Anda di halaman 1dari 13

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA


JOB SHEET PRAKTIKUM
BOGA DASAR
XI / Gasal Coklat Praline 200 menit Halaman 1

A. Kompetensi hasil belajar :


Membuat produk coklat praline.

B. Tujuan Pembelajaran
1. Memilih bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan produk coklat praline.
2. Menerapkan teknik untuk pembuatan produk coklat praline.
3. Menentukan alat yang digunakan untuk pembuatan produk coklat praline.
4. Mendemonstrasikan hasil dari produk pembuatan coklat praline.

C. Bahan dan Alat


Bahan : coklat blok,pewarna coklat khusus untuk permen,kacang almond,
selai blueberry, selai strawberry, krim, gula pasir, vanili, pasta, kacang,
buah alpukat, garam, coklat bubuk, oreo, kismis, sprinkle, keju, kopi,
susu evaporasi, glukosa, gula kastor, mentega, crackers, minyak zaitun.
Alat : berbagai macam cetakan coklat, piping bag, bowl, cupcase, pisau, talenan,
kompor,

D. Petunjuk K3
a) Mengenakan pakaian praktek dengan lengkap dan benar.
b) Menjaga kebersihan diri dan lingkungan kerja.
c) Patuhi tata tertib di laboratorium/dapur.

E. Langkah Kerja/Prosedur kerja


1. Melakukan persiapan dasar : menyiapkan bahan dan alat
2. Menerapkan teknik pembuatan coklat praline :
a. Pencucian dan pembersihan alat.
b. Melelehkan coklat.
c. Menyiapkan alat yang akan digunakan untuk membentuk coklat.
d. Membentuk coklat.
3. Melakukan penyajian dan penilaian.
4. Membersihkan peralatan dan lingkungan kerja.
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
JOB SHEET PRAKTIKUM
BOGA DASAR
XI / Gasal Coklat Praline 200 menit Halaman 21

F. Indikator Keberhasilan
1. Coklat tidak meleleh pada suhu ruang.
2. Beraroma khas coklat.
3. Tekstur coklat tidak terlalu keras.
4. Rasa coklat lebih dominan.

G. Tabel Indikator Penilaian

No. Karakteristik Hasil Nilai

1. Warna

2. Aroma

3. Tekstur

4. Rasa

H. Bahan Diskusi :
1) Bagaimana cara pemilihan bahan yang baik untuk pembuatan coklat praline?
2) Jelaskan teknik pembuatan coklat praline!
3) Bagaimana karakteristik dari coklat praline?
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
JOB SHEET PRAKTIKUM
BOGA DASAR
XI / Gasal Coklat Praline 200 menit Halaman 31

I. Lampiran

Coklat Praline Dasar

250 gram coklat blok dark


250 gram coklat blok white
100 ml pewarna coklat

Cara membuat :
1. Potong coklat blok, kemudian masukkan ke dalam wadah tahan panas, lalu di tim
hingga coklat meleleh, sisihkan.
2. Siapkan cetakan untuk coklat.
3. Tuangkan coklat kurang lebih ½ cetakan, kemudian sapukan dengan kuas
kesekeliling cetakan, tunggu sampai coklat agak mengeras.
4. Tambahkan isian (selai, kacang, buah, keju, krim dll).
5. Tutup kembali dengan coklat hingga penuh. Biarkan dingin sampai coklat
mengeras.
6. Masukkan kedalam lemari pendingin. Jika sudah mengeras sudah dapat di
sajikan.
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
JOB SHEET PRAKTIKUM
BOGA DASAR
XI / Gasal Coklat Praline 200 menit Halaman 41

Praline Coklat Alpukat

70 gram dark cooking chocolate


½ buah alpukat, kerok dagingnya
1 sdm gula pasir
Sejumput garam
Sejumput pasta/bubuk vanili
1 ½ sdm bubuk coklat (van houten)
1-2 sdm bubuk coklat untuk selimut

Cara membuat :
1. Siapkan bahan, lembutkan daging alpukat dengan mixer/manual sampai berbentuk
creamy dan lembut.
2. Masukkan cincangan coklat kedalam panic kemudian di tim sampai coklat meleleh.
3. Tambahkan alpukat yang sudah dilembutkan, garam, vanilli dan bubuk coklat, aduk
rata kemudian dinginkan di kulkas kurang lebih 30-40 menit.
4. Keluarkan adonan, buat bola-bola kecil kemudian gulingkan bola coklat ke bubuk
coklat sampai tertutupi semua. Ulangi seperti itu sampai adonan habis. Coklat praline
bisa di sajikan.
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
JOB SHEET PRAKTIKUM
BOGA DASAR
XI / Gasal Coklat Praline 200 menit Halaman 51

Oreo Coklat Praline

250 gram white cooking chocolate


1 sdm margarin
Secukupnya perwarna/perasa (strawberry)
1 bungkus oreo (filling)

Cara membuat :
1. Lelehkan white cooking chocolate dengan margarine.
2. Beri pewarna atau perasa strawberry, aduk rata.
3. Tuangkan coklat sampai ½ cetakan, tunggu agak mengeras kemudian tambahkan
potongan oreo dan tuangkan coklat hingga penuh kedalam cetakan.
4. Simpan di dalam lemari pendingin hingga mengeras. Coklat bisa disajikan.
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
JOB SHEET PRAKTIKUM
BOGA DASAR
XI / Gasal Coklat Praline 200 menit Halaman 61

Coklat Praline Telur Ceplok

150 gram coklat putih


150 gram coklat kuning
Piping bag
Cetakan telur ceplok
Cupcase

Cara membuat :
1. Lelehkan coklat kuning, masukkan kedalam piping bag.
2. Tuangkan coklat kuning kurang lebih ¾ dari cetakan telur ceplok. Hentakkan
cetakan secara perlahan agar coklat padat. Tunggu hingga dingin.
3. Lelehkan coklat putih,masukkan kedalam piping bag.
4. Tuangkan coklat putih kurang lebih ½ dari cupcase, kemudian letakkan coklat kuning
yang berbentuk telur kedalam cupcase.
5. Dinginkan coklat, coklat bisa disajikan.
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
JOB SHEET PRAKTIKUM
BOGA DASAR
XI / Gasal Coklat Praline 200 menit Halaman 71

Coklat Praline Isi Selai

250 gram dark cooking chocolate


250 gram white cooking chocolate
75 gram selai strawberry
75 gram selai blueberry

Toping : sprinkles, keju, kacang.

Cara membuat :
1. Lelehkan coklat dark cooking chocolate dan white cooking chocolate secara terpisah,
kemudian masukkan coklat kedalam piping bag.
2. Siapkan cetakan, isi setengah bagian coklat, tunggu hingga agak mengeras.
3. Tambahkan selai strawberry atau blueberry menggunakan piping bag.
4. Tutup dengan coklat dengan warna yang sama atau boleh juga berbeda.
5. Tunggu hingga agak mengeras kemudian beri toping.
6. Masukkan kedalam lemari pendingin, coklat siap di sajikan.
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
JOB SHEET PRAKTIKUM
BOGA DASAR
XI / Gasal Coklat Praline 200 menit Halaman 81

Coklat Praline Isi Gula Kacang

100 gram dark cooking chocolate


4 sdm kacang tanah tumbuk
2 sdm gula pasir
1 sdm air
Secukupnya coklat warna kuning dan hijau

Cara membuat :
1. Lelehkan dark cooking chocolate, lalu tuang kedalam cetakan coklat kemudian
tumpahkan kembali isinya. Coklat akan lengket disisi cetakan.
2. Masukkan cetakan yang sudah ada coklatnya kedalam freezer sampai coklat
membeku.
3. Campur kacang tumbuk dan gula pasir. Tambahkan air aduk sampai rata.
4. Keluarkan cetakan coklat dari freezer, masukkan kacang kedalam cetakan sampai
hampir memenuhi cetakan lalu agak di tekan-tekan agar padat.
5. Tuang coklat untuk menutupi kacang. Masukkan kembali kedalam freezer.
6. Jika sudah mengeras, coklat dapat disajikan.
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
JOB SHEET PRAKTIKUM
BOGA DASAR
XI / Gasal Coklat Praline 200 menit Halaman 91

Coklat Praline Kismis

250 gram dark chocolate


250 gram coklat putih
250 gram coklat pink
50 gram kismis
¼ kacang cincang
Secukupnya sprinkle

Cara membuat :
1. Steam coklat dengan api kecil hingga meleleh. Masukkan kedalam piping bag.
2. Tuangkan coklat kedalam cetakan kemudian beri isian kismis dan kacang cincang tutp
kembali dengan coklat.
3. Tunggu hingga coklat agak dingin, beri toping sprinkle.
4. Masukkan kedalam lemari pendingin, coklat siap disajikan.
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
JOB SHEET PRAKTIKUM
BOGA DASAR
XI / Gasal Coklat Praline 200 menit 1
Halaman 10

Strawberry Heart Praline

250 gram coklat putih


250 gram coklat pink

Bahan filling :
200 gr strawberry
4 sdm susu evaporasi
2 sdm mentega
2 sdm glukosa
200 gr gula castrol
75 ml air
1 sdm mentega

Cara membuat :
1. Bersihkan strawberry, blender bersama dengan susu evaporasi.
2. Campur air, glukosa dan gula castrol kemudian masak hingga berwarna kecoklatan.
3. Masukkan strawberry dan mentega. Aduk rata masak hingga mengental.
4. Angkat dan dinginkan. Masukkan kedalam piping bag.
5. Lelehkan coklat putih dan coklat pink secara terpisah. Siapkan cetakan berbentuk hati.
6. Tuang coklat pink ¼ bagian, tunggu sebentar. Tambahkan coklat putih diatasnya
kemudian tambahkan filling ditengah coklat.
7. Tambahkan coklat putih hingga menutupi filling. Ketuk cetakan dengan pelan untuk
menghilangkan gelembung udara.
8. Masukkan sebentar kedalam lemari pendingin. Coklat siap disajikan.
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
JOB SHEET PRAKTIKUM
BOGA DASAR
XI / Gasal Coklat Praline 200 menit 1
Halaman 11

Praline Torte

115 gram almond


115 gram gula castor
115 gram kismis
115 gram dark compound chocolate
30 ml kopi hitam
6 lempeng crackers
Secukupnya minyak zaitun
150 ml krim kental
50 gram irisan almond
15 gram dark compound chocolate

Cara membuat :
1. Siapkan baki beralaskan kertas roti, oleskan minyak.
2. Nyalakan kompor, taruh kacang almond dan gula castor pada wajan dan aduk
perlahan sampai gula meleleh dan melapisi kacang almond. Masak dengan api kecil-
sedang sampai kacang kecoklatan dan gula mengkaramel.
3. Pindahkan pada baki, biarkan hingga dingin. Patahkan dan blender hingga menjadi
bubuk.
4. Lelehkan coklat bersama susu cair.
5. Kocok krim kental sampai lembut dan kaku. Masukkan kocokan krim ke dalam
coklat.
6. Masukkan almond caramel yang sudah menjadi bubuk dan kismis. Lalu tuangi kopi
hitam.
7. Siapkan loyang, alasi dengan parchment paper. Atur crackers hingga menutupi dasar
loyang (boleh dipatah2kan supaya sejajar). Tuangi adonan hingga habis dan diamkan
di freezer semalaman.
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
JOB SHEET PRAKTIKUM
BOGA DASAR
XI / Gasal Coklat Praline 200 menit 1
Halaman 12

8. Untuk penyelesaian, kocok krim kental. Rendam loyang berisi Praline Torte dalam air
hangat dan pindahkan pada piring saji. olesi dengan krim , taburi atasnya dengan
almond panggang dan coklat leleh. Bekukan lagi sesuai kebutuhan.
9. Ice Chocolate - Praline Torte siap dipotong-potong dan disajikan.
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
JOB SHEET PRAKTIKUM
BOGA DASAR
XI / Gasal Coklat Praline 200 menit 1
Halaman 13

Kurma Almond Praline

250 gram kurma yang dagingnya tebal dan empuk


100 gr kacang almond utuh yang sudah matang
300 gr compound chocolate

Cara membuat :
1. Belah dua kurma, buang biji dan kelopaknya.
2. Isi kurma dengan almond utuh, rapihkan bentuknya menyerupai korma.
3. Cincang coklat, lelehkan dengan cara di tim. Matikan. Tunggu suhu coklat mencapai
kira-kira 35-36°C.
4. Celupkan kurma almond ke dalam coklat yang sudah dilelehkan. Agar hasilnya bagus
jaga suhu coklat kira-kira 36°C. simpan di atas wax paper.
5. Agar lebih cantik, kurma bisa di beri toping sesuai selera.
6. Biarkan sampai coklat mongering. Coklat dapat disajikan.