Anda di halaman 1dari 14

2.3.

1 Pra Panen

Beberapa hal yang dilakukan sebelum memanen ayam broiler adalah sebagai

berikut:

a. Membuat jadwal kandang yang akan dipanen sesuai dengan ukuran berat ayam

dan letak kandang.

b. Menyiapkan peralatan panen seperti timbangan, alat tulis, surat jalan, nota

timbangan, tali rafia, keranjang ayam, dan lampu senter.

c. Membuat laporan stok ayam dan mengambil sampel dahulu untuk ditimbang,

sehingga saat dipanen akan sesuai dengan ukuran yang telah dilaporkan.\

d. Tidak memberi pakan secara penuh pada ayam yang akan dipanen.12 jam

atau minimal 8 jam sebelum dijual hidup (juga bila dijual dalam bentuk sudah

dipotong) ayam sudah tidak diberi ransum lagi, tapi hanya diberi air minum.

Tujuannya agar ayam tidak terkontaminasi oleh pakan (termasuk baunya), dan

bilamana akan dipotong tidak menghasilkan kotoran yang terlalu banyak

e. Kondisi ayam yang dipanen harus bebas dari antibiotik minimum 5-14 hari

sebelum panen, dengan tujuan untuk menghindari efek residual atau masih
terdapatnya sisa-sisa obat-obatan tersebut di dalam daging ayam yang tentu saja

akan tidak baik bagi kesehatan manusia bilamana mengonsumsinya.

2.3.2 Proses Pemanenan

1. Tata cara pemanenan ayam broiler adalah sebagai berikut:

a. Suasana kandang ayam dibuat senyaman mungkin dengan cara mengantung

tempat pakan dan minum sehingga tidak banyak pakan dan air minum yang
tumpah saat proses pemanenan terutam saat proses penyekatan (penangkapan)

ayam.

b. Proses penyekatan ayam dilakukan secara bertahap agar ayam yang dipanen

tidak lumpuh karena lemas. Hal ini sangat perlu dilakukan karena dapat

berakibat ayam mati menumpuk (over lapping).

c. Proses menangkap ayam tidak dilakukan secara kasar karena bisa

menyebabkan memar, tulang sayap dan kaki patah bahkan bisa menyebabkan

ayam mati karena stres.

d. Cara penangkapannya adalah dengan memegang kakinya secara perlahan-

lahan, kemudian dipegang bagian dadanya dan ayam ditarik ke atas.

e. Ayam dihabiskan dalam satu sekatan. Pada proses ini tidak dianjurkan

menggunakan sistem tangkap pilih untuk menangkap ayam saat memanen.

f. Setelah ditangkap, kedua kaki ayam diikat dengan tali agar bisa ditimbang

secara berkelompok (sekitar 4-5 ekor bersamaan) dan dicatat bobot hidupnya

g. Menimbang ayam dengan menggunakan timbangan dan mempekerjakan orang

yang sudah terlatih dalam menimbang ayam. Sebelum melakukan


penimbangan sebaiknya timbangan ditera terlebih dahulu untuk mencegah

terjadinya kesalahan sehingga dapat merugikan peternak sendiri. Penimbangan

pada waktu matahari terik yakni sekitar jam 12-2 siang akan menyebabkan

tingkat stres ayam memuncak sehingga banyak ayam yang lemas bahkan mati,

karena itulah proses penimbangan dilakukan pada saat sore sampai malam hari.
h. Memasukkan ayam yang akan ditimbang ke dalam boks ataukeranjang secara

cermat dan tidak kasar, hal ini untuk mengurangi resiko banyaknya ayam yang

diafkir akibat sayap atau kaki yang patah sehingga peternak tidak rugi.

i. Boks-boks berisi ayam tersebut kemudian dimasukkan ke dalam bak truk atau

lubang ventilasi yang cukup bagi ayam. Setelah selesai ditata, boks-boks berisi

ayam tersebut kemudian kan dibawa ke pengepul atau langsung dibawa ke

tempat pemotongan ayam

j. Mencatat semua hal dari awal, seperti jumlah ayam yang ditangkap dan yang

ditimbang. Selain itu,hal yang harus dicatat adalah hasil penimbangan sehingga

data yang dihasilkan akan akurat.

k. Langkah terakhir yang dilakukan adalah mengecek ulang hasil data timbangan

selesai proses penangkapan. Sebab, jika satu timbangan saja terlewatkan karena

faktor kelalaian, kerugian yang diderita peternak setara dengan 8-15 ekor ayam.

Maka dari itu, konsentrasi yang tinggi saat menjalankan aktivitas pemanenan

perlu diperhatikan. Setelah semua data benar dan sesuai dengan surat jalan

penangkapan, barulah kendaraan pengangkut ayam boleh diizinkan keluar


meninggalkan lokasi.

l. Produk sampingan dari proses produksi ayam broiler yaitu kotoran ayam yang

dapat digunakan sebagai pupuk kandang. Hal yang perlu diperhatikan pada saat

penggunaan pupuk adalah membuat lubang disekitar tanaman sebelum diberi

pupuk. Hal ini dilakukan agar kotoran ayam tidak hilang ketika terkena hujan.
2. Pemanenan dalam bentuk daging telah dipotong atau siap olah

Bila peternak juga berniat untuk menjual ayam peliharaannya dalam bentuk

telah dipotong atau siap diolah, maka setelah ditimbang ayam kemudian dibawa ke

ruang pemotongan ayam. Peralatan dan bahan yang diperlukan antara lain adalah pisau

dan golok pemotong daging, baskom atau panci besar, air panas untuk memudahkan

pencabutan bulu ayam, dan air bersih untuk mencuci daging yang telah

dipotong.Selama pemotongan ayam hingga daging siap dipasarkan atau siap diolah

akan terjadi penurunan berat setidaknya 1/3 dari bobot ayam hidup.

Langkah-langkah pemotongan adalah sebagai berikut:

a. Ayam dikeluarkan dari boks atau keranjang, setelah itu ayam digantungkan di

tempat penggantungan khusus dengan posisi kaki di atas.

b. Ayam kemudian dipotong dan dibiarkan hingga darahnya berhenti mengalir

dan ayam benar-benar sudah mati.

c. Ayam yang telah dipotong kemudian dimasukkan kedalam bak, baskom, atau

panci berisi air panas (suhu antara 50-55oC) selma 3-4 menit dan dibolak-balik

agar panasnya merata.


d. Setelah itu ayam diangkat dan dicabuti bulu-bulunya hingga bersih.

e. Ayam yang telah bersih dari bulu kemudian dibawa ke ruangan lain untuk

dibelah dan dikeluarkan isi perutnya. Pada tahap ini, bagian selain daging ayam

(mulai kaki/ceker, kepala, usus, dan jeroan, dan bagian dubur) dipisahkan dan

dikumpulkan di tempat khusus. Nantinya, bagian ini juga akan dijual, namun

secara terpisah.
f. Daging ayam dibersihkan dengan air bersih. Setelah itu, rongga daging sisa

pembelahan dimasukkan potongan es batu dan kemudian dimasukkan ke dalam

baskom yang berisi es batu atau tempat khusus berpendingin/bersuhu rendah

sebelum akhirnya dibawa ke pasar ataupun supermarket.

g. Bila mau segera dilepas ke pasar daging, sekitar 30 menit kemudian daging

ayam ditiriskan dan dimasukkan ke dalam kantong plastik.

2.3.3 Pasca Panen

1. Stoving

Penampungan ayam sebelum dilakukan pemotongan, biasanya ditempatkan di

kandang penampungan (Houlding Ground).

2. Pemotongan

Pemotongan ayam dilakukan dilehernya, yaitu memotong arteri karotis, vena

jugularis dan esofagus. Prinsipnya agar darah keluar keseluruhan atau sekitar 2/3 leher

terpotong (sekitar 3-4% dari bobot ternak) dan berlangsung sekitar 60-120 detik (

ditunggu 1-2 menit ).Kadang-kadang dilakukan dengan cara menusuk bagian otak

diarahkan pada medula ablongata dengan pisau kecil. Terdapat beberapa cara
penyembelihan mulai dari cara pemenggalan leher yang sederhana sampai metode

konsher yang dimodifikasi cara modern. Cara konsher dengan memotong pembuluh

darah, jalan makanan dan jalan nafas. Sedangkan cara konsher modifikasi dilakukan

dengan memotong hanya pembuluh darah (dipingsankan terlebih dahulu), serta cara

Islam yaitu pemutusan saluran darah (vena dan arteri), kerongkongan dan

tenggorokan, hewan harus sehat, tidak boleh dibius dan yang memotong orang Islam.

3. Penuntasan Darah
Penuntasan darah harus dilakukan dengan sempurna karena dapat

mempengaruhi mutu daging unggas. Penuntasan darah yang kurang sempurna

menyebabkan karkas akan berwarna merah di bagian leher, bahu, sayap dan pori-pori

kulit dimana lama penyimpanan akan terjadi perubahan warna. Penuntasan darah pada

pemotongan ungags yang modern dilakukan dengan cara unggas yang disembelih

digantung pada gantungan. Pengeluaran darah sebaiknya dilakukan secara tuntas atau

sekitar 50 - 70 detik sehingga ayam kehilangan sekitar 4 persen dari berat badannya.

4. Penyeduhan

Penyeduhan atau perendaham dalam air panas dilakukan dengan tujuan untuk

memudahkan proses pencabutan pada tahap berikutnya karena kolagen yang mengikat

bulu sudah terakogulasi. Suhu dan waktu perendaman yang digunakan 54,50 C selama

60 – 120 detik. Perendaman terlalu lama menyebabkan kulit menjadi gosong atau

coklat.

5. Pengulitan atau Pencabutan Bulu

Teknik pencabutan bulu merupakan tahapan untuk mendapatkan karkas yang

bersih dari kotoran dan bulu. Dengan teknologi perendaman dalam air panas pada
temperatur 50-54oC selama 30-45 detik, untuk ayam muda, temperatur 55-58oC selama

45-90 detik, untuk ayam tua, menyebabkan mudahnya pencabutan bulu, kulit bersih

dan cerah, serta tidak mudah terkontaminasi bakteri. Bulu-bulu yang halus dicabut

dengan membubuhkan lilin cair atau dibakar dengan nyala api biru

6. Pengeluaran Jeroan

Organ dalam ayam (Viscera) merupakan tempat kotoran, sehingga harus

dikeluarkan sesempurna mungkin. Proses pengeluaran organ dalam dimulai dari


pengambilan tembolok, trakhea, hati, empedu, empedal, jantung, paru-paru, ginjal,

usus dan ovarium/ testes. Setelah pengeluaran organ dalam, dilakukan pencucian

karkas dengan menggunakan air suhu 5-10oC dengan kadar klorin 0,5-1 ppm, hal ini

untuk menghindari dan menekan pertumbuhan bakteri, sehingga mutu dan keamanan

karkas ayam tetap terjaga. Isi perut ini dapat dijual atau diikut sertakan pada daging

siap dimasak dalam kemasan terpisah.

7. Pemotongan Karkas

Karkas ayam pedaging adalah bagian dari ayam pedaging hidup, setelah

dipotong, dibului, dikeluarkan jeroan dan lemak abdominalnya, dipotong kepala dan

leher serta kedua kakinya (ceker). Cara pemotongan karkas yaitu kaki dan leher ayam

dipotong. Tunggir juga dipotong bila tidak disukai. Setelah semua jeroan sudah

dikeluarkan dan karkas telah dicuci bersih, kaki ayam/paha ditekukan dibawah dubur.

Kemudian ayam didinginkan dan dikemas. Teknik penyimpanan karkas ayam yang

baik yaitu menggunakan suhu ruangan (-4)oC sampai 0oC, karena dengan teknik ini

dapat mempertahankan dan melindungi karkas dari berbagai kontaminan berbahaya,

mutu fisik dapat dipertahankan, mutu gizinya tetap baik dan dapat menekan
pertumbuhan bakteri sehingga dapat memperpanjang daya simpan 1 - 3 bulan.

 Komponen Karkas

a. Otot

Komponen karkas yang paling mahal adalah otot. Bagian terbesar otot terdapat

di bagian dada, sehingga besarnya dada dijadikan ukuran untuk membandignkan

kualitas daging pada broiler. Fungsi otot yang utama bagi tubuh unggas adalah untuk

menggerakan tubuh, menutupi tulang dan membentuk tubuh. Otot pada dada ayam
berwarna lebih terang sedangkan otot pahanya berwarna lebih gelap, disebabkan ayam

lebih banyak berjalan daripada terbang, sehingga menyebabkan pigmen mioglobin

terdapat lebih banyak pada otot paha.

b. Lemak

Lemak mempunyai tiga tipe, yaitu (1) lemak bawah kulit (subcutan), (2) lemak

perut bagian bawah (abdominal) dan (3) lemak dalam otot (intramuscular). Persentase

lemak abdominal pada ayam lebih tinggi daripada ayam jantan, dan bobotnya semakin

bertambah dengan meningkatnya umur. Kandungan lemak subkutan dipengaruhi oleh

umur. Lemak subkutan meningkat dari 13,25 % pada umur 3 minggu menjadi 33,87

% pada umur 9 minggu.

c. Tulang

Sistem pertulangan pada unggas berbeda dengan pertulangan pada mamalia.

Tulang unggas ringan tetapi kuat dan kompak, karena mengandung garam kalsium

yang sangat padat. Umumnya tulang-tulang yang panjang membengkok, yang

membuat tulang menjadi ringan, dan tulang-tulang tersebut bergabung bersama-sama

membentuk susunan yang kokoh yang mana juga merupakan tempat bertautnya
daging. Tulang disamping merupakan kerangka bagi tubuh dan tempat bertautnya

daging, juga berfungsi melindungi organ tubuh, dan sumsum tulang.

d. Kulit

Kulit unggas berfungsi melindungi permukaan tubuh. Kulit mempunyai

kelenjar minyak atau “oil gland” yang terdapat pada pangkal ekor. Kulit terdiri atas

dua lapis, lapisan luar disebut epidermis dan bagian dalam disebut dermis. Paruh dan

kuku serta kulit pada kaki serta bulu terdiri atas epidermis. Jengger dan daun telinga
dari dermis yang ditutupi epidermis. Epidermis terdiri atas dua lapisan tipis bagian luar

disebut “stratum corneum” dan bagian dalam disebut “rete malphigi” atau “stratum

germinatum”. Dermis tersusun dari jaringan pengikat yang mengandung banyak

lemak. Kulit unggas relatif tipis dibandingkan dengan kulit mamalia. Pada ayam, kulit

pjsangat sensitif waktu rontok bulu (molting), karena jaringan syaraf, otot dan

pembuluh darah yang mengalir di dalam kulit berhubungan dengan akar bulu. Warna

kulit dipengaruhi oleh pigmen kulit, melanin dan santophyl. Kulit mempunyai

beberapa fungsi yaitu (1) melindungi bagian dalam kulit secara mekanik terdapat

kemungkinan masuknya zat-zat, (2) melindungi kulit terdapat cahaya atau sinar yang

akan masuk, karena pada sel epidermis terdapat pigmen melanin, (3) mengatur

temperatur tubuh, (4) sebagai, kelenjar sekresi, yaitu tempat keluarnya keringat, (5)

tempat pembentukan vitamin D dari cholesterol dan (6) sebagai tempat berlangsungnya

respirasi.

 Penanganan Karkas

a. Pelayuan Daging

Tujuan pelayuan daging adalah agar proses pembentukan asam laktat dapat
berlangsung sempurna sehingga terjadi penurunan pH daging. Nilai pH daging yang

rendah dapat menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga proses kebusukan dihambat;

Pengeluaran darah menjadi lebih sempurna, karena darah merupakan media baik bagi

pertumbuhan mikroba; lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi

mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan; serta untuk memperoleh daging yang

memiliki keempukan optimum serta citarasa yang khas. Pelayuan yang paling baik

dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah daripada suhu kamar. Lama pelayuan dan
temperatur karkas akan menentukan keempukan daging unggas. Karkas yang

dilayukan dalam ruangan dengan suhu 320F dan 660F akan lebih empuk daripada

pelayuan dalam 98,6oF, akan tetapi seluruh karkas mendekati nilai derajat keempukan

hampir sama, setelah dilayukan lebih dari 8 jam tanpa memperhatikan temperaturnya.

Pelayuan daging unggas sebaiknya dilakukan pada suhu 0 – 7 0C. Pada kondisi seperti

ini akan memberikan kesempatan pada daging untuk melewati fase rigor mortis. Bila

daging telah melewati fase ini maka daging akan menjadi empuk. Rigor mortis pada

daging ayam, pada suhu ruang, berlangsung 2 – 4,5 jam. Lamanya fase ini tergantung

kepada suhu dan macam unggas. Grafik di bawah ini mengambarkan pengaruh

pelayuan terhadap keempukan.

b. Pembekuan

Penyimpangan daging beku dilakukan pada suhu –17 sampai –400C. pada

daging unggas dapat tahan dalam keadaan baik selama satu tahun bila disimpan pada

suhu –17,80C. Pada suhu ini daging unggas dalam keadaan beku. Dengan pembekuan

pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim dapat dihambat, sehingga proses

pembusukan atau kerusakan daging unggas dapat dihambat. Perubahan-perubahan


yang dapat terjadi selama pembentukan antara lain glikolisis, denaturasi protein,

perubahan akibat aktifitas enzim dan mikroba.

Perubahan kimia dan biokimia, seperti glikolisis berlangsung dengan kecepatan

menurun selama penyimpanan beku, bahkan terhenti sama sekali setelah menyimpanan

selama dua bulan pada suhu –170C. Selama penyimpanan beku terjadi denaturasi

protein. Denaturas protein akibat suhu rendah (pembentukan dan penyimpanan beku)

disebabkan meningkatnya konsentrasi padatan intraseluler akibat keluarnya cairan dari


sel membentuk kristal sel. Perubahanperubahan yang paling cepat terjadi pada suhu

sedikit dibawah titik beku (sub freezing temperature) karena sebagian besar krostal es

terbentuk pada selang suhu tersebut dan semakin lambat pada suhu rendah. Denaturasi

protein dapat dihambat dengan cara penurunan suhu penyimpanan serendah mungkin.

Selama proses pembekuan reaksi-reaksi enzimatik dan non enzimatik yang dapat

menyebabkan terjadinya kerusakan dan kebusukan akan berlangsung lebih lambat.

Selain itu suhu pembekuan dapat menghancurkan mikroba. Hal ini disebabkan oleh

karena terjadinya kenaikan konsentrasi padatan intraseluler; keluarnya senyawa-

senyawa dengan berat molekul rendah dari sel-sel bahan sehingga mengurangi

ketersediaan substrat; pembekuan kristal es, terutama kristal es intraseluler yang secara

fisik akan merusak selsel mikroba. Kenaikan konsentrasi padatan intraseluler selama

proses pembekuan dapat mengakibatkan perubahan fisik dan kimia terhadapat sel-sel

bakteri, seperti perubahan pH, tekanan uap, titik beku, tegangan permukaan dan

potensial oksidasi-reduksi.

8. Pengemasan

Pengemasan dengan menggunakan bahan yang baik sebagai pembungkus tidak


merusak daging serta tidak membahayakan kesehatan manusia. Pada kemasan yang

digunakan diwajibkan mencantumkan label:

a. Nama dan alamat perusahaan dan/atau nomor register,

b. Jenis ayam

c. Tingkatan mutu

d. Tanggal kadaluarsa
Bila kemasan berisi lebih dari satu potong, isinya harus seragam dalam hal jenis

tingkatan mutu dan tanggal pemanenan.

2.3.4 Sanitasi/Cuci Hama Kandang

Sanitasi kandang dilakukan setelah panen. Dilakukan dengan beberapa tahap,

yaitu:

a. Pencucian kandang dengan air hingga bersih dari kotoran limbah budidaya

sebelumnya.

b. Pengapuran di dinding dan lantai kandang.

c. Penyemprotan dengan formalin, untuk membunuh bibit penyakit.

Setelah beberapa hal diatas dilakukan, kandang dibiarkan selama 10 hari

sebelum dilakukan budidaya lagi. Hal ini dilakukan guna memutus siklus hidup virus

dan bakteri, yang tidak mati oleh perlakuan sebelumnya. Selanjutnya bersihkan dan

keluarkan material anorganik lainnya, seperti ; kotoran dan bekas litter, bulu serta debu

dari dalam kandang dengan cara dimasukkan ke dalam karung. Semprot dengan

disinfektan karung yang telah berisi materi anorganik tersebut, sebelum diangkut

keluar dari lokasi peternakan. Bersihkan dengan cara menggaruk dengan alat khusus,
lapisan kotoran yang menempel pada lantai, dinding dan tiang kandang. Bila banyak

serangga ada dalam kandang, dapat dilakukan penyemprotan dengan insektisida.

Kesalahan yang sering dilakukan oleh peternak ayam broiler pada tahap pasca

panen adalah sebagai berikut.

a. Tidak mengumpulkan semua peralatan kandang

b. Tidak sesegera mungkin membersihkannya.


c. Lupa menimbang pakan yang tersisa dan mencatatnya, menghitung total ayam

dan total berat ayam yang dijual,

d. Lupa melakukan evaluasi perhitungan prestasi produksi ayam

2.3.5 Kerugian & Kerusakan yang Dialami Selama Proses Pemanenan dan

Pasca Panen

Saat proses panen dan pasca panen, terdapat beberapa perlakuan pada ayam

yang secara langsung maupun tidak langsung dapat menyebabakan kerugian dan

kerusakan. Kerugian dan kerusakan yang dialami adalah sebagai berikut :

1. Mengantung tempat pakan dan minum pada proses penyekatan dapat

mengakibatkan kepala petugas yang menangkap terbentur tempat pakan dan

minum sehingga menganggu proses penyekatan.

2. Ayam dihabiskan dalam satu sekatan tanpa menggunakan sistem tangkap pilih

untuk menangkap ayam saat memanen dapat merugikan perusahaan yang

membeli karena ukuran ayam yang besar dan kecil bercampur jadi satu.

3. Penggunaan timbangan yang tidak sesuai standart dapat mengakibatkan hasil

pengukuran berbeda.
4. Penggunaan kotoran ayam secara langsung sebagai pupuk dapat mengundang

vector penyakit (lalat).

5. Pengulitan dan pencabutan bulu yang masih mengunakan teknik tradisional

dengan menyelupkan ayam dalam air panas memerlukan waktu yang lama.

Lebih baik menggunakan mesin pencabut bulu.


6. Pengeluaran jeroan yang tergesa-gesa dapat mengakibatkan pancreas pecah dan

merembes ke dalam daging ayam yang akan mengakibatkan daging ayam

berasa pahit.

7. Terlalu padatnya tempat ayam, perlakuan kasar pada ayam saat pengangkutan/

pemotongan, iritasi dan cysts pada dada, faktor genetis, penyumbatan

pembuluh darah, freezer burn, darkened

bones dan black melanin menyebabkan memar-memar pada karkas ayam

8. Proses penyemprotan kandang dengan menggunakan formalin dapat

mencemari lingkungan dan peternak.