UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N°08:

PROCESO DE QUESO MADURO

CURSO : TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS (AI – 548)

DOCENTE : Ing. HUAMANI HUAMANI, Alberto Luis

ALUMNAS : AYALA SALCEDO, Hilda.

SANCHEZ AVENDAÑO, Leonora

FECHA DE EJECUSION: 13/11/18

FECHA DE ENTREGA : 10/12/18

GRUPO : martes 2 a 5 pm.

AYACUCHO – PERÚ

2018
I. OBJETIVOS:
- Dar a conocer la técnica de elaboración de queso madurado.
- Familiarizar con las diversas operaciones que se realizan durante el desarrollo del
proceso.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

2.1 Definición del queso

Se define al queso madurado a aquel sometido a condiciones ambientales adecuadas de

temperatura y humedad relativa durante un tiempo variable de acuerdo al tipo de queso, con la
finalidad de promover en él, la producción de cambios de naturaleza físico-química que
determinan la generación de caracteres particulares para cada tipo (Eck 1990)

2.2 Queso madurado

El queso maduro o curado es aquel que , a diferencia de los quesos pertenecientes al grupo de los
quesos frescos, no se elabora con la finalidad de ser consumido de inmediato, sino de someterlo
a un proceso de oreo o secado y posteriormente de maduración con un tiempo variable, donde el
queso alcanza una finado determinado en cuanto a nivel de acidez, textura, color, olor, sabor,
gusto, etc., propios, en primer lugar, de la especie de leche con la que ha sido fabricado(vaca,
oveja, cabra, o mezcla entre ambas), y en segundo lugar del resto de parámetros como son los
fermentos usados, del proceso de elaboración propiamente dicho (el nivel de humedad con que
hemos dejado la cuajada por ejemplo), lo correcto que haya sido el secado, y la maduración,
especialmente dependiendo de las condiciones de humedad y temperatura que hayamos
manejado, y de las manipulaciones, más o menos correctas , a las que hayamos sometido al
producto (Eck 1990).

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Insumos

- Leche fresca: La leche debe ser de excelente calidad, tanto del punto de vista
químico como microbiológico. Los niveles de higiene que se exigen para la leche
líquida de consumo deben ser exigidos para la leche destinada a la fabricación de
quesos.
- Cloruro de calcio:
- Solución de cuajo
- Sal
3.2 Materiales

- Tina quesera
- Lira
- Pala quesera
- Molde para queso
- Telas queseras
- Termómetro
- Fiolas de 100 mL
- NaoH 0.1N
- Fenolftaleina
- Lactodensímetro
-

3.3 PROCEDIMIENTO

El procedimiento a seguir será de acuerdo al flujo que se presenta en la Figura 1. A continuación

se presenta una breve descripción de la elaboración de queso madurado.

3.3.1 Preparación de la leche

Como se ha dicho, la leche debe estar en perfectas condiciones de higiene y libre de sustancias
inhibidoras que dificulten el crecimiento de las bacterias lácticas.

La aplicación de pruebas sencillas de laboratorio, ayudan a determinar la calidad de la leche en

cuanto a su calidad microbiológica y su aptitud para elaborar los quesos. Estas pruebas son: del
alcohol, acidez titulable, de reductasa, de fermentación.

También es conveniente realizar las pruebas de densidad y contenido de grasa, para estandarizar
la leche de acuerdo a las disposiciones y normas legales, para la elaboración de cada tipo de queso.

La estandarización consiste en agregar crema o realizar un descremado parcial. También se puede

incorporar leche en polvo descremada o entera. Todo esto después de hacer los cálculos
respectivos, para conocer las cantidades exactas necesarias.
Figura 1. Flujo de proceso de elaboración de queso madurado
3.3.2 Pasteurización de la leche

En algunos países, la pasteurización no se exige en la elaboración de quesos maduros, al menos

en aquellos que se maduran por lo menos 60 días, ya que la subida de acidez puede impedir el
crecimiento de gérmenes patógenos. Además, se dice que los quesos con leche pasteurizada
maduran más lentamente y tienen una cuajada débil y un desuerado deficiente, pero en nuestro
medio es preferible asegurar las condiciones óptimas de la leche para igualmente obtener un
producto de calidad.

“La pasteurización de la leche destinada para la elaboración de quesos se hace generalmente a 70º
C en 15 o 20 segundos en el tratamiento rápido o a 65º C en 30 minutos en el tratamiento lento.
Si se efectuara a temperaturas mayores, el calcio tiende a precipitar como trifosfato cálcico que
es insoluble, lo cual llevaría a una coagulación defectuosa”.

3.3.3 Pre-maduración de la leche

La pre-maduración, es el lapso transcurrido entre la adición del cultivo láctico a la tina y la adición
del cuajo, en el cual los microorganismos lácticos se adaptan a las condiciones del medio
(temperatura, acidez, agentes químicos, etc.), y empiezan a sintetizar ácido láctico a partir de la
lactosa.

La maduración de la leche puede hacerse de tres formas: Premaduración natural, premaduración

artificial o inducida, premaduración mixta.

Pre-maduración natural

“Consiste en mantener la leche cruda a 8o o 10o C durante 10 o 15 horas. Este método no brinda
ninguna seguridad de que se desarrolle el microorganismo adecuado para el caso.

Premaduración artificial

Consiste en agregar a la leche pasteurizada los microorganismos seleccionados, en una proporción

de 0.5% a 0.8%, ajustando la temperatura a 20º - 30º C, manteniéndola hasta alcanzar la acidez
deseada.

Premaduración mixta

Consiste en mezclar leche fresca, con 15% a 40% de leche madurada. La proporción adecuada
varia segun el tipo de queso”.
3.3.4 Coagulación

El paso indispensable en la elaboración de la mayoría de los quesos, es la gelación o coagulación

de la caseína provocada, mediante la acción combinada de enzimas proteolíticas (cuajos de
distintos tipos) y calcio.

3.3.5 Tratamiento de la cuajada

Una vez que se ha comprobado la formación del coágulo, se procede al corte, cuyo objetivo
principal es el de permitir la salida del suero. Para esto se utiliza la lira, con la que se procede a
fraccionar la cuajada en trozos pequeños, de acuerdo al tipo de queso a elaborar, así para un queso
blando los granos deben tener 1,5 a 2,0 cm, para quesos semiduros 1,0 cm y para quesos duros
0,5 cm.

Luego de unos minutos en que los trozos de cuajada se hayan depositado en el fondo de la tina,
se procede a la agitación de los granos para evitar la conglomeración de los mismos y para acelerar
y completar el desuerado, impidiéndose de esta manera la adherencia de las grasas que provocaría
retención de líquidos.

La agitación debe ser suave al principio, para evitar pérdidas de grasa y proteínas que pueden
afectar al rendimiento y el tiempo depende del tipo de queso.

Al mismo tiempo se debe elevar la temperatura, para aumentar la contracción de los granos y
facilitar la salida del suero.

Las temperaturas de calentamiento de la cuajada son 36º C para quesos blandos, 40 ºC para quesos
semiduros, 45º C para quesos duros y 55º C para quesos extraduros.

El calentamiento se puede efectuar también, mediante la adición de agua caliente con sal, que a
la vez sirve como un lavado de los granos para extraer la lactosa y así disminuir posibles
fermentaciones con el consiguiente exceso de acidez.

3.3.6 Moldeado y prensado

Completado el desuerado, se procede a poner los granos de queso en moldes para darle al queso
una determinada forma y tamaño de acuerdo a sus características y a la exigencia del mercado.

El prensado permite compactar la masa, eliminar el suero y darle al queso la consistencia final
deseada, por lo tanto, la presión que se imprima y el tiempo depende del tipo y tamaño de queso,
teniéndose así que la presión aplicada puede ser de entre 4 a 40 veces el peso del queso y con una
duración variable entre 20 minutos y 24 horas.
“El autoprensado se usa para los que tienen alto contenido de agua, como los blandos y los
semiduros; consiste en ir dando vuelta los quesos a intervalos de 15 a 30 minutos al principio y
luego entre 1 o 2 horas. Este proceso tarda de 3 a 24 h. según el tipo de queso”.

3.3.7 Salado

Segun Chamorro y Losada (2002), el objetivo del salado es “completar el desuerado del queso,
favoreciendo el drenaje de la fase acuosa libre de la cuajada; modificar la hidratación de las
proteínas, intervenir en la formación de la corteza; actuar sobre el desarrollo de los
microorganismos y la actividad enzimática y dar sabor salado y enmascarar el que aportan otras
sustancias a lo largo de la maduracion del queso”.

3.3.8 Salado en frío

Realizar el salado en solución de salmuera de 18 – 20ªBe por 10 horas.

3.3.9 Maduración en Cámara

El queso pasa a la cámara de refrigeración (15 ° C). El control durante la maduración es ir

volteando los quesos cada 2 días y lavándolo la superficie con un paño humedecido con solución
de salmuera para evitar el enmohecimiento de la superficie del queso. Control de Humedad
relativa de 90%.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

REPORTE DE PRODUCCIÓN DE QUESO

TABLA 1. Registro de control de la leche

Leche Cantidad T (°C) Densidad Acidez

V. CONCLUSION

- Se conoció la técnica de elaboración de queso madurado.

- Nos familiarizamos con las diversas operaciones que se realizan durante el
desarrollo del proceso.
VI. BIBLIOGRAFÍA

- Madrid Vicente 1996. Curso de industrias lácteas. Primera Edición. Editorial Acriba
Zaragoza-España.
- Veisseyre 1979. Lactología técnica. Editorial Acriba Zaragoza-España.
- Eck 1990. El queso. Ediciones Omega. Barcelona-España.