ANALISIS PROTEIN

Teknologi Laboratorium Medis

2018
 Protein
Polimer yang tersusun atas asam
amino
Tersusun atas atom C,H,O, N, S
Makromolekul pada bahan pangan
Jumlah protein pada bahan pangan

Pelabelan gizi/ nilai gizi protein

Mengetahui sifat fungsional

Penentuan sifat biologis protein

Kandungan total protein

Kandungan non-protein nitrogen,

komposisi asam amino
 Analisis protein,
kompleks
Sifat fisika kimia mirip, berpengaruh pada pengukuran

N ≠ protein

Non-protein : asam amino,asam nukleat, fosfolipid,

vitamin, alkaloid, asam urat, urea
 PROTEIN DALAM BAHAN
PANGAN
Kandungan protein: jumlah dan
jenisnya

Bahan pangan hewani,

leguminose, dan serealia (protein
tinggi)

Protein=sumber gizi utama,

sumber asam amino
8 as.amino essensial (lisin,triptofan,
fenilalanin,
metionin,treonin,valin,leusin,isoleusin)
 Protein dalam bahan pangan

1. Protein Bentuk
Serabut/serat (fibrous)

Tidak larut dalam air, penyusun utama struktur

sel,sukar diuraikan dengan enzim,

Kolagen (protein utama jaringan ikat), keratin

(protein rambut dan kuku),

2. Protein Konjugasi

 protein yang berikatan dengan bahan-bahan non-asam

amino
Glikoprotein (berikatan dengan karbohidrat),
lipoprotein, metaloprotein, dan fosfoprotein
 Protein dalam bahan pangan

3. Protein Globular

Larut dalam air, larutan asam basa

dan etanol
Dapat mengalami denaturasi
Contoh: Albumin

Kelarutannya hilang, membentuk

gumpalan tali dan membentuk
gumpalan putih
Tidak dapat larut jika didinginkan
 Sifat Fungsional Protein pada bahan pangan

1. Gluten
Sifat khas, pada tepung terigu, tepung serealia
Gliadin dan glutenin
Membentuk adonan roti elastis dan mengembang
Lembut, lunak, dapat diolah dengan selai,
mentega, keju

2. Ovalbumin
 protein pada putih telur
Membentuk buih yg permanen dan stabil
Pembuatan kue dan roti
 Sifat Fungsional Protein pada bahan pangan

3. Aktin dan Miosin

Pada daging, membentuk serabut pada daging
Proses pengolahan sosis dan bakso
Pembentukan emulsi daging pada pegolahan
bakso dan sosis
Empuk, lembut dan juicy

4. Kasein

Pada susu
Menggumpal,
Pembuatan keju,
 Sifat fungsional protein

Pengolahan pangan,penyimpanan dan penyajian

Mempengaruhi karakteristik makanan, mutu

pangan, warna, cita rasa, dan tekstur

Pengemulsi, pengikat air, pembentuk

gel/tekstur, kekentalan, penyerap lemak dan
pembentuk buih
Aplikasi Sifat fungsional protein
Faktor intrinsik protein (komposisi, konformasi
dan homogenitas protein)

Pengaruh lingkungan

Air, ion,ph, suhu, lemak dan gula

Proses pengolahan (pemanasan,

penambahan garam, pengeringan,
modifikasi kimia/fisik)
 ANALISIS PROTEIN
Prinsip:
• Pengukuran jumlah atau kadar N pada
bahan pangan
• Reaksi spesifik suatu senyawa dengan
ikatan peptida
Kualitatif : Biuret, ninhidrin
Kuantitatif: kjedahl, Lowry, titrasi formol
 METODE KJEDAHL
Dikembangkan oleh Johann Kjedahl, 1883.

Kandungan protein dalam bahan pangan

Pengukuran kadar N total

Asumsi rasio tertentu antara protein terhadap

nitrogen dari sampel bahan pangan

N dlm protein 16%, angka konversi 100/16=6,25

6,25 faktor konversi N dalam protein

 METODE KJEDAHL
Analisis semua jenis protein
• Murah dan cukup akurat
• Waktu cukup lama (2 jam)
• Senyawa lain mengandung N selain
protein terukur sebagai protein (non-asam
amino)
• Analisis protein kasar (crude protein)
 Prinsip Penetapan

Sampel harus di destruksi (dihancurkan)

C, H teroksidasi. N menjadi ammonium sulfat

Penambahan asam pekat + pemanasan T tinggi

Proses pengolahan (pemanasan,

penambahan garam, pengeringan,
modifikasi kimia/fisik)
 Prinsip Penetapan

Sampel dihancurkan (destruksi)

C&H teroksidasi, N menjadi ammonium sulfat

+ asam pekat, T tinggi

Larutan jernih (ammonium sulfat +katalisator

Dinetralkan, alkali pekat
Di destilasi, distilat + asam borat
Titrasi dengan asam standar

N tidak hanya dari protein,

Protein kasar
dari komponen non protein
 KJELDAHL Reactions

 Protein + H2SO4  (NH4)2SO4 (Digestion)

 NH4+ + NaOH steam and heat NH3 (g) + H2O

(Distillation)

 NH3 (l) + H3BO3  NH4+ + H2BO3- (Trapped)

 H2BO3- + HCl  H3BO3 (Titration)

 KJELDAHL NITROGEN
3 Stage Process:
• 1. Digestion with acid + catalysis
• 2. Distillation with steam and alkali
• 3. Titration with acid and indicators.
N
NH3
(NH4)2SO4
NH4
NH3
H2BO-4
HCl
TAHAP DESTILASI
TAHAP TITRASI
 Bahan Kimia dan Peralatan
• Asam sulfat pekat, HgO, Kalium Sulfat,
Larutan NaOH, Asam Borat, indikator,
batu didih
• kjedahl digestion tablet : kalium sulfat
(meningkatkan titik didih asam sulfat, suhu
destruksi), titanium oksida, tembaga sulfat
• Pengisap uap aspirator, labu kjedahl
30&50ml, alat distilasi lengkap,
erlenmeyer 125ml, buret 50ml,25ml,
magnetic stirer
Sampel: padatan dan cairan
Jumlah sedikit (0,1-1 gram)
 PERHITUNGAN

KADAR PROTEIN :
%Protein = % N X F
F=Faktor konversi=100/(%N dalam
protein sampel)
 Contoh Kasus
• Dengan menggunakan metode kjedahl ingin ditetapkan
kadar protein tepung terigu. Sebanyak 0,1 gram (100
mg) sampel tepung terigu dimasukkan ke dalam labu
kjedahl. Kemudian sampel dilakukan proes destruksi
sehingga diperoleh larutan bening yang mengandung
amonium sulfat. Setelah melewati proses netralisasi
dan destilasi, larutan distilat di titrasi dengan asam
klorida 0,02 N. Volume HCl yang diperlukan untuk
titrasi sampel adalah sebanyak 8,7 ml, sedangkan
untuk blangko adalah 0,2ml. Hitung berapa kadar
protein dari tepung terigu tersebut. Faktor konversi
untuk tepung terigu sebesar 5,70