Anda di halaman 1dari 42

I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan pangan bukanlah bahan yang tahan terhadap segala kondisi. Untuk

mengatasi kerusakan hal ini, dibutuhkannya suatu pengemasan agar bahan pangan

lebih tahan lama dan mutunya tetap terjaga sampai di konsumsi. Pengemasan itu

sendiri, merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat

pada bahan, sehingga dengan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian

yang lebih besar dari pada yang biasanya diketahui. Industri cendrung untuk

memberikan perbedaan perlakuan pengemasan pada setiap produk hal ini

dikarenakan perbedaan sifat dari produk tersebut.

Pengemasan yang baik adalah pengemasan yang dapat melindungi barang

segar dari pengaruh lingkungan (sinar matahari, kelembaban) dan dari pengaruh-

pengaruh lainnya. Pengemasan dapat mengurangi lembab dan demikian mencegah

terjadinya dehidrasi, hal ini merupakan keuntungan utama dari pengemasan untuk

konsumsi dan dalam rangka memperpanjang masa simpan komoditi yang

bersangkutan.

Semua bahan pangan mudah rusak. Dan ini berarti bahwa setelah jangka

waktu penyimpanan tertentu ada kemungkinan untuk membedakan antara bahan

pangan segar dengan bahan pangan yang telah disimpan dalam jangka waktu

tersebut diatas. Perubahan yang terjadi merupakan suatu kerusakan. Meskipun

demikian, sebagian bahan pangan menjadi matang atau tua setelah dikemas dan

memang ada perbaikan dalam waktu singkat dan kemudian diikuti oleh kerusakan.
Pengemasan hasil pertanian sangat penting dilakukan guna
penyediaan produksi untuk keperluan pasar dan distribusi untuk masing-
masingnya diperlukan persyaratan khusus. Lama penyimpanan, jenis komoditas
dan model fasilitas penyimpanan untuk tiap-tiap tingkat beragam menurut fungsi
dan kebutuhannya.

1.2 Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dari praktikum teknologi pengemasan dan penyimpanan pada roti

yaitu untuk mengetahui teknik pengemasan dan pengaruh berbagai macam jenis

pengemasan yang digunakan untuk membantu melindungi kerusakan pada produk

roti dan untuk mengetahui bahan kemasan yang paling baik digunakan dalam

menjaga ketahanan produk serta untuk mengetahui perbedaan penyimpanan pada

suhu ruang dan suhu kulkas.

Manfaat dari praktikum teknologi pengemasan dan penyimpanan pada roti

yaitu agar dapat mengetahui teknik pengemasan dan pengaruh berbagai macam

jenis pengemasan yang digunakan untuk membantu melindungi kerusakan pada

produk roti dan untuk mengetahui bahan kemasan yang paling baik digunakan

dalam menjaga ketahanan produk serta untuk mengetahui perbedaan penyimpanan

pada suhu ruang dan suhu kulkas.


II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bahan

Roti merupakan makanan siap saji dengan harga yang terjangkau semua

kalangan, bahkan dapat dijadikan sebagai makanan pokok karena memiliki

kandungan gizi yang baik seperti karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral.

Prinsipnya, roti dibuat dengan mencampurkan tepung dan bahan lainnya menjadi

adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang atau digoreng. Proses

pembuatan roti terbagi menjadi dua yang berpengaruh terhadap kualitas roti, yaitu

pembuatan adonan dan penggorengan. Pengemasan pada produk roti juga sangat

mempengaruhi kualitas roti karena roti sangat rentan terhadap jamur (Resta, 2014).

Roti tawar adalah roti dengan kadar gula di bawah 10% dari berat tepung

terigu. Secara internasional rata-rata kadar gulanya sekitar 2,5 hingga 4%. Di Jawa

Tengah kadar gula untuk roti tawar mencapai 10% karena orang di Jawa Tengah

suka rasa manis. Bentuk roti ini umumnya kotak persegi panjang, bulat dan

setengah lingkaran permukaan atasnya. Roti manis adalah roti dengan kadar gula di

atas 15% dari berat tepung terigu. Secara internasional kadar gula rata-rata untuk

roti manis berkisar 15 hingga 30%. Bentuk roti ini bervariasi sesuai keahlian baker

(ahli roti) yang membuatnya (Ernalia, 2017).

2.2 Pengemasan

Pengemasan yaitu tindakan untuk membungkus serta melindungi produk

dalam sebuah wadah. Kemasan penting dalam industri pangan, karena kemasan

dapat memberikan nilai tambah bagi suatu produk dengan daya tarik tersendiri.
Selain itu kemasan juga memudahkan konsumen dalam membedakan produk

sejenis. Perbedaannya dapat dilihat dari logo serta label-label yang tertera pada

kemasan (Akbari, 2015).

Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan

barang menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan

dipakai. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau

mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari

bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Di samping

itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk

industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan,

pengangkutan dan distribusi. Dari segi promosi wadah atau pembungkus berfungsi

sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Karena itu bentuk, warna dan dekorasi

dari kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya (Dea, 2011).

Makan adalah kebutuhan dasar Manusia untuk bisa menopang

kehidupannya, dengan semakin bertambahnya populasi penduduk setiap Tahun

maka kebutuhan akan bahan pangan juga semakin meningkat. Membicarakan

tentang makanan yang dijual di Market Modern ataupun Tradisional, tentunya tidak

terlepas dari kemasan yang digunakan. Kemasan pangan adalah bahan yang

digunakan untuk mewadahi dan/atau membungkus pangan, baik yang bersentuhan

langsung dengan pangannya maupun tidak. Pemilihan kemasan ini perlu

dipertimbangan dengan baik, karena ketidak tepatan penggunaan kemasan dengan

jenis makanan yang akan dikemas bisa menimbulkan interaksi kimia antara

keduanya, ataupun interaksi luar dengan makanan yang dikemas (Junaidi, 2011).
Bahan pangan agar lebih tahan lama maka dilakukan proses pengemasan.

Pengemasan dilakukan untuk mencegah terjadinya kerusakan bahan pangan dan

menambah umur simpan. Pada pengemasan gelas jam dan cup plastik terdapat

perbedaan antara permukaan bahan sehingga mempengaruhi tingkat oksidasi

vitamin C (Dewi, 2011).

Sifat terpenting dari pengemas meliputi permeabilitas gas dan uap air serta

luas permukaan kemasan. Kemasan dengan daya hambat gas yang baik dan luas

permukaan yang lebih kecil menyebabkan masa simpan produk lebih lama. Dengan

adanya pengemasan sate bandeng dengan menggunakan cara pengemasan dan jenis

bahan pengemas tertentu diharapkan dapat memperpanjang daya simpan sate

bandeng dan dapat meningkatkan pemasaran (Muhammad, 2009).

Bahan pengemas plastik yang sering digunakan dalam kehidupan sehari-

hari adalah jenis plastik Polypropylen (PP), Polyetilen (PE), dan High Density

Polyetilen (HDPE). Kemasan dari berbagai jenis plastik ini mempunyai sifat

permebilitas yang berbeda. Salah satu metode yang efektif untuk memperpanjang

umur simpan produk adalah menggunakan pengemasan plastik secara vakum.

Pengemasan vakum merupakan salah satu aplikasi teknologi pengemasan dengan

menggunakan kantong plastik vakum (vacuum pack) (Dharia, 2009).

Kemasan diharapkan mempunyai penampilan yang menarik dari semua

aspek visualnya, yang mencakup bentuk, gambar-gambar khusus, warna, ilustrasi,

huruf, merk dagang, logo dan tanda-tanda lainnya. Penampilan kemasan

menggambarkan sikap laku perusahaan dalam mengarahkan produknya.

Kurangnya perhatian akan kualitas produk dan desain kemasan yang tidak menarik
akan menyebabkan keraguan pembeli terhadap produk tersebut. Penampilan suatu

kemasan dapat bervariasi dengan perbedaan warna, bentuk, ukuran, ilustrasi grafis,

bahan dan cetakannya. Kombinasi dari unsur-unsur tersebut dapat memantapkan

identitas suatu produk / perusahaan tertentu (Denok, 2017).

2.3 Penyimpanan
Penyimpanan bahan pangan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,

memelihara bahan pangan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di

gudang bahan makanan kering dan basah. Penyimpanan hasil pertanian dirasakan

perlu dilakukan setelah terjadinya perubahan dari teknik bercocok tanam yang

selalu berpindah ke teknik tanam yang menetap. Disamping itu pengalaman sejarah

menunjukan bahwa penyimpanan bahan makanan memberikan keuntungan

seperti terhndar darikeerusakan yang merugikan, dapat sebagai pengendali

persediaan makanan sehingga terhindar dari kekurangan makanan. Masalah yang

dihadapi dalam penyimpanan makanan sangat bervariasi tergantung pada tingkat

teknologi yang dimiliki. Kondisi penyimpanan yang kurang baik dapat

mengakibatkan penurunan mutu bahan pangan. Tindakan penyimpanan bahan

makanan di maksudkan untuk memperpanjang usia bahan makanan tersebut

sehingga dapat digunakan dalam waktu yang relative panjang. Banyak cara yang

dapat dilakukan untuk memperpanjang usia bahan makanan. Selama penyimpanan

bahan makanan juga mengalami perubahan kimia dan biokimia serta fisik dan

terjadinya perubahan-perubahan tergantung pada lama penyimpanan, jenis bahan

makanan dan cara penyimpanan yang dilakukan. Pada suhu ruangan, biasanya

mikroorganisme akan lebih cepat berkembang sehingga buah-buahan menjadi

cepat busuk. Sedangkan pada suhu yang lebih rendah, metabolisme


mikroorganisme akan melemah sehingga buah pun menjadi lebih awet. Karena itu

mutlak diperlukan suatu metode penyimpanan dan pengemasan yang baik untuk

memperpanjang rentang waktu proses kebusukan buah tersebut agar dapat

dimanfaatkan semaksimal mungkin (Yani, 2015).

2.4 Penyebab Kerusakan

Makanan pada dasarnya mempunyai sifat mudah rusak. Kerusakan ini

disebabkan karena kadar air yang terkandung di dalamnya. Semakin tinggi kadar

air suatu makanan, maka semakin besar potensi rusaknya makanan tersebut baik

secara fisik, kimia, maupun enzimatis. Umumnya makanan mengalami kerusakan

diakibatkan karena ditumbuhi bakteri, kapang, atau khamir yang dapat merusak

protein yang ada di dalam makanan sehingga menimbulkan bau busuk dan dapat

membentuk lendir, busa, gas, asam, atau racun. Bahan pangan atau makanan jika

dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar akan mengalami kerusakan atau

bahkan kebusukan. Kerusakan atau kebusukan bahan pangan dapat berlangsung

cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan pangan dan kondisi lingkungan

dimana bahan pangan atau makanan diletakkan (Ahmad, 2009).


III. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Tempat dan Waktu

Praktikum ini di laksanakan bertempat di Laboratorium Agroteknologi Unit

Ilmu Tanah Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo, pada hari Jum’at, 13 Oktober

2018 pukul 08.00 WITA - selesai.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu gunting, pisau atau cutter,

kulkas, gelas aqua, kantong plastik, wajan, kompor gas, timbangan, sudet, wadah,

plastik, vacuum sealer, hand sealer alat tulis menulis dan kamera.

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu, kertas minyak, kertas

aluminium foil, roti berupa roti manis dan roti tawar, minyak goreng, kertas label,

selasi bening.

3.3. Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum ini yaitu sebagai berikut :

3.3.1. Cara Kerja

1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan dalam praktikum.

a. Perlakuan pengemasan terdiri dari 5 yaitu kertas minyak, plastik bening

dengan menggunakan hand sealer, plastik bening dengan menggunakan

vacuum sealer, aluminium foil dan gelas aqua.


b. Setiap bahan teridiri dari 3 ulangan kecuali bahan dalam kemasan aluminium

foil terdiri dari 8 ulangan yang akan ditempatkan dalam kulkas (suhu dingin)

dan dalam ruangan terbuka (suhu ruang).

2. Menimbang setiap bahan seberat 10 g (bahan mentah yang digunakan terlebih

dahulu dipotong menggunakan pisau).

3. Menggunting kertas kemas/aluminium foil sesuai dengan ukuran bahan yang

akan dikemas.

4. Melipat kertas kemas/aluminium foil sehingga membentuk kemasan.

5. Untuk bahan kemas plastik, menggunakan alat vacuum sealer dan hand sealer

untuk menutup plastik.

6. Memberi label pada setiap kemasan (Kelas, Nama Kelompok, Nama Bahan dan

Hari awal pengamatan).

7. Memasukkan semua bahan ke dalam kulkas (suhu kulkas) dan ruangan terbuka

(suhu ruang) masing-masing 3 ulangan dengan 5 perlakuan (kertas minyak,

plastik bening dengan menggunakan hand sealer, plastik bening dengan

menggunakan vacuum sealer dan gelas air mineral) dan 8 ulangan untuk 1

perlakuan (kertas aluminium foil).

3.3.2. Pengamatan

1. Melakukan pengamatan secara visual dengan melihat perubahan (misalnya

warna, bau, lendir, cendawan, belatung dan lain-lain) yang ada pada setiap

bahan.

2. Khusus untuk bahan dalam aluminium foil dibuka 1 bungkus setiap pengamatan.
3. Mencatat dan mendokumentasikan setiap perbahan yang terjadi sejak tahap

pengemasan sampai 15 hari dengan interval pengamatan setiap 3 hari.

4. Mencatat suhu dan kelembaban dalam ruangan dan kulkas pada setiap waktu

pengamatan.

5. Menghubungkan setiap perubahan dengan faktor biotik dan abiotik pada

lingkungan praktikum.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Hasil pengamatan pada praktikum teknik pengemasan dan penyimpanan

produk pangan ubi kayu dapat dilihat pada tabel berikut:

4.1.1 Tabel Pengamatan Ke-1 Bahan Dasar Roti Tawar

Perlakuan Jenis Variabel Gambar Keterangan


Kemasan Pengamatan

Warna Putih

Hand Bau/aroma -
sealer
Lendir -

Cendawan -

Belatung -

Warna Putih
Ruang Vacuum Bau/aroma -
sealer
Lendir -

Cendawan -

Belatung -

Warna Putih

Kertas Bau/aroma -
minyak
Lendir -

Cendawan -

Belatung -
Warna Putih

Gelas Bau/aroma -
plastik
Lendir -

Cendawan -

Belatung -

Warna Putih

Aluminium Bau/aroma -
foil
Lendir -

Cendawan -

Belatung -

Warna Putih

Bau/aroma -

Hand Lendipr -
sealer
Cendawan -

Belatung -

Kulkas
Warna Putih

Bau/aroma -

Vacuum Lendir -
sealer
Cendawan -

Belatung -
Warna Putih

Kertas
minyak
Bau/aroma -

Lendir -

Cendawan -

Belatung

Warna Putih

Bau/aroma -

Gelas Lendir -
plastik
Cendawan -

Belatung -

Warna Putih

Bau/aroma -

Aluminium
foil
Lendir -

Cendawan -

Belatung
4.1.2 Tabel Pengamatan Ke-1 Bahan Olahan Roti Manis

Perlakuan Jenis Variabel Gambar Keterangan


Kemasan Pengamatan
Warna Kuning
Hand
sealer Bau/aroma -

Lendir -

Ruang -
Cendawan

-
Belatung

Warna Kuning
Vacuum Bau/aroma -
sealer
Lendir -

Cendawan -

Belatung -

Warna Kuning
Kertas Bau/aroma -
minyak Lendir -
Cendawan -
Belatung -

Warna Kuning
Gelas
plastik Bau/aroma -
Lendir -
Cendawan -
Belatung -
Warna Kuning
Aluminium
foil Bau/aroma -
Lendir -
Cendawan -
Belatung -

Warna Kuning

Hand Bau/aroma -
sealer Lendir -
Cendawan -
Belatung -
Kulkas
Warna Kuning

Vacuum Bau/aroma -
sealer Lendir -
Cendawan -

Belatung -
Warna Kuning
-
Kertas Bau/aroma -
minyak Lendir -
Cendawan -
Belatung
Warna Kuning
Bau/aroma -
Gelas
Lendir -
plastik
Cendawan -
Belatung -
Warna Kuning
Bau/aroma -
Aluminium Lendir
foil
-
Cendawan -
-

Belatung
4.1.3 Tabel Pengamatan Ke-2 Bahan Dasar Roti Tawar

Perlakuan Jenis Variabel Gambar Keterangan


Kemasan Pengamatan
Warna Putih
Hand Keabuan
sealer Bau/aroma Berbau
Lendir -
Ada
Cendawan
Ruang
Belatung -
Warna Putih
Vacuum Keabuan
sealer Bau/aroma Berbau
Lendir -
Cendawan Ada

Belatung -

Warna Putih
Kertas Bau/aroma -
minyak Lendir -
Cendawan -
Belatung -

Warna Putih
Gelas Bau/aroma -
plastik Lendir -
Cendawan -
Belatung -

Warna Putih
Aluminium Bau/aroma -
foil Lendir -
Cendawan -
Belatung -
Warna Putih
Bau/aroma -
Hand Lendir -
sealer Cendawan -
Belatung -
Kulkas
Warna Putih
Bau/aroma -
Vacuum Lendir -
sealer Cendawan -
Belatung -

Warna Putih
-
Kertas Bau/aroma -
minyak Lendir -
Cendawan -
Belatung
Warna Putih
Bau/aroma -
Gelas
Lendir -
plastik
Cendawan -
Belatung -
Warna Putih
Bau/aroma -
Aluminium Lendir
foil
-
Cendawan -
-

Belatung
4.1.4 Tabel Pengamatan Ke-2 Bahan Olahan Roti Manis

Perlakuan Jenis Variabel Gambar Keterangan


Kemasan Pengamatan
Warna Kuning
Hand Bau/aroma -
sealer Lendir -
-
Cendawan
Ruang Belatung -
Warna Kuning
Vacuum Bau/aroma -
sealer
Lendir -
Cendawan -

Belatung -

Warna Kuning
Kertas Bau/aroma -
minyak Lendir -
Cendawan -
Belatung -

Warna Kuning
Gelas Bau/aroma -
plastik
Lendir -

Cendawan -

Belatung -

Warna Kuning
Aluminium Keabuan
foil Bau/aroma -
Lendir -
Cendawan Ada
Belatung -
Warna Kuning
Bau/aroma -
Hand Lendir -
sealer Cendawan -
Belatung -
Kulkas Warna Kuning
Bau/aroma -
Vacuum Lendir -
sealer Cendawan -
Belatung -

Warna Kuning
Keabuan
Kertas -
minyak Bau/aroma -
Lendir -
Cendawan Ada
Belatung
Warna Kuning
Bau/aroma -
Gelas
Lendir -
plastik
Cendawan -
Belatung -

Warna Kuning
Bau/aroma -
Aluminium Lendir
foil
-
Cendawan -
-

Belatung
4.1.5 Tabel Pengamatan Ke-3 Bahan Dasar Roti Tawar

Perlakuan Jenis Variabel Gambar Keterangan


Kemasan Pengamatan
Warna Abu-abu
Hand Bau/aroma Berbau
sealer Lendir -
Ada
Cendawan
Ruang Belatung -
Warna Abu-abu
Vacuum Bau/aroma Berbau
sealer
Lendir -
Cendawan Ada

Belatung -
Warna Putih
Kertas Bau/aroma -
minyak Lendir -
Cendawan -
Belatung -

Warna Putih
Gelas Bau/aroma -
plastik Lendir -
Cendawan -
Belatung -

Warna Abu-abu
Aluminium Bau/aroma -
foil Lendir -
Cendawan -
Belatung -

Warna Putih

Kulkas Hand Bau/aroma -


sealer Lendir -
Cendawan -

Belatung -
Warna Putih
Bau/aroma -
Vacuum Lendir -
sealer Cendawan -
Belatung -

Warna Putih
-
Kertas Bau/aroma -
minyak Lendir -
Cendawan -
Belatung
Warna Putih
Bau/aroma -
Gelas
Lendir -
plastik
Cendawan -
Belatung -

Warna Putih
Bau/aroma -
Aluminium Lendir
foil
-
Cendawan -
-

Belatung

4.1.6 Tabel Pengamatan Ke-3 Bahan Olahan Roti Manis

Perlakuan Jenis Variabel Gambar Keterangan


Kemasan Pengamatan
Warna Kuning
Hand Bau/aroma -
sealer Lendir -
Ruang

Cendawan -

Belatung -
Warna Kuning
Vacuum Bau/aroma -
sealer
Lendir -
Cendawan -

Belatung -
Warna Kuning
Kertas Bau/aroma -
minyak Lendir -
Cendawan -
Belatung -

Warna Kuning
Gelas Bau/aroma -
plastik Lendir -
Cendawan -
Belatung -

Warna Kuning
Aluminium Bau/aroma -
foil Lendir -
Cendawan -
Belatung -

Warna Kuning
Bau/aroma -
Hand Lendir -
sealer Cendawan -
Belatung -
Kulkas
Warna Kuning
Bau/aroma -
Vacuum Lendir -
sealer Cendawan -

Belatung -

Warna Kuning
-
Kertas Bau/aroma -
minyak Lendir -
Cendawan -
Belatung

Warna Kuning
Bau/aroma -
Gelas
Lendir -
plastik
Cendawan -
Belatung -
Warna Kuning
Bau/aroma -
Aluminium Lendir
foil
-
Cendawan -
-

Belatung

4.1.7 Tabel Pengamatan Ke-4 Bahan Dasar Roti Tawar

Perlakuan Jenis Variabel Gambar Keterangan


Kemasan Pengamatan
Warna Abu-abu
Hand
sealer Bau/aroma Berbau

Lendir -
Ada
Ruang Cendawan

Belatung -
Warna Abu-abu
Vacuum
sealer Bau/aroma Berbau

Lendir -
Cendawan Ada

Belatung -
Warna Putih
Kertas Bau/aroma -
minyak Lendir -
Cendawan Ada

Belatung -
Warna Putih
Gelas
plastik Bau/aroma -
Lendir -
Cendawan -
Belatung -

Warna Kuning
Aluminium Kehitaman
foil
Bau/aroma Berbau

Lendir -
Cendawan Ada
Belatung -

Warna Putih

Hand Bau/aroma -
sealer Lendir -
Cendawan -
Belatung -
Kulkas
Warna Putih

Vacuum Bau/aroma -
sealer Lendir -
Cendawan -

Belatung -

Warna Putih

Kertas -
minyak Bau/aroma -
Lendir -
Cendawan -
Belatung
Warna Putih
Gelas Bau/aroma -
plastik Lendir -
Cendawan -
Belatung -

Warna Putih
Bau/aroma -
Aluminium Lendir
foil
-
Cendawan -
-

Belatung

4.1.8 Tabel Pengamatan Ke-4 Bahan Olahan Roti Manis

Perlakuan Jenis Variabel Gambar Keterangan


Kemasan Pengamatan
Warna Kuning
Hand
sealer Bau/aroma -

Lendir -

Ruang -
Cendawan

Belatung -

Warna Kuning
Vacuum
sealer Bau/aroma -

Lendir -

Cendawan -

Belatung -

Warna Kuning
Kertas Keabuan
minyak Bau/aroma Berbau
Lendir -

Cendawan Ada

Belatung -

Warna Kuning
Gelas Bau/aroma -
plastik Lendir -
Cendawan -
Belatung -

Warna Kuning
Aluminium Keabuan
foil Bau/aroma -
Lendir -
Cendawan -
Belatung -

Warna Kuning
Bau/aroma -
Hand Lendir -
sealer Cendawan -
Belatung -
Kulkas
Warna Kuning

Vacuum Bau/aroma -
sealer
Lendir -

Cendawan -

Belatung -

Warna Kuning
-
Kertas Bau/aroma -
minyak Lendir -
Cendawan -
Belatung

Warna Kuning
Bau/aroma -
Gelas aqua
Lendir -

Cendawan -

Belatung -
Warna Kuning
Bau/aroma -
Aluminium Lendir
foil
-
Cendawan -
-

Belatung

4.1.9 Tabel Pengamatan Ke-5 Bahan Dasar Roti Tawar

Perlakuan Jenis Variabel Gambar Keterangan


Kemasan Pengamatan
Warna Abu-abu
Hand Bau/aroma Berbau
sealer Lendir -
Ada
Cendawan
Ruang Belatung -
Warna Abu-abu
Vacuum Bau/aroma Berbau
sealer
Lendir -
Cendawan Ada

Belatung -
Warna Abu-abu
Kertas
minyak Bau/aroma -

Lendir -
Cendawan Ada
Belatung -
Gelas
plastik Warna Putih
-
Bau/aroma
Lendir -
Cendawan Ada
Belatung -

Warna Kuning
Aluminium kehitaman
foil Bau/aroma Berbau
Lendir -
Cendawan Ada
Belatung -

Warna Putih
Bau/aroma -
Hand Lendir -
sealer Cendawan -
Belatung -
Kulkas
Warna Putih
Bau/aroma -
Vacuum Lendir -
sealer Cendawan -

Belatung -

Warna Putih
-
Kertas Bau/aroma -
minyak Lendir -
Cendawan -
Belatung
Warna Putih
Bau/aroma -
Gelas aqua
Lendir -

Cendawan -

Belatung -
Warna Putih
Bau/aroma -
Aluminium Lendir
foil
-
Cendawan -
-

Belatung

4.1.10 Tabel Pengamatan Ke-5 Bahan Olahan Roti Manis

Perlakuan Jenis Variabel Gambar Keterangan


Kemasan Pengamatan
Warna Kuning
Hand
sealer Bau/aroma -

Lendir -

Ruang Ada
Cendawan

-
Belatung
Warna Abu-abu
Vacuum Bau/aroma Berbau
sealer
Lendir -
Cendawan Ada

Belatung -
Warna Abu-abu
Kertas Bau/aroma Berbau
minyak Lendir -
Cendawan Ada
Belatung -

Warna Kuning
Gelas Bau/aroma -
plastik Lendir -
Cendawan Ada
Belatung -
Warna Kuning
Aluminium Keabuan
foil
Bau/aroma Berbau
Lendir -
Ada
Cendawan

Belatung -

Warna Kuning
Hand
sealer Bau/aroma -
Lendir -
Cendawan Ada
Kulkas Belatung -

Warna
Kuning
Vacuum Bau/aroma -
sealer Lendir -
Cendawan -

Belatung -

Warna Kuning
-
Kertas Bau/aroma -
minyak
Lendir -

Cendawan -

Belatung

Warna Kuning

Gelas aqua Bau/aroma -

Lendir -
Cendawan -

Belatung -
Warna Kuning
Bau/aroma -
Aluminium Lendir
foil
-
Cendawan Ada
-

Belatung

4.2 Pembahasan

Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses

pemanggangan adonan yang telah difermentasi dan mempunyai struktur berongga-

ronga yang dikembangkan dengan ragi roti. Roti tawar pada umumnya terbuat dari

tepung terigu, air, ragi, dan garam.

Pengemasan, merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling

yang tepat pada bahan, sehingga dengan demikian membutuhkan pemikiran dan

perhatian yang lebih besar dari pada yang biasanya diketahui. Industri cendrung

untuk memberikan perbedaan perlakuan pengemasan pada setiap produk hal ini

dikarenakan perbedaan sifat dari produk tersebut. Adanya wadah atau pembungkus

dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang

ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik

(gesekan, benturan, getaran). Di samping itu pengemasan berfungsi untuk

menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-

bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi.

Pendinginan umumnya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan,

pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan. Oleh

sebab itu pendinginan seperti di dalam lemari es sangat cocok untuk


memperpanjang kesegaran atau masa simpan sayuran dan buah-buahan. Sayuran

dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap suhu rendah dan ketahanan terhadap

suhu rendah ini berbeda-beda untuk setiap jenisnya. Sebagai contoh, buah pisang

dan tomat tidak boleh disimpan pada suhu lebih rendah dari 130C karena akan

mengalami chilling injury yaitu kerusakan karena suhu rendah. Buah pisang yang

disimpan pada suhu terlalu rendah kulitnya akan menjadi bernoda hitam atau

berubah menjadi coklat, sedangkan buah tomat akan menjadi lunak karena

teksturnya rusak.

Suhu kamar dalam penggunaan ilmiah merupakan satu rentang suhu yang

dianggap biasa / nyaman oleh manusia dalam satu ruang tertutup. Suhu ini lebih

kurang antara 20 sampai 25 derajat Celsius (° C) (68 sampai 77 derajat Fahrenheit

(° F), 528 sampai 537 derajat Rankine (° R), atau 293 sampai 298 Kelvin (K)),

walaupun nilai tersebut bukanlah suatu nilai yang ditentukan secara persis. Untuk

fasilitas perhitungan, sering digunakan angka 20 ° C atau 300 K. Suhu kamar ini

merupakan suhu yang dapat diukur dengan termometer yang diambil dari udara di

sekitarnya, sehingga, jika diambil dari berbagai titik di suatu daerah pada suatu

waktu mungkin bervariasi.

Pengemasan vakum adalah metode kemasan yang menghilangkan udara

dari paket sebelum di sealing/press. Metode ini bisa digunakan secara manual

ataupun otomatis seperti memasukan produk kedalam kantong plastik vacuum,

mengeluarkan udara dari dalam plastik dan penyegelan plastik. Pengemasan plastik

vakum diharapkan menggunakan plastik dengan ukuran yang pas sesuai dengan

bentuk produk yang akan dikemas.


Maksud utama dari kemasan vacuum adalah biasanya digunakan untuk

menghilangkan oksigen dari dalam kemasan plastik vacuum, dimana ketika oksigen

sudah dikeluarkan diharapkan waktu kadarluasa suatu produk akan lebih panjang

lagi . Penggunaan plastik ini dapat memperpanjang waktu display produk, dengan

bentuk yang fleksibel, serta untuk mengurangi ukuran suatu kemasan produk.

Untuk produk yang di vacuum, kemasannya pun tidak sembarang plastik

yang bisa di vacuum. Ada plastik khusus untuk vacuum jenisnya adalah nylon.

Plastik nylon/ Plastik Vacuum ini memiliki tingkat elastisitas dan daya kerat yang

kuat, sehingga jika sudah di vacuum dengan plastik nylon, kemasan tidak akan

mudah bocor. Sehingga harga plastik nylon pun relatif mahal.

Pengemasan hand sealer jelas akan membantu menjaga mutu produk. Selain

meningkatkan daya tahan produk, kemasan plastik yang dipres juga akan

menaikkan nilai jualnya. Namun, pemilihan alat pres berkualitas juga penting untuk

Anda perhatikan.

Plastik banyak dimanfaatkan untuk berbagai keperluan manusia, mulai dari

keperluan rumah tangga hingga industri. Sebagai kemasan pangan, plastik

digunakan mulai dari proses pengolahan pangan hingga pangan siap disantap.

Penggunaan plastik sebagai pengemas pangan terutama karena keunggulannya

dalam hal bentuknya yang fleksibel sehingga mudah mengikuti bentuk pangan yang

dikemas; berbobot ringan; tidak mudah pecah; bersifat transparan/tembus pandang,

mudah diberi label dan dibuat dalam aneka warna, dapat diproduksi secara massal,

harga relatif murah dan terdapat berbagai jenis pilihan bahan dasar plastik, plastik

sebagai kemasan pangan memenuhi fungsi yakni sebagai barrier, terutama untuk
gas dan cahaya. Dengan mengurangi paparan gas seperti O2, maka pertumbuhan

mikroorganisme perusak makanan dapat ditekan. Selain itu paparan cahaya yang

dapat memicu reaksi kerusakan lemak dan pemudaran pigmen/warna makanan

dapat dihindari.

Aluminium foil adalah bahan kemasan berupa lembaran logam aluminum

yang padat dan tipis dengan ketebalan <0.15 mm. Kemasan ini mempunyai tingkat

kekerasan dari 0 yaitu sangat lunak, hingga H-n yang berarti keras. Semakin tinggi

bilangan H-, maka aluminium foil tersebut semakin keras. Ketebalan dari

aluminium foil menentukan sifat protektifnya. Jika kurang tebal, maka foil tersebut

dapat dilalui oleh gas dan uap. Pada ketebalan 0.0375 mm, maka permeabilitasnya

terhadap uap air = 0, artinya foil tersebut tidak dapat dilalui oleh uap air. Foil

dengan ukuran 0.009 mm biasanya digunakan untuk permen dan susu, sedangkan

foil dengan ukuran 0.05 mm digunakan sebagai tutup botol multitrip. Sifat-sifat dari

aluminium foil adalah hermetis, fleksibel, tidak tembus cahaya sehingga dapat

digunakan untuk mengemas bahan-bahan yang berlemak dan bahan-bahan yang

peka terhadap cahaya seperti margarin dan yoghurt. Aluminium foil banyak

digunakan sebagai bahan pelapis atau laminan.

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan maka variabel pertama

yang dilakukan pada pengamatan yaitu melihat warna dari setiap perlakuan. Uji

warna merupakan salah satu pengujian kualitatif pada penyimpanan. Uji warna

dilakukan untuk mengetahui perubahan warna karena kondisi penyimpanan.

Pengamatan warna roti dilakukan setiap tiga hari selama lima belas hari. Hasil

pengamatan pertama untuk variabel warna pada bahan 1 (roti tawar) dan bahan 2
(roti manis) belum terlihat adanya pengaruh antara perlakuan dengan menggunakan

pengemasan plastik, aluminium foil, kertas minyak, hand sealer dan vakuum sealer

baik pada suhu ruang dan suhu kulkas. Setelah melihat warna dari isi kemasan maka

variabel yang dilihat selanjutnya yaitu aroma, tekstur dan jenis kontaminasi. Aroma

pada pengamatan 1 ini untuk bahan 1 dan bahan 2 yang disimpan pada suhu ruang

dan suhu kulkas masih menunjukan aroma yang sama dengan aroma alami dasar

dari bahan tersebut. Begitu juga untuk variable tekstur kedua jenis bahan tersebut

yang yang dibat dalam berbagai bentuk kemasan dan menggunakan suhu ruang

yang berbeda belum terlihat perubahan yaitu untuk bahan 1 tekstur yang ada pada

bahan tersebut masih sama dengan tekstur awal yaitu lembut sama halnya juga

dengan bahan 2 tekstur yang ada pada bahan tersebut masih lembut.

Hasil pengamatan kedua untuk teknik pengemasan dan penyimpanan ini

yaitu sudah terlihat pengaruh kemasan dan ruang penyimpanan. Pengamatan ke-2

pada bahan 1 (roti tawar) dalam suhu ruang perubahan terlihat pada jenis kemasan

plastik, yaitu warna berubah menjadi warna putih keabuan sedangakan untuk aroma

berubah menjadi berbau busuk, pada kertas minyak, gelas plastik dan aluminium

foil tidak ada perubahan variabel. Sedangkan untuk jenis kontaminasi yang

disimpan pada suhu ruang ini yaitu sudah mulai terlihat kontaminasi cendawan

yaitu pada kemasan plastik. Pengamatan ke-2 pada bahan 2 (roti manis) dalam suhu

ruang yaitu perubahan variabel hanya pada aluminium foil, warna roti berubah

menjadi kuning keabuan dan terdapat cendawan. Sedangkan untuk penyimpanan

pada suhu kulkas untuk semua variabel yang ada pada setiap kemasan bahan 1 dan

2 tidak ada perubahan.


Hasil pengamatan ke-3 pada bahan 1 (roti tawar) dalam suhu ruang

perubahan terlihat pada jenis kemasan plastik, yaitu warna berubah menjadi warna

abu-abu sedangakan untuk aroma berubah menjadi berbau busuk, roti tawar pada

aluminium foil juga berubah warna menjadi abu-abu, pada kertas minyak dan gelas

plastik tidak ada perubahan variabel. Sedangkan untuk jenis kontaminasi yang

disimpan pada suhu ruang ini yaitu sudah mulai terlihat kontaminasi cendawan

yaitu pada kemasan plastik. Pengamatan ke-3 pada bahan 2 (roti manis) dalam suhu

ruang yaitu tidak terjadi perubahan variabel. Sedangkan untuk penyimpanan pada

suhu kulkas untuk semua variabel pengamatan yang ada pada setiap kemasan bahan

1 dan 2 tidak ada perubahan.

Hasil pengamatan ke-3 pada bahan 1 (roti tawar) dalam suhu ruang

perubahan terlihat pada jenis kemasan plastik, yaitu warna berubah menjadi warna

abu-abu sedangakan untuk aroma berubah menjadi berbau busuk, roti tawar pada

aluminium foil juga berubah warna menjadi abu-abu, pada kertas minyak dan gelas

plastik tidak ada perubahan variabel. Sedangkan untuk jenis kontaminasi yang

disimpan pada suhu ruang ini yaitu sudah mulai terlihat kontaminasi cendawan

yaitu pada kemasan plastik. Pengamatan ke-3 pada bahan 2 (roti manis) dalam suhu

ruang yaitu tidak terjadi perubahan variabel. Sedangkan untuk penyimpanan pada

suhu kulkas untuk semua variabel pengamatan yang ada pada setiap kemasan bahan

1 dan 2 tidak ada perubahan.

Hasil pengamatan ke-4 pada bahan 1 (roti tawar) dalam suhu ruang

perubahan terlihat pada jenis kemasan plastik, yaitu warna berubah menjadi warna

abu-abu sedangkan untuk aroma berubah menjadi berbau busuk, roti tawar pada
aluminium foil juga berubah warna menjadi abu-abu. Sedangkan untuk jenis

kontaminasi yang disimpan pada suhu ruang ini yaitu sudah mulai terlihat

kontaminasi cendawan yaitu pada semua kemasan. Pengamatan ke-4 pada bahan 2

(roti manis) dalam suhu ruang yaitu perubahan warna terjadi pada kemasan kertas

dan aluminium foil. Sedangkan untuk penyimpanan pada suhu kulkas untuk semua

variabel pengamatan yang ada pada setiap kemasan bahan 1 dan 2 tidak ada

perubahan.

Hasil pengamatan ke-5 pada bahan 1 (roti tawar) dalam suhu ruang

perubahan terlihat pada jenis kemasan plastik dan kertas, yaitu warna berubah

menjadi warna abu-abu sedangkan untuk aroma berubah menjadi berbau busuk, roti

tawar pada aluminium foil juga berubah warna menjadi kuning kehitaman.

Sedangkan untuk jenis kontaminasi yang disimpan pada suhu ruang ini yaitu sudah

mulai terlihat kontaminasi cendawan yaitu pada semua kemasan. Pengamatan ke-5

pada bahan 2 (roti manis) dalam suhu ruang yaitu perubahan warna terjadi pada

kemasan kertas dan aluminium foil. Sedangkan untuk penyimpanan pada suhu

kulkas untuk semua variabel pengamatan yang ada pada setiap kemasan bahan 1

dan 2 tidak ada perubahan.

Pertumbuhan bakteri dan jamur selalu diikuti dengan kegiatan enzimatis,

sehingga akan merubah komposisi kimia media. Perubahan komposisi tersebut

terekspresi dalam bentuk pembusukan, sehingga tidak layak lagi untuk dikonsumsi.

Kerusakan dapat dipercepat oleh kenaikan suhu, kelembaban dan ketersediaan

oksigen. Dalam hal ini faktor yang paling mudah dikendalikan adalah suhu.
Dari hasil pengamtan diatas maka dapat dilihat perlakuan terbaik antara

kedua bahan roti (tawar dan manis) yang diberi perlakuan pengemasan yang

berbeda yaitu kertas, aluminium foil, vakum sealer, hand sealer dan gelas plastic

maka dapat dilihat pengaruh antara pemberian jenis pengemasan dan ruang simpan.

Bahan mentah yang disimpan pada suhu ruang akan cepat mengalami perubahan

struktur seperti warna, aroma, tekstur dan cepat terkontaminasi baik oleh jamur,

bakteri dan belatung, Penyimpanan roti tawar dan manis pada suhu kulkas juga

terdapat perbedaan yang cukup signifikan. Penyimpanan roti pada kulkas akan

mempunyai umur simpan yang lebih lama dibandingkan penyimpanan pada suhu

ruang. Pada penyimpanan suhu kulkas perubahan warna, aroma dan terkontamiasi

cennderung lebih lama akan tetapi penyimpanan roti yang terlalu lama akan

menyebabkan roti menjadi keras.


V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Pengemasan sangat menentukan kualitas dari suatu produk terutama produk

yang mudah rusak dan tidak tahan lama seperti produk pangan. Pengemasan bukan

hanya sebagai pelindung bahan pangan dari berbagai kerusakan, namun juga

sebagai wadah promosi dan tempat berbagai informasi tentang produk tersebut.

Pengemasan sangat penting bagi pemasaran bahan pangan karena kerugian akibat

kerusakan bahan pangan dapat diatasi dengan pengemasan yang baik dan sesuai

dengan produk pangan yang diproduksi.

5.2 Saran

Saran saya pada praktikum kali ini yaitu agar para praktikan selalu

memperhatikan arahan yang diberikan oleh asiten agar tidak terjadi kesalahan pada

praktikum agar praktikum dapat berjalan dengan lancar.


DAFTAR PUSTAKA

Aditya. 2011. http://restatimur.blogspot.com/2014/01/proposal-agroindustri-roti-


pengemasan.html. diakses pada tanggal 21 Desember 2018.

Ahmad Soleman, 2009. https://www.academia.edu/8095909/Laporan_Praktikum


_Tanggal_Mulai_03_September_2009_Kerusakan_Bahan_Pangan?auto=d
ownload. Diakses pada tanggal 21 Desember 2018.

Akbari, Mohammad Fauzi. (2015). Pengalengan Ikan Sarden (Sardenilla sp.).


Universitas Trunojoyo. Madura.

Dea Tio Mareta, 2011. Pengemasan Produk Sayuran Dengan Bahan Kemas Plastik
Pada Penyimpanan Suhu Ruang Dan Suhu Dingin. Jurnal Ilmu-ilmu
Pertanian. 7(1) : 26-40.

Denok Indraswati. 2017. Pengemasan Makanan. FORMIKES. Ponorogo.


Dewi Kumalasari, Nurhidajah . 2011. Variasi Jenis Kemasan Dan Lama
Penyimpanan Pada Suhu Ingin Terhadap Kadar Vitamin C dan Daya Terima
Jam Rosella (Hibiscus Sabdariffa). Jurnal Ilmu Pangan dan Gizi.
2(3) : 55-66.

Dharia Renate. 2009. Pengemasan Puree Cabe Merah Dengan Berbagai Jenis
Plastik Yang Dikemas. Jurnal Teknologi Industri Dan Hasil Pertanian.
Bogor. 14 (1) : 80-89.

Ernalia Rosita, 2017. http://errenscorner.blogspot.com/2017/02/laporan-


praktikum-roti-tawar-dan-roti.html. Diakses pada tangal 21 Desember
2018.

Junaidi Hidayat .M., 2011. Tinjauan Kognisi Desain Produk Kemasan Sebagai
Unsure Identitas Budaya Popular Atas Produk Kemasan Industry Kecil
Menengah. Kawistara. 1(3):213-320.

Muhammad Nur. 2009. Pengaruh Cara Pengemasan, Jenis Bahan Pengemas, dan
Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi, Dan Organoleptik
Sate Bandeng (Chanos Chanos). Jurnal Teknologi Industri dan Hasil
Pertanian Volume. 14(1): 1-11.

Yani Poliven, 2015. http://yanipoliven.blogspot.com/2015/03/laporan-pratikum-


teknik-penyimpanan-dan.html. Diakses pada tanggal 21 Desember 2018.
LAMPIRAN

Anda mungkin juga menyukai