Anda di halaman 1dari 4

Penyimpanan yoghurt

Oleh : ………

Yogurt merupakan produk susu fermentasi dengan salah satu karakteristiknya bersifat
asam. Keasaman yogurt (±0,5-2% asam laktat) mempunyai keuntungan untuk menekan
pertumbuhan mikroorganisme perusak ataupun bakteri patogen dalam produk. Yogurt yang baik
mempunyai umur simpan yang relatif panjang yaitu selama ±1 bulan. Kerusakan yang sering
terjadi pada yogurt disebabkan oleh pertumbuhan kapang atau khamir yang akan tumbuh dengan
baik pada kondisi asam dari produk, dengan memanfaatkan asam sebagai sumber karbohidrat
bagi pertumbuhannya. Oleh karena itu, penyimpanan yoghurt menjadi faktor yang sangat
penting.
Penyimpanan yoghurt bertujuan untuk menjaga kualitas yoghurt tetap enak dan tahan
lama. Pengawetan yoghurt dapat dilakukan dengan pengemasan yang baik dan penyimpanan
dalam lemari pendingin. Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi
sekeliling yang tepat bagi bahan pangan (Buckle et al., 1987). Kemasan yang baik adalah jenis
kemasan yang mampu menjaga produk dari gangguan lingkungan sekitar produk yang akan
merusaknya. Jenis kemasan yang digunakan disesuaikan dengan sifat produk yang akan dikemas
dan tujuan penggunaan.
Pengemasan memegang peranan penting dalam pengawetan suatu produk makanan.
Umur penyimpan dipengaruhi oleh tiga faktor yaitu karakteristik produk, lingkungan dan bahan
pengemas atau sistem pengemasannya. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu
melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya, mencegah atau mengurangi kerusakan,
melindungi dari bahaya pecemaran serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan dan getaran.
Fungsi utama kemasan adalah
1.) melindungi produk terhadap kotoran dan kontaminasi lain ;
2.) melindungi makanan terhadap kerusakan fisik, perubahan kadar air dan cahaya ;
3.) mempunyai fungsi yang baik, efisien dan ekonomis ;
4.) mempunyai kemudahan dalam membuka dan menutup serta mudah dalam tahap-tahap
penanganan, pengangkutan, dan distribusi ;
5.) mempunyai ukuran, bentuk dan bobot sesuai dengan standar yang ada, mudah dibuang,
mudah dibentuk, dan
6.) menampakkan identifikasi, informasi dan penampilan yang jelas agar dapat membantu
promosi atau penjualan.
Kemasan yang sering digunakan sebagai bahan pengemas bahan makanan meliputi
kemasan kertas, botol, plastik, kaleng, komposit (kombinasi plastik dan kertas). Kemasan set
yoghurt yang baik adalah plastik polipropilen, yang termasuk jenis plastik olefin dan polimer
dari propilen. Beberapa keuntungan dari plastic polipropilen antara lain :
1.) ringan, mudah dibentuk, tembus pandang dalam bentuk film dan dan tidak transparan
dalam bentuk kemasan kaku ;
2.) kekuatan tarik lebih besar dari polietilen ;
3.) lebih kaku dari polietilen dan tidak gampang sobek ;
4.) permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang, tidak baik untuk makanan yang
peka terhadap oksigen, dan
5.) tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan 150°C.

Selain pengemasan, penyimpanan dingin merupakan cara pengawetan yang baik.


Penyimpanan adalah usaha perlindungan bahan pangan dari kerusakan yang disebabkan oleh
aktivitas biologis yang berasal dari mikroorganisme, serangga, binatang pengerat dan kerusakan
fisiologis atau biokimia (Damayanti dan Mudjajanto, 1995). Pendinginan merupakan kegiatan
untuk mengkondisikan suatu bahan di atas suhu pembekuan yaitu 2-10°C. Pendinginan bahan
pangan yang bertujuan untuk penyimpanan biasa dilakukan dalam refrigerator dengan suhu 4-
8°C. Tujuan penyimpanan dingin adalah mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan penyusutan
secara kuantitatif ataupun kualitatif. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan bahan pangan
berdasarkan fakta bahwa aktivitas mikroorganisme pembusuk makanan melambat atau berhenti
pada suhu di atas pembekuan dan umumnya berhenti pada suhu subfreezing karena seluruh
reaksi metabolik mikroorganisme dikatalisis oleh enzim dan reaksi katalisis enzim tergantung
pada suhu. Adanya kenaikan suhu akan menyebabkan peningkatan laju reaksi (Jay, 2000).

Terdapat sedikitnya dua jenis kisaran suhu rendah yang memungkinkan bahan pangan
disimpan untuk tujuan pengawetan yaitu suhu chilling dan refrigerator. Suhu chilling berada
diantara suhu refrigerator dan suhu ruang, biasanya sekitar 10-15°C. Suhu refrigerator berada
diantara 0-2°C dan 5-7°C sehingga sangat tepat untuk penyimpanan bahan pangan yang mudah
rusak) dan dalam jumlah banyak. Suhu di bawah 6°C akan menghambat pertumbuhan sebagian
besar bakteri pembusuk makanan dan memperlambat pertumbuhan seluruh organisme penyebab
kerusakan pangan.

Penyimpanan yang paling baik adalah dengan cara membekukan yoghurt (Frozen Yohgurt).
Pembekuan ini bertujuan untuk menonaktifkan bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus serta
menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Dengan penyimpanan tersebut dapat
menjaga kualitas yoghurt sampai lebih dari satu bulan.