COCINA MEXICANA

II

CHEF. BERTHA JIMENEZ

ALEJANDRO JIMENEZ
ALVARADO

0
 SOPA DE LIMA

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Pechuga de pavo o pollo ½ Pza
desmenuzado
Ajo 1 Pza
Orégano 1 Pizca
Cebolla ½ Pza
Chile morrón rojo 1 Pza
Pimienta c/s
Limas agria 2 pza
Tortilla en juliana 12 pza
Aceite vegetal c/s
Sal c/s
Jitomate escalfado 3 pza
Cebolla blanca picada ½ pza

PROCEDIMIENTO:

1. Cueza la pechuga con ajo, cebolla y orégano.

2. Fría la cebolla, añada los jitomates picados, sazone con sal y pimienta.
3. Retire el pavo del caldo y cuele.
4. Regrese el caldo al fuego y añada el sofrito de jitomate, unas rebanadas de lima hasta hierva
y se cuezan.
5. Fría las tortillas, hasta que doren ligeramente. Retire y déjelas escurrir.
6. Rebane la pechuga de pavo.
7. Sirva caliente.
8. Coloque en cada plato, tortillas fritas, una rebanada de pavo, otra de lima y encima el caldo,
espolvoreé un pizca de orégano.

1
 RECADO ROJO PARA COCHINITA
FECHA DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Ajo 2 Pza
Cebolla asada ¼ Pza
Raja canela asada ½ Pza
Pimienta negra asada 4 Pza
Achiote en barra 100 Gr
Comino asado ¼ Cda
Clavo asado 2 Pza
Chile seco molido de árbol 3 Gr
Orégano 2 Cda
Manteca 1 Cda
Naranja agria c/s

PROCEDIMIENTO:
1. Todos los ingredientes se muelen en licuadora.
2. No todo el recaudo se utilizara.

2
 COCHINITA PIBIL
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Pulpa de cerdo con grasa 1 Kg
Recado para cochinita c/s
Jugo de naranja agria ½ Pza
Hoja de laurel 1 Pza
Agua c/s
Hoja de plátano 2 hojas
Sal y pimienta c/s
Cebollas curtidas:
Cebolla morada en brunoise ½ Pza
Chile habanero petit brunoise 1 pza
Orégano c/s
Naranja agria o vinagre blanco 1 pza
Sal c/s

PROCEDIMIENTO:

1. Diluir el recado en el jugo de la naranja agria.

2. Asar las hojas de plátano y dejar en agua.
3. La carne se marina con el recaudo diluido y se sazona. Dejar reposar 20 min.
4. Posteriormente envolver en las hojas de plátano y sellar perfectamente para
que no se escapen los jugos y vapores en una olla o fuente para hornear,
agregar todos los jugos a la carne y agregar las hojas de laurel y media cabeza
de ajo. Agregar un poco de agua que cubra la carne.
5. Por ultimo hornear por 2 horas.
6. Cuando esté listo servir caliente y acompañar con el curtido de cebolla
morada.

CURTIDO

1. Desflemar la cebolla morada en agua hirviendo con sal durante 10 segundos

y enfriar en un baño inverso.
2. Posteriormente se agregan los demás ingredientes; se sazona.
Se deja reposar antes de servir.

3
 CHILES XCATIKS RELLENOS DE CAZÓN

FECHA DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Cazón 500 Gr
Ramas de epazote 3 Pza
Cebolla grande asada ½ Pza
Pimienta negra 4 Cda
Chiles güeros xcatiks asados, 8 pza
pelados
Curtido:
Aceite de oliva 70 Ml
Cebolla finamente picada 1 Pza
Jitomate asado ½ Pza
Aceitunas picadas 1 Pza
Alcaparras picads ¼ Tza
Clavo de olor 1 Pza
Pimienta gorda molida ¼ Cdita
Raja de canela ¼ pza
Sal c/s
Vinagreta:
Aceite de oliva 2 Cda
Ajo 1 Pza
Cebolla finamente rebanada ½ Pza
Vinagre de vino ½ Tza
Pimienta negra ¼ Cda
Raja de canela ¼ Pza
Rama de tomillo 1 Pza
Rama de mejorana 1 Pza
Hoja de laurel 1 Pza
Rama de perejil 2 Pza
Orégano ¼ Cdita
Sal c/s

PROCEDIMIENTO:
1. Cocer el cazón en agua con cebolla, epazote, ajo y pimienta 20 minutos y
enfriar y desmenuzar.
2. freír en el aceite el ajo a que dore, retirar.

4
3. Saltear ahí la cebolla, ya acitronada agregar jitomate, aceitunas, alcaparras,
clavo, pimienta gorda, canela y sal, cocinar 40 minutos hasta que espese y
agregar el cazón, rectificar sazón.
4. en el aceite de oliva freír los ajos, retirar y agregar los chiles de dos en dos,
cuidando que no se desbaraten.
5. En aceite freír los ajos y retirar, saltear la cebolla, agregar vinagre y el resto
de los ingredientes, hervir por 35 min. Y rectificar sazón. Enfriar.
6. Rellenar los chiles con el cazón y bañar con la vinagreta y servir.

5
 PANUCHOS
FECHA DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Frijol negro cocido 250
Epazote 1
Manteca 125
Pechuga de pollo deshebrada 1
Masa para tortillas 500
Sal c/s
Salsa:
Jitomate asado 2
Cebolla asada ¼
Habaneros asados 2
Ajo asado 2
Pimienta c/s
Sal c/s
Curtido para panuchos:
Cebolla morada en pluma ¼
Zanahoria en vichy ½
Orégano c/s
Naranja agria c/s
Sal c/s
Pimienta c/s

PROCEDIMIENTO:
1. Licuar y freír el fríjol hasta que se espese. Colar en un chino fino. Agregar
una rama de epazote para que se perfume.
2. Agregar sal a la masa y hacer tortillas delgadas, poner al comal a fuego
medio, en el momento que se inflen, abrir por la orilla con un cuchillo,
levantar la capa superior de la masa para sacar el vapor e impedir que esa
capa vuelva a pegarse a la capa inferior de la tortilla.
3. Rellenar con el puré de fríjol, freír un poco sin que se tueste.
Cubrir con pollo deshebrado y con cebolla en escabeche blanco y salsa.

6
 PAPADZULES
FECHA DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Pepita de calabaza pelada y molida 200 Gr
Jitomate 125 Gr
Chile habanero 1/2 Pza
Huevos cocidos y sin cáscara 2 Pza
Tortillas delgadas 375 Gr
Epazote ½ Ramita
Sal c/s
Cebolla ¼ Pza
Orégano c/s

PROCEDIMIENTO:
1. En una cacerola con un litro de agua con un poco de orégano cocer el
jitomate, chile habanero y epazote, una vez cocidos, escurrir, reservar el
agua y retirar el epazote.
2. Moler jitomate y chile con un poco de agua de su cocción y colar.
3. En un recipiente hondo disolver las pepitas en la mitad del agua de cocción
de los jitomates.
4. Amasar la mezcla de pepitas hasta que el aceite que sueltan suba a la
superficie. Sacar este con una cuchara y reservar.
5. Incorporar mas agua a la pasta de pepita , hasta formar una crema espesa y
bien integrada.
6. Desmenuzar los huevos cocidos con un tenedor y agregar sal.
7. en un sartén con aceite, freír ligeramente las tortillas a fuego lento y luego
pasarlas por la crema de pepita.
8. Colocar un poco de huevo en el centro de cada tortilla y enrollarlas en forma
de taco para formar los papadzules.
9. Acomodar los papadzules en un platón y cubrir con la crema de pepita
restante y con la salsa de jitomate y chile

7
 TZOTOBICHAY (BRAZO DE REINA)
FECHA DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Masa nixtamalizada para tamal 250 Gr
Manteca de cerdo 50 Gr
Agua o fondo c/s
Hojas de chaya o espinaca 10 pza
picada
Pepita molida en molcajete 50 Gr
Huevos duros 2 Pza
Jitomates asados 2 Pza
Chile habanero ¼ Pza
Cebolla mediana asada ¼ Pza
Hoja de plátano c/s

PROCEDIMIENTO:

1. Batir la manteca hasta que esponje, añadir la masa, agua, sal y chaya
(espinaca).
2. Extender sobre las hojas de plátano, espolvorear de pepita molida y yema de
huevo cocida y picada.
3. Doblar en tres y envolver con la misma hoja de plátano. Repetir el
procedimiento hasta terminar con la masa.
4. Envolver en papel aluminio cada tamal y cocer a baño maría por 45 min.
5. Moler el jitomate, la cebolla y el chile. Freír hasta obtener una salsa espesa.
Una vez cocido el tamal, servir bañado con la salsa y decorar con pepita.

8
 QUESO RELLENO
FECHA DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Queso Edam 1 Pza
Carnde de cerdo mlida ½ Kg
Carne de res molida ½ Kg
Pimienta, canela, clavo, orégano ½ Cdita de c/u
y azafrán
Ajo picados 1 Pza
Cebolla blanca picada 1 Pza
Chiles morrones asados sin piel 2 Pza
ni semillas
Aceitunas sin hueso 20 Pza
Alcaparras 1 Cda
Pasas blancas ¼ Tza
Jitomate asado sin piel 1 Kg
Huevos cocidos 3 Pza
Vinagre banco c/s
Harina 50 gr
Aceite c/s
Chile “xcatiques” 2 Pza
Hoja de plátano 1 pza
Manta de 40 x 40 cms 1 pza

PROCEDIMIENTO:

1. Se retira la cera roja que cubre el queso.

2. Se abre un agujero de la parte de arriba, cortando un cuadro como de 5 X5 cms,
se reserva el cuadro. Con cuidado, se ahueca el queso y se deja una red como
de un centímetro de espesor.
3. Se muelen pimienta, canela, clavo, orégano, azafrán y ajo y se mezcla con
vinagre y sal para hacer una pasta suave. Revuelva las carnes con la pasta y dos
tazas y déjelas hervir hasta que estén cocidas, escurra el caldo y reserve.
4. Fría la cebolla picada, añada los jitomates picados y déjelos al fuego mediano
durante ocho minutos, añada los chiles dulces rebanados, aceitunas, las pasas y
las alcaparras, y deje al fuego para cocinar.

9
5. Divida la salsa de jitomate, en una cuarta parte y tres cuartas partes.
6. Separe las yemas de las claras, pique las claras y añádalas a la cuarta parte de la
salsa.
7. Incorpore las carnes a la cuarta parte de la salsa rectifique la sazón.
8. Extienda la manta y sobre ella un trozo de hoja de plátano.
9. Encima coloque el queso y rellene con el picadillo al que pondrá las yemas de
huevo, tape con el cuadrito que queso que reservó.
10. Envuelva con la manta, anudando las puntas opuestas.

Continuación de la receta de Queso relleno.

Se acomoda en una olla, casi del diámetro del queso. Se tapa y se cocina en baño
María, hasta que el queso de ablande, pero no quede demasiado suave.

Para servir el queso: saque con cuidado de la olla, desamarre la manta.

Acerque el platón en que se servirá. Recoja la manta, y tome la bola con ambas
manos cuidadosamente y pásela al platón.
Bañe el queso primero con el kol, y encima bañe con salsa de jitomate.
Se rebana en gajos para servir.

Kol

Diluya la harina en poco agua, se cuela sobre el caldo de la carne, se añade aceite,
azafrán, vinagre y sal.
Se cocina a fuego mediano, hasta que toma punto de atole.

10
 FRIJOL CON PUERCO
FECHA DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Frijol negro ½ Kg
Carnde de cerdo (pierna y ½ Kg
costilla)
Diente de ajo 1 Pza
Cebolla morada finamente ¼ Pza
picada
Jitomate asado 1 Pza
Chile habanero 1 Pza
Manteca 1 Pza
Sal c/s
Orégano c/s
Aceite de olvida c/s
Cilantro c/s
Epazote 6 hojas

PROCEDIMIENTO:
1. Los frijoles se remoja desde la noche anterior.
2. Se escurren y se ponen a cocer en agua nueva.
3. A medio cocimiento se añade la manteca, sal, epazote y la carne cortada en
trocitos.
4. Media cebolla se fríe en una cucharada de aceite de oliva junto con el ajo.
5. Hierva el chile en agua y licúelo junto con el jitomate asado.
6. Añada el frito a los frijoles junto con el chile habanero
7. Termine de cocer los frijoles, el caldo deberá ser quedar de la consistencia
del atole.
8. Sirva acompañada con el cilantro picado, cebolla picada, orégano y rocié cada
plato con unas gotas de aceite.

11
 PIGUAS AL AJILLO
FECHA DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Piguas o langostinos 8 Pza
Sal c/s
Pimienta c/s
Dientes de ajo picados 6 Pza
Palillos 16 pza
Aceite c/s
Limones 8 pza

PROCEDIMIENTO:

1. Cortar los langostinos en forma de mariposa y límpielos, sazonar con sal y

pimienta

2. Rellenar con pasta de ajo y cerrar con palillos

3. Freír en aceite caliente hasta que cambien de color y servir con limón.

12
 CHILAQUIL DE CHICHARRÓN
FECHA DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Aceite o manteca 1 Cda
Jitomate brunoise grande 350 Gr
Cebolla brunoise grande ¼ Pza
Ajo asado 1 Pza
Chile verde picado 3 Pza
Pimienta detabasco ¼ Cda
Comino ¼ Cda
Orégano seco ¼ Cda
Cebolla picada 1 Pza
Epazote picado 1 Cda
Cilantro 2 Ramas
Chicharrón 225 Gr
Achiote ¼ Cda
Jugo de naranja agria ¼ Tza
Agua o caldo 1 Tza
Sal c/s

PROCEDIMIENTO:
1. Licuar los jitomates con el ajo, cebolla chiles

2. Freír por 2 min.

3. Moler en mortero pimienta, comino y orégano, agregarlos a la cacerola

cocine por 1 min. mas

4. Añadir los cebollines

5. Diluir el achiote con la naranja agregue con el agua a la cacerola, sazonar y

cocinar por 10-15 min.

13
 PESCADO EN MOMO
FECHA DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Hoja santa o alguna hoja fresca 3 Hojas
Róbalo o salmón fresco en 1 Oza
rebandas
Cebolla picada ¼ Tza
Chile xcatick picado ½ pza
Ajo picado 1 Pza
Pimiento verde picado ½ pza
Aceite de oliva c/s
Rama de cilantro o perejil c/s
Cilantro c/s
Jitomate picado 90 gr
Sal c/s
Pimienta c/s
Caldo de hierbas:
Fondo de pescado 1½ Tza
Hoja santa 2 Pza
Cilantro picado ¼ Tza
Chiles jalapeños ½ Pza
Cebolla picada ½ Tza
Dientes de ajo 1 Pza
Pimientas de tabasco 1 Pza
Sal c/s

PROCEDIMIENTO:

1. Forrar una vaporera con 6 pzas de hoja santa y lavar y secar las otras

2. Encimar 2 hojas grandes ponga un filete de pescado en el centro sazonando

con sal y pimienta

3. Mezclar cebolla, ajo, pimiento y chile. Sazonar con sal y colocar una cucharada
sobre el pescado

14
4. Colocar encima aceite de oliva, cilantro, jitomates.

5. Sazonar con sal y envuelva n papel aluminio.

6. Cocer en vaporera en 2 capas por 10 o 15 min

7. Añadir 2 t de caldo en una olla y calentar.

8. Procesar la hoja santa, cilantro, chile, cebolla y ajo y tamizar sobre el caldo.

15
 CAMPECHE

PAVO ASADO
FECHA DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Pavo 6 PZA
Laurel 6 PZA
Orégano 6 PZA
Cebolla en dos 1 PZA
Ajo azado 1 PZA
Pimienta gorda 10
Sal c/s
Recado de adobo 100 ML
Naranja agria 2 PZA
Recado:
Semillas de achiote remojadas 1 PZA
Orégano seco 1 CDA
Cabeza de ajo 1 CDA
Clavo 4 CDA
Comino 1 CDA
Semilla de cilantro 2 CDA
Azafrán ¼ CDA
Raja de canela 1 PZA
Sal c/s
Escabeche:
Aceite de olivo 1 ML
Cebolla fileteada 3 PZA
Cabeza de ajo asada 1 PZA
Chile xcatick 6
Pimienta negra 10 PZA
Hoja de laurel 3 PZA
Pimienta blanca 10
Raja de canela 1
Comino c/s

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 Clavo 3
Jugo de naranja agria 2

PROCEDIMIENTO:

1. Amarrar el pavo con manta de cielo y cocer con laurel, pimienta y ajo por 2 horas o hasta que la
carne este suave.
2. Procesar todos los ingredientes del adobo y untar pavo con esto y asar al carbón dando la vuelta
por 30 min. Acompañar con el escabeche.
3. Acitronar la cebolla , ajo, chile, se le añaden las especies, vinagre y naranja , sazonar y retirar del
fuego

17
 VOLOVANES CAMPECHANOS
FECHA DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Harina ½ kg
Sal c/s
Mantequilla 250 Gr
Yemas 2 Pza
Leche ½ Tza
Mantequilla 100 gr
Azúcar c/s
Jamón 250 Gr
Queso amarillo 175 Gr
Rajas de chile jalapeño 4 pza

PROCEDIMIENTO:

1. Sablear la masa y refrigerar por 20 min

2. Hojaldrar con 100grs de mantequilla y refrigerar 20 min.
3. Extender con rodillo y Cortar circulo de 8 cm
4. Colocar en el centro jamón en trozos, queso y chile y tapar con otro circulo
5. Barnizar con huevo y espolvorear con azúcar

18
 PÁMPANO EMPAPELADO
FECHA DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Pámpano 1½ Kg
Pimientas asadas 6 Pza
Orégano asado 1 Cda
Dientes de ajo 6 Pza
Pasta de achiote 1 Cda
Naranjas agrias 2 Pza
Manteca 1 Cda
Chile en polvo 1 Cda
Hoja de plátano 1 Pza
Limón verde 1 Pza
Papel para hornear 1 Pza

PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar y marinar el pescado 10 minutos en agua con sal y limón
2. Moler las especies para hacer un recado con el achiote se disuelve con jugo
de naranja
3. Marinar el pescado y añadir la manteca derretida
4. Envolver en hoja de plátano engrasada con manteca y después en el papel
de grado alimenticio, cocer en un comal grueso.

19
 ENCHILADAS DE QUINTANA ROO
FECHA DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Tortillas 12 Pza
Queso rallado 75 Gr
Pechuga de gallina cocida y su 1 Pza
caldo
Cebolla blanca finamente picada ½ pza
Sal c/s
Manteca c/s
Salsa:
Almendras 25 Gr
Cacahuates 25 Gr
Chiles anchos 1 Pza
Chiles pasilla 3 Pza
Caldo de gallina 3 Tza
Manteca 1 Cda

PROCEDIMIENTO:

1. Fría las tortillas en manteca caliente y déjelas escurrir.

2. Unte por los dos lados la salsa “colorada” y rellene con la carne de gallina
deshebrada.
3. Enrolle a la manera tradicional de un taco.
4. Espolvoreé con la cebolla y el queso.
5. Sirva de inmediato.

Salsa:
1. Tueste ligeramente los chiles sin semillas.
2. Remoje los chiles en agua hirviendo durante quince minutos.
3. Tueste las almendras y los cacahuates para molerlos.
4. Muela otra vez con los chiles.
5. Ayude a moler muy bien aumentando poco a poco el caldo.
6. Fría la salsa en las dos cucharadas de manteca, y deje cocinar siempre
removiendo hasta que esté espesa como la consistencia de un mole y sazone
con sal.

20
 JOROCH O SOPA DE GORDITAS DE MASA CON
FLOR DE CALABAZA
FECHA DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Flor de calabaza 8 Pza
Agua 3 Tza
Masa de maíz 125 Gr
Chile ancho molido 1 pza
Sal c/s

PROCEDIMIENTO:

1. Lave ligeramente las flores y colóquelas en una olla sobre el fuego con el
agua, la sal y el chile
2. Mientras tanto haga con la masa pequeñas gorditas de aproximadamente
1.5 cm de diámetro. Cuando el agua este apunto de hervir, incorpore las
gorditas una por una y reserve 3 fuera de la preparación.
3. Retire un poco de la salsa de cocción y deshaga las 3 gorditas en ella. Vierta
la mezcla a la olla y mueva constantemente con una pala de madera durante
20 min a fuego bajo o hasta que obtenga la consistencia que deseé.

21
 CHIAPAS
TAMALES UNTADOS
FECHA DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Masa 1 Kg
Manteca 300 Gr
Pollo ½ Pza
Carne de cerdo en trozos y 200 Gr
cocida
Cabeza de ajo asada ½ Pza
Cebolla asada ½ Pza
Aceite 1 Cda
Chiles anchos desvenados y 3 Pza
asados
Jitomates pelados y picados e 3 Pza
cubos
Dientes de ajo picado 1 Pza
Cebolla picada 1½ Cda
Orégano c/s
Aceituna sin hueso 12 Pza
Ciruelas pasa 6 Pza
Pasitas 20 Gr
Almendras peladas y partidas a 25 Gr
la mitad
Huevo duro 2 Pza
Plátano macho 2 pza
Sal c/s
Pimienta c/s
Hojas de plátano asadas c/s

PROCEDIMIENTO:
1. Cocer el pollo con la carne, cebolla, ajo y sal hasta que estén suaves, dejar
enfriar y picar no muy fino.
2. Moler muy bien los jitomates, chiles, ajo, cebolla y orégano. Freír en aceite
por 10 min. e incorporan las carnes, 1 taza de caldo y se deja al fuego
hasta que espese como mole.

22
3. Derretir la manteca y cuando esta tibia, incorporar a la masa batiendo bien
y sazonar con sal, si estuviera muy seca se ablanda con un poco de caldo
4. Agregar una cucharada de masa en el centro de una hoja de plátano y
extender un poco, encima se añade la carne con salsa, ½ ciruela, pasitas,
almendras, una rebanada de plátano o huevo.
5. Cerrar el tamal y cocer en vaporera.
6. Servir.

23
 SOPA DE PAN ANTIGUA
FECHA DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Cabeza de ajo asada ½ Pza
Aceite 3 Cda
Aceite de olida 3 Cda
Achiote en polvo o pimentón ½ Cda
Cebolla mediana asada y ½ Pza
rebanada finamente
Almendras fileteadas 50 Gr
Pimiento tojo asado pelado i 1 Pza
picado
Alcaparras 5 Pza
Aceitunas 25 Gr
Jitomate 2 Pza
Fondo ½ Lt
Pan bolillo rebanado de 2 cm 10 Rebana
Calabaza italiana 1 Pza
Jamón picado 75 Gr
Jitomate 1 Pza
Chiles güeros asados enteros 3 Pza
Pasitas remojadas en brandy 25 Gr
Huevo 1 pza
Orégano c/s
Sal c/s
Pimienta c/s

PROCEDIMIENTO:
1. Hacer una pasta con el ajo, ½ cucharada de aceite , sal y pimienta
2. Freír el pan, escurrir y untar con la pasta de ajo y salpimentar. Espolvorear
de pimentón
3. Calentar el resto del aceite y freír la cebolla, almendras, jitomate, pimientos,
alcaparras y aceitunas. Salpimentar y dejar al fuego hasta que se seque un
poco.
24
4. Calentar el fondo.
5. Poner en una cazuela una capa de pan. Encima la salsa jitomate, calabazas
y jamón.
6. Cubrir con otra capa de pan frito, calabazas, jamón, etc. Y los chiles güeros
encima.
7. Bañar con el caldo, Batir el huevo y cubrir con esto, espolvorear el orégano
y meter al horno hasta dorar

25
 COCHITO AL HORNO
FECHA DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Lomo de costilla ¾ Kg
Chile ancho desvenado y sin 1 pza
semilla
Orégano asado c/s
Tomillo asado c/s
Mejorana asado c/s
Clavo asado c/s
Canela asada 1 Pza
Dientes de ajo asados 1 Pza
Pimienta ¼ Cda
Vinagre de fruta ¼ Tza
Sal ½ Cda
Fondo de pollo ¾ Tza

PROCEDIMIENTO:

1. Preparar el adobo: moler los chiles con las especies, ajo, vinagre, sal. debe
quedar espeso

2. Cortar la carne en trozos y untar con el adobo mínimo 4 horas o hasta el día
siguiente

3. Calentar el horno y envolver la carne con papel aluminio y disponer en una

charola con agua al horno por una hora. Destapar y si está muy seco se baña
con un poco de caldo y con poco más se recupera el adobo.

4. Servir con lechuga, rábanos y cebolla rebanada

26
 TORTA DE PLÁTANO
FECHA DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Plátanos de castilla o machos 3 Pza
Harina 2 Cda
Mantequilla 25 Gr
Huevo 1 Pza
Frijoles cocidos 1 Tza
Manteca 25 Gr

PROCEDIMIENTO:
1. Refreír los frijoles con manteca de cerdo
2. Hervir a los plátanos, moler y agregar el huevo, harina y sal
3. En un molde engrasado con mantequilla, colocar una capa de plátano
después una capa de frijoles, un poco de queso y se termina con otra capa
de plátano
4. Colocar unos pedazos de mantequilla sobre la torta y hornear.
5. Servir muy caliente.

27
 CONEJO ZIHUAMONTE
FECHA DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Conejo 1 Pza
Masa de maíz ¼ Tza
Aceite 2 Cda
Clavos de olor 2 Pza
Chile cuaresmeño 1 Pza
Diente de ajo picado 1 Pza
Jitomate mediano 1 Pza
Papa en cuadritos 1 Pza
Cebolla ½ Pza
Chile ancho 1 Pza
Epazote 3 hojas
Pimienta c/s
Sal c/s

PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar el conejo, quitar viseras y cortar en trozos grandes
2. Colocar en charolas al horno sin grasa a que doren. Ya doradas poner agua
y sal y se deja cocer.
3. Añadir por ultimo las papas, clavos y chile entero.
4. Freír los ajos en una sartén y retirar, freír la cebolla y agregar el jitomate y el
conejo ya cocido.
5. Moler el chile ancho y freír con lo anterior
6. Disolver la masa en caldo y agregar para espesar, añadir epazote y
pimientas, dejar hervir hasta que el conejo este suave

28
 CHILPACHOLE DE JAIBA
FECHA DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Jaibas sin caparazón 6 Pza
Jitomate asado 250 Gr
Chile guajillo desvenado, asado 1 Pza
y remojado
Dientes de ajo 1 Pza
Chiles chipotles 2 Pza
Epazote 2 Pza
Cebolla picada 2 Pza
Sal c/s
Pimienta c/s
Orégano c/s

PROCEDIMIENTO:

1. Licuar el chile, jitomate, cebolla, ajo.

2. Freír.
3. Hervir 1 ½ litro de caldo de pescado y cuando esté en ebullición agregar las
jaibas, el chile frito, epazote.
4. Agregar sal y pimienta y dejar hervir para que espese un poco y servir.

29
 TAMAL DE CAZUELA
FECHA DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Masa para tortillas 500
Manteca de cerdo 100
Carne de pollo, Cerdo o pescado 250
Chile ancho desvenado asado 3
Epazote c/s
Sal c/s
Agua c/s
Pimienta c/s

PROCEDIMIENTO:

1. Cocer la carne con agua y sal.

2. Disolver la masa con agua hasta que quede como atole espeso.
3. Cocer y agregar la manteca, sal y epazote. Dejar al fuego sin dejar de batir.
4. Moler los chiles con el fondo de la carne, colar y freír. Sazonar con sal,
pimienta y epazote.
5. Agregar la carne.
6. Colocar en cazuela de barro previamente engrasada con manteca, y
hornear.

30
 CHILES CHIPOTLES RELLENOS DE PLÁTANO
MACHO
FECHA DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Chiles chipotles enteros 8 Pza
Agua ½ Lt
Piloncillos ¼ Tza
Relleno:
Cebolla picada ¼ Pza
Aceite 2 Cda
Dientes de ajo 1 Pza
Jitomate sin semilla picado ½ Tza
Plátano macho 1 Tza
Piloncillo 2 Cda
Queso de cabra 125 Gr
Capeado:
Harina 2 Tza
Huevo 3 pza
Sal c/s

PROCEDIMIENTO:
1. Hervir agua con piloncillo, dejar enfriar.
2. Desvenar los chiles y remojarlos en el agua con piloncillo, cuando se suavicen
reservar.
3. Saltear la cebolla con el ajo, incorporar el jitomate y cocer durante 5 min.
4. Añadir el plátano y piloncillo moviendo constantemente hasta que el plátano
se cueza y se obtenga una pasta suave.
5. Agregar el queso, mezclar bien y rellenar los chiles.
6. Batir las claras y una vez montadas agregar las yemas en forma envolvente.
7. Pasar los chiles por harina, quitar el exceso, después por huevo.
8. Freír en aceite caliente.
9. Servir con una ensalada de lechugas frescas con vinagreta.

31
32
 ARROZ A LA TUMBADA
FECHA DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Arroz remojado 1 Tza
Mantequilla 100 Gr
Cebolla finamente picada 1 Pza
Jitomate asado, molido y colado 4 Pza
Dientes de ajo picado 2 Pza
Caldo de camarón o pescado 3 Tza
Filete de pescado cortado en 300 Gr
trocitos
Pulpo cocido cortado en trocitos 200 Gr
Camarones 41-50 20 Pza
Jaibas en su concha 3 Pza
Almejas bien lavadas 10 Pza
Epazote 1 Rama
Sal Pimienta c/s
Jugo de limón 1 Pza

PROCEDIMIENTO:
1. Remojar el arroz en agua caliente por 5 min. Lavar y escurrir.
2. Freír en mantequilla y aceite y cuando esté a medio freír añadir la cebolla y
el ajo. Seguir friendo a que tome un ligero color dorado.
3. Agregar el agua y el limón, dejar hervir 20 min. a que quede medio durito.
Reservar.
4. En otra cazuela de barro freír en mantequilla cebolla, jitomate y sazonar
hasta que el jitomate no este crudo.
5. Agregar el caldo de pescado, camarones, pulpo, jaiba, almejas y epazote.
6. Sazonar con sal y pimienta.
7. Dejar hervir 5 min. o hasta que el pescado este cocido.
8. Añadir el arroz blanco y dejar hervir 10 min.
9. Servir en cazuela de barro acompañada de salsa de chile.

33
 PESCADO A LA VERACRUZANA
FECHA DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Huachinango 1 PZA
Limón 1 PZA
Sal y pimienta c/s C/S
Jitomates escalfados sin piel ni 6 PZA
semillas
Aceite de oliva 4 ML
Cebolla picada finamente 1 PZA
Ajoa finamente picado 250 PZA
Chile jalapeño finamente picado 1 PZA
Laurel 2 PZA
Pimienta gorda 5 PZA
Pimiento morrón asado sin piel 1 PZA
ni semillas
Perejil finamente picado 2 PPZA
Alcaparras 20 PZA
Aceitunas 20 PZA
Chiles gueros 5 PZA

PROCEDIMIENTO:

1. Unte los filetes de pescado con poco limón, espolvoreé sal y pimienta y
reserve en el refrigerador hasta la hora de prepararlos
2. Caliente el aceite de oliva y fría a fuego lento la cebolla durante dos
minutos, removiendo.
3. Añada el ajo picado, remueva dos minutos
4. Aumente el chile jalapeño, las hojas de laurel y las pimientas y remueva.
5. Incorpore el jitomate y déjelo cocinar por espacio de siete minutos o hasta
que haya cambiado de color, sazone con poca sal
6. Ponga las rajas de morrón rojo, el perejil y remueva dos minutos, en
seguida las alcaparras y aceitunas, deberá quedar caldoso, nunca seco.
7. Cocine en la plancha o sartén el pescado y sirva bañado con la salsa.
8. Adorne con el chile güero y espolvoreé perejil.
9. *Puede sumergir los filetes en la salsa para su cocción.

34
 MOLE NEGRO OAXAQUEÑO
FECHA DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Guajolote grande cortado 1 Pza
Chile chihuacle negro sin ½ Kg
semillas
Chile ancho negro sin semillas ½ Kg
Chile pasilla sin semillas ¼ Kg
Ajonjolí ¼ Kg
Cacahuates 100 Gr
Pasas 100 Gr
Orejones de chabacano 100 Gr
Almendras 100 Gr
Nueces 100 Gr
Plátanos machos maduros 2 pza
Galletas “maría” 10 Pza
Cebolla 1 Pza
Cabeza de ajo asada 1 Pz
Tomate verde cocido en poca ¼ Kg
agua
Jitomate cocido en poca agua 1 Kg
Teblillas de chocolate 5 Pza
Clavos de olor 6 Pza
Raja de canela 1 Pza
Orégano oaxaqueño 2 Cda
Manteca 200 Gr
Sal

PROCEDIMIENTO:
1. Queme ligeramente las semillas de los chiles en una sartén, y remójelas
durante seis horas, cambiando el agua dos veces.
2. Fría los chiles y las especias. Muela junto con las semillas de los chiles.
3. Fría en manteca caliente la pasta de los chiles, removiendo constantemente.
4. Tueste el ajonjolí y muela
5. Remoje los orejones y las pasas, escúrralos y muela.
6. Fría los cacahuates, las almendras, las nueces y el ajonjolí y muela.

35
7. Fría los plátanos y las galletas y muela
8. Muela los tomates y jitomates junto con la cebolla y los ajos.
9. Añada poco a poco los molidos a la pasta de chile y siga removiendo.
10. Ponga caldo de guajolote para ir cocinando el mole negro.
11. Añada el chocolate y deje cocinar a fuego mediano, sazonando con sal poco
a poco hasta que tiene brillo como de terciopelo.
12. Sirva con la carne de guajolote.

36
 MOLE COLORADO
FECHA DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Pollo cortado y cocido 1 Pza
Chile ancho sin semillas 250 Gr
Chile chilcostle sin semillas o 6 Pza
guajillo
Cabeza de ajo asada 1 Pza
Jitomate 500 Gr
Ajonjolí tostado 2 cda
Canela c/s
Orégano oaxaqueño c/s
Pimientas gordas o de tabasco 4 pza
Sal c/s
Tablillas de chocolate 2 Pza
Manteca 40 Gr

PROCEDIMIENTO:

1. Remoje los chiles en agua caliente.

2. Tueste las especias y el ajonjolí
3. Escurra los chiles y licúelos con el jitomate, y los ajos.
4. Aumente al licuado el ajonjolí y las especias.
5. Fría el molido en manteca siempre removiendo y añada caldo del pollo.
6. Ponga el chocolate y déjelo cocinar hasta que brote la grasa.
7. Añada el pollo y déjelo en el fuego mediano durante media hora a fuego
lento.
8.

37
 CHICHILO NEGRO
FECHA DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Carne de res para cocido 1 KgC
Codillo de cerdo 1 Kg
Chile chihuacle negro sin 225 Gr
semillas
Chayotes limpios y picados 2 Pza
Ejotes 150 Gr
Dientes de ajo asados 3 pza
Hoja de aguacate 1 Pza
Jitomates chicos asados y sin 2 Pza
piel
Tortilla tostada 1 pza

PROCEDIMIENTO:
1. Cueza la carne
2. Tueste los chiles y retire las semillas para quemarlas.
3. Remoje los chiles en agua caliente.
4. Licué los chiles con los ajos y jitomates asados.
5. Fría en manteca caliente el licuado y sazone con poca sal.
6. Vierta el frito del chile en el caldo de las carnes
7. Muela las semillas de chile con la tortilla con agua fría.
8. Vierta el molido sobre el chile que estará hirviendo.
9. Aumente la hoja de aguacate ligeramente tostada.
10. Los chayote, ejotes y deje cocinar a fuego mediano hasta que tenga
consistencia de mole

38
 MOLE VERDE
FECHA DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Espinazo de cerdo 500 gr
Maciza de cerdo en trocitos 200 Gr
Lengua de cerdo 1 Pza
Frijoles blancos oaxaqueños 100 Gr
Mitomates 10 Pza
Ajo 2 Pza
Chile verde de Oaxaca 1 Pza
Perejil 3 rama
Hojas de hierba santa 4 Pza
Epazote 2 Rama
Masa 3 Cda
Manteca 35 Gr

PROCEDIMIENTO:
1. Cueza la carne con sal y córtela en trocitos.
2. Por separado cueza los frijoles blancos, tire la primera agua de cocción, añada
el agua con sal, dejándola hervir hasta que quedan cocidos.
3. Muele los miltomates con los ajos y el chile en crudo y fría.
4. Cuando esté bien frito añada los frijoles escurridos, la carne y el caldo de la
carne con la masa, sazone con sal y deje cocer a fuego mediano, removiendo
de vez en cuando.
5. Por último licué el perejil, epazote y yerba santa y añádalo, deje hervir dos
minutos y sirva.

39
 MOLE AMARILLITO
FECHA DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Carne de res para cocido 1 Kg
Dientes de ajo 2 Pza
Cebolla blanca ½ Pza
Chiles amarillos sin semillas 1 Pza
Calabacitas 2 Pza
Chayotes 2 Pza
Zanahorias 2 Pza
Elote rebanado en rodajas 1 Pza
Masa 70 Gr
Sal c/s
Hierba pitiona 1 cda

PROCEDIMIENTO:
1. Cueza la carne con los chiles, ajos y la cebolla, en la cantidad de agua
suficiente como para hacer un puchero.
2. Añada las zanahorias cortadas en diagonal y déjelas cocer durante diez
minutos.
3. Aumente los chayotes y el elote, y deje en el fuego otros diez minutos, sazone
con sal.
4. Aumente las calabacitas y deje cocinar cinco minutos
5. Diluya la masa en caldo y una vez desleída, aumente al caldo y remueva para
evitar que se hagan grumos y ponga la hierba pitiona.
6. Deje cocinar otros diez minutos.
7. Tomará consistencia de caldo espeso.
8. Sirva de inmediato.

*El amarillito de pollo se perfuma con cilantro en vez de pitiona.

40
 TLAYUDAS CON ASIENTOS
FECHA DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Masa de tortilla 300 Gr
Asientos de chicharrón 150 Gr
Queso Oaxaca 200 Gr
Sal c/s
Chorizo c/s
Frijoles c/s

PROCEDIMIENTO:
1. Hacer una tortilla grande y delgada, cocer por un solo lado y retirar del comal.
2. Terminar a las brazas.
3. Untar con asientos (tipo migajas).Calentar en comal y colocar encima queso
y sal
4. Las tlayudas son de 30 cm. de diámetro.
Se pueden acompañar del quesillo en salsa

41
 PUEBLA

CHILES EN NOGADA
FECHA DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Chiles poblanos asados limpios 12 Pza
Filete de res finamente picado 500 Gr
Pierna de cerdo finamente 500 Gr
picada
Aceite 2 Cda
Cebolla finamente picada 1 Pza
Ajo finamente picado 1 Pza
Jitomate picado 400 Gr
Hoja de laurel 1 Pza
Tomillo c/s
Mejorana c/s
Clavo de olor triturado 1 Pza
Pimientas gordas trituradas 3 Pza
Raja de canela triturada 1 Pza
Durazno amarillo sin piel y 500 Gr
picado
Plátano macho grande picado 1 Pza
Perones sin piel ni semillas 500 Gr
picados
Peras lecheras sin piel ni 500 Gr
semillas picadas
Acitrón blanco picado 200 Gr
Ralladura de naranja 1 Cda
Piñón 70 Gr
Almendras peladas y picadas 100 Cda
Pasas blancas 60 Gr
Azúcar 1 gr
Sal c/s
Perejil picado 3 cda
Harina c/s
Huevo para capear 9 Pza
Nogada:
Nuez de castilla 500 Gr

42
Queso de cabra 1 Pza
Leche 500 Ml
Crema ácida 500 ml
Azúcar c/s
Cognac 1 Copita
Sal 1 pizca
Granadas 2 Pza
Perejil 12 tallos

PROCEDIMIENTO:
1. Caliente el aceite en y ponga la carne de cerdo a fuego mediano, siempre
removiendo para sellarla, déjela durante quince minutos.
2. Aumente la carne de res y mueva regularmente, hasta que está a medio
cocimiento, sazone con poca sal, aproximadamente diez minutos.
3. En seguida ponga la cebolla con el ajo y continúe moviendo las carnes y
cebolla, hasta que se ponga transparente, será un tiempo aproximado de
cinco minutos.
4. Añada el jitomate, remueva regularmente y deje a fuego mediano cocinar por
hasta que el jitomate cambia de color, tardará más o menos 12 minutos.
5. Ponga las hierbas de olor, las especias trituradas o bien molidas en el mortero
o molino y otra poca de sal y remueva dos minutos.
6. En seguida los duraznos y déjelos otros cinco o siete minutos en el fuego.
7. Incorpore el plátano, remueva bien todos los ingredientes y déjelos otros tres
minutos.
8. Si el picadillo está muy seco y fuera necesario añada una taza de consomé
9. Aumente los perones y las peras, continúe moviendo y déjelos otros cinco
minutos en el fuego, junto con el acitrón y la ralladura de naranja, compruebe
la sazón y añada otra vez poca sal.
10. Es el momento de poner los piñones y las almendras y el perejil, remueva e
incorpore todos los ingredientes, deje cocinar cinco minutos y termine de
sazonar con sal, y sí considera necesario añada una pizca de azúcar.
11. El relleno debe quedar bastante húmedo pero no caldoso.
12. Distribuya el relleno en cada uno de los chiles limpios.
13. Espolvoreé cada chile ligeramente con harina, retire el exceso.
14. Caliente aceite en una sartén para freír los chiles capeados.
15. Bata tres claras a punta de nieve (espuma ligera), mezcle las yemas.
16. Introduzca el chile en el huevo batido con cuidado, para evitar que se rompa
o desprenda el rabito.

43
17. Ponga el chile en el aceite caliente y con una cuchara espumadera, bañe
lentamente el capeado, así el huevo se irá esponjando y quedará cocido y
color dorado.
18. Retire el chile del aceite y póngalo sobre papel absorbente en una rejilla, para
eliminar el exceso de grasa.
19. Acomode los chiles en un platón.
20. Para servirlos bañe con la nogada espolvoreé la granada y adorne con hojas
de perejil

44
 ESTADO DE MÉXICO

MOLE VERDE
FECHA DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Carne de cerdo ½
Cilantro 75
Epazote 75
Hierba santa 1
Chiles verdes serranos 1
Hojas de lechuga orejona 2
Hojas de rabano 10
Cebollas cambray con rabo 3
Pepita verde molida 75
Tomate verde 375
Dientes de ajo 25
Sal Aceite c/s

PROCEDIMIENTO:
1. Cueza la carne en poco agua y déjela secar para que se fría en su propia
grasa.
2. Cueza los tomates con los chiles en poca agua
3. Licué los tomates, chiles, las cebollas con rabo, cilantro, epazote, lechuga,
hojas de rábano y hierba santa.
4. Caliente una cucharada de aceite y fría a fuego mediano la pepita molida,
añada poco a poco el licuado siempre removiendo, para evitar que se hagan
grumos.
5. Deje cocinar a fuego lento, añada la carne, rectifique la sazón.
6. Sirva con tortillas recién hechas.

45
 PIPIAN ROJO EN COSTILLA DE CERDO
FECHA DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Costilla de cerdo 500 Gr
Chile ancho 1 Pza
Ajo 4 Pza
Caldo 750 Ml
Pimientas negras 10 Gr
Epzote 1 Rama
Pepita de calabaza limpia 150 Gr
Ajonjolí 10 Gr
Tortilla tostada 1 Pza
Manteca de puerco 30 gr

PROCEDIMIENTO:
1. Cocinar la costilla de cerdo con media cabeza de ajo, ½ cebolla, sal. Freír en
un poco de manteca cada costilla hasta que tome un color dorado.
2. Fría en la misma manteca de la carne todos los ingredientes, vierta caldo y
cocine a fuego bajo 10 min.
3. Licue todo hasta obtener una consistencia de mole.
4. Vierta en una olla de barro y cocine moviendo constantemente.
5. Agregue la carne y sirva con tortillas calientes.

46
 DISTRITO FEDERAL

CALDO TLALPEÑO
FECHA DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Pollo entero ½
Caldo de pollo ¾
Zanahorias cortadas en cubos 75
Manteca o aceite 1
Diente de ajo picado 1
Cebolla picada 15
Jitomates asados limpios 2
Epazote 1
Hierbabuena 1
Cilantro 1
Garbanzos cocidos 75
Chiles chipotles adobados 1
Aguacate 1
Sal y pimienta c/s

PROCEDIMIENTO:
1. Corte el pollo en piezas y cuézalo en el caldo de pollo o agua con cebolla, ajo
y sal.
2. A los 15 min agregue las zanahorias.
3. Fría con la grasa ajo, cebolla y jitomate, muela y agregue al caldo.
4. Baje el fuego y añada las hierbas de olor. Cuando el pollo este cocido agregue
los garbanzos y parte del chile a su gusto. Cuando sirva acompañe de
rebanadas de aguacate y el resto de chile.

47
 SOPA DE TORTILLA
FECHA DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Tortillas medianas 5 Pza
Aceite 100 Ml
Dientes de ajo 2 Pza
Cebolla chica asada y rebanada ½ Pza
Jitomates asados y pelados sin 2 Pza
semillas
Chile pasilla asado y remojado 1 Pza
Chile guajillo asado y remojado 1 Pza
Chile pasilla frito en tiras 1 Pza
Queso panela 50 Gr
Aguacate 1 pza
Cilantro c/s
Cebolla picada c/s
Sal c/s

PROCEDIMIENTO:
1. Corte las tortillas en tiras y fría perfectamente. Escurra y agregue un poco de
sal. Reserve.
2. Muela los ajos, la cebolla, los jitomates y los chiles pasilla y el guajillo; fríalos
brevemente en una cazuela con dos cucharadas de manteca.
3. Añada el caldo de pollo y deje a fuego lento hasta que empiece a hervir.
4. Agregue los chiles pasillas fritos en tiras y rectifique sazón.

Momentos antes de servir agregue las tiras de tortilla, queso, pedacitos de

aguacate, cilantro y cebolla en platos separados, para después agregar el caldo

GUERRERO

48
 COCKTEL VUELVE A LA VIDA
FECHA DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Camarón cocido 200 Gr
Ostiones en su jugo 10 Pza
Pulpa de jaiba 5 Cdas
Patas de cangrejo moro 5 Pza
Almejas de Zihuataneja picadas 12 Pza
Catsup 5 Cda
Jitomate picado 1 pza
Perejil picado 2 Cda
Cebolla picada 2 Cda
Acite de oliva 3 Cda
Orégano 1 Cda
Jugo de limón 4 Cda
Sal c/s

PROCEDIMIENTO:

Mezclar todos los ingredientes

49
 JALISCO

BIRRIA DE RES
FECHA DE ELABORACIÓN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Platanillo 1 Kg
Costilla
Hueso o codillo 1 Kg
Pecho ½ Kg
Vinagre blanco 1 Kg
Pimienta entera 5 Cda
Raja de canela 1 Pza
Laurel 2 Pizca
Comino 1 Pizca
Clavo 2 Pizca
Cebolla ½ Pza
Dientes de ajo 4 Pza
Jitomate escalfado 4 Pza
Chile california 2 Pza
Chile pasilla 1 Pza
Chile guajillo 1 Pza
Chile puya chico 1 Pza

PROCEDIMIENTO:

1. Cocer los chiles, desvenar y quitar las semillas.

2. Tostar las especias levemente sin que se quemen.
3. Escalfar los tomates y quitar las semillas.
4. Licuar los chiles, el jitomate, las especias, cebolla y los ajos.
5. Colar y reservar.
6. En una olla agregar la carne previamente lavada, tapando al doble de
agua.
7. Agregar hojas de laurel, sal y pimienta y dejar que hierva. Espumar
8. A mitad de cocción agregar los chiles molidos y dejar cocinar a fuego
bajo hasta que se cocine la carne.
9. Acompañar con cilantro picado, cebolla y limones.

50
CHIAPAS
En Chiapas existe una tradicional bebida refrescante y alimenticia llamada pozol.
Es una bebida de maíz blanco cocido y molido, batido en agua con la mano. Para
los chiapanecos el pozol, es además de una bebida refrescante y alimenticia, un
complemento dietético seminatural y, modernamente, para otros un tentempié.
Ingredientes. Desde tiempos remotos, los indígenas chiapanecos (mayas, zoques y
chiapanecos) preparaban una bebida refrescante y nutritiva compuesta de masa
de maíz cocido, cacao y granos de pochotl, misma que la denominaban pochotl.
Con el tiempo esta palabra fue transformada por los españoles en pozol, como se
le conoce actualmente.
Modo de preparación. El pozol era preparado por mujeres: en un jicalpestle con
agua disolvían con la mano derecha una bola de masa de maíz cocido hasta que
quedaba totalmente disuelta. A la masa se agregaba cacao (cacáhuatl en azteca) y
semillas de pochotl molidas. En la actualidad en pozol también se prepara en la
licuadora.
El maíz blanco (tlaolli) era cocido en agua de cal apagada, le quitaban la cáscara y
lo molían en mortero de madera o en metate (metlat, piedra de moler).
Como puede verse, los indígenas chiapanecos daban el nombre de pochotl a esta
bebida. Nombre que los españoles adoptaron en su idioma castellano como pozol;
pues originalmente, los indígenas le llamaron pochotl al modero pozol por la
utilización de semillas de pochtl en su preparación. Pero también se dice que se le
denominó pochotl en memoria del príncipe tolteca Pochotl, gran divulgador de las
propiedades del maíz entre la población indígena de Tenochtitlán.
Tipos de pozol
Pozol de cacao. El consumo del pozol de cacao es de la época prehispánica. A
principios de ese siglo se consumía el pozol de cacao al tiempo y sin azúcar. Su
consumo entre la población tenía fama porque se decía que era una bebida
refrescante y energética; posteriormente se le empezó a tomar con azúcar y hielo
(1908), en las ciudades de Tuxtla Gutiérrez, Tapachula, San Cristóbal de las Casas
y Comitán.
Pozol blanco.
Se puede tomar con o sin azúcar o panela, frío o altiempo, con sal y chile.
Pozol agrio. Se deja agriar la masa durante tres días y se toma con sal y chile seco
o fresco.
Pozol de Chiapas
El pozol de cacao es una bebida ancestral, cuyo consumo se conserva en Chiapas,
la cual es una fusión de maíz y cacao para preparar una bebida refrescante.

51
Chiapas es un territorio fértil para la producción de cacao en sus 12 mil hectáreas
en los municipios de la zona norte, mientras que el maíz se cultiva en unas 750 mil
hectáreas en los 122 municipios.
El pozol se prepara con masa de maíz, luego de desgranarse de la mazorca, el
grano es cocido para obtener el nixtamal, posteriormente se enfría y se lleva al
molino para obtener la masa, explicó María Antonia López Díaz, locataria del
mercado "Juan Sabines Gutiérrez".
Del cultivo de cacao se obtiene la mazorca, de la cual se sacan los granos y se
cuecen en el comal. Luego de enfriarse se muele, se amasa y se revuelve con la
masa del maíz para obtener la materia con la que se obtiene la bebida al
agregársele agua fría o si es al tiempo, se le añade hielo, agregó.
Refirió que la tradición en Chiapas es servir la bebida en jícara labrada para mitigar
la sed, lo mismo se sirve en la capital del estado, como en todas las ciudades y
comunidades.
En los mercados públicos de Tuxtla Gutiérrez, hombres y mujeres se aglomeran en
las pozolerías, negocios donde se prepara la bebida, al igual que en la plaza central
se sirve desde la mañana.
La bebida también se sirve en restaurantes, como Las Pichanchas, dedicado a la
gastronomía tradicional chiapaneca.
Toda la actividad inicia en la mañana, hay mujeres del mercado "Rafael Pascasio
Gamboa" que comienzan a las 5:00 horas, primero con la preparación del fuego,
donde después de encenderlo se coloca la tina de maíz para la cocción.
En la capital del estado existen muchos negocios que se dedican a moler el
nixtamal, usan dos molinos, uno para moler el maíz y otro para el cacao, los cuales
tienen gran demanda, como el negocio de don José Jiménez, María Álvarez y
Manuel de Paz.
También atrae la atención de los consumidores chiapanecos el pozol agrio, que se
conserva desde la época prehispánica, pues se cree que los viajeros recuperaban
fuerzas mediante esta refrescante y nutritiva bebida.
El café se introduce por primera vez en Chiapas, para ser precisos a Tuxtla Chico,
a mediados del siglo XIX proveniente de Guatemala, y desde ese momento, se
arraiga de manera especial, al encontrar excelentes condiciones de clima y suelo
para su crecimiento y producción. Y a partir de allí nace la tradición del cultivo y la
comercialización y en gran medida se conserva gracias al tesón de generaciones
que lo han cultivado con fervor.
El aromático grano es ya un cultivo característico de las regiones montañosas del
Soconusco, donde laderas y valles profundos ya son parte de sus dominios, ya que
los mejores suelos para su desarrollo en altitudes medias, en este caso entre 600 y

52
1500 msnm, con abundantes lluvias. Por algo Chiapas tiene el primer lugar en la
producción nacional en Café.
La variedad que más se produce es la denominada “arábica”, que se cultiva en
pendientes escarpadas, bajo árboles de sombra. Otra variedad es el café
“robusta”, muy utilizado en el caso de café soluble.
Chiapas es líder mundial en la producción de café orgánico. El 80% del café
chiapaneco es de exportación y llega a Taiwán y Japón, España, Holanda, Italia y
otros países europeos.

PUEBLA
El Estado de Puebla es grande, sus 36,000 km2 encierran una gran cantidad de pueblos y
ciudades que muchas veces pasan inadvertidos en la geografía nacional pero que
contienen atractivos que vale la pena dar a conocer, porque en la medida en que se vayan
descubriendo, valoraremos la riqueza que las diversas culturas nos han legado.

Un buen ejemplo de ello sería Tepeaca, que casi nadie sabe que fue el auténtico primer
ayuntamiento que Cortés estableció tierra adentro.
La ciudad fue diseñada para albergar al gigantesco tianguis, y de ahí la enormidad del
espacio. Aquí se encuentra la torre de homenaje llamada “El Rollo”, rodeada de unos
fabulosos leones emplumados, esculpidos en piedra, quizás una de las primeras esculturas
coloniales.
Luego está Tecamachalco, con su magnífico convento franciscano, célebre por las pinturas
en amate que el indio Juan Gerson colocó la bóveda en 1562.
Tehuacán, la segunda ciudad del estado, es famosa por sus aguas minerales, pero tiene
también un convento carmelita, otro franciscano y una muy interesante catedral.
Al sur, ya en la tierra caliente, está Izúcar de Matamoros, con su enorme convento
dominico, el gran mercado y los múltiples balnearios donde se disfruta del maravilloso
clima reinante.

La gastronomía poblana es una fusión de tradiciones mexicanas, europeas e incluso

asiáticas. Sus platillos seducen la mirada y el paladar, por lo que han ganado fama a nivel
mundial.
No olvides probar entre muchos platillos típicos: los chiles en nogada que, además de su
exquisito sabor, representan los colores patrios; los molotes criollos que se elaboran
mestizando el maíz y trigo para rellenarse de flor de calabaza, papa o queso; así como las
tradicionales cemitas que recuerdan un bizcocho de sal del tipo que se usaba como tributo
a la corona española.

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Como postre, deléitate con los camotes de variados sabores, jamoncillos de leche y de
pepita, buñuelos, turrones, muéganos, borrachitos y las inigualables tortitas de Santa
Clara.

VERACRUZ
Los habitantes de la vasta extensión territorial de Veracruz han utilizado de manera
importante los productos del mar para componer su dieta, aunque la tierra puso lo suyo
en productos del mar para componer su dieta, aunque la tierra puso lo suyo en productos
como el maíz y el frijol.

Los conquistadores trajeron nuevos condimentos, sabores y formas de preparar la comida

y de ahí surgió una cocina decididamente criolla, con un carácter bien definido.
Probablemente las ciudades que más han aportado en este rubro han sido las
de Veracruz, Jalapa, Orizaba, Córdoba y las costeras como Tuxpan, Nautla, Tecolutla y
Boca del Río, sólo por mencionar algunas.
Usted encontrará en cada sitio verdaderas obras maestras en cuanto a sabor y
preparación, por lo que sólo mencionaremos algunos platillos, dejando el resto a la
imaginación y a su apetito.
Podrá disfrutar los platillos elaborados con mariscos o pescados, como el famoso Pescado
a la Veracruzana y la gran variedad de mezclas llamadas “cokteles”, como los de camarón,
jaiba, ostión y pulpo.
Hay desde luego menús por regiones, como los chileatoles o caldillos compuestos de
camarón o de carne o los famosos chiles jalapeños, rellenos o en vinagre, que son un reto
para el comelón intrépido. Hay también tamales de harina y de pescado, este último
envuelto en hoja y finamente condimentado con hierbas de olor provenientes de la sierra.
Para los habitantes de tierra adentro, no hay nada mejor, dicen ellos, que las deliciosas
acamayas, que son camarones de río, similares a los langostinos, preparados con chipotle
o simplemente con ajo y chile de árbol, o los famosos chiles rellenos, de todos los tipos,
acompañados de arroz y plátanos fritos.
Por estas tierras también se prepara el mole, los de Naolinco y Xico son excelentes.
La gastronomía de la costa de Veracruz es tan amplia y variada que podremos disfrutrar
de una amplia cocina que incluye: robalo, huachinango, esmeralda, jaiba, pulpo,
camarones y alguna que otra rareza, preparados de mil formas en sopas, caldos, guisos,
ensaladas y tamales, con el toque de cada región.

GUADALAJARA

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Cada pueblo cuenta con sabores que lo distinguen y que son el resultado de esa mezcla
que hace más de 500 años se dio. Guadalajara no es la excepción. En realidad en todo
Jalisco se puede disfrutar de una variada selección gastronómica: desde el típico pozole,
las infaltables enchiladas o los básicos tamales, hasta la Capirotada y el Pollo a la
Valentina.
La Birria es comida obligada. Es carne de chivo o res en salsa de tomate, o si se prefiere,
en chile. Tradicionalmente la Birria se cocina en un horno bajo la tierra, es decir, se
prepara un hoyo en un terreno donde se pone el horno, después la carne en caldo (en
una olla) y se cubre con hojas de maguey para cocerse. Se puede degustar en cualquier
mercado, en los puestos callejeros o en algunos restaurantes de comida lugareña. El
caldo, generalmente picante y, hay que decirlo, condimentado, se acompaña con tortillas
recién hechas y mucho limón.

Un platillo totalmente tapatío es relativamente nuevo y es algo así como el sello de la

ciudad: la Torta ahogada. Consiste en un bolillo con carne frita de cerdo y frijoles bañado
en salsa y acompañada de cebolla desflemada. También se puede encontrar en varios
sitios, pero los lugareños acuden a los alrededores de la Basílica para buscar su
“marchante” predilecto. Actualmente ya existen cadenas de tortas en donde no sólo se
rellenan de cerdo, sino que la imaginación ha dado para mucho más: lengua, res y hasta
camarón. Los más osados afirman que estas nuevas combinaciones son exquisitas. Eso sí,
la cuchara será nuestra mejor aliada para poder comerla como todo un jalisciense.

Por supuesto que la bebida que acompaña a cualquiera de las delicias gastronómicas de
Guadalajara debe de ser el Tequila, elaborado de agave. Otra opción es el Pulque, de
maguey fermentado, o si se prefiere algo más ligero, el Tepache, fermentado de piña o
caña, o hasta el muy local Tejuino, fresca bebida elaborada a base de maíz, limón y sal,
¡delicioso hasta como postre! Los vendedores de Tejuino se encuentran generalmente en
las plazas del centro de Guadalajara, Tonalá o Zapopan.

CIUDAD DE MÉXICO
La Ciudad de México es una de las urbes más grandes y pobladas del mundo, y es poseedora de
una rica herencia histórica y cultural que data desde el año de 1325, cuando los aztecas fundaron
la Gran Tenochtitlán en el territorio que hoy ocupa esta ciudad. El Distrito Federal, como también

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se le conoce, es uno de los destinos con mayor diversidad cultural, misma que puede percibirse a
través de sus calles, construcciones y centros de entretenimiento.
El punto más importante es el centro histórico, un sitio declarado Patrimonio de la Humanidad por
la Unesco en el año de 1987; visítalo y contempla la riqueza arquitectónica de los más de 743
edificios que en él se encuentran. Los sitios turísticos más destacados son el Templo Mayor,
el Palacio de Bellas Artes, la Casa de los Azulejos, el Palacio Nacional, la Catedral Metropolitana y
por supuesto el famoso Zócalo Capitalino que es la plaza principal de la ciudad en donde se
celebran las festividades más importantes del país, por ejemplo las Fiestas Patrias.
El Paseo de la Reforma es una de las avenidas principales en la cual se pueden apreciar algunos de
los monumentos más representativos de México como el Ángel de la Independencia y la Fuente de
la Diana Cazadora; y lugares que marcaron historia como el Bosque de Chapultepec que alberga
al castillo en el que se libró la batalla por el territorio nacional entre el ejército mexicano y las
tropas estadounidenses.
La Ciudad de México posee una vasta oferta de centros comerciales para todos los gustos y
presupuestos. Si de lujo se trata, puedes ir a la calle Presidente Masaryk en la zona de Polanco, al
moderno centro comercial Santa Fe ubicado en la zona financiera de la ciudad o al centro
comercial Perisur, entre muchos otros. Para comprar artículos diversos a precios más económicos,
te puedes dar una vuelta en uno de los cientos de mercados populares que están en toda la ciudad,
los más famosos y concurridos son La Lagunilla, Tepito y el mercado de Jamaica, que se especializa
en la venta de flores.
Uno de los rasgos característicos del DF es la vasta oferta de turismo y recreación en la que se
incluyen hoteles de prestigio, restaurantes sofisticados, los mejores centros nocturnos del país,
museos de primer nivel y parques de diversiones. La Ciudad de México tiene un gran número de
opciones para todos los gustos; desde parques temáticos como Six Flags México o la Feria de
Chapultepec, hasta museos como el Museo de Cera y el Museo Nacional de Antropología, uno de
los más reconocidos en todo el mundo. No puedes dejar de visitar Garibaldi, una plaza en la que
puedes empaparte del folclor mexicano y escuchar música de mariachi.
Además, el Distrito Federal tiene la mayor oferta teatral y musical en el país. Algunos de los
recintos más solicitados en donde se presentan diversos espectáculos son el Auditorio Nacional,
el Foro Sol, el Palacio de los Deportes, el Teatro Metropolitan y el Teatro Telcel.
En las afueras del DF, hay sitios naturales ideales para pasar un día de campo, realizar avistamiento
de flora y fauna y practicar deportes al aire libre. Da una vuelta por La Marquesa, el Desierto de los
Leones o Xochimilco, en cuyos canales se filmó la película de María Candelaria con la actriz Dolores
del Río. En este lugar puedes navegar por canales a bordo de una trajinera con adornos
multicolores, es otra forma de conocer las raíces de la Ciudad de México.

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