Anda di halaman 1dari 51

UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALFENAS - UNIFAL-MG

FACULDADE DE NUTRIÇÃO – FANUT

Profª Msc. Débora Vasconcelos Bastos Marques

Alfenas – MG
 No cenário mundial, a emergência do campo da Nutrição,
seja como ciência, política social e/ou profissão, é um
fenômeno relativamente recente, característico do início do
século XX.

 O período compreendido entre 1914 a 1918 tem sido


apontado como o contexto de emergência de ciência da
Nutrição.
 Novos conhecimentos científicos sobre a alimentação
humana propagaram-se entre diversos países:

 Foram criados os primeiros centros de estudos e


pesquisas,

 Primeiros cursos para formação de especialistas

 Primeiras agências condutoras de medidas de


intervenção em Nutrição.
 Na América Latina destaca-se a forte influência
do médico argentino Pedro Escudero que, após
acompanhar os avanços da ciência da nutrição na
Europa e nos Estados Unidos, fundou o Instituto
Nacional de Nutrição em 1926 e a Escola de
Dietistas em 1933, em Buenos Aires, que através
da concessão anual de bolsas de estudos aos
Países latino-americanos constitui-se o marco inicial
da formação dos Dietistas.
 No Brasil  a Nutrição teria emergido no decorrer dos anos
1930-1940.
 Década de 1930: duas correntes bem definidas e distintas do
saber médico confluíram para a constituição do campo da
Nutrição.
 1- perspectiva biológica  preocupados essencialmente
com aspectos clínico-fisiológicos relacionados ao consumo e
à utilização biológica dos nutrientes e influenciados por
concepções das Escolas de Nutrição e Dietética norte-
americanas e de centros europeus.
A partir de 1940, esta vertente deu origem à Nutrição
Clínica (Dietoterapia), considerada a especialização
matriz do campo da Nutrição dentro do contexto
mundial, direcionada para a prática de ações, de
caráter individual, centradas no “alimento como agente
de tratamento”, bem como originou a Nutrição Básica e
Experimental, uma outra especialização, voltada ao
desenvolvimento de pesquisas básicas de caráter
experimental e laboratorial.
 2- perspectiva social  preocupados particularmente
com aspectos relacionados à produção, à distribuição e
ao consumo de alimentos pela população brasileira e
influenciados, principalmente, pelas concepções do
pioneiro da Nutrição na América Latina, Pedro
Escudero.

 Entre estes médicos integrantes do núcleo inicial da


perspectiva social da Nutrição cita-se Josué de
Castro.
 A partir da década de 1940, esta vertente deu origem à

Alimentação Institucional (Alimentação Coletiva), também

considerada como uma especialização matriz do campo da Nutrição,

direcionada para a “administração no sentido de racionalização da

alimentação” de coletividades sadias e enfermas, bem como, nos

anos 1950-1960, originou a Nutrição em Saúde Pública, uma outra

especialização, voltada ao desenvolvimento de ações de caráter

coletivo “no sentido de contribuir para garantir que a produção e

distribuição de alimentos seja adequada e acessível a todos os

indivíduos da sociedade
 Em síntese, ao longo da década de 1930, estas duas vertentes se
uniram no processo de consolidação do campo da Nutrição no
Brasil. Estes primeiros nutrólogos brasileiros logo iniciaram o
processo de produção e difusão de estudos e pesquisas sobre
composição química e valor nutricional de alimentos nacionais, sobre
consumo e hábitos alimentares e sobre o estado nutricional da
população brasileira, procurando, desta maneira, garantir
especificidade e legitimidade para esta nova área do saber
científico que se constituía no país.
 A EMERGÊNCIA DA PROFISSÃO (1939-1949)

 Estudos anteriores apontam que o processo histórico de


evolução da profissão de nutricionista no Brasil teve seu
início em outubro de 1939, quando foi criado o atual curso
de graduação em nutrição do Departamento de Nutrição
da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São
Paulo (USP).
 Na década de 1940, foram criados mais três cursos para
formação de nutricionistas:

 atuais curso de graduação em nutrição da Universidade do


Rio de Janeiro (UNI-RIO),

 curso de graduação em nutrição da Universidade Estadual do


Rio de Janeiro (UERJ) e

 curso de graduação em nutrição do Instituto de Nutrição Josué


de Castro da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)
 Outra característica específica deste início do processo de

formação profissional foi quanto à adoção da terminologia

nutricionista.

 A análise dos documentos de criação dos primeiros Cursos de

Nutrição evidencia que o termo nutricionista era utilizado no Brasil

desde 1939, conforme decreto de criação do Curso do Instituto de

Higiene de São Paulo (USP) e documentos dos Cursos de

Nutricionistas do Instituto de Nutrição da Universidade do Brasil.


 Entretanto, no interior do campo de disputas estabelecidas no
processo de constituição da Nutrição, o termo nutricionista
também foi usado como designação das primeiras gerações
de médicos nutrólogos brasileiros.

 Ressalta-se ainda que, em sua fase inicial, o nutricionista era


formado dentro de curso técnico de nível médio e chamado de
dietista, a exemplo do que se verificava nos países da
Europa, EUA e Canadá.
 Aos poucos, os cursos brasileiros foram alterando estas
características, aproximando-se das características do curso
do Instituto Nacional de Nutrição da Argentina, “formando um
profissional de nível universitário, com conhecimentos
específicos de nutrição, com funções e responsabilidades
próprias de atenção dietética ao indivíduo sadio ou enfermo,
de forma individual ou coletiva”.
 Neste sentido, para alguns autores, no Brasil, rejeitou-se a
utilização do termo dietista, que corresponde a um técnico
de nível médio ou Auxiliar de Nutrição, optando-se pela
denominação de nutricionista.
 Entretanto, só em 1966, esta decisão foi oficializada
internacionalmente, no decorrer da I Conferência sobre
Adestramento de Nutricionistas-Dietistas de Saúde Pública,
realizada em Caracas, na Venezuela.
 Na luta pelo reconhecimento da profissão como de nível superior,
vale destacar o importante papel desempenhado pelos seis cursos
até então existentes e pela Associação Brasileira de Nutricionistas
(ABN).

 A ABN, fundada em 31 de agosto de 1949, sediada no Rio de


Janeiro, além de seu caráter técnico-científico e cultural, voltado ao
desenvolvimento de estudos e pesquisas no campo da nutrição,
passou a ser a primeira entidade brasileira a representar e a
defender os interesses dos nutricionistas/dietistas. Em decorrência,
no Brasil, em 31 de agosto, comemora-se o dia do Nutricionista.
 Em síntese, ao final deste período, pode-se dizer que a
Nutrição, enquanto campo específico do saber, atividade
política da agenda do estado capitalista brasileiro e
atividade profissional ou campo de trabalho, demonstrava ter
sido institucionalizada e incorporada a um segmento mais
amplo da sociedade brasileira.
 A CONSOLIDAÇÃO (1950-1975)
 Nas décadas de 1950 e 1960, foram criados mais três cursos
para formação de nutricionistas:
 atuais curso de graduação em nutrição da Escola de Nutrição da
Universidade Federal da Bahia (UFBA),
 curso de graduação em nutrição do Departamento de Nutrição da
Universidade Federal de Pernambuco (UFPE) e
 curso de graduação em nutrição da Universidade Federal Fluminense
(UFF)
 A partir dos anos 1960s, de acordo com algumas análises,

passou-se a discutir, no âmbito da comunidade latino-

americana de Nutrição, a formação de “um profissional de

nível universitário, qualificado por formação e experiência,

para atuar nos Serviços de Saúde Pública com o fim de

melhorar a nutrição humana, essencial para a manutenção do

mais alto nível de saúde”.


 Ao final deste período:

 ampliação do número de cursos, profissionais e áreas de


atuação

 reconhecimento dos Cursos de Nutricionistas como de nível


superior e

 aprovação da lei de regulamentação da profissão.


 No Brasil, a regulamentação da profissão de nutricionista
ocorreu em 24 de abril de 1967, quando foi sancionada pelo
então Presidente da República, General Artur da Costa e
Silva, a Lei nº 5.276, que dispõe sobre a profissão de
nutricionista, regula seu exercício e dá outras providências.

 Esse instrumento legal vigorou até 17 de setembro de 1991,


quando foi revogado pela Lei nº 8.234, atualmente em vigor.
 A EVOLUÇÃO (1976-1984)
 Profissionalização do nutricionista brasileiro:

 1- fixação, pelo CFE, em 1974, do segundo currículo mínimo dos


cursos de nutrição, que estabelecia uma carga horária total de
2880 horas a ser integralizada em quatro anos.

 2- aprovação da Lei nº 6.583, de 20 de outubro de 1978, que cria


os Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas, regula seu
funcionamento, e dá outras providências.
 Ao final dos anos 1970, também teve início o processo de

criação das associações profissionais (ou pré-sindicais), que

deram origem aos Sindicatos de Nutricionistas em vários

estados brasileiros, entidades responsáveis a partir de então

pela defesa das questões trabalhistas relacionadas ao

mercado de trabalho desses profissionais (salário, jornada e

demais condições de trabalho)


 Na década de 1970, sobretudo a partir de 1976, com a

instituição do II Programa Nacional de Alimentação e Nutrição

(II PRONAN), desenvolvido sob a coordenação do então

Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição (INAN), autarquia

vinculada ao Ministério da Saúde, verificou-se um acelerado

processo de criação de novos cursos para formação de

nutricionistas no Brasil.
 Nesse sentido, como uma das diretrizes do II PRONAN
consistia em estimular o processo de formação e capacitação
de recursos humanos em Nutrição, no período de 1970 a
1981, expandiu-se, assustadoramente, de 7 para 30 (21
públicos e 9 privados) o número de cursos de graduação em
Nutrição existentes no país, representando um aumento de
428,6%.
 Paralelamente, neste mesmo período, observou-se um
expressivo aumento da oferta de vagas nestes cursos, que
passou de 570 para 1592, representando um aumento de
279,3% (Tabela 1). A partir desse período, teve início o
processo de criação dos cursos do setor privado, os quais em
1980 correspondiam a 30% do total existente e eram
responsáveis por 48% do total de vagas oferecidas no país.
 A REPRODUÇÃO AMPLIADA

 A partir de 1996, com a instituição da Lei de Diretrizes e

Bases da Educação Brasileira (LDB) - Lei nº 9.394, de 20 de

dezembro de 1996 - o processo de ampliação do número de

cursos foi assustador.

 Conseqüentemente  ampliação quantitativa de nutricionistas


 Dados recentes do Conselho Federal de Nutricionistas
apontam um efetivo de 126.539 profissionais registrados, até
31 de dezembro de 2017, nos dez Conselhos Regionais
existentes no país.
 Os dez Estados brasileiros onde verificam-se as maiores concentrações
de nutricionistas, em ordem decrescente, são: São Paulo com 32.736;
Rio de Janeiro com 14.818; Minas Gerais com 12.328; Rio Grande do
Sul com 8.496; Bahia com 7.493; Paraná com 7.462; Santa Catarina
com 4.770; Pernambuco com 4.200 e Distrito Federal com 3.704 e
Ceará com 3.193.
 Em síntese, ao longo de anos de história do nutricionista no
Brasil, ocorreu um expressivo aumento no número de cursos e
de profissionais, houve um aperfeiçoamento dos métodos e
dos instrumentos de trabalho, redesenharam-se o mercado e
as condições de trabalho desses profissionais, e também se
verificaram profundas e substanciais alterações no padrão de
consumo, nos hábitos alimentares e no estado nutricional da
população brasileira  ampliação quantitativa possibilitará
um avanço qualitativo da atuação do nutricionista no Brasil?
 Perfil para o nutricionista brasileiro que o identifique como
profissional “com formação generalista, humanista e crítica.
Capacitado a atuar, visando à segurança alimentar e a atenção
dietética, em todas as áreas do conhecimento em que alimentação e
nutrição se apresentem fundamentais para a promoção, manutenção e
recuperação da saúde e para a prevenção de doenças de indivíduos
ou grupos populacionais, contribuindo para a melhoria da qualidade
de vida, pautado em princípios éticos, com reflexão sobre a realidade
econômica, política, social e cultural”
 Em relação às áreas de atuação profissional, nas últimas
décadas, têm sido observadas intensas diversificação e
ampliação, fato que pode estar associado ao processo de
grande elevação do número de cursos e profissionais no Brasil.
 Atualmente, o Conselho Federal de Nutricionistas reconhece a
existência de seis grandes áreas de atuação profissional do
nutricionista e observa-se dentro de cada uma dessas grandes
áreas de atuação profissional um amplo processo de
divisão/especialização dos seus objetos específicos de estudo e
trabalho.
 Nutrição em Alimentação Coletiva

 Nutrição Clínica

 Nutrição em Esportes e Exercício Físico

 Nutrição em Saúde Coletiva

 Nutrição na Cadeia de Produção, na Indústria e no Comércio de


Alimentos

 Nutrição no Ensino, na Pesquisa e na Extensão.


São definidas as seguintes áreas de atuação do nutricionista:

I. Alimentação Coletiva

I. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN):

I. UAN Institucional (pública e privada):

I. serviços de alimentação coletiva em: empresas e instituições, hotéis,

hotelaria marítima, comissarias, unidades prisionais, hospitais, …

II. Alimentação escolar: rede privada de ensino

II. Serviço Comercial de Alimentação:

I. Restaurantes comerciais e similares,

II. Bufê de eventos

III. Serviço ambulante de alimentação


 II. Nutrição Clínica – assistência nutricional e dietoterápica

hospitalar, ambulatorial, em nível de consultórios e em domicílio:


 hospitais, clínicas, hospital-dia, unidades de pronto-atendimento e spas
 Serviços e terapia renal substitutiva
 instituições de longa permanência para idosos
 ambulatórios e consultórios
 bancos de leite humano e postos e coleta
 lactários
 centrais de terapia nutricional
 atenção nutricional domiciliar (pública e privada)
 assistência nutricional e dietoterápica personalizada (Personal Diet)
 III. Área de Nutrição em esportes e exercício físico –
Assistência nutricional e dietoterápica para atletas e
desportistas

 IV. Área de Nutrição em Saúde Coletiva – assistência e


educação nutricional individual e coletiva:
 Políticas e programas institucionais:
 Rede Socioassistencial
 PNAE
 PAT
 Atenção básica em saúde
 Vigilância em sáude
 V. Área de Nutrição na Cadeia de Produção, na Indústria e
no Comércio de produtos relacionados à alimentação e
nutrição:
 Cadeia de produção de alimentos

 Indústria de alimentos

 Comércio de alimentos (atacadista e varejista) – atividades


relacionadas à comercialização e distribuição de alimentos destinados
ao consumo humano
 VI. Área de Nutrição no Ensino, na Pesquisa e na Extensão -

atividades de coordenação, ensino, pesquisa e extensão nos

cursos de graduação e pós graduação em nutrição, curso de

aperfeiçoamento professional, cursos técnicos e outras áreas

de saúde ou afins:

 Coordenação/Direção

 Docência (Graduação)

 Pesquisa
Perspectivas

 O novo mercado de trabalho, em praticamente todos os


setores, passa por um momento em que modelos antigos estão
em transformação e o profissional precisa estar preparado
para enfrentar as novas regras que começam a se desenhar.

 O perfil de muitas profissões tem mudado, algumas pessoas


perceberam os sinais dos novos tempos e já têm mudado de
atitude frente à realidade que começa a se definir mais
complexa.
 Neste contexto, já se sabe que o nutricionista não é
exceção neste quadro, aliás, ao contrário, nos dias atuais
o campo de atuação do nutricionista vem se ampliando
consideravelmente. Esse profissional está conquistando
espaços e, cada vez mais, se inserindo em setores e
serviços diferenciados
 Com essa nova realidade, a profissão de nutricionista vem
galgando novos rumos e tentando adequar-se ao novo perfil
exigido pelo mercado de trabalho, que infelizmente, nem
sempre é contemplado pela graduação.

 Por isso, cabe a esse profissional estar atento para as novas


oportunidades de trabalho e mais ainda, se preparar para
ocupar com sucesso, esses novos postos.
 No Brasil novas áreas em expansão, em que o
nutricionista vem atuando ou poderá atuar são:
 tecnologia de alimentos, consultoria, marketing, assessoria,
hotelaria, gastronomia, atendimento domiciliar (home care),
personal diet, nutrição em estética, nutrição biomolecular,
nutrição esportiva, nutrição para fins especiais (diet/light) e
ONGs, dentre outras.
 Nota-se que as novas áreas de atuação da categoria estão
centradas na preocupação atual da população: a qualidade
de vida.

 No âmbito da promoção da saúde, hoje se discute a


possibilidade de gerar “reservas de saúde” como um recurso
adicional para viver mais e com melhor qualidade de vida,
cultivando um estilo de vida mais saudável que obviamente
inclui, entre outros cuidados, aqueles relativos à alimentação.
 Inserida no campo da saúde e da alimentação, dois

setores que crescem em importância em todo o mundo,

é certo que a carreira de nutricionista não corre

nenhum risco de desaparecer. Pelo contrário,

consolida-se e ganha relevância na mesma proporção

em que crescem as exigências das pessoas por mais

qualidade de vida.
 É necessário investir em qualificação permanente
e abrir mão das posturas tradicionalistas, sem se
desviar dos valores éticos e da sua
responsabilidade social  determinar o sucesso
ou o fracasso do profissional.
 Nos dias atuais, o objeto de estudo da Nutrição tem sido
(com)partilhado por distintas ciências e profissionais,
denotando cada vez mais a ampliação do seu caráter
multidisciplinar.

 Entre os novos campos disciplinares que a partir dos anos


1990 passaram a fazer interfaces com a Nutrição, destacam-
se a Gastronomia, a Nutracêutica e a Nutrigenômica.
 A Nutracêutica, termo introduzido em 1989 por
Stephen De Felice a partir da conjunção dos conceitos
de Nutrição e Farmacêutica, se constitui em um novo
campo científico cujo objeto de estudo é a
investigação dos componentes fitoquímicos presentes
nos alimentos e plantas medicinais e sua influência na
promoção da saúde, prevenção e tratamento de
doenças.
 A Nutrigenômica, por sua vez, tem sido considerada
um novo campo científico que começou a se constituir
no interior da Nutrição a partir dos avanços
científicos verificados no campo da genética e do
mapeamento do genoma humano, anunciado nos
meios de comunicação em junho de 2000.
Nutricionistas...

OBRIGADA!!!
Profa. Msc. Débora V. B. Marques
Referências
 VASCONCELOS, Francisco de Assis Guedes. O nutricionista no Brasil: uma análise histórica. Rev. Nutr.,
Campinas, 15(2):127-138, maio/ago., 2002
 VASCONCELOS, Francisco de Assis Guedes; CALADO, Carmen Lúcia de Araújo. Profissão nutricionista: 70
anos de história no Brasil. Rev. Nutr., Campinas, 24(4):605-617, jul./ago., 2011
 CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. RESOLUÇÃO CFN, no.599/2018. Aprova o Código de Ética e
de Conduta do Nutricionista e dá outras providências. Disponível em: <http://www.cfn.org.br/wp-
content/uploads/resolucoes/Res_599_2018.htm>. Acesso em: 02 maio 2018.
 CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. RESOLUÇÃO CFN, no.600/2018. Dispõe sobre a definição
das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições. Disponível em: <http://www.cfn.org.br/wp-
content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm>. Acesso em: 02 maio 2018.
 CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. RESOLUÇÃO CFN, no.556/2015. Altera as Resoluções nº
416, de 2008, e nº 525, de 2013, e acrescenta disposições à regulamentação da prática da Fitoterapia
para o nutricionista como complemento da prescrição dietéticas. Disponível em:
<http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_556_2015.htm>. Acesso em: 02 maio 2018.

 CFN (Conselho Federal de Nutricionistas): www.cfn.org.br

 CRN9 (Conselho Regional de Nutricionistas da 9ª Região): www.crn9.org.br