CURSO POSTCOSECHA

TECNOLOGIAS ESPECÍFICAS PARA LA PRESERVACION NDE FRUTALES

Se tratara de los principios para la preservación de frutas
Todo sistema de preservación de frutas parte con una fruta de adecuada calidad.
Esta calidad de la fruta esta determinada por las practicxas o manejo de
postcosecha. Entonces cualquier labor impacta en la especie cosechada. La
calidad también esta relacionada con la genética de la fruta y del factor climático
en la estación productiva de la especie. Ademas la calidd de la fruta esta
influencida por el grado de la madurez de la fruta al momento de la cosecha. Es
distinto referirnos a una fruta cosechada en estado de madurez organoléptica,
sason o sobre madura. Inclusive tamnien depende del tipo de cosecha sea esta ya
sea manual o mecánica.
Sin embargo se debe distinguir en los productos frescos dos tipos de madurez, los
cuales están asociados a dos términos: fruto maduro y fruto en estado sason.
Fruto maduro: se lo considera asi cuando esta listo opara ser consumido, es decir
el fruto a alcanasado sus características de color, olor sabor (madurez
organoleptica), textura
Fruto en estado sason: es un fruto q alcazo madures fisilogica. Esto involucra un
fruto con semillas en la capacidad de generar decendencia, sin embargo este fruto
aun nececita mas tiempo para poder maximizar las características de color, olor,
sabor textura (madurez organoleptica).
Muchos frutos son cosechados en estado sason ejem : mamey, lucma, tomte ,
platano, durazno, moras. Estos frutos cuando están totalmente maduros, se tornan
extremadamente suaves a tal punto q lamisma actividad de cosecha le puede
gnerar daños. Estos frutos cosechados en estado sason, después de la cosecha
continúan madurando y a menos que sean inmediatamente procesados en poco
tiempo estarán sobre maduros.
La caracterización de los frutos en función a especies y variedades se realiza
tomando en cuenta sus características físicas y químicas. Entre estas destacan :
forma tamaño, textura , sabor, pigmenbtacion,contenido de materi seca,
sustancias pecticas, acides, vitaminas, etc.estas carateristicas están directa,mente
relacionadas con el usp de la fruta. Por ejem.: las características fisicoquímicas
mas importantes para un producto final como son los frutos secos, son : la forma,
textura, gusto y la concentración de azucares; en cambio si el producto final es un
jugo, las características mas importantes son el sabor, el gusto y la acidez (gusto:
es materia de si o no, esta relacionado con el grado de aceptabilidad del producto;
sabor: esta orientado a muchos indicadores).
Para el tema si el producto final es mermeladas las características mas
importantes serán el sabor, gusto y las sustancia pecticas.
Si el prod. Final a de ser una conserva las caract serán: forma, textura gusto y
sabor
Jalea las caract. Serán: forma textura gusto sabor y sustancia pecticas(para q
endure)
Pasta d fruta: las caract serán: gusto y la concentración de azúcar
Se señala ademas que esta característica final depende de el momento de la
cosecha: el momento mismo de la cosecha depende de distintos factores como
por ejemplo la variedad localidad clima, facilidad para el recojo de la fruta, asi
como el propocito o destino de la fruta, los cuales son párametros que definen el
momento mas oportuno de cosecho ejem:
Cítricos especif naranjas, el contenido de azucares y acidos cambia en función al
avance de la madures de la fruta en el árbol. Esto nos quiere decir q conforme
avanza la madurez de la fruta aderida al árbol se incrementa el nivel de azúcar,
pero diminuye la de acido. Entonces la relación azúcar acido de la fruta lo
determina el gusto y la aceptabilidad de la fruta y también el destino, si es en
fresco o para jugo, y para ello la calidad debe ser medida. Entonces en el
momento de la recolecccion d la fruta se pueden aplicardiferntes formas de
dterminacion de la calidad, precisamente para conocer si la fruta a alcanzado su
madures total o esta esta en el estado sason.
Por ejemplo si el indicador es color, es posible utilizar equipos de colorimetría
para det el estado de madurez o también el color de la fruta puede ser comparado
con cartas estándares d color. Por ejemplo , la carta de muncell.
Si el indicador de esta calidad es la resitencia del fruto, entonces esta puede ser
detectada atravez de una comprecion manual (comprecion entre índice y
pulgar).pero ta,mbien se puede medir atravez de equipos conocidos como
penetrometros.
De modoodo semejante en la medida q avanza la madurez del fruto en el árbol
cambia la concentración de azucares denominados solidos solubles presentes en
el jugo, y esta concentración d azúcar puede ser determinada atravez de equipos:
refractrometros, hidrómetro. El principio de funcionamiento del refractómetro se
vasa en la capacidad de la uestra para refractar un haz de luz, el cual es
proporcional a la concentración de la solución. En cambio el hidrómetro es un
dispositivo q flota en las soluciones, en este caso el hidrómetro flotara en el jugo
(sin mesclas con agua) de la fruta a una altura proporcional a la densidad.
De otro lado el contenido de acido en la fruta cambia con la madurez y afecta al
sabor, y la concentreacion de acido en la fruta puede ser medida atravez de un
proceso de titulación.
El porcentaje de solidos solubles, los que mayormente son azucares, es
expresado en grados brix, los cuales relacionan la gravedad especifica de la
solución con una concentración equivalente de sacarosa pura. En la descripción
de la acides de las frutas generalmente se utiliza la relación azúcar acido o la
relación brix acido. En el entendido q cuanto mayor se el valor brix, mas dulce y
menos acida es la fruta.
Entonces una ves que se detectan los parametyros de calidad se tiene q tener en
cuenta la cosecha y el procesamiento. El momento en q la fruta esta lista para
ser cosechada es detestada después de aplicar las mediadas se calida antes
descriutas, conjuntamente con la experiencia q tenga el técnico( no es bueno tener
en cuenta solo un parámetro) . por que luego de esta co9secha la fruta será
destinada al procesamiento.
La cosecha puede realizarse de forma manual o mecanizada.
Cosecha manual: permite obtener el fruto en estado adecuado para el
procesamiento, sin embargo la cosecha manual representa hasta el 50 % de los
costos de producción, frente a ello una cosecha mecanizada es mucho menos
costosa, pero sin embargo sigue siendo un campo de investigacion agronómico,
con el propocito de hacer un mejoramiento genético de lña fruta, con el propocito
de hacerla mas uniforme tanto en tamaño como en madurez. Ejem en el mango
solo un 10 % de la fruta alcanza una madures uniforme.
Una apropiada cosecha manual, incluye las siguientes reglas:
1. la fruta que es manualmente cosechada debe ser puesta con mucho cuidado en
el recipiente (generalmente canasta). Este cuidado debe mantenerse en la
manipulación posterior de la fruta.
2. tanto la canasta o cesto de cosecha, mas las manos del cosechador deben
estar totalmente limpias.
3. la fruta debe cosecharse cuando este lista para ser procesada, a fin de obtener
un producto de calidad.
En genral la cercanía entre el centor de procesamiento y el centro de producción
tiene ventajas ejem:
- Si están cercanos hay la posibilidad de cosechar el producto en el mejor
momento, va haber menor % de perdidas por manipulación o transporte (se
minimiza costos de transporte y da la posibilidad de utilizar recipiente
simples y baratos para el transporte de materia prima)
Una vez que el fruto ha sido separado del árbol (cosechado). Se presenta un
deterioro gradual, de sus propiedades organolépticas, valor nutricional, estética o
apariencia; y esto es debido:
 - al crcimiento y actividad de los microorganismos
- la actividad de enzimas oxidativas
- presencia de insectos parasitos y roedores
- al efecto de T° extremas
- H° o sequedad del ambiente
- Corrientes de aire, particularmente al nivel de oxigeno
- Al efecto de la luz
- Y al tiempo q el fruto permanece después de la cosecha.
Entonces si no se toman las medidas conveniente para disminuir el deterioro la
fruta pierde sus características fisicoquímicas en tiempo variable ejem.
- Tiempo en días y expocion a T° 21 °C las frutas en general tienen una vida
comprendida entre 1 a 7 dias. Si michas de ellas han sido pasada al estado
de fruta seca se incrementa a un año o mas. Si se trata de hortaliza de hoja
la vida media de almacenamiento 1 a 2 dias; raíces y tuberculos 7 a 20
días.
En la medida q los factores que inducen a deterioro son reguladas se incremnta
vida útil. Las enzimas son importantes porque intervienen con el O2 para q lka
fruta se oxide.
Recepción de la fruta en termino de CANTIDAD Y CALIDAD
Objetivos:
- Verificación de la frescura y el estado sanitario
- Verificación de la identidad genética (variedad requerida), porque no todas
las variedades son adecuadas para un determinado proceso industrial, si
mezclas, en este momento también se juzga la identidad del producto.
- Evaluación del estado de madurez, sie s destinada a pros industrial, prod
sobremaduro o maduro; si es diferente destino otro estado.
- cantidadad
Entonse la variedad del producto se tiene que tener bastante cuidao en lo que es
tamaño apariencia y uniformidad, teniendo en cuenta a q el preservante va hacer
azúcar.
Sobr estos parámetros se realizan análisis.
Luego de q el producto alcanzo la zona de recepción, hay una fase de
almacenamiento temporal. El cual debe durar lo menos posible a fin de evitar
alteraciones en las características del producto. Entonces en esta etapá se
cumplen algunas reglas básicas:
- mantenimiento del producto a la sombra
- Prevenir el contacto del producto con el polvo o cualquier otro medio
contaminante
 - En todo momento se debe evitar el exeso de calor y posible interacciones
con roedores, insetos y otras plagas.
En este almacenamiento temporal, se prefiere el frio para mantener la calidad
del producto, entonces esto justifica la presencia de cámaras frias o ambientes
frios en los centros de procesamiento.
Cuando se atiende a estas recomendaciones deben registrarse perdidad
minimas de peso, y se dice que el proceso de almacenamiento temporal ha
sido bueno, cuando las perdidas de peso del producto son inferiores a 1 o 2 %.
Esto nos indica q en este almacenamiento temporal el producto mantiene su
concentarción interna de agua (transpiración controlada) una vez que se ha
superado la etapa de almacenamiento temporal, el producto esta sujeto a un
lavado, el cual tiene el propocito de eliminar residuos fundamentalmente de
suelo, pesticidas o disminuir la carga microbiana. Antes del lavado, el producto
debe ser adecuadamente seleccionado, en este proceso debe descartarse
todo producto enfermo, para evitar contagio atravez de las herramientas
ommaquinaria.
La eficiencia de este proceso se mide en función, a la carga microbiana, antes
y después del lavado. Para comprobar esto se debe tomar una muestra antes
del lavado y después del lavado para evaluar carga microbian mediante
siembras en PDA por ejemplo. Cuando la reducción de la carga es equivalente
a 6 veces el número total de microorganismos el lavado es de máxima
eficiencia. Este lavado puede practicarse por: inmercion, aspercion o ducha,
con elevadas presiones de agua. En este lavado se utiliza productos
específicos para tal fin, productos que tengan sulfactantes para reducir la
tencion superficial del agua; la base química de estsos productos son los
alquilofenoles o alquinofenoatos, algunos nombre comerciales de estos
productos son: CLEAN BACTER FRESH, CINEA, AQUAMARKET.
Algunas practicas rutinarias durante el lavado del productofresco son:
- Lavado de del producto con “detergentes”
- también puede adherirse junto a este producto HCL al 1% (sirve para
descargar residuos de pesticidas en genral por captacion)
- Hacer prelavado con agua caliente: T° 50°C en grandes tanques para
mantener el agua a esta T° ya sea por inmercion u otros
En cualquiera de los caos este lavado debe hacerse antes del corte de la fruta
(corte en partes de la fruta) por que si hace después se perdería vitamina entre
otros.
Luego el producto es pasado por fajas: este producto se hace para descartar
productos con daños, productos extraños.
La selección tomma en cuenta:
 - Características varietales y madures
- Dimensiones y tamaño
Una vez que se supera esta etapa, resien se viene la remoción de partes no
deseables y el pelado de la fruta. Entonces en esta parte del procesamiento se
remuevn partes no comestibles o de difícil digestión de la fruta.
Con el propocito de remover partes no deseables se lo puedes hacer
mecánicamente o atravez de un proceso de escaldado con vapor de agua el cual
separa la piel de laa pulpa.
También existen métodos químicos, el mas utilizado es la soda caustica. Cuyo
principio activo es el hidróxido de sodio. La concentración de la soda caustica es
variable según el producto y luego es calentada hasta alcanzar una T° entre 90 y
100 °C
Troceado o corte según tipo de fruta ejem para durazno. Eto se realiza según
las exigencias de tecnología de procesamiento de cada fruta.
Blanqueado, se puede practicar con calor o de forma química. El blanqueado con
calor no es recomendable sobre todo para fruta blanda, porque la fruta sufre daño
y el calor que se le aplica hace q las células pierdan cu contenido celular. En lugar
de blanqueado por calor se hace un blanqueado químico debido a q el producto q
se emplea es dióxido de azufre, el cual a la vez que blanquea, interfiere la
actividad de enzimas oxidativas, y también puede actuar como sustrato oxidativo.
Luego del blanqueado la fruta debe remojarece en antioxidantes. Los mas
empleados son, el acido ascórbico y el acido cítrico. El ac ascórbico, minimiza la
oxidación del producto, porque actua como oxidante y porque se comporta como
sustrato de oxidación (es oxidado en lugar del catecol o de los taninos y los
polifenoles) este acido frecuentemente es utilizado disuelto en agua, en jarabe de
azaucar o en el acido cítrico.
Cuando se habla de remojar la fruta en ac ascórbico o cítrico, esta es una
actividad q nos previen el pardemiento no enzimático. Las enzimas que realizan
este proceso oxidativo son las catecol oxidasas, taninooxidasas, polifenol oxidasas
, cuando actúan en sus sustratos junto con CO2 se producen quinonas, las cuales
posteriormente se polimerizan y esta polimerización cambia de color (reacion que
se produce en las manzanas cortadas, volviéndose de color marron) y
precisamnente para evitar ello se utiliza los ac. Ascórbico y los ac. Ascórbicos, los
cuales sutituyen a los sustrato de las enzimas antes mencionadas.
Superada esta etapa la fruta es sometida a un tratamiento con dióxido de azufre.
El dióxido de asufre trabaja de diferentes maneras ejem.
- Es toxico para las enzimas oxidativas
 - Tiene propiedades antioxidantes, por lo tanto actua de manera semejante al
acido ascórbico
- Reacciona con los grupos aldehídos dela azaucar y por lo tanto evita el
pardeamiento no enzimático. Entonces reacción de mailard no se cumple
cuando se apolica dióxido de azaufre. Minimizandoce los dos tipos e
pardeamiento
- Interfiere con el crecimiento microbiano, sin embargo no se deb utilizar
dióxido de azufre en exeso, caudo el producto esta destinado al consumo
humano, no debe superarse el tratamiento con 0.25 %. En la medida q se
supere este margen le cambia las características organolépticas al
producto. Para fruta con destino a proceso iundustrial puede elevarce la
concentración hasta el 6 %.
En cualquier caso después del tratamiento debe darce el tiepo prudencial para
facilitrar la pentracion del SO2 en la fruta. Entonces el tratamiento debe demorar
de 2 a 3 minutos y luego se debe dar un reposo de minimo 2 horas,
posteriormente se procede a la industrialización o procesamiento. Esto implica
entonces que el dióxido de azufre se aplica en disolución, pero en los últimos años
también se ha determinado q la fruta también puede sertratada con humo o gas de
dióxido de asufre