ALIMENTOS
LIPÍDEOS
INTRODUÇÃO
Componentes insolúveis em água e solúveis em solventes
orgânicos
• Ácidos graxos
• Alcoóis
• Hidrocarbonetos
• Vitaminas lipossolúveis
• Pigmentos
• Compostos nitrogenados entre os quais colina, serina, esfingosina
FUNÇÕES
Nutricionais
O
C C C C C C
C C C C C C OH
H3C OH
Saturado
O
Monoisaturado
H3C OH
O Poliinsaturado
w6
H3C OH
Poliinsaturado
O
w3
Propriedades
Ponto de Fusão depende:
• Comprimento
• Insaturação
Propriedades
• Solubilidade em meio aquoso
Propriedades
• Oxidação
O2
CH3 – (CH2)7 – CH = CH – (CH2)7 – COOH
H2
CH3 – (CH2)7 – CH = CH – (CH2)7 – COOH CH3 – (CH2)15 - COOH
Trans
Hidrogenação
?
Degradação de Óleos e Gorduras
• RANCIDEZ
É o fenômeno deteriorativo mais importante em óleos e
gorduras. Ocorre em óleos e gorduras ou alimentos que os
contém
Gordura de composição
Gordura de formulação
TIPOS DE RANCIDEZ
Hidrolítica
Oxidativa
Um dos problemas técnicos mais
importantes da indústria de alimentos.
Degradação de Óleos e Gorduras
Rancidez Hidrolítica:
• Oxigênio é adicionado
• A oxidação em lipídios são causadas pelo oxigênio
atmosférico.
• O tratamento térmico acelera a oxidação
• Promove alteração de aroma, sabor, cor e consistência.
Fatores que influenciam a oxidação
lipídica
Concentração de oxigênio
Temperatura
Meios químicos:
• adição de substâncias capazes de complexar com os
íons metálicos pró-oxidantes tais como o ácido cítrico e o
EDTA
• adição de antioxidantes
Consequências da Oxidação
• Rancidez e acidez
• Cor
• Perdas dos ácidos graxos essenciais
• Destruição dos nutrientes oxidáveis :
• Vitaminas A, E e K
• Diminuição do valor energético
• Compostos carcinogênicos
• Formação de ácidos trans
• Formação de radicais livres.