BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kebanyakan masyarakat modern saat ini berpendapat bahwa semua
yang mengandung lemak merupakan hal yang harus dihindari pada saat
memilih makanan yang akan disantap.

Lemak atau yang populer dalam bentuk minyak di Indonesia, saat

ini mulai disadari masyarakat sebagai musuh utama dalam urusan santap
menyantap makanan. Bahkan ibu-ibu rumah tangga pun saat ini mulai
mempertimbangkan jenis minyak apa yang akan digunakan untuk
memasak makanan. Oleh karena itu, hal penting untuk mengahadapi
keadaan ini adalah dengan mengetahui jenis, efek dan manfaat dari lemak
itu sendiri.

Minyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi kita karena
merupakan sumber energi, cita rasa serta sumber vitamin A, D, E dan K.

Manusia dapat digolongkan makhluk omnivora, artinya

makanannya terdiri dari bahan hewani maupun nabati, karena itu dapat
menerima minyak dan lemak dari berbagai sumber ternak mapun tanaman.
Minyak merupakan jenis makanan yang paling padat energi, yaitu
mengandung 5 kkal per gram atau 37 kilojoul per gram.

Pada umumnya proporsi minyak dan lemak yang dikonsumsi ada

kaitannya dengan tingkat ekonomi suatu Negara. Di Negara-negara yang
telah maju teknologinya jumlah konsumsi lemak umumnya tinggi,
sebaliknya di Negara-negara yang penghasilannya terbatas pada hasil
pertanian, jumlah konsumsi lemaknya rendah.

1
1.2 Maksud dan Tujuan

Untuk mengetahui lemak, margarine, shortening dan mentega

sebagai bahan pangan yang penting bagi kesehatan dan juga untuk

mengetahui penanganan dari produk minyak dan lemak.

2
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Minyak dan Lemak
Saat ini ada sekitar 13 miliar pon minyak dan leman dari hewan
maupun tumbuh dikonsumsi di Amerikasi Serikat setiap tahun, yang
mana dari 80% adalah produksi domestic dan sisanya di impor. Gambar 1
menggambarkan konsumsi relative untuk makanan, sabun, dan cat dari
bermacam-macam minyak dan lemak. Ini juga menunjukkan persaingan
langsung dari industry kimia, sabun, dan cat dengan berbasis produk
makanan. Lemak dan minyak lebih sering ditemukan lemak.

Pendistribusian dari alam, keduanya adalah tumbuhan dan hewan.

Limbah juga merupakan produk alami tetapi sedikit berbeda dari lemak
dan minyak dalam komposisi dasarnya. Sebagaimana lemak dan minyak
adalah campuran alcohol polihidrik selain gliserol dengan asam lemak.
Glycerol dari bermacam-macam asam lemak, limbah adalah campuran
ester yang lebih tinggi dari alcohol polihidrik selain gliserol dengan asam
lemak.

3
 Tabel 1 mengindikasikan karakteristik komposisi dari berbagai
macam minyak penting dalam memperhatikan kandungan asam lemaknya.
Asam ini termasuk ke dalam (1) seri yang jenuh yang dicontohkan oleh
asam stearat dan merupakan dasar untuk minyak tidak kering, (2) seri
monoolefinic dengan satu ikatan ganda antara karbon sebagai
penggambaran oleh asam oleat, dan (3) seri poliolefinic dengan lebih dari
satu ikan ganda yang dicontohkan oleh linoleik dan asam linolenik. 2 kelas
asam terakhir, yang tidak jenuh, memberikan minyak semi kering dan
kering, berdasarkan jumlah adanya ketidakjenuhan. Ini menarik untuk
dicatat bahwa unsure utama dari sayuran adalah asam karbon 16 dan 18,
sementara asam karbon 20, 22, dan 24 mendominasi dalam minyak ikan.
Minyak kelapa unik karena mengandung banyak ester dari asam rantai
karbon yang lebih pendek, asam karbon 12 dan 14 adalah jumlah yang
paling besar.
Derajat ketidakjenuhan asam yang terlibat mempengaruhi titik
lebur dari campuran ester, asam yang lebih tidak jenuh memberikan ester
titik lebur yang lebih rendah, yang merupakan unsure utama dari minyak.
Ester yang lebih jenuh, disisi lain adalah unsure dari lemak. Dengan
demikian, kita melihat bahwa faktor yang menentukan apakah salah satu
dari senyawa ini disebut lemak atau minyak hanya titik leburnya. Minyak
ini disebut minyak murni dengan perbedaan dari minyak esensial atau
minyak atsiri yang. minyak tetap tidak dapat disuling tanpa beberapa
penguraian dibawah tekanan atmosfer biasa.

A. Sejarah
Sejak waktu yang lama manusia telah tahu bagaimana
membersihkan minyak dan lemak dari sumber alami mereka dan
menyesuaikan mereke pada kegunaanya masing-masing. Lemak hewani
pertama kali di konsumsi sebagai makanan, tetapi itu tidak lama sebelum
pembakaran minyak untuk cahaya dan panas dipelajari. Mendapatkan
minyak dari sumber nabati adalah cara lama, untuk orang asli di daerah
tropis di dunia telah lama menghilangkan minyak ini dari berbagai macam
4
kacang setelah mengeringkannya dibawah sinar matahari. Pemanfaatan
minyak laut dimulai dengan industri penangkapan ikan paus, yang mana
dimulai oleh Basques di teluk Biscay pada abad ke 15.
Reaksi kimia pertama di aplikasikan pada lemak dan minyak (tidak
termasuk pembakaran oksidasi) bahwa saponifikasi unruk sabun.
Belakangan ini bahan mentah teruatama adalah dari hewani. Rendering
dari daging hewann menjadi suatu seni tua.
Industrialisasi dari minyak dan lemak berawal dengan pemasangan
biji kapas di Carolina selatan sekitar tahun 1826. Metodenya mentah dan
tidak murni. Industri ini tidak berkembang secara cepat sampai tahun
1865. Di tahun 1850, penggunaan soda kaustik untuk menghilangakan
asam bebas dari minyak diperkenalkan di Perancis. Pada waktu ini, tukang
giling menyadari nilai linter yang menempel pada lambung dan juga
menjadi lambung pakan ternak mereka sendiri. Sejak tahun 1887 lebuh
banyak metode sains tentang penyulingan di perkenalkan.
Awal industry oleat margarine di Chicago tahun 1885 memberikan
dorongan besar pada industry biji kapas, sejak itu di temukan bahwa
minyak dapat digunakan sebagai perantara pengenceran pada oleat
margarin. Kualitas tertinggi dituntut oleh pasar baru ini menghasilkan
beberapa perbaikan proses. Tanah Fuller digunakan untuk menghitamkan
minyak. Pada tahun 1893 telah ini diketahui bahwa minyak dapat
menghilangkan bau dengan meniupkan uap keseluruh minyak dengan
temperature tinggi. Kemudian telah ditemukan bahwa penghilangan bau
dibawah tekanan yang dikurangi memperbaiki rasa maupun bau.

5
 Di tahun 1900 penemuan bahwa minyak dapat terhidrogenasi
untuk menghasilkan lemak merevolusi seluruh industri minyak dan lemak
menyebabkan pendekatan hidrogenasi modern kita. Penemuan ini juga
membuat banyak pasar minyak yang kurang dikenal, yang sampai saat itu
belum bisa digunakan. Tahap ini pada industri mempunyai kemajuan
secara cepat. Sampai (tahun 1953) ada 1.674.702.000 pound dari
mempersingkat 3.097.000.000 pound. Hidrogenasi minyak dihasilkan di
Amerika Serikat tiap tahunnya.

B. Perbedaan Minyak dan Lemak

Lemak dan minyak merupakan satu dari tiga kelas utama penyusun
bahan makanan selain karbohidrat dan protein. Lemak dan minyak
biasanya dibedakan berdasarkan titik lelehnya. Titik leleh minyak dan
lemak bergantung pada strukturnya biasanya titik leleh meningkat karena
bertambahnya jumlah atom karbon, banyaknya ikatan rangkap dua karbon
6
 dalam komponen asam lemak juga berpengaruh. Trigliserida yang kaya
akan asam lemak tak jenuh, seperi asam oleat dan linoleat, biasanya
berwujud minyak. Trigliserida yang kaya akan asam lemak jenuh, seperti
asam stearat dan palmitat biasanya adalah lemak
Minyak merupakan bahan cair dalam suhu kamar yang disebabkan
rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam
lemak tak jenuh, yang memiliki ikatan rangkap satu atau lebih ikatan
rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga memiliki titik lebur
yang rendah. Minyak mengandung trigliserida.
Lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar. Lemak
mengandung asam lemak jenuh yang tinggi, tidak memiliki ikatan
rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contoh asam
lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam
stearat.

C. Persamaan Lemak dan Minyak

Minyak dan lemak sama-sama dibutuhkan oleh manusia. Keduanya

memiliki persamaan dan perbedaan satu sama lainnya. Berikut adalah
persamaan-persamaan dari lemak dan minyak.

1. Struktur

Lemak dan minyak sama-sama tergolong dalam kategori asam

karboksilat. Asam karboksilat adalah asam organik yang mengandung gugus
karboksil. Asam karboksilat adalah senyawa polar yang membentuk ikatan
satu sama lain. Asam karboksilat memiliki titik didih yang lebih tinggi
dibandingkan dengan senyawa organik lain yang beratnya sebanding. Semakin
tinggi valensi asam karboksilat maka akan semakin sulit larut dalam air.
Lemak dan minyak memiliki valensi yang tinggi karena rantainya panjang.

7
2. Sukar larut dalam air

Sebagaimana dijelaskan sebelumnya lemak dan minyak sukar larut

dalam air. Air yang merupakan pelarut universal melarutkan berbagai zat
dengan cara membasahi atom-atom bermuatan listrik (semacam kutub) dan
membungkusnya, lalu baru melarutkannya. Minyak dan lemak tidak memiliki
ujung molekul bermuatan listrik. Oleh karena itu air tidak bisa membungkus
minyak dan lemak.

3. Mudah larut dalam pelarut organik

Alkohol, eter, benzene, kloroform, dan CCl4 adalah contoh dari pelarut
organik. Pelarut sejenis itu akan melarutkan minyak dan lemak, kenapa?
Karena minyak dan lemak adalah salah satu jenis ester keduanya mengandung
karbon dan hidrogen. Senyawa-senyawa yang sejenis cenderung saling larut
dan membentuk larutan baru yang seimbang. Selain itu, berbeda dengan air
yang tidak bisa melarutkan minyak karena minyak dan lemak bersifat
nonpolar sementara air bersifat polar saja, alcohol memiliki molekul polar dan
nonpolar secara bersamaan. Oleh karena itu minyak dan lemak larut dalam
alkohol.

4. Berat jenisnya lebih rendah dari air

Minyak dan lemak memiliki berat jenis yang lebih rendah daripada
berat air. Air memiliki berat jenis 1 gram per sentimeter kubik, sementara
dalam satu sentimeter kubik minyak atau lemak, beratnya adalah sekitar 0,8
gram.

8
D. jenis Lemak dan Minyak
 Minyak Goreng

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambahn

rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng
ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai
terbentuk akrolein (hidrasi gliserol membentuk aldehida tidak jenuh) yang
tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal ditenggorokan. Makin
tinggi titik asap makin tinggi mutu minyak goreng tersebut. Titik asap
minyak goreng ditentukan oleh kadar gliserol bebas. Minyak goreng dapat
diproduksi dari berbagai macam bahan mentah, misalnya kelapa, kopra,
kelapa sawit, kacang kedelai, biji jagung (lembaganya), biji bunga
matahari, biji Zaitun (olive) dan lain-lain.

Minyak goreng yang mengandung asam lemak esensial atau asam

lemak tak jenuh jamak, bila digunakan untuk menggoreng (suhu 50-
180°C), maka asam lemak essensial atau asam lemak tidak jenuhnya akan
mengalami kerusakan (teroksidasi oleh udara dan suhu tinggi); demikian
pula beta-karoten (pro-vitamin A) yang terkandung dalam minyak goreng
tersebut akan mengalami kerusakan.

Selama digunakan untuk menggoreng, sifat fisio-kimia minyak

akan berubah, semakin lama digunakan semakin banyak perubahan yang
9
 terjadi. Misalnya minyak tersebut akan semakin kotor akibat terbentuknya
warna coklat (reaksi browning), semakin kental (akibat terjadinya
polimerisasi asam-asam lemak) dan kadar peroksidanya bertambah.

Faktor-faktor yang dapat merusak kualitas minyak adalah :

- Absorpsi bau oleh lemak

- Aktivitas enzim alam bahan yang mengandung lemak
- Aktivitas mikroba yang terkandung dalam lemak
- Oksidasi oleh oksigen dari udara
- Kombinasi dua atau lebih dari empat penyebab tersebu
 Mentega

Mentéga adalah makanan produk susu, dibuat dengan mengaduk

krim yang didapat dari susu. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan
biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan, dan
kadang-kadang bahan untuk menggoreng. Pengganti mentega ialah
margarin, yang biasanya lebih murah, dan memiliki sedikit lemak dan
kolesterol.

Mentega adalah emulsi air-dalam-minyak, kebalikan dari krim.

Mentega tetap padat saat didinginkan, tetapi meleleh secara konsisten pada
suhu kamar / suhu ruangan.Mentega hampir sama dengan roombutter
tetapi roombutter adalah mentega yang wanginya tajam dan berwarna
putih.

10
 Mentega dibuat dari lemak susu manis (sweat cream) atau asam
(sour cream). Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan
atau dapat diasamkan dengan penambahan bakteri asam laktat pada lemak
susu (cream) yang telah dipasteurisasi, sehingga memungkinkan terjadinya
fermentasi. Mentega yang dibuat dari lemak susu asam mempunyai cita
rasa yang kuat.

Mentega diolah dari susu, dengan proses pemecahan emulsi air

dalam minyak (o/w) dengan pengocokan. Lemak susu dipisahkan dari
komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan (churning),
sehingga secara mekanik film protein di sekeliling globula lemak retak dan
pecah, sehingga memungkinkan globula lemak menggumpal dan
menyusup ke permukaan. Mentega merupakan emulsi air dalam minyak
dimana sekitar 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah
kecil protein yang berperan sebagai emusifier.

Lemak susu dinetralkan dengan garam-garam karbonat kemudian

dipasteurisasi, lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan
atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam
laktat pada lemak susu yang telah dipasteurisasi, sehingga terjadi
fermentasi selama 3-4 jam, bakteri akan menguraikan laktosa dalam susu
menjadi asam laktat dan menimbulkan senyawa diasetil yang
manimbulkan cita rasa yang khas.

Lemak susu terdiri dari trigliserida butir odiolein butir

opalmitolein, dioleopalmitin dan sejumlah kecil triolein. Asam lemak
butirat dan kaproat dalam keadaan bebas dapat menimbulkan bau dan rasa
yangt idak enak.

11
 Margarin

Margarin ialah mentega buatan. Bisa dibuat dari minyak nabati,

atau minyak hewani. Bisa juga mengandung susu saringan, garam dan
pengemulsi. Margarin mengandung lebih sedikit lemak daripada mentega,
sehingga margarin banyak digunakan sebagai pengganti mentega. Ada
juga margarin rendah kalori, yang mengandung lemak lebih sedikit.

Margarin dapat dibuat dari lemak hewani dan lemak nabati yang
juga merupakan emulsi air dalam minyak dengan persyaratan mengandung
lemak minimal 80%. Margarin merupakan mentega tiruan yang dibuat
dari minyak nabati (kelapa, kelapa sawit, jagung, kedelai, bunga matahari,
biji kapas, dll) atau lemak hewani (tallow/lemak sapi, lard/lemak babi)
dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama
dengan mentega.

Lemak yang akan digunakan dimurnikan terlebih dahulu,

kemudian dihidrogenasi hingga konsistensi yang diinginkan. Lemak
diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang telah dipasteurisasi, dan
diinokulasi dengan bakteri yang sama pada pembuatan mentega. Setelah
inokulasi, dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk emulsi sempurna,
kadang-kadang ditambahkan emulsifier seperti lesitin, gliserin atau kuning
telur. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam, natrium benzoat,
pengawet, dan vitamin A.

12
 Karena minyak nabati berada dalam keadaan cair pada suhu ruang,
maka untuk membuatnya menjadi padat dilakukan proses hidrogenasi,
yaitu penambahan atom hydrogen pada ikatan rangkap asam-asam lemak
tidak jenuh. Prosesnya adalah mengalirkan gas Hidrogen (H2) ke dalam
minyak panas dengan katalisator berupa platina (Pt) atau nikel (Ni).

 Shortening/Mentega Putih

Shortening yang dikenal di pasaran sebagai “Mentega Putih”

adalah lemak yang dapat dimakan (edible fat) yang digunakan untuk
berbagai macam keperluan seperti membuat adonan roti, bahan untuk
membuat butter cream, dan juga untuk menggoreng. Disebut sebagai
Shortening karena pada saat adonan roti dicampur, lemak akan
menghambat pembentukan gluten yang ada pada terigu, atau dengan kata
lain memperpendek gluten (dalam bahasa Inggris to shorten). Dari kata to
shorten atau memperpendek inilah muncul istilah Shortening.

Shortening terbuat dari 100% lemak, baik lemak nabati ataupun

lemak hewani ataupun campuran keduanya, yang sudah dimurnikan dan
dihilangkan baunya. Secara umum fungsi shortening mirip dengan
margarin yaitu untuk membuat adonan roti lebih empuk dan lebih enak
pada saat dimakan. Selain itu karena kandungannya 100% lemak maka
dapat juga digunakan untuk menggoreng.

Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan

kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga disebut mentega

13
 putih. Bahan ini diperoleh dari pencampuran dua atau lebih lemak, atau
dengan cara hidrogenasi. Berdasarkan cara pembuatannya ada tiga macam
shortening yaitu :

a. Compound, adalah shortening yang dihasilkan dari campuan lemak hewani

yang bertitik cair tinggi, lemak bertitik cair rendah, dan lemak yang sudah
mengalami hidrogenasi. Dari pencampuran lemak-lemak tersebut akan
diperoleh shortening dengan konsistensi tertentu, bersifatplastik pada
selang suhu yang lebar dan tahan lama.
b. Hydrogenated, adalah shortening yang dihidrogenasi yang dibuat dengan
cara mencampurkandua atau lebih minyak dengan bilangan iodin dan
konsistensi yang berbeda-beda.
c. High ratio shortening (Hydrogenated shortening yang ditambah
emulsifier). Misalnya monogliserida, digliserida, lesitin, dan kadang-
kadang ditambahkan gliserol.

Umumnya mentega putih dibuat dari minyak nabati seperti minyak

biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak kacang tanah, dan lain-lain.
sifat-sifat mentega putih didasarkan atas nilai shortening dan sifat plastis.
Nilai shortening adalah kemampuan mentega putih untuk melumas dan
mengempukkan bahan pangan yang tergantung juga dari sifat plastisnya.
Sifat plastis tergantung dari perbandingan jumlah lemak padat dan lemak
cair dan sifat-sifat kristal lemaknya.

Sifat mentega putih ditentukan oleh “nilai shortening” dan sifat

plastisnya. Nilai shortening menentukan keempukan roti/kue, yang
tergantung juga pada jumlah lemak padat dan lemak cair serta sifat-sifat
kristal lemaknya.

2.2 Pembentukan Lemak dan Minyak

Umumnya bahan pangan mengandung lemak dan minyak. terutama

bahan pangan hewani. Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada
jaringan adiposa, sedangkan dalam pangan nabati lemak disintesis dari

14
 satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Proses
pembentukan lemak dalam tanaman dibagi menjadi tiga tahap, yaitu
pembentukan gliserol, pembentukan molekul asam lemak, kemudian
kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak.

2.3 Reaksi

1. Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari

trigliserida,menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan
melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang
didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.

2. Hidrolisis

Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi

asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan
kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah
air dalam lemak dan minyak tersebut.

3. Penyabunan

15
 Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa
kepada trigliserida.Reaksi ini juga disebun saponifikasi Bila penyabunan
telah lengkap,lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan
gliserol dipulihkan dengan penyulingan.

4. Hidrogenasi

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai

karbon asam lemak pada lemak atau minyak . setelah proses hidrogenasi
selesai , minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring .
Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras , tergantung pada
derajat kejenuhan.

2.4 Pemurnian

Pemurnian minyak bertujuan untuk menghilangkan rasa serta bau

yang tidak enak, warna yang tidak menarik serta memperpanjang masa
simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan baku
dalam industri. Kotoran-kotoran yang ada dalam minyak dapat berupa
komponen yang tidak larut dalam minyak, komponen dalam bentuk
16
 suspensi koloid dan komponen yang larut dalam minyak. Komponen yang
tidak larut dalam minyak adalah lendir, getah, abu atau mineral.
Komponen yang berupa suspensi koloid adalah fosfolipid, karbohidrat dan
senyawa yang mengandung nitrogen, sedangkan komponen yang larut
dalam minyak berupa asam lemak bebas, sterol, hidrokarbon, mono dan
digliserida serta zat warna yang terdiri dari karotenoid dan klorofil.

Tahapan proses pemurnian minyak konvensional adalah pemisahan

gum (degumming), pemisahan asam lemak bebas (deasidifikasi),
pemucatan (bleaching) dan penghilangan bau (deodorisasi). Fraksinasi
dilakukan pada tahap akhir untuk memisahkan fraksi cair (olein) dengan
fraksi padat (stearin). Kadang-kadang satu atau lebih dari tahapan proses
tersebut tidak perlu dilakukan, tergantung dari tujuan penggunaan minyak.

 Degumming

Degumming merupakan proses pemisahan getah atau lendir yang

terdapat dalam minyak. Kotoran-kotoran yang tersuspensi seperti
fosfatida, protein dan kotoran-kotoran lain sukar dipisahkan bila berada
dalam kondisi anhydrous, sehingga dapat diendapkan dengan cara hidrasi.

 Deasidifikasi

Deasidifikasi adalah proses pemisahan asam lemak bebas dalam

minyak. Deasidifikasi dapat dilakukan dengan metode kimia, fisik, miscella,
biologis, reesterifikasi, ekstraksi pelarut, supercritical fluid extraction, dan
teknologi membran. Deasidifikasi secara kimia dilakukan dengan cara
netralisasi dengan mereaksikan asam lemak bebas dengan basa sehingga
membentuk sabun (soap stock). Alkali yang biasa digunakan adalah NaOH,
proses ini lebih dikenal dengan istilah “caustic deasidification”.

17
 Bleaching

Warna minyak sawit ditentukan oleh adanya pigmen karotenoid yang

larut dalam minyak, sebab asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna.
Bleaching merupakan salah satu tahapan proses pemurnian minyak yang
bertujuan untuk menghilangkan zat warna. Bleaching dilakukan dengan
mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti tanah serap
(fuller earth), lempung aktif (activatedclay) dan arang aktif, atau dapat juga
menggunakan bahan kimia. Zat warna dalam minyak akan diserap oleh
permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid serta hasil degradasi
minyak seperti peroksida.

Adsorben yang digunakan untuk memucatkan minyak terdiri dari tanah

pemucat (bleaching earth) dan arang (bleaching carbon). Tanah pemucat
banyak digunakan karena efektif menyerap zat warna. Tanah pemucat terdiri
dari beberapa komponen yaitu Al2O3, Fe2O, TiO2, CaO, MgO, K2O dan Na2O.
Daya pemucatan disebabkan oleh ion-ion Al3+ yang pada permukaan adsorben
dapat mengadsorbsi partikel-partikel zat warna. Proses bleaching dilakukan
dalam ketel. Minyak yang akan dipucatkan dipanaskan pada suhu sekitar
1050C selama 1 jam.

 Deodorisasi

Deodorisasi merupakan proses untuk memisahkan rasa dan bau

dari minyak. Prinsip dari proses deodorisasi yaitu destilasi minyak oleh
uap dalam keadaan hampa udara. Pada suhu tinggi, komponen-komponen
yang menimbulkan bau mudah diuapkan, kemudian melalui aliran uap
komponen tersebut dipisahkan dari minyak. Komponen-komponen yang
dapat menimbulkan rasa dan bau dari minyak antara lain asam lemak
bebas, aldehida, keton, hidrokarbon dan minyak esensial yang jumlahnya
sekitar 0,1% dari berat minyak.

18
 Deodorisasi dilakukan dengan cara menguapkan komponen-
komponen volatil, dan memisahkan asam lemak bebas lebih lanjut. Proses
inidilakukan secara kontinu pada suhu 245 – 2650C dalamkeadaanvakum 1
– 2 tor.

2.5 Pembuatan Minyak Biji Kapas

19
 Minyak biji kapas, seperti minyak nabati lainnya, diekstrak dari biji
tanaman, baik melalui proses mekanis seperti menghancurkan atau
menekan, oleh atau proses kimia seperti ekstraksi pelarut. Minyak biji
kapas, paling sering diekstraksi secara komersial melalui ekstraksi pelarut.

a) Penyulingan
Setelah minyak mentah diekstrak, itu harus diproses dan
disempurnakan sebelum dapat digunakan untuk konsumsi, untuk
menghilangkan kotoran, termasuk asam lemak bebas (FFA), fosfolipid,
pigmen dan senyawa volatil.
 Degumming
adalah langkah pertama dalam proses pemurnian untuk
menghilangkan fosfolipid, gom, lilin dan kotoran lainnya dari minyak
mentah. Minyak ini dicampurkan dengan air atau asam encer seperti asam
fosfat, yang mengeksploitasi fakta bahwa fosfolipid tertarik ke air karena
sifat amphipathic mereka, dan mengubah lipid menjadi getah terhidrasi.
Gusi ini tidak larut dalam minyak dan kemudian dipisahkan dari minyak
menggunakan sentrifugal. Gom yang terpisah kemudian dikeringkan dan
dibuat menjadi agen pengemulsi seperti lesitin.
 Netralisasi
Langkah kedua dalam proses pemurnian adalah pemisahan asam
lemak bebas (FFA) dari minyak melalui netralisasi alkalin. Tergantung
pada jenis minyak yang diproses, bisa ada dua atau tiga tahap selama
netralisasi, di mana tiga tahap dilakukan untuk menghasilkan minyak
berkualitas lebih tinggi. Minyak biji kapas melewati tiga tahap netralisasi.

Tahap pertama netralisasi terjadi ketika soda kaustik, atau natrium

hidroksida ditambahkan ke minyak setelah dipompa melalui saringan dan
dipanaskan hingga 133 ºC. Reaksi saponifikasi yang menetralkan minyak
terjadi ketika campuran dicampur.

20
 Selama saponifikasi, muatan positif dari asam lemak bebas (FFA)
bereaksi dengan gugus hidroksil bermuatan negatif dalam soda kaustik
untuk membentuk sabun dan gliserol. Ini dikenal sebagai soapstock dan
akan dipisahkan dari minyak.

Tahap kedua dari netralisasi adalah pengulangan tahap pertama

dengan penambahan soda kaustik ke dalam campuran. Tahap akhir adalah
pencucian kedua dengan air untuk meminimalkan tingkat sisa sabun dalam
campuran.

 Bleaching
Tahap ketiga dalam proses pemurnian adalah membuang sisa sabun,
gom atau pigmen melalui pemutihan. Bahan pemutih yang paling umum
digunakan adalah bleaching earth, sejenis lempung bentonit. Setelah tanah
liat ditambahkan, campuran tersebut menjadi terganggu, yang
memungkinkan lempung untuk mengikat kontaminan dalam minyak, baik
secara fisik (misalnya gaya Van der Waal) atau secara kimia
(chemisorption). Campuran tersebut kemudian disaring untuk
menghilangkan lempung dengan kontaminan terikat.

 Deodorisasi
Tahap keempat dalam proses pemurnian adalah deodorisasi untuk
menghilangkan zat yang mudah menguap. Molekul disuling menggunakan
uap bertekanan tinggi yang disuntikkan melalui sistem vakum.
 Winterisasi

Tahap kelima dalam proses pemurnian adalah winterization untuk

menghilangkan triacylglycerols yang jenuh untuk mencegah produk
minyak memadat pada suhu rendah. Minyak olahan disimpan pada
lingkungan yang dingin di mana suhu disimpan di bawah 5ºc. Melalui
winterization, minyak akan terpisah menjadi fraksi cair dan padat. Fraksi
padat akan dikristalisasi karena adanya triasgliserol jenuh. Kedua fraksi
tersebut kemudian dipisahkan dengan penyaringan.

21
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk
menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga
merupakan sumber energi. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan
lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng,
shortening (mentega putih), lemak, mentega dan margarine.

Disamping itu, penambahan lemak juga dimaksudkan untuk

menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa pangan, seperti
pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan
lain-lain.

22
 DAFTAR PUSTAKA

Norris, R Shreve.1956.The Chemical Process Industries.Tokyo: Kogakusha

Company, LTD.
https://www.academia.edu/25455686/Lemak_dan_Minyak
https://www.academia.edu/9759647/Makalah_Kimia_Pangan_-
_Lemak_dan_Minyak
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Cottonseed_oil

23