DIAGRAM ALIR

AYAM BUMBU PESMOL PASIEN VIP

Bawang Bawang
Ayam Kemiri Kunyit Jahe Lengkoas Minyak Garam
Putih Merah

Penerimaan CCP 2 Penerimaan

Pencucian Penyimpanan CCP 2

CCP 2

Pemotongan CCP 2 Pengupasan kulit

CCP 2
CCP 2 Pencucian
Pembuatan
kaldu
CCP 2 Penghalusan

Penumisan CCP 1

Pemasakan

Keterangan : CCP 1
: Diamati
: Tidak Diamati Penyimpanan Sementara
CCP 1: Pengendalian bahaya dengan upaya pemanasan/
pemasakan hingga suhu +-100 oC
CCP 2 : Pengendalian bahaya dengan upaya mengurangi melalui Distribusi
Pasien
mekanisme pengupasan, pemisahan atau pencucian Dapur Besar
CCP 2
CCP 2
 WORKSHEET HACCP AYAM BUMBU PESMOL

TITIK
PENGENDALIAN
TINDAKAN PAARAMETER NILAI BATAS TINDAKAN
NO (BAHAN HAZARD PEMANTAUAN
PENGENDALIAN HACCP TARGET KRITIS KOREKSI
BAKU/TAHAPAN
PROSES)
PENERIMAAN BAHAN MAKANAN
1 Daging Ayam Fisik: serpihan Memeriksa dan Spesifikasi: 100% 95% Memeriksa dan Menolak dan
tulang menyortir daging Halal, bersih, daging daging mengamati mengembalikan
ayam sesuai segar, berat 1.0 - ayam ayam kualitas serta daging ayam
B : Salmonella dengan spesifikasi. 1.1 kg/ekor, yang yang keadaan fisik yang tidak
sp. dengan kulit, diterima diterima daging ayam yang sesuai dengan
Mencuci dan tanpa telah telah diterima sesuai spesifikasi.
Kimia: membersihkan kaki/leher/kepala, sesuai sesuai dengan
Formalin kembali ayam dari isi perut, tidak dengan dengan spesifikasi Membersihkan
darah, bulu, dan beku, tanpa kriteria kriteria pemesanan bulu ayam yang
benda asing yang formalin/air yang telah masih
masih menempel ditetapkan 5% ayam menempel.
pada daging ayam. oleh RSIJ boiler
CP terdapat
bulu
ayam
2 Bawang Putih B : Rhizopus Memeriksa dan Spesifikasi : 100% 95% Memeriksa dan Menolak dan
sp, Aspergillus menyortir bawang kering, bersih, bawang bawang mengamati mengembalikan
niger putih sesuai dengan padat, tua, besar putih yang putih kualitas serta bawang putih
spesifikasi. merata, tidak diterima yang keadaan fisik yang tidak
Kimia: busuk telah diterima bawang putih sesuai dengan
pestisida sesuai telah yang diterima spesifikasi.
dengan sesuai sesuai dengan
kriteria dengan spesifikasi
yang telah spesifikasi pemesanan
 ditetapkan
oleh RSIJ 5%
CP bawang
putih
besarnya
tidak
merata
3 Bawang Merah B : A.flavus Memeriksa dan Spesifikasi : 100% 98% Memeriksa dan Menolak dan
Kupas penicillium, menyortir bawang segar, bersih, bawang bawang mengamati mengembalikan
Aspergillus putih sesuai dengan padat, tua, tidak merah merah kualitas serta bawang putih
niger spesifikasi. busuk, besar yang telah keadaan fisik yang tidak
merata, kulit diterima diterima bawang putih sesuai dengan
sudah terkupas telah sesuai yang diterima spesifikasi.
sesuai dengan sesuai dengan
dengan spasifikasi spesifikasi Mencuci atau
kriteria pemesanan membersihkan
yang telah 2% kilit ari
ditetapkan bawang
oleh RSIJ merah
CP kupas
terdapat
kulit ari
4 Kunyit B : Salmonella Memeriksa dan Spesifikasi : 100% 98% Memeriksa dan Menolak dan
thypi menyortir kunyit Tua, bersih, kunyit kunyit mengamati mengembalikan
sesuai dengan segar, tidak busuk yang telah kualitas serta kunyit yang
F : batu krikil spesifikasi. diterima diterima keadaan fisik tidak sesuai
telah sesuai kunyit yang dengan
sesuai spesifikasi diterima sesuai spesifikasi.
dengan dengan
kriteria 2% spesifikasi
yang telah bagian pemesanan
ditetapkan kunyit ada
 oleh RSIJ yang layu
CP

5 Jahe B : E. Colli, Memeriksa dan Spesifikasi : 100% jahe 98% jahe Memeriksa dan Menolak dan
Bacillus menyortir jahe Segar, bersih, yang telah mengamati mengembalikan
subtilis, sesuai dengan tidak busuk, diterima diterima kualitas serta jahe yang tidak
Staphylococcus spesifikasi. hijau, tua telah sesuai keadaan fisik jahe sesuai dengan
aureau, ulat sesuai spesifikasi yang diterima spesifikasi.
dengan sesuai dengan
F : batu krikil kriteria 2% spesifikasi
yang telah bagian pemesanan
ditetapkan jahe ada
oleh RSIJ yang layu
CP

6 Lengkoas B : Spora, Memeriksa dan Spesifikasi : 100% 98% Memeriksa dan Menolak dan
Clostridium menyortir lengkoas Segar, bersih, tua, lengkoas lengkoas mengamati mengembalikan
botulinum sesuai dengan tidak busuk yang telah kualitas serta lengkoas yang
spesifikasi. diterima diterima keadaan fisik tidak sesuai
F : batu krikil telah sesuai lengkoas yang dengan
sesuai spesifikasi diterima sesuai spesifikasi.
dengan dengan
kriteria 2% spesifikasi
yang telah bagian pemesanan
ditetapkan lengkoas
oleh RSIJ ada yang
CP layu

7 Kemiri B : Salmonella Memeriksa dan Spesifikasi : 100% 95% Memeriksa dan Menolak dan
thypi menyortir kemiri Bersih, utuh, kemiri kemiri mengamati mengembalikan
sesuai dengan tidak berjamur, yang telah kualitas serta kemiri yang
spesifikasi. tua, besar merata diterima diterima keadaan fisik tidak sesuai
 telah sesuai kemiri yang dengan
sesuai spesifikasi diterima sesuai spesifikasi.
dengan dengan
kriteria 5% spesifikasi
yang telah bagian pemesanan
ditetapkan kemiri
oleh RSIJ hancur
CP
8 Garam Mikrobiologis: Memeriksa dan Spesifikasi : 100% 100% Memeriksa dan Menolak dan
Rhizopus, menyortir garam Merk “Lodan” garam garam mengamati mengembalikan
halofilik sesuai dengan 500 gr, yang telah kualitas serta garam yang
spesifikasi. beryodium, diterima diterima keadaan fisik tidak sesuai
Fisik : pasir, berwarna pitih, telah sesuai garam yang dengan
batu krikil bersih sesuai dengan diterima sesuai spesifikasi.
dengan spesifikasi dengan
kriteria spesifikasi
yang telah pemesanan
ditetapkan
oleh RSIJ
CP
9 Minyak goreng B: Memerik minyak Spesifikasi : 100% 100% Memeriksa dan Menolak dan
Clostridium goreng sesuai Merk “Harumas” minyak minyak mengamati mengembalikan
botulinum dengan spesifikasi. 18L, di dalam goreng goreng kualitas serta minyak goreng
drigen, tidak yang telah keadaan fisik yang tidak
expired, warna diterima diterima minyak goreng sesuai dengan
keemasan telah sesuai yang diterima spesifikasi.
sesuai dengan sesuai dengan
dengan spesifikasi spesifikasi
kriteria pemesanan
yang telah
ditetapkan
oleh RSIJ
 TITIK
PENGENDALIAN
TINDAKAN PARAMETER NILAI BATAS TINDAKAN
NO (BAHAN HAZARD PEMANTAUAN
PENGENDALIAN HACCP TARGET KRITIS KOREKSI
BAKU/TAHAPAN
PROSES)
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
1 Bawang Putih B : Rhizopus Penyimpanan Pengaturan Suhu Suhu Pengamatan Penyesuaian
sp., parasit dengan suhu, waktu dengan suhu, penyimpanan penyimpanan suhu, waku dan suhu, waktu
dan tempat yang waktu dan 19 - 21oC. 22 - 30oC. tempat (wadah dan tempat
K : pestisida tepat (Gudang tempat yang penyimpanan) serta wadah
Bahan Makanan tepat (bersih Waktu Waktu dan melakukan penyimpanan
Kering) serta wadah dan tertutup) penyimpanan penyimpanan sortir terhadap yang tepat
yang bersih. 1 - 7 hari 8 – 14 hari bawang putih
yang rusak Membuang
Tempat dan Tempat dan bawang putih
wadah wadah Menerapkan yang telah
penyimpanan penyimpanan metode melewati
bersih dan kotor dan penyimpanan batas kritis
tertutup terbuka FIFO
(Gudang
Baham
Makanan
Kering)
2 Bawang Merah B : A. Flavus Penyimpanan Pengaturan Suhu Suhu Pengamatan Penyesuaian
Kupas penicillium, bawang merah dengan suhu, penyimpanan penyimpanan suhu, waktu dan suhu, waktu
Bacillus kupas dengan suhu, waktu dan 4 - 10 oC. 11 - 25oC. tempat (wadah dan tempat
waktu dan tempat tempat serta penyimpanan) serta wadah
yang tepat (chiller sistem Waktu Waktu dan melakukan penyimpanan
sayuran) penyimpanan penyimpanan penyimpanan sortir terhadap yang tepat
yang tepat 1– 3 hari 4 - 8 hari bawang merah
 (bersih dan yang rusak Membuang
tertutup) Tempat Tempat bawang
penyimpanan penyimpanan Menerapkan merah kupas
di chiller di tempat metode yang telah
kotor penyimpanan melewati
FIFO batas kritis
3 Kunyit B : Spora Penyimpanan Pengaturan Suhu Suhu Pengamatan Penyesuaian
dengan suhu, waktu dengan suhu, penyimpanan penyimpanan suhu, waku dan suhu, waktu
F : batu krikil dan tempat yang waktu dan 4 - 10oC 11- 25oC tempat (wadah dan tempat
tepat (chiller) serta tempat yang penyimpanan) serta wadah
wadah yang bersih tepat Waktu Waktu dan melakukan penyimpanan
penyimpanan penyimpanan sortir terhadap yang tepat
1 - 3 hari 4 - 8 hari kunyit yang rusak
Membuang
Tempat dan Tempat Menerapkan kunyit yang
wadah penyimpanan metode telah
penyimpanan kotor dan penyimpanan melewati
bersih dan terbuka FIFO batas kritis
tertutup
4 Jahe B : Spora, Penyimpanan Pengaturan Suhu Suhu Pengamatan Penyesuaian
Clostridium dengan suhu, waktu dengan suhu, penyimpanan penyimpanan suhu, waku dan suhu, waktu
botulinum dan tempat yang waktu dan 4 - 10oC 11 - 25oC tempat (wadah dan tempat
tepat (chiller) serta tempat yang penyimpanan) serta wadah
F : batu krikil wadah yang bersih tepat Waktu Waktu dan melakukan penyimpanan
penyimpanan penyimpanan sortir terhadap yang tepat
1 - 3 hari 4 - 8 hari jahe yang rusak
Membuang
Tempat dan Tempat Menerapkan jahe yang
wadah penyimpanan metode telah
penyimpanan kotor dan penyimpanan melewati
bersih dan terbuka FIFO batas kritis
tertutup
5 Lengkoas B : Spora, Penyimpanan Pengaturan Suhu Suhu Pengamatan Penyesuaian
Clostridium dengan suhu, waktu dengan suhu, penyimpanan penyimpanan suhu, waku dan suhu, waktu
botulinum dan tempat yang waktu dan 4 - 10oC 11-25oC tempat (wadah dan tempat
tepat (chiller) serta tempat yang penyimpanan) serta wadah
F : batu krikil wadah yang bersih tepat Waktu Waktu dan melakukan penyimpanan
penyimpanan penyimpanan sortir terhadap yang tepat
1 - 3 hari 4 - 8 hari lengkoas yang
rusak Membuang
Tempat dan Tempat lengkoas
wadah penyimpanan Menerapkan yang telah
penyimpanan kotor dan metode melewati
bersih dan terbuka penyimpanan batas kritis
tertutup FIFO
6 Garam B : Listeria Penyimpanan Pengaturan Suhu Suhu Pengamatan Penyesuaian
monocytogenes, garam dengan suhu, suhu, waktu penyimpanan penyimpanan suhu, waku dan suhu, waktu
Staphilococcus waktu dan tempat dan wadah 19 - 21 0C 22 - 30oC tempat (wadah dan tempat
Aureus yang tepat (Gudang yang tepat penyimpanan) serta wadah
Bahan Makanan (bersih dan Waktu Waktu yang tepat penyimpanan
F : Batu krikil, Kering) serta wadah tertutup) penyimpanan penyimpanan yang tepat
pasir yang bersih. 2 bulan 1 bulan Menerapkan
sebelum sebelum metode
masa masa penyimpanan
kadaluarsa kadaluarsa FEFO

Tempat Tempat
penyimpanan penyimpanan
kering, lembab,
tertutup, terbuka dan
rapat dan kotor
bersih
7 Kemiri B : Bacillus Penyimpanan Pengaturan Suhu Suhu Pengamatan Penyesuaian
cereus kemiri dengan suhu, waktu penyimpanan penyimpanan suhu, waku dan suhu, waktu
 suhu, waktu dan dan wadah 19 - 21 0C 22 - 30oC tempat serta dan tempat
F : debu, krikil tempat yang tepat yang tepat wadah yang tepat
(Gudang Bahan (bersih dan Waktu Waktu penyimpanan
Makanan Kering) tertutup) penyimpanan penyimpanan secara rutin Membuang
serta wadah yang 3 – 7 hari 8 – 14 hari kemiri yang
bersih. Menerapkan sudah rusak
Tempat Tempat metode
penyimpanan penyimpanan penyimpanan
kering, lembab, FIFO
tertutup, terbuka dan
rapat dan kotor
bersih
8 Minyak goreng B : Salmonenna Penyimpanan Pengaturan Suhu Suhu Pengamatan Penyesuaian
aureus, E.Coli minyak goreng tempat, suhu penyimpanan penyimpanan suhu, waku dan suhu, waktu
pada tempat, suhu dan waktu yang 19 - 21 oC 22 - 30oC tempat secara dan tempat
F : debu dan waktu yang tepat rutin yang tepat
tepat Waktu Waktu
penyimpanan penyimpanan Menerapkan
2 bulan 1 bulan metode
sebelum sebelum penyimpanan
masa masa FEFO
kadaluarsa kadaluarsa

Tempat Tempat
bersih dan kotor dan
tertutup terbuka
 TITIK
PENGENDALIAN
TINDAKAN PAARAMETER NILAI BATAS TINDAKAN
NO (BAHAN HAZARD PEMANTAUAN
PENGENDALIAN HACCP TARGET KRITIS KOREKSI
BAKU/TAHAPAN
PROSES)
PERSIAPAN
1 Talenan K : detergen Pencucian alat Kebersihan Talenan Talenan Mengamati Pencucian
F : serabut sebelum dan talenan besih, dicuci dicuci dengan pencucian dan talenan
kawat sesudah digunakan dengan sabun air mengalir kebersihan sebelum dan
menggunakan dan air talenan yang sesudah
sabun dan air mengalir digunakan digunakan
mengalir serta tidak
menggunakan
talenan yang
kotor

2 Pisau K : detergen Pencucian alat Kebersihan pisau Pisau bersih, Pisau bersih, Mengamati Pencucian
F : karat, sebelum dan dicuci dengan dicuci dengan pencucian dan pisau
serabut kawat sesudah digunakan sabun dan air air mengalir kebersihan pisau sebelum dan
menggunakan mengalir yang digunakan sesudah
sabun dan air digunakan
mengalir serta tidak
menggunakan
pisau yang
kotor

3 Blender F : karat pada Pencucian alat Kebersihan Blender Blender Mengamati Pencucian
pisau pemutar, sebelum dan blender bersih, dicuci bersih, dicuci pencucian dan blender
serabut kawat sesudah digunakan dengan sabun dengan air kebersihan sebelum dan
menggunakan dan air mengalir blender yang sesudah
sabun dan air mengalir digunakan digunakan
mengalir serta tidak
 menggunakan
blender yang
kotor
Penjamah Makanan
1 Tangan/Kulit B: Mencuci tangan Kebersihan Melakukan 6 Mencuci Mengamati Menegur
Staphylococcus sebelum dan tangan/kulit langkah cuci tangan tidak kebersihan dan petugas
sp sesudah proses tangan menggunakan kesehatan apabila tidak
pemasakan maupun menggunakan 6 langkah tangan/kulit mencuci
F : kuku, setelah ke kamar sabun dan air cuci tangan penjamah tangan dan
terdapat luka kecil menggunakan mengalir tidak
sabun dan air menggunakan
mengalir dan sarung tangan
dikeringkan saat
menggunakan melakukan
tissue atau lap pengolahan
bersih dan distribusi
makanan
Pemotongan kuku
secara ruitn
2 APD (celemek, K : sisa sabun Cuci APD (baju, Frekuensi Pencucian Pencuccian Memeriksa Menegur
pakaian khusus F : tusuk gigi, celemek dan sepatu pencucian dan APD setiap APD 2 hari kebersihan dan petugas yang
memasak, sepatu krikil, pasik safety) secara penggunaan APD hari, celemek sekali, tidak kelengkapan menggunakan
safety, masker, teratur dan pakaian menggunakan APD APD tidak
sarung tangan bersih masker dan memenuhi
plastik) Gunakan APD sarung tangan syarat
setiap proses Menggunakan plastik
pengolahan dan masker dan
distribusi makanan, sarung tangan
ganti APD setiap plastik baru
harinya (masker setiap harinya
dan sarung tangan
plastik)
NO TITIK HAZARD TINDAKAN PARAMETER NILAI BATAS PEMANTAUAN TINDAKAN
PENGENDALIAN PENGENDALIAN HACCP TARGET KRITIS KOREKSI
(BAHAN
BAKU/TAHAPAN
PROSES)
PENGOLAHAN
1 Penumisan B: Pemanasan dengan Suhu dan waktu Suhu: 70 - Suhu: Pengamatan suhu Penyesuaian
perkembangan suhu dan waktu penumisan 100oC 61 - 67oC dan waktu suhu dan
mikroba yang tepat penumisan waktu
patogen penumisan
seperti E. colli
dan bakteri
termofil
2 Pemasakan B: Pemasakan dengan Suhu dan waktu Suhu: 70 - Suhu: Pengamatan suhu Pemasakan
perkembangan suhu dan waktu pemasakan 100oC 61 - 67oC dan waktu ulang atau
mikroba yang tepat pemasakan ditambah
patogen Waktu: 80 – Waktu: waktu
seperti E. colli 90 menit Waktu: 60 – pemasakan
dan bakteri 79 menit
termofil
3 Alat yang K : sisa sabun Pencucian Kebersihan alatAlat Alat Pemeriksaan dan Pencucian
digunakan saat pencucian dilakukan dengan pengolahan pengolahan pengolahan pengamatan alat ulang dengan
menggunakan air bersih, tidak terdapat sisa pengolahan ynag air mengalir
F : serabut mengalir, dilakukan Suhu dan waktu ada sisa bahan digunakan pada alat
kawat, sebelum dan pemasakan bahan makanan dan yang terdapat
terdapat sisa sesudah melakukan makanan dan sisa sabut sisa bahan
bahan kegiatan sisa sabun makanan
makanan pengolahan. Setelah Pengeringan
sebelumnya pencucian dengan tisu
dilakukan /kain pada
pengeringan dengan alat
lap / tisu pengolahan

4 Petugas Pengolahan B : virus, air Penggunaan APD Penggunaan Penjamah Tidak Pemeriksaan Menasehati
liur, keringat celemek, lengkap APD penjamah makanan menggunakan APD, melakukan dan menegur
(masker, penutup (masker, menggunaan APD cuci tangan dan penjamah
F: rambut, kepala, sarung penutup kepala, APD lengkap, pemantauan makanan
perhiasan, tangan) sarung tangan), lengkap, tidak penggunaan yang tidak
kotoran kuku kuku bersih tidak melakukan perhiasan dan mencuci
Melakukan menggunakan cuci tangan, kebersihan kuku tangan, tidak
pencucian tangan Kebersihan diri perhiasan, menggunakan memakai
secara rutin dan 6 penjamah melakukan perhiasan, APD, tidak
langkah, (kuku tidak pencucian tidak menggunakan
pemotongan kuku panjang) tangan secara melakukan masker dan
rutin rutin, pemotongan sarung tangan
menjaga kuku rutin selama proses
kebersihan pengolahan
diri
 TITIK
PENGENDALIAN
TINDAKAN PARAMETER NILAI BATAS TINDAKAN
NO (BAHAN HAZARD PEMANTAUAN
PENGENDALIAN HACCP TARGET KRITIS KOREKSI
BAKU/TAHAPAN
PROSES)
PENYIMPANAN SEMENTARA
1 Wadah Stainless B: Kebersihan wadah, Kebersihan, Penyimpanan Penyimpan Pemantauan Menggunakan
Steell Staphyloc suhu dan waktu tepat suhu, dengan suhu an dengan proses, ketepatan penutup agar
occus penyimpanan waktu dan 60oC - 100 oC suhu 30 - waktu, suhu dan makanan
aureus, (distribusi dilakukan tempat 60oC kebersihan tertutup rapat,
Lalat sesegera mungkin) penyimpanan Waktu penyimpanan melakukan
sementara penyimpana Waktu sementara distribusi
K : karat sementara 1 - penyimpana sesegera
Wadah 15 menit sementara mungkin
menggunakan 15 menit –
penutup Wadah 1 jam
tertutup
Wadah
terbuka

TITIK
PENGENDALIAN
TINDAKAN PARAMETER NILAI BATAS TINDAKAN
NO (BAHAN HAZARD PEMANTAUAN
PENGENDALIAN HACCP TARGET KRITIS KOREKSI
BAKU/TAHAPAN
PROSES)
PENDISTRIBUSIAN
1 Distribusi B: Distribusi dilakukan Waktu dan suhu Distribusi Distribusi Pengamatan suhu Makanan
Sentralisasi Staphyloc sesegera mungkin pendistribusian dengan suhu dengan dan waktu didistribusikan
occus setelah makanan 70oC - 100oC suhu 61- pendistribusian sesegera
aureus masak 69oC mungkin
Waktu : 1 -
15 menit Waktu 15
menit – 1
jam

2 Perilaku Petugas B : Virus Melakukan cuci Kebersihan Mencuci Tidak rutin Pemantauan dan Menegur
K : Sisa tangan langkah penjamah tangan mencuci pemeriksaan penjamah yang
sabun cuci sebelum melakukan makanan dan dengan rutin tangan dan kebersihan dan tidak rutin cuci
F: kegiatan distribusi, kelengkapan (6 langkah), tidak kesehatan tangan dan
perhiasan, memakai APD APD petugas menggunaka menggunak penjamah serta tidak ber APD
kuku lengkap (masker, n APD an APD kelengkapan APD lengkap
penutup kepala, lengkap lengkap
celemek, sarung
tangan, sendal)
3 Trolly K : karat Membersihkan trolly Kebersihan Trolly Trolly Pemantauan dan Pengecekan
F : Baut secara rutin trolly dibersihkan bersih dari pengamatan trolly sebelum
secara kotoran dan kebersihan trolly dan sesudah
berkala sisa pemakaian
sebelum dan makanan
sesudah
pemakaian