BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Anggur atau wine adalah suatu minuman beralkohol yang rasanya manis, berbau harum
dan dibuat dengan cara fermentasi sari buah nanas oleh suatu mikroorganisme, yaitu ragi
(yeast) dari jenis Saccharomyces cerevisiae. Wine selain dari buah nanas dapat pula dibuat
dari sari buah-buahan yang seperti anggur, apel, jeruk, tomat, mangga, papaya, pisang, dan
lain-lain. Hasil fermentasi berbau harum karena mengandung ester dari asam yang berasal
dari buah-buahan dengan alkohol yang reaksinya:
C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6 → 4C2H5OH + 4CO2
Minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah lain yang kadar alkoholnya berkisar di
antara 8% hingga 15% biasanya disebut sebagai wine buah (fruit wine).

1.2 Tujuan
Secara khusus mahasiswa diharapkan:
1. Menerapkan bioproses di bidang agroindustri dengan melibatkan mikroba jenis khamir.
2. Membuat minuman beralkohol (wine) dari sari buah-buahan melalui proses fermentasi
dengan menggunakan Saccharomyces cerevisae.
3. Menghitung kadar alcohol yang diperoleh dari proses fermentasi.

1
 BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Pengertian Fermentasi Sari Buah Nanas

Kata fermentasi berasal dari bahasa latin "fervere" yang artinya dapat dikaitkan dengan
kondisi cairan bergelembung atau mendidih. Perubahan arti kata fermentasi sejalan dengan
hasil penelitian yang dilakukan para ahli. Arti kata fermentasi menurut Gay Lussac yaitu
penguraian gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Ditinjau dari segi biokimia, fermentasi
dihubungkan dengan pembangkitan energi oleh katabolisme senyawa organik. Dari
mikrobiologi industri, fermentasi mempunyai arti yang lebih luas, yang menggambarkan setiap
proses untuk menghasilkan produk dari pembiakkan mikroorganisme. (Machfud, dkk. 1989).
Mikroba yang digunakan dalam proses fermentasi sari buah adalah khamir atau ragi
dari genus Saccharomyces dan Candida adalah mikroorganisme yang umum diguinakan untuk
memproduksi minuman dan makanan yang menghasilkan alkohol. Sedangkan yang biasa
digunakan dalam fermentasi minuman adalah Acetobacter xylinum. Namun dalam praktikum
pembuatan sari buah nanas kali ini menggunakan ragi Saccharomyces cereviceae. Mikroba
yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Dalam industri
fermentasi dalam pelaksanaannya proses dipengaruhi oleh beberapa faktor:
a. Faktor mikrobia
b. Faktor bahan dasar
c. Faktor sifat-sifat proses
d. Faktor pilot-plant
e. Faktor sosial ekonomi

2.2 Manfaat Sari Buah Nanas

a. Antioksidan Alami
Mengkonsumsi sari buah nanas dapat meningkatkan protein dalam tubuh. Buah nanas juga
dapat digunakan untuk mengurangi dehidrasi. banyak di antara kita belum menyadari manfaat
di balik buah nanas yang lezat ini. Buah berduri ini sering dituduh sebagai penyebab keputihan
dan mengakibatkan keguguran kehamilan bila dikonsumsi buahnya yang masih muda. Padahal,
riset terkini menunjukkan nanas sarat dengan antioksidan dan fitokimia yang berkhasiat
mengatasi penuaan dini, wasir, kanker, serangan jantung, dan penghalau stres.

2
b. Mencegah Katarak
Hal yang sama dilakukan vitamin antioksidan Asam Askorbat dan Betakarotenoid yang
menstabilkan membran sel lensa (mata) dan mempertahankan konsentrasi glutation tereduksi.
Dengan demikian, dapat mencegah reaksi oksidasi lipid pada membran sel lensa sehingga kita
dapat terhindar dari katarak.
c. Mencegah Stres
Menurut Wen dan Wrolstad dari Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Oregon State
University (2002) melaporkan saribuah nanas memiliki kandungan Serotonin sekitar 1,7-3,15
miligram/100 gram. Serotonin ini selain berperan mencegah kanker juga dapat menghalau
stres. Perlu diketahui bahwa stres berlangsung lama dan berlebihan bisa membahayakan sistem
saraf.

2.3 Manfaat Wine

Dilihat dari komposisi gizinya, wine termasuk minuman yang mempunyai kandungan
gizi yang cukup baik. Kandungan energi pada wine sangat bervariasi, tergantung jenisnya yaitu
antara 50-160 kkal/100 g. Energi pada wine umumnya berasal dari karbohidrat, terutama gula.
Wine tidak mengandung lemak sama sekali, sehingga jangan khawatir menjadi gemuk akibat
konsumsi wine dalam jumlah wajar setiap hari.
Kandungan mineral yang cukup berarti pada wine adalah kalium (antara 80 – 112
mg/100 g), kalsium, fosfor, magnesium, besi, seng, tembaga, mangan, dan selenium.
Kandungan natrium pada wine umumnya rendah, kecuali pada cooking wine.
Cooking wine sebaiknya tidak digunakan untuk masakan bagi penderita hipertensi
karena kandungan natriumnya yang cukup tinggi, yaitu 626 mg per 100 g. Kadar vitamin pada
wine umumnya terdapat dalam jumlah yang sangat rendah,

3
 BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Waktu dan Tempat

Kegiatan percobaan ini dilaksanakan pada:
Hari/Tanggal : 29 September 2016
Tempat : Laboratorium Bioproses Teknik Kimia POLBAN

3.2 Alat dan Bahan

No. Alat Bahan

1. Blender Nanas ¼ buah
2. Autoklaf Gula pasir 15 gram
3. Spirtus Sacharomyces Cereviceae
4. Korek api
5. Tabung reaksi
6. Erlenmeyer 1000 ml
7. Erlenmeyer 500 ml
8. Erlenmeyer 250 ml
9. Inkubator
10. Leher angsa
11. Jarum ose
12. Benang kasur
13. Koran
14. Kapas
15. Refraktometer
16. Botol kaca

4
3.3 Skema Kerja

3.3.1 Sterilisasi Alat

Alat yang akan disterilisasi (1 buah tabung reaksi, 1 buah erlenmeyer

1000 ml, 1 buah erlenmeyer 500 ml, 1 buah erlenmeyer 250 ml dan 1
buah leher angsa) disiapkan.

Mulut tabung reaksi, erlenmeyer, dan leher angsa ditutup menggunakan

kapas, kemudian dibungkus menggunakan koran dan diikat
menggunakan benang kasur.

Alat disterilisasi menggunakan autoklaf pada suhu 116°C selama 20

menit.

3.3.2 Pembuatan Wine

¼ buah nanas dipotong kecil kecil dan dimasukkan ke dalam blender.

350ml aquadest ditambahkan ke dalam blender, kemudian nanas

diblender hingga halus.

C
V
Larutan yang telah selesai
V diblender disaring.

C
300 ml larutan hasil saringan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 500 ml.
V
V

5
 A

Dilakukan pengecekan kadar gula (brix) menggunakan

refraktometer.

Larutan ditambahkan 15 gram gula hingga kadar gulanya mencapai 5-10

brix.

Larutan dipasteurisasi dengan suhu reaksi 80°C selama 20 menit.

10 ml larutan dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian bakteri

ditanam pada media ini.

Larutan tersebut disimpan di dalam inkubator selama 1 hari.

Dilakukan pengecekan kadar

C alkohol dan kadar gula.
V
V
20 ml larutan nanas dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml
dan dicampurkan dengan 10 ml larutan nanas yang telah ditanam
bakteri.

Larutan disimpan di dalam inkubator selama 2 hari.

Dilakukan pengecekan kadar alkohol dan kadar gula.

6
 B

270 ml larutan nanas dimasukkan ke dalam erlenmyer 1000 ml,

kemudian ditambahkan dengan 30 ml larutan yang telah ditanam
bakteri.

Leher angsa dipasang di mulut erlenmeyer.

H2SO4 dimasukkan ke dalam leher angsa hingga ketinggiannya

mencapai ½ bola.

Larutan didiamkan di dalam inkubator selama 3 hari. Setiap hari

dilakukan pengecekan kadar alkohol dan kadar gula.

Wine yang telah tebentuk dipindahkan ke dalam erlenmeyer 250 ml dan

dipasteurisasi pada suhu 80°C selama 20 menit.

Wine dipindahkan ke dalam botol kaca.

3.4 Keselamatan Kerja

3.4.1 Praktikan wajib mengenakan alat keselamatan kerja antara lain: jaslab, masker,
penutup kepala, sarung tangan. Hal ini dilakukan agar mikroba maupun senyawa kimia
yang digunakan tidak terhirup.

3.4.2 Menggunakan alat spirtus harus hati-hati untuk menghindari terjadinya kebakaran.

7
 BAB IV

HASIL DAN PEMBASAHAN

4.1 Hasil Pengamatan

Kegiatan Waktu Brix Alkohol

Pembuatan starter 6,8 0

6,6 0

9 15

10,1 19,6

Sampel t=1 10 30,4

t=2 8 20

t=3 3 9

Kurva Konsentrasi Hasil Fermentasi terhadap waktu

35

30

25

20
Brix
15 Alkohol

10

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

8
4.2 Analisis Bau dan Rasa

No Analisis Hasil Analisis

1 Bau Seperti bau tape
2 Rasa Begitu kuat ditenggorokan

4.3 Pembahasan

4.3.1 Pembahasan Oleh Tantri Prasetyani

Pada praktikum kali ini tujuan yang hendak dicapai , yaitu pembuatan wine.
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan wine ini adalah buah nanas. Kemudian
proses frementasi yang digunakan adalah proses fermentasi secara anaerob.

Hal yang harus diperhatikan selama proses pembentukan wine antara lain kadar
gula sebelum proses fermentasi , kadar gula serta kadar alkohol selama dan setelah
proses fermentasi berlangsung. Mikroba yang digunakan untuk proses fremnetasi ini,
yaitu Saccaromyces Sereviciae.

Nanas yang digunakan untuk proses fermentasi ini merupakan sari nanas yang
dikontrol kadar gulanya. Kadar gula yang ingin dicapai sebesar 6,8 °Brix .Untuk
mengontrol kadar gula tersebut dilakukan dengan penambahan gula hingga mencapai
nilai brix yang dibutuhkan.

Proses yang dibutuhkan sebelum penanaman bakteri, yaitu proses pasteurisasi

dengan tujuan untuk membunuh bakteri patogen yang terdapat dalam sari nanas yang
dapat menganggu berlangsungnya proses fermentasi.

Untuk proses fermentasi dilakukan penanaman mikroba secara bertahap, yaitu

dengan pembuatan starter terlebih dahulu . Proses fermentasi secara anaerob
dilakukan dengan menggunakan erlenmeyer dengan leher angka yang telah diisi
dengan larutan H2SO4 terlebih dahulu. Larutan Asam Sulfat ini bertujuan agar tidak
ada udara yang masuk serta mencegah mikroba atau benda lainnya masuk ke dalam
erlenmeyer.

Pengujian terhadap wine terbentuk dilakukan selama proses fermentasi

berlangsung untuk menganalisis nilai brix serta lakohol dan terakhir dilakukan uji
organicleptic untuk mengetahui rasanya.

9
 Berdasarkan hasil pengujian diperoleh hasil bahwa kadar gula selama proses
fermentasi mengalami penurunan begitu juga pada kadar alkohol. Kadar gula yang
terus menurun menunjukkan bahwa terjadi proses perubahan atau reaksi perombakan
gula menjadi alkohol. Namun hasil pengukuran pada alkohol menunjukkan
ketidaksesuaian dengan teori, dimana kadar alkohol akan semakin meningkat seiring
dengan lamanya proses fermentasi.

Hal tersebut dapat terjadi karena beberapa faktor, antara lain . Proses
perombakan gula tidak terkonversi dengan baik menjadi alkohol dikarenakan terdapat
kontaminasi oleh senyawa lain. Selain itu, dapat dipengaruhi oleh kondisi operasi
yang tidak sesuai seperti temperatur yang terlalu tinggi ketika proses pasteurisasi,
kinerja mikroba selama proses fermentasi berkurang.

Pengujian organoleptic dilakukan untuk mengetahui rasa wine yang dihasilkan

untuk membandingkan dengan wine pada umumnya. Rasa wine yang diperoleh cukup
pekat ditenggorokan serta rasanya tidak begitu manis tetapi aroma yang dihasilkan
seperti aroma tape.

4.3.2 Pembahasan Oleh Wulandari

Pada praktikum kali ini yaitu pembuatan wine dari sari buah nanas melalui
proses fermentasi. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat
menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba.
Mikroba yang digunakan dalam proses pembuatan wine dari sari buah nanas yaitu
Saccaromyces Sereviciae. Penggunaan Saccaromyces Sereviciae pada percobaan ini
dapat hidup baik dalam kondisi lingkungan cukup oksigen maupun kurang oksigen.
Dalam keadaan cukup oksigen, Saccaromyces Sereviciae akan melakukan respirasi
biasa akan tetapi, jika dalam keadaan lingkungan kurang oksigen Saccaromyces
Sereviciae akan melakukan fermentasi.

Langkah pertama yang dilakukan yaitu pembuatan starter. Pembuatan starter

yaitu menggunakan sari buah nanas dengan %brix sebesar 6,8. Starter yang digunakan
yaitu sebanyak 400 mL. Setelah itu dilakukan pasteurisasi, yang dimana tujuan
dilakukan pasteurisasi yaitu untuk mematikan pathogen yang ada didalam starter agar
tidak mengganggu proses selama fermentasi berlangsung. Kemudian setelah itu starter
dibagi kedalam tiga tempat. Setelah dibagi kedalam tiga tempat lalu ditanam dengan

10
 mikroba Saccaromyces Sereviciae. Tujuan dari proses pasteurisasi itu sendiri yaitu
untuk Saccaromyces Sereviciae melakukan adaptasi dengan starter secara bertahap.

Langkah selanjutnya yaitu tahap fermentasi, fermentasi yang dilakukan yaitu

fermentasi anaerob. Yaitu proses fermentasi yang menghasilkan alkohol sebagai
produknya dan dilakukan oleh ragi khususnya Saccharomyces cerevisiae yang
bersifat anaerob fakultatif. Pada proses fermentasi ini yaitu dimana pH harus
dipertahankan dalam kondisi asam dengan temperatur 27-35oC. Selain pengaruh pH
dan temperatur, konsentrasi enzim dan konsentrasi substrat juga berpengaruh terhadap
proses fermentasi

Pada tahap fermentasi anaerob, terjadi pemecahan molekul glukosa dari

karbohidrat sari buah nanas, dengan reaksi yang terjadi :

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2

Pada tahap ini, CO2 akan dilepaskan dari campuran menuju udara ditandai
dengan adanya gelembung yang terbentuk dan hal ini digunakan sebagai indikator
yang menunjukkan adanya aktivitas mikroba. Sedangkan alkohol akan tetap tinggal
di fermentor. Proses fermentasi yang dilakukan yaitu selama 3 hari.

Berdasarkan pengamatan hasil proses fermentasi yang dilakukan oleh praktikan

menunjukan bahwa kadar alkohol yang dihasilkan yaitu semakin menurun. Akan
tetapi yang seharusnya yaitu kadar alkohol yang dihasilkan semakin naik. Hal ini
disebabkan karena pada saat melakukan percobaan alat dan bahan yang digunakan
kurang steril, juga kemungkinan telah terkontaminasi. Begitupun dengan %brix juga
semakin menurun.

4.3.3 Pembahasan Oleh Yaumi Istiqlaliyah

Dalam pembuatan wine ini digunakan buah nanas sebagai bahan baku. Nanas
dipilih karena memiliki kadar gula yang cukup tinggi, mudah didapat, dan harganya
murah.

Proses fermentasi ini dilakukan secara anaerob di dalam reaktor erlenmeyer

yang sudah dipasang leher angsa pada mulutnya. Ke dalam leher angsa dimasukkan

11
larutan H2SO4 yang berfungsi untuk menahan udara yang masuk dari luar reaktor ke
dalam reaktor, sehingga keadaan anaerob dapat tercapai.

Berdasarkan data yang diperoleh, dapat dilihat bahwa pada saat pembuatan
starter, nilai brix dan kandungan alkohol terus meningkat. Nilai brix tertinggi
didapatkan ketika media pertama kai dipindahkan ke dalam reaktor erlenmeyer,
dengan nilai brix 10,1. Sedangkan kadar alkohol tertinggi diperoleh ketika proses
fermentasi telah berlangsung selama ±1 hari, dengan nilai kadar alkohol sebesar 30,4.
Namun setelah proses fermentasi berlangsung cukup lama, nilai brix dan kadar
alkohol terus menurun hingga akhirnya didapatkan nilai brix 3 dan 9. Keadaan ini
tidak sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa semakin lama proses fermentasi
maka kadar alkohol pun akan semakin tinggi.

Produk wine yang dihasilkan dalam praktikum kali ini kurang memenuhi
standar wine yang baik. Dapat dilihat dari baunya yang menyerupai tape dan rasanya
yang mencekik di tenggorokan. Sedangkan umumnya, wine yang dibuat dari sari
buah-buahan memiliki rasa yang manis.

Hasil yang kurang memenuhi standar ini dapat diakibatkan oleh beberapa
faktor. Salah satu faktornya ialah kesalahan dalam proses pasteurisasi. Pada proses
pasteurisasi, suhu awal ketika mulai ialah 80°C. Namun seiring waktu suhu terus
meningkat. Suhu yang terlalu tinggi inilah yang berpengaruh terhadap kualitas
produk.

Faktor lain yang berpengaruh ialah dimungkinkan adanya kontaminasi selama

proses fermentasi berlangsung atau pun karena kualitas nanas, sebagai bahan baku,
yang kurang baik sehingga mempengaruhi hasil fermentasinya.

12
 BAB V

SIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, diperoleh simpulan sebagai berikut.

1. Penerapan proses pembentukan wine dengan bantuan mikroba jenis khamir di agroindustri
telah dilakukan karena prosesnya yang cukup efisien apabila ditinjau dari segi ekonomis
dalam skala industri.

2. Wine yang dihasilkan dari sari buah nanas dengan menggunakan mikroba Saccharomyces
cerevisiae memiliki karakteristik fisik bentuk liquid dengan warna kuning kecoklatan serta
dari hasil organoleptic memiliki rasa yang cukup kuat ditenggorokan serta bau yang
menyerupai bau tape.

3. Hasil pengamatan selama proses fermentasi menunjukkan bahwa kadar alkohol mengalami
penurunan selama proses fermentasi begitu juga dengan kadar gula/nilai brix.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Jobsheet Praktikum Bioproses Teknik Kimia, “Pembuatan Wine Dari Sari Buah Nanas”.
Jurusan Teknik Kimia. Politeknik Negeri Bandung.

Mudiansyah, Ilham. 2014. “Fermentasi Sari Buah”.Diunduh dari http://imudiansyah2.

blogspot.co.id/2014/10/v-behaviorurldefaultvmlo.html. pada 10 November 2016.

14
 LAMPIRAN

Gambar 1.Proses penanaman mikroba Gambar 2. Proses pembentukan strarter

Gambar 3. Proses pemindahan starter setelah didiamkan beberapa hari

15
 Gambar 4. Proses Fermentasi secara anaerob

Gambar 5. Wine yang dihasilkan setelah proses fermentasi

16