TUGAS BIOLOGI PANGAN DAN KESEHATAN

Nama : Lam Way Sitorus

NPM : F1D016040

Dosen pengampu : Drs. Welly Darwis,MS

Pertanyaan :

1. Bagaimana caranya toksin pada botulisme dihasilkan sampai merusak bagian tubuh ?
2. Bagaimana caranya Pseudomonas pada tempe bongkrek menganggu metabolisme glikogen ?

Jawaban No.1 :

Botulisme adalah suatu penyakit langka yang jarang sekali berpotensi fatal. Penyakit ini disebabkan
oleh racun yang berasal dari bakteri Clostridium Botulinum yang ditemukan di tanah, debu dan sungai.
Clostridium botulinum dapat memproduksi tujuh jenis racun yang diklasifikasikan sebagai tipe A-G. Tipe
A,B,E dan F beracun bagi manusia, tipe F an B paling beracun.

Racun-racun ini menghentikan sel-sel saraf melepaskan zat kimia yang disebut asetilkolin
yang dapat menyebabkan kelumpuhan secara bertahap dan akan memburuk hingga fatal jika
tidak ditangani.

Mekanisme cara merusak tubuh nya :

Bakteri botulinum akan berbahaya bila aktif secara metabolisme dan memproduksi racun
botulinus. Dalam keadaan spora, botulinum tidak berbahaya. Panas dapat memungkinkan spora
aktif dan berkecambah dan panas juga dapat membunuh bakteri lain yang menjadi saingan
dengan Clostridium Botulinum dalam mendapatkan Host. Toksin botulinum mempunyai
persamaan struktur dan fungsi dengan toksin tetanus. Kedua-duanya adalah neurotoksin tetapi
toksin botulinum mempengaruhi sistem saraf periferi karena memiliki afiniti untuk neuron pada
persimpangan otot syaraf. Toksin ini disintesis sebagai rantai polipeptid tunggal (150,000 dalton)
yang kurang toksik. Walau bagaimanapun setelah dipotong oleh protease, ia menghasilkan 2
rantai: rantai ringan (subunit A, 50,00 dalton) dan rantai berat (subunit B, 100,000 dalton) yang
duhubungkan oleh ikatan dwisulfida.
Subunit A merupakan toksin paling toksik yang diketahui. Toksin botulinum ialah sejenis
endopeptidase yang menghalang pembebasan asetilkolin pada pertemuan antara otot dengan
saraf (myoneural junction). Ia adalah spesifik untuk bagian ujung saraf tepi/periferi pada tempat
di mana neuron motor merangsang otot. Toksin ini bertindak seperti toksin tetanus dan
memecahkan synaptobrevin, mengganggu pembentukan (dan pembebasan) vesikel yang
mengandungi asetilkolin. Sel yang terpapar gagal membebaskan neurotransmiter (asetilkolin).
Apabila otot tidak menerima isyarat daripada saraf, ia tidak akan berkontraksi (contract). Ini
menyebabkan paralisis (lumpuh) sistem motor.

Selama pertumbuhan C. Botulinum memproduksi sedikitnya tujuh racun yang berbeda, termasuk
neurotoxin, enterotoxin, dan haemotoxin, termasuk beberapa racun yang dikenal paling
berpotensial. Dalam kasus tertentu, satu strain dapat memproduksi lebih dari satu tipe racun.

Botulinum toxin terutama mempengaruhi sekeliling sistem syaraf, khususnya:

1. Ganglionic synapses
2. Post-ganglionic parasympathetic synapses
3. myoneural junction, akhir syaraf dimana syaraf bergabung dengan otot dan dimana racun
memblok syaraf terminal gerak (motor nerve terminals)

Didalam tubuh neurotransmiter adalah pengirim pesan secara kimia yang digunakan oleh sel –
sel syaraf untuk berkomunikasi satu dengan yang lain dan yang mana digunakan oleh sel sel
syaraf untuk berkomunikasi dengan otot. Racun botulism mengakibatkan characteristic flaccid
paralysis dengan memecah satu dari tiga protein yang dibutuhkan untuk melepaskan
neurotransmitter hal ini memblokade pelepasan acetikolin dan kemampuan sel-sel syaraf untuk
berkomunikasi.

Jawaban No. 2 :

Toksoflavin dan Asam bongkrek.

Pada proses fermentasi adonan tempe bongkrek akan menimbulkan panas, sehingga suhu
adonan akan naik sampai 40⁰ C. Dalam keadaan suhu tersebut mengakibatkan timbulnya bakteri,
terutama Pseudomonas cocovenenans yang menghasilkan enzim, yang dapat menghidrolisis
minyak menjadi gliserol dan asam lemak (terutama asam oleat). Dan asam oleat ini membentuk
asam bongkrek dan toksoflavin.
Mekanisme Keracunan
Asam bongkrek dan toksoflavin menyebabkan inhibisi terhadap enzim-enzim mitokondria,
mengganggu mekanisme fosforilasi oksidatif, menghambat sintesis ATP, sehingga dapat
mengganggu metabolisme glikogen sehingga menyebabkan hipoglikemia. Sifat racun asam
bongkrek dan toksoflavin, tahan terhadap panas (termostabil) sampai suhu titik leleh 117° C.
Oleh karena itu racun tempe bongkrek tetap aktif dan berbahaya walaupun dimasak/digoreng.
Gejala Keracunan
1. Mula-mua korban merasa badannya kurang segar, perut kejang, muntah dan diare.
2. Pusing, banyak mengeluarkan keringat, kejang-kejang.
3. Kesadarannya menurun, bila tidak segera ditolong, korban akan meninggal dalam waktu
beberapa jam.

Kedua senyawa beracun ini diproduksi oleh pseudomonas cocovenenans, dalam jenis
makanan yang disebut tempe bongkrek, yaitu tempe yangdibuat dengan bahan utama ampas
kelapa. Pseudomonas cocovenenans ini tumbuh pada tempe bongkrek yang gagal dan rapuh.
Pseudomonas cocovenenans memerlukan substrat minyak kelapa, dengan enzim yang
diproduksinya mampu menghidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak . Gliserol
kemudian diubah menjadi toksoflavin( C7H7N5O2), dan asam lemaknya terutama asam oleat
diubah menjadi asam bongkrek ( C28H38O7 ) asam bongkrek ini dapat mengganggu
metabolisme glikogen dengan memobilisasi glikogen dari hati sehingga terjadi hiperglikemia
yang kemudian berubah menjadi hipoglikemia dan lalu menyebabkan kematian pertumbuhan
pseudomonas cocovenenans dapat dicegah bila ph substrat diturunkan di bawah 5,5 atau dengan
penambahan garam nacl pada substrat dengan konsentrasi 2,75 – 3 %.