Laporan Sementara Hari : Jumat

MK. Ilmu Teknologi Pangan Tanggal : 5 Oktober 2018

PENGERINGAN BAHAN PANGAN NABATI

Disusun oleh :
Kelompok 7
Melia Husni ( P031713411059)
Nabela Anisa (P031713411061)
Rika Ramadhani Fitri (P031713411069)
Salma Sari Rizky (P031713411071)
Syarifa Rafikah (P031713411075)

Dosen Pembimbing :

Sri Mulyani, STP, M.Si

Esthy Rahman Asih, STP, M.Sc

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN RIAU

D3 GIZI TK 2B
2018/2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala limpahan Rahmat,
Inayah, Taufik dan Hidayahnya sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan
laporan ini dalam bentuk maupun isinya yang sangat sederhana. Semoga laporan ini
dapat dipergunakan sebagai salah satu acuan, petunjuk maupun pedoman bagi
pembaca dalam pemahaman mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan mengenai
Pengeringan Bahan Pangan Nabati.

Harapan kami semoga laporan ini membantu menambah pengetahuan tentang

praktik Pengeringan Bahan Pangan Nabati di Lab. Pangan tersebut. Laporan ini kami
akui masih banyak kekurangan. Oleh kerena itu kami harapkan kepada para pembaca
untuk memberikan masukan-masukan yang bersifat membangun untuk kesempurnaan
makalah ini.

Pekanbaru, 5 Oktober 2018

Kelompok 7
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...............................................................................................................2
DAFTAR ISI............................................................................................................................3
BAB 1......................................................................................................................................4
PENDAHULUAN...................................................................................................................4
1.1 Latar Belakang.........................................................................................................4
1.2 Tujuan............................................................................................................................5
Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu :..............................................................................5
1.3 Prinsip............................................................................................................................5
BAB II.....................................................................................................................................6
TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................................................6
2.1 Pengertian Pengeringan..................................................................................................6
2.2 Contoh Pengeringan Nabati Adalah Tortila....................................................................7
2.2.1 Pengertian Jagung...................................................................................................7
2.2.2 Pengertian Tortilla...................................................................................................8
BAB III..................................................................................................................................10
METODOLOGI.....................................................................................................................10
3.1 Alat...............................................................................................................................10
Pisau, Talenan, Wadah Pengeringan, Blender, Baskom, Rolling Pin (Penggiling Kayu),
Loyang, Oven, Wajan, Sendok Goreng, Mangkok Kobokan, Mangkok Melamin, dan
Timbangan.........................................................................................................................10
3.2 Bahan...........................................................................................................................10
3.3 Prosedur Kerja..............................................................................................................10
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................................12
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengawetan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik yang

menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Caranya pun beragam
dengan berbagai tingkat kesulitan. Namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu
upaya untuk menahahan laju pertumbuham mikroorganisme pada makanan. Teknik
pengolahan dan pengawetan makanan itu ada beberapa cara, yaitu: pendinginan,
pengeringan, pengalengan, pengemasan, penggunaan bahan kimia, penggunaan zat
aditif (tambahan) dan pemanasan.

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian

air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui
penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai
batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan
pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil
sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat
bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di
harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang
hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, teh, dan
biji-bijian. Penyedotan uap air ini dapat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan
dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan
tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut.
Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan
benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.

Keberagaman produk pengolahan bahan pangan nabati terdiri dari Pisang Sale,
Buah dan Sayur Kering, Tortilla Jagung, Opak, Rengginang.

Adapun praktikum yang kami lakukan yaitu dalam pembuatan Tortilla Jagung.
Tortilla Jagung merupakan salah satu produksi pangan kering yang diolah melalui
proses penggorengan dan penambahan bumbu-bumbuan. Beberapa keuntungan dari
proses pembuatannya ialah sangat sulit dilakukan. Produk yang dihasilkan memiliki
aroma dan rasa yang khas jagung serta dapat dikembangkan sebagai salah satu usaha
baik dalam skala industri kecil maupun menengah.

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu :

1. Memahami prinsip pengeringan

2. Mampu mengolah makanan Tortilla Jagung dengan cara pengeringan
3. Memahami tahap-tahap pengolahan Tortilla Jgaung dengan
pengeringan
4. Mengenal cirri-ciri makanan hasil olahan dengan pengeringan
5. Memahami kondisi lingkungan yang berpengaruh terhadap
pengeringan.

1.3 Prinsip

Mengurangi kadar air (Aw) sehingga mikroba tidak dapat melakukan

aktifitasnya.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Pengeringan

Pengeringan merupakan suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan

sebagian besar air dari suatu bahan dengan menggunakan energy panas. Keuntungan
pengeringan adalah bahan menjadi lebih tahan lama disimpan dan volume bahan
menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan
pengepakan. Di sisi lain, pengeringan menyebabkan sifat asli bahan mengalami
perubahan, penurunan mutu dan memerlukan penanganan tambahan sebelum
digunakan yaitu rehidrasi (Muchtadi 1989).
Proses pengeringan yang umumnya digunakan pada bahan pangan ada dua cara
yaitu pengeringan dengan penjemuran dan pengeringan dengan alat pengering.
Kelemahan dari penjemuran adalah waktu pengeringan lebih lama dan lebih mudah
terkontaminasi oleh kotoran atau debu sehingga dapat mengurangi mutu akhir produk
yang dikeringkan. Di sisi lain, pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan alat
pengering biayanya lebih mahal, tetapi mempunyai kelebihan yaitu kondisi sanitasi
lebih terkontrol sehingga kontaminasi dari debu, serangga, burung dan tikus dapat
dihindari. Selain itu pula dehidrasi dapat memperbaiki kualitas produk yang
dihasilkan (Desrosier 1988).
Dasar dari proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air menuju udara
karenaadanya perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang
dikeringkan.Tujuan pengeringan antara lain agar produk dapat disimpan lebih lama,
mempertahankandaya fisiologi biji-bijian/benih, mendapatkan kualitas yang lebih
baik (Gunarif Taib, 1988).
Pengeringan (drying) zat padat berarti pemisahan sejumlah kecil air atau zat
cair lain dari bahan padat, sehingga mengurangi kandungan sisa zat cair di dalam zat
padat itu sampai suatu nilai terendah yang dapat diterima. Pengeringan biasanya
merupakan alat terakhir dari sederetan operasi, dan hasil pengeringan biasanya siap
untuk dikemas.(McCabe, 2002).
Ada pengering yang beroperasi secara kontinyu (sinambung) dan batch.Untuk
mengurangi suhu pengeringan, beberapa pengering beroperasi dalam
vakum.Beberapa pengering dapat menangani segala jenis bahan, tetapi ada pula yang
sangat terbatas dalam hal umpan yang ditanganinya.
Pembagian pokok pengering (dryer) :
1 Pengering (dryer) dimana zat yang dikeringkan bersentuhan langsung dengan gas
panas (biasanya udara) disebut pengering adiabatik (adiabatic dryer) atau pengering
langsung (direct dryer).
2 Pengering (dryer) dimana kalor berpindah dari zat ke medium luar, misalnya uap
yang terkondensasi, biasanya melalui permukaan logam yang bersentuhan disebut
pengering non adiabatik (non adiabatic dryer) atau pengering tak langsung (indirect
dryer). (Mc. Cabe, 2002)

2.2 Contoh Pengeringan Nabati Adalah Tortila

2.2.1 Pengertian Jagung

Jagung merupakan salah satu makanan pokok di Indonesia, yang memiliki

kedudukan sagat penting setelah beras. Jagung dapat diolah menjadi berbagai
makanan yang memiliki rasa tinggi dan dapat diawetkan untuk dikonsumsi pada saat
dibutuhkan. Di Meksiko jagung menjadi sumber pangan yang sangat bearti yang
dikenal dengan tortilla, dan kini telah merambahke berbagai belahan dunia termasuk
Indonesia. Jagung mempunyai kandungan nutrisi yang cukup lengkap (Santoso,
Mushollaeni, Hidayat, 2006).
 Diantara bahan makanan yang berasal dari jagung antara lain tortilla, maming,
lepet, dan aneka kue lainnya. Melihat banyaknya manfaat jagung kita perlu
mengoptimalkan pemberdayaan jagung sebagai sumber nutrisi bagi manusia.
Kandungan utama jagung adalah karbohidrat 60%, protein 8%, dan vitamin A 440 SI,
untuk menambah penganekaragaman makanan maka dari bahan jagung dapat
dilakukan diversifikasi makanan dengan cara menambahknan dari bahan fermentasi
seperti tempe, dengan adanya penambahan tempe tersebut maka dapat menambah
nilai gizi terutama protein (Santoso, Mushollaeni, Hidayat, 2006).

Beberapa manfaat jagung antra lain sebagai sumber karbohidrat , sayuran

(jagung manis), makanan ringan (tortilla, pop corn, maming, lepet dan sebagainya.
jagung sebagai makanan pokok dapat memenuhi beberapa factor yang diperlukan
antara lain: mempunyai rassa dan bau yang netral, rasa tidak membosankan, cukup
nilai gizinya, harga lebih murah dari beras, dapat disimpan lama, dan mudah
diusahakan.Salah satu produk olahan jagung yang disenangi konsumen adalah tortilla
(Santoso, Mushollaeni, Hidayat, 2006).

2.2.2 Pengertian Tortilla

Tortilla merupakan salah satu pengolahan produk secara tradisional yang

sangat terkenal di Meksiko, Amerika Tengah dan bagian selatan Amerika. Teknologi
pengolahan tortilla cukup bervariasi dan tidak ada standar khusus untuk
menghasilkan tortilla yang memiliki kualitas yang baik. Beberapa macam proses
pengolahan tortilla disusun berdasarkan faktor geografis, varietas jagung, dan sosial
ekonomiAdapun variasi proses tersebut diantaranya meliputi penambahan larutan
kapur, lama permasakan, dan lama perendaman. Pemilihan proses ini
dipertimbangkan berdasarkan kebiasaan mengolah, harga jagung, dan ketersediaan
bahan baku (Santoso, Mushollaeni, Hidayat, 2006).Untuk menghasilkan tortilla yang
memenuhi persyaratan mutu diperlukan bahan baku yang sesuai dan bermutu baik,
proses yang benar serta peralatan yang memadai.

1. Tortilla Chips
 Tortilla chips adalah makanan ringan yang terbuat dari jagung nikstamal,
berbentuk pipih dengan tebal 2 mm kemudian digoreng. Bentuk tortilla chips
beraneka ragam seperti segitiga dan persegi panjang (Carranza, 2006). Cara
tradisional untuk memproses jagung menjadi tortilla chips meliputi tahapan proses
pemasakan jagung dengan larutan kapur (1 %), kemudian ditiriskan dan direndam
dalam air selama ± satu malam selanjutnya dicuci sebanyak 4 kali untuk
menghilangkan sisa alkali. Setelah pencucian, jagung (nikstamal) digiling hingga
memperoleh adonan yang cukup halus. Jagung yang telah halus dicetak menjadi
lembaran-lembaran tipis dengan ketebalan ± 0,02 cm lalu dipotong segitigaukuran 3 x
3 x 3 cm untuk memperoleh keseragaman bentuk serta nilai estetika. Tahap
selanjutnya adonan dikeringkan pada suhu 120oc selama 20 menit, kemudian
digoreng selama 10-30 detik dengan suhu minyak penggorengan antara 170-180 oc
(McCabe, 2002).

2. Corn chips

Corn chips mudah dibuat dengan menggunakan peralatan sederhana yang

terdapat di rumahtangga. Jagung direbus dengan larutan kapur, kemudian direndam
dengan larutan perebus selama semalam. Setelah itu jagung dicuci sampai bersih, dan
digiling bersama bumbu sampai diperoleh adonan yang halus dan rata. Adonan
dicetak, kemudian digoreng dengan minyak goreng (McCabe, 2002).

3. Table tortilla

Table tortilla dibuat dengan menggunakan peralatan sederhana. Jagung

direbus dengan larutan kapur, kemudian direndam dengan larutan perebus selama
semalam. Setelah itu jagung dicuci sampai bersih, dan digiling dan diratakan bersama
bumbu sampai diperoleh adonan yang halus dan rata. Adonan dicetak, kemudian
dipanggang di dalam oven (McCabe, 2002).

4. Taco shells
 Taco shells terdiri dari tepung tortilla yang dibungkus atau dilipat. Isi dari
Taco adalah kacang refried, beras, daging, buncis, selada, salsa, daging, alpukat, keju,
dan krim asam, dengan ukuran yang bervariasi. Nama taco berasal dari
penampilannya yakni tortilla gandum yang digulung.(McCabe, 2002).

BAB III

METODOLOGI

3.1 Alat

Pisau, Talenan, Wadah Pengeringan, Blender, Baskom, Rolling Pin

(Penggiling Kayu), Loyang, Oven, Wajan, Sendok Goreng, Mangkok Kobokan,
Mangkok Melamin, dan Timbangan.

3.2 Bahan

Jagung Pipilan Kering, Garam Dapur, Bawang Putih, Merica, Air secukupnya,
Kapur, dan Minyak Goreng.

3.3 Prosedur Kerja

Pembuatan Tortilla Jagung

Pembuatan larutan Kapur :

Untuk membuat 10 liter larutan kapur dilakukan dengan menambahkan 50 gr kapur sirih
dengan 10 liter air. Setelah itu diaduk sampai larut. Larutan kapur ditambah garam 50 gr dan
minyak goreng 1 sdm. Penambahan minyak goring bertujuan untuk mencegah terbentuknya
busa yang berlebih saat perebusan jagung
Perebusan Jagung :

Jagung setelah ditimbang kemudian dimasukkan kedalam larutan kapur dan direbus sekitar 1
jam, 1 kg jagung membutuhkan larutan kapur sebanyak 3-10 liter.

Perendaman dengan larutan kapur :

Setelah direbus,
Pencucian : jagung dibiarkan terendam dalam larutan kapur 16-24 jam, selama
perendaman dilakukan pengadukan.
Setelah direndam, jagung ditiriskan dan dicuci 5-7 kali dengan air bersih untuk
menghilangkan sisa kapur lalu ditiriskan.

Penggilingan :

Jagung yang telah ditiriskan ditambah bawang putih dan merica yang telah dihaluskan. 1 kg
jagung dibumbui dengan 20-30 gr bawang putih, 3-5 gr merica halus. Jagung yang telah
dibumbui digiling sampai menjadi adonan halus dan rata.

Pencetakan Adonan :

Adonan ditipiskan hingga membentuk lembaran tipis kemudian lembaran-lembaran tersebut

dipotong-potong membentuk persegi dengan ukuran 1-3 cm.

Pengeringan :

Keripik basah yang telah dipotong-potong dengan ukuran 2x2 cm kemudian dijemur sampai
kering dibawah sinar matahari atau dikeringkan dengan alat pengering pada suhu 60 0C
sampai kadar air dibawah 8 %
Penggorengan atau Pemanggangan :

Keripik jagung mentah digoreng dengan minyak goreng panas suhu 170 0C selama 10-15
detik atau dipanggang pada suhu 600C selama ± 15 menit

Pengemasan :

Keripik jagung yang telah digoreng/ dipanggang dikemas dalam kemasan kantong plastic
atau kotak kaleng yang ditutup rapat atau dikemas
DAFTAR dalam keadaan mentah.
PUSTAKA

DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan Edisi III. Penerjemah Muchji

Mulyohardjo. Universitas Indonesia : Jakarta

Mc. Cabe, Warren, L. 2002. Unit Operation of Chemical Engineering Edition 4th.Mc

Grow Hill International Book Co : Singapore

Muchtadi dan Tien, R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Institut Pertanian

Bogor : Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal

Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi

Santoso, B., W. Mushollaeni, dan N. Hidayat, 2006. Tortila. Trubus

Agrisarana.Surabaya
Taib, Gunarif. 1988. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian. PT.

Mediyatama Sarana Perkasa : Jakarta