INGRÉDIENTS
Canard : 58 %. Foie ma
de l’huile de palme. Le gras est, en effet, un exhausteur de goût, et igre
de canard, graisse de
il évite l’ajout de matière noble – de canard, en l’occurrence –, ccanard, œuf, crème fraî
huile de palme, sel, suc che,
re, poivre,
plus cher. La présence de nitrite de sodium, un conservateur, peut antioxydant : ascorbate
de
conservateur : nitrite de sodium,
également se révéler problématique (voir page 82). colorant : lutéine.
sodium,
lité ou de maladies coronariennes. Mais pas toutes les matières grasses, ils favorisent la
question pour autant de dévorer un paquet de prise de poids lorsqu’ils sont consommés en
chips en ayant bonne conscience ! L’excès de trop grande quantité.
graisses est toujours présenté comme néfaste Parmi les acides gras essentiels au corps
pour la santé. L’Agence nationale de sécurité humain, les oméga 3 et les oméga 6 sont
sanitaire de l’alimentation (Anses) estime que apportés par les acides gras polyinsaturés.
les lipides doivent représenter entre 35 et 40 % Les oméga 6 se trouvent en abondance dans
de l’apport calorique journalier. Pas plus ! la nature, surtout dans les céréales (blé) et
En outre, il faut bien se méfier car toutes les les huiles issues des graines (maïs, tournesol,
graisses ne se valent pas. « Elles ne constituent soja, noix…). Ils sont aussi présents en quantité
pas un groupe homogène », précise Philippe importante dans les viandes dès lors que les
Legrand. Les lipides sont en effet composés de animaux ont été nourris de ces céréales et de
chaînes d’atomes de carbone, d’hydrogène et ces graines. Les oméga 3, moins présents dans
d’oxygène, appelés “acides gras” (voir encadré notre alimentation, se trouvent plutôt dans les
page 33). En fonction de leur organisation et de poissons gras (saumon, thon, sardine, maque-
leur longueur, ces derniers assurent différentes reau, hareng), ainsi que dans les huiles de lin
fonctions dans l’organisme. Et certains peuvent
être plus nuisibles que bénéfiques. Voici dans le Repères
détail ceux à privilégier et ceux à éviter, ainsi que
les aliments dans lesquels les trouver. MANGER DES ŒUFS
DONNE-T-IL DU CHOLESTÉROL ?
À PRIVILÉGIER :
n Comme le jaune d’œuf contient une grande quantité
LES OMÉGA 3, 6 ET 9
de cholestérol (de 200 à 250 mg environ par œuf de 60 g),
En termes scientifiques, les oméga 9 sont des
acides gras mono-insaturés. Le plus courant on l’a longtemps accusé d’augmenter le taux de cholestérol
est l’acide oléique, très présent dans l’huile dans le sang. À tort.
d’olive. Une cuillerée à soupe (15 g) contient n Rappelons qu’un tiers seulement du cholestérol provient
ISTOCK ; FOTOLIA ; J. CHISCANO/«60»
ainsi 75 % d’oméga 9. L’huile de colza en est de l’alimentation. Le reste est endogène, c’est-à-dire
aussi majoritairement dotée (60 % de sa com- produit par l’organisme. Les études scientifiques ont par
position). On en trouve également en plus ou ailleurs démontré que celui qui est apporté par les œufs
moins grande quantité dans les produits d’origine serait plutôt du “bon” cholestérol.
animale et leurs dérivés : beurre (21 %), viande n Aussi les recommandations sur la consommation des
de porc (4 %) ou de bœuf (6 %)… Les oméga 9 œufs ont-elles changé. Chez les individus en bonne santé,
n’auraient pas d’incidence dans l’apparition des
maladies cardio-vasculaires. Toutefois, comme
une moyenne de 1 œuf par jour est tout à fait acceptable. z
et de colza. « Il existe un déséquilibre entre sionnellement, pour la cuisson par exemple. »
nos apports en oméga 6, très nombreux, et nos Les poissons gras, riches en oméga 3, doivent
apports en oméga 3, trop peu nombreux », alerte être consommés 1 fois par semaine (1 portion de
Philippe Legrand. Depuis la Seconde Guerre 100 à 150 g). Depuis 10 ans, les produits portant
mondiale, notre régime alimentaire a évolué. l’estampille Bleu-Blanc-Cœur sont élaborés à
Nous nous sommes tournés vers les produits partir d’animaux (porcs, vaches, poulets…) dont
céréaliers, riches en oméga 6. Par ailleurs, les l’alimentation a été enrichie en lin. Mais, si ces
animaux d’élevage sont davantage nourris avec aliments ont un apport intéressant en oméga 3,
du soja et du maïs, qui ne contiennent pas ou ils coûtent souvent plus cher.
renferment peu d’oméga 3, qu’avec de l’herbe
et du foin, qui en recèlent beaucoup. Par consé- À LIMITER :
quent, la consommation des produits animaux LES ACIDES GRAS SATURÉS
et de leurs dérivés (œufs, produits laitiers) crée Les acides gras saturés (AGS) ont longtemps
un excès en oméga 6 qui expliquerait l’apparition eu mauvaise réputation. Et, même si ces
de maladies inflammatoires (système digestif, derniers sont aujourd’hui réhabilités par les
articulations, système nerveux) et de maladies scientifiques, les risques de développer des
cardio-vasculaires. maladies cardio-vasculaires restent forts en cas
« Dans l’idéal, il faudrait doubler nos apports en de consommation excessive. La limite fixée
oméga 3 », insiste Philippe Legrand. Comment ? par l’Anses est de 25 g par jour. Un seuil très
« On peut commencer par remplacer l’huile de rapidement atteint, car les acides gras saturés
tournesol ou d’arachide par de l’huile de colza sont partout dans notre alimentation : dans les
pour assaisonner les plats au quotidien, conseille produits d’origine animale (fromage, beurre,
Brigitte Coudray, diététicienne et nutritionniste. crème fraîche, viandes grasses…), mais aussi
L’huile de tournesol doit être utilisée plus occa- dans les huiles végétales incorporées dans
LEQUEL EST LE PLUS GRAS ? Les Kinder

Rillettes du Mans pur porc Carrefour
L’étiquette revendique une « nouvelle recette sans conservateur ». En effet, la composition
affichée n’en contient pas : de la viande de porc, du gras de porc, du sel, de l’arôme naturel
et du poivre. Une portion de ces rillettes ELLES
INFOS NUTRITIONN
IN
(constituée de 2 tartines de 10 g chacune) r 100 g
Valeurs moyen nes pou
comporte 7,4 g de lipides et 3 g d’acides gras s 37 g
Matières gra sse
saturés (AGS). Soit 2 fois moins de graisses que gra s saturés 15 g
dont acid es
2 Kinder Bueno lait et noisettes.
Barres chocolatées lait et noisettes Kinder Bueno

Comme pour nombre de produits Kinder, l’emballage de ces barres
chocolatées arbore la photo d’un grand verre de lait et de quelques
noisettes. Outre ces ingrédients “sains”, on note la présence de beurre
de cacao, de beurre concentré, d’huile de palme et de lécithine de soja,
ELLES
INFOS NUTRITIONN
IN autant d’éléments riches en lipides et en graisses saturées.
r 100 g
Valeurs moyennes pou Seulement 2 Kinder Bueno couvrent un tiers des apports maximaux
37,3 g
Matières grasses recommandés en acides gras saturés. À portions égales, peu de produits
saturés 17,3 g
dont acides gras de charcuterie en contiennent autant !

les viennoiseries, les pâtisseries, les barres
chocolatées, les biscuits, les produits frits ou
panés, ainsi que dans les plats cuisinés.
À titre d’exemple, une portion de camembert au
lait cru (30 g) renferme 4 g d’AGS. C’est encore
pire pour un mini-Caprice des dieux (50 g), qui en
Rééquilibrez les apports entre oméga 3
apporte 11 g. Avec les charcuteries, la balance
et oméga 6. Mieux vaut consommer la viande
se régale : 10 tranches de saucisse Juste
d’animaux nourris à l’herbe, au lin ou au colza.
Sèche de Justin Bridou (100 g) en apportent ainsi
C’est aussi valable pour les produits dérivés (œufs,
16 g, quand 100 g de rillettes traditionnelles en
lait). Le label Bleu-Blanc-Cœur, adopté par la plupart
contiennent 15 g.
des marques, garantit que les animaux ont été nourris
Pour l’Anses, il est donc impératif de limiter sa
avec des plantes riches en oméga 3.
consommation de charcuterie (jambon, saucis-
Les poissons gras, comme le saumon ou le maque-
son, saucisse, pâté, etc.) ; la consommation de
reau, doivent aussi apparaître au menu 1 fois
viande (bœuf, porc, agneau…), en dehors des
par semaine (1 portion de 100 à 150 g).
volailles, ne devrait quant à elle pas dépasser
500 g par semaine. Doublez vos apports en oméga 3.
Pour débusquer les graisses cachées dans des Optez plutôt pour l’huile de colza, de lin ou de
produits parfois insoupçonnés, il faut décrypter caméline lorsque vous assaisonnez vos plats.
les étiquettes. On savait déjà que les céréales du Comme l’huile de colza est de goût neutre,
matin, appréciées surtout des enfants, étaient pourquoi ne pas l’associer à de l’huile d’olive ?
trop sucrées. Elles se révèlent également des Riche en oméga 9 et en antioxydants, cette dernière
bombes de graisses. Les céréales cho- constitue un autre atout pour la santé.
colatées Trésor de Kellogg’s, par exemple, De 3 à 4 cuillerées à soupe par jour sont recomman-
apportent, pour une portion de 100 g, 16 g de dées (moitié huile de colza ou de lin, moitié huile
matières grasses, dont 4 g sont des acides d’olive). Gardez les huiles d’arachide ou de tournesol
gras saturés. La palme revient à Extra Fruits, pour la cuisson : elles supportent mieux les hautes
de Kellogg’s également, avec 21 g de lipides, températures.
dont 11 g d’AGS.
Limitez vos apports en acides gras
Dans le même registre, les barres de céréales
saturés (AGS). Pour cela, réduisez vos apports
sont aussi à modérer. Une seule barre Grany
en matières grasses animales. Sachez aussi
Noisettes 5 céréales de Lu (d’environ 21 g)
qu’une noix de beurre de 5 g contient déjà plus
renferme ainsi 4,5 g de lipides, dont 1,3 g
de 2,5 g d’AGS. Et qu’une portion de camembert
d’acides gras saturés. Autres graisses cachées :
au lait cru (30 g) en renferme 4 g. Sans surprise,
celles des pâtes feuilletées. Confectionnée à
les charcuteries sont aussi parmi les aliments les plus
partir d’huiles de palme et de colza, la pâte à
riches. Ainsi, 10 tranches de saucisse Juste Sèche
tarte Trésor de grand-mère Herta est composée
de Justin Bridou apportent 16 g d’AGS. Les biscuits
à 24 % de lipides, dont plus de 10 % d’AGS.
et viennoiseries complètent ce podium. Un croissant
Soit une portion à plus de 6 g d’acides gras
au beurre contient par exemple 9 g d’AGS. La limite
saturés, avant même de l’avoir agrémentée de
(fixée à 25 g par jour) peut donc être vite dépassée !
sa garniture ! Plus surprenant : les poêlées de
légumes. La Poêlée du sud de Bonduelle, par Surveillez la composition des produits.
exemple, renferme 3,7 g de matières grasses Margarine, pâte à tartiner, biscuits apéritifs, gâteaux
pour 100 g, en raison de la présence d’huile fourrés… L’huile de palme fait également
d’olive et de tournesol. Celle de légumes verts grimper la consommation d’acides gras saturés, dont
de Picard, qui contient de l’huile de tournesol, elle est très riche (50 %). Attention également
J. CHISCANO/«60»
a quant à elle un ratio de lipides de 2,4 g pour aux aliments renfermant de l’huile de coco, encore
100 g. Le fabricant conseille d’ailleurs dans son plus saturée (90 %).
mode d’emploi de ne pas ajouter de matières
grasses lors de la cuisson à la poêle.
z
À ÉVITER : LES HUILES les aliments panés. Pas étonnant qu’elle entre
DE PALME ET DE COCO dans la composition d’un nombre si important
Parmi les ingrédients qu’il faut traquer sur les de produits : margarines, pâtes à tartiner, biscuits
étiquettes, l’huile de palme arrive en bonne apéritifs, gâteaux roulés et fourrés…
place. « Elle est très riche en acides gras satu- Face à la pression de certains consommateurs,
rés, à hauteur de 50 %, relève Philippe Legrand. qui dénoncent les méfaits de la production de
En soi, elle n’est pas nocive pour la santé. » l’huile de palme sur l’environnement, certains
Pour autant, son omniprésence dans les pro- industriels ont pris le taureau par les cornes et
duits de l’agroalimentaire peut présenter un revu la composition de leurs produits. C’est le
danger. Selon l’Anses, cette huile ne devrait cas des fabricants de margarine, jusqu’alors très
pas représenter plus de 8 % des apports en décriés. St Hubert 41 sans huile de palme est
acides gras. Or, l’étude Inca 3 (réalisée auprès ainsi désormais composée d’huiles de colza, de
de 5 800 personnes en 2014 et 2015) a montré coco et de karité. Fruit d’Or Bio sans huile de
que, pour certains groupes à risques, comme palme va plus loin en jouant la transparence sur
les adolescents, l’acide palmitique représentait la composition de son mélange : 50 % de colza,
la moitié des apports en acides gras. Le résultat, 16 % d’allanblackia et 4 % de coco, l’allanblackia
entre autres, d’une consommation excessive étant un arbre cultivé en Afrique, dont l’huile,
d’aliments ultratransformés. tirée de ses graines, est moins riche en acides
Depuis une dizaine d’années, l’huile de palme gras que l’huile de palme.
a en effet conquis l’industrie agroalimentaire. « Le remplacement dans les produits finis de
Pour les fabricants, elle présente plusieurs avan- l’huile de palme par de l’huile de colza, riche en
tages : peu chère, elle a un goût neutre, est oméga 3, va dans le bon sens », estime Brigitte
solide à température ambiante et fait croustiller Coudray. De plus en plus de produits dans les
rayons en contiennent en petite quantité. Nous
en avons trouvé, par exemple, dans les biscuits
Repères Prince de Lu ou dans la pâte brisée de Marie. À
l’inverse, le remplacement de l’huile de palme
POURQUOI SOMMES-NOUS par l’huile de coco doit être surveillé, afin qu’il
ATTIRÉS PAR LE GRAS ? ne se généralise pas. Celle-ci se montre en effet
n Tout se joue dans le cerveau ! Une équipe encore plus riche en acides gras saturés (90 %)
du Centre national de la recherche scientifique (CNRS), et pourrait jouer un rôle dans l’augmentation
dirigée par le neurobiologiste Serge Luquet, a mis en du “mauvais” cholestérol LDL (pour Low Den-
évidence que les triglycérides, issus des matières grasses, sity Lipoprotein, lipoprotéines à faible densité).
activent les mêmes zones du cerveau que lors de la prise Nous en avons trouvé – en quantité minime
de drogues dures. et associée à des huiles de meilleure qualité
nutritionnelle (colza, tournesol) – dans la pâte à
n Il s’agit du fameux circuit de la récompense. Une équipe
tartiner sans huile de palme Auchan ou dans le
américaine a quant à elle montré en 2015 que manger
dessert glacé Viennetta parfum crème brûlée.
en grande quantité des aliments riches en graisses pouvait
provoquer des dérèglements des signaux cérébraux À OUBLIER (SANS REGRETS) :
de satiété. Résultat : le corps en réclame toujours plus ! LES ACIDES GRAS TRANS
La prochaine fois que vous mangerez un gâteau à la crème, Il existe deux sortes d’acides gras trans. Il y a
n’écoutez donc pas trop votre cerveau… ceux qui sont produits naturellement dans l’esto-
mac des ruminants et que l’on retrouve dans
les graisses des viandes et des produits laitiers.
Ces derniers n’ont aucun impact négatif sur la
santé. Puis il y a ceux d’origine technologique.
Présentés sur les étiquettes comme « huiles
végétales partiellement hydrogénées », ils sont
issus de l’opération visant à rendre solides et

stables à température ambiante certaines huiles.
Ils sont les bêtes noires des nutritionnistes et À LA RECHERCHE
des autorités de santé. On en trouvait beaucoup
dans les produits croustillants (biscuits apéritifs,
viennoiseries, gâteaux…). Mais la formation
DU BON ÉQUILIBRE
de ces acides gras trans pendant le proces- Les acides gras sont indispensables à notre
sus chimique posait des problèmes de santé
santé. Encore faut-il savoir où les trouver
publique. Les études épidémiologiques ont mon-
tré qu’une consommation excessive de ce type et dans quelle proportion les consommer.
d’acides gras était associée à une augmentation
des risques de maladies cardio-vasculaires et LES MONO-INSATURÉS
d’inflammations chroniques. Ces effets néfastes Le principal acide gras mono-
sont engendrés par une augmentation du “mau- insaturé est l’acide oléique,
vais” cholestérol (LDL) et une baisse du “bon” très présent dans l’huile d’olive.
cholestérol HDL (pour High Density Lipoprotein, On en trouve aussi dans l’huile de colza. Les acides
lipoprotéines à haute densité). Depuis qu’ils se gras mono-insaturés, encore appelés oméga 9,
sont tournés vers l’huile de palme, les fabricants constituent une part importante de nos apports
n’utilisent quasi plus cette technique. Lors de nos en lipides et sont neutres en ce qui concerne
recherches, nous n’avons trouvé aucune graisse les risques de maladies cardio-vasculaires et d’hyper-
végétale hydrogénée. tension, ainsi que le taux de “mauvais cholestérol”.
À BANNIR : LES POLYINSATURÉS

LES PRODUITS ALLÉGÉS Les oméga 3 proviennent surtout
De nombreuses gammes de produits sont pré- des poissons gras (saumon, thon,
sentées comme allégées en matières grasses. sardine, maquereau, hareng…), ainsi
Gare aux faux-semblants ! Le chocolat Ligne que des huiles de lin et de colza. Les oméga 6 sont
gourmande de Poulain est ainsi plus gras que le abondants dans la nature : céréales (blé, notamment),
chocolat Noir Intense 70 % de Lindt Excellence fruits à coque (amande, noix), huiles issues des graines
(42,2 g de lipides pour 100 g de produit, contre (maïs, tournesol, soja…). On les trouve aussi dans
41 g/100 g). Ce qui est allégé, c’est le taux de la viande des animaux nourris avec ces céréales
sucre. Tout comme dans les céréales Spécial K, et graines. Le régime alimentaire occidental est trop
réputées diététiques, et qui renferment plus riche en oméga 6. Il faut multiplier les sources
de lipides que les corn-flakes Frosties (1,5 g d’oméga 3 pour rétablir l’équilibre entre oméga 6
pour les Spécial K, contre 0,6 g pour les Fros- et oméga 3, afin d’éviter les risques de maladies
ties). Concernant les produits laitiers, il faut se inflammatoires, neurologiques ou cardio-vasculaires.
méfier des ajouts d’ingrédients. Pour texturiser
le St Môret 8 %, le fabricant ajoute de l’inuline, LES SATURÉS
une fibre alimentaire extraite de la racine de Ils proviennent des règnes animal
chicorée. En plus d’être légèrement sucrée, celle- (viande et produits laitiers) et végétal
ci apporte une sensation huileuse qui rappelle (huile de coco, de palme…). On les
celle des matières grasses. Le beurre Elle & Vire trouve dans une très grande diversité
20 % est, lui, enrichi d’amidon modifié. Résultat : de produits, y compris dans les aliments transformés.
il contient 8,1 % de glucides, alors que l’on n’en Les acides gras saturés n’ont pas d’incidence sur
trouve que 0,5 % dans un beurre classique. Les la santé quand ils sont consommés raisonnablement.
desserts allégés renferment quant à eux des Mais, en excès, l’un d’eux, l’acide palmique, est associé
épaississants naturels. Dans le cas des Paniers à une hausse des risques de maladies de cardio-
de Yoplait 0 %, il s’agit par exemple de pectine, vasculaires et d’obésité. Leur consommation ne doit
de gomme de guar et de carraghénanes. Fina- donc pas dépasser 25 g par jour. Pour contrôler son
lement, l’apport énergétique s’allège toujours au apport en acides gras saturés, il est important de z
ISTOCK
détriment du goût et du naturel du produit. n consulter les emballages, où leur teneur est indiquée.

LAITAGES
Le lait est-il
si blanc que cela ?
Si les produits laitiers peuvent être bons pour la santé, ils risquent également,
à forte dose, de provoquer certaines maladies. Les autorités de santé envisagent donc
de revoir à la baisse les quantités journalières recommandées.
Dans les années 1950, le gouvernement avait cette méfiance, les Français en consomment de
instauré la distribution quotidienne d’un verre moins en moins : 50 l en moyenne par personne
de lait pour les petits écoliers. L’objectif était en 2016, contre près de 60 l en 2008, soit une
double : lutter contre les carences alimentaires baisse de près de 17 % en 8 ans.
de l’après-guerre et soutenir l’industrie laitière
nationale. À l’époque, on ne trouvait que des LES DÉTRACTEURS
qualités à ce liquide blanc, riche en protéines NE MANQUENT PAS DE GRIEFS
bon marché, en calcium et en vitamines. Sur la Toile, on ne compte plus les forums et
Il n’est pas sûr pourtant qu’il en serait de même les blogs qui vantent les mérites d’une alimen-
aujourd’hui. Plus d'un demi-siècle plus tard, tation sans produits laitiers. « Nous sommes
l’image du lait est en effet plus trouble. Preuve de dans une période d’orthodoxie alimentaire,
Trop,
c'est trop !
RICHE EN SUCRE…
Lulu l’ourson Lu
Malgré la mention « riche en lait »
du paquet, chaque ourson ne contient que 5 %
de lait en poudre. Pour absorber l’équivalent
d’un petit verre de lait, il faudrait par conséquent avaler IN RÉDIENTS
ING
p de glucose-fructose,
F ine de blé 23 %, siro colza 11 %, chocolat
Far
plus de 10 oursons. Sachant qu’un biscuit (30 g) apporte près œ fs 12 %, suc
œu re, hui le de
sucre, cacao maigre
de 5 g de lipides. Et énormément de sucre : 9,3 g, soit n r 6 % [pâte de cacao,
noi soja), arôme],
t (léc ithi ne de
d , émulsifian
en poudre et lait entier 2 %
2 petits morceaux de sucre ! Sans oublier des additifs lait écr ém é 3 %
stabilisant (glycérol), 53 %), am ido n (de blé),
t lait
(3 émulsifiants et 1 stabilisant), employés pour donner en poudre (équivalen te diso diq ue, carbonate
pha
au biscuit une texture moelleuse. Contrairement à ce poudres à lever (diphos fiants (E472b, E475, lécithine
acide de sodium), ém ulsi
s.
igre en poudre, arôme
qu’il suggère, ce produit ne constitue pas un goûter équilibré. de soja), sel, cacao ma

avec le développement de régimes restric-
tifs sans fondement médical : sans sucre,
sans gluten, et le lait n’échappe pas à cette
mode », analyse Marie-Christine Boutron-
Ruault, directrice de recherche à l’Institut
Gustave-Roussy et à l’Institut national de la
santé et de la recherche médicale (Inserm).
Mais, pour les antilait, l’argumentaire va plus
loin et porte sur un vrai problème de santé
publique. Selon eux, les produits laitiers cau-
seraient pêle-mêle une mauvaise digestion,
des cancers, du diabète, des problèmes
respiratoires, la sclérose en plaques
et même l’autisme…
UNE MAUVAISE
RÉPUTATION INFONDÉE ?
Alors, qu’en est-il réellement ? Les produits
laitiers rendent-ils malades ou sont-ils, comme
le prétendent les producteurs laitiers, « nos amis
pour la vie » ? Le lait possède une spécificité
qui explique pour beaucoup sa mauvaise répu-
tation : une grande partie de la population ne le
supporte pas, ou mal. La faute en revient à un
sucre qu’il renferme, le lactose. Pour le digérer,
l’estomac a besoin d’une enzyme, la lactase.
Présente naturellement chez les nourrissons,
cette capacité à la sécréter disparaît après le
sevrage du lait maternel, sauf chez les individus
qui ont développé une particularité génétique
leur permettant de continuer à produire la lactase
tout au long de leur vie. Statistiquement, il s’agit
surtout des populations du nord de l’Europe,
d’Amérique du Nord, d’Afrique de l’Ouest et de la
péninsule arabique. À l’inverse, en Asie, jusqu’à
90 % des habitants présentent une intolérance
au lactose. En France, cette malabsorption est
également assez fréquente. De 30 à 50 % de la
population serait concernée, avec des disparités
géographiques marquées : 20 % des habitants
du nord de l’Hexagone seraient intolérants,
contre 50 % dans le Sud.
UNE INTOLÉRANCE QUI REVÊT

DES FORMES DIVERSES
Pour certains, cette intolérance se manifeste
de façon asymptomatique, c’est-à-dire sans
désagréments apparents. Pour les autres, elle
peut s’accompagner de ballonnements, de
douleurs abdominales, de diarrhées ou encore
z
de maux de tête, dont l’intensité dépend du de lait qui, pour sa part, nécessite une éviction
niveau d’intolérance de l’individu. Ces signes totale des produits laitiers », précise Marie-
apparaissent généralement de 15 à 20 minutes Christine Boutron-Ruault.
après la consommation, le plus souvent à partir
de 12 g de lactose, soit l’apport d’un grand UNE ALLERGIE TOUCHANT
verre de lait. Pour autant, même dans ces cas, ENVIRON 3 % DES NOUVEAU-NÉS
il n’est pas indispensable d’exclure tous les Cette allergie rare est présente à la naissance :
produits laitiers de manière systématique. En de 2 à 3 % des nourrissons sont touchés. Elle
effet, si 100 ml de lait contiennent de 4 à 5 g peut avoir des conséquences très graves,
de lactose, il n’en reste pratiquement plus dans allant de problèmes digestifs à des réactions
le beurre ou dans les fromages du fait de leur cutanées, en passant par des troubles res-
transformation. Ces derniers peuvent donc piratoires, voire des chocs anaphylactiques
être consommés sans provoquer de réaction potentiellement mortels. C’est pourquoi un
d’intolérance. diagnostic doit impérativement être posé, et
Par ailleurs, l’industrie laitière a développé les produits laitiers évités.
des produits spécifiques destinés à ce public : Par chance, dans 90 % des cas, cette affection
les laits sans lactose. Il s’agit par exemple de se résorbe d’elle-même avec l’âge. Elle peut
Matin léger de Lactel ou de Grand Lait « léger aussi toucher les adultes, en particulier les
et digeste » de Candia. Dans ces cas, le lactose très gros consommateurs de laitages. Dans
contenu dans le lait classique a été “prédigéré” ce cas, c’est le système immunitaire surmené
par l’enzyme (retirée ensuite) pour ne plus poser par un excès de protéines de lait qui réagit. Là
de problèmes aux estomacs sensibles. En encore, l’éviction des produits renfermant du
revanche, « l’intolérance au lactose ne doit pas lait est recommandée. Pour autant, en dehors
être confondue avec une allergie aux protéines de toute indication médicale, de plus en plus
QUELLES DIFFÉRENCES ENTRE CES BOISSONS ?

Boisson de soja Sojasun Lait d’amande Bjorg
Contrairement au lait de vache, le soja Si l’amande est naturellement riche
ne contient quasiment pas de calcium. en calcium, cette boisson végétale
L’appellation « lait de soja » n’est pas de Bjorg n’en contient que 2,8 %.
autorisée. Il faut donc en ajouter Pour atteindre 120 mg de calcium,
artificiellement. Ici, Sojasun a choisi l’équivalent des apports du
INGRÉDIENTS
du phosphate de calcium, dont lait de vache, le fabricant E u, sucre
Ea
la biodisponibilité dans l’organisme est a ajouté une algue, le de canne roux
,
amande
inférieure à celle du lait de vache. Lithothamnium calcareum. amidon de riz s 2,8 %,
, algue marine
Par ailleurs, la consommation en grande Riche en 19 oligoéléments, 0,4 Lithothamnium
ca
%, sel marin. lcareum
quantité de phosphate, déjà elle pousse sur les côtes
INGRÉDIENTS très présent dans notre bretonnes et d’Europe du
%
Jus de soja 99
J
(eau, grain es alimentation, est suspectée Nord, et elle fournit un calcium bien
de soja 7 %),
d de favoriser certaines assimilé par l’organisme. Pour autant,
,
phosph hate de calcium llane. maladies chroniques. cette boisson à base d’amandes est
m m e ge
stabilisant : go
En revanche, cette boisson trop pauvre en protéines (0,5 g
au soja reste intéressante, car elle seulement pour 100 ml, contre
renferme 3 fois moins de matières 3,2 g dans le lait de vache). Il faudra
grasses saturées que le lait de vache donc trouver d’autres sources si l’on veut compléter
en étant tout aussi riche en protéines. ses apports journaliers en ce nutriment.

d’adultes se détournent des laitages. Anne,
22 ans, a par exemple voulu tenter l’expérience
il y a 3 mois, et elle en est entièrement satis-
faite : « Depuis que j’ai chassé les produits
laitiers de mon alimentation, je me sens mieux
et mes problèmes de peau ont disparu », se
Pour les nourrissons, l’Organisation mondiale de
réjouit-elle. Marie-Christine Boutron-Ruault
la santé (OMS) recommande l’allaitement
appelle néanmoins à la plus grande prudence
exclusif, en dehors de tout autre type d’aliments,
avant de tirer des conclusions hâtives de
jusqu’à l’âge de 6 mois. En France, cependant, 1 enfant
quelques cas individuels. « Le lien de cause
sur 4 est encore allaité à cet âge. À défaut
à effet est difficile à établir, nuance-t-elle.
d’allaitement, les fabricants proposent des préparations
Par exemple, une personne qui bannit les
spécialement formulées à partir du lait de vache. La
produits laitiers de son régime alimentaire a
réglementation en distingue 3 types : les « préparations
aussi tendance à faire davantage attention, en
pour nourrisson » (lait 1er âge), proches de la compo-
consommant moins de sucres rapides et de
sition du lait maternel et prévus pour les bébés de la
plats transformés riches en matières grasses
naissance à 6 mois ; les « préparations de suite » (laits
saturées, et plus de fibres et de légumes. Tout
2e âge) et les « laits de croissance », de 1 à 3 ans.
cela peut améliorer l’état de sa peau ou réduire
Ces derniers, enrichis en fer et en bonnes matières
un inconfort gastrique. »
grasses, sont préférables au lait de vache, trop riche en
Il reste que, face à ces doutes, les scienti-
protéines. Après 1 an, il pourra être consommé
fiques s’interrogent depuis des décennies sur
de manière ponctuelle, en privilégiant le lait entier.
l’influence des produits laitiers sur l’organisme.
L’un des thèmes les plus étudiés est leur rôle Le recours aux boissons végétales,
dans l’apparition des cancers. En effet, la pré- de type boisson à base de soja ou d’amande, est en
sence d’hormones de croissance naturelle dans revanche déconseillé par les autorités de santé avant
le lait de la vache est une source d’inquiétude, l’âge de 1 an, car leur composition ne répond pas aux
en particulier pour ce qui est de l’IGF-1, car il besoins nutritionnels des tout-petits.
joue un rôle dans la division cellulaire. Celui-ci
En cas d’allergie aux protéines de lait
serait parfaitement adapté à la croissance du
(de 2 à 3 % des jeunes enfants), l’éviction des
veau, mais beaucoup moins aux besoins de
produits laitiers devra se faire sous contrôle médical.
l’être humain. Résultat, il pourrait favoriser
Le médecin orientera alors vers des préparations
la prolifération des cellules, à l’origine de la
spécialement développées pour les bébés allergiques
survenue des cancers.
et vers les aliments les plus riches en calcium.
DES EFFETS VARIABLES Chez les adultes, l’intolérance au lactose (sucre
SELON LES TYPES DE CANCERS contenu dans le lait) est fréquente et concerne de
En réalité, les recherches révèlent des résultats 30 à 50 % de la population française. Ils peuvent
paradoxaux, avec des distinctions au cas par cependant continuer à consommer des laits “sans
cas en fonction des pathologies. « Il ressort lactose” ou des fromages à pâte dure, dans lesquels
que des niveaux de consommation de 3 ou le lactose a été détruit pendant leur élaboration.
4 produits laitiers sont associés à une diminution Les besoins en calcium fixés par les autorités
du risque de cancer colorectal, résume Marie- de santé évoluent aussi avec l’âge. Alors que les
Christine Boutron-Ruault. Ils ne semblent pas adultes ont besoin de 900 mg, cette quantité monte
avoir d’effet sur le cancer du sein. En revanche, à 1 200 mg pour les adolescents en pleine croissance,
une consommation élevée augmenterait le les femmes ménopausées et les personnes âgées.
risque de cancer de la prostate. » Les sources de calcium – produits laitiers, légumes
J. CHISCANO/«60»
Dans le détail, une méta-analyse réalisée pour verts et aromates, sardines, fruits à coque ou algues –
le Fonds mondial de recherche contre le cancer doivent donc être multipliées.
(WCRF) a ainsi démontré que le risque de can-
cer colorectal était diminué de 9 % pour une
z
consommation quotidienne de 200 g de lait ou
de 50 g de fromage. En d’autres termes, les
produits laitiers jouent ici un rôle protecteur.
Au contraire, une étude de l'American Society
for Nutrition réalisée en 2015 en compulsant
32 analyses prospectives a jeté un sérieux
pavé dans la mare concernant le cancer de la
prostate. Selon ses auteurs, une augmentation
du risque de 7 % a été observée pour chaque
augmentation de 400 g de produits laitiers par
À CHAQUE LAIT SES
jour, et de 9 % pour chaque augmentation de LE LAIT CRU
50 g de fromage par jour. Reconnaissable au bouchon jaune
de sa bouteille, il est refroidi,
DES PRÉCONISATIONS REVUES puis embouteillé directement
À LA BAISSE EN FRANCE sur le lieu de production après la
Si ces surrisques restent modérés et si d’autres traite. Comme il n’a subi aucun
facteurs, comme les antécédents familiaux ou traitement, c’est le plus riche des
une alimentation trop riche, peuvent entrer en laits, avec des vitamines A, B et
jeu, les niveaux de preuve ont été jugés suffi- D, des protéines et des lipides (près de
samment suggestifs pour pousser les autorités 10 g pour 1 verre de 25 cl). Il est aussi très
de santé françaises à revoir leurs conseils en aromatique. Mais, revers de la médaille, les
nutrition envers la population. enzymes continuent de le dégrader. C’est
En 2017, le Haut Conseil de la santé publique pourquoi il doit être conservé au réfrigé-
(HCSP) a donc proposé de réduire le niveau de rateur et consommé dans les 72 heures
recommandations pour les adultes, de 3 produits après ouverture de la bouteille. Avant de le
laitiers actuellement à 2 à l’avenir. Rappelons boire, il doit être chauffé à 70 °C au moins
qu’une portion représente, par exemple, 1 verre pour éliminer les germes éventuels.
de lait, 1 yaourt de 125 g ou 30 g de fromage.
Du fait de leur teneur en lipides, le beurre et la LE LAIT FRAIS
crème fraîche en sont exclus et sont à classer Pour allonger sa durée de
du côté des matières grasses animales. Les conservation – une dizaine de
jours au réfrigérateur –, ce lait
a subi un traitement. Le plus
Repères courant est la pasteurisation,
qui consiste à le chauffer
LES PRODUITS LAITIERS
FAVORISENT-ILS LE DIABÈTE ?
■ C’est l’un des reproches les plus fréquents formulés
à l’encontre des produits laitiers. Ils seraient à l’origine desserts lactés (crèmes desserts, flans…) sont
de l’augmentation des cas de diabète de type 2. aussi de faux amis, car ils contiennent trop
peu de lait pour appartenir à la catégorie des
■ Depuis 2010, plusieurs études scientifiques se sont
produits laitiers. En vue de la réactualisation
penchées sur la question, et leurs résultats vont tous dans
de ses repères pour la période 2017-2021, le
le même sens : une consommation quotidienne de 400 g
Programme national nutrition santé (PNNS),
de produits laitiers diminue en fait de 5 à 10 % le risque
qui claironne notamment le fameux « 5 fruits et
de diabète de type 2. légumes par jour », est appelé à rendre son avis
■ Par ailleurs, les yaourts nature, le fromage ainsi que dans les prochaines semaines. Cependant, il n’a
les laitages à faible teneur en matières grasses seraient, pas encore été indiqué si ces nouvelles recom-
de ce point de vue, les plus efficaces. mandations concerneront toute la population ou
seulement les hommes et si les préconisations

QUALITÉS NUTRITIONNELLES
à environ 70 °C pendant 15 se- LE LAIT UHT LE LAIT DE CHÈVRE
condes. La quantité de matière Avec 95 % des Sa composition en pro-
grasse est ensuite standardisée : ventes en France, téines et en matières
3,5 % pour le lait entier, 1,5 % pour c’est le plus courant. grasses est très proche
le demi-écrémé, entre 0,1 et 0,5 % Ce lait est stérilisé de celle du lait de
pour l’écrémé. Si la pasteurisation à ultra-haute vache, mais son goût
lui conserve des qualités nutrition- température (UHT) : est plus fort. Pour ceux
nelles très proches de celles du lait il est chauffé à 140 °C pendant qui pensent contourner
cru, son goût est légèrement 2 secondes, puis refroidi brutale- une intolérance ou une allergie au
altéré en raison de la modification ment. Tant que la brique ou lait de vache avec du lait de chèvre,
des protéines avec la chaleur. la bouteille n’a pas été ouverte, ce attention : son taux de lactose et
processus permet de le conserver ses protéines sont très équivalents
LE LAIT MICROFILTRÉ 3 mois à température ambiante à ceux du lait de vache.
Pour conserver la saveur (après ouverture, il est à conserver
du lait presque intacte, au réfrigérateur et à consommer LE LAIT DE BREBIS
une nouvelle technique rapidement). Cependant, avec Plus calorique que
a été développée : la la chaleur, une petite partie des le lait de vache (75 g/l
microfiltration. Le lait n’est vitamines thermosensibles peut de lipides, contre 40 g/l),
plus chauffé, mais passé être détruite : c’est surtout le cas le lait de brebis fournit
au travers d’un microfiltre, de certaines vitamines B et de la aussi plus de nutri-
qui retient les micro-organismes. vitamine C, mais le lait en contient ments. Leurs taux de
Ce lait peut aussi se conserver naturellement très peu. Le traite- lactose et de protéines
une dizaine de jours au réfrigéra- ment dénature aussi les protéines sont équivalents. Le lait de brebis
teur, et sa qualité nutritionnelle est et les composés organoleptiques, est plus onctueux que le lait
très semblable à celle du lait cru. d’où son goût plus standardisé. de chèvre ou le lait de vache.
pour les enfants et les personnes âgées (4 por- de l’Institut Pasteur de Lille et membre du comité
tions de laitage par jour) évolueront également scientifique du Centre national interprofessionnel
vers une réduction. de l’économie laitière (Cniel). « Cela risque donc
de jeter encore plus le trouble, alors que nous
DES APPORTS EN CALCIUM sommes déjà dans une période de méfiance
DIFFICILES À PRÉSERVER envers ces produits. » Selon lui, un abaissement
En attendant, cette perspective est vue d’un de la consommation mettrait aussi en péril
œil critique par l’industrie laitière et par certains les bénéfices observés sur plusieurs patho-
nutritionnistes. « Ce jugement sous-entend logies, comme les maladies cardio-vasculaires
qu’il y a un problème avec la prise de 3 produits ou le diabète (voir Repères page précédente).
ISTOCK ; DR
laitiers par jour, ce qui n’est pas le cas », tranche

Jean-Michel Lecerf, chef du service de nutrition
« De plus, avec 2 produits laitiers, il n’est plus
possible d’atteindre les apports nutritionnels
z
conseillés en calcium », poursuit Jean-Michel doivent être consommés avec modération »,
Lecerf, qui participe au comité de l’Observatoire s’insurge Thierry Souccar, journaliste scientifique
Cniel des habitudes alimentaires. En France, et auteur du livre Lait, mensonges et propagande
ils sont fixés à 900 mg par jour pour l’adulte (2008). Pour trouver du calcium, on peut par
par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de exemple se tourner vers les algues. L’ao nori
l’alimentation (Anses). Or, les produits laitiers sèche, disponible dans les enseignes bio, en
font effectivement partie des aliments les plus contient par exemple 1 610 mg pour 100 g. Ou
riches en calcium. Ainsi, 200 ml de lait, 1 yaourt vers les herbes aromatiques : 100 g de persil frais
nature et 30 g de comté apportent déjà environ renferment ainsi 218 mg de calcium. Une boîte
700 mg de calcium. de sardines à l’huile en apporte environ 700 mg,
Mais sont-ils les seuls ? « Le lobby du lait nous ainsi que de la vitamine D, qui aide à le fixer sur
a martelé depuis des années que les produits les os. 50 g d’amandes contribuent à hauteur de
laitiers sont indispensables au quotidien, car eux 120 mg. Les eaux enrichies, comme Hépar ou
seuls sont source de calcium. Or, c’est faux, Courmayeur, en contiennent également 500 mg
d’autres produits en contiennent. Les laitages par litre. Les légumes verts en sont aussi de
sont donc des aliments comme les autres, qui bonnes sources.
IL FAUT AVOIR CONSCIENCE

DES CARENCES POTENTIELLES
Mais attention à la biodisponibilité du calcium.
Autrement dit, le minéral contenu dans certains
légumes sera moins bien assimilé et utilisé par
l’organisme que celui d’origine laitière. C’est le
cas, par exemple, des épinards. Sur le papier, ils
sont une bonne source : 100 g d’épinards crus
en apportent 114 mg et, quand ils sont cuits,
140 mg. Mais, en réalité, les oxalates qu’ils
renferment limitent l’assimilation du calcium par
le corps, d’où une biodisponibilité limitée à seu-
lement 10 %. À l’inverse, le calcium contenu
dans les choux est assimilable à hauteur de
Repères
50 %, ce qui est un bon score.
BOIRE DU LAIT RENFORCE-T-IL LES OS ? « Un régime alimentaire sans produits laitiers
n La controverse fait rage. Pendant des années, le lien est donc possible, mais il doit se faire sous
contrôle médical et avec de bonnes connais-
entre consommation de produits laitiers et lutte contre
sances en nutrition », souligne Marie-Christine
les fractures et l’ostéoporose semblait établi. Mais il est
Boutron-Ruault. Dans le cas contraire, les apports
aujourd’hui remis en cause.
seront inférieurs à 500 mg de calcium par jour,
n En 2014, une étude suédoise parue dans le « British
comme l’estime l’Anses, ce qui peut entraîner
Medical Journal » a par exemple conclu que la forte des carences. C’est pourquoi Marie-Christine
consommation de lait (plus de 3 verres par jour) induisait Boutron-Ruault met particulièrement en garde
une augmentation des fractures de la hanche chez les les parents de jeunes enfants. « À ces âges,
femmes. Mais ces résultats sont à analyser avec prudence. les enfants ont besoin de calcium, de matières
n D’autres facteurs, comme l’hygiène de vie, entrent grasses et de protéines pour grandir, assure-
en ligne de compte. Outre le manque de calcium, t-elle. Sinon, ils pourront se retrouver avec une
la sédentarité fragilise les os, de même qu’une carence masse osseuse plus faible à l’âge adulte. » Ainsi,
en vitamine D. Pour entretenir son squelette, sans diabolisation ni excès, la consommation
il n’y a rien de tel que varier les sources de calcium raisonnable de produits laitiers peut largement
FOTOLIA
et faire de l’exercice au soleil et au bon air ! trouver sa place, sans risques, dans le cadre
d’une alimentation variée. n

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SANS GLUTEN
Très cher régime
Le gluten serait-il un poison ? Pour les intolérants à ces protéines, oui ; pour la majeure
partie de la population, non. Les consommateurs en quête d’une alimentation saine
devraient même se méfier de certains produits sans gluten. Explications.
Le gluten est un ensemble de protéines conte- jectif est d’améliorer la consistance, le goût et le
nues naturellement dans les grains des diffé- volume de leurs produits. On estime aujourd’hui
rentes variétés de blé (l’épeautre notamment), que 1 % de la population serait allergique au
de seigle et d’orge. Cette substance, dont gluten. Pourtant, depuis une dizaine d’années,
l’origine latine du nom signifie “colle”, texturise les produits “sans allergènes” se sont multipliés.
les aliments et participe à leur élasticité.
Durant la levée de la pâte à pain, par exemple, en UN MARCHÉ QUI CONNAÎT
emprisonnant les gaz de fermentation, le gluten UNE CROISSANCE À 2 CHIFFRES
confère du volume et du moelleux au produit fini. Au point que, selon une étude de l’institut Xerfi,
Des qualités qui ont encouragé les industriels à ce marché s’est élevé à 520 millions d’euros
en ajouter dans les pâtes à gâteaux, dans les en 2016 et a connu une croissance à 2 chiffres
brioches, dans les pizzas, etc., et aussi dans les (+ 10 %) par rapport à l’année précédente.
préparations de mets qui n’en contenaient pas à En 2018, la vente de ces produits d’épicerie
l’origine : charcuteries, plats en sauce… Leur ob- sans gluten devrait encore afficher une belle
Trop,
c’est trop !
GRAS, SALÉ ET HORS DE PRIX

Petit Crisp Skorpor Schär gluten free
Ces petits pains grillés sont 20 % plus gras que leurs homologues classiques
(Krisprolls dorés, par exemple). Ils sont aussi presque 2 fois plus riches en acides gras
saturés (7,3 g/100 g, contre 4 g/100 g). Consommés en excès, ces derniers augmentent
les risques de maladies cardio-vasculaires. Ils sont aussi très salés (2,2 g/100 g, contre
0,7 g/100 g). 4 petits pains grillés (4 x 10 g) couvrent 17,6 % de l’apport maximal
recommandé en sel. Nous avons aussi relevé la présence de 5 additifs, alors que
les Dorés Krisprolls n’en contiennent
INFOS NUTRITIONN
IN
aucun. Enfin, ces pains sans gluten ELLES
Valeurs moyennes 100
V
s’affichent à 23 €/kg, c’est-à-dire g 4 pains
L ides
Lip 12 g dont
qu’ils sont 4 fois plus chers que leurs 4,8 g dont
7,3 g d’AGS* 2,8 g d’AGS*
homologues avec gluten. Le tout est Sel 2,2 g 0,88 g
plutôt difficile à déglutir ! * AGS = acides gras satu
rés

dales sanitaires de ces dernières années et à
la méfiance généralisée des consommateurs
vis-à-vis de l’industrie agroalimentaire. Pour
expliquer ces nouvelles intolérances au gluten,
certains courants dénoncent ainsi des céréales
santé, selon les estimations divulguées par modernes plus riches en gluten qu’autrefois,
Xerfi. Existe-t-il des risques à bannir le gluten d’où des troubles digestifs qui se généralisent.
de son alimentation ? Et que valent vraiment D’autres incriminent un blé dont la qualité se
les produits sans gluten ? serait dégradée du fait des modes intensifs de
production agricole.
LA MALADIE CŒLIAQUE Nathalie Vergnolle, directrice de l’Institut de
SE RÉVÈLE TRÈS HANDICAPANTE recherche en santé digestive (IRSD), tempère :
Le gluten n’est pas anodin pour tout le monde. « Les études sont contradictoires. On ne peut
Les personnes atteintes de la maladie cœliaque pas affirmer cela. Quant aux pesticides, leurs
présentent une allergie ou une intolérance à effets sur la santé sont connus de longue
cette protéine. Lorsqu’elle est absorbée, le date, mais on ne peut pas dire qu’il y a un lien
système immunitaire réagit. Une inflammation
de l’intestin grêle endommage alors la paroi
intestinale. Cette dernière finit par se déformer. Bon à savoir
Résultat ? Les vitamines et les nutriments ne
sont plus aussi bien absorbés. Il reste que cette DES STARS ACCROS
maladie ne toucherait que 1 % de la popula- AU “NO GLU”
tion. L’hypersensibilité au gluten non cœliaque Des sportifs comme Novak Djokovic
(HSNC), plus difficile à diagnostiquer, nécessite ou Jo-Wilfried Tsonga, les actrices
de réduire les apports en gluten, sans les exclure Gwyneth Paltrow et Jennifer Aniston,
totalement. Elle aussi ne toucherait qu’une la chanteuse Lady Gaga ou encore
faible partie de la population. Pour la grande la présentatrice Oprah Winfrey…
FOTOLIA ; J. CHISCANO/«60» ; ISTOCK ; DR
majorité des consommateurs, les produits qui Selon ces personnalités, ce régime permettrait de garder
contiennent du gluten sont absolument inoffen- la ligne. Pas étonnant, dans la mesure où il bannit pâtes,
sifs, voire nutritionnellement importants. pain et gâteaux. Autre argument avancé : une qualité de vie
améliorée. Possible ! Mais de nombreux adeptes du “no
LES CÉRÉALES MODERNES SONT- glu” adoptent aussi un mode de vie sain : moins d’alcool
ELLES PLUS RICHES EN GLUTEN ? et de tabac, davantage de sommeil, de fruits, de légumes et
Et pourtant, après avoir touché les États-Unis,
de légumineuses pour pallier le manque de féculents.
le sans gluten (no glu) a conquis la France. Et
pour cause : il fait écho aux différents scan-

direct avec l’intolérance au gluten ou l’hyper vous vous privez d’une source importante de
sensibilité au gluten non cœliaque. » Cependant, fibres et de protéines. Une étude de scienti-
le gluten est désormais considéré comme une fiques des universités Harvard et Columbia,
bête noire. Des effets nocifs lui sont ainsi parue en mai 2017 et portant sur plus de
attribués, alors qu’il est inoffensif pour la très 110 000 personnes, mettait en évidence un
grande majorité de la population. risque de maladie cardio-vasculaire plus
Parallèlement, la gluten free attitude (sans gluten) élevé chez des personnes qui ne souffrent
élève les produits dépourvus de gluten au rang pas de la maladie cœliaque et qui suivent un
de nourriture saine, à l’instar du bio. régime sans gluten et réduisant de ce fait
leur consommation de graines.
BANNIR DE SES REPAS LES FIBRES C’est également la réduction des fibres com-
COMPLÈTES EST RISQUÉ plètes chez cette même population qui serait
« La suppression de certains types d’ali à l’origine d’un risque accru de diabète de
ments contenant du gluten peut causer des type 2, selon une autre étude menée par la
carences », prévient Nathalie Vergnolle. En éli- fédération américaine de cardiologie et parue
minant les produits à base de blé, par exemple, en mars 2017.
QUELLES DIFFÉRENCES ENTRE CES BARRES DE CÉRÉALES ?

Barres céréales chocolat Carrefour Bio
Les logos de l’agriculture biologique (AB et européen) sont bien en évidence. S’il est bio
et moins gras que son homologue Gerblé sans gluten, le produit n’en reste pas moins
sucré (73 g de glucides pour 100 g, contre
INGRÉDIENTS
IN 68 g/100 g pour la barre Gerblé) et faible
ites de
Sirop de glucose*, pép
S de
% (sucre *, pât e en apport de fibres (3,3 g/100 g, contre
ch colat 12
cho
), flocons
c ao*, beurre de cacao* %,
cac 7,4 g/100 g pour le produit sans gluten).
* 11,3
i e* 11,4 %, farine de blé farine de riz*
d’avoin
%, suc re* , En revanche, il ne contient qu’un seul additif
pétales de maïs* 10, , farine d’orge*
4,4 %, huile de tournesol* en poudre* (contre 5 pour la barre sans gluten).
J. CHISCANO/«60»
igre
maltée 3,4 %, cacao ma %, arôme naturel Même si elle est bio, la barre de céréales est
1,5 %, farine de ma ïs* 1,3
mes naturels,
de cacao avec autres arô en tocophérols, sel. une gourmandise à consommer avec
e
antioxydant : extrait rich iqu e. modération.
e biolog
* Issu de l’agricultur
Barres céréales chocolat sans gluten Gerblé

Le paquet met bien en évidence la mention « sans gluten » et le logo de
l’Association française des intolérants au gluten (Afdiag). Il joue sur la couleur
verte, souvent associée à une nourriture saine. Qui plus est, la marque Gerblé
s’autoproclame « l’expert diététique ». Tout est là pour
INGRÉDIENTS
IN
laisser entendre au consommateur que c’est un aliment R
Riz 24,5 %, chocolat noi
r
des plus sains. Pourtant, 1 barre de ce paquet est 32 % 2
23 % (cacao, sucre, beu
rre
d
de cacao, arôme nature
plus grasse qu’une barre de céréales bio de marque d
de vanille), sirop de glu l
cose, sucre,
inuline, graisse de pal
Carrefour. Pire, elle affiche une proportion d’acides gras de maïs 4,1 me, farine
%, humectants
saturés égale à près du double de celle de sa et glycérol d’origine vég : sorbitols
étale,
épaississant : gomme
concurrente. Nous avons relevé la présence de ara
émulsifiant : lécithines bique, sel,
de soja,
5 additifs, ce qui est élevé pour un produit de ce type. arôme, poudre à lever
: carbonates
de sodium.
Sans compter la présence de graisse de palme.

Comme pour le régime végétalien, il faut
compenser les lacunes d’une alimentation LES INDICES QUI
sans gluten. Les cœliaques ont, à leur corps
défendant, appris à le faire. « Pour remplacer
les apports du blé, il y a les légumes secs, les
PEUVENT ALERTER
légumineuses, le riz, les pommes de terre, le Des symptômes peuvent vous mettre
sorgho, le millet… Il faut donc s’informer »,
sur la piste d’une intolérance ou d’une
indique Brigitte Jolivet, présidente de l’Associa-
tion française des intolérants au gluten (Afdiag), sensibilité au gluten. Les présentez-vous ?
qui regroupe 6 000 familles et dispose d’un
comité scientifique rassemblant de nombreux Avez-vous des troubles digestifs récurrents (diarrhée
spécialistes de la maladie. chronique, constipation, douleurs abdominales, gaz) ?
Or, de nombreuses personnes qui ont désor- ❏ OUI ❏ NON
mais adopté le régime sans gluten n’ont pas
Subissez-vous une perte de poids injustifiée ?
intégré cette gymnastique alimentaire contrai-
gnante. Résultat ? La tentation est grande d’aller ❏ OUI ❏ NON
piocher dans les rayons des produits industriels. Êtes-vous souvent fatigué ?
Mais les aliments sans gluten sont-ils plus sains ❏ OUI ❏ NON
que ceux en contiennent ?
Avez-vous une carence en fer ou en vitamine B9 ?
DES ALIMENTS NO GLU RICHES ❏ OUI ❏ NON
EN GRAISSES ET EN SUCRES Êtes-vous sujet aux aphtes ?
En mai 2017, une étude menée par des cher- ❏ OUI ❏ NON
cheurs de l’Institut d’investigation sanitaire
Avez-vous des réactions cutanées ?
La Fe de Valence (Espagne), qui ont passé au
crible 654 produits sans gluten et 655 produits
❏ OUI ❏ NON
équivalents avec du gluten, a démontré que Souffrez-vous d’ostéoporose ?
les “sans” se révélaient beaucoup moins ❏ OUI ❏ NON
intéressants d’un point de vue nutritionnel que Avez-vous des maux de tête fréquents ?
les autres. Ainsi, pour compenser l’absence de
protéines, les spécialistes du sans gluten se
❏ OUI ❏ NON
servent de farine de riz, de fécule de pomme Avez-vous des douleurs musculaires ou articulaires ?
de terre, de soja… ❏ OUI ❏ NON
Des substituts naturels, mais pas forcément
meilleurs pour la santé. L’indice glycémique
de la farine de riz, par exemple, est plus élevé RÉPONSES
que celui de la farine de blé. Or, une consom- Si vous répondez oui à 3 au moins de ces questions,
mation excessive d’aliments à fort indice demandez conseil à votre médecin. Ce dernier vous
glycémique accroît les risques de diabète demandera de réaliser des examens pour poser
et d’obésité. Ils favorisent également la ou non le diagnostic de la maladie cœliaque.
graisse abdominale, précurseur de maladie Il convient surtout de ne pas éliminer le gluten
cardio-vasculaire. de votre régime alimentaire avant ces examens.
Et comme ces ingrédients ne permettent pas En effet, une prise de sang permet la recherche
d’obtenir les textures onctueuses procurées ha- de présence d’anticorps révélateurs. Sans gluten dans
bituellement par le gluten, les industriels usent votre alimentation, il n’y aura pas ces anticorps.
de subterfuges. Premier d’entre eux, l’usage Ensuite, un typage génétique est réalisé pour connaître
d’additifs alimentaires comme les épaississants vos prédispositions à la maladie.
et les émulsifiants, qui permettent de donner Enfin, en cas de doute, une endoscopie et une biopsie
du volume et du liant aux produits, telles la
gomme de guar ou de caroube, ou encore
de l’intestin grêle peuvent être réalisées. z
l’hydroxypropyl méthylcellulose… Mais ils moins de protéines que celles avec du gluten
recourent aussi plus volontiers à des matières de la même enseigne (6,5 g/100 g, contre
grasses. Le gras permet également de tex- 12,5 g/100 g).
turiser un aliment transformé en lui donnant
plus de liant. DES GAMMES TRÈS CHÈRES
Dans nombre de produits que nous avons ET SANS BÉNÉFICES
étudiés, nous avons également relevé « Les produits sans gluten sont à l’origine
la présence importante de sucre et de sel. Ces fabriqués pour les malades. Ils ne sont pas
ingrédients confèrent eux aussi de l’épaisseur plus sains. En revanche, ils sont plus chers »,
à des aliments. Ils peuvent également mas- confirme Brigitte Jolivet, qui justifie elle-même
quer l’âpreté de certaines farines ne contenant ces écarts de prix par l’utilisation d’ingrédients
pas de gluten, comme la farine de sarrasin, de plus coûteux, la fabrication dans des usines par-
maïs, de quinoa ou encore de teff. ticulières, les nombreuses analyses nécessaires
Ainsi, le pain campagnard sans gluten de la et les quantités produites plus faibles.
marque Schär affiche 3,1 g de matières grasses Il reste que, pour des produits analogues
pour 100 g de produit (3,1 g/100 g), contre (un pain sans gluten et pain avec gluten, par
1,3 g/100 g pour le Pain complet bio Campanière. exemple), il est possible de payer jusqu’à
Et c’est encore pire pour la baguette Schär, 4 fois plus cher (voir l’encadré Trop c’est trop
qui contient 6,3 g de sucres ajoutés aux 100 g page 42). Adopter un régime sans gluten est
(alors qu’une baguette classique compte en donc synonyme d’un budget alimentation plus
moyenne seulement 2,7 g de sucres). élevé sans pour autant obtenir des bénéfices
En ce qui concerne les pâtes, par exemple, supérieurs pour la santé, voire d’une certaine
les coquillettes sans gluten de la marque nocivité pour les personnes non malades.
Barilla contiennent pour leur part près de 2 fois À bon entendeur… n
Repères
COMMENT RECONNAÎTRE LES PRODUITS SANS GLUTEN ?

C’est devenu une jungle : de plus réglementée. Elle impose une teneur par un autre produit en contenant.
en plus de produits s’affichent avec inférieure à 20 milligrammes de C’est le cas, par exemple,
la mention « sans gluten », « gluten gluten par kilogramme de produit. En de la semoule de maïs de la marque
free » ou « no glu ». Que valent-ils ? revanche, les appellations « gluten Monoprix. Il s’agit donc d’une
Dans cette guerre au blé, comment free », « no glu » ou « no gluten » information importante pour
trier le bon grain de l’ivraie ? n’ont aucune valeur légale. Leur les personnes atteintes de maladie
n Un seul logo utilisation n’impose aucune norme. cœliaque, puisque la moindre trace
dispose d’un de gluten peut leur être nocive.
n Toutefois, certains industriels
contrat de licence affichent la mention « sans gluten » n Il existe
géré par l’Associa- ou apposent le logo “épi de blé désormais un logo
tion française barré” sur des produits qui ne « sans gluten »
des intolérants contenaient pas de gluten pour les restau-
au gluten (Afdiag). Mentionné sur à l’origine. Preuve que l’argument rants, validé
3 449 produits pour 246 marques, du « sans gluten » est vendeur. par l’Afdiag. Ce dernier garantit
ce logo participe d’une démarche Cependant, ce logo peut aussi un quota de plats qui en sont
volontaire des industriels, figurer lorsque la transformation dépourvus. Sur son site Internet
qui sont soumis à un audit annuel. d’un produit, même sans gluten, (Afdiag.fr), l’Afdiag détaille la liste
n La mention « sans gluten » est implique qu’il puisse être contaminé des restaurants concernés.

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ALIMENTS VEGAN
Sans viande, mais
pas sans reproche
Être végétalien ne pose pas forcément de problèmes en matière de santé. Mais, afin d’éviter
tout risque de déficits en minéraux et en vitamines, B12 notamment, mieux vaut consulter
un diététicien, maîtriser les ficelles de la nutrition, et bien lire les étiquettes…
Le végétalisme intégral, ou “véganisme”, est à En termes d’espérance de vie, il n’existe pas

la mode. Le nombre des adeptes de ce régime de différence entre les végétaliens et le reste
excluant tous les produits d’origine animale, de la population. « À l’instar des végétariens,
y compris le poisson, le lait et les œufs, est mais peut-être de façon moins marquée, les
estimé à 90 000 personnes en France. Néan- vegans ont un moindre risque de développer
moins, de nombreux Français seraient tentés des maladies cardio-vasculaires et du diabète
par ce choix, poussés par des motifs éthiques que le reste de la population, affirme François
et environnementaux. Mariotti, professeur de nutrition à AgroParis-
Tech. C’est assez logique, car leur régime se
rapproche des recommandations
nutritionnelles de santé
(davantage de fruits
et de légumes, de
légumineuses
et de noix…)
que le régime
occidental
standard. »

Trop,
c’est trop !
50 INGRÉDIENTS EN BARQUETTE
Pané “façon cordon bleu” Vegan Deli
Ce cordon bleu végétalien comporte une cinquantaine d’ingrédients,
alors qu’un cordon bleu classique en nécessite 7. Avec 14 g de matières grasses
pour 100 g, il se révèle aussi gras qu’un pain au chocolat. Il est aussi très salé : un seul
cordon bleu couvre un peu moins de la moitié de l’apport quotidien maximal.
Nous avons relevé la présence de 12 additifs pour l’épaissir, le colorer, l’acidifier
ou lui donner du goût. Pourquoi tant d’efforts pour ressembler à la viande ? Enfin,
pourquoi ce produit a-t-il été décongelé ? Trop de mauvais points.
IN
INGRÉDIENTS (E160a), arôme], jambon vegan 4,9 % maltodextrine, extrait de levure, sucre,
Eau, farine de blé, protéines
E [eau, huile de colza, protéines de pois, épices (contient céleri), extrait de céleri,
de blé, oignon, huile de
d stabilisants (E410, E415, E407), épices, amidon de maïs modifié, protéines de
tournesol,
t fromage vegan maltodextrine, sel de mer, extrait pommes de terre, fibres de pommes
8,7 % [eau, amidon modifié, huiles de de levure, arôme naturel, acidifiant de terre, épaississant (E407), amidon
coco et d’olive, protéines de riz, sel, (E333), concentré de betterave rouge], (maïs, blé), émulsifiant (E412), levure,
fibres, stabilisant (E417), conservateur moutarde, (eau, graines de moutarde, curcuma. Peut contenir soja et noix.
(E202), acidifiant (E330), colorant vinaigre, sel, sucre, épices), sel, Produit décongelé. Ne pas recongeler.
En outre, ils consomment plus de fibres, « ce certains nutriments, notamment en vitamines

qui est un facteur de protection contre le B12, A et B2, en zinc et en calcium. Mener un
cancer colorectal. Ils ont également de meil- régime vegan équilibré implique donc d’avoir
leurs apports en vitamines C et E », souligne de bonnes bases en nutrition. Aussi est-il pré-
Benjamin Allès, chercheur en épidémiologie férable de s’informer auprès d’un diététicien
nutritionnelle à l’université Paris 13. ou d’un médecin spécialisé en nutrition avant
Néanmoins, une étude française récente in- de s’y adonner.
dique que les végétaliens présentent plus de
risques d’avoir des apports insuffisants en LE DÉFICIT EN PROTÉINES :
UN VRAI CASSE-TÊTE ?
On a longtemps pensé que le principal pro-
Repères
blème du régime végétalien était le manque
LA VITAMINE B12 de protéines, constituants essentiels de nos
cellules et de nos muscles. Il est vrai que les
n Indispensable à notre santé, la vitamine
céréales ou les légumes contiennent 4 fois
B12 (ou cobalamine) est absente du règne
moins de protéines que la viande, et les légu-
végétal. Synthétisée par des bactéries
mineuses (lentilles, haricots secs, pois chiches),
présentes dans la terre et dans le tube digestif
2 fois moins. Le mythe découle aussi du fait
des ruminants, elle se trouve dans les viandes,
que les protéines végétales présentent une
le lait et les fromages. Pour les végétaliens, quantité légèrement plus faible en certains
une supplémentation est obligatoire. acides aminés dits essentiels, ces maillons
n Attention : ni les formes homéopathiques, élémentaires des chaînes de protéines que
ISTOCK ; FOTOLIA ; J. CHISCANO/«60»
ni le matcha (poudre de thé vert), ni les algues notre corps n’est pas capable de synthéti-
ne sont des sources fiables de B12. ser. Les céréales manquent de lysine, et les
La spiruline légumineuses, de méthionine. D’où l’intérêt
contient une d’alterner les apports de céréales et de légu-
molécule analogue mineuses au cours de la journée ou du repas,
à la B12, mais elle en associant par exemple riz et haricots rouges.
est inactive ! « Les personnes qui réduisent leurs apports en
protéines animales risquent plutôt une insuf-
z
fisance d’apport en protéines qu’un problème Levallois-Perret (Hauts-de-Seine). Cette gymnas-
de qualité, par un manque de lysine », indique tique fastidieuse pousse de nombreux végéta-
François Mariotti. Il est donc nécessaire de liens à se tourner vers les aliments transformés
consommer suffisamment de légumineuses, à base de soja comme le tofu et le tempeh,
mais aussi de fruits à coque et de graines empruntés aux menus asiatiques, ou vers
(cacahuètes, noix, amandes), riches en pro- les steaks végétaux industriels, qui imitent
téines. Nous avons besoin d’environ 0,8 g les produits à base de viande. « Les vegans
de protéines par kilogramme de poids et par consomment en moyenne 60 g par jour d’ali-
jour. Une personne de 50 kg doit ainsi manger ments à base de soja. Leur consommation de
40 g de protéines par jour, soit l’équivalent de steak végétal est de 6 à 12 fois supérieure à
2 steaks de 100 g de bœuf. « Pour compenser celle des omnivores », précise Benjamin Allès.
200 g de viande, poisson ou œufs par jour, Une portion de 150 g de tofu ou d’un steak
un vegan doit consommer de 300 à 400 g à base de soja contient de fait à peu près la
de légumineuses accompagnées de céréales », même quantité de protéines (environ 20 g)
souligne Vanessa Gouyot, diététicienne à qu’un steak de bœuf haché de 100 g.
QUELLES DIFFÉRENCES ENTRE CES NUGGETS VÉGÉTAUX ?

Nuggets bio Bjorg Veggie
Sur l’emballage, le fabricant annonce « Nuggets Veggie ». On s’attend donc à ce que
le produit convienne aux végétaliens. Or, il contient du blanc d’œuf et potentiellement
des traces de lait. Autant d’ingrédients qui ne peuvent convenir à un régime végétalien.
Le produit est également “gras” : 15 g
INGRÉDIENTS
IN s 14,8 %, de lipides pour 100 g de nuggets, contre
raissée
Eau, fèves de soja dég de blé
E
ure (farine blanch e 7,5 g/100 g pour les Nuggets en Box
cchapel
cuma),
11,7 %, sel, levure, cur
1 e, Crispy de la marque Maître Coq. Il est
sol désodorisé
oignons, huile de tourne e de blé 2 1 %, jus
blanc d’œuf, fari ne bla nch également très salé. Une portion de 154 g
me de terre,
de citron, amidon de pom s, ail, panais, renferme 2,9 g de sel, soit près
non
préparation d’épices (oig blé, sucre de canne
poivre, macis) , glu ten de de 60 % de l’apport journalier maximal
nt : gomme guar.
blond, sel, épaississa , recommandé par les autorités sani-
de céleri, lait
Peut contenir des traces et graines de sésame.
moutarde, frui ts à coq ue taires ! C’est beaucoup trop.
Nuggets végétariens Carrefour Veggie

Même si la gamme se nomme Veggie, l’emballage indique
« végétariens ». Un effort de transparence qui mérite d’être salué.
Ce produit peut en effet convenir à des végétariens, mais pas
à des végétaliens. Il contient des ingrédients d’origine animale tels INGRÉDIENTS
E u, chapelure
Ea
que du blanc d’œuf et des protéines de lait. Grâce au gluten de blé de blé, levure, 16,5 % (farine
se
(10 %) et aux protéines de pois (6 %), ces nuggets se révèlent en poudre, cu l, paprika
en poudre), pr rcuma
ot
riches en protéines végétales. En revanche, ils sont beaucoup trop (gluten de blé éines végétales 16 %
10 %, protéines
6 %), huile de de pois
to
salés : 1,9 g de sel pour 100 g, soit, pour 6 nuggets (120 g), près blanc d’œuf de urnesol, farine de blé,
de maïs modifi po ul e, am idon
de la moitié de l’apport maximal quotidien recommandé. Enfin, é, sel, arôme
(contient céler
nous avons noté la présence de dextrose, un sucre dont nous avons i), protéines denaturel
dextrose, poiv lai
re, ail en poud t,
du mal à voir l’utilité dans une telle préparation salée. re.

ATTENTION AUX EXCÈS
DE SOJA !
Face à une offre croissante de similicarnés à
base de soja, il est possible de se laisser entraî-
ner à en consommer de façon excessive, ce
qui n’est pas recommandé dans le cadre d’une
Ne cherchez pas à improviser !
alimentation diversifiée. Toutefois, il n’y a pas
Avant de vous lancer dans le végétalisme, apprenez
de risque avéré lié à un excès de soja. Certes,
à bien maîtriser les principes alimentaires de base.
le soja contient des isoflavones, des phyto-
Un tel régime peut être source de carences.
œstrogènes ayant un mécanisme similaire à
celui des hormones féminines. Et des études Supplémentez-vous en vitamine B12.
chez l’animal ont montré un impact néfaste sur Le déficit en vitamine B12, le seul nutriment
le système hormonal… mais à des doses très totalement absent des végétaux, est le risque
élevées. « Même un vegan qui ne mangerait principal pour les végétaliens. Il conduit
que du soja aurait du mal à atteindre ces doses à une dégradation neurologique, hématologique
délétères pour l’organisme », affirme Benjamin et génétique pouvant mener au décès.
Allès. Par précaution, une consommation modé- Une supplémentation de 10 microgrammes (μg)
rée est conseillée chez les femmes enceintes, par jour, ou 2 000 μg par semaine, ou encore 5 000 μg
les jeunes enfants et les adolescents. tous les 15 jours, est indispensable.
Visez les aliments riches en calcium.
DES TAUX DE SEL Le calcium est peu présent dans l’alimentation
QUI PEUVENT EXPLOSER végétalienne. Pour limiter le risque de fractures
Même avec le mot “végétal” sur l’emballage,
et d’ostéoporose après la ménopause, les femmes
certains similicarnés ne sont pas vegan !
vegan peuvent consommer du tofu coagulé au sel
Ainsi, le Steak soja et blé Le Bon Végétal d’Herta
de calcium, des eaux minérales riches en calcium
contient de l’œuf (du blanc d’œuf en poudre et
ou des jus végétaux enrichis (par exemple, le Lait
du jaune d’œuf) ! Il n’est donc pas adapté à un
d’amande bio sans sucres La Mandorle (121 mg
végétalien. Idem pour le Steak Côté végétal Soja
de calcium/100 ml), ainsi que des graines de sésame,
et pois Fleury Michon, qui affiche en gras la men-
de pavot ou de chia.
tion : « Sans viande, riche en protéines, source de
fibres. » Adapté aux végétariens, il ne l’est pas Veillez à absorber du zinc.
pour les véganes, car il contient de la poudre de Les vegans ont souvent des apports en zinc
blanc d’œuf… Sans compter que certains steaks insuffisants. Cela s’explique par leur
végétaux ne sont pas idéaux d’un point de vue consommation importante de fibres végétales.
nutritionnel. Par exemple, une Galette épeautre Ces dernières contiennent des phytates, qui freinent
& boulghour aux petits légumes Céréal bio (100 g) l’assimilation du zinc. Pour y remédier, il faut manger
ne renferme que 5,7 g de protéines, alors qu’une régulièrement du pain complet, des germes
teneur minimale de 15 g est nécessaire pour de blé, ainsi que des noix et des graines (de courge
remplacer des protéines animales. et de sésame, en particulier).
On trouve également des galettes dont le taux Fiez-vous aux bons logos.
de sel explose, à l’instar des Steaks soja & blé Il existe des labels fiables, tels le logo Vegan avec
Grill végétal, de Céréal, qui affichent 1,3 g de une fleur de la Vegan Society, le V-label végane
sel pour 100 g, soit 1,17 g par portion de 90 g, de l’Union végétarienne européenne (attention :
ce qui représente 23 % de l’objectif de 5 g par il existe aussi un V-label végétarien), Vegan OK et Eve
jour fixé par l’Organisation mondiale de la santé vegan, créé en 2016 par l’organisme de contrôle
(OMS) pour l’apport maximal en sel. Mieux vaut français Expertise Végane Europe. Le V-label et Eve
J. CHISCANO/«60»
privilégier le tofu nature bio, un produit peu trans- vegan garantissent l’absence d’OGM, et Eve vegan,
formé avec seulement deux coagulants (chlorure le caractère vegan de l’emballage.
de magnésium et sulfate de calcium) nécessaires
à sa fabrication. n
z
LES TO
DE L’IN
émulsifiants
colorants
pesticides
O XIQUES
DUSTRIE
nitrites
Peu de matières nobles, mais beaucoup d’artifices…
Les aliments ultratransformés occupent une bonne place dans
les rayons des supermarchés. Très utilisés par les industriels,
certains additifs, parmi les 390 autorisés dans l’Union
européenne, ne sont pourtant pas sans conséquences
sur la santé. D’autant qu’ils peuvent aussi se retrouver sous
la forme nano. Et qu’en est-il de leur combinaison
et des effets cocktails ? Sans compter la problématique
des pesticides. Manger bio peut-il nous protéger ?
ISTOCK

ADDITIFS
Lesquels sont les
plus dangereux ?
Ils peuvent être cancérogènes, perturbateurs endocriniens, provoquer des troubles
neurologiques, etc. Le caractère nocif de certains additifs, au-delà de la dose prescrite, est
démontré. Mais on ne sait rien des combinaisons. Le principe devrait être la précaution.
Une nourriture ultratransformée serait poten- (voir Repères page 60). Mais les chercheurs ne
tiellement associée à un risque plus élevé de peuvent établir un lien certain de cause à effet,
cancer. C’est la conclusion d’une étude scienti- car ils ne s’appuient pas sur des expériences
fique française publiée en février 2018 dans le de laboratoire, au cours desquelles ils auraient
très sérieux British Medical Journal. pu isoler chaque facteur. Néanmoins, certains
L’étude a porté sur près de 105 000 participants, biais, comme le tabac ou l’activité physique,
dont les habitudes alimentaires ont été scru- ont pu être écartés.
tées à la loupe. De nombreux produits indus- Ainsi, l’accroissement du risque de cancer
triels sont ultratransformés, en raison de l’ajout se retrouve aussi bien chez les fumeurs que
massif d’additifs destinés à donner un goût chez les non-fumeurs, et chez les sportifs
et une texture à des ingrédients bon marché comme chez les sédentaires… En outre, à
Trop,
c’est trop !
DU SUCRE ET DES ADDITIFS AU MENU

Repas minceur Crèmes saveur vanille Gerlinéa
Ce « repas minceur » est une aberration nutritionnelle. La marque prétend fournir un produit destiné
à « équilibrer son déjeuner » ou à « compenser un excès ». Mais le premier ingrédient de cette poudre
à mélanger avec du lait est… le sucre (29 % du produit) !
C’est aussi un cocktail d’additifs : pas moins de 16, 16 ADDITIFS*
1
fiant (esters acétiques
A idon modifié, émulsi d’acides gras), épaississant :
Am
dont 4 de notre liste des additifs à bannir. Parmi ceux-ci, et dig lycé rides
d mono-
des ssants
gomme d’acacia, épaissi
l’E466 (carboxymethyl-cellulose sodique), perturbateur du gomme tara, fibres de ellulose sodique, diphosphates,
g
carbox ym eth yl-c
h anes,
(carraghén iques des
microbiote intestinal suspecté d’être cancérogène, et l’E551 ), émulsifiant (esters citr
phosphates de sodium cides gras), édulcorants (acésulfame K,
(dioxyde de silicium), sous la forme nano, comme le fabricant mono- et diglycé rides d’a ium [nano],
mérant : dioxyde de silic
a l’honnêteté de le préciser. Notons aussi qu’il contient aspartame), antiagglo iox yda nts (esters d’acides gras de
l’acide
noï des , ant
colorant : caroté acid e asc orbique).
e en tocophérols,
des protéines de blé hydrolysées riches en glutamate. ascorbique, extrait rich * Les additifs à proscri
re sont surlignés.

Bon à savoir Les additifs sont des substances ajoutées aux
aliments non pour leur valeur nutritionnelle, mais
LA RUMEUR DE VILLEJUIF pour leur intérêt technologique (conservation,
Quarante ans qu’il circule couleur, texture…). Cela fait des millénaires
de bouche à oreille, que les humains utilisent le vinaigre ou le sel
pour conserver les aliments, les épices pour
et aujourd’hui par courriel
les colorer ou leur donner de la saveur… Quoi
et via les réseaux sociaux.
de plus naturel ? Mais, depuis près d’un siècle,
Le “tract de Villejuif” est une liste d’additifs
la chimie est venue s’en mêler chez les indus-
prétendument dangereux et prétendument
triels qui cuisinent pour nous. Les nitrites ont
publiée par l’hôpital de Villejuif.
supplanté le sel, le rouge allura AC colore les
Cette liste complètement fantaisiste a même fruits des céréales de petit déjeuner, la carboxy-
été publiée par des quotidiens régionaux. méthylcellulose donne de la tenue à des crèmes
Il s’agit d’un faux. Ne vous laissez pas desserts, les édulcorants ont remplacé le sucre
abuser : ne la faites pas circuler et prévenez dans les produits allégés…
celui qui vous l’a communiquée.
AUTORISÉS POUR DES GAMMES
DE PRODUITS PRÉCISES
quantités équivalentes de sucres, de sel ou Au total, on compte environ 390 additifs ali-
de graisses saturées, l’augmentation du mentaires autorisés dans l’Union européenne.
risque de cancer associé à un régime riche Pour l’être, ils doivent en principe avoir fait la
en aliments ultratransformés reste marquée. preuve de leur utilité et de leur innocuité par
Pour le Dr Mathilde Touvier, chercheur à l’Ins- une batterie de tests en laboratoire. Un dossier
titut national de la santé et de la recherche scientifique est soumis par le fabricant aux
médicale (Inserm) qui a dirigé cette étude,
trois autres aspects des aliments ultratransfor-
més pourraient être en cause : les composés
néoformés (des substances générées lors
du processus de préparation), des éléments
nocifs provenant des matériaux d’emballage
ou encore certains additifs.
J. CHISCANO/«60» ; FOTOLIA ; ISTOCK
z
experts de l’Autorité européenne de sécurité Outre le risque cancérogène, qu’en est-il d’éven-
des aliments (Efsa), qui rend un avis consultatif. tuels troubles métaboliques, immunitaires ou
Avis qui peut être suivi ou non par la Commission neurologiques, ou bien des perturbateurs endo-
européenne et par les États membres, qui ont criniens ? Qu’en est-il quand plusieurs additifs
le dernier mot. Les additifs sont alors autorisés sont mélangés ? Quels effets ces additifs ont-ils
pour des gammes de produits précises et dans pendant toute une vie d’humain ou à certaines
des quantités parfois limitées. On parle de périodes sensibles (grossesse, enfance, puber-
dose journalière admissible (DJA), c’est-à-dire té…) ? Silence radio.
la quantité d’une substance qu’un individu peut Pour autant, tous les additifs ne sont pas à mettre
ingérer quotidiennement tout au long de sa vie dans le même panier. Certains sont utilisés de
sans risques pour sa santé. longue date et ne présentent pas de risque
particulier. Ils servent, par exemple, à empêcher
TROP DE QUESTIONS les aliments de rancir, comme l’E300 (acide
RESTENT SANS RÉPONSES ascorbique), qui n’est autre que de la vitamine C.
La DJA est calculée en divisant au moins par Mais de plus en plus de doutes ternissent
100 la dose à partir de laquelle un effet est noté leur image au vu de l’augmentation de leur
chez l’animal. C’est pourquoi des substances nombre et de leur omniprésence dans l’alimen-
classées cancérogènes peuvent continuer à être tation industrielle, et au regard de l’augmentation
employées par les industriels. Citons notamment de pathologies comme les cancers, les allergies
le caramel E150d, utilisé pour colorer des colas ou les maladies inflammatoires intestinales.
ou des vinaigres balsamiques, ou encore l’E320, En 2008, l’Union européenne a d’ailleurs
alias butylhydroxyanisol (BHA), un antioxydant. (Suite page 60)
LEQUEL A LE PLUS D’ADDITIFS ? Tanoshi

Nouilles japonaises saveur légumes et sauce soja Tanoshi
Cette “cup” – malgré la mention « sans glutamate ajouté » – se révèle un concentré de
12 additifs, dont 4 problématiques. Aussi bien les nouilles que l’assaisonnement contiennent
du BHA (butylhydroxyanisol) et du BHT (butylhydroxytoluène), des perturbateurs endocriniens.
Le BHA est en outre classé « cancérogène possible ». Pour éviter les grumeaux, l’industriel
a ajouté du dioxyde de silicium, sans préciser son caractère nano. On retrouve aussi de l’E466
(carboxymethyl-cellulose sodique), perturbateur du microbiote
intestinal suspecté d’être cancérogène. Pour couronner le tout,
12 ADDITIFS*
1 : but ylhydroxy-anisol,
Nouilles
N : antiox yda nts le produit contient
correcteurs d’acidité :
b ylhydroxy-toluène,
but bon ate s de potass ium , 2 exhausteurs de goût
diques, car
triphosphates pentaso
tr t : carboxyméthyl-cellulose
carbonates de sod ium ; ém ulsifian
teur de goût :
et de l’extrait
xyde de silicium, exhaus glomérant :
sodique. Poudre : dio antiag de levure, riche en
nylate disodique,
inosinate disodique, gua ioxydants : butylhydroxy-anisol, glutamate “naturel”.
ium ; ant és.
dioxyde de silic * Les additifs à pro scrire sont surlign
butylhydroxy-toluène.
Nouilles petits légumes d’Asie Suzi Wan

Suzi Wan met Tanoshi au tatami. Sa “cup” contient 6 fois moins d’additifs que celle
de son rival. Les carbonates de potassium et de sodium sont les 2 seuls additifs ajoutés
J. CHISCANO/«60»
au produit. Ils ne sont pas problématiques, puisqu’il s’agit de poudres à lever

2 ADDITIFS ,
utilisées dans la fabrication des nouilles. Pour donner du goût à l’ensemble, C bonate de potassium
Car
car
c bonate de sodium.
l’industriel a recours à un arôme naturel et à un mélange d’épices.

LA LISTE DES 50 ADDITIFS
À PROSCRIRE Ordre numérique
RISQUES ASSOCIÉS :
E102 • Tartrazine
E104 • Jaune de quinoléine • Allergisant
E110 • Jaune orangé S
• Cancérogène
E122 • Azorubine, ou carmoisine
• Diabétogène
E124 • Ponceau 4R, ou rouge cochenille A
E129 • Rouge allura AC • Perturbateur endocrinien
E131 • Bleu patenté V • Inflammatoire
E150c • Caramel ammoniacal
• Perturbe le microbiote intestinal
E150d • Caramel au sulfite d’ammonium
• Troubles neurologiques
E170 • Carbonate de calcium
E171 •• Dioxyde de titane • Troubles du comportement
et de l’attention chez les enfants
E172 • Oxyde et dioxyde de fer
E173 • Aluminium • Additif pouvant contenir
des nanoparticules
E211 • Benzoate de sodium
E218 • 4-hydroxybenzoate de méthyle • Maux de tête, rougeurs (pour
les personnes sensibles),
E220 • Anhydride sulfureux prise de poids…)
E221 • Sulfite de sodium
E222 • Sulfite acide de sodium, ou hydrogénosulfite de sodium
E223 • Disulfite de sodium
E224 • Disulfite de potassium
E226 • Sulfite de calcium n Des quelque 390 additifs autorisés
E227 • Sulfite acide de calcium, ou hydrogénosulfite de calcium dans l’Union européenne, nous avons
E228 • Sulfite acide de potassium, ou hydrogénosulfite de potassium répertorié les plus problématiques,
en raison de leurs risques avérés
E249 • Nitrite de potassium
ou suspectés sur la santé.
E250 • Nitrite de sodium
n Nous avons notamment listé
E251 • Nitrate de sodium les substances contenues dans les
E252 • Nitrate de potassium additifs classées cancérogènes par
E320 •• Butylhydroxyanisol (BHA) le Centre international de recherche
E321 • Butylhydroxytoluène (BHT) sur le cancer (CIRC) ou par l’Agence
européenne des produits chimiques
E432 •• Monolaurate de polyoxyéthylène sorbitane (polysorbate 20)
(Echa), et les substances appartenant
E433 •• Monooléate de polyoxyéthylène sorbitane (polysorbate 80) à la liste des perturbateurs
E434 •• Monopalmilate de polyoxyéthylène sorbitane (polysorbate 40) endocriniens potentiels, établie
E435 •• Monostéarate de polyoxyéthylène sorbitane (polysorbate 60) par l’Union européenne. Sont aussi
E436 • Tristéarate de polyoxyéthylène sorbitane (polysorbate 65) présents les additifs identifiés
par la réglementation européenne
E466 ••• Carboxyméthylcellulose, ou gomme cellulosique
comme « pouvant avoir des effets
E520 •• Sulfate d’aluminium indésirables sur l’activité
E521 •• Sulfate d’aluminium sodique et l’attention chez les enfants ».
E522 •• Sulfate d’aluminium potassique n Enfin, nous avons également
E523 •• Sulfate d’aluminium ammonique sélectionné les additifs épinglés dans
E541 •• Phosphate d’aluminium sodique acide une ou plusieurs études scientifiques
E551 • Dioxyde de silicium ayant eu un fort retentissement.
Il s’agit, par exemple, de l’étude
E554 •• Silicate alumino-sodique
de l’Institut national de la recherche
E620 • Acide glutamique agronomique (Inra) sur les risques du
E621 • Glutamate monosodique dioxyde de titane (E171) sous la forme
E622 • Glutamate monopotassique nanométrique ou encore de celles
E623 • Diglutamate de calcium de l’Institut Ramazini (Italie) sur
l’aspartame (E951). Bien sûr, toutes
E624 •
✂
Glutamate d’ammonium
les hypothèses émises par les études
E625 • Diglutamate de magnésium
E950
E951
••
•••
Acésulfame K
Aspartame
ne sont pas forcément confirmées.
D’où de possibles controverses sur
les excès du principe de précaution.
z
LA LISTE DES 50 ADDITIFS
À PROSCRIRE Ordre alphabétique
RISQUES ASSOCIÉS :
4-hydroxybenzoate de méthyle E218 •
Acésulfame K E950 • • Allergisant
Acide glutamique E620 • • Cancérogène
Aluminium E173 • • Diabétogène
Anhydride sulfureux E220 •
Aspartame E951 ••• • Perturbateur endocrinien
Azorubine, ou carmoisine E122 • • Inflammatoire
Benzoate de sodium E211 • • Perturbe le microbiote intestinal
Bleu patenté V E131 • • Troubles neurologiques
Butylhydroxyanisol (BHA) E320 ••
Butylhydroxytoluène (BHT) E321 • • Troubles du comportement
et de l’attention chez les enfants
Caramel ammoniacal E150c •
Caramel au sulfite d’ammonium E150d • • Additif pouvant contenir
des nanoparticules
Carbonate de calcium E170 •
Carboxyméthylcellulose, ou gomme cellulosique E466 ••• • Maux de tête, rougeurs (pour
les personnes sensibles),
Diglutamate de calcium E623 • prise de poids…)
Diglutamate de magnésium E625 •
Dioxyde de silicium E551 •
Dioxyde de titane E171 ••
Disulfite de potassium E224 •
Disulfite de sodium E223 •
Glutamate d’ammonium E624 •
Glutamate monopotassique E622 •
Glutamate monosodique E621 •
Jaune de quinoléine E104 •
Jaune orangé S E110 •
Monolaurate de polyoxyéthylène sorbitane (polysorbate 20) E432 ••
Monooléate de polyoxyéthylène sorbitane (polysorbate 80) E433 ••
Monopalmilate de polyoxyéthylène sorbitane (polysorbate 40) E434 ••
Monostéarate de polyoxyéthylène sorbitane (polysorbate 60) E435 ••
Nitrate de potassium E252 •
Nitrate de sodium E251 •
Nitrite de potassium E249 •
Nitrite de sodium E250 •
Oxyde et dioxyde de fer E172 •
Phosphate d’aluminium sodique acide E541 ••
Ponceau 4R, ou rouge cochenille A E124 •
Rouge allura AC E129 •
Silicate alumino-sodique E554 ••
Sulfate d’aluminium E520 ••
Sulfate d’aluminium ammonique E523 ••
Sulfate d’aluminium potassique E522 ••
Sulfate d’aluminium sodique E521 ••
Sulfite acide de calcium, ou hydrogénosulfite de calcium E227 •
Sulfite acide de potassium, ou hydrogénosulfite de potassium E228 •
Sulfite acide de sodium, ou hydrogénosulfite de sodium E222 •
Sulfite de calcium E226 •
✂
Sulfite de sodium E221 •

Tartrazine E102 •
Tristéarate de polyoxyéthylène sorbitane (polysorbate 65) E436 ••
Ne touchez pas à nos yaourts !
En principe, les additifs sont interdits dans les yaourts. Mais le décret qui définit
cette spécialité comporte une faille, dans laquelle les industriels se sont engouffrés.
Qu’il soit d’origine turque ou bulgare n’y change rien. a laissé la porte ouverte à toutes les interprétations.
Le yaourt est devenu une spécialité tricolore, Yoplait, Mamie Nova et consorts ont ainsi décidé
qui a conquis le monde entier et qui possède sa d’incorporer des “préparations de fruits”
réglementation propre. En France (et seulement chez à leurs yaourts et, à l’intérieur de ces préparations,
nous !), pour avoir le droit de porter la dénomination une pléthore d’additifs : colorants, épaississants,
“yaourt”, le lait doit avoir été ensemencé uniquement correcteurs d’acidité et même conservateurs.
avec les bactéries Lactobacillus bulgaricus et
Streptococcus thermophilus. Elles doivent rester LES CONSOMMATEURS SONT BERNÉS
vivantes à raison d’au moins 10 millions de bactéries Le mélange de fruits sert en somme de cheval de Troie
par gramme jusqu’à la date limite de consommation. pour contourner la loi. Ainsi, les Panier de Yoplait
Cet aspect vivant a contribué à la réputation d’un Nature sur fruits contiennent 12 additifs ; on en
produit naturel et sain, sans ingrédients artificiels. comptabilise 7 dans les Mamie Nova Gourmand aux
fruits, et 9 dans les yaourts Recette crémeuse
LES ADDITIFS ONT COLONISÉ LES FRUITS Carrefour. Danone est parfois “honnête” (sa Recette
Le décret n° 88-1203 du 30 décembre 1988 relatif aux crémeuse, avec 8 additifs, porte le nom de “spécialité
laits fermentés et au yaourt spécifie les ingrédients laitière sucrée”), parfois “filou” (3 additifs dans le
autorisés. Il s’agit d’une énumération “positive” : tout Velouté Fruix fruits rouges et 7 dans son Taillefine aux
ce qui n’est pas mentionné est interdit. Puisqu’il n’y a fraises). Certes, la plupart de ces additifs ne sont pas
aucune référence aux additifs, ils sont en principe parmi les plus problématiques (voir pages 7 et 57-58).
prohibés. Pourtant, le texte réglementaire comporte Mais s’arroger le droit d’étiqueter “yaourt” un produit
une faille. L’article 3 indique : « Les laits fermentés dénaturé qui contient autant voire davantage d’additifs
peuvent être additionnés des produits suivants : qu’un “vulgaire” dessert lacté revient à berner
arômes ainsi que, dans la limite de 30 % en poids le consommateur. Et à altérer ses papilles et ses yeux
du produit fini, sucres et autres denrées alimentaires avec des leurres sous la forme d’amidon modifié, de
conférant une saveur spécifique. » Qu’entend carraghénanes, de citrate de sodium, de rouge carmin
la réglementation par « autres denrées alimentaires de cochenille… Sans compter le recours fréquent
conférant une saveur spécifique » ? En utilisant au sirop de glucose-fructose. Une dérive inadmissible
une formulation aussi vague, le pouvoir exécutif que nous dénonçons avec la plus grande fermeté.
3 ADDITIFS 9 ADDITIFS
12 ADDITIFS 7 ADDITIFS 7 ADDITIFS

J. CHISCANO/«60»
z
59
décidé de procéder à une réévaluation de controversé E171 (dioxyde de titane), présent
tous les additifs mis sur le marché avant 2009. dans de nombreuses sucreries, l’Autorité a
En juillet 2016, l’Efsa a finalisé l’examen de conclu que ce colorant ne présentait pas de
41 colorants alimentaires. Les DJA de 3 colo- danger pour la santé, tout en reconnaissant
rants (E104, E110 et E124) ont été réduites ne pas pouvoir déterminer de DJA… faute de
et le colorant rouge 2G (E128) a été retiré du données. Elle ajoute que le dioxyde de titane
marché. comme l’acide montanique (E912), n’est pas à considérer comme un nanomaté-
un agent de glaçage. En revanche, l’Efsa n’a riau, car il ne contiendrait pas plus de 3,2 % de
pas fait évoluer sa position sur les nitrites, particules de taille inférieure à 100 nanomètres
pourtant mis en cause dans le classement (millionièmes de millimètre).
des charcuteries comme cancérogènes (lire Difficile, néanmoins de se fier les yeux fermés
page 82) et malgré le risque, qu’elle a constaté, aux avis de l’Efsa. En effet, au début de 2017,
de dépassement des DJA chez les enfants. deux chercheurs de l’Institut national de la
recherche agronomique (Inra) ont trouvé entre 10
POUR LE DIOXYDE DE TITANE, et 45 % de nanoparticules dans les échantillons
L’EFSA BOTTE EN TOUCHE de dioxyde de titane alimentaire qu’ils ont exa-
Par ailleurs, toute réévaluation est à prendre minés. «60» a également fait procéder à des
avec des pincettes, car l’Efsa arguë de l’insuf- analyses sur 18 gâteaux et bonbons contenant
fisance d’études pour établir des seuils de de l’E171. Elles ont révélé la présence systé-
toxicité. Ainsi, en 2016, concernant le très matique de nanoparticules, à une concentration
variant entre 10 et 100 % ! (Voir «60» n° 529,
de septembre 2017.)
Les chercheurs de l’Inra ont de leur côté fait
ingérer à des rats du dioxyde de titane utilisé par
l’industrie pâtissière, à des doses équivalentes
à celles que les humains absorberaient. Après
100 jours d’exposition, ils ont vu apparaître des
lésions précancéreuses de l’intestin et une
accélération de la maladie chez des animaux
déjà atteints de tumeurs. « Ce n’est qu’une pre-
mière étude, mais c’est alarmant, soulignent Éric
Houdeau et Fabrice Pierre, chercheurs à l’Inra,
Repères car cet additif est utilisé depuis les années 1960
en quantités suffisantes pour avoir ces effets. Il
QU’EST-CE QU’UN ALIMENT est autorisé sur la seule base qu’il est faiblement
ULTRATRANSFORMÉ ? absorbé par l’intestin. Or, nous montrons qu’il
n Le concept de “nourriture ultratransformée” est suffisamment actif pour induire des effets
a été présenté en 2009 par le département nutrition biologiques. »
de l’université de Sao Paulo (Brésil).
CHAQUE JOUR, UN ENFANT AVALE
n À la différence des aliments industriels classiques
(boîtes de conserve de légumes ou de poissons,
UNE CINQUANTAINE D’ADDITIFS
Le dioxyde de titane n’est pas le seul additif pou-
fromages pasteurisés…), les ultratransformés (soupes
vant être incorporé sous la forme nano. L’E170
instantanées, desserts lactés…) ont la particularité (carbonate de calcium), l’E172 (oxyde de fer) et
d’être fabriqués avec très peu de matières premières l’E551 (dioxyde de silicium) peuvent également
brutes (fruits, lait, viande…) et beaucoup d’additifs contenir des nanoparticules. C’est ce qu’ont
ou d’ingrédients dénaturés (fibres reconstituées, montré des analyses de la Direction générale
maltodextrine…) dans le but de leurrer le goût du de la concurrence, de la consommation et de
consommateur et d’obtenir un produit facile à utiliser. la répression des fraudes (DGCCRF), révélées
au début de 2018 lors des États généraux de

l’alimentation. La présence de nanoparticules
a été détectée dans 29 des 74 produits alimen DANS LA FAMILLE
taires prélevés. Pourtant, un seul produit arborait
sur son étiquetage la mention “nano”, comme
l’impose la réglementation ! Nous avons pour
DES “E”, JE DEMANDE…
notre part relevé de l’E170 utilisé comme correc Que signifient les chiffres après le “E” dans
teur d’acidité dans des billes chocolatées KitKat
les compositions des produits ? Voici quelques
Ball, de l’E551 dans une boîte de Cappucino
en poudre Maxwell House ou dans le Gerlinéa explications. Un conseil, n’oubliez pas votre loupe.
Repas minceur (voir encadré page 54).
Quand on examine l’alimentation industrielle Les additifs alimentaires
ires
d’un enfant, on peut compter plus de 50 additifs sont référencés danss
pour une seule journée ! En pleine croissance, l’Union européenne
les enfants mangent en quantité importante par par la lettre “E”
rapport à leur poids. Ils peuvent donc, plus facile suivie de 3
ment qu’un adulte, dépasser les DJA. Et cela ou 4 chiffres.
sans compter les autres sources d’exposition. Le premier de ces
Ainsi, le dioxyde de titane (E171) est présent 3 chiffres (ou les
dans certains dentifrices, ce qui fait des enfants 2 premiers lorsqu’ils
les personnes les plus exposées, parce qu’ils sont 4) donne une
consomment plus de bonbons « et qu’ils ont idée de sa fonction.
aussi plus tendance à avaler du dentifrice », note
Éric Houdeau. 8 CATÉGORIES
• E1XX, colorants ;
RETIRÉES DES MALABAR, LES • E2XX, conservateurs ;
NANOS SONT DANS LES M & M’S • E3XX, antioxydants ;
Heureusement, certains industriels ont entendu • E4XX, agents de texture (émulsifiants, épaississants,
le signal d’alarme concernant l’E171 : il a par gélifiants…) ;
exemple été retiré de la recette des Malabar. • E5XX, acidifiants ;
Mais il reste présent dans les bonbons M & M’s • E6XX, exhausteurs de goût ;
ou Skittles. Plusieurs colorants sont également • E9XX, édulcorants ;
connus pour causer des troubles tels que l’hyper • E14XX, amidons et amidons modifiés.
activité chez les enfants (voir tableaux pages 57
et 58). La mention « peut avoir des effets indé- DANS LE BIO ÉGALEMENT
sirables sur l’activité et l’attention chez les Ces indicatifs donnent une… indication, mais
enfants » doit alors apparaître sur l’emballage, les frontières des catégories ne sont pas étanches :
à la suite du ou des colorants incriminés. Les certains conservateurs sont aussi acidifiants,
grandes marques ont préféré retirer ces additifs l’édulcorant sorbitol est codé E420 (agent de texture),
de leurs recettes de sucreries. On les trouve la lécithine (émulsifiant) est codée E322
encore néanmoins dans de nombreux cocktails (antioxydant)… Et parmi les E300 (antioxydants)
apéritifs, avec ou sans alcool. peuvent figurer des conservateurs (E200).
Impossible, bien sûr, de passer en revue l’inté Par ailleurs, rappelons que 45 additifs sont autorisés
gralité des études récentes, mais parcourons pour les produits issus de l’agriculture biologique.
encore quelques exemples. L’aluminium est Rien ne les distingue au niveau de leur indicatif.
utilisé comme colorant (E173) et sous d’autres La plupart, d’origine naturelle, sont indispensables
formes et pour d’autres fonctions, comme le à la préparation ou à la conservation des aliments.
sulfate d’aluminium (E520, épaississant) et, plus Leur présence ne nuit pas à l’obtention du label.
fréquemment, le phosphate d’aluminium (E541,
stabilisant). Il contamine aussi nos aliments via z
FOTOLIA
les casseroles ou le papier d’aluminium, ou

encore par les végétaux eux-mêmes contaminés l’intestin et participent à la digestion. Ces molé-
par des sols pollués : les céréales, les légumes cules favoriseraient les bactéries inflammatoires,
et les feuilles de thé seraient le plus concernés. faisant le lit d’éventuelles pathologies, comme la
Cécile Vignal, maître de conférences à la faculté maladie de Crohn. Elles accélèrent et aggravent
de médecine de Lille, a cherché à voir l’impact la prolifération des tumeurs chez des animaux qui
de l’aluminium sur les pathologies intestinales en sont déjà atteints ; elles provoquent aussi une
qu’elle étudie. Résultat : à des doses équiva- prise de poids et augmentent leur anxiété. Benoît
lentes à celles d’une alimentation standard et Chassaing estime qu’il est possible d’extrapoler
sur des animaux en bonne santé, l’aluminium ces résultats à d’autres émulsifiants, mais des
est sans effet notable. Mais, sur des animaux travaux sont en cours pour le vérifier.
souffrant déjà de maladie inflammatoire, il peut
aggraver la pathologie. ADDICTIONS EN HAUSSE POUR DES
PRODUITS HYPERGRAS OU SUCRÉS
UN ÉMULSIFIANT MIS EN CAUSE David Val-Laillet, de l’Inra, note que « l’on a très
POUR LA MALADIE DE CROHN peu de recul sur les interactions entre différents
Benoît Chassaing, chercheur français exerçant aliments industriels et différents additifs ».
aux États-Unis, étudie quant à lui les effets Le chercheur regrette le manque de transparence
de deux émulsifiants, l’E433 (polysorbate 80) de certains industriels, qui ne dévoilent que
et l’E466 (carboxyméthylcellulose, ou gomme les études qui leur sont favorables. Pour lui,
cellulosique). On trouve fréquemment l’E466 aucun doute que certains additifs contribuent à
dans des margarines ou des beurres allégés, par l’épidémie d’obésité : « On a un accès plétho-
exemple le Bridelight. Le chercheur a notamment rique à des aliments extrêmement palatables
mis en évidence que ces molécules modifient le [agréables au palais, ndlr], jusqu’à développer
microbiote intestinal, c’est-à-dire les différentes des addictions pour les produits hypergras ou
populations de micro-organismes qui peuplent sucrés. Les troubles du comportement alimen-
QUELLES DIFFÉRENCES ENTRE CES 2 SODAS ?

Coca-Cola Zero sucres Breizh Cola sans sucres
La recette du géant d’Atlanta (Géorgie) Le « cola du phare Ouest » se
contient 5 additifs, dont 3 problématiques. revendique comme la « première
L’E150d est un caramel industriel, classé alternative régionale » au soda
cancérogène possible par le Centre américain. Mais si le Breizh Cola est
international de recherche sur le cancer fabriqué et mis en bouteille au
(CIRC). En Californie, depuis 2012, la loi impose Roc-Saint-André (Morbihan), sa recette
de mentionner ce risque sur l’étiquette, si bien est quasi identique à celle de
que Coca-Cola a retiré l’E150d uniquement la multinationale. Comme le Coca-Cola,
pour les boissons vendues en Californie. Pour ce soda breton ne contient pas moins
donner un goût sucré à son “Zero sucres”, de 5 additifs, dont 3 problématiques :
Coca-Cola a recours à 2 édulcorants intenses, l’E150d, l’acésulfame K et l’aspartame.
l’E950 (acésulfame K) et l’E951 (aspartame),
controversés. 5 ADDITIFS*
Eau gazéifiée, colorant
E
: car
acidifiants : acide phosph amel E150d ;
ac
5 ADDITIFS* citrique ; édulcorants : orique, acide
ci
Eau gazéifiée ; colorant : E150d ;
E e et acésulfame K, café
aspartame
a fiants : acide phosphorique, citrat
acidi de cola avec autres arô
me
ine, arôme naturel
e, Contient une source de s naturels.
de sodium ; édulcorants : aspartam
d
aits végétaux), phénylalanine.
acésulfame K ; arômes naturels (extr * Les additifs à proscri
de phénylalanine.
dont caféine. Contient une source nés.
re sont surlignés.
* Les additifs à proscrire sont surlig

taire sont d’ailleurs entrés dans le DSM-5 [clas-
sification des troubles mentaux de l’Association
américaine de psychiatrie]. »
Cette hypersaveur est notamment le fait d’une
catégorie d’additifs appelés exhausteurs
de goût. Parmi eux, le glutamate est sur la sel-
Repérez les catégories d’additifs dans
lette de longue date. On l’a accusé de bien des
les compositions. Tous les additifs présents dans
maux : toxique pour le rein et le système nerveux
un produit ou dans ses sous-produits (le jambon
chez l’animal, responsable chez l’homme de
d’une pizza, par exemple) doivent être indiqués dans
rougeurs, sensations de chaleur, maux de tête
la liste des ingrédients par catégories (conservateurs,
et nausées (ensemble de symptômes commu-
émulsifiants, colorants, épaississants, amidons
nément appelé “syndrome du restaurant chinois”,
modifiés, correcteurs d’acidité, antioxydants…),
car le glutamate est très utilisé dans la cuisine
suivies du nom de l’additif ou de son code.
asiatique), responsable également de prise de
Par exemple, « Épaississants : carraghénanes »
poids, puisqu’il pousserait à manger davantage.
ou « Antioxydant : E320 », « Conservateur : nitrite
Le débat sur son cas continue de faire rage entre
de sodium ».
scientifiques. L’Efsa, de son côté, a complété sa
réévaluation du glutamate à l’été 2017 et conclu Privilégiez les produits dont les listes
que « l’exposition peut […] dépasser les doses d’ingrédients sont les plus courtes. Ils ont souvent
associées à certains effets indésirables chez moins de choses à cacher. L’abondance
l’homme (par exemple, maux de tête), chez d’ingrédients est souvent le signe d’une tambouille
les nourrissons, les enfants et les adolescents destinée à compenser la mauvaise qualité
fortement exposés ». des matières premières.
Méfiez-vous des rayons traiteur ou pâtisserie
LA TOMATE ET LE ROQUEFORT en libre-service. Les produits frais des grandes
SONT RICHES EN GLUTAMATE surfaces ne sont pas forcément moins chargés
L’Autorité a donc recommandé une DJA de
en additifs. Nous avons, par exemple, relevé
30 milligrammes par kilogramme de poids cor-
que des parts de fraisier en barquette contenaient
porel pour le glutamate et pour 5 molécules de
une quinzaine d’additifs !
la même famille. Certaines personnes seraient
plus sensibles que d’autres à cet additif. Soyez Évitez les produits ultratransformés.
donc attentif à d’éventuels symptômes et, Quelques indices pour les repérer : la présence
le cas échéant, limitez les doses en évitant d’ingrédients dénaturés, comme les amidons modifiés
les plats comme les nouilles asiatiques, les ou les émulsifiants (E466, E468, E469…), d’exhaus-
tablettes de bouillon concentré et les sauces teurs de goût (glutamate, par exemple), de sirop
soja, qui en contiennent souvent. Et si vous de glucose ou de fructose. Préférez les aliments frais,
êtes sensible au glutamate, sachez qu’il est nature ou surgelés aux denrées en conserve.
aussi présent naturellement, et à des doses Privilégiez le label AB. Moins de 50 additifs
aussi élevées que celles de l’additif, dans les sont autorisés pour les produits biologiques.
tomates, le parmesan et le roquefort. D’autres
ingrédients, comme l’extrait de levure (de Limitez les sodas et les confiseries.
Saccharomyces cerevisiae, la levure qui sert à Sans aucun intérêt nutritionnel, ces aliments sont
faire fermenter la bière et lever le pain) ou les riches en additifs, notamment en colorants.
protéines végétales hydrolysées, sont égale- Attention au “light”. Dans les aliments
ment riches en glutamate. allégés, les sucres sont remplacés par
Il est encore difficile de déterminer les effets des édulcorants, et les graisses par des agents
J. CHISCANO/«60»
cocktails des additifs. Les chercheurs sont de texture ou des émulsifiants.

sur le pont. D’ici là, par précaution, évitez les
additifs le plus problématiques (voir nos tableaux
pages 57 et 58). n
z
PESTICIDES
La coupe est pleine
Le glyphosate est la substance herbicide qui cache la forêt. Quantité d’intrants chimiques
sont épandus sur les champs et sur les fruits et légumes, avec des conséquences graves
sur la santé. Les consommateurs soucieux de leur bien-être doivent se montrer vigilants.
Combien de résidus de pesticides avalons-nous lac Léman a augmenté, puis a baissé les années
chaque jour ? 10 ? 50 ? 100 ? Dans son rapport pu- suivantes », souligne Nathalie Chèvre, écotoxico-
blié en 2016, l’Autorité européenne de sécurité des logue à l’université de Lausanne. Observera-t-on
aliments (European Food Safety Authority, Efsa) le même phénomène avec le glyphosate, dont
indiquait qu’un tiers des fruits et des légumes la fin de la commercialisation est reportée à
analysés en contenait au moins 2. Et certains, l’après-2022 ? À ce jour, la substance active du
tels les raisins, les fraises, les pommes, les poires Roundup reste la matière active herbicide décla-
et les poivrons, en affichaient jusqu’à 10. Si les rée la plus utilisée au monde. Elle représente à
pesticides ont permis à l’agriculture d’obtenir une elle seule près de 13 % des ventes de pesticides
rentabilité exceptionnelle, il n’en demeure pas en France, selon Générations futures, association
moins que nous n’en maîtrisons pas aujourd’hui qui se consacre à la lutte contre les pesticides.
toutes les conséquences sanitaires et environ-
nementales. En 20 ans, les résidus multiples LES CONSOMMATEURS
dans les fruits, légumes et céréales ont explosé : DE FRUITS PLUS EXPOSÉS
en 2015, ils étaient présents dans 28 % des Quels sont les impacts d’une exposi-
échantillons analysés, contre 15,4 % en 1997. tion chronique à ces molécules
de synthèse ? De nom-
UN SURSIS DE 5 ANNÉES breux travaux tendent
POUR LE GLYPHOSATE à établir un lien entre
« Nous sommes potentiellement exposés aux la manipulation des
423 substances actives autorisées en Europe. pesticides et le risque
Mais aussi à de nombreuses autres, désormais de développer cer-
interdites », pointe Emmanuelle Kesse-Guyot, épi- taines pathologies,
démiologiste à l’Institut national de la recherche notamment la mala-
agronomique (Inra). Les pesticides se révèlent die de Parkinson, le
très persistants dans l’environnement. Ainsi, lymphome non hodgki-
le DDT est encore présent dans certains fruits nien, le cancer de la prostate
et légumes, alors que ce produit considéré ou le myélome multiple, comme
comme hautement cancérogène est interdit en le souligne une synthèse de l’Ins-
France depuis 1971. titut national de la santé et de la
On peut noter une recrudescence de l’utilisation recherche médicale (Inserm) publiée
d’une molécule dans les années qui suivent son en juin 2013. Cette étude a aussi établi
interdiction. « Les agriculteurs veulent écouler un lien entre l’exposition de profes-
leurs stocks. Un an après l’interdiction effective de sionnelles pendant la grossesse et
l’atrazine en Suisse (en 2011), la contamination du la survenue de tumeurs cérébrales,

Trop,
c’est trop !
L’AFFAIRE DES ŒUFS AU FIPRONIL

Sous la coquille, une molécule interdite
Fin juillet 2017, des œufs contaminés au fipronil sont détectés en Belgique. En quelques mois,
des milliers de produits contenant des œufs au fipronil sont retrouvés dans 25 des 28 États membres
de l’Union européenne. Cet insecticide est suspecté de toxicité chez l’homme (troubles
neurologiques et vomissements) et participe à la mortalité des abeilles.
Interdit pour un usage agricole en France et dans la plupart des pays
européens depuis 2004, il est toujours autorisé en
LA FRANCE IMPACTÉE
L
Belgique et aux Pays-Bas. Le 10 août 2017, la société Im ortés de Belgique et
Imp
des
BASF annonce arrêter, « pour des raisons économiques », P s-Bas, plus de 200
Pay
000 œufs
co taminés au fipronil
con
la commercialisation de ce pesticide. Il n’est plus ont
été mis sur le marché en
France.
en vente, officiellement, depuis le 30 septembre 2017.
de leucémies, de malformations congénitales ou constituent 30 % de l’utilisation mondiale des pes-

de troubles neurodéveloppementaux chez leurs ticides, selon Générations futures. Ils concluent
enfants. Pour les habitants voisins de domaines que cette classe de produits a des effets sur
agricoles et les consommateurs, les risques pour le système nerveux, provoquant des troubles
la santé restent peu documentés. cognitifs, notamment chez l’enfant, ainsi qu’une
L’Organisation mondiale de la santé (OMS) estime puberté précoce chez les garçons. Une équipe
que l’alimentation est la principale source d’expo- de l’Institut de recherche en santé, environne-
sition aux pesticides. Ces dernières années, ment et travail (Irset) de Rennes, qui mène des
plusieurs travaux de recherches ont été publiés recherches sur l’impact des pesticides, a étudié
sur la famille des insecticides pyréthrinoïdes, qui les sources d’exposition des enfants bretons
aux pyréthrinoïdes, dont l’alimentation. Leurs
travaux, publiés en avril 2017, indiquent que les
plus gros consommateurs de fruits (4 ou 6 fruits
non bio par semaine) sont plus susceptibles
de développer des troubles que ceux qui en
mangent moins !
AUTISME, PERTE DE MÉMOIRE

ET TREMBLEMENTS
Des pesticides de la classe des néonicotinoïdes
sont aussi suspectés d’avoir des effets sur le
système endocrinien. Dans une étude publiée
au début de février 2018 portant sur l’exposition
humaine chronique à cette classe de produits,
des chercheurs de l’American Society for
Nutrition ont identifié des « conséquences
développementales ou neurologiques défa-
vorables », comme l’augmentation
du risque d’autisme, de troubles
de la mémoire, de tremble-
ments et de malformation
congénitale du cœur.
Dans tous ses rapports, l’Efsa
se félicite que moins de 3 % z
ISTOCK
des aliments échantillonnés

dépassent les limites maximales de résidus « En revanche, il faudra vraisemblablement une
(LMR). Au-delà de ce taux, l’aliment est consi- ou deux générations pour mesurer réellement
déré comme impropre à la consommation leurs impacts. »
humaine. « Ces seuils sont déterminés en
fonction de la toxicité probable du pesticide et DES COCKTAILS SURPUISSANTS
de la place de l’aliment dans le panier moyen DE MOLÉCULES
de la ménagère », précise François Veillerette, Autre problème, ces seuils résiduels ont été éta-
président de Générations futures. Par exemple, blis à partir du couple aliment-substance active.
les LMR des pesticides sont très basses pour Ils ne considèrent pas le produit tel qu’il est
l’eau, car nous en consommons énormément. commercialisé. Gilles-Éric Séralini, professeur de
Cependant, si les LMR protègent des effets biologie moléculaire à l’université de Caen, a ainsi
à court terme, elles sont loin de prendre en comparé 9 pesticides parmi les plus vendus dans
compte tous les paramètres. « Il existe un le monde – 3 herbicides (Roundup, Matin EL,
risque lié tant à l’exposition chronique qu’à la Starane 200), 3 insecticides (Pirimor G, Confidor,
multiplication des composés », estime Hélène Polysect Ultra) et 3 fongicides (Maronee, Opus,
Budzinski, directeur de recherche CNRS et Eyetak) – avec la substance active seule de
responsable du Laboratoire de physico et chacune de ces préparations. Chaque produit
toxico-chimie de l’environnement, à Bordeaux. (Suite page 68)
QUELLES DIFFÉRENCES ENTRE CES TOMATES ?

Tomates Cœur-de-pigeon Savéol
Comme c’est le cas de la majorité des tomates présentes sur nos étals, ces tomates
Savéol sont cultivées en serre, hors-sol, et non en pleine terre. La marque
revendique une démarche réduisant l’utilisation des pesticides de synthèse et
affirme que, pour 80 % des tomates cultivées de façon conventionnelle, les traces
de pesticides ne dépassent pas la limite de quantification (LQ). Cette limite
correspond à la plus petite concentration d’une substance qui peut être
CŒUR-DE-PIGEO
C N quantifiée avec une précision acceptable. Les 20 % restants sont
.
Croquantes, note sucrée
C des tomates qui respectent les limites maximales de résidus (LMR)
Tomates cerises.
T
Origine France.
O fixées par l’Europe. Malheureusement, à ce jour, il n’est pas possible
Poids net : 250 g. de distinguer celles qui présentent le moins de résidus des autres.
Une tomate Savéol « sans pesticides »

La coopérative développe depuis 4 ans une gamme de tomates
étiquetées « cultivées sans pesticides ». Ce ne sont pas pour autant
des tomates bio. La charte de cette gamme interdit le recours
aux pesticides « de la fleur à l’assiette ». Si, pour des raisons
de productivité, le recours à des pesticides a été nécessaire
pendant la phase de croissance des tomates, elles ne peuvent plus
porter cette allégation. En outre, le fabricant s’impose d’attendre CŒURS-DE-
2 mois – la durée d’un cycle de floraison – avant de revenir dans C ltivées sans PIGEON
Cu
pe
D marche natu sticides.
Dé
re
la gamme sans pesticides. La tomate garantie sans pesticides O igine France .
Or
n’a donc pas subi de traitement à partir de la floraison, mais le plant Poids net : 250 , 100 % bretonne.
g.
initial, pour sa part, en a peut-être reçu.

L’insecticide gâche le miel
On savait déjà que les néonicotinoïdes décimaient les ruches. Des chercheurs suisses
viennent de découvrir que ces insecticides, et d’autres, étaient aussi présents dans le miel.
Pas de risques pour la santé humaine, semble-t-il. Mais les abeilles continuent de souffrir.
Une équipe de chercheurs suisses de l’université

de Neuchâtel a analysé 198 échantillons de miel
du monde entier. Les trois quarts contenaient des
résidus de néonicotinoïdes, des pesticides utilisés dans
les champs de maïs et de colza, et connus pour leur
rôle dans le déclin des colonies d’abeilles. Dans le
détail, 30 % de ces échantillons relevaient la présence
de 1 insecticide, et 45 %, de 2 à 4 insecticides.
UNE SUBSTANCE QUI TUE LES ABEILLES

ET CONTAMINE LE MIEL
Les échantillons le plus contaminés provenaient
d’Amérique du Nord (86 % des miels de cette région
analysés), d’Asie (80 %) et d’Europe (79 %).
Si les taux moyens de pesticides retrouvés
ne présentent pas de risques pour la santé humaine,
ils se révèlent en revanche problématiques
pour la survie des abeilles et de nombreux insectes.
En effet, les néonicotinoïdes provoquent des troubles auteurs de l’étude. Il reste que le thiaclopride est très
dits “sublétaux” : la mort des abeilles n’est pas immé- persistant dans le sol. Même s’il est interdit,
diate, mais elles présentent différents troubles il faudra de longues années avant que ses effets
qui mettent en danger la survie de la colonie : ne cessent. De fait, les abeilles seront, elles aussi,
baisse de l’immunité, sensibilité à certains germes en danger, en butinant des plantes qui auront
pathogènes, désorientation des butineuses, qui ne poussé sur un terrain contaminé. Les abeilles assurent
retrouvent plus le chemin de la ruche. la pollinisation de 80 % des espèces de fleurs
et de plantes sur Terre. Leur disparition progressive
EN CHINE, LES POMMIERS pose déjà de graves problèmes. Dans le Sichuan,
SONT POLLINISÉS À LA MAIN en Chine, les hommes sont obligés de polliniser
L’étude montre que, en Europe, 52,8 % des échantil- à la main les pommiers.
lons étaient contaminés par du thiaclopride,
un insecticide du groupe des néonicotinoïdes qui sera LA PRODUCTION DIVISÉE
interdit en France à partir du 1er septembre 2018 PAR 3 EN FRANCE
et dont l’Agence nationale de sécurité sanitaire de Selon l’Union nationale de l’apiculture française (Unaf),
l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) la mortalité dans les ruches en 2015 était de 30 %.
vient d’appeler à « réduire au maximum les usages » En France, la production de miel a été divisée par 3
dans un rapport publié le 5 mars 2018. « Ce pesticide en 20 ans. Les importations ont été multipliées par 4,
J. CHISCANO/«60»; ISTOCK
se révèle très efficace contre les nuisibles du colza avec le risque non négligeable de mise sur le marché
tels les pucerons ou les méligèthes, d’où sa de miels frelatés. En 2015, une étude menée
surreprésentation dans les pays européens, où ces à l’initiative de la Commission européenne constatait
cultures sont abondantes », détaille Alexandre Aebi,
chercheur à l’université de Neuchâtel et l’un des
que 1 miel sur 3 n’était pas conforme et contenait
du sirop de sucre et du miel récolté prématurément.
z
a été testé in vitro sur des cellules humaines. glyphosate. Le 27 novembre 2017, il a bénéficié
Résultat ? Sur les 9 pesticides, 8 formulations d’une nouvelle autorisation européenne pour
se sont révélées plus toxiques que le principe 5 ans, contre l’avis de la France. Au centre des
actif seul. De nombreux adjuvants – tels des débats, une question : le glyphosate est-il
métaux lourds, comme l’arsenic ou le plomb, ou cancérogène ? En mars 2015, le Centre inter-
encore le POEA, un tensioactif – sont ajoutés à national de recherche sur le cancer (CIRC) des
la substance active. Le laboratoire BioMEA de Nations unies le désignait comme « cancérogène
l’université de Caen a mesuré l’effet du POEA probable ». Or, ce classement empêchait d’office
seul sur des larves d’huîtres, à des concentra- sa commercialisation, puisque la réglementation
tions similaires à celles mesurées dans les cours européenne interdit l’usage des pesticides cancé-
d’eau proches de champs traités au Roundup. rogènes certains ou probables. Pourtant, en 2017,
Après 24 heures d’exposition, le POEA stoppe l’Agence européenne des produits chimiques
le développement de 50 % des larves. (Echa) publiait un avis niant le risque cancéro-
gène du glyphosate pour l’homme ! Beaucoup
LA MATIÈRE TRÈS NOIRE se sont interrogés sur le poids des lobbys et les
DE LA TOXICOLOGIE raisons d’un tel revirement. D’autant que, peu
Ces adjuvants, jamais recherchés dans l’envi- de temps après le rapport de l’Echa, l’association
ronnement, se révèlent être la matière noire autrichienne Global 2000 révélait dans un rapport
de la toxicologie des pesticides. « Les doses publié en juin 2017 que les agences d’évaluation
journalières admissibles (DJA) devraient prendre de l’Union européenne avaient ignoré 7 des
en compte les formulations des pesticides dans 12 études disponibles sur la souris et le rat
leur ensemble. De fait, ces dernières devraient montrant des augmentations significatives des
alors être divisées par 1 000 : cela suffirait pour tumeurs sous l’influence du glyphosate.
assurer une protection efficace, mais ce serait Il faudra donc attendre 5 ans pour réévaluer la
admettre aussi la fin programmée de l’agricul- toxicité de cette substance. La France a choisi
ture intensive ! » relate le Pr Gilles-Éric Séralini. d’appliquer le principe de précaution en inter-
Mais les substances actives ne sont pas pour disant le glyphosate dans les espaces publics
autant dénuées de toxicité. C’est le cas du en France depuis le 1er janvier 2017, et pour les
particuliers au 1er janvier 2019. D’autres États ont
fait de même, telle la Californie, qui reconnaissait,
Bon à savoir l’année dernière, le caractère cancérogène du
glyphosate et ordonnait que soit mentionnée
SANS LIMITE DANS LE VIN sur les emballages la présence de la substance.
n Les vignes françaises occupent
755 000 hectares en France, soit 3 % de
LE SUBSTITUT DU GLYPHOSATE
la surface agricole. Mais elles utilisent
PEUT-ÊTRE PIRE ENCORE
« Les enjeux et les débats autour de cette molé-
environ 20 % du volume des pesticides
cule permettent de sensibiliser le grand public
épandus en France.
aux pesticides, mais l’interdire ne réglerait pas le
n Contrairement à l’eau, le vin n’a pas de concentration problème. Aux États-Unis, les agriculteurs l’ont
maximale de pesticides autorisée. Auteurs de l’ouvrage remplacée par le dicamba, car les cultures sont
« le Goût des pesticides dans le vin » (voir page 110), devenues résistantes au glyphosate », explique
le chercheur Gilles-Éric Séralini et le chef cuisinier Jérôme Nathalie Chèvre. Herbicide dont la toxicité serait
Douzelet ont fait analyser de nombreuses bouteilles de vin. de 75 à 400 fois supérieure à la substance active
n Le chercheur a ainsi montré que des pesticides étaient du glyphosate, le dicamba est autorisé et déjà
présents à des taux plus de 10 000 fois supérieurs à ce qui utilisé (en petites quantités) en France. « Il y a
est autorisé dans l’eau du robinet. Ces pesticides dénaturent des produits autorisés tout aussi préoccupants
le goût, à tel point que les auteurs estiment qu’il est difficile pour la santé publique. Je pense notamment aux
de se faire une idée exacte de ce qu’est un vin. néonicotinoïdes, à l’origine de la disparition pro-
(Suite page 70)

Quels fruits et légumes choisir ?
De très nombreux fruits et légumes contiennent des résidus de pesticides, parfois
jusqu’à une dizaine. Certains sont plus touchés que d’autres, probablement parce qu’ils ont
subi plus de traitements ou parce qu’ils y sont plus perméables.
Légumes les plus Légumes les

contaminés moins contaminés
Céleri branche, herbes fraîches, endive Maïs, asperge, igname
Fruits les plus Fruits les moins

contaminés contaminés
Raisin, clémentine, cerise Avocat, kiwi, prune, mirabelle
SOURCE : GÉNÉRATIONS FUTURES
ISTOCK

gressive des abeilles. Une fois que les produits mente François Veillerette. La distinction entre
sont autorisés, il est très difficile de revenir en bio et non-bio n’est pas faite, on ne connaît ni
arrière », poursuit Nathalie Chèvre. Selon Géné- la provenance des fruits et légumes analysés
rations futures, de 8 à 9 ans sont nécessaires ni le détail des substances actives qui y ont été
pour retirer du marché un produit jugé dangereux. retrouvées. Notre objectif était de rendre acces-
sibles ces informations. » Sur les 19 catégories
FRUITS, LÉGUMES ET THÉ, CIBLES de fruits analysées, près de 75 % portent des
PRIVILÉGIÉES DES PESTICIDES traces de pesticides quantifiables, contre
Aujourd’hui, de nombreuses études montrent 41 % des légumes. Des résidus ont été retrou-
que certaines catégories d’aliments sont plus vés dans plus de 80 % des raisins, clémentines,
contaminées que d’autres. Cela tient à la per- mandarines, cerises, pamplemousses, fraises,
méabilité du fruit ou du légume, mais aussi au nectarines, pêches et oranges ! Dans le panier
type des pesticides utilisés. Générations futures à légumes, le céleri, les herbes fraîches et les
a ainsi récemment publié une étude à partir des endives dépassent les 70 %. Autre produit problé-
données des plans de surveillance réalisés par matique, le thé. «60» a analysé dans son n° 531,
la Direction générale de la concurrence, de la de novembre 2017, 26 thés, de marques bio ou
consommation et de la répression des fraudes non bio. Résultat : des LMR respectées, mais
(DGCCRF) de 2012 à 2016. « Ces chiffres ont le des traces de pesticides, d’arsenic, de mercure
mérite d’exister, mais ils sont imparfaits, com- et d’alcaloïdes pour toutes les marques. Avec un
record pour le thé noir parfumé Earl Grey Yin Zhen,
de Dammann frères, pollué par 17 substances. Car
les feuilles de thé ne sont lavées ni à la récolte ni
pendant la transformation, pour conserver le goût.
UN CONTAMINANT TRÈS UTILISÉ,

MAIS BIEN PEU RECHERCHÉ
En septembre 2017, Générations futures avait
aussi épinglé les céréales du petit déjeuner.
Selon l’association, 7 céréales sur 8 analysées
(toutes de marques non bio) contenaient des
traces de glyphosate. Ainsi que 7 légumineuses
Repères sur 12 analysées, parmi lesquelles des lentilles,
des pois chiches et des haricots rouges. Bien
BIEN QU’INTERDIT, LE CHLORDÉCONE que le glyphosate soit l’une des substances
CONTINUE DE POLLUER LES ANTILLES actives parmi les plus utilisées, elle apparaît très
peu comme “contaminante” dans les rapports
n Cet insecticide cancérogène et perturbateur endocrinien a
officiels. Explication : « Les analyses pour établir
longtemps été utilisé contre le charançon dans les banane-
la présence de cette substance sont 2 fois plus
raies de Guadeloupe et de Martinique, avant d’être interdit,
chères que pour les autres pesticides. Ainsi,
en 1993. Un rapport de l’Agence nationale de sécurité en 2015, l’Efsa ne l’a recherchée que dans 6 %
sanitaire de l’alimentation publié en décembre 2017 montre des échantillons », pointe François Veillerette.
que les produits (œufs, légumes, volailles, poissons,
crustacés) issus des zones polluées sont susceptibles UNE AGRICULTURE RAISONNÉE,
de contenir des taux de chlordécone supérieurs aux normes. VRAIMENT ?
n Cette surexposition chronique serait à l’origine d’une Alors quelle est la solution ? « On ne passera
augmentation du nombre des naissances prématurées pas au tout bio du jour au lendemain », estime
et des cancers de la prostate. Le consommateur n’a aucun Philippe Lassalle Saint-Jean, directeur général de
moyen de savoir si les produits en provenance de la la Maison Meneau, fabricant de boissons bio, et
Martinique et de la Guadeloupe en contiennent des traces. président d’Interbio Nouvelle-Aquitaine. « Cette
transition se fera sur plusieurs générations. Entre

l’agriculture intensive chimique et le bio, il y a une

troisième voie, que certains vont appeler “agri-
culture raisonnée” ou labelliser “zéro résidu de
pesticides”. » L’équipe d’Hélène Budzinski, l’une
des pionnières en France de l’étude de l’impact
des pesticides sur l’environnement, travaille sur
Privilégiez le bio, même si, selon le dernier rap-
l’optimisation de l’emploi des intrants chimiques :
port de l’Autorité européenne de sécurité des aliments
« On en utilise trop. C’est vrai aussi pour les
(Efsa), 13,5 % des échantillons bio contenaient des
médicaments. Les agriculteurs cherchent l’effet
résidus de pesticides, contre 46,7 % des aliments en
curatif ou protecteur de façon assurée. Au cas par
“conventionnel”. Les parcelles sont parfois contaminées
cas, en fonction des conditions hydrométriques,
par les résidus dans l’eau ou l’air. Les traces de pesti-
de la qualité des sols, des cultures, etc., on peut
cides dans les produits bio peuvent aussi venir du sol et
travailler sur la dose utile. »
de pollutions passées. Les grandes surfaces déve-
loppent des gammes de fruits et légumes “zéro résidu
MOINS 50 % DE PESTICIDES
de pesticides”. Cela ne signifie pas qu’ils n’ont reçu
EN 2025, UN VŒU PIEUX ? aucun produit phytosanitaire, mais que leurs résidus ne
Selon l’écotoxicologue Nathalie Chèvre, « trop
dépassent pas le seuil de détectabilité.
d’agriculteurs se contentent encore de suivre
les plans d’épandage recommandés par les Épluchez les fruits et légumes conventionnels.
industriels, dont l’objectif n’est pas de limiter Enlevez la peau des pommes et d’un maximum de
l’impact sur l’environnement, mais de vendre fruits. Un passage sous l’eau ne suffit pas. « Si des
leurs produits. Beaucoup vont ainsi traiter en champignons ou des insectes vont à l’intérieur du
préventif ». En matière de réduction des pes- fruit, les pesticides pulvérisés par l’agriculteur y vont
ticides, les discours des politiques sont pavés aussi », pointe Nathalie Chèvre, écotoxicologue à l’uni-
de bonnes intentions. Déjà, en 2008, le plan versité de Lausanne. Brossez les courgettes, auber-
Écophyto prévoyait de réduire de 50 % l’utili- gines et concombres, et ôtez les premières feuilles
sation des pesticides en France en 10 ans. Or, des endives, salades, choux. Ne trempez plus une
la courbe a bondi dans l’autre sens, avec 22 % rondelle de citron traité dans votre thé ou limonade !
d’augmentation entre 2008 et 2015…
Repérez les provenances. Plus un produit vient
Le gouvernement a donc lancé en 2015 le
de loin, plus il risque d’avoir reçu un dernier pesticide
plan Écophyto II, qui prévoit une diminution
après la récolte, pour qu’il ne pourrisse pas en route.
de l’utilisation des pesticides de 25 % d’ici
C’est l’une des sources de contamination des produits
à 2020, et de 50 % d’ici à 2025. « Mais, là
bio quand ils ne sont pas séparés des récoltes conven-
encore, les moyens financiers pour y parvenir
tionnelles. Et comment fait-on pour conserver les
ne sont pas au rendez-vous », juge Laure
produits bio sur de longues périodes ? « On joue sur le
Ducos, chargée de campagne agriculture au
froid, et leur environnement est souvent stérilisé avec
sein de Greenpeace. « Les plans de filière pour
des ultraviolets, détaille Hélène Budzinski, directeur
amorcer cette transition sont très insuffisants.
de recherche CNRS. C’est pourquoi ils sont la plupart
À l’heure actuelle, il est impossible d’atteindre
du temps dans des emballages en plastique. »
ces objectifs d’ici à 2025. »
Hélène Budzinski appelle à une responsabilité Mangez de tout ! En diversifiant son alimentation,
collective : « L’agriculteur n’est qu’un mail- on évite de s’exposer aux mêmes substances actives.
lon de la chaîne. Il est tout aussi victime que Cultivez votre potager 100 % au naturel.
responsable d’un mode de production intensif. Avant de vous lancer, assurez-vous que votre sol ne
Il baigne au quotidien dans cette ambiance présente pas de traces de pesticides. Autre solution :
chimique. Le pire qui pourrait nous arriver, c’est le potager en carré surélevé. De bonnes associations
que l’on n’ait plus d’agriculture dans notre pays de plantes vous permettront d’éviter les produits
et que l’on soit obligé d’importer des produits chimiques pour lutter contre les insectes.
de pays beaucoup moins respectueux de z
ISTOCK
l’environnement. » n

MANGER BIO
Un atout santé ?
Les aliments issus de l’agriculture biologique nous protègent-ils de certaines affections
ou en minimisent-ils les risques ? Une vaste étude publiée en 2017 dans la revue scientifique
Environmental Health apporte un nouveau faisceau d’indices en leur faveur.
Est-ce un sain réflexe de se tourner vers les Pour bénéficier d’un label bio, l’aliment doit
aliments issus de l’agriculture biologique ? être produit suivant un cahier des charges précis,
D’après la dernière enquête de l’Agence bio même si celui-ci autorise certains traitements :
(février 2018), 90 % des Français consomment il exclut l’utilisation de produits de synthèse
au moins occasionnellement des produits bio (herbicides, pesticides, engrais…), d’antibio-
dans l’année, contre 54 % en 2003. Soit presque tiques, d’organismes génétiquement modifiés
2 fois plus qu’il y a 15 ans. Une très large majorité (OGM), d’exhausteurs de goût, de colorants
de consommateurs (82 %) fait en effet confiance et d’arômes non naturels, tout comme il limite
aux produits bio, persuadée qu’ils sont meilleurs le nombre d’additifs, autorisés à 47, contre
pour la santé (69 %). 390 en conventionnel.
L’éviction des produits chimiques suffit-elle
à rendre les aliments bio meilleurs pour la
santé ? Voilà des années que les chercheurs
planchent sur la question, sans réussir à clore
ce débat qui divise toujours la communauté
scientifique. C’est pour tenter d’apporter des
réponses plus précises que le Parlement euro-
péen a commandé une nouvelle enquête, la
plus vaste à ce jour, publiée dans la revue
Environmental Health en octobre 2017.
Menée par différents chercheurs
d’universités, elle regroupe
280 études inter-

nationales qui comparent les effets sur la santé Repères
d’une alimentation bio par rapport à ceux d’une
alimentation conventionnelle. Que faut-il retenir LE BIO FRANÇAIS
de ces nouvelles études ? EN CHIFFRES
DES DIFFÉRENCES CERTAINES, n Dans l’Union européenne,
MAIS TÉNUES la France se situe au 2e rang du
Plusieurs conclusions soulignent les valeurs marché bio (derrière l’Allemagne)
nutritionnelles du bio. En premier lieu, les scienti- et au 3e rang des surfaces
fiques relèvent que les produits d’origine animale cultivées en bio (derrière l’Espagne et l’Italie).
(laitages et, dans une moindre mesure, viande), n Le marché français du bio représente plus de 8 milliards
contiennent davantage d’acides gras oméga 3 d’euros (7,15 milliards d’euros en 2016), soit 4,2 %
que leurs homologues conventionnels. Ensuite, du marché alimentaire global.
les fruits et les légumes bio ont une teneur plus n 1,77 million d’hectares sont cultivés en bio, soit 6,5 %
élevée en composés phénoliques (+ 20 %) et de la surface agricole utile (+ 15 % par rapport à 2016).
en vitamine C (+ 6 %), tandis que les céréales n 36 664 producteurs sont référencés en bio (+ 13,6 % par
bio affichent une teneur plus faible en cadmium, rapport à 2016), la majorité en Occitanie (8 156), en Auvergne-
un métal toxique pour la santé humaine. Rhône-Alpes (5 375) et en Nouvelle-Aquitaine (5 316).
Le rapport d’analyse scientifique remis au Par- n On compte 4 752 distributeurs bio (+ 18 % par rapport
lement européen précise que « ces différences à 2016) et 12 238 transformateurs (+ 15,5 %).
ont probablement une signification nutritionnelle
marginale ». Autrement dit, les aliments non bio ne
sont pas pour autant “carencés” en nutriments.
Cela étant, les études comparatives réalisées que l’exposition de la mère pendant la grossesse
in vivo sur des animaux nourris en bio et en à des insecticides organophosphorés a un impact
conventionnel apportent des données intéres- sur le développement cognitif de l’enfant, avec
santes et étonnantes : elles ont démontré une un quotient intellectuel plus faible, un retard de
croissance plus rapide des poulets nourris en développement psychomoteur et mental, et une
conventionnel et un renforcement du système tendance accrue à l’hyperactivité.
immunitaire, avec une meilleure récupération,
chez les poulets nourris en bio. CANCER LYMPHATIQUE, OBÉSITÉ :
DES RISQUES DIMINUÉS
UN IMPACT SUR LA SANTÉ Quant aux liens entre consommation bio et
DE LA MÈRE ET DE L’ENFANT réduction des risques de cancer, une seule
Concernant la santé humaine, les chercheurs étude a été menée sur cette question, grâce à
ont constaté une diminution des allergies et des un échantillon de 623 080 consommatrices de
troubles associés (urticaire, eczéma, respiration produits bio suivies pendant plus de 9 ans au
sifflante…) chez l’enfant de moins de 2 ans Royaume-Uni. Les chercheurs ont constaté une
dont la famille consomme régulièrement des diminution significative du risque de lymphome
produits bio, en particulier des produits laitiers. non hodgkinien, un cancer du système lympha-
En outre, le suivi de 28 000 femmes enceintes tique. Faut-il y voir un lien avec la quasi-absence
consommant très régulièrement des fruits et de pesticides ? Comme l’a révélé la dernière
légumes bio pendant leur grossesse a démon- grande enquête de l’Autorité européenne de
tré une réduction des risques de prééclampsie, sécurité des aliments (Efsa), les produits bio
une poussée brutale de la pression artérielle contiennent très peu de résidus de pesticides.
susceptible de déclencher un accouchement Plusieurs études ont en tout cas fait le lien entre
ISTOCK ; FOTOLIA
prématuré. Enfin, 3 études menées aux États- l’exposition aux pesticides des agriculteurs, voire
Unis rappellent les effets négatifs des insecti- des riverains, et le risque accru de développer
cides sur les fonctions cérébrales au cours des
7 premières années de vie : elles démontrent
certaines maladies (maladie de Parkinson, dia-
bète de type 2…), dont ce type de cancer.
z
D’autres travaux menés en France sur une Les consommateurs réguliers de produits
cohorte de 62 000 personnes ont révélé une bio mangent plus de fruits (+ 20 % pour les
baisse de 31 % du risque d’obésité chez les hommes et + 31 % pour les femmes), de
gros consommateurs de produits bio, ainsi légumes (+ 27 %) ou de légumes secs (+ 49 %
qu’une réduction des maladies chroniques pour les hommes et + 85 % pour les femmes),
comme l’hypertension, le diabète de type 2 ou et ils consomment moins d’alcool (– 18 %), de
l’hypercholestérolémie. Mais les scientifiques boissons sucrées (– 34 % pour les hommes
tempèrent les résultats de l’étude, rapportant et – 46 % pour les femmes), de charcuteries
que « la preuve n’est pas concluante, car les (– 31 %) ou de viande (– 34 %).
consommateurs d’aliments biologiques ont Bien sûr, une hygiène de vie plus saine est béné-
généralement un mode de vie plus sain ». fique pour la santé, et même si les scientifiques
tiennent compte de ce facteur, celui-ci ne peut
PRODUITS BIO ET HYGIÈNE DE VIE, jamais être complètement éliminé.
LA MEILLEURE ÉQUATION
D’après les premiers résultats de l’étude MOINS D’ANTIBIORÉSISTANCE
BioNutriNet lancée en France en 2014 dans le GRÂCE AUX ÉLEVAGES BIO
cadre du programme NutriNet-Santé, on sait en L’enquête scientifique commandée par le Parle-
effet qu’il existe plusieurs profils de consomment européen ne compare pas le taux éventuel
mateurs de produits bio. Et, contrairement aux de résidus d’antibiotiques dans les viandes
idées reçues, les gros consommateurs de issues d’élevages bio et conventionnels. Mais,
bio ne sont ni plus riches ni plus citadins que dans ses conclusions, elle insiste sur l’aspect
les consommateurs occasionnels ou les non- « préoccupant de l’utilisation répandue d’anti-
consommateurs. Mais ils sont davantage édu- biotiques dans la production animale conven-
qués et sportifs, tout en suivant un régime tionnelle, comme facteur clé de la résistance
nutritionnel plus équilibré. aux antibiotiques ». D’après l’Organisation
VIN CONVENTIONNEL, VIN BIO : QUELLES DIFFÉRENCES ?

Vin rouge conventionnel Vin rouge bio du Val de Loire
du Val de Loire • 23 traitements en moyenne (vignes) :
• 19 traitements effectués en moyenne (vignes) : fongicides, insecticides – cuivre (6 kg/ha/an),
herbicides, insecticides, fongicides, hormones huiles essentielles… Herbicides interdits.
de croissance… Les traitements en bio sont plus fréquents
• 76 additifs autorisés (vinification) : polyaspartate de qu’en conventionnel car les produits
potassium, chlorure d’argent, chitosane, dicarbonate sont moins rémanents.
de diméthyle, ferrocyanure de potassium… • 45 additifs autorisés (vinification) :
• Le sulfate de cuivre est autorisé en conventionnel azote, levures bio sans OGM, ovalbumines,
pour combattre tanins, phosphate diammonique, gélatine
VIN ROUGE
V le mildiou (champignon alimentaire, sucre, soufre…
D VAL
DU
parasite). Il empêche • Ajout de sulfites :
D LOIRE 2013
DE
aussi le goût de réduit 100 mg/l au maximum.
(composés soufrés donnant une mauvaise odeur)
VIN ROUGE BIO
V
dans la bouteille. La dose est limitée à 1 mg/l.
DU VAL
D
• Ajout de sulfites : 150 mg/l au maximum. DE LOIRE 2013
D
Sources : Institut français de la vigne et du vin (IFV) ; Sources : Institut français de la vigne et du vin (IFV) ;
Agreste (Enquête sur les pratiques culturales en viticulture, Agreste (Enquête sur les pratiques culturales
campagne 2013) ; Écocert. en viticulture, campagne 2013) ; Écocert.

mondiale de la santé (OMS), la résistance aux
antibiotiques constitue l’une des plus graves COMPRENDRE
menaces pesant sur la santé. Celle-ci tue déjà
près de 25 000 personnes par an en Europe, et
elle pourrait provoquer jusqu’à 10 millions de
LES LABELS
décès annuels, au point de devenir l’une des Plusieurs organismes défendent la culture
principales causes de mortalité dans le monde
bio, avec des exigences parfois plus
d’ici à 2050. Or, même si l’exposition globale
des animaux d’élevage aux antibiotiques a dimi- strictes que celles du label officiel européen.
nué de 36,6 % en France entre 2011 et 2016,
selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire de LE LABEL BIO EUROPÉEN
l’alimentation, de l’environnement et du travail Obligatoire depuis le 1er juillet 2010
(Anses), des efforts restent à faire. sur les produits alimentaires
Les élevages biologiques doivent accorder préemballés dans l’Union euro-
davantage d’importance au bien-être animal (es- péenne, il est facultatif pour les produits importés.
pace, accès au plein air, durée de transport plus L’“Eurofeuille” garantit le respect du règlement sur
courte…) et aux soins homéopathiques, ce qui l’agriculture bio européenne – sans produits chimiques
n’est pas forcément le cas des élevages conven- de synthèse, mixité bio-non bio autorisée, 0,9 % au
tionnels, qui utilisent encore des antibiotiques de maximum d’organismes génétiquement modifiés
façon préventive sans faire de distinction entre (OGM), 95 % de bio pour les produits transformés…).
animaux malades et animaux sains. Quelles sont
les conséquences de ces pratiques sur la santé DEMETER
humaine ? Le rejet dans les eaux et les sols de Ce label certifie les produits
bactéries résistantes aux antibiotiques risque issus de la biodynamie, initiée
de transférer cette résistance à des bactéries par Rudolf Steiner en 1924.
pathogènes pour l’homme. De ce fait, l’arsenal Son cahier des charges est plus strict que celui de
des médicaments actifs tend à diminuer. C’est l’Eurofeuille (produits transformés 100 % bio, dont
tout le problème de l’antibiorésistance. 90 % Demeter, traces d’OGM interdites…).
L’OMS a alerté à plusieurs reprises à propos des Par ailleurs, si le label européen autorise, à certaines
dangers de l’utilisation excessive d’antibiotiques conditions (séparation dans le temps et dans l’espace,
chez l’animal. Une nouvelle étude effectuée par déclarations spécifiques…), la culture de variétés végé-
des chercheurs de l’Institut Pasteur et publiée tales bio et conventionnelles distinctes sur une même
dans la revue The Lancet Infectious Diseases le exploitation, celle-ci est interdite chez Demeter.
27 novembre 2017 fait le lien entre l’usage de
pénicilline dans les élevages des années 1950 et BIO COHÉRENCE
la résistance à l’ampicilline, l’un des antibiotiques Plus strict que l’Eurofeuille, ce label
les plus courants en médecine humaine. Conclu- créé en 2010 par un groupement de
sion ? L’OMS a adressé de nouvelles recom- professionnels et de consommateurs
mandations aux éleveurs en novembre 2017 : garantit un produit 100 % bio, sans
pour remplacer les antibiotiques utilisés en mixité bio-non bio, vendu en circuit court, avec un seuil
prévention, il est proposé d’améliorer l’hygiène d’OGM limité à 0,1 %.
et l’utilisation des vaccins, et de modifier les
pratiques d’hébergement et d’élevage des ani- NATURE & PROGRÈS
maux. Ce qui est considéré comme un minimum Indépendant de l’Eurofeuille, ce label
dans la filière bio… privé créé par une association de pro-

Ce problème conduit à s’interroger sur les fessionnels et de consommateurs née
modes d’élevage et de production. Il n’est pas en 1964 milite pour une agriculture bio
certain que le bio nous rende plus forts, mais il paysanne et locale. Les produits sont
est fort possible que l’excès de traitements nous issus de fermes 100 % bio, sans mixité,
ISTOCK
affaiblisse durablement. n sans huile de palme (même bio), sans traces d’OGM.

VIANDES ROUGES
Trop de fer tue
C’est pour leur teneur en fer qu’elles ont longtemps été recommandées. C’est pour
la même raison que les viandes bovine, porcine et ovine sont désormais placées sous haute
surveillance. À trop forte dose, le fer favorise l’apparition des cancers.
Pour avoir une santé de fer, la consommation environ 4 mg de fer, mais une escalope de
régulière de viandes rouges a longtemps été poulet du même poids, seulement un peu plus
recommandée. Aussi bien le bœuf, le porc que de 1 mg. Difficile de croire qu’un composé
le veau et l’agneau couvrent les besoins du corps aussi crucial puisse se retourner contre nous.
humain en certains nutriments essentiels, en « Pourtant, c’est le cas », assure Fabrice Pierre,
raison de leur richesse en protéines, en zinc, directeur de recherches à l’Institut national de
en sélénium, en vitamines B, et surtout en fer. la recherche agronomique (Inra). « Les études
Cet oligoélément, principal constituant des que nous avons menées montrent que le fer
globules rouges, transporte l’oxygène de-
puis les poumons vers les muscles, afin qu’ils
puissent fonctionner correctement. Une carence
importante en fer conduira à l’anémie, une patho-
logie grave. Elle entraîne non seulement une
augmentation dangereuse du rythme cardiaque
– le cœur tentant de compenser le mauvais
transport de l’oxygène en accélérant le débit
sanguin –, mais aussi des difficultés respiratoires
et d’autres symptômes gênants (fatigue, pâleur,
chute de cheveux…). Dans les cas les plus
extrêmes, les personnes non traitées tombent
dans le coma et meurent.
LE FER, UN ALLIÉ QUI

SE RETOURNE CONTRE VOUS
Mais alors, qu’est-ce qui pose problème dans
le fait de consommer de la viande rouge ? Para-
doxalement, la présence du fer contenu dans le
sang, appelé fer héminique. Même s’il joue un
rôle essentiel, il est potentiellement nocif.
Cet oligoélément, qui donne sa couleur
rouge à la viande, est facilement assimilé
par l’organisme (à hauteur de 25 %). Plus
la teneur en fer est importante, plus le
rouge de la viande est foncé. Ainsi, une
entrecôte de bœuf crue de 180 g renferme

héminique agit comme un promoteur du cancer Repères
colorectal », indique le chercheur. L’effet
promoteur, c’est important de le préciser, LA VIANDE DE BŒUF PLUS RICHE
concerne les cellules qui sont déjà prédis- EN FER QUE L’AGNEAU ET LE PORC
posées au cancer. Malheureusement, plus
on avance en âge, plus on est susceptible n Plus la viande est rouge, plus elle renferme du fer.
d’héberger des cellules dormantes pouvant Celle de bœuf affiche des taux compris entre 2,2 et 3,3 mg
être activées par le fer présent dans la viande. pour 100 g de viande crue. Le morceau qui en contient le
Ce mécanisme pernicieux a été étudié par le plus est la bavette, tandis que le plat de côtes, le faux-filet
laboratoire Toxalim de l’Inra. Dans le côlon, le et l’entrecôte sont ceux qui en hébergent le moins.
fer va interagir avec les graisses présentes, n Le veau et l’agneau sont 2 fois moins riches en fer que
produire une réaction d’oxydation et libérer le bœuf (1,2 mg/100 g en moyenne). Quant à la viande
des aldéhydes. Ces composés sont toxiques de porc, les valeurs se situent au-dessous de 1 mg/100 g :
et vont favoriser les mutations génétiques des 0,66 mg/100 g pour une côte de porc et 0,82 mg/100 g
cellules défectueuses vers un état cancéreux. pour un filet mignon.
Pire, ils vont tuer les cellules saines, laissant n Les abats, comme le foie de veau, le cœur ou les rognons
plus de place aux cellules précancéreuses pour de bœuf, affichent des teneurs comprises entre 5
se développer. et 8 mg/100 g. Le boudin noir bat tous les records, avec
En octobre 2015, le Centre international de 17 mg pour 100 g de produit frais. Pas si surprenant,
recherche sur le cancer (CIRC), une agence puisqu’il est préparé avec du sang de cochon et que le fer
de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), est un composant de l’hémoglobine…
a classé la viande rouge et les charcuteries
nitritées (lire pages 82 à 87) comme étant « pro-
bablement cancérogènes ». La compilation des
données de 700 études a permis de calculer
que le risque de cancer colorectal augmentait
de 17 % pour chaque portion de 100 g de viande
rouge consommée par jour. Une augmentation
du risque certaine, mais à relativiser. Ainsi, une un cancer du poumon, selon une étude norvé-
femme fumant de 1 à 4 cigarettes chaque jour gienne réalisée auprès de 40 000 personnes, et
augmente de 500 % son risque de développer sur une durée de plus de 30 ans.
UN IMPACT DÉMONTRÉ
SUR TOUS LES CANCERS
Par ailleurs, le spectre de nuisance des
viandes rouges ne se limiterait pas au
côlon et au rectum. L’analyse des don-
nées du programme NutriNet-Santé,
coordonné par l’Institut national de
la santé et de la recherche médicale
(Inserm), a démontré une incidence sur
l’ensemble des cancers. Après avoir
suivi les habitudes alimentaires de
61 476 volontaires pendant 5 ans, il
a pu être établi que les personnes
consommant le plus de viande
ISTOCK ; FOTOLIA
rouge (près de 100 g/j) voyaient

leur risque de développer un cancer
augmenter de 30 % par rapport à ceux
qui en mangeaient le moins (40 g/j).
z
Un type de cancer a été particulièrement étudié, en vitamines et minéraux antioxydants], nous
celui du sein. Il reste le plus fréquent chez les avions déjà remarqué une corrélation entre fer
femmes (161 nouveaux cas par jour en France) et cancer du sein. Cette même étude suggérait
et le plus meurtrier (12 000 décès en 2017). « Un aussi que l’apport d’antioxydants permettrait
lien significatif a été observé dans l’étude de contrecarrer les potentiels effets néfastes
NutriNet-Santé entre consommation de viande provoqués par le fer », ajoute Mathilde Touvier.
rouge et apparition de cancer du sein », détaille Les antioxydants, notamment les vitamines C
le Dr Mathilde Touvier, chercheuse à l’Inserm. et E, ainsi que le bêtacarotène, neutralisent les
En 2015, Jingyu Guo, de l’Institut des sciences molécules toxiques générées par l’oxydation
de la nutrition de Shanghai, était parvenu aux des graisses par le fer. Ils ont en effet le pou-
mêmes conclusions après avoir analysé les voir de se fixer aux aldéhydes, ces molécules
données de 14 études internationales. « Pour tueuses de cellules saines. En s’accrochant à
l’heure, il est encore difficile de définir un seuil elles, ils les stabilisent et les empêchent de
au-dessus duquel le risque augmenterait sensi- nuire à l’organisme.
blement », indique Mathilde Touvier. « Pour faire le plein d’antioxydants, privilégiez
les sources alimentaires comme les fruits et les
LES FRUITS ET LES LÉGUMES légumes. Inutile de recourir aux compléments
À LA RESCOUSSE alimentaires, dont les effets à long terme ne
« Lors d’une précédente étude sur l’alimenta- sont pas tous connus », précise la chercheuse.
tion, appelée Su.Vi.Max [pour Supplémentation Pour la vitamine C, il est conseillé de privilégier
QUELLES DIFFÉRENCES ENTRE CES MORCEAUX ?

Steak à griller * (supermarché)
Un système d’étoiles (de * à ***) indique la tendreté des
V NDE BOVINE
VIA viandes vendues en barquettes. Ici, le steak à griller n’en
S EAK À GRILLER
ST *
ial : possède qu’une, ce qui veut dire qu’il ne fait pas partie
égorie : vache. Type rac
Cat
C
.
v de. Origine : France
vian des morceaux considérés comme nobles. Étonnamment,
17.03.2018.
À consommer jusqu’au le type racial est indiqué « viande », alors que, en général,
Prix : 18,90 ¤/kg.
ce genre de produits est plutôt issu de vaches laitières
ou mixtes. La dénomination « steak à griller* » correspond à
un étiquetage simplifié (autorisé en libre-service). Elle recouvre
une dizaine de morceaux possibles : talon de tende de tranche,
dessus de boule de macreuse, paleron avec nerf central, etc.
Tende de tranche (boucher du supermarché)

Le label Rouge garantit qu’il s’agit d’une race à viande, ici une blonde
d’Aquitaine. Le cahier des charges précise que les animaux ont
eu accès pendant au moins 6 mois au pâturage et qu’ils ont été nourris
avec des fourrages pendant la saison hivernale.
TENDE DE TR
T
Après abattage, la viande reste sur la carcasse durant ANCHE
À BIFTECK
10 jours au minimum, ce qui améliore sa saveur et sa Blonde d’Aqu
B
itaine.
L bel
La
tendreté. La tende de tranche à bifteck est un morceau Prix : 18,90 ¤/k Rouge.
g.
noble issu de la partie interne de la cuisse de bœuf. Étiquetage relev
é au Carrefour de
Quimper.
Elle convient à une cuisson poêlée ou grillée.

les kiwis, les poivrons et les agrumes. Les
fruits et les légumes orange (carottes, potiron, LE FER ET LES FEMMES,
abricot, mangue…) sont riches en bêtacarotène,
tandis que les huiles végétales (colza, olive, tour-
nesol) ont une haute teneur en vitamine E. Une
AFFAIRE DE COMPROMIS
étude chinoise de 2016 a également démontré Pour les femmes, c’est une gageure de vouloir
que les polyphénols présents dans les haricots
marier la quantité de fer nécessaire à leur corps
verts avaient une action antioxydante pouvant
protéger du cancer. et les recommandations nutritionnelles.
CARENCES CHEZ LES FEMMES, Les besoins en fer des femmes sont de 9 mg par jour
EXCÈS CHEZ LES HOMMES si elles sont ménopausées. En revanche, lorsqu’elles
En janvier 2017, l’Agence nationale de sécurité sont encore réglées, ils sont plus importants :
sanitaire de l’alimentation (Anses) a donné de de 11 mg/j (règles faibles à normales) à 16 mg/j (règles
nouvelles directives nutritionnelles, recom- abondantes). En outre, le fer avalé n’est pas totalement
mandant une consommation de 500 g par métabolisé : le fer héminique (viandes, poissons)
semaine, soit 70 g par jour, de viande rouge est absorbé à hauteur de 25 %, alors que le fer non
cuite. Ces recommandations sont très généra- héminique (œufs, produits laitiers, légumes secs…)
listes au regard des besoins en fer, qui varient ne l’est qu’à hauteur de 5 %.
selon les individus et selon les sexes.
Les hommes ont en effet des besoins en fer LA QUADRATURE DU CERCLE
d’environ 9 mg/j, alors qu’une femme aux règles Est-il possible alors, pour une femme aux règles
abondantes doit en absorber 16 mg/j (lire l’enca- abondantes, de consommer 16 mg de fer par jour sans
dré ci-contre). En outre, en France, 25 % de la dépasser les 70 g de viande rouge et les 2 000 calo-
population consomme en excès viandes et char- ries recommandées ? Prenons un aliment riche en
cuteries. Il s’agit majoritairement d’hommes. fer héminique, le steak haché. Un morceau de 100 g
Leurs besoins en fer étant moins importants, ils n’apporte que 1/6 des apports nécessaires (2,6 mg).
sont moins concernés par le risque d’anémie. L’objectif de 16 mg/j semble alors inatteignable.
A contrario, ils s’exposent davantage aux dan- Dans son rapport sur les viandes rouges, l’Agence
gers liés à une consommation excessive de fer. nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses)
l’avait mentionné : « Pour les femmes dont les pertes
SUPPLÉMENTATION EN FER menstruelles sont élevées s’ajoute l’impossibilité
UNIQUEMENT SUR AVIS MÉDICAL d’atteindre la référence nutritionnelle en fer. »
Lorsque l’on veut éviter une carence, notam-
ment pour les femmes, la consommation d’ali- LES SIGNES DU DÉFICIT
ments riches en fer ne suffit pas toujours. Du Heureusement, le corps peut s’acclimater à de faibles
fer en comprimés est donc parfois adminis- apports en fer en augmentant sa capacité d’absorption.
tré. Est-il moins néfaste pour l’organisme que En revanche, si vous remarquez une fatigue inexpli-
celui de la viande rouge ? « Cela reste du fer, quée, une accélération de votre rythme cardiaque
donc les conséquences sont probablement ou une perte de cheveux, consultez votre médecin.
les mêmes », analyse le Dr Marie-Christine Un faible taux d’hémoglobine avec des globules
Boutron-Ruault, directeur de recherche à l’In- rouges de petite taille, un fer actif de la circulation
serm. Une hypothèse confirmée par l’Iowa sanguine (fer sérique) bas ou un dosage de fer stocké
Women’s Health Study, une étude américaine dans l’organisme (ferritine) en berne signent un déficit.
qui a démontré qu’une supplémentation en fer « Une ferritine basse, sans baisse des globules rouges,
systématique et non supervisée médicalement n’est pas très inquiétante : les réserves se reforment
augmentait significativement la mortalité des en ajustant son alimentation. En revanche, si le taux
femmes. Le fer est donc à manier avec la plus d’hémoglobine est insuffisant, une supplémentation
grande précaution. est nécessaire », précise le Dr Marie-Christine Boutron-
ISTOCK
n
(Suite page 81) Ruault, directeur de recherche à l’Inserm.

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Faites bouillir ou mijoter vos viandes
Si vous êtes friand de produits carnés et si vous
souhaitez limiter votre exposition au fer, faites bouillir
ou mijoter vos viandes. Une étude conjointe
de l’Institut national de la recherche agronomique
(Inra) et du Centre d’information sur les impacts
sociétaux de l’élevage et des viandes (CIV)
a démontré que ces types de cuissons permettaient
de faire chuter de 50 à 70 % le niveau de fer dans
la viande. Durant la préparation, il est en partie détruit
ou migre dans l’eau (c’est aussi le cas pour
la vitamine B6). Pour le bœuf, les morceaux qui
s’y prêtent le mieux sont le paleron, le plat de côtes, inhibiteurs de la formation des molécules nocives
la macreuse ou le jumeau à pot-au-feu. En revanche, engendrées par les hautes températures.
les cuissons au gril ou à la poêle ne dégradent que Des chercheurs de l’université de Porto (Portugal)
très peu le fer (10 % environ), tandis que les pertes ont fait griller sur un barbecue au charbon de bois
sont intermédiaires pour les viandes rôties (25 %). des morceaux de porc qui avaient mariné pendant
4 heures dans de la bière brune. Cette préparation
Associez toujours viandes rouges
a permis de réduire de 68 % l’émission d’hydro-
et légumes lors de vos repas.
carbures nocifs. Des expériences similaires ont
Les antioxydants présents dans les légumes
donné des résultats concluants sur la viande de bœuf
permettent de contrecarrer les molécules toxiques
grillée à la poêle. Et l’ajout d’herbes aromatiques
à l’origine du développement des cancers.
ou d’épices (thym, romarin, sauge, ail, gingembre,
Consommez-les au cours du même repas pour
piment, poivre rouge…) permet de décupler
bénéficier de leur effet protecteur. Tous les légumes
ces effets. Jusqu’à une température de 200 °C,
contiennent des antioxydants, qu’il s’agisse
dans certains cas, la totalité des substances nocives
des polyphénols présents dans les légumes
peut être neutralisée.
verts, du bêtacarotène, dans les carottes, ou de
la lutéine, dans le maïs. Pas plus de 500 g cuits par semaine.
Les autorités sanitaires recommandent de ne pas
Après 50 ans, le risque augmente :
dépasser 500 g de viandes rouges par semaine, soit
soyez davantage vigilant.
70 g par jour. Mais attention : cette quantité
Le fer peut réveiller les cellules “dormantes”
correspond au poids de l’aliment cuit, et non cru.
précancéreuses. Plus on vieillit, plus on est suscep-
Pour vous aider à estimer votre consommation
tible d’en héberger. Chez les femmes, les besoins
de viande cuite, voici quelques conversions.
en fer diminuent presque de moitié après
la ménopause. Autant d’éléments qui doivent vous PRODUIT CRU CUIT
inciter à évaluer, voire à réduire, votre consommation
de viande rouge après 50 ans. Steak haché de bœuf 125 g cru = 100 g cuit
Neutralisez les composés toxiques Entrecôte 180 g crue = 140 g à point

des grillades et du barbecue. 2 côtes d’agneau (sans os) 130 g crues = 105 g cuites
Pensez aux marinades et aux épices. En imprégnant
la viande à cœur, certains ingrédients sont d’efficaces 1 tranche de rôti de porc 150 g crue = 120 g cuite
z
FOTOLIA

CHARCUTERIES
Haro sur les nitrites !
Puissants antibactériens et conservateurs, les nitrites se retrouvent de nombreux produits
transformés à base de porc. Pointés du doigt par des études scientifiques, ils ont été inscrits
dans la liste des « substances probablement cancérogènes ».
Impossible d’échapper aux nitrates ou aux des siècles, seuls le salage (ajout de sel) et le
nitrites lorsque l’on consomme régulièrement fumage (exposition à la fumée de bois) ont per-
de la charcuterie. Historiquement, le salpêtre, mis de se passer du froid pour la conservation
ou nitrate de potassium, était utilisé dans la des aliments. La charcuterie a ainsi été inventée
poudre à canon et les cartouches des fusils. dès l’Antiquité, afin de pouvoir consommer
Son pouvoir conservateur a été découvert au la viande (surtout celle de porc) plus longtemps.
xviie siècle, quand les chasseurs se sont aperçus Son processus de fabrication nécessite un temps
que la viande au contact des résidus de poudre de maturation durant lequel le produit carné est
périssait moins vite que les autres morceaux. mis au repos et vieillit, un peu comme du vin. Or,
le nitrate de potassium accélère ce processus. Au
LA CHARCUTERIE A ÉTÉ INVENTÉE contact des bactéries présentes dans la viande,
POUR CONSERVER LA VIANDE la molécule de nitrate se transforme lentement
Son utilisation s’est généralisée avec l’industria- en nitrite. Les chimistes, après avoir découvert
lisation de la charcuterie, à la fin du xixe siècle. ce phénomène, ont mis au point, dans leurs
Mélangé à de l’eau salée, le nitrate de po- laboratoires, des nitrites “prêts à l’emploi”.
tassium était alors directement incorporé par Alors que le nitrate existe à l’état naturel (sur
massage de la viande ou par injection. Pendant les murs des maisons humides, par exemple),
Trop,
c’est trop !
BOURRÉ DE COCHONNERIES
Croc’sec nature Cochonou
Bien sûr, les charcuteries ne sont pas les produits
les plus équilibrés du monde. Mais, avec 45 g de gras
(dont 18 g de graisses saturées), 4,8 g de sel
et 3,2 g de sucres pour 100 g de produit, INGRÉDIENTS
IN
UE,
V nde de porc origine
Via
les Croq’sec nature Cochonou battent des records. s lactose, dextrose,
sel,
Sans surprise, l’industriel a traité son produit épices et plantes
é
nitrite
i es ; conservateur :
aromatiqu
avec du nitrite de sodium (E250). L’enveloppe est sod ium , ferment s. Enveloppe :
de
un boyau artificiel, reconstitué avec du collagène. collagène.
Du coup, on peut s’interroger sur l’origine du
fleurage blanc, qui ne peut a priori être naturelle.

le nitrite est un produit de
synthèse. En France, la
loi autorise les charcu-
tiers à utiliser ce sel
nitrité depuis 1964.
Ainsi, un consom-
mateur peut de
nos jours acheter
indistinctement de la
viande conservée soit
par du nitrate de potas-
sium, soit directement par
du nitrite de potassium ou de
sodium. Si la présence de ces conser-
vateurs est indiquée sur l’étiquette, la quantité
utilisée ne l’est pas. L’Union européenne a fixé
le maximum autorisé à 150 mg de nitrite par DES RÉACTIONS CHIMIQUES
kilogramme de viande. Les industriels et les ALÉATOIRES, MAIS DANGEREUSES
artisans charcutiers français se sont pour leur La classification du CIRC le précise : ces subs-
part engagés à ne pas dépasser 120 mg/kg. tances ne seraient cancérogènes que dans des
conditions favorables à la création de composés
UN RISQUE DE CANCER dits “néoformés” – “néo” pour “nouveaux“ et
JUSQU’À 11 FOIS PLUS ÉLEVÉ “formés” pour “fabriqués“ –, libérés quand
En 2015, les nitrates et les nitrites ont été classés certaines molécules se rencontrent. Concer-
dans la liste des « substances probablement nant la charcuterie, ce sont les molécules de
cancérogènes » établie par le Centre internatio- nitrites qui sont incriminées. Mais, puisque les
nal de recherche sur le cancer (CIRC), agence nitrates se convertissent en nitrites dans les
de l’Organisation mondiale de la santé (OMS). produits carnés, ils sont également en cause.
Ce « groupe 2A » de substances, dans lequel on Lorsque les nitrites interagissent avec des amines,
trouve aussi le glyphosate, la molécule herbicide ils font naître des composés néoformés appelés
controversée, constitue le dernier palier avant nitrosamines, hautement cancérogènes.
le « groupe 1 » des cancérogènes avérés. Selon Éléments rattachés aux protéines, les amines ne
le CIRC, « chaque portion de 50 g de viande trans- se trouvent heureusement pas systématique-
formée consommée tous les jours augmente ment dans la viande. Elles ne se forment que
de 18 % le risque de cancer colorectal. » si celle-ci n’est pas de première fraîcheur ou si
La viande de porc (qui est classée parmi elle est stockée dans de mauvaises conditions
les viandes rouges) favorise le développe- avant le traitement charcutier. Mais quand cette
ment de cellules cancéreuses en raison de réaction chimique se produit, elle est délétère.
sa teneur en fer héminique (lire page 76). Le fer nitrosylé est un autre composé néoformé
Sa transformation en charcuterie la rend de 2 associé au développement de cellules précancé-
à 11 fois plus cancérogène, ce rapport variant reuses dans le côlon. Il découle de l’interaction
selon les études scientifiques. « L’augmentation entre les nitrites et le fer héminique. Cette com-
du niveau de risque est vraisemblablement binaison est par ailleurs à l’origine de la couleur
imputable à l’utilisation de nitrates et de nitrites. rose du jambon. Sans cet additif, il serait gris.
Les travaux menés à l’Institut national de la L’usage de ces conservateurs a été souvent
recherche agronomique (Inra) ont montré que associé au risque de cancer, mais il peut aggra-
l’interaction entre nitrites et fer héminique ver d’autres pathologies, comme l’asthme.
est déterminante pour expliquer la hausse Une étude récente de l’Institut national de la san-
du risque de cancer du côlon », explique Fabrice
Pierre, directeur de recherche à l’Inra.
té et de la recherche médicale (Inserm), menée
par le Dr Zhen Li auprès de 1 000 participants
z
pendant 7 ans, a mis en évidence une corrélation nière détournée. La recette intègre en fait des jus
entre une forte consommation de charcuterie concentrés de légumes naturellement riches
(au moins 4 fois par semaine) et l’aggravation en nitrates (céleri, carotte, etc.). Associés à des
des symptômes de l’asthme au fil des ans. ferments lactiques, ces nitrates se transforment
rapidement en nitrites. La Direction générale
NITRATES D’ORIGINE VÉGÉTALE : de la concurrence, de la consommation et de la
LA FAUSSE BONNE IDÉE ? répression des fraudes (DGCCRF) impose aux
Hormis les rillettes et certains pâtés de cam- fabricants d’indiquer la présence de ces nitrites
pagne, la conservation des charcuteries re- d’origine naturelle. Inutile de préciser que cette
pose sur l’utilisation de nitrates ou de nitrites. mention obligatoire apparaît souvent en petits
La lecture des étiquettes le confirme : ils sont caractères, au dos ou en bas de l’emballage. Et
partout ! Les mentions peuvent cependant prêter pourtant, il n’existe à l’heure actuelle aucune
à confusion (voir encadré ci-dessous). Ainsi, les étude scientifique qui, concernant les compo-
jambons cuits commercialisés avec les mentions sés néoformés, prouverait que ces molécules
« sans nitrite ajouté » ou « sans additif » ont tout naturelles puissent se comporter différemment
de même recours aux nitrites, mais d’une made celles de synthèse.
Q
QUELLES DIFFÉRENCES ENTRE CES JAMBONS ?
Le Bon Paris à l’étouffée qualité supérieure Herta
Le macaron « Qualité supérieure » et le symbole tricolore attirent l’œil. Mais
les autres jambons Le Bon Paris que nous avons examinés sont aussi des
jambons supérieurs (sans phosphates ni gélifiants) fabriqués en France
(à partir de porcs français ou espagnols).
INGRÉDIENTS
IN Sans surprise, Herta ne met pas en avant
Jambon frais de porc,
J la présence de nitrite de sodium. Pour
bouillon (eau, couenn
b es
porc, le savoir, il faut scruter la composition.
de porc, oignons, os de
d
clou
carottes, sel, persil, ail, Le produit contient 1,8 g de sel pour 100 g
), sel,
de girofle, poivre, laurier naturels ;
trose de ma ïs, arôme s (dans la moyenne). Des 3 jambons étudiés,
dex
sodium ;
conservateur : nitrite de de c’est le moins cher (14,70 €/kg).
antioxyda nt : isoascorbate
sodium.
Le Bon Paris à l’étouffée sans nitrite Herta

Le « SANS NITRITE », en grosses capitales, est l’argument de vente
de ce jambon. Pour sa conservation, Herta affirme avoir utilisé un ingrédient
végétal. Lequel ? Mystère… Il se cache probablement dans l’arôme naturel
de la composition. Toujours est-il que l’absence de nitrite entraîne un prix bien
plus élevé (60 % de plus que celui du Bon Paris classique) et rend le produit
plus sensible. Il doit être consommé
« 24 heures après ouverture » (au lieu INGRÉDIENTS
IN
Jambon frais de porc,
J
de
de 2 jours). On regrette que cela soit bouillon (eau, couennes
b
p
porc, oignons, os de porc,
mentionné en si petits caractères. La teneur clou de
carottes, sel, persil, ail,
sel, sucre,
en sel, de 1,9 g pour 100 g, est légèrement girofle, poivre, laurier),
arôme nat ure l.
supérieure à la moyenne de la catégorie.

LES CONSOMMATEURS Bon à savoir
VEULENT DU ROSE
Si les nitrites peuvent être néfastes pour notre TROUVE-T-ON DES NITRITES
santé, pourquoi les industriels continuent-ils à les DANS LA CHARCUTERIE FRAÎCHE ?
utiliser aussi largement ? D’abord, parce qu’ils Souvent emballées sous vide ou conditionnées sous
sont très efficaces pour combattre les bacté- atmosphère protectrice, les saucisses et chipolatas
ries pathogènes. Certaines sont extrêmement fraîches ne contiennent généralement pas de nitrites.
dangereuses, comme Clostridium botulinum, Elles doivent être cuites à cœur et consommées rapidement
à l’origine du botulisme, une maladie potentielle- après ouverture. Les dates limites de consommation
ment mortelle qui attaque le système nerveux. sont beaucoup plus contraignantes (moins de 1 semaine)
Les nitrites permettent de les éliminer à 100 %. que celles des autres produits de charcuterie.
Ils limitent également le développement des sal-
monelles et listérias, deux bactéries incriminées
dans de nombreuses intoxications alimentaires
(voir page 98). Même dans la filière biologique,
ces conservateurs demeurent autorisés princi-
palement pour cette raison.
De nombreux consommateurs sont encore très
attachés à la couleur rose du cochon cuit. Il y a
5 ans, l’enseigne Biocoop avait commercialisé
un rôti de porc “sans nitrite” élaboré par la char-
cuterie Société Bio Valeur (SBV). Un produit qui
n’a pas connu le succès escompté à cause de
sa couleur grise. Il a finalement été retiré de
la vente au bout de quelques mois.
Enfin, les nitrates et les nitrites permettent de
conserver plus longtemps les produits, qui sont
consommables pendant des semaines, voire
des mois pour les charcuteries sèches, après
leur mise en rayon. Ces denrées constituent la
IN RÉDIENTS
ING source de protéines de familles ou de jeunes
J bon de porc, sel,
Jam actifs qui recherchent un produit économique
c,
b illon (eau, os de por
bou
v de de porc, épices
vian
), et facile à manger sur le pouce. Des études ont
concentrés
dextrose de maïs, jus par ailleurs montré que les plus gros consomma-
ne, blette
de céleri, betterave jau
et carotte, ferments, ant
ioxydant : teurs de charcuteries appartenaient aux classes
ium .
ascorbate de sod les moins favorisées socialement.
Le Supérieur sans sel nitrité 25 GRAMMES DE CHARCUTERIE

Fleury Michon PAR JOUR, PAS PLUS !
Fleury Michon claironne que son jambon est « sans sel Depuis que l’OMS a déclaré la charcuterie
nitrité ». Mais une mention précise : « Sans nitrite « cancérogène probable pour l’homme », des
(E250) ajouté, cependant contient des nitrites d’origine ajustements ont été faits dans les recomman-
végétale. » Ils viennent des jus concentrés de légumes dations nutritionnelles de l’Agence nationale
riches en nitrites. L’industriel joue un peu sur les mots, de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses).
car aucune étude ne permet de dire que les nitrites Désormais, il est conseillé de ne pas manger
d’origine végétale sont moins nocifs que ceux de plus de 25 g de produits charcutiers par jour. Un
J. CHISCANO/«60»
synthèse. Le « sans conservateur ajouté » se paie seuil qui est vite atteint, puisqu’il correspond soit
au prix fort : plus de 20 €/kg (4 tranches), 38 % de plus à 1 tranche de jambon, soit à 4 tranches de sau-
que pour Le Bon Paris à l’étouffée qualité supérieure. cisson, soit au tiers d’une barquette individuelle
de lardons. « Une habitude toute simple permet
z
de limiter la formation de composés néoformés nitrates ni nitrites. Les quelque 150 salaison-
lors de la digestion : associer systématiquement niers qui produisent le jambon de Parme le font
la consommation de charcuteries à celle de depuis 1993, tout en respectant des conditions
légumes, riches en antioxydants », conseille d’hygiène très strictes, et sans un seul cas de
Fabrice Pierre, de l’Inra. Les travaux du Pr Sidney botulisme à déplorer », avance-t-il.
Mirvish, dans les années 1960, ont démontré Cela implique de laisser le jambon, conservé
qu’ajouter de la vitamine C aux charcuteries uniquement avec du sel, sécher plus longtemps.
nitrées réduisait le risque de développer des De cette étape dépend la qualité gustative
nitrosamines dans l’estomac. En 1995, les indus- du produit fini. Dans la région de Parme, où
triels français ont obtenu l’autorisation d’enrichir 9 millions de jambons sont produits par an, la
leurs produits charcutiers dans les rayons frais durée minimale de séchage et d’affinage est
avec de la vitamine C. Depuis, les épidémio- de 12 mois, comme spécifié dans la charte du
logistes ont pu constater une baisse significative label appellation d’origine protégée (AOP). Le
des cancers de l’estomac liés à leurs habitudes cahier des charges de la spécialité traditionnelle
de consommation. garantie (STG) affecté aux jambons serranos
De nombreux experts, dont Fabrice Pierre, espagnols, traités soit avec du nitrate de potas-
pensent qu’il est illusoire d’espérer se passer sium, soit avec du nitrite de sodium, impose un
totalement de nitrates ou de nitrites dans la temps de maturation minimal de 7 mois, tout
charcuterie. Travailler sur la diminution des comme la charte de l’indication géographique
quantités utilisées semble, dans un premier protégée (IGP) du jambon de Bayonne, qui
temps, un objectif plus réaliste. Ce compromis autorise l’utilisation de nitrate de potassium
ne satisfait pas Guillaume Coudray, auteur du associé à du sel. Certains salaisonniers basques
livre Cochonneries. Comment la charcuterie est font néanmoins le choix de laisser vieillir leur
devenue un poison (éd. La Découverte, 2017). jambon plus longtemps.
Il milite, aux côtés de la députée européenne
Michèle Rivasi, pour l’interdiction immédiate des DES PRODUITS “SANS NITRITE”
charcuteries nitrées dans les cantines scolaires ARRIVENT DANS LES RAYONS
françaises, avant une interdiction totale au Et pour le jambon cuit ? Est-ce possible de ne
niveau européen. « Il est tout à fait possible de pas recourir aux composés nitrités ? « C’est
produire, à grande échelle, de la charcuterie sans plus difficile, mais réalisable. Toutefois, cela a un
impact négatif sur la date limite de consomma-
tion », explique Perrine Champain, responsable
Repères du site de la charcuterie SBV à Louvigné-du-
Désert (Ille-et-Vilaine). Après la tentative ratée
ATTENTION AUX du rôti de porc sans nitrite en 2012, l’entre-
PRODUITS FUMÉS ! prise a décidé de “retenter sa chance”. Depuis
septembre 2017, elle commercialise un jambon
n Les lardons, les jambons
blanc sans sel nitrité ni nitrites d’origine végétale,
crus ou cuits et les saucissons fumés sont à éviter
disponible dans les magasins Biocoop sous la
ou à limiter si l’on souhaite réduire son exposition aux marque Ensemble. Les conservateurs utilisés
composés néoformés cancérogènes. Cette technique sont le sel de Guérande (1,9 g pour 100 g, soit
de conservation et d’aromatisation, qui consiste à mettre un dosage comparable à celui d’un jambon
la viande en contact avec des fumées de bois comme supérieur classique) et un mélange “secret” de
le hêtre, en produit plusieurs, et en quantité importante. plantes aromatiques.
n Les nitrosamines apparaissent quand l’oxyde d’azote Conditionné sous atmosphère modifiée,
de l’air de séchage réagit avec les protéines de viande, ce jambon peut se conserver 21 jours après
tandis que les amines aromatiques hétérocycliques (AAH) sa sortie de l’usine, soit 9 jours de moins qu’un
et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) jambon emballé de manière dite “standard”.
sont engendrés par les hautes températures. Après ouverture, il doit être mangé dans les
24 heures. C’est le cas du Bon Paris à l’étouffée

“sans nitrite” d’Herta (voir encadré page 84).
Ces délais de consommation courts indiquent
que ces références sans nitrites sont plus sensibles
à une contamination bactérienne. Soyez vigilant
à ce sujet si vous achetez régulièrement cette
catégorie de produits.
Malgré son prix moyen environ 3 fois supérieur
à celui d’un jambon nitrité (autour de 6 € pour
4 tranches de 45 g) et une couleur grise, le
jambon sans nitrite Ensemble de Biocoop est un
succès. « Nous sommes agréablement surpris
par cet engouement. Certains magasins sont
même en rupture de stock », constate Perrine
Champain. Ce produit se paie néanmoins au prix
fort. Les grandes marques se sont elles aussi
positionnées sur ce créneau du “sans nitrite”,
avec des prix plus accessibles : Herta, Fleury
Michon, puis Monique Ranou (Intermarché).
LE SECRET (TRÈS) BIEN GARDÉ

DE LA MARQUE HERTA
« La formule, tenue secrète, contient un Restez raisonnable !
ingrédient d’origine végétale proche du ni- Si vous êtes friand de charcuteries, consommez-les
trite. Nous avons travaillé sur cette recette de manière occasionnelle, en vous limitant à 70 g
pendant 5 ans, dont 3 passés à réaliser par semaine ou à 25 g par jour.
des tests en laboratoire avec différentes
bactéries pathogènes », explique Yves Bonne- Profitez de l’effet protecteur
ville, directeur recherche et développement de des antioxydants.
Herta. Les conditions d’hygiène ont été renfor- Consommez au cours du même repas charcuterie
cées et un investissement de 22 millions d’euros et légumes, pour limiter les effets toxiques pendant
a été débloqué pour moderniser la ligne de la digestion.
cuisson de l’usine de Saint-Pol-sur-Ternoise (Pas- Attention au sel !
de-Calais). La durée de conservation (26 jours Les jambons italiens de Parme ou de San Daniele
après sortie de l’usine) est quasi identique à celle du Frioul et les spécialités corses (saucisson, lonzu)
des jambons nitrités (30 jours). « Un an après se conservent uniquement grâce au sel. Même s’ils
le début de sa commercialisation, cette gamme ne contiennent pas de nitrites, ils sont à apprécier
sans nitrite représente déjà 10 % de nos ventes avec modération, car ils affichent, comme toutes les
de jambons. Nous allons prochainement lancer charcuteries sèches, des teneurs en sel très élevées
des filets de poulet et des lardons sans nitrite », (autour de 5 g de sel pour 100 g de jambon de Parme
annonce Yves Bonneville. ou de San Daniele).
Néanmoins, la couleur de ce produit intrigue.
Préférez les rillettes au saucisson.
Comment le jambon a-t-il pu prendre cette teinte
Les rillettes et certains pâtés de campagne sont les
rosée sans que la réaction chimique entre nitrite
rares produits de charcuterie à ne contenir ni nitrites
et fer héminique ait lieu ? « La coloration se
ni nitrates. Leurs teneurs en sel restent raisonnables :
produit pendant la cuisson, sans que l’on puisse
1,3 g pour 100 g de rillettes du Mans, et 1,9 g
l’expliquer », affirme benoîtement le directeur
en moyenne pour 100 g de terrine de campagne.
recherche et développement d’Herta. Une justi-
fication pour le moins étonnante au regard des
ISTOCK
5 années d’études en laboratoire de la recette.

Nous prendrait-on (encore) pour des jambons ? n

POISSONS
Peut-on se fier aux
produits de la mer ?
Réputés bons pour la santé, les poissons et les coquillages sont pourtant la cible
de nombreux contaminants aux effets préoccupants. Pour s’en préserver, quelques
précautions s’imposent quant au choix des espèces et à leur préparation.
Riches en vitamines, en minéraux et en oligoélé- nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation

ments, pauvres en calories… Les coquillages et (Anses) a même tiré la sonnette d’alarme,
les mollusques ont tout pour séduire les consom- recommandant de se limiter à 2 repas de poisson
mateurs soucieux de leur équilibre alimentaire. par semaine.
Quant aux poissons, bourrés d’oméga 3, ils
assurent une protection naturelle contre les DES COQUILLAGES MALADES
maladies cardio-vasculaires. Les produits de la DE LEUR ENVIRONNEMENT
mer auraient-ils tout bon ? De fait, les diététi- C’est que les animaux marins sont le reflet
ciens et les autorités de santé s’accordent sur du milieu dans lequel ils vivent, en proie à de
l’importance de leur présence dans un régime multiples pollutions. C’est particulièrement
équilibré. Et pourtant, depuis quelques années, le cas des moules, des huîtres, des coques
la méfiance s’est installée : en 2013, l’Agence et des palourdes, des bivalves filtreurs qui se
Trop,
c’est trop !
SURTOUT DE L’AMIDON !
Petites Croquettes Croustibat Findus
Ces croquettes sont à base de « chair hachée », terme qui
désigne en général des chutes de poisson (peau, viscères et sang)
récupérées et broyées. La proportion de cette « chair » (34 %)
est insuffisante, ce qui laisse la part belle à la farine (24,8 %) et INGRÉDIENTS
C air hachée
Ch
à la purée (23,5 %). Le produit contient 12 g de matières grasses de
d laska 34 % colin
d’A
, fa
pour 100 g, soit 17 % des apports quotidiens recommandés 2 ,8 %, purée rine de blé
24
d
de terre 23,5 % de pomme
pour un adulte, et bien plus pour un jeune enfant ! Le fabricant pomme de te (eau, flocons de
rre), huiles vé
se vante de ne pas utiliser d’huile de palme, or Croustibat (colza 9,4 %, co gétales
levure, amidon prah 0,4 %), eau, sel,
contient du coprah, lui aussi riche en acides gras saturés. Pour naturel, extra de blé, épices, arôme
its d’épices.
relever le tout, le produit est trop salé…

nourrissent en retenant des particules en sus-
pension dans l’eau, parmi lesquelles se glissent
des bactéries, des parasites, des virus, et aussi
des phytoplanctons toxiques, voire des polluants
chimiques. Ainsi, en 2016, les produits de la mer entérite via les rejets fécaux dans l’environne-
étaient responsables de 15 % des toxi-infections ment. On les trouvera donc davantage en hiver
alimentaires collectives signalées aux agences – qui se trouve être la période de plus grande
régionales de santé, ce qui reste relativement consommation d’huîtres –, surtout lors d’années
modeste… Mais les coquillages, à eux seuls, pluvieuses, quand les stations d’épuration peuvent
étaient à l’origine d’un tiers des infections ali- déborder. Seule solution pour les éliminer : bien
mentaires par virus ! Le risque d’infection le plus cuire les coquillages avant consommation.
courant provient des norovirus, qui provoquent
des gastro-entérites. Ces norovirus peuvent UN RÉSEAU DE SURVEILLANCE
rester 2 mois dans une huître sans se multiplier, MIS EN PLACE PAR L’ÉTAT
ce qui les rend indétectables à l’œil nu. Pour limiter le risque, la contamination d’ori-
gine fécale des zones de production est étroi-
LES PERSONNES SENSIBLES tement surveillée par le Réseau de contrôle
PARTICULIÈREMENT MENACÉES microbiologique (Remi) de l’Institut français de
D’autres virus des gastro-entérites, comme recherche pour l’exploitation de la mer (Ifremer),
les rotavirus, d’une gravité modérée pour les qui contrôle environ 400 points de suivi sur les
personnes bien portantes, sont plus dangereux côtes françaises et permet leur classement par
pour les malades ou les personnes âgées, sen- les services de l’État en 3 catégories : A, les
sibles à la déshydratation. Enfin, les coquillages coquillages sont propres à la consommation ;

peuvent être porteurs de virus plus agressifs, B, ils doivent être purifiés en trempant dans
comme celui de l’hépatite A, qui attaque le foie, des bassins ; C, ils sont interdits à la vente. Cela
même si aucune épidémie n’a été observée assure, par exemple, que les produits mis sur
en France pendant ces 10 dernières années. Il le marché ne seront pas contaminés par des
est difficile pour les amateurs de fruits de mer salmonelles.
d’éviter ce fléau. D’origine humaine, ces virus
se répandent en période d’épidémie de gastro-
D’autres services de l’Ifremer, les réseaux de
surveillance du phytoplancton et des phyco-
z
DU POISSON… À QUEL RYTHME ?
TYPE DE POISSONS PRINCIPALES ESPÈCES RECOMMANDATIONS
POISSONS GRAS Hareng, maquereau, sardine, • 1 fois par semaine.
saumon, truite fumée.
POISSONS D’EAU Anguille, barbeau, brème, carpe, • 2 fois par mois.
DOUCE FORTEMENT silure. • À éviter pour les femmes en âge
BIOACCUMULATEURS de procréer, enceintes ou allaitantes,
et pour les enfants de moins de 3 ans,
les fillettes et les adolescentes.
POISSONS PRÉDATEURS Anguille, bonite, brochet, • À limiter à 150 g par semaine
SAUVAGES (QUI civelle, dorade, empereur, pour les femmes enceintes ou allaitantes.
CONCENTRENT LE MERCURE) esturgeon, flétan de l’Atlantique, • À limiter à 60 g par semaine
grenadier, lotte, loup de pour les enfants âgés de moins de 30 mois.
l’Atlantique, raie, sabre, thon. • 1 fois par semaine pour les autres
personnes.
POISSONS QUI RENFERMENT Espadon, lamproie, marlin, • À éviter par les personnes mentionnées
LE PLUS DE MERCURE requin, siki. ci-dessus.
Source : Anses.
toxines (Rephy et Rephytox), se chargent de tissent en 3 familles, qui prolifèrent le plus sou-
contrôler la présence des microalgues toxiques vent l’été, avec l’augmentation de la température
et des toxines dans les coquillages de nos litto- des eaux. Les plus courantes, les Dinophysis,
raux. Leurs données sont publiées sur Internet présentes sur l’ensemble du littoral, notamment
(Envlit.ifremer.fr/resultats/syntheses_et_outils) en Bretagne, provoquent de simples gastro-
et transmises à l’Administration, qui se charge entérites. Mais les Alexandrium produisent
d’interdire la pêche en cas de dépassement des neurotoxines paralysantes et peuvent se
des seuils réglementaires. Car certaines de ces révéler mortelles pour le consommateur. Il en
microalgues ont des effets dévastateurs – et la existe deux espèces, l’une vivant du côté des
cuisson n’a aucun effet sur elles. Elles se répar- côtes bretonnes, l’autre dans l’étang de Thau
(Hérault). Enfin, les microalgues Pseudo-nitzschia
peuvent entraîner des troubles neurologiques,
Repères
dont une amnésie irréversible. Elles sont surtout
ATTENTION AU POISSON CRU présentes au large de la Normandie et de la
n L’étude Inca 3, publiée en juillet 2017 par l’Agence Bretagne Sud, où elles affectent les coquilles
nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses), Saint-Jacques.
a montré que les Français étaient de plus en plus friands
de poisson cru : ils sont 2 fois plus nombreux (31 %) à en
LES PLASTIQUES SE RETROUVENT
consommer que lors de l’étude précédente, parue en 2007. DANS L’ASSIETTE
Outre ces risques “immédiats” – la maladie se
n Or, le poisson cru peut transmettre des parasites
déclenche juste après l’ingestion, ou dans les
de la famille des Anisakis, qui occasionnent des nausées,
2 jours pour les norovirus –, il faut compter avec
vomissements et douleurs abdominales. Il faut donc être
des effets plus insidieux, comme l’accumulation
particulièrement attentif à la fraîcheur du poisson
de contaminants tels que les microplastiques
et respecter scrupuleusement la chaîne du froid. L’idéal est dans l’organisme des consommateurs réguliers.
même de le congeler pendant 7 jours, Une pollution de plus en plus préoccupante,
puis de bien veiller aux conditions puisque environ 8 millions de tonnes de plas-
de décongélation (le tiques sont chaque année rejetées dans l’océan,
recouvrir d’un film parmi lesquels 1 % de microplastiques (de moins
alimentaire, dans un de 5 mm). Selon une étude menée à l’université
réfrigérateur propre). de Gand (Belgique), les consommateurs de fruits
de mer, en particulier d’huîtres et de moules,

peuvent ainsi ingérer jusqu’à 11 000 fragments lement cancérigène, et aussi les polychlo-
de plastique par an. Si 99 % d’entre eux sont éli- robiphényles (PCB), des isolants électriques
minés, le reste passe dans le sang et s’accumule utilisés dans l’industrie, cancérigènes probables
dans le corps. L’effet à long terme est encore et perturbateurs endocriniens, interdits en France
mal connu, mais on craint des dommages sur depuis 1987, mais encore présents dans de
le système hormonal. nombreuses rivières.
L’activité industrielle présente ou passée est
LES REJETS DE L’INDUSTRIE en effet l’un des facteurs principaux de conta-
CONCENTRÉS DANS LES EAUX mination des poissons et des coquillages : les
En outre, ces plastiques peuvent servir de sup- produits toxiques imprègnent les sols, puis ils
port à d’autres polluants organiques persistants s’écoulent dans les rivières proches et finissent
(POP), dont ils accroissent la concentration non par rejoindre la mer. C’est pourquoi l’embou-
seulement dans les coquillages, mais aussi dans chure des grands fleuves peut présenter des
les poissons qui les absorbent. Parmi ces POP teneurs préoccupantes en PCB ou métaux
figurent des hydrocarbures rejetés dans l’eau lourds, les bassins français le plus concernés
de mer, notamment lors des dégazages, dont étant Rhône-Méditerranée et Seine-Normandie.
l’ingestion répétée à long terme est potentiel- Dans la baie de Seine, par exemple, il arrive
QUELLES DIFFÉRENCES ENTRE CES PRODUITS APÉRITIFS ?

Tarama aux œufs de cabillaud Auchan
Dans ce produit ultratransformé, les œufs de poisson sont réduits à la portion congrue
((25 %). L’huile de colza se taille la part du lion, à tel point qu’elle apparaît en 1re position.
LLa lecture des informations nutritionnelles nous apprend que ce tarama contient 51 g
de graisses pour 100 g de produit… Un pot représente
ING
IN RÉ DIE NT S donc à lui seul 73 % de l’apport de référence journalier
Huile de colza, œufs de
H en matières grasses (70 g pour un régime à 2 000 kcal/j).
n)
ccabillaud fumés* (poisso
%, eau , chapel ure (farine Une proportion énorme pour un produit destiné à l’apéritif,
2
25
– sel), sel,
de blé – contient gluten consommé souvent sur un support déjà riche en graisses,
on*, sucre,
concentré de jus de citr vat eur :
colorant : car min s, con ser de type blinis. Par ailleurs, on note la présence dans
Produits
benzoate de sodium. * la recette de sucre, d’une quantité importante de sel
ongeler.
décongelés, ne pas rec
(1,3 g/100 g), de colorant et de benzoate de sodium.
Rillettes au crabe Petit Navire

Le produit annonce plus de poisson que de crabe : « 39 % de poisson blanc,
20 % de crabe (chair de crabe et concentré de crabe
reconstitué). » La mention « poisson blanc » permet INGRÉDIENTS
P isson blanc
Po
(3
de changer d’espèces en fonction des prix sans avoir (20,5 %) (chair 9 %), crabe
de
à s’engager sur une origine. « Chair de crabe » désigne concentré de crabcrabe,
reconstitué), e
ea
potentiellement des chutes de crabes, une fois les oignons, crèm u, huile de colza,
e en poudre, ar
(dont crustacé ômes
parties nobles ôtées. Enfin, la mention « concentré de ),
de tapioca, se amidon transformé
l, blanc d’œuf
crabe reconstitué », trop floue, pourrait faire référence poudre, protéin en
de pomme de es de lait, fibres
à de la poudre de crabe déshydraté qui, une fois terre, épaissis
carraghénanes sants :
humidifiée, aromatise l’ensemble de la préparation. de caroube, su et farine de graines
Des rillettes aux ingrédients bien trop vagues.
cre.
z
que la pêche soit ponctuellement interdite dans les eaux de surface, mais aussi dans les
par arrêté préfectoral. Au niveau européen, la eaux profondes.
mer Baltique, aux abords très urbanisés, est « Depuis la révolution industrielle, le développe-
particulièrement polluée du fait de la stagnation ment exponentiel des activités humaines a fait
de ses eaux. Dans un rapport de 2012, l’Autorité tripler la concentration en mercure dans les eaux
européenne de sécurité des aliments (Efsa) a de surface des océans », précisent les cher-
ainsi estimé que ses harengs, saumons et truites cheurs. D’autres métaux lourds se retrouvent
étaient plus contaminés par les PCB que ceux dans les mers et les océans, comme le plomb
des autres régions. et le cadmium. Bien qu’inférieures aux seuils,
des teneurs importantes en plomb, pertur-
LES MÉTAUX LOURDS POLLUENT bateur endocrinien, ont été observées der-
EN SURFACE ET EN PROFONDEUR nièrement dans la rade de Brest ou du côté
Les métaux lourds rejetés par l’industrie (exploi- de Toulon, et de fortes teneurs en cadmium,
tation minière, métallurgie…) constituent en effet toxique pour les reins, ont été enregistrées
une autre pollution préoccupante qui touche les dans la Gironde.
coquillages comme les poissons. En particulier,
le méthylmercure peut, à haute dose, avoir un LES AUTORITÉS DE SANTÉ
effet toxique sur les systèmes nerveux, digestif APPELLENT À LA PRUDENCE
et immunitaire, ainsi que sur les poumons et les Tous les animaux marins ne sont pas égaux face
reins. Une étude menée entre 2006 et 2011 dans à ces substances, qui présentent la particularité
l’Atlantique Nord, l’une des principales zones de de s’accumuler dans les poissons gras et les
pêche pour le marché français, a montré des espèces prédatrices. C’est pourquoi l’Anses
teneurs anormalement élevées, non seulement recommande d’en limiter la consommation,
notamment pour les personnes fragiles (voir
encadré page 90). Ils sont par exemple forte-
Repères ment déconseillés aux femmes enceintes, car
le méthylmercure menace le développement
DES PRODUITS PRÉPARÉS
ÉS de l’enfant à naître. Cette recommandation a
PAS TRÈS NETS été renouvelée en décembre 2017 par l’agence
n Surimi, bâtonnets, soupes, Santé publique France, qui s’est alarmée des
rillettes… Le marché des niveaux d’imprégnation des femmes enceintes
produits préparés à base de françaises par le mercure et l’arsenic, supérieurs
poisson est en pleine expansion. Mais que contiennent-ils à ceux d’autres pays. L’organisme attribue ces
réellement ? Une enquête menée en 2016 par l’association résultats à des « différences de comportement
Consommation, logement et cadre de vie (CLCV) a montré (consommation de produits de la mer) ».
Du côté des coquillages, la probabilité d’ac-
que la matière première mise en avant sur l’étiquette
cumuler des polluants chimiques dépend de
représentait parfois à peine 15 % du total !
plusieurs facteurs. Tout d’abord, du taux de
n Les plus mauvais élèves sont les plats cuisinés, qui
filtration, qui varie en fonction de l’espèce (il
contiennent en moyenne 25 % de poisson. Puis viennent les
est plus important pour les huîtres que pour les
soupes (29 %), les surimis (35 %), les poissons panés moules, par exemple), de l’âge (les individus
(56,6 %), les rillettes (58,4 %) et enfin les hachés (73,8 %). jeunes filtrent davantage que les plus vieux),
n Qui dit faible quantité de poisson dit autres produits, de la maturité sexuelle (le taux de filtration est
par exemple de la purée ou du fromage dans les panés, qui maximal à la fin de l’hiver et au début du prin-
n’ont pas les mêmes qualités nutritionnelles. À la clé, des temps). L’environnement de l’animal joue aussi :
plats trop gras et trop salés. Vérifiez l’étiquette : elle doit les fouisseurs (coques, palourdes), qui vivent
mentionner l’espèce du poisson, sa quantité, et préciser si dans les fonds marins riches en sédiments,
le produit a été préparé avec du filet ou de la pulpe (restes accumulent davantage de particules que ceux
broyés). Et une longue liste d’additifs est mauvais signe… qui vivent sur des rochers.
ISTOCK
(Suite page 94)

L’HUÎTRE TRIPLOÏDE INQUIÈTE
Certaines créations de laboratoire deviennent peu à peu majoritaires sur le marché français.
Mais l’on dispose d’encore bien peu de recul quant à d’éventuels effets sur la santé
humaine et à leur impact sur l’environnement.
Apparues dans nos assiettes au début des

années 2000, les huîtres triploïdes représenteraient
aujourd’hui environ 50 % des ventes en France.
En apparence parfaitement semblables aux coquillages
“naturels”, ces organismes vivants modifiés comptent
en réalité 3 jeux de chromosomes au lieu de 2, ce qui
les rend stériles. Ainsi, elles ne sont pas “laiteuses”
en été, et les ostréiculteurs peuvent les vendre toute
l’année, sous l’appellation « huître des 4 saisons ».
UNE MANIPULATION GÉNÉTIQUE

SANS RISQUES POUR L’HOMME ?
L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimen-
tation (Anses) estime que cette manipulation ne
présente pas de risques, arguant que la polyploïdie cours d’élevage artificiel auraient du mal à affronter un
existe déjà chez des plantes telles que le blé… dont milieu naturel une fois déposées dans les parcs en mer.
le potentiel allergisant est toujours en cours d’évalua- Or, il devient de plus en plus difficile d’élever des huîtres
tion au niveau européen. Et les détracteurs de l’huître loin des écloseries converties aux triploïdes. Le brevet
triploïde pointent le manque de recul sur ses effets à américain, dont l’Institut français de recherche pour
long terme et d’études sur la question. Une inquié- l’exploitation de la mer (Ifremer) a longtemps détenu
tude d’autant plus vive que de nouvelles espèces font l’exclusivité pour l’Europe, étant tombé dans le domaine
l’objet de recherches génétiques : les scientifiques public en 2015, les ostréiculteurs ont tout loisir de s’en
tentent d’améliorer le taux de croissance, la résistance emparer. Ce qui induit un risque de “contamination”
aux maladies ou la proportion de chair de nombreux des élevages traditionnels, les gamètes des huîtres
poissons et coquillages d’élevage. Des expériences triploïdes, qui ne seraient pas stériles à 100 %, pouvant
de poissons transgéniques, pour une croissance plus atteindre les huîtres naturelles élevées à proximité.
rapide, sont en cours, notamment chez les truites
et les saumons. Et, bien que ces animaux modifiés ne COMMENT S’ASSURER DE NE PAS
soient pas encore sur le marché, l’Autorité européenne CONSOMMER DES HUÎTRES MODIFIÉES ?
de sécurité des aliments (Efsa) s’est déjà attelée L’association Ostréiculteur traditionnel réclame une obli-
à l’élaboration d’un document relatif à l’évaluation gation d’étiquetage de ces produits. Si vous avez l’œil,
des risques environnementaux qu’ils présentent. vous pouvez remarquer un bec remontant vers le haut
à la charnière de l’huître triploïde, mais cette méthode
UN MOLLUSQUE PLUS SENSIBLE n’est pas infaillible. Quant au label AB, il garantit des
AUX CONTAMINATIONS huîtres diploïdes, mais il est aussi attribué à des huîtres
Si l’impact de l’huître triploïde sur la santé humaine d’écloseries. L’association Ostréiculteur traditionnel a de
reste globalement inconnu, certains professionnels, son côté lancé son logo, assorti de la mention : « Huîtres
avec au premier rang l’association Ostréiculteur nées en mer. » Enfin, une liste d’ostréiculteurs produi-
traditionnel, l’accusent d’être responsable de la forte sant des huîtres 100 % nées en mer est en ligne sur le
mortalité des jeunes huîtres depuis 2008, décimées
par le virus de l’herpès. Ces huîtres qui ont subi un par-
site du documentaire l’Huître triploïde, authentiquement
artificielle (Huitretriploide.com/ou-trouver).
z
COMMENT DÉCRYPTER LES ÉTIQUETTES DU POISSONNIER ?
Queue de baudroie (lotte)
La baudroie est le nom vernaculaire de la lotte, autrement dit l’appellation commune (ou
commerciale), mais le nom scientifique (Lophius piscatorius), dont la présence
BAUDROIE
B est pourtant imposée par la réglementation, ne figure pas sur l’étiquette.
Pêchée en mer. Zone de st,
P La région de pêche est bien indiquée : « Atlantique Nord-Est. » La mention
Nord-E
ccapture : Atlantique
he :
FAO 27.VII. Engin de pêc
F « FAO 27.VII » indique la zone de pêche établie par les Nations unies (Food and
chalut. 28,90 €/kg. rix, Paris 15 e
. Agriculture Organization) : 27 correspond à la région qui s’étend de la pointe
Étiquetage relevé à Monop
de l’Espagne à la mer Baltique, et VII indique la Manche et les mers celtiques.
Enfin,
Enfi la méthode de pêche est bien spécifiée, avec la mention « chalut ».
Cette
Ce dernière désigne les filets tirés par le chalutier.
Truite portion
Cette étiquette ne mentionne ni le nom scientifique
du poisson ni l’engin utilisé pour le capturer, bien que
la réglementation l’impose. Rien ne précise
s’il s’agit de poisson d’élevage ou non.
Après renseignements pris auprès du poissonnier,
il se trouve que le poisson a été mal étiqueté. Il s’agit
en réalité d’une truite française d’élevage. L’étiquette TRUITE “PORTION”
T
corrigée devra donc mentionner le pays d’élevage, P hée en mer. Zone de
Pêc
capture :
o an Pacifique. 13,70
océ
€/kg
c’est-à-dire celui dans lequel le poisson aura atteint É uetage relevé à Monop .
Étiq
rix, Paris 15e.
plus de la moitié de son poids final. Enfin, l’appellation
« truite portion », peu utilisée, désigne une truite
arc-en-ciel dont le poids se situe entre 250 et 300 g.
Pour l’ensemble de ces contaminations pales zones de pêche récréative. Les résultats
chimiques, les concentrations les plus fortes pour la Bretagne sont consultables sur le site
dans les coquillages se trouvent en hiver, Pecheapied-responsable.fr.
lorsqu’ils sont “maigres”, et elles sont mini-
males à la fin de l’été, quand l’émission de LE POISSON D’ÉLEVAGE EST-IL
semence éjecte les polluants. « Mais tous les PLUS RECOMMANDABLE ?
polluants que nous suivons déclinent depuis Pour contourner la pollution des milieux naturels,
le début des mesures, dans les années 1980, est-il judicieux de se tourner vers les poissons
rassure Anne Grouhel, chargée du Réseau d’élevage ? Pas forcément. Car si on trouve,
d’observation de la contamination chimique en règle générale, davantage de polluants tels
(Rocch) à l’Ifremer. Et la pêche étant interdite que les métaux lourds dans les poissons pré-
dans les zones trop polluées, il est normale- dateurs sauvages, il y a plus d’intrants, tels que
ment impossible de trouver des coquillages les pesticides et les antibiotiques, dans les
dépassant les seuils de contamination dans poissons d’élevage.
le commerce. » En revanche, la prudence est Ainsi, notre enquête de 2014 sur le saumon
de mise si vous pratiquez la pêche à pied : mettait en évidence des pesticides dans 5 des
renseignez-vous auprès de votre agence régio- 7 échantillons d’élevage testés. Une nouvelle
ISTOCK
nale de santé, chargée de surveiller les princi- enquête, que nous avons menée en 2016 (voir

«60» n° 521, de décembre 2016), a même mis
en évidence la présence de pesticides dans les
pavés de saumon bio… et une contamination
au mercure, bien qu’en deçà de la limite régle-
mentaire (0,5 mg/kg de poisson frais), plus
importante pour les saumons bio que pour les
Choisissez des poissons jeunes et petits,
autres ! Est en cause leur alimentation riche
moins susceptibles d’accumuler les contaminants
en farines et huiles de poissons, qui concentre
que les espèces de grande taille et les individus âgés.
les polluants. On trouve notamment dans cette
nourriture l’éthoxyquine, un conservateur dont Retirez la peau, le gras des filets et les viscères
l’innocuité n’est pas prouvée : en 2015, un rap- avant la cuisson : ils renferment la plus grande quan-
port de l’Efsa concluait que l’on manquait de tité de contaminants. Vous pouvez demander au pois-
données pour estimer son risque. sonnier de le faire ou acheter directement des filets.
Cuisez les poissons sur un gril ouvert,
VERS UNE DIMINUTION qui permet à la graisse de s’écouler, contrairement
DU RECOURS AUX ANTIBIOTIQUES à la cuisson à la poêle avec des matières grasses.
Les pratiques varient cependant d’un élevage à
l’autre. Faut-il, dans ce cas, privilégier une origine Faites cuire à cœur le poisson frais, afin
précise ? En 2013, les élevages de saumon de de tuer les parasites.
Norvège – premier fournisseur du marché fran- Diversifiez les origines et les espèces
çais – ont par exemple été épinglés pour leur (poissons sauvages et d’élevage, poissons maigres
utilisation contre le pou de mer du diflubenzuron, et gras…). Cela permet de ne pas cumuler les mêmes
un pesticide interdit en France en raison de ses produits dangereux.
effets potentiellement cancérigènes. On les a
aussi accusés d’exposer leurs poissons à des Bannissez le poisson cru pour les femmes
pesticides issus de l’agriculture intensive en enceintes, les enfants de moins de 3 ans, les per-
les nourrissant à l’aide de végétaux tels que sonnes âgées ou immunodéprimées. Mieux vaut cuire
le soja. Mais, depuis ce scandale, la filière a vous-même les coquillages et les crustacés, pour vous
réagi, privilégiant la nourriture à base d’huiles de assurer qu’ils le sont suffisamment.
poissons et éliminant pratiquement l’usage des Évitez de consommer des coquillages
antibiotiques. Les élevages français suivent le qui ne proviennent pas d’une zone d’élevage autorisée
mouvement : en 2016, la pisciculture française et contrôlée.
a consommé 2,54 t d’antibiotiques, contre
5,55 t en 2006. Dégustez les fruits de mer et les coquillages
crus dans les 2 heures suivant leur sortie
VARIER LA CONSOMMATION du réfrigérateur.
POUR LIMITER LES RISQUES À l’ouverture des huîtres, vérifiez qu’elles
Une évolution salutaire quand on sait que « l’ex- sont vivantes en y déposant du jus de citron.
cès d’utilisation des antibiotiques en aquaculture Si elles ne se rétractent pas, elles sont mortes, donc
[…] augmente la susceptibilité aux infections et impropres à la consommation.
la présence de bactéries antibiorésistantes »
chez l’homme, d’après l’Académie de phar- Les coquillages doivent être hermétiquement
macie. Plus que la provenance, ce sont les clos lors de leur achat et se montrer difficiles à ouvrir.
conditions d’élevage (intensif ou non, nature Respectez bien la chaîne du froid :
de l’alimentation et des traitements sanitaires) transportez les poissons et les fruits de mer
qui déterminent la qualité d’un poisson. Mais, dans des sacs isothermes avant de les ranger dans
afin de “diluer” le risque d’accumuler un même le réfrigérateur, dans la partie la plus froide (0-4 °C).
contaminant, il est recommandé de varier les Puis consommez-les dans les 48 heures.
lieux d’approvisionnement ainsi que les espèces
consommées. n
z
toxines
LES ENNE
DANS LA
salmonelles
virus
96
bactéries
MIS
CUISINE
Listérias, salmonelles, staphylocoques… Invisibles et pourtant
bien connus, ils sont nombreux, ces virus et bactéries
qui guettent le moment où s’installer dans une aile de poulet,
un œuf ou un hamburger. La cuisine est un terrain de jeux
de choix. Le mieux est encore de leur barrer l’entrée
des lieux. Après avoir dressé l’inventaire de ces indésirables,
«60» vous dévoile toutes les parades pour éviter
les intoxications alimentaires.
ISTOCK

INTOXICATIONS
Comment les éviter
Salmonella, Campylobacter, E. coli… Ces bactéries qui contaminent nos aliments peuvent
être dangereuses. Elles profitent de notre ignorance et de nos maladresses pour envahir
nos cuisines. Heureusement, il existe des parades pour les tenir à l’écart.
Les aliments ne sont pas stériles. De nom- Pas question, donc, de “psychoter” et de
breuses bactéries en ont fait leur résidence désinfecter en permanence l’ensemble de la
secondaire. Heureusement pour nous, toutes maison. Cela pourrait avoir pour conséquence
ne sont pas dangereuses. Au contraire, la plu- de favoriser l’installation de bactéries patho-
part sont indispensables pour lutter contre les gènes qui ne seraient plus soumises à aucune
“bactéries ennemies”, en occupant le terrain compétition ou d’augmenter la résistance à
et en limitant ainsi l’implantation d’autres certains agents désinfectants.
bactéries qui pourraient être dangereuses.
Certaines bactéries sont même utilisées pour DES GESTES SIMPLES
donner du goût, de la texture ou de la saveur POUR PRÉVENIR LES RISQUES
aux aliments, comme certaines souches de Toutefois, même si notre alimentation n’a jamais
staphylocoques. Les staphylocoques (Staphy- été aussi sûre, les risques sont bien réels.
lococcus carnosus et Staphylococcus xylosus), Il suffit d’avoir été malade une fois pour en
par exemple, servent à éviter le rancissement prendre conscience. Pire, certaines bactéries
des saucissons secs tout en favorisant le peuvent tuer.
développement des arômes. Une étude ciblant 23 agents pathogènes sur
la période 2008-2013 vient d’être publiée
par Santé publique France. Ces 23 agents
Repères pathogènes seraient responsables en France,
annuellement, via une transmission alimen-
UN LIVRE SAVOUREUX taire, d’environ 1,5 million de malades, de
POUR MANGER SANS RISQUES 17 600 hospitalisations et de 256 décès. Et
encore ces chiffres sont sous-estimés, car ils
n Notre article est une adaptation
ne concernent que les 23 agents infectieux
d’une partie du livre « Manger sans les plus importants, pour lesquels il existe un
risques » (éd. Quæ, 2011), de Vincent système de surveillance conséquent. « Contrai-
Leclerc. Diplômé d’AgroParisTech, rement à ce qu’il croit, le consommateur n’est
l’auteur a travaillé pendant 21 années pas impuissant, et il a même un rôle important
dans le domaine des toxi-infections à jouer en apprenant les gestes simples qui
alimentaires et de la maîtrise lui permettront de prévenir les risques dans
de l’hygiène. sa propre cuisine », affirme Vincent Leclerc,
n Il est possible de commander cet ouvrage de 208 pages, auteur de Manger sans risques (lire Repères
au prix de 22,30 € + 5 € de frais de port, en ligne sur le site ci-contre). C’est en effet notre ignorance qui
Quae.com ou dans les grandes enseignes. peut nous conduire à nous contaminer, alors
que nous aurions pu l’éviter.

ENCORE TROP DE VICTIMES mayonnaise maison peut présenter un danger,
DES SALMONELLES car les salmonelles vont se multiplier à tempéra-
En Europe, en 2016, les salmonelles (Salmonella) ture ambiante. La mayonnaise industrielle, certes
ont été responsables de près de 94 530 cas beaucoup moins bonne, ne comporte pas de
confirmés. En France, ce sont elles qui sont risque de salmonellose, car les œufs ont été pas-
le plus souvent retrouvées dans les épisodes teurisés et le produit a été stabilisé en l’acidifiant.
de toxi-infections alimentaires collectives pour Heureusement, Salmonella ne résiste pas aux
lesquelles un agent a été identifié. Les œufs hautes températures. Tout comme Escherichia
et les produits à base d’œufs, les viandes, les coli (voir page 101), la bactérie est éliminée par
charcuteries crues et les fromages au lait cru une cuisson à cœur du produit.
sont les aliments le plus souvent impliqués. La
contamination des œufs se fait généralement en CAMPYLOBACTER, LA BACTÉRIE
surface, lors du contact de la coquille avec les NUMÉRO 1 EN EUROPE
fientes de la poule. Il faut donc être vigilant lors Ce nom ne vous est pas familier ? Pourtant,
de la préparation d’une mousse au chocolat ou Campylobacter figure à la première place
d’une mayonnaise, et plus généralement lors pour le nombre d’infections en Europe, avec
de la manipulation d’œufs crus. Mais les autres un peu plus de 246 000 malades déclarés
produits ne sont pas en reste. Salmonella peut en 2016. Les complications sont rares, mais
se retrouver également dans les coquillages, elles peuvent être très graves : inflamma-
les légumes, etc. Les gastronomes pourront se tion hépatique ou rénale, voire syndrome
consoler : en général, le niveau de contamination de Guillain-Barré (paralysie du système
d’un fromage diminue au cours de son affinage. nerveux, séquelles neurologiques défini-
Lorsqu’un produit contenant peu de salmonelles tives). Les aliments incriminés sont souvent
est conservé à bonne température au réfrigéra- les volailles insuffisamment cuites, ainsi
teur, le risque d’être malade est modéré, mais que des denrées de toutes sortes, victimes
non nul. Le maintien au-dessous de 5 °C ne de contaminations croisées. Sur 13 poulets
DR ; ISTOCK
permet pas leur multiplication. En revanche,

laissée trop longtemps hors du réfrigérateur, une
analysés par le centre d’essais comparatif de
l’Institut national de la consommation (INC),
z
85 % contenaient des Campylobacter (voir Pour le comprendre, voici une petite histoire
«60» n° 534, de février 2018). On enregistre un qui pourrait tout à fait se produire. Plantons le
pic de contamination lors de la période estivale décor… Après une semaine de vacances à la
avec des aliments consommés froids. Même ferme, notre petite famille rentre à la maison.
si les germes trouvés dans 11 des volailles Les enfants ont adoré jouer avec les animaux,
analysées restaient au-dessous des limites notamment avec Cocotte, leur poule préférée.
réglementaires, leur présence confirme l’impor- Juste au moment de partir, le fermier a donné
tance que revêtent le respect de la chaîne du un poulet de sa production : il est prêt à cuire,
froid et les précautions à prendre pour éviter les plumé et vidé, et soigneusement emballé dans
contaminations croisées. Les cuissons au bar- un sac isotherme avec des blocs réfrigérants.
becue sont souvent mises en cause, en raison De retour à la maison, et après avoir fait le plein
de la réutilisation, pour transporter des aliments de courses, il faut trouver un peu de place dans
cuits, de plats qui ont contenu les brochettes le réfrigérateur familial. Le poulet y est glissé,
et autres pièces à griller crues. Même dans posé sur une assiette.
une famille sensibilisée aux “bons gestes dans la Le lendemain matin, après avoir expulsé de la
cuisine” (lire page 107), des bévues pourront cuisine toute forme de vie (chien, chat, mouches,
être responsables d’infections graves. enfants avec les doigts sales) et être passé par
un soigneux lavage des mains, Papa s’occupe
du poulet. Le frigo est si rempli qu’il est un
peu difficile de ressortir l’assiette. Mais, en la
penchant légèrement et en forçant le passage,
carcasse contre rôti de porc cuit, le résul-
tat est là : le poulet est maintenant dehors.
Direction le four, pour le manger à midi. C’est
délicieux. Bien entendu, pas question pour les
enfants de manger un copain de “l’adorable
Cocotte”. Heureusement, il y a du rôti de porc
déjà cuit. Froid avec un peu de purée, c’est leur
plat favori. Ils se régalent. On prend le dessert,
et c’est parti pour une belle balade en forêt.
Tout le monde revient ravi et épuisé après avoir
Repères couru. Un petit encas léger et direction le lit, la
nuit sera calme.
EST-IL POSSIBLE DE DÉTECTER
UN ALIMENT CONTAMINÉ ? QUI EST COUPABLE :
n Sain, pas sain ? Sentir un produit peut parfois renseigner
LE POULET OU LE RÔTI DE PORC ?
Mais, à 4 heures du matin, le petit dernier se
sur sa qualité. Son aspect peut également suffire à dire
plaint de douleurs au ventre. Toute la matinée,
qu’il n’a pas été conservé dans les meilleures conditions.
il n’est pas en forme, il a de la fièvre et la diar-
Une couche de mucus gluant à la surface d’une tranche de rhée. Il a sûrement attrapé froid lors de la balade
jambon blanc vous incitera à lui faire prendre illico un aller en forêt. Cela ne peut être que ça, car lui seul
simple pour la poubelle. Est-ce à dire que consommer est malade ! La nuit suivante, l’un des deux
un produit qui ne sent pas mauvais, qui n’est pas dégradé autres enfants s’est mis à avoir la diarrhée. Le
ou qui présente la texture souhaitée est sans risques ? petit dernier, entre-temps, est parti à l’hôpital
n Eh bien, non. Certains aliments contaminés garderont le (ses selles devenaient sanguinolentes). Après
même aspect qu’un produit sain : pas d’odeur, pas de goût, quelques jours de grosses inquiétudes, tout est
et même une jolie texture. Le seul moment où le consomma- rentré dans l’ordre. L’hôpital dit avoir retrouvé
teur s’aperçoit de son erreur, c’est une fois malade… sauf des Campylobacter, et les analyses faites par
s’il a suivi les conseils et précautions de ce dossier ! les directions départementales de la protection
des populations ont permis de retrouver ces

mêmes bactéries sur le reste du rôti de porc
cuit. C’est à n’y rien comprendre, puisque ces
bactéries ne résistent pas à la chaleur. Tout cela
pour avoir mangé un simple rôti de porc. Et cuit,
en plus… Incroyable !
Mais le fautif, ici, c’était probablement le poulet.
La carcasse crue était contaminée en surface
et, lors de son passage en force dans le frigo, elle
a contaminé le rôti de porc déjà cuit. En rôtissant
le poulet, les Campylobacter sont morts, et ceux
qui ont mangé de la volaille n’ont donc pas été
infectés. En revanche, le rôti de porc n’a pas subi
de nouvelle cuisson, ce qui a permis aux Campy-
lobacter transférés de rester en vie. Ce sont eux
qui ont rendu malades deux des trois enfants.
Mais pourquoi pas les trois, puisqu’ils ont tous
mangé du rôti de porc cuit ? Probablement parce
qu’il n’y avait de Campylobacter qu’au point de
contact, et que la tranche du troisième enfant en
était dépourvue ou presque. Possible qu’elle ait
été moins contaminée, ou que le plus âgé soit
moins sensible que ses frère et sœur.
Les femmes enceintes doivent éviter de consommer
ESCHERICHIA COLI, OU des fromages à pâte molle au lait cru, du saumon fumé
et des produits achetés à la coupe (pâté, par exemple).
LA “MALADIE DU HAMBURGER”
Escherichia coli (aussi appelés E. coli) sont
des bactéries naturellement présentes dans On sait aujourd’hui que la viande hachée n’est
l’estomac des animaux à sang chaud, y compris pas le seul aliment sensible. Les fromages au lait
l’homme. La plupart sont inoffensives. Certains cru, les fruits et les légumes mangés crus sont
E. coli, plus rares, sont pourvus de facteurs également à risques. Mais pourquoi plus parti-
de virulence et peuvent se révéler dangereux. culièrement ces produits ? Pour le comprendre,
La première souche virulente a été identifiée il faut remonter à l’un des réservoirs importants
en 1982 aux États-Unis. Mais ce n’est que 10 ans d’Escherichia coli pathogènes : le tube digestif
plus tard, en 1992, que les autorités sanitaires des bovins. Si Escherichia coli entre en contact
américaines ont réellement pris la mesure de avec la viande, celle-ci est contaminée. Même
sa dangerosité à grande échelle, à la suite d’une principe avec le lait, qui peut être souillé par les
épidémie de diarrhées sanglantes chez des fèces lors de la traite.
personnes ayant pour point commun d’avoir
mangé dans des fast-foods McDonald’s. Sur LES BACTÉRIES SE MOQUENT
501 patients identifiés, 193 ont dû être hospita- DES FRONTIÈRES
lisés, 45 ont été victimes d’un syndrome hémo- Quant aux fruits et légumes crus, il est ques-
lytique et urémique (SHU), une complication tion de pratiques agricoles et d’épandage sur
pouvant endommager définitivement les reins, les sols. La fumure contaminée sera mise en
3 sont décédés. La chaîne de restauration rapide contact avec la terre. Les légumes présents
a alors dû détruire 250 000 steaks hachés afin dans la terre ou les fruits tombés au sol seront
d’éviter 800 000 victimes potentielles supplé- alors susceptibles d’être contaminés. Statisti-
ISTOCK ; FOTOLIA
mentaires. Cette mauvaise farce aurait pu s’appe- quement, Escherichia coli ne tue pas si souvent,
ler la maladie de Ronald (le clown mascotte de même s’il peut causer de graves séquelles.
McDonald’s), mais c’est l’expression “maladie
du hamburger” qui est restée dans les esprits.
Mais, récemment, une autre souche de la bac-
térie s’est révélée particulièrement virulente.
z
LES DANGERS BIOLOGIQUES TRANSMISSIBLES PAR
BACTÉRIE PRINCIPAUX ALIMENTS
OU TOXINE À RISQUES
BACILLUS CEREUS • Plats cuisinés, produits agrémentés d’épices, d’herbes ou d’aromates,
aliments déshydratés (potages en poudre, flocons de purée, lait en poudre, pâtes,
riz, semoule…).
CAMPYLOBACTER • Viandes, notamment les volailles et produits carnés, et aussi eau, lait cru.
CLOSTRIDIUM • Aliments conservés peu acides :

BOTULINUM – conserves familiales, de légumes notamment, comme les asperges, haricots verts,
(TOXINE BOTULIQUE) carottes ou poivrons ;
– produits de fabrication artisanale, tels que les charcuteries (saucisses, pâtés, jambon
cru…), les salaisons à base de bœuf, le poisson salé et séché, en marinade ou emballé
sous vide.
CLOSTRIDIUM • Préparations culinaires réalisées à l’avance et en grande quantité, et refroidies

PERFRINGENS pas assez rapidement (viandes en sauce, haricots en sauce…).
ESCHERICHIA COLI • Viande hachée de bœuf, produits laitiers non pasteurisés, végétaux crus (graines
PRODUCTEUR germées, notamment), produits d’origine végétale non pasteurisés (comme le jus
DE SHIGA-TOXINES de pommes), eau de boisson.
LISTERIA • La contamination peut survenir à tous les stades de la chaîne alimentaire (par
exemple, les aliments cuits peuvent être contaminés lors de manipulations réalisées
après la cuisson). Seuls les produits dans lesquels la listéria peut se développer sont
des causes potentielles de listériose lorsque les règles de conservation (température,
temps) ou de préparation ne sont pas respectées.
• Sources des dernières épidémies en France : mortadelle, tartinettes, époisses,
pont-l’évêque, brie, rillettes, langue de porc en gelée.
SALMONELLA • Principalement œufs et produits à base d’œufs crus.

• Produits laitiers (lait cru ou faiblement thermisé), viandes (bovine, porcine
et volailles).
• Et aussi végétaux, coquillages, graines germées…
STAPHYLOCOCCUS • Aliments faisant l’objet d’un grand nombre de manipulations (viandes de volailles,
AUREUS jambon en tranches, salades composées, gâteaux à la crème, plats cuisinés…).
(STAPHYLOCOQUE DORÉ) • Aliments fermentés à acidification lente (certains fromages ou salaisons telles que
des salamis).
• Produits séchés ou à teneur en eau réduite (lait en poudre, pâtes, poisson séché…).
Source : Fiches de description de danger biologique transmissible par les aliments de l’Agence nationale de sécurité sanitaire
En 2011, en Allemagne et en France, une mys- LES STEAKS SURGELÉS

térieuse épidémie liée à Escherichia coli a rendu SONT DES “DURS À CUIRE”
malades quelque 4 000 personnes et causé Les personnes fragiles (immunodéprimées)
la mort d’une cinquantaine d’entre elles. Des et les enfants de moins de 15 ans (plus parti-
graines germées bio ont été mises en cause. culièrement ceux de moins de 5 ans) sont les
Mais on n’a trouvé aucune trace d’épandage de populations à risques. Il suffit d’ingérer quelques
fumure dans l’entreprise. L’hypothèse est que centaines d’Escherichia coli pathogènes pour
les graines auraient été manipulées et contami- que cela provoque un syndrome hémolytique
nées en Égypte, leur pays d’origine. et urémique – une diminution du taux de glo-

LES ALIMENTS
DURÉE D’INCUBATION PRINCIPAUX SYMPTÔMES
• Forme nauséeuse : • Forme nauséeuse : nausées, vomissements, malaises, diarrhée et douleurs

de 30 minutes à 6 heures. abdominales occasionnelles.
• Forme diarrhéique : • Forme diarrhéique : diarrhée aqueuse, douleurs abdominales, nausées
de 8 à 16 heures. occasionnelles.
• De 1 à 8 jours • Diarrhée, douleurs abdominales, selles sanguinolentes, fièvre, céphalées,

(de 2 à 5 jours en moyenne). vomissements, inflammation intestinale, spontanément résolutive
dans 80 % des cas.
• De 1 à 10 jours • Troubles digestifs (vomissements, diarrhée) de façon inconstante en début

(de 1 à 3 jours en moyenne). d’évolution, constipation fréquente en fin d’évolution.
• Paralysie des muscles de l’accommodation : vision floue ou double,
pupilles dilatées.
• Paralysie au niveau buccal : sécheresse de la bouche, difficultés
de déglutition et d’élocution.
• Formes les plus graves : paralysie des membres et des muscles respiratoires.
• De 6 à 24 heures • Diarrhée, violents maux de ventre, nausées (parfois), vomissements,

(de 10 à 12 heures fièvre (rares).
en moyenne).
• De 3 à 4 jours • Diarrhée banale ou colite hémorragique : crampes abdominales et diarrhée

(variable : de 2 à 12 jours). initialement aqueuse, puis sanglante, chez un patient généralement pas
ou peu fébrile.
• Toutes formes : de 2 à 88 jours • Septicémie/bactériémie, méningite, méningoencéphalite, rhomboencéphalite,

(17 jours en moyenne). abcès cérébral, infections locales.
• Forme materno-néonatale : • Femmes enceintes : syndrome pseudo-grippal (fièvre, frissons, lombalgie),
de 14 à 88 jours avortement spontané, prématurité, infection néonatale.
(28 jours en moyenne).
• Forme neuro-méningée :
de 2 à 19 jours
(10 jours en moyenne).
• De 6 à 72 heures • Nausées, vomissements, douleurs abdominales, diarrhée, maux de tête,

(de 12 à 36 heures frissons, fièvre (de 39 à 40 °C).
en moyenne).
• De 30 minutes à 8 heures • Nausées suivies de vomissements caractéristiques incoercibles

(3 heures en moyenne). (vomissements en fusée), douleurs abdominales, diarrhée, vertiges,
frissons, faiblesse générale, parfois accompagnée d’une fièvre modérée.
• Lors des cas les plus sévères : maux de tête, prostration et hypotension.
de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses).
bules rouges et une insuffisance rénale – chez consommer cuit à cœur » (mais cela est souvent
un enfant de moins de 5 ans. Les amateurs écrit en caractères minuscules). Cette cuisson à
de steak tartare vivent donc un peu plus dan- cœur est encore loin d’être une évidence pour
gereusement que les amateurs de viande de nombreux consommateurs qui apprécient
bien cuite. En effet, Escherichia coli peut être une consistance tendre et juteuse. Les steaks
totalement détruit par une cuisson à cœur hachés surgelés passent souvent directement
(le centre du steak doit être brun, et non pas du congélateur à la poêle. Or, pour qu’ils soient
rosé, lire page 107 ). Voilà pourquoi les produits cuits à cœur, leur surface doit rester plus long-
ISTOCK
déjà emballés doivent porter la mention : « À temps au contact de la poêle. Ils devront donc

être encore plus cuits qu’un steak non congelé.
Ils seront en conséquence moins appétissants
et moins moelleux, d’où le risque.
LA LISTÉRIOSE, OU
“MALADIE DU RÉFRIGÉRATEUR”
Les seules Listeria pathogènes pour l’homme
sont les Listeria monocytogenes. Leur par-
ticularité : elles sont encore capables de se
reproduire (très lentement) à des tempéra-
tures de conservation proches de 0 °C. Les
dégâts qu’elles provoquent peuvent être impor-
tants et aller jusqu’à la mort (dans 20 à 30 %
des cas), notamment chez les personnes “à
risques” (immunodéprimées, âgées, diabé-
tiques ou souffrant d’une surcharge en fer, ou
chez l’embryon). Les aliments à risques sont
le lait cru, les fromages au lait cru à pâte molle
à croûte fleurie ou lavée, les végétaux crus,
les charcuteries cuites et les poissons fumés.
Listeria monocytogenes apprécie les aliments
manipulés, qui se conservent au froid plusieurs
jours et sont prêts à être consommés en l’état
Pour éviter tout risque de contamination par
(sans cuisson). Encore faut-il qu’il y en ait plus Escherichia coli, les steaks hachés doivent être cuits
de 100 par gramme pour que cela soit suscep- à cœur. Ceux qui sortent du congélateur passeront
encore plus de temps dans la poêle.
tible de poser quelques problèmes.
Heureusement, de gros progrès d’hygiène ont
été réalisés, et les niveaux de contamination
par Listeria monocytogenes n’ont plus rien de DES SPORES QUI RÉSISTENT
comparable avec ce que l’on trouvait encore il À LA CUISSON !
y a une vingtaine d’années. Pas mauvais, ce petit ragoût ! Demain, on
réchauffera encore une fois les restes. Plus c’est
réchauffé et gardé au chaud, meilleur c’est. C’est
Bon à savoir le bonheur pour tout le monde…
Ce n’est pas faux ! “Tout le monde” va effec-
MAINS PROPRES, MAINS SALES tivement profiter de ces douces conditions.
Ces trois images montrent le développement Les Clostridium perfringens, qui contaminent
en culture à partir de bactéries présentes éventuellement le produit, adorent aussi ce plat
sur une main sale, une main propre essuyée en sauce réchauffé, mais pas recuit.
avec un torchon sale et une main propre Clostridium perfringens est une bactérie qui
essuyée avec un torchon relativement se trouve dans le tube digestif des animaux
propre. Plus le nombre de bactéries ou dans la terre. Présente dans des aliments
augmente, plus le risque d’être malade est comme les viandes ou les légumes, elle peut
élevé. Dans des conditions idéales, produire des spores. Or, ces spores résistent
à 37 °C, une bactérie se multiplie par 8 à la cuisson et possèdent la capacité de
en 1 heure. 10 bactéries vont donc donner germer lorsque l’aliment refroidit. La bactérie
a alors toute latitude pour se multiplier dans
CHASSENET/BSIP
naissance en 5 heures à une population

de 327 680 congénères ! un plat chaud (mais pas trop) qui refroidit
lentement dans la cuisine ou sur le rebord
de la fenêtre.

UN ÉTERNUEMENT l’aliment qui permet seule la production de
QUI PEUT COÛTER CHER toxines). Atchoum ! Un bon éternuement, et voilà
Le staphylocoque doré (Staphylococcus aureus) les staphylocoques dorés hébergés par le nez
est également une bactérie particulièrement du cuisinier qui s’envolent à près de 200 km/h.
pernicieuse. Lorsqu’ils se multiplient en nombre, Une demi-seconde plus tard, la flore nasale
les staphylocoques dorés sécrètent de l’entéro entre donc en contact avec l’aliment mis à refroi
toxine, une toxine qui, comme les spores de dir, sans protection, sur l’étagère. Ce plat est juste
Clostridium perfringens, résiste à la cuisson ! précuit, il sera à nouveau chauffé avant d’être
Ainsi, le lait cru qui vient d’être tiré doit immé servi. Pas de souci donc, il ne restera plus de
diatement être conservé au froid, pour éviter la bactéries. Enfin, c’est ce que l’on peut imaginer…
multiplication des staphylocoques dorés éven
tuellement présents. Sinon, gare aux entéro COCKTAIL GAGNANT
toxines, qui résisteront même si le lait est POUR LES STAPHYLOCOQUES
bouilli ! Les aliments à risques sont, outre le Le temps passe, et le plat refroidit sur son éta
lait cru, le fromage, les gâteaux à la crème, gère, tout doucement. Il est encore trop chaud
les salades composées, les plats cuisinés, les pour être mis au frigo. Staphylococcus aureus,
produits fermentés… quant à lui, se plaît bien dans ce plat trop chaud
Plus l’aliment est manipulé, plus le risque aug pour être mis au réfrigérateur, mais pas assez
mente, car l’homme peut contaminer les ali pour le tuer (certaines souches se développent
ments (il abrite la bactérie sans être malade ; jusqu’à 48 °C). Il se multiplie donc rapidement.
c’est la multiplication des staphylocoques dans Puis le plat est mis dans le réfrigérateur à bonne
Repères
SOURCE : SANTÉ PUBLIQUE FRANCE, SURVEILLANCE DES TOXIINFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES. DONNÉES 2016
OÙ COUREZ-VOUS LE PLUS
DE RISQUES D’ÊTRE VICTIME 9%
7%
D’UNE INTOXICATION COLLECTIVE ? 4% 33 %
n Un foyer de toxi-infection alimentaire 6%
collective (TIAC) est défini par l’apparition
d’au moins deux cas similaires (généralement
un symptôme gastro-intestinal) qui ont la même 41 %
origine. En France, les TIAC sont à déclaration
obligatoire pour les médecins et pour
les établissements de restauration collective À la maison
à caractère social. Au restaurant
n La déclaration peut aussi être faite par des Cantine scolaire
consommateurs, mais c’est rare. Selon Santé publique Restaurant d’entreprise
Institut médico-social (2)
France (SPF), en 2016 (1), 1 455 TIAC ont été déclarées
Autre collectivité (3)
en France, affectant 13 997 personnes, dont 630 ont été
hospitalisées et 3 sont décédées. Les trois agents n Nombre de foyers de TIAC déclarés en 2016
pathogènes le plus fréquemment confirmés auprès des agences régionales de santé (ARS)
ou suspectés étaient Staphylococcus aureus (28 %), et (ou) aux directions départementales de la protection
Bacillus cereus (20 %) et Salmonella (17 %). des populations (DDPP).
(1) Nombre de foyers de TIAC déclarés en 2016 auprès des agences régionales de santé (ARS) et (ou) aux directions départementales
de la protection des populations (DDPP). (2) Établissement pour personnes âgées, maison d’accueil spécialisée, centre d’hébergement
et de réinsertion sociale, foyer de jeunes travailleurs… (3) Banquet, centre de loisirs…

souvenir du consommateur. Une faute d’hygiène
doublée d’une rupture de la chaîne du froid, et
c’est le cocktail gagnant pour ces staphylocoques
producteurs d’entérotoxines. On leur a donné
le doux surnom de “maladie des banquets” :
un mariage, un buffet, et de nombreux invités
malades de 30 minutes à quelques heures après
le début de la réception. Succès garanti !
PRUDENCE AVEC
LES CONSERVES MAISON !
Il faut être particulièrement vigilant lors de la
fabrication de conserves artisanales. Il peut y
avoir des spores de Clostridium botulinum – qui
Même s’ils ont produisent la toxine botulique – sur certains
été cueillis dans
le potager, aliments. Dans ce cas, la stérilisation n’est pas
les légumes devront toujours suffisante pour les éliminer en totalité.
être lavés.
Par exemple, lors de la récolte de quelques
légumes souillés par la terre, on prend le risque
de rapporter également quelques spores de
température. La multiplication de la bactérie est Clostridium botulinum. Si les légumes sont
alors très ralentie. Enfin, voici venu le temps de mangés rapidement, il existe peu de risques
le réchauffer. Tous les staphylocoques meurent. de tomber malade avec seulement quelques
Il fait maintenant trop chaud dans ce plat pour spores. Le problème survient lors de la pré-
que la bactérie survive sans équipement adapté. paration des conserves artisanales. Certaines
Le problème, c’est que, avant que l’aliment ne spores de Clostridium botulinum sont thermo-
soit placé au réfrigérateur, ces staphylocoques résistantes. Il est donc nécessaire de chauffer
ont eu le temps de laisser leur empreinte : une le produit à 121 °C pendant au moins 3 minutes
ou plusieurs toxines. Et celles-ci, contrairement pour le stériliser. Mais, pour monter à 121 °C
aux bactéries qui les ont produites, résistent très avec de l’eau qui bout à 100 °C, il faut une
bien au réchauffage. Ingérées avec l’aliment, elles forte pression.
sauront se rappeler, très rapidement, au bon
DES CONDITIONS IDÉALES POUR
Bon à savoir LA PRODUCTION DE TOXINES
Les anciens stérilisateurs montent bien à
UN BIOFILM, 100 °C, et c’est déjà très chaud, mais ce n’est
C’EST QUOI ? pas suffisant pour détruire toutes les spores
Dans certaines conditions éventuellement présentes. Ainsi, lorsque la
température redescend, la germination des
d’humidité, de fréquence
spores se produit. La bactérie libérée a alors tout
de contacts, de type de
le loisir de se multiplier dans la conserve artisa-
surfaces, de flore, etc., des micro-organismes arrivent
nale : pas de “flore de compétition” (les autres
à s’accrocher aux surfaces. D’autres communautés peuvent
bonnes bactéries qui auraient pu lui faire de la
les rejoindre et former un amas qui aura une meilleure
concurrence ont été détruites par la chaleur), des
résistance aux désinfectants. C’est un biofilm. nutriments, une température de cellier de 10
Une fois fixées, les communautés peuvent se multiplier à 15 °C, idéale pour la production de toxines sur
et étendre le biofilm sur la surface. Puis une fraction
FOTOLIA ; ISTOCK
une longue durée. Plus rarement, les conserves

des micro-organismes du biofilm peut être relarguée industrielles ou les produits fumés peuvent être
et aller contaminer d’autres lieux. contaminés. Il faut donc impérativement jeter
une conserve bombée. n

Tant pis pour le gaspillage ! Il peut arriver le plus tôt possible. Si la marmite est trop grande,
que, en mangeant, un doute survienne avec utilisez des récipients plus petits.
un goût un peu différent de la saveur habituelle. Ne lavez jamais des œufs, même si
Mieux vaut ne pas prendre le risque de tomber les coquilles sont sales : elles sont protégées par
malade et jeter le produit. une cuticule, et les laver les rendrait poreuses.
« Tout ce qui pue ne tue pas, tout ce qui Épluchez les légumes que vous consommez
tue ne pue pas. » Cette citation attribuée à Henri crus. Lavez soigneusement les fruits et les légumes,
Bouley (1814-1885), vétérinaire et président même s’ils vous paraissent propres.
de l’Académie des sciences, a été reprise par Pasteur.
Les personnes fragiles (immunodéprimées,
Posez une cloche grillagée sur les aliments enfants, femmes enceintes…) doivent éviter
mis à refroidir sur le rebord de la fenêtre. de manger des viandes ou des poissons crus (tartare,
Un oiseau ou une mouche pourraient les contaminer. carpaccio), des viandes hachées, ainsi que
Il est indispensable de cuire à cœur des fromages au lait cru non cuits (à l’exception
les viandes comme la volaille, le porc et, bien sûr, de ceux à pâte pressée, comme le comté).
les steaks hachés. Le centre de la viande En cas de gastro-entérite, faites-vous
ne doit pas être rosé. Vous pouvez au besoin utiliser remplacer en cuisine. Si c’est impossible, soyez très
un thermomètre alimentaire pour vérifier que vigilant quant au lavage des mains et privilégiez
la température interne a atteint 70 °C au minimum. les aliments déjà préparés. Tant pis pour les papilles,
Décongelez les aliments au réfrigérateur, mais tant mieux pour les intestins…
notamment s’il s’agit de steaks congelés. Le site de l’Agence nationale de sécurité
Gare aux contaminations croisées : sanitaire de l’alimentation (Anses) fournit conseils
mains, économe et planche à découper doivent et informations pour prévenir les risques
être nettoyés avant toute manipulation de contamination dans la cuisine. Reportez-vous à :
d’un aliment différent. Il ne faut pas servir Anses.fr/fr/content/conseils-dhygiène-dans-la-cuisine
les grillades des barbecues dans les plats qui ont été
utilisés pour les transporter crues.
Ne lavez jamais un poulet cru.
Vous risquez de répandre dans la cuisine
des Campylobacter via les éclaboussures d’eau.
Ne déposez pas le cabas des courses
ou un sac à main sur le plan de travail de la cuisine.
Le dessous du sac a pu être contaminé
par des bactéries (crachat, matières fécales…)
lorsqu’il a été posé par terre.
Pour éviter la prolifération des toxines
de Clostridium perfringens, ne laissez pas
refroidir plus de 2 heures un plat en sauce
à température ambiante. Mettez-le au réfrigérateur
z
LE FRIGO
Ne brisez pas
la chaîne du froid !
Selon les produits, les températures de conservation diffèrent. Certains aliments nécessitent
des précautions particulières pour garantir la sécurité sanitaire du foyer.
Est-ce important de respecter la chaîne du froid ? grand nombre pour libérer leur toxine. Respecter
C’est fondamental, car le froid bloque ou limite la chaîne du froid, c’est donc limiter fortement
très fortement la multiplication des bactéries. le risque de tomber malade.
Ne pas la respecter, c’est donner aux bactéries Gardez en tête que le froid ne tue pas les
pathogènes la possibilité de se multiplier rapi- bactéries, mais les “endort”. Le respect des
dement et de se trouver en grand nombre dans durées de conservation, une fois les aliments
l’aliment. Ainsi, à une température de 4 °C, il sortis du réfrigérateur ou ouverts, ainsi que la
faudra 10 jours aux Listeria monocytogenes connaissance des bons gestes dans la cuisine
pour atteindre le nombre qu’elles auraient formé demeurent indispensables (voir ci-dessous).
en 1 jour à 20 °C. Plus les bactéries sont nom- Pour les produits sensibles sur lesquels ne
breuses, plus elles sont dangereuses. figure pas une date limite de consommation
La plupart des bactéries, en effet, ont besoin (produits traiteur, gâteaux à base de crème…),
d’être ingérées en quelques milliers d’exem- une durée de conservation inférieure à 3 jours
plaires pour survivre à l’acidité de l’estomac et est fréquemment recommandée.
aux enzymes digestives. Pour d’autres, c’est
dans l’aliment qu’elles doivent se multiplier en DU MAGASIN À LA MAISON,
NE ROMPEZ PAS LA GLACE
Pendant que vous faites vos courses, placez
toutes les denrées sensibles (viandes, steaks
Bon à savoir hachés, charcuteries, poissons, produits conge-
lés…) dans un sac isotherme. Ces sacs sont
DÉTECTER UNE PANNE DE CONGÉLATEUR
souvent assez encombrants et rigides. Sachez
C’est la hantise des vacanciers : le congélateur en rade
qu’il existe des sacs plastique plus souples et
pendant leur absence. Voici une astuce pour savoir si cela
légers, en vente dans certains supermarchés
s’est produit. Mettez un gobelet d’eau au congélateur. Une (environ 0,50 €), qui peuvent facilement être pliés.
fois l’eau congelée, placez au-dessus une pièce de monnaie. Certes, ils sont moins isolants sur la durée, mais
Si une panne se produit en votre absence, leur efficacité est réelle.
la pièce coulera. L’eau se figera à nouveau Arrivé à la maison, lavez-vous les mains et
dès le retour de l’électricité. Et, même si rangez en priorité les aliments frais et surgelés
DR ; ISTOCK
le congélateur repart, la pièce restera au fond. dans le réfrigérateur et le congélateur. Veillez à

les placer dans les zones de température pré-

À CHAQUE TYPE D’ALIMENTS SA TEMPÉRATURE
Viandes fragiles de type steaks En respectant les différentes zones d’un réfrigérateur,
0 À 2 °C*
on assure une température optimale de conservation
hachés, poissons frais, fruits de mer pour chaque catégorie d’aliments. La porte (de 10
à 15 °C) recevra les boissons, la moutarde, la confiture…
N’ENTASSEZ PAS TROP LES DENRÉES

POUR LAISSER L’AIR CIRCULER
Quoi qu’il en soit, cela ne mange pas de pain
Pâtes fraîches, jambons, pizzas, salades emballées, de contrôler de temps à autre la température
4 °C* charcuteries, viandes entières destinées au moyen d’un thermomètre pour réfrigérateur
à être cuites (environ 3 €). La présence permanente d’une
condensation sur les parois intérieures est le
signe d’une température déréglée ou provoquée
par une mauvaise étanchéité.
N’ouvrez pas trop longtemps la porte de votre
frigo, vous feriez inutilement augmenter la tem-
pérature. N’entassez pas non plus les aliments
Yaourts et produits
duits laitiers, gâteaux
6 °C* car vous risquez de favoriser les contaminations
croisées (perforation des emballages et écoule-
ment de jus de viande sur des légumes destinés
à être mangés crus) et de limiter le passage de
l’air entre les produits.
Ôtez aussi les suremballages (cartons des
packs de yaourts, notamment) et protégez tous
8 °C* Fromages, beurre
les produits entamés (au moyen de film plastifié
ou de boîtes hermétiques).
PEUT-ON METTRE DU CHAUD

AU RÉFRIGÉRATEUR ?
Le dîner est terminé. Mais que faire de la mar-
mite de bourguignon encore chaude ? Pas ques-
10 °C* Fruits et légumes
tion de la mettre instantanément au réfrigérateur,
car cela aurait pour effet de faire remonter la
température intérieure, et donc de mettre en
danger les autres aliments qui y sont conser-
vés. Pas question non plus d’aller faire dodo en
* Au maximum. laissant la marmite refroidir sur la table.
Rappelez-vous : lors du refroidissement du plat,
les spores éventuellement présentes vont germer,
et les bactéries qui en résultent auront tout le loisir
de se multiplier aux températures tièdes atteintes
conisées (voir illustration ci-dessus). Attention : pendant le refroidissement. Une règle : pas plus
selon les appareils, l’emplacement des zones les de 2 heures à température ambiante avant le
plus froides pourra être différent. Par exemple, rangement des aliments dans le frigo. Il faut
dans certains modèles, les viandes devront être donc veiller à refroidir rapidement le plat chaud,
placées tout en haut, tandis que, dans d’autres, quitte à déposer la marmite dans l’évier avec de
cette étagère se trouvera au bas de l’appareil, l’eau et des glaçons, ou à la transvaser dans de
juste au-dessus du bac à légumes. La lecture plus petits récipients pour accélérer la baisse de
du mode d’emploi de votre réfrigérateur est
donc importante.
température. Souvenez-vous : la cuisson n’est
pas à elle seule garante de votre sécurité… n
z
BIBLIOGRAPHIE
Pour en savoir plus

Voici une sélection d’ouvrages pour vous aider à débusquer les nombreux intrus
qui se cachent dans notre alimentation (pesticides, additifs, sucres ajoutés…)
et à choisir les produits le moins dénaturés.
Que manger ? d’obéir à ces injonctions, une expérience inédite en contiennent, les
Normes et pratiques parfois contradictoires, et de “dégustation” à problèmes rencontrés et
alimentaires que nous suivons d’abord l’aveugle de 11 pesticides un code couleur : rouge
Sous la direction nos goûts, au détriment parmi les plus répandus. pour les additifs à éviter,
de François Dubet parfois de notre santé. Un comble ! orange pour signaler
Éd. La Découverte, Éd. Actes Sud, 2018, une mise en garde, gris
2017, 23 €. 14,80 €. pour les cas douteux, vert
pour ceux qui ne pré-
Le Goût des Le Nouveau Guide sentent pas de problèmes
pesticides dans le vin des additifs majeurs identifiés.
Jérôme Douzelet, Sous la direction Thierry Souccar éditions,
Gilles-Éric Séralini d’Anne-Laure Denans 2017, 11,90 €.
Tout n’est pas bon dans
le vin, en particulier Nash. La maladie
les pesticides, dont des de la malbouffe
résidus se retrouvaient Dr Dominique Lannes,
dans 60 % des échantil- avec Catherine Siguret
Que peut-on manger, lons analysés, selon une Nash est l’acronyme de
et que doit-on manger ? enquête de l’Institut natio- la non-alcoholic steato-
Critères de qualité, nal de la recherche agro- hepatitis, la stéatose
recommandations nomique publiée en 2005. hépatique non alcoolique
nutritionnelles, végéta- Ces résidus ont-ils (en français), une maladie
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LES ORGANISATIONS NATIONALES 7, cité d’Antin, Les Salines 1, tour I,
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75009 Paris. rue François-Pietri,
Tél. : 01 44 91 88 88. Fax : 01 44 91 88 89. 20090 Ajaccio.
n ADEIC (Association de défense, Courriel : infos@famillesrurales.org Tél. : 04 95 22 24 39. Fax : 04 95 22 60 94.
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75020 Paris. 28, place Saint-Georges, Tél. : 03 83 28 02 68. Fax : 03 83 40 02 01.
Tél. : 01 40 54 60 80. Fax : 01 47 66 18 17. 75009 Paris. Courriel : ctrc.lorraine@laposte.net
Courriel : info@lacgl.fr Tél. : 01 49 95 36 00. Fax : 01 40 16 12 76 n CTRC Midi-Pyrénées
Internet : www.lacgl.fr Internet : www.unaf.fr 1, avenue Maurice-Hauriou,
n CLCV (Consommation, logement résidence Port-Garaud,
et cadre de vie) LES CENTRES TECHNIQUES 31000 Toulouse.
59, boulevard Exelmans, Tél. : 05 61 62 37 41.
75016 Paris. RÉGIONAUX
Courriel : contact@ctrc-mp.fr
Tél. : 01 56 54 32 10. Fax : 01 43 20 72 02. Internet : www.ctrc-mp.fr
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n CNAFAL (Conseil national des associations 7, rue de la Brigade-Alsace-Lorraine, Maison des solidarités,
familiales laïques) BP 6, 14000 Caen.
108, avenue Ledru-Rollin, 67064 Strasbourg Cedex. Tél. : 02 31 85 36 12. Fax : 09 55 69 36 12.
75011 Paris. Tél. : 03 88 15 42 42. Courriel : ctrc@consonormandie.net
Tél. : 01 47 00 02 40. Fax : 01 47 00 01 86. Courriel : contact@cca.asso.fr Internet : www.consonormandie.net
Courriel : cnafal@cnafal.net Internet : www.cca.asso.fr n CTRC Poitou-Charentes
Internet : www.cnafal.org n CTRC Aquitaine 23, avenue Robert-Schumann,
n CNAFC (Confédération nationale 89, rue Porte-Dijeaux, 86000 Poitiers.
des associations familiales catholiques) 33000 Bordeaux. Courriel : ctrc.poitoucharentes@wanadoo.fr
28, place Saint-Georges, Tél. : 05 57 14 26 30. n CTRC Provence-Alpes-Côte d’Azur
75009 Paris. Courriel : ctrc-aquitaine@wanadoo.fr 23, rue du Coq,
Tél. : 01 48 78 82 74. Fax : 01 48 78 07 35. n CTRC Auvergne (UROC) 13001 Marseille.
Courriel : cnafc-conso@afc-france.org 17, rue Richepin, Tél. : 04 91 50 27 94.
Internet : afc-france.org 63000 Clermont-Ferrand. Courriel : contact@ctrc-paca.org
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du logement) Courriel : u.r.o.c@wanadoo.fr
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