Tantyana Rachmania S.

240210160046
Kelompok 8

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Pati merupakan salah satu jenis karbohidrat yang secara alami tersimpan
dalam jaringan hampir seluruh bagian tanaman seperti di dalam daun, akar,
batang, buah, atau bijinya. Sintesis pati terbesar terjadi selama fase pertumbuhan
dan perkembangan jaringan, yang terjadi pada organ-organ penyimpanan, bagian
buah atau biji. Fase pertunasa atau germinasi biji dan umbi, atau saat pematangan
buah akan terjadi degradasi pati dalam jaringan untuk digunakan sebagai sumber
karbon dan energi (Putri dan Zubaidah, 2017).
Pati merupakan komponen pangan yang bukan hanya penting
dimanfaatkan sebagai sumber energi tetapi juga memiliki fungsi yang penting
terhadap karakteristik berbagai macam produk pangan. Pati dapat berfungsi
sebagai pembentuk struktur, meningkatkan viskositas produk (bahan pengental),
pembentuk gel, dan lainnya dalam produk pangan. Penggunaan pati alami secara
luas sering kali terkendala akibat karakteristik pati alami yang terbatas dan tidak
memenuhi kriteria untuk suatu produk tertentu. Menurut Putri dan Zubaidah
(2017), kekurangan pada karakteristik pati adalah sebagai berikut:
 Pati alami menghasilkan suspensi pati dengan viskositas dan kemampuan
membentuk gel yang tidak seragam.
 Profil gelatinisasi pati alami sangat bervariasi yang dipengaruhi oleh iklim
dan kondisi fisiologis tanaman, sehingga jenis pati yang sama belum tentu
memiliki sifat fungsional yang sama.
 Pati alami tidak tahan suhu tinggi yang menjadikan produk yang
menggunakan pati ini sebagai bahan penstabil memiliki viskositas yang
tidak sesuai dengan yang diinginkan.
 Pati alami cenderung mudah mengalami hidrolisis pada kondisi asam yang
dapat mengubah karakteristik gelatinisasinya. Sehingga apabila pati
digunakan sebagai pengental pada produk-produk berbasis buah yang
memiliki pH rendah, maka akan terjadi penurunan kekentalan selama
penyimpanan karena hidrolisis pati.
 Pati alami tidak tahan proses mekanis, dimana viskositas pati akan
menurun dengan adanya proses pengadukan.
 Tantyana Rachmania S.
240210160046
Kelompok 8

 Kelarutan pati alami terbatas dalam air sehingga kemampuan pati untuk
membentuk tekstur yang kental dan gel akan menjadi masalah.
 Gel pati alami mudah mengalami sineresis akibat terjadinya retrogradasi
pati, terutama selama penyimpanan dingin.
Kelemahan-kelemahan pada pati alami inilah yang menyebabkan
pentingnya dilakukan proses modifikasi karakteristik pati sehingga
pemanfaatannya menjadi lebih luas dan dapat menunjang kualitas berbagai produk
pangan. Modifikasi pati dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu modifikasi
fisik, kimia, dan biologi.
Modifikasi pati secara fisik merupakan proses yang melibatkan
penggunaan suhu gelatinisasi maupun temperatur di atasnya. Proses ini juga
melibatkan penggunaan air dalam jumlah terbatas atau lebih, yang menjadi
pembatas terjadinya perubahan pada granula patinya. Metode modifikasi fisik
diantaranya pragelatinisasi dan hydrothermal treatment. Hydrothermal treatment
didefinisikan sebagai bentuk modifikasi pati secara fisik yang mengkombinasikan
kondisi kelembaban serta pemanasan yang dapat mempengaruhi karakteristik pati
tanpa merubah visualisasi granula pati. Kelebihan utama modifikasi pati dengan
perlakuan fisik ini adalah cenderung lebih aman karena tidak merusak granula pati
serta lebih alami dibandingkan dengan perlakuan kimia. Berdasarkan kondisi
perlakuannya, hydrothermal treatment dibedakan menjadi dua, yaitu annealing
dan heat moisture treatment (HMT) (Putri dan Zubaidah, 2017).
Praktikum kali ini dilakukan modifikasi pati dan tepung alami secara fisik
dengan menggunakan metode HMT, MHT, dan annealing.
5.1 Heat Moisture Treatment (HMT)
Heat Moisture Treatment adalah proses modifikasi pati dengan pemanasan
tinggi dan kadar air yang terbatas (<35%). Energi yang diterima oleh pati selama
pemanasan berlangsung memungkinkan pelemahan ikatan hidrogen inter dan
intramolekul amilosa dan amilopektin dengan granula pati. Kondisi ini
memberikan peluang kepada air untuk mengimbibisi granula pati. Jumlah air yang
terbatas menyebabkan pergerakan maupun pembentukan interaksi antara air dan
molekul amilosa atau amilopektin juga terbatas sehingga tidak terjadi adanya
peningkatan kelarutan pati di dalam air selama pemanasan berlangsung. Dengan
 Tantyana Rachmania S.
240210160046
Kelompok 8

kata lain, keberadaan air yang terbatas selama pemanasan yang dilakukan belum
mampu membuat pati mengalami gelatinisasi yang ditunjukan dengan masih
terjaganya integritas granula pati termodifikasi. Namun demikian, berbagai studi
menunjukkan bahwa imbibisi air selama modifikasi HMT berlangsung
menyebabkan adanya pengaturan kembali molekul amilosa dan amilopektin di
dalam granula pati. Adanya pengaturan kembali pada molekul granula
berimplikasi pada terjadinya perubahan sifat fisik dan kimia pati (Putri dan
Zubaidah, 2017).
Perubahan sifat fisik yang terjadi pada pati termodifikasi HMT antara lain
perubahan proful amilografi pati, perubahan karakteristik termal melalui
pengujian DSC, perubahan volume pembengkakan granula pati dan perubahan
kelarutan. Sementara itu, perubahan kimia yang terjadi pada pati termodifikasi
HMT antara lain terjadinya peningkatan fraksi pati yang memiliki berat molekul
pendek. Modifikasi HMT dapat merubah karakteristik pati karena selama proses
modifikasi terbentuk kristal baru atau terjadi kristalisasi dan penyempurnaan
struktur kristalin pada granula pati. Proses HMT juga dapat meningkatkan asosiasi
rantai antara amilosa-amilosa dan amilosa-amilopektin pada zona amorphous,
memisakan fraksi amilosa dan amilopektin, meningkatkan kekompakan material
di dalam granula akibat adanya tekanan dan interaksi, serta merubah derajat
kristalinisasi pati (Putri dan Zubaidah, 2017).
Metode HMT dilakukan dengan cara menimbang sampel sebanyak 100
gram dan dilakukan penyemprotan dengan akuades sampai sampel memiliki
kadar air 30%. Perlakuan kadar air terbatas (<35%) menyebabkan adanya
pengaturan kembali molekul amilosa dan amilopektin di dalam granula yang
berimplikasi pada terjadinya perubahan sifat fisik dan kimia pati maupun tepung.
Dilakukannya pengaturan kadar air pada metode HMT agar tidak terjadi
peningkatan kelarutan pati di dalam air selama pemanasan berlangsung. Setelah
itu sampel dibungkus dengan alumunium foil untuk mencegah penguapan ketika
didinginkan dalam refrigerator pada suhu 4oC – 5oC selama 24 jam. Dilakukannya
proses pendinginan untuk menyeimbangkan kadar air karena kadar air yang
dimungkinkan belum merata. Setelah itu, sampel dipanadkan pada suhu 110oC
selama 16 jam. Proses pemanasan ini menyebabkan ikatan hidrogen inter- dan
 Tantyana Rachmania S.
240210160046
Kelompok 8

intramolekul amilosa dan amilopektin dalam granula pati melemah. Kondisi ini
menyababkan air dapat berimbibisi ke granula pati. Imbibisi air selama modifikasi
HMT menyebabkan adanya pengarutan kembali molekul amilosa dan amilopektin
di dalam granula pati. Proses ini yang menyebabkan pati modifikasi HMT
memiliki perubahan sifat fisik dan kimia pati. Modifikasi pati dengan suhu yang
digunakan saat praktikum dengan kadar air 26% dapat menghasilkan pati dengan
karakteristik gelatinisasi tipe C yaitu pati yang dapat mempertahankan
viskositasnya selama pemanasan dan pengadukan. Pati yang dihasilkan juga akan
memiliki kelaturan yang lebih rendah dan kekuatan gel yang lebih tinggi bila
dibandingkan dengan pati yang dimodifikasi dengan waktu dan suhu yang
berbeda (Putri dan Zubaidah, 2017). Kemudian sampel dikeringkan kembali di
oven blower pada suhu 50oC selama 4 jam dengan posisi alumunium foil dibuka.
Tujuan dari perlakuan tersebut yaitu untuk mengurangi kadar air sampel sampai
mencapai di bawah 12%. Menurut Agustifa (2013), adanya proses pemanasan
yang dilanjutkan dengan proses pengeringan akan menguapkan air terikat bersama
dengan air bebas dalam bahan karena adanya penambahan air saat pengaturan
kadar air yang menyebabkan jumlah air yang masuk ke dalam matriks bertambah.
Setelah itu, sampel digiling dengan grinder dan diayak dengan ayakan 100 mesh.
Tabel 1. Hasil Modifikasi Tepung dan Pati dengan HMT
Karakteristik Kenampakan
Sampel
Rendemen Warna Kadar Air Akhir Keterangan
L* = 93,46
a* = 0,83
b* = 5,85

Tepung 68%
Singkong
8,8%

Derajat Putih:
91,17%
L* = 82,15
a* = 4,56
Pati 60% b* = 23,44 9,2 %
Singkong
 Tantyana Rachmania S.
240210160046
Kelompok 8

Karakteristik Kenampakan
Sampel
Rendemen Warna Kadar Air Akhir Keterangan

Derajat Putih:
70,17%
L*= 76,15
a*= 8,705
b*= 26,675

Tepung
44% Di bawah 10%
Beras

Derajat Putih:
63,17%
L*= 81,95
a*= 6,95
b*=22,84

Pati Beras 88% 8,6%

Derajat Putih:
70,07%
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Setiap sampel memiliki hasil rendemen yang berbeda-beda. Perbedaan dari
jumlah rendemen yang dihasilkan pada praktikum disebabkan karena adanya
perbedaan varietas sampel yang digunakan dan perlakuan suhu dan waktu yang
digunakan dalam pemanasan dan pengeringan. Setelah dilakukan modifikasi
dengan HMT, seluruh sampel mengalami penurunan bobot. Hal ini sesuai dengan
Yuliasih dkk (2007) yang menyatakan bahwa proses pemanasan menyebabkan
menurunnya kadar amilosa sebagai penyusun pati. Semakin lama waktu
pemasakan, maka kadar amilosa pada pati akan semakin menurun. Penurunan
kadar amilosa ini mengakibatkan penurunan bobot pada pati dan tepung.
 Tantyana Rachmania S.
240210160046
Kelompok 8

Setiap sampel memiliki nilai a* dan b* yang positif, hal ini menunjukkan
sampel memiliki hue merah-ungu dan kuning dan nilai L* menunjukan tingkat
kecerahan sampel. Semakin tinggi nilai L* akan semakin cerah pula warnanya.
Sampel tepung singkong memiliki nilai L* yang paling tinggi, hal ini
menunjukkan tepung singkong setelah dimodifikasi dengan metode HMT
warnanya akan menjadi paling cerah. Menurut Darmajana (2010), modifikasi
HMT berpengaruh terhadap penurunan derajat putih pati dan tepung. Semakin
lama waktu pemanasan dan pengeringan, maka derajat putihnya akan semakin
menurun. Hal ini terjadi karena adanya reaksi browning selama proses pemanasan
dan pengeringan berlangsung. Selain itu, penurunan derajat putih juga dapat
dipengaruhi oleh zat pengotor atau tingginya kandungan serat pada tepung atau
pati.
Tepung singkong, pati singkong, tepung beras, dan pati beras berturut-
turut memiliki nilai kadar air sebesar 8,8%, 9,2%, di bawah 10%, dan 8,6%. Jika
dibandingkan dengan literatur, kadar air dari sampel memiliki nilai yang berbeda.
Adanya perbedaan nilai kadar air dengan literatur yaitu karena perbedaan suhu
dan waktu yang digunakan pada proses pemanasan dan pengeringan. Semakin
tinggi dan lama waktu yang digunakan, maka nilai kadar air dari bahan cenderung
akan semakin menurun. Menurut SNI, maksimal kadar air tepung singkong yaitu
15% dan tepung beras yaitu 13%, yang dapat dikatakan modifikasi HMT ini
menghasilkan mutu yang tidak melebihi batas yang ditetaplam (Wootton dan
Bamunuarachchi, 2006).
5.2 Microwave Heating Treatment (MHT)
Microwave Heating Treatment (MHT) adalah metode modifikasi dengan
pemanasan yang memanfaatkan energi nonionisasi untuk meningkatkan
temperatur dalam medium penetrasi karena adanya perubahan pesat pada medan
elektromagnetik dalam frekuensi tinggi. Selama proses pemanasan terjadi
perubahan struktur pada daerah amorf dan daerah kristalin yang akan
menyebabkan perubahan kristalinitas, swelling power dan solubility, ketahanan
terhadap proses gelatinisasi, retrogradasi, dan sifat amilografi (Luo et al, 2006).
Modifikasi dengan metode MHT dilakukan dengan menimbang 100 gram
sampel dan diukur kadar air awalnya. Setelah itu disemprotkan akuades sampai
 Tantyana Rachmania S.
240210160046
Kelompok 8

kadar air sampel menjadi 30%. Perlakuan kadar air terbatas (<35%) menyebabkan
adanya pengaturan kembali molekul amilosa dan amilopektin di dalam granula
yang berimplikasi pada terjadinya perubahan sifat fisik dan kimia pati maupun
tepung. Kemudian sampel disimpan dalam refrigerator pada suhu 4oC – 5oC
selama 24 jam untuk menyeimbangkan kadar air dan dimasukan ke dalam PP
container dan dipanaskan dalam microwave 180 watt selama 5 menit. Setelah itu
sampel dipanaskan dalam oven cabinet pada suhu 50oC selama 12 jam dengan
keadaan alumunium foil terbuka agar air menguap. Kemudian sampel digiling
dengan grinder dan diayah dengan ayakan 100 mesh.
Tabel 2. Hasil Modifikasi Tepung dan Pati dengan MHT
Karakteristik Kenampakan
Sampel
Rendemen Warna Kadar Air Akhir Keterangan
L* = 98,53
a* = -0,225
b* = 2,245

Tepung
104% 10,35%
Singkong

Derajat Putih:
97,33%
L* = 95,74
a* = -0,265
b* = 9,965

Pati 94% 8,3%

Singkong

Derajat Putih:
89,17%
L*= 93,16
a*= -0,09
b*= 7,59

Tepung
96 % 8,1%
Beras

Derajat Putih:
 Tantyana Rachmania S.
240210160046
Kelompok 8

Karakteristik Kenampakan
Sampel
Rendemen Warna Kadar Air Akhir Keterangan
89,78%

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

` Sampel pati dan tepung yang telah dimodifikasi memiliki hasil nilai
rendemen yang berbeda-beda. Tepung singkong, pati singkong, dan tepung beras
berturut-turut menunjukkan nilai rendemen sebesar 104%, 94%, dan 96%. Sampel
yang telah dimodifikasi menunjukkan adanya penurunan bobot sesuai dengan
lamanya proses pemanasan pada modifikasi. Menurut Yuliasih dkk (2007), kadar
amilosa akan menurunun seiring dengan lamanya waktu pemanasan yang
mempengaruhi penurunan bobot dari tepung dan pati.
Menurut nilai L* atau derajat keputihannya, tepung singkong memiliki
nilai L* yang paling tinggi dan tepung beras memiliki nilai L* yang paling
rendah. Hal ini menunjukan tepung singkong memiliki warna yang paling cerah
dan tepung beras memiliki warna yang paling gelap, tapi masih berwarna putih.
Menurut Darmajana (2010), tepung singkong, tepung beras, dan pati singkong
memiliki mutu yang baik apabila berwarna putih. Nilai b* dari pati singkong
memiliki nilai tertinggi dan nilai b* dari tepung singkong memiliki nilai terendah.
Semakin tingginya b* menunjukkan derajat kuning yang semakin tinggi.
Penurunan kadar air pada modifikasi metode annealing dipengaruhi oleh
adanya aktifitas medan listrik, medan elektromagnetik, besarnya energi, volume
sampel dan luas permukaan. Aktivitas medan listrik dan medan elektromagnetik
menggerakkan molekul air dengan cepat sehingga menciptakan panas. Semakin
besar energi yang diserap maka semakin besar kenaikan suhu pada permukaan
bahan. Peningkatan suhu pada bahan menyebabkan tekanan uap air semakin
meningkat sehingga mengakibatkan hilangnya sebagian air yang ada pada tepung
dan pati (Zhang dan Datta, 2011). Ketiga sampel mengalami penurunan kadar air,
sampel tepung singkong, pati singkong, dan tepung beras berturut-turut memiliki
kadar air akhir sebesar 10,35%, 8,3%, dan 8,1%.
 Tantyana Rachmania S.
240210160046
Kelompok 8

5.3 Annealing
Perlakuan annealing digunakan untuk menggambarkan proses pemanasan
polimer pada suhu di bawah titik leleh, untuk menginduksi area kristal yang lebih
luas, keteraturan krital, atau mengubah struktur kristal menjadi lebih stabil.
Namun, dalam studi pati, annealing didefinisikan sebagai perlakuan hidrotermal
pada pati dengan adanya air berlebih (>60% w/w) atau kadar air menengah (40%
w/w), selama periode waktu tertentu. Annealing mengubah sifat fisikokimia
tepung tanpa merusak struktur granulanya, dengan meningkatkan keteraturan
kristal dan mempermudah interaksi antara rantai pati. Kondisi pati dan proses
seperti kadar air, sumber pati, suhu pemanasan, dan waktu proses telah dilaporkan
dapat mempengaruhi karakteristik pati termodifikasi fisik yang dihasilkan.
Kombinasi antar berbagai faktor tersebut dapat menghasilkan pati dengan
karakteristik fungsional yang berbeda-beda (Putri dan Zubaidah, 2017).
Modifikasi annealing dilakukan dengan menimbang sampel sebanyak 100
gram dan dibuat dengan suspensi 65% w/v lalu suspensi dipanaskan dengan
waterbath pada suhu 55oC selama 12 jam yang bertujuan untuk memperbesar
terjadinya hidrasi. umlah air yang berlebih pada metode annealing memungkinkan
terjadinya hidrasi pada molekul pati. Bagian yang mengalami hidrasi terlebih
dahulu ialah bagian amorf yang kemudian diikuti dengan bagian kristalinnya.
Daerah amorf merupakan bagian dari granula pati yang memiliki ikatan yang
cenderung tidak kuat, sehingga mudah mengalami disosiasi dan hidrasi (Putri dan
Zubaidah, 2017). Setelah itu, sampel disenfrifugasi dengan kecepatan 3000 rpm
selama 30 menit untuk memisahkan air dengan endapan pati pada larutan.
Kemudian sampel dikeringkan pada suhu 50oC selama 24 jam untuk mengurangi
kadar airnya. Setelah itu sampel digiling dengan grinder dan diayak dengan
ayakan 100 mesh.
Tabel 3. Hasil Modifikasi Tepung dan Pati dengan Annealing
Karakteristik Kenampakan
Sampel
Rendemen Warna Kadar Air Akhir Keterangan
L*= 96,29
a*= -0,69
Tepung 80% b*= 6,27
8,8%
Singkong
 Tantyana Rachmania S.
240210160046
Kelompok 8

Karakteristik Kenampakan
Sampel
Rendemen Warna Kadar Air Akhir Keterangan

Derajat Putih:
92,75%
L* = 96,28
a* = -0,08
b* = 3,2

Pati 92% <10%

Singkong

Derajat Putih:
95,10%
L* = 95,16
a* =-0,085
b* = 5,085

Tepung
72% 9,8%
Beras

Derajat Putih:
92,98%
L*= 98,15
a*= -0,18
b*= 2,50

Pati Beras 87% Di bawah 10%

Derajat Putih:
96,90%
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Sampel memiliki hasil nilai rendemen yang berbeda-beda. Tepung
singkong, pati singkong, tepung beras, dan pati beras berturut-turut memiliki nilai
rendemen sebesar 80%, 92%, 72%, dan 87%. Menurut Elliason dan Magnus
 Tantyana Rachmania S.
240210160046
Kelompok 8

(2006), modifikasi metode annealing akan menurunkan bobot pati dan tepung
seiring adanya peningkatan suhu perendaman. Hal ini dipengaruhi karena
gelatinisasi pada proses perendaman. Panas yang diberikan pada proses annealing
dapay meregangkan daerah amorf dan kristalin pada granula pati sehingga pati
mudah terdegradasi dan terjadi penurunan kadar pati.
Seluruh sampel memiliki nilai a* yang negatif yang berarti memiliki hue
hijau-biru. Nilai b* menunjukkan nilai derajat kuning pada sampel. Lamanya
pemanasan pada waterbath akan menurunkan nilai b* pada sampel. Sampel pati
beras memiliki nilai L* yang paling tinggi, hal ini menunjukan pati beras yang
dimodifikasi annealing memiliki warna yang paling cerah. Secara umum, sampel
lain juga memiliki nilai L* yang cukup tinggi yang menandakan hasil annealing
memiliki tingkat kecerahan yang baik. Tingkat kecerahan pati dan tepung yang
dimodifikasi dengan annealing dipengaruhi oleh lamanya waktu dan tingginya
suhu yang digunakan (Kasuma, 2012).
Sampel tepung singkong, pati singkong, tepung beras, dan pati beras
berturut-turut memiliki nilai kadar air sebesar 8,8%, kurang dari 10%, 9,8%, dan
kurang dari 10%. Adanya perbedaan nilai kadar air pada praktikum dengan
literatur dikarenakan oleh struktur granula sampel. Semakin besar granula sampel
maka proses pemanasan semakin lama dan air yang diuapkan akan semakin
banyak (Wootton dan Bamunuarachchi, 2006).
 Tantyana Rachmania S.
240210160046
Kelompok 8

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat ditarik dari hasil pengamatan modifikasi pati dan
tepung pada praktikum kali ini yaitu
 Modifikasi dengan metode MHT akan menghasilkan tepung singkong, pati
singkong, tepung beras, pati beras berturut-turut dengan rendemen sebesar
68%, 60%, 44%, dan 88%, kadar air akhir 8,8%, 9,2%, di bawah 10%, dan
8,6%. Tepung singkong berwarna putih, pati singkong dan beras berwarna
krem, dan tepung beras berwarna krem tua.
 Modifikasi dengan metode MHT akan menghasilkan tepung singkong, pati
singkong, dan tepung beras berturut-turut dengan rendemen sebesar 104%,
94%, dan 96%, kadar air akhir 10,35%, %, 8,3%, dan 8,1%, serta seluruh
sampel berwarna putih.
 Modifikasi dengan metode annealing akan menghasilkan tepung singkong,
pati singkong, tepung beras, pati beras berturut-turut dengan rendemen
sebesar 80%, 92%, 72%, dan 87%, kadar air akhir 8,8%, <10%, 9,8%, dan
<10%, serta seluruh sampel berwarna putih.
6.2 Saran
Saran yang dapat diberikan untuk praktikum modifikasi pati dan tepung
kali ini yaitu agar seluruh praktikan diberi tau cara pengerjaannya agar praktikan
mengerti.
 Tantyana Rachmania S.
240210160046
Kelompok 8

DAFTAR PUSTAKA

Agustifa, F. 2013. Pengaruh Heat Moisture Treatment (HMT) Terhadap Laju

Retrogradasi pada Gel Pati Sagu (Metroxylon sp.) dan Pati Aren (Arenga
pinnata) (Skripsi). Institut Pertanian Bogor.

Badan Standarisasi Nasional. 1996. Tepung Singkong. SNI 01-2997-1996. BSN.

Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2011. Tepung Tapioka SNI 3451:2011. BSN.

Jakarta.

Eliasson, Ann-Charlotte and Magnus, Gudmundsson. 2006. Carbohydrates in

Food (Food Science and Technology). P.391-469

Putri, Widya D. R., dan Zubaidah, Elok. 2017. Pati Modifikasi dan
Karakterisasinya. UB Press. Malang

Wootton, M. dan Bamunuarachchi, A. 2006. Water binding capacity of

commercial produced natived and modified starches. Starch 30(9):306-
309.

Yuliasih, I. 2007. Fraksinasi dan Asetilasi Pati Sagu Serta Aplikasinya Sebagai
Campuran Plastik Sintetik. Jurnal Elektronik Romo DMR. Bogor.
 Tantyana Rachmania S.
240210160046
Kelompok 8

JAWABAN PERTANYAAN

1. Menurut saudara apa tujuan dilakukan modifikasi secara fisik pada pati dan
tepung?
Jawab:
Meningkatkan nilai fungsional dari pati/tepung tersebut serta lebih
aman digunakan jika dibandingkan dengan modifikasi secara kimia. Selain
itu, dari modifikasi fisik juga dapat diperoleh pati resisten.

2. Apa fungsi tahapan penyeimbangan kadar air pada modifikasi fisik?

Jawab:
Sebagai penentu seberapa jauh suatu bahan dapat dikeringkan pada
kondisi lingkungan tertentu dan tolak ukur pencegahan kemampuan
berkembangnya mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan bahan saat
penyimpanan.

3. Apa yang menyebabkan perbedaan warna pada pati modifikasi yang anda
lakukan?
Jawab:
Adanya perbedaan bahan baku sampel dan pemanasan yang
menyebabkan terjadinya reaksi enzimatis pada sampel.
 Tantyana Rachmania S.
240210160046
Kelompok 8

LAMPIRAN

Rumus perhitungan pengaturan kadar air

(100% - KA1) x BP1 = (100 – KA2) x BP2
Keterangan:
KA1: kadar air kondisi awal (%b/b)
KA2: kadar air pati yang diinginkan (%b/b)
BP1: bobor pati kondisi awal
BP2: bobot pati setelah mencapai KA2

Pengaturan kadar air MHT

(100% - KA1) x BP1 = (100 – KA2) x BP2
(100% - 11%) x 100 = (100 – 30%) x BP2
89 x 100 = 70 BP2
BP2 = 127, 14 g

Bair = BP2 - BP1

Bair = 127,14 g – 100 g
Bair = 27,14 g