UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES

TEMA:

TIPOS DE GRASAS Y ACEITES

ALUMNA: GABRIELA CASTRO

DOCENTE: ING. ANA MARICELA TRÁVEZ.MG

CICLO: OCTAVO “A”

FECHA: 25/04/2018

LATACUNGA – ECUADOR
INTRODUCCIÓN
Los aceites y grasas (triglicéridos) son un grupo de compuestos orgánicos existentes en
la naturaleza que consisten en esteres formados por tres moléculas de ácidos grasos y
una molécula del alcohol glicerina. Son sustancias aceitosas, grasientas o cerosas, que
en estado puro son normalmente incoloras, inodoras e insípidas. Por lo general son más
ligeros que el agua e insolubles en ella, son pocos solubles en alcohol y se disuelven
fácilmente en éter y otros disolventes orgánicos.
Las grasas son blandas y untosas a temperaturas ordinarias, mientras que los aceites son
líquidos a temperatura ambiente. Algunas ceras, que son sólidos duros a temperaturas
ordinarias son químicamente similares a las grasas. A una grasa también se la conoce
con el nombre de manteca. Podrán contener pequeñas cantidades de otros lípidos, tales
como fosfátidos de constituyentes insaponificables y de ácidos grasos libres
naturalmente presentes en las grasas o aceites.
Son productos alimenticios aptos para el consumo además ayudan al sabor, textura y
saciedad de los alimentos; son obtenidos mediante proceso industrial y están
constituidos de origen vegetal o animal. También forma parte de uno de los principales
nutrientes fundamentales, junto con las proteínas, los hidratos de carbono y algunos
minerales que conforman la estructura de todo ser vivo.
Aportan ácidos grasos esenciales, necesarios para las membranas celulares y para la
producción de sustancias que actúan como hormonas y que intervienen en funciones
tan diversas como la coagulación y la respuesta inmune. Sirven de vehículo para las
vitaminas lipo-solubles: A, D, E y K.
También son la principal fuente de energía de alimentación, el doble que los hidratos
de carbono y las proteínas.
La grasa presente en cada alimento es en realidad una combinación de diferentes ácidos
grasos y si el alimento es de origen animal, también contiene colesterol.
Las nuevas investigaciones apuntan a la importancia del tipo de grasa que se consume,
y su diferente influencia no solo sobre los lípidos sanguíneos sino sobre el desarrollo de
ciertos tipos de cáncer e inclusive sobre el funcionamiento del sistema inmune o del
proceso de envejecimiento.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
- Identificar los tipos de grasa y aceite aptos para el consumo

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Establecer definiciones de grasa y aceite de origen animal o vegetal
- Comparar entre grasa y aceite de origen animal o vegetal
- Clasificar grasa y aceite de origen animal o vegetal
MARCO TEÓRICO
GRASAS:
Producto graso refinado, sólido y semisólido constituido por una grasa vegetal, animal
o una mezcla de ellas que ha sido sometida a procesos de modificación permitidos.
Una vez fundidas deberán ser claras y transparentes, sin contener sustancias en
suspensión o posos, deberán tener un aspecto limpio, con olor y sabor agradables o
neutros.
En caso de haberse empleado disolventes, no deberán aparecer residuos de los mismos
en cantidad superior a 1ppm en el producto terminada. A la grasa también se la conoce
como manteca. NTE INEN 1313.
Se clasifican según su origen en:
1. Grasas de origen vegetal: Son obtenidas por diferentes procedimientos técnicos
como presión, fusión o extracción con disolventes a partir de frutos o semillas
oleaginosa de una o más especies vegetales que han sido sometidos a procesos
de modificación permitidos.

Manteca de coco: Palmiste: Obtenida Manteca de Manteca de cacao:

Procedente del de la semilla del palma: Obtenida Obtenida por
cocotero (Coco fruto de la de la pulpa del presión de la
nucifera L.) de palmera (Elaeis fruto de la semilla del cacao
color blanco o guinensis L.) de palmera (Elaeis (pasta de cacao)
mafil color amarillo guinensis L.) de
claro color amarillo
rojizo

Otras grasas vegetales como:

Grasas anhidras: mezclas homogeneas

de grasas y aceites comestibles

Margarina: emulsión líquida o plastica

tipo agua en aceite con un contenido
minimo de 80% de grasa
Minarina: emulsión del tipo agua en
aceite con bajo contenido graso del 39 al
41% de grasa.
Preparados grasos: productos de
aspecto graso elaborados con grasa y
aceites comestibles.
 2. Grasas de origen animal: Son obtenidas a partir de depósitos adiposos de
determinados animales en perfecto estado sanitario, de una o más especies
animales marinos o terrestres que han sido sometidos a procesos de modificación
permitidos.

Manteca de cerdo: Procede exclusivamente del tejido adiposo del cerdo sin
otros componentes o contaminantes. Obtenida directamente o por fusión.

Grasa de cerdo fundida: Se obtiene por fusión suave a partir de diferentes

tejidos del cerdo

Primeros jugos: Se obtiene por fusión suave a partir de tejidos de animales

bovinos.

Sebos comestibles: Se obtienen por fsión suave a partir de tejidos de

animales bovinos y pueden contener grasas de musculo y huesos.

Grasa láctea: Se obtiene a partir de la leche de vaca, por el proceso de

descremación.

Otras grasas animales: se obtienen de animales marinos, aves, caprinos, etc

Además, están constituidas por moléculas conocidas como ácidos grasos, se unen por
medio de átomos de carbono, hidrogeno y oxígeno. Y se dividen en:

Ácidos grasos saturados:

Son solidos a temperatura ambiente, este tipo de grasas provienen del reino animal
(animales terrestres), excepto el aceite de coco, cacao y palma

Ácidos grasos insaturados:

Provienen en general del reino vegetal a excepción del pescado
Monoinsaturados: El más conocido es el ácido Poliinsaturados: Son flexibles y líquidos a
oleico, constituyente mayoritario del aceite de temperaturas bajas, llamados esenciales por no
oliva ser sintetizados en el organismo.

Ácidos grasos omega (Poliinsaturados)

Omega 3: Presentes en pescados de agua Omega 6: Abundantes en aceites vegetales
fría y en algunos vegetales como lino, colza, como girasol y maíz
soja y nuez

Trans o hidrogenados:
Se forman como resultado de la modificación que hace la insdustria de los aceites vegetales,
para endurecerlos y hacerlos más resistentes a la oxidación, los transforma en saturados
Según la NTE INEN 1313: existe otro tipo de grasa o manteca llamada compuesta se
define como producto graso refinado, semisólido constituido por grasa y aceites
comestibles de origen vegetal y animal terrestre o marino que han sido sometidos a
procesos de modificación permitidos. También son conocidas como grasas animal o
vegetal comestibles.
ACEITES:
Sustancia grasa de origen mineral, vegetal o animal, líquida, insoluble en agua,
combustible y generalmente menos densa que el agua, que está constituida por ésteres
de ácidos grasos o por hidrocarburos derivados del petróleo.
1. Aceite de origen vegetal: Son las sustancias a partir de las cuales se producen los
aceites son semillas o frutos. Entre las semillas de plantas cultivadas por su aceite
son: cacahuete, colza, ricino, soja y girasol; como también en segundo lugar por
su aceite son: algodón y lino. Y a frutos oleaginosos provienen principalmente
del cocotero, nogal, palma de aceite y el olivo.
Se clasifica en:
Lóricos: copra,
palmito, babasú

Aceites saturados Palmíticos: palma

Esteáricos: karité

Oleicos: aceituna,
Aceite de origen Aceite cacahuate, colza,
vegetal monoinsaturado sésamo, jatropha
curcas

Linoleico: girasol,
Aceite biinsaturado algodón, maíz, soja,
etc.

Aceite triinsaturado

Su composición química corresponde a la mezcla de 95% de triglicéridos y 5% de ácidos

grasos libres, de esteroles, ceras y otros componentes minoritarios.
2. Aceite de origen animal: Son las sustancias a partir de la grasa corpórea de
animales tanto terrestres como acuáticos, obtenidos por métodos técnicos de
extracción ya sea para consumo humano o para fabricar otro tipo de
subproductos. Produce los ácidos oleico, margárico y focénico o valeriánico.
 Aceite de ballena, delfín, foca

Aceite de hígado de bacalao y tiburón

Aceite de hueso de mamey

Aceite de marsopa

Aceite de piel de buey

Aceite de pescado y serpiente

También existen aceites compuestos conformados por dos o más grasas y aceites
comestibles diferentes.
Existe una pequeña clasificación de aceites en los cuales también se los divide por:

1. Aceites Vírgenes: Esta

mención solo sirve para
el aceite de oliva, que ha
sufrido un proceso
químico refinado

2. Aceites mixtos: 3. Aceites

Es producto de la Por su refinados: Indica
mezcla de oliva forma de que el aceite
vrgen y de aceite extracción elaborado fue por
oliva refinado. metodos químicos

4. Aceite de semillas
oleaginosas: Son obtenidos
de las semillas oleaginosas
expresamente autorizadas
y sometidas a refinación
completa.
CONCLUSIONES
- Se debe reconsiderar algunos hábitos de compra, revalorizando el consumo de
alimentos no habituales en nuestra cultura: pescado, oliva, lino, soja, nueces y
aprovechando los productos con menos grasa o agregado de grasa beneficiosa
para la salud.
- Considerando los efectos que tiene sobre la salud el consumo elevado de grasas
trans y grasas saturadas, de madera especial lo relacionado con enfermedades
cardiovasculares, algunos tipos de cáncer y ganancia de peso.

RECOMENDACIONES
- Es recomendado incorporar el aceite de oliva a la vida cotidiana, elegir “aceite
de girasol alto oleico”, incluir palta, aceitunas, frutas secas.
- Se recomienda disminuir el consumo de grasa mala y sustituirla por el corte de
carne magra y lácteos descremados y utilizando aceites en lugar de grasa o
manteca, elegir margarinas sin trans.
- Es recomendado disminuir el consumo rutinario de productos elaborados con
aceites vegetales hidrogenados: repostería, panes con grasa, bizcochos y galletas
con tenor graso mayor a 6%
- Es importante aumentar el consumo de alimentos con omega 3 y 6 para
disminuir los triglicéridos y la presión arterial con marcado efecto
antitrombótico y antiinflamatorio, por lo que disminuyen el riesgo
cardiovascular.
-

BIBLIOGRAFÍA

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S.A. Barcelona. España. 1982.
 KIRK, R. S.; EGAN, H. Composición y análisis de alimentos de Pearson. Segunda
edición en español. Compañìa Editorial Continental, s.a. de CV. Mèjico. 1996.
 MATISSEK Reinhard, Frank-M.Schnepel, Gabriele Steiner., Análisis de los
Alimentos.
 Fundamentos, métodos, aplicaciones. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. España.
1998.
 WINTON, A.L. Análisis de Alimentos. Segunda edición. Editorial Hispano
Americana, S.A. Monte alegre- España. 1985.
 Aceite agrícola de origen vegetal. Requisitos. NTE INEN 3105.
 Mantecas comestibles. Requisitos. NTE INEN 1313
 Aceites y grasas de origen animal y vegetal. Definiciones y clasificación. NTE
INEN 0007