Procesos industriales

Universidad Tecnológica Equinoccial

֍ Integrantes: ◦ Héctor Enrique Santander Meza
◦ Carlos Orquera
֍ Carrera: Ingeniería Industrial y de Procesos
֍ Facultad: Ciencias de la Ingeniería
֍ Informe número: 1
֍ Tema: “”Proceso de elaboración de la caña de azúcar”
֍ Curso: 6TD
֍ Fecha de realización: 04/12/2018

i. objetivos

◘ General. –

 Elaborar un proceso basado en la sintetización de panela granulada por medio del

sometimiento de la materia prima a diferentes fases en las cuales se cambiarán sus
propiedades físico químicas progresivamente.

◘ Específicos. –

 Realizar una interpretación tanto del proceso global como de aquellos que sean
parciales en la experimentación.

 Determinar mediante un análisis de balance de materia, las pérdidas generadas

durante cada fase.

 Presentar el producto terminado en su estado final de tal manera que se comprueben

los cambios que se produjeron durante el sometimiento a las distintas variables de
estado en el ensayo.

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ii. Introducción

 La panela o piloncillo es un producto edulcorante obtenido de la concentración del jugo

de caña de azúcar Saccharum officinarum L. en instalaciones procesadoras denominados
“trapiches”. Este producto se diferencia del azúcar blanco en su apariencia y
principalmente en su composición. Aunque también contiene mayoritariamente sacarosa,
glucosa y fructosa, hay presencia importante desde el punto de vista nutricio de minerales,
grasas, compuestos proteicos y vitaminas.

A pesar de algunas de las visibles ventajas que la panela posee sobre el azúcar blanco,
por las condiciones tecnológicas de los establecimientos que la producen se observa poca
uniformidad en las características de calidad, en aspectos como lo son color, textura,
dureza, etc…

La variabilidad en la calidad de la panela, se debe a varios aspectos, entre los que se

encuentran el tipo de cañas de azúcar, el proceso de elaboración, las condiciones de
almacenamiento, y el bajo interés en la inocuidad. La baja calidad de la panela se aprecia
en aquellas que presentan una tonalidad oscura, olor indeseable, baja cristalización,
presencia de mohos y microorganismos, entre otros. (Hernández, 2014)

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iii. conceptualización

◘ Definiciones.

i. Proceso. –

 Un proceso es un conjunto de actividades planificadas que implican la

participación de un número de personas y de recursos materiales
coordinados para conseguir un objetivo previamente identificado. Se
estudia la forma en que el Servicio diseña, gestiona y mejora sus procesos
(acciones) para apoyar su política y estrategia y para satisfacer plenamente
a sus clientes y otros grupos de interés. (ROIG, 1998)

ii. Balance de materia. –

 Balance de materia de un proceso industrial es una contabilidad exacta de

todos los materiales que entran, salen, se acumulan o se agotan en un
intervalo de operación dado. (Fernández, 2014)

iii. Calentamiento. –

 El término 'calentamiento' hace referencia al proceso por el cual una

sustancia, materia, objeto o elemento aumenta su temperatura, dejando así
de estar en reposo. Este término es un derivado de la palabra calor que
implica la existencia de ciertos tipos de energía generados de manera
natural o artificialmente. Hoy en día, la noción de calentamiento puede
aplicarse a numerosas situaciones que describen el aumento de
temperatura de los elementos en cuestión. (Graham, 2007)

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iv. Filtración al vacío. –

 La filtración es la operación unitaria que se utiliza para separar partículas

sólidas (insolubles) contenidas en fluidos (líquidos o gases), mediante el
paso del fluido a través de una superficie con orificios de determinado
tamaño, la aplicación de vacío se define por el lado donde se va a recoger
el filtrado o de presión en la parte superior del filtro el cual va acelerar la
filtración. (Pavia, 1982)

v. Brix. –

 Los grados Brix son una unidad de cantidad (símbolo °Bx) y sirven para
determinar el cociente total de materia seca (generalmente azúcares)
disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx contiene 25 g de sólido
disuelto por 100 g de disolución total, los grados Brix se cuantifican con
un refractómetro, detectores de horquillas vibratorias o con un
caudalímetro másico. (Boulton, 1996)

vi. Masa. –

 La Masa es la medida que indica la cantidad de materia que tiene un

cuerpo. Un cuerpo corresponde a una porción de materia que puede
encontrarse en estado sólido, líquido o gaseoso, el cual puede estar
formado por materiales de igual o diferente naturaleza. La unidad de
medida del Sistema Internacional es el kilogramo (kg) y el instrumento
para medir la masa de un cuerpo es la balanza. (Atkins, 2006)

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vii. Variación. –

 En estadística, cuando se desea hacer referencia a la relación entre el

tamaño de la media y la variabilidad de la variable, se utiliza el coeficiente
de variación.
Su fórmula expresa la desviación estándar como porcentaje de la media
aritmética, mostrando una mejor interpretación porcentual del grado de
variabilidad que la desviación típica o estándar. Por otro lado, presenta
problemas ya que a diferencia de la desviación típica este coeficiente es
variable ante cambios de origen. Por ello es importante que todos los
valores sean positivos y su media dé, por tanto, un valor positivo. A mayor
valor del coeficiente de variación mayor heterogeneidad de los valores de
la variable; y a menor C.V., mayor homogeneidad en los valores de la
variable, por lo que se recomienda que el C.V. no sea mayor al 2%. Suele
representarse por medio de las siglas C.V. (Martin Andres A, 1993)

viii. Evaporación. –

 La evaporación es un proceso físico que consiste en el paso lento y gradual

de un estado líquido hacia un estado gaseoso, tras haber adquirido
suficiente energía para vencer la tensión superficial. A diferencia de la
ebullición, la evaporación se puede producir a cualquier temperatura,
siendo más rápido cuanto más elevada sea esta. No es necesario que toda
la masa alcance el punto de ebullición. Cuando existe un espacio libre
encima de un líquido, una parte de sus moléculas está en forma gaseosa,
al equilibrarse, la cantidad de materia gaseosa define la presión de vapor
saturante, la cual no depende del volumen, pero varía según la naturaleza
del líquido y la temperatura. Si la cantidad de gas es inferior a la presión
de vapor saturante, una parte de las moléculas pasan de la fase líquida a la
gaseosa: eso es la evaporación. Cuando la presión de vapor iguala a la
atmosférica, se produce la ebullición. (Gardey, 2009)
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ix. Bagazo. –

 Se denomina bagazo al residuo de materia después de extraído su jugo. Su

elevado grado de humedad de entorno al 77-81% y su contenido de
azúcares fermentables, lo hacen un material muy inestable que puede
deteriorarse rápidamente debido a su actividad microbiana. Entre
las clases de bagazo tenemos el residuo leñoso de la caña de azúcar. En
estado fresco estos bagazos contienen un 40% de agua. Suelen utilizarse
como combustible de las propias azucareras. También se utilizan en la
industria del papel y fibras, por la celulosa que contienen. (Garcia Hortal,
2007)

x. Concentración. –

 Se conoce como concentración al acto y consecuencia de concentrar o de

concentrarse (concepto que hace referencia al logro de reunir en un
determinado punto lo que se encontraba separado, de reducir en varias
partes o sustancias el líquido para disminuir su volumen, y a la capacidad
de reflexionar de manera profunda). Desde la perspectiva de la química,
concentración es una noción que describe a la relación, asociación o
proporción que se puede establecer al comparar la cantidad de soluto (es
decir, de sustancia capaz de disolverse) y el nivel de disolvente (es decir,
la sustancia que logra que el soluto se disuelva) presentes en una
disolución. Cuanto más baja sea la proporción de soluto disuelto, más
chica será la concentración, y viceversa. (Merino, 2012)

xi. Panela. –

 La panela es un tipo de azúcar considerado como el más puro, natural y

artesano, sin blanquear y sin refinar, elaborada directamente a partir del
jugo extraído de la caña de azúcar. La panela procede de Colombia y

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generalmente se consume mucho en toda América Latina. En cuanto a su

sabor, es acaramelado y tiene un poder endulzante mucho mayor que el
azúcar refinado, teniendo los mismos usos que este. Es altamente
beneficioso ya que lleva a cabo un proceso de producción único de tal
manera, que, a diferencia de los azúcares refinados normales, la panela
conserva su sabor natural y todos sus nutrientes, entre los cuales
encontramos muchas vitaminas y minerales esenciales. (DURAN, 1988)

xii. Impureza. –

 El significado de impureza puede enterarse de distintas maneras, puede

conocerse como toda sustancias o sustancias extrañas a un cuerpo que al
mezclarlas se vuelven un caos, como el caso de los residuos de petroleros
sobrantes en una refinería o excesos de sustancias químicas desplazadas
de un lugar a otros dejando restos en distintas partes. (Enrique, 2015)

xiii. métodos

 En la presente sección se presentarán las fases y procedimientos que se llevaron a cabo

en el ensayo:

xiv. Experimentación. –

 Las etapas parciales que se realizaron son las siguientes:

a. Primera Fase: Preparación general

b. Segunda Fase: Llenado I
c. Tercera Fase: Pesado inicial
d. Cuarta Fase: Calentamiento I
e. Quinta Fase: Pre enfriamiento

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f. Sexta Fase: Filtración

g. Séptima Fase: Extracción
h. Octava Fase: Llenado II
i. Novena Fase: Calentamiento II
j. Décima Fase: Mezclado
k. Onceava Fase: Sustracción
l. Doceava Fase: Pesado Final

xv. Medición. –

 Los procesos de medición de variables que se realizaron son los siguientes:

A. Temperatura. –

 Medidor: Termómetro

B. Azúcar. –

 Medidor: Brixómetro

C. Tiempo. –

 Medidor: Cronómetro

D. Peso. –

 Medidor: Balanza

E. Volumen. –

 Medidor: Vaso de precipitación

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xvi. materiales

 Los materiales y equipos empleados en toda la experimentación se presentan en la

siguiente tabla:

Ítem Descripción Cantidad Representación

1 Vaso de precipitación X2

2 Balanza X1

3 Cocineta X1

4 Cronómetro X1

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5 Papel filtro Varios

6 Guantes de calor X2

7 Bomba de vacío X1

8 Manguera de succión X1

9 Embudo de Buchner X1

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10 Matraz Kitasato X1

11 Termómetro X1

12 Tapón X1

13 Paleta de madera X1

14 Paila de metal X1

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15 Colador X1

16 Brixómetro X1

17 Botella de plástico X2

18 Guarapo Litros

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xvii. interpretación

 En esta sección se exponen representaciones gráficas del proceso.

1. Gráfico del proceso y sus variables inherentes.

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2. Diagrama de flujo del proceso.

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xviii. datos

 La siguiente tabla presenta un grupo de valores tomados durante el ensayo:

Variable Valor Unidad Descripción

𝑉𝑜 𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 1 L Volumen inicial de la solución
𝑚𝑜 𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 1025,08 g Peso inicial del líquido
𝑇𝑜 𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 17 °C Temperatura inicial de estado del líquido
%𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 20 °Brix Grado de sacarosa presente en el guarapo
𝑇𝑒 𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 90 °C Temperatura de estado ebullición de la solución
𝑡𝑒 24 min Tiempo de ebullición
𝑇𝑟 𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 24 °C Temperatura de estado reposo pre enfriamiento
𝑚𝑠𝑒𝑐 𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 878,60 g Peso secundario del líquido
𝑚𝑡𝑒𝑟 𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 799,76 g Peso terciario del líquido
𝑚𝑓 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 114,79 g Peso final del sólido
𝑇𝑐 𝐼𝐼 92 °C Temperatura de estado calentamiento II
𝑉𝑠𝑒𝑐 𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 600 ml Volumen secundario de la solución
𝑉𝑡𝑒𝑟 𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 500 ml Volumen terciario de la solución
%𝑐𝑎𝑙 𝐼𝐼 70 °Brix Grado de sacarosa presente en el calentamiento II
𝑇𝑓 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑡𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛 120 °C Temperatura final de cristalización
𝑇𝑓 𝑠𝑢𝑏 90 °C Temperatura final de sub enfriamiento
%𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 90 °Brix Grado de sacarosa presente en el sólido final
𝑡𝑠𝑢𝑏 5 min Tiempo de sub enfriamiento

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xix. representación

◘ Diagrama de balance general.

146 g (Vapor de Agua) 8,98% 79 g (Bagazo)

B D
85,75%
1025 g (Guarapo)
Concentrado
C 879 g
A Filtrado
20°Brix Líquido/Sólidos
Separados
70°Brix
E 800 g Líquido puro

30%
125 g (Caramelo) 240 g Líquido
Batido Evaporado
52,08% H 90°Brix G

I F

60° Brix 115 g (Panela granulada sólida) 560 g (Vapor de Agua)

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◘ Diagrama de balance semi completo.

? (Vapor de Agua) 8,98% 79 g (Bagazo)

B D
C
1025 g (Guarapo) 85,75%
A Concentrado Filtrado
20°Brix Líquido/Sólidos
Separados
70°Brix
E ? Líquido puro

G
? (Caramelo) H Batido
240 g Líquido
Evaporado
52,08% 90°Brix

I F

60° Brix (Panela granulada sólida) 560 g (Vapor de Agua)

115 g

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xx. cálculos

◘ Balance de materia:

xxi. Balance total. –

Entradas = Salidas

𝐴=𝐵+𝐷+𝐹+𝐻+𝐼
1025 𝑔 = 146 𝑔 + 79𝑔 + 560 𝑔 + 125 𝑔 + 115𝑔
1025 𝑔 = 1025 𝑔

xxii. Balance parcial. –

a. Etapa del concentrado:

Entradas = Salidas

𝐴=𝐵+𝐶

1025 𝑔 = 𝐵 + 𝐶
𝐵 = 1025 𝑔 − 879 𝑔
𝐵 = 146 𝑔

b. Etapa del filtrado:

Entradas = Salidas

𝐶 =𝐷+𝐸
𝐶 = 79 𝑔 + 𝐸

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𝐶 = 79 𝑔 + 800 𝑔
𝐶 = 879 𝑔

c. Etapa del evaporado:

Entradas = Salidas

𝐸 =𝐹+𝐺
𝐸 = 560 𝑔 + 240 𝑔
𝐸 = 800 𝑔

d. Etapa del batido:

Entradas = Salidas

𝐺 =𝐻+𝐼
240 𝑔 = 𝐻 + 115 𝑔
𝐻 = 240 𝑔 − 115 𝑔
𝐻 = 125 𝑔

xxiii. Variación total y porcentual de la pérdida de materia en el proceso. –

𝛥𝑀𝑎𝑠𝑎 = 𝑚𝑓 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 − 𝑚𝑜 𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜

𝛥𝑀𝑎𝑠𝑎 = 115 𝑔 − 1025 𝑔
𝛥𝑀𝑎𝑠𝑎 = −910 𝑔 (𝐷𝑒𝑐𝑟𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜)

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𝑚𝑓 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜
𝛥%𝑀𝑎𝑠𝑎 =
𝑚𝑜 𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜
115 𝑔
𝛥%𝑀𝑎𝑠𝑎 =
1025 𝑔

𝛥%𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑝𝑟𝑒 = 0,112195122 ∗ 100 = 11,2195122 %

𝛥%𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 100% − 11,2195122 %
𝛥%𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 88,7804878% (𝐷𝑒𝑐𝑟𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜)

i. resultados

 En base a los resultados obtenidos anteriormente se puede decir que existe gran
variabilidad del proceso.

Los datos de totalización y porcentuales representan un decremento de la variable

peso del proceso.

Mediante las gráficas de balanceo de materia, se puede verificar las pérdidas evidentes
de cada etapa.

No se consideran los grados de sacarosa presentes en el líquido de fase puesto que

son valores erróneos del proceso obtenidos por medio de un equipo de medición
averiado; Por ende, no se implementaron los porcentajes de concentración específicos
para cada etapa tanto en sólidos como en líquidos.

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 Procesos industriales

 Tabla de resultados finales:

VARIABLE VALOR UNIDAD DESCRIPCIÓN

𝛥𝑀𝑎𝑠𝑎 −910 g Decremento de la masa

𝛥%𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 88,7804878 % Decremento porcentual

ii. ANÁLISIS

 Este proceso no fue una simulación a nivel macro industrial, es decir, solo se llevaron a
cabo ciertos procesos complementarios fundamentales de manera simplificada para la
sintetización de la panela granulada.

Es evidente que existe una enorme diferencia en la pérdida de materia en cada proceso
parcial y el total; Esto se debe a varios factores inherentes a cada fase sobre los cuales
se tiene una relación con las variables de proceso tales como la temperatura, el volumen,
la densidad, presión entre otros.

Aquella pérdida más importante está vinculada a los cambios incompletos de fase o
estado de la materia prima al sometimiento de variación térmica y también interviene el
proceso de filtración de impurezas.

Otro caso particular presente en las etapas finales de batido es la adhesión de la

materia acaramelada semi sólida a las superficies del recipiente metálico, la cual fue
desechada al completar todo el proceso.

Se sabe igualmente que, para obtener valores más precisos en el cálculo del balance de
materia, se deben considerar los porcentajes estándar de componentes orgánicos

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 Procesos industriales

presentes en la estructura química y física del jugo de caña, los cuales representan
porcentajes en la concentración específicos.

Para un proceso a nivel macro sucede lo siguiente:

El jugo de caña es pasado a través de sistemas de pre limpieza, con el fin de

retener la mayor cantidad de impurezas y así facilitar el proceso de
clarificación. Este jugo pasa a un tanque de almacenamiento o directamente
a la paila recibidora.

Terminada la pre limpieza, se pasa directamente a la paila recibidora a una

temperatura cercana a la del ambiente, para iniciar su calentamiento hasta
55ºC., una vez alcanzada esta temperatura se adicionan los agentes
clarificantes: los mucílagos vegetales obtenidos de la maceración de las
cortezas de balsa, cadillo y guásimo.

La etapa de clarificación debe realizarse bajo ciertas condiciones de tiempo

y temperatura y de su eficiencia depende en gran parte la calidad del producto
terminado. En esta fase del proceso se obtiene la cachaza, subproducto
utilizado en la alimentación animal.

Sin embargo, hay algunas impurezas de tamaño bastante pequeño que no se

pueden retirar por el método tradicional de limpieza, siendo necesario filtrar
los jugos con el fin de disminuir su turbiedad a través de lonas o mallas de
acero inoxidable con 140 a 180 orificios por pulgada lineal.

Cuando el jugo alcanza un contenido de sólidos solubles cercano a los

70ºBrix, adquiere el nombre de miel y se inicia la concentración. En esta
etapa se presentan temperaturas cercanas a los 100ºC.

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 Procesos industriales

Durante la concentración se obtiene el punto de panela a temperaturas entre

118 y 125ºC; con un porcentaje de sólidos solubles entre 88 y 94ºBrix, el
punto se determina por la consistencia, color y densidad de las mieles.

iii. observaciones

 Se tuvieron que realizar dos intervenciones para llevar a cabo el extracto de la panela
granulada sobre las cuales existieron diferencias en el tratado de la materia prima y la
salida del producto final.

 Durante cada fase se producían pérdidas considerables de materia debido a la relación

que existía entre el volumen, cambio de temperatura y por tanto cambio de fase.

 En la etapa final de batido se presentaba material acaramelado impregnado en las

superficies del recipiente de metal lo cual también produjo pérdidas.

 La panela granulada final toma un color marrón claro.

 Durante la práctica de filtración se daba el caso en el cual se sobrecalentaba demasiado

la bomba de extracción al vacío.

 Se sustituyó el papel filtro normal y común de laboratorio por el papel de filtro para
café.

 En la primera intervención de obtuvo como producto final melcocha.

 En la Segunda intervención se obtuvo como producto final la panela granulada.

 El brixómetro de laboratorio se encontraba averiado.

 La medición constante del tiempo se paralizó debido a los cambios bruscos del
proceso.
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 Procesos industriales

 El proceso de calentamiento resulta ser el más prolongado para la extracción final del
producto terminado.

iv. Conclusiones

֍ Pudimos concluir que en el proceso de elaboración de panela se obtuvo una gran

pérdida de producto debido a la alta temperatura y tiempo que amerita este proceso se
evaporó gran cantidad de jugo de caña de azúcar finalmente se logró identificar el
proceso de elaboración de panela en el cual intervienen varias etapas.

v. recomendaciones

֍ Es necesario tener un diagrama del proceso que se va a realizar para tener una
aplicación eficiente y sin complicaciones dentro del proceso de elaboración.
֍ Limpiar y tener al alcance todos los elementos necesarios para la utilización en la
obtención de panela.
֍ Realizar correctamente la filtración al vacío para retirar completamente el bagazo
dentro del líquido.
֍ Se recomienda cuando se está calentando el fluido tener en cuenta el cambio de estado
cuando inicie la solidificación cambiar de hornilla.
֍ También se recomienda realizar las correctas tabulaciones para no obtener resultados
erróneos y no alterar la respuesta del porcentaje de obtención de panela.

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vi. Anexos

 Aquí se expone el material verídico de la práctica:

ÍTEM DESCRIPCIÓN IMAGEN

1 Pesado

2 Peso evidente

3 Preparación

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4 Calentamiento

5 Bagazo emergente

Filtración
6
descartada

7 Concentración

26
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Filtración
8
descartada

9 Guantes de calor

10 Contenido

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11 Bomba de vacío

12 Filtración líquido

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13 Líquido filtrado

14 Filtro

15 Filtración al vacío

29
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16 Bagazo filtrado

17 Líquido puro

Batido
18
calentamiento

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 Procesos industriales

19 Evaporación 500 ml

20 Batido líquido

21 Burbujas

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22 Melcocha

Melcocha semi
23
sólida

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 Procesos industriales

24 Melcocha

25 Brixómetro

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Materia prima
26
(Guarapo)

27 Batido

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Temperatura
28
filtración

29 Panela granulada

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 Procesos industriales

30 Verídico

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vii. bibliografía

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