El Origen, Métodos y Técnicas en Masas Laminadas y Hojaldradas

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
ESCUELA SUPERIOR DE TURISMO
SEMINARIO DE TITULACIÓN
PROTOCOLO: EN LA GASTRONOMÍA Y EL ARTE DEL BUEN COMER
VIGENCIA: DES/EST/043/04/12
PERIODO: 10 DE MARZO AL 06 DE OCTUBRE DE 2012
CHEF RUBÉN LÓPEZ ROJAS

Director del seminario
CHEF JULIO CÉSAR GULIAS LÓPEZ

Asesor de Tesina
TÍTULO:
EL ORIGEN, MÉTODOS Y TÉCNICAS EN MASAS LAMINADAS Y
HOJALDRADAS
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE LICENCIADOS EN TURISMO PRESENTAN:
Dávila Pérez Laura Angélica

García Ruiz José Eduardo
Herrera Muñoz Sandra Ivonne
Ramos Alvarez Brenda
Ruiz Cano Alma Nayeli
Vilchis Primero Graciela
México, D.F, a 6 de octubre de 2012.

AGRADECIMIENTOS.
Por ser mi ejemplo, mi motivo, mi pilar, dedico éste y cada uno de mis éxitos, a mis padres
Silvino y Ernestina, a mis hermanas Karina, Jannet, a mi pareja Alejandro y a mis tíos,
Mario, Jaime, Susy, Vicky, Alicia, Cruz , Aurelio, ya que gracias a su apoyo, consejos,
paciencia, educación, amor, he podido construir y lograr mis planes.
Gracias por dedicarme el tiempo, creer en mí, motivarme, estar conmigo en todo
momento, compartir su vida, enseñarme lo bonito de la vida además de valorar lo que tengo,
respetar mis decisiones, crecer juntos y convertirse en las personas más importantes en mi
vida, los amo profundamente.
Agradezco a mi Dios por tenerme presente y rodearme de ángeles maravillosos que me

acompañan en mi travesía por esta vida.
Laura Angélica Dávila Pérez
Gracias!!
Eduardo García Ruiz
Este trabajo va dedicado a mis padres Mario Herrera Rico y Gloria del Carmen Muñoz
González, quienes me han brindado todo su apoyo ante cualquier situación. Gracias a mi
madre que con su educación, sus desvelos y preocupaciones logró que yo fuera una persona
profesional. Gracias a mi padre que con el sudor de su trabajo logró que mi sueño de pequeña
de tener una carrera, hoy se convirtiera en la realidad. Gracias a mi hermano Alejandro
Herrera Muñoz que me brindó su apoyo incondicional y me escucho siempre que lo necesité.
Gracias a mi pareja Oscar Noreña Contla que siempre creyó en mi y me brindo su

apoyo para impulsarme hacia mis metas profesionales.
Gracias a mis amigos, todos y cada uno de ellos que me han acompañado en cada una
de las etapas de mi vida, que me han hecho ver las cosas de una forma diferente y me han
enseñado a mantenerme en una posición neutral ante diferentes situaciones de la vida.
Le agradezco a mis profesores del Seminario de Titulación “Protocolo en la

Gastronomía y el Arte del buen comer” que me llenaron de conocimientos que nunca olvidaré,
me enseñaron una forma diferente de ver las cosas, y que el arte de cocinar es único y que
estoy decidida a aplicarlo a lo largo de mi vida.
Finalmente y no por eso menos importante, le doy las gracias a Dios por cada una de las
personas que ha puesto en mi vida en el momento indicado, por darme la fe y esperanza de
luchar cada día, por darme esa sensibilidad de amar a los demás y darme la oportunidad de
vivir en este momento.
Les agradezco infinitamente a todos ustedes por que sin su apoyo el día de hoy no
hubiera logrado concluir mi carrera.
Sandra Ivonne Herrera Muñoz

Primordialmente quiero darle gracias a Dios por permitirme llegar a la meta, por
acompañarme en cada paso que doy, y por mantener la fe en mí de que todo se puede.
Agradezco el apoyo incondicional de mi madre, que en todo momento esta a mi lado

para apoyarme, entenderme, alentarme, felicitarme, para hacerme ver mis errores y mis
logros, gracias por que sin su apoyo no hubiera sido posible la culminación de mis estudios,
que se los reconozco a ella, por hacer hasta lo imposible por brindarme una carrera, por que
sé que fue un gran reto. Gracias mama. Agradezco también a mi padre por sus consejos y
apoyo a lo largo de estos años.
Gracias también a mi hermana, que siempre esta cuando la necesito, gracias por darme
el ejemplo de que lo mejor es estudiar, esforzarte por lo que quieres, no darte por vencido
jamás, aunque el camino sea largo y este lleno de obstáculos. Gracias Bere.
Y muchísimas gracias a mi equipo de trabajo, gracias compañeros por apoyarme y no

dejarme sola, sin ustedes no hubiera podido lograr esta meta, gracias Naye, Sandy, Lau, Lalo
y Graciela.
Gracias a mis profesores, por su apoyo y comprensión por permitirme aprender un poco
de su gran experiencia. Gracias profesor Rubén.
Brenda Ramos Álvarez
Esta tesina se la quiero dedicar en primera instancia a Dios, por darme la oportunidad de
vivir y por estar conmigo en cada paso que doy, por fortalecer mi corazón e iluminar mi
mente y por haber puesto en mi camino a aquellas personas que han sido mi soporte y
compañía durante todo el periodo de estudio y de mi vida.
En segundo a mis padres por ser el pilar fundamental en todo lo que soy, en toda mi
educación, tanto académica, como de la vida, por su incondicional apoyo perfectamente
mantenido a través del tiempo, por que gracias a su apoyo y confianza he podido concluir esta
etapa con gran satisfacción y conocimiento.
Gracias también a mi esposo Miguel Ángel y a mi pequeña Frida, por que ellos son mi
tesoro mas preciado por el cual luchare para salir adelante cada día.
Todo este trabajo ha sido posible gracias a todos ellos.
Los amo….
Alma Nayeli Ruiz Cano

Quiero agradecer a Dios por todo lo que me ha brindado hasta hoy, por la vida y la
familia que me ha dado, por las cosas buenas y malas que he pasado, por que cada una me ha
servido para aprender y ser más fuerte cada día ante los retos que se presentan, gracias a él
jamás he desvanecido porque en él encuentro la paz que mi ser necesita y el aliento para mirar
siempre hacia delante.
Quiero agradecer a mi padre Silverio que me ha enseñado el verdadero valor de la

familia y de todas las cosas, gracias a é he tenido un hogar maravilloso, con valores que junto
con mi mami nos han inculcado. Sus experiencias, y la fuerza con que él ha enfrentado la vida
desde que era pequeño, me han otorgado los deseos de ser una mejor persona cada día, y me
han servido para valorar lo que ahora tengo. ¡Gracias papi, te quiero mucho!
Quiero agradecer a mi madre Victoria, que me apoyó en todas las decisiones que tomé,
que siempre detrás de cada plática hubo un consejo noble que me sirvió para ir construyendo
poco a poco mi futuro. Su amor, confianza, ternura y disposición siempre me acompañaron en
cada etapa de mi vida. Aún ahora vive su recuerdo en mi memoria y sus enseñanzas en mi
forma de vivir.
¡Gracias mami donde quiera que estés, gracias por haber estado conmigo, por ser mi
guía y mi ejemplo a seguir!.
Gracias a mis hermanos Rogelio, Laura y Yolanda que me han apoyado siempre con sus
pláticas consejos y experiencias, gracias por su apoyo moral, económico y físico. Gracias por
respetar mis decisiones y hacerme ver las cosas que no están del todo bien. A todos los quiero,
no pude haber tenido mejores hermanos que con su tenacidad, inteligencia y carisma me han
mostrado lo importantes que son en mi vida.
Gracias a mi cuñada y a mi cuñado que indirectamente han estado presente en mi vida

junto con mis sobrinos Ántonny, Uriel, Oliver, Joselyn y Ashley, éstos niños maravillosos que
me hacen pasar ratos hermosos lleno de risas y otros de enojos, aun así los quiero mucho.
Gracias a todos, ésta meta alcanzada no es solo mía sino de ustedes, porque de no haber
estado a mi lado no lo hubiese logrado.
¡LOS QUIERO MUCHO!

Graciela Vilchis Primero
C ONTENIDO
Introducción. .......................................................................................................... 1
CAPITULO I ANTECEDENTES HISTÓRICOS DEL PAN ..................... 5
1.1 La historia de la panadería .............................................................................. 5
1.1.1 La historia del pan en Egipto ................................................................... 9
1.1.2 La historia del pan en Grecia clásica .................................................... 10
1.1.3 La historia del pan en el Imperio romano ............................................ 12
1.1.4 La historia del pan en la Edad Media Europea ................................... 13
1.1.5 La historia del pan en el Renacimiento................................................ 17
1.1.6 La historia del pan y la Revolución Industrial ..................................... 19
1.1.7 La historia del pan en la Época Moderna ............................................. 21
1.1.8 Pan en la actualidad ...............................................................................23
1.2 La historia de la pan en México ................................................................... 28
1.2.1 El pan de maíz como ofrenda en la Prehistoria ...................................29
1.2.2 La historia del pan en México, Siglo XVI .............................................29
1.2.3 La historia del pan en México en el Siglo XVIII .................................. 31
1.2.4 La historia del pan en México Siglo XIX ..............................................32
1.2.5 La historia del pan en la independencia de México ............................33
1.2.6 La historia del pan en México durante la Intervención Francesa ......34
1.2.7 La historia del pan en México durante la Intervención
Estadounidense ........................................................................................................34
1.2.8 La historia del pan en México a mediados del Siglo XIX ................... 35
1.2.9 La historia del pan en México durante el segundo imperio de
Maximiliano de Habsburgo ..................................................................................... 37
1.2.10 La historia del pan en México durante la república restaurada .......38
1.2.11 La historia del pan en México durante el Porfiriato ..........................39
1.2.12 La historia del pan en México en el Siglo XX ..................................... 41
1.2.13 La historia del pan en México durante la Revolución Mexicana ......42
1.2.14 La historia del pan en México durante la Post- revolución...............42
1.2.15 La historia del pan en México, en los años cuarenta .........................44
1.2.16 La historia del pan en México y Tlatelolco .........................................45
1.3 Panes tradicionales de cada Estado..............................................................46
CAPITULO II EL TRIGO Y LA HARINA......................................................49
2.1 Antecedentes del trigo ..................................................................................49
2.1.1 Qué es el trigo .........................................................................................50
2.1.2 Composición física ................................................................................ 52
2.1.3 Composición nutricional del trigo ........................................................ 53
2.1.4 Composición química ............................................................................54
2.1.5 Tipos de trigo ......................................................................................... 60
2.5.1.1 Trigos mexicanos ............................................................................ 61
2.5.1.2 Trigos estadounidenses .................................................................62
2.5.1.3 Trigos canadienses .........................................................................62
2.1.6 Producción..............................................................................................63
2.1.7 Usos del trigo ..........................................................................................65
2.2 Concepto de harina .......................................................................................66
2.2.1 Composición química ............................................................................66
2.2.2 Tipos de harina empleadas en panificación ....................................... 68
CAPITULO III LA MASA Y SUS INGREDIENTES .....................................69
3.1 Concepto de masa ..........................................................................................69
3.2 Funciones de los ingredientes en las masas ................................................70
3.3 Ingredientes de la masa ................................................................................ 71
3.4 Otros ingredientes en la elaboración del pan.............................................. 77
3.4.1 Mejorantes en la elaboración de pan ....................................................78
3.4.2 Composición de los mejorantes............................................................ 79
3.4.3 Tipos de mejorantes .............................................................................. 79
3.4.4 Funciones de los mejorantes .............................................................. 80
3.5 Tipos de enzimas utilizadas en panadería .................................................. 84
3.6 Hidrocoloides (gomas)................................................................................. 90
3.7 Dextrosa en la panificación........................................................................... 91
3.8 Una masa muy nutritiva ............................................................................... 91
3.9 Los cereales y la elaboración marcan la variedad .......................................92
3.10 La fermentación, lo más característico ......................................................93
CAPITULO IV MÉTODOS Y TÉCNICAS EN LAS MASAS ........................95
4.1 Técnica .............................................................................................................95
4.2 Método .........................................................................................................100
4.2.1 Método directo .....................................................................................100
4.2.2 Método esponja masa.......................................................................... 101
4.2.3 Método esponja líquida....................................................................... 103
4.2.4 Método masa sin tiempo..................................................................... 103
4.2.5 Métodos de elaboración de las masas quebradas ............................. 104
CAPITULO V MASAS LAMINADAS ............................................................. 105
5.1 Tipos de masas laminadas........................................................................... 106
5.1.1 Masa hojaldre........................................................................................ 107
5.1.1.1Elaboración del hojaldre................................................................ 107
5.1.1.2 Recomendaciones para preparar pasta hojaldre con mantequilla
.................................................................................................................................108
5.1.2 Masa Fhilo ............................................................................................ 109
5.1.2.1 Origen de la pasta fhilo................................................................. 109
5.1.2.2 Definición de pasta o masa fhilo ................................................. 110
5.1.2.3 Recomendaciones para manipular la pasta fhilo ....................... 112
5.1.2.4 Preparación de pasta fhilo ........................................................... 112
5.1.2.5 Platillos relevantes con pasta fhilo.............................................. 116
5.1.3 Masa de strudel ................................................................................... 118
5.1.3.1 Preparar masa strudel paso a paso .............................................. 120
5.1.3.2 Otra forma de preparar masa strudel ......................................... 123
5.2 Fondant: Una opción de decoración .......................................................... 130
5.2.1 Breve historia del fondant ................................................................... 130
5.2.2 Características del fondant ................................................................. 131
5.2.3 Preparar fondant con azúcar .............................................................. 132
5.2.4Fondant con bombones........................................................................ 133
CAPITULO VI HOJALDRADAS..................................................................... 136
6.1 Historia ......................................................................................................... 136
6.2 Concepto ...................................................................................................... 139
6.3 Clasificación ................................................................................................. 140
6.3.1 Hojaldradas – Fermentadas................................................................ 140
6.4 Métodos de elaboración del hojaldre ......................................................... 141
6.4.1 Método francés, simple, básico o normal.......................................... 141
6.4.2 Método Compacto ............................................................................... 141
6.4.3 Método invertido ................................................................................. 142
6.4.4 Método rápido ..................................................................................... 142
6.5 Fabricación de la masa ................................................................................ 142
6.6 Preparación de la masa hojaldre paso a paso ........................................... 145
6.7 Sistema de formulación de hojaldres ......................................................... 155
6.7.1 Formulación porcentual ...................................................................... 155
6.7.1.1 Transformación de una formula convencional a una porcentual
................................................................................................................................. 156
6.7.2 Formulación integral ........................................................................... 157
6.8 Criterios para manejar una masa hojaldrada ........................................... 157
6.9 Diferencias entre los hojaldres ................................................................... 159
6.10 Usos ............................................................................................................ 160
Conclusiones ....................................................................................................... 162
Referencias .......................................................................................................... 164
Anexos................................................................................................................... 166
Glosario ............................................................................................................... 200
El origen, métodos y técnicas en masas laminadas y hojaldradas
I NTRODUCCIÓN .
A través de los años, la historia del pan en el mundo ha pasado por muchos
cambios en su desarrollo para consolidarse como una industria, de tal forma
que se ha solidificado como un producto indispensable no solo para el
mexicano, si no para cualquier ser humano.
Siendo una industria de suma importancia en la contribución de la economía

nacional, por ser parte de la cadena trigo-harina-pan, es decir por considerar la
industria del trigo una actividad manufacturera integrante de la división I
(productos alimenticios, bebidas y tabaco), y a su vez conformada por tres
subgrupos: harina de trigo, pan y pasteles, así como galletas y pastas
alimentarias.
El pan ha acompañado al hombre en su vida, hoy en día, ya no es solo producir

pan, es conocer y realizar los métodos así como las técnicas de elaboración de
forma eficiente, encontrar el balance entre los agentes que intervienen para
obtener un producto final de calidad, y en algunos casos se cree que es un
arte.
Sin duda, la práctica aporta muchos conocimientos, sin embargo la falta de

información teórica en México sobre los procesos, la aplicación y diferencia de
las masas, es un problema actual en México ya que son pocos los libros en los
que se encuentran referencias, viéndose obligados los involucrados en esta
industria a importar libros.
El objetivo de este estudio es dar a conocer en qué época nació el pan, la

evolución que ha tenido hasta nuestros días, identificar los elementos que
conforman a la masa, la aportación que tiene cada uno, mostrando los
diferentes tipos de masa que existen, el enriquecimiento de la panadería, su
tipología (laminadas y hojaldradas), así como los diversos métodos, técnicas de
elaboración y sus aplicaciones.
El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas
En el primer capítulo abordaremos la historia de la panadería desde sus

orígenes hasta nuestros días, enfocándonos más en la historia del pan en
México, donde exploraremos en el primer pan hecho solamente de semillas
tostadas y agua (en el 10 000 a.c.). Abordaremos la cultura Griega, cultura que
aumentó los ingredientes como la miel y algunas semillas como la nuez, dando
pie a los pasteles que hoy conocemos que se acompañan con diferentes tipos
de fruta y nueces. Nos ocuparemos de América del norte que introduce el
sistema de medida de unidades de volumen mantenido hasta hoy. Y
regresaremos a México, importante en la historia del pan al formar parte de una
gran tradición donde es probable que este sea el país con mayor variedad de
panes a partir de la fusión cultural hispana-indígena, (nahuatl, tolteca,
zapoteca, mixteca, otomi, tzetzal, sotzil, mayos, mayas, tarahumaras,
huicholes, etc.) Estas culturas se caracterizan por su creatividad, colorido e
imaginación.1
En el capítulo dos queremos dar a conocer la importancia del trigo y la harina,

nos adentraremos en temas específicos de la panadería, mencionamos sus
beneficios, las aportaciones de energía, nutrientes que le da a nuestro cuerpo,
la composición física, química, los diferentes tipos de trigo existentes así como
sus usos.2
1
Semitas, mamones, puchas, gorditas de cuajada, cocoles, panochas, ladrillos y chamucos, galletas de
pinole y dátil, empanadas de frijol dulce,de miel, semitas de pulque, rancheritas de trigo (hechas con
harina integral y granillo), coyotas y chorreadas, Empanochados (elaborados con miel de panocha),
semitas de tuba (licor de la palma), pan de huevo y picones, Panetela (con canela y raspadura de limón)
y rosquitas de nuez, panes de San Cristóbal (manteca y queso seco molido), pan de arena (raspadura y
jugo de limón), tureletes (panecillos de harina de maíz y piloncillo) y suspiros de Chiapas de Corzo
(manteca, almidón y yuca), panqué de arroz, tlaxcales (tortita dulce de elote), pan y marranitos de
piloncillo, etc.
2
Trigo (Triticum spp) es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como
silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas,
ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas
comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.
El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto al
maíz y el arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la
antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza (véase
también: Historia de la cerveza) y una gran variedad de productos alimenticios.
En el siguiente capítulo hablaremos sobre las masas y sus ingredientes,

acentuando la importancia del pan al ser uno de los alimentos más consumidos
en el mundo, complemento de todo tipo de comidas. Entre ellas se encuentra el
gluten, exceptuando las masas elaboradas con harina de maíz. Asimismo
contiene vitaminas del grupo B y minerales como el sodio, con una importante
función en la transmisión de los impulsos nerviosos, y el potasio, necesario
para el buen funcionamiento celular.
El capítulo cuarto va enfocado a todos los métodos y técnicas que se emplean

para elaborar las masas; esto es un tema importante ya que todo proceso de
elaboración conlleva un método y/o técnicas las cuales le dan esa
característica única al producto final, el cual lo hace único e inigualable. Al igual
que el amasado, parte primordial en las mezclas para realizar una masa,
veremos paso a paso los procesos de elaboración, tiempo indicado para
manejo, funcionamiento, corte, ovillado, formación, acabado y por último el
horneado, para obtener nuestro producto final de gran calidad.
El capítulo quinto abordamos las masas laminadas, éste es uno de los

capítulos más relevantes de todo lo que hemos venido mencionando, ya que
las masas laminadas son una característica física para realizar determinados
tipos de pan. Las masas laminadas se derivan en dos tipos, masa hojaldrada y
masa filo, de ésta se deriva nuestro sexto y último capítulo y no por ello menos
importante, la masa hojaldre, ampliamente conocida y degustada, pero en
general de poco interés sobre todo el método de horneado de elaboración, sin
duda gran masa para elaborar diferentes tipos de pan ya sean salados o
dulces.
La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’,
haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que
lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, "[el grano] que es necesario trillar [para poder ser
consumido]"; tal como el mijo deriva del latín milium, que significa "molido, molturado", o sea, "[el
grano] que es necesario moler [para poder ser consumido]". El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de
las palabras más ancestrales para denominar a los cereales (las que se referían a su trituración o
molturación). Wipedia 14/09/2012
La dificultad de encontrar libros, información y/o referencias sobre los

beneficios nutrimentales del trigo, el pan, el tipo de masas, sus diferencias, los
procesos de elaboración, sus aplicaciones, nos ha llevado a desarrollar la
presente investigación
Para orientar el desarrollo del tema se empleara la metodología de la
investigación, partiendo de lo general a lo particular, siendo nuestra principal
fuente de recopilación libros, revistas e internet.
Esperamos que esta tesina sea de ayuda y complemento de futuros trabajos,

creando un gusto por la panadería, siempre en busca de productos de mejor
calidad que puedan elaborar, con la finalidad de que los comensales lo puedan
degustar en un restaurant, café, panadería o simplemente en una merienda en
casa.
CAPITULO I A NTECEDENTES HISTÓRICOS DEL PAN
1.1 L A HISTORIA DE LA PANADERÍA
Los especialistas coinciden en decir que el pan comienza a existir hace unos
10 000 años a. C. Estos primeros panes se preparaban a base de semillas
tostadas y agua. La masa así formada se calentaba entonces sobre piedras de
ella resultaba una especie de torta que, sin duda, fue del agrado de los
3
primeros panaderos de la tierra.
El pan acompaña a la alimentación de la humanidad a partir del año 8000 a. C.

Se sabe que la introducción del cereal en la dieta humana aparece en el
hombre primitivo cuando éste deja de ser nómada para ser sedentario (con la
aparición de la agricultura). Probablemente algún tipo de trigo fuese una de las
primeras plantaciones del hombre. 4
Imagen 1.1.1 Molino neolítico de vaivén empleado para moler cereales
Fuente: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Molino
3
Ref. Josée Fiset Y Eric Blais (2007), El Libro Del Pan, 8:144
4
Ref. Angels Casanovas Freixas, Emili Lopez Tossas (2011). Larousse Gastronomique en español,
156:1280
En alguna parte de Sumeria, o en el sur de Mesopotamia, hacia el 6000 a. C.,

alguien empezó a elaborar pan tal y como lo conocemos hoy en día: con las
fases bien diferenciadas de amasado y calentamiento. Empleaban las cenizas
de un fuego para elaborar los panes.
En el año 4000 A. de C. Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las

técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este
sentido fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia.
En el año 3000 a. C. Los sumerios en algún instante por éste tiempo,

enseñaron a los egipcios a elaborar pan. Los egipcios adoptaron éste
conocimiento y fueron sistematizando y mejorando los procesos de
panificación, hasta convertirlo en un alimento indispensable para su sociedad.
La leyenda cuenta de una sirvienta olvidó cocer su masa y a la mañana
siguiente vio que ésta había subido; había fermentado durante de la noche. Y
así se descubrió el pan con levadura.5
3,000 años a de C., Existían en ésta época los panes de lujo, a base de harina
de nenúfares6 (planta acuática que se cultiva en los estanques) y de miel:
también se utilizaban comúnmente el aceite de olivo y las especias.
300 a de C., Mucho tiempo después, los romanos llegaron a una exagerada
sofisticación, a tal grado que el número de ingredientes usados supera
ampliamente los usados en nuestros días. Sus panes contenían: arroz, leche,
queso, granos de ajonjolí, nueces, almendras, pimienta, hojas de laurel, etc.
En el siglo III a. C. había más de 72 panes diferentes en Atenas, Grecia.

Homero decía q eran comedores de harina.
5
6
Nenúfares (Nyphaea). Son plantas que crecen en ríos lagos y arroyos de las regiones tropicales de
África, India y América, también en algunas regiones templadas. Son en forma de corazón y flotan en el
agua. Tienen grandes tubérculos comestibles ricos en fécula, tallos que pueden cocerse y semillas
amargas pero nutritivas. John Lofty Wiseman (2007), Manual de supervivencia del Sas, 174: 576.
En el siglo II a. C. en Roma se otorgó a los panaderos el estatuto de

funcionarios. El refinamiento de las técnicas de panificación fue tan
espectacular que los romanos fabricaron panes de múltiples formas, algunas
de ellas con connotaciones eróticas.
Entre el siglo V y el siglo XV época negra para el pan. Más que alimentar a la
población servía como herramienta de poder de los ricos sobre el pueblo.
Aunque las técnicas se habían desarrollado considerablemente, el pan no se
repartió como hubiera podido o debido hacerse entre la población.
Desde el siglo XVI al XVII, las hambrunas cayeron unas tras otras sobre el
pueblo, provocando un aumento considerable del precio del pan. Fueron años
negros para éste. Si se sorprendía a un niño robando pan, se le condenaba a
remar en una galera de por vida. De hambruna en hambruna el pueblo
encolerizado, empezó a manifestar su descontento.
Los años 1788 y 1789 marcaron un giro crucial en la historia occidental. El

precio del pan era tal que los primeros motines comenzaron en las provincias
para llegar a su apogeo el 14 de julio de 1780.
En 1780 en París el pueblo galvanizado por hambre y cólera, tomó la Bastilla.

No solamente por el poder, sino que el pueblo esperaba encontrar trigo. La
Revolución Francesa estaba en marcha.
En 1791, los panes tenían un precio fijo y obligatorio, los panaderos sólo
podían preparar el pan igualitario, compuesto por trigo y centeno mezclado con
salvado.
En 1796, el pan blanco, considerado hasta entonces como exclusivo y

reservado a la aristocracia, se convirtió oficialmente en el pan de todos los
franceses.7
7
En el 1800, se dictaron numerosas ordenanzas que regularon la fabricación y

venta del pan. Con la llegada de la revolución industrial, evolucionó la
tecnología de la molienda y de la panificación. A los nuevos molinos se unió el
empleo de amasadoras, hornos de gas y hornos eléctricos de cocción continua.
En 1936 como consecuencia de la Guerra Civil, había un gran

desabastecimiento de toda clase de alimentos. El pan siguió siendo el
alimento básico y se hizo con las harinas más insólitas, como las de habas,
garbanzos, cebado y centeno, las cuales producían panes negros y pesados,
de sabor poco agradable e indigestos.
En 1986, el pan quedó libre de peso y precio, aunque cada provincia estableció
un precio y peso determinado8.
Imagen 2.1.2 El pan (1908)
Fuente: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Giovanni
8
1.1.1 L A H ISTORI A DEL PAN EN E GIPTO
En el año 4000 a. C. Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las

técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan.
En el año 2700 A. de C., se elaboraba pan y un tipo de galletas. Las excelentes

condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, obedecía a sus
constantes crecidas. La evolución en la panificación se produjo de forma
importante durante esta civilización, ya que fueron los egipcios los que
descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El
pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo.
El código de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de "cerveza comible" y "pan

bebible", refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con
la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en
mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada 9 fermentaba mal. 10
En el siglo XVIII las clases bajas eran comedoras exclusivas de un pan tosco.
El refinamiento de la harina era escaso. Algunos médicos medían la salud en
función del nivel de apetito del pan.
9
Cebada: (Hordeum vulgare) es una planta monocotiledónea anual perteneciente a la familia de las
poáceas (gramíneas); a su vez, es un cereal de gran importancia tanto para animales como para
humanos y actualmente el quinto cereal más cultivado en el mundo (53 millones de hectáreas o 132
millones de acres). En algunos países del Cercano Oriente y de América del Sur, como Colombia y
Ecuador, aún se utiliza como alimento para consumo humano. Sin embargo, la cebada es mucho más
utilizada en el malteado y obtención de mostos para la elaboración de la cerveza y para destilar en la
fabricación de whisky escocés y de ginebra holandesa. Existe una parte del pan que se elabora con
cebada: pan de cebada (denominado a veces “pan negro”). Otra pequeña proporción se destina para la
alimentación animal, particularmente de cerdos. Se elaboran bebidas no alcohólicas o ligeramente
alcohólicas, como el kvas y el agua de cebada.(
10
Ashton, John (1904). William Clowes. The History of Bread from Pre-historic to Modern Times (primera
edición). Londres: The Religious Tract Socicety. pp.260: 532
Imagen 1.1.1.1 Cocina Egipcia
Fuente: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ramses
1.1.2 L A H ISTORIA D EL PAN EN G RECI A CLÁSICA
Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones
comerciales con los egipcios, lo perfecciona.
En el siglo III a. C. Hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta

panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los
panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas:
trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a
estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y seguramente fueron los
precursores de la pastelería.
No se hacía crecer trigo en la Antigua Grecia hasta casi 400 a. C. aunque, cabe
que existiesen panes elaborados con cebada después de la llegada del trigo;
esto se hace sospechar que la cebada fuese el comienzo más popular. Es
posible que se importara trigo desde Egipto, desde Sicilia o de otros lugares.
Los griegos no hicieron grandes avances en la agricultura y esto hizo que la

necesidad de cereales11 se cubriese abriendo rutas comerciales con otros
países.
La importancia del pan en la cultura griega puede notarse en que existían

rituales de sacrificio, en los que se ofrecían a los dioses los tres alimentos
básicos: pan, aceite y vino.
En el siglo II Ateneo de Naúcratis 12 menciona en sus obras casi 72 formas

distintas de hacer pan, lo cual nos muestra la habilidad a la que había llegado
la cultura helena. Los panes elaborados por los griegos a veces se enriquecían
con otros ingredientes, como nueces o miel, que les proporcionaban además
un sabor dulce. Este tipo de preparaciones ha dado lugar a los modernos
pasteles, que derivarían en el periodo romano en los panes dulces que
denominaban placenta (muy similar a un pastel de queso).
Imagen 1.1.2.1 Demeter, Mitología Griega
Fuente: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Demeter
11
Cereal: Aplica a la planta que produce semillas en forma de granos de las que se hacen harinas y que
se utilizan para alimento de las personas o como pienso para el ganado: el trigo, la cebada y el centeno
son cereales. Fuente: http://es.thefreedictionary.com/cereales (8 de septiembre)
12
Ateneo de Náucratis (hacia 200 d. C.) es un escritor de la Grecia antigua, nacido y criado en la antigua
ciudad egipcia de Náucratis que le da el sobrenombre. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Ateneo
(8 de Septiembre 2012)
1.1.3 L A H ISTORI A DEL PAN EN EL IMPERIO ROMANO
En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan.

Preferían alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo
como algo ajeno, nada alcanzable.
A pesar de los enlaces tanto culturales como comerciales entre la cultura

griega y la romana, se puede decir que los romanos no empezaron a tener
interés por la elaboración del pan hasta el siglo XVIII o XVII a. C. y que el pan
se hacía en las casas de las familias.
En el año 30 a. C. durante el reinado de Augusto, ya se podían contar cerca de

328 panaderías en Roma; en estas los procesos de elaboración y cocción eran
realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente
regulado por los magistrados.
En el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera

asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter
privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la
profesión: era heredada.
Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos. El
pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que comían pobres
y esclavos.
Entre los cereales que más empleaban estaba el trigo, aunque conviene decir
que sentían repulsión hacia la avena13 (pensaban que sólo era apropiada para
alimentación animal, lo que afectó a la gastronomía europea hasta la Edad
Media.
13
Avena es un género de plantas de la familia de las poáceas, utilizada como alimento y como forraje
para los animales. Si bien en épocas tempranas la avena no tuvo la importancia del trigo o la cebada, en
Asia Central se cultivaba en buena cantidad, aunque se la consideraba una mala hierba para aquellos.
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Avena. 11 de Septiembre 2012
En los banquetes romanos y de la Edad Media existía la figura del trencher,

que era una persona con cuchillo y trinchador (primitivo tenedor), que se
encargaba de servir el pan y la carne a uno o dos compañeros. Comer pan
blanco era considerado en Europa un signo de prestigio y de rango social
elevado; el pan negro (elaborado con centeno) era considerado todo lo
contrario: un alimento de gente humilde.
Imagen 1.1.3.1 Pan encontrado en Pompeya bajo las cenizas del volcán del monte Vesubio.
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Historia
1.1.4 L A H ISTORIA D EL PAN EN LA EDAD M EDIA EU ROPE A
Durante la Edad Media el cereal más popular se puede decir que fue de nuevo
el centeno 14 y sin embargo era considerado un alimento de gente humilde.
Cuando el suministro de centeno se cortaba, se empleaban otros cereales
como la avena (e incluso legumbres). Hay que pensar que el cereal no tenía
como finalidad última la elaboración del pan, pues la producción de cerveza se
llevaba igualmente parte del consumo en la época medieval.
En este periodo se olvidó la elaboración de panes levados en algunas partes

de Europa y con ello la distinción entre los panes levados y no levados, pero, a
14
Centeno: Es una planta monocotiledónea anual de la familia de las gramíneas y que se cultiva por su
grano o como planta forrajera. Es un miembro de la familia del trigo y se relaciona estrechamente con la
cebada. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Centeno
pesar de esto, los normandos reintrodujeron el uso de la levadura en el año

1191.
Durante la Edad Media, a partir del siglo VI se establece en las grandes

ciudades europeas la profesión de panadero, así que no resulta extraño
encontrar en esta época varios panaderos en los barrios de las ciudades más
pobladas. En las ciudades medievales se prohíbe trabajar de noche, pero los
panaderos están exentos de esta ley. Durante el medievo, las panaderías van
incorporando poco a poco los hornos de leña en los que preparan el pan. Al
comienzo eran instalaciones alejadas de las zonas habitadas (generalmente
cerca de un río), a causa del peligro de incendio que suponían, debido en parte
a que la arquitectura medieval empleaba mucha madera.
Para adquirir el pan, el cliente debía entregar previamente la harina necesaria

para hacerlo. Como regla, si al panadero se le proporcionaban cinco libras de
harina, él debía proporcionar al cliente tras la panificación siete libras de pan.
Un panadero podía dar pan a un cliente pobre que no tuviese harina para
pagarle, y el panadero le pedía en la siguiente cosecha con interés. De todos
los trabajadores, el panadero era el que más préstamos daba a las personas
de la comunidad. La importancia del pan se refleja en la aparición en la Carta
Magna aprobada en el año 1215.
En la localidad inglesa de Bury St Edmunds (Suffolk) en el año de 1191 se

establece el primer molino de viento.
La mejora de la construcción de las casas y establecimientos comerciales iba

haciendo poco a poco posible la idea de incorporar el horno a los
establecimientos de panadería. Felipe II de Francia (1180 - 1223) decide que
las leyes impuestas por Carlomagno sobre la conducta y reglamentación de los
panaderos es obsoleta y permite incorporar los hornos de leña a las panaderías
de Francia.
Los gremios de panaderos existen desde el siglo XII y se sabe que uno de los
primeros se localizaba en Barcelona. Las primeras leyes que regulan la
panificación aparecen en España en el siglo XIV. Aparecen ya descripciones,
por autores andalusíes de la época, de molinos de viento en la geografía
española.
Cristóbal Colón menciona por primera vez el maíz el 5 de noviembre de 1492

en su diario de navegación. Otros cereales existentes en la época
precolombina son la kiwicha 15 (Amaranthus caudatus). A la llegada de los
colonizadores españoles a tierras de América del Sur, aparecen dos nuevos
cereales que portaban los soldados en sus bagajes: el trigo y el centeno. Se
sabe con alguna certeza que, durante la colonización inicial, se intentó plantar
en estas nuevas tierras los cereales traídos del viejo continente, así como las
infraestructuras (principalmente molinos) para la elaboración de la harina.
Al principio los colonos se olvidaban de transportar grandes cantidades de

cereal al nuevo continente, lo que hizo que inicialmente tuvieran que
alimentarse de maíz. Pronto se propagó el consumo de pan de trigo y centeno
entre los indígenas, y el comercio de cereales, debido al crecimiento de la
demanda interior. Cabe decir que los precios se regulaban en los virreinatos
mediante férreos monopolios. El maíz hizo un viaje similar al trigo y la cebada,
pero en sentido inverso: viajó a Europa y Asia (principalmente gracias al
comercio portugués en China) para mezclarse con la harina de trigo, dando
15
Amaranthus caudatus, comúnmente llamada kiwicha, o amaranto, es una planta de la familia de las
amarantáceas de rápido crecimiento, con hojas, tallos y flores morados, rojos y dorados. Fuente:
http://es.wikipedia.org/wiki/Amaranthus 11 de Septiembre 2012.
lugar poste a diversos panes tradicionales, como la boroña asturiana16, un pan

de maíz en Italia denominado polenta17.
Imagen 1.1.4.1 Polenta amarilla con setas
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Polenta
La colonización de América del Norte llevó también a un mestizaje alimentario

entre las culturas europeas que se asentaban en las nuevas tierras, y la cultura
de los indígenas que allí vivían; al igual que en el sur, el cereal más abundante
allí era el maíz. La gastronomía de los indios nativos ya incluía un tipo de pan
frito muy habitual entre las tribus del sudoeste, como los navajos, que preparan
este tipo de pan aún en la actualidad. Los colonos europeos que fueron a
América del Norte introdujeron un sistema de medida de unidades de volumen
mantenido hoy en día en los libros de receta de panadería y repostería
americanos, que está fundamentado en tazas.
16
La borona es un pan hecho con harina de maíz, alimento tradicional de las regiones de Galicia,
Asturias, Cantabria, País Vasco y norte de Castilla y León en España. Ha sido muy utilizada en las zonas
rurales hasta mediados del siglo XX. Se suele cocinar al horno envuelto de hojas de berzas o castaño y a
menudo tiene en su interior embutido.
17
La polenta es un alimento, cereal, originario del norte de Italia, muy difundido en Argentina, Austria,
Chile, Suiza, Bosnia, Croacia, Perú, Eslovenia, Portugal y Uruguay, también es muy consumido en
Córcega, Saboya y Niza al sur de Francia.
1.1.5 L A H ISTORI A DEL PAN EN EL RENACI MIENTO
Durante el Renacimiento, los cocineros italianos fueron famosos en Europa por

su habilidad en el horneado y cocción del pan y por esta razón las familias
nobles inglesas y francesas solían contratarlos como cocineros particulares en
sus casas. Los nuevos productos del pan que introdujeron los denominaron
biscuits 18 . El primer pastel con la masa esponjosa introducido en Inglaterra se
debe a una receta de Gervase Markham en el año 1615.
El primer tratado sobre la elaboración del pan en francés se debe al químico

Paul-Jacques Malouin, que escribió una obra titulada: Description et détails des
arts du meunier, du vermicellier et du boulenger, avec une histoire abrégée de
la boulengerie et un dictionnaire de ces arts (1775) casi al mismo tiempo que
Parmentier empezaba a popularizar la patata (o papa, tal y como se denomina
en Hispanoamérica) en Europa como alimento. En algún momento se empezó
a pensar en este nuevo alimento como un sustituto del pan.
Parmentier, junto con Cadet de Vaux, abriera el 8 de junio de 1780 una de las
primeras escuelas de panadería (en la Rue de la Grande Truanderie), a cuya
inauguración asistió Benjamin Franklin como embajador americano en Francia.
En la escuela se experimentaba con nuevas formas de hacer pan y entre las
novedades se encontraba la «harina de patata». La escuela fue cerrada
posteriormente por la Convención Nacional. Fue el mismo Parmentier quien
sugirió que los molinos deben ser considerados como un «instrumento de
guerra» en propiedad de una nación (el ministro conde Muy tomó buena cuenta
de esta afirmación). Parmentier, uno de los primeros nutricionistas, llega a
afirmar que: «la salud de una nación puede medirse por la calidad de la
harina». Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadería adquieren la
tecnología que los hace más productivos, con la posibilidad de poder controlar
la humedad durante su horneado y permitiendo la producción en serie, un
limpiado eficiente entre cargas así como mayores tamaños de los panes.
18
(bizcocho, literalmente: «dos veces cocinado»). Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Historia
El croissant aparece como una masa especial en el asedio de los turcos a la

ciudad de Budapest en el año 1686.
En época de la Revolución francesa, el precio de la sal se rebajó y esto hizo

que el pan distribuido al público en general fuera salado. Es en esta época
cuando aparecen métodos refinados de horneado que dan lugar a las masas
hojaldradas 19 y a las masas choux 20, y los libros de recetas contienen recetas
para elaborar panes, pasteles y galletas.
A pesar de las múltiples versiones acerca de la invención, y de ser reclamada

en muchas culturas como propia, al sándwich 21 se le otorgó este nombre en
honor de un aristócrata inglés llamado John Montagu el 4º Conde de
Sandwich 22, que acabó dando nombre a una de las aplicaciones más populares
del pan, debido a que, alrededor del año 1765, le gustaba comer de esta forma
porque así podía apostar en los juegos de cartas sin ensuciarse los dedos. No
fue hasta el año 1840 en el que el sándwich entró a formar parte de la
gastronomía de Estados Unidos, cuando la cocinera Elizabeth Leslie describió
en su libro de cocina por primera vez la receta de un sándwich.
En Italia, a finales del siglo XVII, aparece por primera vez un alimento nuevo en
Nápoles en el que se emplea una antigua variante de pan plano denominada
focaccia 23, a la que se le aplica una salsa de tomate (el tomate era un alimento
19
El hojaldre es una masa crujiente traída a Europa por los árabes, aunque su origen es anterior,
pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas hojaldradas en la Grecia y Roma clásicas. Se elabora
con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es
uno de sus grandes atractivos. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Hojaldre 12 de septiembre de 2012.
20
La pasta choux es una preparación de masa típica francesa de algunos pasteles, que se caracteriza
por tener una masa muy ligera. Se suele comer fría y a menudo rellena con otros ingredientes que
pueden ser dulces o salados. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Hojaldre 12 de septiembre de 2012.
21
Sándwich: También conocido en español como emparedado, es una comida, a modo de tentempié,
aperitivo o la comida que se suele hacer a diario3 típica de la gastronomía inglesa. Suele consistir en dos
rebanadas de pan de molde inglés, o de cualquier tipo de pan, entre las cuales se coloca otros alimentos
tales como carne, queso, verduras u otros, a veces con condimentos, salsas u otros acompañantes.
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki 12 de septiembre de 2012.
22
John Montagu el 4º Conde de Sandwich. Es por haber sido uno de los primeros en reclamar el invento
del moderno sándwich. Fuente: http://es.wikipedia.org 12 de septiembre de 2012.
23
La focaccia es una especie de pan plano cubierto con hierbas y otros productos alimenticios. Fuente:
http://es.wikipedia.org/wiki/Focaccia
nuevo en Europa) y que se acaba denominando pizza. No fue hasta el año

1830 cuando la pizza 24 comenzó a ser vendida en establecimientos al aire libre,
así como por vendedores callejeros. La antigua pizzería Port’Alba es quizás la
primera pizzería del mundo (vigente).
Imagen 1.1.5.1 Panadero elaborando pan en una iluminación medieval
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pan
1.1.6 L A H ISTORI A DEL PAN Y LA REV OLU CIÓN INDU STRIAL
Ya en el siglo XVIII se empezó a buscar nuevas formas de «levar» el pan. La

cocinera Amelia Simmons publicó en el año 1796 su libro American cookery,
donde describe recetas que emplean carbonato de potasio (potasa), que, al ser
alcalino y reaccionar con los componentes ácidos de la masa, produce un gas
denominado dióxido de carbono. Esta emanación es un fenómeno muy similar
al observado con las levaduras. De esta forma, la potasa sería la sustancia
precursora de la levadura química, que posteriormente se desarrollaría en el
periodo que va desde los años 1830 a los 1850. Nace en Norteamérica a
24
La pizza es un pan plano horneado, cuya base habitualmente es elaborada con harina de trigo, sal,
agua y levadura, y generalmente cubierto de queso mozzarella, salsa de tomate u otros ingredientes
locales como son: el salami, los champiñones, las tiras de cebolla, el jamón etc. Fuente:
http://es.wikipedia.org/wiki/Pizza Septiembre 2012
finales del siglo XIX el cornbread25, elaborado con harina de maíz levada con
levaduras químicas.A finales del siglo XIX, se desarrolla una serie de inventos
que relacionan el pan con una cultura gastronomía emergente: la llamada fast
food culture26.
En 1850 Rusia es uno de los principales abastecedores de grano de trigo de
Europa, así como América uno de los mayores productores. El trigo fue
ganando adeptos entre las naciones consumidoras de cereales y esto hacía
que las panaderías de los siglos XIX y XX vendiesen gran cantidad de pan
blanco en detrimento de los panes de cebada o de avena. Durante la Primera
Guerra Mundial los ingleses bloquearon la importación de trigo de los alemanes
y de esta forma pronto hubo una especie de crisis de pan. Las victorias
alemanas en 1915 hicieron que se aliviara esta situación durante algún tiempo
La política neutral de Wilson en EEUU hizo algunas alianzas que forzaran de
forma indirecta a los alemanes a una derrota final debido a su carestía de trigo
para alimentar a los hombres del frente. Ya finalizada la guerra, en 1941 la
Continental Baking Company hace un descubrimiento revolucionario en temas
de molido del trigo, permitiendo que se retuviera más cantidad de vitaminas en
la harina en comparación con los procesos anteriores. En 1924 el
estadounidense W. B. Ward funda una empresa con la visión de elaborar pan
sin que sea manipulado por el hombre. Todos los procesos debían ser
automáticos.
25
El cornbread es una especie de pan elaborado con harina de maíz. Se caracteriza por ser de
preparación rápida ya que no necesita de fermentación, basta preparar una simple masa de harina de
maíz y ponerla a calentar en una sartén. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Cornbread Septiembre
2012.
26
El concepto comida rápida es un estilo de alimentación donde el alimento se prepara y sirve para
consumir rápidamente en establecimientos especializados (generalmente callejeros) o a pie de calle.
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Comida Septiembre 2012.
Imagen 1.1.6.1 Pan cortado en rodajas, invención en la Revolución Industrial
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pan#cite_note-Aston-10
1.1.7 L A H ISTORI A DEL PAN EN LA ÉPOCA MODERNA
Los avances científicos llevados a cabo a lo largo del siglo XIX hacen que
aparezcan nuevas formas de pan, como el pan de Viena 27, que emplea vapor
de agua en sus primeras fases de cocción, consiguiendo de esta forma una
corteza más dura y crujiente; hay constancia de recetas panaderas
describiendo este proceso ya en el año 1907, en Viena.
Las mejoras introducidas por el estadounidense Otto Frederick Rohwedder en
el año 1912 comienzan con el desarrollo de un dispositivo que corta el pan en
rodajas, aunque al principio las panaderías ofrecen una gran resistencia a
emplear esta maquinaria, ya que el pan cortado suele ponerse duro antes de
tiempo. No es hasta 1928, cuando Rohwedder inventa una máquina que al
mismo tiempo corta en rodajas y envasa el pan, eliminando así las reticencias
de los panaderos hacia este sistema. Una panadería en la ciudad de
Chillicothe, Misuri, fue la primera en emplear este tipo de maquinaria para
producir pan cortado en rodajas. El pan en rodajas se pone a la venta gracias a
que la empresa americana Wonder Bread Company lo introduce en el mercado
en el año 1930. Curiosamente, en 1893 ya existía una tostadora de
27
El pan de Viena es un tipo de pan que se produce según un método desarrollado en Viena (Austria) en
el siglo XIX, que fue llevado a Dinamarca por un panadero en huelga que estaba visitando Viena para
aprender nuevas técnicas y entonces lo modificó para hacerlo propio, usando vapor de agua en el
proceso de cocción. Fuente: www.comarcarural.com/stdr/pan/viena.htm 11 de septiembre 2012
resistencias eléctricas comercializada por la compañía Crompton & Company

del Reino Unido. El pan de viena se empieza a elaborar en Francia desde
mediados del siglo XIX, y fue introducido por el Barón Zang gracias a la
asistencia de un conjunto de panaderos vieneses, de esta forma en el año
1840 ya se producía pan en la panadería parisiense de la Rue de Richelieu.
En el año 1927, en Praga, se reúnen científicos e ingenieros de quince países
europeos con la intención de discutir los problemas asociados con la
elaboración del pan. Esta primera reunión se denomina: International Cereal
and Bread Congress, y tras ella, se fueron celebrando otras con una
periodicidad bianual. Durante los años de la Gran Depresión, se intentó por
primera vez en la historia fortificar el pan añadiéndole vitaminas 28,
antioxidantes 29 y minerales, con la intención de mejorar los nutrientes ya
presentes en la propia masa del pan. El director Luis Buñuel dirige un
documental denominado Las Hurdes, tierra sin pan donde muestra a la
comunidad el estado precario de la economía española de la época.
En 1957, varios países europeos firman un tratado que denominan Tratados de
Roma y que forma parte de la nueva Comunidad Económica Europea que
creará un mercado común de cereales, entre otros productos.
Uno de los avances en la panificación durante el siglo XX fue el desarrollo en
1961 del denominado proceso de panificación, que permite elaborar pan
industrial a gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del
orden de los 20 minutos). Este y otros inventos hacen que el pan blanco.
Empiezan a aparecer las grandes corporaciones internacionales de pan, como
la mexicana Grupo Bimbo, que distribuyen pan de molde a grandes sectores de
la población, En los años 1990 se produce una liberalización del mercado
europeo de los cereales mediante el establecimiento de una política agrícola
común de la Unión Europea.
28
Las vitaminas son compuestos heterogéneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos de forma
equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento fisiológico. Fuente:
http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina 13 Septiembre 2012
29
Los antioxidantes son sustancias que tienen la capacidad de retardar o prevenir la oxidación en
presencia de oxígeno, o sea se encargan de contrarrestar los efectos nocivos de los radicales libres.
Fuente: http://geosalud.com/Nutricion/antioxidantes.htm 13 de Septiembre 2012
Se sabe que el primer pan que voló al espacio iba alojado en el módulo lunar
como alimento de los astronautas del Apolo 10 (lanzado el día 18 de mayo de
1969). Este pan tenía una vida de cuatro semanas si se mantenía en su
envoltorio de plástico. Se empleaba en forma de tostada a la que se untaban
otros ingredientes en forma de pasta. En el resto de los vuelos del programa
Apolo se empleó el pan de una forma similar. En el Apolo 15 se empleó por
primera vez pan pasteurizado e irradiado con Cobalto-60 para ser termo
estabilizado. De la misma forma, el pan ruso fue un protagonista en el
rendezvous de las tripulaciones del proyecto Apolo-Soyuz. Por otro lado, en el
campo de la biología, la ingeniería genética comienza a hacer sus primeros
ensayos de mejora de especies de trigo, con el objeto de hacerlas más
resistentes a las inclemencias del tiempo y a ciertas plagas.
1.1.8 P AN EN LA ACTU ALID AD

El consumo de pan está disminuyendo desde mediados del siglo XIX en los
países en desarrollo. Por ejemplo, el consumo de pan diario por persona ha
descendido un 70% desde 1880 hasta 1977. Las causas de este descenso son
diversas; en la actualidad existe preocupación por las diversas dietas
hipocalóricas, lo que, junto al recrudecimiento de enfermedades autoinmunes
como la celiaquía (intolerancia al gluten30), hace que la visión popular que
existía acerca de lo que es el pan vaya cambiando poco a poco. Algunos
autores culpan de la disminución del consumo a la poca calidad del pan
moderno, debida en parte al empleo de aditivos y en parte a la elaboración del
alimento de forma industrial, lo cual causa un aumento del número de
consumidores descontentos. Se puede decir que la industria panadera ocupa el
segundo lugar de importancia dentro de la industria alimentaria.
Desde comienzos del siglo XXI, el 70% del pan que se consume en el mundo
es de harina de trigo. La tendencia a consumir otros cereales ha disminuido. No
obstante, en los años 1990 aparecen panaderías artesanales en Europa que
van captando clientela enamorada por el «sabor clásico» del pan. Se van poco
30
Gluten a la sustancia pegajosa que permite unir una cosa con otra. También se trata de una
glucoproteína que se encuentra, junto al almidón, en las semillas de diversos cereales. Fuente:
http://definicion.de/gluten/ 12 de septiembre 2012.
a poco introduciendo los panes integrales debido a los beneficios de la fibra.

Uno de los promotores de esta idea de un «nuevo pan» es el panadero francés
Lionel Poilâne, que llegó a crear una cadena de panaderías con un estilo
clásico: pan artesanal. A comienzos del siglo XXI se regresa al pan elaborado
con harinas poco refinadas y no resulta raro ver en las panaderías una sección
con este tipo de pan a la venta. En Estados Unidos se denomina a esta
corriente Artisan Baking (panadería artesanal) y se convierte en una nueva
tendencia. Uno de los panes surgidos de esta moda actual de pan artesanal es
el campaillou francés, que es un pan de centeno. Muchos de los panes que en
la Edad Media eran variantes dulces de masas levadas hoy en día forman parte
de la gastronomía navideña y se disfrutan en estas fechas, como por ejemplo,
el pain d'épice (pan de especias).
La mejora en la producción del pan y la posibilidad de incorporar un pequeño
horno a ciertos establecimientos hace que se pueda elaborar pan ya en bares y
restaurantes, sacando de la panadería tradicional la producción panificadora. A
este proceso se añade la posibilidad de emplear masas de pan previamente
congeladas, lo que hace más operativa la producción de pan «recién hecho».
La crisis alimentaria mundial (2007-2008) hace que el precio de los cereales
suba a cotas no sospechadas y como consecuencia el precio del pan sube en
algunos países, lo que provoca desestabilización económica.
Imagen 1.1.8.1 A comienzos del siglo XXI se produce un regreso del pan artesanal. Fuente:
http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pan
LINEA DE TIEMPO
TIEMPO HECHO LUGAR
10 000 a. C. Comienza a existir el pan a base de semillas tostadas y agua.
El hombre pasa de nómada a sedentario, se introduce el cereal
8 000 a. C.
a su dieta.
En Sumeria, o sur de Mesopotamia, alguien empezó a elaborar

6 000 a. C. pan tal y como lo conocemos hoy en día: con las fases bien
diferenciadas de amasado y calentamiento. MESOPOTAMIA
Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de
4000 a. C. panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan. EGIPTO
Los sumerios en algún instante por éste tiempo, enseñaron a
los egipcios a elaborar pan. Los egipcios adoptaron éste
3000 a. C. conocimiento y fueron sistematizando y mejorando los
procesos de panificación. EGIPTO
En Egipto se elaboraba pan y un tipo de galletas. Las
excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de
2700 a. C. cereales. La evolución en la panificación se produjo de forma
importante, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la
fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. EGIPTO
En Egipto el código de Hammurabi habla ya de "cerveza
comible" y "pan bebible", refiriéndose al pan y a la cerveza de
2000 a. C. cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y
levadura. Los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo
de trigo ya que la cebada fermentaba mal. EGIPTO
En Grecia hicieron un arte de la panadería, crearon más de

setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban
formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas,
300 a. C. probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena,
salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas,
especias, miel, aceites, frutos secos… y seguramente fueron
los precursores de la pastelería. GRECIA
Durante el reinado de Augusto, ya se podían contar cerca de
328 panaderías en Roma; en estas los procesos de elaboración
30 a. C.
y cocción eran realizados por diferentes profesionales; el precio
estaba perfectamente regulado por los magistrados. ROMA
En Roma en época del emperador Trajano, se constituye una

primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de
100
Panaderos de carácter privilegiado (exención de impuestos) y
se reglamentaba estrictamente la profesión: era heredada. ROMA
En este periodo se olvidó la elaboración de panes levados en

algunas partes de Europa y con ello la distinción entre los
1191 panes levados y no levados, pero, a pesar de esto, los
normandos reintrodujeron el uso de la levadura. ROMA
La importancia del pan se refleja en la aparición en la Carta

1215 Magna aprobada en Roma. ROMA
Felipe II de Francia (1180 - 1223) decide que las leyes

impuestas por Carlomagno sobre la conducta y reglamentación
1180 de los panaderos es obsoleta y permite incorporar los hornos
de leña a las panaderías de Francia. FRANCIA
En la localidad inglesa de Bury St Edmunds (Suffolk) se
1191 establece el primer molino de viento. EUROPA
Cristóbal Colón menciona por primera vez el maíz el 5 de

noviembre de 1492 en su diario de navegación. Otros cereales
1492 existentes en la época precolombina son la kiwicha
(Amaranthus caudatus). AMERICA
El primer pastel con la masa esponjosa introducido en

1615 Inglaterra se debe a una receta de Gervase Markham INGLATERRA
El croissant aparece como una masa especial en el asedio de

1686 los turcos a la ciudad de Budapest. TURQUÍA
A pesar de las múltiples versiones acerca de la invención, y de
ser reclamada en muchas culturas como propia, al sándwich
se le otorgó este nombre en honor de un aristócrata inglés
1765 llamado John Montagu el 4º Conde de Sandwich, que acabó
dando nombre a una de las aplicaciones más populares del
pan. E. U.
El primer tratado sobre la elaboración del pan en francés se

debe al químico Paul-Jacques Malouin, que escribió una obra
1775 titulada: Description et détails des arts du meunier, du
vermicellier et du boulenger, avec une histoire abrégée de la
boulengerie et un dictionnaire de ces arts EUROPA
Parmentier, junto con Cadet de Vaux, abriera el 8 de junio de

1780 una de las primeras escuelas de panadería (en la Rue de
1780 la Grande Truanderie), a cuya inauguración asistió Benjamin
Franklin como embajador americano en Francia. FRANCIA
Las pizza comenzó a ser vendida en establecimientos al aire
1796 libre. ITALIA
1830 La potasa sería la sustancia precursora de la levadura química. NORTEAMERICA
Rusia es uno de los principales abastecedores de grano de

1850 trigo de Europa, así como América uno de los mayores
productores. RUSIA
Los avances científicos llevados a cabo a lo largo del siglo XIX

hacen que aparezcan nuevas formas de pan, como el pan de
Viena, que emplea vapor de agua en sus primeras fases de
1907 cocción en el horno, consiguiendo de esta forma una corteza
más dura y crujiente; hay constancia de recetas panaderas
describiendo este proceso ya en el año 1907, en Viena. VIENA
Las mejoras introducidas por el estadounidense Otto Frederick

Rohwedder en el año 1912 comienzan con el desarrollo de un
dispositivo que corta el pan en rodajas, aunque al principio las
1912 panaderías ofrecen una gran resistencia a emplear esta
maquinaria, ya que el pan cortado suele ponerse duro antes de
tiempo. E. U.
Durante la Primera Guerra Mundial los ingleses bloquearon la
importación de trigo de los alemanes y de esta forma pronto
1915 hubo una especie de crisis de pan. Las victorias alemanas en
1915 hicieron que se aliviara esta situación durante algún
tiempo ALEMANIA
En 1924 el estadounidense W. B. Ward funda una empresa con
1924 la visión de elaborar pan sin que sea manipulado por el
hombre. Todos los procesos debían ser automáticos. E. U.
Cuando Rohwedder inventa una máquina que al mismo tiempo
corta en rodajas y envasa el pan, eliminando así las reticencias
1928 de los panaderos hacia este sistema. Una panadería en la
ciudad de Chillicothe, Misuri, fue la primera en emplear este CHILLICOTE
tipo de maquinaria para producir pan cortado en rodajas. MISURI
En Praga, se reúnen científicos de quince países europeos con
intención de discutir problemas asociados con elaboración del
pan. Esta 1ª reunión se denomina: International Cereal and
Bread Congress, y se fueron celebrando otras bianuales.
1927 Durante los años de la Gran Depresión, se intentó por primera
vez fortificar el pan añadiéndole vitaminas, antioxidantes y
minerales, con la intención de mejorar los nutrientes ya
presentes en la masa del pan. PRAGA
El pan en rodajas se pone a la venta gracias a que la empresa

1930 E. U.
americana Wonder Bread Company lo introduce en el mercado
Varios países europeos firman un tratado que denominan
Tratados de Roma y que forma parte de la nueva Comunidad
1957 Económica Europea que creará un mercado común de
cereales, entre otros productos. EUROPA
Uno de los avances en la panificación durante el siglo XX fue el

desarrollo en 1961 del denominado proceso de panificación,
1961 que permite elaborar pan industrial a gran rapidez debido a las
veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20
minutos) MEXICO
Se sabe que el primer pan que voló al espacio iba alojado en el

1969 módulo lunar como alimento de los astronautas del Apolo 10
(lanzado el día 18 de mayo de 1969. E. U.
El consumo de pan está disminuyendo desde mediados del

siglo XIX en los países en desarrollo. El consumo de pan diario
por persona descendió un 70% de 1880 hasta 1977. Las
causas son diversas; existe preocupación por las diversas
1977 dietas hipocalóricas, lo que, junto al recrudecimiento de
enfermedades autoinmunes como la celiaquía (intolerancia al
gluten), hace que la visión popular que existía acerca de lo que
es el pan vaya cambiando. TODO EL MUNDO
En los años 1990 se produce una liberalización del mercado

1990 europeo de los cereales mediante el establecimiento de una
política agrícola común de la Unión Europea. EUROPA
La crisis alimentaria mundial (2007-2008) hace que el precio de
los cereales suba a cotas no sospechadas y como
2007-2008 consecuencia el precio del pan sube en algunos países, lo que
provoca desestabilización económica. TODO EL MUNDO
1.2 L A HISTORIA DE LA PAN EN M ÉXICO
El pan en México forma parte de una gran cultura y tradición, por ello, es
probable que sea el país con mayor variedad de panes, debido a que somos
resultado de una fusión cultural indígena, (nahua, tolteca, zapoteca, mixteca,
otomi, tzetzal, sotzil, mayos, mayas, tarahumaras, huicholes, etc.), y lo que las
culturas europeas, principalmente española y francesa nos heredaron. Así,
cada estado, municipio y población, cuenta con su propio pan, sin importar su
lugar dentro de la geografía nacional. Muestra de ello, son los múltiples panes
ceremoniales arraigados a la cultura popular, elaborados especialmente para
las fechas tradicionales, como el pan de muerto, la rosca de reyes, el pan de
boda, o el pan de jueves santo. El panadero es una figura que da calidez al
barrio, al pueblo, siempre pendiente de los gustos y las tradiciones. El pan esta
cerca de los momentos más especiales de nuestras vidas, el pan mexicano,
orgullo y símbolo de la riqueza de nuestro México. 31
Imagen 1.2.1 Típico Pan Mexicano
Fuente: http://www.harinaselizondo.com/historiap.html#menu
31
Ref. HARINAS ELIZONDO http://www.harinaselizondo.com/historiap 12 de septiembre 2012
1.2.1 E L PAN DE MA ÍZ COMO OFRENDA EN LA PREHISTORI A
Desde tiempos prehispánicos ya se elaboraban tortitas de maíz para usos

ceremoniales en ofrendas, pero sobre todo eran prendas de petición de mano y
objetos de homenaje. Parte de la cosecha de maíz era utilizado para preparar
tortillas llamadas cocolli, que quiere decir pan torcido, y una especie de
empanadillas de maíz sin cocer llamadas uilocpalli. Durante las ceremonias, la
gente se dirigía a sus terrenos con braseros en las manos y ofrendaban copal y
comida a los dioses. Estas ofrendas eran en los primeros días del mes de
mayo, cuando se recogía la cosecha, y se ofrendaban al dios Tláloc, junto con
pequeños panes de harina de amaranto revuelta con miel. Conforme a las
necesidades los indígenas desarrollaron instrumentos de molienda, como
metates y morteros de piedra, que les sirvieron para transformar las semillas en
harina. Inclusive, algunos cronistas mencionan el consumo de pan de mezquite
entre los chichimecas. 32
1.2.2 L A H ISTORI A DEL PAN EN M ÉX ICO , SIGLO XVI
Con la llegada de los españoles al continente Americano, introdujo una nueva

forma de vida, ideología, cambios en la cultura alimentaria tanto de indios como
de españoles.
Las tierras para el cultivo quedaron en manos de los españoles. Los primeros
cultivos de trigo se efectuaron en 1521, y se encontraban en los alrededores de
la capital, pero poco a poco se fueron extendiendo hacia el Bajío, Tlaxcala y
Puebla.
Tal es el caso del trigo, este cereal se comenzó a cultivar en nuestro territorio y
resultó ser una planta muy bien aceptada por estas tierras, por esto se
comenzó a tener mucha producción, y claro como sabemos el trigo se ocupa
para hacer pan, entonces con comenzó a crecer. Durante el siglo XVI, el pan
32
Ref. Fuente:http://www.mexicodesconocido.com.mx/la-panaderia-mexicana.html 12 de septiembre
2012
común para la clase baja se hacía en piezas más pequeñas, que se vendían
por cuartillas, tlacos33 y pilones 34.
La primera noticia de venta de pan la encontramos en la ordenanza de Hernán

Cortés, en 1525. Se exigía que todas las panaderías enviaran su producción a
la plaza pública con el peso debido y se vendiera al precio fijado por el cabildo,
además de estar bien cocido y seco para que no se descompusiera.
En 1525, ya existían panaderías. Éstas tenían una reglamentación en lo

relativo a los precios de los panes y al peso de cada uno de ellos. Y no se
vendía todo tipo de pan en las panaderías había panes para españoles y los
criollos y otras para el pan para todo el pueblo, los panes para el pueblo se
vendían en las “pulperías35”, en las plazas y los mercados. Estructura de una
panadería en el S.XVI.:
Panadero dueño- españoles
Administradores y mayordomos- españoles y criollos
Panaderos- indios
Mestizos y reos
En las primeras décadas del S. XVI el pan mexicano adquirió características

específicamente locales y tomó un sabor propio. Los panes más populares, que
eran los que más se consumían fueron las hogazas 36 y un tipo de pan largo
tipo baguette del que se deriva el virote y el bolillo.
33
Tlacos: T L A C O S . Tacoaleche es palabra compuesta de “T L A C O ” y “leche”. T L A C O proviene del náhuatl
y significa mitad, cosa partida o dividida. Fuente: www.numiszac.mex 12 de septiembre 2012.
34
Pilones: Pesa de la romana que puede moverse libremente a cualquier punto del brazo mayor para
determinar el peso de las cosas. Fuente: www.numiszac.mex 12 de septiembre 2012.
35
Las pulperías eran tiendas en las que se vendían diversos productos, principal-
mente, “todo lo que es necesario para el alimento del público y su preparación como leña, carbón,
manteca. Fuente: Archivo Histórico de Hacienda, v. 696, Exp. 10, f. 2, 1788
36
Hogaza s. f. Pan redondo de tamaño grande. Fuente: http://es.thefreedictionary.com/hogazas 12 de
septiembre 2012.
El pan como alimento básico de la dieta de los españoles, formó parte de una
amplia reglamentación, por lo que se legisló su producción vigilando el tipo de
harina, el amasado y el cocido. Se identificaban tres categorías:
Pan francés.- su consumo era para los peninsulares. Se manufacturaba con

harina fina., la cual era de trigo y se tamizaba varias veces.
Pan común.- su consumo era para comerciantes y la clase media. Se
manufacturaba a partir de una mezcla de harina de trigo, centeno, avena y
algunas veces cebada.
Pan de abasto.- su consumo era para los indios y las castas. Se manufacturaba
a partir de los sobrantes de cereales como avena, cebada y algunas veces
incluían legumbres como garbanzo o guisantes.
En la Nueva España se consumía principalmente pan de trigo, centeno, maíz y

yuca. Pero cabe mencionar que los panes de los cereales eran los más
consumidos muy por encima por los productos de maíz y yuca 37. Los
principales tipos de pan eran:
Bollo.- Era un pan de trigo o centeno amasado con sal y agua.
Bollo mamon.- hecho con trigo o centeno amasado con leche, huevo y azúcar,
entre otros, esto era con el fin de hacer un pan más versátil y más especial.
Bizcocho.- hecho con harina floreada, huevo y azúcar, se cocía al horno
teniendo una textura dorada y crujiente.
1.2.3 L A H ISTORI A DEL PAN EN M ÉX ICO EN EL SIGLO XVIII
En el año1730 se puede decir que la Nueva España comenzó un ascenso en

los ramos de agricultura, de comercio y de minería. Desde esa fecha hasta
1820 el país experimentó cambios que permitieron dejar atrás el mal manejo
económico que existía, entre las causas de atraso, encontramos que la
agricultura no se desarrollo de manera adecuada, sólo se sembraba lo que se
37
Arbusto de tallo cilíndrico y hojas grandes y palmeadas dispuestas desordenadamente, cuya raíz es
comestible: Brasil, Indonesia y Madagascar destacan en el cultivo intensivo de la yuca. mandioca.
Fuentehttp://es.thefreedictionary.com/yuca 12 de septiembre 2012.
consumía. Se realizaron reformas para mejorar la situación, y gradualmente

empezó a aumentar la producción agrícola. Puebla y el Bajío se convirtieron en
los principales productores de trigo38 y cebada39.
No sólo había problemas en la colonia sino que España entorpecía el

desarrollo económico, hasta que Carlos III hizo reformas y expidió la Real
Pragmática, documento en donde se destaca lo siguiente:
1) abrir nuevos puertos en España que pudiesen comerciar con las colonias
americanas;
2) otorgar la libertad absoluta a los navíos españoles para llegar a América;
3) abolir todos aquellos derechos que entorpecían el libre comercio con
España.
Esta reforma provoco que el mercado se viera inundado de múltiples productos

provenientes de muchos lugares, y lo más importante fue que el virreinato se
convirtió en la mayor fuente tributaria de la Corona.
1.2.4 L A H ISTORI A DEL PAN EN M ÉX ICO SIGLO XIX
En los escritos de Humboldt se revela que para el principio del siglo XIX en
México el consumo de pan era de poco más de 298 libras, es decir, unos 137kg
de pan al año o poco más de 375g al día, lo que equivaldría a consumir unos
cinco bolillos diarios. Humboldt señala que el trigo era básicamente consumido
por los europeos y que los indígenas preferían el maíz. Cuando Humboldt llega
a México, había en la capital de la Nueva España, 51 panaderías.
38
Planta gramínea anual, de la familia del césped, con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina.
Su nombre científico es el genus triticum. Es uno de los cereales más usados en la elaboración de
alimentos. Fuente : http://www.monografias.com 12 de septiembre 2012
39
Planta cereal muy parecida al trigo, pero menos alta y de semillas más alargadas y puntiagudas; se
emplea como pienso para el ganado y en la fabricación de cerveza y otras bebidas alcohólicas Fuente:
http://es.thefreedictionary.com/cebada 12 de septiembre 2012
Durante el régimen colonial existían una serie de regulaciones al comercio y a

la industria, conocidas como Reformas Borbónicas, donde se señala que las
panaderías no debían exceder el número de 30 y debía haber una distancia
mínima de 400 varas entre una y otra. Estas reformas se quitaron en 1813,
autorizándose la libre instalación de panaderías.
1.2.5 L A H ISTORI A DEL PAN EN LA INDEPE NDENCIA DE M ÉXICO
Cuando Alejandro de Humboldt visitó las minas de Guanajuato, se sorprendió

por los trigales de tierra fértil del Bajío. También en el valle de México el
rendimiento de las tierras era de 200 granos por uno de maíz y 18 o 20 por uno
de trigo. Humboldt se marchó de la Nueva España en marzo de 1804. Esta
historia denota la popularidad del pan y las variantes de la época.
Existen otros escritos donde se puede ver como el cura José María Morelos y
Pavón se encargaba de pedir el pan: “Para hoy, cien rosquetes más,
doscientos borrachitos, diez panes infantados”, este pan lo encargaba a
Cástulo Nava, que era el panadero de Chilpancingo cuya casa servía de sede
para los delegados al Congreso de Anáhuac. Según Agustín Aragón Leiva,
historiador y cronista de la industria de la panificación, afirma que Morelos se
ocupaba personalmente de ordenar los panes que se elaborarían en la
panadería de Cástulo, llamada La Flor del Sur.
Para 1821 terminó la guerra de independencia. En 1827 el diplomático inglés,

Henry George Ward, él era el encargado de los negocios de Su Majestad en
México. Henry consideraba que a pesar de ser abundante la producción de
trigo en México, ésta no llegaría a representar un ingreso importante para el
país.
1.2.6 L A H ISTORI A DEL PAN EN M ÉX ICO DU RANTE LA INTE RV ENCIÓN

FRANCESA
Las enormes riquezas naturales de México alentaron a otros países para

intervenir en éste. En 1838 se registra la invasión francesa, conocida como la
Guerra de los Pasteles. El origen de este nombre equivoco se debe a los
periodistas de la época y a un viajero francés, Mathieu Fossey. Ya que según
Fossey, las tropas de Santa Anna saquearon en 1832 la fonda de un cocinero
francés, llamado Remontel, el cual pidió una indemnización de 800 pesos al
gobierno mexicano.
En 1838 el barón Deffaudis lanzó un ultimátum al gobierno pidiendo 600,000

pesos por daños a franceses en México; fue entonces cuando la prensa
escribió un artículo ridiculizando el ultimátum: “todo por unos pasteles”. México
terminó pagando, ésta invasión aumentó la diversidad sin límites de los
bizcochos. Cristina Barros y Mónica del Villar, autoras del libro El santo olor de
la panadería, encuentran en la presencia francesa en México el origen de los
panes tales como las trenzas, los brioches 40, los croissants41 y hasta las
magdalenas, porque junto con los militares llegaron cocinero, confiteros,
panaderos y pasteleros europeos, que trajeron todos sus conocimientos y los
difundieron poco a poco.
1.2.7 L A H ISTORI A DEL PAN EN M ÉX ICO DU RANTE LA INTE RV ENCIÓN

ESTADOU NIDENSE
Todavía no se reponían los mexicanos de la invasión francesa cuando ya

tenían encima la amenaza de Estados Unidos, la cual culminará con la Guerra
de 1847 al izar la bandera estadounidense en el Palacio Nacional el 14 de
septiembre.
40
Brioche: Bollo esponjoso de forma redondeada. Fuente: http://es.thefreedictionary.com/brioche 12
de septiembre 2012.
41
Croissant en francés quiere decir creciente, en el sentido de "cuarto creciente lunar y se refiere a la
forma del bollo, no al hecho de que la masa crezca al fermentar. Fuente: http://es.wikipedia.org 12 de
septiembre 2012.
Entre los miles de soldados que desfilaron por la capital se encontraba Ulyses
Simpson Grant quien se encargaba de la elaboración del pan necesario para
alimentar al ejército y de 1868 a 1876 fue presidente de los Estados Unidos. A
éste se le conocía como Johnie the Baker, quien según Agustín Aragón Leiva,
tuvo mucho éxito en México con el pan de caja, también preparaba el pan de
munición, tartas, pies de frutas y seguramente muffins. Otros autores
consideran que Grant introdujo en México los conocidos cinnamon rolls (rollos
de canela), los cupcakes (panquecitos) y los pound cakes (pastelillos de libra),
llamados así porque mezclan una libra de harina, una de azúcar y una de
mantequilla. El pan de caja fue bautizado con éste nombre porque se hacía en
moldes cuadrados.
1.2.8 L A H ISTORI A DEL PAN EN M ÉX ICO A MEDIADOS DEL SIGLO XIX
En el Manual del viajero en México, París, 1858, Marcos Arróniz calcula que
para alimentar a los 200mil habitantes de México, se requería de un consumo
anual de 130 mil cargas de harina de trigo y unas 118 mil cargas de maíz de
tres fanegas.
Diego López Rosado, autor del estudio Los mercados en la Cuidad de México,
afirma que el consumo de trigo en la capital fue de 113,700 cargas en promedio
entre 1843 y 1845. Este autor también señala que había unas 34 fábricas de
bizcochos y 64 expendios de estos panes, así como 19 pastelerías. Arróniz
señala las mejores pastelerías en su manual, que estaban en las calles de Don
Juan Manuel de la Joya, Aduana Vieja, Segunda Calle del Factor, Santa
Catarina Mártir, Santa Clara, San Juan de la Damas y San Francisco.
Las panaderías más importantes españolas estaban en las calles de Tacuba,

Palma, Puente del Espíritu Santo y Calle Ancha. Las francesas estaban en la
calle del Ángel y el Nuevo México. Afirma que las mejores pastelerías se
ubicaban sobre las calles de Plateros, de la Palma, en el Hotel de la Bella
Unión, calle de Vergara, Coliseo Viejo, el Refugio y en Jesús María.
El geógrafo mexicano Antonio García Cubas dice que las mejores bizcocherías
eran las de “Ambriz” y la “del Puerto”. Para otros cronistas los mejores panes
eran del “Hotel de la Bella Unión” o los del café “Veroly, o bien los de los
conventos. A continuación se enlistan los panes que vendía la famosa
bizcochería de “Ambriz”:
Los de huevo: chilindrinas, pechugas, pelucas, trompones, gallinas, camelias,
zapotes, payasos, grageados, picones, carmelas, volcanes, tortugas, conchas,
niños, panqués y magdalenas.
Los bocados: palitos trenzados, novias, galletas, clocks, chivos, canillas,
batidas, quesadillas, limas, lupes, juncos, mamones.
Los de azúcar (pan fino apastelado): gachupines, chamucos, campechanas,
huracanes, nopales, empanadas y semitas.
Los de manteca: rosquitas, huesitos, alamares, polvorones, hojaldras,
regañadas, corbatas, orejas y trenzas.
Los de agua (sin levadura ni manteca): españolas, bollos, violines, estribos y
cuernos.
El pan de mesa: birote, julies y pambazos.
Algunos historiadores consideran que para esta época ya existían los bolillos y
las teleras, pero otros creen que se introdujeron hasta el imperio de
Maximiliano. Gonzáles Peña informa que para los bautizos los panes típicos
eran las puchas y los rodeos (roscas blancas y rosas pequeñas).
Hacia 1854 había 39 panaderías enlistadas, de las cuales sólo de una es

propietaria una mujer y de las 55 pastelerías igualmente. Esto se debe a que la
incorporación al amasijo de la fuerza femenina era muy marginal. A mediados
del s. XIX era común enviar a las panaderías a los presos por delitos leves.
Además en la cárcel de Belén o Cárcel Nacional se elaboraba el pan que surtía
a hospitales, hospicios y talleres. Pero este trabajo de presos era muy mal
pagado y se hacían reducciones a sus sueldos por cualquier error.
Para 1850 los intelectuales de México deciden poner fin a los males del país,
existían dos bandos: los liberales y los conservadores. Al frente de los
conservadores estaba Lucas Alamán y al frente de los liberales estaba Benito
Juárez. Existió un evento que permite vincular a éste último personaje con la
panadería:
En diciembre de 1818 un grupo de arrieros le robó una oveja a un pastor
zapoteco que le había encargado su rebaño a Benito Juárez, éste por miedo
decidió huir y esconderse con Don Manuel Maza, un panadero italiano. Así fue
como Benito le estuvo sirviendo a la familia Maza por 3 semanas y más tarde
se fue a vivir con el fraile Antonio de Salanueva. Para el 31de julio de 1843 se
casó con Margarita Maza, ligándose un poco más con el negocio de la familia.
Al poco tiempo tuvo que trasladarse a Nueva Orleas al tener que renunciar a su
puesto de secretario de gobierno.
Finalmente después de una brutal guerra, en 1859 Juárez promulgó las Leyes
de Reforma que decretaban la desamortización de los bienes de las
corporaciones incluyendo las congregaciones. Y en 1860 entra triunfante junto
con su esposa Margarita a la Cuidad de México, pero poco tiempo después el
31 de mayo de 1863 tuvieron que abandonar la capital porque los franceses
habían invadido México por segunda ocasión y se instalaría a Maximiliano
como emperador con ayuda de los conservadores.
1.2.9 L A H ISTORI A DEL PAN EN M ÉX ICO DU RANTE EL SEGU NDO IMPERIO DE

M AXIMILI ANO DE H ABSBU RGO
Paula Kolonitz, integrante del séquito de Maximiliano y Carlota, escribió Un

viaje a México en 1864. En éste documento juzga la cocina mexicana diciendo:
“Entre el medio día y el toque de oración se hace una comida la cuál muy
frecuentemente está compuesta por alimentos del país. Tanto el pobre como el
rico tienen una gran predilección por las tortillas y los frijoles…Pero de lo que
los mexicanos son especialmente golosos es de un guisado de guajolote
preparado con chile y jitomate, el cual mezclado con harina de maíz, envuelto
en sus hojas y cocido al vapor, compone el plato más delicado del país, los
tamales.”
A Maximiliano, aunque parezca extraño, le importaba la situación de los

panaderos. En una ocasión Maximiliano envía a su esposa Carlota a Yucatán
para ver si es posible localizar la capital de la cuidad en ese lugar, ese mismo
año que Carlota llega al sitio, se funda la panadería “Elena Valdés” y se percata
de que mujeres hermosas en hermosos canastos de bejuco, repartían
acabadito de salir del horno, el pan y humeante se mostraba ante el pueblo.
Por otra parte, teniendo segura la existencia del bolillo y la telera por todos los
historiadores, se puede hablar de los famosos molletes 42, que es un panecillo
de forma ovalada, esponjado y poca cochura. La palabra mollete tiene un
origen francés y en nuestros días es una curiosa mezcla de arte panadería y
sabores mexicanos. Ya que el pan es rebanado a la mitad y cubierto con
frijoles refritos y queso, y se le baña con una salsa de jitomate y chile.
1.2.10 L A HISTORI A DEL PAN EN M ÉX ICO DU RANTE LA REPÚ BLICA

RESTAU RAD A
En 1869 Juan José Baz, abogado nombrado gobernador del Distrito Federal
por Benito Juárez, dictó un bando encaminado a proteger las condiciones de
vida de los panaderos:
Artículo 1º: Los dueños de las panaderías y tocinerías en las que duerman los
operarios destinarán a éstos habitaciones sanas, bien ventiladas, aseadas y
cómodas.
Artículo 2º: Los dueños no exigirán a los operarios más de 10 horas de trabajo
repartidas ni se les dará maltratamiento.
42
Mollete: Panecillo ovalado, esponjado y poco cocido. Fuente:
http://www.wordreference.com/definicion/mollete 12 de septiembre de 2012.
Artículo 3º: No se darán préstamos a los operarios de panadería que excedan

del importe de 8 días de sueldo.
Esto se debió a que al gobierno le preocupaba el abasto de este alimento. En
1869 un grupo de expendedores de pan escribió al gobernador del Distrito
Federal que los dueños de las principales panaderías que eran: Don Teodoro
N., un francés, Don José Juncal, español y los Señores Lama, estos y otros 4
tienen que tienen molinos y panaderías; se habían negado a venderles pan,
para sí poder tener el dominio de ese mercado. Este problema vendría a
resolverse hasta mediados del siglo XX. A su vez, en este mismo año, se
publicó un artículo donde se señalaba que el pan se estaba fabricando de
menor tamaño.
Para 1872, el gobierno no incrementaba ninguna contribución para las

panaderías, por lo que se registró un aumento en el precio y una reducción en
el tamaño. En 1871 se compraban 9 piezas de pan por un real y cada pieza
pesaba poco menos de 80g.
Durante estos años en la panadería de la Merced se podían encontrar

birotes 43, pan blanco, mantecado y pambazo, cuyo precio era de 20 a 26 onzas
por real de ocho piezas. Otras clases de pan blanco que se podían encontrar
eran el juil, la peluca, el bollo, la rosca, la tahona y la liza. El pambazo podía
ser blanco y prieto y por primera vez aparece en la panadería de “San Dimas”
el nombre de teleras en 1871.
1.2.11 L A HISTORI A DEL PAN EN M ÉX ICO DU RANTE EL PORFIRIATO
En la historia del pan durante el porfiriato se expresan también las grandes

líneas del periodo: la panificación comienza a modernizarse pero también
comienzan a agudizarse los conflictos entre los dueños de las panaderías y
43
El birote es una variedad de pan, que se hornea y de consistencia semejante al bolillo y su forma es
muy parecida a la baguette. Su origen es mexicano, particularmente al estado de Jalisco, contribuyó
para la comida de la calle, como son los lonches, y las tortas. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki 12 de
septiembre de 2012.
trabajadores; las innovaciones producen nuevos sabores y texturas pero los

panes más exquisitos sólo están al alcance de los más ricos. “El pan adquiere
carta de plena ciudadanía en las mesas de los mexicanos”.
Mientras el Porfiriato inicia en México, la margarina, sustituto de la mantequilla,

fue desarrollada por el químico francés Mége Mouriés durante la guerra franco
prusiana entre 1870 y 1872.
La leche en polvo, sobre la cual Marco Polo ya había dado noticia desde 1295,
comenzó a producirse a escala comercial en 1855, pero hasta 1883 se instala
la primera fábrica de leche en polvo en los Estados Unidos y hasta 1887 se
generaliza la exportación.
La primera fábrica de levadura de cerveza fue instalada por un industrial

austriaco en París hacia 1872, pero su uso se generalizó hasta después de la
Primera Guerra Mundial.
El molino deja de ser, estrictamente molino en el siglo XIX, desaparecen las

muelas y se usan cilindros de metal con los que se obtiene harina más fina.
Hacia 1880 había 78 panaderías y pastelerías, y 14 molinos en la ciudad de

México. También aumentaron las cargas fiscales sobre los panaderos. Para
1898 con la expedición de la Ley de Ingresos para los Municipios del Distrito
Federal, se estableció que, entre los impuestos de carácter municipal,
quedarían comprendidas las contribuciones de panaderías, pastelerías y
reposterías. Los impuestos y rentas del D.F. fueron incorporados a la hacienda
federal el 24 de abril de 1903 e incluía el impuesto sobre hornos para la
cocción de productos de harina y el pago de derechos por patente, incluyendo
las fábricas de bizcochos y galletas, de tabacos, los hornos de ladrillo, las
panaderías, pastelerías y reposterías.
El 10 de septiembre de 1884 se funda la Sociedad Mutualista “Unión y

Amistad” integrada por panaderos. Esto se debe a que los panaderos estaban
sumamente disgustados con el sistema adoptado últimamente, siendo ellos el
blanco de todas las arbitrariedades y malquerencias.
1.2.12 L A HISTORI A DEL PAN EN M ÉX ICO EN EL SIGLO XX
La modernidad, la tecnología al servicio del confort, la maquinaria y las

diversiones son la parte radical y detonante para el inicio de este siglo. La
panificación fue marcada por una constante innovación. La población total en
México era de 13.6 millones, de las cuales 10 millones vivían en el campo.
Los chinos, que habían llegado a México para la construcción de ferrocarriles

pusieron primero lavanderías y después restaurantes, famosos por los bísquets
que preparaban. Mientras que los más ricos podían almorzar en la fuente de
sodas apenas construida por los hermanos Walter y Frank Sanborn. Y en estos
momentos una de las panaderías más famosas era “La Vasconia”, ubicada en
Tacuba 73, o bien “La Flor de México” especializada en la bizcochería
francesa.
La población económica del régimen de Porfirio Díaz impulsó el desarrollo

industrial de México a través del ingreso de capital extranjero, impulsando así
la mecanización en la industria panificadora, iniciando con el uso de
revolvedoras para pan blanco, movidas con motores de gasolina y hasta las
primeras décadas del siglo XX se sustituyó por motores eléctricos.
En 1902 se logró establecer un método de valor práctico para medir la

capacidad de retención de gases de masas para pan. De acuerdo con un
artículo publicado por la revista Pan en marzo de 1955, el misterio milenario de
la levadura ahora podría se incluso medido, utilizando el “expansógrafo”, el cual
registra el aumento de volumen producido por la fermentación de 100g de
masa normal.
1.2.13 L A HISTORI A DEL PAN EN M ÉX ICO DU RANTE LA REV OLU CIÓN

MEXICANA
Evaristo Madero nació en 1828, abuelo del revolucionario Francisco I. Madero,

durante su vida logró construir un emporio agrícola, industrial, comercial y
financiero. Francisco nació el 1873, para este momento su abuelo ya había
conseguido una importante producción de trigo. En 1910 el nieto del molinero
se vuelve jefe de la revolución que destruyó el régimen porfirista.
Uno de los primero actos del gobierno de Madero fue expedir el reglamento
para importar trigo del extranjero con el objeto de reelaborarlo en el país y
reexportar la harina y el salvado.
En marzo de 1915 el Heraldo de México hacía la crónica del alto costo que
habían llegado a tener las galletas. Venustiano Carranza aumentó para 1913,
los impuestos para exportar maíz, trigo, frijol, garbanzo, arroz, café, tomate,
azúcar, melaza 44, bebidas embriagantes y ganado. Por otra parte, Eulalio
Gutiérrez exceptuó del pago de derechos de importación al trigo y suspendió la
venta al exterior de trigo y harina, y en 1921 la extendió a toda clase de granos.
1.2.14 L A HISTORI A DEL PAN EN M ÉX ICO DU RANTE LA POST - REV OLU CIÓN
Para 1917 los panaderos, bizcocheros y repartidores se habían organizado en

sindicatos y los dueños de las panaderías a su vez se habían integrado en
cámaras de tahoneros, sindicatos patronales, uniones de propietarios y
cámaras de industriales.
En abril de 1918, la ley de Impuestos Municipales estableció nuevos

gravámenes sobre fabricantes de bizcochos y galletas, hornos de ladrillo y
pastelerías.
44
Melaza: "miel" de caña se obtiene de la caña de azúcar obteniendo un jugo que luego se cocina a
fuego directo para evaporar el agua y lograr que se concentre. Fuente:
http://www.enbuenasmanos.com 12 de septiembre 2012.
La industria de la panificación se dinamizó en la década de los años veinte. La

oferta se diversificó, según señala en un artículo publicado en El Mundo del
Pan en abril de 1996: “Hasta 1922 la panadería en México se caracterizó por la
preponderancia del pan blanco…De 1923 a 1950, las panaderías empezaron a
ofrecer con regularidad la bizcochería…”
En 1920 la panadería La Primavera empezó a utilizar amasadoras, batidoras y

cortadoras e instaló un área de ventas con vitrinas y aparadores. En ese año
los hermanos José Ángel y Andrés de la Campa Trueba abren una fábrica de
chocolates: “La Morisca”, una importante industria de materias primas para la
panificación. En 1927 inició sus operaciones la compañía Levadura Azteca.
Una de las personalidades de la panificación en México durante el siglo XX, fue

Don Antonio Vázquez, panadero, quien cuenta que para esta época había en el
Distrito Federal 20 panificadoras y unas 40 en el interior de la República; el pan
se cocía en hornos de leña.
Plutarco Elías Calles fue administrador de una compañía harinera en Fronteras,

Sonora, en 1906. El antagonismo entre propietarios de panaderías y
trabajadores llegó a su clímax entre 1920 y 1940.
En la capital de la República el gobierno había logrado resolver a finales de

1920, un conflicto de panaderos mediante la firma de un Contrato Ley que
reglamentaba las relaciones obrero patronal en la industria del pan. Los
Sindicatos y Uniones de Panaderos, Bizcocheros y Reposteros declararon la
huelga el 13 de mayo de 1928.
La cláusula VI del Convenio de 1928, llamado Contrato de Ley de la

Reglamentación de la Industria del Pan en el Distrito Federal 1928-1929,
estableció:
Que el porcentaje sobre el precio de venta del pan francés sería del 15%,
cuando el panadero hiciera uso de maquinaria; del 16% cuando contara con
sólo “media maquinaria” y del 17% cuando el trabajo si hiciera sin
mecanización alguna. Para el caso de los bizcocheros los porcentajes serían
del 20%, 21%, 22% respectivamente.
Se estipuló que las jornadas diurnas tendrían una duración de 8hr, las
nocturnas de 7hr y las mixtas de 7½hr.
Estipulaba que los dueños de panaderías eran obligados a proporcionar a los
obreros amasadores, cortadores, molinillas, batidoras, etc.
El precio del pan fue fijado a 5 centavos por 2 piezas de pan caliente, la venta
a revendedores se haría a un 5% de descuento y el pan frío, vendido en la
puerta de la panificadora al menudeo, se entregaría con un 50% de descuento.
Estipuló que las panificadoras debían establecerse con una distancia mínima
de 50m entre una y otra, y de 300m para los expendios.
Exigía que el establecimiento tuviera comunicación con la vía pública y
exhibiera un letrero largo con el número de permiso.
El pan frío debería venderse a dos tercios del precio del pan caliente y fijaba
restricciones a los canasteros o vendedores ambulantes.
Al mejorarse las relaciones obrero patronales, surgen incluso panaderías
cooperativas, como La Estrella Roja.
1.2.15 L A HISTORI A DEL PAN EN M ÉX ICO , EN LOS AÑOS CU ARENTA
A partir de los años cuarenta la historia del pan en México está estrechamente
vinculada con las organizaciones patronales, es decir, los dueños de las
panaderías son quienes conducen la transformación de los pequeños negocios
en industrias. La incorporación de maquinaria y la adopción de una
administración moderna ocurren sin destruir el carácter fundamentalmente
artesanal de la panificación.
La vanguardia de esta transformación la constituyó el grupo que en 1938, fundó

el “Departamento Especializado de Panificación”, cuyo objetivo era defender
los intereses de la industria y que algunos años después impulsaría la
constitución de la “Cámara Nacional de la Industria Panificadora” (CANAINPA),

lo cual ocurrió en los últimos años del régimen del presidente Lázaro Cárdenas.
Hacia 1940, se instala la panadería Los Molinos, en la calle de Julio Verne No.
92, la vida cultural de país se había enriquecido con la llegada de los
republicanos españoles. Algunos panaderos como José García Cruz, de “la
suprema”, quien se convirtió en el principal impulsor de la creación de la
CANAIMPA, de la cual se celebró la asamblea constitutiva el 28 de septiembre
de 1945.
De los detalles de este proceso nos informan Marcelino Castilla, funcionario de

CANAINPA durante la época de la industrialización y José Manuel Mendoza,
gerente de la Cámara entre 1964 y 1985.
Los avatares de la panificación altamente industrializada, fue La Panadería

Ideal de don Adolfo Fernández, la cual producía un pan de sabor
extraordinario, fue entonces cuando Bimbo empezó a competir con la antes
mencionada. Pan Ideal cambió de dueño y después fue adquirida por grupo
Bimbo.
1.2.16 L A HISTORI A DEL PAN EN M ÉX ICO Y T LATELOLCO
45
En la noche de Tlatelolco, Elena Poniatowska recoge el testimonio de un
46
hombre que en Lecumberri caminaba siempre con una ajada bolsa de pan en
la mano. Era la prueba de su inocencia ya que él había salido a la calle la
noche del 2 de octubre de 1968 con el propósito de comprar pan dulce y
bolillos. Recorrió algunos pasillos de la unidad habitacional Santiago Tlatelolco
45
Elena Poniatowska Amor (París, Francia; 19 de mayo de 1932) es una escritora, activista y periodista
mexicana cuya obra literaria ha sido distinguida con numerosos premios. Fuente :
http://es.wikipedia.org 12 de septiembre 2012
46
El Palacio de Lecumberri se encuentra ubicado al noreste de la Ciudad de México, en la Delegación
Venustiano Carranza. El edificio fue originalmente construido como penitenciaria y actualmente es sede
del Archivo General de la Nación. Fuente: http://es.wikipedia.org 12 de septiembre 2012
cuando de pronto comenzaron los disparos y fue así una bolsa de papel se
convirtió en la prueba de su inocencia.
1.3 P ANES TRADICIONALES DE CA DA EST ADO
• Aguascalientes: semitas, mamones, puchas, gorditas de cuajada,

cocoles, panochas, ladrillos y chamucos.
• Baja California: de trigo dulce y salado, galletas de pinole y dátil,
empanadas de frijol dulce.
• Coahuila: de miel, semitas de pulque, rancheritas de trigo (hechas con
harina integral y granillo), coyotas y chorreadas.
• Colima: Empanochados (elaborados con miel de panocha), semitas de
tuba (licor de la palma), pan de huevo y picones.
• Campeche: Panetela (con canela y raspadura de limón) y rosquitas de
nuez.
• Chiapas: panes de San Cristóbal (manteca y queso seco molido), pan de
arena (raspadura y jugo de limón), tureletes (panecillos de harina de maíz y
piloncillo) y suspiros de Chiapas de Corzo (manteca, almidón y yuca).
• Chihuahua: pan de elote, tortillas de requesón, harineras, semitas
rancheras, hechas con harina de trigo, manteca, levadura de tesgüino (maíz
fermentado), anís, canela y clavo; pan menonita, gorditas de cuajada, barritas
de nuez, pastelillos de arándanos.
• Distrito Federal: campechanas, conchas, panqué de cacahuate, donas,
rejas de manteca, ladrillos, conde.
• Durango: empanadas de trigo rellenas de calabaza, rollo de dátil y nuez,
puchas y bigotes de pancho bañados en mermelada.
• Estado de México: marquesote, polvorones de cacahuate, cubiletes y
panqué de pulque.
• Guanajuato: empanadas de nata, marquesote con pasas, almendras y
piñones; pan de calabaza y cuernitos de almendra.
• Guerrero: buñuelos, budín de coco, empanadas de fruta, de cacahuate y
de piñón.
• Hidalgo: pan de pulque, tortitas de harina, gorditas de Tulancingo,

gorditas de pinole, pan de nopal.
• Jalisco: picones, birotes, petates y coricos con sabor a piloncillo y anís.
• Morelos: buñuelos y pan de elote.
• Michoacán: rosquitas doradas de manteca, pan de nata, pan de nuez,
corona de rey, pan de especias, suspiros de monja, cubilete de crema,
hojarascas.
• Nuevo León: pan de pobre, pan de huevo y de piloncillo, rosquitas de
naranja, empanadas de calabaza, hojarascas y chorreadas.
• Nayarit: empanadas de calabaza, bizcochitos de maíz y piloncillo, y
gorditas de harina de trigo.
• Oaxaca: pan de yema, rosquillas, mamones, sorbetes con yema y
vainilla, carlitos (panecillos con huevo, almidón de trigo, azúcar y coco rallado).
• Puebla: bigotes, chilindrinas, polvorones de piñón y bien me sabes.
• Querétaro: bollo de dátil y nuez; bizcochos envinados y pan de
garbanzo.
• Quintana Roo: empanadas de coco y buñuelos.
• San Luis Potosí: pan de pulque, gorditas de cuajada.
• Sonora: semitas de cuajada agria, puchas, coyotas del pueblo, panqués
de maíz molido.
• Sinaloa: empanochadas y coricos.
• Tamaulipas: Maicillos mexicanos, garapachos de harina de maíz, niño
envuelto, pemoles (panecillo tostado de harina de maíz y manteca de puerco).
• Tlaxcala: panqué de arroz, tlaxcales (tortita dulce de elote), pan y
marranitos de piloncillo.
• Tabasco: pan de plátano, panetela de leche y bolitas de yuca.
• Veracruz: buñuelos de leche, gorditas de piloncillo, marquesote,
rosquitas de almendra, canillas, gusanos, gallinas, chamberinas, magdalenas,
doncellas, puros, hojarascas y apasteladas rellenas de requesón.
• Yucatán: pan de milpa (con semillas de calabaza y frijoles), arepas y
buñuelos.
• Zacatecas: pan de dátil, polvorones de cacahuate, puchas de canela,

roscas de almendra y mostachones.
Imagen 1.3.1 Variedad de pan Mexicano
Fuente: http://www.imagenesdeposito.com/tags/1/pan+mexicano.html
Imagen 1.3.2 Pan Mexicano
Fuente: zcl-bcn.blogspot.com
CAPITULO II E L TRIGO Y LA HARINA
2.1 A N TEC EDENT ES DEL TRIGO
El trigo es un cereal creado por la naturaleza desde mucho antes que

aparecieran los seres humanos. Sin embargo, desde que los hombres existen,
el trigo ha proporcionado a nuestra especie una fuente importante de nutrientes
y energía.
La molienda del trigo, es decir, la transformación del grano en harina, es un

proceso más viejo que la propia agricultura. Se calcula que pude tener unos
10.000 años. Los primeros humanos recolectaban los granos de trigo y otros
cereales y los trituraban con piedras que hacían las veces de morteros.
Así fue hasta el año 3000 A.C., cuando se mejora el sistema de mortero por el
de piedra de moler. Ya se había descubierto la agricultura y nacían las
primeras civilizaciones en Asia Menor. La piedra de moler constaba de una
piedra plana y otra con forma de rodillo que trituraba el grano sobre la primera.
En Grecia, alrededor del año 500 A.C., se superpusieron dos piedras planas y
redondas que, al girarlas por medio de un asa o manija, trituraba los granos
que se colocaban entre las piedras. Desde entonces, se ha aprovechado el
movimiento circular para hacer más eficiente la molienda de los cereales, entre
ellos, el trigo. La idea de los griegos se aplicó en grande para el año 300 A.C.,
pues se crearon los primeros molinos circulares que giraban por la fuerza de
bestias o personas. Algunos de estos molinos se encuentran casi intactos en
las ruinas de la ciudad romana de Pompeya.
Para aumentar aún más la producción y mejorar la calidad de la harina, los

romanos inventaron la rueda de agua en el 200 A.C., la cual aprovecha la
energía del agua en movimiento para girar las piedras del molino.
Después de la caída del Imperio Romano, el arte de moler no sufrió mayores

variaciones hasta la aparición de los molinos de viento, que durante la Edad
Media remplazaron con éxito a los viejos molinos de agua.
Varios siglos después, con la aparición de las primeras máquinas de vapor, la

molienda del trigo se tecnificó todavía más. Desde entonces, y aprovechando
luego los combustibles y la electricidad, se le conoce con el nombre técnico de
molturación 47, la cual produce hoy gran variedad de harinas para proveer la
creciente industria mundial de galletas, panes y pastas alimenticias.
2.1.1 Q U É ES EL TR IGO
Grano maduro, entero, sano y seco del género triticum48 de las especies
vulgare49, compactum50 y durum51.
47
El término molturación tiene su origen etimológico en el proceso de trituración del trigo,
transformándolo mecánicamente, por medio de dientes que ejercen presión sobre los granos más
gruesos, destruyendo su estructura, y consiguiendo harina en polvo en el interior de los molinos
tradicionales. La Enciclopedia Libre Universal en Español ,
http://enciclopedia.us.es/index.php/Molturaci%C3%B3n, 28-08-2012
48
Es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados, como silvestres, que pertenecen
al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo
el mundo. Cendrero, Orestes (1938) Nociones de historia natural. Séptima Edición, París.pp.243
49
Es la especie de trigo más extensamente cultivada en el mundo. Es una planta alohexaploide, debido a
su conformación de 42 cromosomas repartidos en 6 juegos desde tres diferentes especies (Triticum
spelta, Aegilops cylindrica) de 7 cromosomas cada uno. La planta posee tres genomas idénticos, los
cuales poseen información genética repetida, lo cual le confiere a la especie en sí gran adaptabilidad a
los diferentes ambientes. Wikipedia La enciclopedia libre, es.wikipedia.org/wiki/Triticum_aestivum,
28/08/2012
50
También conocido como trigo racimoso, es una especie común del cereal triticum (trigo). Pertenece a
los hexaploides debido a su conformación por 21 cromosomas. Es una de las especies con menor valor
nutritivo ya que tiene un bajo contenido de gluten y está conformado de un 7 a un 10% de proteína. Se
caracteriza porque presenta una espiga especialmente corta, en épocas antiguas era utilizado para la
elaboración de pan, pero actualmente se emplea principalmente para hacer galletas. Wikipedia La
enciclopedia libre, http://es.wikipedia.org/wiki/Triticum_compactum, 28/08/2012
51
Conocido también como trigo moruno, siciliano, semolero o fanfarrón. Pertenece a los tetraploides
debido a su conformación por 28 cromosomas .Es una de las especies de trigo con más alto valor
nutritivo, ya que tiene un alto contenido de gluten y está conformado de un 12 a 14% de proteína. Es
una especie muy resistente a la sequía y a las enfermedades, aunque rinde menos en los cultivos que
otras especies de trigo. El trigo duro es utilizado principalmente en la elaboración de macarrones,
espagueti y otras pastas así como de la sémola del cuscús. Wikipedia La enciclopedia libre,
http://es.wikipedia.org/wiki/Triticum_durum, 28/08/2012
El trigo es una planta gramínea de crecimiento anual de la familia del césped,

de altura promedio de un metro. Sus hojas verdes, parecidas a las de otras
gramíneas, brotan muy pronto y van seguidas por tallos muy delgados
rematados por espigas de cuyos granos molidos se saca la harina.
El trigo52, la avena y la cebada tienen semejantes prácticas de cultivo, objetivos
y usos. Los requisitos del clima y suelo que necesita un cultivo de trigo no son
estrictos, se siembra en condiciones diversas pero principalmente se buscan
zonas templadas.
La temperatura53 adecuada para cultivarlo varía entre 15 y 31°C.

La temperatura óptima depende de la etapa del desarrollo, de la variedad y del
tipo de plantas. Sin embargo, para obtener una buena cosecha, es necesario
que la condición física del suelo tenga las siguientes características:
Una estructura granular, que permita la aireación y el movimiento del agua.

Un perfil de tierra cultivable de hasta unos 30cm, para un enraizamiento
adecuado.
Que no sea susceptible a la formación de costras que dificulten la germinación.
Otras cualidades del suelo que determinan las características del trigo son su
fertilidad, acidez y salinidad.
La acidez determina la variedad de trigo a cultivar.
La salinidad en exceso, disminuye o impide la germinación del grano y afectar
su productividad.
La fertilidad permite orientar la variedad del grano y afecta el rendimiento y
calidad del trigo.
52
Planta gramínea anual con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Los granos de trigo
común pueden ser blandos o duros. La altura de la planta varía entre 30 y 150 cm; el tallo es recto y
cilíndrico; la hoja es lanceolada, cada planta tiene de 4 a 6 hojas.
Financiera rural, http://www.financierarural.gob.mx , 12-09-2012.
53
El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de marga y arcilla, aunque el rendimiento es
satisfactorio en terrenos más ligeros. Prospera en climas sub-tropicales, moderadamente templados y
moderadamente fríos. Financiera rural, http://www.financierarural.gob.mx , 12-09-2012.
2.1.2 C OMPOSICIÓN FÍSICA
Los granos de trigo son ovalados, redondeados en ambos extremos. El germen

se encuentra en un extremo, mientras que en el otro hay un grupo de finas
vellosidades; a lo largo de la cavidad del grano existe un repliegue o surco
llamado aleurona y varias capas envolventes, existiendo en el fondo una zona
pigmentada.
En general el grano de trigo está compuesto por endospermo, salvado o
afrecho y germen.
Endospermo: La harina proviene del endospermo el cuál compone
aproximadamente el 83% del núcleo del grano y está compuesto del almidón y
proteína
Salvado: El salvado se separa del núcleo y es utilizado como forraje animal y
de aves de corral o se combina con el endospermo para producir harina
integral.
Germen 54: Es la porción del brote que se separa del endospermo y es
encargado de formar la futura planta se vende como suplemento alimenticio
para humanos y animales.
Figura 2.1.2.1 Composición Física.
54
El germen que es aceitoso, se prensa en láminas y a veces se eliminan con las partículas más grandes
del salvado durante la criba. Esto sucede sobre todo en el trigo blando. Utilización de alimentos
tropicales: cereales (ESTUDIO FAO ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 47/1) , Autor: Organización de las
Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación,pg.54.
Fuente: Harinas Elizondo, www.harinaselizondo.com, 16-08-2012
Figura 2.1.2.2 Corte longitudinal de un grano de trigo, aumentado unas 35 veces (facilitado por el Wheat
Flour Institute, Chicago, 1964), Utilización de alimentos tropicales: cereales (ESTUDIO FAO
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 47/1) , Autor: Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y
la alimentación, Pg.57.
2.1.3 C OMPOSICIÓN NU TRICIONAL DEL TRI GO
La composición del trigo, integral depende de la variedad y de las condiciones

de cultivo. Por lo general, el trigo tiene un contenido de proteínas más alto (del
11 al 14 por ciento) que el arroz (del 7 al 8 por ciento). Una parte de la proteína
de trigo adopta la forma de gluten. Este tiene propiedades físicas de elasticidad
e hidratación que confieren una textura muy abierta a los productos de la harina
de trigo fermentada, como el pan. En la siguiente figura se indica la
composición del trigo y de los componentes del grano. El contenido de
nutrientes de los productos derivados del trigo depende de los métodos de
elaboración que se utilizan durante su preparación.
Composición nutricional del trigo y sus componentes
Nota: Un grano equivale a 1000 miligramos; un miligramo equivale a 1000 microgramos.
Fuente: Achaya, K.T.1984. Everyday Indian processed foods. National Book Trust. Nueva Delhi.
2.1.4 C OMPOSICIÓN QU ÍMICA
Los constituyentes fundamentales son: almidón, proteínas solubles e

insolubles, lípidos, azúcares, sales minerales, vitaminas, elementos celulósicos
y agua.
Esta composición no sólo va a depender del tipo de trigo sino además del
porcentaje de extracción de la harina.
Dentro del grano del trigo se encuentran:

El almidón. 60 - 70% (algunos autores hablan de un 75 - 80 % de su peso).

Desde el punto de vista nutricional tiene una función básicamente energética,
pues 1 g de almidón imparte 4 Kcal. Esta es una sustancia sumamente ávida
de agua y puede absorber hasta un 36% de agua fría, (en condiciones
normales, los gránulos de almidón poseen del 12 al 14% de humedad), el
hinchamiento del gránulo solo se observa por microscopía y al dejar en reposo
la mezcla, los gránulos van al fondo. Solamente el calentamiento transformará
la mezcla en gel, por hinchamiento evidente de los gránulos, esto es muy
importante en los fenómenos de panificación.
Si se efectúa artificialmente la hidrólisis55 del almidón por HCl concentrado a
alta temperatura, se convierte en glucosa pasando por el estado dextrina-
maltosa. Si al contrario, la hidrólisis se efectúa en la harina misma al ser puesta
en contacto con el agua, se realiza por la glucosidasa amilasa sin ir más lejos
de la dextrina - maltosa, a este proceso se le denomina actividad diastásica. En
la fermentación alcohólica para producir el pan, algunas enzimas transforman
una pequeña cantidad de maltosa al estado de glucosa.
Azúcares. La cantidad de azúcares naturales presentes en la harina es

relativamente pequeña pero suficiente para su utilización como substrato por
las levaduras en procesos no prolongados de fermentación de las masas. Los
azúcares en la harina aparecen en forma de sacarosa en mayor proporción,
aunque también existen cantidades menores de azúcares reductores. La
glucosa que se encuentras en un 1% y la sacarosa en 0.5-4%, a pesar de su
pequeña cantidad juegan un papel muy importante en la panificación.
En el germen encontramos rafinosa (trisacárido formado por fructosa, glucosa y
galactosa), levosina (fructosa y glucosa), celulosa y arabinosa en la capa
externa. La maltosa no existe, sólo se forma por hidrólisis amilolítica del
almidón.
55
Hidrólisis. Es una reacción ácido-base que se produce al disolver determinadas sales en agua.
http://www.100ciaquimica.net/temas/tema8/punto7.htm, 11-09-2012
Contenido de azúcares solubles en etanol del 80 % de harinas de trigo (Vaisey

y Unrau, 1994)
Azúcar (%) Harina de trigo de Harina de trigo duro

primavera
Fructosa 0,02 - 0,08 0,04 - 0,09
Glucosa 0,01 - 0,09 0,02 - 0,04
Sacarosa 0,19 - 0,26 0,26 - 0,57
Maltosa 0,07 - 0,10 0,10 - 0,15
Oligosacáridos 1,26 - 1,31 0,67 - 1,05
Las Sustancias Proteicas. Las proteínas presentes en las harinas son

cualitativamente las mismas que presenta el grano, pero su proporción
depende del tipo de trigo y del porcentaje de extracción. Es necesario recordar,
que desde el punto de vista alimentario, estas proteínas son menos nutritivas
que las de origen animal, pues son generalmente deficitarias en aminoácidos
esenciales, así, la gliadina aunque contiene prolina y glutamina, no contiene
lisina ni glicina. La glutenina contiene un poco de glicina, prolina y glutamina,
contiene poca cantidad de triptofano y de aminoácidos azufrados. Por lo tanto,
es necesario complementar la dieta a base de cereales con leche,
concentrados de harina de pescado, legumbres, harina de soya o agregando el
aminoácido.
En el germen encontraremos, en pequeñas cantidades albúmina y globulina
(estas últimas son fundamentalmente enzimas). La mayor parte de la materia
proteica es una prolamina que lleva el nombre de gliadina, y una glutelina
denominada glutenina, ambas forman el gluten, esencial en la formación del
pan. Se considera que la gliadina confiere al gluten la ligazón formando masa
fluida pero poco elástica, en tanto que la glutenina se encarga de la solidez
formando una masa compacta y elástica. La gliadina es soluble en alcohol al
70% en tanto que la glutenina lo es en álcali diluido. Ambas proteínas son
insolubles en agua.
Lípidos. Los lípidos se encuentran en las harinas en cantidades menores de 1

%. Su composición consistente en cantidades iguales de lípidos polares y no
polares, siendo los triglicéridos, los que se encuentran en mayor cantidad
dentro de los no polares, mientras el fosfatidil colina, lisofosfatidil colina y
digalactosil diglicéridos se destacan dentro de los polares. Sólo el 60 % de los
lípidos presentes en la harina son extraídos con éter56, considerándose lípidos
libres, mientras que el resto se encuentra asociado a proteínas.
Sales minerales. Las sustancias inorgánicas o sales minerales (cenizas) que

se encuentran en la harina dependen de la variedad de trigo de las cuales son
obtenidas y del grado de extracción de la molienda. Por esta última
dependencia, se considera su contenido como un importante factor para la
determinación de la calidad o clasificación de una harina determinada. En el
grano de trigo, al igual que en el caso de las proteínas, el contenido de sales
minerales aumenta del centro del grano a su periferia, por lo que las harinas
con mayores contenidos de salvado pulverizado tendrán superiores cantidades
de sales inorgánicas.
Contenido de minerales en la harina de trigo reportado con base en el contenido total.
Mineral Concentración (%)
K (K2O) 37,04
Mg (MgO) 6,12
Ca (CaO) 5,53
Fe (Fe2O3) 0,36
Al (Al2O3) 0,36
P (P2O5) 49,11
S (SO3) 0,40
Cl Trazas
56
Fue el primer producto utilizado como anestésico y aún tiene este uso. Además, tiene un amplio
uso como disolvente de grasas, aceites, ceras, resinas, gomas, perfumes, alcaloides, acetato de celulosa,
nitrato de celulosa, hidrocarburos y colorantes, principalmente. Es muy utilizado en la extracción de
principios activos de tejidos de plantas y animales debido a que es facilmente eliminado. Finalmente, es
usado en una gran variedad de reacciones orgánicas, especialmente en síntesis de Grignard y Wurtz.
www.quimica.unam.mx, 12-09-2012
En conclusión las materias inorgánicas que prevalecen en la harina son

principalmente: fósforo, potasio, calcio, magnesio, hierro, aluminio y azufre en
formas de óxido y fosfatos. Estas sales minerales contribuyen como elemento
indispensable para el desarrollo de las levaduras en el proceso de fermentación
y tienen influencia en la formación estructural del gluten.
Elementos celulósicos. Al igual que las vitaminas, su porcentaje aumenta con

el nivel de extracción que posea la harina. El endospermo del grano contiene
solamente el 0,3 % del total de celulosa presente en el grano de trigo y por
estudios de la pared celular realizados se ha encontrado que la estructura
celulósica está asociada con hemicelulosas y sustancias pécticas, existiendo
carencia de lignina.
Los elementos celulósicos son insignificantes en la harina blanca,
encontrándose en mayores niveles en los productos removidos a la harina, es
decir, salvados y germen.
Agua. La humedad de la harina de trigo varía en dependencia de la variedad

de trigo que proceda y de los ajustes de humedad a que se ha sometido el trigo
en el proceso de molienda. Comúnmente la harina de trigo se comercializa con
contenido de humedad no superior al 14 %, ya que ocurre que la adición de
agua en el proceso de elaboración de pan se traduce en ganancia comercial
para el panadero.
La harina de trigo es una materia prima higroscópica, es decir absorbe o pierde
humedad según la humedad relativa del medio en donde se encuentre
almacenada. El contenido de humedad de una harina constituye un factor de
importancia para el panadero, primero por razones económicas ya explicadas,
se debe alertar que mientras mayor sea el contenido de humedad de una
harina ésta se vende a precio de harina; segundo, la estabilidad en el
almacenamiento se afecta por el contenido de humedad que posea la harina
siendo la estabilidad inversamente proporcional al contenido de humedad;
tercero, si en la formulación de las masas panarias no se tiene en cuenta la
humedad de la harina esto traerá como consecuencia alteraciones de sus

características produciendo un pan de baja calidad.
Las vitaminas presentes en la harina de trigo son: tiamina, riboflavina, niacina,

ácido pantoténico57, ácido fólico, biotina y algunas otras como la vitamina E,
pero ésta se encuentra en pequeñas proporciones en la harina blanca.
Valores medios de las principales vitaminas en harinas del 72 % de extracción.
Vitaminas mg / 100 g
Vitamina B 0,11
Riboflavina 0,035
Acido Nicotínico 0,72
Vitamina E 1,5
El enriquecimiento de las harinas constituye una vía para restablecer y en otros

casos aumentar el valor nutricional de éstas mediante la incorporación de
vitaminas y minerales que se pierden en el proceso industrial de molturación al
separarse lo más posible las fracciones de salvados y germen constituyentes
del grano. Generalmente, las harinas se enriquecen con hierro, vitaminas del
complejo B, vitamina D, calcio, fósforo, etc. Práctica muy generalizada debido a
que la harina es una materia prima fundamental para la elaboración de
productos de alta demanda popular, constituyendo un vehículo inestimable
para combatir carencias nutricionales o vitamínicas en la población.
57
El ácido pantoténico es un nutriente hidrosoluble considerado perteneciente al complejo de las
vitaminas del grupo B que fue descubierta en 1933 por el Dr. Roger J. Williams a partir del crecimiento
de levaduras. Pero fue recién en 1938 que el Dr. Williams pudo aislar la vitamina B5 de células del
hígado.
Su nombre deriva de la palabra griega pantothen (παντόθεν) que significa "en todas partes". Está
presente en la mayoría de los alimentos que comemos. Tiene la ventaja que las bacterias intestinales
también la sintetizan, por lo tanto su carencia o deficiencia es casi inexistente. El ácido pantoténico es
vital para la síntesis y el mantenimiento de la coenzima A (CoA), componente esencial de numerosos
procesos enzimáticos. Trabaja en conjunto con la biotina en varios procesos metabólicos del organismo.
http://www.zonadiet.com/nutricion/pantotenico.htm, 12-09-2012
Se debe señalar que el contenido vitamínico del pan como producto terminado
es inferior al de la harina de trigo a partir del cual se elaboró, debido a que
durante la cocción se destruyen alrededor del 20 % de la vitamina B y un 45 %
de la vitamina E.
2.1.5 T IPOS DE T RIGO
Siendo el trigo el cereal más importante, es por lo tanto uno de los más
estudiados. Se cultiva principalmente en Europa, Canadá y Estados Unidos. Y
se divide en tres categorías según su contenido en proteínas:
Trigos duros (Triticum durum): Se caracterizan por un contenido importante en
proteínas (13,5 - 15,0%) y bajo contenido en agua. La harina que producen
estos trigos se utiliza principalmente en la producción de pastas.
Trigos semiduros (Triticum vulgare): son menos ricos en materia proteica (12-
13%), contienen un poco más de agua. Se utilizan principalmente para la
fabricación de pan.
Trigos blandos (Triticum club): son muy ricos en almidón proporcionando una
harina muy blanca, contiene poca materia proteica (7,5 -10%). Se utiliza para la
fabricación de galletas, pasteles, etc.
En la industria panadera, se efectúan mezclas de las diferentes clases de trigo,

hasta obtener la harina de la calidad apropiada para la fabricación del pan y
con características como por ejemplo:
• Aspecto Homogéneo, color blanco cremoso tenue, con pecas sin partículas
negras.
• Olor agradable, propio del producto fresco, libre de olores extraños.
• Textura ligeramente granulosa al tacto.
Teniendo en cuenta la clasificación de la harina se observa que el trigo duro

produce harina sin compactación, semiduro tiende a la compactación, blando
mayor compactación.
Desde el punto de vista nutricional, la calidad de la proteína de la harina de

trigo está dada por la composición de los aminoácidos esenciales de las
fracciones de las proteínas analizadas, correspondiendo a la metionina y la
lisina los aminoácidos limitantes. Las fracciones en mayor proporción en la
harina de trigo se manifiestan con un valor biológico inferior al presentar índices
de aminoácidos esenciales más bajos.
2.5.1.1 T R I GOS M E X I C A NOS
Los trigos mexicanos se cultivan principalmente en los estados de Baja

California Norte, Sonora, Sinaloa, Chihuahua, Guanajuato, Jalisco y
Michoacán.
Grupo 1. Fuerte: Trigo de gluten fuerte y elástico. Ideal para la industria

mecanizada de la panificación y como mejorador de trigos suaves. Algunas
variedades son: Angostura, Oasis, Ocoroni, Rayón, Sonoita, Yécora y Huites.
Grupo 2. Medio fuerte: Trigo de gluten medio fuerte y elástico. Ideal para la
industria del pan hecho a mano y como mejorador de trigos suaves. Algunas
variedades son: Aribechi, Esmeralda, Vaviácora, Culiacán, Glenson, Nacozari,
Guamuchil, Ópata, Pápago, Seri y Tepoca.
Grupo 3. Suave: Trigo de gluten suave y extensible. Ideal para la industria de la

galleta y tortilla. Algunas variedades son; Salamanca, Cucurpe, Tonichi,
Zaragoza, Saturno y Verano.
Grupo 4.Tenaz: Trigo de gluten tenaz y corto. Ideal para la industria pastelera,
d ela galleta y dona. Algunas variedades son: Carrizo, Bacanora, Ciano,
Cumpas, Mochis y Ures.
Grupo 5. Cristalino: Trigo de gluten tenaz y corto. Ideal para la industria de las
pastas y macarrones. Algunas variedades son Altar, Acochi, yávaros y Mexicali.
2.5.1.2 T R I GOS E S T A DOU NI DE NS E S
Hard Red Winter HRV (Duro Rojo de Invierno): Trigo alto en proteína y de
gluten fuerte. Ideal para pan con levadura y panecillos. Proviene principalmente
de Colorado, Kansas, Montana, Nebraska, Oklahoma, Dakota del Sur,
California y Texas.
Hard Red Spring HRS (Duro Rojo de Primavera): Trigo muy alto en proteína.
Ideal para pan con levadura y panecillos. Proviene principalmente de Montana,
Dakota del Sur, Dakota del Norte y Minesota.
Soft Red Winter SRW (Suave Rojo de Invierno): Trigo ideal para pan sin
levadura, pasteles y galletas. Proviene principalmente de Missouri, Illinois,
Indiana, Ohio, Kentucky, Arkansas, Louisiana, Mississippi, Alabama, Georgia,
Carolina del Sur, Carolina del Norte y WisconsinDurum: Trigo duro semolero
ideal para su uso en pastas. Proviene principalmente de Dakota del Norte,
Montana, California y Arizona.
2.5.1.3 T R I GOS C A NA DI E NS E S
Los trigos canadienses principalmente provienen de Alberta, Manitoba y

Saskatchewan.
Canada Western Red Spring (CWRS): Trigo de gluten fuerte. Ideal para la
industria mecanizada de la panificación y como mejorador de trigos suaves.
Canada Western Amber Durum (CWAD): Trigo de gluten fuerte y elástico.

Ideal para pastas.
Canada Prairie Spring Red (CPSR): Trigo de contenido proteínico medio. Ideal
para la industria del pan hecho a mano y para galletas.
Canada Western Extra Strong (CWES): Trigo de gluten fuerte. Ideal para
harinas mezcladas, para panes de trigo entero y bollos.
Canada Prairie Spring White (CPSW): Trigo de contenido proteínico medio-

bajo. Ideal para la industria del pan hecho a mano y pastas orientales.
Canada Western Soft White Spring (CWSWS): Trigo de contenido proteínico

bajo. Ideal para galletas, pastas y bizcochos.
Canada Western Hard White (CWHW): Trigo blanco de contenido proteínico

medio-alto. Ideal para panificación, tallarines, panes planos y tortillas de harina.
2.1.6 P RODU CCIÓN
En México el trigo ocupa el segundo lugar en la producción de cereales, con

alrededor del 13% de la producción nacional.
Entre el año 2000 y 2004, se registró una disminución en la superficie

sembrada con bajos rendimientos, mismos que repercutieron en un menor
volumen de producción. Sin embargo, desde el año 2005, se observa un
incremento en los niveles de producción impulsados por el alza a nivel mundial
en el precio de los principales granos. Entre el año 2004 y 2008 se registró un
crecimiento promedio anual de la producción de trigo de 15.5%. Las cifras
preliminares para 2008 muestran que la producción alcanzó una cifra record de
4.13 millones de toneladas y un rendimiento promedio de 5.1 ton/ha.
Producción consumo de trigo México 2011.
Fuente 2.1.6.1: Estimaciones de GCMA de 2011 ), www.gcma.com.mx, 01-09-2012
** VOLUMEN IMPORTADO 2010
Fuente2.1.6.2: Estimaciones de GCMA de 2011(marzo), www.gcma.com.mx, 01-09-2012

PAISES Miles de Toneladas
Eu-27 119,481
China 106,000
India 75,810
Estados Unidos 56,247
Federación Rusa 49,400
Otros 44,703
Pakistan 23,300
Canada 20,050
Kazakhastan 16,600
Turquía 15,500
Argentina 15,500
Irán 15,000
Ucrania 13,900
Australia 13,100
Egipto 8,275
Uzbekistán 6,200
Brasil 3,825
Mexico 3,509
TOTAL 578.5
Cuadro 2.1.6.3 Internacional.
Fuente: Espiga, www.espiga.com.mx, 27-06-2012
2.1.7 U SOS DEL TRIGO
El trigo generalmente es transformado en harina, y ésta es destinada

principalmente a la fabricación de pan, galletas, pasteles, tortillas, pastas para
sopa y otros productos. Uno de los elementos nutritivos más importantes es la
proteína, misma que se encuentra contenida en el gluten, el cual facilita la
elaboración de harinas de alta calidad, necesarias para la panificación.
El trigo de menor calidad se utiliza para la elaboración de bebidas alcohólicas y
alimentación animal. Igualmente los subproductos de la molienda (salvado,
salvadillo, etc.) se utilizan para la elaboración de otros alimentos humanos con

alto contenido de fibras.
El valor nutritivo del trigo y de los productos derivados de sus harinas, siempre
han sido una fuente importante de alimento para la humanidad, ya que aportan
energía, proteína, vitaminas y minerales muy necesarios para el crecimiento
sano de la población. En resumen, cuando se habla del trigo, se dice que el
agricultor requiere tener una buena cosecha que le permita tener altos
rendimientos; el industrial, necesita que el trigo sea de calidad para moler y
capaz de tener altos rendimientos de calidad para la extracción de harina; el
panadero, necesita harina de calidad y exige que ésta cumpla con los
elementos necesarios para hacer pan, pasteles o galletas. Mientras que el
consumidor final, desea encontrar un producto de calidad, con alto valor
nutritivo que dure y tenga buen precio.
2.2 C O NCEP TO DE HARINA
Su nombre proviene del latín FARIÑA, que a su vez proviene de FAR y de

FARRIS, nombre antiguo del farro (cereal relacionado con el trigo). Es el polvo
fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón, el
cual es el elemento común a todas. Se puede obtener harina de distintos
cereales.
2.2.1 C OMPOSICIÓN QU ÍMICA
Composición de la harina de trigo por cada 100 g
Tipo Integral Refinada Reforzada
Agua 10,27 g 11,92 g 11,92 g
Energía 339 kcal 364 kcal 364 kcal
Grasa 1,87 g 0,98 g 0,98 g
Proteína 13,70 g 15,40 g 15,40 g

Hidratos de carbono 72,57 g 76,31 g 76,31 g
Fibra 12,2 g 2,7 g 2,7 g
Potasio 405 mg 107 mg 107 mg
Fósforo 346 mg 108 mg 108 mg
Hierro 4,64 mg 3,88 mg 4,64 mg
Sodio 5 mg 2 mg 2 mg
Magnesio 138 mg 22 mg 22 mg
Calcio 34 mg 15 mg 15 mg
Cobre 0,38 mg 0,14 mg 0,14 mg
Zinc 2,93 mg 0,70 mg 0,70 mg
Manganeso 3,79 mcg 0,682 mcg 0,682 mcg
Vitamina C 0 mg 0 mg 0 mg
Vitamina A 0 UI 0 UI 0 UI
Vitamina B1 (Tiamina) 0,4 mg 0,1 mg 0,7 mg
Vitamina B2 ( Riboflavina) 0,215 mg 0,04 mg 0,494 mg
Vitamina B3 (Niacina) 6,365 mg 0 mg 5,904 mg
Vitamina B6 ( Piridoxina) 0,341 mg 0,044 mg 0,2 mg
Vitamina E 1,23 mg 0,06 mg 0,06 mg
Ácido fólico 44 mcg 0 mcg 128 mcg
Cuadro 2.2.1.1 Fuente: Administración de Drogas de los EE.UU.

2.2.2 T IPOS DE H ARIN A EMPLEAD AS EN PA NIFICACIÓN
Integral:
Por ejemplo, harina de trigo integral. Es una harina oscura que se obtiene de la
molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Las fibras
presentes en la harina integral favorecen a una digestión mas lenta y a una
absorción de los azúcares en forma mas equilibrada con reserva de energía
por mayor tiempo. Las fibras insolubles favorecen a solucionar problemas de
estreñimiento y a regular el funcionamiento intestinal (deposiciones).
Harina blanca o refinada:
En la molienda se le extrae al grano de trigo tanto la cáscara como el germen y

se utiliza exclusivamente el albumen, por lo tanto se encuentra desprovista de
valiosos nutrientes que son importantes para una dieta balanceada. Sin
embargo, en general el pan blanco contiene aditivos y conservantes
Reforzada:
Entra en la categoría de alimentos básicos enriquecidos con nutrientes

concentrados, tratándose generalmente de una harina de cereal reforzada con
un concentrado proteínico, derivado de la alubia de soja o la leche. Es utilizable
no sólo por los niños, sino por toda la población. Dado que la producción del
concentrado nutricional es compleja, no suele poder realizarse en el ámbito
local.
CAPITULO III L A MASA Y SUS INGREDIENTES
3.1 C O NCEP TO DE MASA
Para establecer el origen etimológico de este término tenemos que

remontarnos al latín pues allí se encuentra, más exactamente en la palabra
“massa”58. No obstante, hay que subrayar que esta, a su vez, procede del
griego madza, concepto que venía a referirse a un pastel que se realizaba con
harina. Pero con el tiempo cada rama de la ciencia da un significado diferente a
esta palabra, por ejemplo: Masa en física permite indicar la cantidad de materia
que posee un cuerpo. Dentro del Sistema Internacional, su unidad es el
kilogramo (kg.). Esta noción, que tiene su origen en el término latino “massa”,
también se aprovecha para hacer referencia a la mezcla que surge al
incorporar un líquido a una materia que ha sido previamente desmenuzada,
cuyo resultado es una sustancia espesa, blanda y consistente.59
La muchedumbre y el grupo considerable de personas inspiran asimismo lo

que se conoce, en otros contextos, como una masa humana.
Por otra parte, en el área gastronómica se describe como masa a la fusión

entre harina, agua y levadura y es la base de la elaboración del pan, de la
tortilla americana, de las empanadas, de las galletas y de muchas tartas, la
harina más utilizada es la de trigo, seguida por la de maíz, avena, arroz, frijol y
soya, incluso de papa, entre otras. En el aspecto culinario se llaman masas, a
las preparaciones homogéneas que contienen entre otros ingrediente, agua o
leche, y harina. Estas preparaciones se hierven, fríen u hornean para dar lugar
a numerosos platillos.
58
Massa es el término en latín, conocido en castellano como masa, que se refiere a la cantidad de
materia q posee un cuerpo. es.wikipedia.org/wiki/Masa 23 de septiembre 2012
59
Ref. es.wikipedia.org/wiki/Masa 23 de septiembre 2012
Imagen 3.1 La masa
Fuente: http://www.celiacos.com 23 de septiembre 2012
3.2 F UNCION ES DE LOS I NGREDIEN TES EN LAS MASAS
Uno de los alimentos que más se consume a diario en todo el mundo, como
complemento de todo tipo de comidas, es el pan. En la prehistoria se descubrió
que, mezclando agua y cereales triturados y dejándolos secar, se obtenía una
masa compacta que constituía un producto alimentario que aportaba energía y
podía ingerirse en múltiples ocasiones.
El principal proceso en la fabricación del pan, la fermentación, fue descubierto

por los egipcios, hace más de seis milenios. Además, construyeron los
primeros hornos para la cocción de la masa, con esto la elaboración se
convirtió en todo un arte en la época del esplendor de la Grecia Clásica.
El pan es un alimento valioso desde el punto de vista nutricional, pues

proporciona en un aporte moderado de energía, cantidades de diversos macro
y micronutrientes 60. Es destacable como fuente de hidratos de carbono,

proteínas, fibra, hierro, etc. Por esta razón ha sido base en la alimentación
mundial durante siglos.
Se designa con el nombre de pan al “producto perecedero resultante de la

cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible
y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propias de la
fermentación panaria.
3.3 I NGREDIEN TES DE LA MASA
Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son sólo
dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar
sabor y fortalecer la masa. Según el tipo de pan que se trate se puede incluir
como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones y las
características culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a
los ingredientes; casi siempre la elaboración del pan de una forma determinada
proporciona un carácter propio y característico a cada región, o a una
gastronomía específica.
Harina.- El proceso de elaboración de pan se divide en tres etapas

principalmente: mezclado, fermentado y horneado. Durante todas las etapas de
elaboración de pan, ocurren cambios químicos, bioquímicos y transformaciones
físicas, las cuales son afectadas por los diversos constituyentes de la harina.
La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal

que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo. Las
harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos
tipos de cereales molidos y por regla general suelen estar enriquecidas. Para
60
Micronutrientes: se refiere a las vitaminas y minerales cuyo requerimiento diario es relativamente
pequeño pero indispensable para los diferentes procesos bioquímicos y metabólicos del organismo y en
consecuencia para el buen funcionamiento del cuerpo humano. Fuente:
http://nutrifamilia.wordpress.com/micronutrientes/ 12 de septiembre 2012
comprender el proceso de panificación conviene entender la harina como un

conjunto de dos substancias:
1.- Gluten.- Corresponde al conjunto de proteínas insolubles en agua

procedentes de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la
masa un aspecto compacto similar al del chicle. Provoca el 'hinchamiento' de la
masa, cuando estas proteínas se encuentran en un medio seco son inertes,
pero en medios acuosos las cadenas de aminoácidos empiezan a alinearse
formando redes de proteínas que son las que dan la textura final a la masa. Se
compone de glutenina 61 y la gliadina 62.
2.- Almidón.- El almidón representa aproximadamente el 70% de peso de la

harina, la semilla del cereal la posee con la funcionalidad de dar energía
necesaria a la planta para poder crecer. El almidón se presenta en forma de
gránulos que poseen dos moléculas de almidón distintas: la amilosa 63 y la
amilopectina 64. Estas dos moléculas se organizan en los gránulos con una
estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua. Los almidones cumplen la
misión de repartir la humedad de forma homogénea durante el amasado y de
proporcionar una estructura semi-sólida a la masa. La harina junto con los
lípidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores
característicos del pan.
61
Glutenina: Proporciona resistencia y fortaleza.
62
Gliadina: Es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa
63
Amilosa: es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos,
que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es
decir, la amilosa es una glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa.
64
Amilopectina: es un polisacárido que se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le
dan una forma molecular parecida a la de un árbol: las ramas están unidas al tronco central (semejante
a la amilosa) por enlaces α-D-(1,6), localizadas cada 25-30 unidades lineales de glucosa.
Fuente: es.wikipedia.org/wiki/Harina 12 de septiembre 2012
Imagen 3.3.1 Harina
Fuente: ntic.uson.mx 12 de septiembre 2012
Agua.- Es uno de los ingredientes indispensables en la elaboración del pan, su

misión: activar los mecanismos de formación de la masa. Tiene como misión
activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y
moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las substancias
añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la
fermentación. La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa
influye en la consistencia final. Si se pone un contenido acuoso inferior al 43%
la masa es menos extensible y más densa. No obstante la cantidad de agua
que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su
elaboración y de la composición de proteínas (por ejemplo las harinas de alto
contenido proteico absorben más agua).
Los panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de

hidratación 66, en la que el peso de la harina representa un porcentaje de 100, el
resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina. El agua
66
La harina de "fuerza" o "gran fuerza", tiene un 15% de proteínas, y puede absorber 750 g. de agua por
kg. Una harina floja, contiene un porcentaje de proteínas del 9%, y puede absorber 500g. de agua por
kg. Esta capacidad de absorción de agua es lo que se conoce por "tasa de hidratación". Fuente:
http://www.guiamiguelin.com 12 de septiembre 2012.
puede representar desde un cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta un

setenta por ciento en panes más artesanos, algunos pueden llegar al ochenta
por ciento de agua.
Imagen 3.3.2 Agua
Fuente: club-nutricional.com 12 de septiembre 2012
Levadura.- Es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por

objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Las
levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metabólico da
lugar a la fermentación alcohólica cuyo resultado es etanol y dióxido de
carbono en forma de gas, este gas liberado hace que la masa del pan se
hinche, aumentando de volumen. El alcohol etílico se evapora durante el
horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar
de haber empleado las levaduras en la fermentación del pan desde hace ya
casi más de 6000 años, fueron tan solo comprendidas hasta el advenimiento de
67
las investigaciones realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a la
explicación científica de la fermentación como un proceso biológico.
67
Louis Pasteur (27 de diciembre de 1822 - 28 de septiembre de 1895) fue un químico francés cuyos
descubrimientos tuvieron enorme importancia en diversos campos de las ciencias naturales, sobre todo
en la química y microbiología. A él se debe la técnica conocida como pasteurización. Fuente:
http://es.wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteur 12 de septiembre 2012
La clave del empleo de las levaduras es la generación gaseosa que hincha la

masa mezcla de harina y agua. Se sabe que el proceso de fermentación es
altamente dependiente de la temperatura y que se produce a su máxima
velocidad a los 35oC. Las levaduras se incorporan durante las primeras etapas
de mezcla entre la harina y el agua.
Hoy en día se conocen casi más de 100 especies diferentes denominadas

como levaduras; algunas de ellas son responsables de causar infecciones,
otras levaduras contribuyen a la degeneración y putrefacción68 de los
alimentos. Bajo la denominación de levaduras podemos encontrarnos cuatro
tipos:
Levadura seca: Se obtiene de los tanques de fermentación y posteriormente

se desecan para detener los procesos metabólicos de las levaduras. Las
levaduras secas se reactivan cuando son introducidas en un medio templado
antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras
activas 69. Los panaderos profesionales emplean cada vez más este tipo de
levaduras secas instantáneas debido la conveniencia en la rapidez de su
trabajo así como su larga vida.
Levadura fresca: Obtenida inmediatamente de una fermentación y

posteriormente refrigerada en forma de cubos con textura de pasta comprimida
que poseen una vida útil de escasas semanas. La levadura fresca es similar a
la levadura seca, la única consideración es que debe emplearse el doble; por
ejemplo, si una receta de pan indica 25 gramos de levadura seca, en ese caso
se empleará 50 g.
68
Putrefacción: Proceso de descomposición de los cuerpos orgánicos proteicos faltos de vida, en
condiciones anaeróbicas, con producción de gases fétidos. Fuente: http://es.thefreedictionary.com 12
de septiembre2012.
69
Levaduras activas: Se utilizan para provocar fenómenos de fermentación; están esencialmente
constituidas por determinadas especies de microrganismos que se reproducen normalmente en el
transcurso de la fermentación alcohólica. Sin embargo, las levaduras pueden obtenerse igualmente
impidiendo parcial o totalmente la fermentación por medio de una abundante aireación. Fuente:
http://www.armonizado.com 12 de septiembre 2012
Levadura química: Se trata de compuestos químicos capaces de generar

gases, tal y como lo haría una levadura. En algunos casos el componente
alcalino denominado bicarbonato de sodio mezclado con un medio ácido como
puede ser zumo de limón, de frutas, chocolate, etcétera.
Levaduras naturales: Son aquellas presentes en el propio cereal, en la

atmósfera, etcétera. Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de
fermentación, pero proporcionan un 'sabor clásico' al pan realizado con ellas.
La cantidad de levadura que se emplea puede variar dependiendo del tipo de

masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0.5 al 4% del peso de la
harina. Al pan elaborado sin el empleo de levadura, se le llama ácimo, y por
ello carece de la esponjosidad típica de los panes "hinchados" o "levados".
Imagen 3.3.3 Levadura
Fuente: recetariodejusta.blogspot.com 12 de septiembre 2012
Sal.- La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es

por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra
parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del
peso total de la harina). Los panes tradicionales no suelen llevar sal, sin
embargo algunas masas como el croissant, o el brioche, poseen grandes
cantidades (por encima del 3%) con el objeto de reforzar y balancear el sabor
de la mantequilla. Se suelen emplear en la elaboración de panes sales marinas
a ser posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras
fases de amasamiento de la harina. La sal contribuye de una forma indirecta a
la formación del color marrón de la corteza del pan, debido a que retarda la
fermentación y esto genera un "exceso" de azúcares que favorecen durante el
horneado la formación de estos colores dorados de la corteza. La sal tiene
además un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite alargar su
vida comestible.
En algunos casos, se aconseja añadir la sal tras el completo fermentado del
pan para evitar la muerte o inhibición de las levaduras.
Imagen 3.3.4 Sal
Fuente: apmex.mx 12 de septiembre2012-09-23
3.4 O TROS INGREDI ENT ES EN LA ELABOR ACIÓN DEL PAN
Se suelen añadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con

el objeto de mejorar la fermentación: como puede ser el caso del azúcar, o bien
con el objeto de mejorar el sabor, para eso se añaden en algunos lugares
especias diversas. Es frecuente que se le añadan otros elementos como
grasas (mantequilla), semillas diversas, frutas, leche en polvo, etcétera.
También se suele añadir huevo, bien sea la yema o la clara. En algunos casos
resulta interesante que se le añadan los granos del cereal ligeramente molidos
e incluso malteados (añade enzimas que favorecen el fermentado de la masa).
3.4.1 M EJOR A NT ES EN LA ELA BOR A C I ÓN DE P A N
Se le aporta a la masa mezclas de aditivos autorizados suministrados por

compañías especializadas. Los violentos cambios introducidos en el sistema de
panificación tradicional, tanto por la mecanización como por el acortamiento de
los procesos, hacen necesario contar con estos aliados. Con los mejorantes 70,
se pueden paliar los efectos del amasado cada vez más intenso, más rápido,
de la tan agresiva división automática, de la reducción de las fermentaciones y
reposos, de los nuevos formatos comerciales, con piezas cada vez más largas
y finas, del desplazamiento de los hornos de solera por los de aire forzado o
rotativos.
A grandes rasgos, podemos decir que la función que cumplen los mejorantes
es la de reforzar las características de la harina, para que la masa resultante
pueda ser manipulada en un proceso mecanizado.
La consecuencia final sobre el producto, cuando se han utilizado el tipo y la

dosis adecuados es un mayor desarrollo de la pieza, mayor suavidad de la
miga, buen color y brillo de la corteza, que cruje suavemente sin desprenderse.
Como todas las herramientas tecnológicas, pueden ser utilizadas

incorrectamente. Un buen conocimiento de la composición de estos productos,
así como de la función que cumplen en el proceso, puede aclarar el enorme
error que supone su dosificación en exceso.
70
Mejorante: es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnológicos cuya misión más importantes es la
retención de gases de una masa fermentada. Fuente: http://www.panaderia.com12 de septiembre2012
3.4.2 C OMPOSICIÓN DE LOS MEJ ORANTES
Los mejorantes, habitualmente son una mezcla de tres tipos de materias

activas fundamentales:
• Agentes oxidantes
• Emulsionantes
• Enzimas
Además, pueden ir otras sustancias de acompañamiento, sean harinas de

leguminosas, gluten o gasificantes, cuya función es la de acomodar los
mecanismos de actuación fundamentales, a usos más específicos. Siempre
existirá un cuerpo que permita la mezcla de los diferentes ingredientes y la
dosificación posterior de los productos: harina de trigo, carbonato cálcico y
otros.
3.4.3 T I P OS DE M EJOR A NT ES
El tipo de emulsionante utilizado en su formulación, permite dividir los

mejorantes comerciales de panificación en dos grandes familias:
Los mejorantes con Lecitina 71
Los que contienen Ésteres del ácido diacetil tartárico 72, o DATA
La diferente naturaleza y propiedades de estos emulsionantes condicionan

también la presentación y aplicación de los productos que los contienen. En
todos los casos, el mejorante se incorpora en el inicio del amasado, ya que sus
componentes comienzan a actuar desde la formación de la masa.
71
LE C T I N A S : son proteínas que se unen a azúcares con una elevada especificidad para cada
tipo distinto. Fuente: http://www.food-info.net/es/e/e472.htm 12 de septiembre 2012
72
Ésteres del ácido diacetil tartárico: Esteres de grasas sintéticas, producidas a partir del glicerol, de los
ácidos grasos naturales y de otros ácidos orgánicos . Los ácidos grasos son principalmente de origen
vegetal pero también las grasas de origen animal pueden ser usadas. Fuente: http://www.food-
info.net/es/e/e472.htm 12 de septiembre 2012
Imagen 3.2.3.1 Mejorante en polvo
Fuente: puratos.es 12 de septiembre 2012
3.4.4 F U NC I ONES DE LOS M EJOR A NT ES
Agente Oxidante.- La vitamina C, es una substancia oxidante que mejora la

masa, ya que refuerza las propiedades mecánicas del gluten, aumenta la
capacidad de retención del gas carbónico dando como resultado un pan con
mayor volumen y una miga más uniforme.
Sin oxidante, las proteínas son permeables al gas, mientras que con el
oxidante se forman enlaces entre las proteínas volviéndose éstas más
impermeables al gas. La retención será mejor. Cuanto más oxidante más
enlaces se forman y por tanto más tenaz será la masa. No obstante es preciso
encontrar un equilibrio, pues si la masa es demasiado tenaz no desarrollará y
obtendremos poco volumen.
Ya que su acción requiere la presencia de oxígeno, la actividad del oxidante se

desarrolla principalmente durante el amasado. Su utilización permite el
reforzamiento de la tenacidad y de la elasticidad del gluten, lo que se traduce
en los efectos siguientes:
• Reduce el tiempo de amasado.

• Aumenta la absorción de agua.
• Permite suprimir la pre-fermentación
• Mejora la tolerancia de la masa a los impactos mecánicos en el proceso.

• Mejora la tolerancia en la fermentación.
• Blanquea más la masa
Como consecuencia, las piezas cocidas presentan:

• Una corteza más clara y brillante.
• Una miga más blanca.
• Mayor volumen.
• Sabor más pobre.
Efecto en la harina.- Sobre la masa se observa, como hemos dicho, un

aumento de la tenacidad. La dosis se ajustará de modo que no resulte excesiva
para las elaboraciones deseadas. En el caso de piezas pequeñas no será
inconveniente un ligero exceso, mientras que en piezas de gran longitud
deberá procurarse no superar los mínimos necesarios, para evitar problemas
durante el formado y principalmente en el estirado. De igual forma deberán
respetarse estos mínimos necesarios para las piezas de gran longitud cuando
se quiera limitar la expansión del pan en el horno, como ocurre con el pan pre-
cocido.
Para los procesos en los que se produce debilitamiento del gluten es

recomendable la utilización de dosis altas; éste es el caso de la fermentación
controlada, así como de los procesos que superan las tres horas de
fermentación.
Una oxigenación de las masas aumenta la eficacia de acción del ácido

ascórbico, por lo que la dosis necesaria dependerá del tipo de amasadora, así
como la aireación de la masa debe ser buena para obtener mejores resultados.
En amasadoras espirales y de alta velocidad, donde la aireación de la masa es
menor que en la de brazos, para obtener los mismos resultados se necesitarán
dosis de ácido ascórbico más altas.
La panificación industrial ha eliminado la fermentación en bloque o

fermentación en masa gracias a la utilización de ácido ascórbico 73, al favorecer
éste el buen desarrollo de la masa. Sin embargo, si bien ha favorecido la
reducción del tiempo de reposo y de fermentación, ha tenido como
consecuencia un empobrecimiento en el sabor del pan.
Emulsionantes.- Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los

emulsionantes en las masas; facilitan los enlaces entre las proteínas y el
almidón, dan mayor estabilidad a la masa, estabilizan también la espuma que
puede resultar del amasado (anti-espumante), retardan el endurecimiento del
pan y actúan como lubricante de la masa.
Los emulsionantes utilizados hoy en panadería permiten obtener enlaces más

fuertes entre los componentes de la masa, con lo cual se obtiene un gluten con
más estabilidad y viscosidad. Por tanto, conseguiremos un pan de mayor
volumen y mejor estructura de la miga.
La presentación física comercial, como materia prima para la industria

fabricante de mejorantes, es en forma líquida, con alta viscosidad, por lo que
debe calentarse para su manipulación por lo que se incorpora al mejorante
mediante su dispersión en el resto de ingredientes secos.
Los emulsionantes son la base para fabricar mejorantes en panificación.

También promueven acciones tan relevantes como un aumento de la
resistencia al tratamiento mecánico de la masa, favorecen la absorción de
sustancias grasas, aumentan el volumen del pan, retrasan su endurecimiento y
por tanto alargan su conservación, contribuyen a conseguir una miga fina y
regular y una corteza más fina y crujiente, lo que ayuda a una mejor digestión
del pan.
73
El ácido ascórbico es un cristal incoloro e inodoro, sólido soluble en agua con un sabor ácido. Es un
ácido orgánico, con propiedades antioxidantes proveniente del azúcar.
Fuente: http://es.wikipedia.org 12 de septiembre 2012
La acción de los emulsionantes sobre la masa también está ligada a la mejora

de las propiedades del gluten, aunque los mecanismos bioquímicos son
diferentes a los del ácido ascórbico. Tanto la lecitina como el DATA, presentan
efectos principales semejantes en la masa:
Mejora notable del comportamiento de la masa a su paso por las diferentes

máquinas de proceso, lo que se ha dado en llamar “maquinabilidad”.
Mayor retención de gas, lo que se traduce en una mejor tolerancia en la
fermentación, y en un impulso en el horno mucho más vigoroso.
Difieren en un aspecto particular:

La lecitina contribuye a mantener el pan tierno durante más tiempo.
El DATA 74 tiende a resecar más el producto, efecto que se ve potenciado en
las harinas muy flojas y en las fermentaciones muy cortas.
Los productos terminados presentan:

Mayor volumen, especialmente en los elaborados con DATA.
Corteza más fina y uniforme.
A igualdad de tiempo de fermentación, presentan una estructura más uniforme,
con una miga más suave, de poro más fino.
Los mejorantes con DATA se presentan en forma más concentrada que los de
lecitina. Así los primeros suelen dosificarse entre 3 y 6 g/kg de harina, mientras
que los últimos se emplean entre 8 y 10 g/kg de harina. En éstos, tanto la mejor
calidad de la harina empleada, como los efectos positivos de una fermentación
más prolongada, hacen innecesario el empleo de emulsionantes más
enérgicos.
Las Enzimas.- En los últimos años las enzimas han tenido un avance
significativo en la industria panadera ya que se han ido limitando en los
mejorantes comerciales los principios activos tradicionales como el ácido
74
DATA: Ésteres del ácido diacetil tartárico. Fuente: http://www.food-info.net/es/e/e472.htm 12 de
septiembre 2012
ascórbico y los emulsionantes por diferentes enzimas que pueden actuar casi
de la misma forma que estos.
La cantidad de enzimas naturales que tiene la harina depende en gran medida

de las condiciones climatológicas durante el crecimiento del cereal. También
las lluvias y la humedad cuando el grano está a punto de recolectarse
conducen a la germinación, afectando negativamente a la calidad panadera de
la harina.
La capacidad de producción de gas es uno de los parámetros importantes para

controlar la calidad de la harina. De ello depende por un lado la cantidad de
azúcares presentes en la harina y por otro el contenido enzimático de la misma.
En el momento en que se añade el agua en la amasadora comienza lo que

denominamos actividad enzimática de la harina, que consiste en la
disgregación de parte del almidón en azúcares. La cantidad de dichas enzimas,
así como su procedencia serán factores importantes en la fermentación, en el
impulso del pan en el horno, en el color de la corteza y en la conservación del
pan.
3.5 T I P OS DE ENZ I M A S UT I LI Z A DA S EN P A NA DE R Í A
Amilasas.- El almidón se compone de dos tipos de moléculas de estructura

diferente: la amilosa 75, que está formada por unidades de glucosa que forman
cadenas lineales, y la amilopectina 76, cuyas cadenas de unidades de glucosa
están ramificadas. La producción de azúcares fermentables para la levadura se
realiza mediante la rotura de estas cadenas de moléculas de glucosa por
75
La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos,
que establece largas cadenas lineales y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una
glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Amilosa 12 de
septiembre 2012
76
La amilopectina es un polisacárido que se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que
le dan una forma molecular parecida a la de un árbol: las ramas están unidas al tronco central,
localizadas cada 25-30 unidades lineales de glucosa. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Amilosa 12 de
septiembre 2012
acción de las amilasas, lo que se denomina hidrólisis enzimática 77. La eficacia

de este proceso depende de la temperatura y del grado de hidratación del
almidón, su máximo se alcanza cuando se gelifica el almidón, en los inicios de
la cocción.
Las amilasas presentes en la harina al inicio del amasado comienzan su

actividad en el momento en que se añade el agua. El almidón roto durante la
molturación del grano de trigo es más rápidamente hidratado, y por tanto, más
fácilmente atacable por las enzimas, éstas actúan en acción combinada:
El alfa-amilasa va cortando las cadenas lineales en fracciones de menor

longitud, llamadas dextrinas
La beta-amilasa va cortando las cadenas en moléculas de maltosa, formada
por dos unidades de glucosa.
Como el contenido en b-amilasa del trigo es generalmente suficiente para la

actividad requerida en la fermentación, sólo se controla el contenido de a-
amilasa de las harinas antes de su utilización. Durante la fermentación continúa
la acción de las amilasas, es por esa razón por lo que en fermentaciones muy
largas la reacción y actividad de la enzima será mayor que en fermentaciones
más cortas. En el momento de introducir el pan en el horno aumenta la
actividad hasta el momento en que la temperatura interna de la masa alcanza
los límites térmicos de inactivación.
Dependiendo del tamaño de los panes, así como de la temperatura del horno,
después de unos 10 minutos aproximadamente, las enzimas de la levadura se
desactivan y la célula muere. A medida que aumenta la temperatura de la masa
en el horno (65º C), comienza a producirse la miga del pan, con lo cual, el
77
Hidrólisis enzimática la hidrólisis que se produce mediante un grupo de enzimas llamadas hidrolasas.
Estas enzimas ejercen un efecto catalítico hidrolizante, es decir, producen la ruptura de enlaces por
agua. Se nombran mediante el nombre del sustrato seguido de la palabra hidrolasa, y cuando la enzima
es específica para separar un grupo en particular, éste puede utilizarse como prefijo. En algunos casos
este grupo puede ser transferido por la enzima a otras moléculas y se considera la hidrólisis misma
como una transferencia del grupo al agua. Fuente http://es.wikipedia.org 12 de septiembre 2012
almidón se hincha y forma un gel más o menos rígido, en función de la cantidad

de a-amilasas presentes, y de su origen. De estos dos factores dependerá el
tiempo durante el cual se siga produciendo dextrinización 78 en la masa, en la
miga en formación. No obstante, una acción excesivamente prolongada
aumenta el volumen del pan con riesgo de derrumbamiento de su estructura,
dando como resultado una miga pegajosa, por el contrario, una rápida
estabilización de la miga dará un volumen escaso.
Cuando el contenido de amilasas, especialmente de a--amilasas es correcto,

se obtiene una influencia positiva no solamente en el volumen del pan, sino
también en su conservación, produciéndose un efecto de ralentización de la
retrogradación del almidón.
Efectos: Activan la fermentación, aumentando la producción de gas, optimizan
el proceso de fermentación para obtener una mejor estructura de la miga y
mayor volumen.
Pentosanasas: Estas enzimas actúan sobre las pentosanas que son unos
polisacáridos distintos al almidón. Esta reacción de hidrólisis aumenta la
absorción de agua en la masa, aumentando la tenacidad y disminuyendo
ligeramente la extensibilidad.
Los preparados enzimáticos de pentosanasas se añaden con el propósito de

frenar el envejecimiento rápido del pan. Se ha podido observar que retardan la
velocidad de retrogradación del almidón. Al mismo tiempo, dichas enzimas
retienen agua durante la cocción y posteriormente esta agua puede ser
suministrada gradualmente al almidón, lo que permite mantener más tiempo el
pan tierno.
78
La dextrinización es el proceso mediante el cual, un almidón sujeto a un calor seco, se rompe en
dextrinas (denominadas pirodextrinas) de color amarillo a café claro. El color de la costra del pan
horneado es un ejemplo de dextrinización de los almidones presentes en la harina. Fuente
http://es.wikipedia.org 12 de septiembre 2012
La presencia de pentosanasas hace que se acelere la formación de la miga,

consiguiendo una pronta firmeza de su estructura, pudiéndose de este modo
reducir el período de cocción.
Efectos: Se usan para modificar el gluten de las harinas de trigo de alto

contenido en proteínas y debilitar el gluten para proporcionar las propiedades
plásticas requeridas en masas específicas, así como aumentar la extensibilidad
y mejorar la maquinabilidad ya que es apropiado para harinas muy tenaces.
Glucosa-Oxidasa.- Esta enzima en presencia de agua y oxígeno cataliza la

79
oxidación de la glucosa a ácido glucónico y peróxido de hidrógeno80. Esta
transformación favorece la oxidación de las proteínas, aumentando la
tenacidad del gluten, y reduciendo su extensibilidad. Su efecto es como el del
ácido ascórbico, es decir la oxidación de las proteínas, pero su acción es
inmediata desde el inicio del amasado no así la del ácido ascórbico que sólo
actúa al final del amasado y en el transcurso de la pre-fermentación y
fermentación.
81
Los resultados óptimos de la glucosa-oxidasa se obtienen cuando se mezcla
con hemicelulosas82 y con ácido ascórbico en dosificación moderada.
Efectos: Oxida los grupos sulfhídricos libres en el gluten para hacer las masas
fuertes y elásticas, refuerzan la red del gluten dando estabilidad y tolerancia a
la fermentación.
79
Es un ácido que aparece en la naturaleza a partir de la glucosa mediante fermentación aeróbica
oxidativa causada por las enzimas de ciertas bacterias y algunos mohos. El ácido da lugar a una familia
de sales que se emplean como aditivos alimentarios (los Gluconatos) Fuente: http://es.wikipedia.org 12
de septiembre 2012
80
El peróxido de hidrógeno, también conocido como agua oxigenada, es un compuesto químico con
características de un líquido altamente polar, fuertemente enlazado con el hidrógeno tal como el agua,
que por lo general se presenta como un líquido ligeramente más viscoso que ésta. Es conocido por ser
un poderoso oxidante. Fuente: http://es.wikipedia.org 12 de septiembre 2012
81
La glucosa oxidasa es ampliamente utilizada para la determinación y cuantificación de glucosa libre en
los fluidos biológicos, tales como sangre y orina, en materia prima vegetal y en la industria de los
alimentos. Fuente: http://es.wikipedia.org 12 de septiembre 2012.
82
Las hemicelulosas son heteropolisacáridos, en este caso un tanto especial, por un conjunto
heterogéneo de polisacáridos, a su vez formados por un solo tipo de monosacáridos unidos por enlaces,
que forman una cadena lineal ramificada. Entre estos monosacáridos destacan más: la glucosa, la
galactosa o la fructosa. Fuente: http://es.wikipedia.org 12 de septiembre 2012.
Lipasa: Es otra enzima que se utiliza en panadería en sustitución parcial de los

emulsionantes, sobre todo en aquellos mejorantes comerciales de pan de
molde y bollería de larga conservación. La explicación la podemos encontrar en
la reacción de las lipasas en las grasas de la harina o la adicionada por el
panadero, las cuales actúan sobre los lípidos hidrolizándolo a monoglicérido 83.
En la reacción de la masa y en la calidad del pan es similar al comportamiento
de los emulgentes.
Efectos: Acondicionan las masas, la miga presenta alveolos mas pequeños y

regulares además de un color mas blanco de la miga.
Hemicelulosa.- Es una enzima que no se utilizar ella sola en los mejorantes de

panificación sino que es un suplemento en el complejo enzimático que se utiliza
con diferentes enzimas. Ésta actúa sobre la amilasa que se encuentra en la
harina y sobre todo cuando la harina es integral, provocando una sequedad en
la masa que hace que aumente la absorción de la misma.
Efecto: Acondiciona la masa, mejora la manejabilidad de las mismas y la

estructura de la miga, aumenta la extensibilidad, la estabilidad a la
fermentación y el volumen de las piezas.
Las enzimas más utilizadas son las amilasas, la importancia del empleo de
harinas de malta en panificación se fundamenta en que son portadoras de
enzimas amilásicas que producen gran cantidad de azúcares fermentables,
alimento vital para la levadura.
El azúcar que se produce al adicionar la malta, produce la formación del pan

con un color de corteza muy agradable, dorado uniformemente, conservándose
durante más tiempo. La composición física y las características organolépticas
83
Monoglicéridos y diglicéridos son comúnmente añadidos a los productos comerciales de alimentos en
pequeñas cantidades. Actúan como emulsionantes, ayudando a mezclar los ingredientes insolubles que
de otro modo no se mezclarían.. Fuente: http://es.wikipedia.org 12 de septiembre 2012.
son excelentes y el sabor agradable, con un alto valor nutritivo. En las harinas
de soya hay enzimas que tienen acción sobre la miga, ya que la blanquean.
Azúcar.- Los azúcares añadidos a la masa en forma de mejorantes son

principalmente de tipo monosacárido: dextrosa o glucosa y fructosa.
La levadura se alimenta o "come" monosacáridos, que son los que atraviesan
la pared celular. La función de estos azúcares añadidos como mejorantes es la
de activar la fermentación. En caso de añadir mucha cantidad puede tener
efectos sobre la corteza del pan, dándole color.
Estabilizantes.- Reguladores de pH y anti-apelmazantes. Los anti-

apelmazantes evitan el "aterrozamiento" de los productos en polvo, debido a la
humedad del propio producto o del ambiente. El más utilizado es el carbonato
cálcico (E-170).
En cuanto a los estabilizantes y reguladores de pH, el más usado es el fosfato

monocálcico (E-341i), básico en el tratamiento de las harinas con "Garrapatillo"
y de las procedentes de trigos germinados. La dosis máxima autorizada es de
250 g por 100 kg. de harina.
Las grasas.- La adición de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el

aspecto organoléptico (miga más fina y blanda), además de en su durabilidad.
Al añadir las grasas se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la
red glutínica 84, transformando la superficie hidrófila de las proteínas en una
superficie más lipófila, por consiguiente se ligan más las diferentes mallas del
gluten y aumenta la capacidad de estiramiento.
84
La red glutínica tiene lugar gracias a la presencia del agua de amasado, el trabajo mecánico
proporcionado por la amasadora o manualmente y la oxidación producida, que favorece la formación de
puentes disulfuro. Fuente: Kohli, M.M., Ackermann, M.D. de Castro, M. (2001) Estrategias y
metodologías utilizadas en el mejoramiento del trigo, 190:409.
Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homogénea, ya que el

gluten, al poder estirarse sin romperse, retiene las burbujas de gas evitando
que se unan formando burbujas más gruesas.
3.6 H IDROCOLOIDES ( G OMAS )
En los últimos años, al incrementarse el consumo de pan pre-cocido los

mejorantes completos específicos para ellos han sido los que más han
evolucionado.
Imagen 3.6.1 Pan Pre-cocido
Fuente: franciscotejero.com 12 de septiembre 2012
Esta evolución surge como consecuencia de dar respuesta a ciertos problemas

que se producen con bastante frecuencia en el pan pre-cocido: arrugamiento
de los panes y descascarillado de la corteza. Por otro lado, la aparición también
creciente de una nueva técnica en la fabricación de la bollería “fermentada
congelada” que precisa de soluciones para resolver el problema del
arrugamiento de la pieza una vez fermentada y congelada, han llevado al uso
85
de los hidrocoloides en la panadería.
Estos productos, que si bien están autorizados en panadería y pastelería, se

han utilizado siempre, principalmente, en la fabricación de gelatinas, cremas
pasteleras y rellenos en general, como espesantes.
85
Las gomas o hidrocoloides son polisacáridos de origen natural o modificado que ejercen propiedades
funcionales en sistemas alimenticios bajo condiciones especiales. Fuente:
http://www.amcointernacional.com 12 de septiembre 2012.
Estos hidrocoloides, conocidos vulgarmente como espesantes, han dado

buenos resultados en combinación con los mejorantes tradicionales de
panadería. El efecto que producen es el aumento de absorción de la masa y
sobre todo la tolerancia durante la fermentación. También permiten,
principalmente durante la etapa de inicio de la cocción, que la gelatinización y
la formación de la miga se formen a más baja temperatura. Hay que recordar
que en los panes pre-cocidos las temperaturas de horneado son ligeramente
más bajas que en los procesos tradicionales y ello provoca que a veces la miga
no esté bien formada. También refuerzan la fijación de la corteza y la miga para
evitar en parte el descascarillado en los panes pre-cocidos congelados.
3.7 D EXTROSA EN LA PANIFICACIÓN
La dextrosa es un producto fabricado, no natural. La dextrosa es la glucosa

pero que se presenta en forma cristalizada hidratada. Se obtiene gracias a una
hidrolisis muy activa. El jugo obtenido se refina, cristaliza, oreado y lavado con
el fin de aislar la dextrosa que es finalmente secada.
Alimento para la levadura, durante la fermentación.

Color dorado a las piezas.
3.8 U NA MASA MUY NUTRITIVA
La masa está compuesta en más de un 50% por hidratos de carbono86, que

aportan energía a nuestro organismo, y, aunque en mucha menor medida, un
7%, también aporta proteínas, necesarias para la renovación de los tejidos.
Entre ellas se encuentra el gluten, exceptuando las masas elaboradas con
harina de maíz. Asimismo contiene vitaminas del grupo B y minerales como el
sodio, con una importante función en la transmisión de los impulsos nerviosos,
y el potasio, necesario para el buen funcionamiento celular.
86
Los hidratos de carbono son biomoléculas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno. La glucosa,
el glucógeno y el almidón son las formas biológicas primarias de almacenamiento y consumo de energía;
la celulosa forma la pared celular de las células vegetales y la quitina es el principal constituyente del
exoesqueleto de los artrópodos. Fuente: http://es.wikipedia.org 12 de septiembre 2012.
3.9 L OS C EREALES Y LA ELABORACIÓN MARCAN LA V ARIEDAD
Según los ingredientes empleados en la elaboración de la masa, se encuentran

los diversos tipos de pan. El más consumido habitualmente es el pan blanco,
que, considerado hace siglos exclusivo de las clases pudientes, ahora está al
alcance de todos. Esta variedad se compone de un 90% de trigo y un 10% de
salvado de los cereales empleados. Cuando la proporción de salvado es
mayor, se forma el pan integral, que contiene un mayor porcentaje de vitaminas
y minerales que el blanco, es este el pan de molde o lactal, que lo podemos
adquirir tanto en la variante blanca como integral. Aunque es una forma
cómoda de consumirlo, dado que se compra en rebanadas y tiene una duración
mayor que el pan tradicional, lo cierto es que no se debe abusar de él, ya que
normalmente contiene grasas añadidas. Dentro de esta división básica,
encontramos en todo el mundo cientos de variedades.
Aunque en determinadas zonas como Asia y parte de África es sustituido por el

arroz, el pan es un elemento indispensable en la dieta habitual, desde el
desayuno hasta la cena. Origen de la palabra: de la latina ‘pannus’ que significa
masa blanca.
Valor nutritivo: Hidratos de carbono, proteínas, aminoácidos, ácido oléico, fólico

y linoléico, carotenoides, hierro, selenio, potasio, fósforo y Fibra (si está hechos
con harinas poco refinadas, los llamados integrales).
Aporte vitamínico: B1, B2 y B6.
Tipos: Son panes ‘hinchados’ o ‘levados’ a los que se les añade la levadura,
que provoca la fermentación de la masa antes del horneado y le proporciona un
volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de
dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la
harina. Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama ácimo o plano y
carece de la esponjosidad típica de los panes ‘levados’. Son los más antiguos y
son muy populares en algunas culturas. Otra variante del pan con
denominación propia son las galletas y los pasteles que poseen diferentes
masas azucaradas.
Es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad
de hacer panes más nutritivos. Las personas celiacas sensibles al gluten
(conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos)
deben comer pan sin gluten. En la cocina oriental es típico el pan al vapor o
frito.
3.10 L A FERMENTACIÓN , LO MÁS CARACTERÍSTICO
La masa está compuesto fundamentalmente por harina, que puede proceder de

diversos cereales, como el trigo, centeno o incluso de la soya; agua, que aporta
consistencia al ingrediente anterior; levadura, que es la protagonista del
proceso de fermentación; y, en ocasiones, se puede añadir leche.
Aunque éstos son los ingredientes básicos, se pueden añadir otros

ingredientes como cebolla, olivas, higos o nueces, para dar un toque original y
un sabor diferente a la masa de toda la vida.
El primer paso que se da en el proceso de fabricación del pan es lograr una

mezcla homogénea de los ingredientes, para que a continuación las levaduras
hagan que se produzca la primera fermentación. Después se procede a dividir
la masa en porciones que, una vez dadas forma, constituirán las piezas finales.
Es el momento de la segunda fermentación, después de la cual se introducirá
en el horno, en él, la masa aumenta de tamaño por efecto de la levadura y se
endurece, formando la corteza.
Imagen 3.10.1 Fermentación en los Panes
Fuente: franciscotejero.com 12 de septiembre 2012

CAPITULO IV M ÉTODOS Y TÉCNICAS EN LAS MASAS
Hablar de la industria panificadora es hablar de historia, tradición, desarrollo

económico, ahorro, inversión, trabajo, procesos y mucho esfuerzo.
En esta industria las características que distinguen al pan mexicano son, su
infinidad de sabores, texturas, colores, aromas, es decir, la diversidad de panes
que se elaboran y se consumen87, los cuales a su vez tienen su propia
clasificación, es decir, basados en su hidratación, contenido de agua (masas
duras, masas estándar y masas rusticas), por su dureza o riqueza (masa no
grasa, masa enriquecida, masa rica, pan laminado), masas planas, pan de
fermentación comercial, de fermentación natural, masas sin fermentación, etc.
Haciéndolo un producto único a nivel mundial.
Todo proceso de elaboración conlleva un método y/o técnicas las cuales le dan
esa característica única al producto final, Existen diversas técnicas y métodos
en la industria, dependiendo del resultado que se desea obtener y el tipo de
pan a fabricar, a continuación se detalla cada una:
4.1 T ÉCNICA
Definida como un procedimiento o conjunto de reglas, normas o protocolos,
que tienen como objetivo obtener un resultado determinado, ya sea en el
campo de la ciencia, tecnología, del arte, del deporte, de la educación o en
cualquier otra actividad, usando herramientas, procedimientos y recursos que
se emplean para lograr un resultado específico y así satisfacer las necesidades
de quien la aplica.
En la elaboración del pan, las principales técnicas son:
• Amasado
• Reposo
• Corte
• Ovillado
87
El consumo anual percápita de pan en nuestro país es de 33.5 kilos, es decir la población mexicana
consume 3 millones 752 mil toneladas de pan, del cual el 80% de la producción corresponde al pan
blanco y el resto (20%) se refiere a pan dulce y pastel. Fuente, Mexipan 2012
• Elaboración o formado
• Acabado
• Horneado
Amasado
El amasado también se conoce como mezclado, especialmente si se realiza a
máquina y no a mano, tal cual su nombre lo indica, consiste en ligar los
ingredientes (harina, agua, levadura, sal, azúcar), en forma circular, hasta
obtener una mezcla homogénea, lisa, aireada, flexible, elástica y brillante.
Durante la mezcla, el agua moja las partículas de almidón y proteína (gluten),
las moléculas de las proteínas se asocian en fibras y aprisionan el almidón en
sus "mallas", es preciso que la harina contenga una cantidad adecuada de
gluten para poder envolver en la masa todos los gránulos de almidón. La otra
etapa del amasado sirve para airear la masa y estirar las proteínas a fin de
suavizarlo, las burbujas de aire se localizan sobre todo en la materia grasa de
la harina. El aire constituye un 20% del volumen de la masa.
El mezclado tiene 3 objetivos:
Distribuir los ingredientes
Desarrollar el gluten
Iniciar la fermentación
Algunos factores que deben considerarse para logar los objetivos son; la
calidad de los ingredientes crudos que componen la mezcla, la duración y
rapidez al amasar.
Una vez que la masa ha alcanzado el punto de acondicionamiento adecuado,
ya está lista para ser trabajada en donde las propiedades plásticas de la masa
juegan un papel muy importante.
En la Figura 4.1 se muestran las ventajas y desventajas de realizar el amasado

a mano y con ayuda de una máquina.
Amasado (a mano) Mezclado (con ayuda de una máquina)

Ventajas
La mayoría de las fórmulas caben en el
Desarrollo de percepción de sensaciones
robot de cocina
Por algunos minutos puede ser más
rápida la preparación
Desventajas
Las recetas se limitan a una sola pieza
Puede tardar un poco más el tiempo de
reduciendo las fórmulas para que
batido
quepan en la máquina
Figura 4.1 Ventajas y desventajas Amasado,
Elaboración Propia
Reposo
El tiempo de reposo es un elemento fundamental y necesario,
independientemente del producto final a elaborar, el reposo depende de la
temperatura ambiente y de la humedad, ya que puede variar en función de las
condiciones externas, por ello es importante evitar las corrientes de aire
durante esta fase, esto, se hace con la finalidad de que la mezcla logre la
fermentación, la cual tiene como resultado el aumento de volumen de la masa.
Durante el proceso se elaboración existen diversos reposos, estos son:
Reposo inicial
Luego del amasado la masa se deja reposar por 10 a 30 minutos para que se
recupere del trabajo mecánico a que ha sido sometida y para que comience la
actividad de la levadura, esta etapa se llama reposo inicial.
Reposo intermedio
Una vez se ha boleado la pieza, conviene que repose unos minutos para que
adquiera flexibilidad, para darle su forma definitiva. Generalmente la flexibilidad
se consigue dejando que la masa repose. La duración de este proceso
depende de las características de maduración de la masa necesarias en cada
caso, según el tipo de proceso de elaboración.
Los ovillos se colocan a reposar en bandejas o tablas, adecuadamente

protegidos de corrientes de aire y en un lugar tibio de preferencia en cámaras
de fermentación. Este reposo puede durar un promedio de 25 a 50 minutos.
Corte o División
Esta técnica consiste en la división o fraccionamiento de la masa de acuerdo al
gramaje deseado o establecido, generalmente se dividen en bastones, una vez
que la masa ha alcanzado el punto de acondicionamiento adecuado, y está
lista para ser trabajada.
Ovillado
También llamado boleado o entornado, consiste en formar piezas casi esféricas
una vez que se ha realizado la división de la masa, éstos tienen forma irregular
y superficies de corte pegajoso, a través de las cuales el gas puede escaparse
fácilmente, a mano o a máquina, se cierran las superficies, dando a los
pastones un exterior liso y "seco", y además una "corteza" relativamente lisa y
continúa alrededor del bastón. También se consigue la reorientación de la
estructura del gluten al dar la forma de bola, Antes de llevar a cabo el ovillado
es necesario dejar que los trozos reposen tapados con una bolsa plástico o tela
húmeda durante un cierto tiempo, no muy largo, en el que la masa sigue
fermentando, y por lo tanto aumentando su grado de madurez
Elaboración o formado
También llamado modelado de la pieza, consiste en dar al pan su forma
definitiva, después de haber dividido, en caso de ser necesario, la masa en
varios trozos de pasta calibrados.
Es importante cuidar la estética y asegurar un producto final sólido, por ello es
importante que al moldear el pan, las juntas de unión de la masa queden en la
parte inferior ya que en caso contrario quedará visible, y el pan tendrá
tendencia a abrirse.
Acabado
Es el arte de pintar el pan ya formado con ayuda de un pincel, para darle brillo
y se dore el producto, generalmente se utiliza huevo, yema pura o mezclada
con leche y/o azúcar.
Horneado
Cada técnica tiene su aportación, un objetivo, un tiempo y el horneado no es la
excepción, el objetivo de esta técnica es lograr la calidad de la corteza y la
esponjosidad de la miga. Para lograr esto se debe considerar:
• Hornear el pan en una atmósfera húmeda.

• Precalentar el horno
Durante la cocción, el gluten se coagula bajo el efecto del calor a la vez que los
gránulos de almidón forman un engrudo. El gas carbónico producido por la
acción de la levadura permanece "atrapado" en el interior de la masa y forma la
miga. La cocción tiene como principal papel transformar la masa fermentada en
pan, esta transformación es necesaria ya que nuestro organismo no tiene la
posibilidad de digerir el gluten y el almidón, sino han sido cocidos
anteriormente. En segundo lugar, la cocción permite el paso del estado
semilíquido del producto (masa) al estado sólido (pan).
Una vez que se llevan a cabo este procedimiento y se obtiene el producto final,
este debe tener:
• Olor y sabor característicos

• Cocción y panificación normales
• Estar limpio
4.2 M ÉTODO
Se define como: el modo de decir o hacer con orden una cosa. En la

gastronomía, en específico en la panadería, existen diversos métodos, entre
los cuales se encuentran:
• Método directo
• Método esponja masa
• Método esponja liquida
• Método masas sin tiempo
• Método de masas quebradas
Un buen método de masa aplicado a la panadería, nos dará unos productos

mejores. Todos los métodos tienen ventajas y desventajas.
4.2.1 M É TODO DIRECTO
Este método es un proceso de un solo paso o etapa, donde se mezclan todos

los ingredientes y teniendo como característica que no han sido sometidos
previamente a otra mezcla o fermentación, incluso la levadura es incorporada
al inicio del amasado, el tiempo de fermentación es considerado antes del
moldeado.
Se mantiene el amasado hasta que todos los ingredientes han formado un solo
cuerpo produciendo una masa de carácter suave y elástica, la masa debe
triplicar su tamaño, después debe golpearse hacia abajo, doblarla a los lados
para igualar la temperatura en toda la masa y se pueda desarrollar el gluten.
Un aspecto que debe cuidarse es no sobrefermentar la masa en este proceso,
ya que puede resultar difícil moldear las piezas y el producto final sale con
exceso de volumen, roturas, color pálido, grano abierto y asimetría.
A continuación, se muestran las ventajas y desventajas del método:
Algunos de los panes que se elaboran mediante este método son:

• Pan blanco enriquecido
• Masas con sabores como el pan de queso
• Pan con especias
• La mayoría de los panes de molde y rolls tiernos
• Pan de Viena
• Pan Francés
• Conchas
4.2.2 M É TODO ESPONJ A MASA
Este método surge en Polonia, y es un proceso aplicable solo a los panes que
presentan una división fácil.
Se caracteriza por tener dos pasos, en el primero se mezclan algunos

ingredientes (harina, agua y levadura), generando una fermentación larga.
La segunda fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes que faltan,
someterlos a una segunda mezcla donde la fermentación es relativamente
corta.
La esponja normalmente comprende el 60% de la harina total y la mayor parte
de la levadura y el agua. En algunos casos se añade algo de harina de malta o
azúcar para facilitar la velocidad de la fermentación, (en caso de que el pan lo
requiera), y en otros casos se añaden las grasas a la esponja (margarinas o
grasas).
Las masas elaboradas mediante este método tienden a mantener constante la
gasificación, expandir un mayor volumen y provocar un desarrollo mayor del
gluten
El objetivo es logar obtener una masa suave, extensible, y firme.
Como todo método a continuación se muestran las ventajas y desventajas:
Algunos panes que se elaboran mediante este método son:

• Pan de muerto
• Croissants
• Chocolatines
• Rosca de Reyes
4.2.3 M É TODO ESPONJ A LÍQU IDA
La masa madre líquida también llamada esponja o polish se prepara el día

anterior al horneado. La fermentación se realiza en un medio líquido, llamado
caldo, cultivo, polish o fermento líquido, el proceso de fermentación es más
largo, en este método se utiliza menos levadura ya que tiene una mayor
actividad y el sabor resulta más natural.
4.2.4 MÉTODO MASA SIN TIEMPO
Se define este método como en el que la fermentación es corta o inexistente

antes de empezar el moldeo, es necesario añadir agentes reductores para el
desarrollo del gluten, así como agentes oxidantes para mejorar la habilidad de
retener gas.
4.2.5 M É TODOS DE ELABORACIÓN DE LAS MASAS QU EBRADAS
Se consideran dos métodos para la elaboración de una masa quebrada, estos

son:
a) A partir de un "Sablage".
b) A partir de un "Cremage".
a) Masas a partir de un “sablage"

Consiste en mezclar la harina con la mantequilla para que las moléculas de
grasa envuelvan a las de harina y las impermeabilice para que no penetre el
agua o líquido de hidratación y se active el gluten, que da fuerza a la masa y
las hace elásticas. Esto se hace frotando la masa con la palma de las manos
hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregarán el
resto de los ingredientes, como el agua y los huevos.
En esta categoría están la pasta foncer y la brisée.
b) Masas a partir de un “cremage"

Masas realizadas a partir de una crema que consiste en hacer una emulsión
entre el azúcar y la mantequilla; la harina se incorpora al final. Con los primeros
ingredientes se forma una masa densa y espesa que impide que penetre el
líquido a la harina y se active el gluten.
Este método es indicado para las pastas dulces como la sucrée, la sablée y la
brisée.
La finalidad de ambos métodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las
partículas de gluten de la harina, para así conseguir que la masa no desarrolle
elasticidad.
CAPITULO V M ASAS LAMINADAS
Las masas laminadas se obtienen de intercalar capas de masa y de materia

grasa, que durante la cocción se separan y forman un acordeón que se
denomina hojaldrado.
Imagen 5.1 Pasta Hojaldre en reposo para provocar el aumento de volumen.
Fuente http://cocina.facilisimo.com/reportajes/especiales
Las masas laminadas consisten en un gran bloque de mantequilla, beurrage,

que se envuelve en una masa, détrempe. Ambas constituyen lo que se
denomina patón, el cual se estira y se dobla de manera repetida. A este
proceso se le denomina vueltas. Este proceso crea cientos de capas de
mantequilla y masa, en donde el aire se queda atrapado. En el horno, y debido
al calor, el agua de la masa y la mantequilla derretida, hacen que la masa suba
y sea crujiente.
Imagen 5.2 Bocadillos y palmerillas de hojaldre
5.1 T IPOS DE MASAS LAMINADAS
La masa de hojaldre junto a la masa de strudel y a la masa filo forman el grupo

de masas laminadas.
Es importante mencionar que actualmente también se le llama masa o pasta
laminada a la preparación del foudant que es un tipo de cubierta que se utiliza
para decorar bizcochos y pasteles. Tiene una apariencia lisa y seca a
diferencia de las demás cubiertas tradicionales como betún, "frostings",
ganaches o glacés.
Imagen 5.1.1Bocadillos de hojaldre y pasta fhilo
5.1.1 M ASA HOJ ALDRE
El hojaldre se forma por numerosas capas de masa y materia grasa de igual

espesor. Durante la cocción, por el calor del horno, el agua de la masa querrá
escaparse por evaporación y la materia grasa que impermeabiliza retendrá
esos vapores provocando la magia del aumento del volumen y de ello el
hojaldrado.
El Hojaldre es una de las preparaciones básicas de la Pastelería, compuesta
de una pasta laminada por materia grasa. Los sucesivos pliegues o dobleces
que se le realizan hacen que se multipliquen las láminas por tres o por cuatro
según sean pliegues simples o dobles.
La Masa de Hojaldre tiene una parte de agua que se evapora de las láminas al
iniciarse la cocción. Al encontrar una superficie grasa que no le permite el paso,
empujan con fuerza la lámina siguiente hacia arriba. Todas hacen lo mismo con
su inmediata superior hasta que el volumen de la pasta en cocción aumenta
considerablemente. Si la cocción ha sido correcta, las láminas deben estar
perfectamente separadas, además de presentar cierta consistencia.
El hojaldre aunque no lleva leudantes puede crecer hasta ocho veces su
grueso original al hornearla. Es una masa extendida lo que significa que está
formada por muchas placas de grasa intercaladas entre capas de masa.
Cuando la mitad de la masa se calienta se crea el vapor que ocasiona el
espectacular crecimiento característico del hojaldre.
5.1.1.1E LA BOR A C I ÓN DEL HOJA LDR E .
La masa de hojaldre se compone por el amasijo (harina y agua), y el empaste

(materia grasa y pequeña cantidad de harina).
Su elaboración consiste en intercalar, por plegados sucesivos, capas de masa
(llamada amasijo) y de materia grasa (llamada empaste). Con el calor del
horno, el agua del amasijo de transforma en vapor.
Las hojas de la masa, impermeabilizadas por la materia grasa, retienen ese
vapor y se separan formando un acordeón, clásico del hojaldre.
Todos conocemos el hojaldre, también conocido como milhojas por el efecto de

la masa tras su cocción, la separación en finas y crujientes hojas.
La preparación del hojaldre lleva su técnica, simple pero hay que hacerla una y
otra vez. (De este tema hablaremos detalladamente en el capitulo siguiente).88
5.1.1.2 R EC OM ENDA C I ONES PA R A P R EP AR A R PA S T A HOJA LDR E C ON

M A NT E QU I LLA
• Escoger mantequilla de excelente calidad, de preferencia seca, con

cualidades plásticas considerables( elasticidad, tenacidad, cohesión).
• Incorporar mantequilla derretida fría (sin clarificarla) a la mezcla de

harina, agua y sal, alrededor de una décima parte de su peso.
• Trabajar sobre una superficie con un sistema de enfriamiento.
• Entre cada doblez, guardar la pasta en el área del refrigeración y

respetar con precisión los tiempos de reposo.
• En general la mezcla se hidrata un 50% del peso de la harina. Sin

embargo dependiendo de la calidad de la harina, a veces se le debe añadir un
poco de agua.
• Si la mezcla se va a usar inmediatamente, deberá estar mas flexible e

hidratada.
• Evite dar cuerpo a la mezcla trabajándola en exceso: una pasta elástica

es difícil de trabajar, el tiempo de reposo aumenta y las piezas cortadas muy
probablemente se deformaran con la cocción.
88
Sobre el origen del hojaldre también argumentan que el confitero y pintor Claude Gelée, o
simplemente Le Lorrain, mientras estuvo trabajando como aprendiz de pastelero, quiso preparar un pan
especial para su padre enfermo, y así investigar sobre una idea que le corría por la cabeza, envolvió un
trozo de mantequilla con una porción de masa de pan bien estirada. El resultado agradó y luego quiso
mejorarlo practicando la técnica del estirado y doblado, añadiendo mantequilla y descartando la
levadura.
• Durante las etapas de reposo, envuelva muy bien la mezcla para evitar
que la superficie se reseque, pues se puede formar una costra.
• En ningun caso trate de estirar la masa golpeandola con el rodillo, pues

las hojas se pueden hundir.
• Espolvorear harina en la pasta y en el rodillo frecuentemente pero en
pocas cantidades. Eliminar el exceso cepillando la pasta antes de doblarla.
Imagen 5.1.1.2.1 Elaboración de pasta hojaldre
5.1.2 M ASA FHILO
La pasta filo se caracteriza por ser una pasta muy fina y parecida al papel, se
usa para preparar postres o comidas.
5.1.2.1 O R I GEN DE LA P A S T A FHI LO
El origen de la masa filo se situaría en la península de Anatolia, donde ya en el

siglo XI el DiwanLughat al-Turk, un diccionario de dialectos turcos escrito por
MahmudKashgari, recogía bajo la entrada yuvgha (forma antigua del actual
yufka) la existencia de panes hechos de capas de masa plegada. Esta técnica
habría evolucionado con posterioridad, probablemente en las refinadas cocinas
del Palacio de Topkapi, en Estambul, donde se estiró la masa hasta conseguir

el grosor de una hoja de papel.
De hecho, la masa filo se utiliza en todos los países del antiguo Imperio
Otomano, que abarcaba la mitad oriental del Mediterráneo (Medio Oriente y
todos los Balcanes incluyendo países como Grecia, Bulgaria, Albania,
Bosnia,Rumanía y Serbia) y el Magreb.
5.1.2.2 D EFI NI C I ÓN DE P A S T A O M AS A FHI LO
La pasta filo o masa filo (del griego, ‘hoja’) es una masa empleada en la
gastronomía del Medio Oriente, del Magreb, de Turquía y de los Balcanes, y
que se caracteriza por ser muy delgada, casi translúcida. Se usa a menudo en
finas capas superpuestas que recuerdan a un hojaldre, aunque su elaboración
sea muy distinta. Tiene múltiples usos: frita después de ser doblada o enrollada
sobre un relleno, cocida mezclada con otros ingredientes, o asada en una
plancha. Sirve para elaborar muchos postres, como el Baklava, así como
comidas saladas como los briks y los böreks.
El nombre de esta delicada pasta deriva de “phillo”, interpretado como tan
delgado como una hoja de papel, por lo que su uso, sobre todo por árabes,
armenios, búlgaros, hebreos… ha sido principalmente para la elaboración de
postres envolviendo frutos secos, ingredientes dulces o salados.
También es denominada pasta o masa filo, phyllo, philo o phila, es una de las
masas más delicadas, finas y versátiles en la cocina, cuya procedencia se da a
Medio Oriente, a Marruecos, Grecia o Armenia, entre otros países. Esta pasta
se elaboraba básicamente con harina, agua y grasa (aceite o mantequilla) y su
característica más apreciada es el resultado crujiente que ofrece una vez
horneada y la delicadeza de su sabor.
La pasta filo es tan fina, casi transparente, que suelen emplearse varias
láminas para las elaboraciones, una de las más tradicionales es la baklava, un
dulce de la antigua Mesopotamia elaborado con varias capas de pasta philo
untadas con mantequilla y nueces trituradas, bañadas en almíbar o miel,
actualmente hay múltiples elaboraciones diferentes, dependiendo de la

procedencia.
A pesar de ser una masa sencilla, la pasta o masa philo no es tan fácil de
hacer, requiere ser estirada hasta lograr una finísima lámina que permite ver al
trasluz, por lo que la elaboración en casa puede ser complicada.
A veces suele confundirse a esta masa con otras similares como la brick o la
de strudel llamándolas indistintamente masa philo, sin embargo hay profundas
diferencias en su elaboración, la masa philo lleva únicamente harina, sal, agua
y un poquito de vinagre de alcohol, mientras que la masa de strudel tiene
materia grasa y huevo, por lo que se pega si la ponemos en la mesada sin
cubrirla con un paño.
Tambien suele ser confundida con la pasta Brick de origen magrebí, un tipo de
masa en forma de oblea, algo más gruesa que la filo, que se ha ganado cierto
tipo de “fama” debido a su textura crujiente y el juego que da en la cocina.
La pasta brick es una lámina finísima de masa, una oblea de gran tamaño muy
similar a la pasta filo o pasta philo. De hecho, es difícil definir las diferencias,
puede variar el nivel de hidratación, pues ambas masas se componen de
harina, agua, sal y algo de materia grasa, es decir, aceite.
Se trata de masas que se definen como ‘masa de hoja’, y se pueden utilizar de
una en una, o formando varias capas. Con ello se pretende obtener
(generalmente) un envoltorio delicadamente crujiente, de sabor bastante
neutro, ofreciendo múltiples posibilidades culinarias tanto en la vertiente dulce
como salada.
Imagen 5.1.2.2.1
5.1.2.3 R EC OM ENDA C I ONES PA R A M A NI P U LA R LA P A S T A P HI LO
• No debe estar o en todo caso, lo menos posible, expuesta al aire. Para

ello y mientras no se está utilizando debe cubrirse con un paño limpio.
• Mientras no se trabaja con ella hay que cubrirla siempre con un paño o
servilleta.
• Precisa ser trabajada con rapidez.
• Si la tenemos guardada en el refrigerador debemos sacarla unas tres
horas antes de ponernos a cocinar con ella.
• La pasta filo se utiliza tanto en repostería como para preparaciones
saladas.
• Para rellenos, hay que tener en cuenta que es preferible que no lleven
ningún tipo de salsa ya que humedecería la pasta que debe quedar seca para
una óptima utilización y presentación.
5.1.2.4 P R EP A R A C I ÓN DE P A ST A FHI LO
INGREDIENTES 89
Masa
1/2kg. De harina
1 cucharada de aceite de oliva
1 clara
1 cucharada de vinagre de alcohol
1 cucharadita de sal
agua tibia cantidad necesaria
almidón de maíz (fécula, chuño)
Manteca (mantequilla)
89
Engrasar con mantequilla clarificada o aceite de oliva cada lámina de pasta philo nos ayudará a
trabajarla, además de proporcionarnos, tras el horneado, la separación de sus capas (como un milhojas)
y un bonito color dorado. Es importante saber que la temperatura del horno para su cocción debe ser
elevada, el resultado será una deliciosa textura crujiente.
Imagen 5.1.2.4.1 Pasta philo expuesta mucho tiempo al aire
PREPARACIÓN
• Se pone en un bol la harina junto con la sal.
• Se hace un hoyo en el centro y se incorpora el aceite de oliva, la clara y
el vinagre.
• Se va tomando la masa con agua tibia hasta que tome consistencia de
masa.
• La masa debe quedar con la textura necesaria como para poder estirarla
fácilmente.
• Una vez terminada se trabaja bien hasta que quede lisa y homogénea.
Se divide en bollos de aproximadamente 50 a60 gramos cada uno.
• Se dejan descansar tapados con un paño y en un lugar cálido durante
media hora.
• Luego se toma un bollo y se aplasta un poco sobre almidón de maíz.
Se realiza lo mismo con dos bollos más.
• A continuación se superponen los tres bollitos, separándolos entre sí con
abundante almidón.
• Y se comienza a estirar los tres juntos con el palote, hasta que la masa
quede casi transparente.
• El ponerle abundante almidón de maíz entre uno y otro impide que las
masas se unan cuando se están estirando, quedando así las tres separadas.
• Con este sistema, una vez logrado el espesor deseado se habrá estirado
tres masas a la vez.
• La textura de esta masa también permite estirar los bordes con las
manos en caso que sea necesario afinarlos.
• Para ello tenemos apoyada la masa en la mesa de trabajo y vamos
estirando los bordes.
• Esta masa siempre se emplea en capas ( la cantidad de capas depende
de la receta ) y entre capa y capa siempre se pincela con manteca
90
clarificada.
Imagen 5.1.2.4.2 Elaboración de la pasta fhilo y sus cortes
90
La pasta o masa Philo se utiliza en especial en la cocina griega y árabe, para repostería y rellena de
preparaciones saladas. Puede comprarse o elaborarse de forma casera y se preserva hasta un año
congelado.
Imagen 5.1.2.4.3 Elaboración de la pasta fhilo y el estirado
Imagen 5.1.2.4.3 Elaboración de la pasta fhilo y el estirado
5.1.2.5 P LA T I L LOS R ELEVA NT ES C ON P AS T A FHI LO
El baklava, baklawa o baclava (del persa baqlawa), es un pastel elaborado

con una pasta de nueces trituradas, distribuida en la pasta filo (phylo) y bañado
en almíbar o jarabe de miel, existiendo variedades que incorporan pistachos,
semillas de sésamo, amapola u otros granos. Puede encontrarse, con
diferentes nombres, en la gastronomía de Oriente Medio, del Subcontinente
Indio y de los Balcanes.
Imagen 5.1.2.5.1 Baklava
Fuente http://cocina.facilisimo.com/reportajes/especialesadjfkla
El Brik es una especie de pan fino con relleno, especialidad de la cocina

tunecina (muy similar al Börek Turco). Puede cocinarse sobre una placa
caliente especial a la manera del pan pita. Tras haber dejado que se enfríe, se
le surte de una variedad de ingredientes que dependen en gran parte de los
gustos del cocinero, pero cuya base puede estar constituida por atún o a veces
pollo, anchoas, huevo, harissa y alcaparras o queso que se encierran en una
pasta de forma triangular.
La Bureka es una especie de empanada o pastel que forma parte de las

costumbres culinarias de la que fue el Imperio otomano. Se elaboran con una
pasta de pan especial (phyllo), y generalmente se rellenan con queso (el más
habitual es feta), carne picada, o vegetales (lo más común es que contenga
espinacas). Se extiende la existencia de esta empanada hoy en día por todos
aquellos países influenciados más o menos en el pasado por el imperio
otomano.
Imagen 5.1.2.5.1 Bureka
5.1.3 M AS A DE STRU DEL
Strudel: turco y con madre turca”, es una masa deliciosa, que lleva muy pocos
ingredientes, sumamente fina y casi transparente.
El secreto de esta masa está en el estirado, que es lo que hace que luzca tan
fina y transparente.
El secreto está en aprender a hacer la masa de strudel, después las
combinaciones dependen de nuestro deseo y antojo. Para ello les propongo el
siguiente paso a paso.
El strudel es un pastel hecho con una masa o pasta extendida rellena y que se
enrolla antes de hornear para que al partirlo se vean las distintas capas.
Ha tenido una gran popularidad desde el siglo XVIII, apreciado ya no solo en
los países que formaron el imperio austro-húngaro sino prácticamente en toda
Europa. Tiene similitud con la repostería bizantina y turca – un rollo horneado
en la que hay capas de masa y de relleno- que recuerda los baklavas y dedos
de novia de la cocina del Mediterráneo oriental.
Si bien la receta de manzanas es la más conocida (fue incluso la primera
versión de Strudel que hubo), esta masa combina con muchísimos rellenos:
pasas de uva, nueces, licores varios, etc.
Los strudel más populares son de manzana y de requesón. También se
preparan con ciruelas, chabacanos, cerezas y frutas secas.
La masa original se hace de harina con un alto contenido de gluten, huevo y
agua y se extiende sobre un mantel hasta que queda translúcida.
Imagen 5.1.3.1 Strudel de manzana
El Strudel es una pasta típica de la cocina de Alemania y de Austria que

consiste en un rollo de una masa muy finita que produce un hojaldrado y al que
se le puede poner variados rellenos. Si bien el típico relleno es el de manzanas,
la pasta se puede usar para muchas aplicaciones tanto dulces como saladas.
Suele confundirse a esta masa con la masa philo, sin embargo hay diferencias
muy marcadas entre ambas, por ejemplo que lleva huevo y aceite mientras que
la masa philo no tiene esos componentes. A veces también se coloca un
relleno dentro de una masa de hojaldre francés y lo llaman strudel, pero eso no
es un strudel, propiamente sino una imitación de la pasta alemana. En realidad
lo único que tienen en común estas preparaciones es que son arrolladas y esto
es lo que puede llevar a confusión.
Imagen 5.1.3.2 Dedos de novia
5.1.3.1 P R EP A R A R M AS A S TR U DEL P A S O A P A SO 91
Ingredientes:
300 gramos de harina (2 y 1/2 tazas)
pizca de sal
1 huevo
1/2 taza de agua tibia ( 125cc. )
60 gramos de manteca
Preparación:
Primer paso
Es importante que esta masa no tenga grumos y para ello se debe tamizar bien
la harina.
Se pone sobre la mesada en forma de volcán y se hace un hoyo en el centro.
Segundo paso
Se pone en el hoyo, un huevo, agua tibia y una pizca de sal.
El agua tibia y la sal es importante, pues nos ayudará a la hora de estirarla.
Armar rápidamente la masa para que no se formen grumos.
Imagen 5.1.3.1.1 Preparación de strudel
91
Los Strudels más famosos son el Apfelstrudel (elaborado con manzana) y el Topfenstrudel (elaborado
con queso quark).
El quark es un queso batido, de textura untuosa y blanca, de aroma fresco y sabor ligeramente ácido. Se
elabora con leche de vaca y tiene un contenido mediano de calorías.Es muy empleado en la cocina
alemana, en la cocina de Austria y en las cocinas de los países Bajos, de Europa del Este, tales como
Rusia, Ucrania, Bielorrusia, Polonia, etc.
También se encuentra en Argentina un Strudel de Carne con pasas, con relleno de empanada de carne y
azúcar glass arriba.
Tercer paso
Se trabaja con las medidas exactas tratando de no agregar ni agua ni harina.
Con ayuda de una espátula bien ancha, se van integrando los ingredientes
hasta formar un bollo.
Al principio cuesta y parece que no se formara nada, pero hay que insistir hasta
que la masa tome fuerza y se acomode tomando la textura necesaria. Esto es,
cuando la masa no se pegue ni en las manos ni en la mesada y obtenga una
textura lisa.
Cuarto paso
Una vez logrado ese punto, se continúa amasando hasta lograr quebrar el
gluten que es lo que permite poder estirarla.
Quinto paso
Abrir la masa e incorporarle la materia grasa, en este caso es manteca, pero
puede ser grasa de cerdo, mantequilla o bien aceite.
Cuando empleamos aceite este se incorpora desde el comienzo de la masa.
Sexto paso
Una vez incorporada la materia grasa, si miramos la masa seguro vamos a
pensar que no la lograremos unir. Nos dará la impresión de que más que una
masa parece un lodazal. Sin embargo, integrar la materia grasa al final tienen
un objetivo: que se desarrolle el gluten.
El gluten es una proteína insoluble que tienen las harinas y que se desarrolla
por hidratación y por trabajo. Si hubiéramos incorporado la materia grasa en
desde el comienzo, la calidad del gluten que se iba a desarrollar no sería la
mejor.
¿Entonces, cómo hacemos para unir todo esto? Debemos trabajar la masa, y la
masa se trabaja estirándola sobre una mesada y golpeándola varias veces,
hasta que la manteca comience a unirse a la harina y a los demás ingredientes,
formándose un bollo.
Ese proceso puede demorar entre 10 y 15 minutos, dependiendo de la práctica

y la fuerza que tengamos nosotros para lograrla. Lo importante es entender que
la masa depende de nuestro trabajo y no de la harina que le agreguemos. El
resultado final no sería el mismo.
Séptimo paso
Una vez formada la masa, continuar con el amasado estirando y replegando
para que el gluten se vaya unificando y nos permita un buen estirado.
Octavo paso
Una vez logrado el paso anterior se formar un bollo con la masa. Ponerle sobre
papel film pintado con manteca clarificada y pintar toda la superficie de la masa
para mantenerla humectada y poderla estirar bien.
Envolverle y guardarla en un lugar tibio (puede ser sobre las hornallas de la
cocina si el horno está prendido); o bien, poner en un recipiente a baño maría
con el fuego apagado. Dejarla descansar de 30 a 60 minutos. Cosa
fundamental para poder estirarla.
Noveno paso
Antes de estirar la masa: quitarse de las manos y los brazos todo tipo de
implemento que pueda provocar que la masa se enganche o se abra; elegir un
lugar cálido y sin corrientes de aire para poder secarla rápidamente; cubrir la
mesada con un mantel y espolvorearlo con harina, para que la masa no se
pegue.
Décimo paso
Estirar la masa con las manos y de a dos personas.La masa está cubierta de
materia grasa, debemos dejarla asi, y solo poner un poco de harina en aquellos
lados donde vamos a tocar la masa para estirarla.
Se va estirando de a poco, siempre tomándola entre las manos y haciéndola
girar con movimientos lentos y suaves.
Una vez que la masa está bastante estirada la apoyamos con cuidado sobre el
mantel enharinado para trabajar más cómodos. Luego vamos estirando desde
los bordes con mucho cuidado y siempre con los dedos hacia abajo para no
agujerear la masa.
Continuamos el estirado hasta lograr un tamaño considerable y de un espesor
tan fino que podemos leer a través de ella.
Si se rompiera, se levanta un poco la masa en ese lugar y se apoya en la otra
parte para tapar el agujero. Si este es muy grande, se puede aprovechar un
pedazo de masa de los bordes cortándola y tapándole con ella.
Una vez terminado el estirado se deja orear un poco antes de rellenar.
5.1.3.2 O T R A FOR M A DE PR E P AR A R M A S A S T RU DEL
Ingredientes:
300 gr de harina de trigo
1 pizca de sal
1 huevo
1cdita de vinagre de alcohol
2 cdas de aceite
150 ml de agua tibia
Preparación:
En un bowl colocar colocar el huevo, el aceite, el vinagre y el agua. Mezclar
todo con batidor de alambre:
Imagen 5.1.3.2.1 Preparación masa strudel foto casera

En otro bowl tamizar la harina con la sal.

Comenzar a agregar de a poco la harina con una cuchara, e ir batiendo con el
batidor de alambre para evitar la formación de grumos. Al principio se hará
como una crema como se puede apreciar en las fotografías siguientes:
Imagen 5.1.3.2.2 Preparación masa strudel foto
Continuar hasta que se forme un engrudo espeso, veremos que sobra harina
preparada:
Espolvorear la mesada con la harina restante y comenzar a amasar tratando de

formar el bollo de a poco. El amasado es dificultoso y parece que no se va a
formar el bollo nunca, pero luego veremos que la situación va cambiando. Yo
suelo levantar la masa con la mano y la tiro contra la mesada, estos golpes
ayudan a unir la masa, cuando veo que se comienza a pegar agrego harina
hasta terminar el contenido del bowl, de ser necesario agrego un poquito mas:
Se debe obtener una masa tierna y suave, que luego se deposita en un film
sobre una tabla, como se ve en la fotografía siguiente:
Envolver la masa en el film. Calentar una olla de hierro y ponerla boca abajo
tapando la masa envuelta en el film. Así debe descansar entre 30 minutos a 1
hora para que se relaje el gluten:
Transcurrido el descanso se obtendrá una masa con textura chiclosa como se

ve en la fotografía siguiente:
Este bollo se puede dividir en dos o en tres partes, depende del tamaño de
strudel que se quiera lograr (yo lo dividí en tres pedazos).
Preparar sobre la mesa un paño liso limpio, espolvorear con harina el mismo y
proceder a estirar cada uno de los bollitos con un palote espolvoreado con
harina:
Hecho este primer estiramiento se debe poner a descansar el disco de masa

tapado con un repasador por espacio de 5-10 minutos.
Transcurrido el tiempo, nos pasamos harina por las dos manos y procedemos a
estirar el disco con los nudillos y los dedos hacia abajo para no dañar la masa,
se debe colocar las manos como se ve en la fotografía siguiente:
Con movimientos suaves y cuidando de que no se rompa se produce el

estiramiento, comenzando por el centro y extendiendo hacia la periferia:
Es maravilloso ver como se estira la masa hasta convertirse en una tela casi
transparente:
Una vez estirada se deposita sobre el repasador enharinado y se termina de

estirar la parte gruesa de las orillas lo máximo posible:
F Imagen 5.1.3.2.12 Preparación masa strudel foto casera

Durante el proceso de estiramiento puede haber algún daño en la masa, si el

mismo es pequeño como se ve en la fotografía anterior, no es importante, ya
que al arrollar quedará tapado:
Terminado el estiramiento sobre el repasador, se procede a retirar los bordes

gruesos de la periferia cortando con una tijera:
Retirados los bordes, la masa queda lista para ser utilizada en algún plato.
Estos bordes no se descartan, se pueden volver a unir haciendo un bollo y
poniéndolo a descansar nuevamente, de ese modo se puede reutilizar para
hacer un strudel mas chico.
5.2 F ON DANT : U NA O PCIÓN DE DEC ORACIÓN
Fondant es en repostería general una crema empleada como relleno o

recubrimiento de ciertas preparaciones como bollos, pasteles, etc.
La denominación fondant (que en francés significa: que se funde) hace
referencia a la característica física del recubrimiento: que se funda en la boca.
La forma más simple de fondant es agua y azúcar y es ampliamente usada en
la elaboración de caramelos.
El fondant , pasta laminada o masa elástica es una pasta que su principal
ingrediente es azúcar glass o pulverizada. Una de sus características mas
sobresalientes es su manejabilidad y elasticidad, lo suave, elegante y la
pulcritud que le da al postre.
Tiene ventaja sobre las coberturas tradicionales ya que además de lucir
espectacular mantiene la humedad natural del pastel y su suavidad por mas
tiempo.
5.2.1 B R EVE HISTORI A DEL FONDANT
Del siglo XVII al XIX el término de “icing” era usado para la cobertura de
pasteles que hoy conocemos como de mazapán. Era una mezcla de azúcar
con almendras que se podía moldear de manera similar al fondant y así se
decoraban los pasteles.
La primera receta fondant conocida se remonta a 1558. La receta incluía agua

de rosas, azúcar, jugo de limón, clara de huevo, y goma de tragacanto. Hoy en
día la receta es diferente.
El fondant evoluciono y comenzó a tener mas éxito a partir de los años 50´s
posiblemente debido a la baja en el costo del azúcar este se volvió más
accesible.
Imagen 5.1.4.1 Pastel decorado con pasta fondant
Fuente http://www.entrechiquitines.com/recetas/como-decorar-una-tarta-con-fondant
5.2.2 C AR ACTERÍST ICAS DEL FONDANT
El rasgo más notorio del fondant es la manejabilidad y la elasticidad, lo liso que

puede quedar cubriendo una tarta, y la posibilidad de modelarse.
Su sabor no es el mejor, es azúcar en realidad, hay otros tipos de masas que

tienen sabores más exquisitos, pero a veces no van bien para los alérgicos
como la almendra (mazapán).
Función dentro de la decoración repostera:

El fondant92 provee la sensación de elegancia y pulcritud al postre, al ser
expuesto al lado del icing, se ve más como una pieza de decoración y las tartas
se hacen dignas de pertenecer a una demostración para fotografías de un libro
de repostería.
Ventajas:
La ventaja principal es su modelado, darle forma distintas. Cualquier cosa que
despierte nuestra imaginación.
Actualmente podemos realizar infinidad de cosas con el fondant tales como
pintarlo, cortarlo, pegarlo, esculpirlo, moldearlo, y mucho mas.
92
El fondant se utiliza mucho en la repostería, es ideal para forrado de pasteles glaseados ó rellenos de
bombones. Se elabora a base de azúcar y necesita de la glucosa para lograr la elasticidad que lo
caracteriza.
Es importante utilizar azúcar de buena calidad. De lo contrario el fondant quedará de un color más
oscuro y no blanco como debería.
5.2.3 P REP AR AR FONDANT CON AZÚ CAR
Ingredientes: 1 kilo de azúcar, 200 gramos de glucosa, jugo de limón.
• Coloque 1 kilo de azúcar en un recipiente, cúbrala con agua.

• Agregue 200 gramos de glucosa y cocine a fuego fuerte hasta que tome
punto de bolita blanda, es decir cuando tomando un poco de almíbar en una
cucharadita y colocándola en agua fría, se forma una bolita maleable.
• Retire entonces del fuego.
• Añada el jugo de limón, mezcle y deje reposar 5 minutos.
• Vierta luego sobre la mesada mojada con agua fría y con una rasqueta o una
cuchilla.
• Trabájela hasta obtener una preparación blanca y espesa que se despegue
del mármol; trabájela por último con las manos humedecidas con agua,
amasándola en la forma convencional.
• Colocarla en un recipiente y cubrir con una servilleta húmeda.
• Para utilizar en baños de tortas, debe previamente disolverla a baño maría
sin que hierva el agua.
• El fondant se conserva, mucho tiempo guardado en un lugar seco y
herméticamente cerrado.
• Si desea darle color, debe agregar unas gotas de colorante vegetal cuando
lo haya diluido a baño maría.
Imagen 5.1.4.3.1 Pastel decorado con pasta fondant
5.2.4 Fondant CON BOMBONES
Ingredientes:
1.- Bombones. Normalmente vienen en blanco con rosa pueden separarlos
para solo obtener fondant blanco
2.- Azúcar Glass (será el doble de peso que los bombones) Ejemplo si pongo
250gr de bombones, usare 500gr de azúcar.
3.- unas gotas de agua.
4.- Mantequilla (la necesaria para engrasar el recipiente y para las manos)
Como primer paso: Engrasaremos un recipiente con margarina o mantequilla.
Imagen 5.1.4.4.1 Preparación pasta fondant foto casera
Segundo paso: Cortamos los bombones, nubes etc. los cortamos en pedazos
pequeños así se derritieran más fácil y evitaremos que se lleguen a quemar.
Tercer paso: Mojaremos los bombones con aproximadamente una cucharada
de agua.

Cuarto paso: Cernir el azúcar, para que no queden grumos y nuestra masa sea
aun más suave.
Quinto paso: Meter el recipiente engrasado con los bombones al horno de

microondas durante 30 Segundos.
Inmediatamente sacar y revolver, este paso es muy importante pues la

potencia de horno a horno varia mucho, además al sacarlo notaras que no ha
pasado mucho pero al revolverlo estará ya derretido.
Repetir este paso hasta ser necesario pero no exceder de los 2 minutos. (con
un minuto me es suficiente)

Sexto paso: Después de haberlos revuelto y teniendo la mezcla caliente ir

incorporando la azúcar cernida, pues entre mas caliente nos aceptara mejor el
azúcar.
Una técnica que no se ve en las fotos es hacer un pequeño "volcán" y verter la

mezcla encima e ir incorporando mas azúcar hasta que la masa no nos acepte
mas, posiblemente les sobre azúcar.
Recuerden al amasar engrasarse las manos para que no se les pegue.

Se darán cuenta que ya esta lista cuando no se les pegue a las manos.
Séptimo paso: Envolver la masa en film y conservar durante un día, o unas

horas antes de ser usada.
Imagen 5.1.4.4.6Cubriendo pastel con pasta fondant
CAPITULO VI HOJALDRADAS
6.1 H ISTORIA
El origen del hojaldre se encuentra en la repostería medieval en las zonas bajo

influencia árabe, aunque su origen es probablemente anterior, pudiendo
encontrarse referencias clásicas a pastas de repostería hojaldradas en Grecia y
Roma, así como pasteles hojaldrados dulces o salados se realizan en España
con anterioridad al siglo XVII. En su origen, cada hoja, muy delgada, se hacía
por separado y, untadas de grasa, se unían.
La modalidad francesa del hojaldre fue creada por el pintor impresionista

Claude Gelée, nacido en el año 1600 en Lorena, Francia. Además de pintar,
trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico
innato en la cocina. Claude se mudó a Roma, donde empezó a ser conocido
con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su pueblo natal.
Un día en su trabajo decidió inventar un pan especial para su padre que estaba
enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de
manteca dentro del bollo de masa, que después sería cocinado. El resultado
fue un éxito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría luego de que Claude
suprimiera la levadura y aplicara la técnica del plegado y alternado de masa y
materia grasa, para una mejor separación de las láminas de masa durante la
cocción.
Luego otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine Carême establece
el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las
hojas. También es el creador del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre
ahuecado para ser rellenado a gusto.
Se dice que en Francia, en una famosa panadería, trabajaba un ayudante una

masa que le encargó el jefe panadero. A este ayudante se le olvido poner la
grasa en la masa, y cuando se dio cuenta la masa ya estaba amasada sin

grasa.
Preocupado por que el jefe panadero le regañara, extendió la masa, le puso en

el centro la grasa y le dio varias veces dobleces a la pasta extendiéndola cada
vez más. Al final llegó el jefe panadero e hizo sus panecillos como siempre. Al
ver que la masa se elevaba de una manera uniforme y hacía varias capas entre
sí como un libro, sorprendido llamó a su ayudante.
Foto 6.2 El hojaldre www.gastronomiaycia.com 19/06/2012
Al explicar el ayudante lo que había pasado, el jefe lo abrazó y felicitó por la

nueva masa que había creado. Pasados algunos años esta masa fue
perfeccionándose y salieron variantes que son la misma masa con diferente
cantidad de grasa y dobleces.93
93
La historia mas contada del hojaldre Wikipedia la enciclopedia libre
http://es.wikipedia.org/wiki/Hojaldre 08/05/2012
La historia mas completa y contada desde la perspectiva de Angelo Mosca, pastelero florentino este
personaje, de apellido en absoluto inusual en Italia, pasa frecuentemente por ser el inventor del
hojaldre MODERNO, TAL COMO LO CONOCEMOS HOY, pero veamos: Hojaldre tradicional lo ha habido
desde hace muchos, muchos años. Sería un invento de los árabes. En la España árabe, había delicias
llamadas bstela, (o pastela) que han dado en España los pasteles, que tradicionalmente eran siempre de
hojaldre.Según consta en el Larousse Gastronomique, ya era conocida por griegos y lo árabes que la
preparaban con aceite y según esta publicación fueron los cruzados quienes la introdujeron en Austria y
Francia.
M. Víctor Porro, hizo una buena investigación sobre la vida de Claude Gelée nacido en 1600 en Château
de Chamagne, cerca de Toul, en Lorena (y por ello también conocido como Claude Lorrain), y muerto en
Roma en 1682. La investigación que realizó sobre la vida de este personaje no fue debido a su invención
del hojaldre sino a su reputada fama como pintor.
En sus primeros años manifestó su afición por la pintura, pero no pudo satisfacer en aquella época sus
deseos por la extremada pobreza de su familia. A la edad de quince años fue colocado de aprendiz de
pastelero en su pueblo natal, contra su gusto. Él se esforzaba en dar toda clase de cumplimientos a su
maestro para satisfacerle, hasta que, pasados algunos meses, entró de lleno en la profesión que, por
imperiosa necesidad y en contra de su voluntad, le había sido impuesta.
Cuantos ratos tenía libres los empleaba en dibujar; luego esos dibujos los reproducía en las piezas
montadas, tartas y postres. Su maestro, viendo su afición al dibujo, le dijo un día: “Tu vocación es
ciertamente más bien de pintor que de pastelero. Mientras tanto aplica tu saber al oficio que
desempeñas; quién sabe, dado tu amor al trabajo y tu espíritu, si podrás producir más y mejor que tus
colegas, y hasta inventar...”. Y otras veces le decía:"—Nuestra profesión, sin duda, algo pobre; pero
algunos, Claudio, han descollado; y escúchame: tengo un presentimiento de que llegarás a ser un
hombre superior y que enriquecerás nuestra profesión"."—Sea —le contestó Claude—, para complacer
a mi familia estoy dispuesto a escuchar vuestros consejos, desde hoy ya no me serviré de mi lápiz, sino
que me dedicaré por entero a la pastelería."
Un día, al final de su aprendizaje, Claude amasaba pan; retiro de la masa unos 200 gramos, hizo con ella
una bola, a continuación la estiró y puso en medio un pedazo de mantequilla. “Quiero —dijo a su
maestro— hacer un bollo para mi padre, que esta enfermo”. Claude no quiso escuchar a su patrón, que
le aconsejaba amalgamar la masa y la mantequilla con las manos, método tradicional de la época para
hacer un tipo de bollería, ya que pensaban que la mantequilla se escaparía fuera durante la cocción.
A lo que Claude contestó que la mantequilla, quedando completamente envuelta en el pan, no podría
escapar si no se hacia un agujero ex profeso. Además añadió: “Es un ensayo que quiero hacer”. Grande
fue su asombro al ver que el pan que había metido en el horno se había hecho una bola enorme... A su
padre le pareció excelente y muy delicado, suplicando a su hijo le volviese a hacer otro a la primera
ocasión, lo que tuvo lugar unos diez días después. Aprovechando una ausencia de su maestro, Gelée
pudo operar a su capricho, poniendo en practica lo que tenia meditado: operó como la primera vez,
pero estirando la pasta y volviéndola a doblar sobre si misma hasta diez veces; luego la aplastó más; el
resultado fue el mismo, aunque menos subida.
Otro día se le ocurrió obrar igual, pero sin añadirle levadura; resultó más exquisito, iba acercándose a la
pasta de hojaldre. Como se ve, el descubrimiento del hojaldre fue laborioso, pues no consiguió la
perfección hasta después de muchos ensayos.
A lo primero no comprendió que la delicadeza de la pasta era debida a la manera de doblarla, hasta que
dio en el quid, que era el plegado alternado. No dijo nada de esto a su amo; este enfermó y murió.
Durante el periodo de su enfermedad Claude hizo varios ensayos, sin alcanzar el perfeccionamiento que
deseaba. En 1635 y ya siendo un profesional del ramo, se coloco en Nancy, en la pastelería de Francisco
Rotabant, donde por fin resolvió el problema de la pasta de hojaldre.
Se lo comunico al dueño, quien tomó la cosa a broma. Algunos ubican la pastelería de Rotabant en París,
(parece que este dato no tiene mucha consistencia), y fue tal el éxito del hojaldre de Gelée en esta
ciudad que la gente tenia que hacer largas colas para abastecerse del preciado producto. Rotabant, el
pastelero de Nancy, al enterarse del gran triunfo de Gelée en Italia, debido al descubrimiento del
hojaldre que él había despreciado, se disgustó tanto que terminó suicidándose, como se ve hay una
pequeña divergencia entre lo que dicen unos y otros.
Tal vez Rotabant se suicidó por haber perdido a Gelée ya que este no comunicaba la forma de oficiar a
nadie, cosa que no me lo creo al 100%. ¿Es posible que una persona sola fabrique tal cantidad de
hojaldre para suministrar a tanta gente como dicen? Además en la época y aquí hasta hace muy poco
tiempo cada oficial tenía sus ayudantes. Sea como fuere en la pastelería de Rotabant había un ayudante,
Luigi Mosca, que tenía un hermano pastelero en Florencia; le escribió describiéndole esta pasta. El
hermano se presentó al poco tiempo en Nancy, y a fuerza de bellas promesas consiguió seducir a
Claude, marchando los tres a Italia.
No había trascurrido un año y debido al hojaldre de Gelée, Angelo Mosca, hermano mayor de Luigi
Mosca, se vio obligado a establecer tres pastelerías, a fin de atender tanta demanda. Los hermanos
Mosca mantenían a Gelée en una cueva-obrador mientras ellos se enriquecían a costa de él. Angelo
Mosca pasaba en Florencia por ser el inventor de la pasta de hojaldre (pasta sfogliata), pero el único que
sabia fabricarla era Claude ya que no divulgaba su secreto. So pretexto de reforma, Mosca dio tres días
de vacaciones a Gelée, y los aprovechó para practicar una mirilla de observación en la cueva, a fin de
sorprender el secreto de fabricación, espionaje industrial y pensar que muchos creen que este tipo de
espionaje es de nuestros días.
6.2 C ONC EPTO
Masa hecha con harina, agua y manteca o mantequilla que se hornea y forma
hojas muy finas superpuestas unas sobre otras.
El hojaldre es una masa crujiente traída a Europa por los árabes, aunque su
origen es anterior, pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas
hojaldradas en la Grecia y Roma clásicas. Se elabora con harina, grasa
(mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su
textura es uno de sus grandes atractivos.94
Cuando Gelée regreso al obrador tuvo alguna sospecha que estaba siendo vigilado pero no lo pudo
verificar fehacientemente y siguió con su trabajo. Los Mosca se hicieron con el secreto decidieron
deshacerse de él; para esto Angelo le invitó amigablemente a acompañarle a Nápoles, viaje que Claudio
aceptó complacido; pero a la entrada de la población su coche fue asaltado por cuatro individuos
armados, que se llevaron a Claude mientras Mosca quedaba libre. El pobre Gelée fue encerrado en un
subterráneo, donde le tuvieron prisionero durante tres meses, no dándole para comer más que pan y
agua. Fuese por falta de aire o de alimento, el no se levantaba. Debido a esto, sus guardianes eran
mucho menos activos en vigilarlo, y el pobre muchacho se veía morir. Pero el instinto de conservación o
una esperanza de vida, viendo la ausencia de sus verdugos, registro todo el subterráneo, descubriendo
un poco de luz natural; la tierra estaba húmeda, y por medio de una piedra y con sus manos, hizo un
boquete y pudo escapar de aquel antro.
A partir de esta escapada es cuando empieza su vida profesional como pintor, fue recogido por quien
sería su benefactor que era pintor. A los años Gelée volvió a Florencia pues en su mente estaba grabada
su premeditada venganza contra los hermanos Mosca. Cuando llegó a Florencia se encontró que los
Mosca habían perecido carbonizados en el terrible incendio de su establecimiento. El fuego tan solo
hacia respetado el letrero de la puerta, en el que Claude pudo leer todavia: “Fábrica de pasta de
hojaldre Mosca Angelo, inventor”. El fuego vengó a Claude Gelée de sus verdugos, que no habían
retrocedido ante un crimen monstruoso para quedarse dueños absolutos de una invención que no era
suya. Gelée lo olvido todo obsesionado por su arte, y he aquí por qué durante años se ignoró el nombre
del verdadero inventor del hojaldre.
A partir de ahí surgirían otras delicias: el mille-feuille (milhojas), creado tal vez por François Pierre de La
Varenne (quien lo describe en su Cuisinier françois en 1651), sería luego perfeccionado por Marie-
Antoine Carême (1784 - 1833), cocinero que fue deTalleyrand (1754 - 1838). Al gran Carême se le
atribuye también la invención del vol-au-vent. Posteriormente siguieron surgiendo con el correr de los
tiempos incontables pasteles y pastelillos confeccionados a base de la delicada pasta de hojaldre
inventada por el bueno de Claude Gelée (Es triste comprobar que el invento de un pastel, por muy
pastel que sea, pueda acarrearle a un hombre tanto lío y tanta desdicha y casi la muerte de mala
manera.
94
Los Hojaldres son masas configuradas en capas u hojas constituidas por dos cuerpos de distinta
composición; uno es un empaste de harina y agua y el otro es una grasa, ya sea sola o previamente
preparada.
Wikipedia la enciclopedia libre http://es.wikipedia.org/wiki/Hojaldre 08/05/2012
El numero de capas precisas se alcanza por el laminado de los dos cuerpos

(empaste+grasa), superponiéndolos mediante pliegues o dobleces que
denominamos vueltas. Estas vueltas son de un tipo o de otro según el número
de pliegues que se practiquen y son las que en gran medida, determinan las
características de uno y otros hojaldres.95
6.3 C LASIFICACIÓN
6.3.1 H OJ ALDRA DAS – F E RMENTAD AS

Como su nombre lo indica, es una masa hojaldrada, enriquecida con huevos,
azúcar y levadura, pero laminada de la misma manera como se hace con un
hojaldre.
• Hojaldradas
• Fermentadas
• Se emplea harina de fuerza, se esponjan por los dobleces y por la
levadura como los Chocolatines, la Ensaimada y los Croissants.
Según la composición (cantidad de materia grasa)
El hojaldre real o verdadero es el que lleva igual cantidad de materia grasa y

harina para su elaboración. En cambio, el tres cuartos utiliza, como dice su
nombre, tres cuartas partes de materia grasa por cada una entera de harina,
mientras que el medio hojaldre es el que lleva 500 g de manteca por kg de
harina.
Según el método de elaboración
El hojaldre es denominado francés o directo cuando el amasijo (masa)

envuelve al empaste (materia grasa), inverso o invertido cuando el empaste
95
Santiago Pérez García, 2008, El Libro del Hojaldre 08:159
envuelve al amasijo, y rápido cuando la masa es una sola en cuya elaboración

todos los ingredientes fueron unidos desde el comienzo.
Clasificación según composición
Hojaldre real o verdadero: es el que utiliza igual peso de harina y materia

grasa en su confección.
Hojaldre o tres cuartos: es el que lleva por cada kilo de harina, 750grs. de
materia grasa.
Medio hojaldre: es el que lleva por cada kilo de harina, 500 grs. de materia
grasa.
6.4 M ÉTODOS DE ELABORACIÓN DEL HOJ ALDRE
6.4.1 M É TODO FRANCÉS , SIMPLE , BÁSICO O NORMAL
Se hace la masa base y la materia grasa se pone en el centro de la masa. La

masa envuelve a la grasa para posteriormente estirar la masa y hacer los
dobleces.
6.4.2 M É TODO C OMPACTO
Este hojaldre se elabora con el mismo procedimiento que el hojaldre normal. La

diferencia consiste en que el pastón (grasa para laminar) esta constituido por
grasa y una parte de la harina del empaste. A su vez, el empaste esta
enriquecido por yemas y grasa. La aportación de la grasa tiene dos
procedencias: la que se incorpora al empaste y la de las yemas.
La adición de la harina a la grasa a de hacerse con anterioridad a su utilización,

sobre todo s se trata de grasa láctea (mantequilla). En este caso conviene
tenerla en refrigeración; la operación del mezclado se hará en la amasadora o

en la batidora con gancho a marcha lenta, debe evitarse un trabajo excesivo,
aplicando el suficiente para una mezcla correcta. 96
6.4.3 M É TODO INV ERTIDO
Consiste en envolver la masa con la materia grasa. Este sistema tiene sus
ventajas:
1. El pan no encoge durante la cocción.
2. No necesita reposar tanto.
3. Las piezas de pan son más ligeras.
6.4.4 M É TODO RÁPIDO
Se mezclan todos los ingredientes sin amasar en exceso y se agregan cubos

de mantequilla fría; posteriormente, se procede a hacer los dobleces.
6.5 F ABRICACIÓN DE LA MASA
Amasijo: Se tamiza la harina, se hace una corona y en el hueco agregamos la

sal y la casi totalidad del agua apenas tibia.
Se comienza a unir la masa sin darle demasiada fuerza. Deberíamos obtener

una consistencia similar a la que tendrá la manteca del empaste.
Si la masa se trabaja demasiado, hay un importante desarrollo del gluten, que

traerá como consecuencia la deformación de las piezas durante la cocción. Si
la masa es dura, empujará a la manteca a salirse durante el plegado; si es muy
blanda, se mezclará con la materia grasa.
96
Método Compacto. Santiago Pérez García, 2008, El Libro del Hojaldre 19:159
El amasijo se guarda envuelto en film y a temperatura ambiente por 30 minutos

para relajar la masa.
Al amasijo, a menudo se le agregan algunas gotas de jugo de limón o de
vinagre para que la masa permanezca más blanca, libre de hongos, por más
tiempo.
Otras, se le incorpora un porcentaje de manteca para que este no desarrolle

tanto el gluten. Existen amasijos hechos con levadura de cerveza, que dan
origen a las masas laminadas, entre otras, masas de croissant, facturas
vienesas, masa de plunder, etc.
Empaste: La manteca se "amasa" hasta hacerla maleable, sin que pierda

demasiado frío. Se hace un pan rectangular del espesor deseado y se guarda
cubierta con film en la heladera hasta su utilización.
La manteca puede ser reemplazada parcial o totalmente por margarina. Esta

última permite un trabajo mucho más fácil de la masa, pero las cualidades
gustativas de la misma son inferiores, ya que las margarinas poseen un punto
de fusión alto que produce una sensación grasa en el paladar al comer una
pieza de hojaldre. Las materias grasas utilizadas deberían contener poca
cantidad de agua, lo que se llaman "mantecas secas" serían las ideales. En
nuestro país las mantecas tienen un alto contenido en agua, promedio del 18%,
por lo cual en los empastes muchas veces se agrega una cantidad de harina
para captar ese agua. En el hojaldre inverso el agregado de la harina es
fundamental en la receta.
Armado: Según el método francés, se estira el amasijo. Se coloca el empaste

en el centro y se lo encierra con el amasijo.
Se enfría la masa en heladera por espacio de 30 minutos. A esta suma se le

denomina pastón. El pastón se estira de 1 cm. de espesor, y se comienza a
dar la primera vuelta, pliegue o doblez.
El pastón se guarda en frío de heladera entre cada vuelta. Siempre se lo debe

proteger con un film o nylon. Una vez finalizado los dobleces, la masa está lista
para ser utilizada.
Se la debe estirar según los trabajos entre los 2 y los 8 mm. Siempre debe
conservarse un ambiente frío en las mesadas y los lugares de trabajo para
obtener un buen resultado.
Cocción: Esta masa requiere de una temperatura de horneado alta,

generalmente se trabaja a 200-220ºC. Esto permite el desarrollo de las
hojuelas de masa durante la cocción.
Pliegues (dobleces o vueltas):
Pliegue simple: El pastón se divide imaginariamente en tercios. Se pliega uno

sobre otro hasta lograr una especie de letra "e".
Doble: El pastón se divide en cuartos, cada uno de los extremos se trae al

centro y luego se repliegan hacia el centro. Se obtiene la figura de las
"palmeritas".
Triple: Es la combinación de un lado simple y otro doble.
Existe una equivalencia de dobleces: 1 vuelta doble equivale a 1 ½ simple, es

decir que haciendo 4 vueltas dobles llegamos a tener el equivalente a 6
simples.
El número de dobleces nos da el número de láminas de la masa:
DOBLECES LAMINAS
1ra. vuelta 7
2da. vuelta 19
3ra. vuelta 55
4ta. vuelta 163
5ta. vuelta 487
6ta. vuelta 1459
La tabla anterior da idea que lo aconsejado para cualquier masa de hojaldre es tener entre 5 y 6 vueltas
97
simples.
6.6 P REPARACIÓN DE LA MASA HOJALDRE PASO A PASO
RECETA:
1kg de Harina
1cda de Sal
Jugo de 1 limón
50grs de Margarina
½ Lt de Agua Fría
800grs de Margarina para empastar
Paso 1 La harina la vamos a cernir y haremos una fuente con ella (en medio
dejaremos un espacio para que los líquidos no se nos derramen)
6.1 Foto casera
97
Método Compacto. Santiago Pérez García, 2008, El Libro del Hojaldre 19:159
Paso 2 Agregamos la cucharada de sal al centro
Foto 5.6.2 Foto casera
Paso 3 Agregamos el jugo de 1 Limón
Paso 4 Agregamos 50grs de Margarina a temperatura ambiente y en trozos
Paso 5 Necesitaremos ½ Lt de agua fría la cual la añadiremos poco a poco en

el centro según lo necesite la mezcla.
Paso 6 Comenzamos a integrar poco a poco la harina en el centro con la

ayuda de una miserable o con las manos, hasta que la margarina se deshaga y
seguimos agregando la cantidad de agua que nos sea necesaria.

Paso 7 Seguimos amasándola el tiempo que sea necesario hasta lograr que la
masa tenga una consistencia lisa y no se nos pegue en las manos, para así
comenzar a golpearla en la mesa durante unos minutos dándole una forma
redonda.
Para saber si la masa ya está lista, la golpeamos con la mano y si no se queda

la mano marcada sobre la masa eso nos indica que ya está lista, si aún se
marca seguiremos amasándola y golpeándola el tiempo necesario.
Paso 8 La vamos a cubrir con una bolsa, esto es para que no se nos haga una
costra en la superficie y la dejaremos reposar durante 30 min.
Paso 9 En lo que dejamos reposar la masa, vamos a preparar la margarina

para empastar, esta es especial para peité (la consiguen en tiendas de
materias primas para panadería y pastelería); es recomendable dejarla una
noche fuera del refrigerador para que suavice y así podemos manejarla más
con las manos, o podemos golpearla un poco para poder logra la consistencia
deseada.
Paso 10 Ya trascurridos los 30 min de reposo de la masa comenzaremos a

estirarla en forma de cruz sacándole 4 pestañas con la ayuda de un rodillo, las
cuales cubrirán la margarina que ya hemos suavizado.
Paso 11 Ponemos la margarina en el centro de nuestra masa y empezaremos

a cubrirla con las pestañas que le hicimos, estirando con las manos cada una
de ellas hasta que cubra bien la margarina.
Paso 12 Vamos a voltear la masa y comenzaremos a extenderla con la ayuda

de un rodillo, hay que espolvorear un poco de harina sobre la masa y
superficie de trabajo para que no se nos pegue.
Comenzamos a extender e irle dando vueltas para que nos sea más fácil,
tenemos que dejarla con un grosor aproximado a ½ cm.

Paso 13 Ya extendida la masa le vamos a dar la primer vuelta y esta será

sencilla, en 3 partes como se muestra en la foto y continuaremos estirándola.
Paso 14 Una vez extendida nuevamente la masa le vamos a dar una segunda
vuelta la cual será doble y nuevamente seguiremos estirándola.
Ya que la tenemos así se dobla por la mitad

Paso 15 La volvemos a extender con el rodillo, no olvidarnos de espolvorear la

harina necesaria para que no se nos pegue.
Paso 16 Ya extendida la masa se vuelve a realizar una vuelta sencilla, se

extiende una vez más y se realiza un vuelta doble, igualmente se vuelve a
estirar como se mostró desde el paso 13.
Paso 17 Ya estirada la masa finalmente se dobla y se guarda en una bolsa,
cuidando de que quede completamente cubierta, ya que si no, se puede formar
una costra y la metemos al refrigerador.

Esta pasta hojaldre nos puede durar en el refrigerador de 4 a 5 días o en el

congelador puede durar un poco más, con esta receta nos salen 2kg de pasta.
6.7 S IS TEMA DE FORMULACIÓN DE HOJAL DRES
Formular es componer con los ingredientes adecuados una masa determinada

con características propias.
6.7.1 F ORMU LACIÓN PORCENTU AL
Consiste en formular con los porcentajes de los ingredientes en función de una

unidad total y divisible. El sistema que es mas utilizado es el convencional, este
consiste en formular en proporción al contenido de uno de los elementos de la
formula, (es decir, por tantos kilos de harina hay que añadir tantos de grasa,
tantos huevos y tantos gramos de sal).
El sistema convencional de basa en las formulaciones cerradas y fijas, casi en

formulas mágicas, lo que limita considerablemente la comprensión por parte del
profesional de las relaciones entre los distintos ingredientes que intervienen en
una labor determinada.
Por el contrario el sistema porcentual se basa en el mantenimiento de un

equilibrio básico entre determinados tipos de ingredientes, permitiendo hacer
correcciones exactas y controladas.
6.7.1. T R A NS FOR M A C I ÓN DE U NA FORM U LA C ONVENC I ONA L A U NA P ORC ENTU A L
La trasformación de una formula convencional a una porcentual se realiza con

una regla de tres muy simple:
1.- Se obtiene la cifra total de la suma de las cantidades de todos los

contenidos.
2.- La cifra de cada contenido se multiplica por 100 y se divide por el total de la
suma obtenida antes.
Al realizar la operación con todos los contenidos se obtiene el porcentaje de
cada uno de ellos con relación a la suma total.
Ejemplo:
Harina 9 kg
Agua 4.5kg
Grasa 8 kg
21.5kg
Porción de Harina = 9x100:21.5= + 41.8%

Porción de Agua = 4.5x100:21.5= + 20.9%
Porción de Grasa = 8x100:21.5= + 37.2%
TOTAL 100%
6.7.2 F ORMU LACIÓN INTEGRAL
La formulación integral consiste en ordenar la descomposición de los

ingredientes (ordenar los contenidos de los contenidos) para conocer la
interrelación que afecta al equilibrio, posibilitando así su planificación. La
formulación integral permite componer y variar formulas con gran seguridad.
Actualmente todos los productos que aparecen en una u otra Reglamentación

Técnico- Sanitaria tienen que ser formuladas de esta manera para adaptarse a
las exigencias requeridas en contenidos.
Una formula esta configurada por la calidad, el equilibrio, la formulación y e

desarrollo. La cantidad se alcanza gracias a la propia de las materias primas a
emplear.
El equilibrio se consigue con la calidad adecuada de los ingredientes, que

además deben aparecer en las condiciones idóneas (una harina cualificada
para hojaldre, puede no se para un bizcocho). La formulación y el desarrollo se
regulan con el proceso de elaboración, siempre partiendo de un correcto
equilibrio. (Con un buen proceso pueden darse resultados negativos si la
formula esta mal equilibrada).98
6.8 C RIT ERIOS PARA MANEJAR UNA MASA HOJALDRADA 99
Se puede guardar la masa cruda en heladera hasta 4 o 5 días.
a) La conservación de esta masa cruda en congelador es muy buena (2

meses) y es recomendable hacerlo con las piezas ya cortadas, crudas,
en recipientes herméticos.
98
La Formulación Equilibrada de las pastas hojaldres podemos encontrarlas en sus diferentes formas de
empaste pags. 22-39 El Libro del Hojaldre
Santiago Pérez García, 2008, El Libro del Hojaldre 22,23:159
99
Pastelería Artesanal, http://misitio.enzona.com/TierraMayor/Content7063.shtml 25/06/2012
b) La masa cocida se humedece rápidamente, por lo que es recomendable

cocinarla poco tiempo antes de consumirla.
c) Los cuchillos y corta pastas que utilizamos deben ser filosos para no unir
las láminas de la masa.
d) Cuando cortamos una figura de masa, recordar invertirla al colocarla

sobre la placa de cocción, así evitamos la deformación.
e) Los recortes de masa deben volver a unirse respetando el laminado

original. Para ello se superponen los recortes tratando de que las capas
queden paralelas, luego se enfrían y estiran.
f) Los recortes se utilizan para preparaciones donde no deseamos un alto

rendimiento en el volumen del hojaldre (palmeritas, tartas, milhojas).
g) Cuando se pinta con huevo, evitar que el mismo caiga por los bordes
porque al hornear se pegarían las capas de masa, evitando crecimiento.
h) Los hojaldres deben utilizarse estirados finos.
i) La cocción puede realizarse sobre placas limpias o apenas

enmantecadas. A veces se utilizan placas húmedas para evitar la
movilidad y el achicamiento de las piezas durante la cocción.
j) Masas laminadas deben hornearse a alta temperatura de 200ºC a

220ºC.
6.9 D IFER ENCIAS ENTRE LOS HOJALDRES 100
1. El hojaldre rápido tiene la ventaja que se hace en poco tiempo, pero

tiene un desarrollo inferior de su laminado. Su uso se prefiere para
tartaletas, bocaditos y piezas pequeñas, de mediana calidad.
2. El hojaldre inverso necesita de una laminadora para su confección ya

que hacerlo manualmente es difícil. Sin embargo es muy utilizado y tiene
muchas ventajas respecto de los otros:
3. Es más friable y más liviano.
4. Las piezas no se deforman.
5. La capacidad de desarrollo de láminas, se mantiene igual con el pasar

de los días hasta casi una semana.
6. el crecimiento es parejo y regular.
7. no forma costras en la heladera (por estar el empaste por fuera).
8. conserva mejor desarrollo aún después de largos períodos de

conservación en congelador.
9. tiene un desarrollo de láminas "teóricamente" superior al resto de los

hojaldres ya que está envuelto por el empaste que es la capa
impermeable que retiene el vapor.
100
Pastelería Artesanal, http://misitio.enzona.com/TierraMayor/Content7063.shtml 25/06/2012
6.10 U SOS
El uso más antiguo puede que fuera la bástela árabe (o pástela) que ha dado
en España los pasteles, que tradicionalmente eran siempre de hojaldre, con
rellenos variados. En la actualidad se emplea tanto en platos salados, como el
volován (vol-au-vent), que da pie a rellenarlo de muchos productos; como en
postres y dulces como el milhojas. Existen numerosas variedades, tanto dulces
como saladas, muchas de ellas típicas de una localidad en concreto, como las
corbatas, miguelitos, pantortillas, sacristanes, rosquillas y polcas.
Aunque el término hojaldre se emplea para referirse a la variedad seca y
crujiente, hay diversas masas hojaldradas que se emplean por ejemplo para
elaborar los cruasanes, las bayonesas, o las palmeras.
Puede utilizarse para elaborar pasta hojaldrada, cuyas características son útiles
para realizar multitud de platos, bien sean dulces o salados.
La pasta hojaldrada se suele emplear rellena

de ingredientes, tanto salados como dulces,
después de que se haya horneado total o
parcialmente. Así, podemos rellenarla con
diversos ingredientes, vegetales o proteicos,
como por ejemplo una fritada de pimientos
con bonito o con vieras. También se pueden
Foto 5.10.1 Enzo Cositore
elaborar en forma de pastel parecido a la
http://www.consumer.es
empanada gallega.
Otro tipo de mezclas pueden ser de huevo batido con nata junto con
ingredientes como panceta, setas, queso o jamón, entre otras. Esta elaboración
se vuelve a hornear posteriormente para que cuaje el relleno; a esta
elaboración se la denomina 'Quiche'.
De la misma manera, una vez horneada la pasta hojaldrada se puede utilizar

como base de tartas dulces y rellenar de crema pastelera, añadiéndole frutas
como la manzana y el melocotón, o frutos secos como las almendras o nueces.
También podemos rellenarla de crema limón, de crema de queso o
requesón.101
PAN DULCE QUE SE PUEDE ELABORAR CON PASTA HOJALDRE
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secre
tos/2008/04/09/176039.php
Foto 5.10.2 Varias http://www.consumer.es
Nota: Ver algunas recetas en Anexos
101
Los usos de una pasta Hojaldre pueden variar, en la actualidad se emplea tanto en platos salados,
como el volován (vol-au-vent), que da pie a rellenarlo de muchos productos; como en postres y dulces
como el milhojas. Existen numerosas variedades, tanto dulces como saladas, muchas de ellas típicas de
una localidad en concreto, como las corbatas, miguelitos, pantortillas, sacristanes, rosquillas y polcas.
***** The uses of a pastry dough may vary, currently used in both savory dishes like Volován (vol-au-
vent), which gives rise to fill in many products, such as desserts and sweets like strudel.***** Eroski
Consumer http://www.consumer.es 13/08/2010
C ONCLUSIONES
En la panadería los temas son bastos y casi infinitos, sus inmensos alcances
son tan evidentes en la vida cotidiana y la revisión histórica, que está de más
traerlos nuevamente a cuenta. En este basto mundo gastronómico las masas
tienen una importancia mayúscula en el sentido en el que han contribuido con
nuestros hábitos, costumbres alimenticias, nuestra nutrición y que decir de los
aportes a la gastronomía en cualquier parte del mundo. Las masas laminadas
y hojaldradas son parte de este exquisito aporte gastronómico y su diversidad
se ha difundido mundialmente creando técnicas particulares en distintas
regiones. Esa variedad se mira en el exquisito sabor y fina apariencia de los
platillos.
El objetivo general que nos planteamos al comienzo de la investigación fue
generar un escrito que divulgue información precisa acerca del origen, métodos
y técnicas de las masas laminadas y hojaldradas, en razón de la carencia de
información formal, pública y en el conocimiento común en este país. La razón
del estudio es la pretensión de mejorar la calidad de estos productos a partir
del conocimiento histórico y procedimental de la elaboración de las masas y,
específicamente, de las masas laminadas. Teniendo en cuenta esto, es posible
hacer una breve evaluación de nuestros resultados.
En primer lugar, el capitulo uno, sintetiza la historia del pan con el fin de abrir
un panorama extenso, diversos contextos históricos y espaciales, que amplíe
el conocimiento del tema y subraye su importancia mundial y local. Nos
enfocamos entonces en la panadería mexicana que es la que conocemos y la
que a manera inmediata nos compete.
En el segundo capitulo, siguiendo con la línea histórica, revisamos el trigo y la
harina, su uso y producción, estudiando territorios norteamericanos para
enfocarnos, del mismo modo, en México.
En el tercer y cuarto capítulos mencionamos las masas, su elaboración,
componentes, así como los principales métodos y técnicas, con el fin de
conocer las bases elementales de la producción de las mismas.
Hasta el capitulo quinto entramos de lleno con las masas laminadas que son
nuestro objeto de estudio. Aquí revisamos su tipología, origen, elaboración y
usos. Las masas hojaldradas tienen una mención especial en el capitulo seis a
partir de que éstas son mayormente producidas y conocidas en la cotidianidad,
teniendo en cuenta que la diferencia entre ésta, la philo y la strudel radica
básicamente en su técnica de amasado y estirado.
De éste modo podemos notar que la investigación se fragmenta en tres puntos
centrales cuyos alcances son claros. En la primer parte, histórica, se cubrieron
los puntos que consideramos esenciales para conocer el origen de nuestro
objeto de estudio. Hay información suficiente para tener clara la procedencia de
las técnicas básicas del pan en distintas partes del mundo.
En la segunda parte nos enfocamos en los métodos, técnicas y componentes
más difundidos de las masas, teniendo en cuenta que existe un amplio
conocimiento mundial acerca de la elaboración de las mismas. Esto cubre los
objetivos de este segundo apartado.
El tercer y último apartado, las masas laminadas, la información expuesta
cumple con las pretensiones de nuestro objetivo general al exponer los
conocimientos necesarios para la elaboración y mejora de la producción de
estas masas.
Durante la investigación pudo descubrirse la carencia literaria en nuestro país
acerca del tema, lo cual puede significar un rezago en el conocimiento y
especialización de esta sección de la gastronomía Mexicana, por lo cual es
conveniente y necesario invertir en estos estudios para ampliar nuestros
conocimientos en busca de una mejora de calidad tanto para la industria como
para la producción particular.
La intensión de este estudio es resaltar la necesidad de superponer la calidad
del producto más allá de la producción masiva. Buscamos que el lector aprecie
la esencia gastronómica y culinaria en su labor de creador y al mismo tiempo
disfrute del reconocimiento de quien degusta un platillo mas allá de lo humilde
que este sea.
R EFERENCIAS
 http://www.molinovillafane.com/todo_acerca_del_trigo.html
 http://www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/Documents/estudios_economi
cos/Seminarios/entorno_agroeconomico/PRODUCTIVIDAD%20Y%20COMPET
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 www.espiga.com.mx
 Utilización de alimentos tropicales: cereales (ESTUDIO FAO
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Unidas para la agricultura y la alimentación
 www.quimica.unam.mx, 12-09-2012
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 Edición Barcelona, ISBN 9788478718214
 Thermomix, Diciembre 2011, Pan y Bolleria com Thermomix, ISBN
9788461211708
 Duoc UC, Manuel de Panadería, Chile
 Instituto Culinario de México AC, Marzo 2004, Recetario de bases de
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 Jose Velásquez, Curso Panadería y Pastelería
 David Garcia Company , Victor J. Navarro Tomas, 2006, Elaboraciones
básicas para pastelería y repostería, Editorial, Ideas Propias
 Mexipan 2012
 http://www.ellaboratoriogastronomico.com/2012/04/06/receta-de-masa-
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 La cocina de referencia técnicas y preparaciones de base / Michel
Maicent 2001/editorial IFGP2007
 http://pyphtei.blogspot.mx/2011/09/pre-laboratorio-grupo-1-croissant.html
 http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/23/el-hojaldre/
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existe-pasta-brick-pasta-filo-son-mismo-tipo-masa-como-elaboran-gracias-
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 http://www.solopostres.com/ver-receta.php?id=548
 http://esolercocina.blogspot.mx/2011/05/como-hacer-masa-philo-en-
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 www.bombonfondant.com/page10.php
 http://cakelum.blogspot.mx/2009/05/historia-del-fondant-o-masa-
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 http://www.postresfaciles.net/fondant
 http://www.taringa.net/posts/hazlo-tu-mismo/12537972/Como-hacer-
Fondant-paso-a-paso.html
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A NEXOS .
Hojaldre de mantequilla caramelizado
102
INGREDIENTES:
500 gramos de harina de media fuerza
10 gramos de sal
300 gramos de agua
350 gramos de mantequilla de calidad
1 huevo
c/n de azúcar glas
PREPARACION:
La masa principal de un hojaldre es como la masa para hacer pan pero sin añadir
levadura, la inclusión de la mantequilla vendrá después, el huevo y el azúcar glas es
para pintar y caramelizar el hojaldre.
Prepara la masa a mano o en la amasadora que utilices normalmente para este tipo de
masas, mezcla la harina, la sal y el agua y tras seis u ocho minutos de amasado,
dispondrás de una masa elástica, maleable y fina.
Divide la masa en dos porciones para que después sea fácil trabajarla, extiéndelas un
poco con el rodillo, envuélvelas en film transparente y ponlas en una bandeja en el
frigorífico.
Deja reposar durante una hora.
102
http://www.gastronomiaycia.com/fotos/como-hacer-hojaldre/hojaldre_mantequilla7.jpg
23/08/2012
Divide la mantequilla también en dos porciones y ponlas sobre film transparente y

cúbrelas del mismo modo, golpéala con el rodillo y estírala para que quede plana.
Reserva las dos porciones por separado en el frigorífico.
Llegado el momento de hacer el hojaldrado, toma una de las porciones de masa y ponla
sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
Estira un poco más la masa si fuera necesario dándole forma rectangular y coloca en el
centro la porción de mantequilla. Pliega de un lado la masa para cubrir la mantequilla,
pliega del otro lado la masa para que cubra la masa del primer pliegue.
Estira con el rodillo volviendo a darle la forma rectangular. Realiza otra vez los pliegues
(es el segundo) y envuelve con film transparente para volver a dejar reposar en el
frigorífico durante 15 minutos aproximadamente. Este mismo proceso se debe repetir
hasta realizar cinco pliegues a la masa, así se crearán varias láminas al hornearlo.
En el último plegado, deja reposar la masa en el frigorífico durante media hora

aproximadamente. Con la porción de masa reservada, procede del mismo modo para
hacer más hojaldre (si no lo quieres hornear el mismo día, lo puedes congelar).
Palmeritas de hojaldre y sésamo
103
INGREDIENTES:
1 lámina de masa de hojaldre fresca
(250gm)
80grs semillas de sésamo blanco
PREPARACION:
Extender el hojaldre y cubrirlo con las semillas de sésamo.
Doblar el hojaldre por uno y otro lado hasta que se unan ambos lados y cortar
en ruedas con un cuchillo bien afilado.
Extender las palmeritas en una bandeja refractaria forrada con papel de horno
y cocinar en él ya caliente a 200ºC durante 20 minutos.
Sacar y dejar enfriar antes de servir en bandeja con blonda.
103
http://enmilbatallas.com/2009/10/15/palmeritas-de-hojaldre-y-sesamo/
24/08/2012
Conos de Hojaldre con nata
104
INGREDIENTES:
1 lámina de hojaldre
200 ml de nata para montar.
2 cucharadas de azúcar,( cada uno a
su gusto de dulce).
PREPARACIÓN:
Se extiende el hojaldre, se cortan tiras de unos 2 ó 3 cm y se enrollan en los

conos, empezando por la parte fina, se pincelan con huevo batido y al horno,(
yo con 15 minutos tuve suficiente).
Cuando estén, sacar con cuidado los conos y dejar enfriar en una rejilla.
La nata , para montarla bien tiene que estar muy fría. Se monta con las varillas,
cuando esté semi-montada le echamos el azúcar. ¡Ha de quedar bien dura!.
Pasamos la nata a una manga con la boquilla fina y rellenamos los conos o
cucuruchos como dicen mis niñas.
Se pueden rellenar de trufa, crema pastelera, chocolate…
104
http://lila.freeiz.com/?p=158
24/08/2012
Foide de Patoen Hojaldre con salsa de uva y crujiente de cebolla

caramelizada
105I
NGREDIENTES:
1 Lamina de masa de hojaldre.

200 gr de foie de pato.
1 Cebolla.
1 Cucharada de mantequilla.
1 Huevo.
20 Uvas negras sin semillas.
2 Cucharadas de aceite de oliva virgen
extra.
25 ml de brandy.
3 Cucharadas de fructosa.
Sal.
PREPARACION:
Con la ayuda de un corta pastas cortamos en círculos la masa de hojaldre.

Luego contamos la cantidad de círculos que nos han salido. Reservamos la
mitad, en la otra vamos colocando una cucharadita de foie. Cuando acabemos
humedecemos con unas gotitas de agua en borde de la masa y cubrimos cada
una con los círculos de hojaldre que habíamos reservado.
Precalentamos el horno a 180ºC.
En un cuenco batimos el huevo y con una brocha pintamos cada uno de los
pastelitos de hojaldre. Introducimos al horno por un periodo de 20 minutos.
105
http://carolinesfood.blogspot.mx/2010/11/foie-de-pato-en-hojaldre-con-salsa-de.html
24/08/2012
En un cazo agregamos las uvas y las cubrimos con agua. Llevamos a

ebullición, cuando notemos que el agua empieza a cambiar de color y se torna
más oscura trituramos, le agregamos 2 cucharadas de fructosa y el brandy.
Dejamos reducir a fuego medio hasta notar que adquiere el espesor deseado.
Pelamos y cortamos en juliana la cebolla.
En una sartén bien caliente agregamos el aceite de oliva virgen extra, la

cucharada de mantequilla y la cebolla.
Sofreímos y cuando empiece a ponerse dorada le agregamos la cucharada de

fructosa y una pizca de sal. Dejamos cocer a fuego medio hasta que la cebolla
adquiera un color caramelo intenso y una textura crujiente.
Para emplatar colocamos una base de salsa de uva, sobre esta el hojaldre y en
lo alto la cebolla caramelizada. También si lo desean le pueden colocar una
uva sobre la cebolla que le dará más altura y será más llamativo.
Cañas de cabello de ángel
106
INGREDIENTES:
1 lámina de hojaldre
Cabello de ángel (de bote)
1 huevo
PREPARARACIÓN:
Se deja descongelar el hojaldre y dependiendo de como queramos las cañas

de grande se va cortando el hojaldre, en este caso yo he cortado la lámina en
tres trozos.
Los colocamos en la bandeja del horno sobre papel vegetal. Se pinchan varias
veces con la ayuda de un tenedor para que no se hinchen demasiado.
Precalentamos el horno a 180º. Se rellenan colocando el cabello en un lateral

y se cierra con la ayuda de un tenedor, de la misma manera que hacemos con
las empanadillas. Se bate el huevo y se pincelan las cañas. Se dejan en el
horno alrededor 30 minutos, hasta que estén doradas.
106
http://elblogdewalla.blogia.com/temas/reposteria-10-.php
28/08/2012
Hojaldre de crema y piñones
107
INGREDIENTES:
Masa de hojaldreCrema pastelera
Piñones
Gelatina de manzana
PREPARACION:
Extender el hojaldre, cortar en tiras de 4-5 cm. de ancho, pincharlas y poner por
encima la crema pastelera y los piñones.
Con el horno precalentado, cocer a 200º durante 15-20 minutos. En el segundo

nivel inferior.
Calentar la gelatina de manzana y pincelar las tiras, cortándolas a trozos de

unos 4-5 cm.
NOTA: Podemos poner el hojaldre en la bandeja del horno encima del mismo
papel en que viene en el envase
La crema pastelera la hice con medio litro de leche muy caliente que vertí sobre
una mezcla hecha con 100 gr. de azúcar, 40gr. de maicena o harina de maíz, 1
huevo y un poco de azúcar avainillado. Una vez mezclado todo lo puse a fuego
suave y lo deje hervir removiendo hasta que se espesó (unos 5-7 minutos).
107
http://blogdecuina.blogspot.mx/2009/04/reposteria-de-hojaldre.html
28/08/2012
Hojaldre de Cebolla Caramelizada
108
INGREDIENTES :
Hojaldre
Mermelada de cebolla
Nata, leche
Huevo batido
Mozarella
PREPARACION:
Pues nada, se estira el hojaldre y se pone todo dentro, y al horno unos 20

minutos a 200º
108
http://elmanteldecuadros.blogspot.mx/2009/08/hojaldre-de-cebolla-caramelizada.html
28/08/2012
Corbatines de Fresa
109
INGREDIENTES:
1 lámina de hojaldre refrigerado

Mermelada de fresa
Azúcar
Azúcar glas
PREPARACION:
Lo primero es desenrollar la lámina de hojaldre
Pintamos el hojaldre con la mermelada de fresa. Con ayuda de un cortapizzas

o de un cuchillo afilado, cortamos el hojaldre en tiras de aproximadamente 1
cm. Montamos una tira sobre otra (que quede la mermelada dentro).
Enrollamos cada tira y vamos enlazando en forma de trenza, dando varias

vueltas (dependiendo de la longitud de la tira daremos más o menos vueltas),
como en las fotos.
Ponemos los corbatines en una lámina de silicona y espolvoreamos con

azúcar. Lo metemos al horno unos 20 minutos a 150º (la temperatura es un
poco baja, pero así conseguimos que se haga bien el hojaldre).Servimos con
un poco de azúcar glas por encima. Podemos cambiar la mermelada por otra
de otro sabor, o un poquito de miel, o simplemente azúcar.
109109
http://www.elporvenir.com.mx/notas.asp?nota_id=603614
01/09/2012
Merluza al hojaldre
110
INGREDIENTES:
400 gr. de merluza

8 gambones
5 gr. de mantequilla
4 Espárragos trigueros
1 huevo
1lámina de hojaldre
Sal
Mantequilla
PREPARACIÓN:
Pelar los gambones .sobre una bandeja de horno colocar papel sulfurizado y
poner el hojaldre. Sobre él los gambones y los espárragos trigueros, y encima
la merluza en crudo con un poco de sal. colocamos encima de ella un trocito de
mantequilla del tamaño de un garbanzo. Sellar con hojaldre tipo empanada y
pintar con el huevo batido.
Hornear a 175º grados durante 20 minutos.
Se puede acompañar de cualquier salsa que le vaya bien al pescado.
110110
http://losniseiros.blogspot.mx/2010/10/merluza-al-hojaldre.html
01/09/2012
Hojaldre enrejado de morcilla con manzana
111
INGREDIENTES:
2 placas de hojaldre (yo utilizo

congelado)
1 morcilla de arroz (600g.)
1 manzana tipo golden que sea
grandecita
1cebolla mediana
1 huevo
Perejil picado
Aceite de oliva
PREPARACIÓN:
Lo primero sacamos el hojaldre del congelador, no tarda mucho en

descongelarse por lo que cuando esté descongelada no tardaremos en
utilizarla para que no se seque. En una sartén mediana ponemos un chorrito de
aceite, casi nada.
Lo justo para que se rehogue la cebolla pues luego soltará grasa la

morcilla. Cuando esté caliente ponemos a dorar la cebolla cortada en juliana
fina. Cuando empiece a dorarse ponemos la morcilla a la que habremos
quitado la piel.
La vamos rompiendo con un tenedor hasta que esté desmenuzada y la

dejamos que se fría bien. Ponemos perejil picado y media manzana cortada en
111
http://es.paperblog.com/hojaldre-enrejado-de-morcilla-con-manzana-1446328/
01/09/2012
trocitos pequeñitos. Movemos bien todo el conjunto y dejamos rehogar unos

minutos.
Pasado este tiempo, con una paleta grande cogemos el contenido y lo

ponemos en un colador grande sobre la sartén para que escurra toda la grasa
que ha soltado la morcilla al freírse.
Y mientras escurre bien, estiramos una placa de hojaldre que ya la tendremos

descongelada. Este es el momento de precalentar el horno a 200º. Ponemos
algo de harina en la encimera y vamos estirando la masa de hojaldre sin dejarla
demasiado fina.
Ponemos papel de horno sobre la bandeja del horno y encima colocamos la

placa de hojaldre que acabamos de estirar. Mirar cuanta grasa ha soltado el
relleno. Esta grasa no debemos comerla. Colocamos el relleno y lo estiramos
bien dejando un hueco alrededor para cerrar el hojaldre después.
Ahora vamos colocando a gajos finos la otra media manzana que nos había
quedado. A continuación estiramos la otra placa y con el rodillo de enrejado
vamos haciendo las hendiduras.
Aquí está el enrejado, ahora hay que coger la placa con mucho cuidado para
que no se rompa y colocamos la placa encima del relleno. Abrimos el enrejado
y veremos que sobra masa. Cortamos el sobrante a lo largo, y cerramos los
bordes presionando con los dedos. Pintamos con huevo batido y lo ponemos al
horno que ya lo tendremos caliente con calor arriba y abajo unos quince o
veinte minutos.
Caracolas de hojaldre y canela
112
INGREDIENTES (para 6 caracolas pequeñas):
1/2 lámina de hojaldre de las que

venden frescas en el super
1 cucharada de mantequilla medio
derretida (30 seg en el micro)
2 cucharadas colmadas de azúcar
moreno
1 cucharada de canela
PREPARACION:
Precalentar el horno a 200ºC calor arriba y abajo
Abrir el paquete del hojaldre y cortar la lámina con un cuchillo afilado por la
mitad (por la parte más larga). Si se quiere pueden hacer la plancha entera,
pero entonces tenemos que doblar el resto de los ingredientes.
Guardar el hojaldre sobrante en la nevera si lo vais a utilizar pronto o en el
congelador.
Sobre el hojaldre que vamos a utilizar y con un pincel, repartimos la mantequilla
derretida.
Mezclamos el azúcar moreno con la canela y con una cuchara vamos

repartiendo esta mezcla también sobre el hojaldre.
Enrollamos empezando por el lado más corto del rectángulo sin apretar
demasiado, cortamos seis rodajas y las colocamos en la bandeja del horno a la
que le habremos puesto un papel encima.
Hornear durante 15-20 minutos
112
http://es.paperblog.com/caracolas-de-hojaldre-y-canela-1359526/
01/09/2012
Hojaldre de Salmon
113
INGREDIENTES:
Masa de hojaldre
Salmón fresco (1-2 lomos)
1 bote de Alcaparras
1 Cebolla pequeña
Cebollino picado
Mayonesa
1 Huevo batido
PREPARACIÓN:
Para comenzar, prepara la masa de Hojaldre extendiéndola en una superficie

adecuada ligeramente espolvoreada con un poco de Harina o pan rallado.
Mientras, cuece el Salmón durante unos minutos en agua con Sal.
Deja que se enfríe y desmenúzalo.
Haz la salsa mezclando la Mayonesa con las Alcaparras y la Cebolla cortadas

en trozos minúsculos. Añade un poco de Cebollino al gusto.
Incorpora el pescado. Listo el relleno del hojaldre puedes hacer un único pastel
(tipo empanada) o cortar la masa en rectángulos pequeños para hacer
deliciosos rollitos. Prepáralos con el relleno y píntalos con el huevo batido antes
de introducirlos en el horno unos 15-20 minutos.
113
http://recetasdecocina.info/tag/hojaldre/
01/09/2012
Hojaldre de Manzana
114
INGREDIENTES:
1 pasta hojaldre
Leche 500 cc
Canela en polvo 1 cdita
Yemas 6
Azúcar 140 g
Puré de manzana 300 g
Manzanas verdes 5 Mermelada
reducida
PREPARACION:
Crema de canela y manzanas:

Colocar en procesadora la leche junto con la canela en polvo, las yemas, el
azúcar, el puré de manzanas.
Procesar todos los ingredientes.
Llevar al fuego y cocinar hasta que espese.
Dejar enfriar.
Armado:
Estirar el hojaldre de 1/2 cm. de espesor y cortar bandas rectangulares del
tamaño deseado.
En el centro colocar la crema y sobre esta las manzanas cortadas en láminas.
Dar un reposo en frío de aproximadamente 1 hora y cocinar en horno a 200º C
por 25 minutos.
Pincelar con mermelada reducida y presentar.
114
http://saboresycomidas.com.ar/tag/hojaldre-de-manzana/
01/09/2012
Rosquillas de Hojaldre
115
INGREDIENTES:
2 planchas de hojaldre
Mantequilla derretida
Una medida de agua
Una medida de azúcar
Una medida de miel
PREPARACION:
Colocamos una plancha de hojaldre y la untamos con mantequilla derretida;

ponemos la otra plancha encima .
Cortamos las rosquillas como si fueran Donunts con un ara y horneamos en el

horno a 220º hasta que empiecen a dorarse.
Mientras tanto hacer el almíbar con el agua, el azúcar y la miel durante 10 min
a l fuego dándole vueltas.
Sacamos del horno y las dejamos enfriar, bañamos en este almíbar luego
espolvoreamos con azúcar.
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http://www.mis-recetas.org/recetas/show/21468-rosquillas-de-hojaldre
01/09/2012
Solomillo en hojaldre con trufa negra y oporto
116
INGREDIENTES para 4 comensales:
1 solomillo de 1 y 1/2 kg
Manteca de cerdo
Masa de hojaldre congelada
Mostaza
1 huevo
150 gramos de mantequilla
1/2 vaso de vino de Oporto o
Madera
10 cl de nata líquida
1 cucharada (de café) de zumo de limón
1 trufa
Sal
Pimienta
PREPARACION:
Unte el solomillo con un poco de manteca de cerdo de manera uniforme y,

luego, con mostaza. Ayúdese para ello con un cuchillo de punta redonda.
Encienda el horno a calor mediano. En una charola que vaya al fuego, meta el
solomillo y dórelo por todos sus lados durante 5 minutos, como máximo, a
temperatura alta.
116
http://www.buenasalud.net/2010/12/01/solomillo-en-hojaldre-con-trufa-negra-y-oporto.html#
05/09/2012
Deje que se escurra sobre una tabla y échele sal y pimienta y espere a que se
enfríe. Mientras, con un rodillo, deje fina la masa de hojaldre (reserve un poco
para adornar).
Ponga sobre ella el solomillo, una vez frío del todo, y envuélvalo con el
hojaldre.
Separe la clara de la yema de huevo y, con esta última, pinte la masa con un
pincel para que quede bien dorada.
Haga unas rayas en ella y adórnela con unas tiras de masa sobrante. Métalo
en el horno y deje que se haga durante 30 minutos (la carne debe quedar
rosada).
Prepare la salsa. En un cazo ponga 15 gramos de mantequilla a derretir, añada

el vino y la mitad de la nata líquida. Sazónela y deje que cueza a fuego suave,
hasta que se haya reducido a la mitad.
Agregue el resto de mantequilla en trocitos y la trufa picada. Cuando vea que la

salsa se vuelve untuosa, añada el zumo de limón. Saque el solomillo cuando
esté, trínchelo y sírvalo acompañado por la salsa bien caliente.
Croissant
117
INGREDIENTES:
30 gramos de levadura de
panadería
15 gramos de azúcar glass
½ Litros de leche
450 gramos de harina
1 pizca de sal
180 gramos de mantequilla
2 huevos
PREPARACION:
En un bowl, ponemos la levadura y el azúcar y lo mezclamos con leche tibia. Lo

dejamos reposar durante 10 minutos.
Hacemos un volcán con harina y le añadimos en el centro un huevo batido y la

mezcla de levadura que ya hemos hecho.
Después, llevamos la harina al centro y la mezclamos con el resto de los

ingredientes. Amasamos bien la masa hasta que empieza a tener consistencia
y ya se le puede pasar el rodillo. Se le empieza a añadir un poco de
mantequilla blanda a la masa y la seguimos amasando hasta que nos
quedemos sin mantequilla.
117
http://revistaiesmeruelo.wordpress.com/2011/03/page/2/
05/09/2012
Cuando nos quede una masa homogénea, se envuelve con un trapo y se deja
reposar en un lugar fresco durante 6 u 8 horas. Cuando la masa ya esté lista,
se divide en bolas más o menos iguales para que los croissants tengan casi la
misma medida. Luego, se extiende la masa de cada croissant y los enrollamos
para darle la forma característica.
Cuando estén preparados todos los croissants los metemos en la placa del
horno, previamente aceitada y les echamos una capa de huevo batido y sal a
cada croissant.
Dejamos reposar 30 minutos la masa para que suba antes de cocerlos. A

continuación le echamos otra capa de huevo, y lo metemos al horno a 180
grados durante media hora.
Pay de pera y piña
118
INGREDIENTES:
*Relleno
2 latas (de 820 gr. c/u) de mitades de pera
2 latas (de 400 gr. c/u) de trozos de piña en
almíbar
1 cucharada de fécula de maíz
1/2 cucharadita de nuez moscada rallada
1/2 cucharadita de canela en polvo
45 gr. De mantequilla
*Pasta
225 gr. De harina
1/2 cucharadita de sal
1 yema ligeramente batida
PREPARACION:
Escurra las peras reservando 400 mililitros de almíbar; rebane finamente las
mitades de pera.
Escurra la piña.
Mezcle la fécula de maíz, la nuez moscada, la canela y el almíbar de pera

reservado. Cocine a fuego medio, meneando constantemente, hasta que la
mezcla espese y hierva. Retire del fuego; añada las peras y la piña.
En un refractario cuadrado de 23 centímetros vierta la mezcla de fruta.
118
Los Mejores postres/ Marry Berry / Editorial Planeta 2000
Corte la mantequilla en trocitos y colóquela sobre la fruta. Deje enfriar a

temperatura ambiente, 30 minutos.
Mientras, prepare la pasta: en un tazón mezcle la harina con la sal. Con un

cortador de pasta o con la punta de los dedos corte o talle la mantequilla en la
harina hasta obtener una mezcla que parezca boronas toscas.
Rocié 3 cucharadas de agua fría, una cada vez, mezclando ligeramente con un
tenedor después de cada adición hasta que este lo suficientemente húmeda
como para amalgamarse. Haga una bola con la pasta.
Precaliente el horno a 220° C Extienda la pasta hasta que tenga 3 milímetros

de grueso y cubra el molde, dejando 2.5 centímetros de pasta colgando;
colóquela sobre el relleno.
Voltee lo que cuelga hacia adentro y forme una orilla parada. Haga una orilla de
cuerda.
Haga unos cortes en la pasta para que pueda escapar el vapor durante el
cocimiento. Barnice ligeramente la pasta con la ye
Hornee el pay de 25 a 30 minutos o hasta que el relleno este burbujeante y la

pasta dorada. Deje enfriar el pan sobre una reji8lla 15 minutos antes de servirlo
o déjelo enfriar completamente.
Infladas francesas de manzana
119
INGREDIENTES:
450 gr. De pasta de hojaldre fresca

4 manzanas medianas
3 galletas Marías finamente molidas
45 gr. De mantequilla derretida
3 cucharadas de mermelada de naranja
Azúcar glass para espolvorear
PREPARACION:
Precaliente el horno a 220° C. En una superficie enharinada, con un palote
enharinado extienda la mitad de la pasta en un cuadro de 36 centímetros.
Corte 4 círculos de pasta de 17.5 centímetros de diámetro.
Corte 2 manzanas por la mitad a lo largo; quite los corazones y pélelas. Corte
las mitades a lo largo en rebanadas delgadas.
Coloque los círculos de pasta en una charola de horno grande. Ponga sobre
estos 1 cucharada de galleta molida y luego un cuarto de las rebanadas de
manzana. Barnice las rebanadas de manzana con mantequilla derretida.
Hornee 15 minutos o hasta que la pasta este ligeramente dorada y crujiente y

las rebanadas de manzana suaves. Con una espátula grande transfiera las
infladas a una rejilla. En una cacerola ponga a fuego lento la mermelada de
naranja hasta que se derrita. Barnice las manzanas mientras están todavía
calientes.
Repita la operación con el resto de los ingredientes para hacer 4 infladas más.
119
Los Mejores postres/ Marry Berry / Editorial Planeta 2000 05/09/2012
Baklava
120
INGREDIENTES:
450 gr. De nueces finamente picadas
100 gr. De azúcar
1 cucharadita de canela molida
450 gr. De pasta filo fresca
225 gr. De mantequilla derretida
350 gr. De miel de abeja liquida
PREPARACION:
En un tazón grande, con un tenedor mezcle las nueces, el azúcar y la canela;
reserve.
Corte las hojas de pasta en rectángulos de 33x23 centímetros coloque 1 hoja
de filo y barnícela con un poco de mantequilla derretida. Repita hasta poner 6
hojas de filo en el refractario.
Sobre la pasta espolvoree un cuarto de la mezcla de nueces picadas.
Repita los pasos 2 y 3 para hacer 3 capas mas (4 capas en total). Coloque el
resto de la pasta sobre la última capa de nueces; barnice con mantequilla.
Precaliente el horno a 150° C con un cuchillo filoso corte solo hasta la mitad de
las capas haciendo un dibujo de triangulo para obtener 24 porciones (corte a lo
largo en 3 tiras; corte cada tira en 4 rectángulos; luego corte cada uno en 2
triángulos)
Hornee 1 hora 25 minutos o hasta que la superficie este dorada.
A fuego medio-bajo caliente la miel y luego póngala sobre la Baklava caliente.
Deje enfriar la Baklava en el refractario sobre una rejilla durante por lo menos 1
hora; cúbralo con papel de aluminio y déjelo a temperatura ambiente.
Para servir, con un cuchillo filoso termine de cortar a través de las capas para
obtener 24 triángulos de Baklava.
120
Pastel de natilla y durazno
121
INGREDIENTES:
Pasta quebrada para pay
Duraznos medianos (aproximadamente 700
gr.)
150 mililitros de crema acida
3 yemas
200 gr. De azúcar-30 gr. De harina
*Cubierta streusel
75 gr. De harina
60 gr. De azúcar
1/2 cucharadita de canela en polvo
PREPARACION:
Precaliente el horno a 220° C En una superficie ligeramente enharinada, con un
palote enharinado extienda un circulo 4 centímetros mas grandes que un molde
para pay hondo de 20-23 centímetros de diámetro volteado al revés; forre el
interior del molde con la pasta.
Corte la orilla de la pasta, dejando colgar 2.5 centímetros. Doble lo que cuelga
hacia abajo; haga una orilla plegada o cualquier otra orilla decorativa de pasta.
Pele 4 duraznos, corte los duraznos en rebanadas de 5 milímetros de grueso

con un cuchillo filoso.
En la costra acomode las rebanadas de durazno en círculos concéntricos,

traslapándolas.
121
En un tazón mediano bata la crema acida, las yemas, el azúcar y la harina

hasta que estén bien mezclados. Vierta lentamente sobre las rebanadas de
durazno.
Hornee el pay 30 minutos o solo hasta que la mezcla de la natilla comience a

cuajarse.
Mientras, prepare la cubierta streusel: en un tazón pequeño mezcle tallando la

mantequilla, la harina y el azúcar hasta que la mezcla parezca boronas toscas.
Añada la canela.
Una vez horneado el pay durante 30 minutos, espolvoree la cubierta streusel

encima.
Hornee 15 minutos o hasta que el streusel este dorado y al meter un cuchillo en

el centro del pay este salga limpio.
Si la pasta se dora demasiado rápido, cúbrala ligeramente con papel de

aluminio.
Deje enfriar el pay sobre una rejilla 1 hora; sírvalo tibio o frió.
Los siete puntos clave de la Panadería, Bollería y Pastelería
1.- La Bandeja
Todos los productos rellenos de crema combinan bien con una decoración a
base de almendra tostada, cubos o láminas.
Si tus productos están rellenos de chocolate, prueba a decorarlos con chips,
fideos, láminas o filigranas.
Utiliza azúcar en grano o glaseado en aquellos productos con relleno dulce.
En la bollería salada, lo mejor es decorar con distintas semillas antes de su
horneado, con el fin de no utilizar gelatina que se elabora a base de azúcar.
Bandejas planas sin perforar.
Utilizadas exclusivamente para el horneado de bollería, empanadas y snacks.

Actualmente las más utilizadas son las de aluminio y acero pavonado que
precisan papel parafinado o telas siliconadas para evitar que se peguen piezas
a la superficie.
Bandejas planas perforadas.

Adecuadas para la fermentación, precocción y congelación de productos de
panadería con una base plana. Es necesario realizar todo el manipulado en
estas bandejas para conservar las propiedades y forma original del producto.
Durante la cocción, deja el espacio suficiente entre las piezas para que circule
el aire de forma regular y consigas unos resultados uniformes.
Bandejas acanaladas.
Bandeja que se utiliza para el horneado de todas aquellas variedades de
panadería que tienen una base redondeada. La fermentación, pre cocción y
congelación de estos productos se realiza en este tipo de bandeja. En el
mercado existen bandejas de 4, 5 o 6 canales que incluyen un tubo-bastidor,
facilitando la entrada del aire por todas las zonas.
2.- Descongelación
Una vez colocado el producto en las bandejas, deja que se descongele
totalmente antes de proceder a su cocción o fermentación. Si se cuece el
producto estando congelado se produce el llamado choque térmico, dando
como resultado piezas menos crujientes y crudas en el interior.
3.- Fermentación
El proceso de fermentación suele realizarse en cámaras especiales con un 75
/80% de humedad y a una temperatura de 27/30ºC. Presta especial cuidado a
la hora de colocar las piezas en la bandeja ya que su volumen aumenta
durante el proceso. Si no dispones de fermentadora, realiza el proceso a
temperatura ambiente, protegiendo el producto de corrientes de aire y
pulverizando con agua la superficie de las piezas.
4.- Antes del horneado

Decorada con anterioridad aquellas piezas de bollería que por su composición
no pueden ser decoradas después del horneado (empanadas, napolitanas
saladas…). Coloca distintas semillas y pulveriza con agua o huevo las piezas
individuales saladas antes de su introducción en el horno. De esta forma,
conseguirás diferenciar las piezas dulces de formatos parecidos.
5.- Cocción
Respeta todos los parámetros de descongelación, fermentación, temperaturas
y tiempos de horneado. Precalienta el horno y mantenlo a una temperatura
superior a la de cocción con el fin de que esa temperatura no descienda a la
hora de abrir la puerta e introducir bandejas frías.
6.- Reposo
En el caso de la bollería, deja reposar las piezas antes de su decoración para
evitar la condensación de humedad en el interior. En panadería, con el reposo
en la bandeja, evitamos el aplastamiento que se produce cuando las piezas
son superpuestas a la salida del horno. De esta forma mejoramos la corteza y
el efecto crujiente de los productos.
7.- Decoración
Utiliza gelatinas neutras a la hora de añadir decoración en la bollería con el fin
de no alterar su sabor original:
Todos los productos rellenos de crema combinan bien con una decoración a
base de almendra tostada, cubos o láminas.
Si tus productos están rellenos de chocolate, prueba a decorarlos con chips,
fideos, láminas o filigranas.
Utiliza azúcar en grano o glaseado en aquellos productos con relleno dulce.
En la bollería salada, lo mejor es decorar con distintas semillas antes de su
horneado, con el fin de no utilizar gelatina que se elabora a base de azúcar.
Prensa para pasta y grasa rondopress – 11001042122
FUNCIÓN:
Para obtener masas laminadas de alta calidad, la forma y la estructura de la
masa de base y de la grasa son de muy gran importancia. La Rondopress
permite confeccionar automáticamente, sin esfuerzo y simplemente, bloques de
masa y placas de grasa, de formas rectangulares y de estructuras regulares.
El proceso de prensamiento es automático, su manejo es muy sencillo y el
ahorro de tiempo enorme.
CONSTRUCCIÓN:
La cámara y la tapa son de acero inoxidable. El fondo está recubierto de

teflón. 123
122
http://www.berlys.es/es/46-asesoramiento/asesoramiento-de-producto/los-7-puntos-clave
123
http://www.citalsa.com/ciproducts/2/553#firstproduct
Tabla de Conversión
Medidas de temperatura
Medidas de Peso
Medidas de capacidad
Adicional
G LOSARIO
A
Amasijo: porción de harina amasada.
Amaranto: Son un género de hierbas ampliamente distribuido por la mayor
parte de las regiones templadas y tropicales. Aunque persiste algo de
confusión sobre su exacta taxonomía, existen alrededor de 100 especies.
Varias de ellas se cultivan como verduras, cereales o plantas ornamentales..
Comprende 386 especies descritas y de estas, solo 103 aceptadas. En México
se usa el amaranto para fabricar atole y alegrías, que son semillas de amaranto
reventadas mezcladas con miel o piloncillo para formar una barra.
Antioxidantes: Es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de

otras moléculas. La oxidación es una reacción química de transferencia de
electrones de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidación
pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que
dañan las células. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando
intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones de oxidación oxidándose
ellos mismos. Debido a esto es que los antioxidantes son a menudo agentes
reductores tales como tioles o polifenoles. Los antioxidantes se encuentran
contenidos en el olivo, ajo, arroz integral, café, coliflor, brócoli, jengibre, perejil,
cebolla, cítricos, semolina, tomates, aceite de semilla de la vid, té, romero,
entre otras muchas sustancias. También son parte importante constituyente de
la leche materna.
Avena: Es un género de plantas de la familia de las poáceas, utilizada como

alimento y como forraje para los animales. Si bien en épocas tempranas la
avena no tuvo la importancia del trigo o la cebada, en Asia Central se cultivaba
en buena cantidad.
B
Baguette: Una baguette (en francés literalmente ‘varilla’) o baguete es una
variedad de pan que se caracteriza por emplear harina de trigo, por ser mucho
más largo que ancho y por su corteza crujiente. Es ideal para la elaboración de
bocadillos.
Beurrage: Del Francés Mantequilla
Betún: crema de distintos sabores con que se bañan los pasteles.
Baklava; pastel elaborado con una pasta de nueces trituradas, distribuida en la

pasta filo y bañado en almíbar o jarabe de miel.
Bimbo: una de las empresas de panificación más importantes del mundo con
sede en México.
Birote: Es una variedad de pan, que se hornea y de consistencia semejante al

bolillo y su forma es muy parecida a la baguette. Su origen es mexicano,
particularmente al estado de Jalisco, contribuyó para la comida de la calle,
como son los lonches, y las tortas.
Biscuits: Biscuit (galicismo que en español significa bizcocho) o bizcocho, es,

en alfarería, el resultado de la primera cocción de una pieza, pero más a
menudo se llama biscuit a ese mismo resultado, siempre que la materia prima
no sea arcilla sino caolín, cuarzo y feldespato.
Bocados: Se llama bocado a la parte de la brida que se introduce en la boca

del caballo para dirigirle. Es por lo general de hierro y/o acero, aunque se han
llegado a hacer bocados hasta de goma. Tiene tres partes: embocadura ,
barbada y cadenilla.
Bolillo: El bolillo, pan blanco o pan francés es, en México y Guatemala, un tipo
de pan económico y bastante popular elaborado con harina de trigo, que no es
considerado dulce.
Bollo: es una pieza de repostería (normalmente dulce), generalmente horneada
en porciones individuales. Los bollos se hacen con diversos tipos de masas de
harina y pueden tener relleno o no. Algunos se asemejan a panecillos dulces,
similares a los panecillos alemanes.
Un bollo puede ser largo y delgado, corto y redondo y con formas y tamaños
diferentes. Es un alimento generalmente consumido en desayunos y
meriendas.
Brioches: Pan de yema, bollo de leche o suizo, es un tipo de dulce de origen

francés ligero pero sabroso hecho a base de una pasta con huevos, levadura,
leche, mantequilla y azúcar. La corteza se dora antes de hornearla obteniendo
así su color característico, mientras que la miga es de un amarillo más pálido.
Como el pan, suele adoptar múltiples formas, incluso en forma de panes
anulares y hexagonales. Es común agregarle pasas al pan como complemento.
C
Campaillou: pan artesanal es el campaillou francés, que es un pan de
centeno.
Chichimecas: es el nombre que daban los mexicas a un conjunto de pueblos

indígenas que habitaban el centro y norte de México. Étnica y lingüísticamente
estos pueblos eran heterogéneos, aunque en su gran mayoría hablaban
lenguas aztecas.
Choux: La pasta choux (o simplemente choux) es una preparación de masa

típica francesa de algunos pasteles, que se caracteriza por tener una masa
muy ligera. Se suele comer fría y a menudo rellena con otros ingredientes que
pueden ser dulces o salados. Los choux (chou cuando se emplea en singular)
cuando se fríen son el fundamento de los beignets franceses.
Chuño: Fécula de papa.
Cebada: La cebada (Hordeum vulgare) es una planta monocotiledónea anual

perteneciente a la familia de las poáceas (gramíneas); a su vez, es un cereal
de gran importancia tanto para animales como para humanos y actualmente el
quinto cereal más cultivado en el mundo (53 millones de hectáreas o 132
millones de acres).
Centeno: es una planta monocotiledónea anual de la familia de las gramíneas

y que se cultiva por su grano o como planta forrajera. Es un miembro de la
familia del trigo y se relaciona estrechamente con la cebada. El grano del
centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la alimentación y para la
fabricación de aguardiente, vodka de alta calidad y algunos whiskys. Es
altamente tolerante a la acidez del suelo. El primer uso posible del centeno
doméstico se remonta al Paleolítico tardío, en Abū Hurayra (colina actualmente
inundada por una represa), en el valle del río Éufrates (al norte de Siria).
Cereal: Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura)

son gramineas, herbáceas cuyos granos o semillas están en la base de la
alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina.
Combread: Es una especie de pan elaborado con harina de maíz. Se
caracteriza por ser de preparación rápida ya que no necesita de fermentación,
basta preparar una simple masa de harina de maíz y ponerla a calentar en una
sartén.
Comida rápida: El concepto comida rápida (en inglés: fast food) es un estilo de
alimentación donde el alimento se prepara y sirve para consumir rápidamente
en establecimientos especializados (generalmente callejeros) o a pie de calle.
Confitería: Repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar
pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se
conoce como repostería, confitería o pastelería a un establecimiento donde se

venden dichos postres.
Criollos: Criollo, es un americanismo que se empleó desde la época de la

colonización de América aplicándolo a los nacidos en el continente americano,
del país, pero con un origen africano o europeo. A diferencia de indígena, el
Criollo (del portugués crioulo, y éste de criar) era un habitante nacido en
América de padres africanos o europeos, o descendientes de estos. Se
calificaba de criollo también al individuo nacido de criollos.
Croissant: El cruasán (del francés croissant, AFI: [kʁwa'sɑ̃], "creciente"),
también escrito abundantemente en su grafía sin adaptar croissant, y conocido
en algunos países de América Latina como cachitos, medialunas, cangrejos o
cuernitos, es una pieza de bollería hojaldrada de origen austriaco, hecha con
masa de hojaldre, levadura y mantequilla (en ocasiones se sustituye por
margarina).
D
Détrempe: Del francés temperar.
E
Empaste: El empaste es la acción de cubrir la masa con margarina o
mantequilla para luego continuar con el plegado.
Embutido: El cruasán (del francés croissant, AFI: [kʁwa'sɑ̃], "creciente"),

también escrito abundantemente en su grafía sin adaptar croissant, y conocido
en algunos países de América Latina como cachitos, medialunas, cangrejos o
cuernitos, es una pieza de bollería hojaldrada de origen austriaco, hecha con
masa de hojaldre, levadura y mantequilla (en ocasiones se sustituye por
margarina).
Especias: También llamada condimento (del latín condimentum, de condire,

sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se
usan para preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se considera una

especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas
aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las
fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre real es hierbas.
Eran nativas de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en
Indonesia, también conocidas como islas de las Especias. Las especias usadas
en la actualidad son prácticamente las mismas que se usaban en la
Antigüedad.
F
Fécula: hidrato de carbono que se encuentra en semillas, tuberculos y raices
de muchas plantas.
Fermentación: Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no

requiere oxígeno, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos
productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la
vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras.
También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
Focaccia: La focaccia (/focacha/, ‘hogaza’ en italiano) es una especie de pan

plano cubierto con hierbas y otros productos alimenticios.
Frostings: esmerilado, aspecto superficial cristalino.
Foudant: crema empleada como relleno o recubrimiento de bollos o pasteles.
G
Gachas: La focaccia (/focacha/, ‘hogaza’ en italiano) es una especie de pan
plano cubierto con hierbas y otros productos alimenticios.
Gluten: es una glucoproteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla
de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las
proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es
responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto

con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica
y esponjosa de los panes y masas horneadas.
Guerra de los pasteles: Intervención francesa en México, también conocida

como Guerra de los Pasteles, fue el primer conflicto bélico entre México y
Francia. Tuvo lugar del 16 de abril de 1838 al 9 de marzo de 1839.
Ganaches: se elabora con igual proporción de crema de leche o nata y

chocolate, este preparado ha tenido como fin ser el relleno o la cobertura de
tartas y bombones, proporcionando un cremoso sabor a cacao con miles de
opciones aromatizantes.
Glacés: termino en francés referente a hielo.
H
Harina: La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene
de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del
cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Harissa: Salsa picante, y constituye uno de los ingredientes más comunes en

la gastronomía magrebí especialmente la de Túnez, así como la Gastronomía
del Oriente Medio.
Hogazas: Es un tipo de pan de gran tamaño elaborado en la provincia de

Zamora y León (generalmente en zonas de Castilla y León). De la popularidad
de este pan en la cocina española hay abundantes referencias literarias como
pan de pastores y gente de campo: siendo una de las más importantes la que
aparece en la novela titulada: "El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha".
Suele cortarse en porciones de dos tipos: la que pose una gran superficie de
costra, y aquella que tiene una forma de rebanadas. Este pan se sirve
formando parte del acompañamiento e ingrediente de numerosos platos

tradicionales de las zonas españolas.
Hojaldre: El hojaldre es una masa crujiente traída a Europa por los árabes,
aunque su origen es anterior, pudiendo encontrarse referencias a pastas y
masas hojaldradas en la Grecia y Roma clásicas. Se elabora con harina, grasa
(mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su
textura es uno de sus grandes atractivos.
Huicholes: Los wixárikas o wixáricas (pr. uixáricas), son un grupo mayoritario

en Tepic y la mayor parte de Nayarit, conocidos en español como huicholes,
habitan el oeste central de México en la Sierra Madre Occidental,
principalmente en los estados de Jalisco, Nayarit y partes de Durango y
Zacatecas. Se autodenominan wixárica a la gente en su lengua, a la que
llaman wixaritari o vaniuki y que en español se conoce como huichol o lengua
huichola), que pertenece a la familia de lenguas uto-aztecas. El etnónimo
huichol proviene de la adaptación al idioma náhuatl del autónimo wixarika,
debido a que en idioma huichol la a puede llegar a oirse como o; r y l son
alófonos y la pronunciación de x que era sibilante fue interpretada como
africada tz entre los siglos XVII y XVIII (época en que pudo ocurrir el préstamo
de la palabra), más la pérdida de la sílaba -ka, dio como resultado huitzol en
náhuatl y su castellanización huichol.
I
Icing: Formación de hielo
K
Kiwicha: Kiwicha, quihuicha (quechua: kiwicha ) o amaranto, es una planta de
la familia de las amarantáceas de rápido crecimiento, con hojas, tallos y flores
morados, rojos y dorados.
L
Legumbres: Se denomina legumbre (del latín legumen) a un tipo de fruto seco,
también llamado comúnmente vaina de las plantas de la familia de las
Leguminosas. Asimismo, reciben tal nombre las semillas comestibles que
crecen y maduran dentro de este fruto y las plantas que lo producen.
Leudantes: Los leudantes son los encargados de dar a las masas su textura
porosa y ligera durante el horneado. Obviamente no es lo mismo una masa
compacta y dura que una totalmente aireada y liviana donde los aromas y las
texturas se ven realzados.
Podemos decir que existen tres clases de agentes leudantes:
Leudantes químicos: Son aquellos que tienen un tiempo de reacción

inmediato, son compuestos químicos que actúan por reacción química frente a
la acción del agua o de algunos ácidos encontrados en el zumo de limón o
productos lácteos.
Los ejemplos más comunes son la llamada “levadura Royal”, el bicarbonato de
sodio o el bicarbonato de amonio.
Estos leudantes reaccionan formando gas carbónico y así airean la masa y
aumentan su volumen.
Leudantes físicos: Son el aire o por ejemplo el vapor de agua; éstos e

producen sin agregado de sustancias. Se obtienen por batido o amasado.
Leudantes biológicos: Su tiempo de reacción es biológico, por consiguiente

más lento que los anteriormente mencionados.
Levadura: Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos

microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar
la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos,
principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias.
M
Maíz: Zea mays, comúnmente llamada maíz, choclo, millo o elote, es una
planta gramínea anual originaria de América introducida en Europa en el siglo
XVII. Actualmente, es el cereal con mayor volumen de producción en el mundo,
superando al trigo y al arroz.
Magrebi: Region norteafricana que se extiende por los territorios de Marruecos,

Tunez y Argelia.
Mantequilla: La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa,

obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados
de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta
para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias
específicas.
Mayas: La civilización maya habitó una gran parte de la región denominada

Mesoamérica, en los territorios actuales de Guatemala, Belice, Honduras, El
Salvador y en el comprendido por cinco estados del sureste de México:
Campeche, Chiapas, Quintana Roo, Tabasco y Yucatán, con una historia de
aproximadamente 3000 años.
Melaza: La melaza o miel de caña es un producto líquido espeso derivado de

la caña de azúcar y en menor medida de la remolacha azucarera, obtenido del
residuo restante en las cubas de extracción de los azúcares. Su aspecto es
similar al de la miel aunque de color parduzco muy oscuro, prácticamente
negro. El sabor es dulce, ligeramente similar al del regaliz, con un pequeño
regusto amargo.
Mestizos: La palabra mestizo fue aplicada por el Imperio español en el siglo

XVI, para denominar a una de las "castas" o "cruzas" que integraban la
estratificación social de tipo racista impuesta en sus colonias en América: la del
hijo de un padre o madre de raza "blanca" y una madre o padre de raza

"amerindia". El sistema de castas español derivó de la doctrina medieval de los
estatutos de limpieza de sangre. Las personas clasificadas como mestizas
tenían un estatus social disminuido, que les impedía o limitaba su acceso a la
educación y a posiciones de mando, propiedad o prestigio.
Minerales: Mineral es aquella sustancia natural, homogénea, inorgánico, de

composición química definida (dentro de ciertos límites)
Estas sustancias inorgánicas poseen una disposición ordenada de átomos de
los elementos de que está compuesto, y esto da como resultado el desarrollo
de superficies planas conocidas como caras. Si el mineral ha sido capaz de
crecer sin interferencias, pueden generar formas geométricas características,
conocidas como cristales.
Mixteca: Mixteca o mixteco son etnónimos de origen náhuatl. Provienen de la

voz mixtécatl, que significa habitante del país de las nubes. Estos términos se
refieren a una cultura mesoamericana que se desarrolló en una zona de
Oaxaca, Puebla y Guerrero.
Muffins: Un muffin (conocido en otros países en español como magdalena,

panquecito, ponquecito, ponqué, quequi o queque) es un producto de
repostería elaborado con pan dulce y otros ingredientes. Cocinado al horno en
moldes al uso, presentan una base cilíndrica y una superficie más ancha, con
forma de hongo. La parte de abajo suele estar envuelta con papel especial de
repostería o aluminio, y aunque su tamaño puede variar presentan un diámetro
inferior al de la palma de la mano de una persona adulta.
N
Nahua: Los nahuas son un grupo de pueblos nativos de Mesoamérica cuyos
ancestros fueron los mexicas y otros pueblos antiguos de Anáhuac que tenían
en común la lengua náhuatl. Actualmente el término mexicano es su
autodenominación y mexicanero (en el estado de Durango). Su nexo principal
era su lengua, el náhuatl o nahuat, además de grandes similitudes en su

religión y cosmovisión. Son nahuas los pueblos prehispánicos de Texcoco,
Tlaxcala, Chalco, Cholula, Acolhuacán y los Mexicas entre otros, destacan
estos últimos por la fundación de Tenochtitlán y su influencia sobre los otros
pueblos de la región y con los estados de Morelos, Michoacán e Hidalgo.
Nenúfares: El término nenúfar se aplica, en general, a plantas acuáticas con

flores que crecen en lagos, lagunas, charcas, pantanos o arroyos de corriente
lenta, estando usualmente enraizadas en el fondo. Los nenúfares pertenecen a
las familias Nymphaeaceae, Cabombaceae y Nelumbonaceae. Véase cada una
de estas tres para datos más específicos. Las hojas y las flores pueden estar
sumergidas, flotando o emergidas, dependiendo de la especie. Tienen una gran
utilidad en jardinería como adorno de pequeños embalses, lagos, estanques, o
bien para recipientes bastante grandes.
O
Otomí: Es un pueblo indígena que habita un territorio discontinuo en el centro
de México. Está emparentado lingüísticamente con el resto de los pueblos de
habla otomangueana, cuyos antepasados han ocupado la Altiplanicie Mexicana
desde varios milenios antes de la era cristiana. Actualmente, los otomíes
habitan un territorio fragmentado que va del norte de Guanajuato al sureste de
Tlaxcala. Sin embargo, la mayor parte de ellos se concentra en los estados de
Hidalgo, México y Querétaro. De acuerdo con las estadísticas de la Comisión
Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas de México, la población
étnica otomí sumaba 646.875 personas en la República Mexicana en el año
2000, lo que les convierte en el quinto pueblo indígena más numeroso del país.
De ellos, sólo un poco más de la mitad hablaban el otomí. Al respecto, cabe
decir que la lengua otomí presenta un alto grado de diversificación interna, de
modo que los hablantes de una variedad suelen tener dificultades para
comprender a quienes hablan otra lengua. De ahí que los nombres con los que
los otomíes se llaman a sí mismos son numerosos: ñätho (valle de Toluca),
hñähñu (valle del Mezquital), ñäñho (Santiago Mezquititlán en el Sur de
Querétaro) y ñ'yühü (Sierra Norte de Puebla, Pahuatlán) son algunos de los

gentilicios que los otomíes emplean para llamarse a sí mismos en sus propias
lenguas, aunque es frecuente que, cuando hablan en español, empleen el
etnónimo otomí, de origen náhuatl.
P
Pasta brick: es una lámina finísima de masa, una oblea de gran tamaño muy
similar a la pasta filo.
Pambazo: El pambazo es un plato tradicional mexicano. En el bajío consiste

en un pan completamente liso parecido a la telera (bollo) rellena de papa hecha
casi puré y chorizo o longaniza y posteriormente bañada en salsa de chile
guajillo o ancho.
Pan: El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en

Europa, Oriente Medio, La India y América. Se suele preparar mediante el
horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales,
sal y agua. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener
levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.
Pan chilindrina: La chilindrina es una variedad de pan de dulce de México.

Este pan está hecho de harina de trigo, levadura, huevos de gallina, canela y
azúcar morena.
Pan de caja: El pan de molde, pan cuadrado, pan lacteado, pan lactal o pan de
caja es un tipo de pan que se caracteriza por tener una textura muy blanda.
Suele conservarse mucho más tiempo tierno en comparación al resto de los
panes. Su contenido en grasas es mayor que el pan común, ya que a diferencia
de este último, acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas.
Pan de mezquite: Pan elaborado con especies botánicas de leguminosas del

género Prosopis, que se encuentran principalmente en las zonas áridas y semi-
áridas de México, abarcando el centro-sur del país, donde su abundancia da

nombre a algunas regiones, entre las que se encuentra el Valle del Mezquital,
en el estado de Hidalgo; abundan especialmente en estados como Jalisco,
Zacatecas y Aguascalientes, donde son considerados el árbol oficial. Su
distribución se extiende por todo el norte del país y abarca hasta el sur de
EE. UU., en Texas, el sudoeste de Kansas, y del sudeste de California al
sudoeste de Utah y el límite sur del desierto de Sonora.
Pan de Viena: El pan de Viena es un tipo de pan que se produce según un

método desarrollado en Viena (Austria) en el siglo XIX, que fue llevado a
Dinamarca por un panadero en huelga que estaba visitando Viena para
aprender nuevas técnicas y entonces lo modificó para hacerlo propio, usando
vapor de agua en el proceso de cocción.
Panqué: Pound cake es la denominación anglosajona de un tipo de pastel que

dependiendo de la región de América (cocina sud estadounidense) o Europa
adopta distintos nombres. Se trata de un bizcocho tradicionalmente compuesto
de una libra (pound en inglés) de cuatro ingredientes básicos, harina, huevos
enteros, mantequilla y azúcar. La medida puede ser distinta, pero la regla
básica consiste en emplear siempre el mismo peso para cada ingrediente.
Panadero: Un panadero o panificador es alguien que se dedica principalmente

a preparar y vender pan. También puede fabricar pasteles y alimentos
parecidos, dado que la separación tradicional existente entre panaderos y
pasteleros se ha difuminado en las últimas décadas. El lugar en el que un
panadero ejerce su oficio se llama panadería.
Pilones: La romana (del latín statera romana, estátera) es un instrumento que

sirve para pesar, compuesto de una palanca de brazos muy desiguales, con el
fiel sobre el punto de apoyo. El cuerpo que se ha de pesar se coloca en el
extremo del brazo menor, y se equilibra con un pilón o peso constante que se
hace correr sobre el brazo mayor, donde se halla trazada la escala de los
pesos.
Polenta: Cereal originario del norte de Italia, muy difundido en Argentina,

Pulperías: La pulpería era hasta inicios del siglo XX el establecimiento
comercial típico de las distintas regiones de Hispanoamérica encontrándose
ampliamente extendida desde centro América a los países del cono sur. Su
origen data de mediados del siglo XVI, y proveía todo lo que entonces era
indispensable para la vida cotidiana: comida, bebidas, velas (bujías o
candelas), carbón, remedios y telas, entre otros.
Pilones: Pesa de la romana que puede moverse libremente a cualquier punto

del brazo mayor para determinar el peso de las cosas.
Q
R
Repostería: La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o
decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas.
También se conoce como repostería, confitería o pastelería a un
establecimiento donde se venden dichos postres.
Rosca: El roscón de Reyes (denominado también rosca de Reyes

(Hispanoamérica) o rosco de Reyes) es un bollo elaborado con una masa dulce
con forma de toroide adornado con rodajas de fruta cristalizada (escarchada) o
confitada de colores variados, suele rellenarse de nata montada o crema , en la
actualidad también de moka o chocolate, y se introducen en su interior
"sorpresas" que descubren los niños y niñas al comer (figuritas de virgen y san
José y la Haba, señal de que al quien le caiga debe pagar el roscón). Se sirve
en España para merendar el día 6 de enero denominado día de Reyes y es
propio de su repostería .También tiende a partirse el día 5 de enero por
costumbres mexicanas.
S
Sandwich: El sándwich (del inglés sándwich, cuya grafía entró a formar parte
de la real academia de la lengua española en 1927), también conocido en
español como emparedado, es una comida, a modo de tentempié, aperitivo o la
comida que se suele hacer a diario típica de la gastronomía inglesa. Suele
consistir en dos rebanadas de pan de molde inglés, o de cualquier tipo de pan,
entre las cuales se coloca otros alimentos tales como carne, queso, verduras u
otros, a veces con condimentos, salsas u otros acompañantes.
T
Tarahumaras: Los tarahumaras o rarámuris son un pueblo nativo de México,
asentado en territorio del estado de Chihuahua; su endónimo es "rarámuri".
Tlacos: Tacoaleche es palabra compuesta de “tlaco” y “leche”. Tlaco proviene
del náhuatl y significa mitad, cosa partida o dividida.
Tolteca: La cultura tolteca es una cultura arqueológica mesoamericana cuyo
centro ceremonial principal fue la ciudad de Tollan-Xicocotitlan, localizada en lo
que actualmente se conoce como Tula de Allende (estado de Hidalgo, México).
El gentilicio deriva del náhuatl toltécatl, que originalmente designa a los nativos
de los lugares llamados Tollan, pero que después, durante la época mexica,
pasó a ser sinónimo de artesano o artista. Esto se debe, entre otras cosas, a la
relación mitológica establecida entre Xicocotitlan y la mítica Tollan.
Tratados de Roma: Los Tratados de Roma firmados el 25 de marzo de 1957,
son dos de los tratados de la Unión Europea. Ambos tratados fueron firmados
por Alemania Occidental, Bélgica, Francia, Italia, Luxemburgo, y los Países
Bajos.
Trigo: Trigo (Triticum spp) es el término que designa al conjunto de cereales,

tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son
plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo
el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas
comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.
Tzetzal: Los tzeltal son el grupo étnico más grande ubicado en Los Altos,
región montañosa localizada en Chiapas, México. Son uno de los muchos
grupos que descienden de los mayas; conservando una lengua que pertenece
a la rama este del grupo lingüístico de esta misma cultura. La mayoría de los
tzeltal viven en comunidades dentro de veinte municipios distitnos bajo el
sistema mexicano llamado "usos y costumbres", el cual pretende respetar las
autoridades y política tradicional indígena.
U
Uilocpalli: Empanadas de maíz sin coser.
V
Vitaminas: Las vitaminas son compuestos heterogéneos imprescindibles para
la vida, que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven
el correcto funcionamiento fisiológico. La mayoría de las vitaminas esenciales
no pueden ser sintetizadas (elaboradas) por el organismo, por lo que éste no
puede obtenerlas más que a través de la ingesta equilibrada de vitaminas
contenidas en los alimentos naturales. Las vitaminas son nutrientes que junto
con otros elementos nutricionales actúan como catalizadoras de todos los
procesos fisiológicos (directa e indirectamente).
Y
Yuca: La mandioca, yuca, guacamota (del náhuatl cuauhcamohtli), casava o
casabe (Manihot esculenta, sin. M. utilissima) es un arbusto perenne de la
familia de las euforbiáceas, autóctona y extensamente cultivada en Sudamérica
y el Pacífico por su raíz almidonosa de alto valor alimentario. La mandioca es
endémica de la región tropical de Argentina y Paraguay, y de la región tropical
de Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, México, Panamá, Perú y Venezuela,
aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la selección
artificial.
Z
Zapoteca: La cultura zapoteca es la expresión precolombina del pueblo
zapoteco, que históricamente ha ocupado el sur de Oaxaca, así como parte del
sur del estado de Guerrero y parte del sur del estado de Puebla y el istmo de
Tehuantepec (México). En la época precolombina, los zapotecas fueron una de
las civilizaciones más importantes de Mesoamérica.

El Origen, Métodos y Técnicas en Masas Laminadas y Hojaldradas

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El Origen, Métodos y Técnicas en Masas Laminadas y Hojaldradas

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA SUPERIOR DE TURISMO

PROTOCOLO: EN LA GASTRONOMÍA Y EL ARTE DEL BUEN COMER

CHEF RUBÉN LÓPEZ ROJAS

CHEF JULIO CÉSAR GULIAS LÓPEZ

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE LICENCIADOS EN TURISMO PRESENTAN:

Dávila Pérez Laura Angélica

México, D.F, a 6 de octubre de 2012.

Agradezco a mi Dios por tenerme presente y rodearme de ángeles maravillosos que me

Laura Angélica Dávila Pérez

Gracias a mi pareja Oscar Noreña Contla que siempre creyó en mi y me brindo su

Le agradezco a mis profesores del Seminario de Titulación “Protocolo en la

Sandra Ivonne Herrera Muñoz

Agradezco el apoyo incondicional de mi madre, que en todo momento esta a mi lado

Y muchísimas gracias a mi equipo de trabajo, gracias compañeros por apoyarme y no

Brenda Ramos Álvarez

Todo este trabajo ha sido posible gracias a todos ellos.

Alma Nayeli Ruiz Cano

Quiero agradecer a mi padre Silverio que me ha enseñado el verdadero valor de la

Gracias a mi cuñada y a mi cuñado que indirectamente han estado presente en mi vida

¡LOS QUIERO MUCHO!

Siendo una industria de suma importancia en la contribución de la economía

El pan ha acompañado al hombre en su vida, hoy en día, ya no es solo producir

Sin duda, la práctica aporta muchos conocimientos, sin embargo la falta de

El objetivo de este estudio es dar a conocer en qué época nació el pan, la

En el primer capítulo abordaremos la historia de la panadería desde sus

En el capítulo dos queremos dar a conocer la importancia del trigo y la harina,

En el siguiente capítulo hablaremos sobre las masas y sus ingredientes,

El capítulo cuarto va enfocado a todos los métodos y técnicas que se emplean

El capítulo quinto abordamos las masas laminadas, éste es uno de los

La dificultad de encontrar libros, información y/o referencias sobre los

Esperamos que esta tesina sea de ayuda y complemento de futuros trabajos,

CAPITULO I A NTECEDENTES HISTÓRICOS DEL PAN

1.1 L A HISTORIA DE LA PANADERÍA

El pan acompaña a la alimentación de la humanidad a partir del año 8000 a. C.

Imagen 1.1.1 Molino neolítico de vaivén empleado para moler cereales

En alguna parte de Sumeria, o en el sur de Mesopotamia, hacia el 6000 a. C.,

En el año 4000 A. de C. Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las

En el año 3000 a. C. Los sumerios en algún instante por éste tiempo,

En el siglo III a. C. había más de 72 panes diferentes en Atenas, Grecia.

En el siglo II a. C. en Roma se otorgó a los panaderos el estatuto de

Los años 1788 y 1789 marcaron un giro crucial en la historia occidental. El

En 1780 en París el pueblo galvanizado por hambre y cólera, tomó la Bastilla.

En 1796, el pan blanco, considerado hasta entonces como exclusivo y

En el 1800, se dictaron numerosas ordenanzas que regularon la fabricación y

En 1936 como consecuencia de la Guerra Civil, había un gran

Imagen 2.1.2 El pan (1908)

1.1.1 L A H ISTORI A DEL PAN EN E GIPTO

En el año 4000 a. C. Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las

En el año 2700 A. de C., se elaboraba pan y un tipo de galletas. Las excelentes

El código de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de "cerveza comible" y "pan

Imagen 1.1.1.1 Cocina Egipcia

1.1.2 L A H ISTORIA D EL PAN EN G RECI A CLÁSICA

En el siglo III a. C. Hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta

Los griegos no hicieron grandes avances en la agricultura y esto hizo que la

La importancia del pan en la cultura griega puede notarse en que existían

En el siglo II Ateneo de Naúcratis 12 menciona en sus obras casi 72 formas

Imagen 1.1.2.1 Demeter, Mitología Griega

1.1.3 L A H ISTORI A DEL PAN EN EL IMPERIO ROMANO

En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan.

A pesar de los enlaces tanto culturales como comerciales entre la cultura

En el año 30 a. C. durante el reinado de Augusto, ya se podían contar cerca de

En el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera

En los banquetes romanos y de la Edad Media existía la figura del trencher,