LAPORAN PRAKTIKUM PATISERI

“MUFFIN CHOCOLATE & WHITE FOREST”

Dosen pengampu : Anggri Sekar Sari, M.Pd

Disusun oleh :

Nama : krisia lisa (2016007085)

Pkk boga 5A

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SARJANAWIYATA TAMANSISWA

2018
 BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Pengolahan pangan, selain bertujuan untuk mendapatkan keanekaragaman

jenis, bentuk dan citarasa pangan, juga dimaksudkan untuk memperpanjang umur
simpannya. Di Dalam proses pangan, bahan pangan mengalami beberapa perubahan
bentuk sampai menjadi produk akhir yang siap dikonsumsi. Cake yang merupakan
produk turunan dari gandum dan yoghurt yang merupakan produk turunan dari susu
diolah untuk tujuan tersebut. Tentunya pada akhirnya dipakai untuk memenuhi
kebutuhan manusia akan pangan. Cake dalam pengertian umum merupakan adonan
panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. Selain itu juga
cake dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu garam, bahan pengembang,
shortening, susu, dan bahan penambah aroma. Bahan – bahan ini dikombinasikan
untuk menghasilkan remah yang halus, tekstur yang empuk, warna menarik, dan baik
aromanya.:

1. Batter type cake/pound cake/convensional cake : Komposisinya tergantung dari

telur, tepung dan susu untuk membentuk struktur dan agak banyak persentase
lemaknya. Sedangkan volume diperoleh dari penggunaan baking powder. Contoh :
butter cake, pound cake, layer cake, fruit cake

2. Foam type cake sering juga disebut sponge cake : Prinsipnya tergantung dari
pengembang- an dan denaturasi dari protein telur untuk menghasilkan struktur cake
dan volume akhir cake. Dengan satu atau dua pengecualian dapat dibuat unshortened
cake atau cake tanpa lemak. Dari telur yang digunakan, foam type cake dapat
dibedakan kembali menjadi, meringue atau angel food cake, yang hanya
menggunakan putih telur, sponge type cake, menggunakan telur utuh atau kuning
telur atau kombinasi dari keduanya.
2. Tujuan

1. mengaplikasikan teknik konvensional dn foaming dengan benar

2. menganalisis hasil dari percobaan teknik konvensional dan foaming

3. mengidentifikasi hasil percobaan teknik konvensional dan foaming

 BAB II

DASAR TEORI

1. Metode konvensional baking

Resep kue mentega akan selalu mengecewakan jika Anda tidak menggunakan
metode pencampuran yang benar. Sementara kebanyakan orang menyalahkan oven
untuk kesalahan kue, masalahnya bukan pada pembakaran. Kesalahan kue yang
paling umum berasal dari kesalahan yang dilakukan selama pencampuran.Metode
pencampuran adalah langkah paling penting dalam menciptakan kue yang hebat, apa
pun resepnya.

The "Metode Krim" digunakan untuk kue-kue tinggi lemak. Dalam resep kue
mentega, biasanya ada sebagian besar mentega dalam formula. Mentega gemuk.
Pemendekan adalah lemak. Krim bersama lemak dan gula adalah langkah pertama
dalam metode pencampuran kue "konvensional" ini

Kesalahan paling umum yang dilakukan orang dengan metode ini adalah tidak
memasukkan cukup udara selama langkah pertama ini. Tujuan dari meratakan
bersama lemak dan gula tidak hanya untuk menciptakan campuran yang konsisten,
tetapi untuk menjebak udara di dalam lemak yang pada akhirnya akan memberikan
struktur dan tekstur pada kue Lemak dengan krim yang benar adalah ringan, halus
dan halus. Jika campuran mentega / gula Anda kasar, padat, berkilau dari butiran gula,
atau renyah saat dicicipi, Anda punya lebih banyak pencampuran untuk
melakukannya.

Langkah kedua dalam metode creaming adalah yang paling penting. Ini bisa
berarti perbedaan antara kue lembut basah dan yang keras dan padat. Sementara ragi
kimia seperti baking soda dan baking powder membantu kue naik, itu adalah
penambahan telur yang mencegahnya jatuh kembali ke bawah.

Langkah kedua termasuk membentuk emulsifikasi. Dua barang yang tidak

dapat digabungkan yang disatukan dikatakan "diemulsikan". Lemak dan air tidak
bercampur. Tapi, kuning telur adalah agen pembisik atau pengemulsi yang akan
menahan mereka bersama saat memanggang. Jadi, menciptakan emulsifikasi yang
kuat adalah kuncinya. Ketika Anda menambahkan telur ke mentega dan gula yang
dikeringkan, itu harus dalam beberapa tahap, dalam aliran yang lambat. Jangan pernah
menambahkan telur berikutnya sampai telur yang sebelumnya benar-benar tercampur
dengan mentega. Campuran mentega / gula akan tampak basah dan tidak dicampur
ketika telur tidak tercampur seluruhnya. Karena cokelat adalah lemak, cokelat leleh
ditambahkan segera setelah telur dimasukkan ke dalam proses emulsifikasi. Anda
sekarang melihat adonan awal untuk kue mentega coklat. Anda telah membuat
pondasi, sekarang saatnya memberi tekstur dan struktur pada kue.

Langkah keempat dalam metode creaming adalah mengganti bahan kering dan
bahan cair yang diayak sampai Anda memiliki adonan yang halus dan dapat
menyebar. Memilah bahan kering adalah langkah penting karena itu juga
menggabungkan udara, memberikan tekstur yang lebih ringan pada kue.

Bagaimana Anda tahu kapan kue mentega cokelat Anda selesai? Ada tiga cara

1) Penyusutan - Saat telur dan protein tepung menggumpal, mereka mengecilkan dan
menarik kue dari sisi panci. Satu petunjuk untuk kue yang benar-benar matang adalah
kue yang sedikit lebih kecil dari panci

2) Springage - Tekan di bagian atas kue Anda sedikit dengan jari. Jika kue langsung
mundur, itu sudah selesai. Jika lekukan sidik jari tertinggal, Anda perlu lebih banyak
waktu di oven

3) Stabbage - Tusuk dengan tusuk gigi. Jika sudah kering, kue selesai

Mengulangi langkah-langkah yang diperlukan dalam metode creaming akan

memberi Anda hasil terbaik saat membuat kue mentega coklat, kue pound, atau
bahkan kue dari awal. Setiap langkah dari proses ini dibangun di atas sebelumnya.
Mentega dan gula dikeringkan untuk menjebak udara. Telur ditambahkan untuk
membuat emulsifikasi Ini adalah blok bangunan kue besar yang tidak ada
hubungannya dengan apa yang terjadi di oven.
 2. Teori foaming

Foam type cake sering juga disebut sponge cake : Prinsipnya tergantung dari
pengembang- an dan denaturasi dari protein telur untuk menghasilkan struktur cake
dan volume akhir cake. Dengan satu atau dua pengecualian dapat dibuat unshortened
cake atau cake tanpa lemak. Dari telur yang digunakan, foam type cake dapat
dibedakan kembali menjadi, meringue atau angel food cake, yang hanya
menggunakan putih telur, sponge type cake, menggunakan telur utuh atau kuning
telur atau kombinasi dari keduanya. Dengan metode foaming hasil cake yang baik
akan lebih berongga dan empuk

III. METODE PERCOBAAN

1. Alat dan bahan

Muffin chocolate

mixer Flour
loyang Chocolate Powder
oven Sugar Powder
teplon Fresh Milk
kompor Egg Whole
Paper cup Baking powder
Vanila essence
Dark Chocolate
chocochip
Toping
Margarin

White forest

mixer margarin
loyang tepung
oven telur
kompor emulsifier
panci maizena
 gula
Kental manis
Mentega putih
Cerry/stroberry
Coklat putih
Pasta vanila

2. Skema percobaan

Muffin chocolate

Ayak tepung Masukan telur, aduk Tuang kedalam

terigu,coklat rata,masukan susu,coklat paper
bubuk, dan baking tim,dan margarin, aduk cup,panggan
powder,tambahka adonan hingga tercampur dalam oven
n gula halus,aduk rata,tambahkan essence sushu 180c
rata vanilla, aduk selama 15menit
hingga matang

White forest

Kocok telur dan

Masukan vanilla pasta
gula dan emulsifier Masukan dalam
aduk,Masukan
hingga loyang,
margarin yang telah di
mengembang dan panggang
cairkan, aduk dari
kaku,masukan dalam oven
bawah keatas hingga
tepung yang sudah
tercampur rata
di ayak, aduk

3. Tata laksana percobaan

Mise en Place
1. Persiapan Diri
- menggunakan seragam praktek lengkap, celemek, cempal, apron dan kerpus
 -menjaga kebersihan pakaian,tubuh
2. Persiapan Alat
-siapkan bahan diatas meja, untuk mengolah waktu menjadi efisien
3. Persiapan Bahan
-ukur masing2 bahan yang akan digunakan sesuai takaran hingga menghindari
kekeliruan

IV. DATA DAN HASIL PERCOBAAN

1. Data

Tabel Kriteria Produk Yang Baik

Kriteria Produk Yang Baik

Kriteria
Conventional Method Foaming Method
Gambar produk

Bentuk Kurang mekar Sudah baik

Tekstur/volume Lebih padat Berpori-pori
Keempukan padat Sudaah baik
Aroma baik Sudah baik
Rasa enak enak
Sumber praktikum)

Tabel Hasil Pengamatan Produk

Hasil Pengamatan Produk

Kriteria
Conventional Method Foaming Method
Gambar produk

Bentuk Sudah baik Kurang modifikasi

Tekstur/volume Lebih padat Sudah baik, berpori-pori
Keempukan padat empuk
Aroma baik baik
Rasa Sudah baik Rasa baik, sedikit lebih manis
(sumber : dokumentasi praktikum)

2. Gambar percobaan

Muffin chocolate

White forest
 BAB III

PEMBAHASAN

1. Metode dibahas kelebihan dan kekurangan

Metode konvensional adalah metode dengan bahan banyak mengandung lemak dan
untung mengembang diperlukan baking powder,

kelebihan dari teknik ini adalah memerlukan waktu yang singkat karena tidak ada teknik
pengocokan menggunakan waktu yang lama jadi lebih waktu efisien.

Kekurangan teknik ini adalah meski menggunakan bahan lemak yang banyak tetapi
komposisi yang digunakan harus tepat dan sesuai resep, karna ketika kita keliru dalam
menimbang margarin akan berpegaruh pada bentuk dan kepadatan muffin tersebut.

Metode foaming adalah metode pengocokan telur gula dan emulsifier secara
bersamaan hingga mengembang dan kaku

Kelebihan dari teknik ini adalah jika membut adonan sesuai prodedur dan takaran kompisisi
yang pas hasil nya akan sangat bagus.

Kekurangan membutuh kan waktu yang lebih lama pada bagian pengocokan, dan komposisi
harus pas, pada saat megoven dilarang untuk membuka buka oven supaya suhu stabil
 BAB IV

PENUTUP

Kesimpulan

Dalam berbagai pembuatan cake memiliki bayak metode, seperti konvensional dan foaming ,
berbeda nya metode maka hasil yang akan dicapai pun masing masing memiliki karakteristik
dan ciri khas masing-masing

Disetiap metode memiliki kekurangan dan kelebihannya masing-masing ,berhasil aau

tidaknya percobaan sangat bergantung pada komposisi bahan dan cara mengolahmya
 LEMBAR PENGESAHAN

Laporan praktikum patiseri

Percobaan produk muffin chocolate dan white forest cake

Krisia Lisa Anggri Sekar Sari,M.Pd

NIM : 2016007085 NIY : 8515421