SALEPEPE.

IT
DICEMBRE 2018 - € 4,00

Il nostro NATALE ama

gli ANTIPASTI mignon
e i RAVIOLI raffinati,
esalta l’eleganza
del SALMONE e la
ricchezza delle
TACCHINELLE ripiene
e propone nuove INSALATE
di rinforzo e PANI speciali.
Deliziosi BISCOTTI e CROSTATE
scenografiche raccontano
la magia delle FESTE

IN EDICOLA IL 27 NOVEMBRE 2018

Poste italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/03 art.1, comma 1, DCB Verona - Anno 31 - Mensile - Belgio, Lux € 8,00 - Côte d’Azur, Corsica € 8,00 - Germania € 9,50 - PT (Cont) € 7,50 - Svizzera CHF 9,00 - Svizzera C.T. CHF 8,50 - USA $ 15,00
 SOMMARIO DICEMBRE 2018

DALLA NOSTRA CUCINA

Elogio della lentezza
Natale è: il dovere di fare in tempo e
poi il piacere di donare ai nostri piatti
tutta la calma e la cura che serve ..11

Servizi
TEMA DEL MESE
Pasticceria salata
Tatin, cannoli, tartellette, sablé:
tutt’altro che semplici salatini ...32
22 BONTÀ DI STAGIONE
Tacchino
Ripieno agli agrumi, con patate o riso:
eccolo in cinque nuove versioni .... 44

Le due forme del salmone

Fresco o affumicato, impreziosisce
la tavola con terrine, bocconcini
ed eleganti versioni in crosta .....82

PASSIONI
L’eleganza dei ravioli
Scrigni di pasta fresca dagli appetitosi
44
ripieni di magro e di carne ..........92

92 SEMPLICI PIACERI
Insalate di rinforzo
La versione contemporanea del
contorno partenopeo di festa ..... 110
56 DOLCE VITA
Crostate di Natale
Croccanti frolle farcite di creme,
Ricette, videoricette, news e contributi meringhe e scenografici decori ...134
speciali sul nostro nuovo sito

Sale&Pepe
è social! Evasioni
Siamo su facebook.
Seguiteci anche su twitter
e instagram: @salepepe_it
DEGUSTAZIONI
per scambiare idee, ricette Pani di festa
e foto con la redazione Capolavori d’arte bianca da gustare
e i lettori più appassionati.
con prodotti d’eccellenza ............22
La nuova app
di Sale&Pepe L’INVITO
Scaricate l’applicazione Natale con i tuoi
dall’Apple Store per sfogliare
la rivista direttamente sull’iPad.
Sapori raffinati e piccole sorprese
per un grande menu....................56
Indice delle ricette e indirizzi a pagina 6
 Hanno collaborato
a questo numero

DECONOEL
Dolci miniature
Biscotti capolavoro impastati con
farina, manualità e precisione .......68

JEUNES RESTAURATEURS
Daniel Canzian
Raffinato, simpatico, infaticabile,
è lo chef JRE di questo mese .......78
82 DANIEL CANZIAN
Scuola Dopo una lunga esperienza come
executive chef di Marchesi, dal 2013
è titolare del ristorante milanese che
porta il suo nome dove propone una
TECNICHE cucina contemporanea, creativa,
Baccalà e stoccafisso delicata e naturale. Lo raccontiamo
Sono laboriosi da preparare, ma nella nostra rubrica JRE a pag. 78
premiano con risultati speciali ...146

SCELTI DA SALE&PEPE
L’arte dei salumi
Prodotti eccellenti da gustare
da soli o in sfiziosi finger food ...128

Rubriche
A PROPOSITO DI VINI ALBERTO MASSERONI
La macelleria di famiglia, in via Corsico 2
I consigli del sommelier a Milano, vende carne, salumi, formaggi
Bicchieri diversi ......................91 e gastronomia. Lo abbiamo intervistato
per capire le differenze tra il tacchino
maschio e femmina, tra razze nostrane
MADE IN ITALY e americane. A pag. 68
Conoscere e gustare le eccellenze
Arance di Ribera ...................107
AGNESE SPREAFICO
Con i due fratelli, è alla guida del
prosciuttificio Marco d’Oggiono (Lecco).
Il microclima del triangolo Lariano
consente loro la produzione di un
crudo di eccezionale dolcezza e di altre
specialità brianzole. Lo spiega a pag. 128

134
 La Storia
Continua.
BEV I R ESPONSA BILM EN T E

RISERVA DUCALE ORO

2014
INDICE
LE RICETTE DI DICEMBRE 2018
ANTIPASTI, FOCACCE, PANINI
E TORTE SALATE
Alberello allo zafferano e scorza d’arancia .. 29
Caleidoscopio con pomodori secchi........... 30
Cannoli di pasta fillo con ricotta di pecora,
verdure croccanti e collinetta ................... 132
Cannoli farciti con mousse di avocado
e uova di salmone ...................................... 34
Capesante eccellenti .................................. 15
Capesante in conchiglia ............................. 65
Carpaccio di baccalà con salsa olandese ... 148
Ciambella al cardamomo e uvetta .............. 30
Corona con pesto piccante
di cavolo nero ............................................ 29
Crema di lenticchie con crumble di pane
di segale e nocciole e lardo celtico ............ 131
Éclair al pâté di aringhe con gelatina
di ravanelli................................................. 37
Focaccine con prosciutto crudo
e albicocche ............................................. 129
Ghirlanda ai tre semi ................................. 30
Gougère al prosciutto crudo
e coriandolo .............................................. 42
Mini tatin al carciofo e acciuga .................. 41
Pane carasau con crema di formaggio
ai datteri, bresaola di chianina e mirtilli ... 131
Quiche di verdure con robiola
di Roccaverano ........................................ 160
Ruota ai fichi secchi .................................. 29
Sablé al parmigiano e tè affumicato ........... 39
Salume di petto d’anatra con crostini ........ 16
Sfogliate con caponatina invernale
all’aceto balsamico ................................... 160
Sformatini di baccalà con salsa
alla maggiorana ....................................... 148
Tartellette alla nigella con formaggio
di capra aromatizzato................................. 37
Terrina alle bietole rosse con mandorle,
limone ed erbe........................................... 88
Tiramisù all’avocado con erba cipollina ..... 82
PRIMI
Lasagne ai carciofi, nocciole
e topinambur ............................................ 65
Mezzelune ai gamberi e aragosta
con salsa al limoncello ............................. 102
Pappardelle con lime e salmone
affumicato ............................................... 159
Ravioli di rapa con roquefort e semi
di papavero.............................................. 100
Raviolotti di vitello con prosciutto
e carciofi fritti .......................................... 100
Risotto con astice e funghi porcini........... 160
Spaghetti con mazzancolle, crema
di cipolle e zafferano ................................ 159
Terrina di crêpe e verdure .......................... 65
Terrina di verza, patate dolci, speck
e fonduta di parmigiano .......................... 159
Torta di tagliolini alla moda di nonna
Ermelinda ................................................. 13
Tortellacci di mortadella con cipolle
caramellate e glassa .................................. 102
Tortelli di faraona al burro speziato
e melagrana ............................................. 100
Triangoli di ricotta e alici con pinoli
e capperi fritti .......................................... 102
6 S AL E&P EP E
INDIRIZZI
● Aoc, www.aoc34.it
● Arte Pura, www.danieladallavalle.com/arte-pura/
● Asa Selection, distr. da Merito, www.merito.it
SECONDI ● Bitossi Home, www.bitossihome.it
Arrosto di tre pesci .................................... 66 ● Bloomingville, www.bloomingville.com
Calamari ripieni con carciofi ................... 159 ● C&C, www.cec-milano.com
Filetto di maiale alla senape ● CoinCasa, www.coincasa.it
e pan di spezie ........................................... 66 ● Christian Fischbacher,
Filetto di salmone in crosta di semi www.fischbacher.com/collections/it/tessuti/
di papavero con patatine rosse
● Emile Henry, www.emilehenry.com
e panna al rafano ....................................... 88
● Easy Life, www.easylife.boutique
Insalata di cappone e foie gras
● Fabbrica del Lino, www.lafabbricadellino.com/
al prezzemolo e melagrana ......................... 80
● Fiskars, www.fiskars.it
Latkes di patate con crème fraîche
all’erba cipollina e uova di quaglia ............. 86 ● Forme di Farina, www.formedifarina.eu
Rotolini di salmone affumicato al mango ● Funky table, www.funkytable.it
e rucola con maionese allo yogurt e lime.... 85 ● Ichendorf, distr. da Corrado Corradi,
Salmone laccato con ananas www.ichendorfmilano.com - www.corrado-corradi.it
e cipolla rossa ............................................ 88 ● Iittala, www.iittala.com, www.messulam.net
Stoccafisso alla catalana ........................... 148 ● Ikea, www.ikea.com
Tacchinella agli agrumi e aglio con ripieno ● Kninustrie, www.knindustrie.it
di pan brioche e frutta essiccata ................. 53 ● Jars Ceramistes, www.jarsceramistes.com
Tacchinella con ripieno di kumquat
● laRinascente, www.rinascente.it
e pistacchi, con cimette al forno ................ 53
● Lene Bjerre, www.lenebjerre.com
Tacchinella ripiena ai fegatini,
● Livellara, www.livellara.com
con gremolata di pompelmo e lime ........... 54
● LSA International, distribuito da Maino
Tacchinella ripiena di riso, salsiccia
e cranberrie con il radicchio....................... 54 Rappresentanze, www.mainocarlo.it
Tacchinella al parmigiano, burro e salvia, ● Madam Stoltz, distribuito da MVH,
con patate schiacciate al pepe..................... 54 www.madamstoltz.dk
● Maitè, www.maitefashion.it
CONTORNI, VERDURE E SALSE ● Maison du Monde, www.maisonsdumonde.com
Cavolini di Bruxelles ● Marco d’Oggiono Prosciutti,
schiacciati e gratinati ................................. 60 www.marcodoggiono.com
Cipolle caramellate .................................... 66 ● Marina C, www.marinac.it
Insalata di barbabietole e rape ● Mepra, www.mepra.it
con tacchino allo zenzero ......................... 120 ● Milou Milano, www.milou.it
Insalata di finocchi, gamberi e agrumi ..... 120
● Mr. Bowl, www.bowlceramics.it
Insalata di rinforzo tradizionale ............... 115
● Once, www.oncemilano.com
Insalata di uva e spinaci con noci
● PaolaC, www.paolac.com
e pancetta ................................................ 117
● Pinti Inox, www.pinti.it
Insalata di zucca e cavolo rosso ................ 120
Insalata nord sud ..................................... 119 ● Portmeirion, distr. da www.messulam.net
● Promemoria, www.promemoria.com
DESSERT E BEVANDE ● Puebco, www.puebco.com
Alchechengi al cioccolato bianco ............... 66 ● Reichenbach, www.porzellanmanufaktur.net
Arance candite ai tre cioccolati ................ 108 ● Riedel, www.riedel.com/it
Biscotti ai cranberries con cioccolato ● Rivadossi, www.rivadossi.it
e limone candito........................................ 70 ● Rosenthal, www.rosenthal.it
Biscotti allo zenzero per l’albero di Natale ... 70 ● Sambonet, www.sambonet.it
Biscotti con noci pecan e composta ● Sen, www.senfactory.it
di lamponi................................................. 73 ● Serax, www.serax.com
Biscotti con mandorle, cioccolato
● Society Limonta, www.societylimonta.com
e arancia candita ........................................ 76
● Spode, int.spode.com/it/en/
Buccellati alla frutta secca e canditi ............ 63
● Soggetti Milano, www.soggettimilano.it
Corona di Natale portoghese ..................... 66
● Spode, int.spode.com/it/en/
Crostata con crema alla cannella
e noce moscata ........................................ 135 ● Stamperia Bertozzi, www.stamperiabertozzi.it
Crostata ai marroni ................................. 138 ● Tognana Porcellane, www.tognanaporcellane.it
Crostata di farina di riso e mandorle, ● Tvs, www.tvs-spa.it
con ganache e chicchi di melograno ........ 141 ● Unitable, www.unitable.it
Crostata di farro e cocco ● Villeroy&Boch, www.villeroy-boch.it
con ganache al cioccolato ........................ 142 ● Virginia Casa, www.virginiacasa.it
Crostatine con marmellata di clementine, ● Viridea, www.viridea.it
mandarini e noci pecan ........................... 136 ● Wallpaper Casamance, www.casamance.com
Fiocchi di neve all’arancia e cannella .......... 70
● Weck, distribuito da MCM www.mcm-europe.fr
Frolla ai pistacchi con crema
● Wedgwood, distribuito da Messulam,
al limone e meringa ................................. 142
Stelle di noci alla cannella .......................... 74 www.messulam.net
● Zafferano, www.zafferanoitalia.com
● Zara Home, www.zarahome.com
 SALEPEPE.IT MONDO DIGITAL

PRIMI DI FESTA
Nessun Paese al mondo ha una
varietà tanto interessante di
ricette per il menu di Natale 
LA NOTIZIA PIÙ LETTA e i primi piatti non sfuggono a
Non c’è Natale senza questa peculiarità, variando da
panettone e noi abbiamo regione a regione e poi 
intervistato un esperto, ancora di famiglia in famiglia. Nel
chiedendogli di svelarci nostro speciale abbiamo cercato
tecniche e segreti sul dolce di dare voce alle tradizioni più
più emblematico delle feste. note del Belpaese, dai tortellini in
Dai trucchi per scegliere brodo alla bolognese tipici
i migliori a quelli per servire dell’Emilia Romagna, ai bigoli con
il panettone al top, tagliandolo sugo di anatra del Veneto; dai
in modo corretto, ma anche culurgiones de casu fruscu, ravioli
abbinandolo ai vini giusti. al formaggio di tradizione sarda,
E intanto sui social spopola il alla minestra maritata napoletana.
nostro video, dove curiosiamo E poi ancora passatelli, pasticcio
in un laboratorio artigianale per di Natale, canederli... non c’è che
scoprire davvero come nasce. l’imbarazzo della scelta.

I clic per pranzi speciali

IL NOSTRO SITO SI AGGHINDA CON VIDEO, SPECIALI,
NEWS, MENU E RICETTE PER DELIZIARE GLI OSPITI DURANTE
I BANCHETTI PIÙ ATTESI DELL’ANNO
di Barbara Roncarolo

APRIRE LE DANZE...
Tra gli antipasti più apprezzati di questo Natale c’è
senza dubbio il panettone gastronomico. In
commercio si trovano le basi salate più fantasiose e le
farciture possibili per personalizzare le ricette sono
infinite. Cipolle rosse e ribes, formaggi, salumi e
salsine ricercate: sul nostro sito vi raccontiamo 5
preparazioni facili e sfiziose, per iniziare il pranzo più
sontuoso dell’anno in maniera un po’ insolita.

I NOSTRI ARROSTI DI NATALE

Kumquat, pompelmo e arancia danno
un tocco speciale a questo ricco
cappone. Il connubio di carne e GOLOSITÀ DI TRADIZIONE
agrumi è un classico delle grandi A Napoli non è Natale se il
occasioni e a Natale non poteva pranzo non si conclude con i
mancare sulle nostre tavole. Questo classici struffoli. Sono palline di
è uno dei raffinati abbinamenti pasta dolce, fritte, cosparse di
proposti nel nostro speciale dedicato miele e decorate con pezzetti
agli arrosti di festa: si tratta di di frutta candita. Sul nostro sito
preparazioni sfarzose e spettacolari, spieghiamo passo passo come
spesso arricchite da qualche dettaglio preparare questo dessert
straordinario o un po’ ricercato. squisito e scenografico.

S A L E & P EP E 9
 DALLA NOSTRA CUCINA XXXXXXXXXXXX

IDEE E RICETTE RACCONTATE DAL DIRETTORE

Laura Maragliano

Siete veloci o lenti? Io sono veloce e purtroppo non so godere

del mio tempo. Ho sempre pensato che questi due modi di
essere non potessero convivere. Invece, la terza edizione di
Gusti.a.Mo, manifestazione dedicata alle eccellenze gastro-
nomiche del territorio modenese, con il suo tema “Velocità
e lentezza. I ritmi del tempo, della creazione e dell’attesa”,
mi ha fatto riflettere. Nella terra dove rombano le Ferrari o

Elogio della
le ancora più esclusive Horacio Pagani, crescono, stagionano,
invecchiano ben 24 prodotti tipici Dop e Igp che hanno
bisogno di lentezza per diventare quello che sono e di ve-
locità per essere distribuiti e conosciuti nel mondo. E non

lentezza
c’è un luogo migliore della cucina dove entrambi i termini
trovano la loro perfetta attuazione, ci vuole tempo perché
un tortellino prenda forma, si forgi sotto la guida di mani
esperte e ci vuole velocità e polso per far saltare una pasta in
padella. Ma c’è una parte che prevale? In un’epoca in cui tutti
IL NATALE È L’OCCASIONE PER siamo mangiatori di tempo verrebbe da pensare che un po’
RISCOPRIRE ANTICHI RITUALI di lentezza a volte sia necessaria, oppure che chi ha provato
E RICETTE DI FAMIGLIA CHE la velocità voglia provare la lentezza. Come Giambattista
ESIGONO CURA E TEMPO. Baronchelli, famoso ciclista che nel 1974 perse un Giro d’I-
E ASSAPORARE, CON CALMA, talia a 21 anni per 12 secondi. Quest’anno ha partecipato al
LA MAGIA DELLE FESTE Festival del Ciclista Lento che da due anni si tiene a Ferrara:
ritratto di Michele Tabozzi, foto delle ricette di Francesca
5 km in 5 ore dichiarando: “ La bici è guardare il paesaggio
Moscheni, in cucina Antonella Pavanello e le colline, è fermarsi a mangiare un panino o raccogliere
prugne da un ramo: invecchiando ho imparato la lentezza”.
Ecco che ancora una volta due poli opposti si attraggono. E
Natale per voi è lento o veloce? Per me è rapido nella frenesia
che lo precede, slow nell’attesa e nella preparazione del menu,
veloce nell’assaporare le bontà sulla tavola, sonnolento nel
pomeriggio. Carlo Cambi, giornalista, scrittore (sue sono
le Guide del Mangiarozzo) e autore per la trasmissione di
Raiuno Linea Verde, mi ha regalato una ricetta di famiglia:
la torta di tagliatelle che sua nonna Ermelinda, nobildonna
carpigiana, confezionava con maestria per le feste prendendosi
il tempo necessario per la sfoglia delle tagliatelle, il ripieno,
la frolla, la cottura e infine la bagna di liquore Sassolino che
imponeva alla torta un giorno di riposo. Chi vuole correre
salti Natale, passi direttamente alla frenesia di Capodanno.
Io voglio fare come il Tista o Gibì (Baronchelli per i tifosi),
provare la lentezza. Per assaporare Natale.

S A L E & P EP E 11
TORTA DI TAGLIOLINI ALLA MODA
DI NONNA ERMELINDA

PER 8 PERSONE
per il ripieno: 260 g di tagliolini
freschi - 200 g di amaretti - 300 g
di mandorle dolci - 80 g di uvetta
- 80 g di cedro candito - 150 g
di zucchero - 4 cucchiai di miele
di zagara - 300 g di burro - 80 g
di gocce di cioccolato fondente
- 2 bicchierini di Sassolino
(liquore all’anice tipico dell’Emilia
Romagna) - 1 bicchierino di Strega
(digestivo alle erbe tipico di
Benevento) - 1 bicchierino di rum
- 1 cucchiaio di farina (facoltativo)
per la frolla: 200 g di farina 00
+ quella per la spianatoia
- 100 g di zucchero - 2 uova
- 80 g di burro + quello per la
tortiera - 2 bicchierini di Sassolino
per rifinire: 1 tuorlo - 3 cucchiai
di zucchero

● 1 La sera prima, preparate il ripieno.

Fate ammorbidire l’uvetta nel
Sassolino. Tostate le mandorle,
tritatele grossolamente con i canditi
e gli amaretti e mescolateli con
le gocce di cioccolato, il miele,
lo zucchero, l’uvetta con il Sassolino
e gli altri liquori. Mettete in frigo.
● 2 La mattina seguente, preparate
la frolla. Disponete la farina a fontana,
unite lo zucchero, le uova, il burro fuso
e il Sassolino. Lavorate gli ingredienti
fino a ottenere un impasto omogeneo
e poi stendetelo in un disco di 26-28
cm di diametro. Imburrate una tortiera
di 22 cm di diametro e foderatela con
la frolla. Mescolate il ripieno e, se risulta
troppo molle, unite la farina. Riempite Tagliolini fatti in casa
la torta a strati in quest’ordine: metà
del ripieno, metà dei tagliolini e 100 g Mettete 300 g di farina 00 a
di burro a fiocchetti; procedete allo fontana sulla spianatoia, rompete 3
stesso modo con gli altri 2 strati al centro 3 uova, impastate e tirate
una sfoglia sottilissima. Fatela
esaurendo gli ingredienti. riposare avvolta in un canovaccio
● 3 Rifinite spennellando con il tuorlo per 20 minuti e poi tagliate a
e spolverizzando con lo zucchero. misura di “capelli d’angelo”.
Cuocete la torta in forno caldo per
40 minuti a 180° e servitela fredda 1
o tiepida.
2
FACILE
● Preparazione 50 minuti + riposo
● Cottura 40 minuti

S A L E & P EP E 13
Cerchi l’idea regalo
perfetta per Natale?
Dal più piccolo ac-
cessorio o stampo
tagliabiscotti per do-
nare dolci fatti in casa in
perfetto stile “è il pensie-
ro che conta”, fino all’og-
getto più sofisticato,
nel nostro assorti-
mento di oltre
2.500 prodotti
troverai tantissimi
accessori a cui non
saprai resistere. In
Tescoma abbia-
mo gli ingredienti
giusti per le tue ricet-
te... e anche per i tuoi
regali. Buone feste!

batteria
PRESIDENT
art. 780210

www.tescoma.it
Eccellenti capesante
Dette anche conchiglie di San Giacomo, pettini,
ventagli, sono un ingrediente raffinato e da grandi
occasioni, ma non per questo complicato da cuci-
nare, anzi. L’unica difficoltà si incontra nell’aprire
le conchiglie (piuttosto tenaci), ma si può ovviare
facilmente acquistando le capesante già pulite e
vendute nella mezza valva (fresche o congelate,
pescate o di allevamento). Per prepararle in padella,
rosolate 12 capesante in 30 g di burro 1 minuto per
lato, quindi prelevatele e tenetele da parte. Deglas-
sate il fondo con 2 cucchiai di Grand Marnier e il
succo di 1 un pompelmo e di 2 arance: tenete la
fiamma alta e fate ridurre della metà. Unite altri 30
g di burro, la scorza di 1 arancia ridotta a julienne
finissima, sale, pepe bianco e qualche fogliolina di
timo: scaldate le capesante nel sugo e servite subito.
Per gratinarle, invece, basta cospargerle con mollica
di pane frullata con erbe fresche, olio e scorza di
limone (eventualmente aglio) e cuocerle in forno
nella mezza valva a 190° per 10 minuti. Molti
preferiscono privarle della parte arancione (detta
corallo) perché più amarognola; se siete di questo
avviso, non buttatela: disidratatela in forno a 100°
per 1 ora e 1/2, sbriciolatela e spolverizzatela sulle
pastasciutte di mare o all’aglio e olio come fosse una
bottarga casalinga, oppure usatela per profumare e
colorare maionesi e salse destinate al pesce.

Ingredienti preziosi, decori raffinati e la torta della nonna:

atmosfere antiche e moderne si mischiano in una calda entropia

Atmosfere invernali a merenda

Se nei giorni di festa volete offrire un tè caldo in famiglia o agli amici che
passano a fare gli auguri, ecco un’idea suggestiva per presentarlo. Innazitutto,
scegliete un tè in bustina aromatizzato con spezie invernali (cannella, zenzero,
cardamomo, scorzette di agrumi) oppure alla menta, che ha un provvidenziale
effetto digestivo, quindi eliminate le cartine pinzate in fondo al filo e sostituitele
con sagome natalizie intagliate nel cartocino colorato. Potete optare per un
unico soggetto, come gli abeti nella foto, oppure mescolarne di diversi, dalle
stelle comete alle palline di Natale, fino alle renne. Dopo averli fissati al filo,
realizzate in ognuno una fessura laterale, così da poterli ancorare alla tazza.

S A L E & P EP E 15
Il tocco in più
che fa festa
Volete aggiungere qualcosa di speciale
alla mise en place del Natale? Qualco-
sa che nei negozi non c’è e che parla di
voi? Provate così. Scegliete una carta
da regalo che si intoni ai piatti, alla
tovaglia o alla casa: potete optare per
soggetti grafici in oro o argento, per
le tinte unite che richiamano i colori
dell’oggettistica d’arredo, oppure per
i motivi scozzesi se siete in montagna.
Incollate la carta prescelta su un car-
tocino leggero: stemperate della col-
la vinilica con poca acqua, passatela
sul cartoncino con una pennellessa e
poi fate aderire la carta. Intagliate un
abete dalle forme tondeggianti e poi
utilizzatelo come dima per realizzarne
altri. Incidete in ognuno due tagli ver-
ticali e paralleli e infilatevi una striscia
di carta ripiegata 3 volte, in modo da
creare un passante che incollerete sul
retro. Inserite una coppia di posate nel
passante e appoggiatele con l’alberello
al centro di ogni piatto.

Quelle piccole idee geniali che sono capaci di trasformare

completamente una situazione o un sapore...

Et voilà, il petto d’anatra diventa un salume!

Si tratta di un’operazione che più semplice non si può, ma tenete conto che ci
vogliono 3 settimane prima di poter assaporare lo spettacolare risultato. Versate
sul fondo di una pirofila 2 dita di sale grosso, spolverizzate con 2 cucchiai di erbe
provenzali secche, unite qualche foglia di alloro e appoggiatevi sopra il petto d’a-
natra. Ripetete gli strati al contrario: foglie di alloro, erbe provenzali e sale grosso
a coprire. Mettete in frigo per 15 ore (non oltre), poi prelevate il petto, lavatelo
accuratamente e asciugatelo. Spolverizzatelo dalla parte della polpa con pepe ed
erbe aromatiche a piacere, avvolgetelo in un canovaccio pulito e mettetelo in frigo
nel cassetto della verdura per 3 settimane. Servitelo a fette con burro e pane tostato.

16 S AL E&P EP E
LA NOSTRA SCUOLA
CORSI&EVENTI

PRANZO DI NATALE A BUFFET

Più festa e zero stress con la tavolata
self service imbandita con carciofi
in umido, crêpe mozzarella e
pomodoro, arrosto alla senape con A TAVOLA CON AMORE
spinaci alla romana e torta Sacher. Per arrivare a tavola rilassati, basta
L’11/12 dalle 19.00 alle 22.00. pianificare i dettagli con precisione.
Per questo abbiamo organizzato un
corso per le prove generali 10 giorni
prima. Inizieremo con un aperitivo agli
agrumi e zenzero seguito dal classico
soufflé ai carciofi da sfornare all’ultimo
momento. Per la faraona con uva,
arance e mostarda e il cestino di
croccante con la frutta, invece, si può
iniziare a cucinare il giorno precedente.
La carne, però, va ordinata subito.
Ringraziamo Cortilia per gli ingredienti.
Il 14/12 dalle 19.00 alle 22.00.

La semplicità di un invito
PER PREPARARSI ALLE FESTE PORTIAMO IN TAVOLA RICETTE
FACILI E GENUINE CON APPARECCHIATURE INFORMALI O MENU
ESSENZIALI PUNTANDO L’ATTENZIONE SU GUSTO E ARMONIA

TANTE ZUCCHE PER MILLE PIATTI

La chef Patrizia Riggi ci fa scoprire
un ortaggio davvero delizioso. Ricca
di antiossidanti e “dietetica” seppure
dolce (contiene solo 18 calorie ogni
100 g), la magica zucca si può trasformare
in morbide spätzle alla crema di taleggio,
stracci al sugo di salsiccia e parmigiana
ricca e fondente. Lo faremo insieme,
scoprendo anche le diverse varietà
stagionali. Il 30/11 dalle 19.00 alle 22.00.

CRÊPE PER TUTTI DUE CUORI E UN FORNELLO

Dall’antipasto al dolce stupite Per un pranzo di Vigilia speciale
gli ospiti con tagliatelle di la chef Paola Sgadari ha pensato
crespelle e mortadella, timballino a un menu romantico: antipasto
di crêpe con polpettine di vitello di mare; riso pilaf con bocconcini
e ancora squisite crêpes al cacao di rana pescatrice; elegante orata
con ganache, noci di macadamia al cartoccio con porcini e patate;
caramellate e bacche di ribes. zuppa inglese con panettone.
Il 29/11 dalle 19 alle 22. Il 5/12 dalle 19.00 alle 22.00.

SCUOLA DI CUCINA DI SALE&PEPE

Presso Ca’puccino, piano interrato - Piazza Armando Diaz 5, 20123 Milano (M1/M3 fermata Duomo)
Tel: 02 75 42 33 00 - Orari dal lunedì al venerdì: 14-18 - Per informazioni scrivi a: info.scuoladicucina@mondadori.it

Visita il sito per scoprire il calendario completo dei corsi: www.scuoladicucina.it

www.facebookcom/ScuolaCucinaSaleePepe - #TalentoInCucina
 1
N°
DEGUSTAZIONI

Pani
di festa
CAPOLAVORI D’ARTE BIANCA:
SPETTACOLARI CENTROTAVOLA DA
GUSTARE CON PRODOTTI
D’ECCELLENZA
a cura Mauro Cominelli, ricette di Claudia Compagni,
foto di Francesca Moscheni, styling di Flores Manfredi di Table Top

Ruota ai
fichi secchi
pag. 29

CONTRASTO DOLCE-SALATO
Il pane, reso morbido e zuccherino
dalla presenza nell’impasto di fichi
secchi, latte e uova, è piacevolmente
contrastato da salumi dai sapori
intensi, come il salame d’oca
di Mortara Igp o uno speck Igp
altoatesino.

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 Grembiule di lino
Society Limonta,
ciotolina Livellara.
Nella pagina a fianco,
piatto Zara Home, mini
tagliere di ardesia
e piattino decorativo
Tognana, tovagliolo
di lino Society
Limonta. Indirizzi
a pagina 6

UN ABETE MEDITERRANEO
Il raffinato alberello natalizio
è profumato con zafferano e scorza
d’arancia. Gustatelo, pallina
dopo pallina, con la sapida
ma delicata bottarga di muggine
sarda, tagliata a fettine sottili
e insaporita con aneto tagliuzzato
e un filo d’olio.

Alberello allo zafferano

e scorza d’arancia
pag. 29

S A L E & P EP E 23

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 ALLA CORTE DEI MEDICI
La corona ducale non è impreziosita
da smeraldi, ma dal toscanissimo
cavolo nero, frullato con
peperoncino e mandorle.
Suggestioni rinascimentali
che vanno abbinate
con un pecorino semistagionato
Dop e qualche fettina
di lardo di Colonnata.

Corona con pesto

piccante di cavolo nero
pag. 29

24 S AL E&P EP E

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 Ghirlanda ai tre semi
pag. 30

PANE DI ROSE SAPORITO

Sesamo, papavero e girasole: tanti
semi rendono la ghirlanda super
croccante e sostanziosa. Il suo
aspetto rustico va contenuto con
accompagnamenti raffinati e solo
apparentemente discordanti come
un carpaccio di pesce spada e le
Piatto Easy Life, delicate uova di salmone o di trota.
ciotolina Livellara,
tovagliolo di lino
Society Limonta.
Nella pagina a fianco,
piattino rosso
e oro Viridea.
Indirizzi a pagina 6
 CREAZIONE OPTICAL
Il pesto di pomodori secchi, inserito
nell’impasto, crea un elegante effetto
ipnotico. Lo spicchio di pane
va gustato con formaggi ugualmente
artistici, come il piramidale
Montebore o la rosa camuna
della Valcamonica.

Caleidoscopio
con pomodori secchi
pag. 30
 Tagliere Funky Table,
vasetto Weck,
tovagliolo Coin casa,
piattini decorati Easy
Life. Nella pagina
a fianco, piatto Livellara,
tovagliolo Zara Home,
piattino Rosenthal,
ghirlanda di pigne
Maison du MOnde.
Indirizzi a pagina 6

Ciambella al
cardamomo e uvetta
pag. 30

INTENSAMENTE SPEZIATO
Il pane, che assume un risoluto
carattere grazie alla presenza
del cardamomo nell’impasto, deve
essere servito con preparazioni
decise, come pâté d’anatra o di
cacciagione, oppure con terrine di
campagna d’ispirazione francese.

S A L E & P EP E 27

RUOTA AI FICHI SECCHI
PER 10 PERSONE
300 g di farina Manitoba
- 200 g di farina 0 + quella
per la spianatoia - 15 g di lievito
di birra fresco - 160 g di fichi
secchi - 1,2 dl di latte - 100 g
di burro - 2 uova - olio extravergine
d’oliva - 5 g di zucchero - sale
● 1 Eliminate il picciolo dai fichi
e tagliateli a tocchetti. Impastate
per 1 minuto le farine con il lievito
sbriciolato, il latte, 1,2 dl di acqua,
1 uovo, lo zucchero e il burro morbido
a fiocchetti; unite 12 g di sale e i fichi
e continuate a lavorare per 10 minuti.
Trasferite l’impasto in una ciotola unta
con poco olio, coprite con pellicola
per alimenti e lasciate lievitare
in luogo tiepido per 2 ore.
● 2 Sgonfiate leggermente l’impasto
con le mani e dividetelo in due parti,
una il doppio dell’altra. Disponete
la parte più grande in uno stampo
a bordi alti di 20 cm di diametro unto
con poco olio. Dividete la parte
di pasta più piccola in 3 parti
dello stesso peso, formate
3 cordoncini del diametro di circa
1,5 cm, intrecciateli e disponete
la treccia sopra la circonferenza
della pasta già messa nello stampo.
● 3 Lasciate lievitare ancora per
30 minuti e spennellate la superficie
con l’uovo rimasto sbattuto. Cuocete
il pane nella parte bassa del forno
già caldo a 190° per 35 minuti.
Lasciate intiepidire la ruota
di pane su una gratella
e accompagnatela se vi piace
con salame d’oca a fettine spesse.
MEDIA ● Preparazione 40 minuti + il
tempo di lievitazione ● Cottura 35
minuti ● 390 cal/porzione
29 SAL E&P EP E
ALBERELLO ALLO ZAFFERANO
E SCORZA D’ARANCIA
PER 8 PERSONE
500 g di farina 0 + quella per
la lavorazione - 15 g di lievito
di birra fresco - 1 bustina
di zafferano - 1 arancia non trattata
- 1 tuorlo - olio extravergine
d’oliva - 5 g di zucchero - sale
● 1 Impastate la farina con il lievito
sbriciolato, la scorza di mezza arancia
grattugiata, 2,5 dl di acqua tiepida
in cui avete sciolto lo zafferano,
lo zucchero e 4 cucchiai di olio. Unite
10 g di sale e continuate a lavorare la
pasta per 10 minuti. Trasferitela in una
ciotola unta con olio, ungete anche la
superficie, coprite con pellicola e fate
lievitare in luogo tiepido per 2 ore.
● 2 Sgonfiate leggermente la pasta
con le mani, dividetela in 22 palline
da 30 g ciascuna e create con quella
rimasta una decina di palline più
piccole. Rivestite la placca con
carta da forno bagnata e strizzata.
● 3 Disponete 1 pallina da 30 g vicino
al bordo di un lato corto della placca
e posizionate sopra 6 palline, poi 5, 4,
3, 2 e infine l’ultima, in modo
da ottenere la sagoma di un alberello.
● 4 Completate, sistemando sopra
le palline più piccole; lasciate lievitare
per 30 minuti. Spolverizzate il pane
con poca farina e spennellate
le palline più piccole con il tuorlo
sbattuto. Cuocete il pane in forno
già caldo a 180° per 35 minuti.
Se volete, accompagnate l’alberello
tiepido con burro a fiocchetti
e bottarga di muggine tagliata
a fettine sottili.
FACILE ● Preparazione 50 minuti + il
tempo di lievitazione ● Cottura 35
minuti ● 220 cal/porzione
CORONA CON PESTO PICCANTE
DI CAVOLO NERO
PER 8 PERSONE
500 g di farina 0 + quella per
la spianatoia - 15 g di lievito
di birra fresco - 200 g di cavolo
nero - 50 g di mandorle non
spellate - 1 piccolo spicchio
d’aglio - 1 cucchiaino di erbe
di Provenza secche - latte
- 5 g di zucchero - 1 cucchiaino
di peperoncino piccante in polvere
- olio extravergine d’oliva - sale
● 1 Impastate per 1 minuto la farina
con lo zucchero, il lievito sbriciolato,
2 cucchiai di olio e 3 dl di acqua
tiepida; unite 12 g di sale e lavorate
l’impasto per 10 minuti. Trasferitelo
in una ciotola unta con olio e fate
lievitare in luogo tiepido per 2 ore.
● 2 Pulite il cavolo nero, eliminando
la costa centrale, lavatelo e cuocetelo
in acqua bollente salata per 5 minuti;
scolatelo, fatelo raffreddare, strizzatelo
e tritatelo nel mixer con le mandorle,
2 cucchiai di olio, l’aglio sbucciato,
il peperoncino e un pizzico di sale.
● 3 Sgonfiate la pasta lievitata sul
piano di lavoro infarinato, dividetela
in 12 palline di circa 40 g e in 12 palline
di circa 30 g. Disponete le palline più
grandi sulla placca foderata con carta
da forno bagnata e strizzata, in modo
da formare un cerchio e lasciando
circa 1/2 cm fra una pallina e l’altra.
Affusolate un’estremità delle palline
più piccole e inserite la parte più
stretta tra 2 palline grandi.
● 4 Inserite fra una pallina grande
e l’altra poco pesto di cavolo nero;
lasciate lievitare ancora per 30 minuti.
Spennellate la superficie delle palline
grandi con latte e spolverizzatele con
le erbe di Provenza. Cuocete il pane
in forno già caldo a 180° per 35 minuti.
Se vi piace, servite la corona tiepida
con pecorino toscano semi stagionato
e il pesto di cavolo nero rimasto.
MEDIA ● Preparazione 50 minuti + il
tempp di lievitazione ● Cottura 40
minuti ● 300 cal/porzione
S A L E & P EP E 29

GHIRLANDA AI TRE SEMI
PER 8 PERSONE
350 g di farina 0 + quella per
la spianatoia - 1,5 dl di latte
- 1 tuorlo - 1 limone non trattato
- 10 g di zucchero - 12 g di lievito
di birra fresco - 30 g di burro
- 20 g di sesamo nero - 10 g
di semi di papavero - 30 g
di semi di girasole - sale
● 1 Impastate la farina con il lievito
sbriciolato, lo zucchero, il latte,
la scorza di limone grattugiata,
1 cucchiaio di succo di limone e i semi
di sesamo e papavero. Unite
12 g di sale e continuate a impastare
per 10 minuti. Fate lievitare la pasta
in luogo tiepido per 2 ore.
● 2 Sgonfiate la pasta e dividetela in 8
parti. Stendetele, in modo da ottenere
8 sfoglie ovali di 3-4 mm di spessore;
infarinatene 4, copritele con le altre
sfoglie e spennellatele con il burro
fuso. Arrotolatele, partendo dal lato più
lungo, in modo da ottenere 4 cilindri.
● 3 Disponete i cilindri in orizzontale
davanti a voi, tagliate 4 cm di pasta
alle estremità e sistemantele
in verticale, in modo da ottenere
8 roselline. Tagliate le parti centrali
rimaste con 3 tagli obliqui, in modo
da ottenere 16 rotolini. Rivestite una
teglia di 24 cm di diametro con carta
da forno bagnata e strizzata; sistemate
le parti oblique lungo i bordi
e le roselline al centro.
● 4 Lasciate lievitare ancora per
30 minuti, spennellate al superficie
con il tuorlo sbattuto con poca acqua
e spolverizzate le roselline con i semi
di girasole. Cuocete la ghirlanda
in forno già caldo a 200° per 35 minuti.
Se vi piace, servitelo a temperatura
ambiente con pesce spada affumicato
e uova di salmone.
ELABORATA ● Preparazione 40 minuti
+ il tempo di lievitazione ● Cottura
35 minuti ● 300 cal/porzione
30 S AL E&P EP E
CALEIDOSCOPIO
CON POMODORI SECCHI
PER 10 PERSONE
300 g di farina 0 + quella
per la spianatoia - 200 g di farina
Manitoba - 12 g di lievito di birra
fresco - 1,8 dl di latte - 100 g
di burro - 1 uovo - 30 g di zucchero
- 100 g di pomodori semisecchi
sott’olio - 20 g di finocchietto
selvatico - 40 g di pinoli - sale
● 1 Amalgamate le farine, il lievito
sbriciolato, lo zucchero, l’uovo, 60 g
di burro molto morbido a fiocchetti,
il latte e 0,6 dl di acqua e lavorate gli
ingredienti per 5 minuti. Unite 8 g di
sale e continuate a impastare per altri
5 minuti. Fate lievitare la pasta in luogo
tiepido per 2 ore. Sgocciolate bene
i pomodori e frullateli a lungo con
il finocchietto e i pinoli.
● 2 Sgonfiate la pasta sul piano
di lavoro infarinato e dividetelo in
4 panetti uguali; stendeteli in 4 dischi
di 30 cm di diametro. Mettetene
1 in una teglia di 34 cm di diametro
foderata con carta da forno bagnata
e strizzata spalmatela con 1/3 del
pesto di pomodori secchi. Posizionate
sopra un secondo disco e ripetete
l’operazione fino al termine delle
sfoglie. Appoggiate al centro
un tagliapasta di 6 cm di diametro
e praticate 16 tagli regolari dal bordo del
tagliapasta fino a quello dello stampo.
● 3 Afferrate l’estremità di uno gli
spicchio ottenuti e attorcigliatelo su se
stesso 2 volte verso destra, fate la
stessa operazione con quello vicino,
ma verso sinistra; attorcigliate tutti gli
spicchi con questo procedimento e
sigillate i bordi. Lasciate lievitare il
caleidoscopio di pane ancora per 30
minuti. Cuocetelo in forno già caldo a
180° per circa 30 minuti, spennellatelo
con il burro rimasto sciolto e fate
intiepidire. Se volete, accompagnatelo
con formaggio Montebore.
ELABORATA ● Preparazione 35 minuti
+ il tempo di lievitazione ● Cottura
30 minuti ● 350 cal/porzione
CIAMBELLA AL CARDAMOMO
E UVETTA
PER 8 PERSONE
500 g di farina 0 + quella
per la spianatoia - 60 g di uvetta
- 2 dl di latte - 15 g di lievito
di birra fresco - 20 g di zucchero
- 100 g di burro - 2 uova - 3 capsule
di cardamomo verde - sale
● 1 Mettete a bagno l’uvetta in una
ciotola con acqua tiepida. Versate
la farina a fontana, create un incavo
e unite al centro il lievito sbriciolato,
lo zucchero, i semini contenuti
nelle capsule di cardamomo ridotti
in polvere, 1 uovo sbattuto, l’uvetta
sgocciolata e strizzata (tranne
1 cucchiaio), il latte e 70 g di burro
morbido. Iniziate a impastare
gli ingredienti, aggiungete 10 g
di sale e continuate a lavorare
la pasta per 10 minuti.
● 2 Formate una palla e lasciatela
lievitare in luogo tiepido per 2 ore.
Sgonfiatela leggermente, dividetela
in 3 pezzi dello stesso peso e formate
3 lunghi cordoncini del diametro
di 3 cm. Incrociateli fra loro in modo
da ottenere una treccia; trasferitela
sulla placca foderata con carta
da forno bagnata e strizzata
e chiudetela a ciambella.
● 3 Lasciatela lievitare ancora per
30 minuti, spennellatela con l’uovo
rimasto sbattuto, decoratela con
l’uvetta tenuta da parte e cuocete
la ciambella in forno già caldo a 180°
per circa 35 minuti. Toglietela
dal forno, spennellatela con il burro
rimasto sciolto e lasciatela
raffreddare. Accompagnatela,
se vi piace, con pâté di anatra.
ELABORATA ● Preparazione 30 minuti
+ il tempo di lievitazione ● Cottura
35 minuti ● 370 cal/porzione
S A L E & P EP E 30
TEMA MESE

Pasticceria
salata
TATIN, CANNOLI, TARTELLETTE, SABLÉ...
QUANDO CREATIVITÀ E PRECISIONE
INCASTONANO IN PICCOLI GIOIELLI GLI
INGREDIENTI DI USO QUOTIDIANO. PERCHÉ
CHIAMARLI SEMPLICEMENTE SALATINI?
a cura di Alessandro Gnocchi, testo di Martina Liverani,
ricette di Alessandra Avallone, Foto di Stefania Giorgi, styling di Sara Farina

32 S AL E&P EP E
 TEMA MESE
Grembiule
Forme di Farina.
Indirizzi a pagina 6

“Esistono cinque arti belle: la pittura, la poesia, la musica,

la scultura e l’architettura, la cui branca principale è la pa-
sticceria”. Parola di Marie Antoine Carême, chef divenuto
celebre in Francia a cavallo tra il XVIII e il XIX secolo de-
liziando palati illustri, da quello di Napoleone a quello di
Gioachino Rossini. Se Carême parlava della pasticceria dolce,
l’apprezzamento può senz’altro essere trasferito a quella
salata, che comporta pari rigore e altrettanta capacità di
inventare; tanto che duole il cuore chiamare i suoi gioielli
semplicemente “salatini” e relegarli a ruolo di comprimari. I
loro nomi veri sono invece tatin, tartellette, cannoli, sablé...
sì, proprio gli stessi della pasticceria dolce, nomi evocativi e
gustosi attraverso cui trasmettere la complessità di quest’arte
che ci permette di servire in modo originale gli ingredienti
salati più diversi: formaggi di alta qualità, pesci affumicati,
caviale, salumi, verdure e salsine sopraffine. Esercizio creativo
già da tempo praticato nelle migliori pasticcerie e ora pure
dagli chef avanguardisti, queste preparazioni diventano un
rompicapo per chi compila i ricettari: una crema pasticcera al
cavolfiore o un macaron con fegatini di piccione sono difficili
da classificare e portano scompiglio nei menu dei ristoranti,
dove diventano “amuse bouche”, omaggio dello chef, prima
dell’inizio del percorso di degustazione, oppure pre-dessert.
> segue a pag. 34
S A L E & P EP E 33
CANNOLI FARCITI CON MOUSSE
DI AVOCADO E UOVA DI SALMONE

PER 8 PERSONE
16 fette di pancarrè senza crosta
- 2 avocado maturi grandi
- 30 g di caviale di salmone
- 1 arancia non trattato
- 2 lime - 1 albume - burro
(preferibilmente chiarificato) - sale

● 1 Ritagliate nel pane 16 dischi

di 8 cm di diametro, schiacciateli
con il matterello in una sola direzione
in modo da renderli sottili e ovali.
Avvolgeteli intorno agli appositi
cilindri per cannoli rivestiti di carta da
forno. Sigillate il punto in cui il pane si
sovrappone con un velo di albume.
● 2 Sciogliete 60 g di burro,
spennellate leggermente il pane,
allineate i cannoli su una teglia
e cuoceteli nel forno a 180° per
circa 10 minuti, finché sono dorati.
Lasciateli raffreddare e quindi
staccateli delicatamente.
● 3 Nel frattempo sbucciate gli
avocado, tagliateli a pezzetti,
metteteli nel mixer con il succo dei
lime e 2-3 prese di sale; poi frullateli
finché diventano una crema vellutata
e regolate di sale. Se avete bisogno
di liquido per lavorarli aggiungete
un po’ di succo dell’arancia. Tagliate
a julienne la scorza dell’arancia.
Farcite i cannoli con la crema
di avocado, guarnite una estremità
con le uova di salmone e l’altra
con la julienne preparata e servite.

FACILE
● Preparazione 20 minuti
● Cottura 10 minuti ● 220 cal/porzione

> segue da pag. 33

Oggi d’altronde il confine tra dolce e salato è in discussio-
ne. Sia quando si cerca la parte dolce negli ortaggi (zucca
o piselli, per esempio), sia quando si prende la bomba alla
crema e se ne fa una versione imbottita di baccalà o pan-
cetta. Lo ha pensato Niko Romito e ne ha fatto un format.
Ingredienti & misure
Ma partiamo dai fondamentali. Burro, farina, e gli im-
pasti di base prima di tutto. Se la pasta frolla e il pan
di Spagna sono essenziali per i dolci, la pasta brisée e
34 S AL E&P EP E
la sfoglia sono le basi ideali della pasticceria salata e la
loro preparazione non deve avere segreti per chiunque
intenda cimentarvisi. Tra le due, la sfoglia soprattutto
presuppone abilità, tempo e applicazione. Persino Pelle-
grino Artusi ne La scienza in cucina e l’arte di mangiare
bene ci mette in guardia: “La bellezza di questa pasta è
che, gonfiando, sfogli bene e riesca leggiera, quindi è di
difficile fattura per chi non vi ha molta pratica. Bisogne-
rebbe vederla fare da un maestro capace; ma nonostante
mi proverò di insegnarvela alla meglio, se mi riesce”.
> segue a pag. 36
TEMA MESE

Nelle due foto, vassoio

e ciotolina laRinascente,
cucchiaio in vendita da
Zara Home, grembiule
Forme di Farina.
Indirizzi a pagina 6

S A L E & P EP E 35
TEMA MESE
> segue da pag. 34
Oltre che di impasti, la pasticceria salata è una que-
stione di dosi esatte. L’acqua e le uova già sgusciate si
devono pesare, cosa che non accade nelle altre portate
che arrivano in tavola. Gli aspiranti pasticcieri dunque
non devono esitare: si armino di bilance precise e poi
eseguano, scegliendo di concentrarsi maggiormente su
altri temi. Per esempio, le quantità. Se il dolce richiede
dosi minime per soddisfare gli ospiti e assenza di varietà
(basta una torta per un ricco dessert), un buffet per l’a-
peritivo a base di pasticceria salata non potrà esimersi dal
proporre almeno tre diverse preparazioni.
> segue a pag. 39

36 S AL E&P EP E
 TEMA MESE
TARTELLETTE ALLA NIGELLA
CON FORMAGGIO
DI CAPRA AROMATIZZATO

PER 8 PERSONE
250 g di farina - 2 cucchiai
di farina di mais fioretto
- 60 g di burro - 1 cucchiaio
di semi di nigella - 1 cipolla
rossa - 2 cucchiai di aceto di
mele - 300 g di caprini freschi
- 1 cucchiaio di latte - 2 cucchiai
di grana padano grattugiato
- 2 cucchiaino di zucchero - olio
extravergine d’oliva - sale - pepe

● 1 Setacciate la farina sopra una

teglia, tostatela in forno a 170° per
12 minuti, lasciatela raffreddare.
Impastatene 200 g con il burro freddo,
1 dl di olio, la farina di mais, sale,
pepe e 2/3 dei semi di nigella.
Aggiungete 2 cucchiai di acqua
ghiacciata, formate l’impasto,
dividetelo in 2 tronchetti, avvolgeteli
nella carta da cucina e fateli riposare
in frigo per 2 ore.
● 2 Oliate 16 stampini da tarteletta,
tagliate delle rondelle spesse di
pasta, schiacciatele con il palmo
quindi modellatele negli stampini
con le dita e pareggiate i bordi
con un coltello. Rivestite la superficie ÉCLAIR AL PÂTÉ DI ARINGHE CON GELATINA DI RAVANELLI
di ogni tarteletta con carta da forno,
riempite con ceci e trasferite in forno PER 8 PERSONE
a 180° per 15 minuti; togliete i ceci per gli éclair: 140 g di farina - 1,2 dl di latte - 110 g di burro
e la carta e terminate la cottura - 5 uova - 1/2 cucchiaino di zucchero - sale
per altri 5 minuti. Sfornate per ripieno e decorazione: 1 foglio di gelatina da 2 g - 150 g di filetti
le tartellette, fatele intiepidire di sgombro affumicato - 150 g di ricotta vaccina - 100 g di formaggio
e poi sformatele delicatamente. spalmabile - 100 g di yogurt magro - 1 mazzetto di ravanelli - 1 cucchiaino
● 3 Sbucciate e tritate di succo di barbabietola (facoltativo) - 2 cucchiai di succo di limone
grossolanamente la cipolla, bagnatela - sale - pepe
con l’aceto, salatela, soffriggetela
in padella con 1 cucchiaio d’olio ● 1 Preparate gli éclair. In una casseruola, portate a ebollizione 1,2 dl d’acqua,
e lo zucchero; quando inizia a il latte, 1/2 cucchiaino di sale, lo zucchero e il burro. Fuori dal fuoco unite la farina
caramellare trasferitela in un piatto setacciata in una sola volta, mescolate vigorosamente a fuoco basso per asciugare
e lasciate raffreddare. In una ciotola, la pasta, che deve staccarsi perfettamente dalle pareti. Trasferite il composto
impastate i caprini con il latte, in una terrina e incorporate le uova, 1 alla volta, aggiungendo il successivo solo
il grana, metà della cipolla preparata quando il precedente è perfettamente amalgamato. Con una tasca da pasticciere
e pepe. Farcite le tartelette con a bocchetta liscia grande deponete sulla placca 16 éclair lunghi 7-8 cm.
il composto preparato utilizzando Cuoceteli in forno a 180° per 20 minuti.
un porzionatore da gelato; decorate ● 2 Ammollate la gelatina in acqua fredda. Centrifugate metà dei ravanelli
con semi di nigella e la cipolla rimasti (in alternativa potete frullarli e passarli al colino) e, se lo usate, colorate il succo
e servite. ottenuto con quello della barbabietola. Strizzate la gelatina e scioglietela con
1 cucchiaio di succo di limone, quindi unite succo rimasto: versatela in un
FACILE vassoietto rettangolare, all’altezza di 3 mm circa e fate raffreddare in frigorifero.
● Preparazione 20 minuti ● 3 Lavorate il formaggio con lo yogurt. Tritate al mixer lo sgombro, aggiungete la
● Cottura 40 minuti ● 400 cal/porzione ricotta e mixate. Lavorate la crema allo sgombro con quella di formaggio e yogurt,
regolate di sale e pepate. Trasferite il composto in una tasca da pasticciere a
Nelle due pagine, piatti
bocchetta liscia. Tagliate a metà gli éclair e farciteli con la crema, richiudeteli,
e anello per tovagliolo decorateli con un rettangolo di gelatina, i ravanelli rimasti a fettine e servite.
Stamperia Bertozzi,
grembiule Forme di
Farina, bracciale Sen. MEDIA
Indirizzi a pagina 6 ● Preparazione 15 minuti ● Cottura 30 minuti ● 340 cal/porzione

S A L E & P EP E 37
NOCCIOLE SELEZIONATE,
SAPIENTE TOSTATURA,
SOLO AROMI NATURALI,
NATURALMENTE CREMOSE.
 SABLÉ AL PARMIGIANO E TÈ AFFUMICATO

PER 8 PERSONE
1 cucchiaino colmo di tè bancha - 200 g di burro morbido - 250 g di farina
+ più quella per la lavorazione - 150 g di parmigiano reggiano giovane
grattugiato - 1 uovo - 2,5 dl di panna fresca - 2 cucchiai di mascarpone
- zucchero - aceto balsamico - 1 mazzetto di erba cipollina - sale - pepe

● 1 In un pentolino fate sobbollire 5 cucchiai di acqua con il tè bancha,

per 2 minuti; scolate il tè, fatelo raffreddare in frigo e conservate le foglie. PASTICCERIA D’AUTORE
● 2 Lavorate nel mixer il burro con il formaggio fino ad avere un composto TRA DOLCE E SALATO
morbido e omogeneo. Unite la farina, mixate per circa 30 secondi, aggiungete Nel laboratorio del suo “Caffè
l’uovo, 2 cucchiai di tè molto freddo, una presa di sale, le foglie del tè tenute Sicilia” di Noto, in provincia di
da parte e finite rapidamente di lavorare l’impasto. Stendetelo fra due fogli Siracusa, Corrado Assenza ha
di carta forno all’altezza di circa 1/2 cm, mettetelo in frigo per circa 1 ora, rivoluzionato i concetti di dolce
quindi ritagliate tanti dischi festonati del diametro di 4 cm. e salato applicati alla pasticceria.
● 3 Cuocete i biscotti in forno a 180° per circa 12 minuti, poi sfornateli e fateli Cosa intendiamo oggi
raffreddare. Intanto, montate la panna con 2 prese di sale, 2 prese di zucchero per pasticceria salata?
e 2 cucchiai di mascarpone. Trasferitela in una tasca da pasticciere a bocchetta È una branca dell’arte culinaria
spizzata e distribuitela a rosette su metà dei biscotti; al centro mettete 2 gocce che prende le forme e i modi
di aceto balsamico e richiudete con i biscotti rimasti. Fate raffreddare in frigo della cucina, ma li misura,
per almeno 1 ora, pepate e spolverizzate i bordi con erba cipollina tagliuzzata. li pesa e cura l’esecuzione con
le tecniche della pasticceria;
FACILE ● Preparazione 15 minuti in questo modo garantisce
● Cottura 15 minuti ● 460 cal/porzione l’identica replicabilità a ogni
ricetta per offrire al consumatore
ogni volta la stessa emozione.
Quale prodotto di pasticceria
salata appartiene di più alla
nostra cultura?
La pizzetta. Una piccola massa
di pasta lievitata che, a seconda
della zona, diventa focaccia,
come quella ligure o veneta,
per esempio. È un prodotto
che può essere consumato
durante il giorno permettendo
di agganciarvi altre proposte
come una selezione di formaggi
o insaccati e, naturalmente,
il mondo vegetale.
Qual è la tendenza oggi?
Freschezza e gusto, facendo
salvi i presupposti nutrizionali.
La pasticceria salata non deve
assolurtamente appesantire,
ma essere genuina e immediata.

> segue da pag. 36 Piatto Zara Home,

tessuto Forme di Farina.
Inoltre, affinché l’estetica del pasticcino salato renda giusti- A lato, grembiule
Forme di Farina,
zia allo sforzo nulla potrà essere incolore o lasciato al caso. bracciale Sen.
Indirizzi a pagina 6
Quest’operazione di maquillage, resa molto più semplice
e naturale dagli ingredienti dolci (i colori vivaci e variegati
della frutta, la golosità intrinseca di un crema chantilly
o una mousse al cioccolato) nella pasticceria salata va
invece perseguita con maggiore impegno: gli ingredienti
coinvolti devono essere resi invitanti dalla bellezza che è
stata loro aggiunta dalle mani del pasticciere.
> segue a pag. 41
S A L E & P EP E 39
 MINI TATIN AL CARCIOFO
E ACCIUGA

PER 8 PERSONE
1 sfoglia fresca rettangolare
- 8 carciofi sott’olio grandi
e teneri - 3 cucchiai di pinoli
- 8 acciughe arrotolate sott’olio
- 2 fettine di aglio - qualche
rametto di prezzemolo - burro

● 1 Togliete i carciofi dall’olio di

conservazione e fateli scolare bene
mettendoli a testa in giù sopra un
tagliere inclinato. Spennellate di burro
8 stampini da muffin, foderate il fondo
con un piccolo disco di carta forno.
● 2 Intanto, tritate l’aglio con una
manciata di foglie di prezzemolo
e 1 cucchiaino di pinoli. Allargate
le foglie dei carciofi e farciteli con
le acciughe arrotolate e i pinoli interi
rimasti e sistemate 1 carciofo in ogni
stampino con la parte farcita rivolta
verso il basso. Cospargeteli con
il trito di prezzenolo e aglio.
● 3 Ritagliate 8 dischi di pasta sfoglia
grandi quanto la bocca degli
stampini. Appoggiate la pasta sopra
i carciofi rimboccandola leggermente.
Tagliate a strisce la sfoglia rimasta
e rivestite il bordo interno degli
stampini. Cuocete le mini tatin
nella parte alta del forno a 200°
per circa 12 minuti, finché la sfoglia
è ben cotta e dorata. Sfornate,
fate risposare per qualche minuto,
sformate i carciofi, rovsciateli
e serviteli tiepidi, decorando con
il prezzemolo avanzato.

FACILE
● Preparazione 15 minuti
● Cottura 15 minuti ● 150 cal/porzione
Piatto in vendita
da Coincasa.
Indirizzi a pagina 6

> segue da pag. 39

Le nuove frontiere
È di qualche settimana fa la pubblicazione di un Mani-
festo della Pasticceria Contemporanea, stilato in occasione
dell’annuale “Pastry Best” che si tiene presso la sede
di Molino Quaglia, in provincia di Padova. Secondo i
pasticcieri, capitanati da Corrado Assenza, lo sviluppo
di una pasticceria quotidiana dolce e salata deve tenere
conto, tra le altre cose, di valorizzare il lavoro di conta-
dini e allevatori nella ricerca di ingredienti di qualità.
> segue a pag. 42
S A L E & P EP E 41
TEMA MESE
Ciotola bianca Serax,
ciotola azzurra in
vendita da Coincasa.
Indirizzi a pagina 6
> segue da pag. 41
La pasticceria può avere, insomma, un’impronta sosteni-
bile, essere sana, leggera e bilanciata, custodire, rivisitare e
valorizzare con gusto contemporaneo le ricette tradizionali.
Ma senza per questo rinunciare, aggiungiamo noi, a quel
pizzico di magia che appartiene al lavoro in cucina e ai suoi
risultati più preziosi. Perché, come scrive 1968 Nicholas
Kurti nel The Physicist in the Kitchen, “mentre la nostra
civiltà è in grado di misurare la temperatura dell’atmosfera
di Venere, non sa cosa accada dentro un soufflé”.
42 S AL E&P EP E
GOUGÈRE AL PROSCIUTTO CRUDO
E CORIANDOLO
PER 8 PERSONE
110 g di farina - 1 dl di latte
- 90 g di burro - 5 uova - 2 fette
di prosciutto crudo non troppo
sottili - 50 g di gruyère
grattugiato - 1/4 di cucchiaino
di coriandolo in polvere
- 1 mazzetto di coriandolo fresco
- noce moscata - olio per
friggere - sale - pepe
● 1 In una casseruola, portate a
ebollizione 1 dl d’acqua, il latte, 1/2
cucchiaino di sale e il burro. Insaporite
con il coriandolo in polvere una
grattata di noce moscata e il pepe.
Fuori dal fuoco unite la farina
setacciata in una sola volta, mescolate
vigorosamente; incorporate il gruyère,
rimettete sul fuoco e continuate
a mescolare a fuoco basso per
asciugare la pasta, che deve staccarsi
perfettamente dalle pareti.
● 2 Trasferite il composto in una
terrina e incorporate le uova, 1 alla
volta, aggiungendo il successivo solo
quando il precedente è perfettamente
amalgamato. Alla fine aggiungete 1/2
cucchiaio di coriandolo fresco tritato
e metà del prosciutto tagliato a dadini.
● 3 Deponete sulla placca tante noci
di impasto e cuocete in forno a 200°
per 20 minuti. Intanto, spadellate
per 1 minuto il prosciutto rimasto
per renderlo croccante e tagliatelo
a julienne. Friggete le foglie di
coriandolo, scolatele su carta da
cucina. Decorate le gougère con le
foglie fritte e i la julienne di prosciutto,
rimettete in forno 2 minuti e servite.
FACILE
● Preparazione 20 minuti
● Cottura 25 minuti ● 290 cal/porzione
Che cosa si deve bere
Parlando di vino, la regola generale della pasticceria è che gli
abbinamenti funzionano per affinità: il dolce va con il dolce.
Pasticceria salata significa invece poter trasgredire a questa
regola e provare quindi ad abbinare vini scelti per contrasto,
selezionando bottiglie a seconda del gusto. Bollicine o vini
liquorosi, vini freschi o corposi, profumati o secchi. La regola
è una sola e stimolante: aggiungere creatività alla già notevole
creatività delle ricette proposte in queste pagine.
BONTÀ DI STAGIONE

> segue a pag. 00

Tacchino
RIPIENO AGLI AGRUMI, CON LE PATATE, AL RISO...
UN CLASSICO DELLE FESTE NATALIZIE DECLINATO
IN CINQUE VERSIONI GOURMAND
a cura di Alessandro Gnocchi, ricette di Livia Sala,
foto di Michele Tabozzi, styling di Stefania Aledi
 BONTÀ DI STAGIONE
Tovaglia Arte Pura,
piatto Villeroy&Boch,
vassoietto in vendita
da Soggetti Milano.
Nell’altra pagina,
tovaglia Arte Pura,
bicchieri Paola C, piatti
Villeroy&Boch,
vaso Iittala, palline
in vendita da Viridea.
Indirizzi a pagina 6

Tacchinella con ripieno

di kumquat e pistacchi
con cimette al forno
pag. 53

S A L E & P EP E 45
BONTÀ DI STAGIONE
Tovaglia e runner Arte
Pura, tovagliolo Society
Limonta, vassoio Puebco,
posate Bitossi Home,
vaso Iittala.
Nell’altra pagina,
piatto Spode, tovagliolo
Society Limonta, piattino
Rosenthal, cucchiaio
da Soggetti Milano,
salsiera Villeroy&Boch.
Indirizzi a pagina 6

Tacchinella al parmigiano,
burro e salvia con patate
schiacciate al pepe
pag. 54

46 S AL E&P EP E
 BONTÀ DI STAGIONE

Tacchinella ripiena di riso,

salsiccia e crambierrie
con il radiccchio
pag. 54

S A L E & P EP E 47
 BONTÀ DI STAGIONE
Piatto Villeroy&Boch,
posate Mepra,
brocca Coincasa,
calici Tognana
Porcellane, tovagliolo
Society Limonta.
Indirizzi a pagina 6

Tacchinella agli agrumi

e aglio con ripieno di pan
brioche e frutta essiccata
pag. 53

S A L E & P EP E 49
BONTÀ DI STAGIONE
Tovaglia e americana la
Fabbrica del Lino,
piatto Wedgwood,
ciotolina in vendita da
Soggetti Milano
vassoio Puebco
bicchieri Coincasa
e Ichendorf.
Indirizzi a pagina 6

Tacchinella ripiena
ai fegatini con gremolata
di pompelmo e lime
pag. 54

S A L E & P EP E 51

QUALCHE CONSIGLIO
PER SCEGLIERE IL TOP
La macelleria Masseroni,
aperta venticinque anni fa
a Milano nella zona dei
Navigli, offre un’ampia
scelta di carne di tacchino.
Ne parliamo con con
Alberto, l’attuale titolare.
Cominciamo a chiarire
i termini: che differenze
ci sono fra il tacchino e
la tacchinella?
La tacchinella è la
femmina del tacchino,
ha carne più tenera ed è di
dimensioni più piccole. Ha
meno petto, è più saporita
del maschio e va preferita
quando si vuole cucinare
l’animale intero arrosto.
Il tacchino maschio,
invece, per quali usi
è più indicato?
Per i singoli tagli, in
particolare il petto, che ha
una grande resa. Però
bisogna tenere presente
che la carne del maschio
è un po’ più fibrosa.
Quali sono le varietà più
diffuse in commercio?
Quella nostrana e quella
americana. La prima è di
maggiore qualità ed è più
costosa, la seconda è più
ricca di polpa. Tra una e
l’altra ci può essere una
differenza di 15 euro per
un animale di circa 3 chili.
Come scegliere il meglio?
Noi abbiamo due prodotti
che sicuramente non
deludono: il tacchino di
razza piemontese e poi
quello francese di Bresse,
che è sicuramente il top.
TACCHINELLA CON RIPIENO
DI KUMQUAT E PISTACCHI,
CON CIMETTE AL FORNO
PER 8 PERSONE
1 tacchinella da 2,5 kg pulita -
300 g di pane morbido - 150 g di
kumquat - 150 g di pistacchi
sgusciati - 3 uova - 1 cipolla
- 2 ciuffi di salvia - 1 kg di cimette
miste (cavolo, broccolo
romanesco) - 1/2 bicchiere di vino
bianco - 1/2 bicchiere di brodo
di carne - 30 g di burro - olio
extravergine d’oliva - sale - pepe
● 1 Tritate la cipolla e soffriggetela
con un filo d’olio, un pizzico di sale
e 1 ciuffo di salvia; unite i kumquat
lavati e tritati al coltello e fateli cuocere
a fiamma bassa per 5-6 minuti.
Sbriciolate il pane e unitelo al soffritto;
eliminate la salvia, mescolate e togliete
dal fuoco, trasferite tutto in una terrina
e fate raffreddare. Incorporate
le uova, quindi unite 120 g di pistacchi,
salate e pepate.
● 2 Fiammeggiate la tacchinella,
lavatela e asciugatela. Salate e pepate
l’interno, farcite con il ripieno e cucite
l’apertura. Con il composto avanzato
formate un polpettone e avvolgetelo
in carta da forno e poi nell’alluminio.
● 3 Sciogliete il burro, aggiungete
la salvia rimasta, sale, pepe, fate
insaporire e spennellate la tacchinella.
Infornate per 1 ora e 30 minuti a 190°
bagnando la carne dopo 15 minuti con
il vino e poi con il brodo caldo. A metà
cottura, mettete in forno il polpettone.
● 4 Mondate le cimette e conditele con
olio, sale e pepe; sistematele su una
placca e passatele nel forno a 200° per
15 minuti. Intanto, tenete l’arrosto in
caldo fuori dal forno con il polpettone.
Spolverizzate la tacchinella con
i pistacchi trimasti tritati e servitela
con le cimette e il polpettone affettato.
MEDIA
● Preparazione 40 minuti
● Cott. 1 ora e 45 minuti ● 680 cal/porz.
AGLI AGRUMI E AGLIO
CON RIPIENO DI PAN BRIOCHE
E FRUTTA ESSICCATA
PER 8 PERSONE
1 tacchinella da 2,5 kg pulita -
4 fette di pan brioche - 60 g di
uvetta - 4 prugne secche - 4
albicocche secche - 4 fichi secchi
- 2 arance rosse non trattate -
1 uovo - 40 g di parmigiano
reggiano grattugiato - 1 ciuffo di
prezzemolo - cannella in polvere
- 2 limoni non trattati - 3 rametti
di rosmarino - 2 teste d’aglio -
1 bicchiere di vino bianco -
40 g di burro - sale - pepe
● 1 Spremete il succo di 1 arancia
e fatevi ammollare per 10 minuti
la frutta essiccata (tagliate fichi,
albicocche e prugne a pezzettini).
Sbriciolate il pan brioche e
raccoglietelo in una terrina con l’uovo
sbattuto, il parmigiano, sale e pepe;
unite la frutta sgocciolata, il
prezzemolo tritato e mescolate bene.
● 2 Fiammeggiate la tacchinella,
quindi lavatela e asciugatela bene.
Salate e pepate l’interno, quindi
farcitela con il ripieno e cucite
l’apertura. Sciogliete il burro,
aggiungete la cannella e un pizzico
di sale e spennellate il mix sulla
tacchinella. Sistematela in una teglia,
unitevi le teste d’aglio tagliate in due
parti e il rosmarino, quindi versate
sul fondo della teglia il vino caldo.
● 3 Infornate a 190° per circa 50
minuti, bagnando di tanto in tanto
l’arrosto con un po’ di fondo di
cottura; unite l’arancia rossa rimasta
e i limoni lavati e tagliati a fette e
cuocete per altri 40 minuti. Sfornate,
la tacchinella, fatela riposare
per qualche minuto e servite.
FACILE
● Preparazione 20 minuti
● Cott. 1 ora e 30 minuti ● 590 cal/porz.
S A L E & P EP E 53

TACCHINELLA AL PARMIGIANO,
BURRO E SALVIA, CON PATATE
SCHIACCIATE AL PEPE
PER 8 PERSONE
1 tacchinella da 2,5 kg pulita -
3 ciuffi di salvia - 800 g di
patatine novelle con la buccia -
80 g di burro - 1 bicchiere
di vino bianco - 50 g di
parmigiano reggiano
grattugiato - 1 spicchio
di aglio - olio extravergine
d’oliva - sale - pepe
● 1 In una ciotola, lavorate a pomata
50 g di burro con un pizzico di sale
e uno di pepe. Fiammeggiate
la tacchinella, quindi lavatela
e asciugatela bene. Salate e pepate
l’interno, quindi spennellate la
superficie con il burro morbido
preparato. Cuocete la tacchinella
nel forno a 190° per 20 minuti,
bagnatela con il vino bianco e
continuate la cottura per 1 ora.
● 2 Nel frattempo, lessate per circa 10
minuti le patate con la buccia, quindi
schiacciatele sotto il palmo della
mano in modo che si spacchino un
po’ e sistematele in una teglia;
conditele con sale, pepe e olio e
mettetele in forno durante gli ultimi
40 aminuti di cottura della carne.
● 3 In un pentolino fate sciogliere
il burro rimasto, unite l’aglio sbucciato
e schiacciato e la salvia tritata;
fate insaporire 2-3 minuti e versate
sulla tacchinella; spolverizzate
con il parmigiano e passatela in forno
ancora per 10 minuti. Sfornate
l’arrosto e le patate, fateli riposare
qualche minuto e servite.
FACILE
● Preparazione 30minuti
● Cott. 1 ora e 30 minuti ● 490 cal/porz.
54 S AL E&P EP E
RIPIENA DI RISO, SALSICCIA E
CRANBERRIE CON IL RADICCHIO
PER 8 PERSONE
1 tacchinella da 2,5 kg - 200 g di
riso lessato - pangrattato - 150 g
di salsiccia - 1 spicchio d’aglio
- 3 rametti di timo - 30 g
di parmigiano grattugiato
- 100 g di cranberrie disidratati
- 2 uova - 100 g di pancetta tesa
- 3 dl di brodo di carne - 8 perine
Martin Sec - 2 cespi di radicchio
- 4 scalogni - 1/2 bicchiere di
Porto - 2 rametti di rosmarino - 2
foglie di alloro - olio extravergine
d’oliva - sale - pepe
● 1 Sbriciolate la salsiccia e rosolatela
senza condimento in una padella con
l’aglio e le fogliolline di timo. Eliminate
aglio e timo e, in una ciotola,
amalgamate la salsiccia, il riso, il
parmigiano, le uova, i cranberrie, 2
cucchiai di pangrattato, sale e pepe.
● 2 Fiammeggiate la tacchinella, quindi
lavatela e asciugatela. Salate e pepate
l’interno e farcite con il ripieno. Cucite
l’apertura e, con il composto avanzato,
formate un polpettone e avvolgetelo
in carta da forno e poi nell’alluminio.
● 3 Oliate le cosce della tacchinella e
coprite il petto con la pancetta; mettete
in forno a 180° per 1 ora e 30 minuti,
bagnando con 2 dl di brodo. A metà
cottura unite 6 perine tagliate a metà, il
radicchio a fette, l’alloro e 1 rametto di
rosmarino; infornate il polpettone.
● 4 Intanto, tritate gli scalogni e fateli
appassire con un filo di olio, il
rosmarino rimasto e poco sale; sfumate
con il Porto, unite le perine rimaste,
tagliate a pezzettini, e fate insaporire
per 10 minuti; coprite a filo con il brodo
rimasto e fate sobbollire per 10 minuti.
Eliminate il rosmarino e passate al
setaccio. Sfornate la tacchinella e
servitela con la salsa e il polpettone.
MEDIA
● Preparazione 40 minuti
● Cott. 1 ora e 50 minuti ● 630 cal/porz.
RIPIENA AI FEGATINI, CON
GREMOLATA DI POMPELMO E LIME
PER 8 PERSONE
1 tacchinella disossata da 2kg
(senza cassa toracica) - 300 g di
fegatini - 60 g di pancetta - 1
cipolla - 2 fette di pane morbido
- 60 g di parmigiano grattugiato
- 1 uovo - 1 bicchierino di
Cognac - 1 spicchio di aglio -
2 cucchiai di mascarpone -
1 bicchiere di vino bianco -
4 rametti di mirto - la scorza
di 1/2 pompelmo e di 1 lime non
trattati - 20 g di burro - olio
extravergine d’oliva - sale - pepe
● 1 Tritate la cipolla e la pancetta
e soffriggete senza aggiungere
condimento; unite i fegatini puliti e
tritati grossolanamente e rosolateli,
quindi sfumate con il Cognac.
Sminuzzate il pane e raccoglietelo
in una terrina; unite il parmigiano e il
composto di fegatini e mescolate;
aggiungete l’uovo e il mascarpone,
mescolate ancora, salate e pepate.
Farcite la tacchinella con il composto
di fegatini, quindi cucite l’apertura.
● 2 Strofinate la superficie del volatile
con lo spicchio di aglio tagliato a
metà, quindi sistemate la tacchinella in
una teglia su un foglio di carta da
forno; irrorate con un filo d’olio, salate,
pepate, bagnate con il vino e infornate
a 190° per 1 ora e 30 minuti. A metà
cottura unite i rametti di mirto. Se
necessario bagnate di tanto in tanto
con il fondo di cottura.
● 3 In un pentolino, fate fondete il burro
con la scorza di pompelmo e lime
tritata e un pizzico di sale. Sfornate
la tacchinella, fatela riposare qualche
minuto, irroratela con il burro
aromatizzato e servite.
MEDIA
● Preparazione 40 minuti
● Cott. 1 ora e 45 minuti ● 550 cal/porz.
L’Alto Adige cerca chi sa riconoscere
il sapore del Natale.
L’Alto Adige cerca te.

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in modo comodo ed ecologico, con il treno e i mezzi di trasporto locali.
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L’INVITO

Natale
SUGGESTIONI CLASSICHE,
con i tuoi C’è quello alternativo, quello dove ognuno porta qualcosa,
SAPORI RAFFINATI quello in montagna o al ristorante. I Natali possibili sono
infiniti e tutti belli, ma uno, sopra tutti, resta intramon-
E PICCOLE SORPRESE
tabile: quello in casa con la famiglia, con la tavola che
GOURMAND. SI APRE scintilla, i vestiti eleganti, un pranzo da re. E lo si capisce
IL SIPARIO SU UN subito che è speciale, dal brindisi di benvenuto, quando
MEMORABILE PRANZO insieme alle bollicine arrivano le capesante con l’insalata
IN FAMIGLIA di cicorie e i chicchi di melagrana, e poi la terrina con
testi di Cristiana Cassé, ricette le verdure in crema di sedano rapa, il tutto fasciato nelle
di Alessandra Avallone, foto di Francesca
Moscheni, styling di Patrizia Cantoni, crêpe... Si parte a cento all’ora, con portate che enfatizzano
scelta dei vini di Sandro Sangiorgi. Si ringrazia
Promemoria di Romeo Sozzi per l’ospitalità l’occasione e di grandissimo carattere.
> segue a pag. 58
56 S AL E&P EP E
 Gustare i preziosi antipasti nel living, insieme
al primo di numerosi brindisi, scioglie
immediatamente l’atmosfera e fa decollare il convivio

Capesante
in conchiglia
pag. 65

Terrina di crêpe
e verdure
pag. 65

Qui sopra, piatto Rosenthal. Più in alto,

albero Viridea, lampada Warwick
di Promemoria, disegnata da David Collins
Studio, con struttura in bronzo liscio e
paralume in seta, abiti delle signore Maitè.
Nella pagina accanto, tovaglia e tovaglioli
Marina C, piatti Junto di Rosenthal,
sottopiatti e posate Sambonet, bicchieri
Riedel e Zafferano. Indirizzi a pagina 6

S A L E & P EP E 57
 “PROMEMORIA”
Non un appunto per ricordarsi Lasagne ai carciofi,
qualcosa, ma il nome di una nocciole e topinambur
raffinata maison di Valmadrera
pag. 65
(Lecco), dove nascono arredi
houte coture, dai tavoli agli
armadi, dai divani alle cucine,
con essenze lignee e tessuti
di altissimo livello. Promemoria
è un universo dedicato
all’interior design fondato
da Romeo Sozzi, terza
generazione di ebanisti, ora
coadiuvato dai figli Stefano,
Davide e Paolo. Gli show room
di tanta arte sono a Parigi,
Londra, Mosca, New York
e Milano, dove sono state
scattate le foto di queste pagine.

> segue da pag. 56

Sono bianche le lasagne, con un raffinato ragù di vitello e
prosciutto che si alterna a strati di topinambur in crema,
carciofi e nocciole tostate. Sapori in equilibrio divino,
consistenze in piacevolissimo contrasto. Inutile negare che
per realizzare questa bontà ci vuole un tempo non banale
(2 ore solo per la cottura), quindi è consigliabile lavorare
d’anticipo: preparatele il giorno prima e gratinatele solo al
momento di servirle. Arrivando ora nel cuore del menu,
il secondo piatto si sdoppia in una proposta di mare e in
58 S AL E&P EP E
una di terra, come tradizione comanda. Quella di pesce,
in particolare, è davvero un piccolo coups de théâtre.
A guardarla sembra il classico rotolo di carne ripieno e
bardato con la pancetta, ma così non è: si tratta infatti di
un filetto di salmone, farcito con un trancio di merluzzo
e una gloriosa crema ai gamberi, panna, pomodori secchi,
uova, scorza di limone e altro ancora. Per non rovinare la
sorpresa, tagliatelo direttamente in tavola con un coltello a
seghettatura fine (ricordare di scaldare il piatto di servizio).
> segue a pag. 60
 La pancetta, che di solito
avvolge gli arrosti di carne,
funziona divinamente
anche sul pesce, regalando
morbidezza e carattere

Arrosto di tre pesci

pag. 66

Piatti Rosenthal,
sottopiatto rame
e posate Sambonet,
decorazioni La Fabbrica
del verde e Unitable,
tovaglia, tovaglioli
e americano Marina C.
Nella pagina accanto,
pirofila La Rinascente.
Indirizzi a pagina 6
S A L E & P EP E 59
 CAVOLINI DI BRUXELLES 
SCHIACCIATI E GRATINATI
Private 1 kg di cavolini di Bruxelles delle foglie
esterne e della base del torsolo. Lessateli
per 15 minuti in abbondante acqua bollente
salata. Fermate la cottura immergendoli
in acqua fredda e sgocciolateli su carta Cipolle caramellate
da cucina. In una ciotola, mescolate
6 cucchiai di olio, un cucchiaino di pepe nero pag. 66
pestato e abbondanti foglie di timo. Trasferite
i cavolini nella ciotola e mescolate in modo che
ne siano ben ricoperti. Sgocciolateli, disponeteli
su una placca foderata con carta da forno
e schiacciateli con il pestacarne o con il fondo
di un bicchiere. Cospargeteli con una miscela
di grana padano e gruyère grattugiati (160 g > segue da pag. 58
in tutto) e 2 cucchiai di mandorle a filetti
e cuoceteli in forno caldo a 180° per 10 minuti. Aspettando il piatto di carne, l’unico dictat è avere sempre
Serviteli ben caldi. Per 8 persone
pronto il bicchiere e proporre a turno un brindisi, come
se fosse un gioco: al ricordo più bello, a un progetto in
cantiere e, doverosamente, a chi ha cucinato. Ma eccolo
che arriva: è un filetto di maiale al forno spennellato con
la senape e rivestito da briciole di pan di spezie croccanti.
Originalissimo nel gusto e francese nell’ispirazione, ha
in sé il genio delle cose semplici ma perfette. Si accosta
bene a contorni che gli assomiglino, cioè con un’anima
rustico chic: le bietoline colorate appena saltate in padella
con olio e aglio; i cavolini aromatici con il gratin di grana
padano e gruyère; le cipolle caramellate con uno strao-
dinario ripieno di pancetta, noci, mirtilli secchi e pepe.
Fatta eccezione per le bietoline, che sono un contorno
tout court, le altre proposte possono tranquillamente
essere servite anche come antipasto, se i ritmi di cucina
o il piacere personale lo richiedono.
> segue a pag. 63
60 S AL E&P EP E
 Tanti gli elementi croccanti, come anche
le note dolci che spigolano la sapidità dei piatti:
tutta la seconda parte del pranzo è giocata
su piacevoli contrasti di gusto e di consistenza

Filetto di maiale
alla senape e pan di spezie
pag. 66
BERE GIUSTO
Dedichiamo una sapida
Vernaccia di San Gimignano alle
ricette di mare: la sua lunghezza
funziona sull'originalità
delle capesante e rispetta
la polpa dei pesci pur nella loro
sensibile diversità. Sulle altre
ricette, fino alla carne di maiale,
è ideale una Falanghina
beneventana, dal profumo
profondo e dal gusto serrato,
che regge la densità della terrina
e della lasagna e penetra
nella fibra del filetto. Nessun
vino sui cavolini e sulle
cipolle. Per la corona di Natale,
un calice del medesimo
Porto utilizzato nell'impasto.

Piatto Unitable.
Nella pagina accanto,
foto cavolini: tovaglia
Marina C, decorazioni
La Fabbrica del verde
e Unitable, piatto
Reichenbach, bicchiere
Riedel; foto cipolle:
piatto Rosenthal, posate
Sambonet; foto frutta:
alzata Sambonet,
decorazioni La fabbrica
del verde.
Indirizzi a pagina 6

S A L E & P EP E 61
 BUCCELLATI ALLA FRUTTA
SECCA E CANDITI
Impastate 350 g di farina con 3 g
di ammoniaca in polvere per dolci,
150 g di burro a pezzetti, 100 g
di zucchero, 1 uovo e il latte necessario
a ottenere un impasto liscio e sodo.
Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo
in frigo per 1ora. Sminuzzate nel mixer
100 g di gherigli di noce, 50 g
di mandorle e 100 g di fichi secchi.
Tritate a coltello 50 g di scorza
di arancia candita, 30 g di pinoli, 50 g
di uvetta e 60 g di cioccolato fondente
fuso. Mescolate i due triti e impastateli
con 50 ml di Marsala, 2 cucchiai
di miele di agrumi, e un po’
di cannella. Stendete la pasta in una
striscia lunga e stretta, adagiate un
cordone di ripieno vicino a un lato
lungo, ricopritelo con la pasta e sigillate
i bordi. Girate il bucellato in modo
che la linea di chiusura resti sotto
e tagliatelo in tanti tronchetti.
Allineateli su una teglia foderata con
carta da forno, spennellateli con poco
latte e cuoceteli in forno caldo
a 180° per 30 minuti. Per 14-16 pezzi
Corona di Natale
portoghese
Alchechengi al cioccolato pag. 66
bianco, pag. 66

> segue da pag. 60

Si lascia la tavola adesso, ci si disimpegna nel linving con i caffè,
i golosi buccellati (di origine siciliana) e i deliziosi alchechengi
al cioccolato bianco e granella di frutti secchi, che uno tira
l’altro senza soluzione di continuità (se raddoppiate le dosi
Qui accanto, alzatina
La fabbrica del consigliate, non sbagliate, ndr). Si sconfina nel pomeriggio
verde. Sopra, vassoio
in acciaio e rame tra chiacchiere, ulteriori brindisi, dissertazioni sull’ultimo film
Sambonet, alzatine
in legno e pietra La visto, l’ultimo libro letto, l’ultimo sogno fatto. E quando il
Fabbrica del Verde,
tazzine Rosenthal, palato è pronto, si serve la corona portoghese, il “bolo de rei”,
Divano Ulderico e un magico pane ai canditi che allude alla corona dei re magi
tavolo basso Lunique
di Promemoria, e ai loro ricchi doni per il messia. E a proposito di regali...
disegnati da Romeo
Sozzi, abiti delle Non dite che non ci avete mai pensato durante il pranzo; alzi
signore Maitè.
Indirizzi a pagina 6 la mano chi non è almeno un po’ curioso. È ora di scartare!

S A L E & P EP E 63
CAPESANTE IN CONCHIGLIA
PER 8 PERSONE
8 grosse capesante pulite con
mezza valva - 2 cespi d’indivia
belga - 1 radicchio trevigiano
tardivo - 1 melagrana - 1 mazzetto
di erbe (rosmarino, salvia e timo)
- vino bianco secco - olio
extravergine d’oliva - sale - pepe
 
● 1 Tagliate il radicchio a tocchetti,
saltatelo in padella con un filo di olio,
sfumatelo con il vino bianco, salate
e pepate. Scaldate 4 cucchiai di olio con
il mazzetto di erbe, lasciate in infusione
15 minuti a fuoco spento, filtrate l’olio
e conservate le foglie di salvia fritte.
● 2 Tagliate a tocchetti l’indivia,
saltatela in padella con metà dell’olio
aromatizzato, salate e tenete in caldo.
Dorate i molluschi nell’olio aromatico
rimasto. Distribuite nelle conchiglie
le insalate cotte, le capesante, qualche
grano di melagrana e la salvia
croccante. Pepate a piacere e servite.
FACILE
● Preparazione 20 minuti
● Cottura 35 minuti ● 90 cal/porzione
TERRINA DI CRÊPE E VERDURE
PER 8 PERSONE
per le crêpe: 160 g di farina
- 3 uova - 3 dl di latte
- 1 bicchierino di birra chiara
- una noce di burro + quello
per la cottura - sale - pepe
per il ripieno e la maionese:
- 250 g di sedano rapa pulito
- 2,5 dl di latte - 3 uova - 1 dl
di panna - 50 g di grana padano
grattugiato - 150 g di cavolfiore
- 8 scalogni - 4 carote - 1 porro
- 4 fette grandi di prosciutto cotto
- 250 g di maionese - 1 cucchiaio
di aceto di Xeres - 1 presa
di zafferano in stimmi
o 1 bustina - noce moscata
- burro - sale - pepe
 
● 1 Frullate a bassa velocità farina,
uova, latte e birra; salate, pepate
e unite il burro fuso. Fate riposare la
pastella per 30 minuti; intanto preparate
il ripieno. Tagliate a fettine il sedano
rapa, mettetelo in una padella
antiaderente coperto con il latte, salate
e cuocete fino ad assorbimento del
latte. Frullate il tutto con le uova, quindi
incorporate la panna, il grana, una
grattata di noce moscata, regolate
di sale e pepate (la crema deve essere
piuttosto saporita). Pulite cavolfiore,
scalogni e carote, lavateli e cuoceteli
a vapore (interi). Mondate il porro,
scottatelo in acqua bollente per 1
minuto e scolatelo su un telo da cucina.
● 2 Ungete una padella a fondo spesso
con poco burro, scaldatela, versate
al centro un mestolino di pastella
e allargatela con il dorso di un
cucchiaio: cuocete la crêpe da ambo
i lati finché sarà appena dorata.
Preparate allo stesso modo altre crêpe,
fino a esaurire la pastella.
● 3 Imburrate un foglio di carta
da forno e disponetelo uno stampo
da terrina di 28x8 cm. Foderate l’interno
dello stampo con 3 quarti delle crêpe
lasciandole sbordare. Riempite
con strati alterni di verdure e crema
di sedano rapa sistemando, circa
a metà altezza, le fette di prosciutto
ripiegate: abbiate cura di terminare con
la crema. Coprite con le crêpe rimaste
e richiudete il tutto con quelle lasciate
sbordare. Imburrate la superficie,
proteggete con un foglio di carta
forno e quindi con uno di alluminio
e cuocete in forno a bagnomaria
a 180° per 1 ora e 10 minuti. Lasciate
raffreddare completamente la terrina
e tagliatela a fette spesse.
● 4 Tostate leggermente lo zafferano
in una piccola casseruola, unite l’aceto
e 2 cucchiai di acqua e fate ridurre
il liquido della metà. Versatelo subito
sulla maionese e mescolate
energicamente. Servite la salsa
con le fette di terrina eventualemente
intiepidite in forno.
 
ELABORATA
● Preparazione 1 ora
● Cottura 1 ora e 1/2 ● 580 cal/porzione
 
LASAGNE  AI CARCIOFI, NOCCIOLE
E TOPINAMBUR
PER 8 PERSONE
2 confezioni di pasta sfoglia
all’uovo sottile - 150 g di grana
padano grattugiato - 100 g
di nocciole sgusciate - olio
extravergine d’oliva - sale
per il ragù: 800 g di carne di vitello
macinata - 100 g di prosciutto
cotto tritato - 8 carciofi - 2 limoni
- 1 carota - 1 cipolla - 1 costa
di sedano - 1 spicchio di aglio
- 1 cucchiaio di concentrato
di pomodoro - 2 dl di vino bianco
secco - olio extravergine d’oliva
- sale - pepe
per la besciamella: 500 g
di topinambur - 120 g di farina 00
- 100 g di burro - 1 l di latte - sale
per il burro alle erbe: 50 g di burro
- 1 cucchiaio di erbe tritate
(basilico, prezzemolo, timo)
 
● 1 Preparate il ragù. Pulite la carota,
la cipolla e il sedano, lavateli e tritateli
con l’aglio sbucciato. Fateli rosolare
in una casseruola con 2 cucchiai di olio,
quindi aggiungete la carne
e il prosciutto, salate, pepate e fate
dorare la carne. Sfumate con 1 dl
di vino, poi unite il concentrato
di pomodoro e cuocete 1 ora circa.
Intanto, pulite i carciofi eliminando
le foglie più coriacee e il fieno interno,
tagliateli a fette sottili e immergeteli via
via in acqua acidulata con il succo
dei limoni perché non anneriscano.
Scolate i carciofi e saltateli in padella
con 2 cucchiai di olio finché saranno
leggermente dorati. Sfumate con il vino
rimasto e portate a cottura. Aggiungete
la metà dei carciofi al ragù (mentre
cuoce) e tenete da parte i restanti.
● 2 Nel frattempo, preparate
la besciamella. Pelate i topinambur,
affettateli sottilmente e lessateli 30
minuti nel latte con un pizzico di sale.
Quando sono morbidi frullateli
con il latte di cottura. Fate sciogliere
il burro in una casseruola, aggiungete
la farina mescolando con una frusta
e quindi la crema di topinambur. Fate
addensare per 3-4 minuti mescolando.
● 3 Lavate e asciugate le erbe, tritatele
nil mixer con il burro e mettete in frigo.
Tostate le nocciole in un padellino
e tritatele grossolanamente.
● 4 Scottate le sfoglie di pasta all’uovo,
poche per volta, in abbondante
acqua bollente salate. Immergetele
in acqua fredda per fermare la cottura
e sgocciolatele su un canovaccio
da cucina. Oliate una teglia
di 35x25 cm, rivestite il fondo e le pareti
con le sfoglie di pasta e riempite
a strati in quest’ordine: besciamella
ai topinambur, ragù ai carciofi,
grana grattugiato, nocciole, carciofi
tenuti da parte, sfoglie di pasta. Abbiate
cura di terminare con un po’ di grana,
carciofi e nocciole. Distribuite il burro
alle erbe a fiocchetti, coprite la teglia
di alluminio e cuocete in forno
caldo a 180° per 20 minuti. Togliete
l’alluminio e proseguite la cottura
a 220° per 8-10 minuti.
MEDIA
● Preparazione 1 ora
● Cottura 2 ore ● 920 cal/porzione
S A L E & P EP E 65
ARROSTO DI TRE PESCI
PER 8 PERSONE
800 g di filetto di salmone - 300 g
di cuore di merluzzo in un solo
filetto - 300 g di code di gambero
sgusciate - 10 fette di pancetta
tesa stagionata - 1,5 dl di panna
fresca - 2 uova - 4 pomodori
secchi sott’olio - un mazzetto
origano fresco - tabasco -
2 cucchiai di succo di limone - olio
extravergine d’oliva - sale - pepe
 
● 1 Aprite a libro il filetto di salmone
e salatelo leggermente; dopo 15 minuti
tamponatelo con carta da cucina.
Salate e pepate il merluzzo. Private
i gamberi del filo intestinale sul dorso,
lavateli, asciugateli e spezzettateli.
Tritateli nel mixer con le uova,
i pomodori secchi spezzettati, qualche
goccia di tabasco, il succo di limone,
sale e pepe. Poi miscelate il tutto
con la panna ben fredda e regolate
di sale se necessario.
● 2 Spalmate metà della farcia
nella parte centrale del filetto
di salmone, appoggiatevi sopra
il merluzzo e coprite con la farcia
rimasta e un po’ di origano. Richiudete
il salmone sul ripieno, fasciatelo
con le fette di pancetta e fissate il tutto
con qualche giro di spago da cucina.
● 3 Rosolate l’arrosto con un filo d’olio
in una padella antiaderente girandolo
con delicatezza su tutti i lati. Proseguite
la cottura in forno caldo a 180° per 25
minuti. Copritelo con un foglio
di alluminio e lasciatelo riposare per 10
minuti nel forno spento e con lo
sportello leggermente aperto. Tagliatelo
a fette spesse e servitelo con un filo
di olio crudo e foglie fresche di origano.
 
FACILE
● Preparazione 30 minuti
● Cottura 45 minuti ● 410 cal/porzione
 
 
CIPOLLE CARAMELLATE
PER 8 PERSONE
8 cipolle bianche - 50 g
di pancetta affumicata in una sola
fetta - 50 g di mirtilli rossi secchi
- 30 g di pangrattato grossolano
- 8 noci sgusciate
- 2 rametti di rosmarino
- olio extravergine d’oliva
- sale - pepe
 
Sbucciate le cipolle e lessatele in acqua
salata finché saranno morbide ma non
66 S AL E&P EP E
disfatte. Lasciatele raffreddare
e tagliate a metà nel senso dell’altezza.
Tritate la pancetta, le noci, le foglie
del rosmarino e il cuore delle cipolle (le
2-3 foglie centrali) e i mirtilli. Mescolate
il tutto, salate e pepate. Spennellate
le barchette di cipolla con olio,
riempitele con il trito e  spolverizzatele
con il pangrattato. Disponetele su una
placca foderata con carta da forno
e cuocetele in frono caldo a 200° per
10 minuti circa. Servitele calde o tiepide.
FACILISSIMA
● Preparazione 15 minuti
● Cottura 20 minuti ● 150 cal/porzione
 
FILETTO DI MAIALE ALLA SENAPE
E PAN DI SPEZIE
PER 8 PERSONE
2 filetti di maiale di 400 g ciascuno
- 150 g di pan di spezie
- 3 cucchiai di senape di Digione
- olio extravergine d’oliva
- sale - pepe
 
● 1 Affettate il pan di spezie e fatelo
asciugare in forno a 100° per 20 minuti,
quindi frullatelo con il mixer. Pulite
i filetti di maiale eliminando pelle
e grasso e fateli dorare in padella con
un cucchiaio di olio; salate e pepate.
● 2 Disponeteli in una teglia bassa,
coprite con un foglio di carta da forno
leggermente oliato e cuocete in forno
caldo a 80° per 1 ora e 10 minuti.
● 3 Asciugate i filetti con carta
da cucina, spennellateli con la senape
e impanateli con il pan di spezie
sbriciolato. Metteteli nuovamente
in forno e cuoceteli per 5 minuti a 200°.
FACILISSIMA
● Preparazione 15 minuti
● Cottura 1 ora e 1/2 ● 240 cal/porzione
ALCHECHENGI
AL CIOCCOLATO BIANCO
PER 16 PEZZI
16 alchechengi - 150 g
di cioccolato bianco - 100 granella
mista di pistacchi e mandorle
● 1 Distribuite la granella in uno strato
unico su una teglia rivestita con carta
forno. Spezzettate il cioccolato e fatelo
sciogliere a bagnomaria. Immergetevi
gli alchechengi tenendoli per la buccia,
sgocciolateli e appoggiateli
sulla granella. Lasciate raffreddare
e conservate in frigo in un contenitore
ermetico per un giorno al massimo.
FACILISSIMA
● Preparazione 10 minuti
● Cottura 5 minuti ● 195 cal/porzione
 
CORONA DI NATALE PORTOGHESE
PER 10 PERSONE
750 g di farina di frumento 00
+ quella per la lavorazione
- 150 g di burro morbido - 150 g
di zucchero - 100 g di frutta
candita (cedro, arancia, ciliegie)
- 100 g di frutta secca (noci,
mandorle, pinoli, uvetta) - 30 g
di lievito di birra fresco - 4 uova
- 1 dl di Porto - 1 arancia
e 1 limone non trattati - sale  
per guarnire: 1 tuorlo - frutta
candita in grossi pezzi - pinoli
- granella di zucchero
 
● 1 Preparate la torta. Tagliate la frutta
candita a pezzettini e fatela marinare
nel Porto 30 minuti. Tritate la frutta
secca grossolanamente. Sciogliete
il lievito in 1 dl di acqua tiepida, unite
120 g di farina e mescolate, per avere
un composto fluido e omogeneo;
fatelo riposare 15 minuti.
● 2 Montate il burro e lo zucchero
nell’impastatrice con il gancio a velocità
media. Aggiungete la scorza grattugiata
dell’arancia e del limone, poi le uova,
1 alla volta, quindi il composto di lievito,
i canditi ben scolati e la frutta secca
tritata. Riducete la velocità, aggiungete
la farina rimasta e un pizzico di sale
e lavorate finché l’impasto sarà liscio
ed elastico. Formate una palla, incidete
la superficie a croce, mettetela in una
ciotola infarinata, coprite con pellicola
per alimenti e lasciate lievitare fino
al raddoppio del volume (5 ore circa).
● 3 Mettete l’impasto lievitato su una
placca coperta con carta da forno,
praticate un foro al centro e inseritevi
uno stampo cilindrico di 5 cm
di diametro. Coprite di nuovo
con la pellicola e lasciate rilievitare
1 ora. Spennellate la superficie
della corona con il tuorlo sbattuto,
decorate con i canditi interi, i pinoli
e la granella di zucchero. Cuocete
la corona in forno caldo a 200° per
1 ora circa. Coprite la corona durante
la cottura se prende troppo colore.
MEDIA
● Preparazione 45 minuti + riposo
● Cottura 1 ora ● 580 cal/porzione
DECONOEL

Dolci miniature
FARINA, MANDORLE E CANDITI, CANNELLA
O LAMPONI, E POI UN PIZZICO DI PRECISIONE
E UNO DI MANUALITÀ CONSENTONO
DI SFORNARE DELIZIOSI BISCOTTI
a cura di Daniela Falsitta, ricette di Claudia Compagni,
foto di Stefania Giorgi, styling di Sara Farina

Fiocchi di neve
arancia e cannella
pag. 70 Piatto vassoio
smaltato ghiaccio e
oro e ciotolina in
porcellana azzurro
polvere in vendita
da laRinascente.
Indirizzi a pagina 6

68 S AL E&P EP E
Biscotti allo zenzero
per l’albero di Natale
pag. 70

S A L E & P EP E 69

FIOCCHI DI NEVE
ALL’ARANCIA E CANNELLA
PER 10 PERSONE
400 g di farina 00 + quella per
la lavorazione - 200 g di burro
- un uovo - un’arancia non
trattata - un cucchiaino colmo
di cannella in polvere - 20 ml
di olio di semi di girasole
- 120 g di zucchero a velo
- un pizzico di sale
● 1 Riunite nel mixer la farina con
il burro freddo tagliato a dadini, 100 g
di zucchero a velo, l’olio, il sale,
la scorza dell’arancia grattugiata
e la cannella e frullate fino a ottenere
un composto a briciole.
● 2 Unite l’uovo e continuate a frullare
fino a che l’impasto rimane attaccato
alle lame formando una palla.
Appiattitela per ottenere un panetto,
avvolgetelo in un foglio di pellicola
per alimenti e lasciatelo riposare
in frigo per un’ora.
● 3 Infarinate leggermente il piano
di lavoro, stendete la pasta fino a
ottenere uno spessore di circa 3 mm
e, con l’apposito tagliapasta a
espulsione, ricavate i fiocchi di neve.
Trasferiteli su una teglia rivestita con
carta da forno e cuoceteli in forno già
caldo a 200° per 9 minuti. Lasciateli
raffreddare e cospargeteli
con lo zucchero a velo rimasto.
FACILE
● Preparazione 30 minuti + riposo
● Cottura 9 minuti
● 370 cal/porzione
70 S AL E&P EP E
BISCOTTI ALLO ZENZERO
PER L’ALBERO DI NATALE
PER 10 PERSONE
350 g di farina 00 + quella per
la lavorazione - 200 g di burro
- 150 g di zucchero fine - 1 uovo
- un cucchiaino colmo di zenzero
in polvere - un pizzico di sale
per la glassa: 3 albumi - 1/2
cucchiaino di cremor tartaro
- 450 g di zucchero a velo
- coloranti alimentari in gel
(a piacere) - 30 g di zucchero
semolato grosso
● 1 Montate il burro morbido con lo
zucchero fino a ottenere un composto
soffice e cremoso, unite l’uovo, lo
zenzero in polvere e il sale, mescolate
e unite la farina setacciata. Impastate
rapidamente fino a ottenere un
impasto omogeneo, formate
un panetto, avvolgetelo in un foglio
di pellicola per alimenti e lasciatelo
riposare in frigo per un’ora.
● 2 Infarinate leggermente il piano
di lavoro, stendete la pasta in una
sfoglia dello spessore di 3-4 mm
e ricavate i biscotti con coppapasta
di diverse forme. Create il buchino
per appenderli con un coppapasta
rotondo di 1/2 cm di diametro
e trasferiteli su una teglia rivestita
con carta da forno. Cuoceteli in forno
già caldo a 180° per 10-12 minuti.
Lasciateli intiepidire e fateli
raffreddare su una gratella.
● 3 Per la glassa: riunite gli albumi
in una terrina, unite il cremor tartaro
e iniziate a montarli con un paio di
fruste elettriche per circa un minuto.
Abbassate la velocità delle fruste e
unite lo zucchero a velo in più riprese,
continuando a montare per altri 5
minuti. Se usate i coloranti, trasferite
parte della glassa in una ciotola,
unite il colorante scelto, mescolate
e distribuitelo con una sac-à-poche
su parte dei biscotti. Quindi, usando
la sac-à-poche con la bocchetta
di 1 mm, decorate gli altri biscotti
con sottili disegni di glassa bianca,
cospargeteli subito con lo zucchero
semolato grosso, lasciate asciugare
ed eliminate lo zucchero in eccesso.
MEDIA
● Preparazione 40 minuti
● Cottura 12 minuti ● 550 cal/porzione
BISCOTTI AI CRANBERRIES CON
CIOCCOLATO E LIMONE CANDITO
PER 10 PERSONE
260 g di farina 00 - 90 g di
cranberries disidratati - 100 g
di zucchero - 170 g di burro
- 1 limone non trattato - un pizzico
di bicarbonato - un pizzico di sale
per il decoro: 2 limoni non trattati
- 100 g di zucchero - 200 g
di pastiglie di cioccolato fondente
temperato
● 1 Trasferite i cranberries in un mixer,
aggiungete lo zucchero e frullate fino
a ottenere una polvere finissima. Unite
il burro a dadini e la scorza di limone
grattugiata e montatelo fino a che risulta
cremoso. Aggiungete la farina,
il bicarbonato e il sale e fate andare
il mixer fino alla formazione di una palla
di impasto. Formate due cilindri di 5 cm
di diametro, avvolgeteli in 2 fogli
di pellicola per alimenti e fateli riposare
in freezer per almeno un’ora o fino
a quando la pasta si è solidificata.
● 2 Per il decoro trasferite lo zucchero
in una casseruola con 100 ml d’acqua e
i limoni tagliati a fettine di 2 mm di
spessore e cuoceteli su fiamma bassa
per 7-8 minuti dall’inizio del bollore fino
a che diventano trasparenti. Prelevateli
con una forchetta e fateli scolare su una
gratella. Tagliate la pasta a rondelle
di 1/2 cm di spessore, trasferitele su
una teglia rivestita con carta da forno e
cuocete i biscotti in forno già caldo a
180° per 15-16 minuti. Poi lasciateli
intiepidire e trasferiteli su una gratella.
● 3 Sciogliete le pastiglie di cioccolato
a bagnomaria, intingetevi i biscotti
solo per metà, sgocciolateli
e disponeteli su un foglio di carta
da forno. Sistematevi sopra una fettina
di limone e lasciateli riposare fino
a che il cioccolato si è solidificato.
ELABORATA
● Preparazione 35 minuti + riposo
● Cottura 30 minuti
● 430 cal/porzione
 Biscotti ai cramberries
con cioccolato
e limone

Vassoio in ceramica
bianca opaca ed
etichetta fatti a mano
di Forme di Farina.
Indirizzi a pagina 6

S A L E & P EP E 71
BISCOTTI CON NOCI PECAN
E COMPOSTA DI LAMPONI

PER 10 PERSONE
380 g di farina 00 + quella per
la spianatoia - 250 g di gherigli
di noci pecan - 60 g di amido
di mais - 340 g di burro - 150 g
di zucchero a velo - un baccello
di vaniglia - 1 limone non trattato
- 1 uovo - 150 g di composta
di lamponi - un pizzico di sale

● 1 Riunite nel mixer le noci pecan e

l’amido di mais, frullate fino a ottenere
una polvere finissima. Montate
il burro morbido con 20 g di zucchero
a velo fino a ottenere un composto
cremoso, incidete il baccello di
vaniglia, estraete i semi e uniteli al mix,
aggiungete il sale, la scorza del limone
grattugiata, l’uovo e mescolate.
Aggiungete la farina setacciata
e il composto di noci e amido di mais,
quindi lavorate rapidamente gli
ingredienti fino a ottenere un impasto
omogeneo. Formate un panetto,
avvolgetelo in un foglio di pellicola
per alimenti e fate riposare la pasta
in frigo per 5 ore.
● 2 Eliminate la pellicola, battete
il panetto con un matterello per
ammorbidirlo e stendete la pasta sul
piano di lavoro leggermente infarinato
fino a ottenere uno spessore di 3 mm.
Infarinate un coppapasta rotondo
dentellato di 5 cm di diametro e uno
ovale di 5 cm di lunghezza e ricavate
un numero pari di biscotti rotondi
e di quelli ovali. Incidete metà dei
biscotti ovali e metà di quelli tondi
con un coppapasta piccolo
a scelta e poi trasferiteli tutti, quelli
forati e quelli interi, su più teglie
rivestite con carta da forno.
● 3 Cuocete i biscotti in più riprese
in forno già caldo a 170° per 20
minuti; sfornateli e lasciateli
raffreddare. Disponete al centro dei
biscotti pieni un cucchiaino colmo di
composta di lamponi, posizionatevi
sopra i biscotti forati, premete
leggermente e spolverizzateli con
lo zucchero a velo rimasto.

ELABORATA
● Preparazione 30 minuti + il riposo
● Cottura 20 minuti ● 610 cal/porzione

Piatto piano in
ceramica bianca con
bordo oro e casette
decorative di
Forme di Farina.
Indirizzi a pagina 6

73 SAL E&P EP E S A L E & P EP E 73

STELLE DI NOCI ALLA CANNELLA

PER 10 PERSONE
350 g di gherigli di noce - 320 g
di zucchero a velo - 2 albumi
- 50 g di zucchero di canna
- 2 cucchiaini colmi di cannella
in polvere - 1 dl di Brandy - 200 g
di zucchero semolato finissimo
- un pizzico di sale

● 1 Montate gli albumi con un paio

di fruste elettriche insieme allo zucchero
a velo unito poco alla volta, fino alla
formazione di una meringa morbida.
Prelevate 80 g di composto e tenetelo
da parte coprendolo con un foglio
di pellicola per alimenti.
● 2 Unite alla glassa rimasta 1 cucchiaio
di Brandy e la cannella e mescolate
delicatamente. Frullate le noci con lo
zucchero di canna fino a ridurle in
polvere e amalgamatele al composto
precedente mescolando con una
spatola. Cospargete il piano di lavoro
con lo zucchero semolato, disponetevi
sopra l’impasto di noci, copritelo con un
foglio di carta da forno e stendetelo
fino a uno spessore di 1/2 cm.
● 3 Eliminate la carta da forno
e spalmate sulla superficie la glassa
tenuta da parte. Lasciatela asciugare
per 30 minuti. Immergete uno stampino
a stella di 4 cm nel Brandy rimasto
e ricavate i biscotti immergendo ogni
volta il coppapasta nel liquore. Trasferite
le stelle su una teglia rivestita con carta
da forno e lasciatele asciugare per 3 ore
(usate i ritagli per preparare altri biscotti
di forme diverse). Cuocete nel forno
già caldo a 230° per 3 minuti, giusto
il tempo di cuocere la glassa e lasciate
raffreddare.

ELABORATA
● Preparazione 20 minuti + il riposo
● Cottura 3 minuti ● 460 cal/porzione

Sullo sfondo, mug di

porcellana con
decorazioni a rilievo
di Stamperia Bertozzi.
Indirizzi a pagina 6

74 S AL E&P EP E
BISCOTTI CON MANDORLE,
CIOCCOLATO E ARANCIA CANDITA

PER 10 PERSONE
280 g di farina 00 + quella per
la spianatoia - 100 g di mandorle
in polvere - 70 g di cacao amaro
in polvere - 1 cucchiaino
di bicarbonato - 220 g di burro
- 200 g di zucchero semolato
finissimo - 2 uova - sale
per la ganache: 100 g di cioccolato
fondente al 70% - 0,8 dl di panna
- 10 g di burro
per il decoro: 50 g di scorza
di arancia candita - 80 g di praline
di cioccolato

● 1 Setacciate la farina con il cacao

e il bicarbonato facendoli cadere
direttamente in una terrina, unite
le mandorle in polvere, un pizzico di
sale e mescolate. Montate il burro con
lo zucchero usando le fruste elettriche
fino a ottenere un composto morbido
e spumoso, unite le uova, mescolate
e aggiungete il mix di farina. Lavorate
gli ingredienti in un impasto
omogeneo, formate un panetto,
avvolgetelo in un foglio di pellicola
per alimenti e lasciatelo riposare
in frigo per almeno 30 minuti.
● 2 Stendete la pasta sul piano di lavoro
leggermente infarinato fino a ottenere
uno spessore di 3 mm, ricavate tanti
dischetti con un coppapasta rotondo
di 4 cm di diametro, trasferiteli su alcune
teglie rivestite con carta da forno
e cuoceteli in più riprese in forno caldo a
180° per 12 minuti. Lasciateli raffreddare.
● 3 Tritate il cioccolato e trasferitelo
in una ciotola, portate la panna al limite
dell’ebollizione, versatela a filo sul
cioccolato mescolando continuamente
con una spatola, unite il burro morbido
e mescolate fino a ottenere un
composto lucido. Lasciatelo intiepidire
e disponetene un cucchiaino scarso
al centro di un biscotto ogni due.
Sistmatevi sopra i biscotti rimasti, fate
cadere un’altra goccia di ganache al
centro e decorate con una strisciolina di
scorza d’arancia candita o una pralina.
Fate riposare un’ora prima di servire.

ELABORATA
● Preparazione 40 minuti + riposo
● Cottura 20 minuti ● 540 cal/porzione

76 S AL E&P EP E
 AMARETTO D’ITALIA
Speciale per ogni tua dolce idea
Grazie agli AMARETTI D’ITALIA, bastano creatività e passione per rendere perfetta ogni ricetta.
Matilde Vicenzi li ha creati per te con i migliori ingredienti:

Mandorle Zucchero Uova italiane da

di Sicilia di canna allevamento a terra

Scopri tutte le mie ricette su: www.matildevicenzi.it Dolcezza al femminile.

 JEUNES
RESTAURATEURS

Canzian
Ristorante Daniel
Daniel

PURO MADE IN ITALY

È campione di “leggerezza”
con le sue ricette essenziali
e la simpatica verve. Il suo
obiettivo è la nutrizione, non
solo il gusto e la spettacolarità
del piatto. Canzian (38 anni)
propone ingredienti stagionali
e famigliari, buoni e facili da
trovare. Vini inclusi, che ben
conosce (è nato a Conegliano)
e ama. È membro JRE Italia da
un solo anno, eppure è gia stato
scelto anche per il comitato
europeo dell’associazione dal
2019. Una buona occasione
per promuovere oltreconfine la
78 S AL E&P EP E scena enogastronomica italiana.
 APERTO NEL 2013 a Milano, il ristorante
Daniel Canzian è una piccola oasi di silenzio
nella effervescente zona Brera, con cucina
a vista e una luminosa sala da 50 coperti,
confortevole e “naturale”. Tra le chicche
il Diritto di Tappo: portate una bottiglia di vino
speciale, troppo importante per abbinarlo
ai piatti di casa, e lo chef realizzerà
un menu ad hoc per l’etichetta.

SIMPATICO E INFATICABILE
FIGLIO D’ARTE, È UNO
CHEF RAFFINATO E UNO
SQUISITO COMUNICATORE
di Silvia Bombelli, foto di Michele Tabozzi

È raro incontrare qualcuno che ha sempre saputo cosa voleva

fare da grande. Se poi c’è riuscito, e con ottimi risultati, è pro-
prio una gioia. La proviamo incontrando Daniel Canzian, chef
creativo ed estroverso, che ha individuato la sua vocazione da
giovanissimo, nel ristorante dei genitori: in cucina era felice e
non si è mai chiesto che altro lavoro fare. Una grande fortuna
per i clienti del suo ristorante a Milano, ora, e, prima, per quelli
del Gruppo Marchesi (Marchesino incluso), dove ha lavorato
come executive chef tra il 2008 e il 2013. Ricordando il maestro
Gualtiero, Canzian ha detto: “tra gli chef ci sono tanti numeri
uno, ma lui era un numero primo”. Già questa semplice frase
dà la misura della grazia di Daniel. Semplice ed equilibrato,
sincero e gentile come i suoi piatti, usa il mestolo a mo’ di
pennello per realizzare delicati affreschi impiattati. Il tutto con
la carica e la simpatia del veneto verace, quello che dopo 12
ore di lavoro ha ancora voglia di fare due chiacchiere in sala e
di rispondere, a chi gli domanda come sceglie i vini per la sua
carta: “la mia cucina tendenzialmente fresca e acidula si abbina
meglio a vini minerali, piuttosto che molto strutturati. Le grandi
etichette e gli ingredienti ricchi mi interessano poco. Vado verso
la purezza”. Preferisce le farine di piccoli mulini e in generale “Insalata di cappone
prodotti di alto valore etico-palatale: genuini e vicini. Il km 0 e foie gras con prezzemolo
è troppo limitante, però comprare per forza il wasabi quando e melagrana”
abbiamo un buon rafano made in Italy non ha senso. Per la pag. 80
nostra ricetta ha previsto l’uso del foie gras, perché il periodo
natalizio richiede un tocco speciale, ma Canzian è capace di
incantare anche con “semplici” risotti al limone, cannoli di
polenta ripieni di baccalà mantecato, maialini da latte laccati, TROVATE L’INTERVISTA
E IL VIDEO DI QUESTA RICETTA
minestroni croccanti e delicati sgombri in crosta. ON LINE SU SALEPEPE.IT

S A L E & P EP E 79
 VERSATILE
VOLATILE
Daniel Canzian, nella
Canzian

foto con il nostro

direttore Laura
Maragliano, ricava
le due parti del petto
del cappone.
Con il resto si può
fare un buon brodo
ristretto e cuocervi
INSALATA DI CAPPONE i cappelletti farciti
E FOIE GRAS AL PREZZEMOLO E MELAGRANA con la sfilacciatura
di cappone.
PER 4 PERSONE
petto di cappone (2 parti) - 2 l di brodo di cappone -
Ristorante Daniel

1 foie gras intero, circa 500 g (possibilmente d’oca) -

Daniel

Vin Santo (o passito bianco) - 1 melagrana - 1 limone

non trattato - olio extravergine d’oliva - 1 mazzetto
di prezzemolo nostrano biologico - sale - pepe

● Preparate il cappone Portate il brodo di cappone quasi

a bollore (deve raggiungere al massimo i 70° perché la carne
non diventi stopposa): unite il petto di tacchino e cuocete
per 30 minuti. Scolate la carne e lasciatela raffreddare.
● Marinate il foie gras Aprite in due il foie gras praticando
un’incisione per il lungo con un coltello ben affilato senza arrivare
fino in fondo. Privatelo delle eventuali venature aiutandovi con
una pinza per il pesce. Irroratelo internamente ed esternamente
in un contenitore con abbondante Vin Santo, sale e pepe.
Richiudete il foie gras, avvolgetelo nella pellicola, bucherellatela
e lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
● Realizzate il condimento Tagliate in 2 la melagrana e,
battendo sulla calotta con una posata pesante sopra a una
ciotola, staccate i chicchi; quindi sgranateli delicatamente
premendo la buccia verso l’interno. Sgocciolateli in un colino,
frullatene la metà (tenendo da parte il resto) con il succo raccolto
nella ciotola e filtrate. Montate il liquido con una frusta versando
poco olio a filo, sale e pepe. Lavate, pulite e tamponate
il prezzemolo selezionando le cime e le foglie più tenere.
● Completate il piatto Tagliate il petto di cappone a fettine
sottilissime e conditele leggermente con la vinaigrette di
melagrana. Utilizzando un coltello ricavate fettine sottilissine
(dei trucioli) di foie gras. Componete il piatto disponendo
da un lato le fettine di tacchino e, sopra, i trucioli di foie gras.
Mettete a fianco un po’ di foglie di prezzemolo, distribuite
i chicchi di melagrana tenuti da parte e servite con la vinagrette.

80 S AL E&P EP E
BONTÀ DI STAGIONE

Le due
forme del
salmone
FRESCO O AFFUMICATO, SEMPRE
ELEGANTE, IMPREZIOSISCE
LA TAVOLA CON SCENOGRAFICI
FILETTI IN CROSTA, TERRINE
O DELIZIOSI BOCCONCINI
a cura di Marina Cella, ricette di Antonella Pavanello,
foto di Francesca Moscheni, styling di Table Top

TIRAMISÙ ALL’AVOCADO
CON ERBA CIPOLLINA
per 4 persone
Preparate una crema di avocado
frullando la polpa di 1/2 frutto
maturo con il succo di 1/2 limone,
100 g di mascarpone, 1 cucchiaino
di erba cipollina tagliuzzata
finemente, sale e pepe, fino a
ottenere una crema spumosa
e omogenea. Mettete in frigo.
Preparate una crema di mascarpone
mescolandone 100 g con 1 tuorlo
d’uovo, il succo di 1/2 limone, sale
e pepe. Poi incorporate
delicatamente 1 albume montato
a neve con movimenti dall’alto
verso il basso e tenete da parte.
In una ciotola mescolate 30 ml
di gin con 30 ml di succo di limone.
Con un coppapasta ricavate
da 4 fette di pane ai cereali
4 dischi di 7 cm di diametro,
bagnateli nel composto di gin
e limone e metteteli sul fondo
di 4 bicchieri. Coprite ogni disco
con 1/4 di crema di avocado,
1 strato di cubetti di salmone
affumicato e 1 di crema
di mascarpone. Mettete i bicchieri
in frigo coperti con la pellicola
fino al momento di servire.
Ricavate grosse briciole dai ritagli
di pane rimasti e fatele dorare
in padella con 2 cucchiai di olio
extravergine d’oliva per 2-3 minuti.
Lasciatele raffreddare.
Riprendete i bicchierini dal frigo,
guarnite ognuno
con una fettina di salmone
affumicato, qualche briciola
di pane tostato e pezzettini di erba
cipollina e servite.

82 S AL E&P EP E
 Filetto di salmone
in crosta di semi
di papavero con
patatine rosse e panna
al rafano pag. 88

In tutto il servizio tovaglie

Society Limonta. A destra:
piatto ovale La Rinascente,
piatto tondo Rosenthal,
tovagliolo Society Limonta.
Nella pagina accanto:
cucchiaini Maisons du Monde,
bicchierini Coincasa, piatto
dorato Funky Table, piattino
Rosenthal. Indirizzi a pagina 6
 Salmone laccato
con ananas e cipolla
rossa pag. 88

Tovagliolo
La Rinascente, piatti
Maisons du Monde,
forchetta Mepra,
tumbler LSA
International.
Indirizzi a pagina 6
Sottopiatto dorato ROTOLINI DI SALMONE AFFUMICATO AL MANGO E RUCOLA
e tovaglioli
La Rinascente, piatto CON MAIONESE ALLO YOGURT E LIME
Rosenthal, posate
Mepra, ciotolina PER 4 PERSONE
Emile Henry.
Indirizzi a pagina 6 250 g di salmone affumicato a fette lunghe - 1 mango sodo - 160 g
di rucola già pulita - 50 g di maionese - 50 g di yogurt greco - la scorza
di 2 lime biologici

● 1 Sbucciate il mango e tagliatelo a bastoncini di circa 6 mm di spessore.

Stendete le fette di salmone sul piano di lavoro, anche giuntandole fra loro,
in modo da formare 8 rettangoli di 7x14 cm circa di lati. Appoggiate
su ogni rettangolo una manciata di rucola e 3 bastoncini di mango e arrotolate
il salmone molto stretto formando 8 cilindri. Pareggiate le estremità
con un coltello affilato e allineate i rotolini su un piatto. Conservateli in frigorifero
coperti con la pellicola fino al momento di servire.
● 2 In una ciotola mescolate la maionese con lo yogurt, unite la scorza
grattugiata dei lime e mescolate nuovamente. Servite i rotolini di salmone
accompagnati dalla maionese al lime.

FACILE
● Preparazione 20 minuti ● Cottura nessuna ● 250 cal/porzione

S A L E & P EP E 85
SEMPLICI PIACERI
LATKES DI PATATE CON CRÈME
FRAÎCHE ALL’ERBA CIPOLLINA
E UOVA DI QUAGLIA

PER 4 PERSONE
200 g di salmone selvaggio
affumicato a fette - 150 g di crème
fraîche - 12 uova di quaglia -
cerfoglio - erba cipollina
per i latkes (frittelle di patate):
4 patate medie farinose - 1 piccola
cipolla - erba cipollina - 1 uovo
grande - 1 cucchiaio di farina
(facoltativo) - olio extravergine
di oliva - 20 g di burro - sale - pepe

● 1 In un pentolino, cuocete le uova

di quaglia coperte d’acqua fredda per 3
minuti dal momento dell’ebollizione.
Scolatele, fatele raffreddare in acqua e
ghiaccio e sgusciatele. Tritate finemente
un ciuffo di cerfoglio e qualche stelo di
erba cipollina, mescolateli con la crème
fraîche e mettete in frigorifero.
● 2 Preparate i latkes. Sbucciate la
cipolla, grattugiatela con una grattugia
a fori larghi su un canovaccio pulito,
strizzatela e trasferitela in una grossa
ciotola. Sbucciate le patate e
grattugiate anch’esse su un canovaccio
pulito con una grattugia a fori larghi:
procedete con una patata alla volta e
strizzate bene la polpa nel canovaccio
prima di grattugiare quella successiva.
● 3 Trasferite le patate nella ciotola
con la cipolla e mescolate bene.
Se l’impasto fosse umido al tatto
strizzatelo nuovamente. Sbattete l’uovo
e mescolatelo al composto insieme
a qualche stelo di erba cipollina
tagliuzzato finemente. Salate e pepate.
Se le patate non sono abbastanza
farinose, potete aggiungere un
cucchiaio di farina per legare l’impasto
ed evitare che si disfi in cottura.
● 4 Scaldate 4 cucchiai di olio e il burro
in una larga padella antiaderente.
Versate l’impasto a cucchiaiate nella
padella formando tante frittelle di circa
5 cm di diametro che appiattirete
leggermente con il dorso del cucchiaio.
Cuocetele 3-5 minuti per lato a fuoco
medio alto finché risulteranno ben
dorate e croccanti su entrambi i lati.
Sgocciolatele su carta da cucina.
● 4 Guarnite ogni frittella con una
fettina di salmone, un cucchiaino
Piatto rosato Livellara, di crème fraîche e 1/2 uovo
piattini bianchi
Rosenthal, piattino di quaglia. Decorate con foglioline
dorato Funky Table, di cerfoglio e servite.
forchetta bronzo
Sambonet, forchetta
dorata Mepra, FACILE
bicchierini Maisons ● Preparazione 1 ora ● Cottura
du Monde.
Indirizzi a pagina 6 15 minuti ● 480 cal/porzione

86 S AL E&P EP E
 Terrina alle bietole
rosse con mandorle,
limone ed erbe
pag. 88

Americana Funky Table,

tovagliolo a fiori Milou
Milano, piatto
da portata Rosenthal,
piattino La Rinascente,
paletta Mepra.
Indirizzi a pagina 6

S A L E & P EP E 87
FILETTO IN CROSTA DI SEMI
DI PAPAVERO CON PATATINE ROSSE
E PANNA AL RAFANO
PER 8 PERSONE
1 filetto di salmone di circa 800 g
senza pelle - 200 g di salmone
affumicato - 350 g di pancarré
senza crosta - 120 g di crema di
rafano - 200 ml di panna fresca
- 1 grosso albume - semi di
papavero - 1 kg di patatine rosse
novelle - sale - pepe
● 1 Frullate in un mixer il pancarré
con il salmone affumicato finché la
preparazione sarà liscia e omogenea.
Trasferitela in una ciotola e incorporate
metà crema di rafano e l’albume:
dovrete ottenere un composto elastico
e malleabile (se fosse troppo asciutto
unite un cucchiaio di panna).
Fate riposare in frigo per 30 minuti.
● 2 Nel frattempo lavate le patate,
private il salmone delle lische, lavatelo
e asciugatelo perfettamente. Riprendete
il composto e stendetelo con il
matterello tra ampi 2 fogli di carta da
forno in modo da ottenere un grande
rettangolo. Togliete il foglio superiore,
appoggiate il salmone al centro del
rettangolo, salatelo, pepatelo e
impacchettatelo nel composto di pane
e salmone sigillandolo alle estremità.
● 3 Versate uno strato di semi
di papavero in una teglia e appoggiatevi
sopra il filetto; giratelo con delicatezza
in modo da rivestirlo completamente
di semi quindi trasferitelo su una placca
foderata di carta da forno.
● 4 Cuocete al vapore le patate
per 15-20 minuti; dopo 10 minuti,
trasferite il salmone in forno caldo
a 210 ° e cuocetelo per 10-12 minuti.
Nel frattempo montate la panna
e mescolatela delicatamente
con la crema di rafano rimasta. Servite il
salmone a fette spesse accompagnato
dalle patatine e dalla panna al rafano.
MEDIA
● Preparazione 35 minuti + riposo
● Cottura 20 minuti ● 520 cal/porzione
88 S AL E&P EP E
SALMONE LACCATO CON ANANAS
E CIPOLLA ROSSA
PER 4 PERSONE
4 tranci di filetto di salmone
di 170 g circa ciascuno - 1/2
ananas - 1 piccola cipolla rossa
- 1 cucchiaio di prezzemolo
tritato - 1 cucchiaio di erbe
aromatiche miste tritate
(cerfoglio, dragoncello, aneto…)
- 4 cucchiai di salsa di soia
- 2 cucchiai di miele - 2 cucchiai
di olio extravergine d’oliva
- sale - pepe
● 1 Pulite l’ananas, eliminate
le estremità e privatelo della scorza;
tagliate la polpa a cubetti. Sbucciate
la cipolla e tritatela grossolanamente.
Scaldate l’olio in una larga padella
antiaderente e rosolate l’ananas
e la cipolla a fuoco vivace per 2-3
minuti finché saranno leggermente
appassiti. Condite con sale e pepe,
togliete la padella dal fuoco,
spolverizzate il composto
con il prezzemolo e le erbe aromatiche
e mescolate il tutto.
● 2 In un’altra padella antiaderente
scaldate il miele con la salsa di soia.
Unite i filetti di salmone appoggiandoli
dal lato della pelle, cuoceteli 1 minuto
e 1/2 poi girateli e cuoceteli dall’altro
lato. Disponete i filetti di salmone nei
piatti individuali, guarnite ogni
porzione con 1/4 del composto
di ananas e cipolla e servite.
FACILE
● Preparazione 20 minuti ● Cottura
6 minuti ● 400 cal/porzione
TERRINA ALLE BIETOLE ROSSE
CON MANDORLE, LIMONE ED ERBE
PER 8 PERSONE
800 g di filetto di salmone -
1 mazzetto di bietole rosse - 50 g
di mollica di pane fresca - 100 g
di mandorle sgusciate - 20 g di
prezzemolo e 20 g di dragoncello
tritati - 3 cucchiai di scorza
grattugiata di limoni non trattati
e 60 ml di succo - 110 g di burro
morbido + quello per lo stampo
- paprica dolce - sale - pepe
● 1 Preparate la farcia. Fullate la mollica
con le mandorle senza polverizzarle e
trasferitele in una ciotola. Unite le erbe,
la scorza e il succo dei limoni e il burro
morbido e mescolate bene fino a
ottenere un impasto omogeneo.
Condite con un pizzico di paprica, sale
e pepe e mescolate nuovamente.
● 2 Private il filetto di salmone della
pelle e delle lische e tagliatelo in lunghe
fette orizzontali di 5-6 mm di spessore.
Lavate le bietole e sbollentatele in
abbondante acqua salata per 1 minuto;
scolatele, raffreddatele in acqua e
ghiaccio, scolatele nuovamente e fatele
sgocciolare stese su un canovaccio.
Staccate i gambi dalle foglie.
● 3 Imburrate uno stampo rettangolare
di 1 litro circa di capacità e foderatelo
con le foglie delle bietole facendole
fuoriuscire. Stendete una fetta di
salmone sul fondo (se è troppo piccola
giuntatela con un altro pezzo), copritela
con 1/3 della farcia e livellatela bene
con un cucchiaio. Proseguite allo stesso
modo per altri 4 strati e terminate
con il salmone. Ripiegate sopra le foglie
di bietole coprendo anche le parti
scoperte. Trasferite la terrina in forno
caldo a 180° e cuocete per circa 40
minuti. Fatela riposare 10-15 minuti
prima di sformarla. Decoratela
con i gambi delle bietole tagliati
a julienne e servitela a fette.
FACILE
● Preparazione 35 minuti + riposo ●
Cottura 40 minuti ● 390 cal/porzione
 A PROPOSITO DI VINO
Bicchieri diversi
CONFONDERLI SAREBBE UN PASSO FALSO:
LE DUE FORME DEL SALMONE, FRESCO
E AFFUMICATO, RICHIEDONO ABBINAMENTI
ALCOLICI PERSONALIZZATI
di Sandro Sangiorgi, a cura di Daniela Falsitta
IL FRESCO LO VUOLE BIANCO
Il salmone unisce alcuni caratteri dei
pesci d’acqua dolce, quali la grassezza
e la delicatezza del gusto, con elementi
più consoni alle specie marine, come
la trama e la duttilità della polpa.Per
questi motivi ben si accosta ai vini dal-
la spiccata energia acida, ma anche
graduali nell’impatto e molto persi-
stenti, come un Vouvray di spessore
o un Fiano di Avellino, i quali, pen-
sando alla funzione cui sono destinati,
è preferibile siano stati realizzati con
la vinificazione in bianco. Talvolta,
di fronte a elaborazioni complesse e
intensamente condite, alle cotture in
ETICHETTE E ABBINAMENTI, I CONSIGLI DEL SOMMELIER
crosta e al forno, si può scegliere an-
che un bianco alcolico e profondo
come il Vermentino sardo o ligure
interpretato in maniera tradiziona-
le. Inoltre la cucina contemporanea
propone piatti nei quali la densità del
salmone è stata via via “alleggerita” da
vegetali freschi o cotti brevemente,
serviti con salse fruttate e leggiadre,
e ha aperto all’uso di bianchi vivi,
morbidi e floreali: il Müller Thurgau
altoatesino è l’esempio più luminoso.
SE AFFUMICATO BIRRA E WHISKY
Il salmone affumicato ha nel suo ap-
porto salino-aromatico alcuni elementi
che mettono alla prova la stoffa e la lun-
ghezza di qualsiasi vino, senza contare
lo sgradevole gusto metallico che spesso
risulta dall’abbinamento. Quando lo si
mangia da solo, per accoglierne la sapi-
dità, è molto efficace servire una birra
non troppo amara, che non ha l’acidità
del vino (un carattere in frizione con la
salagione e l’affumicatura) ma possiede
una confortevole e cremosa rotondità
di fondo. Si dimostrerà adatto anche
un whisky scozzese single-malt, dal
tratto elegante e poco torbato, servito
diluendolo con due parti di acqua: go-
vernerà la fibra del pesce assecondando
il ricordo affumicato. Altrimenti berre-
mo acqua, ma soprattutto eviteremo il
burro lasciando al pane caldo la respon-
sabilità di fondersi con il grasso. Solo
se il salmone affumicato fosse parte di
una ricetta potremmo servire un bianco
leggero ed effervescente, tenendo conto
che il ricorrente abbinamento con lo
Champagne nasce più dal desiderio
di unire tra loro due soggetti dal costo
elevato promossi a status symbol.
MÜLLER THURGAU
Azienda vinicola Garlider,
Velturno (BZ) 0472 847296, 25 €
Azienda agricola naturale che
vinifica in bianco e, attraverso la
fermentazione spontanea, lascia
al Müller la libertà di esibire in
modo verace il suo gusto floreale
e la sottile tensione del sapore.
Da accostare alla varietà della
terrina millefoglie e alla dolcezza
del salmone laccato (pag. 88).
VALDOBBIADENE DOSAGGIO ZERO
Ca’dei Zago, S. Pietro di
Barbozza, Valdobbiadene (TV)
0423.975395, 19 €
Da un vigneto di grande valore,
si tratta di un prodotto senza
correzione zuccherina, quindi dal
sapore molto secco e deciso ma
che non ha perso i profumi
morbidi del vitigno: possiamo
spenderlo sulla ricchezza del
filetto in crosta (pag. 88) sia
sulla soavità del salmone crudo.
KILCHOMAN SCOTCH WHISKY
Islay’s Farm Distillery, Isola
di Islay (Scozia),160 €
Acquavite raffinatissima,
selezionata per il Roma Whisky
Festival, non filtrata e senza
concia del colore: diluita con due
parti di acqua, non disperde la
profondità dei profumi e la
persistenza del gusto appena
torbato ed è adatta al tiramisù e,
in generale, al salmone affumicato
scozzese (pagg. 82, 86).
IL MIRAGGIO
Birrificio italiano, Limido Comasco
(CO), 031 5481162, 4,50 €
Weizen dal taglio originale,
rinfrescante e generosa, prodotta
col 50% di malto di frumento e
aromatizzata con cautela così da
esprimerne la facilità e la “felicità”
della beva; possiamo provarla sia
con la delicatezza dei rotolini con
mango e lime, sia con la sostanza
cedevole dei latkes (pag. 86).
S A L E & P EP E 91
PASSIONI

Raviolotti di vitello con

prosciutto e carciofi fritti
pag. 100

L’eleganza dei ravioli

FANTASIOSI FAGOTTINI
DI PASTA FRESCA
NASCONDONO RIPIENI
APPETITOSI DI MAGRO
O DI CARNE. CON
CONDIMENTI AD HOC
a cura di Paola Mancuso, ricette di Antonella Pavanello,
foto di Michele Tabozzi, styling di Stefania Aledi

92 S AL E&P EP E
 A sinistra:
piatto piano
Bloomingville,
piatto fondo
Wedgwood
distribuito da
Messulam.
A destra: tessuto
C&C Milano,
piatti Wedgwood
distribuiti da
Messulam.
Indirizzi
a pagina 6

Tortelli di faraona al burro

speziato e melagrana
pag. 100

Tradizione rivisitata: la faraona, classico secondo delle feste, diventa

il ripieno dei tortelli. I raviolotti di vitello ricalcano nella forma
i tipici agnolotti del plin, piatto natalizio piemontese.
S A L E & P EP E 93
 A sinistra: piatto
fondo Serax,
piatto piano
Wedgwood
distribuito da
Messulam,
tessuto ricamato
C&C Milano.
A destra: piatti
Wedgwood
distribuiti da
Messulam,
tessuto ricamato
C&C Milano.
Indirizzi
a pagina 6

Mezzelune ai gamberi
e aragosta con salsa
al limoncello
pag. 102

Giochi di equilibrio di gusto: la delicatezza dei crostacei viene esaltata

dall’aroma del limoncello. La nota dolce dei ravioli di rapa rossa
è bilanciata dal gusto sapido e deciso del roquefort
94 S AL E&P EP E
 Ravioli di rapa
con roquefort
e semi di papavero
pag. 100

S A L E & P EP E 95
 Piatto
Wedgwood
distribuito da
Messulam,
Bicchieri e
americana blu
Coincasa,
coppia di tessuti
C&C Milano.
Indirizzi a
pagina 6

Triangoli di ricotta e alici

con pinoli e capperi fritti
pag. 102

LaDida
combinazione
dus expliqui
officimporro et volor ad
formaggio-pesce, frequente nella cucina siciliana,
viene proposta
eaqua eglpa vol up
tatibus eaque res et come farcia, valorizzata dai profumi squisitamente
ulparciunt ello
mediterranei
volupdestur, qui tem dell’arancia, del finocchietto selvatico e dei capperi
S A L E & P EP E 97
 Piatti Wedgwood
distribuiti da
Messulam, tessuto
C&C Milano,
tovagliolo grigio
Coincasa. Indirizzi
a pagina 6

Tortellacci di
mortadella con cipolle
caramellate e glassa
pag. 102

Già ingrediente dei classici tortellini bolognesi, la profumata

mortadella diventa protagonista del ripieno. Nel condimento,
la glassa all’aceto balsamico è un’altra eccellenza emiliana
98 S AL E&P EP E
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è formulata da Arnoldo Mondadori S.p.A. Puoi recedere entro 14 giorni dalla ricezione del primo numero. Per maggiori informazioni visita www.abbonamenti.it/cgaame.

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dei modelli di veicoli sono stati rilevati dal Costruttore in base alla normativa vigente. Eventuali equipaggiamenti aggiuntivi possono modificare
i predetti valori. Oltre al rendimento del motore, anche lo stile di guida ed altri fattori non tecnici incidono sul consumo di carburante e sulle
emissioni di Co2 (biossido di carbonio è il gas ad effetto serra principalmente responsabile del riscaldamento terrestre) di un veicolo. Per
ulteriori informazioni sui predetti dati, vi invitiamo a rivolgervi alle Concessionarie Volkswagen presso le quali è disponibile gratuitamente la
guida relativa al risparmio di carburante e alle emissioni di Co2, che riporta i dati inerenti a tutti i nuovi modelli di veicoli. I dati sui valori sono
periodicamente aggiornati in conformità all’Allegato 3 del DPR 84/2003.

Il concorso “ABBONATO PREMIATO” è valido dal 25/7/2018 al 14/06/2019. Partecipano al concorso solo i donatori o sottoscrittori di

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RAVIOLOTTI DI VITELLO CON
PROSCIUTTO E CARCIOFI FRITTI
PER 8 PERSONE (CIRCA 90 RAVIOLI)
per la pasta: 300 g di farina -
semola di grano duro per la
lavorazione - 2 tuorli - 100 ml
di vino bianco secco - olio
extravergine d’oliva - sale
per la farcia: 4 cuori di carciofo -
100 ml di vino bianco - 100 ml
di brodo - 1 scalogno - 200 g di
carne macinata di vitello - 100 g
di prosciutto crudo - 1 uovo - timo
fresco - olio extravergine d’oliva
- sale - pepe
per il condimento: 4 carciofi - olio
extravergine d’oliva - 160 g di
prosciutto crudo a fette - timo
● 1 Disponete la farina a fontana;
sgusciatevi al centro i tuorli, unite
1 cucchiaio d’olio, il vino e un pizzico
di sale. Sbattete con una forchetta
incorporando a poco a poco la farina,
quindi impastate per almeno 15 minuti.
Dividete l’impasto in 4 panetti e
avvolgeteli in pellicola.
● 2 Affettate fini i carciofi. Tritate
lo scalogno e fatelo appassire in
2 cucchiai d’olio; unite i carciofi, salate
e sfumate con il vino. Bagnate con il
brodo caldo e cuocete per 8-10 minuti,
finché i carciofi saranno teneri; tritateli e
metteteli in una ciotola con il prosciutto
frullato, la carne, l’uovo e il timo
sfogliato. Salate, pepate e mescolate.
● 3 Stendete la pasta in lunghe
sfoglie con l’apposita macchinetta
alla penultima tacca. Spremetevi
sopra tanti mucchietti allungati
(1,5x2,5 cm) distanti tra loro 2 cm.
Ripiegate la sfoglia sul ripieno, nel
senso della lunghezza, e pareggiate
quella in eccesso con un coltello;
sigillate la pasta intorno al ripieno
e, con la rotella dentata, ricavate
i raviolotti (4,5x2,5). Fateli asciugare
su un piano spolverizzato di semola
per almeno 20 minuti.
● 4 Pulite i carciofi, tagliateli a spicchi
sottili, friggeteli in olio bollente per 1
minuto scarso e sgocciolateli su carta
da cucina. Spezzettate il prosciutto
con le mani, rosolatelo in padella
con 4 cucchiai d’olio e scolatelo.
● 5 Lessate al dente i raviolotti
(4 minuti circa), scolateli e conditeli
con poco olio e il prosciutto. Guarnite
ogni porzione con i carciofi fritti.
MEDIA
● Preparazione 2 ore + riposo ●
Cottura 15 minuti ● 390 cal/porzione
100 SA LE& P EP E
TORTELLI DI FARAONA AL BURRO
SPEZIATO E MELAGRANA
PER 8 PERSONE (CIRCA 90 RAVIOLI)
per la pasta: 300 g di farina
semola per la lavorazione -
- 3 uova grandi - sale
per la farcia e il condimento: 2
kg di faraona in pezzi - 2 grossi
scalogni - 200 g di pancetta a
fette - 4 bacche di ginepro
- 2 chiodi di garofano - 2 foglie
di alloro - 500 ml di vino bianco
(Arneis) - 300 ml di Cognac - 4-5
cucchiai di Marsala - 60 g di
burro - olio extravergine d’oliva
- 1/2 melagrana - sale - pepe
● 1 Disponete la farina a fontana, unite
le uova, un pizzico di sale e iniziate
a lavorare l’impasto; quando sarà liscio
ed elastico dividetelo in 4 panetti,
avvolgeteli in pellicola e fateli riposare.
● 2 Tritate gli scalogni e rosolateli in una
casseruola con la pancetta spezzettata
e 6 cucchiai d’olio; levateli e teneteli
da parte. Nella stessa pentola rosolate
i pezzi di faraona finché saranno dorati.
Bagnate con il Cognac, fiammeggiatelo,
unite il soffritto preparato, l’alloro,
i chiodi di garofano e il ginepro; salate,
pepate e bagnate con metà del vino.
● 3 Coprite la pentola, abbassate la
fiamma e cuocete per 45’ circa
bagnando di tanto in tanto con il vino
rimasto. A fine cottura scoperchiate
e, se il fondo è troppo liquido, fatelo
restringere (dovrà essere sciropposo).
Eliminate l’alloro e fate raffreddare.
Private i pezzi di faraona della pelle e
disossateli. Frullate i 2 terzi della polpa
con 2 terzi del suo fondo di cottura e
2-3 cucchiai di Marsala; salate, pepate
e trasferite in una tasca da pasticciere.
● 4 Stendete la pasta in lunghe
sfoglie sottili con la macchinetta
(penultima tacca) e ricavate i dischi
con un coppapasta di 7,5 cm.
Spremetevi il ripieno e ripiegateli a
mezzaluna; avvolgeteli attorno al dito
indice, saldate le 2 punte, ripiegateli
e formate i tortelli. Fateli asciugare
su un piano spolverizzato di semola.
● 5 Sfilacciate i pezzi di faraona rimasti,
rimetteteli nella padella con il burro e il
sugo e il Marsala restanti e scaldateli.
Lessate al dente i tortelli e scolateli
direttamente nella padella con il sugo.
Trasferiteli su un piatto da portata e
guarnite con i chicchi di melagrana.
MEDIA
● Preparazione 2 ore + riposo ●
Cottura 1 ora ● 720 cal/porzione
RAVIOLI DI RAPA CON ROQUEFORT
E SEMI DI PAPAVERO
PER 6 PERSONE (CIRCA 70 RAVIOLI)
per la pasta: 350 g di farina
- 2 uova - 80 g di purea di
barbabietola (sbucciate 1
barbabietola cotta, frullatela
e scolatela bene in un colino
rivestito di garza) - sale
per la farcia: 400 g di patate
- 200 g di cipolle - brodo- olio
extravergine d’oliva - sale - pepe
per il condimento: 80 g di burro
- 160 g di roquefort - semi di
papavero
● 1 Ricavate la purea di barbabietola.
Disponete la farina a fontana sulla
spianatoia o in una ciotola capiente;
sgusciatevi al centro le uova e unite
la purea di barbabietola e una presa
di sale; sbattete con una forchetta,
incorporando a poco a poco la farina,
e impastate energicamente
il tutto per almeno 15 minuti, fino
a ottenere un impasto morbido
ed elastico, ma non appiccicoso.
Dividetelo in 4 panetti, avvolgeteli in
pellicola e fateli riposare per 20 minuti.
● 2 Intanto, lessate le patate.
Affettate le cipolle e stufatele in una
padella antiaderente con 4 cucchiai
d’olio; unite sale, pepe, qualche
cucchiaio di brodo (o d’acqua calda)
e proseguite la cottura per 8-10
minuti, finché saranno tenere e
asciutte. Scolate le patate, passatele
allo schiacciapatate e amalgamatevi
le cipolle cotte tritate fini, sale e pepe;
fate raffreddare l’impasto e trasferitelo
in una tasca da pasticciere.
● 3 Stendete la pasta in lunghe
sfoglie sottili con l’apposita
macchinetta (penultima tacca).
Distribuite su 1 sfoglia tanti
mucchietti di ripieno (equivalenti
a 1 cucchiaino), coprite con un’altra
striscia di pasta e sigillatela bene
attorno al ripieno. Con uno stampo
per ravioli tondo dentellato di circa
6 cm ritagliate i ravioli. Proseguite
allo stesso modo fino a esaurire gli
ingredienti e fate asciugare i ravioli
su un piano cosparso di semola (20’).
● 4 Lessate i ravioli in abbondante
acqua salata per 3-4 minuti. Scolateli
con un mestolo forato e cospargeteli
con il burro fuso, i semi di papavero
e il roquefort sbriciolato.
MEDIA
● Preparazione 90 minuti + riposo ●
Cottura 45 minuti ● 380 cal/porzione
MEZZELUNE AI GAMBERI E ARAGOSTA
CON SALSA AL LIMONCELLO
PER 6 PERSONE (CIRCA 70 RAVIOLI)
per la pasta: 300 g di farina - 2
tuorli - 100 ml di vino bianco secco
- olio extravergine d’oliva - sale
- semola di grano duro per la
lavorazione
per la farcia: 2 code di aragosta
anche surgelate (circa 220 g cad.)
- 500 g di code di gamberi
sgusciate - 2 scalogni - 2 cucchiai
di succo e la scorza grattugiata di
1 limone bio - 2 cucchiai di panna
fresca - 1 cucchiaio di prezzemolo
tritato - olio extravergine d’oliva
- sale - pepe bianco
per il condimento: 6 cucchiai di
limoncello - 3 cucchiai di succo
di limone - 100 g di burro - 100 ml
di panna fresca - prezzemolo
tritato - la scorza di 1 limone bio
- sale - pepe bianco
● 1 Disponete la farina a fontana, unite
i tuorli, 1 cucchiaio d’olio, il vino
e un pizzico di sale. Sbattete con una
forchetta, poi lavorate per 15 minuti
fino a ottenere un impasto liscio
ed elastico. Dividetelo in 4 panetti,
avvolgeteli in pellicola e fateli riposare.
● 2 Tritate gli scalogni e fateli appassire
con 4 cucchiai d’olio e 2 di acqua
finché saranno morbidi. Lessate i
gamberi per 2 minuti e le aragoste per
8; sgusciatele, tritatele grossolanamente
con i gamberi e trasferite tutto in una
ciotola. Frullate metà del composto
con la panna e gli scalogni e mettetelo
di nuovo nella ciotola. Mescolatevi
la scorza del limone, il prezzemolo,
regolate di sale e pepate.
● 3 Riprendete la pasta e stendetela
a mano o con la macchinetta fino alla
penultima tacca. Ritagliate tanti dischi
di circa 7 cm, farciteli con 1 cucchiaino
di ripieno, chiudeteli a mezzaluna,
sigillate i bordi e fateli asciugare
su un piano spolverizzato di semola.
● 4 In un pentolino portate al limite
dell’ebollizione il limoncello con
il succo di limone. Unite il burro,
la panna e la scorza di limone a
julienne finissima e fateli scaldare.
● 5 Lessate i ravioli in abbondante
acqua salata per 3-4 minuti; scolateli
e conditeli con la salsa al limoncello.
Completate con il prezzemolo tritato
e una spolverizzata di pepe bianco.
MEDIA
● Preparazione 2 ore + riposo ●
Cottura 20 minuti ● 550 cal/porzione
102 SA LE& P EP E
TORTELLACCI DI MORTADELLA CON
CIPOLLE CARAMELLATE E GLASSA
PER 6 PERSONE (CIRCA 50 RAVIOLI)
per la pasta: 300 g di farina
- 3 uova grandi - sale - semola
di grano duro per la lavorazione
per la farcia: 200 g di stracchino
- 200 g di mortadella con
pistacchi - 50 g di parmigiano
reggiano grattugiato
per il condimento: 3 piccole
cipolle bionde - 1 cucchiaio di
zucchero - 1 bicchierino di aceto
- 40 g di pistacchi sgusciati -
glassa al balsamico - olio
extravergine d’oliva - sale - pepe
● 1 Disponete la farina a fontana,
unitevi le uova, un pizzico di sale e
sbattete con la forchetta incorporando
la farina. Impastate energicamente
il tutto per almeno 15 minuti, fino a
ottenere un impasto liscio ed elastico.
Dividetelo in 4 panetti, avvolgeteli in
pellicola e fateli riposare per 20 minuti.
● 2 Frullate la mortadella, mescolatela
con lo stracchino e il parmigiano e
trasferite l’impasto in una tasca da
pasticciere. Stendete la pasta in
lunghe sfoglie sottili con l’apposita
macchinetta (ultima tacca). Farcite
1 sfoglia con tanti mucchietti di
impasto (1 cucchiaino) distanziati di
2 cm. Coprite con una seconda sfoglia,
sigillate la pasta attorno al ripieno e,
con una rotella dentata, ritagliate tanti
ravioli quadrati (4,5 cm). Pizzicate al
centro un lato di ogni raviolo,
premendo bene la pasta per dargli
una forma trapezoidale. Proseguite
allo stesso modo fino a esaurire gli
ingredienti e fate asciugare i tortellacci
su un piano spolverizzato di semola
per almeno 20 minuti.
● 3 Sbucciate le cipolle e tagliatele
a spicchietti di 1/2 cm di spessore.
Scaldate 4 cucchiai d’olio in un’ampia
padella antiaderente e soffriggetevi le
cipolle. Spolverizzate con lo zucchero,
salate, bagnate con l’aceto e
proseguite la cottura finché le cipolle
cominciano a caramellarsi.
● 4 Lessate i ravioli in acqua salata
bollente per 4-5 minuti, scolateli e
conditeli con le cipolle caramellate,
un filo d’olio e 1 cucchiaio di glassa
al balsamico. Spolverizzate con
i pistacchi tritati grossolanamente
e servite con altra glassa a parte.
MEDIA
● Preparazione 90 minuti + riposo ●
Cottura 15 minuti ● 420 cal/porzione
TRIANGOLI DI RICOTTA E ALICI
CON PINOLI E CAPPERI FRITTI
PER 6 PERSONE (CIRCA 65 RAVIOLI)
per la pasta: 300 g di farina
- 3 uova grandi - sale - semola
di grano duro per la lavorazione
per la farcia: 400 g di ricotta
di pecora - 50 g di alici sott’olio
sgocciolate - la scorza
grattugiata di 1 arancia bio
- 1 cucchiaio raso di finocchietto
tritato - pepe nero
per il condimento: finocchietto
- la scorza grattugiata di 1
arancia bio - 60 g di pinoli - 3
cucchiai di capperi sotto sale -
olio extravergine d’oliva - pepe
● 1 Mettete la farina sulla spianatoia
o in una ciotola capiente e formate la
fontana; sgusciatevi al centro le uova,
unite un pizzico di sale e sbattete con
una forchetta incorporando a poco a
poco la farina. Lavorate energicamente
il tutto per almeno 15 minuti fino a
ottenere un impasto liscio ed elastico.
Dividetelo in 4 panetti, avvolgeteli in
pellicola e fateli riposare per almeno
20 minuti mentre preparate il ripieno.
● 2 Tritate fini le alici, trasferitele
in una ciotola e unite la ricotta
sgocciolata, la scorza d’arancia, il
finocchietto e una generosa macinata
di pepe. Mescolate bene e trasferite
la farcia in una tasca da pasticciere.
● 3 Stendete la pasta in lunghe strisce
con l’apposita macchinetta (penultima
tacca), disponetele sul piano infarinato
e spremetevi al centro tanti mucchietti
di ripieno (equivalenti a 1 cucchiaino)
distanziati di un paio di cm. Ripiegate
la sfoglia sopra il ripieno e, con la
rotella dentata, ritagliate tanti triangoli
(4 cm di lato). Proseguite allo stesso
modo fino a esaurire gli ingredienti e
fate asciugare i ravioli per 20 minuti.
● 4 Tostate i pinoli in un padellino
antiaderente senza grassi per 2-3
minuti finché saranno dorati. Dissalate
i capperi, asciugateli, friggeteli per
pochi secondi in olio bollente e
sgocciolateli su carta da cucina.
● 5 Lessate i ravioli in acqua salata
bollente per 4-5 minuti da quando
vengono a galla. Scolateli e conditeli
con poco olio e il finocchietto triato.
Spolverizzateli con la scorza d’arancia
e i pinoli tostati e guarnite ogni
porzione con qualche cappero fritto.
MEDIA
● Preparazione 90 minuti + riposo ●
Cottura 10 minuti ● 530 cal/porzione
LE STELLE PER
ASTI Docg

Gli chef stellati delle province di Asti e Cuneo propongono le loro ricette da accompagnare all’ASTI Docg e
al Moscato d’ASTI Docg. Due vini spumante icone del territorio Langhe-Roero e Monferrato, riconosciuto
patrimonio Unesco e noto per la sua vocazione gourmet. Scopriamo le prime due ricette per vivere, anche a
casa, una straordinaria esperienza stellata.
Un’iniziativa a cura del magazine IDEA - www.ideawebtv.it

LO SAPEVI CHE...
L’ASTI è Docg, un riconoscimento di qualità e
certificazione del prodotto. Un disciplinare ne
stabilisce il territorio di produzione, le rese ad
ettaro e le caratteristiche organolettiche.

Il suo profumo inconfondibile ha la freschezza,

l’intensità e la finezza dell’uva appena raccolta.
 SALE&PEPE PROMOTION

DESSERT VARIAZIONE DI LAMPONE ED EUCALIPTO

INGREDIENTI PER 8 PERSONE:
Meringa: 3 g di albumina, 25 g di zucchero, 5 g di lampone polvere, 65 g di albume,
65 g di acqua. Bisquit: 340 g di burro, 510 g di zucchero, 250 g di yogurt, 325 g di
farina, 175 g di lamponi, 70 g di mandorle, 4 uova. Mousse di lampone: 250 g di polpa,
5 g di gelatina, 50 g di meringa, 150 g di panna. Coulis: 250 g di polpa di lampone, 3 g
agar agar. Palais di lamponi: 125 g di polpa, 5 g di gelatina, 15 g di zucchero.

Per la meringa. Miscelare albume, acqua e albumina e montare in

MASSIMILIANO MUSSO
CA’ VITTORIA
TIGLIOLE D’ASTI (AT)
Produzione propria di
verdure ed erbe selezionate
per una ricerca di eccellenza
anche in ingredienti “minori”
planetaria. A parte miscelare zucchero, polvere di lampone fino alla
montata. Per il bisquit. Mettere in planetaria burro e zucchero e poi
aggiungere lamponi, uova, yogurt e farina di mandorle e, infine, piano piano
la farina. Stendere il tutto in stampi quadrati e cuocere in forno a 160°C
per 35 minuti. Per la mousse. Semimontare la panna. A parte preparare
una meringa italiana. Poi miscelare la polpa e la gelatina reidratata in acqua
e sciolta pian piano sul fuoco. Dopodiché incorporare la meringa italiana
e la panna semimontata. Colare in stampi e quindi aggiungere all’interno
il palais. Per il palais di lampone. Sciogliere a 40°C polpa di lampone,
gelatina e zucchero. Per la coulis. Portare ad ebollizione. Stendere su
placchetta e frullare il tutto sino a consistenza desiderata.
Per l’impiattamento decorare con fiori eduli e lamponi freschi.

PERE, RICOTTA E CIOCCOLATO

INGREDIENTI PER 8 PERSONE:
Per il gelato: 350 g di seirass, 150 g di miele, 380 ml di latte, 150 ml di panna,
80 g di mascarpone. Per la terra: 100 g di burro, 130 g di farina “00”, 20 g di cacao,
115 g di cioccolato, un pizzico di sale, 2 cucchiai di miele.
Per le pere al vino: pere, vino Nebbiolo, cannella, chiodi di garofano.

ELIDE MOLLO
IL CENTRO
PRIOCCA (CN)
La salvaguardia delle
risorse di un territorio che
celebra il rito del piacere
gastronomico consacrato
dalla storia.
Per il gelato. Far scaldare latte e panna. Lavorare tra loro gli altri
ingredienti, quindi aggiungere il latte e la panna tiepidi.
Per la terra. Tagliare il cioccolato in pezzi piccoli, ammorbidire il burro e
mescolare con tutti gli altri ingredienti sino a ottenere una crema morbida
e omogenea. Stendere in una teglia con uno spessore di meno di un
centimetro. Cuocere in forno a 180°C per 10 minuti.

Nasce al 100% da uva 100% naturale: è la vite a Tutta la filiera è tracciata,

Moscato bianco, su un
terreno calcareo tipico dei
52 comuni delle zone collinari
di Asti, Alessandria
e Cuneo.
Si percepiscono sentori di
pesca bianca, salvia, tiglio,
fiori di acacia e molti altri.
sintetizzare il profumo e con controlli continui su
il sapore. Nulla è aggiunto vigneti, uve, mosti e sul
all’ASTI Docg. prodotto finito, grazie al
Laboratorio di analisi del
Oltre all’ASTI Dolce Docg Consorzio per la Tutela
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provenienti da agricoltura biologica e OGM-free privi di olio di palma, farine
e grassi di origine animale, coloranti sintetici e residui antibiotici. Oggi puoi
sceglierle anche da galline allevate a Terra o all’Aperto.
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CONOSCERE E GUSTARE LE ECCELLENZE

Arance A Ribera, la “città delle arance”, le chiamano brasiliane, e la

domanda sorge spontanea: come mai in Sicilia, regina degli
agrumi, si coltivano frutti di origine sudamericana? Eppure

di Ribera
queste arance bionde e senza semi, uniche in Europa ad avere
ottenuto la Dop, arrivarono nell’isola proprio dal Brasile:
alcuni agricoltori, negli Anni ’30, portarono le prime piante
da Palermo a Ribera, e da allora il legame con il territorio
agrigentino è diventato indissolubile. Merito dell’ambiente
DOLCI, MORBIDE E SENZA naturale, clima, terreno e acqua, ma anche, come sottolinea
SEMI, HANNO LA POLPA il disciplinare di produzione, della “sapienza dell’uomo nel
BIONDA E CARNOSA, IDEALE coltivare e curare gli aranceti nel rispetto delle tradizioni e
PER L’USO IN CUCINA culture locali”. I nuovi aranci si acclimatarono perfettamente
nel territorio riberese, sostituendo varietà più antiche già
di Marina Cella, foto di Maurizio Lodi, ricette di Livia Sala,
scelta del vino di Sandro Sangiorgi presenti, e oggi sono circa 4mila le aziende che le coltivano.
> segue a pag. 108

S A L E& P EP E 107
> segue da pag. 107

Le varietà sono tre, Brasiliana, Washington Navel e Navelina,

con una lunga stagione che va dai primi di novembre (Na-
velina) fino a maggio. Caratteristica delle arance è di essere
“ombelicate”, cioè con il polo opposto al picciolo a forma di
ombelico (in inglese navel): è perché all’interno dell’agrume si
nasconde un doppio frutto, più piccolo e dolce di quello prin-
cipale. La buccia è color arancio uniforme, di medio spessore
e non trattata con cere e conservanti chimici dopo la raccolta
ma solo lavata con acqua potabile; la polpa, a differenza delle
arance rosse di Sicilia del catanese, è bionda e naturalmente
senza semi, molto succosa (resa in succo fino al 40%) e soda.
Quest’anno i preziosi agrumi verranno celebrati con la neonata
Sagra dell’arancia di Ribera Dop - Riberella Winter Food
Festival, che si svolgerà dal 6 all’8 dicembre con degustazioni,
showcooking, incontri e spettacoli (aranciadiriberadop.it).

A tutto pasto
Polpa carnosa con una percentuale di succo ideale per la
masticazione e priva di semi; pellicine interne così delicate e
leggere da sciogliersi in bocca; perfetto equilibrio fra dolcezza
(residuo zuccherino del 12%) e acidità nel gusto e nell’aroma;
grande digeribilità. Sono queste le caratteristiche che rendono
l’arancia di Ribera ideale per un consumo da pasto, anche
per i bambini e per chi, soprattutto la sera, ha problemi di
digestione. Ma anche per “andare alla conquista a tutto ton-
do del menu”, come scrive Martino Ragusa, gastronomo e
scrittore siciliano, nel suo opuscolo Le Ricette con l’Arancia di ARANCE CANDITE AI TRE CIOCCOLATI
Ribera Dop. Tra le sue proposte il matrimonio con gli ortaggi
PER 30 FETTINE
(carciofi, cipolla rossa, radicchio, cipollotti, finocchi), come 3 arance di Ribera Dop - 180 g di zucchero circa -
nell’insalata di arance, finocchi, cipolla rossa e olive nere; 60 g di cioccolato bianco - 60 g di cioccolato al latte
quello con carni grasse come l’anatra e il maiale (per esempio - 60 g di cioccolato fondente - granella di frutta
secca (o semi di sesamo) per guarnire
con la salsiccia o con il lombo di maiale al forno); perfetto
anche l’accostamento con il pesce azzurro, per attenuare la ● 1 Lavate le arance e tagliatele a fette di 1/2 cm di

grassezza della polpa (polpette di sarde, sarde a beccafico), ma
anche con orata e branzino, crostacei e bivalvi. Infine tutta
la pasticceria, in particolare siciliana, che ne utilizza anche la
scorza, consistente e molto aromatica, non trattata.
BERE GIUSTO
L’arancia, vista la sua acidità, non
richiede accostamento col vino.
La forma candita apre a una
possibilità che diventa reale, e
interessante, con il cioccolato, tanto
da poter sperimentare un’acquavite
siciliana di eccellenza a base di
prugne, che governa la persistenza
dell’insieme e lo accompagna
intatto nella nostra memoria.
spessore. Pesatele, misurate la stessa quantità in peso di
acqua e versatela in una casseruola con lo zucchero.
Lasciate bollire lo sciroppo per 2-3 minuti, unite le arance
e fate sobbollire per circa 1 ora a fiamma bassa, girando
di tanto in tanto le fette, finché diventeranno traslucide.
● 2 Sgocciolate le fette e mettetele su una placca
foderata di carta da forno, senza sovrapporle. Passatele
nel forno ventilato a 120° per 30-40 minuti ad asciugare un
po’, poi fatele raffreddare completamente.
● 3 Tritate i 3 cioccolati, metteteli in 3 tazze, scioglieteli
a bagnomaria (o nel microonde) e intingetevi le fette per
metà. Fatele indurire su una gratella e cospargetele con
la granella prima che siano completamente dure. Si
conservano per qualche giorno in un recipiente ermetico.
FACILE
● Preparazione 20 minuti ● Cottura 1 ora e 45 minuti
● 1960 cal/30 fette

108 SA LE& P EP E S A L E & P EP E 108

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SEMPLICI PIACERI
Insalate di rinforzo
LA VERSIONE CONTEMPORANEA DEL TIPICO PIATTO
DI TRADIZIONE PARTENOPEA SI RINNOVA CON FANTASIA
E DIVENTA UNO SFIZIOSO ANTIPASTO DI FESTA
testo di Paola Mancuso, ricette di Alessandra Avallone, foto di Stefania Giorgi, styling di Sara Farina
Ogni regione vanta specialità tipicamente natalizie, so-
prattutto dolci, ma anche antipasti e primi. Poche, invece,
hanno consolidato nella loro tradizione culinaria anche un
contorno come “must” nel menu delle feste. È il caso dell’in-
salata di rinforzo, grande classico delle tavole napoletane,
dove entra in scena la sera della Vigilia e viene riproposta
di giorno in giorno fino alla notte di San Silvestro. La cena
del 24, che come consuetudine deve essere “di magro”,
viene resa più corposa da questo piatto che nella versione
classica prevede cavolfiore lessato, acciughe, olive di Gaeta
e sottaceti, tra cui le tipiche papacelle napoletane, polposi
peperoni oggi diventati prodotto agroalimentare tradizionale
della Campania (ricetta a pagina 115). Un tempo, man
mano che l’insalata veniva consumata, si aggiungevano
nuovi ingredienti e la base di cavolfiore veniva, appunto,
“rinforzata”, da cui pare derivare il nome del piatto. Che
110 SA LE& P EP E
conta numerose varianti, comunque accomunate dal sapore
acidulo dell’aceto. Il quale, oltre a servire da conservante
per il cavolo lessato, facilmente deperibile, assolveva anche
un compito di gusto, in quanto l’insalata tradizionalmente
accompagnava il baccalà fritto, altro imprescindibile piatto
della Vigilia, contrastandone il sapore forte e l’untuosità.
Oggi che i confini tra una portata e l’altra non sono più
rigidi come un tempo, l’insalata di rinforzo può essere rein-
terpretata con fantasia e diventare uno sfizioso antipasto o
secondo: la necessaria base di verdure crude o cotte esalta
di volta in volta crostacei, formaggi o salumi croccanti. A
volte, al mix viene aggiunto il tocco dolce della frutta fresca,
spesso quello croccante di noci, pistacchi, mandorle. Mai
viene invece tralasciata la nota acidula caratteristica del
piatto tradizionale, affidata a condimenti come succo di
agrumi, panna acida, aceto balsamico e salsine alla senape.
 Insalata di finocchi,
gamberi e agrumi
pag. 120

Ciotola in grès
turchese di Serax.
Ciotolina cilindrica
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polvere laRinascente.
Piatto piano in legno
di mango di Madam
Stoltz distr. da MVH.
Posate in acciaio
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con filo in rame
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Indirizzi a pagina 6
 Insalata di barbabietole
e rape con tacchino
allo zenzero
pag. 120

Vassoio in legno
di mango e cestino
in rete metallica di
Madam Stoltz distr.
da MVH. Ciotolina
rettangolare in grès
blu di Serax.
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e renna in lana cotta
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Indirizzi a pagina 6
 Tagliere in marmo nero
di Madam Stoltz distr.
da MVH. Forchetta in
acciaio smaltato color
rame di Madam Stoltz
distr. da MVH.
Pirofila rettangolare in
gres blu di Serax.
Indirizzi a pagina 6

Insalata di zucca
e cavolo rosso
pag. 120

S A L E& P EP E 113
 INSALATA DI RINFORZO TRADIZIONALE

PER 4 PERSONE
1 piccolo cavolfiore bianco - 1 piccolo cavolfiore giallo - 100 g di olive
nere di Gaeta - 2 cucchiai di capperi sott’aceto - 250 g di giardiniera mista
(carota, peperoni, rapa, cetriolini) - 12 acciughe sott’olio - 1 mazzetto
di prezzemolo - 1/2 mazzetto di erba cipollina - aceto di vino - olio
extravergine d’oliva - sale - pepe

● 1 Dividete i cavolfiori in cimette, lavatele e lessatele in acqua leggermente

salata per 15 minuti. In una terrina capiente raccogliete le olive denocciolate,
i capperi, la giardiniera, con i cetriolini divisi a metà e le acciughe a pezzetti.
Condite con una macinata di pepe, 2 cucchiai di aceto e 4 cucchiai d’olio.
● 2 Aggiungete i cavolfiori e mescolate. Sbollentate le foglie
di prezzemolo, scolatele, fatele raffreddare e tritatele grossolanamente;
mettetele nella brocca del frullatore a immersione con l’erba cipollina tritata.
Aggiungete 6 cucchiai d’olio, una presa di sale e riducete a crema frullando.
Piatto vassoio in ● 3 Lasciate riposare l’insalata di rinforzo al fresco per alcune ore prima
metallo nero e
decorazione in feltro di servirla con l’olio al prezzemolo aggiunto all’ultimo momento.
nero Zara Home.
Cucchiai in legno
Coincasa. FACILE
Indirizzi a pagina 6 ● Preparazione 15 minuti ● Cottura 15 minuti ● 150 cal/porzione

S A L E& P EP E 115
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Indirizzi a pagina 6

INSALATA DI UVA E SPINACI CON NOCI E PANCETTA

PER 4 PERSONE
1 grappolo di uva rosa senza semi - 150 g di spinacini - 250 g di funghi
cardoncelli - 2 rametti di timo - 40 g di gherigli di noce - 100 g di guanciale
affettato sottile - il succo di 1/2 limone - 2 cucchiai di panna acida
olio extravergine d’oliva - sale - pepe

● 1 Pulite e tagliate a fettine i funghi. Scaldate una padella antiaderente,

versatevi 1 cucchiaio d’olio, unite i funghi, cospargeteli con le foglioline
di timo e fate saltare in padella i cardoncelli finché prendono colore.
Spegnete, salate, pepate e tenete da parte.
● 2 Lavate e asciugate l’uva, poi dividete a metà gli acini più grossi. Tostate
in un padellino, senza condimento, le noci spezzettate. Nel frattempo, mettete
le fettine di guanciale su una teglia e tostatele nel forno già caldo a 180°
fino a renderle croccanti.
● 3 In una ciotola emulsionate il succo di limone con la panna acida, sale, pepe
e 4 cucchiai d’olio. Mescolate gli spinacini appena sciaquati (interi se piccoli,
a nastro se grandi) con l’uva e le noci. Aggiungete i funghi e, all’ultimo momento,
le fettine croccanti di guanciale. Servite con la salsina a parte.

FACILE
● Preparazione 10 minuti ● Cottura 15 minuti ● 220 cal/porzione

S A L E& P EP E 117
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nasce l’aroma intenso del Tête de Moine DOP.

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Perfetto con l’aperitivo oppure come prelibato spuntino,
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100 g di polenta bianca istantanea - 1 piccola scarola - 4 filetti di aringhe Stamperia Bertozzi.
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leggermente affumicate - 200 g di bocconcini di mozzarella di bufala ceramica fatte a mano
- 1 cipollotto - 2 mele annurche - 1 limone - 2 cucchiai di succo di mela di Forme di Farina.
Indirizzi a pagina 6
- olio extravergine d’oliva - sale - pepe - cracker al sesamo
per accompagnare

● 1 Preparate la polenta seguendo le istruzioni sulla confezione. Versatela

in un bicchiere lungo e stretto e lasciate raffreddare. Sformate il cilindro
di polenta, tagliatelo a metà nel senso della lunghezza, quindi a fettine
sottili. Allineatele sulla placca rivestita di carta forno e cuocetele a 200°
nel forno ventilato finché diventano croccanti.
● 2 Mettete a scolare i bocconcini di mozzarella. Lavate la scarola, scolatela
e spezzettate le foglie con le mani. Tritate il cipollotto, aggiungete i bocconcini
di mozzarella tagliati a metà e mescolate. Togliete il torsolo alle mele con
l’apposito strumento e affettatele sottili. Tagliate le aringhe a pezzetti.
● 3 Riunite tutti gli ingredienti preparati in un’ampia ciotola. Emulsionate
in una terrina il succo di limone, il succo di mela, 4-5 cucchiai d’olio, sale
e pepe; cospargete sopra l’insalata e servite con crakers al sesamo.

FACILE
● Preparazione 15 minuti ● Cottura 15 minuti ● 170 cal/porzione

S A L E& P EP E 119

INSALATA DI FINOCCHI,
GAMBERI E AGRUMI
PER 4 PERSONE
3 finocchi - 400 g di code
di gamberoni - 2 pompelmi (1 rosa
e 1 giallo) non trattati - 2 arance
non trattate - 2 cucchiai di
pistacchi - 1 limone - cipolla
essiccata (nei super e online) - olio
extravergine d’oliva - sale - pepe
● 1 Pulite i finocchi (tenete da parte
le barbette verdi) lavateli e affettateli
sottili, possibilmente con la
mandolina; immergeteli in una ciotola
d’acqua fredda e ponete in frigorifero
per 30 minuti. Intanto, sbucciate al
vivo i pompelmi e le arance (tenete da
parte la scorza) e staccate gli spicchi.
● 2 Raccogliete in una ciotola il succo
che si libera durante la lavorazione
degli agrumi, aggiungetevi il succo
del limone, 2 prese di sale e 4-5
cucchiai d’olio. Tagliate a julienne
1 striscia di scorza di pompelmo,
1 di limone e 1 d’arancia,
sbollentatele per 30 secondi,
scolatele e unitele alla citronnette.
● 3 Cuocete i gamberi a vapore
per 5 minuti, lasciateli raffreddare
e sgusciateli; passateli in un trito
preparato con i pistacchi, le barbe
di finocchio tenute da parte, sale e
pepe. Scolate i finocchi e asciugateli;
mescolateli con gli agrumi e i
gamberi. Condite con la citronnette,
essiccata e servite.
FACILE
● Preparazione 30 minuti ● Cottura
5 minuti ● 170 cal/porzione
120 SA LE& P EP E
INSALATA DI BARBABIETOLE E RAPE
CON TACCHINO ALLO ZENZERO
PER 4 PERSONE
4 fette di tacchino (400 g) - 40 g
di zenzero marinato da sushi - 2
cipollotti sottili - 1 rapa violetta
- 1 barbabietola media cotta
a vapore - 1 cipollotto di Tropea
grosso - 1 cuore di insalata
riccia - 2 cucchiai di mandorle
a lamelle - i chicchi di 1/2
melagrana - salsa di soia
- il succo di 1/2 limone - aceto
di vino - olio extravergine d’oliva
- sale - pepe
● 1 Battete le fette di tacchino e
conditele con 2 cucchiai di salsa di soia
e 2 d’olio, massaggiandole con le mani.
Coprite ogni fetta con fettine di zenzero
marinato. Arrotolate 2 fette di tacchino
(nella lunghezza) attorno a ogni
cipollotto. Avvolgetele strette in carta da
forno e cuocetele a vapore per
7 minuti. Lasciatele intiepidire, salatele
e tagliatele a rondelle spesse
(raccogliete i succhi e tenete da parte).
● 2 Emulsionate il succo di limone
con 1 cucchiaio di salsa di soia, 1
di acqua e 4 d’olio; salate e pepate.
Sbucciate e tagliate a dadini
barbabietola e rapa e condite con
metà citronnette. Affettate il cipollotto
di Tropea e condite con aceto e sale.
● 3 Riunite l’insalata riccia pulita con
la barbabietola, la rapa, il cipollotto di
Tropea, la melagrana e le rondelle
di tacchino. Unite i succhi della carne
alla citronnette rimasta, condite
e cospargete di mandorle tostate.
FACILE
● Preparazione 20 minuti ● Cottura
7 minuti ● 190 cal/porzione
INSALATA DI ZUCCA
E CAVOLO ROSSO
PER 4 PERSONE
350 g di zucca Delica pulita
(senza togliere la scorza) - 4
foglie di salvia - 1/4 di cavolo
cappuccio rosso - 1 cuore di
lattuga (meglio se rossa) - 12
alchechengi - 80 g di speck in
1 sola fetta - 2 cucchiai di semi
di zucca - 1 cucchiaio di erba
cipollina tritata - aceto di vino
- olio extravergine d’oliva - sale
- pepe
● 1 Affettate la zucca senza
rimuovere la scorza, salatela,
conditela con un filo d’olio, le foglie
di salvia spezzettate e cuocetela nel
forno già caldo a 180° per 15 minuti.
Lavate e asciugate l’insalata. Pulite
e tagliate a metà gli alchechengi.
● 2 Affettate il cavolo cappuccio,
conditelo con 1/2 cucchiaio di aceto
e sale. Tagliate lo speck a dadini,
sbollentateli per 2 minuti, scolateli
e rosolateli in padella con un filo
d’olio fino a renderli croccanti.
Tostate i semi di zucca in un
padellino, senza grassi; quando si
gonfiano salateli e toglieteli dal fuoco.
● 3 Riunite tutti gli ingredienti
preparati in un piatto di servizio.
Emulsionate 2 cucchiai di aceto
con 4-5 cucchiai d’olio, salate,
pepate, aggiungete l’erba cipollina
tagliuzzata e cospargete sopra
l’insalata appena prima si servire.
FACILE
● Preparazione 30 minuti ● Cottura
15 minuti ● 140 cal/porzione
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La nostra flotta pesca il Gambero Argentino nelle profonde e limpide acque dell’Atlantico sud occidentale, per portarti in tavola
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una storia, dei prodotti,
dei produttori, un
paesaggio. Mi auguro
che vi faccia venire fame”
dall’introduzione dell’autrice
BUONE LETTURE
SCELTE CON PASSIONE PER ESSERE DIVORATE
di Francesca Tagliabue
PANTONE FOODMOOD
Guido Tommasi Editore, a 45 €
Più di cinquant’anni fa Pantone ha rivoluzionato il mondo
della grafica con il suo Pantone Matching System®, uno
standard che permette ai professionisti della grafica e
della stampa di declinare e riprodurre fedelmente i colori
in ogni parte del mondo. La forza espressiva dei colori
associati al loro significato e alle emozioni è qui stata
applicata in un ambito insolito: uno splendido ricettario
dedicato a tutti i cuochi che sono un po’ food designer.
LE CARTE DEL VINO
Giunti Editore, a 29 €
Per una volta non si tratta della lista prodotta dal
sommelier di un ristorante, ma di un affascinante
atlante dei vigneti del mondo. Un viaggio attaverso
56 Paesi in un volume completo con ben 100 carte
geografiche. Ottomila anni di storia e cultura del
vino raccontati in un viaggio che ci porta dalle rive
del Mar Nero alla Cordigliera delle Ande,
risolvendo enigmi e andando indietro nel tempo,
seguendo le tracce dei vitigni. Ogni Paese vinicolo,
dal più antico al più recente, ha un passato e un
presente intriganti. Non mancano dati aggiornati
sulla produzione e consigli per iniziare a degustare.
IL GRANDE MANUALE
DEL CATERING
L’Ippocampo Ed., a 29,90 €
Ecco un compendio di tutte le
tecniche culinarie necessarie
per ricevere con stile. Le
ricette seguono uno schema
di grafica esemplificativa, che
illustra gli ingredienti, le varie
fasi di realizzazione e il piatto
finito. Indicazioni precise,
approfondimenti, consigli per
programmare gli eventi.
Le ricette proposte sono 100
(una ventina riguarda le basi),
seguono 80 sfiziosi finger
FRUTTI - L’ARTE DELLA PASTICCERIA
L’Ippocampo Edizioni, a 39,90 €
food. Utilissimo per chi ama
ricevere con stile.
Volume firmato da Cédric Grolet, nominato Miglior
pasticciere del mondo dal World 50 Best
Restaurants. Lo Chef Pâtissier presenta le sue
creazioni haute-couture
a tema frutta, ne spiega
le tecniche e svela
un’illimitata fantasia nei
bozzetti che precedono
ogni capolavoro. Ben 95
ricette che utilizzano 45
frutti, da quelli esotici
agli agrumi e ai frutti
di bosco. Una vera
seduzione per gli
appassionati del dessert.
S A L E& P EP E 125
SUA MAESTÀ LA CARNE
«Il grande libro della carne»,
Giunti Ed., a 25 €
«Hamburger degli chef»,
Bibliotheca Culinaria, a 24 €
Siamo al ritorno delle
carni - questa volta
con consapevolezza.
Questo splendido volume
esplora tutte le razze,
le provenienze, i tagli
e le tecniche di cottura:
rivelati i segreti di
allevatori e macellai
per conoscerla e
cucinarla al top. Attuale
e aggiornato, corredato
da splendide illustrazioni,
questo libro si mostra
un insostituibile
strumento per carnivori,
dichiarati e non.
IL GRANDE LIBRO DEI VINI DOLCI D’ITALIA
di Massimo Zanichelli, Giunti Editore, a 29 €
I vini dolci. Una categoria, questa, che
sebbene sia parte importante del variegato
universo del vino, per molti è ancora tutta da
esplorare. Fino a oggi: Massimo Zanichelli,
conoscitore del mondo enologico, ha
attraversato l’Italia per raccontare tutto ciò
che c’è da sapere sull’argomento, le storie e i
territori, le tradizioni, le geografie e le vite dei
vigneron, fotografando in prima persona viti e
tecniche di produzione in un volume che
conquisterà appassionati e curiosi.
VIAGGIO ALLE SORGENTI DEL TÈ
C. Bourzat e L. Mouton, Guido Tommasi Ed., a 35 €
VOLTI E STORIE
Il tè è la seconda bevanda più consumata al
IN CUCINA
mondo, dopo l’acqua. Le due autrici hanno
investito 2 anni di lavoro e un viaggio di 4 mesi MA TU COME LA FAI LA CAPONATA?
in Asia in 7 paesi, dallo Sri Lanka alla Birmania HarperCollins, a 24,90 €
per redigere questo grande reportage, dove la Un libro che Chiara Maci e Filippo
realtà contemporanea incrocia la leggendaria La Mantia hanno scritto insieme,
via del tè. Le loro avventure (e disavventure) dove raccontano la loro
sulle tracce di 7 varietà di tè ci immergono visione della cucina,
in una cultura affascinante dedicata alla coltura dell’esistenza
e al commercio del tè da più di 6 mila anni. e del lavoro e confrontano
Un diario di bordo dettagliato che parla di le ricette, ma anche
storia, popoli, luoghi, momenti e tecniche. le esperienze, la vita fino
a quando le loro strade
si sono - definitivamente
- incontrate.

TUTTI I COLORI DEL PANE

S. Papa, Gribaudo, a 22 €
Da un’autrice di culto, un volume
dove protagonista assoluto è il pane,
fragrante, arricchito dagli ingredienti
SWEET più diversi,
Yotam Ottolenghi ed Helen Goh, Giunti Ed., 35 € e spesso con forme
Torte, biscotti, crostate, budini, cheesecake e colori spettacolari.
e gelati: Yotam Ottolenghi, affiancato dalla Con i consigli di Sara
storica collaboratrice, porta la sua ormai Papa per una
nota filosofia fatta di ingredienti freschi, panificazione “a regola
spezie esotiche e abbinamenti sorprendenti, d’arte”.
nel mondo del dolce. Più di 110 ricette
innovative e golose che spaziano da quelle I DOLCI DI VALE - CUCINA E FANTASIA
che si prestano a preparazioni a 4 mani tra Sperling&Kupfer, a 16,90 €
genitori e figli a scenografiche torte a strati Valeria Ciccotti, blogger per passione,
che accenderanno l’immaginazione dei cuoca e pasticcera, raccoglie nel libro
pasticcieri più esperti. 100 ricette di cui
Impeccabile, come sempre. 25 inedite. Tutte nel suo
stile, che vuole semplicità
e ingredienti alla portata
di tutti, insieme
a un pizzico di fantasia
LA GRAMMATICA DELLE SPEZIE che le rende speciali.
di Gribaudo Editore, a 19,90 €
A PRANZO DA ME
Firmato da Caz Hildebrand (designer pluripremiata Rizzoli Editore, a 19,90 €
di splendidi libri di cucina), il volume ripercorre la Benedetta Parodi
storia delle spezie, un racconto di seduzione, raccoglie in questo libro
mitologia, amori e luoghi comuni. Fil-rouge il le ricette giuste per
collegamento tra le spezie e il design del XIX non stressarsi ai fornelli,
secolo: ogni spezia è accompagnata da soddisfare il palato
decorazioni i cui motivi fanno riferimento alle sue e rendere i pasti un
origini. Affascinante manuale colorato e ricco con momento di gioia.
storie di spezie, curiosità, usi erboristici e in cucina.

126 SA LE& P EP E
 "TANTA FRESCHEZZA
E TUTTO
IL GUSTO DEL MARE"

L E I N S A L AT E D I M A R E

CLASSICA NATURALE
IN OLIO SENZ’OLIO

ALISTI DEL
ECI
PROVALA COME PIU’ TI PIACE: RAFFINATO ANTIPASTO,
M
SP
AR
I
GL

PIATTO UNICO LEGGERO O SECONDO GOURMET DA L 1861

Abbiamo rinchiuso in uno scrigno il tesoro del mare, appena pescato, e, freschissimo, lo portiamo in tavola.
Scopri l’equilibrato mix di sapori delle nostre insalate, con olio o al naturale, che, già coe e pronte all’uso, hanno
tue le qualità per conservare inalterato il loro gusto. Oime come antipasto o per arricchire i tuoi piai freddi a
LAVORATO IN ITALIA
base di pesce, non nascono per caso, ma da oltre 150 anni di esperienza. Quelli di Medusa, gli specialisti del mare.
SCELTI DA SALE&PEPE

L’arte dei salumi

GUIDATO CON MANO SAPIENTE DALLA FAMIGLIA
SPREAFICO, IL PROSCIUTTIFICIO MARCO D’OGGIONO
REALIZZA DA OLTRE 70 ANNI PRODOTTI D’ECCELLENZA.
DA GUSTARE DA SOLI O IN SFIZIOSI FINGERFOOD
di Marina Cella, foto di Michele Tabozzi, ricette e preparazione di Chiara Caprettini

Una scelta dei salumi

realizzati da Marco
d’Oggiono Prosciutti,
storica azienda
familiare del Lecchese.
Dall’alto in basso:
bresaola la Dolce
Chianina, lardo
celtico, prosciutto
crudo e collinetta.

128 SA LE& P EP E
 FOCACCINE CON PROSCIUTTO CRUDO E ALBICOCCHE

INGREDIENTI PER 8 FOCACCINE

250 g di farina integrale - 4-5 albicocche secche
- 1 bustina di lievito istantaneo - rosmarino fresco
- 1 cucchiaino di zucchero di canna - 40 ml di olio
extravergine d’oliva - sale fino e grosso - pepe
per farcire: 200 g di prosciutto crudo Marco d’Oggiono

● 1 In una ciotola mescolate la farina con le albicocche

Agnese Spreafico (a sinistra) con Chiara
Caprettini (nordfoodovestest.com),
blogger e scrittrice, autrice dei piatti
secche a piccoli pezzetti, un pizzico di sale fino, una macinata
di pepe, lo zucchero, 30 ml di olio, qualche ago di rosmarino
e infine il lievito e circa 2 bicchieri d’acqua. Impastate fino a
ottenere un panetto piuttosto compatto, copritelo e fatelo
riposare una mezz’ora.
● 2 Dividete l’impasto in 8 palline, trasferitele su carta forno
e schiacciatele dando loro la forma di focaccine. Bucherellate
la superficie di ognuna, ultimate con un giro d’olio e qualche
ago di rosmarino e infornatele a 180° per 30 minuti.
Fate raffreddare le focaccine, tagliatele a metà e farcitele
con il prosciutto. Completate con un pizzico di sale grosso.

Marco d’Oggiono, chi era costui? Senza peccare di irriverenza,

bisogna dire che il nome di questo pittore rinascimentale nato
nella cittadina di Oggiono, non è così noto ai più: eppure fu
uno dei discepoli favoriti di Leonardo da Vinci e suoi quadri
sono conservati in grandi musei. Proprio per rendere omaggio
al suo concittadino più illustre, la famiglia Spreafico ha bat-
tezzato Marco d’Oggiono il suo prosciuttificio: e assaggiando
i salumi d’eccellenza che producono da più di 70 anni, con
passione e sapienza artigianale, si può dire che il risultato è
degno del maestro a cui l’hanno dedicato. Oggi a guidare il
salumificio sono i tre fratelli Spreafico, Agnese (ospite del
nostro studio), Giulia e Dionigi: furono i loro genitori, nel
1945, a fondare l’azienda, puntando su quel prosciutto crudo
PROSCIUTTTO CRUDO
che ancora oggi è il loro fiore all’occhiello, ma che in Brianza MARCO D’OGGIONO
non è di casa. Essenziale, per la perfetta stagionatura naturale, Prodotto solo da cosce di
suino pesante della Pianura
è la posizione del prosciuttificio nel triangolo Lariano, tra i Padana, con poco sale marino
e niente conservanti, stagiona
due rami del Lago di Como. “Qui, dice Agnese, “l’aria fresca al naturale in locali arieggiati 1
di collina si incrocia con quella di lago (il Lario e tre minori), (16-22 mesi, fino a 30). È
morbido e fragrante, molto
non è mai molto secca né umida, e ci consente di usare poco dolce e digeribile. Nominato
Prodotto Alimentare
sale”. Non a caso il vanto del prosciutto crudo Marco d’Og- Tradizionale (PAT)
giono è l’eccezionale dolcezza, molto apprezzata da ristoratori dalla Regione Lombardia.
e chef blasonati, con cui principalmente lavora il salumificio.
Ma per assaporarlo si può fare una visita in azienda, dove
si vendono tanti salumi d’eccellenza: come i classici salami 2
brianzoli, ma preparati con carni di suini italiani della fliera
del prosciutto crudo dop; la nuova Linea Celtica (vedi ricette),
con un’affumicatura così delicata da essere percepita come una
sfumatura di gusto; i salumi da cuocere, tra cui la premiata
mortadella di fegato e il cotechino vaniglia della Brianza, dalla
fragranza speziata. E poi pancetta, speck, bologna, coppa. Un
vero esempio di alta artigianalità.
 LARDO CELTICO
È caratterizzato da una leggera affumicatura
PANE CARASAU CON CREMA DI FORMAGGIO AI DATTERI, mai invadente. Preparato con suino pesante,
BRESAOLA DI CHIANINA E MIRTILLI viene lavorato a secco e stagionato con tenue
profumo di erbe aromatiche.
PER CIRCA 15 FINGERFOOD
3 sfoglie di pane carasau - 250 g di formaggio di capra
fresco - 2 cucchiai di panna fresca - 5-6 datteri - timo
fresco - 80 g di mirtilli - olio extravergine d’oliva
- 2 cucchiai di zucchero di canna - pepe nero -
150 g di bresaola la Dolce Chianina Marco d’Oggiono

● 1 Preparate la crema di formaggio. Private i datteri dei

noccioli e tagliateli a fettine sottili. In una ciotola mescolate
il formaggio con la panna, una macinata di pepe, qualche
fogliolina di timo e i datteri preparati. Amalgamate bene
il composto e tenete da parte.
● 2 In un pentolino antiaderente sciogliete lo zucchero
a fiamma bassa, unite i mirtilli e fateli caramellare per 2 minuti.
Componete i fingerfood. Rompete ogni sfoglia di pane
carasau in 4-5 pezzi, disponete su ognuna un cucchiaino
di crema di formaggio, una fetta di bresaola e qualche mirtillo.
Completate con un filo d’olio e servite.

2 1

BRESAOLA
LA DOLCE
CHIANINA CREMA DI LENTICCHIE CON CRUMBLE DI PANE DI SEGALE
Lavorata a mano, E NOCCIOLE E LARDO CELTICO
è preparata con
punta d’anca
di bovino di pregiata INGREDIENTI PER 6 BICCHIERI
razza Chianina. 200 g di lenticchie - brodo vegetale - rosmarino fresco
Ha merezzatura - 100 g di pane di segale - 40 g di nocciole - 30 g
sottile, fibre fini di burro - olio extravergine d’oliva - sale - pepe
che si sciolgono in
bocca e gusto dolce - 120 g di lardo celtico Marco d’Oggiono
e poco speziato.
● 1 Lessate le lenticchie nel brodo. Scolatele (tenendo da
parte 2 mestoli di brodo) e trasferitele in una padella. Fatele
insaporire qualche minuto con una fettina di lardo ed
eliminatelo.Trasferite le lenticchie nel vaso del frullatore a
immersione con 2 cucchiai di olio, qualche ago di rosmarino,
sale e pepe. Frullate fino a ottenere una crema ben omogenea,
aggiungendo, se necessario, il brodo tenuto da parte.
● 2 Preparate il crumble. In una padella sciogliete il burro
a fiamma bassa, aggiungete le nocciole sgusciate e tritate
e in ultimo il pane sbriciolato grossolanamente. Regolate
di sale, pepate e fate insaporire per qualche minuto (il pane
deve restare croccante). Lasciate riposare. Poi componete
i bicchieri. Fate un primo strato di crema di lenticchie, poi uno
di crumble di pane e nocciole e completate con una fettina
di lardo celtico e un rametto di rosmarino.
S A L E& P EP E 131
 COLLINETTA CANNOLI DI PASTA FILLO CON RICOTTA DI PECORA,
È una pancetta VERDURE CROCCANTI E COLLINETTA
di suino italiano,
arrotolata, cotta
e lievemente 1 INGREDIENTI PER 8 CANNOLI
affumicata. 3 fogli rettangolari di pasta fillo (circa 75 g) - 30 g
Appartiene alla di burro - 1/2 peperone giallo - 1/2 peperone rosso
Linea Celtica, - 1 carota - 1 zucchina - 200 g di ricotta di pecora
la stessa del lardo,
catetterizzata - 1 cucchiaio di panna fresca - 1 cucchiaio di aceto
da un lieve sapore di vino bianco - aceto balsamico - sale - pepe -
di fumo. 150 g di collinetta Marco d’Oggiono

● 1 Preparate i cannoli. Sciogliete il burro a bagnomaria,

stendete i fogli di pasta fillo facendo attenzione a non romperli
e spennellate la superficie di ognuno con il burro fuso.
2 Sovrapponete i fogli (facendo aderire tra loro le superfici
imburrate) e ricavate 8 rettangoli di circa 9×6 cm. Avvolgeteli
attorno a 8 stampi da cannoli leggermente imburrati e
disponeteli su una teglia rivestita di carta forno appoggiandoli
dalla parte delle giunture. Cuoceteli in forno già caldo a 180°
per 8-10 minuti circa fino a renderli dorati. Togliete i cannoli
dal forno e, una volta tiepidi, sformateli.
● 2 Nel frattempo pulite le verdure e tagliatele a brunoise,
tenendone da parte 2 cucchiai per la decorazione; poi
sfumatele in padella con l’aceto di vino, un pizzico di sale e
una macinata di pepe per un paio di minuti e fatele raffreddare.
In una ciotola mescolate la ricotta con la panna e le verdure a
brunoise. Componete i cannoli. Riempite un sac à poche con
la crema preparata e farcite ogni cannolo per metà, facendo
aderire all’estremità qualche cubetto di verdura tenuto
da parte. Riempite l’altra metà dei cannoli con una fetta di
collinetta ciascuno. Servite i cannoli con un giro di balsamico.

Autentici.
Sempre.
BEVI RESPONSABILMENTE

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 LA DOLCE VITA

Crostate di Natale
UN GRANDE CLASSICO DECLINATO IN TANTE
VARIANTI: CROCCANTI GUSCI DI FROLLA ARRICCHITI CON CREME
GOLOSE, SOFFICI MERINGHE E SCENOGRAFICI DECORI
a cura di Silvia Tatozzi, ricette di Livia Sala,
foto di Michele Tabozzi, styling di Stefania Aledi

Ai pistacchi
con crema al limone
e meringa
pag. 142

134 SA LE& P EP E
CON CREMA ALLA CANNELLA Tovagliolo Society
Limonta, tagliere
E NOCE MOSCATA Bloomingville, paletta
Portmeirion. Nella
PER 10 PERSONE pagina accanto, tovaglia
Society Limonta.
per la frolla: 300 g di farina 00 Indirizzi a pagina 6
(+ quella per il piano di lavoro) -
150 g di burro - 120 g di zucchero
fine - 1 uovo - 2 tuorli - sale
per la farcitura: 6 tuorli + 1 uovo -
100 g di zucchero - 300 ml di panna
- 100 ml di latte - 1/2 cucchiaino di
cannella in polvere - noce moscata
per decorare: 1 tuorlo - 1/2
cucchiaio di zucchero a velo -
1 cucchiaino di cannella in polvere

● 1 Versate la farina sulla spianatoia

e amalgamate velocemente il burro freddo
a pezzetti con la punta delle dita, in modo
da ottenere un composto a briciole.
Formate una fontana, create un incavo
al centro e aggiungete lo zucchero, l’uovo,
i tuorli e un pizzico di sale. Formate
una palla, avvolgetela nella pellicola
e mettetela in frigo 1 ora.
● 2 Stemperate in un pentolino la cannella
e una grattata di noce moscata con
pochissimo latte, quindi unite il resto
del latte e la panna e scaldate; togliete
dal fuoco e lasciate riposare.
● 3 Stendete la pasta sul piano
leggermente infarinato a uno spessore
di 4-5 mm e trasferitela in uno stampo
per crostate da 26 cm di diametro; rifilate
la pasta in eccesso (servirà per
le decorazioni), bucherellate il fondo con
una forchetta e trasferite lo stampo in frigo
per 30 minuti. Intanto ritagliate dei fiocchi
di neve dalla pasta avanzata e sistemateli
su una placca foderata con carta da forno.
spennellateli con il tuorlo sbattuto con
poche gocce di acqua o latte.
● 4 Coprite la base di frolla con un foglio
di carta da forno bagnato e strizzato,
versate una manciata di legumi secchi
e infornate a 180° per 20 minuti. Cuocete
contemporaneamente anche i biscotti fino
a quando saranno dorati; quindi eliminate
la carta da forno con i legumi e cuocete
la base di frolla per altri 10 minuti.
● 5 Montate i tuorli con l’uovo
e lo zucchero, incorporate il latte
con la panna aromatizzati alla cannella
fatti nuovamente scaldare. Versate
il composto nella base e proseguite
la cottura abbassando la temperatura
a 160° per altri 20-25 minuti. Togliete
dal forno e fate raffreddare.
Spolverizzate alcuni fiocchi di neve con
lo zucchero a velo, altri con la cannella
e utilizzateli per decorare la torta.

MEDIA ● Preparazione 45 minuti

● Cottura 45 minuti ● 440 cal/porzione

S A L E& P EP E 135
CROSTATINE CON MARMELLATA DI CLEMENTINE, MANDARINI E NOCI PECAN

PER 4 CROSTATINE (O 1 CROSTATA PER 8 PERSONE)

per la frolla: 310 g di farina 00 (più quella per il piano di lavoro) - 185 g di
burro - 125 g di zucchero di canna - 3 tuorli - 1 cucchiaino di aghi di
rosmarino tritato finemente - sale
per la marmellata: 1 kg tra clementine e mandarini non trattati - 600 g di
zucchero di canna - il succo di 1/2 limone - 200 g di gherigli di noce Pecan

● 1 Preparate la marmellata. Lavate clementine e mandarini, punzecchiateli con

uno stecchino e trasferiteli in una pentola, coprite con acqua e portate a bollore.
Quando l’acqua sarà diventata gialla, cambiatela e ripetete l’operazione altre
due volte. Scolate i frutti, lasciateli intiepidire, quindi eliminate la parte di buccia
dove si attacca il picciolo, staccando anche il filamento bianco dall’interno.
Eliminate i semi dei mandarini, tritate i frutti e raccoglieteli in una casseruola. Unite
il succo di limone e lo zucchero e fate sobbollire a fiamma dolce finché la marmellata
inizierà ad addensarsi; quindi togliete dal fuoco e fate raffreddare (per la ricetta
serviranno solo 450 g di marmellata, conservate il resto in frigo e consumatela entro
qualche giorno se non sterilizzate il recipiente).
● 2 Fate la frolla: frullate nel mixer la farina con il burro freddo a pezzetti,
i tuorli leggermente sbattuti con un pizzico di sale, lo zucchero di canna
e il rosmarino; trasferite l‘impasto sul piano di lavoro infarinato e lavoratelo
velocemente modellando un cilindro: dividetelo in 8 porzioni, avvolgetele
nella pellicola e trasferitele in frigo per 1 ora.
● 3 Tritate le noci non troppo finemente e amalgamatele a 450 g di marmellata.
Stendete 4 porzioni di pasta a uno spessore di 4-5 cm di diametro e foderate
4 stampi rotondi da 12 cm; distribuitevi sopra la marmellata livellandola con il dorso
di un cucchiaio. Stendete le altre 4 porzioni di pasta a uno spessore di 2-3 cm e
ricavate 4 stelle che sistemerete su ciascuna crostatina. Impastate di nuovo i ritagli,
stendete l’impasto con il matterello a uno spessore di 2-3 cm e ritagliate 4 stelle più
piccole da sistemare sfalsate su quelle più grandi. Infornate a 180° per 20-25 minuti.

FACILE ● Preparazione 45 minuti + il riposo ● Cottura 1 ora ● 170 cal/pz

136 SA LE& P EP E
Crostata di farro e cocco
con ganache al cioccolato
pag. 142

Tovaglia Society
Limonta, forchettine
Mepra. Nella pagina
accanto, tovaglia
Society Limonta, piatti
rosa Zara Home, piatti
glitter Mr Bowl, palline
Maison du Monde.
Indirizzi a pagina 6

S A L E& P EP E 137
 LA DOLCE VITA

1 2 3 4

CROSTATA AI MARRONI
PER 8 PERSONE
per la frolla: 310 g di farina 00 (più quella per il piano di lavoro) - 185 g di burro
- 125 g di zucchero a velo - 4 tuorli - sale
per la farcitura: 120 g di crema di marroni - 150 ml di latte - 75 ml di panna fresca
- 3 cucchiai di whisky - 30 g di zucchero - 3 uova - 4 marron glacé
per decorare: 3 fogli di pasta fillo - 25 g di burro - 10 marron glacé - 1 cucchiaio di zucchero a velo

● 1 Frullate nel mixer la farina con il burro freddo a pezzetti fino a ottenere un composto a briciole. Unite i tuorli leggermente
sbattuti, lo zucchero a velo e il sale e lavorate ancora qualche istante. Impastate il composto velocemente con le mani
e formate una palla. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo per 1 ora. ● 2 Stendete la pasta con il matterello
sul piano infarinato in un disco di 5-6 mm di spessore. ● 3 Trasferite il disco di pasta in uno stampo da crostata con il fondo
removibile da 24 cm di diametro, punzecchiatelo con i rebbi di una forchetta e trasferite ancora in frigo per 20 minuti; poi
coprite la pasta con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato e riempite con abbondanti palline di porcellana. Infornate
a 180° per 20 minuti, quindi eliminate il foglio con le palline e cuocete ancora 5 minuti. ● 4 Preparate la farcitura: sbattete
le uova con lo zucchero, quindi incorporate la crema di marroni ammorbidita con il whisky, il latte e la panna. ● 5 Sbriciolate
i marron glacé e distribuiteli sulla frolla, versate il composto di uova e infornate a 160°, per 30 minuti. Sfornate e fate
raffreddare. ● 6 Tagliate i fogli di pasta fillo in larghe strisce e spennellateli con poco burro fuso. Sistemateli in una teglia
in modo da formare una “montagna” e infornate a 180° per 10 minuti. ● 7 Sformate la torta ormai fredda e guarnitela con
i marron glacé e la montagna di pasta fillo. ● 8 Completate con lo zucchero a velo fatto cadere attraverso un colino.
MEDIA ● Preparazione 50 minuti ● Cottura 1 ora ● 600 cal/porzione

5 6 7 8
Alzata realizzata con
piatto, ciotola
Bloomingville, runner
Lene Bjerre, pala
Bloomingville.
Indirizzi a pagina 6

S A L E& P EP E 139
 SALE&PEPE per FEVER-TREE

COCKTAIL BAR
A CASA TUA?
SCEGLI I DRINK
CHE SUBLIMANO
I TUOI SPIRIT

Il Gin Tonic PINK GIN&TONIC

INGREDIENTI

delle feste
Aromatic Tonic Water, 50 ml di gin
ricco di ginepro, limone non trattato,
ghiaccio fresco

Nel mese degli inviti, è interessante avere novità da PREPARAZIONE:

intenditori da proporre agli amici. Se già scegli sempre i Riempi un bicchiere highball con
ghiaccio, aggiungi un gin dal
migliori spirit, quest’anno pensa con cura anche ai soft
gusto robusto e versa Fever-Tree
drink che li accompagnano, come questa Fever-Tree
Aromatic Tonic fresca. Prima
Aromatic Tonic Water, che miscela corteccia di angostura
di completare con la scorza di
sudafricana, cardamomo, pepe e zenzero. Con la sua
limone non trattato, strizzala nel
nota piacevolmente piccante, è ideale per esaltare drink per rilasciare oli essenziali
gin robusti e ricchi di ginepro in un aromatico Pink e aromi.
Gin&Tonic. Tutti i drink Fever-Tree contengono ingredienti
naturali selezionati in tutto il mondo (zucchero e acqua
compresi!) e sono eccellenti da gustare anche lisci, come
la celeberrima Indian Tonic Water, con chinino originario
della zona tra il Ruanda e il Congo. Pluripremiata e servita
in 7 tra i 10 migliori ristoranti del mondo, rende speciale
anche il classico Gin&Tonic.
Scopri tutti i drink su fever-tree.com
 LA DOLCE VITA

CROSTATA DI FARINA DI RISO E MANDORLE, CON GANACHE ALL’EARL GREY

E CHICCHI DI MELOGRANO

PER 8 PERSONE
per la frolla: 120 g di farina di riso - 30 g di farina 00 - 60 g di farina di
mandorle - 15 g di cacao - 75 g di burro - 60 g di zucchero di canna fine
- 1 uovo - sale
per la ganache: 175 ml di panna fresca - 175 g di cioccolato fondente -
1 uovo + 1 tuorlo - 2 bustine di tè al bergamotto - 1 cucchiaio di miele
Per decorare: 150 g di chicchi di melograno - mandorle a lamelle

● 1 Frullate al mixer la farina 00, il cacao, la farina di riso, quella di mandorle, il burro
freddo a pezzetti, lo zucchero, l’uovo leggermente sbattuto e il sale. Formate una palla,
avvolgetela con la pellicola e fate riposare in frigo per almeno 1 ora.
● 2 Stendete la pasta e foderate uno stampo da crostata da 22 cm di diametro.
Bucherellate il fondo con una forchetta, coprite con legumi secchi e infornate a 170°
per 15 minuti; poi eliminate la carta e i legumi e cuocete ancora 10 minuti.
● 3 Preparate la ganache: scaldate la panna e mettetevi in infusione le bustine di tè
per 5-6 minuti; strizzatele bene e poi eliminatele. Portate nuovamente la panna al bollore
con il miele e incorporate il cioccolato tritato mescolando con una frusta per rendere
il composto omogeneo, poi aggiungete l’uovo e il tuorlo sbattuti e mescolate ancora.
Versate la ganache sulla frolla, abbassate la temperatura del forno a 160°
e cuocete per altri 30 minuti. Fate raffreddare completamente la crostata e passatela
1 ora in frigo; quindi decoratela con i chicchi di melograno e le mandorle a lamelle.
Piatto, piattino e
tovagliolo Zara Home. MEDIA
Indirizzi a pagina 6 ● Preparazione 40 minuti + il riposo ● Cottura 55 minuti ● 330 cal/porzione

141 SA LE& P EP E S A L E& P EP E 141

LA DOLCE VITA
CROSTATA AI PISTACCHI CON
CREMA AL LIMONE E MERINGA
PER 8 PERSONE
per la frolla: 270 g di farina 00
(+ quella per il piano di lavoro) -
130 g di burro - 3 tuorli - 110 g
di zucchero a velo - 80 g di
pistacchi al naturale sgusciati
e spellati - sale
per la farcitura: 80 ml di succo
di limone - 40 ml di succo di lime
- 200 g di zucchero - 135 g di burro
- 3 uova - la scorza grattugiata
di 1 limone e di 1 lime non trattati -
6 g di gelatina in fogli
per il croccante: 100 g di zucchero
- 30 g di granella di pistacchi -
30 g di arachidi tostate salate
per la meringa della decorazione:
l’albume di 1 uovo grande a
temperatura ambiente - 100 g
di zucchero semolato fine
per decorare: 1/2 cucchiaio
di zucchero a velo
● 1 Preparate la frolla. Tritate finemente
nel mixer i pistacchi con lo zucchero a
velo e un pizzico di sale. Unite la farina
e il burro freddo a pezzettini e i tuorli
leggermente sbattuti e frullate ancora
qualche istante.
● 2 Trasferite il composto sul piano
di lavoro e impastate velocemente
con le mani fino a formare una palla,
avvolgetela con la pellicola e fatela
riposare in frigo per almeno 1 ora.
● 3 Stendete la pasta sul piano
leggermente infarinato a uno spessore
di circa 5-6 mm e trasferitela in uno
stampo scanalato da 24 cm di diametro;
rifilate i bordi, punzecchiate il fondo
con i rebbi di una forchetta e trasferite
in frigo 30 minuti. Poi coprite il disco
di frolla con un foglio di carta da forno
bagnato e strizzato, riempite con una
manciata di legumi secchi e infornate
a 170° per 20 minuti; quindi togliete
il foglio con i legumi e proseguite
la cottura per altri 15 minuti.
● 4 Intanto preparate la farcitura.
Raccogliete in un pentolino il succo dei
due agrumi con lo zucchero, il burro e
la scorza grattugiata (tenete da parte un
paio di cucchiai di succo e metteteci a
bagno la gelatina); portate al bollore e
versate il composto sulle uova sbattute
a parte in un pentolino. Cuocete la
crema a bagnomaria mescolando in
continuazione fino a quando si sarà
142 SA LE& P EP E
addensata. Incorporate la gelatina
sciolta nel succo, poi versate la
crema nella frolla ormai fredda e tolta
dallo stampo. Lasciate raffreddare
completamente e trasferite in frigo.
● 5 Preparate il croccante: sciogliete
lo zucchero in un pentolino dal fondo
spesso e versatelo su un foglio di carta
da forno formando uno strato sottile;
cospargetelo con la granella di pistacchi
e arachidi e lasciatelo indurire.
● 6 Preparate la meringa: sbattete a
lungo l’albume con le fruste; quando
sarà ben spumoso, incorporate lo
zucchero e montate finché la meringa
sarà soda e lucida. Trasferitela in una
tasca da pasticciere con bocchetta
tagliata a goccia e distribuitela sulla
superficie della crostata, disegnando
la sagoma di un albero. Caramellate la
meringa con un cannello, cospargete il
bordo di frolla con poco zucchero a velo
e decorate la crostata con pezzetti di
croccante sbriciolato.
DIFFICILE
● Preparazione 1 ora e 30 minuti
+ il riposo ● Cottura 35 minuti
● 590 cal/porzione
CROSTATA DI FARRO E COCCO
CON GANACHE AL CIOCCOLATO
PER 10 PERSONE
per la frolla: 150 g di farina di
farro integrale - 75 g di farina 0
(più quella per il piano di lavoro)
- 75 g di farina di mandorle -
125 g di burro - 115 g di
zucchero - 1 uovo - sale
per la farcitura al cocco: 40 g di
farina di mandorle - 50 g di
cocco disidratato - 60 g di
zucchero - 20 g di farina 00 -
gli albumi di 3 uova medie -
60 g di burro
per la ganache al cioccolato:
- 120 g di cioccolato fondente
- 170 ml di panna fresca
per decorare: 1/2 cucchiaio di
cocco disidratato
● 1 Raccogliete nel mixer la farina
di farro e la farina 0; unite il burro
freddo a pezzetti e azionate
l’apparecchio fino a ottenere
un composto a briciole; aggiungete
la farina di mandorle, lo zucchero
e un pizzico di sale, e lavorate
l’impasto ancora qualche istante,
infine aggiungete l’uovo leggermente
sbattuto. Trasferite l’impasto
sul piano di lavoro e lavoratelo
velocemente con le mani e formate
una palla; avvolgetela con la
pellicolae fatela riposare in frigo
per almeno 1 ora.
● 2 Stendete la pasta con il matterello
sul piano leggermente infarinato a
uno spessore di 1/2 cm: rivestite uno
stampo da crostata del diametro di 24
cm con la pasta, rifilate i bordi (tenete
da parte la pasta in eccesso per le
decorazioni) e punzecchiate il fondo
con i rebbi di una forchetta. Mettete
in frigo a rassodare un po’. Intanto
ricavate dagli avanzi di pasta frolla
dei motivi a piacere (utilizzate dei
tagliabiscotti o delle dime disegnate
da voi su un cartoncino) e sistemateli
su una placca foderata con un foglio
di carta da forno.
● 3 Coprite la base di frolla con un
foglio di carta da forno bagnato e
strizzato, e infine riempite con legumi
secchi. Infornate la frolla nella parte
del forno e nella parte superiore
cuocete le decorazioni, tutto a 180°
per 15 minuti. Trascorso questo
tempo togliete dal forno
le decorazioni; eliminate la carta
da forno con i legumi e rimettete la
frolla in forno per altri 10 minuti.
● 4 Mescolate in una ciotola gli
ingredienti secchi della farcitura
(cocco, farina di mandorle, zucchero
e farina) . Unite gli albumi
leggermente sbattuti, poi il burro fuso
e mescolate bene con una frusta.
Versate il composto al cocco nel
guscio di frolla e cuocete per altri
15 minuti, abbassando la temperatura
del forno a 160°. Togliete dal forno
e lasciate raffreddare completamente.
● 5 Fate la ganache. Portate quasi
al bollore la panna in un pentolino,
togliete dal fuoco e unite il cioccolato
tritato; mescolate fino a ottenere
un composto liscio, quindi versatelo
sulla superficie della torta sformata.
Lasciate intiepidire, quindi cospargete
con una spolverizzata di cocco
disidratato. Lasciate rassodare
la ganache prima di guarnire con
le decorazioni di pasta frolla
(se avete poco tempo potete mettere
la crostata per 30 minuti in frigo).
MEDIA
● Preparazione 1 ora e 15 minuti
● Cottura 40 minuti ● 510 cal/porzione
S A L E & P EP E 142
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anche squisite rivisitazioni delle ricette più classiche.
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LE TECNICHE

Baccalà e stoccafisso
LO STESSO PESCE, IL MERLUZZO, CONSERVATO IN DUE
MODI DIVERSI. LA PREPARAZIONE UN PO’ LABORIOSA
È PREMIATA DA PIATTI DAVVERO SPECIALI
di Mauro Cominelli, in cucina Livia Sala, foto di Maurizio Lodi, Styling di Laura Cerda
146 SA LE& P EP E
 ● 1 LO STOCCAFISSO
Per ottenere lo stoccafisso,
il merluzzo viene privato della testa
e delle interiora ed essicato intero
all’aria aperta da febbraio a maggio.
Il clima ideale per la corretta
essiccatura ha temperatura vicina
ai zero gradi ed è senza umidità.
● 2 IL BACCALÀ

La sua tecnica di preparazione

è diversa: il merluzzi, una volta privati
di testa, interiora e spina dorsale,
vengono messi sotto sale per
3 settimane. Il sapore delle carni
1 2 del baccalà è decisamente più
intenso di quelle dello stoccafisso.

PREPARE LO STOCCAFISSO
● 1 Disponete il pesce su un tagliere
robusto e battetelo più e più volte con
un martelletto da cucina su entrambi i
lati. In questo modo le fibre della polpa
che si erano irrigidite e compattate
durante l’essicazione si distenderanno.
● 2 Mettetelo in una bacinella e

lasciatelo per 3-4 giorni sotto acqua

fredda a filo (2-5 °) oppure mettete la
bacinella in frigo e cambiate l’acqua
2-3 volte al giorno. In questo modo lo
stoccafisso si reidraterà e il suo peso
aumenterà di 2-3 volte. Aprite il pesce
a libro, eliminate la spina centrale e
1 2
mettetelo a bagno ancora per 2-3 ore.

PREPARARE IL BACCALÀ
● 1 Sciacquate a lungo il pesce sotto
acqua fredda, in modo da eliminare
tutto il sale in superficie. Mettete
i filetti di baccalà in una bacinella
e procedete come spiegato per lo
stoccafisso. Dopo il periodo d’ammollo
il peso del baccalà aumenterà per
la reidratazione solo del 10%.
● 2 Una volta sgocciolato, asciugatelo

con abbondante carta da cucina,

tastate la polpa ed eliminate le
eventuali spine rimaste con una
pinzetta (lo stesso procedimento vale
anche per lo stoccafisso). Se la ricetta
1 2
lo richiede, eliminate anche la pelle.
 SFORMATINI CON SALSA ALLA MAGGIORANA
● 1 Scottate 2 patate a fette di 3-4 mm per 3-4 minuti
in acqua bollente salata; sgocciolatele. Portate a
bollore altra acqua senza sale, immergete 600 di
baccalà ammollato per 10 minuti. Frullate le foglie di
5-6 rametti di maggiorana con 0,5 dl di olio, sale, pepe
e poco succo di limone. ● 2 Ponete un tagliapasta di
10-12 cm sulla placca foderata con carta da forno.
Mettete sul fondo qualche fetta di patata e qualche
pezzo di baccalà e condite con poca salsa. Ripetete gli
strati, premete e sfilate il tagliapasta; fate altri tre
1 2 sformatini. Cuocete in forno a 180° per 20 minuti.

“CARPACCIO” CON SALSA OLANDESE

● 1 Tagliate 600 g di baccalà ammollato a fettine di 1/2
cm di spessore. Foderate un cestello per la cottura al
vapore con carta da forno bucherellata, disponete le
fettine di baccalà e cuocetele al vapore per 4-5 minuti.
● 2 Riunite 4 tuorli in una ciotola resistente al calore

con 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaio di acqua

ghiacciata e 30 g di burro freddo a pezzetti. Cuocete a
bagnomaria, mescolando con la frusta, finché la salsa
si gonfierà, incorporando a filo altri 70 g di burro fuso;
salate e pepate. Servite il baccalà con la salsa olandese
e a piacere con bastonici di sedano rapa. 1 2

STOCCAFISSO ALLA CATALANA

● 1 Spuntate e raschiate 2 carote, riducetele a

striscie nel senso della lunghezza e quindi a rombi.

Affettate sottile 1 cipolla rossa, tagliate a rondelle 4
coste di sedano e riducete a metà 20 pomodori
ciliegini. Condite le verdure con 2-3 cucchiai d’olio,
poco aceto bianco, sale e pepe. ● 2 Immergete 800
g di stoccafisso ammollato in acqua bollente salata
e cuocetelo 20 minuti a fuoco basso. Sgocciolatelo,
eliminate le eventuali lische e spellatelo. Lasciatelo
leggermente intiepidire e sfogliatelo. Trasferitelo su
1 2 un piatto da portata, irroratelo con un filo d’olio,
copritelo con le verdure preparate e servitelo.
LE DOSI SONO PER 4 PERSONE

SEPERNE DI PIÙ
L’ECCELLENZA. I migliori merluzzi
del mondo vengono pescati nelle isole
Lofoten, nel nord-ovest della Norvegia.
Si tratta di una zona unica al mondo
per una serie di fattori climatici
e atmosferici che rendono il baccalà
e soprattutto lo stoccafisso di qualità
nettamente superiore.
L’ACQUISTO. Il baccalà deve presentare
una polpa bianca priva di macchie,
consistente, ma ancora elastica. Per lo
stoccafisso bisogna fare attenzione che
abbia mantenuto una forma naturale e
che il ventre sia ben aperto. Sul mercato
si possono acquistare entrambi già
ammollati; prima di cucinarli, può valere
la pena lasciarli in acqua fredda per 6-8
ore, per superare una eventuale non
perfetta preparazione del negoziante.
UNA CURIOSITÀ. In Italia baccalà e
stoccafisso sono presenti nella
stragrande maggioranza delle cucine
regionali. In Veneto, però, lo stoccafisso,
usato per la celeberrima ricetta alla
vicentina e per quello mantecato, è
chiamato baccalà, o in dialetto bacalà.

NEL PROSSIMO NUMERO: SCORFANO E GALLINELLA

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S A L E& P EP E 149
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Milano Piazza Duomo,
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SPECIALE VINO

IL VINO
Asti Secco Docg
La secchezza di questo spumante
non è mai totale ma sempre
accompagnata da un residuo
zuccherino. Così, possiamo
misurarlo su minestre o insalate
di legumi e cereali, con fondo
vegetale, nelle quali insistono
elementi speziati e croccanti.
Perfetto sui risotti, è anche un
ottimo aperitivo e accompagna
volentieri gli antipasti. La terrina
di verza mette a disposizione una
varietà di tenerezze e sapidità,
dalla quale spunta il gusto
affumicato dello speck su cui
lo spumante piemontese agisce
con tutta la sua pazienza per
allentare il possibile effetto
metallico e liberare l’originaria
cremosità del parmigiano.

Terrina di verza, patate

dolci, speck e
fonduta di parmigiano,
pag. 159

Asti: Dolce e Secco

L’Asti Docg ideale per ogni momento conviviale, da oggi si trova sia Dolce che Secco!
Non è possibile parlare di un vino senza riferirsi a un territorio: l’Asti Docg, sia Dolce che la nuova
tipologia Secco, nasce dall’uva Moscato bianco, coltivata sulle colline del sud Piemonte (Asti, Alessandria e
Cuneo), riconosciute patrimonio Unesco. Qui il suolo ricco di calcare e il microclima garantiscono all’uva
le condizioni per esprimersi al massimo. Il metodo di produzione è lo Charmat o Martinotti (inventato
alla fine del diciannovesimo secolo da Federico Martinotti dell’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti)
che permette di preservare la freschezza del profumo e il sapore dell’uva Moscato bianco come appena
raccolta. Inconfondibile il suo profumo, intenso e fruttato, con sentori di glicine, biancospino, pesca
bianca, salvia, tiglio, fiori di acacia, e molti altri ancora. Per questo è riconosciuto come tra i vini spumanti
più profumati in tutto il mondo. Docg è la denominazione di origine controllata e garantita. È previsto
un disciplinare che stabilisce il territorio di produzione e definisce le rese produttive e le caratteristiche
organolettiche. Tutta la filiera è tracciata, con controlli continui su vigneti, uve, mosti e sul prodotto finito
Calici Riedel, piatto Jars
grazie a un centro di eccellenza quale è il Laboratorio di Analisi del Consorzio per la tutela dell’Asti. Ceramistes, posata Pinti Inox,
palline e luci in vendita da
● astidocg.it, tel. 0141 594842 Viridea. Indirizzi a pagina 6

152 SA LE& P EP E
 SPECIALE VINO

Cielo e Terra
Gli spumanti Freschello Extra Dry Bianco e
Rosé nascono dalla volontà di Cielo e Terra
di produrre vini garantiti da un progetto di
filiera corta, attenta al pieno rispetto
ambientale. L’azienda di Montorso Vicentino
(VI), il cui nome ricrea l’unione perfetta tra
ambiente e vigna, è nata nel 1908
dall’intraprendenza di Giovanni Cielo.
Oggi, offre una soluzione perfetta per
accompagnare con una nota frizzante le
occasioni di festa, convivialità e divertimento.
Eccellenze interamente made in Italy, gli
spumanti Freschello Extra Dry sono frutto
dell’amore per la terra e di un’attenta
selezione delle uve. Una cura
in tutte le fasi della lavorazione che si esprime
nella piacevole armonia di profumi
sprigionata da ogni bottiglia stappata.
● freschello.it, tel. 0444 485211

Pappardelle con lime

e salmone affumicato, pag. 159

IL VINO
Freschello Extra Dry Bianco
Si tratta di uno spumante leggero e dalla beva prontissima,
caratterizzato da una chiara morbidezza che gli consente
l’accostamento ad antipasti caldi e leggeri, a base di verdure
o insalate di pesce, con ingredienti dalla fibra morbida,
e a primi piatti nei quali si contrappongano rotondità e
Calici Riedel, piatto Jars
speziature, sensazioni cedevoli, lieve piccantezza e salinità.
Ceramistes, forchetta Pinti Nelle pappardelle il gusto affumicato introdotto dal salmone
Inox, tovaglia e tovagliolo vede il Freschello in una posizione di accoglienza, così da
Coincasa, decori e luci
in vendita da Viridea. equilibrare la sapidità, liberare del tutto la fragranza del lime
Indirizzi a pagina 6 e custodire la consistenza della pasta.

S A L E& P EP E 153
SPECIALE VINO

IL VINO
Cuvée Solicum Conegliano
Valdobbiadene Prosecco
Superiore Docg Brut
È uno spumante brut caratterizzato
da una lieve rotondità che gli
permette di accompagnare cibi nei
quali si fa appello a tenerezze
tattili e morbide cremosità. Il
campo degli antipasti di pesce,
caldi e freddi, è ottimale vista la
duttilità con la quale il Solicum vi
si avvicina. Per questo motivo, gli
abbiamo dedicato un calamaro
ripieno, dall’inebriante calore
odoroso e dalla pronunciata
corposità, in cui lo spumante
assimila anche le ferrose asperità
del carciofo. In alternativa si può
servire con piatti di mezzo a base
di uova, verdure autunnali e
formaggi freschi.

Calamari ripieni con carciofi,

pag. 159

Colli del Soligo

È una cantina cooperativa di viticoltori che si sono uniti in società nel 1957,
guidati dalla passione per la propria terra e, ancora oggi, costituiscono la vera
anima di questa realtà. L’azienda si trova a Pieve di Soligo, in provincia di Treviso,
lungo la “Strada del Prosecco”, tra Conegliano e Valdobbiadene: da questi due
famosi paesi trae origine la denominazione Conegliano Valdobbiadene Prosecco
Superiore Docg che accomuna i prodotti di punta della Cantina Colli del Soligo.
A oggi la Cantina, considerata una delle realtà più importanti per la produzione
di Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg, può contare Calici Ichendorf distribuiti
sull’esperienza e la tradizione dei suoi 700 soci, che operano su oltre 1.000 ettari da Corrado Corradi, piatto
Serax, tovagliolo realizzato
vitati, e su impianti di produzione sempre più tecnologici e avanzati, nel pieno con tessuto Christian
Fischbacher, forchetta
rispetto del territorio e della qualità dei vini che produce. Pinti Inox, palline, decori e
luci in vendita da Viridea.
● collisoligo.com, tel. 0438 840092 Indirizzi a pagina 6

154 SA LE& P EP E
 SPECIALE VINO

Val D’Oca
Il Gruppo Cantina Produttori di
Valdobbiadene-Val D’Oca, identifica una delle
realtà cooperative che meglio raccontano la
storia di un territorio naturalmente vocato alla
produzione di Prosecco Superiore. Nata del
1952, grazie all’iniziativa di 129 soci, è
incastonata ai piedi delle Prealpi Trevigiane,
fra Asolo e Conegliano, e unisce esperienza e
tradizione a un deciso impulso all’innovazione
e agli investimenti nelle tecnologie, con
l’obiettivo di offrire al consumatore un vino di
qualità che sia controllato in una produzione
unica “dalla vite alla bottiglia”. Negli anni, sono
state intraprese iniziative volte al miglioramento
qualitativo attraverso consulenze con agronomi
specializzati, formazione e aggiornamento
per i viticoltori, oltre a una selezione di “cru”
provenienti da fondi particolarmente atti
alla produzione di uve di pregio.
● shop.valdoca.com tel. 0423 982070

IL VINO
Spaghetti con mazzancolle, Val D’Oca Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg
crema di cipolle e zafferano, Rive di Santo Stefano Brut Nature
pag. 159 È uno spumante ambizioso. Innanzitutto per il luogo di origine,
le ripide colline di Santo Stefano, dove sono situati alcuni dei
migliori vigneti di Valdobbiadene. La scelta di un Brut con
Calici Ichendorf distribuiti da basso residuo zuccherino lascia a questo Prosecco la
Corrado Corradi, piatto in possibilità di affermarsi libero da interferenze. Efficace su
vendita presso Rinascente
Milano Piazza Duomo, posata antipasti con vegetali, salumi e formaggi giovani, come su
Pinti Inox, tovaglia Coincasa, primi di pesce conditi intensamente, lo abbiamo provato con
palline, decori e luci
in vendita da Viridea. una ricetta dai toni dolci ed eleganti ravvivati dall’aroma dello
Indirizzi a pagina 6 zafferano che incontra quello di frutta bianca del vitigno.

S A L E& P EP E 155
SPECIALE VINO

IL VINO
Spumante Passerina Brut
Ottenuto da un procedimento
viticolo ed enologico improntato al
regime biologico, il tono terragno
e coinvolgente sa sorprendere su
un pasto intero, con cibi intensi
dalle ricette non troppo elaborate,
o incrociare torte di verdure e
formaggi, come la nostra quiche.
Questa Passerina, superate le
inevitabili incertezze dovute alla
sua recente riscoperta, mostra di
aver trovato un’espressività più
netta, verace e sensuale, morbida
sulla consistenza dei vegetali,
didascalica nel seguire passo
passo le sensazioni più grasse,
capace di far emergere la
coincidenza con i richiami
verdi della robiola.

Quiche di verdure con robiola

di Roccaverano, pag. 160

Costadoro
L’azienda nasce nei primi del Novecento dall’unione di antiche e nobili
famiglie del Piceno. Oggi, i terreni si estendono lungo le dorsali e le valli
dell’entroterra, fino alle coste dell’Adriatico. I vigneti si trovano in una
posizione privilegiata e rispecchiano la filosofia di Costadoro, improntata
alla sostenibilità ambientale e all’attenzione verso prodotti naturali.
Nasce così una gamma completa di etichette Doc e Docg: Passerina, Pecorino,
Trebbiano, Falerio, Cerasuolo d’Abruzzo, Rosso Piceno, Rosso Piceno Calici LSA International
Superiore e Montepulciano d’Abruzzo. Coltivazione, lavorazione distribuiti da Maino
Rappresentanze, piatto in
e caratteristiche organolettiche dei vini sono certificate e garantiscono vendita presso Rinascente
Milano Piazza Duomo, posata
l’alta qualità dei prodotti. Pinti Inox, palline, decori e
luci in vendita da Viridea.
● vinicostadoro.it, tel. 0735 81781 Indirizzi a pagina 6

156 SA LE& P EP E
 SPECIALE VINO

Tenuta Sant’Anna
Questa azienda è una delle più grandi realtà
vitivinicole del Veneto Orientale e, per
estensione e produzione, rappresenta la
principale proprietà del Gruppo
Genagricola. 50 chilometri a est di Venezia,
il terreno argilloso e impermeabile della
Tenuta plasma il carattere di vini che, grazie
alla posizione a cavallo tra la provincia di
Treviso e il Friuli, hanno sviluppato due
differenti anime, armoniche e singolari. La
cantina percorre infatti la strada della
produzione di vini da monovitigno
esaltando così le caratteristiche di ogni uva:
da un lato nettari austeri e tradizionali
ispirati al rigore della viticoltura friulana,
dall’altro la croccante effervescenza
degli spumanti di tradizione veneta, primo
fra tutti il Prosecco Doc, simbolo e il fiore
all’occhiello dell’azienda.
● tenutasantanna.it, tel. 0422 864511

Risotto con astice

e funghi porcini, pag. 160
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distribuiti da Maino
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Duomo, tovaglia Coincasa,
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Viridea. Indirizzi a pagina 6
IL VINO
Tenuta Sant’Anna Prosecco Doc Extra Dry
È un Prosecco più materiale rispetto a quelli di collina, che
può affrontare cibi sostanziosi e carichi, come risotti di pesce
elaborati, oppure combinazioni tra mare e terra. Il suo
profumo, delineato da una certa rusticità, corrisponde a un
sapore deciso, incline a sposare alcuni ingredienti invernali,
come vegetali e legumi, esaltati da cotture lente. La scelta
dell’astice, che poggia la sua polpa seducente sul tappeto
minerale dei porcini, fa risaltare l’energia di uno spumante
vigoroso ed equilibrato, spendibile anche su vellutate a base
di molluschi con zucca, fave secche o cavolfiore.

S A L E& P EP E 157
SPECIALE VINO

IL VINO
Asti Docg Secco
Il rinnovamento di sostanza e
immagine cui è andata incontro la
zona dell’Asti ha portato alla
nascita dello spumante Asti Docg
Secco: un prodotto innovativo che
rappresenta la declinazione dry
dell’uva Moscato Bianco. L’Asti
Docg Secco Duchessa Lia si
connota per il colore paglierino, un
perlage fine e persistente, profumi
floreali con sentori di tiglio e
acacia. Il sapore secco, elegante ed
equilibrato lo rende ideale a tutto
pasto. Ottimo come aperitivo,
servito ben freddo, si abbina
squisitamente anche a piatti di
pesce, crostacei, formaggi freschi e
salumi. Grazie alla sua delicatezza
ogni sorso sarà leggero e brioso!

Sfogliate con caponatina

invernale all’aceto balsamico,
pag. 160

Duchessa Lia
Premium brand delle Cantine Capetta, Duchessa Lia è leader in Italia nella
produzione e distribuzione dei Nobili Vini del Piemonte. Il successo
dell’azienda è strettamente correlato all’impegno di una famiglia di vinificatori
che, da generazioni, lavora con rigore, vendemmia dopo vendemmia, per
offrire l’eccellenza dei più autentici vini Doc e Docg, rimanendo saldamente
ancorata a valori essenziali come il rispetto e la valorizzazione delle differenti
varietà d’uva, la selezione dei migliori terroir piemontesi e le più moderne
tecnologie al servizio del prodotto. Una filosofia tesa a valorizzare l’espressività,
l’originalità e l’unicità di ogni singolo vitigno e un marchio sinonimo di
affidabilità, che garantisce il piacere di portare in tavola, ogni giorno come
Flûte Riedel, piatto Asa
nelle occasioni speciali, solo vini di qualità. Selection, decoro dorato e
luci in vendita da Viridea.
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158 SA LE& P EP E

SPAGHETTI CON MAZZANCOLLE,
CREMA DI CIPOLLE E ZAFFERANO
PER 4 PERSONE
320 g di spaghetti - 400 g di
mazzancolle - 2 cipolle bionde -
1 bustina di zafferano - 4
pomodori secchi - 2 dl di vino
bianco - 30 g di burro - olio
extravergine d’oliva - sale
● 1 Sgusciate le mazzancolle,
conservando le teste, ed eliminate
il filo nero. Sbucciate le cipolle,
tagliatele a metà, lessatele 10 minuti
in acqua salata, scolatele e tritatele.
Rosolate le teste dei crostacei 2
minuti in una padella con 20 g di
burro e un filo d’olio. Sfumate con il
vino, mescolato con lo zafferano, e
fatelo ridurre di 1/3. Eliminate le teste,
unite le cipolle e cuocete 5 minuti.
Frullate e regolate di sale.
● 2 Tritate i pomodori secchi. Lessate
la pasta e, quando mancano 2 minuti
al termine della cottura, rosolate per 1
minuto le code di mazzancolla con il
burro rimasto e salatele. Scolate la
pasta, conditela con la crema di
cipolle, cospargetela con i pomodori
secchi e servite con le mazzancolle.
MEDIA ● Preparazione 10 minuti
● Cottura 35 minuti
TERRINA DI VERZA, PATATE DOLCI,
SPECK E FONDUTA DI PARMIGIANO
PER 8 PERSONE
1 kg di verza - 500 g di patate
dolci - 2 uova - 1 tuorlo - 100 g
di speck a fettine - 160 g di
parmigiano grattugiato - 2 dl di
panna fresca - 20 g di amido di
mais - 4 foglie di salvia - olio
extravergine d’oliva - sale - pepe
● 1 Pulite la verza, staccate 12 foglie
e privatele della costa centrale.
Affettate la verza rimasta e scottatela
in acqua salata per 3-4 minuti.
Scolatela con una schiumarola,
strizzatela e tritatela. Scottate le foglie
per 2 minuti, scolatele e fatele
asciugare su carta da cucina.
Cuocete le patate, pelate e a tocchi,
15 minuti a vapore. Passatele allo
schiacciapatate e amalgamatele con
le uova, il tuorlo, metà del parmigiano,
la salvia tritata, l’amido, sale e pepe.
Tostate lo speck in una padella con
poco olio. Tritatelo e unitelo alle
patate. Insaporite nella stessa padella
la verza tritata.
● 2 Rivestite uno stampo da plum
cake (24x8 cm) con carta da forno,
unta d’olio, e con le foglie di verza,
lasciandole sbordare. Alternate nello
stampo il mix di patate e la verza
tritata, ripiegatevi sopra le foglie che
sbordano e infornate per 45 minuti a
180°. Fate sciogliere il resto del
parmigiano nella panna calda, pepate
e servite questa salsa con la terrina.
MEDIA ● Preparazione 30 minuti
● Cottura 1 ora
PAPPARDELLE CON LIME
E SALMONE AFFUMICATO
PER 4 PERSONE
400 g di pappardelle - 100 g di
salmone affumicato - 2 lime non
trattati - 1 porro - 3 dl di vino
bianco - burro - sale - pepe
● 1 Mondate il porro, affettatelo e
fatelo appassire con una grossa noce
di burro, in un pentolino, per 2-3
minuti. Versate il vino, unite la scorza
di 1 lime grattugiata e fate sobbollire
fino a quando il composto si è ridotto
della metà. Passatelo al colino
schiacciandolo con un cucchiaio, per
estrarre tutto il liquido dai porri.
Versate il liquido ottenuto in una
padella.
● 2 Tagliate il salmone a tocchi.
Lessate la pasta in acqua salata,
scolatela e versatela nella riduzione di
vino. Mescolate a fuoco basso, unite
il salmone e la scorza grattugiata del
lime rimasto, pepate e servite.
FACILE ● Preparazione 10 minuti
● Cottura 30 minuti
CALAMARI RIPIENI CON CARCIOFI
PER 4 PERSONE
4 calamari puliti - 4 carciofi - 100
g di pancarré - 1 dl di latte - 1
uovo - 10 g di aneto - 20 g di
pecorino romano - 1 dl di vino
bianco - 1 spicchio d’aglio - 1
limone - olio extravergine d’oliva
- sale - pepe
● 1 Sciacquate calamari e asciugateli.
Tritate finemente i tentacoli. Staccate
i gambi dei carciofi, sbucciateli e
tritateli grossolanamente. Rosolate
il trito di tentacoli e gambi in una
padella, con 2 cucchiai di olio,
per 5 minuti. Regolate di sale.
● 2 Private il pancarré della crosta,
bagnatelo con il latte e strizzatelo.
Impastatelo con l’uovo, metà
dell’aneto tritato e il pecorino. Pepate
e unite il composto di tentacoli.
Farcite le sacche dei calamari con il
ripieno, chiudetele con uno stecchino
e disponetele in una teglia rivestita di
carta da forno. Unite un filo d’olio, il
vino e infornate a 180° per 30 minuti.
● 3 Mondate i carciofi, tagliateli a
metà e tuffateli in acqua con il succo
del limone. Scolateli e lessateli 5
minuti in acqua salata. Sgocciolateli e
spadellateli con un filo d’olio e l’aglio
schiacciato. Affettate i calamari
e serviteli nei piatti con i carciofi
e l’aneto rimasto.
MEDIA ● Preparazione 30 minuti
● Cottura 45 minuti
S A L E& P EP E 159
QUICHE DI VERDURE
CON ROBIOLA DI ROCCAVERANO
PER 8 PERSONE
2 rotoli di pasta sfoglia fresca
- 400 g di zucca - 500 g di
sedano rapa - 300 g di cavolo
nero - 1 porro - 150 g di robiola
di Roccaverano - 2 uova -
3 tuorli - 1 dl di panna fresca -
noce moscata - burro - olio
extravergine d’oliva - sale - pepe
● 1 Mondate il cavolo, lessatelo per
5 minuti in acqua salata, scolatelo
e tritatelo. Pulite la zucca, tagliatela
a spicchietti spessi circa 1/2 cm e
cuocetela per 5-6 minuti in una
padella con una noce di burro, 1
cucchiaio di olio e un pizzico di sale.
Scolatela e aggiungete nella padella 1
cucchiaio d’olio e il porro, mondato e
tagliato a rondelle. Cuocete per 3-4
minuti, togliete il porro, unite il cavolo
tritato, regolate di sale e fate
insaporire per 2-3 minuti.
● 2 Sbucciate il sedano rapa,
tagliatelo a tocchetti e cuocetelo a
vapore per 10 minuti. Fatelo
intiepidire e frullatelo con la robiola,
le uova, 2 tuorli, la panna, sale, pepe
e una grattugiata di noce moscata,
fino a ottenere una crema liscia.
● 3 Stendete un disco di sfoglia,
con la sua carta, in uno stampo del
diametro di 22 cm. Bucherellate il
fondo, disponetevi sopra la zucca,
poi il cavolo nero e infine il porro,
alternando le verdure con la crema
di sedano rapa. Srotolate il secondo
disco di sfoglia, ricavate tante
striscioline larghe 3 mm, intrecciatele
a due a due e disponetele sulla
quiche in modo da formare una grata.
Dalla pasta avanzata ricavate foglie
di agrifoglio e disponetele sulla
superficie. Diluite il tuorlo rimasto con
poche gocce d’acqua e spennellatelo
sulla sfoglia. Cuocete la quiche nella
parte bassa del forno, a 180°, per
circa 35 minuti. Sfornate e lasciatela
intiepidire prima di servire.
MEDIA ● Preparazione 30 minuti
● Cottura 1 ora
160 SA LE& P EP E
RISOTTO CON ASTICE
E FUNGHI PORCINI
PER 4 PERSONE
250 g di riso Carnaroli - 4 astici
surgelati - 250 g di funghi porcini
surgelati - 2 coste di sedano -
1 carota - 2 scalogni - 3 rametti
di timo - 0,5 dl di vino bianco -
30 g di burro - olio extravergine
d’oliva - sale
● 1 Fate scongelare astici e porcini in
frigo per circa mezza giornata. Pulite
il sedano, raschiate la carota e
tagliateli a pezzetti. Metteteli in una
pentola con 1 scalogno sbucciato,
il timo e 2 litri d’acqua. Portate a
ebollizione, unite gli astici, cuoceteli
per 8 minuti, scolateli con una
schiumarola (conservate il brodo di
cottura) e fate raffreddare. Staccate
le chele agli astici, schiacciatele con
l’apposito attrezzo, apritele e
prelevate la polpa. Eliminate il
carapace dalle code. Prelevate con
un cucchiaino il contenuto delle teste.
Rompete le zampe e recuperate
anche questa polpa.
● 2 Riportate a bollore il brodo tenuto
da parte e salatelo. Sbucciate e tritate
finemente lo scalogno rimasto.
Lasciatelo stufare dolcemente in una
casseruola con metà del burro e 2
cucchiai d’olio. Unite i porcini tagliati
a fette e cuoceteli, con una presa di
sale, per 7-8 minuti.
● 3 Levate i funghi dal fondo di
cottura, unite il riso, tostatelo nel
condimento, sfumatelo con il vino
bianco e portatelo a cottura
aggiungendo, poco alla volta, il brodo
bollente (circa 1,2 l in tutto). Quando
mancano 5 minuti al termine, unite i
porcini e la polpa prelevata dalle teste
e dalle zampe degli astici. Scottate
per 2 minuti la polpa delle chele e le
code nel loro brodo, riportato a
ebollizione; tagliate le code a fette.
Mantecate il riso con il burro rimasto
e servitelo nei piatti con le code e la
polpa delle chele degli astici.
MEDIA ● Preparazione 20 minuti + lo
socngelamento ● Cottura 35 minuti
SFOGLIATE CON CAPONATINA
INVERNALE ALL’ACETO BALSAMICO
PER 4 PERSONE
2 rotoli di pasta sfoglia fresca
rettangolare - 200 g di burrata -
200 g di cavolfiore - 1 cuore di
sedano verde - 150 g di carote
viola - 100 g di carote arancioni -
100 g di cavolini di Bruxelles
- 300 g di pomodori pelati
sgocciolati - 1 piccola cipolla
rossa - 80 g di olive verdi - 10 g
di capperi dissalati - 30 g di
pinoli - 1 tuorlo - 10 g di zucchero
di canna - 1 cucchiaio di aceto
balsamico - olio extravergine
d’oliva - sale
● 1 Mondate i cavolini e lessateli in
acqua salata per 5-6 minuti. Scolateli,
tenetene da parte 4 e riducete gli altri
a spicchi. Dividete il cavolfiore a cimette
e scottatele per 3 minuti in acqua
salata. Raschiate le carote e tagliatele a
tocchetti. Pulite il sedano e affettatelo.
Sbucciate la cipolla e tagliatela
a spicchietti sottili.
● 2 Scaldate 4 cucchiai d’olio in
un’ampia padella. Stufatevi la cipolla
per 3-4 minuti. Aggiungete le verdure
preparate, lo zucchero e cuocete per
3-4 minuti. Unite i pelati a tocchetti,
regolate di sale e saltate per 5 minuti
a fuoco vivo. Aggiungete i capperi,
le olive denocciolate e i pinoli. Fate
insaporire per qualche minuto, versate
l’aceto balsamico e spegnete.
● 3 Ricavate dalla sfoglia 8 quadrati
di 8 cm. Intagliatene 4, all’interno,
asportando quadrati centrali di 6 cm
per ottenere cornici larghe 1 cm (potete
usare la parte tolta per altre
preparazioni). Spennellate d’acqua i
bordi dei quadrati interi, disponetevi
le cornici e spennellatele con il tuorlo,
diluito con poca acqua. Bucherellate il
fondo e infornate a 180° per 20 minuti.
Schiacciate la parte centrale delle
sfoglie, per ottenere 4 cavità. Riempitele
con la caponata e servite con la burrata
frullata e i cavolini rimasti.
MEDIA ● Preparazione 30 minuti
● Cottura 40 minuti
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NEL NUMERO SALE&PEPE
DI GENNAIO
n.12 dicembre 2018
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REDAZIONE
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