UNIVERSIDAD CATÓLICA SANTO TORIBIO DE MOGROVEJO

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROYECTO DE COSTOS APLICADOS A LA PRODUCCIÓN DE QUESOS ¨LA

FAMILIA XD¨

AUTORES:

André, Barreto
Félix, Manayay Reyes
Eduardo, Olaya Martínez
Bruno, Távara Rojas

ASIGNATURA:

COSTOS INDUSTRIALES

PROFESOR:

ING. SANTIAGO CHUNG RAMÍREZ

Chiclayo, 05 de diciembre de 2018

 I. CONTEXTO GENERAL

1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

QUESO ANDINO “LA FAMILIA XD”

Es un queso madurado elaborado con una formulación especial obtenida

gracias al Programa Nacional de Quesos Madurados, con el asesoramiento
de expertos nacionales e internacionales, Su maduración se hace con
temperatura y humedades controladas durante 30 d ías de permanencia en
cámaras. El producto final tiene pasta consistente y homogénea y sus
cualidades organolépticas permiten textura, olores y sabores únicos.
El producto que estamos presentamos es de 1 kg de peso cada uno, firmes al
corte, de color amarillo pálido en la corteza y en el interior blanco
cremoso. Además, tiene la corteza muy fina con brillo mínimo, fácil de
cortar en tajadas.

Figura N°01
FUENTE: https://www.sierraexportadora.gob.pe/portfolio/quesos-madurados/

PRECIO: S/.30

Figura N°02
FUENTE: Elaboración Propia
2. DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA

En la siguiente tabla encontraremos la descripción del producto que es el queso

andino “LA FAMILIA XD”

NOMBRE Queso Andino “LA FAMILIA XD”

ELABORACION Es obtenido de la coagulación sistemática

de la leche pasteurizada con la
eliminación del suero

INFORMACION Producido en alturas superiores a 2800

metros sobre el nivel del mar, con vacunos
de Holstein o Brown Swiss adaptados a
las condiciones climáticas.

APLICACIÓN GASTRONOMICA Queso maduro

ALMACENAMIENTO El queso deberá ser almacenado por un

periodo de 10 días a una temperatura de
4° C

SERVICIO Se realizara un servicio a la mesa por porte

de la persona encargada del área de la sala

USO Consumo directo.

Tabla N° 01: Descripción del producto.

3. DIAGRAMA DE FLUJO

8000 LITROS

MADURACION 30 días
4. DIAGRAMA DE OPERACIONES

Maduración

FUENTE: Elaboración propia

ETAPA DE PROCESO DESCRIPCIÓN PARÁMETRO CONSIDERACIÓN IMAGEN

ETAPA I: La leche de buena calidad se pesa

RECEPCION para conocer la cantidad que entrará
a proceso. La leche debe filtrarse a
través de una tela fina, para eliminar
cuerpos extraños.
ETAPA II: ANALISIS Deben hacerse pruebas de acidez, La acidez de la leche
antibióticos, porcentaje de grasa y debe estar entre 16 y
análisis organoléptico (sabor, olor, 18 ° (grados Dornic).
color). L

ETAPA III: Consiste en calentar la leche a una Aquí debe agregarse el

PASTEURIZACION temperatura de 65°C por 30 cloruro de calcio en una
minutos, para eliminar los proporción del 0.02-
0.03% en relación a la
microorganismos patógenos y
leche que entró a
mantener las propiedades proceso
nutricionales de la leche, para luego
producir un queso de buena calidad.

ETAPA IV: La leche pasteurizada se enfría a una Cuando la leche es

ENFRIAMIENTO temperatura de 37-39 °C, pasando pasteurizada es
agua fría en la chaqueta o con sacos necesario agregar
con hielo. Adición del cultivo cultivo láctico
láctico. (bacterias seleccionadas
y reproducidas) a razón
de 0.3%.
 ETAPA V: Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo
ADICION DEL líquido por cada 100 litros de leche Reposo para la
CUAJO o bien 2 pastillas para 100 litros. Se producción del
cuajado, lo cual toma
agita la leche durante un minuto
de 20 a 30 min.
para disolver el cuajo. a una
temperatura de 38-39 °C.

ETAPA VI: En la cuba de elaboración la leche

COAGULACION se eleva a una temperatura
alrededor de 35ºC y se le añaden,
dependiendo del tipo de queso que
se quiera elaborar, fermentos
lácticos o coagulantes de
tipo vegetal o animal (cuajo).

ETAPA VII: La masa cuajada se corta, con una
CORTE Y BATIDO lira o con cuchillos, en cuadros
pequeños para dejar salir la mayor
cantidad de suero posible. Para
mejorar la salida del suero debe
batirse la cuajada.
La acidez en este Esta operación de cortar
punto debe estar entre y batir debe durar 10
11 y 12 °Dornic. minutos y al finalizar
este tiempo se deja
reposar la masa durante
5 minutos.
 ETAPA VIII: Consiste en separar el suero Se debe separar entre el
DESUERADO dejándolo escurrir a través de un 70 y el 80% del suero
colador puesto en el desagüe del
tanque o marmita donde se realizó
el cuajado

ETAPA VIIII: La cuajada se lava para eliminar Se puede asumir que

LAVADO DE LA residuos de suero y bloquear el por cada 100 litros de
CUAJADA desarrollo de microorganismos leche que entra al
proceso, hay que
dañinos al queso.
sacar 35 litros de
suero y reemplazarlo
con 30 litros de agua
tibia (35°C),
ETAPA X: Se revuelve bien con una paleta. Se adicionan de 400 a
SALADO Haga pruebas para encontrar el 500 gramos de sal fina
nivel de sal que prefieren los por cada 100 litros de
leche.
compradores.
 ETAPA XI: Los moldes, que pueden ser de Este queso no se Se deja reposar por 3
MOLDEADO Y acero inoxidable o de plástico PVC, prensa, solamente se horas y luego se sacan
VOLTEO cuadrados o redondos, se cubren voltean los moldes los moldes y se guarda
tres veces a intervalos el queso en
con un lienzo y se llenan con la
de 15 minutos. refrigeración.
cuajada. En este momento, se debe
hacer una pequeña presión al queso
para compactarlo mejor.

ETAPA XI: Su maduración se hace con 30 DIAS DE

MADURACION temperatura y humedades MADURACION EN
controladas durante 30 días de ALMACEN.
permanencia en cámaras.

ETAPA XII: El empaque, se hace con material

EMPAQUE que no permita el paso de humedad.
Generalmente se usa un empaque
plástico (film transparente) cubrir
cualquier cosa que tenga una forma
más o menos irregular.
 ETAPA XII: Se debe almacenar en refrigeración, El almacenamiento no
ALMACENAMIENTO para impedir el crecimiento de debe ser mayor de 5 -7
microorganismos y tener siempre días.
queso fresco

Tabla N° 02: Descripción del proceso.

FUENTE: LIBRO” ELABORACION DEL QUESO”.

JULIO CESAR ISIQUE HUAROM- EDITORIAL MACRO

Figura 03: Plástico film transparente (el cual se utilizará para la envoltura de nuestro producto
LISTADO DE MAQUINARIAS (PRECIO)

Maquinaria y sus características Imagen Precio

TANQUES PARA REFRIGERACION

Este equipo permite mantener la fría la leche, s/9690
hasta, su uso final, construido en acero inoxidable;
tanque horizontal de 3500 lts y tanque vertical de
1000 lts ambos con agitador de 20 rpm
MARMITA
Equipo que permite efectuar diversas operaciones tales
como pasteurización de la leche, cuaje del queso y
maduración del yogurt. s/ 5814

Construida en acero inoxidable, es una unidad compacta

con tapa; posee una capacidad de 50 galones (aprox 200
ltrs).
Tiene agitador de 30 rpm con raspadoras de resina de alta
resistencia es volcable con manija, tiene cámara doble para
aceite o agua.
TINA QUESERA QV220 I/C

Equipo diseñado para la elaboración de diferentes quesos

s/11200
tales como: fresco no madurados, de pasta blanca, pasta
firme, quesos procesados o fundidos
Sistema completo de conexiones de tuberías y mangueras.
Nivel de agua para controlar mejor la cantidad de líquido
ingresada.
MOLDE DE QUESO
Moldes de quesos, construidos en acero inoxidable, se
utiliza para moldear los quesos de diferentes pesos, se
medió, uno y cinco kilos. s/40
LIRAS DE CORTE DE QUESO

Equipo diseñado para cortar el cuajo prensado

construido en acero inoxidable calidad AISI 304 y s/240

nylon; tiene una medida útil de 0.3x0.6m tiene

forma vertical, apropiado para uso con marmita.
Mango tubular que facilita el manejo para el corte,
marco solido con perforaciones a cada 1.5 cm, tejido
con nylon sanitario resistente a la tensión y Figura 06
FUENTE: (1)
temperatura.
MOTOBOMBA 531

Esta motobomba tiene un caudal de 2 tiempos

9000litros/hora. Es una máquina de calidad
indicada para trasvasar la leche. Tiene un tanque de
combustible de 0,7 litros con una máxima de
elevación de 22metros con un motor de 33 cm
cúbicos y un peso de 6,5kg.

Figura 07
FUENTE: (1)

Tabla N° 03: Descripción de las maquinas.

MATERIA PRIMA

INSUMO CANTIDAD TOTAL(soles)

Leche entera 8000L 8000

Fermento láctico 16 258

Cuajo liquido o 16 1200

en pastillas

Cloruro de calcio 1,6 Kg 10

Sal 80 Kg 28

Envases 1600 80

TOTAL 9864

MANO DE OBRA

PERSONAL CANTIDAD SUELDO TOTAL POR

POR MES MES

1 4000
Gerente General 4000
Administrador 1 1800 1800

Jefe de Planta 1 2300 2300

Ingeniero Químico 2 2000 4000

Operario 6 925 5550

Chofer 1 925 925

TOTAL 18575
DIRECTO

PERSONAL CANTIDAD SUELDO TOTAL POR

POR MES MES

Ingeniero 1 2000 2000

Químico
Operario 8 925 7400

TOTAL 9400

INDIRECTA

PERSONAL CANTIDAD SUELDO TOTAL POR

POR MES MES

Gerente General 1 2500

2500
Administradora 1 1800 1800

Chofer 2 925 1850

TOTAL 6150
 DEPRECIACIÓN DE LA SUMA DE DÍGITOS DE LOS AÑOS

1 CAMARAS DE
Cámara de refrigeración.
REFRIGERACION
depreciación
TOTAL S/3,035.27

1+2+3+4+5+6+7+8+9+1
SUMA DE AÑOS 0 55

10/55 * S/ 3035.26765
1= S/551.87
=
9/55 * S/ 3035.26765
2= S/496.68
=
3= 8/55 * S/ 3035.26765= S/441.49
7/55 * S/ 3035.26765
4= S/386.31
=
6/55 * S/ 3035.26765
5= S/331.12
=
5/55 * S/ 3035.26765
6= S/275.93
=
4/55 * S/ 3035.26765
7= S/220.75
=
3/55 * S/ 3035.26765
8= S/165.56
=
2/55 * S/ 3035.26765
9= S/110.37
=
1/55 * S/ 3035.26765
10= S/55.19
=

Tanque de refrigeracion 1000 litros. S/ 4 TANQUES DE

969 REFRIGERACION
depreciación TOTAL S/969.00 S/242.25

1+2+3+4+5+6+7+8+9
SUMA DE AÑOS +10 55

10/55 * S/
1= S/176.18
3035.26765 =
9/55 * S/
2= S/158.56
3035.26765 =
8/55 * S/
3= S/140.95
3035.26765=
7/55 * S/
4= S/123.33
3035.26765 =
 6/55 * S/
5= S/105.71
3035.26765 =
5/55 * S/
6= S/88.09
3035.26765 =
4/55 * S/
7= S/70.47
3035.26765 =
3/55 * S/
8= S/52.85
3035.26765 =
2/55 * S/
9= S/35.24
3035.26765 =
1/55 * S/
10= S/17.62
3035.26765 =

Marmita 200 litros(5)

depreciación TOTAL S/581.40 S/116.28

SUMA DE AÑOS 1+2+3+4+5+6+7+8+9+10 55

1= 10/55 * S/ 3035.26765 = S/105.71

2= 9/55 * S/ 3035.26765 = S/95.14
3= 8/55 * S/ 3035.26765= S/84.57
4= 7/55 * S/ 3035.26765 = S/74.00
5= 6/55 * S/ 3035.26765 = S/63.43
6= 5/55 * S/ 3035.26765 = S/52.85
7= 4/55 * S/ 3035.26765 = S/42.28
8= 3/55 * S/ 3035.26765 = S/31.71
9= 2/55 * S/ 3035.26765 = S/21.14
10= 1/55 * S/ 3035.26765 = S/10.57

Tina quesera 200 litros

depreciación TOTAL S/1,120

SUMA DE AÑOS 1+2+3+4+5+6+7+8+9+10 55

1= 10/55 * S/ 3035.26765 = S/203.64

2= 9/55 * S/ 3035.26765 = S/183.27
3= 8/55 * S/ 3035.26765= S/162.91
4= 7/55 * S/ 3035.26765 = S/142.55
5= 6/55 * S/ 3035.26765 = S/122.18
6= 5/55 * S/ 3035.26765 = S/101.82
 7= 4/55 * S/ 3035.26765 = S/81.45
8= 3/55 * S/ 3035.26765 = S/61.09
9= 2/55 * S/ 3035.26765 = S/40.73
10= 1/55 * S/ 3035.26765 = S/20.36

Bomba para leche

depreciación TOTAL S/53.11

SUMA DE AÑOS 1+2+3+4+5+6+7+8+9+10 55

1= 10/55 * S/ 3035.26765 = S/9.66

2= 9/55 * S/ 3035.26765 = S/8.69
3= 8/55 * S/ 3035.26765= S/7.73
4= 7/55 * S/ 3035.26765 = S/6.76
5= 6/55 * S/ 3035.26765 = S/5.79
6= 5/55 * S/ 3035.26765 = S/4.83
7= 4/55 * S/ 3035.26765 = S/3.86
8= 3/55 * S/ 3035.26765 = S/2.90
9= 2/55 * S/ 3035.26765 = S/1.93
10= 1/55 * S/ 3035.26765 = S/0.97

LA SUMA TOTAL DE LAS DEPRECIACIONES EN EL PRIMER AÑO

NOS DA: S/1,047.05
 Clasificación de los
componentes de producción
Periodo octubre-18
Objeto social PRODUCCIÓN DE QUESOS
Producción 4500
Ventas 4500
Precio por unidad de venta 30.00

RECURSOS Gts.
CONSUMIDOS S/. M.D. M.O.D. C.I.F. Ventas Variable Fijos
mano de obra directa S/ S/ S/ S/
(90% variables) 8,850.00 8,850.00 7,965.00 885.00
gasto de ventas (80% S/
variables ) 3,000.00
sueldos de S/
supervisores y S/ S/
25,100.00
trabajadores 27,975.00 25,100.00
mano de obra indirecta S/ S/ S/
( 100 % fijos) 8,000.00 8,000.00 8,000.00
accsesorios de fabrica S/ S/ S/
usados fijos 4,065.00 4,065.00 4,065.00
energia electrica , luz y S/ S/ S/ S/
agua (10% fijos) 9,500.00 9,500.00 8,550.00 950.00
gastos de S/
administracion 100 % 6,150.00
fijos
gastos de S/ S/ S/
herramientas fijos 2,500.00 2,500.00 2,500.00
gastos publicidad S/
variables fijos 1,000.00
gastos diversos de S/ S/ S/
fabrica fijos 2,695.00 2,695.00 2,695.00
compras de materia S/ S/
prima 9,576.00 9,576.00
 S/ S/ S/
Depreciación 1,047.05 1,612.28 1,612.28
TOTAL RECURSOS S/ S/ S/ S/ S/ S/
84,358.05 9,576.00 8,850.00 53,472.28 16,515.00 45,807.28

Costo por unidad de fabricación

Gastos de Ventas 3,000 2,400 600
Gastos de Administración 7,150 - 7,150
Total Costos y Gastos 18,915 53,557

Fijo Variable TOTAL

Gastos de Venta 600 2400 3,000
Gastos de
Administración
6,150 6,150
1,000 1,000
7,150
1.Clasificar los recursos para:
Conocer costo por elemento. ESTADO RESULTADOS FINANCIERO
Conocer costos de conversión. 62,322

Conocer costos primos. 18,426 Pto.equi 2,076.13 50% ventas 100% ventas

Conocer costos variables. 18,915

Conocer costos fijos. 53,557 2,250 4,500

VENTAS 62,283.96 67,500 135000

Costo Fabricación 71,898 COSTO VENTAS 33,171 35,949 71,898.28

(+)Producto inicial en proceso - UTILIDAD BRUTA 29,112.78 31,551 63,101.72

(-)Producto final en proceso - GASTOS VENTA 3,000 3,000 3,000
Costo Producción 71,898 GASTOS ADM 7,150 7,150 7,150
UTILIDAD ANTES DE
Costo unitario de producción 15.98 IMPUESTOS 18,962.78 21,400.86 52,952

costo variable unitario 4.203333333 impuesto a trabajadores(10%) 1,896.28 2,140.09 5,295.17

impuesto a la renta(28%) 4,778.62 5,393.02 13,343.83

UTILIDAD NETA 12,287.88 13,867.76 34,312.71

ADMINISTRATIVO

Pto.equi 2,076.13 50% ventas 100% ventas

2,250 4,500

VENTAS 62,283.96 67,500 135000

COSTO VARIABLE 8,726.67 9,457.50 18,915.00

UTILIDAD MARGINAL 53,557.28 58,042.50 116,085.00

COSTOS FIJOS 53,557 53,557 53,557

UTILIDAD OPERACIÓN - 4,485.22 62,527.72

q= 2,153.66
b) Utilidad s/2,000.00

VENTAS 64,609.84
COSTO VENTAS 34,410

UTILIDAD BRUTA 30,199.94

GASTOS VENTA 3,000
GASTOS ADM 7,150

UTILIDAD NETA 20,049.94

ADMINISTRATIVO

Pto.equi 2,153.66

VENTAS 64,609.84

COSTO VARIABLE 9,052.56

UTILIDAD MARGINAL 55,557.28

COSTOS FIJOS 53,557

UTILIDAD OPERACIÓN 2,000.00

Referencias Bibliográficas
[1]MAQUINARIAS [En línea]. Disponible
en:https://energypedia.info/images/c/c2/Maquinaria_para_L%C3%A1cteos.pdf
(1)[Accedido: 20-set-2018]

[2]QUESOS [En línea]. Disponible en:http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-

62Ramirez-Lopez-et-al-2012.pdf[Accedido: 20-set-2018]
[3]UTILIDADES [En línea]. Disponible en:
ftp://tesis.bbtk.ull.es/ccppytec/cp176.pdf[Accedido: 20-set-2018]

[4]COSTOS [En línea]. Disponible en:

https://books.google.com.pe/books?id=xidtAAAAIAAJ&pg=PA99&lpg=PA99&dq=C
C+cuajo+costo&source=bl&ots=UFscwRw0hP&sig=xW0y-
MO9lfXh6GNzS2luCEj7LjQ&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjSj_LMounXAhXIQCYK
Hbc_D_QQ6AEIPDAE#v=onepage&q=CC%20cuajo%20costo&f=falsef [Accedido:
20-set-2018]