PAPER PENERAPAN HACCP DAN GMP PADA TELUR (TELUR ASIN)

1. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

 HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau
perhatain bahwa hazard (bahaya) akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi,
tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya-bahya tersebut.
 Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang
mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian
produk akhir.
 Pada perencanaan konsep HACCP pada produk telur asin ini dilakukan dengan beberapa
tahap yaitu pengamatan terhadap bahan baku pembuatan telur asin, pengamatan proses
produksi dan proses pengemasan.
 Deskripsi Produk
Deskripsi produk merupakan langkah pertama yang dilakukan untuk merancang konsep
HACCP. Identifikasi produk dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui karakteristik
produk secara terperinci. Identifikasi telur asin yaitu pada tabe1.1
Jenis produk Telur asin

Bahan Baku Telur bebek, garam, abu gosok, dan air

Kenampakan Produk berbentuk bulat telur dan

warnanya biru

pengemasan dikemas dengan plastik

Umur simpan 14 hari

2. DIAGRAM ALUR PENERAPAN HACCP PRODUK TELUR ASIN
1. Diagrama alur proses sebelum pembuatan telur asin
 Telur asin memiliki potensi bahaya berupa cemaran fisik, kimia dan biologi.
 Bahan sangat berpotensi menjadi sumber bahaya, baik fisik, biologis, maupun kimia.
Bahaya tersebut dapat diidentifikasi sengaja ditambahakan untuk keuntungan, namun
dapat pula dikontaminasi silang yang tidak diketahui.
 Bahan Baku pada pembuatan telur asin adalah Telu bebek. Telur memiliki potensi
terkena campuran biologi, fisik dan kimia. Cemaran fisiknya dapat berupa kotoran dari
bebek yang belum dibersihkan. Kotoran itu mengandung racun jika belum dibersihkan.
Cara mengendalikannya yaitu pada saat sortasi dan penyimpanan lebih di perketat dan
dikontrol agar dapat mengurangi cemaran. Dan pada saat pencucian telur benar-benar
harus dalam keadaan bersih dan data digojog tidak berbunyi.
 Garam yang digunakan harus terjaga kualitasnya, jauh dari kerikil dan cemaran fisik
lainnya. Yang tidak akan memberika dampak buruk pada telur misalnya retak atau
pecah.
 Pemilihan abu gosok yang baik. Pada saat dioleskan usahakan agar berhati-hati untuk
mengurangi hal yang tidak diinginkan pada telur asin.
 Air diusahakan terbebas dari kontaminasi bakteri seperti E.coli, cemaran logam, debu,
lumut, dll.
Tabel 1.1. Analisis Bahan baku pembuatan telur asin

No Bahan baku Identifikasi bahaya Penyebab Tindakan

Tipe Bahaya pengendalian
1 Telur Biologi - Aspergillu - Pembelian - Memperbaiki
s Flavus bahan baku sistem
Kimia - Aflatoksin - Proses pembelian
Fisik - Kotoran penimbangan bahan baku
dari bebek bahan baku - Memilih telur
- Penanganan dengan
bahan baku kualitas paling
yang kurang baik
tepat - Memilih telur
- Penyimpanan yang tidak
bahan baku retak, dan
yang kurang bersih dari
tepat kotoran
- Melakukan
proses
pencucian
2 Abu gosok Biologi - Jamur - Penyimpanan - Menyimpan
- Serangga bahan bahan bahan baku
baku yang pada wadah
Kimia - Residu kurang tepat dan tempat
pestisida - Pencucian yang baik
Fisik - Tanah yang kurang - ekstrak jahe
- Kerikil bersih dengan benar
- Pengupasan
kulit yang
tidak bersih
- Kurangnya
pengawasan
terhadap
keberishan
abu gosok
3 Garam Biologi - Jamur - Pemilihan - Memilih
- Semut garam yang pemasok
- Bakteri tidak baik garam yang
osmofilik - Kualitas sudah
Kimia - Cemaran garamyang dipercaya
logam tidak baik memiliki
 Fisik - Kerikil (keras) kualitas bagus
- pasir - Penyimpanan - Melakukan
garam yang inspeksi dan
tidak tepat sortasi dari
- Penumbukan garam yang
garam yang diterima
tidak bersih - Menyimpan
garam di
temmpat yang
tepat

4 Air Biologi - E.coli - Pemakaian - Menggunakan

- Bakteri air PAM air dengan
- Serangga - Tidak strandar air
- Lumut dilakukan minum
Kimia - Kaporit proses filtrasi - Melakukan
- Cemaran - Tidak filtrasi
logam membersihka terhadap air
Fisik - Rambut n saluran air - Pembersihan
- Debu - Menggunaka saluran air
n air yang setiap hari
ada di ember
2. Diagram alur proses pembuatan Telur asin

Telur bebek

Telur bebek Dibersihkan Air hangat

Diamplas seluruh
permukaan telur

Air sedikit demi sedikit Dicampurkan adonan

abu gosok dan garam
1:1

Dibungkus setebal 1-2

mm

Disimpan pada kuali

tanah 15-20 hari

1. Pencucian
Proses pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang
terdapat pada telur bebek. Kotoran yang terdapat pada telur menagandung
bakteri yang sangat merugikan, dan menjadi factor yang tidak disukai
konsumen atau pelanggan
2. Perendaman/pengolesan
Proses perendaman dengan air garam ini membuat telur bebek menjadi asin,
proses ini menjadi factor penentu telur asin yang memiliki hasil yang bagus
dan tidak. Semua itu tergantung berapa lama waktu pengendapan.
membungkus telur dengan adonan satu persatu pada permukaan telur dengan
ketebalan 1-2 mm. Selanjutnya simpan telur dalam kuali atau ember plastik 15
– 20 hari. Usahakan dalam proses penyimpanan telur tidak pecah atau retak.
Setelah waktu yang ditentukan, bersihkan telur asin dari pasta campuran
kemudian bersihkan.
Tabel 1.2. Analisa bahaya Tahapan Proses Pengolahan Telur Asin

No Proses Identifikasi bahaya Penyebab Asessemen bahaya Tindakan Pengendalian

Tipe Bahaya Peluang Keparahan Resiko
(T/S/R) (T/S/R) (T/S/R)
1 Pencucian Biologi Lumut, - Saluran air S S T - Menggunakan air yang
serangga, yang kotor bersih, tak berwarna,
Kimia Kaporit, - Tempat T T T tak berbau
cemaran logam pencucian - Menghindari
Fisik debu, kotoran yang kotor S R S penggunaan air yang
lain - Penggunaan tidak mengalir
air PAM - Membersihkan saluran
- Penggunaan air dan tempat cuci
air yang tidak setiap hari sebelum dan
mengalir sesudah digunakan
2 Pengolesan Biologi Jamur pada abu - Pisau yang R S T - Menggunakan kain
gosok digunakan yang bersih
Kimia - tidak bersih R T T - Memisahkan kotoran
Fisik Kotoran dari - Tidak T S R dengan telor
bahan lain dipisahkan R - Melakukan sortasi pada
antara kotoran T abu gosok
3 Perendaman Fisik Debu , batang, kulit dengan S R R
kerikil rimpang yang
Kimia telah bersih
Fisik Kotoran dari alat - Penggunaan S S T
yang digunakan pisau yang
berkarat
4 Pengemasan Biologi Serangga - Pengemasan S R R - Melakukan pengecekan
Kimia Migrasi bahan dilakukan T T T sebelum disealer
pengemas ke diruang - Melakukan
produk terbuka sanitasipekerja dan
Fisik Debu, kerikil, - Produk yang S R R ruangan
telah diisi - Proses pengemasan
produk diperhatikan keeratan
 ditempatkan pengemas
dibawah
lantai
- Pengemas
yang
digunakan
berjenis
plastik PP
 3. Diagram alur proses setelah pembuatan telur asin

 Pengemasan
Proses pengemasan adalah proses akhir dari pembuatan telur asin ini.
Pengemasan berguna untuk mencegah terjadinya kontak dari udara luar yang
dapat menyebabkan telur pecah atau retak akibat benturan atau senggolan dari
konsumen.
 Penyimpanan Telur
 Telur bersih ditaruh dalam tempat telur (egg tray) dan juga bias ditaruh
dalam kerangjang yang berlubang
 Penempatan telur dengan jalan bagian yang tumpul terletak di atas
 Rungan penyimpanan dihindarkan dari segala macam bau-bauan
 Kerajang atau susunan tray sebaiknya disimpan dalam ruangan dingin
(0-150 c) dan kelembaban 85 %. Dengan cara ini, daya simpan telur
mencapai 3-4 bulan.