5.

PLAN DE INVESTIGACIÓN

Con base en los objetivos planteados se presenta el siguiente plan de investigación.

5.1 Extracción y evaluación de las características físicas del aceite esencial de romero

La extracción del aceite esencial de romero se realizó utilizando el método de

destilación con arrastre de vapor. Una vez obtenido el aceite esencial del romero se

llevó a cabo la determinación de sus propiedades físicas como el índice de refracción,

densidad y color.

5.2 Evaluación de las características físicas del polvo de romero

El polvo de romero se obtuvo por una trituración simple y se le hizo su caracterización

física, incluyendo humedad y tamaño de partícula.

5.3 Evaluación de las características antioxidantes del aceite esencial y polvo de

romero

Los productos obtenidos del romero, aceite esencial y polvo, se evaluaron en cuanto a

la concentración de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante. Para la evaluación

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de las características antioxidantes del polvo de romero, primero se obtuvieron

extractos acuosos usando los siguientes sistemas: agua, etanol al 96% - agua (relación

50:50 y 70:30 v/v)) y etanol al 96% - ácido clorhídrico 1.5 N (85:15 v/v). A partir de los

resultados obtenidos para dichos extractos, se determinó cual de los disolventes o

mezclas de disolventes extrajo mejor a los antioxidantes.

5.4 Elaboración de queso fresco adicionado con aceite esencial o polvo de romero

Se manufacturó queso fresco a partir de leche de vaca y se le adicionó, por un lado

aceite esencial de romero al 0,025 % y por otro polvo de romero al 0,2%. Asimismo, se

elaboró un queso fresco testigo.

5.5 Evaluación de queso fresco adicionado con aceite esencial o polvo de romero

5.5.1 Evaluación de las características físicas del queso fresco

Se evaluaron las propiedades físicas de textura, color y humedad del queso fresco

adicionado a los 0, 5, 10, 15 y 20 días de almacenamiento en refrigeración (4°C); así

como para queso fresco natural utilizado como control.

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 5.5.2 Evaluación del contenido microbiano del queso fresco

Se evaluó el contenido microbiano del queso fresco con respecto a bacterias mesófilas

aerobias (cuenta total), mohos y levaduras a los 0, 5, 10, 15 y 20 días de

almacenamiento en refrigeración. Esta prueba se realizó para el queso fresco testigo, el

queso fresco adicionado con aceite esencial y adicionado con romero en polvo.

5.5.3 Evaluación de las características antioxidantes del queso fresco

Se evaluó la capacidad antioxidante y la concentración de compuestos fenólicos totales

en el queso fresco a los 0, 5, 10, 15 y 20 días de almacenamiento en refrigeración. Para

ello se obtuvieron extractos acuosos de los tres quesos usando los siguientes sistemas:

agua, etanol al 96% - agua (relación 50:50 y 70:30 v/v)) y etanol al 96% - ácido

clorhídrico 1.5 N (85:15 v/v). A partir de los resultados obtenidos para estos extractos,

se determinó cual de los disolventes o mezclas de disolventes extrajo mejor a los

antioxidantes.

5.5.4 Evaluación sensorial del queso fresco

El queso fresco almacenado en refrigeración se analizó sensorialmente, para

aceptabilidad general, usando una prueba afectiva hedónica de 9 puntos a los 0, 10 y

20 días de almacenamiento en refrigeración.

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