HABILIDADES CULINÁRIAS

GUIA DE PRÁTICAS

1º PERIODO
PROFESSORA ISABELLE BRITO
PROFESSORA THAÍS TRINDADE

2015.2

1
 Área de Ciências Biológicas e da Saúde

DISCIPLINA: Habilidades Culinárias

CÓDIGO CR PERÍODO CARGA

HORÁRIA
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
H111630 04 1º 80
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
PLANO DE ENSINO E APRENDIZAGEM

EMENTA
Iniciar o aluno no estudo de habilidades culinárias, com enfoque teórico, conceitual e prático,
visando abranger desde os conhecimentos básicos de equipamentos e utensílios de cozinha em
restaurantes, organização e técnicas de trabalho.

OBJETIVOS
Apresentar para o aluno a cozinha como um todo, desenvolver práticas e habilidades
culinárias, bem como o desenvolvimento da culinária e da gastronomia através de técnicas
de cortes, armazenamento e identificação de alimentos.

COMPETÊNCIAS E HABILIDADES
 Conhecer a organização operacional de uma cozinha;
 Desenvolver habilidade de trabalho em equipe;
 Conhecer equipamentos e utensílios básicos de cozinha e suas funções;
 Conhecer procedimentos de higiene na manipulação de alimentos em cozinha;
 Desenvolver e identificar habilidades de cortes em alimentos;
 Conhecer os procedimentos de compras e armazenamento de alimentos;
 Identificar os fluxos operacionais existentes em cozinha e restaurante;
 Desenvolver habilidades em montagem de mise en place;
 Desenvolver habilidades e técnicas de cortes de legumes, hortaliças, carnes, peixes e
aves;
 Ter noções sobre bases de cozinha, molhos e métodos de cocção;
 Desenvolver habilidade básica de montagem de pratos e pequenas refeições;
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

2
 1. Estrutura física e operacional de uma cozinha
2. Abordar conceitos básicos de gastronomia
3. Importância do trabalho em equipe para um bom desempenho do resultado
4. Organograma de cozinha de pequeno, médio e grande porte
5. Mise en place
6. Conhecimento de equipamento de utensílios de cozinha e restaurante
7. Noções de higiene pessoal, de equipamentos e alimentos
8. Conhecimento de mercadorias do âmbito culinário
9. Cortes de legumes, hortaliças, carnes, peixes e aves
10. Definição e preparo de molhos, caldos e fundos
11. Fluxo operacional na cozinha
12. Preparação, apresentação (pratos) básicos
13. Identificação de mercadorias
14. Compras e vistas a fornecedores

METODOLOGIA DE ENSINO
A metodologia a ser utilizada deverá contribuir para que o aluno tenha domínio de
conteúdos teóricos. Portanto, as atividades didático-pedagógicas serão desenvolvidas
através de aulas expositivas, seguidas de debates: questionamento, contextualização e
reflexão; atividades intra- e/ou extra-classe. Haverá seminários de temas e de assuntos que
poderão ser desenvolvidos de forma individual ou em grupo, com exposição e debate.
Serão realizados mini-testes sobre os assuntos abordados em sala de aula, em datas
previamente marcadas. Visitadas assistidas e orientadas com finalidade de incrementar o
aprendizado. Outras tarefas de relevância didático-pedagógica poderão ser solicitadas com
o objetivo de agregar conhecimentos, devendo ser previamente organizadas e marcadas.
Os recursos didáticos e tecnológicos deverão ser discutidos, descritos e disponibilizados
para todos os alunos matriculados na disciplina.
METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO
No processo de avaliação serão utilizadas provas escritas com perguntas objetivas e
subjetivas, abertas e fechadas, e contextualizadas; serão realizados trabalhos selecionados
dentre as seguintes opções: pesquisas bibliográficas, seminários individuais, seminários
em grupo levando-se em consideração apresentação e produção escrita; relatórios
manuscritos que serão solicitados no decorrer do curso; no transcorrer das atividades
teóricas e práticas serão estimulados debates, questionamentos, indagações para a

3
verificação da aprendizagem; todas as avaliações deverão contribuir para estimular e
desenvolver as habilidades e competências exigidas na disciplina.
O aluno terá ao longo da disciplina 2 Unidades Programáticas

BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu: todas as técnicas culinárias. 8.
reimpr. [S. l.]: Marco Zero, c2010. 351 p.

NORMAN, Jill org. CHEFS: segredos e receitas. 2. impr. São Paulo: Melhoramentos,
c2008. 647 p.

TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária. [2. ed.]. Caxias do Sul, RS:
EDUCS 2009. 362 p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

SEGREDOS de chefs: as melhores técnicas dos mestres da gastronomia atual. São

Paulo, SP: Publifolha, 2010. 223 p.

BARHAM, Peter. A ciência da culinária. São Paulo: Roca, 2002. 272 p.

MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. 4. ed. São

Paulo: SENAC, 2001. 204 p.

SIMON, François. Para onde foram os chefs?: fim de uma gastronomia francesa. São
Paulo: Senac São Paulo, 2010. 121 p.

CEU, Maria Do. Cozinha natural do dia-a-dia. 2. ed. São Paulo: SENAC, 2009. 159 p.

FARROW, Joanna. Escola de chefs: técnicas passo a passo para a culinária sem
segredos. Barueri - SP: Manole, c2009. 256 p.

RODRIGUES, Domingos. Arte de cozinhar: 1680. Rio de Janeiro: Senac Rio, c2008.
333 p.

4
 Aula Prática 1

Conteúdo trabalhado:
 Orientações de trabalho na cozinha;
 Cortes de vegetais;

Sugestão de Leitura:
 Livro: CHEFS: segredos e receitas, capítulo Vegetais

Produções do dia:

TOMATE CONCASSÉ – Bruscheta ao pomodoro

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE DE MEDIDA
Tomate 2 Unidades
Manjericão fresco 3 Ramos
Azeite Qb
Sal Qb
Pimenta do reino Qb
Baguete 1 Unidade

Modo de Preparo

1.Colocar uma panela com agua para ferver;

2.Preparando os tomates: retire o talo do tomate e faça uma cruz na pele do outro lado.
Quando a água estiver fervendo, coloque os tomates e deixe-os de 30 a 60 segundos.
3.Retire-os da agua fervente e coloque-os em água fria.
4.Retire a pele e a semente e corte-os em brunoise (cubos de 2 mm de lado
aproximadamente). Tempere-o com azeite, sal, manjericão e pimenta do reino. Fatie o
pão e em cada fatia coloque uma porção de tomate. O pão pode ser aquecido antes ou
depois de ser recheado.

BATATA PALITO
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE DE MEDIDA
Batata monalisa 2 Unidades
Óleo de girassol 500 ml

Modo de Preparo:
1.Cortar as batata em palitos quem podem ser de 1 cm de espessura aproximadamente.
2.Colocar em água fria, escorre e secar bem em papel toalha.

5
3.Aquecer o óleo a aproxi. 120ºC para pré cozer a batata, retirar e deixar esfriando no
freezer. Aquecer o óleo a 190ºC e colocar a batatas frias e fritar até que dourem. Retirar
e colocar no papel toalha e temperar.

VEGETAIS SALTEADOS
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE DE MEDIDA
Berinjela em juliene 0,3 Unidade
Abobrinha em juliene 0,3 Unidade
Pimentão vermelho em juliene 0,3 Unidade
Cebola branca em juliene 0,5 unidade
Alho em brunoise 1 Dente
Manteiga clarificada 40 G
Pimenta do reino Qb
Sal Qb
Salsa finamente picada Qb
Modo de Preparo:
1. Higienizar e cortar todos os vegetais;
2. Em uma panela tipo sautease, aquecer a manteiga clarificada e suar os vegetais
acrescendo-os na ordem a seguir: Alho, cebola, berinjela, abobrinha e pimentão,
dando um pequeno intervalo entre cada um, mexendo sempre.
3. Temperar com sal e pimenta e finalizar com a salsa.

6
 Aula Prática 2

Conteúdo trabalhado:
 Cortes de vegetais
 Preparações com vegetais frescos
 Cocção com vegetais
 Fundos

Sugestão de Leitura:
 Livro: Ingredientes, editora H.F. ULLMANN

 Produções do dia:

FUNDO CLARO DE AVE

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ossos de frango cortados em pedaços médios 0,300 kg
Mirepoix em cubos médios 150 Gramas
(50% cebola + 25% cenoura + 25% salsão)
Água Q.B. --
Sachet d’épices* 1 Unidade
Modo de Preparo:
1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar antes.
2. Colocar os ossos em uma panela e cbrir com a água fria. Levar para ferver em fogo
brando.
3. Sempre que necessário, escumar a superfície retirar a gordura e as impurezas.
4. Cozinhar em fogo brando por 30 min. (aumentar a chama, se necessário para
acelerar o processo).
5. Acrescentar o mirepoix e o sachet d’épices e cozinhar por mais 15 min.
6. Coar e utilizar.
7. Temperar a gosto
*Pode ser congelado.
*O tempo de cozimento do fundo normalmente é muito maior, em torno de 4 horas,
a fogo baixo, brando (simmer).

FUNDO ESCURO DE CARNE

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ossos de boi ou vitela 0,3 Kg

7
Mirepoix em julienne 150 Gramas
(50% cebola + 25% cenoura + 25% salsão)
Água Q.B. --
Sachet d’épices* 1 Unidade
Extrato de tomate 10 Gramas
Óleo de milho 30 ml
* Sachet d'épices: Saquinho de especiarias composto de louro, pimenta em grãos, talos
de salsinha e tomilho. Opcionalmente, pode-se ainda acrescentar cravo e alho.

Modo de Preparo:
1. Pré-aquecer o forno a 205ºC (forno alto).
2. Lavar, enxaguar e secar os ossos.
3. Assar os ossos pincelados com o óleo até ficarem dourados.
4. Passar os ossos para a panela e reservar a assadeira utilizada, sem lavar.
5. Colocar os ossos em uma panela e juntar a água fria. Levar para ferver em fogo
brando.
6. Sempre que necessário, escumar a superfície retirando a gordura e as impurezas.
7. Cozinhar em fogo brando durante 30 min (aumentar a chama, se necessário para
acelerar o processo).
8. Enquanto o fundo cozinha, retirar o excesso de gordura da assadeira onde os ossos
foram dourados.
9. Levar ao fogo e dourar o mirepoix, acrescentar o purê de tomate e caramelizar.
Retirar o mirepoix caramelizado da assadeira e reservar.
10. Deglacear a assadeira com água e juntar este líquido ao fundo.
11. Acrescentar o mirepoix e o sachet d’épices e cozinhar por, mais 15 min
12. Coar e utilizar.
*Pode ser congelado.
*O tempo de cozimento do fundo normalmente é muito maior, em torno de 6
horas, a fogo baixo, brando (simmer).

8
 Aula Prática 3

Conteúdo trabalhado:
 Uso do roux
 Produção caldo e creme

Sugestão de Leitura:
 Livro: Chef Profissional - parte 4

ROUX
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga clarificada 60 Gramas
Farinha de trigo 60 Gramas
Modo de Preparo:
1. Aquecer uma sauteuse e acrescentar a manteiga. Quando a manteiga derreter,
adicionar a farinha de trigo e cozinhar em fogo baixo até que o roux atinja a
coloração desejada.

Produções do dia:

CREME DE BRÓCOLIS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola branca em cubos médios 0,5 Unidade
Salsão em cubos médios 0,5 talo
Alho poro, cubos médios 0,5 Talo
Brócolis 150 Gramas
Manteiga clarificada 30 Gramas
Sal Qb --
Pimenta do reino Qb --
Creme de leite fresco ou uht 50 Ml
Brócolis 15 Gramas
Farinha de trigo 12 Gramas
Fundo claro de ave 200 ml
Água, para ajuste de consistência. Qb
Modo de Preparo:

9
1. Suar a cebola, o salsão e o alho poro e na manteiga, acrescentar a farinha e fazer
um roux amarelo.
2. Adicionar o fundo e cozinhar em fogo brando até que todos os legumes estejam
quase macios, escumar frequentemente.
3. Acrescentar o brócolis e cozinhar em fogo brando até macio.
4. Separar os sólidos dos líquidos.
5. Processar os sólidos e ajustar a consistência com o líquido do cozimento aos poucos,
até obter a consistência de nappé leve.
6. Acrescentar o creme de leite e incorporar à sopa. Temperar com sal e pimenta e
ajustar a consistência, caso haja necessidade.
7. Cozinhar os floretes de brócolis para a decoração (15g) e usar como
guarnição/decoração.
FUNDO ESCURO DE CARNE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ossos de boi ou vitela 0,3 Kg
Mirepoix em julienne 150 Gramas
(50% cebola + 25% cenoura + 25% salsão)
Água Q.B. --
Sachet d’épices 1 Unidade
Extrato de tomate 10 Gramas
Óleo de milho 30 ml
Modo de Preparo:
13. Pré-aquecer o forno a 205ºC (forno alto).
14. Lavar, enxaguar e secar os ossos.
15. Assar os ossos pincelados com o óleo até ficarem dourados.
16. Passar os ossos para a panela e reservar a assadeira utilizada, sem lavar.
17. Colocar os ossos em uma panela e juntar a água fria. Levar para ferver em fogo
brando.
18. Sempre que necessário, escumar a superfície retirando a gordura e as impurezas.
19. Cozinhar em fogo brando durante 30 min (aumentar a chama, se necessário para
acelerar o processo).
20. Enquanto o fundo cozinha, retirar o excesso de gordura da assadeira onde os ossos
foram dourados.

10
21. Levar ao fogo e dourar o mirepoix, acrescentar o purê de tomate e caramelizar.
Retirar o mirepoix caramelizado da assadeira e reservar.
22. Deglacear a assadeira com água e juntar este líquido ao fundo.
23. Acrescentar o mirepoix e o sachet d’épices e cozinhar por, mais 15 min
24. Coar e utilizar.
*Pode ser congelado.
*O tempo de cozimento do fundo normalmente é muito maior, em torno de 6
horas, a fogo baixo, brando (simmer).

SOPA DE CEBOLA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola branca em julienne 160 Gramas
Manteiga clarificada 20 Gramas
Fundo escuro bovino 375 Mililitros
Calvados ou conhaque 30 Mililitros
Queijo tipo gruyère ralado 30 Gramas
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino preta moída Q.B. --
Pão italiano 01 Fatia Grossa
Modo de Preparo:
1. Saltear a cebola e a manteiga até dourar (caramelização), sem deixar queimar.
2. Flambar e deglacear com o a bebida e reduzir um pouco.
3. Colocar o fundo e cozinhar até a cebola ficar macia.
4. Escumar e mexer ocasionalmente.
5. Temperar com sal e pimenta.
6. Finalizar com a fatia de pão e cobrir com o queijo.
7. Gratinar.

11
 Aula Prática 4

Conteúdo trabalhado:
 Couve-flor gratinada com manteiga maitre d’hotel
 Croquete de batata com molho rosè

Sugestão de leitura:
 Livro - Le Cordon Blue: Todas as técnicas Culinárias

Produções do dia:
Produção: Couve-flor gratinada com manteiga aromatizada

MOLHO BÉCHAMEL
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola piqué* 0,5 Unidade de cebola branca
Leite integral frio 200 ML
Farinha de trigo 15 Gramas
Manteiga clarificada 15 Gramas
Sal refinado Q. B. --
Pimenta do reino preta Q.B. --
Noz-moscada Q.B. --
* Cebola piqué: Cebola espetada com uma folha de louro e cravo.

Modo de Preparo:
1. Fazer um roux branco com a manteiga clarificada e a farinha de trigo.
2. Adicionar o leite frio, mexendo sempre para evitar a formação de grumo.
3. Deixar ferver em fogo brando.
4. Adicionar a cebola piqué.
5. Reduzir o fogo e cozinhar lentamente por 30 minutos, mexendo ocasionalmente.
6. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada.
7. Coar o molho.
8. Reservar 60 g do molho para fazer o rosê.

12
MANTEIGA MAÎTRE D'HÔTEL
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral sem sal 80 Gramas
Salsa fresca picada 15 Gramas
Suco de limão Tahiti 15 Mililitros
Pimenta do reino preta Q. B. --
Modo de Preparo:
1. Deixar a manteiga em temperatura ambiente até ela ficar com consistência de
pomada.
2. Misturar os demais ingredientes e, se necessário, ajustar os temperos.
3. Embrulhar em filme plástico e refrigerar.

Finalização
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Couve-flor 0,5 Unidade
Água Qb
Queijo Parmesão Ralado 40 Gramas
Mozzarella ralada 50 G
Modo de preparo:
1.Branquear a couve-flor: levar a água para ferver, adicionar sal e coloca a couve-flor
cortada em buquês menores e deixar por aproximadamente 2 a 3 min. Retirar e reservar.
2.Em uma travessa, dispor um pouco do bechamel, por cima colocar a couve-flor e
adicionar o restante do bechamel. Polvilhar o parmesão e a mozzarella e levar ao forno
para dourar.
3.Servir com fatias da manteiga aromatizada por cima.

Croquete de batata
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Batata 300 G
Gema 1 Unidade
Noz moscada 1 Pitada
Queijo parmesão ralado 50 G

13
Sal Qb
Pimenta do reino Qb
Ovo batido 1 Unidade
Farinha de rosca Qb
Óleo de girassol 300 Ml
Farinha de trigo Qb
Modo de preparo:
1.Levar as batatas ao fogo em água fria e salgada e deixar que cozinhe. Retirar a casca,
amassar para formar um purê. Adicione o queijo, a gema e os temperos.
2.Enrole a massa em formato de croquete, com um pouco de farinha nas mãos Passe pelo
ovo batido e depois na farinha de rosca. Frite no óleo e sirva com o molho rosè.

Molho Rosè
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Molho bechamel 60 G
Tomate 1 Unidade
Alho 0,5 Dente
Tomilho fresco Qb
Sal Qb
Pimenta do reino Qb
Salsa fresca Qb
Azeite Qb
Modo de preparo:
Cortar o tomate em cubos. Picar o alho e refogá-lo no azeite. Adicionar o tomate, cozinhar
rapidamente, temperar e levar ao liquidificador para processar.
Misturar a gosto ao bechamel e finalizar temperos.

14
 Aula Prática 5

Conteúdo trabalhado:
 Sopas espessadas por batata

Sugestão de leitura:
 Livro: A mesa posta – História estética da cozinha. Editora Senac

Produções do dia:
VICHYSSOISE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Alho-poró (parte branca) em julienne 80 Gramas
Manteiga 20 Gramas
Batata em cubos médios 80 Gramas
Fundo claro de ave 350 Ml
Sal Q. B. --
Pimenta do reino preta Q. B. --
Creme de leite fresco ou uht 50 Ml
Cebolinha chiffonade Q. B. --
Sachet d’épices 1 Unidade
Modo de Preparo:
1. Picar o alho-poró em julienne e suar na manteiga.
2. Adicionar a batata, o fundo e tempere com sal e pimenta.
3. Deixar cozinhar em fogo brando, acrescentar o sachet d’épices e escumar sempre
que necessário.
4. Cozinhar por cerca de 30 minutos, até as batatas ficarem macias.
5. Separar a parte sólida da líquida e fazer um purê com todos os ingredientes sólidos
cozidos, processar muito bem, adicionar o líquido aos poucos até a consistência de
nappé leve.
6. Coar em seguida, reservar o líquido que sobrar para ajustar a consistência da sopa
depois de gelada e adicionar o creme de leite.
7. Resfriar e refrigerar a sopa. Não se esqueça de gelar também o prato.
8. Com a sopa já gelada, ajustar o tempero e a consistência, caso haja necessidade, e
então decorar com a cebolinha.

15
CALDO VERDE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Batata em cubos médios 100 Gramas
Paio defumado 50 Gramas
Alho em brunoise 1 Dente
Água (QB) 300 Mililitros
Azeite 30 Mililitros
Pimenta do reino Q.B. --
Sal refinado Q.B. --
Cebola em brunoise 20 Gramas
Couve manteiga 1 Folhas
Modo de Preparo:
1. Suar a cebola e o alho em 15 ml. de azeite.
2. Suar o paio inteiro sem a pele, adicionar a água e as batatas e cozinhar em fogo
lento até que a batata esteja macia, escumar sempre.
3. Temperar com sal e pimenta.
4. Separar o paio, cortar em rodelas e reservar.
5. Separar o líquido dos sólidos e fazer um purê dos sólidos, ajustar a consistência
com o líquido até a consistência de nappé leve.
6. Ajustar o tempero e juntar o paio já fatiado e a folha de couve chifonada.
Regar com os 15ml. restantes do azeite para aromatizar

16
 Aula Prática 6

Conteúdo trabalhado:
 Chutney de manga
 Relish de pimentão e milho
 Batata Duchesse
 Batata casserole

Sugestão de filme:
 Sem reservas

Produções do dia:
CHUTNEY DE MANGA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manga em cubos grandes 100 Gramas
Cebola pêra, em cubos pequenos 14 Gramas
Alho em brunoise 0,5 Dente
Vinagre de cidra 60 Mililitros
Açúcar mascavo 25 Gramas
Uva passa preta sem caroço 10 Gramas
Canela em pau 1 Pedaço
Pimenta vermelha em flocos Q. B. --
Mostarda amarela em grãos 0,3 Colher de chá
Gengibre fresco em brunoise 03 Gramas
Suco de limão Tahiti 10 ml
Sal refinado Q. B. --
Modo de Preparo:
1. Colocar a manga, cebola, alho, vinagre e o açúcar em uma panela e cozinhar até o
açúcar dissolver.
2. Adicionar a uva passa, o gengibre, o sal e especiarias. Cozinhar em fogo lento até
todos os ingredientes estarem macios. Misturar o suco de limão e ajustar os
temperos. Retirar do fogo e resfriar.

RELISH DE PIMENTÃO E MILHO

17
Ingredientes Quantidade Unidade
Milho verde 0,5 Lata
Pimentão vermelho em cubos 1 Unidade
pequenos
Pimenta dedo de moça sem 0,5 Unidade
semente em rodelas finas ( a
gosto)
Cebola branca em Juliene fina 0,5 Unidade
Vinagre de vinho branco 225 Ml
Sal 1 Colher de chá
Mostarda em pó 1 Colher de chá
Açafrão em pó 2 Pitadas
Açúcar cristal 112 g

Modo de preparo:
1.Misture todos os ingredientes e leve ao fogo, mexendo para dissolver o açúcar. Ao
levantar fervura, abaixe o fogo e deixe engrossar um pouco, mexendo com frequência.
2.Passe a colher no fundo da panela e se ficar um pouco de líquido nela, estará pronto.

BATATA DUCHESSE

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Batata monalisa 450 Gramas
Gema de ovo tipo extra 1 Unidade
Manteiga integral sem sal 25 Gramas
Sal refinado Q. B. --
Pimenta do reino branca Q. B. --
moída
Noz moscada moída Q. B. --
Ovo tipo extra 1 Unidade

Modo de preparo:
1. Descascar e cortar as batatas em cubos grandes e cozinhar a partir de água fria e
salgada até ficar macias.
18
2. Escorrer, voltar ao fogo para secar.
3. Ainda quentes, espremer as batatas.
4. Misturar as batatas espremidas levemente resfriadas à gema, adicionar a manteiga e
ajustar o tempero com noz moscada, sal e pimenta.
5. Cobrir uma assadeira com papel manteiga e untar.
6. Com um “bico estrela” no saco de confeitar, fazer as duchesses no formato tradicional
(6cm diâmetro x 2/3cm de altura).
7. Assar em forno pré-aquecido a 190o C até que as bordas estejam firmes.
8. Retirar do forno, pincelar com ovo e retornar ao forno para dourar.

BATATA CASSEROLE

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Batata monalisa 450 Gramas
Manteiga integral sem sal, 20 Gramas
em “pomade”
Sal refinado Q. B. --
Pimenta do reino branca Q.B. --
moída
Noz moscada moída Q. B. --
Queijo tipo Gruyère 150 Gramas
Creme de leite fresco 400 Mililitros
Gema de ovo tipo extra 2 Unidade
Alho 1 Dente

Modo de preparo:

1. Cortar as batatas em rodelas finas.

2. Misturar o leite com a gema, sal, pimenta e noz moscada. Aquecer sem ferver até
engrossar levemente.
3. Untar uma forma adequada com manteiga e polvilhar com o alho finamente picado.
4. Dispor as fatias de batatas na forma untada, adicionar a mistura de leite. Cobrir com
o queijo tipo gruyere ralado.
5. Assar em forno pré-aquecido em banho maria a 150ºC até que as fatias estejam macias
ao toque do garfo.

19
 Aula Prática7

Conteúdo trabalhado:
 Ovo frito
 Ovos Benedict
 Ovos no forno

Sugestão de leitura:
 Livro: Técnicas de Cozinha Profissional. Editora Senac

Produções do dia:

Produção: Ovos Benedict

OVOS ESCALFADOS/ POCHÊ

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ovo 2 Unidades
Água 2 Litros
Vinagre de vinho branco 30 Mililitros
Modo de Preparo:

1. Em uma panela, misture a água com o vinagre na proporção de um litro de água

para uma colher (sopa) de vinagre e aqueça a 85ºC.
2. Quebre o ovo em uma xícara, um de cada vez, tomando cuidado para não danificar
as gemas.
3. Coloque o ovo na água quente por cerca de 4 minutos ou até que estejam prontos.
Os ovos escalfados devem ficar macios ao toque. (se estiverem duros, é porque
cozinharam demais).
4. Remova os ovos cuidadosamente com uma escumadeira, e coloque-os na água fria.
5. Tire os ovos da água fria e apare as bordas da clara, se desejar.
6. Para o serviço aqueça-os em água salgada a 60ºC.Escorra e seque-os. Sirva
imediatamente.

MOLHO HOLANDÊS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pimenta branca em grãos 4 Grãos
Vinagre de vinho branco 15 Mililitros
Água 15 Mililitros

20
 Gema de ovo tipo extra 1 Unidades
Suco de limão Tahiti Q.B. --
Manteiga clarificada 90 Mililitros
Pimenta caiena moída Q. B. --
Sal refinado Q.B. --
Modo de Preparo:
1. Quebrar os grãos de pimenta.
2. Juntar a pimenta e o vinagre em uma panela e reduzir até ficar quase seco.
3. Misturar a água fria à redução.
4. Colocar as gemas em uma vasilha e coar a mistura sobre elas.
5. Colocar a vasilha em banho-maria (a água não pode ferver, e a vasilha não pode
encostar-se à água) e bater vigorosamente a mistura com o batedor.
6. Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos, bater
constantemente até emulsionar.
7. Temperar com o limão, o sal e a pimenta caiena.
8. Coar o molho e manter em banho-maria entre 65º e 70ºC.

Finalização
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ovo escalfado 2 Unidades
Brioche de forma 2 Fatias
Lombo canadense 2 Fatias
Molho holandês Q.B. --
Modo de Preparo:
1. Prepare o molho holandês e reserve em banho-maria.
2. Faça torradas com o pão de forma no forno pré-aquecido a 180ºC. Reaqueça o ovo
escalfado em água a 70ºC, até ficar morno.
3. Montagem: faça uma base com as torradas e cubra com uma fatia de lombo
canadense. Coloque o ovo por cima e finalize com o molho holandês.
Produção: Ovo Frito
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ovo 2 Unidades
Óleo de girassol 50 Ml
Sal e pimenta do reino Qb

21
Modo de preparo:
Em uma frigideira antiaderente, aquecer uma parte do óleo. Em uma tigela a parte abrir o
ovo com cuidado para que a gema não se quebre. Colocar ovo na frigideira com óleo e
quando a clara estiver se desprendendo da panela, virá-lo como se estivesse fazendo
panquecas. Deixar na chama por aproximadamente um minuto ou menos para obter a
gema mole e a clara completamente cozida. Quando mais tempo no fogo mais firme ficará
a gema.

OVOS NO FORNO

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Ovo 2 Unidades
Pão de forma 2 Unidades
Sal e pimenta do reino Qb -

Modo de preparo:

1. Separe a clara da gema do ovo e reserve a gema

2. Bata as claras em neve com uma pitada de sal
3. Numa assadeira anti-aderente coloque uma fatia de pão
4. Coloque as claras batidas sobre o pão e faça um espaço no centro (tipo
um ninho) para a gema. Pode polvilhar ervas finas na gema e uma pitada
de sal.
5. Leve ao forno pré-aquecido a 150 graus até dourar a clara.

22
 Aula Prática 8

Conteúdo trabalhado:
 Berinjela à parmegiana
 Salada de grão de bico

Sugestão de livro:
 Facas e cortes : técnicas para cortar, trincar, picar e filetar legumes, peixes, carnes
e frutas

Produção do dia:

Produção: Berinjela à parmegiana

Ingredientes Quantidade Unidade
Berinjela em rodelas 1 Unidade
Queijo mussarela 100 G
Sal Qb
Pimenta do reino Qb
Farinha de trigo Qb
Óleo para fritar 100 ml
MOLHO
Tomates maduros sem semente 3 unidades
Alho em brunoise 1 Dente
Cebola em brunoise ¼ Unidade
Azeite 30 Ml
Manjericão fresco qb

Queijo parmesão ralado 50 g

Modo de Preparo

1. Temperar a berinjela com sal e pimenta;

2. .Passar pela farinha de trigo e fritar em óleo bem quente
MOLHO
1. Cozinhar o tomate grosseiramente picado em água suficiente para cobrir;
2. Bater no liquidificador e coar.
3. Em uma panela a parte, refogar a cebola e o alho e adicionar o tomate, deixando
no fogo até apurar.

23
 4. Ajustar os temperos
5. Em uma assadeira, colocar um pouco do molho dispor a berinjela por cima,
adicionar o restante do molho e cobrir com os queijos.
6. Levar ao forno a 200 °C para que o queijo derreta.

Produção: Salada de Grão de Bico

Ingredientes Quantidade Unidade

Grão-de-bico demolhado 125 g
Azeite de oliva 100 Ml
Cebola roxa em Juliene fina 0,5 Unidade
Pimenta dedo de moça sem 0,5 Unidade
semente em brunoise
Queijo de cabra (tipo feta) 125 G
Alho em lâminas 2 Unidades
Cebolinha 2 Ramos
Coentro finamente picado Qb
Salsa finamente picada Qb
Limão siciliana 1 Unidade
Alface roxa 2 Folhas
Modo de Preparo:
1. Cozinhe o grão-de-bico comum pouco de sal, escorra e reserve.
2. Numa frigideira, aqueça um pouco de azeite, adicione o alho laminado e frite-o
reservando em seguida. Na mesma panela, caramelize a cebola.
3. Faça um molho com o limão, o azeite, a salsa, o coentro e o sal
4. Misture a cebola com o grão-de-bico, a alface, a pimenta dedo de moça e o alho
Por fim, esfarele o queijo sobre a salada e adicione o molho

24
 Aula Prática 9
Conteúdo trabalhado:
 Arroz cremoso de brócolis
 Risoto básico

Sugestão de leitura:
 Livro: Alquimia dos Alimentos. Editora Senac

Produções do dia:

Produção: Arroz cremoso de brócolis

Ingredientes Quantidade Unidade

Arroz tipo 1 80 g
Cebola em brunoise 0,5 Unidade
Sal 0,5 Colher de sopa rasa
Alho amassado 0,5 Dente
Óleo 10 Ml
Água fervente 2 Xícaras
Brócolis 80 G
Creme de leite uht 50 G
Requeijão cremoso 50 G
Salsa finamente picada Qb
Azeite qb
Modo de Preparo:

1. Lavar bem o arroz e escorrer na peneira por cerca de 15 min;

2. Refogar o alho e a cebola no óleo;
3. Colocar o arroz e refogá-lo o suficiente para que fique levemente frito;
4. Adicionar a água fervente e o sal e mexer um pouco e deixar panela mal
tampada;
5. Quando a água começar a secar, tampar completamente a panela e deixar
cozinhar por mais 5 min em fogo baixo.
6. Apagar a chama e manter a panela tampada até o momento de utilizar o arroz.
7. Branquear o brócolis: cortar o brócolis em pequenos floretes. Colocar água para
ferver e adicionar o brócolis deixando cozinhar por uns 2 minutos. Escorrer e
usar

25
 8. Em uma frigideira grande, colocar um pouco de azeite. Adicionar o arroz e o
brócolis e saulteá-los por uns instantes. Adicionar o requeijão e o creme de leite
para ajustar a cremosidade. Finalizar com sal, pimenta do reino e salsa.

Risoto Básico
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Arroz arborio 80 Gramas
Manteiga integral sem sal 30 Gramas
Cebola branca brunoise 15 Gramas
Fundo claro de ave 500 Mililitros
Vinho branco seco 35 Mililitros
Sal refinado Q. B. --
Pimenta do reino moída Q. B. --
Queijo parmesão ralado 30 Gramas
Modo de Preparo:
1. Aquecer o fundo e mantenha-o quente.
2. Suar a cebola com 15g de manteiga.
3. Adicionar o arroz e mexer até que todos os grãos estejam envoltos em manteiga.
4. Acrescentar o vinho branco e reduzir até quase secar.
5. Adicionar o fundo aos poucos e cozinhe em fogo alto, mexendo constantemente.
6. Desligar, temperar com sal e pimenta, acrescentar o restante da manteiga gelada e o
queijo parmesão e misturar bem.
7. Servir imediatamente.

26
 Aula Prática 10

Conteúdo trabalhado:
 Almondegas de couve-flor
 Penne com abóbora, bacon e balsâmico

Sugestão de site::
 http://www.abaga.com.br

Produções do dia:
Produção: Almondega de couve-flor ao molho madeira
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Batata cozida 150 G
Couve-flor 150 G
Ovo 1 Unidade
Parmesão Ralado 40 G
Farinha de rosca 30 G
Queijo coalho em cubos 150 G
Sal Qb
Pimenta do reino Qb
Óleo de girassol 300 Ml

Farinha de rosca para Qb

empanar
Gergelim qb
Modo de preparo:
1.Espremer a batata ainda quente para fazer um purê. Cozinhar a couve-flor corta em
pequenos buquês em água por uns 10 min, escorrer e juntar às batatas, amassando tudo.
2.Adicione o parmesão e os 30 g de farinha de rosca e temperar.
3.Fazer pequenas bolas de massa e recheando com cubos de queijo coalho.
4.Passe pela farinha de rosca, misturada com um pouco de gergelim e frite.

Molho madeira
Demi-glace 50 Mililitros
Vinho tipo madeira 50 ml
Manteiga gelada 50 g
Modo de preparo:

27
  Molho Madeira: Levar o demi glace com o vinho ao fogo, reduzir até obter a
consistência adequada. Finalizar, fora do fogo, com um pouco da manteiga gelada,
misturando rapidamente, no momento de servir, para que ganhe brilho

Molho espanhol para o demi glace

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Mirepoix em cubos médios 60 Gramas
Manteiga clarificada 20 + 20 Gramas
Farinha de trigo 20 Gramas
Fundo escuro bovino 0,3 L
Extrato de tomate 25 Gramas
Sachet d’épices 1 Unidade
Modo de Preparo:
1. Fazer um roux escuro com os 20 gramas da manteiga clarificada e a farinha de trigo.
Reserve.
2. Caramelizar o mirepoix com os 20 gramas de manteiga restantes.
3. Adicionar o purê de tomate (pinçage) e caramelizar.
4. Juntar o fundo e deglacear. Adicionar o roux e mexer para evitar a formação de
grumos.
5. Deixer o molho ferver.
6. Acrescentar o sachet d’épices e reduzir o fogo.
7. Cozinhar em fogo brando por cerca de 30 minutos, escumar sempre que necessário.
8. Coar o molho.

DEMI-GLACE
Ingredientes Quantidade Unidade
Molho espanhol 100 ML
Fundo escuro bovino 100 ML
Modo de Preparo:

1. Juntar o fundo ao espanhol e reduzir esta mistura até adquirir consistência.

Produção: Penne com abóbora bacon e balsâmico

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Abóbora 150 G

28
Cebola 0,5 Unidade
Sal Qb
Pimenta do reino Qb
Bacon 50 G
Alecrim fresco Qb
Alho em brunoise 0,5 Dente
Azeite Qb
Salsa picada Qb

Penne 150 G
Água para o cozimento 1,5 Litro

Queijo parmesão 50 G
Vinagre Balsâmico qb
Modo de preparo:
1.Cortar a abóbora descascada em cubos de 1 cm reservando 1/3 da sua quantidade. Em
uma panela, coloque a abóbora restante com a cebola, sal e água e cozinhe, amassando
em seguida para formar um purê e reserve.
2.Corte o bacon em tirinhas e frite-as em uma panela com um pouco de azeite até dourar.
Transfira o bacon para outro recipiente e na panela coloque os cubos de abóbora
reservados e saltei-os. Adicione o alecrim, o alho, a salsa, o bacon frito e o creme de
abóbora.
3.A parte cozinhe o macarrão, escorra-o e saltei-o com o molho de abóbora. Junte o
parmesão e balsâmico a gosto.

29
 Aula Prática 11

Conteúdo trabalhado:
 Tomate recheado
 Abobrinha Recheada

Sugestão de leitura:
 Livro: Arte de Cozinhar. Editora Senac Rio

Produções do dia:
Produção: Tomate Recheado com carne seca

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Tomate maduro 2 Unidades
Carne seca 70 g
Vinho tinto 20 mL
Cebola ½ Unidade
Queijo parmesão 30 g
Pão de forma 1 fatia
Azeite Qb -
Salsa Qb -
Farinha de rosca Qb -
Modo de preparo:
1. Corte uma "tampinha" na parte de cima dos tomates.
2. Retire o miolo, passe numa peneira e reserve.
3. Coloque uma pitada de sal em cada tomate e deixe-os de cabeça para baixo em
cima de um prato.
4. Doure a cebola e acrescente a carne seca e frite um pouco, mexendo.
5. Junte o vinho e o miolo de tomate, peneirado.
6. Tempere com sal, pimenta e salsa picada.
7. Tampe a frigideira ou panela e deixe cozinhar em fogo lento por uma hora ou até
que todo líquido evapore.
8. Tire do fogo, junte o pão moído, mais o queijo e misture bem.
9. Com uma colherinha, recheie os tomates.
10. Salpique com queijo ralado e farinha de rosca.
11. Leve ao forno médio para gratinar.

Produção: Abobrinha recheada

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Abobrinha 1 Unidade

30
Atum 80 G
Cebola 1/2 Unidade
Tomate sem semente 1 Unidade
Alcaparras 20 G
Requeijão cremoso 50 G
Sal Qb -
Pimenta do reino Qb -
Parmesão ralado para 20 g
povilhar
Modo de Preparo:
1. Misture tudo menos a abobrinha e reserve.
2. Corte as abobrinhas em rodelas altas.
3. Corte as abobrinhas e com uma faca afiada retire o miolo (como na foto
abaixo). Leve para cozinhar em água já fervente por 2 minutos (se deixar
mais tempo fica muito mole). Escorra e enxugue bem. Passe um
pouquinho de sal na parte interna e externa.
4. Coloque alumínio e unte com bastante óleo ou azeite.
5. Com uma colherinha preencha a cavidade com o recheio e salpique
parmesão ralado.
6. Leve ao forno (em temperatura 200º) apenas para aquecer e derreter o
queijo.
7. Retire com cuidado da forma, porque ela dá uma "pegadinha" embaixo,
mas se estiver bem untada solta fácil.

31