Anda di halaman 1dari 30

PETUNJUK PRAKTIKUM

REKAYASA BIOPROSES

Disusun Oleh:
TIM PENYUSUN

PRODI KIMIA INDUSTRI


POLITEKNIK SANTO PAULUS SURAKARTA
2018
KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena Petunjuk
Praktikum Kimia Dasar ini telah selesai disusun dan dapat digunakan untuk membantu
mahasiswa dalam melakukan praktikum Kimia Dasar. Harapan kami dengan adanya
petunjuk praktikum ini, maka praktikum dapat berlangsung dengan lebih terarah, tertib dan
mendekati tujuan praktikum itu sendiri.
Buku petunjuk ini dirancang sesuai dengan materi perkuliahan, dimana teori dasar
yang ada disajikan sangat sederhana, dengan harapan agar mahasiswa lebih banyak
membaca buku-buku yang disarankan.
Akhir kata, penyusun mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
membantu sehingga tersusunnya buku petunjuk praktikum ini. Kami menyadari sepenuhnya
bahwa petunjuk praktikum ini masih memiliki kekurangan. Oleh karena itu, kami
mengharapkan adanya masukan dan kritikan yang membangun demi perbaikan pada masa-
masa mendatang.

Surakarta, Agustus 2018

Penyusun
TATA TERTIB PRAKTIKUM

1. Mahasiswa dilarang memasuki ruang laboratorium tanpa seijin Laboran / Kepala


Laboratorium.
2. Mahasiswa mengisi daftar peminjaman alat dan atau daftar permintaan bahan dari
Laboran.
3. Mahasiswa menerima alat dan bahan sesuai daftar peminjaman alat atau daftar
permintaan bahan dari Laboran.
4. Mahasiswa memeriksa keadaan alat atau bahan yang diterima dari Laboran, apabila ada
yang tidak sesuai dikonfirmasikan dengan Laboran atau dosen pembimbing praktikum.
5. Mahasiswa wajib menggunakan alat dan bahan sesuai dengan fungsinya.
6. Mahasiswa wajib melakukan praktik sesuai dengan instruksi dosen pembimbing
praktikum.
7. Mahasiswa dilarang melakukan praktik sendiri tanpa seijin dosen / laboran / Kepala
laboratorium.
8. Mahasiswa dilarang makan dan minum di dalam laboratorium selama praktik
berlangsung, kecuali atas instruksi dosen pembimbing praktikum dan berkaitan dengan
tugas paktik yang sedang dikerjakan.
9. Mahasiswa yang melakukan kegiatan yang mengganggu kelancaran praktik dapat
dikeluarkan dari laboratorium dan kepadanya diberi nilai nol (0).
10. Selama praktikum berlangsung, mahasiswa wajib mengenakan Alat Pelindung Diri
(APD) lengkap dengan pemakaian secara baik dan benar, yang ditujukan untuk
mendukung Keselamatan an Kesehatan Kerja (K3).
11. Mahasiswa wajib menjaga keselamatan diri sendiri dan orang lain yang berada di
lingkungan laboratorium.
12. Mahasiswa wajib menjaga kebersihan ruang/praktik selama dan setelah praktik
berlangsung.
13. Mahasiswa wajib mengembalikan alat sesuai daftar peminjaman alat dalam keadaan
bersih kepada laboran / dosen pembimbing praktikum.
14. Mahasiswa wajib mengganti alat yang dipecahkan atau bahan yang dirusakkan dengan
menghubungi Laboran atau Kepala Laboratorium.
15. Mahasiswa hendak meninggalkan laboratorium wajib meminta ijin kepada dosen
pembimbing praktikum.
16. Pelanggaran tata tertib akan dikenakan sanksi berupa:
a. Peringatan atas pelanggaran yang dilakukan.
b. Tidak diijinkan mengikuti praktik selama jangka waktu tertentu.
c. Ditindak sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
DAFTAR ISI

Halaman
Kata Pengantar ........................................................................................................... 2
Tata Tertib Laboratorium ........................................................................................... 3
Daftar Isi .................................................................................................................... 4
Percobaan 1: Pembuatan Produk-Produk Fermentasi ................................................ 5
Percobaan 2: Pembuatan Tempe dari Biji Kacang Hijau........................................... 8
Percobaan 3: Pembuatan Nata de Coco ..................................................................... 11
Percobaan 4: Pembuatan Kecap Biji kacang hijau .................................................... 14
Percobaan 5: Pembuatan Bioetanol dari Sari Buah Pisang........................................ 17
Format Laporan Percobaan ........................................................................................ 19
PERCOBAAN 1
PEMBUATAN PRODUK-PRODUK FERMENTASI

I. TUJUAN
1. Mengetahui pembuatan tape dari ubi jalar kuning, ubi jalar ungu, ubi jalar putih,
waluh, sukun, dan singkong.
2. Mengetahui reaksi yang terjadi pada saat fermentasi berlangsung
3. Mengetahui perbedaan yang terjadi antara penggunaan ragi maupun kultur mikroba
4. Mengetahui banyaknya ragi yang digunakan terhadap hasil
5. Mengetahui hal-hal yang mempengaruhi proses fermentasi

II. DASAR TEORI


Fermentasi adalah metabolisme tanpa melibatkan oksigen, tetapi organisme
fermentatifnya terkadang memerlukan oksigen untuk proses metabolism lainnya maupun
pertumbuhannya. Contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi: pengasaman susu,
dekomposisi pati dan gul menjadi alkohol dan karbondioksida serta oksidasi senyawa
oksigen organik. Contoh produk fermentasi oleh mikroorganisme yang dapat dimanfaatkan
meliputi barang-barang seperti etil alkohol, asam laktat, asam asetat, gliserol, butilen glikol,
aseton, butanol, dan asam butirat. Hasil dari fermentasi sangat dipengaruhi oleh beberapa
faktor yaitu bergantung pada jenis bahan pangan (substrat), macam mikrobia dan kondisi
sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikrobia tersebut.
Mikrobia yang sering digunakan dalam proses fermentasi adalah bakteri, khamir, dan
jamur. Bakteri banyak digunakan dalam fermentasi pangan dalam bentuk cair. Khamir
selain digunakan dalam substrat cair seperti pembuatan wine dan bir, juga pada medium
padat untuk pembuatan roti. Jamur umumnya digunakan dalam substrat cair misalnya untuk
produksi asam sitrat dan tempe, atau digunakan untuk produk jamur itu sendiri
Terdapat tiga faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kapang yaitu suhu, oksigen,
dan kadar air. Setiap jenis kapang memerlukan keadaan lingkungan yang berbeda. Dalam
fermentasi kapang membutuhkan oksigen cukup banyak untuk memacu pertumbuhannya.
Apabila kadar oksigen kurang, pertumbuhan kapang pada substrat menjadi lambat. .
Disamping oksigen, pertumbuhan kapang juga membutuhkan suhu dan kelembaban yang
cocok. Apabila suhu terlalu tinggi, pertumbuhan kapang tidak berjalan sempurna. Kondisi
lingkungan ini akan menentukan spora tumbuh normal atau tidak. Apabila kondisi
lingkungan sesuai, miselium akan tumbuh dan mengeluarkan enzim protease, lipase dan
amilase ke lingkungan sekitarnya. Enzim tersebut akan menguraikan protein, lemak dan
amilase karbohidrat menjadi bentuk yang lebih sederhana.
Tapai adalah salah satu makanan selingan yang cukup digemari khususnya di
Indonesia. Tapai memiliki rasa yang manis dan sedikit mengandung alkohol, memiliki
aroma yang menyenangkan, bertekstur lunak dan berair. Namun, tapai adalah produk bahan
pangan yang mudah rusak karena tapai masih mengalami fermentasi lebih lanjut setelah
kondisi optimum fermentasi tercapai. Hasil akhir dari fermentasi lanjut dari tapai adalah
produk asam yang beralkohol. Produk ini tidak dapat dikonsumsi lagi karena rasanya sudah
berubah dan menjadi tidak enak.
Pada pembuatan tapai, biasanya digunakan ragi sebagai starter. Pada pembuatan
tapai, penggunaan inokulum murni akan memperbaiki produk dan mengurangi kontaminasi.
Inokulum dapat memperbaiki produk karena didalam inokulum terkandung organism
penghasil pigmen (kapang) yang dapat menyebabkan produk menjadi berwarna dan berasa
asam. Perubahan hidrokimia yang penting pada fermentasi tapai adalah hidrolisis pati
menjadi glukosa dan maltose yang kan memberikan rasa manis serta perubahan gula
menjadi alkohol dan asam organik. Fermentasi akan baik jika dilakukan pada kondisi
mikroaerob karena pada kondisi anaerob kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat
menghidrolisis pati. Ketika pati tidak dapatterhidrolisis maka aroma tidak terbentuk dengan
baik karena fermentasi alkohol tidak terjadi. Organisme yang berperan untuk menghasilkan
tapai dengan aroma yang baik adalah gabungan dari Amylomyces rouxii, Endomycopsis
fibuliger dan Hansenula anoma.

III. ALAT DAN BAHAN


1. Alat
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah neraca, jarum ose, pisau, tissue,
korek api, bunsen, besek, daun pisang.
2. Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah ubi jalar kuning (kelompok 1), ubi
jalar putih (kelompok 2), ubi jalar ungu (kelompok 3), waluh (kelompok 4), dan sukun
(kelompok 5), dan ragi tape (NKL).

IV. CARA KERJA


1. Pembuatan tape
Sebanyak 50 gram bahan atau substrat dikukus setengah matang, kemudian dimasukkan
ke dalam besek yang sudah dilapisi dengan daun pisang. Bahan ditata dengan rapi
hingga tidak terdapat lubang didalamnya. Substrat ditambahkan ragi atau inokulum
Saccharomyces cereviceae dengan variasi NKL 0,5 %, NKL 1%, NKL 2%,
Saccharomyces cereviceae 5ml, Saccharomyces cereviceae 10ml.
V. HASIL PENGAMATAN
Pembuatan Tape
No. Bahan Inokulum Gambar Keterangan
1 Warna
Aroma
Tekstur
Keterangan
2 Warna
Aroma
Tekstur
Keterangan
3 Warna
Aroma
Tekstur
Keterangan
4 Warna
Aroma
Tekstur
Keterangan
5 Warna
Aroma
Tekstur
Keterangan

Keterangan:
Tekstur: Warna
+ : sangat lunak + : putih
++ : lunak ++ : putih kekuningan
+++ : agak keras +++ : kuning
++++ : keras ++++ : sangat kuning
+++++ : sangat keras

PERTANYAAN
PERCOBAAN 2
PEMBUATAN TEMPE DARI BIJI KACANG HIJAU

I. TUJUAN
1. Mengetahui proses fermentasi pada pembuatan tempe dari biji kacang hijau

II. DASAR TEORI


Tempe adalah suatu produk bahan pangan yang dibuat melalui proses
fermentasi. Tempe biasanya sudah terfermentasi secara sempurna setelah proses
pemeraman selama 3 hari. Setelah diperam selama 3 hari, tempe sudah siap dipasarkan
dan dikonsumsi. Ragi tempe adalah bahan pembantu yang digunakan untuk pembuatan
tempe. Ragi tempe yang digunakan untuk bahan pembantu ada 2 jenis, yaitu laru daun
(usar) dan laru bubuk. Namun yang lebih sering digunakan adalah laru bubuk karena
lebih praktis untuk diterapkan dan takarannya lebih pasti.
Inokulum tempe disebut juga sebagai starter tempe atau ragi tempe. Starter
tempe adalah bahan yang mengandung biakan jamur tempe, merupakan agen yang
melakukan fermentasi yang mengubah biji kacang hijau menjadi tempe karena
tumbuhnya jamur tempe pada biji kacang hijau. Jamur tempe yang paling sering
digunakan adalah Rhizopus oligosporus dan Amylomyces ruoxii.
Calon tempe difermentasikan pada suhu kamar 38-40oC di tempat yang agak
gelap. Kapang tempe termasuk mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik
pada suhu ruang 25-40oC. Jika suhu kurang dari 20oC, perlu diberi tambahan penghangat
dengan cara menutup bungkusan dengan kain atau karung goni. Dalam pemeraman
sebaiknya suhu ruangan dijaga jangan sampai lebih dari 40oC. Apabila suhu terlalu
tinggi, pertumbuhan kapang tidak akan sempurna. Pemeraman merupakan bagian
terpenting dari proses fermentasi. Kondisi lingkungan ini akan menentukan spora tumbuh
normal atau tidak. Apabila kondisi pemeraman sesuai, miselium akan tumbuh dan
mengeluarkan enzim protease, lipase, amilase ke lingkungan sekitarnya. Enzim-enzim
tersebut akan menguraikan protein, lemak, amilase karbohidrat yang terdapat pada
kepingan-kepingan biji biji kacang hijau menjadi senyawa yang lebih sederhana, seperti:
asam amino, asam lemak, dan glukosa.
Ciri tempe yang segar dan bagus adalah tempe yang tampak padat ditandai
dengan kepingan biji kacang hijau satu dan lainnya tampak rata, sama besar dan rapat,
jika dipegang terasa kenyal dan agak keras, serta warnanya putih bersih. Ketika tempe
disimpan terlalu lama akan menyebabkan kapang tempe mati dan selanjutnya akan
tumbuh bakteri atau mikroba perombak protein. Adanya miselia yang berwarna
kehitaman pada tepi tempe menunjukkan adanya spora dari kapang Rhizopus oligosporus
yang sedang tumbuh. Kapang dapat tumbuh karena turunnya pH tempe (mendekati 4.0).
III. ALAT DAN BAHAN
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah:
1. Kompor
2. Panci
3. Baskom
4. Nampan
5. Kertas Minyak
6. Daun Pisang
7. Daun Jati
8. Plastik
9. Mikroskop
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah:
1. Biji kacang hijau
2. Ragi tempe
3. Air
IV. CARA KERJA
1. Mencuci biji kacang hijau dengan air bersih
2. Merendam biji kacang hijau selama 6-12 jam agar biji kacang hijau
mengembang/mengalami pemekaran
3. Merebus biji kacang hijau selama 1 jam yang bertujuan untuk melunakkan biji
kacang hijau
4. Biji kacang hijau diremas-remas hingga kulit biji kacang hijau terkelupas dari bijinya
lalu ditiriskan hingga airnya habis
5. Mencampur biji kacang hijau dengan ragi hingga rata, dengan perbandingan 300gram
biji kacang hijau dicampurkan dengan ½ ragi alami tempe kemudian dicampurkan
hingga rata
6. Setelah biji kacang hijau dicampur dengan ragi, lalu dibungkus dengan beberapa jenis
pembungkus (daun jati, daun pisang, plastik, kertas minyak)
7. Setelah campuran biji kacang hijau dibungkus, kemudian pembungkus ditusuk-tusuk
agar udara dapat masuk
8. Melakukan pemeraman pada suhu kamar dan ruangan agak gelap selama 2x24 jam
9. Mengamati hasilnya dan bandingkan dalam bentuk tabel pengamatan
10. Mengamati pula dibawah mikroskop masing-masing tempe tersebut dengan
mengambil sedikit miselium jamur pada permukaan tempe
V. HASIL PENGAMATAN
JENIS PEMBUNGKUS HASIL HASIL PENGAMATAN
FERMENTASI MIKROSKOP
Daun Pisang
Daun Jati
Plastik
Kertas Minyak

VI. PERTANYAAN
1. Jamur yang digunakan untuk pembuatan tempe adalah………………….
2. Apa pengaruh masing-masing komponen seperti oksigen, uap air, suhu, dan pH
terhadap pertumbuhan jamur pada proses pembuatan tempe?
3. Apakah terjadi perubahan biokimia pada proses pembuatan tempe? Jika ya,
perubahan biokimia apa yang terjadi? Jelaskan!
4. Jelaskan pengaruh media pembungkus terhadap tempe yang dihasilkan!
PERCOBAAN 3
PEMBUATAN KECAP BIJI KACANG HIJAU
I. TUJUAN
1. Mengetahui proses pembuatan kecap biji kacang hijau
2. Menghitung rendemen kecap biji kacang hijau yang dihasilkan
II. DASAR TEORI
Pembuatan kecap biji kacang hijau dilakukan dengan prinsip pengambilan ekstrak biji
kacang hijau dari bahan dasarnya, penambahan bumbu, pemanasan sebagai proses
karamelisasi, filtrasi (penyaringan) dan penguapan untuk pembentukan tekstur yang kental
Proses pembuatan kecap dilakukan melalui 3 tahapan yaitu: tahap persiapan, tahap
proses, dan tahap penyelesaian.
1. Tahap Persiapan
Tahap ini dimulai dari menyangrai biji kacang hijau sampai biji kacang hijau pecah-
pecah. Biji biji kacang hijau yang sudah di sangrai dihancurkan dengan
menggunakan blender. Penyangraian biji kacang hijau dimaksudkan untuk
memudahkan pelarutan zat gizi saat dicampur dengan larutan nanas.
Berikutnya nanas muda dikupas kemudian dihancurkan dengan cara di blender atau
diparut hingga menjadi bubur nanas. Bubur nanas kemudian diencerkan dengan air
untuk mempermudah pengikatan enzim bromelin dalam nanas dengan protein dari
biji kacang hijau yang telah di sangrai. Bubur nanas encer dicampurkan dengan biji
kacang hijau sampai homogen.
2. Tahap Proses
Campuran biji kacang hijau dengan bubur nanas encer kemudian dipanaskan.
Penambahan bumbu-bumbu akan memberikan pengaruh menumbuhkan rasa dan
aroma khas kecap. Sedangkan penambahan gula merah ke dalam campuran kecap
saat dipanaskan akan membuat adonan kecap mengalami karamelisasi saat
dipanaskan. Caramel yang terbentuk akan menambah citarasa kecap menjadi lebih
sedap. Pemanasan dilakukan kurang lebih selama dua jam.
Hasil pemanasan kemudian disaring dalam keadaan panas menggunakan kain
penyaring. Hasilnya berupa filtrate (kecap yang masih encer) dan ampas yang berupa
padatan. Filtratnya dipanaskan lagi agar mencapai tingkat kepekatan tertentu.
3. Tahap Penyelesaian
Kecap kental yang dihasilkan dimasukkan dalam botol yang sebelumnya sudah
disterilkan. Tutup rapat botol.
Kecap yang baik harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
1. Warna : Normal (coklat tua atau coklat kehitaman)
2. Rasa : Normal (manis, gurih, dan agak asin)
3. Aroma : Normal (khas kecap)
4. Tekstur : Normal (kental)
III. ALAT DAN BAHAN
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah:
1. Blender
2. Kompor
3. Panci
4. Spatula
5. Kain Saring
6. Corong
7. Botol
8. Pisau
9. Gelas ukur
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah
1. Biji kacang biji kacang hijau 250 gram
2. Gula merah 500 gram
3. Air bersih 1,5 liter
4. Garam 30 gram
5. Serai 5 batang
6. Daun salam 10 lembar
7. Lengkuas 4 ruas jari
8. Pekak 10 buah
9. Kluwak 4 buah
10. Kayu manis 2 buah
11. Bawang merah 10 siung
12. Bawang putih 10 siung
IV. CARA KERJA
1. Siapkan semua bahan dan peralatan yang dibutuhkan untuk pembuatan kecap biji
kacang hijau
2. Sangrai biji biji kacang hijau sebanyak 250 gram sampai pecah-pecah
3. Hancurkan biji kacang hijau yang sudah disangrai menggunakan blender
4. Blender/parut nanas menjadi bubur nanas
5. Masak bubur nanas dengan air 1500 mL
6. Masukkan biji kacang biji kacang hijau yang telah di blender kedalam bubur
nanas. Aduk hingga rata, kemudian panaskan selama 30 menit dengan api sedang
sambil terus diaduk
7. Masukkan gula merah dan bumbu sambil terus dimasak dengan api sedang
selama 1 jam menggunakan api sedang.
8. Saring semua bahan yang telah dimasak hingga ampasnya terpisah
9. Pekatkan kecap encer yang diperoleh dengan cara dipanaskan sampai kekentalan
tertentu
10. Angkat dari kompor kemudian kecap biji kacang hijau dimasukkan ke dalam
botol yang sudah disterilkan
11. Tutup botol rapat-rapat dan diberi label.
V. HASIL PENGAMATAN
WARNA TEKSTUR AROMA RASA
Perebusan 30
menit pertama
Perebusan
setelah
ditambah
bumbu
Setelah
disaring
Setelah
dipanaskan
kembali

VI. PERTANYAAN
1. Apa fungsi nanas muda dalam pembuatan kecap biji kacang hijau?
PERCOBAAN 4
PEMBUATAN BIOETANOL DARI SARI BUAH PISANG
I. TUJUAN
1. Mengetahui proses pembuatan bioetanol dari sari buah pisang.
2. Mengetahui cara mengukur kadar bioetanol dari sari buah.
II. DASAR TEORI
Bioetanol merupakan hasil proses fermentasi glukosa dari bahan yang mengandung
komponen pati atau selulosa. Kedua komponen ini merupakan homopolimer dari glukosa.
Bietanol dapat dipergunakan sebagai salah satu energy alternatif pensubstitusi bensin yang
ramah lingkungan jika dibandingkan dengan bahan bakar fosil. Berdasarkan data
Departemen Energi dan Sumberdaya Mineral (2007), proyeksi konsumsi etanol untuk
mensubsitusi 5 % premium (E5) di Indonesia dari tahun 2007 – 2010 ditargetkan sekitar 5
% dan tahun 2011 - 2015 ditargetkan sekitar 10 % atau sekitar 2,78 juta kL dari total
konsumsi.
Secara umum, proses pengolahan bahan berpati seperti ubi kayu, jagung dan sagu untuk
menghasilkan bio-etanol dilakukan dengan proses urutan. Pertama adalah proses hidrolisis, yakni
proses konversi pati menjadi glukosa. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -
glikosidik. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas, fraksi terlarut disebut
amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan
ikatan -(1,4)-D-glikosidik sedangkan amilopektin mempunyai struktur bercabang dengan ikatan -
(1,6)-D-glikosidik sebanyak 4-5% dari berat total.
Buah pisang digunakan karena mengandung karbohidrat. Karbohidrat tersebut diurai
terlebih dahulu melalui proses hidrolisis kemudian di fermentasi dengan menggunakan
Saccharomyces cereviseae menjadi alkohol. Bioetanol (C2H5OH) adalah cairan dari
fermentasi gula dari sumber karbohidrat menggunakan bantuan mikroorganisme (Anonim,
2007). Bioetanol diartikan juga sebagai bahan kimia yang diproduksi dari bahan pangan
yang mengandung pati, seperti ubi kayu, ubi jalar, jagung, dan sagu. Bioetanol merupakan
bahan bakar dari minyak nabati yang memiliki sifat menyerupai minyak premium (Khairani,
2007).
III. ALAT DAN BAHAN
Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah:
1. Termometer
2. Kertas Saring
3. Corong
4. Beaker Glass
Bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah:
1. 200 gram buah pisang raja
2. ragi tape
IV. CARA KERJA
Fermentasi Tape
1. Penimbangan 2 kali 100 gram buah pisang (duplo)
2. Penambahan 2,88 gram (1 keping) ragi tape secara homogen
3. Penempatan pada wadah tertutup
3. Fermentasi selama 3 hari
4. Penghalusan
5. Penyaringan agar diperoleh sari buah pisang
6. Penambahan ragi dalam sari buah pisang
7. Penempatan dalam wadah tertutup
8. Fermentasi selama 2 hari
Pengukuran Kadar Bioetanol
1. Pengukuran volume awal sari buah pisang
2. Pemanasan hingga mencapai titik didih etanol 79oC
3. Pengukuran volume akhir setelah pemanasan
4. Penghitungan kadar bioetanol
V. HASIL PENGAMATAN
Percobaan 1 (ml) Percobaan 2 (ml)
Volume Awal
Volume Akhir
(setelah pemanasan
78oC)
Selisih

Prosentase bioetanol dapat dihitung melalui persamaan:


𝑠𝑒𝑙𝑖𝑠𝑖ℎ 𝑟𝑎𝑡𝑎−𝑟𝑎𝑡𝑎
= 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑟𝑎𝑡𝑎−𝑟𝑎𝑡𝑎 x 100%

VI PERTANYAAN
1. Bagaimana prinsip percobaan pembuatan bioetanol dari sari buah pisang?
2. Bagaimana persamaan reaksi perubahan glukosa menjadi bioetanol oleh sel-sel
Saccharomyces cereviseae?
3. Apakah terdapat metode lain untuk pengukuran kadar bioetanol?
PRAKTIKUM 4
PEMBUATAN YOGHURT
A. TUJUAN
1. Mengetahui cara pembuatan yoghurt
2. Mengetahui bakteri yang berperan dalam pembuatan yoghurt
3. Mengetahui pengaruh konsentrasi starter (yoghurt plan) terhadap keberhasilan
pembuatan yoghurt
4. Mengetahui waktu inkubasi yang dibutuhkan dalam pembuatan yoghurt
5. Mengetahui peranan bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt
B. DASAR TEORI
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa
terlarut. Di sentra-sentra produksi susu, sering terjadi kerusakan susu akibat tidak dapat
dijual pada waktu yang tepat. Susu yang rusak biasanya hanya dibuang, sehingga menjadi
tidak bernilai atau mengalami kerugian yang cukup besar. Salah satu usaha pengolahansusu
adalah diolah lebih lanjut menjadi produk yang mempunyai nilai tambah dan masa simpan
yang lebih lama.
Pengolahan-pengolahan susu yang dilakukan dengan teknologi sederhana serta yang
dapat menghasilkan produk yang disukai konsumen, perlu dicari dan
dikembangkan.Pengembangan produk susu yang sudah dikenal bagi masyarakat diantaranya
adalah yoghurt, yang selanjutnya dapat dikembangkan sebagai industri rumah tangga.
Yoghurt merupakan salah satu pengolahan dan pengawetan susu yang tertua di dunia,
yaitu fermentasi susu dengan menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus, menghasilkan bentuk atau konsistensi yang menyerupai pudinag. Yoghurt
sudah dikenal lama dan paling luas dikonsumsi oleh masyarakat. Selain masih dibuat
dirumah-rumah secara tradisional, setiap hari ribuan pabrik besar kecil memasukkan biakan
bakteri yoghurt ke dalam bergentong-gentong susu, menghasilkan produk yoghurt dengan
berbagai merek dan bentuk yang bertengger di rak-rak pasar swalayan, di menu restoran,
juga di kotak-kotak es krim.
Yoghurt sudah menjadi ikon di industri pengolahan susu.Selain dibuat dari susu segar,
yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air
dengan perbandingan tertentu, tergantung kepada kekentalan produk yang diinginkan.Segala
macam jenis susu dapat digunakan untuk pembuatan yoghurt, mulai dari susu sapi dan
kambing, kuda dan unta, susu nabati dari kedelai, kecipir, almond, kacang tanah, santan, dan
sebagainya. Variasi susu yang digunakan dapat berupa susu segar, susu cairdalam
botol/karton, susu krim, susu skim, atau susu bubuk yang telah dicampur kembali dengan
air. Meski demikian, sebaiknya tidak menggunakan susu kental manis karena terlalu banyak
mengandung gula. Juga perlu diperhatikan bahwa ada produk susu cair dan bubuk yang
mengandung pengawet, sehingga menghambat pertumbuhan bakteri yoghurt. Jenis susu
seperti demikian tidak dapat dijadikan yoghurt.
Berdasarkan cita rasanya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana
dan yoghurt buah. Yoghurt alami, yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa atau flavor
yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambah
dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah-buahan, sari buah, flavor sintetik dan zat
pewarna. Selama penyimpanan setelah inkubasi, yoghurt mengalami penurunan pH secara
terus menerus. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan
pHyoghurt. Yoghurt yang disimpan pada suhu 4 °C selama 6 hari akan mengalami
penurunan pH dari 4.68 menjadi 4,15. Oleh karena itu untuk mempertahankan cita rasa dan
aroma, yoghurt hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin atau dapat juga
dipasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt.
Spesies bakteri yang biasa digunakan adalah Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus . Bakteri tersebut mengubah laktosa menjadi asam laktat yang
akan membentuk flavour yoghurt yang khas. Asam juga menyebabkan koagulasi
proteinsusu dan membantu mengawetkan yoghurt. Susu yang digunakan untuk pembuatan
yoghurt umumnya susu murni, susu skim,susu bubuk tanpa lemak, susu skim tanpa
kondensat, susu yang sebagian lemaknyadihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai
macam susu tersebut.
Biasanya susudipekatkan dengan cara pemanasansehingga kadar air berkurang 15-20
persen.Produksi yoghurt dalam skala besar biasanya menggunakan tambahan padatan
susutanpa lemak atau susu bubuk tanpa lemak.Flavor dan mutu yoghurt banyak
berhubungan dengan proses fermentasi dari starter yang digunakan.
Streptococcus thermophillus memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat,
mengurangi potensial redoks dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan penguraian
protein susu melalui kerja enzim proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi yang
menguntungkan untuk pertumbuhan Latobacillus bulgaricus yang mulai berkembang bila
pH telah turun sampai 4,5. Produk akhir biasanya mengandung 107 sel/ml dari masing-
masing jenis bakteri.Flavor khas yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa
asetildehida, diasetil, asamasetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang
dihasilkanoleh fermentasi bakteri.
Mengkonsumsi yoghurt amat bermanfaat bagi kecukupan dan peningkatan gizi
masyarakat. Yoghurt mengandung gizi yang cukup tinggi dengan komposisi nutrisi yang
lengkap yaitu kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B
dan air. Proses pembuatan yoghurt dapat menurunkan seperempat kadar gula susu yangada,
sehingga sangat menguntungkan bagi orang yang menderita Lactose intolerance.
Mengonsumsi yoghurt dapat meningkatkan kesehatan tubuh karena bakteri-bakteri yoghurt
yang masuk ke dalam usus akan menyelimuti dinding usus sehingga usus menjadi asam.
Pada kondisi dinding usus asam, maka mikroba-mikroba patogen menjadi tertekan atau
tidak dapat menyerang tubuh.
C. ALAT DAN BAHAN
Alat:
1. Hot plate
2. Thermometer
3. Pengaduk
4. Timbangan
5. Alumunium foil
Bahan:
1. Susu
2. Yoghurt plan

D. CARA KERJA
1. Menyiapkan susu murni 0,5 liter/kelompok
2. Memanaskan susu hingga volumenya kurang lebih 2/3 volume semula
3. Menaikkan suhu hingga 85oC-90oC selama 10-15 menit
4. Mengangkat susu dan mendinginkan sampai suhu 45oC
5. Menambah yoghurt plan sesuai takaran tiap kelompok
6. Mengaaduk hingga homogen
7. Menginkubasi suhu 45oC selama 4-8 jam sampai menghasilkan bentuk menyerupai
pudding
FORMAT LAPORAN PERCOBAAN
PEMBUATAN BIOETANOL DARI SARI BUAH PISANG

Disusun untuk Memenuhi Tugas Praktikum Rekayasa Bioproses

Oleh :
Nama Mahasiswa
(NIM)

PROGRAM STUDI KIMIA INDUSTRI


POLITEKNIK SANTO PAULUS
SURAKARTA
2018
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Pada masa sekarang bahan bakar menjadi kebutuhan pokok masyarakat dan
pemakaiannya cenderung meningkat setiap tahunnya sedangkan sumber bahan bakar
minyak bumi yang di pakai saat ini semakin menipis. Oleh karena itu perlu bahan alternatif
yang dapat digunakan sebagai pengganti minyak bumi.
Bioetanol dapat digunakan sebagai salah satu bahan bakar alternatif untuk mengatasi
kebutuhan bahan bakar pada saat ini. Bioetanol merupakan cairan hasil fermentasi
karbohidrat (pati) menggunakan bantuan mikroorganisme. Karbohidrat yang digunakan
pada penelitian ini berasal dari kulit pisang kepok. Produksi bioetanol dari tanaman yang
mengandung pati atau karbohidrat, dilakukan melalui proses konversi karbohidrat menjadi
gula (glukosa) dengan beberapa metode diantaranya dengan hidrolisis asam dan secara
enzimatis. Metode hidrolisis secara enzimatis lebih sering digunakan karena lebih ramah
lingkungan dibandingkan dengan katalis asam. Glukosa yang diperoleh selanjutnya
dilakukan fermentasi atau peragian dengan menambahkan yeast atau ragi sehingga diperoleh
bioetanol.
Alkohol dapat dihasilkan dari tanaman yang banyak mengandung senyawa selulosa
dengan menggunakan bantuan aktifitas mikroba. Penggunaan etanol sebagai campuran
bahan bakar merupakan salah satu pemecahan masalah energi pada saat ini. Pemakaian
bahan bakar dari tahun ke tahun semakin meningkat, sedangkan sumber energi bahan bakar
yang dipakai semakin menipis, sehingga diperlukan alternatif lain dalam mencari sumber
bahan bakar yang baru.
Disisi lain, pisang dengan nama Latin Musa paradisiacal merupakan jenis buah-buahan
tropis yang sangat banyak dihasilkan di Indonesia. Pulau Jawa dan Madura mempunyai
kapasitas produksi kira-kira 180.153 ton pertahun (Anonymous, 1978). Untuk itu
dikembangkanlah pembuatan bioetanol dari sari buah pisang, meskipun hal ini tidak
dianjurkan karena buah pisang masih menjadi bahan pangan yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat. Pembuatan bioetanol dari sari buah pisang hanya mungkin dilakukan apabila
persediaan buah tersebut sangat melimpah atau dapat juga digunakan limbah kulit pisang.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses pembuatan bioetanol dari sari buah pisang?
2. Bagaimana cara mengukur kadar bioetanol dari sari buah pisang hasil fermentasi?
1.3 Tujuan Percobaan
1. Mengetahui proses pembuatan bioetanol dari sari buah pisang.
2. Mengetahui cara mengukur kadar bioetanol dari sari buah.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bioetanol
Bioetanol merupakan hasil proses fermentasi glukosa dari bahan yang mengandung
komponen pati atau selulosa. Kedua komponen ini merupakan homopolimer dari glukosa.
Bietanol dapat dipergunakan sebagai salah satu energy alternatif pensubstitusi bensin yang
ramah lingkungan jika dibandingkan dengan bahan bakar fosil. Berdasarkan data
Departemen Energi dan Sumberdaya Mineral (2007), proyeksi konsumsi etanol untuk
mensubsitusi 5 % premium (E5) di Indonesia dari tahun 2007 – 2010 ditargetkan sekitar 5
% dan tahun 2011 - 2015 ditargetkan sekitar 10 % atau sekitar 2,78 juta kL dari total
konsumsi.
Secara umum, proses pengolahan bahan berpati seperti ubi kayu, jagung dan sagu
untuk menghasilkan bio-etanol dilakukan dengan proses urutan. Pertama adalah proses
hidrolisis, yakni proses konversi pati menjadi glukosa. Pati merupakan homopolimer
glukosa dengan ikatan -glikosidik. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan
dengan air panas, fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut
amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan -(1,4)-D-glikosidik
sedangkan amilopektin mempunyai struktur bercabang dengan ikatan -(1,6)-D-glikosidik
sebanyak 4-5% dari berat total.
Prinsip dari hidrolisis pati pada dasarnya adalah pemutusan rantai polimer pati
menjadi unit-unit dekstrosa (C6H12O6). Pemutusan rantai polimer tersebut dapat dilakukan
dengan berbagai metode, misalnya secara enzimatis, kimiawi ataupun kombinasi keduanya.
Hidrolisis secara enzimatis memiliki perbedaan mendasar dibandingkan hidrolisis secara
kimiawi dan fisik dalam hal spesifitas pemutusan rantai polimer pati. Hidrolisis secara
kimiawi dan fisik akan memutus rantai polimer secara acak, sedangkan hidrolisis enzimatis
akan memutus rantai polimer secara spesifik pada percabangan tertentu.
Enzim yang digunakan adalah alfa-amilase pada tahap likuifikasi, sedangkan tahap
sakarifikasi digunakan enzim glukoamilase. Berdasarkan penelitian, penggunaan -amilase
pada tahap likuifikasi menghasilkan DE tertinggi yaitu 50.83 pada konsentrasi -amilase
1.75 U/g pati dan waktu likuifikasi 210 menit, dan glukoamilase pada tahap sakarifikasi
menghasilkan DE tertinggi yaitu 98.99 pada konsentrasi enzim 0.3 U/g pati dengan waktu
sakarifikasi 48 jam. Tahap kedua adalah proses fermentasi untuk mengkonversi glukosa
(gula) menjadi etanol dan CO2.
2.2 Pisang dan Kandungan Buah Pisang
Amilum atau dalam bahasa sehari-hari disebut pati terdapat dalam berbagai jenis
tumbuh-tumbuhan yang disimpan dalam akar, batang buah, kulit, dan biji sebagai cadangan
makanan. Pati adalah polimer D-glukosa dan ditemukan sebagai karbohidrat simpanan
dalam tumbuh-tumbuhan, misalnya ketela pohon, pisang, jagung,dan lain-lain (Poedjiadi A,
1994).
Buah pisang digunakan karena mengandung karbohidrat. Karbohidrat tersebut diurai
terlebih dahulu melalui proses hidrolisis kemudian di fermentasi dengan menggunakan
Saccharomyces cereviseae menjadi alkohol. Bioetanol (C2H5OH) adalah cairan dari
fermentasi gula dari sumber karbohidrat menggunakan bantuan mikroorganisme (Anonim,
2007). Bioetanol diartikan juga sebagai bahan kimia yang diproduksi dari bahan pangan
yang mengandung pati, seperti ubi kayu, ubi jalar, jagung, dan sagu. Bioetanol merupakan
bahan bakar dari minyak nabati yang memiliki sifat menyerupai minyak premium (Khairani,
2007).
Komposisi buah pisang ditunjukan pada tabel 1.
Tabel 1 Kandungan Kulit Pisang
Unsur Komposisi
Air 69,80 %
Karbohidrat 18,50%
Lemak 2,11%
Protein 0,32%
Kalsium 715mg/100gr
Pospor 117mg/100gr
Besi 0,6mg/100gr
Vitamin B 0,12mg/100gr
Vitamin C 17,5mg/100gr

Berdasarkan tabel 1, komposisi terbanyak kedua pada kulit pisang adalah karbohidrat.
Mengingat akan hal tersebut dan prospek yang baik di masa yang akan datang, maka
penyusun mencoba mencari peluang untuk memanfaatkan buah pisang sebagai bahan baku
dalam pembuatan bioethanol (Prescott and Dunn, 1959).

2.3 Fermentasi
Fermentasi adalah bentuk pengawetan makanan secara modern. Umumnya bahan
makanan yang akan diawetkan akan mengalami proses pengubahan karbohidrat menjadi
alkohol. Proses tersebut dipengaruhi oleh enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Umumnya
bahan makanan yang diawetkan ditaburi dengan ragi, kemudian disimpan dalam keadaan
lembab tanpa sinar matahari. Beberapa contoh proses fermentasi sering digunakan dalam
pembuatan tempe, tape, tahu, kecap, tauco, dan lain-lain. (Umrah, 2012).
Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim.
Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh mikroorganisme atau enzim yang telah ada
dalam bahan pangan (Bucle, 1985).
Fermentasi merupakan suatu reaksi yang biasanya terjadi pada senyawa organic zat
gula. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi
senyawa lain. Hal ini yang menyebabkan buah-buahan dapat diproses secara fermentasi,
karena didalam buah-buahan terdapat senyawa organik berupa zat gula (Fardiaz, 1984).
Etanol atau etil alkohol yang di pasaran lebih dikenal sebagai alkohol merupakan
senyawa organik dengan rumus kimia C2H5OH. Dalam kondisi kamar, etanol berwujud
cairan yang tidak berwarna, mudah menguap, mudah terbakar, mudah larut dalam air dan
tembus cahaya. Etanol adalah senyawa organik golongan alkohol primer. Sifat fisik dan
kimia etanol bergantung pada gugus hidroksil. Reaksi yang dapat terjadi pada etanol antara
lain dehidrasi, dehidrogenasi, oksidasi, dan esterifikasi (Rizani, 2000).
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi jumlah etanol yang dihasilkan dari fermentasi
adalah mikroorganisme dan media yang digunakan, adanya komponen media yang dapat
menghambat pertumbuhan serta kemampuan fermentasi mikroorganisme dan kondisi
selama fermentasi (Astuty, 1991)
Pemilihan sel khamir didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai
medium untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan Saccharomyces
cerevisiae. Suhu yang baik untuk proses fermentasi berkisar antara 25-30oC. Derajat
keasaman (pH) optimum untuk proses fermentasi sama dengan pH optimum untuk proses
pertumbuhan khamir yaitu pH 4,0-4,5. (Rizani, 2000)
Penggunaan ethanol sangat luas, misalnya bahan baku kosmetik, pelarut organik, obat-
obatan, minuman berethanol, dan sumber energi. Ragi yang sering digunakan dalam industri
fermentasi ethanol adalah Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces adalah yeast yang
dapat tumbuh dengan baik dalam kondisi aerob maupun anaerob. Tapi dalam kondisi
anaerob, yeast akan memfermentasi subtrat menjadi gula sangat cepat dan akan
segera dikonversi menjadi ethanol.
Fermentasi adalah proses penghasil energy utama dari berbagai mikroorganisme.
Mikroorganisme seperti itu disebut anaerob, karena mereka mampu hidup dan memecah
senyawa organic tanpa oksigen. Beberapa dari organisme tersebut akan mati jika dibiakkan
dengan oksigen. Dalam hal ini mereka disebut anaerob obligat (Sasmitamihardja, 1996).

2.4 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi


Fermentasi bioethanol dipengaruhi oleh faktor-faktor antara lain:
a. Media
Pada umumnya bahan dasar yang mengandung senyawa organik terutama glukosa dan
pati dapat digunakan sebagai substrat dalam proses fermentasi bioethanol (Prescott and
Dunn, 1959).
b. Suhu
Suhu optimum bagi pertumbuhan Saccharomyces cereviseae dan aktivitasinya adalah
25-35oC. Suhu memegang peranan penting, karena secara langsung dapat mempengaruhi
aktivitas Saccharomyces cereviseae dan secra tidak langsung akan mempengaruhi kadar
bioethanol yang dihasilkan (Prescott and Dunn, 1959).
c. Nutrisi
Selain sumber karbon, Saccharomyces cereviseae juga memerlukan sumber nitrogen,
vitamin dan mineral dalam pertumbuhannya. Pada umumnya sebagian besar Saccharomyces
cereviseae memerlukan vitamin seperti biotin dan thiamin yang diperlukan untuk
pertumbuhannya. Beberapa mineral juga harus ada untuk pertumbuhan Saccharomyces
cereviseae seperti phospat, kalium, sulfur, dan sejumlah kecil senyawa besi dan tembaga
(Prescot and Dunn,1959).
d. pH
pH substrat atau media fermentasi merupakan salah satu faktor yang menentukan
kehidupan Saccharomyces cereviseae. Salah satu sifat Saccharomyces cereviseae adalah
bahwa pertumbuhan dapat berlangsung dengan baik pada kondisi pH 4 – 6 (Prescott and
Dunn, 1959
e. Volume starter
Volume starter yang ditambahkan 3-7% dari volume media fermentasi. Jumlah volume
starter tersebut sangat baik dan efektif untuk fermentasi serta dapat menghasilkan kadar
alcohol yang relative tinggi (Monick, J. A., 1968). Penambahan volume starter yang sesuai
pada proses fermentasi adalah 5% dari volume fermentasi (Prescott and Dunn, 1959).
Volume starter yang terlalu sedikit akan mengakibatkan produktivitas menurun karena
menjadi lelah dan keadaan ini memperbesar terjadinya kontaminasi. Peningkatan volume
starter akan mempercepat terjadinya fermentasi terutama bila digunakan substrat berkadar
tinggi. Tetapi jika volume starter berlebihan akan mengakibatkan hilangnya kemampuan
bakteri untuk hidup sehingga tingkat kematian bakteri sangat tinggi (Desrosier, 1988).
f. Waktu fermentasi
Waktu fermentasi yang biasa dilakukan 3-14 hari. Jika waktunya terlalu cepat
Saccharomyces cereviseae masi dalam masa pertumbuhan sehingga alcohol yang dihasilkan
dalam jumlah sedikit dan jika terlalu lama Saccharomyces cereviseae akan mati maka
alcohol yang dihasilkan tidak maksimal (Prescott and Dunn, 1959).
g. Konsentrasi gula
Konsentrasi gula akan berpengaruh terhadap aktifitas Saccharomyces cereviseae.
Konsentrasi gula yang sesuai kira-kira 10-18%. Konsentrasi gula yang terlalu tinggi akan
menghambat aktivitas Saccharomyces cereviseae, sebaliknya jika konsentrasinya rendah
akan menyebabkan fermentasi tidak optimal (Prescott and Dunn, 1959).
BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan


3.1.1 Alat
1. Termometer
2. Kertas Saring
3. Corong
4. Beaker Glass
3.1.2 Bahan
1. 200 gram buah pisang raja
2. ragi tape
3.2 Prosedur Kerja
3.2.1 Fermentasi Buah Pisang
1. Penimbangan 2 kali 100 gram buah pisang (duplo)
2. Penambahan 2,88 gram (1 keping) ragi tape secara homogen
3. Penempatan pada wadah tertutup
3. Fermentasi selama 3 hari
4. Penghalusan
5. Penyaringan agar diperoleh sari buah pisang
6. Penambahan ragi dalam sari buah pisang
7. Penempatan dalam wadah tertutup
8. Fermentasi selama 2 hari
3.2.2 Pengukuran Kadar Bioetanol
1. Pengukuran volume awal sari buah pisang
2. Pemanasan hingga mencapai titik didih etanol 79oC
3. Pengukuran volume akhir setelah pemanasan
4. Penghitungan kadar bioetanol
BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan


Percobaan 1 Percobaan 2
Volume Awal Ml ml
Volume Akhir Ml ml
(setelah pemanasan
78oC)
Selisih ml ml

4.2 Pembahasan
Bioetanol merupakan cairan hasil proses fermentasi gula dari sumber karbohidrat
(pati) menggunakan bantuan mikroorganisme (Anonim, 2007). Produksi bioetanol dari
tanaman yang mengandung pati atau karbohidrat, dilakukan melalui proses konversi
karbohidrat menjadi gula atau glukosa dengan beberapa metode diantaranya dengan
hidrolisis asam dan secara enzimatis. Metode hidrolisis secara enzimatis lebih sering
digunakan karena lebih ramah lingkungan dibandingkan dengan katalis asam. Glukosa yang
diperoleh selanjutnya dilakukan proses fermentasi atau peragian dengan menambahkan
yeast atau ragi sehingga diperoleh bioetanol.
Fermentasi adalah suatu proses oksidasi karbohidrat anaerob jenih atau anaerob
sebagian. Dalam suatu proses fermentasi bahan pangan seperti natrium klorida bermanfaat
untuk membatasi pertumbuhan organisme pembusuk dan mencegah pertumbuhan sebagian
besar organisme yang lain. Suatu fermentasi yang busuk biasanya adalah fermentasi yang
mengalami kontaminasi, sedangkan fermentasi yang normal adalah perubahan karbohidrat
menjadi alkohol.
Mikroba yang digunakan untuk fermentasi dapat berasal dari makanan tersebut dan
dibuat pemupukan terhadapnya. Tetapi cara tersebut biasanya berlangsung agak lambat dan
banyak menanggung resiko pertumbuhan mikroba yang tidak dikehendaki lebih cepat. Maka
untuk mempercepat perkembangbiakan biasanya ditambahkan mikroba dari luar dalam
bentuk kultur murni ataupun starter (bahan yang telah mengalami fermentasi serupa).
Manusia memanfaatkan Saccharomyces cereviseae untuk melangsungkan fermentasi, baik
dalam makanan maupun dalam minuman yang mengandung alcohol. Jenis mikroba ini
mampu mengubah cairan yang mengandung gula menjadi alcohol dan gas CO2 secara cepat
dan efisien (Sudarmadji K., 1989).
Proses metabolisme pada Saccharomyces cereviseae merupakan rangkaian reaksi
yang terarah yang berlangsung pada sel. Pada proses ini terjadi serangkaian reaksi yang
bersifat merombak suatu bahan tertentu dan menghasilkan energy serta serangkaian reaksi
lain yang bersifat mensintesis senyawa-senyawa tertentu dengan membutuhkan energi.
Saccharomyces cereviseae sebenarnya tidak mampu langsung melakukan fermentasi
terhadap makromolekul seperti karbohidrat, tetapi karena mikroba tersebut memiliki enzim
yang disekresikan mampu memutuskan ikatan glikosida sehingga dapat difermentasi
menjadi alcohol atau asam.
Fermentasi bioethanol dapat didefenisikan sebagai proses penguraian gula menjadi
bioethanol dan karbondioksida yang disebabkan enzim yang dihasilkan oleh massa sel
mikroba. Perubahan yang terjadi selama proses fermentasi adalah:
Perubahan glukosa menjadi bioethanol oleh sel-sel Saccharomyces cereviseae.
C6H12O6 Saccharomyces cereviseae 2C2H5OH+ 2CO2 (6)
Glukosaenzim zimosa etanol

(Sudarmadji K., 1989)


Fermentasi etanol adalah perubahan 1 mol gula menjadi 2 mol etanol dan 2 mol CO2.
Pada proses fermentasi etanol, khamir terutama akan memetabolisme glukosa dan fruktosa
membentuk asam piruvat melalui tahapan reaksi pada jalur Embden-Meyerhof-Parnas,
sedangkan asam piruvat yang dihasilkan akan didekarboksilasi menjadi asetaldehida yang
kemudian mengalami dehidrogenasi menjadi etanol (Amerine et al., 1987).
Pada percobaan ini menggunakan buah pisang yang kemudian akan diambil sarinya,
buah pisang tersebut dikupas kemudian ditimbang sebanyak dua kali 100 gram (duplo),
kemudian dilakukan penambahan ragi Saccaromyces sereviciae secara homogen pada buah
pisaang selanjutnya dimasukkan kedalam wadah tertutup karena proses fermentasi akan
dilakukan dalam keadaan anaerob (tanpa oksigen).

Gambar 1. Fermentasi Buah Pisang


Penggunaan Saccaromyces sereviciae karena mengandung enzim rerspirasi yang
sangat kompleks. Saccaromyces sereviciae dapat hidup baik dalam kondisi lingkungan
cukup oksigen maupun kurang oksigen. Dalam keadaan cukup oksigen, Saccaromyces
sereviciae akan melakukan respirasi biasa akan tetapi, jika dalam keadaan lingkungan
kurang oksigen Saccaromyces sereviciae akan melakukan fermentasi.
Dalam keadaan anaerob, asam piruvat yang dihasilkan oleh proses glikolisis akan
diubah menjadi asam asetat dan CO2. Selanjuntnya, asam asetat diubah menjadi alkohol.
Proses perubahan asam asetat menjadi alkohol tersebut di ikuti pula dengan perubahan
NADH menjadi NAD +. Dengan terbentuknya NAD + peristiwa glikolisis dapat terjadi lagi.
Setelah 3 hari proses fermentasi, buah pisang dihaluskan dan diambil sarinya.
Hasilnya adalah diperoleh 31ml dan 26ml sari buah pisang yang kemudian dilakukan
penambahan ragi dan siap untuk dilakukan proses fermentasi kembali selama 2 hari.

Gambar 2. Sari Buah Pisang Yang Telah Difermentasi

Setelah proses fermentasi selesai, dilakukan proses penentuan kadar etanol dalam
sari buah pisang dengan metode pendidihan. Metode ini dilakukan dengan mendidihkan sari
buah pisang pada titik didih etanol murni untuk menguapkan etanol. Titik didih etanol murni
adalah 78oC sedangkan air adalah 100oC (Kondisi standar). Dengan memanaskan larutan
pada suhu rentang 0-78oC akan mengakibatkan sebagian besar etanol menguap, dan
menyisakan air dan komponen lainnya didalam larutan.
Dengan menghitung selisih volume larutan sebelum dan sesudah pendidihan 78oC
kemudian dibagi dengan volume awal larutan setelah fermentasi dikalikan dengan 100%
dan percobaan dilakukan secara duplo maka didapatkan kadar bioetanol yang dihasilkan
dari fermentasi sari buah pisang adalah sebesar 40,35%.
Kadar bioetanol sebesar 40,35% ini cukup tinggi karena proses fermentasi dilakukan
secara bertahap, mulai dari fermentasi buah pisang dan difermentasi kembali setelah diambil
sarinya. Namun, pengukuran kadar bioetanol dengan metode ini kurang begitu akurat
dibandingkan dengan pengukuran kadar etanol dengan menghitung berat jenisnya
menggunakan alat piknometer.
BAB V
PENUTUP
5.1 Simpulan
1. Sari buah pisang dapat dijadikan sebagai bahan baku bioetanol dengan metode
fermentasi menggunakan bakteri Saccaromyces sereviciae yang berasal dari ragi.
2. Rata-rata bioetanol yang didapat dari sari buah pisang sebesar %.

5.2 Saran
1. Sebaiknya dalam mencuci alat dan memotong bahan dilakukan dengan higienis
agar fermentasi berjalan optimal dan dihasilkan prosentase bioetanol yang tinggi.
2. Pengukuran kadar bioetanol yang lebih akurat dapat dilakukan dengan
menghitung berat jenis bioetanol dengan menggunakan piknometer.
DAFTAR PUSTAKA

Anynomous, 1978, “Statistika Indonesia”, Biro Pusat Statistika, Jakarta.


Astuty, E. D. 1991. Fermentasi Etanol Kulit Buah Pisang. UGM. Yogyakarta
Buckle, K.A. 1985, Ilmu Pangan, Jakarta: UI Press
Fardiaz, Winarmo, 1984. Biofermentasi dan Biosintesa Protein, Bandung: Angkasa
Poedjiadi A, 1994, “Dasar-dasar Biokimia”, Universitas Indonesia, Jakarta.
Prescott, S. G and C. G. Said, 1959, “Industrial Microbiology”, ed 3, McGraw-Hill Book
Company, New York
Retno dan Nuri, 2011, Pembuatan Etanol dri Kulit Pisang, Prosiding Seminar Nasional
Teknik Kimia “Kejuangan”, Jurusan Teknik Kimia FTI UPN”Veteran”, Yogyakarta
Rizani, K. Z. 2000. Pengaruh Konsentrasi Gula Reduksi dan Inokulum (Saccharomyces
cereviceae) pada Proses Fermentasi Sari Kulit Nanas (Ananas comosus L. Merr)
untuk Produksi Etanol. Skripsi. Jurusan Biologi. Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengeahuan Alam. Universitas Brawijaya. Malang.
Sasmitamihardja, Dardjat. 1996. Fisiologi Tumbuhan. Bandung: Direktorat Jenderal
Pendidikan Tinggi Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Soedirokoesoemo, Wibisono. 1993. Materi Pokok Anatomi dan Fisiologi Tumbuhan.
Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Umrah, 2012, Fermentasi, Dosen Bioteknologi, Universitas Tadulako, Palu.