LAPORAN PENELITIAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (MSPMI)

ANALISIS SISA MAKANAN TERHADAP BIAYA YANG TERBUANG PADA
PASIEN RAWAT INAP DENGAN MAKANAN BIASA
di RSAL Dr. MINTOHARDJO

DISUSUN OLEH:

HELVINA NURDIYANTI 1310714005

LESTAMI INDAH MAHARDHIKA 1310714008
MARIANI DIASH LAZUARDI 1310714031
WAHYU ARWIM NURCAHYA 1310714072
UFAIROH NUR LUTHFIYA 1310714094

PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAKARTA
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI
2016

LAPORAN PENELITIAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL) | 1

 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 44 Tahun 2009 tentang
rumah sakit, rumah sakit adalah institusi pelayanan kesehatan yang menyelenggarakan
pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna yang menyediakan pelayanan rawat
inap, rawat jalan, dan gawat darurat. Pelayanan kesehatan paripurna adalah pelayanan
kesehatan yang meliputi promotif, preventif, kuratif, dan rehabilitatif.
Salah satu upaya yang mendukung tujuan tersebut adalah dengan melakukan
kegiatan pelayanan gizi yang bermutu terutama dalam menyediakan makanan baik
kualitas maupun kuantitas sehingga dapat mencukupi kebutuhan pasien terhadap gizi
seimbang. Makanan selain sebagai terapi, juga memiliki nilai ekonomi yang cukup
besar dalam pembiayaan rumah sakit. Jumlah biaya makan cukup besar mencapai
±15% dari total biaya rumah sakit (Depkes RI, 2007). Keberhasilan suatu
penyelenggaraan makanan sering dikaitkan dengan adanya sisa makanan. Sisa makanan
menunjukkan adanya pemberian makanan yang kurang optimal, sehingga sisa makanan
merupakan salah satu indikator yang sederhana yang dapat digunakan untuk
mengevaluasi keberhasilan pelayanan gizi rumah sakit (Kemenkes RI, 2013).
Manajemen rumah sakit pada umumnya menghendaki pengelolaan makanan
yang efektif dan efisien. Efektif dalam arti tingkat keberhasilan penanganan terhadap
pasien cukup tinggi dan efisien berarti hemat dalam penggunaan sumber daya yang ada.
Tingginya sisa makanan mengakibatkan kebutuhan gizi pasien tidak adekuat dan secara
ekonomis menunjukkan banyaknya biaya yang terbuang. Adanya biaya yang terbuang
menyebabkan anggaran makanan kurang efisien dan efektif, sehingga pengelolaan
biaya makan tidak mencapai tujuan yang optimal. (Wirasamadi, 2015)
Dalam penelitian yang dilakukan oleh Nida, 2011, rata-rata sisa makanan pasien
di RS Jiwa Sambang Lihum sebesar 42,7%. Kemudian pada penelitian Munawar, 2011,
makanan yang tersisa masih sangat sering terjadi di berbagai rumah sakit di Indonesia.
Penelitian yang dilakukan di Rumah Sakit Dr. Hasan Sadikin Kota Bandung didapatkan
bahwa sisa makanan lunak sebesar 31,2%.

LAPORAN PENELITIAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL) | 1

 Serupa dengan penelitian Djamaludin (2005), yang dilakukan di RS Dr. Sardjito
Yogyakarta, diperoleh rata-rata sisa makanan sebesar 23,41% dan biaya yang terbuang
sebesar 10,79% dari biaya makan pasien perhari. Menurut Kepmenkes
No.129/Menkes/SK/II/2008 tentang Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit,
indikator sisa makanan yang tidak termakan oleh pasien ≤20%. Sisa makanan yang
kurang atau sama dengan 20% menjadi indikator keberhasilan pelayanan gizi disetiap
rumah sakit di Indonesia ( Kemenkes RI, 2012 dalam Wirasamadi, 2015).
Oleh karena itu, penulis perlu melakukan penelitian untuk menganalisis
besarnya biaya yang terbuang dari sisa makanan rumah sakit.

1.2 RUMUSAN MASALAH

Berdasarkan latar belakang diatas, maka dapat disimpulkan rumusan masalah
sebagai berikut:
1. Bagaimana gambaran jumlah sisa makanan pasien di RSAL Dr.
Mintohardjo?
2. Bagaimana estimasi biaya yang terbuang dari sisa makanan?

1.3 TUJUAN PENELITIAN

1. TUJUAN UMUM
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah dan biaya yang
terbuang pada sisa makanan serta menganalis faktor penentu terjadinya sisa
makanan pasien rawat inap di ruang ruang perawatan bedah Pulau Salawati
dan Pulau Sibatik kelas 2 dan 3 di RSAL Dr. Mintohardjo.
2. TUJUAN KHUSUS
a. Gambaran jumlah sisa makanan pasien di RSAL Dr. Mintohardjo.
b. Estimasi biaya yang terbuang dari sisa makanan.

1.4 MANFAAT PENELITIAN

1. Bagi Subdep Gizi
Penelitian ini diharapkan dapat memberi masukan data, khususnya
sebagai bahan evaluasi terhadap penyelenggaraan makanan di instalasi gizi
di RSAL Dr. Mintohardjo.

LAPORAN PENELITIAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL) | 2

2. Bagi Mahasiswa
Sebagai sarana mengaplikasikan ilmu pengetahuan yang telah
didapatkan pada saat perkuliahan dan untuk mengembangkan wawasan
pada penelitian berikutnya.

LAPORAN PENELITIAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL) | 3

 BAB II
TUNJAUAN PUSTAKA

2.1 PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan
dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis. status gizi. dan status metabolisme
tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit.
sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien.
Sering terjadi kondisi pasien yang semakin buruk karena tidak tercukupinya kebutuhan
zat gizi untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih
memburuk dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi. Selain itu masalah gizi lebih
dan obesitas erat hubungannya dengan penyakit degeneratif, seperti diabetes melitus,
penyakit jantung koroner, hipertensi, dan penyakit kanker, memerlukan terapi gizi
untuk membantu penyembuhannya. (PGRS, 2013)
Tujuan pelayanan gizi di rumah sakit adalah untuk dapat empercepat proses
penyembuhan pasien, memperpendek lama hari rawat, dan menghemat biaya
perawatan. Pelayanan.Pelayanan gizi dirumah sakit meliputi pelayanan gizi rawat jalan,
rawat inap, penyelenggaraan makanan, penelitian dan pengembangan gizi.

2.1.1 Pelayanan Gizi Rawat Jalan

Pelayanan gizi rawat jalan adalah serangkaian proses kegiatan asuhan gizi
yang berkesinambungan dimulai dari asesmen/pengkajian, pemberian diagnosis,
intervensi gizi dan monitoring evaluasi kepada klien/pasien di rawat jalan. Asuhan
gizi rawat jalan pada umumnya disebut kegiatan konseling gizi dan dietetik atau
edukasi/ penyuluhan gizi. (PGRS, 2013)
Tujuan pelayanan gizi rawat jalan adalah Memberikan pelayanan kepada
klien/pasien rawat jalan atau kelompok dengan membantu mencari solusi masalah
gizinya melalui nasihat gizi mengenai jumlah asupan makanan yang sesuai, jenis
diet, yang tepat, jadwal makan dan cara makan, dan jenis diet dengan kondisi
kesehatannya. Pelayanan gizi rawat jalan meliputi kegiatan konseling individual
seperti : pelayanan konseling gizi di unit rawat jalan terpadu. (PGRS, 2013).

LAPORAN PENELITIAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL) | 4

2.1.2 Pelayanan Gizi Rawat Inap
Pelayanan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang dimulai dari proses
pengkajian gizi. diagnosis gizi, intervensi gizi meliputi perencanaan. penyediaan
makanan, penyuluhan/edukasi. dan konseling gizi. serta monitoring dan evaluasi
gizi. Tujuan dari pelayanan gizi rawat inap ialah untuk memberikan pelayanan gizi
kepada pasien rawat inap agar memperoleh asupan makanan yang sesuai kondisi
kesehatannya dalam upaya mempercepat proses penyembuhan. mempertahankan
dan meningkatkan status gizi.
Mekanisme pelayanan gizi rawat inap adalah sebagai berikut:
a. Skrining gizi
Tahapan pelayanan gizi rawat inap diawali dengan skrining/penapisan
gizi oleh perawat ruangan dan penetapan order diet awal (preskripsi diet
awal) oleh dokter. Skrining gizi bertujuan untuk mengidentifikasi
pasien/klien yang berisiko, dan tidak berisiko malnutrisi atau kondisi
khusus. Kondisi khusus yang dimaksud adalah pasien dengan kelainan
metabolik; hemodialisis; anak; geriatrik; kanker dengan kemoterapi/radiasi;
luka bakar; pasien dengan imunitas menurun; sakit kritis dan sebagainya.
Idealnya skrining dilakukan pada pasien baru 1 × 24 jam setelah pasien
masuk RS. Bila hasil skrining gizi menunjukkan pasien berisiko malnutrisi.
maka dilakukan pengkajian/assesmen gizi dan dilanjutkan dengan langkah-
langkah proses asuhan gizi terstandar oleh Dietisien. Pasien dengan status
gizi baik atau tidak berisiko malnutrisi dilakukan skrining ulang setelah 1
minggu. Jika hasil skrining ulang berisiko malnutrisi maka dilakukan
proses asuhan gizi terstandar.
b. Proses Asuhan Gizi Terstandar
Proses Asuhan gizi Terstandar dilakukan pada pasien yang berisiko
kurang gizi, sudah mengalami kurang gizi, dan atau kondisi khusus dengan
penyakit tertentu. Proses ini merupakan serangkaian kegiatan yang
berulang (siklus). Langkah PAGT terdiri dari yang pertama adalah
Assesmen/Pengkajian gizi : Assesmen gizi dikelompokkan dalam 5
kategori yaitu Antropometri, Biokimia, Klinis, Dietary history, dan riwayat
personal.
Langkah kedua yaitu diagnosa gizi. Pada langkah ini dicari pola dan
hubungan antar data yang terkumpul dan kemungkinan penyebabnya.

LAPORAN PENELITIAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL) | 5

 Kemudian memilah masalah gizi yang spesifik dan menyatakan masalah
gizi secara singkat dan jelas menggunakan terminologi yang ada. Penulisan
diagnosa gizi terstruktur dengan konsep PES atau Problem, Etiologi dan
Signs/ Symptoms.
Domain Asupan adalah masalah aktual yang berhubungan dengan
asupan energi, zat gizi, cairan, dan substansi bioaktif dari makanan baik
yang melalui oral maupun parenteral dan enteral. Domain Klinis adalah
masalah gizi yang berkaitan dengan kondisi medis atau fisik/fungsi organ.
Domain Perilaku/lingkungan adalah masalah gizi yang berkaitan dengan
pengetahuan, perilaku/kepercayaan, lingkungan fisik dan akses dan
keamanan makanan.
Langkah ketiga adalah Perencanaan intervensi gizi dibuat merujuk pada
diagnosis gizi yang ditegakkan. Output dari intervensi ini adalah tujuan
yang terukur, preskripsi diet dan strategi pelaksanaan (implementasi).
Perencanaan intervensi meliputi penetapan tujuan intervensi. Langkah
keempat ialah monitoring dan evaluasi dilakukan untuk mengetahui respon
pasien terhadap intervensi dan tingkat keberhasilannya.(PGRS, 2013)
Ketepatan diet merupakan terlaksananya pemberian makanan terhadap
pasien sesuai dengan kondisi dan kebutuhan pasien secara tepat dan benar.
Ketepatan diet sangat berpengaruh dalam pemulihan pasien. Selain itu,
ketepatan diet merupakan standar dari asuhan gizi yang harus dilaksanakan.
Ketepatan Diet yang disajikan sesuai dengan diet order dan rencana asuhan.
Persentase ketepatan diet 100%. (PGRS, 2013)
Indikator keberhasilan pelayanan gizi rumah sakit adalah terwujudnya
penentuan kebutuhan gizi, terselenggaranya evaluasi terhadap preskripsi
diet yang diberikan sesuai perubahan keadaan klinis, status gizi dan status
laboratorium dan terwujudnya penterjemahan preskripsi diet (Depkes RI,
2004). Panjangnya alur pemenuhan kebutuhan gizi dari mulai anamnesis
status gizi hingga konsumsi memungkinkan adanya ketidaksesuaian dari
kebutuhan gizi yang telah ditetapkan dengan asupan gizi pasien.

2.1.3 Penyelenggaraan Makanan

Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian
makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/pasien yang

LAPORAN PENELITIAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL) | 6

dilayani. Distribusi makanan bertujuan agar konsumen/pasien mendapat
makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku (PGRS, 2013)
Distribusi dapat diartikan sebagai kegiatan pemasaran yang berusaha
memperlancar dan mempermudah penyampaian barang dan jasa dari produsen
kepada konsumen, sehingga penggunaannya sesuai dengan yang diperlukan baik
dari jenis, jumlah, harga, tempat, serta waktu yang dibutuhkan. Proses distribusi
harus mampu dalam menciptakan nilai tambah produk melalui fungsi-fungsi
pemasaran yang dapat merealisasikan kegunaan/utilitas bentuk, tempat, waktu,
dan kepemilikan. Selain itu mampu memperlancar pemasaran baik secara fisik
dan non-fisik. Arus pemasaran tersebut meliputi arus barang fisik, arus
kepemilikan, arus informasi, arus promosi, arus negosiasi, arus pembayaran, arus
pendanaan, arus penanggungan risiko, dan arus pemesanan.
Pendistribusian makanan di rumah sakit merupakan kegiatan
menyalurkan makanan yang telah diproduksi, dibagikan sesuai porsi berdasarkan
jumlah dan jenis diet pasien. Tujuan pendistribusian makanan adalah agar
makanan yang telah diproduksi dapat disalurkan ke pasien sesuai dengan diet
pasien. Terdapat 3 (tiga) sistem distribusi makanan di rumah sakit, yaitu sistem
yang dipusatkan (sentralisasi), sistem yang tidak dipusatkan (desentralisasi), dan
kombinasi antara sentralisasi dengan desentralisasi.
 Distribusi makanan sentralisasi merupakan kegiatan pembagian makanan
dipusatkan pada suatu tempat.
 Distribusi makanan yang tidak dipusatkan umumnya disebut dengan
sistem distnbusi ’desentralisasi'. Makanan pasien dibawa ke ruang
perawatan pasien dalam jumlah banyak kemudian dipersiapkan ulang
dan disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan dietnya.
 Distnbusi makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan
ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat
produksi dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang
distribosinya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.
Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi
makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat
mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab
kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam

LAPORAN PENELITIAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL) | 7

penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah
sebagai berikut:
a. Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan
tertutup. Tujuannya adalah agar tidak terjadi terkontaminasi silang pada
makanan, bila satu tercemar yang lain dapat diamankan, memperpanjang
masa simpan dan masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan
makanan.
b. Makanan yang mengandung kadar air tinggi seperti kuah atau susu, dicampur
pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah kerusakan pada makanan.
c. Bahan yang disajikan dalam penyajian merupakan bahan makanan yang
dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan
seperti streples besi, tusuk gigi atau bunga plastk.
d. Makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam kotak
(dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling
bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.
e. Setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam keadaan
panas seperti soup, gulai, dsb. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu
penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas).
f. Peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya, dus, pring, gelas,
mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci
dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan
bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan
memberikan penampilan yang estetis.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit sangat bergantung dari higiene
dan sanitasi agar makanan tersebut tidak menjadi sumber penularan penyakit
bagi manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut. pada kegiatan sanitasi
makanan misalnya kebersihan bahan makanan yang diolah sebagai makanan
untuk pasien rawat inap yang ada di rumah sakit.
a. Pengadaan Bahan Makanan
Kesehatan makanan selain ditentukan oleh proses pembuatan dan orang
yang membuat makanan, juga dipengaruhi oleh bahan makanannya sendiri.
Dalam pembuatan makanan dan pada penyelenggaraan makanan pada rumah
sakit yang harus di perhatikan adalah bahan makanan harus dalam kondisi
yang baik, tidak rusak, dan tidak membusuk. Setiap bahan makanan yang

LAPORAN PENELITIAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL) | 8

 mengalami kerusakan, terutama kerusakan disebabkan mikrobiologis akan
memberikan ciri-ciri menurut jenis bahannya. Meskipun demikian terdapat
cirri-ciri umum yang mencirikan perubahan komponen utama penyusun
bahan makanan. Dengan demikian, bahan makanan yang tinggi kandungan
proteinnya akan memiliki tanda kerusakan yang berbeda dengan bahan
makanan yang tinggi kandungan lemak atau karbohidratnya.
b. Penyajian Makanan
Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas
dari kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi kebutuhan diet
pasien di rumah sakit. Adapun persyaratan penyajian makanan
(PERMENKES no.1204 tahun 2004) antara lain makanan harus terhindar
dari bahan pencemar, peralatan yang digunakan untuk menyajian harus
terjaga kebersihannya, makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada
peralatan yang bersih, penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan
prilaku yang bersih, makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di
tempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60 °C.

2.2 MAKANAN BIASA

Makanan biasa sama dengan makanan sehari-hari yang beraneka ragam,
bervariasi dengan bentuk, tekstur, dan aroma yang normal. Susunan makanan mengacu
pada Pola Menu Seimbang dan Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang idanjurkan bagi
orang dewasa sehat. Makanan Biasa diberikan kepada pasien yang berdasarkkan
penyakitnya tidak memerlukan makanan khusus (diet). Walau tidak ada pantangan
secara khusus, makana sebaiknya diberikan dalam bentuk yang mudah dicerna dan
tidak merangsang pada saluran cerna. (Penuntun Diet, 2013).

2.3 PENILAIAN MUTU PELAYANAN MAKANAN

Penilaian mutu pelayanan makanan dapat dilakukan melalui evaluasi secara
menyeluruh kegiatan penyelenggaraan makanan mulai dari perencanaan menu sampai
dengan produk makanan yang dihasilkan sampai kepada pasien. Standar mutu makanan
terdiri dari dua aspek utama yaitu aspek penampilan makanan dan rasa makanan.
Penampilan makanan terdiri dari warna makanan, bentuk makanan, besar porsi dan cara
menyajikan makanan. Rasa makanan dipengaruhi oleh suhu dari setiap jenis hidangan
yang disajikan, bumbu yang digunakan, aroma masakan, keempukan atau kerenyahan

LAPORAN PENELITIAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL) | 9

 serta tingkat kematangan. Dalam penyajian makanan, penampilan dan rasa makanan
harus diperhatikan sedemikian rupa, sehingga menimbulkan kesan yang menarik bagi
pasien untuk dapat menghabiskan makanan yang disajikan (Moehyi, 1995). Penilaian
mutu makanan dapat dilakukan dengan mencatat jumlah sisa makanan yang tidak
dikonsumsi (Depkes RI, 2007). Menurut Kepmenkes no. 129/Menkes/SK/II/2008
tentang Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit, indikator sisa makanan yang tidak
termakan oleh pasien sebesar ≤20%. Sisa makanan yang kurang atau sama dengan 20%
menjadi indikator keberhasilan pelayanan gizi di setiap rumah sakit di Indonesia
(Kemenkes RI, 2012).
Penilaian/evaluasi sisa makanan secara umum didefinisikan sebagai suatu
proses menilai jumlah/kuantitas dari porsi makanan yang sudah disediakan oleh
penyelenggara makanan yang tidak dihabiskan. Ada beberapa cara yang dapat
digunakan untuk menilai sisa makanan yaitu metode penimbangan dan metode taksiran
visual. Penelitian yang dilakukan mengenai penggunaan skala comstock 6 poin untuk
menaksir secara visual sisa makanan pada program pemberian makan siang pada anak
sekolah, pertama kali dikembangkan oleh Comstock tahun 1981, menunjukkan adanya
hubungan yang kuat antara taksiran visual skala Comstock dan penimbangan (r = 0,93).
Demikian juga dengan penelitian yang dilakukan oleh Murwani (2001), di RSUP Dr.
Sardjito Yogyakarta memperoleh hasil antara taksiran sisa makanan dengan hasil
penimbangan menunjukkan adanya korelasi yang sangat kuat dan positif, dengan rata-
rata 0,93 (dengan rentang 0,91-0,95) sehingga taksiran visual dapat digunakan untuk
menentukan sisa makanan menggantikan metode penimbangan. Susyani (2005), dalam
penelitiannya mengenai akurasi petugas dalam penentuan sisa makanan pasien rawat
inap menggunakan metode taksiran visual skala Comstock 6 poin, memperoleh
kesimpulan penentuan sisa makanan dengan metode taksiran visual Comstock dapat
dilakukan oleh siapa saja baik oleh petugas perawat ataupun petugas pramusaji.

2.4 SISA MAKANAN

Keberhasilan suatu pelayanan gizi di ruang rawat inap di evaluasi dengan
pengamatan sisa makanan yang tidak di konsumsi setelah makanan disajikan (Sutarjo,
1999 dalam Nida, 2011)
Sisa makanan merupakan suatu dampak dari sistem pelayanan gizi di rumah
sakit. Hal ini merupakan suatu implementasi dari pelayanan gizi dan aspek perilaku
pasien. Banyaknya sisa makanan dalam piring pasien mengakibatkan masukan gizi

LAPORAN PENELITIAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL) | 10

kurang selama pasien dirawat. Kebutuhan gizi merupakan salah satu faktor yang harus
diperhatikan atau dipertimbangkan dalam menyusun menú pasien karena untuk orang
sakit kebutuhan gizinya akan meningkat. Pemberian makanan sehat yang terdiri dari
makanan pokok, lauk, sayur-sayuran dan buah dalam jumlah yang cukup, dan dapat
dihabiskan oleh pasien (Moehyi, 1992 dalam Nida, 2011).
Pasien yang menjalani rawat inap dalam waktu yang cukup lama, makanan yang
disajikan dari rumah sakit seringkali tidak habis. Hal ini dimungkinkan akan berakibat
terjadinya kekurangan zat gizi pada pasien. Kekurangan zat gizi tersebut sangat
memudahkan terjadinya infeksi dan mendorong terjadinya malnutrisi.
Sisa makanan dibedakan menjadi dua yaitu :
1. Waste yaitu makanan yang hilang karena tidak dapat diperoleh/diolah atau
makanan hilang karena tercecer.
2. Platewaste yaitu makanan yang terbuang karena setelah dihidangkan tidak
habis dikonsumsi.
Menurut ilmu kesehatan keseluruhan dari benda atau hal-hal yang tidak
digunakan, tidak dipakai , tidak disenangi atau harus dibuang disebut benda-benda
bekas (waste). Sisa pengolahan ataupun sisa makanan yang mudah membusuk dalam
ilmu kesehatan lingkungan disebut garbage (Azwar, 1996 dalam Nida, 2011).
Dalam memberikan makanan di rumah sakit ada beberapa faktor bagaimana
seseorang memilih makanannya. Faktor-faktor tersebut adalah kesenangan serta
ketidaksenangan, kebiasaan, daya beli serta ketersediaan makanan , kepercayaan serta
ketahayulan, aktualisasi diri, faktor agama serta psikologis dan yang paling tidak
dianggap penting, pertimbangan gizi serta kesehatan (Hartono,2000 dalam Nida, 2011).
Menurut Almatsier (1992) dalam Nida (2011), sisa makanan dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu jenis kelamin, tingkat pendidikan, kelompok umur, cita rasa
makanan, kelas perawatan, lama perawatan dan penyakit mempengaruhi sisa makanan
pasien.
Jika faktor-faktor ini baik, maka persepsi pasien terhadap makanan yang
disajikan akan baik sehingga makanan yang disajikan dikonsumsi habis. Jika persepsi
pasien terhadap makanan yang disajikan kurang, maka makanan yang disajikan tidak
dikonsumsi habis dan akan meninggalkan sisa. (Nida, 2011).

LAPORAN PENELITIAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL) | 11

2.5 BIAYA MAKAN PASIEN
Dalam melakukan kegiatan penyelenggaraan makanan pasien di rumah sakit,
biaya merupakan salah satu sumber daya yang sangat penting dan menentukan. Biaya
harus diperhitungkan setepat mungkin, sehingga secara ekonomi dapat
dipertanggungjawabkan dan dikendalikan seefisien dan seefektif mungkin (Kemenkes
RI, 2013). Biaya pelayanan gizi rumah sakit adalah biaya yang telah atau akan
dikeluarkan dalam rangka melaksanakan kegiatan pelayanan gizi rumah sakit, dan salah
satunya meliputi biaya untuk kegiatan penyelenggaraan makanan pasien. Biaya makan
adalah biaya bahan-bahan yang dipakai untuk menghasilkan makanan yang diperlukan.
Biaya ini merupakan variabel langsung, karena mempunyai hubungan langsung
terhadap pelayanan makanan yang diselenggarakan. Biaya makan per orang per hari
merupakan biaya yang dibutuhkan untuk menyelenggarakan makanan. Biaya ini
diperoleh berdasarkan total biaya yang dikeluarkan untuk penyelenggaraan makanan
dibagi dengan jumlah output setiap jenis pelayanan. Data yang dibutuhkan untuk
menghitung biaya makan per orang per hari adalah jumlah output dari penyelenggaraan
makanan, yaitu porsi makan atau jumlah konsumen yang dilayani.
Konsep perhitungan biaya makanan di rumah sakit terdiri dari 3 komponen
utama yaitu biaya bahan baku atau bahan dasar, biaya tenaga kerja dan biaya overhead
(Kemenkes RI, 2013). Biaya bahan baku atau bahan dasar adalah biaya yang pasti akan
dikeluarkan secara langsung dan digunakan dalam rangka menghasilkan produk dan
dalam hal ini biaya bakunya adalah bahan makanan. Biaya tenaga kerja adalah biaya
yang dikeluarkan untuk tenaga kerja yang terlibatdalam proses kegiatan, baik tenaga
kerja langsung maupun tenaga kerja tidak langsung. Biaya overhead adalah biaya yang
dikeluarkan untuk menunjang operasional produk yang dihasilkan. Pada
penyelenggaraan makan, biaya overhead yang dimaksud antara lain biaya bahan bakar,
alat masak, alat makan, alat rumah tangga, telepon, listrik dan biaya pemeliharaan.
Analisis biaya makan adalah suatu proses pengumpulan dan pengelompokan
data keuangan unit penyelenggaraan makanan untuk memperoleh dan menghitung
biaya produk makanan selama periode tertentu, baik biaya total (total cost) maupun
biaya satuan/unit cost. Analisis biaya makan memberikan informasi tentang biaya,
proses sekaligus produk makanan yang dihasilkan. Informasi ini berguna dalam
perencanaan, pelaksanaan, pengendalian keuangan penyelenggaraan makanan dan

LAPORAN PENELITIAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL) | 12

 penetapan tarif makan atau rawat inap. Hasil analisis dapat pula digunakan untuk
memperbaiki tindakan manajemen di masa yang akan datang sehingga diharapkan
dapat mengurangi atau mengoptimalkan biaya dengan perbaikan tindakan tersebut
(Akmal, 2005).
Perhitungan biaya makanan pasien di RSAL Dr. Mintohardjo sesuai dengan
Pedoman Pengorganisasian Unit Kerja Instalasi Gizi tahun 2014, hanya berdasarkan
besarnya biaya yang dikeluarkan untuk pembelian bahan makanan tanpa
memperhitungkan biaya tenaga kerja dan biaya overhead lainnya. Hal ini karena untuk
biaya makan pasien belum menggunakan unit cost tetapi masuk ke dalam biaya
akomodasi rawat inap di rumah sakit.

2.6 Cita Rasa Makanan

Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap berbagai
indera dalam tubuh manusia terutama indera penglihatan, indera pencium, dan indera
pengecap. Makanan yang memiliki cita rasa yang tinggi adalah makanan yang disajikan
dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat
(Moehyi, 1992).
Cita rasa makanan mencakup dua aspek utama, yaitu penampilan makanan
sewaktu dihidangkan dan rasa makanan waktu di makan. Kedua aspek itu sama
pentingnya untuk diperhatikan agar betul-betul dapat menghasilkan makanan yang
memuaskan (Moehyi, 1992).
Dua aspek yang berkaitan dengan cita rasa adalah sebagai berikut:
a. Penampilan makanan
Penampilan yang ditimbulkan oleh makanan yang disajikan. Beberapa
faktor berikut ini yang berkaitan dengan penampilan makanan yaitu:
1. Warna Makanan
Warna makanan adalah rupa hidangan yang disajikan dan dapat memberikan
penampilan lebih menarik terhadap makanan yang disajikan (West dan Wood,
1998).
Kombinasi warna adalah hal yang sangat diperlukan dan membantu dalam
penerimaan suatu makanan dan secara tidak langsung dapat merangsang selera
makan, dimana makanan yang penuh warna mempunyai daya tarik untuk
dilihat, karena warna juga mempunyai dampak psikologis pada konsumen.

LAPORAN PENELITIAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL) | 13

 Makanan yang bergizi, enak dimakan dan aromanya juga enak, tidak akan
dimakan apabila warnanya memberikan kesan menyimpang dari warna yang
seharusnya (Winarno, 1992)
2. Bentuk Makanan
Bentuk makanan dapat juga digunakan untuk menimbulkan ketertarikan dalam
menu karena dari bermacam-macam bentuk makanan yang disajikan (Spear
dan Vaden,1984). Bentuk makanan yang serasi akan memberikan daya tarik
tersendiri bagi setiap makanan yang disajikan (Moehyi, 1992)
3. Besar Porsi
Besar porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan, porsi untuk
setiap individu berbeda sesuai kebutuhan makan.Porsi yang terlalu besar atau
terlalu kecil akan mempengaruhi penampilan makanan. Porsi makanan juga
berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan penampilan hidangan yang
disajikan (Muchatab,1991)
4. Penyajian Makanan
Penyajian makanan adalah perlakuan terakhir dalam penyelenggaraan
makanan sebelum dikonsumsi, penyajian makanan meliputi pemilihan alat,
cara penyusunan makanan, dan penghiasan hidangan. Penyajian makanan juga
merupakan faktor penentu dalam penampilan hidangan yang disajikan
(Moehyi, 1992). Cara penyajian makanan merupakan faktor yang perlu
mendapat perhatian dalam mempertahankan penampilan dari makanan yang
disajikan (Depkes RI, 2003). Penelitian Dwiyanti (2003) menunjukkan
penampilan yang menarik akan meningkatkan selera makan pasien dalam
mengkonsumsi makanan yang dihidangkan di rumah sakit.
b. Rasa Makanan
Rasa makanan lebih banyak melibatkan penginderaan cecapan (lidah),
penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi cecapan utama yaitu asin, manis asam
dan pahit (Winarno,1997).
Mengkombinasikan berbagai rasa sangat diperlukan dalam mencipatakan
keunikan sebuah menu. Dominasi satu macam rasa sangat tidak disukai.
Menurut Moehyi, (1992) Rasa makanan adalah rasa yang ditimbulkan dari
makanan yang disajikan dan merupukan faktor kedua yang menentukan cita rasa
makanan setelah penampilan makanan itu sendiri, adapun beberapa komponen
yang berperan dalam penentuan rasa makanan yaitu :

LAPORAN PENELITIAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL) | 14

 1. Aroma Makanan
Aroma Makanan adalah aroma yang disebarkan oleh makanan yang mempunyai
daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga
mampu membangkitkan selera. Aroma yang dikeluarkan oleh makanan
berbeda-beda. Demikian pula cara memasak makanan yang berbeda akan
memberikan aroma yang berbeda pula (Moehyi, 1992)
2. Bumbu Masakan
Bumbu masakan adalah bahan yang ditambahkan dengan maksud untuk
mendapatkan rasa yang enak dan khas dalam setiap pemasakan.
3. Tekstur Makanan
Tekstur adalah hal yang berkaitan dengan struktur makanan yang dirasakan
dalam mulut. Gambaran dari tekstur makanan meliputi krispi, empuk, berserat,
halus, keras dan kenyal. Keempukan dan kerenyahan (krispi) ditentukan oleh
mutu bahan makanan yang digunakan dan cara memasaknya (Moehyi, 1992).
Berbagaimacam tekstur dalam makanan lebih menyenangkan daripada satu
macam tekstur.
4. Suhu Makanan
Suhu makanan waktu disajkan memegang peranan dalam penentuan cita rasa
makanan. Namun makanan yang terlalu panas atau terlalu dingan sangat
mempengaruhi sensitifitas saraf pengecap terhadap rasa makanan sehingga
dapat menguranggi selera untuk memakannya (Moehyi, 1992).

2.7 METODE TAKSIRAN VISUAL

Prinsip dari metode taksiran visual adalah para penaksir (enumenator) menaksir
secara visual banyaknya sisa makanan yang ada untuk setiap golongan makanan atau
jenis hidangan. Hasil estimasi tersebut bisa dalam bentuk berat makanan yang
dinyatakan dalam bentuk gram atau dalam bentuk skor bila menggunakan skala
pengukuran.
Metode taksiran visual dengan menggunakan skala pengukuran dikembangkan
oleh comstock dengan menggunakan skor skala 6 poin dengan kriteria sebagai berikut
:
0 : Jika tidak ada porsi makanan yang tersisa (100% dikonsumsi)
1 : Jika tersisa ¼ porsi ( hanya 75% yang dikonsumsi)
2 : Jika tersisa ½ porsi ( hanya 50% yang dikonsumsi)

LAPORAN PENELITIAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL) | 15

 3 : Jika tersisa ¾ porsi (hanya 25% yang dikonsumsi)
4 : Jika tersisa hampir mendekati utuh ( hanya dikonsumsi sedikit atau 5%)
5 : Jika makanan tidak dikonsumsi sama sekali (utuh)
Skala comstock tersebut pada mulanya digunakan para ahli biotetik untuk
mengukur sisa makanan. Untuk memperkirakan berat sisa makanan yang
sesungguhnya, hasil pengukuran dengann skala comstock tersebut kemudian
dikonversi kedalam persen dan dikalikan dengan berat awal. Hasil dari penelitian
tersebut juga menunjukkan adanya korelasi yang kuat antara taksiran visual dengan
persentasi sisa makanan (Comstock,1991).
Metode taksiran visual mempunyai kelebihan dan kekurangan. Kelebihan dari
metode taksiran visual antara lain: waktu yang diperlukan relatif cepat dan singkat,
tidak memerlukan alat yang banyak dan rumit, menghemat biaya dan dapat mengetahui
sisa makanan menurut jenisnya. Sedangkan kekurangan dari metode taksiran visual
antara lain diperlukan penaksir (estimator) yang terlatih, teliti, terampil, memerlukan
kemampuan menaksir dan pengamatan yang tinggi dan sering terjadi kelebihan dalam
menaksir (over estimate) atau kekurangan dalam menaksir (under estimate) (Comstock,
1991).

LAPORAN PENELITIAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL) | 16

2.8 KERANGKA TEORI

Rawat Inap

Skrinning

Asessment Penentuan
Intervensi
diagnosis

Pemberian Edukasi dan

Diet konseling

Permintaan, pembatalan,
perubahan diet

Pelayanan Makanan
Pasien Perencanaan menu Pengadaan bahan Penerimaan dan
makanan penyimpanan BM

Penyajian makanan Distribusi Persiapan dan

di ruang rawat inap makanan pengolahan

2.9 KERANGKA KONSEP

Kerangka konsep yang digunakan pada penelitian ini adalah berdasarkan pada
kerangka teori diatas dan berdasarkan tinjauan kepustakaan, adalah sebagai berikut:

Biaya sisa
Siklus menu Jumlah makanan
makanan & cita
tersaji sisa
rasa makanan

LAPORAN PENELITIAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL) | 17

2.10 DEFINISI OPERASIONAL
NO. Variabel Definisi Alat Ukur Cara Ukur Hasil Ukur Skala

1 Sisa makanan Makanan yang disajikan Visual Melihat dan Skala comstock dan Ordinal
dan tidak dikonsumsi Comstock sisa mencatat form pada berat timbangan.
habis. makanan. visual Comstock
sisa makanan untuk
pasien.
2 Biaya sisa Besaran biaya yang Besaran biaya Melihat secara Besaran biaya yang Rasio
makan diperoleh berdasarkan sisa makanan visual dengan terbuang.
konversi rata-rata dihitung harga visual comstock
persentase sisa semua jenis sisa makanan (Djamaluddin,
makanan dengan harga dibandingkan 2005).
kontrak bahan makanan dengan harga
pada saat itu dan makanan
dinyatakan dalam rupiah. perhari.(Djamal
(Nida, 2011) uddin, 2005).

LAPORAN PENELITIAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL) | 18

 BAB III
METODELOGI PENELITIAN

3.1 RUANG LINGKUP PENELITIAN

Penelitian ini membahas dan dilakukan untuk menganalisis besarnya biaya yang
terbuang dari sisa makanan di RSAL Dr. Mintohardjo. Desain studi yang gunakan
bersifat deskriptif dengan pendekatan observatiobal yang dilakukan selamat 3 hari,
yakni dari tanggal 14-17November 2016. Data yang dipakai adalah data primer dan
sekunder kemudia data tersebut dibuat menjadi persen dan dianalisis.

3.2 RENCANA PENELITIAN

Racangan penelitian ini bersifat deskriptif dengan pendekatan observational.
Kami melakukan pengamatan langsung atau observasi dan dokumentasi. Metode
deskriptif adalah metode yang digunakan untuk meneliti status kelompok manusia,
suatu obyek, suatu kondisi dan suatu sistem pemikiran serta peristiwa yang akan terjadi
(Antara, 2008).

3.3 POPULASI DAN SUBJEK

Populasi dalam penelitian ini adalah pasien rawat inap. Subjek pada penelitian
ini adalah pasien tanpa diet khusus. Dengan kriteria sampel pasien yang dirawat pada
saat penelitian dilakukan kecuali pasien yang sedang puasa atau sedang dilakukan
tindakan.

3.4 JENIS DAN PENGUMPULAN DATA

Jenis data yang dikumpulkan pada penelitian ini adalah data primer dan
sekunder. Data terkait ketepatan pemberian makan pasien terhadap proses asuhan gizi
yang dijalani dengan cara melihat dan mencatat form pada visual Comstock serta
menimbang sisa makanan untuk pasien.

LAPORAN PENELITIAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL) | 19

3.5 PENGOLAHAN DATA
Pengolahan data dimulai dari proses pengumpulan data di ruang perawatan
bedah Pulau Salawati dan Pulau Sibatik. Kemudian kami melakukan observasi untuk
melihat dan mencatat form pada visual Comstock serta menimbang sisa makanan untuk
pasien selama 3 Hari.

3.6 ANALISIS DATA

Analisis data dilakukan setelah pengumpulan data, pada tahap ini peneliti
banyak terlibat dalam kegiatan observasi. Dari data yang dikumpulkan dan dianalisis
sebelumnya. Penyajian data dalam bentuk tabel

LAPORAN PENELITIAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL) | 20

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 HASIL PEMBAHASAN

1. Sisa Makanan Pasien
Jumlah rata-rata sisa makanan biasa pada RUMKITAL Dr. Mintohardjo
dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
Tabel 4.1. Rata-rata sisa makanan biasa menurut jenis makanan.
Jenis sisa makanan N %
Makanan pokok (nasi)
Sisa sedikit ( ≤25% ) 17 56,7
Sisa banyak ( ≥25% ) 13 43,3
Lauk hewani
Sisa sedikit ( ≤25% ) 22 73,3
Sisa banyak ( ≥25% ) 8 26,7
Lauk nabati
Sisa sedikit ( ≤25% ) 19 63,3
Sisa banyak ( ≥25% ) 11 36,7
Sayur
Sisa sedikit ( ≤25% ) 14 46,7
Sisa banyak ( ≥25% ) 16 53,3
Buah
Sisa sedikit ( ≤25% ) 28 93,3
Sisa banyak ( ≥25% ) 2 6,7
Pada tabel 1 terlihat, rata-rata sisa makanan pasien dengan kategori sisa
banyak ( ≥ 25 % ) jenis makanan sayur yaitu sebesar 53,3 %, selanjutnya
makanan pokok 43,3 % dan lauk nabati bersisa 36,7%, Sedangkan untuk jenis
lauk hewani dan buah cenderung lebih banyak dihabiskan, terlihat dari rata-rata
sisa makanan dengan kategori sisa sedikit yaitu untuk jenis lauk hewani sebesar
26,7% dan untuk buah sebesar 6,7 %.
Berdasarkan hasil penelitian makanan yang paling banyak sisanya
adalah jenis makanan sayur yaitu sebesar 53,3 %. Hal ini mungkin disebabkan
kebiasaan makan pasien di rumah yang tidak pernah menggunakan sayur. Hal

LAPORAN PENELITIAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL) | 21

 ini sesuai dengan pendapat Moehyi yang mengatakan bahwa ketidakpuasan
pasien terhadap makanan yang diberikan dipengaruhi oleh kebiasaan dan pola
makan pasien di rumah sebelum masuk rumah sakit.
Selain itu sisa makanan ini mungkin disebabkan karena pasien jarang
mengonsumsi sarapan dikarenakan sisa makanan terbanyak terjadi pada menu
makan pagi.

2. Biaya sisa makanan

Sisa makanan selain menyebabkan kebutuhan gizi pasien tidak terpenuhi juga
akan menyebabkan ada biaya yang terbuang pada sisa makanan, hal ini akan
merugikan pihak rumah sakit. (Djamaluddin.2005) Rata-rata biaya sisa
makanan per porsi per kelas perawatan dan per hari terlihat pada Tabel 2.
Tabel 4.2 Rata-rata biaya sisa makanan menurut kelas selama 3 hari
Kelas II Kelas III Rata-rata kelas/hari
Rp % Rp % Rp %
8996,4 16,3% 9121,4 22,8 9079,76 19,11
Tabel 4.3 Rata-rata biaya sisa makanan PerTahun
Kelas perawatan Biaya sisa makanan
Per hari (Rp) Per bulan (Rp) Per tahun (Rp)
Kelas II 8.996,4 269.892 3.238.704
Kelas III 9.121,4 273,642 3.283.704
Rata-rata 9.079,76 272.392,8 3.268.713,6
Rata-rata biaya sisa makanan terbanyak pada kelas III sebesar Rp
9.121,4. Jika dihitung rata-rata biaya sisa makanan per hari sebesar Rp 9.079,76
atau 19,11%, dalam setahun didapatkan biaya yang terbuang pada sisa makanan
sebesar Rp 3.261.713,60 dan jika dibandingkan dari biaya makan pasien per
hari yang tersedia untuk pasien kelas II, dan kelas III di ruang perawatan
Salawati dan Sibatik dalam satu tahun sebesar Rp 32.681.143,00.
Maka biaya yang terbuang pada sisa makanan sebesar 19,11% dari biaya
makan. Besarnya biaya sisa makanan dipengaruhi oleh besarnya harga satuan
dari bahan makanan dan banyaknya sisa makanan (Djamaludin, 2005).
Biaya makan yang terbuang dari sisa makanan berada di bawah 20%
dari harga makanan. Hal ini menggambarkan belum optimalnya
penyelenggaraan makanan di rumah sakit ini, tingkat penerimaan pasien tentang

LAPORAN PENELITIAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL) | 22

makanan, rasa sakit yang dirasakan, dan adanya pasien yang sedang puasa untuk
operasi menjadikan jumlah sisa makanan tergolong besar. Jumlah ini lebih besar
dari penelitian Djamaludin (2005), di RS Dr. Sardjito Yogyakarta yang
menunjukan bahwa total biaya makan yang terbuang sebesar 10,79% per hari,
penelitian Irawati (2010) di RS Jiwa Madani Palu biaya terbuang sebesar 9,97%
per hari. Perbedaan besar biaya terbuang ini kemungkinan karena harga bahan
makanan di masing-masing daerah berbeda.
Analisis biaya makan merupakan salah satu cara untuk mengevaluasi
pelayanan gizi yang diberikan terutama penyelenggaraan makanan, diantaranya
mengenai efektifitas dan efieiensi dari sistem penyelenggaraan makanan yang
digunakan pada rumah sakit tersebut. Adanya analisis biaya makan yang
terbuang dapat memberikan masukan kepada manajemen rumah sakit dalam
pengelolaan mutu pelayanan gizi terutama untuk memperbaiki standar porsi
sesuai dengan kebutuhan pasien dan perbaikan menu yang diharapkan
meminimalkan sisa makanan yang terbuang. Hal ini dilakukan untuk
meningkatkan performance rumah sakit dengan meningkatkan mutu pelayanan
gizi yang bertujuan untuk meminimalkan biaya yang terbuang. Menurut Akmal
(2005), analisis biaya sisa makan dapat memberikan informasi mengenai biaya
yang berguna dalam perencanaan, pelaksanaan dan pengendalian keuangan
penyelenggaraan makanan.
Keterbatasan penelitian ini adalah pasien rawat inap kelas 2 dan 3 di
ruang perawatan Salawati dan Sibatik yang kurang memenuhi kriteria
penelitiaan mengenai makanan yang yang diberikan. Sampel untuk penelitian
banyak yang drop out sehingga menghambat waktu pengambilan sisa makanan
karena tidak ada makanan yang diberikan. Dan penelitian ini tidak membatasi
jenis penyakit dan tidak melihat pemberian obat yang mungkin mempengaruhi
nafsu makan sehingga dapat mempengaruhi jumlah sisa makanan dan
menimbulkan bias dalam melakukan analisis sisa makanan.

LAPORAN PENELITIAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL) | 23

 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5. 1 KESIMPULAN
1. Analisis biaya makan yang terbuang sebesar 19,11% atau sedikit menyentuh
angka batas yang ditetapkan sebesar <20%.
2. Rata-rata biaya makan yang terbuang per pasien sebesar Rp 9.079,76 per hari.
3. Rata-rata sisa makanan pasien dengan kategori sisa banyak ( ≥ 25 % ) jenis
makanan sayur yaitu sebesar 53,3 %, selanjutnya makanan pokok 43,3 % dan
lauk nabati bersisa 36,7%, Sedangkan untuk jenis lauk hewani dan buah
cenderung lebih banyak dihabiskan, terlihat dari rata-rata sisa makanan dengan
kategori sisa sedikit yaitu untuk jenis lauk hewani sebesar 26,7% dan untuk
buah sebesar 6,7 %.

5. 2 SARAN
1. Pelayanan diet hendaknya dilakukan sesuai daya terima pasien berorientasi
pada kebutuhan zat gizi pasien yang ditentukan oleh umur, jenis kelamin dan
jenis penyakit. Walaupun hal tersebut belum bisa diberikan terhadap seluruh
pasien setidaknya untuk hal-hal khusus seperti kebutuhan zat gizi kelompok
umur lansia perlu menjadi perhatian.
2. Perbaikan rasa makanan terutama untuk bumbu masakan dengan pembuatan
standar resep untuk seluruh jenis menu yang ada. Serta pebaikan tampilan
makanan untuk meningkatkan nafsu makan pasien.
3. Mengembangkan media edukasi gizi untuk pasien rawat inap dan keluarganya
sehingga mampu memberikan informasi yang dibutuhkan dalam rangka
menunjang kesembuhan pasien.
4. Perlu adanya penelitian lanjutan untuk mengukur sisa makanan di semua kelas
perawatan dan semua jenis diet sehingga dapat menggambarkan sisa makanan
dan biaya terbuang secara keseluruhan. Faktor yang dianggap berpengaruh
seperti obat-obatan dan makanan luar rumah sakit agar dimasukkan dalam
penelitian.

LAPORAN PENELITIAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL) | 24

 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2013. Penuntun Diet. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Akmal, N. 2005. Analisis Biaya Makan di Rumah Sakit. Naskah Lengkap Pertemuan Ilmiah Nasional
Dietetic II Asosiasi Dietisien Indonesia. Bandung 18 - 19 Februari.
Departemen Kesehatan RI. 2005. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta.

Departemen Kesehatan RI, 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta: Dep Kes
RI.

Djamaluddin, M. 2005. Analisis Zat Gizi dan Biaya Sisa Makanan Pada Pasien dengan Makanan Biasa
di RS Dr. Sardjito Yogyakarta. Jurnal Gizi Klinik Indonesia 1(3): 108-112.

Irawati, 2010. Analisis Zat Gizi dan Biaya Sisa Makanan Pasien Skizofrenia Rawat Inap di Rumah
Sakit Jiwa Madani Palu. Jurnal Gizi Klinik Indonesia 6(3): 123-131.

Kementrian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Kemenkes RI.

Moehyi, S.1995. Pengaturan Makanan dan Diit Untuk Penyembuhan Penyakit. Jakarta : PT Gramedia
Pustaka Utama.
Munawar, A. 2011. "Hubungan Makanan, Rasa Makanan dan Faktor Lainnya Dengan Sisa Makanan
(Lunak) Pasien Kelas 3 di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung" (tesis). Jakarta: Universitas
Indonesia Fakultas Kesehatan Masyarakat.

Nida, K.2011. "Faktor-Faktor Yang Berubungan Dengan Sisa Makanan Pasien Rawat Inap Di RS Jiwa
Sambang Lihum" (skripsi). Banjarbaru Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Husada Borneo.
Simanjuntak. 2010. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/20297/4/Chapter%20II.pdf

Susyani., Prawirohatono, E., Sudargo,T. 2005. Akurasi Petugas dalam Penentuan Sisa Makanan Pasien
Rawat Inap Menggunakan Metode Taksiran Visual Skala Comstock 6 poin. Jurnal Gizi Klinik
Indonesia. 2(1):37-43.
Wirasamadi, Ni Luh Partiwi. 2015. “Analisis Jumlah, Biaya Dan Faktor Penentu Terjadinya Sisa Makanan
Pasien Rawat Inap Di Rumah Sakit Umum Pusat Sanglah Denpasar.” (Tesis). Program
Pascasarjana Universitas Udayana Denpasar.

LAPORAN PENELITIAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL) | 25