23/11/2018 Ricetta Tarte Tatin di Maggie Beer

Tarte Tatin di Maggie Beer

L'incredibile Tarte Tatin di Maggie Beer è un dolce classico a base di mele.

Ricetta di: Maggie Beer

ingredienti
Pasta sfoglia ruvida:
25g di mandorle sbollentate 225g di farina di fornaio forte, 250 g di burro non salato
intere tostate più altro per spolverare freddo, a dadini
5 g di scaglie di sale marino 80 g di acqua ghiacciata

Gelato:
260 g di latte 260g di crema pura Glucosio liquido da 100 g
1 baccello di vaniglia, semi 60 g di zucchero semolato 5 tuorli d'uovo
raschiati

Tarte Tatin:
8 mele Pink Lady di medie 125 g di zucchero semolato 50 g di acqua
dimensioni
150 g di verjuice 80 g di burro non salato, ½ cucchiai di rosmarino
ammorbidito, più altro per la
lubri cazione
Disco per pasta sfoglia ruvida 1 uovo, sbattuto, per il lavaggio
delle uova

Crema pasticciera:

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180 g di crema pura
23/11/2018 150 g di verjuice 50 gBeer
Ricetta Tarte Tatin di Maggie di zucchero semolato
3 tuorli d'uovo 1 uovo intero 65g crème fraiche

Contorno:
punte di rosmarino fresco

Metodo
1. Preriscaldare il forno a 220 ° C. Accendi la macchina per gelato per ra reddare.
2. Per la pasta sfoglia ruvida, inserire le mandorle tostate nel robot da cucina e fare un salto a un pasto
grosso. Aggiungete la farina, il sale, il burro e il battito cardiaco, no a quando l'impasto non si unisce
appena, lasciando grandi strisce di burro. Aggiungere l'acqua ghiacciata e il polso no a quando non sono
combinati, facendo attenzione a mantenere grandi strisce di burro.
3. Rimuovere l'impasto dal robot da cucina e trasferirlo su una super cie di lavoro leggermente infarinata e
fresca. Lavorando velocemente, premi delicatamente l'impasto con la punta delle dita in modo che si
unisca per poi formare un rettangolo. Mettere in una borsa con chiusura a zip e nel frigorifero a riposare
per 10 minuti.
4. Una volta riposati, scartare l'impasto e distribuirlo su una super cie di lavoro leggermente infarinata.
Spolverare il matterello con la farina secondo necessità e stendere l'impasto in un rettangolo di circa 20
cm x 40 cm. Fare attenzione a mantenere i bordi dritti e uniformi.
5. Piegare le estremità corte l'una nell'altra per incontrarsi nel mezzo. Quindi piegare nuovamente le due
estremità corte per creare una piega del libro. Dare al rettangolo di pasta un quarto di giro, 90 gradi a
sinistra.
6. Spolverare leggermente la pasta e stenderla di nuovo a circa 20 cm x 40 cm. Ripeti il processo di piegatura
del passaggio 5, assicurando che l'impasto venga ruotato di nuovo di 90 gradi verso sinistra ancora una
volta. Usa il pollice per premere un evidente rientro nell'angolo in alto a destra dell'impasto.
7. Riposizionare il rettangolo dell'impasto nella busta con chiusura a zip e riporre in frigorifero per 10 minuti.
8. Una volta riposati, rimuovere l'impasto dal frigo e riporlo sulla panca con il pollice nell'angolo in alto a
destra ancora una volta. Spolverare leggermente la pasta e stenderla di nuovo a circa 20 cm x 40 cm.
Piegare l'impasto come prima, quindi rotolare e piegare di nuovo, assicurandosi che l'impasto venga
ruotato di altri 90 ° a sinistra dopo ogni piega del libro. Quindi posizionare l'impasto in una busta con
chiusura a zip e riporre in frigo per 10 minuti.
9. Una volta riposati, togli dal frigorifero e arrotoli la sfoglia no a 5 mm di spessore. Utilizzare un cutter
rotondo da 22 cm per tagliare un disco di pasta. Disporre la sfoglia rotonda tra 2 fogli di carta da forno e
su una teglia. Mettere da parte in frigo per mantenere fresco no al bisogno.
10. Nel frattempo, per il gelato, unire latte, panna, glucosio, semi di vaniglia e semi in una casseruola media a
fuoco basso e portare a poco meno di punto di ebollizione. Togliere dal fuoco e scartare il baccello di
vaniglia.
11. Sbattere zucchero e tuorli in una ciotola media no a quando pallido. Mentre continui a sbattere, versa
lentamente la miscela di panna calda no a quando non viene combinata. Versare il composto nella
casseruola e cuocere a fuoco basso, mescolando, no a quando l'impasto raggiunge l'82 ° C e si addensa
leggermente.
12. Togliere dal fuoco e ltrare con un setaccio ne in una ciotola pulita. Impostare su un bagno di ghiaccio e
lasciare ra reddare completamente. Trasferire sulla macchina per il gelato e agitare no a quando non è
impostato, circa 30 minuti. Una volta impostato, riporre in freezer no al momento dell'uso.
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 13. Per la
23/11/2018 Tarte Tatin, sbucciare e cuocere le mele.Ricetta
Tagliare
Tarte le mele
Tatin a metà,
di Maggie Beer nel senso della lunghezza, e

metterle in una grande ciotola con 100 g di verjuice, mescolare per ricoprire le mele e metterle da parte.
14. Unire lo zucchero e l'acqua in una padella antiaderente da 26 cm a fuoco vivo. Cuocere no a quando lo
zucchero non si è sciolto ed è di colore dorato, spazzolando i lati della padella con uno spazzolino bagnato
per evitare che lo zucchero si cristallizzi. Una volta dorato, rimuovi dal fuoco e mescola nel verjuice per
ottenere un liquido dorato.
15. Mettere le metà della mela, con il lato pelato rivolto verso il basso, nella padella. Coprire con un cartiglio,
mettere a fuoco vivace e cuocere per 5 minuti, agitando la padella per evitare che le mele si attaccino.
16. Togliere il cartiglio e rovesciare le mele nella padella. Aggiungere il burro in piccole manopole, ricoprire con
il cartiglio e cuocere per altri 5 minuti a fuoco vivace, scuotendo la padella regolarmente per evitare che le
mele si attacchino. Togliere il cartiglio, aggiungere le punte di rosmarino e togliere la padella dal fuoco.
17. Unga una padella di 21 cm con il burro extra. Disporre 14 mele, sbucciate verso il basso, accoccolate
attorno al bordo della padella a forma di ventaglio in modo che ciascuna metà si sovrapponga alla
successiva. Mettere le restanti 2 metà della mela, con il lato pelato rivolto verso il basso, al centro per
completare lo strato di mele. Versare il caramello rimasto nella padella sopra le mele, quindi mettere la
padella piena nell'abbattitore per ra reddare.
18. Nel frattempo, rimuovere la pasta dal frigorifero e stenderla un po 'per ottenere un disco da 23 cm. Usa
una forchetta per pungere qualche buco sopra il disco di pasta.
19. Remove cooled pan of apples from the blast chiller. Carefully place the pastry disc on top of the apples and
tuck pastry around the edges to encase the apples. Brush with egg wash and place into the oven
preheated to 220C for 5 minutes. Then turn oven temperature down to 200C and continue to bake until
pastry is golden and cooked through, about 20 minutes.
20. Meanwhile, for the Custard, place the cream and verjuice into a medium sized saucepan over medium
heat and bring to just under boiling point.
21. Whisk the sugar, egg yolks and egg in a bowl until pale and creamy. Remove the hot cream from the heat
and slowly whisk into the eggs and sugar until fully combined. Pour the mix back into the saucepan over
medium low heat, stirring until the mixture reaches 82C and is thickened.
22. Remove the mixture from the heat and pass through a ne sieve into a clean bowl. Place the bowl into an
ice bath and cool to 37C. Once cool, whisk in the crème fraiche until combined. Transfer to the serving jug
and set aside until needed.
23. Remove the Tarte Tatin from the oven. Place the serving plate, face side down, onto the copper pan. In one
swift motion, invert the pan and turn the Tarte Tatin onto the serving plate. Sprinkle some tips of fresh
rosemary on top of the apples.
24. To serve, place a scoop of ice cream onto the Tarte Tatin with Custard in the serving jug on the side.

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