UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

CARRERA PROFESIONAL:

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:

INDUSTRIA DE BEBIDAS

PRACTICA N° 03

ELABORACION DE UNA BEBIDA FUNCIONAL

PRESENTADO POR:

 CASTRO RAFAEL MIRIAM SENAYDA

 CONDORI ROQUE JIMENA
 JALLAHUI VILCA IRIS MIRIAM
 QUISPE TICONA IVAN
 VEGA QUISPE PEDRO

DOCENTE: ING RUBEN VIRGILIO COSI CUTIPA

AÑO: 2018
 I. INTRODUCCION

Las bebidas son el segundo grupo entre los alimentos con mayor crecimiento. El mayor
número de lanzamiento en bebidas a nivel mundial, corresponde a las bebidas funcionales.

La salud ha tomado importancia en nuestro contexto, es por eso que hoy en día nos
preocupamos más de cómo prevenir las enfermedades que puedan afectar nuestra bienestar
y el de nuestra familia; tratando de buscar respuestas nos dimos cuenta que los hábitos
alimenticios saludables nos ayudan a evitar muchas enfermedades que podrían influir en
nuestra calidad de vida. De forma general se puede decir que un alimento funcional es aquel
que confiere al consumidor una determinada propiedad beneficiosa para la salud
independiente de sus propiedades nutritivas. Son alimentos convencionales aquellos a los
que se a añadido, incrementado su contenido o eliminando un determinado componente.

Las bebidas funcionales como aquellas que se engreirá con las mismas expectativas y más
específicamente, las que podrían contribuir a la mejora de la hidratación de un individuo y
de otras situaciones fisiológicas. También pueden definirse como aquellas presentaciones
listas para consumirse que contienen en su formulación uno o más ingredientes funcionales
no tradicionales, que demuestran ser benéficos para la salud reduciendo así el riesgo de
enfermedades.

El aloe vera, conocida comúnmente como sábila, es una planta perenne llamada planta
milagrosa, por sus propiedades y aplicaciones, siendo usada en las áreas de la salud, aseo,
belleza y nutrición, principalmente en elaboración de productos en las industrias
farmacéuticas, cosmetológicas, de higiene y últimamente en la elaboración de bebidas. Dadas
las características y componentes que posee la planta como son el agua, resina, aloína,
enzimas, proteínas, vitaminas y aminoácidos, debe ser estabilizada, pues la elaboración de
productos a partir de ésta se desarrolla con los extractos o cristales de la misma.

II. OBJETIVOS

 Desarrollar una bebida funcional a nivel de laboratorio a base de aloe vera.

 Establecer la formulación idónea de la bebida funcional a base de aloe vera.
 Estudiar los parámetros para evaluar la calidad de la bebida.
 Evaluar el flujo industrial de la bebida y sus puntos críticos.
 III. MARCO TEORICO
3.1. ALIMENTOS FUNCIONALES
El término Alimento Funcional fue propuesto por primera vez en Japón en la década de los
80’s con la publicación de la reglamentación para los "Alimentos para uso específico de
salud" ("Foods for specified health use" o FOSHU) y que se refiere a aquellos alimentos
procesados los cuales contienen ingredientes que desempeñan una función específica en las
funciones fisiológicas del organismo humano, más allá de su contenido nutrimental. Los
alimentos de este tipo son reconocidos porque llevan un sello de aprobación del Ministerio
de Salud y Bienestar del gobierno japonés. Algunas de las principales funciones son las
relacionadas con un óptimo crecimiento y desarrollo, la función del sistema cardiovascular,
los antioxidantes, el metabolismo de xenobióticos, el sistema gastrointestinal, entre otros. En
los países occidentales la historia de este tipo de alimentos se remonta a las primeras prácticas
de fortificación con vitaminas y minerales, así como también a la práctica de incluir ciertos
componentes en los alimentos procesados con el objeto de complementar alguna deficiencia
de la población (Morales, Gonzáles, & Salas, 2002).

3.2. NUTRACÉUTICOS Y ALIMENTOS FUNCIONALES

3.2.1. NUTRACEUTICOS
El término nutracéuticos es una contracción de nutrición y farmacéutico. Expresado de forma
más amplia, la Fundación para la Innovación en Medicina (1994), los definió como cualquier
sustancia que puede ser considerada un alimento o parte de un alimento y que provee
beneficios médicos o para la salud, incluyendo la prevención y tratamiento de enfermedades.
Estos productos pueden variar de nutrientes aislados, dietéticos, suplementos y dietas, hasta
alimentos diseñados mediante ingeniería genética, productos herbales y alimentos
procesados como cereales, sopas y bebidas.

3.2.2. BEBIDAS FUNCIONALES

Las bebidas funcionales representan hoy un 6% del volumen total de bebidas en los mercados
de EE.UU. y Japón, comparado con un 4% que ocupaban en el año 1998. Se define las
bebidas funcionales como aquellas que ofrecen "un beneficio para la salud más allá de su
contenido nutritivo básico, en virtud de sus componentes fisiológico (Calizaya, 2008).

El desarrollo de bebidas funcionales requiere de una evolución permanente y sostenida. A

modo de ejemplo se puede mencionar la formulación de mezclas de sales minerales
estabilizadas de sodio, potasio, magnesio y calcio destinadas al desarrollo de bebidas
deportivas. La utilización de las sales convencionales de estos minerales, en dosis adecuadas,
tienen el inconveniente de provocar sabores inaceptables para los consumidores. Sin
embargo, al utilizar las sales estabilizadas, es posible obtener una bebida de características
sensoriales agradables. Otro ejemplo, es el desarrollo de una bebida funcional especialmente
desarrollada para niños, donde un crecimiento óptimo depende, entre otros 36 factores, de un
adecuado suministro de minerales esenciales como cobre, hierro y zinc (Meza, 2011).

Las bebidas funcionales pueden desempeñar un importante rol en la protección de la salud y

prevención de enfermedades. Las bebidas son consideradas un importante medio para el
suplemento de componentes nutracéuticos enriquecedores, tales como fibra soluble o
extractos herbales. Existe un gran número de bebidas funcionales como lo son tés helados,
cafés, bebidas para deportistas, tés herbales, bebidas carbonatadas congeladas, mezclas de
mentas, zumos de verduras y batidos (Kausar, 2012)

3.3. NECTAR
Producto no fermentado, pero fermentable, obtenido por la adición de agua y/o azúcar y/o
algún otro carbohidrato edulcorante a un jugo de frutas, o a un jugo de frutas concentrado, o
a una pulpa de frutas, o a una pulpa de frutas concentrada o a una mezcla de productos,
(Martínez h. 2005)

Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado
de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud Nº 7992
del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de
1.979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos,
concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. La diferencia entre
néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de
frutas frescas, por ejemplo, los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos
obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los
cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su
proceso, (Coronado m. et at. 2001).

3.3.1. AGUA
A parte de sus características propias el agua empleada en la elaboración de néctares esta
deberá reunir las siguientes características:  Calidad potable  Libre de sustancias extrañas
e impurezas  Bajo contenido de sales. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar
se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta, (Coronado m.
et at. 2001).

3.3.2. AZÚCAR
Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y
el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor
característico. La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene
coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de
la fruta. La azúcar rubia es más nutritiva que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar un
aspecto oscuro, sin brillo y con sabor a acaramelado. La concentración o contenido de azúcar
en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de solidos solubles
expresados en grados °brix. Según la norma técnica peruana, los néctares deben tener un
contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °brix, (Coronado m. et at. 2001).

3.3.3. ÁCIDO CÍTRICO

Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al
ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos estos no podrán desarrollarse. Todas
las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua esta se debe de
corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su
grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro. Como referencia sobre el
grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5-
3.8, (Coronado m. et at. 2001).

3.3.4. BICARBONATO DE SODIO:

Es un compuesto solido cristalino de color blanco muy soluble en agua, con un ligero sabor
alcalino parecido al del carbonato de sodio, de formula NaHCO3. El bicarbonato de sodio se
utiliza como agente alcalinizante que actúa en combinación a la saliva, se utiliza en la
elaboración de néctar para corregir la acidez y el sabor de este cuando presente un raspado a
la garganta al degustarlo (Coronado m. et at. 2001).

3.4. DILUCIÓN:
Diluir es simplemente mezclar con agua una concentración de pulpa de fruta, esto con el fin
de ajustar la concentración de grados °brix en la mezcla, por lo cual los grados °brix de la
concentración variaran al adicionarle una cierta cantidad de agua, pero esto no afecta al pH
de la concentración de la pulpa ya que el agua que se adiciona es a un pH neutro (Wathewson
s. 1980)

4. ALOE VERA EN LA FORMULACIÓN DE ALIMENTOS FUNCIONALES

Un alimento funcional es aquel producto que además de satisfacer las necesidades
nutricionales básicas, puede proporcionar beneficios para la salud y reducir el riesgo de
contraer enfermedades. Otros autores subrayan, que puede ser un alimento natural, un
alimento al que se ha añadido, eliminado o modificado un componente por medios
biotecnológicos, un alimento en el que se ha modificado la biodisponibilidad de uno o más
de sus componentes o una combinación de estas posibilidades (Ferrer y Dalmau et al., 2001).

Si los componentes biológicamente activos están incorporados en formas farmacéuticas en

altas dosis, se consideran suplementos nutricionales o nutracéuticos, pero no alimentos
funcionales (Juárez, 2010; Lutz, 2012).

La combinación de componentes bioactivos entre sí o con otras sustancias es lo que favorece

la absorción, transporte a los tejidos, metabolismo y función protectora contra las
enfermedades. Existe un conjunto de componentes funcionales como: carotenoides, fibra
dietaria, ácidos grasos, flavonoides, ácidos fenólicos, estereroles, polioles, prebióticos,
probióticos, minerales y vitaminas; que se encuentran en los alimentos, y a los que se les
atribuye un efecto protector o benéfico (Drago et al., 2006; Juárez, 2010).

Investigadores han reportado que el gel de aloe posee más de 200 constituyentes diferentes,
de los cuales 75 tienen actividad biológica. Estudios concluyen que las propiedades
funcionales del aloe se deben a la sinergia de todos los componentes activos y que no se
puede otorgar al efecto benéfico de uno sólo. La amplia actividad biológica, y los diferentes
usos del aloe han permitido desarrollar diversos estudios para establecer relaciones entre los
componentes y efectos biológicos. Otros estudios revelan un alto poder antioxidante de
compuestos fenólicos, flavonoides y extractos etanólicos aislados del gel y exocarpio de aloe
vera, (Drago et al., 2006; Juárez, 2010).

TABLA N° 1: componentes y propiedades del aloe vera (aloe barbadensis miller)

Fuente: Domínguez et al., 2012).

La gran cantidad de polisacáridos que representan cerca del 20% de los sólidos totales del
parénquima mucilaginoso de las hojas de aloe, se asocian con 20 glicoproteínas,
contribuyendo a la actividad farmacológica del gel como hipoglucémico, hipolipidémica,
hepatoprotector, antiinflamatorio, anticancerígeno y con efecto hidratante de la piel. Otros
estudios reportan actividades antimicrobianas y antivirales del gel de aloe, asociadas al
contenido de antraquinonas (Rivero et al., 2002; Alves et al., 2004; Habeeb et al., 2007).
El gel de aloe encuentra una amplia aplicación en productos alimenticios como néctares,
jugos concentrados, bebidas saludables, bebidas laxantes, yogures, helados, entre otros.

la viabilidad del desarrollo de alimentos funcionales frescos incorporando gel de aloe vera a
la matriz estructural de algunas hortalizas mediante impregnación a vacío. El producto
obtenido conservó las características de alimento fresco (alta actividad de agua), y a la vez
incorporaba propiedades benéficas del aloe, potencializando la funcionalidad intrínseca de
las hortalizas en estudio (Sigrid y Vidal, 2011).

4.1. Piña
4.1.1. Descripción
El ananas comosus L. Merr es una planta herbácea perenne, terrestre, creciendo
aproximadamente un metro de alto, con tallo corto y pecíolos expandidos y apropiadamente
juntos formando un tipo de tanques de almacenamiento de agua en la base de la planta. La
propagación se realiza en forma vegetativa, mediante hijuelos nacidos en la base de la planta
que aparecen después de la cosecha. Las hojas actúan como áreas de conducción, contención
y como tanques de reservorio. El agua es absorbida desde estos “tanques”, cuando sea
necesario por medio de sus raíces adventicias parecidas a pelos en las hojas (Sajquim, 2005).

4.1.2. Origen
Es una fruta tropical originaria de América del Sur. No se sabe con certeza el país donde se
dio origen, pero los estudios señalan a Brasil, Paraguay y Argentina. De ahí se propagó
principalmente al Amazonas, Venezuela y Perú para luego emigrar a Europa y Asia. Con su
forma y corona distintiva la piña es una fruta muy disfrutada en la gastronomía latinocaribeña
y ha sido el producto procedente de América Latina que más éxito y aceptación ha tenido en
Europa.

4.1.4. Valor nutricional

La piña, con su elevado contenido de agua, y bien madurada, aporta alrededor del 11 g/100
g de hidratos de carbono. En cuanto a los minerales, destacan en cantidad el potasio,
magnesio, cobre y manganeso. Las vitaminas más abundantes de la piña son la vitamina C y,
en menor cantidad, la tiamina y la piridoxina.
TABLA N°2: Valor nutricional de la piña (Ananas comosus)

5. CHÍA (salvia hispánica L.)

La chía es una planta mexicana de la familia de las labiadas, herbácea, anual, de 1 a 1.50 m.
de altura. Por siglos la gente nativa de América la ha utilizado como su alimento básico, ya
que ella es una fuente completa de proteínas, proporcionando todos los aminoácidos
esenciales. Es un producto sustentable y ecológico, por el alto contenido en aceites esenciales
(Omega 3 y Omega 6) actúan como una extremada y potente repelente de insectos, evitando
la necesidad de usar químicos para proteger los cultivos. No tiene Colesterol y es libre de
Gluten. Puede almacenarse por años sin necesidad de empaque y condiciones especiales de
almacenamiento. La inigualable cantidad de Omega 3 resulta en los antioxidantes naturales
que contiene y hacen imposible la oxidación de los lípidos alimenticios. La semilla de chía
posee desde un 19% a un 23% de proteínas, este porcentaje se compara favorablemente con
otros granos nutricionales como el trigo (14%), maíz (14%) arroz (8,5%). Sin embargo, a
diferencia de otros granos, los aminoácidos de las proteínas de chía no tienen factores
limitantes en la dieta de las personas adultas. Como fuente de proteínas la chía, luego de su
ingestión, se digiere y absorbe muy fácilmente, esto resulta como un rápido transporte a los
tejidos y utilización por parte de las células. La semilla de chía es una buena fuente de:
vitamina B-calcio-fósforo-potasio-zinc-cobre. Los extractos de agua y metanol de la semilla,
una vez que se ha triturado, demostraron una fuerte actividad antioxidante. (capitani, 2012).
5.2. VARIEDADES DE CHIA
a). CHIA NEGRA
En los últimos años, las investigaciones sobre chía negra corroboraron su alto contenido en
aceites cercano al 40 % y dentro de ellos, el porcentaje natural más alto de ácido alfa
linolénico (60-63 %) y 20 % de ácido linoleico.

El ácido alfa-linolénico. -es un ácido graso insaturado Omega-3, importante para la nutrición
humana por sus efectos cardioprotectores. Una notable diferencia entre la chía y otras fuentes
de Omega-3, es su bajo contenido en sodio, por lo tanto, para personas que sufren presión
sanguínea alta y necesitan una dieta baja en sodio, las semillas de chía ofrecen una enorme
ventaja. El contenido de proteínas, lípidos, carbohidratos y fibra es significativamente mayor
que el de los cereales más importantes del mundo (arroz, cebada, avena, trigo y maíz). Las
proteínas de chía, a diferencia de los granos de cereal, no tienen gluten, la Asociación Celíaca
Argentina aprobó su uso en pacientes celíacos. (capitán,2012).

b). CHIA BLANCA

Las semillas de Chía blanca destacan por su riqueza en componentes nutricionales como los
ácidos grasos poliinsaturados, proteínas, fibra y vitaminas del grupo B. Los aceites de la
semilla constituyen el 32%-39% del total, donde el 60% de éstos es el ácido α- linolénico
(omega-3, precursor de los ácidos grasos DHA ácido docosahexanoico y EPA o ácido
ecoisapentanoico) y el 20% es ácido α-linoleico (omega-6). Se debe tener en cuenta que, al
ser una fuente de origen vegetal, no contiene colesterol, mientras que otras fuentes de AGE
como el pescado, presentan colesterol y ácidos grasos saturados.

5.3. COMPOSICION Y VALOR NUTRITIVO DE LAS SEMILLAS DE CHIA

La chía es una semilla oleaginosa que además de su alto contenido de Omega-3 presenta en
su composición otros componentes de gran interés para la nutrición humana, como la fibra,
las proteínas, los antioxidantes, las vitaminas y algunos minerales. A continuación de
describirá de manera detalla la composición de la semilla y su importancia con relación al
valor nutritivo. (cahill,2011)
 IV. MATERIALES

4.1. Materia prima

 Pina variedad Oro miel
 Pulpa de Aloe Vera variedad baabadensis
 Semillas de Chia
4.2. Insumos
 Azúcar
 CMC
 Acido cítrico
 Bicarbonato de sodio
 Carbón activado
 Agua destilada
4.3. Materiales
 Vasos precipitados
 Probeta
 Ollas
 Escurridor
 Cuchillo
 Gotero
 Envases de vidrio
 Tabla de picar
 Cucharon
4.4. Equipos
 Refractómetro
 PH metro
 Termómetro
 Balanza analítica
 Cocina
 Licuadora
 V. PROCEDIMIENTO
5.1. Flujograma de elaboración de la extracción de la pulpa de Aloe Vera

Recepción del Aloe Vera

Lavado y desinfección Detergente y slc.

Cloro 50 ppm

Desangrado X 30 min.

Fileteado

Troceado 5 mm.

Lavado 1 5 min.

Remoción de aloina Carbón activado 20

gr xKg gel x 20 min

Lavado 2 5 min.

Adición del bicarbonato Al 1% por 30 min

de sodio

Lavado 3 5 min.

Escaldado 75 °C x 1 min. /
choque termico
 Estabilizado 65°C

Envasado

Fuente propia

5.1.1. Proceso de extracción de la pulpa de Aloe Vera

1. Primero se recepcióna la sábila y luego lo remojamos en agua durante un día para

extraer el yodo que tiene su cascara de la sábila.

2. Después pasa al lavado y desinfección de la sábila por que la sábila contiene

sustancias o residuos de materia orgánica para lo cual se desinfecta con cloro y
agua.
3. Después pasa al desangrado de la sábila este proceso es cuando a la sábila se le
remoja luego se corta en partes para extraer su cascara.

4. Seguidamente se procederá al pesado de los reactivos para lavar los cubos de sábila

5. Después se hizo un lavado a la sábila durante 5 min para poder luego adicionar el
carbón activado para extraer la aloína de la sábila que se tiene dentro de su
composición, el carbón activado estará 20 minutos
6. luego se hiso una remoción de la aloína con la adición del carbón activado de
17.61gr., para extraer las enzimas que tiene la sábila.

7. Después de haber extraído la aloína de la sábila durante 20 minutos se procede a

lavar con agua destilada a los trozos de la sábila.

8. Una vez que se lavó los trozos de la sábila se procede a adicionar el bicarbonato de
sodio de 8.825 gr. Durante 30 minutos para neutralizar el pH de la sábila.
9. Después se realizó el lavado de los trozos de sábila durante 5 minutos para luego
poder escaldarlo durante 1 minutos a una temperatura de 75°C. Una vez que se tiene
ya escaldado los trozos de sábila se adicionara el ácido cítrico a una concentración de
0.01% hasta que se homogenice.

10. Finalmente se envaso los trozos de sábila junto con el agua que se utilizó para así
poder adicionarlo al momento de elaborar nuestra bebida nutricional.

5.2. Diagrama de flujo de la elaboración de una bebida funcional

Recepción de la piña

Lavado y desinfectado

Pelado y trozado

Escaldado
 Pulpeado y refinado

Almíbar de formulación 2 Estandarizado Pulpa aloe vera

Homogenizado

Pasteurizado

Envasado

Enfriado

Almacenado

5.2.1. Proceso de la elaboración de una bebida funcional

1. Selección y clasificación de la piña: consiste en seleccionar la fruta por su madurez, restos
de extraños y clasificarlos para el proceso de elaboración de la bebida funcional.

2. Pesado: este proceso se realiza con el fin de saber la cantidad de los insumos a usar durante
la elaboración de la bebida funcional.
3. Lavado y desinfección: es el proceso donde se lava la piña para eliminar restos de residuos
que viene la piña en la desinfección de la piña debe utilizarse 1ml/2 litros de agua.

4. Pelado y/o Trozado: la piña se cortó de los extremos y luego se pela quitando la cáscara
más externa (se dejan los ojos).

5. Escaldado: los trozos de piña reciben un tratamiento en agua a ebullición durante 3

minutos, con el propósito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor.
También permite ablandar la fruta, por ejemplo los corazones de la piña para facilitar el
despulpado.
6. Pulpeado: se realiza para reducir el tamaño de partículas de la piña, y obtener el zumo
más fino. En este proceso se utilizó una licuadora, durante 4 min.

7. Tamizado: es el proceso donde se extrae solo el jugo y solo queda el sólido en el tamiz
este procedimiento se realizó utilizando el colador para poder extraer los residuos de la piña
licuada.

8. Estandarizado: esta operación consiste en diluir la pulpa en agua, regular la acidez del
zumo, regular el pH, adición de conservantes endulzantes y preservantes donde se realizó
cálculos durante el proceso, una vez que ya se tenía el peso de la materia prima y los cálculos
realizados se muestra después.
9. Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azúcar, estabilizador, ácido y
preservante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 °C, para disolver los
ingredientes.

10. Pasteurización: la mezcla para el néctar se pasteuriza a 85 °C por 10 minutos para

destruir los microorganismos patógenos.
11. Llenado y sellado: la pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde
se empaca en envases de PET y de vidrio seguido se sellan. Antes de sellar se debe eliminar
el aire volteando el envase y esto se hace presionando suavemente sobre la línea de llenado.
Se debe dejar un borde libre o pestaña de 1.5 cm aproximadamente.
12. Enfriado: las botellas llenas se sumergen en un depósito con agua limpia a temperatura
fría, durante 3-5 minutos.

13. Almacenado: una vez que las botellas están bien secas, se refrigero en una refrigeradora
para conservar el producto.

Luego se realizó un análisis sensorial de la bebida funcional de piña

 5.3. CALCULOS

Cálculos para la extracción de la pulpa de aloe vera

 Cant. De carbón activado

1000 gr. 20 gr.

882.5 gr. X gr.

(882.5 𝑔𝑟. ) ∗ (20 𝑔𝑟. )

𝑥=
1000 𝑔𝑟.

𝑥 = 17.61 𝑔𝑟. 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛 𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑎𝑑𝑜

 Para neutralizar cantidad de bicarbonato de sodio

882.5 gr. 100%

X gr. 1%

(882.5 𝑔𝑟. ) ∗ (1%)

𝑥=
100%

𝑥 = 8.825 𝑔𝑟. 𝑑𝑒 𝑏𝑖𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑑𝑖𝑜

 Estabilizado con ácido cítrico

882.5 gr. 100%

X gr. 0.02%

(882.5 𝑔𝑟. ) ∗ (0.02%)

𝑥=
100%

𝑥 = 0.1765 𝑔𝑟.
Cálculos para el proceso de elaboración de la bebida funcional

Piña como materia prima se pesó 2771.5 gr.

Pulpa de piña 1547.0 gr.

Merma 1034.o gr.

 Cantidad de agua

1547.0 gr. 100%

X gr. 58.7%

(1547 𝑔𝑟. ) ∗ (58.7)

𝑥=
100%

𝑥 = 908.089 𝑚𝑙. 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑑𝑎

 Cantidad de aloe vera

1334.5 gr. 100%

X gr. 9%

(1334.5 𝑔𝑟. ) ∗ (9%)

𝑥=
100%

𝑥 = 120.125 𝑚𝑙. 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑜𝑒 𝑣𝑒𝑟𝑎

 Cantidad de chia

1334.5 gr. 100%

X gr. 0.2%

(1334.5 𝑔𝑟. ) ∗ (0.2%)

𝑥=
100%

𝑥 = 2.669 𝑔𝑟. 𝑑𝑒 𝑐ℎ𝑖𝑎

 Cantidad de azúcar

1334.5 gr. 100%

X gr. 2.3%

(1334.5 𝑔𝑟. ) ∗ (2.3%)

𝑥=
100%

𝑥 = 30.6935 𝑔𝑟. 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑎

 Cantidad de CMC

1334.5 gr. 100%

X gr. 0.5%

(1334.5 𝑔𝑟. ) ∗ (0.5%)

𝑥=
100%

𝑥 = 6.6725 𝑔𝑟. 𝑑𝑒 𝐶𝑀𝐶.

 Cantidad de benzoato de sodio

1334.5 gr. 100%

X gr. 0.04%

(1334.5 𝑔𝑟. ) ∗ (0.04%)

𝑥=
100%

𝑥 = 0.5338 𝑔𝑟. 𝑑𝑒 𝑏𝑒𝑛𝑧𝑜𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑑𝑖𝑜

 5.4 BALANCE DE MATERIA

Balance de materia en el troceado de la sábila

TROCEADO Mf = 882.5
Mo = 2109

Merma =
1226,5

 Escaldado de la sábila

Agua =300 ml

M =882.5 gr. Mf=1182.5 gr.

 Envasado de la sábila
Evap.=430.8 gr.

M =1182.5 gr. ENVASADO Mf=751.7 gr.

  Balance de materia de trozado de piña

PULPEADO Mf = 1737 gr.

Mo = 2771.5 gr.

Merma = 1034 gr.

 Balance de materia del filtrado de la piña una vez licuado

Mo = 1737gr.
FILTRADO Mf = 1334.5 gr.

Merma = 402.5 gr.

 Balance de materia del estandarizado de la bebida funcional

Agua = 908.1 gr.

ESTANDARIZADO

Zumo de piña= 1334.5 gr.

Aloe vera = 120.3 ml.

Mf= 2452.93 gr.
Chia = 2.66 gr.

Azúcar = 80.69gr.

CMC= 6.68 gr.

  Balance de materia en el envasado de la bebida funcional de piña

Evap.=952.93 gr.

Mf=1500 ml.
M = 2452.93 gr.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla N° 03 Características fisicoquímicas de la bebida funcional

Características Muestra Reportados

PH. 3.66 3.2 – 4.0 FAO (2003)
°Brix 13 11 – 18 MACRAE et .al
densidad 1.048 gr./cm3 1.042 gr./cm3 – 1.052 gr./cm3

El ph de la fruta depende del grado de madurez en que se encuentra la fruta, y está dentro de
lo reportado por la FAO, en nuestra elaboración de nuestra bebida funcional está a un pH de
3.66 y esta dentro de lo indicado. En cuanto a los °Brix, Macrae et al.(1993), mencionan que
en promedio una fruta madura contiene 15-18°Brix, pero las frutas cosechadas fuera de la
temporada de invierno contienen 6-11°Brix, según el CODEX Alimentario nos indica que
no debe ser < °Brix 10. Por lo tanto la piña a bajas condiciones de frio contiene menor
cantidad de azúcar y mayor acidez, y en nuestro caso la piña tenía una pH de 3.8 y un °Brix
de 13 esto es para el caso de una bebida funcional por lo cual podemos decir que está dentro
del parámetro que nos indica el autor.

La densidad varia, esto depende de la viscosidad del producto en nuestro caso la bebida
funcional está un poco viscoso ya que se tuvo esa dificultad al momento de adicionar el CMC
ya que es un espesante pero normalmente una bebida tiene una consistencia en nuestra
practica se debe a que se adiciono la sábila y la chia entonces la bebida está un poco espesa
y se sedimento la chia ya que se adiciono como materia prima pero cumple con las
características de un néctar ya que mas tiene la semejanza.

Según (Carhuancho, 2011), la separación de fases se puede dar a causa de un pulpeado y/o
refinado deficiente, por esta razón es importante controlar el tamaño del tamiz. Así también
se puede dar por una adición excesiva de agua, inadecuada homogenización, falta o poca
cantidad de estabilizante.

Entonces se puede decir que la bebida se sedimento debido a que no se tamizo bien los
residuos de la piña y la chia ya que no se utilizó un tamiz fino por lo cual se filtró partículas
y eso es uno de los factores que afecto al producto.

Tabla N° 04 modificación de la formulación de la bebida funcional de piña

INGREDIENTES PROPORCION
Piña 29.8 %
Agua 58.7 %
Aloe vera 9%
Chia 0.2 %
Endulzante 5.6 %
Estabilizante CMC 0.4%
Conservador 0.04 %
Según la norma peruana para el néctar de piña NTP-F-057-S-1980, “el néctar de piña es el
producto alimenticio, liquido, pulposo, lavados, finamente divididos y tamizados,
concentrados o no, adicionados con agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios
permitidos envasado en recipientes herméticamente cerrados y sometidos a un proceso
térmico que asegure su conservación. Además debe contener mínimo un 40% de pulpa de la
fruta. En nuestro caso se tiene una pulpa de 29.8% el cual podemos decir que es muy bajo la
concentración que se está utilizando esto debido que es una bebida funcional pero se hace
una comparación con el néctar ya que no hay estándares en una bebida funcional.

En la universidad nacional de Juliaca se evaluó el análisis sensorial de una bebida funcional

ya que esta se elaboró de piña y sábila muchos nos indicaron que no consumían la sábila
debido a su amargor que tiene la sábila pero al momento de probarlo la bebida funcional
indicaron que esta tenia las mismas características de un néctar que sería muy beneficiosa
para el cuerpo humano ya que la sábila contiene gran cantidad de fibra y nutrientes como son
las vitaminas, proteínas y es muy buena para la salud humana, pero este producto no se utiliza
debido a su gran contenido de aloína en donde indican que tiene gran contenido de aloína ya
que esta aloína se puede extraer con el carbón activado al 85% en donde este compuesto
puede extraer los olores, sabores y amargor de la sábila para que se pueda consumir en
bebidas u otros ya que tienen componentes muy nutritivos y curativos para la salud por eso
es recomendable el consumo de la sábila pero en bebidas u otros alimentos.

VII. CONCLUSIONES.

o Se realizó la elaboración de una bebida funcional a base de aloe vera con el proceso de
estabilización de la pulpa de Aloe Vera donde se logró disminuir el porcentaje de Aloína
mejorando considerablemente todos los atributos de la pulpa. La remoción de la aloína
se realizó con carbón activado

o Se obtuvo una Néctar de Piña con Aloe Vera, con unas características nutricionales muy
buenas y de alto valor biológico.

o El pH que se obtuvo en el envasado fue de 3.66 lo cual es aceptable según datos de

bibliografía de procedimientos con bebidas funcionales de aloe vera según Canevaro, S.
(2004). Así mismo los grados brix que se alcanzaron fuero de u intervalo de 13 a 15

o Gracias a las expectativas de los estudiantes y el docente se logró elaborar una bebida
nutricional que nos aporta bastantes nutrientes y sobre todo es natural y es muy aceptable
por los estudiantes que se entrevistó la aceptación del producto.
 VII. BIBLIOGRAFÍA

1. AYERZA, R., COATES, W., (2002). “Semillas de chía: nueva fuente natural de ácidos
grasos omega-3, antioxidantes y fibra dietética. México.
2. CAHILL, J.: “Etnobotánica de chía, Salvia Hispánica L. (Lamiaceae).” Argentina 2011
Botánica Económica 57 (4). PPP. 604-618-278.
3. CAPITANI, M., SPOTORNO, V., NOLASCO, S., TOMÁS, M., “Caracterización
fisicoquímica y funcional de subproductos de Chía (. Salvia hispánica L) de semillas de
Argentina. 2012” - Ciencia y Tecnología de Alimentos 45 94-102
4. Calizaya, A. (2008). Evaluación de la elaboración de un néctar nutraceutico a base de
Mashua y Maracuyá.Perú. Peru
5. Carhuancho, (2011). desarrollo de una bebida completamente natural y nutritiva
utilizando como materia prima aloe vera variedad barbadensis miller cultivada bajo los
principios de producción limpia en el municipio de santa rosa de cabal en risaralda
colombia. Pereira.
6. Drago, S. M., López, L. M., Sainz, E. T. (2006). Componentes bioactivos de alimentos
funcionales de origen vegetal. Revista Mexicana de Ciencias Farmacéuticas, 37(4).
7. Domínguez, F. R., Arzate, V. I., Chanona, P. J., Welti, C. J., Alvarado, G. J., Calderón,
D. G., Garibay, F. V., Gutiérrez, L. G. (2012). El gel de aloe vera: estructura,
composición, química, procesamiento, actividad biológica e importancia en la industria
farmacéutica y alimentaria. Revista Mexicana de Ingeniería Química, 11(1), 23-43.
8. Ferrer, L. B., Dalmau, S. J. (2001). Alimentos funcionales: probióticos. Acta Pediátrica
Española, 59, 150-155.
9. FAO , (2003) elaboración de néctar de frutas recuperado de: http:www.fao.org.
10. IXTAINA, V., MARTÍNEZ, M., SPOTORNO, V., MATEO, C., MESTRI, D., DIEHL,
B., NOLASCO, S., TOMÁS, M.: “Caracterización de Chia seedoils realizado según
presionando y solvente composición extraction Journal Alimentos y Análisis”.
11. NTP-F-057-S-1980 jugos, néctares y bebidas de frutas, Requisitos.
 IX. ANEXOS

Fig.01 pesado de la merma Fig. 02 Trozado de la sábila Fig. 03 pesado del carbón
de la sabila activado

Fig.04 pesado de la pulpa Fig. 05 extracción de la aloína Fig. 06 lavado de la pulpa de

de la sábila de la sábila la sábila

Fig. 07 bicarbonato de Fig. 08 licuado de la pulpa de Fig. 09 trasvasado de los cubos

sodio piña de piña a la licuadora
 Fig. 10 licuado de la Fig. 11 colado de la piña licuada Fig. 12 pesado de la chia
pulpa de la piña

Fig. 13 medicion del Ph Fig. 14 residuo que se extrajo Fig. 15 enfriado de la bebida
de la bebida de la piña funcional

Fig. 17 envasado de la bebida Fig. 18 analisis organoleptico

Fig. 16 envasado de la funcional de piña y sabila de laa bebida funcional
sabila