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Agua desionizada

Goma gellan Agua del grifo


o destilada
Agente
secuestrante
opcional

Mezclar bien Mezclar bien

Calentar a 75 °C Calentar a 85 °C
o más. o más.

Solución de goma

Otros ingredientes

Sales gelificantes o acidas.

Enfriar

Gel

Fig. 8.8 Procedimientos de hidratación sugeridos para la goma gellan. (Reproducido con permiso
de C.P. Kelco.)

En la figura 8.8 se ofrece una estrategia general para la hidratación de la goma gellan. Si bien
están diseñadas para la forma de bajo contenido de acilo de la goma, estas condiciones también
permitirán una hidratación completa de la forma de alto contenido de acilo. Como regla general,
la goma gellan se agrega a las soluciones con bajos niveles de calcio, pH moderado y niveles de
azúcar disueltos de menos del 25%. Una vez hidratados, se pueden agregar sales, ácidos y
azúcares adicionales para formar el alimento final.

8.4.3 Propiedades del gel de la goma gellan de bajo acilo

Los geles gellan pueden formarse en una amplia gama de condiciones. La matriz mostrada en la
figura 8.9. describe las propiedades del gel que se pueden esperar en cada uno de los cuatro
cuadrantes. Figuras 8.9–8.11 muestran cómo interactúan el pH y los sólidos de azúcar disueltos.

El cuadrante 1 representa un valor de pH neutro con un bajo nivel de azúcar disuelto. Gran parte
de la literatura publicada sobre la goma gellan se ha centrado en los geles en este dominio.
Porque el pH es no ácidos, los grupos carboxilo en la molécula de goma gellan interactúan con
sodio, potasio, contra-iones de calcio o magnesio. Esta interacción se traduce en un alto grado
de la asociación molecular y la formación de una red de largo alcance o gel. La goma gellan es
un gel eficaz primero en este cuadrante, creando geles desmoldables a concentraciones de
goma tan bajas como 0.05%.

Con solo una pequeña cantidad de azúcar disuelta, la goma gellan se encuentra en un ambiente
acuoso de baja viscosidad. Con alta movilidad molecular, un gel se forma rápidamente al
enfriarse. La temperatura exacta de la gelificación depende de los cationes presentes y, en cierta
medida, de la velocidad de enfriamiento. La temperatura promedio para la gelificación es de 30–
45 ° C (86–113 ° F) (ver Fig. 8.10).

Aumento del efecto plastificante debido al azúcar.

Aumento en forma ácida de goma gellan gel.


Cuadrante #1 Cuadrante #2
Gel de bajo contenido de Gel de alto contenido
sólidos formados por en sólidos formado
cationes. por catión

Cuadrante #3 Cuadrante #4
Gel de bajo contenido de sólidos formado Gel de alto contenido de
por ácidos. sólidos formado por ácidos.

Sólidos de azúcar disueltos (%)

Fig. 8.9 Matriz de textura de la goma gellan de bajo acilo. (Reproducido con permiso de C.P.
Kelco.)

La gelificación completa ocurre casi instantáneamente a la temperatura de gelificación, por lo


que hay poco cambio en las propiedades del gel con el tiempo de almacenamiento. La tolerancia
al calcio es buena porque las propiedades del gel son estables en un rango de concentración de
calcio de 5 a 15 mM, como se muestra en la curva de pH neutro en la figura 8.11. A menos que
se utilicen niveles bajos de iones gelificantes, estos geles no se vuelven a fundir.

El cuadrante 2 en la figura 8.9 cubre geles formados a pH neutro y niveles más altos de azúcar.
Los geles preparados en condiciones de alto contenido de sólidos incluyen dulces, glaseados y
similares. La figura 8.12 muestra cómo la fuerza de estos geles varía con el nivel de calcio. En
comparación con los geles con bajo contenido de sólidos en el cuadrante 1, estos geles son más
suaves y mucho menos sensibles al calcio. Debido a que la goma gellan es menos efectiva en la
formación de geles desmoldables en el cuadrante 2, se requieren niveles de goma más altos,
típicamente de 0.3% o más.
Temperatura (°C)

Punto fijo
Punto fijo
Punto de fusión
Punto de fusión

Ion de calcio agregado (%)

Fig. 8.10 Efectos del calcio en el conjunto de goma gellan de bajo acilo y temperaturas de fusión.
(Reproducido con permiso de C.P. Kelco.)
Módulo de elasticidad (N cm – 2)

Concentración de calcio (mM)

Fig. 8.11 Efecto de la concentración de calcio en el módulo de elasticidad de geles de goma


gellan de bajo acilo a diferentes valores de pH. (Reproducido con permiso de C.P. Kelco.)

El cuadrante 2 en la figura 8.9 cubre geles formados a pH neutro y niveles más altos de azúcar.
Los geles preparados en condiciones de alto contenido de sólidos incluyen dulces, glaseados y
similares. Figura 8.12. Muestra cómo la fuerza de estos geles varía con el nivel de calcio. En
comparación con los geles con bajo contenido de sólidos en el cuadrante 1, estos geles son más
suaves y mucho menos sensibles al calcio. Debido a que la goma gellan es menos efectiva en la
formación de geles desmoldables en el cuadrante 2, se requieren niveles de goma más altos,
típicamente de 0.3% o más.
Módulo de elasticidad (N cm – 2)

Concentración de calcio (mM)

Fig. 8.12 Efecto de la concentración de calcio en el módulo de elasticidad de geles de goma


gellan con alto contenido de sólidos y bajo contenido de acilo a diferentes valores de pH.
(Reproducido con permiso de C.P. Kelco.)

A sólidos más altos disueltos, las moléculas de goma gellan se dispersan en un ambiente de alta
viscosidad. En general, los azúcares tienen un efecto plastificante sobre el gel. Las asociaciones
entre las cadenas moleculares de la goma gellan son más lentas de formar y no son tan extensas
una vez que se forman. Al igual que los geles del cuadrante 1, los geles del cuadrante 2 se forman
con enfriamiento. Sin embargo, a diferencia de los geles del cuadrante 1, la formación de gel no
siempre es rápida en los sistemas con alto contenido de sólidos. Incluso a bajas temperaturas,
puede llevar semanas para que la goma gellan desarrolle toda su estructura. Una vez formados,
los geles con alto contenido de sólidos son más blandos y más elásticos y tienen una mayor
capacidad para recuperarse después de ser cortados.

Diferentes fuentes de sólidos de azúcar, como la sacarosa, la glucosa y la fructosa, afectan tanto
la viscosidad como la movilidad molecular de las moléculas de goma gellan, por lo que la
naturaleza exacta de los sólidos disueltos tiene una fuerte influencia en las propiedades del gel
de goma gellan. La sacarosa tiene una influencia más pronunciada en el tiempo establecido y la
textura del gel que la fructosa o la glucosa. La sacarosa alarga el tiempo establecido y suaviza el
gel, y también aumenta la capacidad del gel para volver a curarse después del cizallamiento.

El cuadrante 3 representa geles con niveles de azúcar disueltos bastante bajos y valores de pH
ácido. Cuando el pH desciende a menos de 3.7, la mayoría de los grupos carboxilo en la molécula
de goma gellan están protonados, por lo que no pueden interactuar con los cationes. Las curvas
para pH 3 y 4 en la figura 8.11 muestran cómo los iones de calcio tienen un efecto mucho menor
sobre estos geles, especialmente a medida que se reduce el pH. Los geles gellan inducidos por
ácido no necesitan calcio para fraguar. En este cuadrante se pueden hacer geles desmoldables
a concentraciones de goma del 0.05% o menos.

En comparación con los cuadrantes 1, los geles formados con iones con bajo contenido de
sólidos, bajos en sólidos, ácidos, geles de gellan son más firmes, pero son bastante frágiles. La
alta fragilidad de estos geles a menudo se percibe como suaves y blandos porque los geles se
rompen bajo niveles bajos de tensión. Los geles tienen una tendencia ligeramente mayor a la
sinergia que los geles a un pH más neutro. Al igual que los geles del cuadrante 1, la formación
de gel en el cuadrante 3 se produce rápidamente con el enfriamiento. Sin embargo, la
gelificación inducida por ácido generalmente ocurre a una temperatura más baja que la
gelificación inducida por iones, y los geles resultantes no son tan termoestables. En este
cuadrante, los geles no volverán a curarse después del cizallamiento.

El cuadrante 4 es para geles ácidos formados con altos niveles de sólidos de azúcar disueltos. La
figura 8.12 muestra que la textura de estos geles es relativamente insensible al calcio. A medida
que el pH cae debajo del pKa de la goma gellan, estos geles se vuelven cada vez más firmes
porque el mecanismo de gelificación cambia de inducido por iones a inducido por ácidos. Con el
efecto plastificante de los azúcares, sin embargo, las texturas de los geles no se vuelven
demasiado quebradizas como los geles del cuadrante 3. Debido a que la goma gellan es menos
efectiva en la formación de geles desmoldables en el cuadrante 4, los niveles más altos de uso
de goma, normalmente se requieren 0.3% o más.

La temperatura de gelificación en el cuadrante 4 depende del nivel de los sólidos de azúcar, así
como del pH y los niveles de iones. Altos niveles de sólidos e iones aumentan la temperatura
establecida, mientras que un pH más alto baja la temperatura establecida. Al igual que los geles
del cuadrante 2, la composición de los sólidos de azúcar afecta la temperatura y el tiempo de
fraguado. La temperatura y el tiempo de fraguado se reducen cuando los sólidos de azúcar
provienen de la fructosa, la dextrosa o los alcoholes de azúcar. La sacarosa, sin embargo,
aumenta la temperatura del gel y extiende el tiempo de fraguado del gel. En la mayoría de los
casos, estos geles con alto contenido de sólidos inducidos por ácido no se vuelven a fundir. A
medida que los geles se vuelven más firmes con un pH más bajo, también pierden la capacidad
de volver a curarse después del cizallamiento.

8.4.4 Propiedades del gel de la goma gellan con alto contenido de acilo

En general, la forma con alto contenido de acilo de la goma gellan no es tan sensible a los niveles
de cationes como los productos de bajo contenido de acilo gellan. La Figura 8.13 muestra que
los grandes cambios en el nivel de calcio contribuyen solo con pequeños cambios en las
propiedades del gel. Los geles son ligeramente más firmes a medida que aumenta el nivel de
calcio. Se observan efectos similares para el magnesio y, en menor medida, para los iones de
sodio y potasio.

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