Globulares: Solúveis
Exs.: albuminas, hemoglobinas, mioglobina
Principais Funções das Proteínas
Estrutural
Enzimática
Fonte de energia
Coagulação
Transporte
Transdução de sinais
Reconhecimento celular
Hormonal
Defesa
Conteúdo em alimentos
Variável
Alimentos de origem animal e
leguminosas são ótimas fontes proteicas
Conteúdo em alimentos
Alimentos de origem vegetal apresentam
baixa digestibilidade proteica:
Ligação à carboidratos
Presença de inibidores de proteases
Risco de toxicidade
Qualidade nutricional: Definida pela
composição de aminoácidos.
Congelamento
Lento: formação de grandes cristais de gelo
Perda de líquido no descongelamento
Proteínas do ovo
Clara: solução de várias proteínas
Gema: fosfo e lipoproteínas
Sua coloração é devido aos carotenóides
Aquecimento promove gelatinização por
desnaturação proteica que interage com a
água.
Alterações das proteínas do ovo por
processamento
Pasteurização e secagem
Não afeta a gema
A clara perde sua capacidade de formar
espuma, escurece com a presença de
glicose
Congelamento
Pequenas alterações na viscosidade da clara
Geleificação das proteínas da gema
Proteínas do Leite
Caseínas, lactoglobulinas e lactoalbuminas
Quantidades variáveis
Efeitos do tratamento térmico do
leite
Pasteurização
Não produz alterações significativas na
proteína e nos lipídeos do leite
Esterilização
Formação de H2S e perda de lisina