FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
ANDAHUAYLAS – PERÚ
2017
DEDICATORIA
2
AGRADECIMIENTO
3
ÍNDICE GENERAL
DEDICATORIA ................................................................................................................. 2
AGRADECIMIENTO ........................................................................................................ 3
RESUMEN......................................................................................................................... 6
ABSTRACT ....................................................................................................................... 7
ABREVIATURAS Y UNIDADES .................................................................................. 10
CAPÍTULO I .................................................................................................................... 11
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 11
1.1. ANTECEDENTES .............................................................................................. 12
CAPITULO II ................................................................................................................... 15
REVISIÓN DE LITERATURA ....................................................................................... 15
2.1. El pan ................................................................................................................... 15
2.2. El trigo .................................................................................................................. 15
2.3. Papa ..................................................................................................................... 18
2.4. PAPA NATIVA VARIEDAD PUTIS .................................................................. 21
2.5. TIEMPO DE VIDA ÚTIL .................................................................................... 22
2.5.1. Definición vida útil .......................................................................................... 22
2.5.2. Factores que afectan la calidad del tiempo de vida útil. .......................... 22
2.5.3. Determinación del tiempo de vida útil. ........................................................ 24
2.6. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................ 28
2.7. PROBLEMA ........................................................................................................ 29
2.8. HIPÓTESIS ......................................................................................................... 29
2.9. OBJETIVO ........................................................................................................... 29
CAPÍTULO III .................................................................................................................. 30
MATERIALES Y METODOLOGIA............................................................................... 30
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN ...................................................................................... 30
3.2. MATERIAL DE ESTUDIO ..................................................................................... 30
3.2.1. Universo y/o población ...................................................................................... 30
3.2.2. Muestra ................................................................................................................. 30
3.3. DISEÑO DE CONTRASTACIÓN ..................................................................... 31
3.3.1. Diseño experimental ...................................................................................... 32
3.4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS. ........................................................ 32
4
3.5. MÉTODOS Y TÉCNICAS ................................................................................. 34
3.5.1. Metodología para la elaboración del puré de papa nativa. ...................... 34
3.5.2. Metodología para la elaboración del pan de papa nativa ........................ 35
3.5.3. Metodología para determinar vida útil......................................................... 37
3.5.4. Metodología para determinar la humedad ................................................. 37
3.5.5. Metodología para determinar la acidez ...................................................... 38
3.5.6. Metodología para determinar las cenizas .................................................. 39
3.5.7. Metodología para determinar el contenido de mohos .............................. 40
CAPÍTULO IIII ................................................................................................................. 42
RESULTADOS Y DISCUSIONES ............................................................................... 42
4.1. ANALISIS DE HUMEDAD, CENIZA, ACIDEZ Y RECUENTO DE MOHOS
EN PAN ELABORADO CON HARINA DE TRIGO Y PAPÁ NATIVA .................... 42
4.1.1. Contenido de humedad ................................................................................. 42
4.1.2. Contenido de acidez ...................................................................................... 43
4.1.3. Contenido de cenizas .................................................................................... 44
4.1.4. Recuento de mohos ....................................................................................... 45
4.2. TIEMPO DE VIDA UTIL .................................................................................... 46
CONCLUCIONES .......................................................................................................... 49
RECOMENDACIONES ................................................................................................. 50
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................ 51
ANEXOS .......................................................................................................................... 53
5
RESUMEN
6
ABSTRACT
In the present investigation, the useful life of bread made with wheat flour
(triticum aestivum) and native potato (solanum tuberosum) packed in
polyethylene bags and kraft paper was determined. According to the Peruvian
Technical Norm NTP 206.004 (INDECOPI, 1988), bread is the product obtained
by cooking, a fermented dough made with wheat flour, drinking water, salt, sugar,
yeast and butter, and may have other ingredients and additives allowed . Among
the inputs for the preparation of the bread followed the methodology of Mesas
and Alegre 2002), also replaced the wheat flour with native potato putis variety by
30%, previously boiled, also using butter, yeast, water and salt. Once elaborated,
they were packed in polyethylene bags and kraff paper. Analyzes required
Peruvian standards for breads suitable for consumption including moisture
(method No. 934.06 AOAC), acidity (NTP 206.013 (1981)), ash (method No.
940.26 AOAC), molds (method No. 934.06 AOAC) ). To determine the useful life
of the bread the reaction kinetics was followed using the Arrhenius equation; An
analysis of variance was also carried out. The moisture content was reduced in
polyethylene containers, kraff paper and without packaging from 31% to 24%,
31% to 10% and 31% to 10% respectively while the acidity is increased from
0.58% to 0.76% , 0.77% and 0.76% respectively, the ash content changes from
1.88% to 1.04%, and 0.85% respectively, finally the mold count was within the
allowable ranges. For the determination of the useful life, the ash indicator and
the mold count were not used because they were within the allowed limits; using,
moisture content and acidity showing a kinetics of Arrhenius egradation reaction
of first order and was exponential for humidity and zero order for acidity
determining the life of the bread without container, with polyethylene container
and the craff paper of 10, 9 and 8 days respectively.
Keywords: Bread, native potato, deterioration indicator, shelf life.
7
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Composición nutricional de la papa 20
Tabla 2: Equipos e instrumentos 32
Tabla 3: Materiales 33
Tabla 4: Reactivos 33
Tabla 5: Insumos y combustible 34
Tabla 6: contenido de humedad en panes envasados y sin envase durante 12
días de almacenamiento 42
Tabla 7: Contenido de acidez en panes envasados y sin envase durante 12
días de almacenamiento 43
Tabla 8: Contenido de cenizas en panes envasados y sin envase durante 12
días de almacenamiento 44
Tabla 9: Contenido de mohos (ufc/g) en los panes envasados y sin envase
durante 12 días de almacenamiento 45
Tabla 10: Parámetros de vida útil del indicador de deterioro humedad (%) 48
Tabla 11: Parámetros de vida útil del indicador de deterioro acidez (%) 48
8
ÍNDICE DE FIGURAS
9
ABREVIATURAS Y UNIDADES
ml : Mililitro
kg : kilogramo
g :Gramos
Min. : Minuto
H : Hora
UFC : Unidad formadora de colonias
CIP : Centro internacional de la papa
RM : resolución ministerial
MINSA: Ministerio de salud
NTP : Norma técnica peruana
DCA : Diseño completamente al azar
°C : Grados Celsius
°K : Grados kelvin
N° : Número
N : Normalidad de una sustancia
% : Porcentaje
pH : Potencial de hidrogeno
EP : Envase polietileno
EPK : Envase p papel ckaf
SE : Sin envase
CME : cuadrado medio del error
10
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
Actualmente el proceso de panificación está muy desarrollado, es así que se
viene elaborando panes con sustitución parcial de papa, quinua, camote, éste es
consumido por la población. Es importante innovar y obtener nuevos productos
como pan con sustitución de papa, el cual tuvo mucha acogida en la población
consumidora.
La harina de trigo es deficiente en nutrientes (FAO, 1985), este es el ingrediente
principal del pan. Para poder aumentar las propiedades nutritivas del pan se
sustituye con para, ya que la papa es alto en nutrientes.
El propósito de la presente investigación es evaluar la vida útil del pan a través
de las propiedades físicas químicas (humedad, acidez, cenizas) y
microbiológicas (mohos), de los panes elaborados con harina de trigo (triticum
aestivum) y papa nativa (solanum tuberosum). Poder observar el tiempo de
vida útil en días.
El análisis de vida útil se realizó del pan elaborado con harina de trigo (Triticum
aestivum) y papa nativa (Solanum tuberosum) precocida, con la finalidad de
conocer el periodo de tiempo durante el cual el pan se conserva apto para el
consumo además que asegure la inocuidad del mismo y reúna los requisitos
establecidos para ser comercializados.
La papa es un tubérculo que se produce en nuestro departamento y en nuestra
provincia. Siendo una alternativa de materia prima para la elaboración de
productos de panadería.
11
1.1. ANTECEDENTES
12
Hernando (2012) en su investigación, evolución de la vida útil en panes
sin corteza blancos al sustituir el mejorante y sórbico habituales, concluye
que al valorar los resultados obtenidos durante el periodo de estudio, se
ha podido comprobar que, si bien el cambio en el mejorante y en el ácido
sórbico implica una mayor retención de agua en el producto y una mejor
evolución textural, organoléptica y sensorial del producto, también implica
un mayor desarrollo microbiológico. A la hora de valorar cuál de estas
consecuencias tiene más peso, lo lógico es seguir utilizando el mejorante
y el sórbico habituales, pues la aparición de mohos es el principal
problema que este tipo de industria presenta.
13
características, en volumen y aceptabilidad del pan por el
consumidor.
14
CAPITULO II
REVISIÓN DE LITERATURA
2.1. El pan
Según la Norma Técnica Peruana NTP 206.004 (INDECOPI, 1988), pan es el
producto obtenido por la cocción, de una masa fermentada hecha básicamente
con harina de trigo, agua potable, sal, azúcar, levadura y manteca, pudiendo
tener otros ingredientes y aditivos permitidos.
El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida
por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por
especies propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae.
(Mesas y Alegre 2002).
2.2. El trigo
El trigo es un producto vegetal y la planta gramínea más ampliamente cultivada
del mundo, es un cereal que produce granos, los mismos que son considerados
como alimento que contienen nutrientes entre ellos: carbohidratos proteínas,
grasas, minerales y vitaminas.
El trigo es una planta herbácea de la familia gramínea y género triticum, el trigo
tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. (Cauvain & Young, 2009).
15
finura adecuada. La harina contiene entre un 65 y un 70 % de almidones, pero
su valor nutritivo fundamental está en su contenido, ya que tiene del 9 al 14 % de
proteínas; siendo las más importantes la gliadina y la gluteína, además de
contener otros componentes como celulosa, grasos y azúcar. La molienda de
trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidón de las otras
partes del grano. El trigo entero rinde más del 72 % de harina blanca y el resto
es un subproducto, en la molienda el grano de trigo se somete a diversos
tratamientos antes de convertirlo en harina (Cheftel & Cheftel, 1976).
16
2.2.3.1. Gluten:
Es una proteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos
cereales combinada con almidón. Representa un 80 % de 11
2.2.3.2. Almidón:
Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble
en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero
hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de
cadena:
Amilosa: polímero de cadena lineal.
Amilopectina polímero de cadena ramificada.
Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un
10 % del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas
enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá
de alimento a las levaduras durante la fermentación. Para (Merino Sauces,
2013), la elasticidad de los panes es mayor en aquellos elaborados con
almidones. Un pan de alta calidad con un buen grado de frescura está
relacionado con unos altos valores de elasticidad generando una textura y
volumen adecuado.
17
2.3. Papa
La papa (Solanum tuberosum), es una planta originaria de América, por lo que
es posible encontrarla a travé s de gran parte del territorio donde la mayoría de
los campesinos han tenido algún contacto con ella. Aunque la historia de la papa
puede trazarse en el centro de origen del lago Titicaca (Bolivia – Perú) y en el
norte del Perú diez siglos atrás. La adaptabilidad de la papa a diversas
condiciones de temperatura fotoperiodismo, suelos entre otros y de producir
desde los 80 o 90 días en adelante, han hecho que se haya estudiado, en
especial fuera de América y que hoy aparezca junto al trigo y maíz con muchos
antecedentes bibliográficos (Montaldo, 1984).
La papa es una planta originaria de los Andes. Representa un alimento básico en
la dieta de la población mundial y contribuye a reducir el hambre y lograr la
seguridad alimentaria de vastas poblaciones en el mundo. En la actualidad, la
papa es el cultivo que más contribuye a explicar el Valor Bruto de la Producción
Agrícola del Perú. (Boletín del Estudio de Rentabilidad, 2008)
2.3.2. Morfología
La papa es una planta suculenta, herbácea y anual por su parte aérea y
perenne por sus tubérculos (tallos subterráneos) que se desarrollan al
final de los estolones que nacen del tallo principal, y a veces de varios
tallos, según el número de yemas que hayan brotado del tubérculo.
18
Los tallos son de sección angular y en las axilas de las hojas con los
tallos se forman ramificaciones secundarias.
Las hojas son alternas las primeras hojas tienen aspecto simple vienen
después de las hojas compuestas imparipicnadas con tres pares de ho
juelas laterales y una hojuela terminal entre las hojuelas laterales hay
hojuelas en segundo orden. Las flores son hermafroditas, tetracíclicas,
pentámeras; el cáliz es gemocépalo lobulado; la corola de color blanco a
púrpura con cinco estambres anteras de color amarillo más fuerte o
anaranjado que por supuesto producen polen.
Las raíces se desarrollan principalmente en el verticilo en los nudos del
tallo principal su crecimiento es primero vertical dentro de la capa de
suelo arable, luego horizontal de 25 a 50 cm, la planta de papa posee un
sistema radicular fibroso y muy ramificado.
El tubérculo es un sistema morfológico ramificado, los ojos de los
tubérculos tienen una disposición rotada alterna desde el extremo
proximal del tubérculo donde va inserto el estolón hasta el extremo distal,
donde los ojos son más abundantes.
(Boletín)
19
2.3.4. Componentes nutritivos
Tabla 1: Composición nutricional de la papa
2.3.5. Variedades
Son más de 4 mil 500 las variedades de papas que crecen en nuestro
país, sin embargo este número podría verse reducido debido al cambio
climático. Científicos e investigadores trabajan de la mano con
campesinos para permitir que esto no suceda gracias al descubrimiento y
conservación de estas variedades de papa. En el Banco de Genes que
maneja el Centro Internacional de la Papa – CIP se conservan los genes
de las casi 5 mil variedades existentes, junto a los genes de camotes y
otros tubérculos andinos. Además el CIP produce semillas mejoradas
para resistir enfermedades, heladas y sequías.
20
(http://proexpansion.com/es/articles/430-papas-nativas-existen-mas-de-4-
mil-500-variedades-de-papa-en-el-peru)
21
2.5. TIEMPO DE VIDA ÚTIL
2.5.1. Definición vida útil
La vida útil de un alimento representa aquel periodo de tiempo durante el
cual el alimento se conserva apto para el consumo desde el punto de
vista sanitario, manteniendo las características sensoriales, funcionales y
nutricionales por encima de los límites de calidad previamente
establecidos como aceptables (Hough et al.,2005).
Labuza (2000) indica que el tiempo de vida útil depende de 4 factores
principales: formulación, procesamiento, empaque y condiciones de
almacenamiento. La formulación involucra la selección de las materias
primas más apropiadas e ingredientes funcionales que permiten
incrementar la aceptación y lograr la seguridad e integridad del producto.
El procesamiento somete las materias e ingredientes formulados a
condiciones que son desfavorables o inhibitorias para las reacciones de
deterioro y promueven cambios físicos y químicos favorables que dan al
alimento su forma y características finales. Una vez que el alimento
abandona la etapa de procesamiento sigue manteniendo sus
características y el periodo en que el alimento retiene dichos atributos
está en función del microambiente del empaque.
Los parámetros más importantes son: composición del gas (oxígeno,
dióxido de carbono, gases inertes, etileno, etc.), humedad relativa,
presión ó estrés mecánico, luz y temperatura. Estos parámetros son
dependientes tanto del empaque como de las condiciones de
almacenamiento.
2.5.2. Factores que afectan la calidad del tiempo de vida útil.
La vida en anaquel de un producto está determinada por los
componentes del sistema, el proceso de elaboración, el método de
empacado, el tiempo y la humedad relativa durante el transporte y
almacenamiento. En forma general, estos factores pueden ser
caracterizados en factores intrínsecos y extrínsecos (Kilcast y
Subramanian, 2000).
22
Los factores intrínsecos están constituidos por las propiedades del
producto final, como son:
Contenido de humedad
pH y acidez
Potencial redox
Oxigeno disponible
Contenido de nutrientes
Microflora natural y recuento de microorganismos supervivientes
Bioquímica de la formulación del producto (reactivos químicos,
enzimas, etc.)
Uso de preservantes en la formulación del producto
Los factores intrínsecos se encuentran influenciados por variables
como, tipo y calidad de la materia prima, formulación del producto y
su estructura.
Los factores extrínsecos son aquellos que el producto tiene que enfrentar
durante la cadena de distribución del mismo, estos incluyen los
siguientes:
Perfil tiempo – temperatura durante el procesamiento, presión del
espacio de cabeza.
Control de la temperatura durante el almacenamiento y distribución.
Humedad relativa durante el procesamiento, almacenamiento y
distribución.
Exposición a la luz (UV e IR) durante el procesamiento,
almacenamiento y distribución.
Contaminación microbiana durante el procesamiento,
almacenamiento y distribución.
Composición de la atmósfera dentro del empaque.
Tratamiento térmico subsecuente (es decir, recalentamiento o cocción
del producto antes de que sea consumido).
Manipulación del consumidor.
Estos factores operan comúnmente en forma conjunta e impredecible, por
lo que debe investigarse la posibilidad de interacción entre ellos.
23
2.5.3. Determinación del tiempo de vida útil.
a) Modelo para la degradación cinética
Una de las particularidades de los cambios en los atributos de los alimentos,
como el color, textura, sabor, es que estos responden a modelos cinéticos de
orden cero o de primer orden (García et al., 2011).
El modelo para una reacción de orden cero se presenta como:
dX
− =K (1)
dt
Cuando la ecuación (1) se integra y reacomoda, tiene la forma de una línea
recta con pendiente k, que es la constante específica de reacción, cuyo valor
depende de la temperatura y, X es el atributo.
X f = X 0 − Kt u (2)
Con X0 como la intersección con el eje y.
b) Dependencia de la temperatura
El modelo de Arrhenius describe la relación de la constante de velocidad de
reacción con la temperatura, esta dependencia se muestra en la ecuación
(3 ):
−Ea
( )
K = Ae RT (3)
Al aplicar logaritmos a ambos lados de la ecuación (3) se obtiene la
ecuación de una línea recta con pendiente Ea/R, y se despeja el término Ea
para obtener el valor de la energía de activación:
Ea 1
lnK = A − (4)
RT
Dónde:
K: Constante de velocidad de reacción
A: Factor de frecuencia
Ea: Energía de activación
R: Constante de los gases ideales
T: Temperatura absoluta (°K).
24
dA
v=± = k(A0 )n (5)
dt
Dónde:
v = velocidad de reacción
A = atributo de calidad que se quiere medir
t = tiempo de vida comercial transcurrido
k = constante de velocidad de reacción
A o = valor inicial del atributo
n = orden de la reacción
Orden cero:
Calidad global alimentos congelados
Oxidación de lípidos (enranciamiento)
Pardeamiento no enzimático
Primer orden:
Pérdida de ciertas vitaminas
Desarrollo y muerte microbiana
Pérdida de color por oxidación
Pérdida de textura en tratamientos térmicos
Segundo orden:
Degradación de la vitamina C (depende de la concentración de esta
sustancia y de la concentración de oxígeno en el alimento). (Carnicero,
2012)
25
Cinéticas de orden cero (n=0)
La velocidad de la reacción no depende de la concentración de la propiedad del
alimento (el atributo de calidad varía de forma lineal con el tiempo).
A (%A0)
A = A0 − kt … … … (6)
A − A0
t(vida util) = … … … . (7)
k
26
lotes representativos del producto y analizar en cada control una muestra
media formada por un envase de cada uno de los lotes.
6. Planificación del ensayo: tiempo máximo de almacenamiento (como mínimo,
debería durar un 20% más que el tiempo de vida comercial esperado).
Realizar estudios preliminares.
7. Selección de los tiempos de muestreo: mínimo seis tiempos de muestreo:
A. Intervalos iguales (ej: 21 días, muestreo: 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18 y 21 días).
B. Aumentar los controles al final cuando existe más probabilidad que el
producto falle (ej: 6 meses, muestreo: 0, 1.5, 3, 4, 4.5, 5, 5.5 y 6 meses).
C. Estudios acelerados. Si se conoce el factor de aceleración se calculan
los tiempos de muestreo en función de la T° de almacenamiento.
(Carnicero, 2012)
27
2.6. JUSTIFICACIÓN
28
establecidos según la norma antes mencionado, con el presente proyecto
se conocerá dicho periodo de tiempo del pan de papa que se va a
elaborar.
2.7. PROBLEMA
2.7.1. General
¿Cuál es la vida útil del pan elaborado con harina de trigo (Triticum
aestivum) y papa nativa (Solanum tuberosum) envasado en bolsas de
polietileno y papel kraft?
2.7.2. Especifico
¿Cuál será el resultado del análisis de la humedad, acidez, cenizas,
mohos del pan elaborado con harina de trigo (Triticum aestivum) y papa
nativa (Solanum tuberosum) envasado en bolsas de polietileno y papel
kraft?
2.8. HIPÓTESIS
2.8.1. General
El pan elaborado con harina de trigo (Triticum aestivum) y papa nativa
(Solanum tuberosum) envasado en bolsas de polietileno y papel kraft,
tiene mayor tiempo de vida útil.
2.8.2. Especifico
La humedad, acidez, cenizas, mohos del pan elaborado con harina de trigo
(Triticum aestivum) y papa nativa (Solanum tuberosum) envasado en
bolsas de polietileno y papel kraft, se encuentra dentro del límite permitido.
2.9. OBJETIVO
2.9.1. General
Determinar la vida útil de pan elaborado con harina de trigo (Triticum
aestivum) y papa nativa (Solanum tuberosum) envasado en bolsas de
polietileno y papel kraft.
2.9.2. Específicos
29
Elaborar el pan con harina de trigo (Triticum aestivum) y papa nativa
(Solanum tuberosum).
Determinar la humedad, acidez, cenizas, mohos del pan elaborado con
harina de trigo (Triticum aestivum) y papa nativa (Solanum tuberosum)
envasado en bolsas de polietileno y papel kraft.
CAPÍTULO III
MATERIALES Y METODOLOGIA
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN
Para la investigación se elaboraron panes en el laboratorio de panificación y las
pruebas experimentales se desarrollaron en el laboratorio de panificación y
microbiología de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la
Universidad Nacional José María Arguedas, ubicado en el sector de santa rosa
Av. 28 de julio N° 1103 del distrito de Talavera, Provincia de Andahuaylas,
Región Apurímac.
3.2.2. Muestra
Son los panes elaborados con sustitución del 30% de papa nativa variedad putis,
del cual se realizó un muestreo al azar de todos los panes que se han elaborado,
esto es la finalidad de obtener resultados adecuados.
30
3.2.3. Unidad de análisis
Son los panes obtenidos del muestreo al azar, los cuales fueron envasados en
polietileno (EP), papel ckaf (EPK) y sin envase (SE) y almacenados a
temperatura ambiente.
CME
Tα = qα (k, N − k) √ … … … (14)
nj
Variable de
Variable de salida/Dependiente
entrada/Independiente
31
3.3.1. Diseño experimental
Se determinó la vida útil del pan envasado en polietileno, papel kraft y pan sin
envase por la ecuación de arrenius.
También se ha visto la influencia de los tratamientos frente al % de humedad,
cenizas, acidez y mohos en un análisis de varianza y comparación de media por
el método tukey. (Gutiérrez y de la Vara, 2008).
a) Equipos e instrumentos
Tabla 2: Equipos e instrumentos
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
1 Autoclave de acero inoxidable, con manómetro
1 Prensador manual de acero inoxidable
1 Balanza digital de capacidad de 200 g, precisión 0,01 g
1 Balanza electrónica digital de capacidad máxima de 30 kg
1 Amasadora de capacidad de 25 kg, Marca Nova, Modelo k25
1 Mesa de trabajo de acero inoxidable
1 Divisora manual, capacidad de 3 kg Marca Nova, Modelo 30MP
1 Coche para pan con 18 bandejas de acero inoxidable
Cámara fermentadora, capacidad de 4 coches, Marca Nova,
1
Modelo MAX 1000
1 Horno, Marca Nova, Modelo MAX 1000
1 Selladora para bolsas
1 Balanza analítica
1 Estufa, con regulador de temperatura.
1 Desecador
1 Potenciómetro digital
1 Mufla regulada a 550 ± 25°C.
32
1 Peachimetro digital, desde 0 hasta 14 pH
1 Termómetro digital desde -50°C hasta 200°C
b) Materiales
Tabla 3: Materiales
CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCIÓN
2 Unid. Tina de plástico de 10 kg.
2 Unid. Jarra litrera de plástico.
1 Unid. Balde de plástico de 10 L.
2 Unid. Cuchillos de Metal, acero inoxidable.
100 Unid. Beacker con tapa de vidrio.
1 Unid. Espátula de metal, acero inoxidable.
2 Unid. Probeta de vidrio de 100 ml
1 Unid. Bureta de vidrio de 100 ml
1 Unid. Placa calefactora
2 Unid. Agitador de vidrio
1 Unid. Fiola de vidrio de 50 ml
1 Unid. Pipeta de vidrio de 10 ml
1 Unid. Propipeta de goma
5 Unid. Vasos de precipitado de vidrio de 250 ml
20 Unid. Tubo de ensayo
2 Unid. Rejilla
1 Unid. Mechero
3 Paquete Bolsas polipropileno de 10x15
0.25 Millar Papel Kraft
c) Reactivos e insumos
Tabla 4: Reactivos
CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCIÓN
2000 ml Agua destilada
10 ml Soluciones Buffer de pH 4 y 7
10 ml Hidróxido de sodio a 0.1 N
10 ml Patata dextrosa agar
33
100 ml Agua de peptona
20 g Acido tartárico
20 L Agua potable
d) Insumos:
Tabla 5: Insumos y combustible
CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCIÓN
10 kg Papa nativa variedad putis
15 kg Harina de trigo
5 kg Azúcar blanca
2 kg Manteca vegetal
500 g Levadura
1 kg Sal yodada
5 Galón Petróleo
34
3.5.2. Metodología para la elaboración del pan de papa nativa
Para ello se tendrá como base la metodología descrita por Mesas y Alegre
(2002)
Procedimiento.
a) Pesado.- Los ingredientes se pesarán con la ayuda de una balanza, y luego
se vaciarán en la amasadora, esto se realiza con la finalidad de que los
ingredientes estén cada uno en la cantidad indicada y necesaria.
b) Amasado.-El amasado se realizara por un tiempo de 15 minutos, esto es con
la finalidad de mezclar bien todos los ingredientes, hasta obtener por medio
del trabajo físico del amasado, las características plásticas de la masa así
como su perfecta oxigenación
c) Dividido.-Una vez terminado de amasar, la masa, se pesará una cantidad de
1.3 kg, y llevado a la maquina divisora, para dividirlos en tamaños y pesos
homogéneos.
d) Boleado.-El boleado se realizará manualmente de la masa dividida y se
colocarán en latas panificadora.
e) Reposo.- Una vez terminado de bolear, se dejará reposar en la cámara
fermentadora, por un tiempo de 20 minutos, a 40 °C esto se realizar para que
la masa boleada fermente un poco y este lo suficiente suave para darle la
forma requerida del pan esperado.
f) Formado.-La masa boleada y terminada de reposar, se procede a darles la
forma del pan, el cual tiene la forma redonda y plana, esto se realizará en las
mismas latas panificadoras donde reposaron las masas.
g) Fermentación.-Una vez terminado de formar las masas, se colocaran las
latas en los coches panificadoras, el cual se llevara a la cámara
fermentadora, por un tiempo de 30 minutos a temperatura de 70 °C y
humedad de 30 %.
h) Horneado.-El coche panificadora es llevado con la masa fermentada al horno
NOVA a una temperatura de 150 °C, por un tiempo de 15 minutos.
35
i) Enfriado.- Los panes horneados se dejaran enfriar por un tiempo de 30
minutos en las bandejas, esto se realiza para que sea fácil de envasar y el
pan no traspire rápido en el envase y pierda la forma.
j) Envasado.- Una vez enfriado los panes, se procederá el envasado inmediato,
en los materiales de bolsa polipropileno y papel kraft, para evitar la
contaminación y llevar a almacenar.
k) Almacenado.- los panes envasados se almacenaran en el ambiente de la
panificadora, para su respectivo análisis.
Formado
Enfriado 30 min.
Envasado
Determinación de vida útil,
% Humedad
Almacenado % Acidez
%Cenizas
Contenido de mohos
36
3.5.3. Metodología para determinar vida útil.
Se utilizara la ecuación de arrhenius
Procedimiento
Las muestras de pan se colocarán en envases de bolsa polietileno trasparente y
papel kraft luego se almacenarán a temperatura ambientes.
Asimismo se realizará un muestreo en los días: 0, 2, 4, 6, 8, 10 días las cuales
se evaluará, parámetros físico, químico y microbiológico como humedad, acidez,
cenizas y mohos, siguiendo la cinética de reacción del deterioro, se determina el
orden de reacción y con el parámetro crítico se despeja la vida útil.
dA
= ±kAn … … … (15)
dt
A = A0 ∗ e±kt … orden 0, … … … (16)
A: Valor critico a la cual se considera en deterioro el producto
A0: Valor inicial a la que inicial
K: Constante de velocidad de reacción
T: Tiempo de vida en anaquel del producto (días).
Procedimiento.
37
1. Pesar 100 g muestra transferir a un recipiente hermético.
2. Secar la capsula de aluminio en la estufa a 100 °C, durante 30 minutos.
Enfriar la capsula en el desecador y pesar.
3. Pesar 2,5 gr, de muestra en el interior de la capsula de aluminio, llevar a la
estufa por dos horas a 135 °C
4. Enfriar en desecador y pesar tan pronto como se equilibre con la temperatura
ambiente, anotar peso
5. Vuélvase a introducir la capsula de aluminio en la estufa durante 30 minutos,
enfriar en el desecador y pesar y repetir la operación hasta que las
variaciones entre dos pesadas no excedan entre 0.002 g.
Calculo:
W1 – W2
% Humedad = x100 … … … (17)
W1 _ w
Dónde:
W1= Peso de la capsula con muestra
W2= Peso de la capsula con muestra seca
W = Peso de la capsula
Reactivos:
38
Solución 0,1 N de hidróxido de sodio
Solución 0,02 N de hidróxido de sodio o hidróxido de potasio
Solución indicadora de fenolftaleína al 1 % en alcohol absoluto.
Alcohol al 50 % neutralizado
Agua exenta de dióxido de carbono.
Procedimiento.
1. A 10 g de la muestra preparada se agrega 100 ml de agua destilada
recientemente hervida y fría. Se mezcla bien agitando eventualmente cada
10 min durante 1 h.
2. Se filtra a través del papel filtro corriente sobre un matraz aforrado de 200 ml.
Se completa a volumen con agua destilada.
3. Se toma una alícuota de 20 ml del filtrado y se lleva a un Erlenmeyer. Se
agrega 5 gotas de fenolftaleína.
4. Se titula con solución de hidróxido de sodio 0.1 N.
Calculo:
V x N x 0.090 x 100 200
H= x … … … (18)
m 20
Donde
H = porcentaje de ácido láctico.
V = volumen de la solución de hidróxido de sodio.
N = Normalidad de álcali.
0.090 = Mili equivalente del ácido láctico.
m = Masa de la muestra.
20 Alícuota
39
Materiales y equipos
Balanza analítica.
Beacker con tapa.
Desecador con deshidratante adecuado (silicagel u otro).
Placa calefactora u otro
Mufla regulada a 550 ± 25°C.
Muestra (Pan de papa nativa).
Procedimiento.
1. Calentarlas la mufla a 550 ± 25°C
2. Trozar el pan en pequeños fragmentos manualmente.
3. Pesar el Beacker con tapa.
4. Pesar la muestra
5. Incorporar la muestra al Beacker con tapa y pesar
6. Proceder a precalcinar previamente en el horno la muestra en el Beacker con
tapa.
7. Enfriar en desecador y pesar
8. Efectuar el análisis en duplicado.
Expresión de resultados:
P3 − P1
% Cenizas totales = x100 … … … (19)
P2 − P1
Dónde:
P3: Masa del Beacker con tapa con las cenizas (g)
P2: Masa del Beacker con tapa con la muestra (g)
P1: Masa del Beacker con tapa vacía (g)
Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con dos decimales.
40
Fiola
Beacker con tapa
Pipetas
Tubo de ensayo
Rejilla
Mechero
Medios:
Patata dextrosa agar
Agua de peptona
Acido tartárico
Alcohol
Procedimiento.
1. Preparación de las muestras, preparar las placas.
2. Sembrar en las placas.
3. Incubar los tubos de ensayo a 35 – 37 °C durante 24 y 48 horas.
4. Pasadas las primeras 24 horas, anotar las placas que muestren colonias
visibles. Volver a la estufa las placas negativas para su incubación durante
24 horas más.
5. Pasadas las 48 horas, anotar las placas que presentan colonias visibles.
6. Se realiza el conteo en placa y se reporta en UFC/ g, o dependiendo del
caso.
CALCULOS: Se realiza el conteo en placa y se reporta en UFC / g.
41
CAPÍTULO IIII
RESULTADOS Y DISCUSIONES
HUMEDAD (%)
TIEMPO ENVASE ENVASE PAPEL SIN
(día) POLIETILENO CKAF ENVASE
0 31.65±0.923 31.65±0.923 31.65±0.923
2 28.10±1.569 24.84±1.378 26.05±0.143
4 28.76±2.038 21.57±2.875 19.74±2.668
6 26.79±0.686 23.04±1.008 24.05±2.483
8 26.40±1.616 12.56±2.269 13.39±3.429
10 25.61±1.456 11.10±2.313 12.86±2.680
42
12 24.64±0.407 10.67±0.250 10.58±0.548
ACIDEZ (%)
TIEMPO ENVASE ENVASE PAPEL SIN
(día) POLIETILENO CKAF ENVASE
0 0.58±0.001 0.58±0.001 0.58±0.001
2 0.65±0.024 0.67±0.046 0.68±0.025
4 0.58±0.001 0.64±0.027 0.67±0.001
6 0.64±0.026 0.67±0.001 0.67±0.001
8 0.67±0.001 0.75±0.026 0.72±0.003
10 0.73±0.069 0.74±0.026 0.73±0.026
12 0.76±0.001 0.77±0.052 0.76±0.045
43
4.1.3. Contenido de cenizas
CENIZAS (%)
TIEMPO ENVASE ENVASE PAPEL SIN
(día) POLIETILENO CKAF ENVASE
0 1.88±0.892 1.88±0.892 1.88±0.892
2 1.61±0.554 1.49±0.045 1.53±0.065
4 1.47±0.316 1.30±0.013 1.45±0.125
6 1.16±0.163 1.35±0.133 1.19±0.524
8 1.07±0.074 1.23±0.152 0.99±0.124
10 1.07±0.073 1.14±0.272 1.19±0.111
12 1.04±0.258 1.04±0.071 0.85±0.267
44
4.1.4. Recuento de mohos
MOHOS (ufc/g)
TIEMPO ENVASE ENVASE PAPEL SIN
(día) POLIETILENO CKAF ENVASE
0 0.00±0.000 0.00±0.000 0.00±0.000
2 0.00±0.000 0.00±0.000 0.00±0.000
4 16.67±15.275 16.66±5.773 13.33±5.773
6 43.33±20.816 20.00±0.001 13.33±5.773
8 56.67±5.774 23.33±5.773 3.33±5.773
10 63.33±5.773 13.33±5.773 0.00±0.000
12 63.33±5.773 0.00±0.000 0.00±0.000
45
4.2. TIEMPO DE VIDA UTIL
35
30
HUMEDAD (%)
25
20
15
10
EP: EPK: SE:
5 y = 30.508e-0.018x y = 31.913e-0.097x y = 31.732e-0.091x
R² = 0.9004 R² = 0.9086 R² = 0.8997
0
0 2 4 6 8 10 12 14
TIEMPO (día)
EPL EPK SE
46
0.9
0.8
0.7
ACIDEZ (%) 0.6
0.5
0.4
0.3 EP:
EPK: SE:
y = 0.0141x + 0.577
y = 0.0149x + 0.6036 y = 0.0122x + 0.6142
0.2 R² = 0.773
R² = 0.8743 R² = 0.8476
0.1
0
0 2 4 6 8 10 12 14
TIEMPO (día)
EPL EPK SE
2
1.8
1.6
CENIZAS (%)
1.4
1.2 EPK:
1 y = 1.7188e-0.044x
0.8 R² = 0.9052
0.6 SE:
EP: y = 1.7942e-0.061x
0.4
y = 1.7705e-0.052x R² = 0.9106
0.2
0 R² = 0.9067
0 2 4 6 8 10 12 14
TIEMPO (día)
EP EPK SE
47
Tabla 10: Parámetros de vida útil del indicador de deterioro humedad (%)
INDICADOR - HUMEDAD
PARAMETRO
EP EPK SE
Orden de
reacción 1 1 1
Ao 31.65 31.65 31.65
k 0.018 0.097 0.091
Ac 40 40 40
−0.018𝑡
𝐴 = 31.65𝑒
Ecuación 𝐴 = 31.65𝑒 −0.018𝑡 𝐴 = 31.65𝑒 −0.091𝑡
Tiempo (días) 13 13 13
Tabla 11: Parámetros de vida útil del indicador de deterioro acidez (%)
INDICADOR –
PARAMETRO ACIDEZ
EP EPK SE
0 0 0
Orden de reacción
Ao 0.58 0.58 0.58
k 0.0141 0.0149 0.012
El tiempo de vida útil según muestra la tabla 05 y 06 para los panes envasados
en EP fue de 9 días , para EPK de 8 días y para los sin envasados fue de 10
días , ellos considerando una humedad relativa de 65 % y condiciones de
temperaturas de Andahuaylas.
48
Según (Henry Fierro Padilla) el tiempo de vida útil del pan es de 10 días, al
término de este tiempo se presentaron indicios de descomposición en el pan
esto se evalúo mediante los análisis sensoriales en el atributo de olor y textura, a
pesar de que el tiempo de caducidad del producto es de 7 días.
En 2012, Hernando D. pudo comprobar que el pan almacenado durante el
periodo máximo de 17 días, tiene una vida útil como máximo 10 días, después el
pan tiende a descomponerse.
CONCLUCIONES
Se determinó el tiempo de vida útil de pan elaborado con harina de trigo
(Triticum aestivum) y papa nativa (Solanum tuberosum), envasado en
bolsas de polietileno, en papel kraft y sin envasar. El tiempo de vida útil fue
mayor para el pan sin envasar, seguido del envasado en polietileno y el que
tuvo menor tiempo fue el envasado en papel kraff.
Se elaboró pan con harina de trigo (Triticum aestivum) y papa nativa
variedad putis (Solanum tuberosum), el cual se utilizó como muestra para
los análisis y determinación de vida útil.
Se determinó el contenido de humedad, acidez, cenizas y recuente de
mohos al pan elaborado con harina de trigo (Triticum aestivum) y papa
nativa (Solanum tuberosum) envasado en polietileno, papel kraft y sin
envase. El envase tuvo un efecto significativo respecto al contenido de
humedad y acidez en los panes; sin embargo, estos no tuvieron diferencias
significativas respecto al contenido de cenizas y el recuento de mohos.
Se pudo usar como indicador de deterioro el contenido de humedad y la
acidez para determinar la vida útil del elaborado con harina de trigo
49
(Triticum aestivum) y papa nativa (Solanum tuberosum) envasado en
bolsas de polietileno y papel kraft.
La vida útil del pan siguió una cinética de degradación de Arrhenius de
orden cero y de primer orden.
RECOMENDACIONES
50
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Ávila, L.; Rojas, E.; Toro, G.; Vidaurre. J. (2013). Determinación de la vida en
anaquel de panes libre de gluten a base de harina de quinua (Chenopodium
quinua) envasado en polietileno y polipropileno. Tesis Maestría. Lima – Perú.
4p.
Carnicero, J. (2012). Estudios acelerados para la estimación de la vida útil de
los alimentos no perecederos. (en línea). Consulta 06 set. 2014. Disponible
en http://www.ainia.es
Cerón, A.; Hurtado, A.; Osorio, O.; Buchely, M. (2010). Estudio de la
formulación de la harina de papa de la variedad parda pastusa (Solanum
tuberosum) como sustituto parcial de la harina de trigo en panadería.
Colombia.
CIP. (2006). Catálogo de variedades de papa nativa de Huancavelica-Perú
CIP. (2011). Evaluación de impacto de la intervención del proyecto
INCOPA/CAPAC en Andahuaylas
51
De la cruz, W. (2009). Complementación proteica de harina de trigo (triticum
aestivum l.) por harina de quinua (chenopodium quinoa willd) y suero en pan
de molde y tiempo de vida útil. Lima – Perú. 146p.
Enríquez, S. y Vilcapoma, V. (2012) Evaluación de vida útil en anaquel de
tres variedades de maíz (Zea mays l.) nativo tostado y envasado en tres tipos
de envases. Tesis Ingeniero en industrias alimentarias. Huancayo – Perú.
98p
Fierro, P. y Jara, J. (2010). Estudio de vida útil del pan de molde blanco.
Tesis Tecnología en alimentos. Guayaquil - Ecuador. 30p.
Garcia, C.; Chacón, G.; Molina, M. (2011). Evaluacion de la vida útil de una
pasta de tomate mediante pruebas aceleradas por temperatura. Costa Rica.
Gutiérrez, H., y De la vera, R. (2008). Análisis y diseño de experimentos.
Interamericana editores McGRAW-HILL. Segunda edición. México. Pág. 62.
Hernando, D. (2012). Evaluación de la vida útil en panes sin corteza blancos
al sustituir el mejorante y sórbico habituales. Tesis Mag. Sc. Palencia. 17p
Hough, G.; Lopez, L.; y Fuenzalida, R. 2005. Un estudio transcultural de
yogurt batido de fresa: aceptabilidad con consumidores versus calidad
sensorial con paneles entrenados. ALAN, vol.55, no.1, p.77-85. ISSN 0004-
0622. Caracas, Venezuela.
Kilcast, D. y Subramanian, R. 2000. The Stability and Shelf Life of Food.
Woodhead Publishing Limited. England.
Labuza, T. 2000. Determination of Shelf Life of Foods. Disponible en
http://www.fscn.che.umn.edu/Ted_Labuza.tpl.html. Revisado el 27 de Abril
2015.
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Bogotá –Colombia
Mesas, J. y Alegre, M. (2002). El pan y su proceso de elaboración. Ciencia y
Tecnología Alimentaria, vol. 3. México.
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masa de papa variedad superchola (solanium tuberosum), como sustituto
parcial de harina de trigo (Triticum spp) en el proceso de elaboración de pan.
Tesis Ing. Agroindustrial. Ibarra - Ecuador.
NTP 206.004. (1988). Elaboración de pan
NTP 206.013. (1981). Determinación de acidez. Biscochos, Galletas, Pastas
y Fideos. Perú.
52
R.M. N° 1020-2010/MINSA. (2011). Norma Sanitaria para la Fabricación,
Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería. Lima – Perú.
Rodríguez, A.; Muñoz, A.; Rivera, C. (2011). Determinación de humedad y
cenizas en cereales. Perú.
ROMERO F., CHAVEZ K., BEJARONO E., MORENO J. (2010).
Determinación del uso potencial de 56 variedades de papa nativa
Colombianas del Banco Germoplasma administrado por CORPOICA a partir
de sus propiedades físicas, fisicoquímicas y culinarias. Ingeniería de
Alimentos, de la Universidad de La Salle, Colombia.
SIAF - Módulo Administrativo. Clasificador de gastos. (2014)
ANEXOS
HUMEDAD (%)
TIEMPO ENVASE ENVASE PAPEL SIN
(día) REPETICION POLIETILENO CKAF ENVASE
1 32.21 32.21 32.21
0 2 32.16 32.16 32.16
3 30.59 30.59 30.59
1 28.07 25.39 26.00
2 2 26.55 25.85 25.93
3 29.69 23.27 26.21
1 28.80 21.32 20.13
4
2 28.34 21.82 19.12
53
3 29.15 21.58 19.99
1 26.32 25.70 24.13
6 2 26.99 23.06 24.22
3 27.07 20.35 23.82
1 27.30 14.17 13.75
8 2 25.83 12.02 13.20
3 26.07 11.51 13.24
1 25.40 10.91 12.05
10 2 25.73 11.36 13.53
3 25.70 11.04 13.00
1 24.59 10.66 10.54
12 2 24.65 10.71 10.57
3 24.67 10.65 10.63
ACIDEZ (%)
TIEMPO ENVASE ENVASE PAPEL SIN
(día) REPETICION POLIETILENO CKAF ENVASE
1 0.58 0.58 0.58
0 2 0.58 0.58 0.58
3 0.58 0.58 0.58
1 0.67 0.63 0.67
2 2 0.63 0.67 0.71
3 0.66 0.72 0.67
1 0.58 0.63 0.67
4 2 0.58 0.67 0.67
3 0.58 0.63 0.67
1 0.63 0.67 0.67
6 2 0.63 0.67 0.67
3 0.67 0.67 0.67
54
1 0.67 0.76 0.71
8 2 0.67 0.76 0.72
3 0.67 0.72 0.71
1 0.72 0.72 0.72
10 2 0.81 0.76 0.72
3 0.67 0.76 0.76
1 0.76 0.72 0.76
12 2 0.76 0.80 0.72
3 0.76 0.80 0.81
CENIZAS (%)
TIEMPO ENVASE ENVASE PAPEL SIN
(día) REPETICION POLIETILENO CKAF ENVASE
1 2.56 2.56 2.56
0 2 1.52 1.52 1.52
3 1.56 1.56 1.56
1 1.59 1.44 1.59
2 2 1.06 1.53 1.46
3 2.17 1.50 1.52
1 1.83 1.29 1.48
4 2 1.30 1.32 1.32
3 1.27 1.30 1.56
1 1.10 1.45 1.06
6 2 1.04 1.40 0.74
3 1.35 1.20 1.76
8 1 1.00 1.36 0.86
55
2 1.06 1.06 1.03
3 1.15 1.26 1.10
1 1.03 0.83 1.26
10 2 1.02 1.27 1.25
3 1.15 1.33 1.06
1 0.85 1.06 1.04
12 2 0.92 0.96 0.54
3 1.33 1.09 0.97
MOHOS (ufc/g)
TIEMPO REPETICION ENVASE ENVASE PAPEL SIN
(día) POLIETILENO CKAF ENVASE
1 0 0 0
0 2 0 0 0
3 0 0 0
1 0 0 0
2 2 0 0 0
3 0 0 0
1 20 10 10
4 2 30 20 10
3 0 20 20
1 50 20 10
6 2 60 20 20
3 20 20 10
8 1 60 20 0
56
2 50 20 10
3 60 30 0
1 70 10 0
10 2 60 10 0
3 60 20 0
1 60 0 0
12 2 70 0 0
3 60 0 0
ACIDEZ
57
Total 62 0.274969
CENIZAS
MOHOS
58
Anexo 3: Cuadro de consistencia
VIDA ÚTIL DEL PAN ELABORADO CON HARINA DE TRIGO Y PAPA NATIVA PRECOCIDA Y ENVASADO EN
Proyecto
Fuente: RM N° 1020-2010/MINSA.
60