PROPIEDADES DE

HIDRATACION
La conformación de una proteína en una solución
depende, fundamentalmente, de sus interacciones
con el agua. La mayor parte de los alimentos son
sistemas sólidos hidratados y el comportamiento
físico químico y reológico de las proteínas y los otros
constituyentes del alimento, esta influenciado, no sólo
por la presencia de agua sino también por la actividad

del agua.
 Cuando se estudia la hidratación progresiva de las proteínas, a partir del
estado seco, se pueden admitir las etapas sucesivas esquematizadas en la
siguiente figura:

Adsorción de Adsorción de Condensación

Proteína moléculas de capas
seca de agua Hinchazón
agua por múltiples de líquida
fijación sobre agua
zonas polares

Solvataci
ón
dispersió n

Partícul
as de
masa
insolubl Disolució
n
es e
hinchad
as
Muchas de las propiedades funcionales de una preparación proteica
están en relación con esta hidratación progresiva. La absorción de
agua, (llamada también afinidad, fijación de agua), el hinchamiento,
mojabilidad, capacidad de retención de agua, así como la cohesión y
adhesión, están en relación con las cuatro primeras etapas, mientras
que la dispersabilidad y viscosidad implican también la quinta etapa.
Métodos para la determinación práctica de
las propiedades de hidratación

Corrientemente, se utilizan cuatro grupos

de métodos para la determinación practica
de la absorción de agua y de la capacidad
de retención de agua de los ingredientes
proteicos.
 Método de humedad
relativa
Este método es útil para valorar la higroscopicidad de un polvo
proteico y el peligro de apelmazamiento.

Método de hinchado
Utiliza un dispositivo (aparato de Baumann) que consiste en un tubo
capilar graduado acoplado a un filtro de vidrio vitrificado. Se pueden
determinar a la vez la velocidad y extensión de la hidratación. Las
proteínas muy solubles se dispersan rápidamente y salvo aquella que
presenta una fuerte viscosidad, se difunden a través del filtro; los valores
de absorción de agua medidos resultan entonces muy bajos y no
significativos.
 Métodos por exceso de
agua
Consisten en exponer las muestras proteicas a un exceso de agua,
con relación a la que pueda fijar la proteína, para después filtrar o
aplicar moderadamente una fuerza centrífuga o de comprensión que
separe el exceso de agua retenida. Este método solo es aplicable a las
proteínas poco solubles, siendo muchas veces necesaria hacer una
corrección para compensar la pérdida de proteína soluble.

Método por saturación de agua

Se mide la cantidad de agua necesaria para conseguir un estado
de saturación de la proteína en agua (retención máxima de agua
determinada por centrifugado).
Factores ambientales que influencian las
propiedades de hidratación
Diversos factores, tales como la concentración , pH, temperatura,
tiempo, fuerza iónica y presencia de otros constituyentes, afectan a las
fuerzas que intervienen entre las interacciones proteína-proteína, y
proteína agua. La mayoría de las propiedades funcionales vienen
determinadas por el equilibrio entre estas fuerzas.
La absorción total del agua aumenta con la concentración proteica.
 Solubilidad
Los equilibrios de solubilidad de las proteínas se alcanzan lentamente.
Además, los valores de solubilidad pueden variar según el proceso
seguido para establecer las condiciones finales de pH, fuerza iónica,
temperatura y concentración proteica.
Desde un punto de vista práctico los datos sobre las características
de solubilidad son muy útiles para poder determinar las condiciones
óptimas de extracción y purificación de las proteínas, a partir de
fuerzas naturales, así como para la sep cas.
aración de fracciones protei