Apostila de TCR Etec Luz

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Técnicas de cozinha e Restaurante Professores Carina Tieme e Ozéias Batista
TÉCNICAS DE COZINHA E
RESTAURANTE
Técnicas de Cozinha e Restaurante

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Mês Semana Atividades a serem desenvolvidas

Apresentação das competências, habilidades e bases tecnológicas
que serão desenvolvidas no módulo.
3ª
Semana Critérios de avaliação.
FEVEREIRO
Teórica Todos: Instrumentos e utensílios de cozinha (exceto panelas),

tipos, finalidade, técnicas de utilização e manutenção preventiva
. Teórica: Hierarquia da cozinha, sistema de brigada, Organização
4ª operacional, divisão das praças, Bases de Cozinha; Cortes, Terminologia
Semana e Aromáticos.
Teórica: Bases de cozinha, aromatizantes, espessantes, fundos, caldos,

Molhos mães, molhos derivados e contemporâneos e aromáticos.
4ª Teórica: Bases de cozinha, aromatizantes, espessantes, fundos, caldos,
Molhos mães, molhos derivados e contemporâneos e aromáticos.
Semana
Teórica: Normas de seleção, aquisição, métodos e características
sensoriais de gorduras e ovos.
1ª
Prática: Bases de cozinhas: Aromatizantes, técnicas de degustação e
MARÇO Semana utilização.
2ª
Aula Prática: Técnicas para identificação de cortes em hortaliças, frutas e
Semana legumes.
3ª
Aula Prática: Técnicas para o preparo de Risoto e Arroz.
Semana
4ª
Aula Prática: Caldos, cremes e sopas.
Semana
5ª
Aula Prática: Técnicas de preparo de molhos Mãe e Acompanhamentos.
Semana
Técnicas de preparo de ovos
Aula Prática: Técnicas de preparo de molhos contemporâneos e

1ª Métodos de cocção.
ABRIL

3
Semana
2ª
Seminário TODOS: Métodos de Cocção
Semana
3ª Conselho de classe intermediário
Semana Aula Prática: Técnicas de preparo de molhos derivados
Técnicas de preparo de massas curtas e longas
1ª
Semana Paulo Freire
MAIO Semana
2ª
Avaliação Individual: Prática e teórica.
Semana
3ª
Semana Aula Prática: Técnicas para cortes em carnes bovinas
1ª
JUNHO Semana
Aula Prática: Identificação e técnicas de corte e desossa de peças de
carnes de aves
2ª
Semana Avaliação Individual: Prática
3ª
Aula Prática: Técnicas de identificação, corte e preparo de Peixes e
frutos do mar
Semana
Aula Prática TODOS: Identificação e preparo de carnes exóticas

4ª (Avestruz, Ovina, Equina etc.).

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Semana Técnicas de preparo de massas recheadas.
5ª
Semana AVALIAÇÃO DO SEMESTRE E DEVOLUTIVAS.
2ª
JULHO Semana CONSELHO DE CLASSE

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Introdução
A arte de cozinhar compreende todas as técnicas e métodos utilizados para

preparar e transformar os alimentos que a natureza oferece, apresentá-los de maneira
agradável que constituam um prazer para o paladar, e que envolva os sentidos.
O Técnico em Cozinha é o profissional que planeja, organiza, executa e
supervisiona o trabalho em serviços de alimentação. Na disciplina de Técnicas de
Cozinha e Restaurante o aluno será capaz de executar as habilidades básicas que um
cozinheiro deve ter.
“A gastronomia é a arte de condimentar os alimentos para produzir felicidade, há três

maneira de comer, assim como há três modos de viver ou de procurar este bem-estar
primário que todos desejamos. Comer de tudo até saciar-se é o proceder básico que
define muitas espécies animais, começando pela nossa. Um segundo modo de comer
aposta em selecionar os alimentos e transformá-los num refinamento que, ao mesmo
tempo, tem valor nutritivo e representa uma autêntica carícia para os sentidos. No
entanto, em terceiro lugar, encontramos uma prática mais arriscada, reservada a
verdadeiros aventureiros: a intrepidez de degustar coisas novas, nunca antes
saboreadas pelo paladar humano.” A cozinha do pensamento
“Meus pensamentos começam a teologar. Penso que Deus deve ter sido um artista
brincalhão para inventar coisas tão incríveis para se comer. Penso mais: que ele foi
gracioso. Deu-nos as coisas incompletas, cruas. Deixou-nos o prazer de inventar a
culinária.
Comer é uma felicidade, se se tem fome. Todo mundo sabe disto. Até os ignorantes
nenezinhos. Mas poucos são os que se dão conta de que felicidade maior que comer
é cozinhar.” A festa de Babette de Rubem Alves

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BRIGADA DE COZINHA
CARGO FUNÇÃO
Chef Principal executivo na cozinha. Cria
cardápio, comprar ingredientes, gerencia
a equipe e supervisiona todas as
estações de trabalho.
Sous-Chef Segundo no comando. É o substituto do
chef.
Chef de Partie Responsável por cada praça.
Saucier Prepara salteados, braseados e molhos.
Rotisseur Prepara carnes e aves assadas.
Grillardin Prepara grelhados.
Poissonier Prepara peixes.
Potager Prepara sopas.
Garde Manger Responsável pela cozinha fria.
Boucher Faz parte do garde manger, é
responsável pela limpeza, desossa e
corte de carnes e aves.
Legumier Prepara legumes para cocção.
Entremetier Responsável pelo cozimento de legumes,
amidos, ovos e frituras por imersão.
Tournant Não tem uma praça especifica, trabalha
onde for necessário.
Pâtissier Prepara massas e doces.
Aboyeur Responsável por cantar as comandas
para a cozinha.
Ferramentas de Cozinha
Equipamentos de Preparação
São equipamentos manuais ou mecânicos que servem para cortar, bater, ralar e etc.
Os mais utilizados são:
 Moedor de carne  Serra Mecânica

 Triturador  Liquidificador
 Cortador de Frios  Espremedor de Frutas
 Descascador de batata  Balança
 Cortador de Legumes  Entre outros.
 Batedeira

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Equipamentos de Cocção
Equipamentos providos de queimadores ou outra forma de calor, alimentada a gás,

eletricidade, carvão, óleo ou lenha e servem para preparar alimentos e mantê-los
quente.
 Fogão Central  Fritadeira

 Banho-Maria  Forno
 Grelhas  Caldeirão
 Chapas  Salamandra
Equipamentos de Refrigeração
Móveis ou conjunto de câmaras ligadas a um sistema de refrigeração e servem para

conservar os alimentos sob a ação do frio.
 Câmaras Frias  Refrigeradores de Balcão

 Geladeiras  Refrigeração de Mesa
Ferramentas de Cozinha
Servem para manipular alimentos. Recebem, transportam, medem, coam, cortam,

trituram, armam e picam os alimentos para a sua preparação.
 Garfo de Cozinha
 Espátula
 Escumadeira
 Colher de Arame
 Coador - Caçarola
 Coador – Chinois
 Concha
 Batedor de Arame
 Batedor de Bife
 Passador de Purê
 Socador
 Peneira

Técnicas de Cozinha e Restaurante Professores: Carina Tieme e Ozéias Batista
FACAS
A faca é o principal instrumento de trabalho de um Chef de cozinha, ela é a extensão

do braço do cozinheiro.
Modelo Descrição
Faca do Chef A sua aplicação é variável, é utilizada
para cortar carnes, aves, peixes legumes
entre outros. Tem lâmina larga e termina
em ponta fina, mede até 35 cm.
Faca de Desossar Usada para desossar carnes. Faca
pequena em dorso reforçado de lâmina
lisa.
Faca para Açougue Tem lâmina lisa, fixa e o dorso reforçado
para cortes de carnes cruas. Pesada.
Faca para Filetar Tem lâmina comprida, estreita e serve
para filetar peixe, tem lâmina flexível e
mais fina.
Faca de Vegetais Pequenas para cortes menores.
Faca de Pão Comprida, larga, semi-flexível e com
serras para cortar pães e bolos.
Machadinha – Cutelo Cortar ossos e separar costelas,
possuem lâminas larga e dura com o
dorso reforçado.
Meia Lua Faca com lâmina meia lua, com dois
pegadores laterais para picar legumes e
condimentos.
Descascador de Legumes Remove a pele e a casca de vegetais e
frutas.
Utilização da Faca
Afiação
A PEDRA é a ferramenta para se amolar a faca.
O uso da CHAIRA deve ser somente para aperfeiçoara a lâmina, alisar suas
irregularidades e manter o fio.
Como afiar uma faca
Coloque a pedra sobre uma base ou um pano umedecido, para que não escorregue.
A pedra deve estar sempre molhada.
Deslize a faca sobre a pedra fazendo uma leve pressão, da ponta da faca até o
término da lâmina.

Virar a faca e repetir o processo.
Para finalizar acerte a lâmina com a chaira.
Como usar a Faca do Chef
É necessário conhecer a faca para que se possa ter um rendimento melhor “ um

relacionamento”. A faca é dividida em três partes; Ponta, Centro e Base.
A Ponta da faca é utilizada para trabalhos mais delicados.
O Centro é utilizado para maior parte dos trabalhos, picar, cortar, fatiar entre outras
funções.
A Base é utilizada para trabalhos que exijam força.
Fonte: http://www.pepper.com.br/facachef24global-product-0408003701101-6.aspx

MISE EM PLACE
É um termo francês que significa literalmente, “colocar no lugar”. Consiste em uma

etapa inicial para o preparo de um prato, na qual se separa todos os ingredientes e
utensílios necessários para executá-lo. Os ingredientes devem ser medidos, e se
necessário, descascados, cortados e etc. É fundamental fazer a Mise em Place para a
boa execução de qualquer receita.

Aula 1: Cortes
CORTES E TERMINOLOGIAS
Para que possamos ter uma linguagem universal e executar corretamente uma receita
é preciso conhecer os cortes Clássicos.
A habilidade do profissional é conquistada com o tempo e no dia a dia através de

treino.
Cortes Básicos mais Utilizados
Nome Descrição
Brunoise Cubos com 3mm x 3mm x 3mm.
Cubos Pequenos Pequenos cubos de 6mm x 6mm x 6mm.
Cubos Médios Cubos médios de 9mm x 9mm x 9mm.
Cubos Grandes Cubos grandes de 1,5cm x 1,5cm x 1,5
cm.
Julienne Corta-se em fatias longitudinais, que
depois são cortadas em bastões com
3mm x 3mm x 2,5 a 5cm.
Julienne Fina O mesmo processo da julienne, mas a
espessura das fatias é mais fina, de
1,5mm.
Bastonetes Corte longitudinal com 6mm x 6mm x 5 a
6 cm.
Paysanne Corte obtido a partir do bastonete, com
6mm x 6mm x 2mm.
Tourné Corte em forma de barril.
Chiffonade Corte julienne de folhas.
Objetivos:Desenvolver técnicas de cortes de legumes e frutas;
Manuseio correto e seguro de equipamentos e facas;
Técnicas de mise en place e manuseio conforme normas de higiene.
Cada aluno deverá trazer seu kit de utensílios, estar uniformizado e trazer:
2 cenouras, 2 batatas, 2 cebolas, 3 dentes de alho, 1 maço de couve manteiga, 1

maço de salsa, 1 tomate, 1 Abobrinha, 1 Alho poró.
Trazer sacos plásticos para levar os insumos embora.

Aula 2: Fundo e risotos
BASES DE COZINHA
Fundos Ligações Aromáticos Embelezadores e

Melhoradores
FUNDO
Claro ou Escuro
Ave Carne Legumes Peixe
LIGAÇÕES
Farinha/Fécula Frutas e Legumes Gema Gelatina Sangue
AROMÁTICOS
Salmoura Vegetais Vinha d’Alhos Ervas/Especiarias Pesto
EMBELEZADORES e MELHORADORES
Ligas Finas Gorduras Corantes

FUNDO
Líquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, legumes e

ingredientes aromáticos. É utilizado como base de sopas, molhos, e outras
preparações. Remouillade é um fundo feito com ossos que já
foram usados para o preparo de um fundo.
Os fundos podem ser divididos em duas Categorias:
Por cor:
 Claro: ossos + água + mirepoix + aromáticos
 Escuro: ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate +

aromáticos
Por ingredientes:
 Vegetais
 Aves
 Carnes
 Peixes
Regras para o Preparo de Fundos
 Utilizar água fria, para que os sucos e nutrientes sejam liberados

gradualmente.
 Cozinhar em fogo lento, sem ferver, para que a cor não se torne turva e
não reduza o líquido antes de serem extraídos todos os componentes
aromáticos.
 Escumar periodicamente para retirar as impurezas.
 Cozinhar durante o tempo necessário.
 Não adicionar sal e nem pimenta, é uma base.
 Não tampar a panela, para que a temperatura interna atinja a

temperatura ideal e segura naturalmente.

Um bom Fundo deve ter:
 Cor apropriada
 Aroma agradável
 Condimento balanceados
Proporções Padrão para Fundos
Tipo de Osso Tempo Líquido Mirepoix Ossos Sachete d’ épices

Boi/Vaca 8 horas 5.750L 450g 3.600kg 1
Vitela 6 horas 5.750L 450g 3.600Kg 1
Frango 5 horas 5.750L 450g 3.600Kg 1
Peixe 30/40 min 5.750L 450g 3.600Kg 1
Carneiro/Porco 5 horas 5.750L 450g 3.600Kg 1
Caldo
É um fundo fortificado pela adição dos mesmos ingredientes utilizados nos

fundos mais a adição da carne para realçar o sabor.
Fumet
Geralmente direcionado para peixes e frutos do mar. O fumet de peixe é

preparado com espinhas e aparas de peixe e enriquecido com vinho, legumes e
condimentos. A sequência de preparo é idêntica a do fundo de peixe. O fumet é bem
mais saboroso do que o fundo de peixe, porém o resultado final não é tão claro.
Devido à estrutura frágil, as carcaças de peixes e crustáceos requerem um tempo
menor de cozimento.
Court Bouillon
Líquido saboroso, feito de vegetais e ervas aromáticas, especiarias e um ácido.

Serve para cozinhar determinados alimentos, como por exemplo, peixes e crustáceos,
carnes brancas e vegetais, que absorvem o sabor dos ingredientes aromáticos do
líquido.
Consommé
Caldo fino, concentrado de carne, aves, peixes ou legumes, clarificado, servido

geralmente no início da refeição. É base para sopas claras. Pode também ser
acrescido de creme de leite fresco, gemas ou amido.
Clarificação

Feito a partir da mistura de carne moída, clara de ovos, mirepoix, ervas e

temperos, tomate ou outro ácido. Essa mistura serve para deixar o consommé límpido
e saboroso.

ARROZ
Existem basicamente duas variedades de arroz: de grão longo e de grão curto. Seu
comportamento é diferente quanto à cocção: os de grão longo, quando cozidos, ficam
leves, macios e soltos, e os de grão curto ficam ú,idos, cremosos e ligados.
Processamentos que diferenciam os tipos de arroz:
 Arroz Polido é um grão que passa por um processo de remoção da casca e do

germe, removendo também muito dos seus nutrientes. É geralmente polido
para melhorar sua aparência, suavizar seu sabor e amaciar os grãos.
 Arroz Integral é o grão descascado e não polido, preservando assim seus
nutrientes. Tem um sabor amendoado, textura fibrosa e uma cocção mais
longa.
 Arroz Parboilizado é um grão pré-cozido no vapor em altas temperaturas que
força as vitaminas e os minerais parao interior do grão, conservando-o, antes
de ser descascado e polido.
O arroz selvagem, apesar do nome, não é um arroz, e sim uma semente de uma
gramínea. É marrom escuro, tem sabor forte e tempo de cocção prolongado.
Além destes, há outras inúmeras variedades de arroz utilizadas na gastronomia, como:
 Basmati- aromático
 Japonês- branco de grão curto
 Pudding- grão curto
 Tailandês- com fragância de jasmim.
O arroz italiano do tipo “riso” é o grão utilizado na produção de risottos. Um grão de

arroz de um bom risotto deve ser capaz de atingir a característica cremosa, e ao
mesmo tempo ser firme à mordida. Das inúmeras variedades de arroz apropriadas
para se produzir um risotto, três são os mais conhecidos e considerados os melhores:
Arborio, Carnaroli e Vialone Nano.
 Arborio é um grão grande, roliço e rico em amilopectina, amido que se

dissolve no cozimento, produzindo um risotto mais cremoso. É o mais popular
arroz italiano do mundo.
 Carnaroli é mais utilizado na Itália. É longo e rico de amilose, motivo pelo qual
se mantém mais tempo “AL dente”. Também apresenta alta concentração de
amilopectina.
 Vialone Nano é um grão pequeno e curto que contém muita amilose, que não
amacia facilmente durante o processo de cocção, apesar de ter amilopectina
suficiente para que se possa classificá-lo como uma variedade boa para o
preparo do risotto.

TÉCNICAS DE COCÇÃO DO ARROZ
Pilaf
O arroz é colocado em uma panela aquecida com ou sem gordura, acrescente o

líquido quente e cozinhe com a panela tampada.
Créole ou Lavado
Consiste em cozinhar o arroz em grandes quantidades de água, 6 pra 1, quando o

arroz estiver cozido escorrer.
Risotto
Técnica que explora as propriedades de certas variedades de arroz italiano cujos

grãos são envoltos por um amido macio conhecido como amilopectina.
Durante a cocção, este amido de dissolve, ligando-se cremosamente aos grãos e

fundindo-os.
O grão deve ser mexido constantemente para que o amido se solte e se torne um
agente aglutinador. A panela utilizada deve transmitir e reter calor suficiente para
cozinhar o arroz em chama alta e sem grudar no fundo.

Objetivo: Fundos
Os alunos deverão trazer garrafas para levar o fundo para casa e sacolas
térmicas.
FUNDO DE VEGETAIS (Todos os grupos)
Ingredientes Quantidades Unidade de medida

Óleo 5 Mililitros
Cebola 60 Gramas
Alho Poró 60 Gramas
Cenoura 30 Gramas
Salsão 30 Gramas
Tomate 30 Gramas
Dente de alho 1 Unidade
Água fria 2 Litros
Sache d’épice 1 Unidade
Semente de erva doce 1 Grama
Cravo da Índia 1 Unidade
Modo de Preparo:
1. Corte os vegetais em cubos pequenos.
2. Aqueça o óleo.
3. Acrescente o óleo.
4. Acrescente os vegetais e sue.
5. Acrescente a água fria e o Sachet d’épice e cozinhe lentamente (simmer) por
40 minutos.
FUNDO CLARO DE AVE (Grupo1 A e B)

Ossos de frango 1 Quilos
Mirepoix em cubos médios 150 Gramas
Sache d’épices 01 Unidade
Água Q/B --
Modo de preparo:
1. Lavar bem os ossos e escorrer.

2. Colocar os ossos em uma panela grande e cobrir com água fria. Em fogo baixo
(simmer) deixar cozinhar por aproximadamente 04 horas.
3. Uma hora antes de finalizar, colocar o mirepoix e o sache d’épices.
4. Retire com uma escumadeira as impurezas e gordura que forem se formando
durante o cozimento.
5. Ao finalizar o cozimento, coar e resfriar.
6. Pode conservar refrigerado ou congelado.
FUNDO ESCURO BOVINO (Grupos: 2 A e B)

Ossos de boi ou vitela 01 Quilos
Água Q/B --
Mirepoix em cubos médios 150 Gramas
Extrato de tomate 50 Gramas
Cebola brulè 01 Unidades
Modo de preparo:
1. Pré aqueça o forno a 200°C.

2. Assar os ossos até dourá-los.
3. Transferir os ossos para uma panela grande reserve a assadeira, cobrir com
água fria.
4. Cozinhar em fogo baixo (simmer) por aproximadamente 05 horas.
5. Retire com uma escumadeira as impurezas e gordura que forem se formando
durante o cozimento.
6. Colocar o mirepoix na assadeira reservada, levar ao forno para dourar.
7. Acrescente ao mirepoix o extrato de tomate e deixe caramelizar.
8. Uma hora antes de finalizar o molho acrescente o sache d’épices, a cebola
brulè e o mirepoix deglaçado.
9. Ao finalizar o cozimento, coar e resfriar.
10. Pode conservar refrigerado ou congelado.

FUNDO DE CRUSTÁCEOS (Grupo 3 A e B)

Água 01 Litro
Casca de camarão 750 Gramas
Mirepoix 75 Gramas
Óleo de soja 5 Mililitros
Modo de preparo:
1. Lavar bem as aparas de camarão e escorrer.

2. Adicione o óleo de soja na panela e doure levemente as cascas. Reserve.
3. Na mesma panela acrescente a água e cozinhe, bata no liquidificar e coe num
chinoix com um etamine.
4. Volte o liquido ao fogo e acrescente o mire poix e o sachet.
5. Cozinhe em fogo baixo (simmer) por 50 minutos. Escumando sempre que
necessário. Ao finalizar o cozimento coar e resfriar

FUMET DE PEIXE (Grupo 4 A e B)

Água 01 Litro
Aparas de peixe 750 Gramas
Mirepoix 75 Gramas
Cogumelos (opcional) 40 Gramas
Vinho branco seco 50 Mililitros
Óleo de soja 5 Mililitros
Modo de preparo:
6. Lavar bem as aparas de peixe e escorrer.

7. Adicione o óleo de soja na panela e doure levemente as aparas (espinhas e
cabeça do peixe). Reserve.
8. Na mesma panela salteie o mirepoix e o cogumelo. Deglace com o vinho
branco.
9. Acrescente as aparas e o restante dos ingredientes.
10. Cozinhe em fogo baixo (simmer) por 50 minutos. Escumando sempre que
necessário.
11. Ao finalizar o cozimento coar e resfriar.

Objetivo: Técnicas de preparo do Arroz
Demo do Chef
RISOTO BÁSICO
Os grupos deverão trazer os ingredientes para a Demo

Manteiga 150 Gramas
Cebola 60 Gramas
Arroz Carnarole 300 Gramas
Fundo de vegetais 3 litros Mililitros
Sal Q/B --
Queijo parmesão 400 Gramas
Manteiga (finalização) 80 Gramas
Alho poró 3 unidades
Modo de preparo:
1. Leve ao fogo uma caçarola com manteiga, adicione a cebola e salteie até ficar
macia. Junte o arroz, mexendo bem, até envolvê-lo completamente na gordura.
2. Adicione o vinho branco seco e deixe evaporar. Junte aos poucos o fundo,
deixando o líquido ser absorvido. Mexendo constantemente. Não adicione mais
que uma concha de cada vez. Adicione o alho poró.
3. Adicione o parmesão e mexa fora do fogo.
4. Finalize com a manteiga gelada.
5. Concerte o sal (se preciso).
6. Sirva imediatamente.

RISOTO DE QUEIJOS (Grupo 1A)

Manteiga 50 Gramas
Cebola 30 Gramas
Arroz Arbório 200 Gramas
Fundo de vegetais 1200 Mililitros
Sal Q/B --
Provolone 30 Gramas
Gruyere 30 Gramas
Parmesão 40 Gramas
Modo de preparo:
1. Leve ao fogo uma caçarola com manteiga, adicione a cebola e salteie até
ficar macia. Junte o arroz, mexendo bem, até envolvê-lo completamente na
gordura.
deixando o líquido ser absorvido. Mexendo constantemente. Não adicione
mais que uma concha de cada vez.
3. Adicione os queijos gruyere e provolone, por último o parmesão.
4. Finalize fora do fogo com a manteiga gelada.

RISOTO DE LIMÃO (Grupo 2A)

Manteiga 50 Gramas
Cebola 30 Gramas
Sal Q/B --
Limão siciliano (raspas) QB
Parmesão 80 Gramas
Modo de preparo:
que uma concha de cada vez.
3. Adicione as raspas de limão, e o queijo parmesão.
4. Finalize fora do fogo com a manteiga gelada.
5. Concerte o sal (se preciso)

RISOTO DE COCO (Grupo 3A)

Manteiga 50 Gramas
Cebola 30 Gramas
Sal Q/B --
Leite de coco 100 Mililitros
Coco fresco ralado 50 Gramas
Parmesão 50 Gramas
Castanha de caju 40 Gramas
Modo de preparo:
3. Coloque metade do leite de coco, coco ralado e continue mexendo.
4. Acrescente o parmesão, e as castanhas picadas (grosseiramente).
5. Finalize com a outra metade do leite de coco.

RISOTO DE FUNGHI SECCHI (Grupo 4A)

Manteiga 50 Gramas
Cebola 30 Gramas
Sal Q/B --
Funghi Secchi 40 Gramas
Parmesão ralado 80 Gramas
Modo de preparo:
1. Deixe o funghi secchi de molho em água quente por aproximadamente 20

minutos. Retire o funghi corte-os em pedaços pequenos e reserve a água.
3. Adicione o vinho branco seco e deixe evaporar. Junte o funghi secchi e
continue mexendo.
4. Junte aos poucos o fundo, deixando o líquido ser absorvido. Mexendo
constantemente. Não adicione mais que uma concha de cada vez.
5. Acrescente o parmesão ralado.
7. Concerte o sal.

RISOTO DE BETERRABA (Grupo 1B)

Manteiga 50 Gramas
Cebola 30 Gramas
Sal Q/B --
Beterrabas 02 Unidades
Creme de leite 125 Mililitros
Iogurte natural 125 Mililitros
Limão 30 Mililitros
Pimenta do reino Q/B --
Salsa Q/B --
Azeite extravirgem 35 Mililitros
Modo de preparo:
1. Cozinhe as beterrabas. Quando cozidas, bata no liquidificador ou mixer, sem o

líquido. Adicione sal, pimenta do reino e azeite.
4. Retire do fogo, adicione o purê de beterraba. Junte o parmesão ralado e a
salsinha.
7. Sirva imediatamente com o creme azedo.

RISOTO DE ALHO PORÓ (Grupo 2B)

Manteiga 50 Gramas
Cebola 30 Gramas
Sal Q/B --
Alho poro 01 Unidade
Cebolinha ½ Maço
Noz moscada Q/B --
Modo de preparo:
3. Junte o alho poró e continue mexendo.
4. Acrescente o parmesão ralado, pimenta do reino e noz moscada.
6. Concerte o sal.

RISOTO DE RÚCULA COM TOMATE SECO (Grupo 3B)

Manteiga 50 Gramas
Cebola 30 Gramas
Sal Q/B --
Rúcula ½ Maço
Tomate seco 100 Gramas
Parmesão 50 Gramas
Modo de preparo:
2. Adicione o vinho branco seco e deixe evaporar. Acrescente o tomate seco
picado.
3. Junte aos poucos o fundo, deixando o líquido ser absorvido. Mexendo
constantemente. Não adicione mais que uma concha de cada vez.
4. Retire do fogo, acrescente a rúcula em Chifounad e mexa bem.
5. Finalize com o parmesão ralado e a manteiga gelada.

RISOTO DE ABOBRINHA COM CASTANHAS (Grupo 4B)

Manteiga 50 Gramas
Cebola 30 Gramas
Alho 10 Gramas
Sal Q/B --
Azeite extravirgem 15 Mililitros
Abobrinha italiana 01 Unidade
Castanha de caju 30 Gramas
Pimenta dedo de moça 02 Unidade
Parmesão 70 Gramas
Modo de preparo:
1. Bata no liquidificador a pimenta dedo de moça com o azeite extra virgem e o

alho.
deixando o líquido ser absorvido. Acrescente a abobrinha em Brunoise.
Mexendo constantemente. Não adicione mais que uma concha de cada vez.
4. Finalize com o parmesão ralado e a manteiga gelada.

Todos os Grupos:1,2,3 e 4
ARROZ PILAF

Água ou fundo 220 Mililitros
Cebola em brunoise 10 Gramas
Alho 1 Dente
Óleo Q.B -
Arroz Agulhinha 100 Gramas
Louro
Sal Q.B -
Modo de preparo:
1. Aquecer e manter aquecido o água.

2. Suar a cebola no óleo com o alho inteiro.
3. Adicionar o arroz e mexer até que o grão esteja envolvido pela gordura
e levemente transparente.
4. Adicionar a água quente, o louro e o sal.
5. Levar à fervura.
6. Tampar a panela e cozinhar em fogo baixo.
7. Cozinhar até que o líquido seja absorvido.
8. Desligar o fogo e deixar descansando por uns 5 minutos, para que o
vapor seja liberado e o arroz fique solto.
Arroz Créole (Todos grupos)
6 partes de água para 1 medida de arroz agulhinha durante cerca de 15-20 minutos
temperado com folha de louro, sal e alho suado, peneirar, se necessário levar ao
forno.

LIGAÇÕES ou AGENTES ESPESSANTES
Ingredientes usados para dar consistência, espessar ou dar liga aos molhos, sopas,
cozidos e braseados, dando-lhes sabor e textura. O tipo de espessante utilizado em
cada preparação terá um efeito definitivo no prato final. Os principais são:
Roux
Combinação em proporções iguais de um amido e uma gordura, quase sempre farinha

de trigo e manteiga clarificada. O tipo de gordura influenciará sutilmente no resultado
final do prato. Normalmente, deve-se combinar o roux ao líquido da seguinte
maneira:
 Roux frio em líquido quente;
 Roux quente em líquido frio.
O roux deve ser cozido por pelo menos 20 minutos após a adição do líquido. Quanto
mais claro for o roux mais suave será o seu sabor e mais forte a sua ação de
espessar.
Tipo de Roux Tempo de Cocção Ação Espessante

Branco 3 minutos 100%
Amarelo +2 a 3 minutos 80%
Escuro Até atingir tom de dourado 50%
escuro e aroma de
oleaginosas.
Negro Um ponto antes de 20 a 30%

queimar.
Manteiga Clarificada
É a pura gordura da manteiga. O objetivo de clarificar a manteiga é elevar seu ponto

de fumaça, possibilitando o uso em temperaturas mais altas, uma vez que os sólidos
do leite contidos na manteiga queimam em baixas temperaturas.
Slurry
É um amido (que pode ser; araruta, amido de milho, farinha de trigo, ou farinha de
arroz e féculas), dissolvido em um líquido ( água, leite ou outro líquido que vai na
receita). A proporção é 1 parte de amido para 2 de líquido. A aparência e textura do
slurry devem lembrar a do creme de leite fresco. Adicionado lentamente a um líquido
fervente, mexendo constantemente para evitar a formação de grumos. É muito
utilizado para ajustar a textura final.
Beurré Manié
É uma mistura de 50% de manteiga em ponto de pomada com 50% de farinha de

trigo.É empregado frio e em pequenas quantidades. Conhecido como “roux cru”.
Liaison
Mistura de 25% de gemas e 75% de creme de leite fresco, utilizado na finalização de

preparações. Deve ser adicionado aos líquidos frios fazendo uma temperagem.
Legumes
Alguns legumes em forma de purê também apresentam ação espessante.
Gelatina
Utilizado para dar corpo a líquidos ou preparações que forem servidas frias. Quanto
maiso a quantidade de açúcar ou agentes ácidos, maior será a quantidade de gelatina
necessária.
Sangue
Atua como espessante ao coagular-se. Não deve ser fervido. Usado em preparações
como; galinha ao molho pardo e embutidos específicos, tais como chouriço, morcilla,
etc.
Manteiga Integral
Utilizada fria em líquidos quentes para encorpá-los ligeiramente no momento final do

preparo.
Ágar-ágar
É um agente estabilizante preparado a partir de algas marinhas. Dissolvido em água

aquecida e depois resfriado, o Agar-ágar gelifica, espessando a preparação, que pode
ser servida fria ou quente.

AROMÁTICOS
Aroma: Perfume exalado por uma substancia ou alimento.

Aromatizar: Processo de alterar um perfume de um prato ou alimento, através da
adição de substâncias que têm esta propriedade.
Temperos
Ingredientes adicionados à comida para melhorar ou intensificar seu sabor e aroma.
Ervas: Usado para designar as folhas, fresca ou seca.
Especiarias: Produtos obtidos de cascas, raízes e frutos de plantas e árvores.
Condimentos: Termo atribuído a condimentos preparados.
Acompanhamentos Aromáticos
São ingredientes ou misturas de ingredientes utilizados para adicionar sabor às

preparações. De se observar as proporções de cada ingrediente, pois ela deve realçar
o sabor da preparação, e não dominar.
As Combinações Clássicas são;
Mirepoix
Mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparações
culinárias. O tamanho dos vegetais é diretamente proporcional ao tempo de cocção e
ao tipo de produto final.
Porcentagem: 50% Cebola + 25% Salsão + 25% Cenoura
Mirepoix Branco: É usado para garantir que a preparação final mantenha a coloração
clara. 25% Cebola 25% Nabo 25% Alho-Poró 25% Salsão
Bouquet Garni
Amarrado de vegetais e ervas.

A composição básica é: talos de Salsão, talos de Salsinha, Tomilho e Louro,
amarrados por um barbante, com uma folha de alho poro.
Sachet d”épices
Saquinho de especiarias composto de louro, pimenta em grãos, talos de salsinha e

tomilho. Opcionalmente, pode-se ainda acrescentar cravo e alho.

Cebola Brûlé
Cebola cortada ao meio e caramelizada usada para dar sabor e, principalmente, cor a
preparações como consommés e fundos.
Cebola Piqué
Cebola espetada com uma folha de louro e cravo. Usada na produção do molho
Béchamel e algumas sopas.
Matignon
Mirepoix acrescido de bacon ou presunto, na seguinte proporção: 2 partes de

cenoura, 1 parte de salsão, 1 parte de alho-poró, 1 parte de cebola e 1 parte de bacon
ou presunto, opcional 1 parte de cogumelos, ervas e especiarias. Geralmente é
servido com a preparação, portanto, os itens devem ser descascados e cortados em
tamanhos uniformes.
Duxelles
Mistura de cogumelos bem picados e salteados, échalote, alho-poró e vinho branco,

que pode ser seca ou ter textura de molho, sem chegar a ser líquida. Pode ser
utilizada como aromatizante ou recheio.
Vinha D’Alho
Mistura básica de vinho ou vinagre, alho, louro, sal e pimenta.
Marinada
Usada para dar sabor a carnes, peixes e vegetais. Ingredientes> óleo, ácidos e
aromatizantes. O sal deve ser acrescido próximo a hora do preparo.

EMBELEZADORES E MELHORADORES
São elementos que ao serem adicionados aos fundos, às sopas, molhos, etc. Vão
realçar o sabor, aparência e textura da preparação.
Ligas Finas
Que tem a capacidade de adensar suavemente ( gemas, féculas, etc).
Gorduras
Suavizam e espessam a preparação (nata, iogurte, requeijão, creme de leite, etc).
Corantes
Ingredientes cuja cor vai dar vida as preparações, e na maioria das vezes estes
elementos também são aromatizantes ( páprica, mostarda, catchup, açafrão, tomate
com concassé, pimentões, etc).

Aula 3: caldos, sopas, ovos
OVOS
Produto proveniente da postura de aves domésticas.
Estrutura do ovo
Casca – de fora para dentro, é constituída de:
Cutícula – fina película aderida à casca propriamente dita.
Casca – tem a espessura de 0,2 a 0,4 mm e a função de dar ao ovo sua forma
característica.
Membrana testácea – recobre a parte interna da casca, sendo constituída de duas

camadas intimamente unidas, exceto no polo obtuso do ovo, onde, ao se separarem,
formam a câmara de ar.
Clara – composta em grande parte de proteína, água e raros traços de gordura.

Possui quatro camadas:
 Clara exterior, fluida

 Clara média, espessa
 Clara interior, fluída
 Chalazas - são formações de clara espessa, que partem de cada polo do ovo
até a membrana da gema, em forma de filamentos trançados, atravessando a
clara fluida interna, que está junto à gema. As chalazas são responsáveis pela
posição central da gema no interior do ovo. A clara espessa tem a aparência
de geleia, devido ao conteúdo de hidratos de carbono de sua proteína: a
ovomucina. As fibras da ovomucina formam um estrutura que retém a albumina
líquida no seu interior. É por este motivo que, ao batermos as claras em neve,
estas estruturas se rompem liberando a albumina, não havendo portanto
possibilidade de retornar ao estágio anterior.
Gema – rica em gorduras e vitaminas. Composta por:
 Membrana nuclear – camada fina, sem estrutura, elástica que envolve a

gema, conferindo-lhe a forma esferoidal.
 Vitelo Nutritivo – camadas claras e escuras, dispostas alternadas e
concentricamente em torno do núcleo do ovo.
 Disco germinativo ou germe – é a célula reprodutora e aparece como uma
mancha branca, ovalada, sob a membrana nuclear.
 Látebra – estrutura tubular que vai desde o germe até o interior da gema.
 Núcleo do ovo – é branco, serve de contrapeso do disco germinativo,
aparecendo sempre na parte superior da gema.

Câmara de ar – quando o ovo é produzido ela é inexistente ou muito pequena. A

temperatura do ovo recém-posto é de 41°C aproximadamente. À medida que vai
perdendo calor, os líquidos se contraem mais do que a casca. Como resultado dessa
contração, a membrana interior se separa da membrana exterior, formando o espaço
vazio, a câmara de ar. O aumento dessa câmara de ar é consequência da evaporação
da clara do ovo. A velocidade dessa evaporação depende de vários fatores, tais como:
porosidade da casca, temperatura e umidade relativa do ambiente. A câmara de ar é
um dos elementos usados para a classificação dos ovos.
Fonte: http://doce-ou-salgado.blogspot.com.br/2010/03/quem-surgiu-primeiro-o-ovo-
ou-galinha.html

SOPAS
São líquidos aromatizados, servidos às refeições antes do prato principal. As

variedades são infinitas. As sopas dividem-se em duas principais categorias: Leves e
Espessas.
Sopas Leves
Todas derivam de fundos e são preparadas mediante a adição de ingredientes

saborosos que serão cozidos neste fundo.
Caldo: Sopa à base de carne, não clarificada, podendo ser usada para as mesmas
finalidades de um fundo. O caldo, entretanto, pode ser servido puro.
Consommé: Caldo preparado com base em um fundo de carne, ave, peixe ou

legumes, reduzido, fortificado e clarificado.
Tem por característica ser cristalino, saboroso e livre de gorduras. Geralmente é

servido no início da refeição, podendo ser quente ou frio.
A clarificação é um processo feito mediante a mistura de carne moída, clara de ovo,

mirepoix, ervas e temperos, tomate ou algum outro ácido. Esta combinação de
ingredientes é responsável pelo sabor e aparência final do consommé.
Vegetais: Sopa de vegetais cuja base é um caldo ou um fundo no qual os ingredientes

são cozidos total ou parcialmente.
Sopas Espessas
Sopa com consistência cremosa e aveludada, feita à base de molhos mãe e finalizada
com creme de leite ou liaison.
Sopa Creme: usa como base o Bechamel e é finalizada com creme de leite.
Sopa Velouté: usa como base o molho Velouté e é finalizada com liaison.
Purê: Sopa engrossada com purê do ingrediente principal, que normalmente é um

vegetal rico em amido ou grão seco. O líquido base pode ser um fundo, um caldo ou
água. É um pouco mais espessa do que a sopa creme e tem uma textura mais
grosseira. Podem ser servidas quentes ou frias.
Bisque: O ingrediente principal é um crustáceo e que possui tanto características da

sopa creme quanto da sopa purê. A base líquida é um fundo ou fumet de peixe, junto
com vegetais aromáticos.
Sopas Especiais
Esta categoria inclui especialidades de um país ou região que não se encaixam em

nenhuma das classificações.

Chowder: sopa cujo ingrediente básico é a batata, moluscos e carne de porco.
Minestrone: sopa de origem italiana que contém vegetais, grãos e massa.
Gardure: sopa francesa que contém repolho, batata e vegetais.
Gumbo: especialidade da cozinha creole, de Nova Orleans. É uma sopa estilo cozido,
que inclui vegetais como quiabo, tomate, cebola, carne e roux negro.
Sopas Frias
As sopas frias são preparadas de várias maneiras. A vichyssoise é uma sopa creme à
base de alho poro e batata. O Gaspacho é uma sopa de ingredientes crus batidos do
liquidificador, bem como a sopa de melão Cantaloup entre outras.

Objetivo: Espessantes, Melhoradores, Sopas e Ovos.
OVO POCHÊ (Todos os Grupos)

Ovo novo 02 Unidades
Água Q/B --
Sal Q/B --
Vinagre Q/B --
Modo de preparo:
1. Encha uma panela grande com água, adicione sal e vinagre.

2. Ferva a água e mantenha a temperatura a 90°C.
3. Misture a água e acrescente o ovo.
4. Cozinhe por cerca de 3 minutos.
5. Retire o ovo.
MOLHO HOLANDÊS (Grupos 1A e B)

Pimenta branca em grãos 03 Unidades
Vinagre de vinho branco 30 Mililitros
Água 30 Mililitros
Gemas 03 Unidades
Suco de limão 05 Mililitros
Manteiga derretida 250 Mililitros
Sal Qb
Pimenta Cayenna Qb
Modo de preparo:
1. Quebre os grãos de pimenta.

2. Reduzir em uma panela o vinagre junto com os grãos de pimenta, até ficar
quase seco.
3. Misturar a água fria à redução.
4. Colocar as gemas em uma tigela e coar a mistura sobre elas.
5. Colocar a tigela em banho maria e bater vigorosamente com o fouet (batedor
de arame).
6. Quando formar uma espuma, adicione a manteiga clarificada em fio, batendo
constantemente para emulsionar.
7. Finalize com o limão, o sal e a pimenta cayenna.
8. Mantendo-o em banho-maria com uma temperatura entre 65° e 70°C.
MOLHO MOUSSELINE (Grupos 2A e B)


Água 30 Mililitros
Gemas 03 Unidades
Sal Qb
Pimenta Cayenna Qb
Creme de leite fresco 350 Gramas
Modo de preparo:

quase seco.
de arame).
7. Finalize com o limão, o sal e a pimenta cayenna. Acrescente o creme de leite
batido em chantilly, continue mexendo em banho-maria.

MOLHO BEARNAISE (Grupos: 3A e B)

Água 30 Mililitros
Gemas 03 Unidades
Sal Qb
Pimenta Cayenna Qb
Estragão Fresco Qb

quase seco.
de arame).
7. Finalize com o limão, o sal e a pimenta cayenna.
8. Mantendo-o em banho-maria com uma temperatura entre 65° e 70°C. Finalize
com o estragão picado e sirva.
MOLHO CHORON (Grupos: 4A e B)

Água 30 Mililitros
Gemas 03 Unidades
Sal Qb
Tomate italiano em lata 60 Gramas
Creme de leite fresco 60 Gramas

quase seco.
5. Colocar a tigela em banho maria e bater vigorosamente com o fuet (batedor de
arame).
7. Finalize com o limão, o sal e a pimenta cayenna, creme de leite e o tomate
batido no liquidificador continue mexendo em banho-maria.
Ovos mexidos (Todos os Grupos)
Ovo 4 unidades
Creme de leite 0,120 kg
Sal Qb
Pimenta do reino moída qb
Manteiga sem sal 0,015 kg
Salsa qb
Modo de preparo:
Em uma vasilha misture os ovos, tempere a gosto, coloque um pouco de manteiga na

frigideira e deixe em fogo baixo, acrescente os ovos, e misture. Acrescente o creme de
leite. Sirva quente acompanhado de salsa areia.

SOPA CREME DE BRÓCOLIS (Grupo 1)

Brócolis japonês em floretes. 15 Gramas
Cebola em cubos médios 40 Gramas
Salsão em cubos médios 15 Gramas
Alho poró cubos médios 15 Gramas
Manteiga 30 Gramas
Farinha de trigo 25 Gramas
Fundo claro de ave 750 Mililitros
Brócolis japonês em floretes 220 Gramas
Creme de leite fresco 50 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino branca moída Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Cozinhar os floretes de brócolis (15g) para decoração, resfriar e reservar.
2. Suar a cebola, o salsão e o alho poró na manteiga. Acrescentar a farinha e fazer um

roux amarelo.
3. Adicionar o fundo e cozinhar em simmer até que todos os legumes estejam quase
macios, escumando frequentemente.
4. Acrescentar os floretes de brócolis e cozinhar até estar macio.
5. Separar os sólidos dos líquidos.
6. Processar os sólidos e ajustar a consistência com o líquido do cozimento aos

poucos, até obter a consistência de nappé leve. Peneirar.
7. Voltar à panela e acrescentar o creme de leite. Temperar com sal e pimenta e

ajustar a consistência, caso haja necessidade.
8. Aquecer os floretes de brócolis reservados e usar como guarnição/decoração.

SOPA PURÊ DE MANDIOQUINHA (Grupo 2)

Mandioquinha 300 Gramas
Manteiga sem sal 15 Gramas
Fundo claro de legumes 700 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino branca Q.B. Gramas
moída
Capim limão Q.B
Cebolinha em chiffonade Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Cortar a mandioquinha em cubos pequenos.
2. Suar a cebola na manteiga e adicionar a mandioquinha.
3. Acrescentar o fundo e as folhas do capim limão.
4. Cozinhar até que os legumes estejam macios, escumando sempre.
5. Fazer um purê dos sólidos (na peneira), ajustar com o líquido até obter a
consistência desejada.
6. Ajustar os temperos com sal e pimenta.
7. Servir decorando com a cebolinha.

BISQUE DE CAMARÃO (Grupo 3)
Fundo de crustáceos 1,5 litro

Páprica doce Qb
Extrato de tomate 57 g
Brandy ou vinho branco seco 50 ml
Roux amarelo 100 g
Sal Qb
Pimenta do reino preta Qb
Creme de leite fresco 100 ml
Camarão (opcional) 200 g
Manteiga 15 g
Modo de Preparo:
Prepare o roux, acrescente o fundo e o brandy, espere a farinha cozinhar, acrescente

o creme de leite e ajuste os temperos. Salteie o camarão na manteiga e decore a
preparação.

CHOWDER (Grupo 4)
Batatas 300 g
Salsão 50 g
Cebola 30 g
Manteiga 40 g
Pimentão verde 100 g
Pimentão vermelho 100 g
Fundo de peixe 1,5 litro
Farinha de trigo 40 g
Creme de leite fresco 200 g
Pimenta do reino preta qb
Pimenta dedo de moça Qb
Sal Qb
Modo de Preparo:
Salteie a cebola em brunoise na manteiga, acrescente as batatas cortadas em cubos

pequenos, o salsão, os pimentões, acrescente a farinha e faça um roux amarelo,
coloque o fundo aos poucos. Acrescente o creme de leite e ajuste os temperos.

SOPA CREME DE COUVE-FLOR (Grupo 1B)
Pão de forma sem casca 1 fatia

Manteiga clarificada 0,020 kg
Cebola pera em cubos médios 0,030 kg
Alho poró em chiffonade 0,070 kg
Farinha de trigo 0,020 kg
Leite integral 1 litro
Couve-flor em floretes 0,350 kg
Creme de leite fresco 0,100 kg
Gema de ovo tipo extra 1 unidade
Sal refinado qb
Pimenta do reino branca moída Qb
Salsa fresca qb
Modo de Preparo:
Fazer Croutons. Reservar. Suar a cebola e o alho poro na manteiga. Acrescentar a

farinha e fazer um roux branco. Adicionar o leite e cozinhar em simmer por 15 minutos.
Acrescentar os floretes de couve-flor e cozinhar até estar macio. Separar os sólidos
dos líquidos. Processar os sólidos e ajustar a consistência com o líquido do cozimento
aos poucos, até obter a consistência de nappé leve. Peneirar. Voltar à panela e
acrescentar o liason (creme de leite com gema) fazendo a temperagem. Temperar
com sal e pimenta.
SOPA DE CEBOLA (Grupo 2B)
Cebola pera em julienne 0,500 kg

Fundo clarificado de carne 1 lts
Sachet d’épices 1 unidade
Sal refinado Qb
Pimenta do reino preta moída Qb
Baguete 02 unidades
Queijo tipo gruyère ralado 0,070 kg
Modo de Preparo:
Saltear a cebola na manteiga até caramelizar muito bem. Adicionar o fundo e o sachet
e cozinhar por 15 minutos.Retirar o sachet e temperar com sal e pimenta.Finalizar com
a fatia de pão coberta com o queijo gruyère ralado. Gratinar na salamandra.

SOPA PURÊ DE ERVILHA (Grupo 3 B)
Bacon sem couro, em cubos pequenos 0,100 kg

Óleo de milho 0,015 kg
Cebola pera em brunoise 0,040 kg
Alho em brunoise 1 unidade
Ervilhas frescas 0,300 kg
Fundo de vegetais Qb
Sal refinado Qb
Pimenta do reino preta moída Qb
Modo de Preparo:
Suar o bacon no óleo, retirar e reservar. Descartar o excesso de gordura (se houver),
adicionar a cebola e o alho e suar. Adicionar as ervilhas e envolver na gordura.
Acrescentar a água e levar à fervura. Ao ferver, juntar o sachet d’épices e reduzir o
fogo. Cozinhar em simmer até os legumes estarem macios, escumando sempre.
Retirar o sachet.
Separar o líquido dos sólidos e fazer um purê dos sólidos, adicionando o líquido aos
poucos até obter a consistência desejada. Ajustar os temperos. Servir decorando com
o bacon reservado.

CONSOMMÉ BÁSICO (Grupo 4B)
Mirepoix 125 Gramas 0,150 kg

Tomate Débora, concassé 0,100 kg
Carne bovina moída (patinho) gelada 0,250 kg
Claras de ovo tipo extra 3 unidades
Fundo escuro bovino gelado 1,500 kg
Cebola piquet 1 unidade
Cenoura em brunoise 0,007 kg
Salsão em brunoise 0,007 kg
Sal refinado qb
Pimenta do reino preta moída qb
Modo de Preparo:
Cortar o mirepoix e o tomate em pedaços pequenos e uniformes. Misturar a carne às

claras, adicionar o tomate e o mirepoix. Adicionar o fundo gelado e misturar bem.
Levar ao fogo moderado.Deixar ferver em fogo lento até que se forme um tampão
(proteína
coagulada para reter as impurezas). Então não mexa mais.Fazer um furo no tampão,
adicionar a cebola brûlé e o sachet d’épices e cozinhar em simmer por mais 30-45
minutos. Cozinhar a cenoura e o salsão em água e sal (guarnição). Coar o consommé
com cuidado, usando étamine ou filtro de papel. Ajustar o tempero com sal e pimenta.
Coar novamente e decorar com a guarnição.

Aula 4: Aula Molhos Mãe e massas secas
MOLHO
É um meio líquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparência e ajustar o sabor
e a textura de preparações culinárias. Pode ser quente, frio, doce, salgado, liso ou
com pedaços. A palavra molho, que deriva do latim salsus (salgado), nasceu da
necessidade de salgar, temperar por igual um alimento. Depois o molho passou
apenas a umedecer e complementar as preparações, chegando até a ser mais
importante do que o próprio alimento. Antigamente os molhos eram utilizados para
disfarçar o odor desagradável de alimentos que começavam a deteriorar, e eram
compostos basicamente de vinagre, sal, azeite e cebola.
Classificação dos Molhos
Os molhos são classificados em dois grandes grupos: Molhos Mãe e

Contemporâneos.
Molhos Mãe
Um molho é considerado mãe quando puder ser preparado em grandes quantidades,

e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras maneiras,tiver durabilidade
e produzir derivados.
Os 5 Molhos Mãe são:
 BÉCHAMEL (leite + roux branco)
 VELOUTÉ (fundo claro + roux amarelo)
 ESPANHOL (fundo escuro + roux escuro + mirepoix)
 TOMATE (tomate + roux (opcional))
 HOLANDÊS (manteiga + gemas)

Molho Béchamel
Molho à base de leite, roux branco e complementos aromáticos, com sabor e textura
cremosa. É um molho de grande importância devido a seu caráter neutro, suave e
cremoso.
Se preparado adequadamente, o resultado do bechamel deve ter um sabor cremosos

e uma coloração clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite.
Deve ser coido durante o tempo necessário, em fogo brando, para não ficar com gosto
de farinha ou grumos. Embora se trate de um molho opaco, o bechamel deverá ter
uma coloração final brilhante e ligeiramente marfim.
O béchamel pode ser preparado com diferentes consistências, de acordo com a

preparação no qual será utilizado.
Derivados do Molho Béchamel
Molho Creme:creme de leite + gotas de limão.
Molho Roquefort: queijo roquefot + nata.
Molho Mornay: gruyère ralado + parmesão ralado + de manteiga.
Molho Alfredo: queijo parmesão + manteiga + nata.
Molho Nantua: creme de leite + manteiga de lagostim.
Molho Soubise: cebola + manteiga.
Molho Mostarda: mostarda de Dijon ou mostarda escura inglesa.
Molho Aurora: purê de tomate + manteiga.

Molho Velouté
O velouté é feito à base de fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromáticos, e

deve seguir alguns padrões de qualidade. O seu sabor deve refletir o sabor do fundo
utilizado. Textura e aspecto aveludado, brilhante e encorpado.
Derivados do Molho Velouté
Molho Bercy: échalotes + vinho branco + fundo de peixe.
Molho Allemande: suco de limão + gema + creme de leite.
Molho Cardinal: fundo de peixe + velouté de peixe + creme de leite + pimenta caiena
+ manteiga de lagostim.
Molho Supreme: Velouté de galinha + creme de leite + suco de limão + cogumelos.
Molho Normandy: cogumelos + fundo de peixe + velouté de peixe + liaison.
Molho Curry: purê de legumes + curry + leite de coco + suco de limão.

Molho Espanhol
É o molho base de preparo de todos os molhos escuros. Não costuma ser servido em
seu formato original, mas ainda é muito utilizado nas cozinhas dos bons restaurantes.
É usado para preparar demi-glace. Sabor encorpado e intenso.
Derivados do Molho Espanhol
Demi-glace: molho espanhol + fundo escuro, (reduzido à metade).
Molho Bordelaise: vinho tinto seco + échalotes picadas + folha de louro + pimenta
preta + manteiga.
Molho Chasseur: cogumerlos + échalotes + vinho branco + tomates.
Molho Chateaubriand: vinho branco + échalotes + gotas de limão + pimenta caiena +

manteiga + estragão.
Molho Madeira: Reduzir o Demi-glace + vinho Madeira.
Molho Machand de Vin: vinho tinto seco + échalotes + Deni-glace.
Molho Piquant: échalotes + vinho branco + vinagre de vinho + Demi-glace + pepinos

em conserva + estragão + salsinha fresca.

Molho de Tomate
Há várias formas de se produzir o molho de tomate. Em algumas versões utiliza-se o

azeite como gordura, em outras, banha de porco ou manteiga.
Sua textura deve ser aveludada, embora possa ser fina ou densa. Deve ter sabor
equilibrado e acentuado de tomate, sem amargor, acidez ou doçura.
Derivados do Molho de Tomate
Molho Creole: cebola + salsão + alho + óleo + molho de tomate + louro + cravo +
pimenta verde picada + molho picante de pimenta.
Molho Milanaise: cogumelos + manteiga + molho de tomate + presunto + língua.
Molho Bolonhesa: carne moída + cebola + vinho tinto.

Molho Holandês
Consiste na emulsão da manteiga clarificada, gemas, ácidos, sal e pimenta. É um

molho emulsionado, frágil e instável. Com textura aveludada e macia, de cor
levemente amarela. Deve se tomar cuida para não coagular a proteína das gemas.
Derivados do Molho Holandês
Molho Bérnaise: échalote + estragão + pimenta branca + vinagre de vinho tinto +

gemas + sal e pimenta caiena.
Molho Choron: purê de tomate + creme de leite + molho bérnaise.
Molho Foyot: bérnaise + glacê de vitela.
Molho Grimrod: molho holandês + açafrão.
Molho Maltaise: molho holandês + suco de laranja vermelha + casca de laranja

ralada.
Molho Mousseline ou Molho Chantilly: creme de leite batido.

MOLHO BECHAMEL (GRUPO 4 e 4B)

Cebola Piqué ½ Unidade
Leite 1 Litro
Farinha de trigo 50 Grama
Manteiga clarificada 50 Grama
Sal Q/B
Pimenta do reino Q/B
Noz moscada Q/B
Rigatoni de semolina 300 Gramas
Modo de preparo:
1. Coloque o leite em uma panela junto com a Cebola Piqué. Aqueça em

temperatura baixa por aproximadamente 20 minutos.
2. Em outra panela faça um roux claro.
3. Adicione pouco a pouco com uma concha média o leite ao roux.
4. Sempre mexendo em fogo brando para não criar grumos
5. Depois de colocar todo o leite tempere com noz moscada, pimenta do reino e
sal. Servir com a massa cozida.

VELOUTÈ (GRUPO 3A e B)

Fundo de aves 01 Litro
Sal Q/B
Pimenta do reino branca Q/B
Bavette de semolina 300 Gramas
Ervilhas frescas 100 Gramas
Manteiga 20 Gramas
Modo de preparo:
1. Prepare um roux amarelo e resfrie-o.

2. Traga o fundo à fervura.
3. Adicione o roux ao fundo fervente e misture com um batedor de arame,
dissolvendo todos os grumos.
4. Cozinhe em fogo lento (simmer) por pelo menos 30 minutos ou até adquirir a
consistência de nappé leve.
5. Tempere com sal e pimenta.
6. Coe o molho. Servir com o macarrão cozido e as ervilhas salteadas na
manteiga

MOLHO ESPANHOL (GRUPO 2A e B)

Mirepoix cubos médios 120 Gramas
Manteiga clarificada 60+20 Gramas
Fundo escuro 1.250 Litros
Purê de tomate 50 Gramas
Sache d’epices 01 Unidade
Sal Q/B
Pimenta do reino Q/B
Modo de preparo:
1. Faça um roux escuro com as 60 gramas de manteiga e reserve.

2. Caramelize o mirepoix com as 20 gramas de manteiga clarificada.
3. Adicione o purê de tomate (pinçage) e caramelize-o.
4. Adicione o fundo (deglace), o roux e mexa para evitar a formação de grumos.
5. Traga o molho à fervura.
6. Adicione o sachet e reduza o fogo.
7. Cozinhe lentamente por cerca de 30 minutos retirando a espuma que se formar
(escumar).
8. Ajuste os temperos com sal e pimenta.
9. Coe através do chinois. Servir com bife grelhado.

MOLHO DE TOMATE (GRUPO 1A e B)

Azeite 30 Mililitros
Alho em brunoise 01 Dente
Extrato de tomate 0,200 kg Gramas
Vinho tinto 90 Mililitros
Tomate concassé 400 Gramas
Fundo claro de ave 250 Mililitros
Manjericão fresco 05 Folhas
Tomilho 03 Ramos
Louro 01 Folha
Sal Q/B --
Bucatini de semolina 300 Gramas
Modo de preparo:
1. Aquecer o azeite e suar a cebola, adicionar o alho.

2. Colocar a polpa de tomate caramelizando-a (pinçage).
3. Adicionar o vinho reduzindo a 1/3.
4. Faça um bouquet com o manjericão, o tomilho e a folha de louro.
5. Acrescentar o tomate concassé à panela, o fundo de claro e o bouquet.
6. Cozinhar em fogo brando por aproximadamente 30 minutos, escumando
sempre que subir impurezas.
7. Retirar o bouquet e ajustar os temperos com sal e pimenta do reino.
8. Passar o molho em processador ou liquidificador.
9. Voltar para a panela para ajustar os temperos e consistência (alongar ou
reduzir se for preciso). Servir com a Massa cozida.

Aula 5: Molhos derivados e massas Secas
OS ALUNOS DEVERÃO FAZER UMA PESQUISA INDIVIDUAL QUE SERÁ

EMTREGUE NESSE DIA, COM OS MOLHOS DERIVADOS (PESQUISAR 10 DE
CADA)
MOLHO AURORA (Grupos: 1A)

Leite 1 Litro
Sal Q/B --
Noz moscada Q/B --
Purê de tomate 120 Gramas
Manteiga 60 Gramas
Pipe regate de semolina 300 g
Modo de preparo:
1. Preparar o molho Bechamel.

2. Adicionar o purê de tomate ao molho.
3. Corrigir os temperos e finalizar com a manteiga.
4. Servir com a massa cozida.

MOLHO À BOLOGNESA (Grupo 2A)

Manteiga 50 Gramas
Azeite de oliva 20 Mililitros
Cebola batida 02 Unidades
Alho batido 04 Unidades
Cenoura em brunoise 01 Unidade
Salsão em brunoise 01 Talo
Carne bovina 0,200 Gramas
Linguiça calabresa 0,200 Gramas
Vinho tinto 0,150 Mililitros
Tomate Concassè 05 Unidades
Açúcar refinado 20 Gramas
Louro 02 Folhas
Orégano fresco 20 Gramas
Purê de tomate 0,200 Gramas
Sal Q/B --
Pappardelle de semolina 300 Gramas
Modo de preparo:
1. Leve ao processador a carne e a linguiça, processe até que forme uma carne
homogênea.
2. Derreta a manteiga com o azeite. Adicione a cenoura, o salsão, a cebola e o
alho batidos. Deixe cozinhar por 30 minutos, sempre mexendo para não
queimar.
3. Em outra panela grande coloque a carne e cozinhe lentamente, soltando com a
colher.
4. Quando a carne estiver dourada faça pinçage com o purê de tomate.
5. Adicione o vinho e deixe reduzir por 2 minutos.
6. Acrescente a mistura de cebola, alho e cenoura. Logo em seguida adicione o
7. restante dos ingredientes.
8. Cozinhe por 30 minutos. Mexa sempre para não grudar o fundo.
9. Finalize ajustando os temperos. Servir com a massa cozida.

MOLHO MADEIRA (Grupos: 3A)

Demi-glace 01 Litro
Vinho Madeira 150 Mililitros
Échalotes (opcional) 04 Unidades
Sal Q/B --
Pimenta do reino Q/B -
Modo de preparo:
1. Preparar o demi glace.

2. Levar ao fogo a manteiga e dourar as échalotes. Aromatize com o vinho
Madeira e acrescente o molho Demi glace.
3. Concerte o sal e a pimenta do reino.
4. Deixe reduzir até o ponto de nappé.
5. Sirva quente. Acompanhado de bife grelhado.
DEMI-GLACE

Fundo escuro bovino 500 Mililitros
Molho Espanhol 500 Mililitros
Modo de preparo:
1. Misturar o fundo escuro com o molho Espanhol.

2. Deixar reduzir pela metade.

SUPRÊME(Grupos: 4)

Fundo claro 01 Litro
Sal Q/B
Creme de leite 300 Grama
Trenette de semolina 300 Gramas
Modo de preparo:

5. Tempere com sal e pimenta.
6. Coe o molho.
7. Finalize com o creme de leite.
8. Sirva acompanhado da massa cozida.

MOLHO MORNAY (Grupos: 1B)

Leite 1 Litro
Sal Q/B --
Noz moscada Q/B --
Gruyere ralado 120 Gramas
Manteiga 60 Gramas
Pennette de semolina 300 Gramas
Modo de preparo:
1. Preparar o molho bechamel.

2. Finalizar com os queijos Gruyere e Parmesão ralados e a manteiga.
3. Servir acompanhado da massa cozida.

MOLHO CREOLE (Grupos: 2B)

Molho de tomate 01 Litro
Salsão fatiado 120 Gramas
Alho em brunoise 10 Gramas
Óleo de milho 30 Mililitros
Louro 01 Unidade
Cravo da Índia 02 Unidade
Pimenta verde em 120 Gramas
brunoise
Molho picante de pimenta Q/B --
Sal Q/B --
Fettuccine de semolina 300 Gramas
Modo de preparo:
1. Suar a cebola no óleo de milho, adicionar o alho em brunoise e o salsão.

2. Acrescentar a pimenta verde em brunoise.
3. Adicionar o molho de tomate. Acrescentar o louro, cravo da Índia.
4. Deixe apurar.
5. Concerte o sal e acidez.
6. Sirva quente. Acompanhado do macarrão cozido.

MOLHO BIGARADE (Grupo: 3B)

Demi-glace 01 Litro
Vinho do porto 150 Mililitros
Zests de laranja Qb
Suco de laranja 100 Gramas
Suco de Limão 50 Gramas
Sal Q/B --
Pimenta do reino Q/B -
Modo de preparo:
6. Preparar o demi glace.

7. Levar ao fogo a manteiga, adicione o vinho e acrescente o molho Demi glace.
Acrescente os sucos e o zest.
8. Ajuste o sal e a pimenta do reino.
9. Deixe reduzir até o ponto de nappé.
10. Sirva quente. Acompanhado de um bife grelhado.
DEMI-GLACE

Fundo escuro bovino 500 Mililitros
Molho Espanhol 500 Mililitros
Modo de preparo:
3. Misturar o fundo escuro com o molho Espanhol.
Deixar reduzir pela metade

MOLHO BERCY (Grupo: 4B)

Fundo de peixe 01 Litro
Vinho Branco seco 50 Mililitros
Sal Q/B
Echalotas 50 Gramas
Casareccia de semolina 300 g
Modo de preparo:

4. Salteie a echalota na manteiga e deglaceie com o vinho, acrescente o molho.
6. Tempere com sal e pimenta. Servir com a massa cozida.

Aula 6: Molhos contemporâneos e métodos de cocção
MOLHOS CONTEMPORÂNEOS
Estes molhos não pertencem ao grupo de molhos mães e nem derivados, possibilitam
uma vasta criação, geralmente não permitem derivações, usam uma grande variedade
de ingredientes.
A função dos molhos contemporâneos, entretanto, é a mesma dos molhos mãe e seus
derivados: dar sabor, textura, umidade e cor as preparações. Demoram menos tempo
para serem preparados, alguns são específicos para algumas preparações.
Coulis: Purê de legumes ou de frutas, levemente aquecido, é usado para pratos doces
e salgados e ate para decoração de pratos.
Jus lié: Molho produzido pela recuperação dos sucos de cocção que, em cozinhas
comerciais, substitui o demi-glace, uma vez que seu preparo é mais rápido. Pode ser
espessado por redução ou com amidos, que agem mais depressa do que outros
agentes espessantes. O sabor é menos rico e encorpado e a textura mais leve que o
demi-glace.
Beurre Blanc/ Beurre Rouge: Molho feito com vinho seco e cebola picada, reduzido
em fogo médio, ao qual se acrescenta, gradualmente, manteiga sem sal, formando
uma emulsão.
Acompanhamento ideal para peixes e vegetais. O beurre Blanc tem textura e leveza
semelhante ao molho holandês. Seus três ingredientes básicos são: échalotes, vinho e
manteiga.
O beurre rouge é um molho preparado da mesma forma, com a substituição de vinho

branco por tinto. Um bom beurre Blanc e um bom beurre rouge têm sabor neutro, o
que favorece a percepção de sabores de outros temperos quando adicionados, como
por exemplo, ervas, especiarias e purê de vegetais, completando assim os pratos que
ele irá acompanhar.
A coloração básica é pálida e brilhante, e somente se altera mediante a introdução de

outros ingredientes.
Manteigas Compostas: Fazem parte do rol dos molhos contemporâneos e são

considerados um tipo de molho usado na finalização de carnes grelhadas ou assadas.
A manteiga é aromatizada com uma série de ingredientes, como ervas, nozes, raspas
da casca de frutas cítricas, alho, échalotes, gengibre e vegetais. Ela dá sabor, cor e
textura a vários outros molhos e preparações.
Salsa: Molho de origem mexicana, composto por legumes, ervas e às vezes frutas,
quase sempre cruas, para que mantenham a sua natureza crocante. São sempre frias
e acompanham pratos quentes ou frios.

Compota: Preparação a base de legumes ou frutas inteiras, geralmente banhados em

uma calda, azeite ou vinagre, com ervas ou especiarias.
Relish: Preparação de origem indiana que se assemelha ao chutney, mas é mais

condimentada. Trata-se de um purê agridoce feito de frutas e vegetais ao qual se
adicionam condimentos e especiarias.
Chutney: Preparação de origem indiana, em forma de geleia agridoce e picante, feita

com vários tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre e ervas aromáticas.
Normalmente serve-se frio.
Vinagrete: Emulsão temporário de ácido e óleo, originalmente preparada com vinagre,

azeite, sal e pimenta. Pode-se produzir inúmeras variedades de vinagrete,
dependendo do tipo de ingrediente adicionado à composição inicial.
Infusão de Óleos: Óleos aromatizados com ervas, especiarias, etc
Zabaiones Salgados: Mistura de gema com fundos de cocção, azeite de oliva ou

creme de leite, ervas, vinho seco ou champanhe, obtido pelo mesmo processo de
banho-maria.

PRINCÍPIOS DE COCÇÃO
A cocção é aplicação de calor no alimento com o intuito de modificar a estrutura,

alterar o sabor, amaciar e torná-lo adequado para digestão.
O Calor
O calor é um tipo de energia. Quando um alimento fica quente, suas moléculas vibram,
aumentam e batem umas nas outras transferindo energia entre si.
Quanto mais as moléculas se movem, mais quente fica o alimento.
O calor é o princípio básico utilizado na cocção de alimentos. Pode ser direto ou

indireto, podendo ser gerado a partir de diversas fontes, como: gás, eletricidade,
ondas eletromagnética, natural, etc.
A transmissão de Calor de dá através de:
Condução -Transmissão direta
Significa o contato direto do alimento com o calor, é mais lento, pois precisa de contato
físico direto. Se dá por propagação do exterior para o interior.
Convecção - Transferência de calor através de um fluído líquido ou gasoso.
Pode ser:
Natural: o movimento das moléculas do fluído acaba por movimentar também as

moléculas do alimento. O ara ou líquido quente sobe, provocando esta movimentação
contínua e circular.
Artificial: uso de movimentos artificiais para acelerar a movimentação do meio para

promover maior agitação de moléculas. Exemplo: a ventilação do forno.
Radiação - A energia é transferida por ondas de luz ou calor.
Há basicamente dois tipos de radiação, por raios de infravermelho e por microondas. A

energia é trasferida por ondas de luz ou calor. Exemplos: microondas, torradeira,
salamandra, etc.

Efeitos do Calor
Os alimentos são compostos de proteínas, carboidratos, água, gordura e minerais. As

mudanças de textura, formato, cor e sabor ocorrem quando o calor é aplicado a cada
um destes componentes.
 Proteína: Na proteína ocorre a COAGULAÇÃO. Ao cozinhá-lo perde-se

umidade e volume, ficando compacta.
 Amido: O termo próprio para a cocção do amido é GELATINIZAÇÃO. Quando

o amido está em contato com um líquido quente, suas moléculas incham
fazendo com que cozinhem. A gelatinização se dá entre 66 e 100°C.
 Açúcar: O termo é CARAMELIZAÇÃO. Quando se dá a caramelização, os

alimentos sofrem alteração de cor e sabor. A caramelização de dá a partir de
170°C.
 Água: á água, quando submetida ao calor, evapora. Todos os alimentos

contêm água em sua composição, em maior ou menor proporção. Quando a
temperatura interna dos alimentos aumenta, as moléculas de água evaporam,
causando a desidratação.

MÉTODOS DE COCÇÃO
Quando trabalhamos na preparação dos alimentos e, através de nossa criatividade,
conseguimos apresentar produtos com os mais variados aspectos e diferentes
sabores.
Calor Úmido: a função consiste em hidratar o alimento, sendo um método dissolvente,

atuando diretamente no alimento.
Calor Seco: Consiste em desidratar o alimento, atuando direta ou indireta no alimento.
Calor Misto ou Combinado: A função consiste em usar os dois métodos anteriores,

buscando concentrar e dissolver o alimento conforme o resultado desejado.

CALOR ÚMIDO
Branquear
Consiste em pré cozinhar o alimento por alguns minutos sem chegar ao cozimento
completo, mantendo a cor, a textura, inativando enzimas e inibindo microorganismos,
com o intuito de finalizá-lo posteriormente.
Escalfar/ Pocher
Cozinha-se o alimento lentamente em líquidos com adição de ácidos.
Cocção por Completo/ Ferver / Boil
Cocção em meio líquido até cozimento completo do alimento. O alimento estará cozido
quando estiver macio ao toque do garfo.
Fervura Branda/ Simmer
Método demorado onde se usa líquido apenas para cobrir o alimento.
Cocção no Vapor
Método onde o alimento entra em contato com o vapor produzido pelo líquido quando
em ebulição. É uma das formas de cocção que mantém mais íntegros os componentes
nutricionais dos alimentos.
Os alimentos podem ser preparados no vapor através de forno combinados, ou com o

uso de panelas e utensílios apropriados para este método. Com ou sem pressão ou
em papillotte.

CALOR SECO
Grelhar
Consiste em cozinhar por meio de uma grelha sobre uma fonte de calor. O alimento
fica com sabor levemente defumado.
Assar
É um tipo de cocção onde o alimento é exposto ao ar seco e quente, com temperatura

controlada.
Chapear
Cozinha-se o alimento sem adição de gordura, sobre uma superfície aquecida a gás
ou eletricidade. Pode ser chapa, panela ou frigideira.
Saltear
Fazer pular. Os alimentos preparados em frigideiras e em pequenas quantidades de

forma que os mesmos pulem na frigideira, com pouca gordura.
Fritar com pouca gordura
Frigir com pouca gordura, sempre muito quente, sem movimentar o recipiente de
cocção.
Fritar por imersão
Mergulhar o alimento completamente em grande quantidade de gordura quente.
Empanar
Passar ou recobrir o alimento cru ou cozido em diferentes misturas, para que tenha
uma finalização crocante, dourada e proteja o alimento.

CALOR MISTO OU COMBINADO
Brasear
Consiste em selar o alimento e depois cozinhar em meio líquido. Aplicado a peças

grandes.
Guisar
Similar ao braseado, diferindo no tamanho do ingrediente a ser preparado, que deve

estar no tamanho de uma mordida.O líquido deve cobrir o alimento, a panela
geralmente não é tampada.
Estufar
O alimento é cozido lentamente no próprio suco ou com adição de pouco líquido ou

gordura.
Tipos de gordura e seus pontos de Fumaça
TIPO FUMAÇA
Manteiga Integral 121°C
Manteiga Clarificada 190°C
Óleo de Milho 215°C
Azeite de Oliva 175°C
Óleo de Soja 240°C
Óleo de Girassol 183°C
Gordura Animal 205°C
Gordura Vegetal Hidrogenada 215°C

Objetivo: Técnicas de preparo de Molhos Contemporâneos e Métodos de Cocção.
COULIS DE PIMENTÃO (Grupo 1A)
Ingrediente Unidade Quantidade

Pimentão Vermelho G 250
Azeite G 20
Cebola G 10
Sal Q.B -
Pimenta Q.B -
Modo de Preparo:
Asse os pimentões no forno a 300°C, depois de assado retire as sementes e a pele.
Pique em cubos pequenos. Em fogo baixo aqueça o azeite acrescente a cebola em
brunoise, e acrescente os pimentões até que fiquem macios. Junte um pouco de água
e cozinhe em fogo brando. Bata no liquidificador, peneire e leve ao fogo para fazer
ajustes nos temperos. Sirva acompanhado de filé de frango grelhado.
MOLHO JÚS LIE (Grupo 2A)

Carne para bife G 400
Vinho tinto seco G 200
Fundo escuro G 800
Slurry G 60
Cogumelos Opcional G 80
Manteiga G 100
Sal Q.B -
Pimenta Q.B -
Modo de Preparo
Dourar a carne temperada em frigideira, no próprio suco desprendido na frigideira
acrescentar os cogumelos, o vinho para deglacear, e o fundo, adicione o slurry e
misture com fouet. Acrescente manteiga para finalizar. Servir acompanhado do bife
quente.

MOLHO ORIENTAL (Grupo 3A)

Fundo de vegetais 150 Ml
Saque mirin 30 Ml
Manteiga 20 Gramas
Cebola baby 30 Gramas
Slurry 20 Gramas
Shoyu 30 Gramas
Sal Qb
Modo de Preparo
Sue a cebola cortada em pétalas com manteiga, adicione o saquê, o fundo e o shoyu,
acrescente em seguida o slurry e ajuste os temperos. Sirva imediatamente.
Acompanhado de um bife grelhado.
BEURRE BLANC (Grupo 4A)

Echalotas Gramas 10
Vinho branco seco Gramas 120
Suco de limão Mililitros 30
Vinagre de vinho branco Mililitros 45
Creme de leite fresco Mililitros 120
Manteiga em cubos Gramas 340
Pimenta do reino branca Qb
Zest de limão Qb
Modo de Preparo
Coloque em uma panela a echalote, o vinho, o suco de limão e o vinagre, leve ao
fogo até reduzir. Acrescente o creme de leite e reduza ligeiramente. Junte a
manteiga, um pedaço de cada vez, ajuste os temperos e sirva com Filés de peixe
grelhado.
MOLHO DE MOSTARDA (Grupo 1B)

Fundo de Aves 1 Litro
Cebola 50 Gramas
Manteiga 20 Gramas
Mostarda dijon 40 Gramas
Slurry 200 Gramas
Liason 60 Gramas
Mel 20 Gramas
Sal e pimenta Qb
Modo de Preparo:
Sua a cebola na manteiga, deglaceie no vinho e acrescente o fundo, deixe

reduzir. Peneire, acrescente a mostarda, o mel, e o creme de leite, deixe em

consistência de napé leve e finalize com o liason, ajuste os temperos. Sirva
acompanhado de um filé de frango grelhado
MANTEIGA à MAITRE D´HOTEL (Grupo 2B)

Manteiga amolecida Gramas 250
Salsa picada Gramas 30
sal Qb
Pimenta do reino Qb
Modo de Preparo
Bata a manteiga a mão com a salsa picada, acrescente o suco de limão e ajuste
os temperos. Sirva acompanhado de filé de peixe grelhado.
BEURRE MEUNIÈRE (Grupo 2B)

Manteiga Gramas 300
Salsa Gramas 40
Sal Qb
Pimenta do reino Qb
Modo de Preparo
Leve a manteiga ao fogo até ficar noisette. Acrescente o suco de limão e a
salsa. Ajuste os temperos e sirva acompanhado de peixe grelhado.
CHUTNEY DE TOMATE E UVA PASSA (Grupo 3B)

Tomate italiano Gramas 300
Alho Unidade 1
gengibre Gramas 5
Vinagre de vinho tinto Gramas 30
Açúcar Gramas 60
Pimenta do reino verde fresca Gramas 10
Uva passa Branca Gramas 10
Canela em pó Qb
Cominho em pó Qb
Modo de Preparo
Faça tomate concassé, leve ao fogo com água, açúcar e os temperos, deixe
cozinhar em fogo baixo, se necessário acrescente mais liquido. Hidrate as uvas e

coloque no molho. Sirva acompanhado de filé de frango grelhado.
RELISH DE CEBOLA (Grupo 4B)

Manteiga Gramas 30
Cebola Gramas 300
Aceto balsâmico Gramas 100
Modo de Preparo
Sue a cebola na manteiga, após caramelizada, acrescente o aceto balsâmico e
leve à geladeira para curtir. Sirva acompanhado de um filé grelhado ou
hambúrguer.
MOLHO DE SHOYU (Grupo 4B)

Molho de soja Gramas 300
Açúcar mascavo Gramas 80
saquê Gramas 200
água Gramas 200
Gengibre ralado Qb
Slurry Gramas 20 gramas
Modo de Preparo
Em uma panela misture o shoyu, o açúcar, a água e o gengibre, leve a cocção.
Em seguida acrescente o saquê e deixe apurar. Finalize com o slurry e sirva
com filé de frango frito.

BRASEADO DE LOMBO (Grupo 1A)
Ingredientes Unidade Quantidade

Lombo de porco G 800
Leite G 300
Creme de leite fresco G 200
Manteiga clarificada G 30
Vinho branco seco G 100
Fundo de vegetais QB
Sal e pimenta QB
Modo de Preparo
Tempere a carne com o sal e a pimenta, amarre a carne com barbante, sele a carne
na manteiga até dourar, deglaceie com o vinho, adicione o leite e o fundo, cozinhe o
lombo por cerca de 40 min.de cada lado. Adicione o creme de leite ajuste a
consistência para nappé leve e sirva a carne com o molho.
FRANGO GUISADO (Grupo 2A)

Peito de frango em cubos G 300
grandes
Mini-cebola G 100
Cenoura G 150
Manteiga clarificada G 50
Salsão G 100
Pimentão vermelho G 100
Fundo de frango QB
Roux amarelo G 100
Creme de leite fresco G 100
Vinho branco seco G 100
Sachet d´epice Uni 1
Sal e pimenta Qb
Modo de Preparo:
Salteie o frango na manteiga clarificada, deglaceie com vinho, adicione a cenoura, o

salsão e a cebolinha, adicione o fundo e acrescente o roux. Cozinhe com o sachet,
finalize com o creme de leite.

PAPPILOTTE DE SALMÃO (Grupo 3A)

Salmão G 500
Mandioquinha G 100
Abobrinha paulista G 100
Tomate concassé G 100
Alho poró G 100
Alho Qb
Salvia Qb
Azeite Qb
Vinho branco seco Qb
Tomilho Qb
Sal e pimenta Qb
Modo de Preparo:
Cortar os vegetais em julienne, colocar em um papel manteiga um fio de azeite, os
vegeitais e o peixe, regue com os temperos, e feche o embrulho. Leve ao forno até
estufar.
ROTY GRAND MERE (Grupo 4A)

Lagarto Unidade 1
cenoura Gramas 80
salsão Gramas 80
Alho poró Gramas 80
Vinho tinto Gramas 100
Fundo escuro Gramas 500
Tomate concassé Gramas 100
óleo Gramas 20
Sal Qb
Fécula de batata Gramas 10 a 20
Pimenta do reino Qb
Louro Qb
Bacons Gramas 400
Modo de Preparo
Lardear a carne com o bacon, enrolar a carne com barbante para manter o formato,
sele a carne no óleo, acrescente os vegetais em cubos médios. Deglaceie com o
vinho e acrescente o fundo. Deixe cozinhar em fogo lento. Retira a carne no fogo e
levar ao forno para finalizar. Pegue caldo da panela e coe. Misture slurry, finalize com
o tomate concassé e a salsinha picada.

FILÉ DE PEIXE A POCHÉ (Grupo 1B)

Peixe firme Gramas 300
Polpa de tomate Gramas 100
Fundo de vegetais Gramas 500
Vinagre Gramas 20
Salsinha Qb
Sal Qb
Pimenta do reino em grãos Qb
Modo de Preparo
Em uma panela misture o fundo, a polpa de tomate e leve ao fogo. Acrescente o

vinagre, o sal e os grãos da pimenta preta. Coloque o peixe e cozinhe. Acertar o
tempero com sal e pimenta. Sirva sem seguida.
SALTEADO THAI (Grupo 2B)

Alcatra cortado em tiras Gramas 300
Manteiga Gramas 30
Cebola julienne Gramas 100
Talo de Capim limão Gramas 40
Pimenta dedo de moça Qb
Açúcar cristal Pitada
Gengibre ralado qb
Sal Qb
Modo de Preparo
Em uma salteasse, leve ao fogo a manteiga, a cebola e as tiras de carne. Acrescente

o gengibre ralado e os talos de capim limão. Ajuste os temperos, pode ser servido
com arroz de jasmim.

FRANGO FRITO EMPANADO (Grupo 3B)

Filé de frango Gramas 500
Sal Qb
Pimenta do reino Qb
Óleo ou manteiga para fritar Qb
Ovos Qb
Modo de Preparo
Empanar o Frango:
À dorê (empanar na farinha de trigo, passar no egg wash e fritar na manteiga)
À Inglesa (passar na farinha de trigo, passar numa mistura de leite com ovos e na
farinha de rosca)
À milanesa ( Passar na farinha de trigo, no egg wash, e na farinha de rosca misturado

com parmesão e fritar na manteiga)
Contemporâneo ( Passar na farinha de trigo, no egg wash, e na farinha de rosca

misturada com gergelim e fritar na óleo)
GRATIN (Grupo 4B)

Batata Gramas 500
Mandioquinha Gramas 100
Creme de leite Gramas 100
Leite Gramas 100
Manteiga Gramas 20
Frango desfiado Gramas 300
Tomate concassé Gramas 100
Cebola Gramas 30
Alho unidade 1
Salsa Qb
Sal Qb
Noz moscada Qb
Bechamel Gramas 300
Parmesão Gramas 200
Modo de Preparo
Trazer o frango cozido com temperos e sal e desfiado. Saltear a cebola e o alho na
manteiga. Acrescentar o frango e o tomate concassé, reservar. E, outra panela
cozinhar a batata e a mandioquinha. Amassar. Na panela do frango adicione o purê,
o leite, e o creme de leite e ajustar os temperos. Untar uma forma e distribuir o
creme. Cobrir com o bechamel e o queijo, levar para gratinar.

Aula 7 : Massas curtas, longas e recheadas
MASSAS
A farinha de trigo é o produto dos grãos de trigo livres de impurezas. A farinha integral
é o produto de moagem do trigo, sem peneirar.
Semolina: é o produto do grão duro, moído peneirado.
Sêmola: é o produto residual da extração da semolina.
Massa Seca
As massas secas são compostas de semolina e água. O processo é feito por

máquinas. Depois de pronto é submetido ventilação para secagem.

Massa Fresca
A composição básica da massa fresca é: farinha, ovo e sal, o azeite é opcional. A

proporção básica é de 100g de farinha de trigo para 1 ovo.
Massa Recheada
É produzida com a massa fresca, deve se tomar alguns cuidados com a espessura da
massa e com o recheio.

Objetivo: Preparar Molhos Mãe e massas curtas e longas
DEMO DO CHEF

Ovo 04 Unidade
Azeite Q/B -
Sal Q/B --
Ricota 0,125 Kg
Parmesão em pedaço 0,050 Kg
Creme de leite Q/B
Ovo 1 Unidade
Noz moscada Q/B
Sal e pimenta Q/B
Salsa picada Q/B
MASSA LONGA E CURTA(uma receita por Grupo)

Farinha de trigo ou semolina 400 Gramas
Ovo ou gema 200-300 Gramas
Azeite Q/B -
água Q/B
Sal Q/B --
Desenvolver:
• Tagliorini- o mais estreito possível

• Fettuccine -3 a 4 mm
• Tagliatelle- 8 mm
• Parpadelle- 2-3 cm
• Reginette
• Maccheroni al ferretto (trazer espeto de bambu)
• Farfalle
• Garganelli (Trazer um tubo de plástico)
• Maltagliati
• Trofie
• Orecchiette

Massas recheadas
Massa base
Farinha de trigo 0,300 Kg

Gemas 5 Unid.
Água Qb
Pasta de vegetais ou corante(opcional) Qb
Mezzelune di ricota (grupo 1A)
Massa base*
Ricota 0,250 Kg
Nozes picadas 0,050 Kg
Pamesão em pedaço 0,100 Kg
Ovo 1 Unidade
Noz moscada Qb
Sal e pimenta Qb
Salsa picada Qb
Espinafre 0,100 Kg
Manteiga 0,010 Kg
Misture a ricota, as nozes, o parmesão, o ovo, e temperos, branqueie o espinafre e

salteie manteiga, acrescente a mistura de ricota. Deixe esfriar abra a massa e recheie,
cozinhe em água fervente e salteie com uma manteiga noisete, e sirva com salsa
areia.
Agnolotti del plin (grupo 2A)
Massa base*
Carne de boi 0,200 Kg
Carne de porco 0,100 Kg
Linguiça de porco 0,200 Kg
Manteiga 0,080 Kg
Ovos 2 Unid
Queijo parmesão pedaço 0,050 Kg
Salsão 0,025 Kg
Cebola 0,050 Kg
Cenoura 0,025 Kg
Alho 1 Dente
Vinho tinto seco 0,030 Kg
Salsa picada Qb
Sal e pimenta Qb
Moer a carne na ponta da faca ou processador. Sue o alho na manteiga, acrescente

os vegetais, acrescentar as carnes picadas, deglaceie com o vinho. Espere esfriar e
acrescente o ovo. Adicione o queijo e temperos. Trazer um cortados de pastel

ondulado para fazer o corte. Cozinhar em água fervente e servir acompanhado com
um molho de tomate ou salteado na manteiga.
Fagottini (grupo 3A)
Massa base*
Bacalhau dessalgado 0,300 Kg
Cebola Brunoise 0,020 Kg
Tinta de sephia 1 Saquinho
Alho poró 0,100 Kg
Batata cozida 0,200 Kg
Creme de leite 0,060 Ml
Azeite 0,010 Ml
Salsinha Qb
Sal e pimenta Qb
Sue a cebola e o alho poró no azeite, acrescente o bacalhau dessalgado e desfiado,

adicione depois o purê da batata cozida e o creme de leite, ajuste os temperos.
Mistura a massa com a tinta, abra a massa e recheie, cozinhe em água fervente, sirva
salteado na manteiga.
Capeletti di Zucca (grupo 4A)
Massa base*
Polpa de abóbora assada 0,500 Kg
Bolacha amaretti 0,050 Kg
Cebola 0,030 Kg
Manteiga 0,020 Kg
Parmesão em pedaço 0,050 Kg
Manteiga 0,020 Kg
Ovo 1 Unidade
Ricota 0,100 Kg
Sal Qb
Noz moscada Qb
Asse com papel alumínio a abóbora, quando estiver macia, amasse com um garfo, sue
a cebola na manteiga, acrescente a abóbora, e deixe secar bem, adicione a bolacha, o
parmesão e a ricota, quando estiver bem frio o ovo e ajuste temperos, abra a massa e
recheie, cozinhe em água fervente e sirva com molho bechamel ou salteado na
manteiga.

Cannelloni ai broccoli (grupo 4B)
Brocoli 0,400 Kg
Massa base *
Creme de leite 0,100 Kg
Queijo pecorino ou ricota 0,100 Kg
Manteiga 0,010 Kg
Sal e pimenta Qb
Molho bechamel 0,500 kg
Queijo parmesão para gratinar 0,200 kg
Branqueie o brócolis, pique, acrescente o creme de leite, o queijo, a manteiga

amolecida. e ajuste os temperos. Cozinhe a massa e recheie, leve para gratinar e
sirva.
Tortelli di Pasta al cacao (grupo 3B)
Farinha de trigo 0,360 Kg

Ovo 4 Unidades
Cacau em pó 50% 0,050 Kg
Ricota 0,200 Kg
Creme de leite fresco 0,040 kg Kg
Gema 1 Unidade
Açúcar 0,100 Kg
Nozes ou similar 0,100 Kg
Cerejas picadas 0,100 Kg
Manteiga Qb
Frutas vermelhas 0,200 Kg
Açúcar 0,120 Kg
Água 0,200 Kg
Faça a massa misturando a farinha, o cacau e os ovos. Faça o recheio misturando a

ricota, o creme de leite fresco, a gema e o açúcar. Adicione as nozes e a cereja
picada. Enquanto isso faça um molho com as frutas, o açúcar e a água, leve ao fogo.
Recheie as massas e cozinhe em água fervente. Sirva acompanhado com o molho.

Caramelle alle mele (grupo 2B)
Massa base Qb
Maçã 0,200 Kg
Presunto cru 0,100 Kg
Farinha de rosca 1 Colher de sopa
Ovo 1 Unidade
Manteiga derretida 0,030 Kg
Queijo parmesão 0,050 kg Kg
Sálvia Qb
Sal e pimenta Qb
Azeite Frutado Qb
Misture a manteiga amolecida, a maça ralada ou picada, acrescente o presunto cru

picado finamente e a farinha de rosca, adicione a farinha e o ovo. Ajuste os temperos,
recheie a massa e cozinhe em água fervente. Salteie no azeite com a sálvia.
Lasagnetta di beterraba (grupo 1B)
Massa base com Qb

beterraba
Molho bechamel 0,400 Kg
Batatas fatiadas 0,300 Kg
Bacon em fatias 0,300 Kg
Noz moscada Qb
Manjericão Qb
Tomate concassé 0,150 kg
Sal e pimenta Qb
Azeite Qb
Queijo parmesão 0,100 Kg
Abra a massa em discos, cozinhe, cozinhe as batatas em fatias, salteia o tomate com
o manjericão.
Intercale camadas de massa, batata cozida, bacon em fatias finas, tomate, com os
molhos. Leve ao forno para gratinar.

Aula 8: Cortes bovino

CORTES BOVINOS
Rabo:
Compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne
junto ao osso, bastante saboroso. Indicado para guisados e braseados ou cozidos em
cocção lenta.
Lagarto:
De formato alongado, arredondada, formado por fibras longas e magras, tem gordura
concentrada na parte externa. Corte de primeira. Adequado para assados, cozidos,
braseados e rosbife.
Coxão Duro:
Fibras grossas e pouco macias, exige cozimento lento, ideal para preparar guisados,
braseados, assados, moído, sopas e caldos. Corte de primeira.
Coxão Mole:
Formado por fibras curtas e macias. Possui gordura e nevos. Adequado para assados,
guisados e braseados.
Músculo:
Corte de segunda, possui muitos tendões, fibras grossas e duras. Muito saboroso, é
indicado para braseados, guisados, sopas, caldos e molhos. Quando tem osso, passa
ser chamado de ossobuco.
Patinho:
Formada por fibras macia, carne de primeira. Adequado para braseados, guisados, e
para ser moído, deve ser sempre cortado no sentido da fibra.
Picanha:
Corte macio, com capa de gordura. Próprio para assar ao ar livre, grelhar, assar e
brasear.
Alcatra:
Com fibras curtas e macias, sobretudo quando provém de animais gordos. Corte de
primeira. Indicado para grelhar, assar e guisados.
Contrafilé:
Magra e macia, com uma espessa camada de gordura externa. Corte de primeira.
Indicado para grelhar, assar e ao ar livre.

Filé Mignon:
Corte de primeira, macio e magra. Indicado para grelhar e assar. Embora não seja tão
saboroso sempre pede um bom molho.
Aba de Filé:
Carne mais rígida, precisa de cozimento mais longo. Corte de segunda, textura
desigual e cheia de nervos. Indicado para moer e guisados.
Fraldinha:
Corte de segunda, entremeados por gorduras e nervos. Corte adequado para preparar
assados, guisados, carne moída, caldos, sopas e consommés.
Ponta de Agulha:
Corte de terceira, constituída de músculo e fibras grossas e compridas. Necessita de

cozimento longo em calor úmido. Indicado para preparar caldos, sopas, guisados e
braseados.
Capa de Filé:
Corte de segunda, com muitos nervos. Requer cozimento longo em calor úmido.
Adequado para guisados, assados e braseados.
Acém:
Carne magra, cocção lenta e em calor úmido. Corte de segunda. Indicado para moer,
assar, brasear e guisar.
Braço, pá ou paleta:
Contém muita gordura, corte de segunda. Músculos relativamente rijos e nervos.

Indicado para guisar, brasear, fazer molhos, sopas e moída.
Peito:
Corte constituído de músculo e fibras duras. Corte de segunda. Requer cozimento

longo em calor úmido. Indicado para o preparo de caldos, guisados e braseados.
Pescoço:
Corte de terceira, contém muita gordura e necessita cozimento longo. Indicado para
guisados e sopas.
Filé de Costela:
Corte de segunda, adequado para guisados.

Maminha de Alcatra:
Corte de primeira bastante macia e irrigada. Adequado para grelhados e assados.
Cupim:
Corte de segunda, formado pela corvova dos bois da raça zebu, contém muitas fibras
entremeadas de gordura. Necessita de cozimento longo.
Miúdos:
Fígado, rins, coração, língua, bucho e miolos.
Vitelo:
O vitelo é o bezerro que é abatido na 14ª semana de vida e é alimentado pelo leite da
mãe durante esse período. Nesta idade, o bezerro chega a pesar 130 quilos, sua
carne é macia, magra e com alto teor proteico.

Objetivo: Técnicas para cortes em carnes bovinas
Todos os Grupos:1,2,3 e 4
Deverão trazer 1 peça de Filé Mignon (por grupo)
(Filé Mignon - É uma peça extremamente macia, tenra e suculenta, mas não muito
saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento.)
Strogonoff (GRUPO 1A e B)
Ingredientes Quantidade
Emincé 0,200 kg
Champignon em conserva 0,100 kg
Cebola 0,040 kg
Alho 1 unidade
Catchup 0,050 kg
Conhaque 0,030 kg
Óleo 0,020 kg
Sal Qb
Pimenta do reino moída Qb
Mostarda 0,040
Molho inglês 0,010 kg
Modo de Preparo
Tempere a carne com sal e pimenta do reino. Coloque o óleo em uma panela e salteie
a carne aos poucos. Retire e reserve. Abaixe o fogo e refogue a cebola. Acrescente o
alho e refogue por mais 1 minuto. Acrescente o creme de leite fresco, o catchup, a
mostarda, o molho inglês e o champignon. Cozinhe até o molho ficar mais consistente.
Volte a carne à panela, acrescente o conhaque, ajuste os temperos, deixe aquecer e
sirva.

Filet au Poivre Vert (GRUPO 2A e B)
Ingredientes Quantidade Quantidade

Medalhão de filé Mignon 3 unidades
Pimenta do reino verde em conserva 0,010 kg
Manteiga 0,015 kg
Óleo 0,015 kg
Conhaque 0,015 kg
Sal qb
Pimenta qb
Modo de Preparo
Quebre os grãos da pimenta. Tempere os pedaços de filé com a pimenta. Em uma

frigideira, esquente partes iguais de óleo e manteiga e acrescente os filés, temperando
os com sal. Quando estiver quase no ponto desejado, retire os da frigideira.
Acrescente o conhaque à frigideira ainda no fogo, fazendo a deglaçagem. Adicione o
creme de leite e deixe que o molho reduza um pouco. Corrija o sal se necessário.

Curry Beef With Vegetables (GRUPO 3A e B)
Filé em cubos 0,200 kg
Cebola em cubos 0,060 kg
Manteiga 0,010 kg
Óleo 0,020 ml
Sal Qb
Curry em pó Qb
Batata em cubos pequenos 0,100 kg
Cenoura em cubos pequenos 0,100 kg
Ervilha fresca 0,040 kg
Modo de preparo
Temperar os filés com sal e pimenta do reino. Reservar. Cozinhar as batatas, as

cenoura e as ervilhas “AL dente”, e reserve. Colocar o óleo em uma panela e dourar o
filé. Retirar da panela abaixar o fogo e acrescentar a manteiga. Refogar a cebola.
Acrescente o creme de leite, o curry e deglaçar. Acrescente os legumes e voltar a
carne à panela. Ajustar os temperos e servir.

Paillard de Filé (GRUPO 4A e B)
Filé 0,200 kg
Sal Qb
Pimenta do reino Qb
Manteiga 0,050 kg
Filme plástico qb
Modo de Preparo
Temperar o filé com sal e pimenta do reino. Colocar o filé sobre duas folhas de filme
plástico e bater até obter um paillard. Saltear o paillard com a manteiga e servi a
seguir.

Chateaubriand ao Vinho Tinto (Todos os grupos)
Unidade chateaubriand 1 unidade
Óleo Qb
Vinho tinto seco 0,400 kg
Pimenta do reino Qb
Sal Qb
Champignon 0,100 kg
Tomate concassé 0,100 kg
Açúcar 0,100 kg
Manteiga 0,020 kg
Echalotas 0,100 kg
Sele o chateaubriand no óleo. Reserve a carne em uma assadeira. Deglaceia a

frigideira com o vinho. acrescente o açúcar e reduza. Salteia a echalota, o tomate
concassé e o champignon na manteiga. Leve a carne ao forno para finalizar. Sirva
acompanhado da redução de vinho e decore com os vegetais salteados..
PONTO TEMPERATURA INTERNA TOQUE

Bleu 50 a 55ºC Muito macio
Mal passada 55 a 60ºC Macio
Ao ponto 60 a 65ºC Levemente firme
Bem passada 65 a 74ºC Firme
Hambúrguer (Todos os grupos)

Aparas de carne batido 0,200 kg
Cebola picada 0,030 kg
Sal Qb
Pimenta do reino Qb
Óleo para fritar

Medalhão bardeado (Todos os grupos)
Medalhão 0,500 kg
Bacon fatiado fino 0,200 kg
Sal Qb
Pimenta do reino Qb
Óleo para fritar qb

Aula 9: Cortes de aves
AVE
São todos os animais de pena, em suas diferentes espécies e tipos, quer domésticos
ou silvestres, usados para a alimentação. Os mais utilizados são: frango, galinha,
peru, chester, pato, marreco, codorna, perdiz, faisão e avestruz.
Carne de Frango
O frango é a ave mais utilizada na culinária. O que chamamos genericamente de

frango pode ser classificado em cinco categorias conforme o tamanho do animal e a
idade do animal.
Frango de Leite ou Galeto: ave de até 3 meses de idade, e com peso entre 400 e
800g. Tem carne macia, com cartilagens e ossos moles, pouca gordura e sabor suave.
Frango Comum: animais machos, entre 3 e 7 meses, e com peso entre 1 a 1,5kg.
Possui carne mais suculenta, cartilagens firmes e ossos mais resistentes. As fêmeas
normalmente são destinadas à postura de ovos e só costumam ser abatidas em idade
adulta.
Galinha ou Galo: aves adultas de 7 meses, pesando de 1,5 a 4kg. A carne é bem
saborosa, variando de acordo com a raça e o tipo de alimentação. O galo tem carne
mais firme e com menos gordura do que a galinha.
Frango Caipira: é o frango criado solto, com alimentação natural e mista, muito
saboroso. A sua carne é mais rija e a pele, além de mais corada, não desmancha.
Frango Capão: a ave é castrada, gorda, saborosa e possui uma camada de gordura
que derrete durante o cozimento.
Frango em Pedaços:
Peito: carne branca e macia, muita boa para grelhar, assar, fritar e saltear.
Sobrecoxa: carne mais escura e de muito sabor, pode ser preparada de todas as
formas.
Coxa: Carne muito saborosa. Pode ser guisada, grelhada, salteada ou assada.
Asa: Contém uma pequena coxa e a anteasa. É muito macia, de carne branca e
saborosa, sendo boa para assar, grelhar ou guisar.
Pescoço: Carne saborosa, usada em sopas, fundos e caldos.
Miúdos: O fígado, o coração e a moela são ótimos para refogados ou como recheio
de outros pratos. O pé serve para fazer caldos ou sopas.

Corte
A maneira clássica de cortar o frango consiste em dividir a ave segundo a sua própria
anatomia, separando-a pelas juntas.
Os tipos de corte são:
 Supréme: feito do peito e drumet.

 Sassami: filé mignon, entre a costela e o peito.
 Coxa e sobrecoxa.
 Sambiquira, Curanchim ou sobrecu.
 Drumet: coxinha da asa.
 Víseras e Miúdos.

Características de Frescor:
 Cheiro suave
 Pele macia e seca
 Pele de cor clara, entre o amarelo e o branco, sem manchas escuras.
 Carne com consistência elástica, nem dura nem mole demais, cedendo ao
toque e voltando à forma interrompida a pressão.
 Bico e pé flexíveis quando apertados, assim como o osso do peito.

Objetivo: Identificação e técnicas de corte e desossa de peças de carnes de aves
Os alunos poderão trazer um frango para a desossa e levarão o mesmo para

casa, os alunos deverão trazer 2 frangos resfriados para a DEMO.
FRICASSÉ DE FRANGO (Grupo 1A)
Peito de frango sem osso 0,500 Kg
Manteiga 0,020 Kg
Alho 1 dente
Cebola 0,020 Kg
Velouté de frango 0,300 Kg
Creme de leite fresco 0,100 Kg
Tomate concassé 0,100 Kg
Salsa picada Qb
Milho em conserva 0,100 Kg
Vinho branco 0,030 Kg
Mostarda 0,020 Kg
Sal e pimenta do reino preta Qb
Parmesão 0,100 Kg
Modo de Preparo:
1. Corte o frango em cubos, tempere com sal e pimenta.

2. Salteie na manteiga. Acrescente a cebola e o alho e o tomate e o milho.
3. Coloque o velouté e o vinho.
4. Cozinhar por cerca de 10 min. Distribua em uma forma, cubra com o parmesão
e leve para gratinar em forno a 180 º C. sirva acompanhado de batata palha.
SUPRÉME DE FRANGO (Grupo 2A)
Ingredientes
Farinha de trigo Qb
Farinha de trigo 0,015 kg
Fundo claro de aves 0,300 kg
Sachet d‟épices 1 unidade
Supréme de frango 2 unidades
Sal refinado Qb
Pimenta do reino branca moída Qb
Cogumelo Paris fatiado 0,200 kg
Manteiga integral sem sal amolecida 0,200 kg
Creme de leite fresco 0,100 Kg
Manteiga gelada 0,020 Kg

Modo de Preparo:
1. Preparar um molho velouté. Cobrir com plástico filme e reservar.

2. Temperar o supréme de frango com sal e pimenta. Rechear com a mistura de
manteiga e champignon picado. Empanar o frango na farinha (colocar palitos
para fechar e barbante).
3. Aquecer uma sauteuse e adicionar a manteiga clarificada.
4. Saltear o frango de um lado, depois do outro, até que fique dourado.
5. Terminar a cocção em forno pré-aquecido a 160ºC.
6. Tirar o frango do forno e reservar em local aquecido.
7. Utilizar o jus e colocar na panela o molho velouté e o creme de leite. Reduzir
um pouco até o ponto de nappé.
8. Tirar a sauteuse do fogo e montar com a manteiga integral gelada.
9. Ajustar o sal e a pimenta e servir o frango com o molho.

Frango à caçadora (Grupo 3A)

Frango cortado nas juntas ½ Unidade
Óleo 150 Mililitros
Cebola 50 Gramas
Champignon 125 Gramas
Tomate concassè 250 Gramas
Fundo de ave 100 Mililitros
Conhaque 50 Mililitros
Salsa Q/B --
Estragão Q/B --
Sal Q/B --
Pimenta do reino branca Q/B --
Modo de preparo:
1. Secar bem os pedaços de frango.

2. Acrescentar o óleo numa frigideira e dourar os pedaços de frango. Retirar e
reservar.
3. Tirar o excesso de óleo e refogar a cebola e flambar no conhaque.
4. Acrescentar a farinha de trigo (singer) e o fundo. Mexer até engrossar.
5. Adicionar os tomates e as ervas.
6. Voltar o frango, ajustar os temperos, acrescentar o champignon e cozinhar em
fogo lento por cerca de 10 minutos ou até estar cozido.
7. Servir.

Tulipas de frango (GRUPO 4A)
Ingrediente Quantidade
Coxinha da asa 0,400 kg
Azeite 0,020 kg
Sal Qb
Pimenta do reino Qb
Maionese 0,060 kg
Ovos 3 unidades
Limão Qb
Muçarela 0,100 kg
Bacon 0,200 kg
Farinha de trigo Qb
Farinha de rosca qb
Salsa picada Qb
Modo de Preparo
Misture o alho picado, a maionese, o limão e as ervas num recipiente. Tempere com
sal pimenta do reino. Reserve na geladeira.
Com uma faca afiada, faça um corte em volta da extremidade mais fina da coxinha da
asa, liberando a carne do osso.
Puxe a carne para cima virando-a do avesso.
Tempere-as com sal e pimenta do reino e regue-as com azeite. E recheie com a
mistura de bacon picado e muçarela, empane na farinha de trigo, no ovo e na farinha
de rosca. Feche com palitos de dente e barbante se necessário. Frite por imersão.

Supremes de frango à Le Cordon Bleu (GRUPO 1B)
Filés de peito de frango 4 unidades
Manteiga 0,040 kg
Colorau Qb
Farinha de rosca Qb
Farinha de trigo Qb
Manteiga clarificada Qb
Salsinha picada Qb
Sal Qb
Pimenta do reino moída Qb
Óleo para fritar Qb
Presunto em fatias 0,200 kg
Queijo em fatias 0,200 kg
Modo de Preparo:
Corte os frangos conforme orientação, tempere, recheie com o presunto e o queijo,

empane na farinha de trigo, passe na manteiga clarificada, e em seguida na farinha de
rosca misturada com a salsa picada, feche com palito de dente e barbante e frite por
imersão. Caso seja necessário leve ao forno para finalizar a cocção.
Frango à Passarinho (GRUPO 2B)
Ingrediente Quantidade
Frango inteiro 1 unidade
Sal Qb
Pimenta Qb
Limão 1 unidade
Alho picado 3 unidades
Óleo para fritura Qb
Azeite 0,050 kg
Modo de Preparo
Explicação em aula

Frango assado com molho de mostarda (Grupo 3B)
Peito de frango 0,600 Kg
Pimenta do reino Qb
Mostarda dijon 0,080 Kg
Coloral Qb
Bechamel 0,400 Litros
Creme de leite fresco 0,200 Litros
Sal Qb
Noz moscada Qb
Manteiga
Salsa picada Qb
1. Temperar o frango e colocar em assadeiras, cobrir com o molho bechamel

temperado com a mostarda e levar ao forno combinado com vapor, numa
temperatura de 180º C.
2. Colocar um cubo de manteiga sobre a preparação e levar novamente ao forno

para gratinar.
3. Servir com a salsa picada.

Rocambole de frango (Grupo 4B)
frango inteiro 1 unidade
alho picado 1 unidade
Suco de limão 0,050 kg
Colorau
Sal e pimenta Qb
Recheio Qb
batatas pequenas com casca 0,400 kg
Alho 3 unidades
Salsa picada Qb
sal e pimenta do reino Qb
Bacon 0,200 Kg
Modo de preparo:
Faça um molho com os todos os ingredientes e o utilize para temperar o frango
desossado. Cozinhe as batatas, salteie com o bacon, o alho, salpique com a salsa e
ajuste os temperos, faça um rocambole e leva ao forno para assar em forno a 180º C
com umidade.

Aula 11: Peixes e frutos do mar
PESCADOS
Os peixes, bem como outros animais, que vivem em água doce e salgada e que sejam
usados na alimentação, são classificados pelo termo genérico Pescados.
PEIXES
Animais aquáticos que possuem esqueleto cartilaginoso ou ósseo e apresentam

guelras. São excelente fontes de proteína e constituem ótima alternativa alimentar.
Existem grande diferença de sabor, textura e aroma entre os diversos tipos de peixes
sendo importante conhecer cada característica do pescado antes de prepará-lo.
Possuem carne muito delicada e extremamente perecível, portanto, todo cuidado é
pouco.
Principais formas de porcionar e servir um peixe:
 Inteiro: peixe inteiro e eviscerado.

 Filé: a carne é retirada por inteiro ao longo da espinha, com ou sem pele. De
peixes redondos retiram-se dois filés e de peixes chatos retiram-se quatro filés.
 Filé em forma de borboleta: os dois filés são deixados presos à pele pelo dorso,
e a espinha é retirada.
 Goujon (isca): faz-se tiras em diagonal a partir de um filé, com 6 cm a 7 cm de
comprimento.
 Paupiette: filé fino e enrolado, geralmente recheado.
 Tranche: porções cortadas de filés grossos na diagonal.

Classificação dos Peixes
São muitas as variantes, por isso é preciso analisá-las em conjunto para acertar na
escolha.
Os peixes podem ser classificados dos seguintes modos:
Quanto a Origem
 Água doce.
 Água salgada.
Quanto ao Teor de Gordura
 Magros até 2% de gordura.

 Meio-gordos 2% a 5% de gordura.
 Gordos mais de 5% de gordura.
Coloração da Carne
 Carne clara: menor irrigação sanguínea, sabor suave.

 Carne escura: maior irrigação, sabor mais pronunciado.
Textura da Carne
 Carne firme: maior resistência ao cozimento.

 Carne macia: menor resistência ao cozimento, desmancha-se com facilidade,
ideal para métodos de cocção rápidos.
Formato
 Peixes Redondos: têm espinha ao longo da extremidade superior, dois filés e

um olho de cada lado.
 Peixes Achatados: tem espinha no centro, quatro filés, os olhos ficam do
mesmo lado.

Características Sensoriais do Peixe Fresco
Odor
O peixe realmente fresco não tem cheiro algum. Cheiro forte, acre e desagradável é
um indício de que o produto já está deteriorado e impróprio para consumo.
Textura
Deve ser firme, elástica, escorregadia e úmida. Se o peixe estiver inteiro, a carne
deverá estar bem aderida à espinha, e as escamas brilhantes e bem aderidas à pele.
No caso de um peixe já porcionado, além da elasticidade da carne, será preciso
observar se esta está ligeiramente úmida, mas sem nenhum muco.
Olhos
Devem ser brilhantes e salientes, ocupando todo espaço da órbita. À medida que o
peixe envelhece na prateleira, os olhos tendem a afundar.
Guelras
Devem estar róseas ou vermelhas úmidas. Sem muco ou cheiro forte.
Ventre
Em seu formato natural, sem estar afinado, flácido ou escurecido.

Principais Cortes
Inteiro e eviscerado
Filé, com ou sem pele
Filé em forma de borboleta
Goujon ou isca
Paupiette
Tranche: filés cortados na diagonal
Posta

Classificação dos Peixes Mais Comuns no Mercado
Peixe Origem Teor de Cor da Maciez Formato

Gordura Carne
Badejo Água Magro Clara Macia Redondo
salgada
Cherne Água Gordo Clara Macia Redondo
salgada
Congrio Água Magro Clara Macia Redondo
Rosa salgada
Cação Água Gordo Clara Firme Redondo
salgada
Namorado Água Magro Clara Macia Redondo
salgada
Pargo Água Magro Clara Macia Redondo
salgada
Robalo Água Magro Clara Macia Redondo
salgada
Garoupa Água Magro Clara Macia Redondo
salgada
Vermelho Água Magro Clara Macia Redondo
salgada
Linguado Água Magro Clara Macia Achatado
salgada
Atum Água Gordo Escura Macia Redondo
salgada
Salmão Água Gordo Escura Macia Redondo
salgada
Tainha Água Gordo Escura Macia Redondo
salgada
Sardinha Água Gordo Escura Macia Redondo
salgada
Anchova Água Gordo Escura Macia Redondo
salgada
Manjuba Água Gordo Escura Macia Redondo
salgada
Corvina Água Magro Clara Macia Redondo
salgada
Pescada Água Magro Clara Macia Redondo
salgada
Trilha Água Magro Clara Macia Redondo
salgada
Merluza Água Gordo Clara Macia Redondo
salgada
Dourado Água doce Magro Clara Firme Redondo
Pintado Água doce Magro Clara Firme Redondo
Tilápia Água doce Magro Clara Macia Redondo
Truta Água doce Magro Escura Macia Redondo
Peixe Sapo Água Magro Clara Firme Redondo
salgada

FRUTOS DO MAR
Este termo abrange a enorme variedade de crustáceos, moluscos e algas marinhas.

Possuem carne muito delicada exigindo cuidados especiais no preparo. Os frutos do
mar são divididos em; moluscos e crustáceos.
Mariscos
Termo comum a todos os moluscos e crustáceos.
Moluscos
Possuem uma ou duas conchas que lhes protegem o corpo, com exceção apenas do
polvo e da lula, que possuem tentáculos. Dividem-se em univalves, bivalves e
cefalópodes.
Univalves: São os que possuem apenas uma concha, como, por exemplo, caracóis e
escargots.
Bivalves: São os que possuem duas conchas ligadas por uma articulação, como, por
exemplo, o mexilhões, ostra, vieira e sururu.
Cefalópodes: Que possuem pés na cabeça, ou seja, tem os tentáculos ou braços

ligados diretamente à cabeça. A lula e o polvo.
Polvo
Além do cheiro, é preciso observar a textura da carne, que deve estar firme e úmida,
não viscosa. Os polvos menores são mais macios. Deve ser armazenado embalado
em recipientes plásticos e então colocado entre camadas de gelo e refrigerado.
Lula
Odor, a pele, que não pode estar viscosa. A lula deve ser armazenada em recipiente
plástico e então colocada entre camadas de gelo e refrigerada.
Crustáceos
Possuem carapaça, onde se prendem os músculos. Em geral tem um par de
mandíbulas, dois pares de antenas e dois pares de maxilas. Os mais conhecidos são
camarão, lagosta e lagostim.
Caranguejo
Por ser extremamente perecível, deve ser comprado vivo e mantido assim até o
momento do preparo.
Siri
Extremamente perecível, deve ser comprado vivo e mantido assim até o momento do
preparo.
Lagosta e Lagostim
Ideal é comprá-los vivos. Devem ser mantidos em refrigeração, em caixas com gelo.

Camarão
Cheiro suave, sem traço de amoníaco. A cabeça deve estar bem presa ao corpo.
Guardar entre camadas de gelo e refrigeração.
Mexilhão e Vongole
Quando comprados frescos as conchas devem estar bem fechadas ou, caso estejam
ligeiramente abertas devem fechar-se de imediato ao serem tocadas, mostrando que
estão vivas e próprias para consumo, consumir em 1 dia.
Ostra
As conchas devem estar bem fechadas. A carne tem que estar firmes, úmida e bem
brilhante. Deve permanecer viva ate o momento do preparo, conservada em gelo ou
refrigeração.
Vieira
Conchas bem fechadas. A carne é clara, transparente e tem odor suave e adocicado.
Se estiver com casca deve ser armazenado em gelo e refrigeração.
Características Sensoriais dos Crustáceos
Aspecto geral brilhante, úmido.
Corpo em curvatura natural, rígida.
Carapaça bem aderente ao corpo.
Coloração própria à espécie, sem qualquer pigmentação estranha.
Cheiro característico e suave.
Características Sensoriais dos Moluscos
Vivos com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas.
Cheiro agradável.
Carne úmida, bem aderente à concha, aspecto esponjoso, de cor clara.
Polvo e Lula: Pele lisa e úmida, olhos vivos, salientes nas bordas, carne consistente e
elástica, odor característico.

Objetivo: Técnicas de identificação, limpeza, corte e preparo de Peixes e frutos do

mar.
Todos deverão Trazer
Nesta aula a SALA deve trazer para limpeza e técnicas de cortes:
1- Um Linguado
1- Lagosta
1- Polvo
Por Pessoa, se possível.

O Ideal é um para cada aluno.
1- Lula
5- Camarão
1- Ostra
1- Mexilhão
1-Vongole
1-Peixe pequeno para limpar e filetar.
GRUPO RESPONSÁVEL PELO PREPARO

PREPARAÇÃO G1 G2 G3 G4 G5 G6 G7 G8
LINGUADO X X X X
LAGOSTA X
POLVO X
LULA X X X X X X X X
CAMARÃO X X X X X X X X
OSTRA X X X X X X X X
MEXILHÃO X
VONGOLE X
PEIXE PARA FILETAR X X X X X X X X
O grupo deverá pesquisar formas de preparo e desenvolver em aula. (no máximo

3 preparações por grupo)

Aula 11: Carnes exóticas
CARNE SUÍNA
Carne de boa qualidade e muito nutritiva. A carne de suíno deve ser consumida
sempre preparada, pela ação do calor.
Na cozinha existem dois tipos principais de carne de porco:
 Porco: animal adulto. O porco chega à cozinha sempre depois de sacrificado,

sem miúdos e vísceras.
 Leitão: animal em idade de mama. Apresenta-se quase sempre inteiro e limpo.
A carne de porco deve sempre ser cozida por completo, atingindo a temperatura
interna de 75°C.
Peso Médio das Porções de Carnes
Cortes de carne Suína
Costelinhas 200g
Carré 200g
Lombo 150g
Pernil 150g
Paleta 150g
Filé Mignon de Suíno 200g
Bisteca 200g
Divisão da Carne de Porco

CARNE OVINA
Textura lisa, coloração rosada, pouca gordura, e é envolta em uma pele fina e
transparente. Ela abrange 3 tipos de animal:
 Cordeiro de Leite: animal que ainda não desmamou, geralmente até 3 meses
de idade.
 Cordeiro: entre 4 meses e 1 ano.
 Carneiro: animal já adulto.
A alimentação influencia muito no sabor da carne. O cordeiro ou carneiro pode ser

encontrado inteiro, em metades ou em cortes. Os cortes mais conhecidos são; pernil,
paleta, carré e lombo. A ovelha é a fêmea já adulta que fornece o leite e a lã.
Peso Médio das Porções de Carnes
Cortes da carne Caprina
Costeletas 240g
Carré 380g
Lombo 200g
Pernil 200g
Paleta 200g
1. Pernil 4. Pescoço 7. Peito
2. Lombo 5. Paleta
3. Costela 6. Canela (Osso Buco)

CARNE CAPRINA
A carne comercializada é geralmente a do cabrito, animal jovem de dois a três meses

de idade. A cabra e o bode, fêmea e o macho adultos apreciados em algumas
cozinhas regionais.
CARNES DE CAÇA
As carnes de caça se dividem em dois grupos principais: caças de pluma e caças de

pelo. Estas por sua vez se dividem em grandes e miúdas.
Assim como nas outras carnes, a alimentação e os hábitos de vida dos animais
interferem em seu sabor. A idade também tende a acentuar a cor e o sabor forte das
caças, além de provocar enrijecimento das fibras musculares.
Antes da cocção, geralmente as caças são maturadas para se tornarem mais macias.
O processo tradicional consiste em eviscerar o animal.
Das caças de pelo miúdo destacam-se:
Roedores: Este grupo compreende o coelho selvagem, a lebre, a paca e a preá. O

corte destes animais é normalmente feito com a retirada da cabeça, separação dos
membros e das costelas.
Lebre: Carne saborosa, mas forte.
Paca: Vive próximo a regatos e córregos. Tem a carne semelhante à do leitão,

podendo ser assada em braseiro ou braseado. Carne de sabor suave e delicado.
Preá: Carne de sabor forte e marcante. O animal deve ser esfolado ainda quando
quente.
Tatu: Sua carne deve ser marinada antes do uso.
As grandes caças de pelo compreendem:
Veado, cervo, queixada, anta e capivara. O corte destes animais é feito de forma
semelhante ao porco ou cordeiro e seus cortes se dividem nas seguintes categorias:
 Primeira: Lombos e pernas.

 Segunda: Peças dianteiras.
 Terceira: Demais peças.
Queixada: É o mesmo que o porco do mato. Os menores recebem o nome de caititus.

A carne tem um sabor forte.
Capivara: É o maior roedor. A sua gordura tem um sabor desagradável.

Anta: Sua carne assemelha-se à do cavalo em questão de gosto. O ideal é consumir

filhotes com menos de um ano.
Javali: Semelhante ao porco, porem sua carne tem um sabor mais selvagem e com
menos gordura.
AVES DE CAÇA
Espécies selvagens. Significa que, não são criadas em cativeiro.
Aves jovens devem ter a pele macia, suave e fácil de depenar. A cartilagem do peito
deve ser flexível como a das aves domésticas. A carne também deve ser macia, com
gosto levemente selvagem.
Alguns Tipos de Aves de Caça:
Perdiz: Tem a carne escura e tenra.
Pombo: Selvagem tem aplicação culinária semelhante à perdiz. De sabor levemente

pronunciado.
Faisão: Uma das mais carnudas aves de caça, com sabor pronunciado de selvagem.
Codorna: Espécie da família das perdizes, mas um pouco menor.
Galinhola: Caça de primeira qualidade. A narceja e o pintão pertencem à mesma

família.
Cotovia: Pequeno pássaro, muito apreciado.
Pato: O pato selvagem

Objetivo: Aula Carnes exóticas
O VALOR DAS CARNES DEVERÃO SER RATEADOS ENTRE OS GRUPOS

OS grupos pesquisaram formas de cocção e preparo, para o desenvolvimento da

preparação.
Grupo 1 deverá trazer
Carne de javali
Carne de pato
Pode ser acompanhado de algum molho ácido
Carne de codorna
Pode ser recheada a codorna
Carne de jacaré
Grupo 1B deverá trazer
Carne de avestruz
Carne de rã
Carne de Coelho
Carne de cordeiro ou Búfalo

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1

Técnicas de cozinha e Restaurante Professores Carina Tieme e Ozéias Batista

Técnicas de Cozinha e Restaurante

Mês Semana Atividades a serem desenvolvidas

Teórica Todos: Instrumentos e utensílios de cozinha (exceto panelas),

Teórica: Bases de cozinha, aromatizantes, espessantes, fundos, caldos,

Aula Prática: Técnicas de preparo de molhos contemporâneos e

Técnicas de Cozinha e Restaurante

3ª Conselho de classe intermediário

Semana Aula Prática: Técnicas de preparo de molhos derivados

Técnicas de preparo de massas curtas e longas

Semana Aula Prática: Técnicas para cortes em carnes bovinas

Semana Avaliação Individual: Prática

Aula Prática TODOS: Identificação e preparo de carnes exóticas

Técnicas de Cozinha e Restaurante

Semana Técnicas de preparo de massas recheadas.

Semana AVALIAÇÃO DO SEMESTRE E DEVOLUTIVAS.

JULHO Semana CONSELHO DE CLASSE

Técnicas de Cozinha e Restaurante

A arte de cozinhar compreende todas as técnicas e métodos utilizados para

“A gastronomia é a arte de condimentar os alimentos para produzir felicidade, há três

Técnicas de Cozinha e Restaurante

 Moedor de carne  Serra Mecânica

Técnicas de Cozinha e Restaurante

Equipamentos providos de queimadores ou outra forma de calor, alimentada a gás,

 Fogão Central  Fritadeira

Móveis ou conjunto de câmaras ligadas a um sistema de refrigeração e servem para

 Câmaras Frias  Refrigeradores de Balcão

Servem para manipular alimentos. Recebem, transportam, medem, coam, cortam,

Técnicas de Cozinha e Restaurante

A faca é o principal instrumento de trabalho de um Chef de cozinha, ela é a extensão

A PEDRA é a ferramenta para se amolar a faca.

Como afiar uma faca

A pedra deve estar sempre molhada.

Técnicas de Cozinha e Restaurante

Virar a faca e repetir o processo.

Para finalizar acerte a lâmina com a chaira.

Como usar a Faca do Chef

É necessário conhecer a faca para que se possa ter um rendimento melhor “ um

A Ponta da faca é utilizada para trabalhos mais delicados.

A Base é utilizada para trabalhos que exijam força.

Técnicas de Cozinha e Restaurante

É um termo francês que significa literalmente, “colocar no lugar”. Consiste em uma

Técnicas de Cozinha e Restaurante

A habilidade do profissional é conquistada com o tempo e no dia a dia através de

Cortes Básicos mais Utilizados

Objetivos:Desenvolver técnicas de cortes de legumes e frutas;

Manuseio correto e seguro de equipamentos e facas;

Técnicas de mise en place e manuseio conforme normas de higiene.

2 cenouras, 2 batatas, 2 cebolas, 3 dentes de alho, 1 maço de couve manteiga, 1

Trazer sacos plásticos para levar os insumos embora.

Técnicas de Cozinha e Restaurante

Aula 2: Fundo e risotos

Fundos Ligações Aromáticos Embelezadores e

Ave Carne Legumes Peixe

Farinha/Fécula Frutas e Legumes Gema Gelatina Sangue

Salmoura Vegetais Vinha d’Alhos Ervas/Especiarias Pesto

Ligas Finas Gorduras Corantes

Técnicas de Cozinha e Restaurante

Líquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, legumes e

Os fundos podem ser divididos em duas Categorias:

 Claro: ossos + água + mirepoix + aromáticos

 Escuro: ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate +

Regras para o Preparo de Fundos