Luksuz mehurića

Penušavo vino asocira na prefinjenost, otmenost, uživanje, lepotu, hedonizam i

simbol je glamura i luksuza. Uz njega se slave rođenja, venčanja, godišnjice, važni trenuci,
praznici...

Domovina šampanjca je Šampanja, oblast na severoistoku Francuske. Naziv je

zakonom zaštićen tako da vina proizvedena po istom ili sličnom postupku u drugim
oblastima ne mogu da nose isti naziv, kako u Francuskoj, tako i van nje.
Za proizvodnju penušavih vina znali su još Rimljani, jer Virglije u svom spevu govori
o vinu koje se u čaši peni, a u iskopinama iz doba Rimljana našene su čaše slične današnjim
čašama za penušava vina.
Ipak, proizvodnja šampanjca počinje tek sredinom XVII veka. Velika je verovatnoća
da se do postupka za proizvodnju ovog vina došlo slučajno. Naime, u ovo vreme u Šampaniji
i Burgonji su više cenjena crvena vina, dok su bela vina bila zapostavljena. Usled nedovoljne
brige za bela vina u njima je moglo ostati neprevrelog šećera tako da bi sa prvim toplim
danima u proleće nastupila naknadna fermentacija u vinu lazlivenom u boce. Ovo je dalo
povoda benediktinskom monahu Dom Perignonu (1638-1715) da dođe na ideju o proizvodnji
penušavih vina i da prvi pokuša da to izvede sa nekoliko boca. Zbog toga se on i smatra
tvorcem šampanjca. Takođe, on je prvi uveo u upotrebu zapušače od plute za zapušavanje
boca. Dom Perignon je bio slep, ali kao izvrstan degustator je na osnovu ukusa prepoznavao
grožđe od pojedinih sorti kao i razne tipove vina dobijene kupažiranjem.

Veliki problem u proizvodnji šampanjca je bilo prskanje boca pri naknadnoj

fermentaciji vina. To je bio i razlog što Dom Perignon svoju ideju nije primenio šire u praksi.
Tek 30 godina posle njegove smrti, jedan trgovac u Reimsu reskirao je da napuni 6.000 boca
sa takvim vinom, ali mu je od njih pritisak izdržalo samo 120 (2%), a sve ostale su popucale.
Godine 1786., drugi trgovac iz grada Ferry na Marni, napunio 50.000 boca, ali je i on imao
velike gubitke zbog pucanja boca pri naknadnoj fermentaciji vina.

Veliki napredak je učinjen kada je apotekar Francosi pronašao postupak za

odmeravanje potrebne količine šećera pri šampanjizaciji vina. To je znatno smanjilo pucanje
boca. Kasnije, upotrebom selekcionisanog kvasca proizvodnja šampanjaca je još više
usavršena.

Jednako važnu ulogu u istoriji šampanjca odigrala je i jedna žena, udovica vinara.
Madam Kliko imala je odličan osećaj za "biznis" i još u 19. veku predosetila da će vina
sa mehurićima opčiniti mnoge. Proizvodila je nadaleko poznati šampanjac " Veuve
Clicquot", te uspela da u vreme ratne pomorske blokade, prokrijumčari u Kenigsberg
deset hiljada boca svog šampanjca, koji je odatle nekako stigao i do Peterburga. Vino sa
mehurićima jako se dopalo caru Aleksandru koji ga je proglasio svojim službenim pićem.
Bile su potrebne dve godine da šampanjac osvoji Rusiju, a ubrzo i London. U doba
Napoleonove vladavine madam Kliko je uspela da nametne svoj proizvod evropskim
dvorovima, pa nije bilo vladara, aristokrate ili viđenijeg čoveka koji nije želeo da uživa u
"čarobnim" mehurićima.
I još jedan kuriozitet vezan je za penušavo vino koje je proizvodila madam Kliko. To je
ujedno najstariji očuvani šampanjac na svetu. Prošlog leta ronioci su, na dnu Baltičkog
mora, na granici između Švedske i Finske, pronašli olupinu broda koji je prevozio
francuski šampanjac ali nije uspeo da stigne na odredište. U njemu su bile i boce
"Udovice Kliko", savršeno očuvane i pitke, jer je na toj dubini mora temperatura i zimi i
leti ista, oko 5 stepeni, a pritisak savršen, što je sprečilo papmpure da iskoče iz boca.

Penušava vina predstavljaju vrlo značajnu grupu specijalnih vina. To su vina koja
sadrže ugljenu kiselinu pod pritiskom tako da pri otvaranju boce odaju poznati pritisak, a
sipanjem u čašu blago penušaju po čemu su i dobila naziv. Odlikuju se veoma prijatnim
osvežavajućim ukusom. Piju se u rashlađenom stanju. Mogu biti prirodna i gazirana.

Danas se u svetu koristi nekoliko načina proizvodnje penušavih vina, ali ćemo se mi
posvetiti tradicionalnoj metodi (Champenos metodi )i metodi pomoću koje se štedi i vreme i
novac (Charmat metoda).

Champenoise Metoda je jedina priznata kad su u pitanju šampanjci, ali se koristi i

kod drugih penušavih vina. Ova metoda predstavlja veoma komplikovan i zahtevan, a samim
tim i skup proces, koji izgleda ovako:

1. Berba 7. Remjuaž
2. Presovanje 8. Zamrzavanje
3. Fermentacija 9. Degoržiranje
4. Kupaža, Blendiranje 10. Dodavanje likera
5. Dodavanje tiražnog likera 11. Finalna dorada
6. Sekundarna Fermentacija

Berba-Penušavo vino se dobija od tri vrste grožđa: Chardonnay, Pinot noir i Pinot
meunier. Kako su zadnje dve sorte crne, berba grožđa odvija se ručno i pažljivo da grožđani
sok ne bi poprimio crvenilo i tanin iz pokožice grožđa. .

Grožđe za ovo vino se bere pre faze pune zrelosti, sa toliko šećera da fermentacijom
nastane maksimalno 11% alkohola, ali u isto vreme da zadrži određenu dozu sveže kiselosti,
kako bi nam u finalnom proizvodu dalo balans. Bitno je istaći i to da zbog tako ranog branja,
grožđe ne razvije potpuno svoj aromatski kompleks, zbog čega se nadomesti tehnikama u
samoj proizvodnji.

Podela po berbi -Oznake Vintage i Non Vintage označavaju penušavce na kojima je

istaknuta ili nije godina berbe.
 Non Vintage- Više od 80% penušavaca na svetu spada u NV (Non Vintage). Sastoje se
od dve trećine „crnog grožđa” i jedne trećine šardonea, a sve to vino dolazi iz najmanje tri
berbe pa je zaista nemoguće odrediti godište. Ova vina nisu ona najprestižnija i nemaju
obavezu odležavanja. Prema punoći tela, razlikujemo i prepoznajemo neke od NV
penušavaca:

 Svetliji NV - Deutz, Nicolas Feuillatte, Laurent-Perrier, Perrier-Jouet,

Pommery, Tattinger

 Srednje puni NV - Delamotte, Gosset, Moët & Chandon, Mumm, Piper-

Heidsieck, Pol Roger

 NV punog tela - Bollinger, Henriot, Krug, Louis Roederer, Veuve Clicquot.

Vintage- Vintage vina čekaju najmanje tri godine pre nego što se pojave na tržištu. A
proizvode se samo onda kad vinarija oceni da je u pitanju „vrhunska berba”. Tu nema
mešanja i „srećna zgoda” se dešava obično dvaput u deceniji (vrsna berba je bila recimo
1996.). Pa i tu postoje varijante tipa „obična berba” (regular) i „kvalitetna berba” (premium)
što se najviše odražava na cenu.

Presovanje-Presovanje se obavlja tako da se grožđe iz svakog vinograda ili čak sa

svake mikro-lokacije presuje odvojeno, na taj način osiguravajući šampanjskim kućama
veliki izbor različitih vina za kupažiranje. Presovanje se u Šampanji obavlja u tradicionalnim
basket presama.Sama prerada se vrši veoma nežno i brzo, bez muljanja, kako bi maksimalno
smanjili kontakt sa pokožicom i izbegli ekstrakciju tanina koji stvaraju gorčinu i kako bi
izbegli stvaranje herbalnih tonova. Presovanjem po specijalnom programu izvlačimo širu
koja odlazi na taloženje i dalje na fermentaciju.

Fermentacija- Šira za penušava vina ima jako puno proteina, koji su nam u daljem
procesu suvišni, jer negativno utiču na penu i mogu da stvore probleme u boci prilikom
sekundarne fermentacije, zato mnogi proizvođači već prilikom taloženja šire, dodaju sredstva
za koagulaciju i taloženje proteina. Dalji tok proizvodnje je isti kao kod belog vina, uz
neizostavnu malolaktičku fermentaciju kako bi pospešili arome i izbegli kasnije spontano
odigravanje u boci, zatim bistrenje, filtriranje i stabilizacija.

Sekundarna fermentacija i odležavanje- Potpuno spremno bazno vino se obogaćuje

šećerom i zasejava kvascem u cilju pokretanja sekundarne fermentacije. Neposredno posle
toga, počinje punjenje vina u specijalne boce, koje mogu da izdrže pritiske do 10 bara i
zatvaraju se plastičnom bidulom i krunskim zatvaračem. Postavljaju se u horizontalni
položaj, na temperaturu podruma od nekih 12 stepeni, gde će se vršiti fermentacija. Tok
fermentacije pratimo merenjem pritiska u boci koji raste kako fermentacija odmiče, sve dok
ne dostigne nekih 6-7 bara.

Posle toga boce pod tim visokim pritiskom odležavaju na talogu kvasca koji je odradio svoje
i počeo da obogaćuje vino aminokiselinama, utičući tako na punoću ukusa i razvoj
aromatskog kompleksa karakterističnog za penušavo vino. Koliko će vino odležavati na
talogu zavisi prvenstveno od stila koji se želi postići, a obično ide od 15 meseci do 3 godine,
ali ponekad i do 8 godina, pa čak i više.

Fermentacija se obavlja najčešće u inox sudovima, iako neke kuće, sva svoja vina
fermentiraju u hrastovim buradima. Burad koje se upotrebljavaju nikada nisu nova, jer bi
prejaka aroma hrasta i tanina narušile delikatnost vina.

Okretanje boca i finalizacija- Kada dođe trenutak da se boca penušavog vina

finalizuje, potrebno je nežno ih okrenuti iz položenog položaja u položaj sa grlićem na dole,
kako bismo sav talog skupili u biduli, a takođe ga ne uzbudili i rastvorili u vinu. Ranije je to
rađeno ručno, ali u poslednje vreme, postoje specijalno napravljeni kavezi i mašine-žiro
palete koje boce za nekih 10ak dana okrenu u položaj koji želimo. Sav talog skupljen u čepu
se zaledi i jednostavnim skidanjem čepa izvlači se potpuno, tako da ostaje bistro vino u boci.
Dodaje se specijni liker koji upotpunjuje ukus i stavlja plutani čep, vezan žičicom. Tada je
penušac završen i spreman za potrošnju, međutim time je završen i proces sazrevanja u boci,
jer smo izvukli talog.

Dodavanje tiražnog likera- Liquer de tirage je smeša vina i šećera koja se uz

dodatak kvasca dodaje vinu nakon blendiranja i boca se nakon toga zatvara krunastim
metalnimm zapušačem. Kvasac će se hraniti šećerom tom prilikom stvarajući drugu
fermentaciju unutar boce i tom prilikom se oslobađa ugljen dioksid i dodatni procenat
alkohola. Takav šampanjac smešta se u podrum na najmanje jednu godinu, a obično od dve
do pet godina. Zbog prisutnosti kvasca unutar boce, vino je zamućeno. Zahvaljujući jednoj
velikoj dami Madam Clicquot u proces rađanja Šampanjca uveden je i proces koji se zove
Remuage.

Remuage- je proces u kome se boce stavljaju u drvene police u obliku slova “A”
okrenute sa grlićem na dole. Svaka se boca svakodnevno okreće za po mali deo kruga i tom
prilikom uginuli kvasac se polako kreće ka grliću boce. Taj posao, rémuage, tradicionalno je
radio rémuer, dok danas češće se upotrebljava mehanizacija u vidu žiro-paleta. Za iskusnog
rémuera veruje se da može za jedan radni dan okrenuti i do 40 hiljada boca.

Degoržiranje- je proces izdvajanja mrtvih ćelija kvasca iz vina. Nakon što se

rémuage dovoljno puta ponovio, boce se nalaze u vertikalnom stanju a sav kvasac se skupio u
grliću boce. Postupak se obavlja tako što se grlić boce zaroni u tečnost BRINE, koja zamrzne
celi grlić i sve unutra. Kad se boca otvori, kvasac izleti i ostavlja malo više od pola
centimetara praznog prostora.

Dozaž- sledi nakon izdvajanja mrtvih ćelija kvasca, i tom prilikom se dodaje
ekspedicioni liker, malo vina iz rezerve i šećer, čiji nivo slatkoće ili dosage određuje slatkoću
i stil šampanjca. Nakon ovog procesa Šampanjac se zapušava prirodnim pampurom. Sadržaj
šećera opisuje se određenim terminima, a jedan od njih je i termin Brut.

 Brut Nature jako suv 0.0 – 0.5%

 Brut suv 0.5 – 1.5%
 Extra Dry manje suv 1.2 – 2.0%
  Sec Polu sladak 1.7 – 3.5%
 Demi-Sec sladak 3.3 – 5.0%
 Doux (redak) veoma sladak > 5%

Boca šampanjca i oznaka veličine - Boce šampanjca dolaze u ukupno dvanaest

različitih veličina i, u čašama mereno, mogu sadržavati od malo više od jedne čaše do gotovo
dve stotine čaša. Mera jedne čaše šampanjca je oko 1,5 dl. Prema nazivu i veličini, od
najmanje prema najvećoj, podela šampanjskih boca je sledeća:

 Picolo (Split) – 1,875 dl ≈ 1,5 čaša

 Filette-demi – 3,75 dl ≈ 2 čaše
 Bottle – 7,50 dl ≈ 5 čaša
 Magnum – 1,50 l ≈ 10 čaša
 Jeroboam – 3,00 l ≈ 20 čaša
 Rehoboam – 4,50 l ≈ 30 čaša
 Methuselah – 6,00 l ≈ 40 čaša
 Salmanazar – 9,00 l ≈ 60 čaša
 Balthazar – 12,00 l ≈ 80 čaša
 Nebuchanezzarr – 15,00 l ≈ 100 čaša
 Melchior – 18,00 l ≈ 120 čaša
 Primat – 27,00 l ≈ 180 čaša

Neke oznake na etiketama šampanjca- Svaka boca šampanjca tj. penušavog vina
iz pokrajine Champagne, na svojoj etiketi poseduje dva slova sa sledećim značenjima:

 NM: Négociant-manipulant – označava proizvođača koji kupuje grožđe kako

bi proizveo sopstveni šampanjac.
 RM: Récoltant-manipulant – označava uzgajivače koji proizvode i prodaju
šampanjac napravljen od vlastitog grožđa. Količina grožđa koje smeju kupiti
od drugog proizvođača ne sme preći 5%.
 RC: Récoltant coopérateur – označava uzgajivače koji proizvode i prodaju
šampanjac u saradnji s kooperantima.
 CM: Coopérative-manipulant – označava udruženje uzgajivača koje proizvodi
i prodaje šampanjac u ime i za račun svojih članova.
 SR: Société de récoltants – označava udruženje nezavisnih vinara koje
proizvodi i puni boce penušavim vinom za svoje članove.
 ND: Négociant distributeur – oznaka trgovačke kuće ili dilera vinom koji
kupuje već flaširane šampanjce i na njih lepi svoju etiketu.
 MA: Marque d’acheteur – predstavlja brand šampanjca koji je u vlasništvu
treće strane, a ne proizvođača penušavog vina.

Metoda Charmat, jedan vek stara metoda kojom se štedi vreme i novac. Druga
fermentacija se obavlja u zatvorenim sudovima pod pritiskom a za proizvodnju „šarma”
šampanjca se koriste jeftinije sorte vina(Chenin Blanc), za razliku od Pinot
Noir i Chardonnay sorti od kojih se dobijaju najfiniji šampanjci.
 Postupak (nazvan po autoru Eugenu Charmatu) je, uz méthode champenoise, način
proizvodnje prirodnog penušca, s tim da je tim postupkom bocu zamenila veća ili manja
metalna posuda (tal. autoclave, franc. boule ili cuve close)
Po ovom postupku sekundarna fermentacija se odvija u metalnoj cisterni zapremine
više desetina hl. Bilo da su horizontalne ili vertikalne, ove cisterne su konstruisane tako da
mogu izdržati veći pritisak. Najčešće je u njima ugrađena mešalica kako bi se kvasci
održavali u suspenziji, a koristi se i kod primene sredstava za bistrenje koja se dodaju na
kraju sekundarne fermentacije. Ove cisterne se takođe mogu zagravati i hladiti. U toku
sekundarne fermentacije održava se niža temperatura, jer se tako dobije penušavo vino višeg
kvaliteta.
Po završetku sekundarne fermentacije, vino se pod izobaričnim pritiskom filtrira u
drugu cisternu iz koje se razliva u boce. Ekspedicioni liker se dodaje u prvu ili drugu cisternu,
tj. pre ili posle filtriranja. U nekim slučajevima primenjuje se tzv. «termoliza» zagrevanjem
vina na kraju sekundarne fermentacije, uz povremeno mešanje, kako bi se kvasci održavali u
suspenziji. Time se vino obogaćuje u nekim amino kiselinama ( lizin, glutaminska kiselina,
arginin ...), a postiže se i biološka stabilnost finalnog proizvoda. Kao posledica zagrevanja su
i promene u koloidnom sastavu: smanjuje se sadržaj koloida velike mol. mase ( koloidi
glikoproteinske prirode ), a povećava sadržaj glucidnih sastojaka male mol. mase.
Što se tiče temperature i trajanja zagrevanja, mišljenja su različita, u zavisnosti od
autora: jedni predlažu držanje vina na 33-45ºC u trajanju od 2-3 dana, Paronmetto (1975)
predlaže zagrevanje na 42°C u trajanju od 70 sati, a postoje i rezultati ispitivanja uticaja
zagrevanja na 65-70°C u trajanju od 5 dana. U svakom slučaju, ovu termičku lizu ne treba
upoređivati sa autolizom kvasaca koja se odvija u boci po šampanjskom postupku, jer čak i
zagrevanjem na relativno nižoj temperaturi ( 40-45°C) u trajanju od 2 dana dolazi do
inaktivacije enzima kvasca, kao što su na primer, proteaze. Prednost ovog postupka nad
šampanjskim je u većoj ekonomičnosti ( izostavljanje remijaže i degoržiranja ), mogućnost
regulisanja pritiska i slično, ali se zato dobija proizvod nižeg kvaliteta.

#Penušavavina #Šampanjac #Tehnologijaproizvodnje #Champenosmetod

#Charmatmetod #Mehurići #DomPerinjon #MadamKliko #Hedonizam #Glamur #Uživanje