PRÁCTICA N° 09:

SECADO EN
BANDEJA
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

SECADO EN BANDEJA
LABORATORIO DE OPERACIONES UNITARIAS
II
Alumnas:
 Cueva Granados Leydi
 Mata Canova Yuleisy
 Tinoco Montes Frescia
 Valera Vásquez Rina

Docente:
Ing. Raúl Toro Rodríguez

Ciclo:
VIII

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2018
 ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 4
II. OBJETIVOS ......................................................................................................... 4
A. OBJETIVO GENERAL .........................................................................................................4
B. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..................................................................................................4

III. FUNDAMENTO TEÓRICO .................................................................................... 5

C. CONCEPTOS BÁSICOS ......................................................................................................5
D. FUNDAMENTOS DE DESHIDRATACIÓN Y SECADO DE ALIMENTOS ...................................6
E. EL PROCESO DE SECADO ..................................................................................................7
F. SECADO EN BANDEJAS ...................................................................................................11

IV. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................ 12

G. MATERIALES ..................................................................................................................12
H. MÉTODOS......................................................................................................................13

V. RESULTADOS ................................................................................................... 15
VI. DISCUSIÓN ....................................................................................................... 17
VII. CONCLUSIONES ............................................................................................ 18
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................... 18
PRÁCTICA N°09:

I. INTRODUCCIÓN

En la actualidad se está estudiando mucho sobre la disminución de la actividad de agua

de los alimentos, ésta tecnología impide el crecimiento microbiano y por lo tanto
aumenta el tiempo de vida útil del alimento. La reducción de la actividad de agua puede
ser obtenida por medio del secado. El proceso de secado es el más sencillo y económico
que existe.

El secado de sólidos es una operación unitaria que consiste en separar

pequeñas cantidades de agua u otro líquido de un material sólido con una corriente de
aire, con el fin de reducir el contenido de líquido residual hasta un valor
aceptablemente. El secado implica la transferencia simultánea de masa y energía y es
habitualmente la etapa final de una serie de operaciones (Geankoplis, 2006). Tiene por
objetivo facilitar el manejo posterior del producto sólido, reducir costes de transporte,
aumentar la capacidad de los aparatos y proteger los productos hasta su utilización (De
la Iglesia, 2006).

El secado de alimentos es reducir el volumen y peso de los materiales obteniendo, de

esta manera, la disminución del costo en el transporte y almacenamiento.
Adicionalmente ayuda a la conservación y estabilidad de productos animales y vegetales
para disminuir el crecimiento de hongos y bacterias. En definitiva, el secado permite
obtener un producto más estable, especialmente en alimentos.

El secador de bandejas, o secador de anaqueles, consiste en un gabinete, de tamaño

suficientemente grande para alojar los materiales a secar, en el cual se hace correr
suficiente cantidad de aire caliente y seco. En general, el aire es calentado por vapor,
pero no saturado, de modo que pueda arrastrar suficiente agua para un secado eficiente.
Las pruebas de secado se llevan a cabo en secadores de bandejas o túneles de secado.
Primero se coloca la muestra a secar en una bandeja y después se va tomando registro
de la pérdida de peso de humedad durante el secado a diferentes intervalos de tiempo
(Perry, 1992).

II. OBJETIVOS

A. OBJETIVO GENERAL
Conocer y evaluar los principios básicos de la operación de secado mediante el
uso de un secador de bandejas.

B. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Identificar en general un secador de bandejas y cada una de sus partes.
 Establecer la pérdida de humedad del solido húmedo.
 Observar a través de la práctica, la pérdida de peso del solido con
respecto al tiempo.
  Determinar el comportamiento de la velocidad de secado mediante una
gráfica y analizar cómo afecta sobre el sólido.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

C. CONCEPTOS BÁSICOS
Conviene establecer la diferencia entre dos conceptos similares que suelen confundirse:
Desecación, que consiste en la eliminación de agua de un material hasta que su
contenido esté en equilibrio con el aire que lo rodea, y deshidratación, que consiste en
la eliminación prácticamente total del agua que pueda contener. La diferencia entre
estos conceptos es, básicamente cuantitativa.

Humedad libre:
Es la humedad en exceso que contiene un sólido sobre la humedad de equilibrio en unas
condiciones dadas de temperatura y de humedad. Sólo la humedad libre puede ser
evaporada, y lógicamente depende de la concentración del gas (A través de la humedad
de equilibrio).

Humedad ligada:
Es aquella humedad que en un sólido ejerce una presión de vapor menor que la del agua
pura a una temperatura dada. Esta humedad puede tratarse de aquella contenida
dentro de las paredes celulares, pequeños capilares o grietas, por solución homogénea
dentro del sólido y por adsorción química o física en la superficie del sólido.

Humedad no ligada:
En un material higroscópico, la humedad en exceso por encima de la humedad de
equilibrio y que ejerce una presión de vapor igual a la del agua pura a la misma
temperatura.

Contenido de humedad:
El contenido de humedad de un producto puede expresarse sobre la base del peso
húmedo, es decir la masa de agua por unidad de masa de producto húmedo. Otra
manera de expresar el contenido de humedad es en base al peso seco, es decir la masa
de agua por unidad de masa de componentes sólidos desecados. La humedad de los
sólidos se puede determinar por distintos procedimientos. Los métodos directos se
basan en eliminar el agua que contiene el sólido y determinar la cantidad por pesada o
por medios químicos.

Contenido de humedad en base húmeda (Wbh):

Representa la humedad en un material como un porcentaje del peso del sólido húmedo.
Se expresa como kg. De agua entre kg. de material húmedo (kg. de sólido seco + kg. de
agua).

Contenido de humedad en base seca (Wbs):

Se expresa como kg. de agua entre kg. de sólido seco.
Humedad crítica (Wc):
Es el contenido de humedad promedio cuando la tasa desecado constante termina y
comienza la tasa de secado decreciente.

Humedad de equilibrio (We):

La humedad contenida en un sólido húmedo o en una solución ejerce una presión de
vapor dependiente de la naturaleza de la humedad, de la naturaleza del sólido y de la
temperatura. Si el sólido húmedo se expone a una corriente de gas con una presión
parcial de vapor P, el sólido perderá humedad por evaporación, o la ganará a expensas
del gas hasta que la presión de vapor de la humedad del sólido iguale a la presión parcial
de dicha corriente gaseosa. El sólido y el gas se encuentran, entonces en equilibrio, y la
humedad del sólido se denomina humedad de equilibrio.

D. FUNDAMENTOS DE DESHIDRATACIÓN Y SECADO DE ALIMENTOS

El proceso de secado consiste en la remoción de un líquido de un material por la
aplicación de calor, llevándose a cabo por evaporación y no por procesos mecánicos.
Este proceso se logra por la transferencia del líquido a un gas no saturado como aire. El
objetivo del proceso de secado es detener o disminuir el crecimiento de microorganismo,
así como las reacciones químicas. En alimentos se suele hablar de deshidratación.

Deshidratación y secado no es lo mismo; según el Departamento de Agricultura de los

Estados Unidos define productos deshidratados como aquellos que han sido expuestos
a la remoción de agua y que poseen más del 2.5 % de agua (base seca). Productos secos
son aquellos con no más del 2.5 % de agua (base seca).

Características químicas, físicas y microbiológicas de los alimentos deshidratados.

La deshidratación o secado de alimentos no solo afecta el contenido de agua de
alimentos también altera otras propiedades físicas, químicas y microbiológicas como
actividad enzimática, crecimiento microbiano, dureza, viscosidad, sabor, palatabilidad.

Actividad de agua
La actividad de agua es un parámetro que durante años se ha relacionado con la
estabilidad de los alimentos. En términos simples la actividad de agua (Aw) es la medida
de la presión relativa de las moléculas de agua en el espacio de cabeza por encima del
alimento el cual está en un recipiente, comparado con la presión que ejerce el agua pura
a la misma temperatura. Se puede mencionar que Aw es un parámetro empírico que
correlaciona el crecimiento microbiano y las reacciones químicas. A pesar de que se ha
demostrado que no es un factor determinante continúa siendo una ayuda debido a que
los costos del instrumento son bajos y sus mediciones son fáciles. La FDA, así como otras
agencias utilizan la Aw como uno de los factores de seguridad en los sistemas
alimenticios. Así como el pH indica el grado de acidez la Aw indica el grado de
disponibilidad de agua.

Estabilidad de alimentos
Como se observa en las curvas de estabilidad de la proliferación de microorganismos,
las reacciones químicas están relacionadas con la Aw. Los aspectos de estabilidad que
se pueden relacionar a la Aw y contenido de humedad son cambios microbianos,
reacciones enzimáticas y no enzimáticas, cambios estructurales y físicos, destrucción de
nutrientes, aroma y sabor.

 Proliferación de microorganismos: Las células vivas son sensibles al contenido de

humedad en su medio ambiente. La habilidad de los microorganismos para
crecer y producir toxinas se relaciona con la actividad de agua del medio. La Aw
mínima para la producción de toxinas es por lo general mayor que para el
crecimiento microbiano.

Fenómenos físicos y estructurales

Cambios geométricos y estructurales en los alimentos durante el secado afecta las
propiedades de transferencia de masa y la calidad del producto. Los defectos más
comunes en productos deshidratados son dureza, textura como madera, rehidratación
lenta e incompleta, perdida de jugosidad (típica de alimentos frescos) y cristalización de
polisacáridos como almidones. El encogimiento es uno de los cambios más comunes de
la deshidratación y ocurre durante las primeras etapas del secado.

E. EL PROCESO DE SECADO
En los procesos de secado, los datos suelen expresarse como la variación que
experimenta el peso del producto que se está secando con el tiempo (Figura N° 01).
Aunque a veces, los datos de secado pueden expresarse en términos de velocidad de
secado.

Figura N°01. Cambio de peso durante un proceso de secado.

VELOCIDAD DE SECADO
Al desecar un sólido húmedo con aire caliente, el aire aporta el calor sensible y el calor
latente de la evaporación de la humedad y también actúa como gas portador para
eliminar el vapor de agua que se forma en la vecindad de la superficie de evaporación.

Con la finalidad de fijar horarios de secado y determinar el tamaño del secador,

es necesario saber el tiempo que se requerirá para secar una sustancia a partir de
un contenido de humedad a otro en condiciones específicas. Por tal motivo la
velocidad de secado que se define como “R” se calcula de la siguiente forma:
Donde:

R= velocidad de secado [=] g agua/hm2

Ls = masa del sólido seco [=] g

A= área de transferencia [=]m2

ΔX = diferencial de masa de agua/ masa seca [=] g de agua/ g de masa seca

Δt = diferencial de tiempo [=] h

PERIODO DE VELOCIDAD DEL SECADO

Existen muchos mecanismos posibles de secado, pero aquellos que controlan el secado
de una partícula dependen de su estructura y de los parámetros de secado, condiciones
de secado (temperatura T, velocidad v y humedad relativa del aire), contenido de
humedad, dimensiones, superficie expuesta a la velocidad de transferencia, y contenido
de humedad de equilibrio de la partícula.

Periodo de velocidad constante:

Durante el periodo de secado constante la superficie del solido está muy mojada y sobre
ella hay una película de agua continua, esta capa de agua es agua no combinada y actúa
como si el sólido no estuviera presente. La velocidad de evaporación con las condiciones
establecidas para el proceso, es independiente del sólido y esencialmente igual a la
velocidad que tendría una superficie líquida pura. Sin embargo, las ondulaciones y
hendiduras en la superficie del sólido ayudan a obtener una velocidad más alta de la que
tendría una superficie completamente plana. Si el sólido es poroso, la mayor parte del
agua que se evapora durante el periodo de velocidad constante proviene de su interior.

Periodo de velocidad decreciente:

El segundo periodo de velocidad decreciente empieza cuando la superficie está seca en
su totalidad, el plano de evaporación comienza a desplazarse con lentitud por debajo de
la superficie. El calor de evaporación se transfiere a través del sólido hasta la zona de
vaporización, el agua evaporada atraviesa el sólido para llegar hasta la corriente de aire.
En algunos casos no hay discontinuidad definida y el cambio de condiciones de secado
de una superficie con humedad parcial a una superficie completamente seca, es tan
gradual que no se detecta un punto de inflexión.
 Figura N°02. Curva de velocidad de secado.

Si se empieza con un tiempo cero, el contenido inicial de humedad libre corresponde al

punto A. Al principio, el sólido suele estar a una temperatura inferior a la que tendrá al
final y la velocidad de evaporación irá en aumento. Al llegar al punto B, la temperatura
de la superficie alcanza su valor de equilibrio. Este período inicial de ajuste o
“estabilización” con estado inestable suele ser bastante corto y generalmente se ignora
en el análisis de los tiempos de secado. La curva de la figura es recta entre los puntos B
y C, por lo que la pendiente y la velocidad son constantes durante este período. A esta
zona se le conoce como región de velocidad de secado constante. En el punto C de la
gráfica, la velocidad de secado comienza a disminuir durante el período de velocidad
decreciente, hasta llegar al punto D. Finalmente, en el punto D, la velocidad de secado
disminuye con más rapidez aún, hasta que llega al punto E, donde ya no es apreciable.

Curvas de velocidad de secado para condiciones de secado constante

Conversión de los datos a curva de velocidad de secado.

Los datos que se obtienen de un experimento de secado por lotes, generalmente se

expresan como peso total W del sólido húmedo (sólido seco más humedad) a diferentes
tiempos de t horas en el periodo de secado. Estos valores se pueden convertir a datos
de velocidad de secado por los siguientes procedimientos. Primero se recalculan los
datos. Si W es el peso del sólido húmedo en kilogramos totales de agua más sólido seco
y Ws, es el peso del sólido seco en kilogramos,

Después de haber establecido las condiciones de secado constante, se determina el

contenido de humedad de equilibrio, X* kg de humedad de equilibrio/kg de sólido seco.
Con él se procede a calcular el valor del contenido de humedad libre X en kg de agua
libre/kg de sólido seco para cada valor de Xt.

Al sustituir los datos calculados en la ecuación (9.5-2), se traza una gráfica del contenido
de humedad libre X en función del tiempo t en h, como se muestra en la figura 9.5-la.
Para obtener una curva de velocidad de secado a partir de esta gráfica, se miden las
pendientes de las tangentes a la curva, lo cual proporciona valores de dx/dt para ciertos
valores de t. Se calcula entonces la velocidad R para cada punto con la expresión

donde R es la velocidad de secado en kg H2O/h * m2, LS es kg de sólido seco usado y A

es el área superficial expuesta al secado en m2.

FIGURA N°03. Curva típica de velocidad de secado constante. Grafica de los datos de
humedad libre en función del tiempo.

Movimientos de humedad en los sólidos durante el secado en el periodo de

velocidad decreciente.
Algunas teorías para explicar los diversos tipos de curvas de velocidad decreciente.

o Teoría de la difusión de líquido.

o Movimiento capilar en los sólidos porosos.
o Efecto de la contracción.

Figura N°04. Curvas típicas de velocidad de secado: a) periodo de velocidad

decreciente controlado por difusión. b) periodo de velocidad decreciente controlado
por capilaridad en un sólido de poros finos.
En el periodo de secado de velocidad decreciente que se muestra en la figura N°03, la
velocidad de secado R no es constante, sino que disminuye cuando el secado pasa por
la zona de contenido crítico de humedad libre X. Cuando el contenido de humedad libre
X es cero, la velocidad también lo es. El tiempo de secado para cualquier región entre
X1 y X2 se obtiene mediante la ecuación:

Cuando la velocidad es constante, la ecuación (9.6-l) se puede integrar. Sin embargo,

durante el periodo de velocidad decreciente R varía. La ecuación (9.6-l) se puede
integrar gráficamente para cualquier forma de la curva de secado de velocidad
decreciente, trazando l/R en función de X y determinando el área bajo la curva.

F. SECADO EN BANDEJAS
En el secador de bandejas, que también se llama secador de anaqueles, de gabinete, o
de compartimientos, el material, que puede ser un sólido en forma de terrones o una
pasta, se esparce uniformemente sobre una bandeja de metal de 10 a 100 mm de
profundidad. Un secador de bandejas típico, tal como el que se muestra en la figura,
tiene bandejas que se cargan y se descargan de un gabinete. Un ventilador recircula aire
calentado con vapor paralelamente sobre la superficie de las bandejas. También se usa
calor eléctrico, en especial cuando el calentamiento es bajo. Más o menos del 10 al 20%
del aire que pasa sobre las bandejas es nuevo, y el resto es aire recirculado. Después del
secado, se abre el gabinete y las bandejas se remplazan por otras con más material para
secado.

Una de las modificaciones de este tipo de secadores es el de las bandejas con carretillas,
donde las bandejas se colocan en carretillas rodantes que se introducen al secador. Esto
significa un considerable ahorro de tiempo, puesto que las carretillas pueden cargarse y
descargarse fuera del secador. En el caso de materiales granulares, el material se puede
colocar sobre bandejas cuyo fondo es un tamiz. Entonces, con este secador de
circulación cruzada, el aire pasa por un lecho permeable y se obtienen tiempos de
secado más cortos, debido a la mayor área superficial expuesta al aire.

Figura N°05. Secador de bandejas o anaquel.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

G. MATERIALES
 6Kg de Manzana

 Lejía

Instrumentos
 Secador de bandejas
 Rodajeadora

H. MÉTODOS
 Recepcionar la manzana.
 Seleccionar y clasificar, las frutas seleccionadas deben ser de mejor
calidad, deben tener buena textura, color y aroma. Se debe descartar las
frutas muy maduras.
 Lavar bien la fruta.
 Desinfectar la fruta con hipoclorito de sodio a 20 ppm.
 Acondicionar (pelado, cortado).
 Sumergir la manzana pelada y cortada en solución de ácido ascórbico
(0.2%) durante 3 min.
 Enjuagar la fruta en una solución de agua clorada a 2ppm.
 Colocar la manzana pelada y cortada en forma homogénea en las
bandejas del secador de aire.
 Colocar en el secador de bandejas.
 Manzana RECEPCIÓN DE M.P.

MANZANA

SELECCIÓN

PESADO

LAVADO

sodio a DESINFECCIÓN
20 ppm

ACONDICIONAR
(PELADO Y CORTADO)

TRATAMIENTO CON
ÁCIDO ASCÓRBICO

ENJUAGUE

SECADO

EMPAQUE

FIGURA N°01: DIAGRAMA DE BLOQUES DEL SECADO DE BANDEJAS DE LA

MANZANA
 V. RESULTADOS

Se determinó el peso de una muestra totalmente seca, tomando una porción de muestra
de pera y llevándola a secar totalmente en un horno a 120°C durante 24 horas. Para
determinar el contenido total de humedad se tiene en cuenta los siguientes datos:

Humedad Total Pera

Materia Prima 6016.79
Peso muestra en rodajas 4653.88
Peso de placa 1 (tara) 35.86
Peso de placa 2 (tara) 43.54
Peso de muestra húmeda 1 5.57
Peso de muestra húmeda 2 5.44
Peso placa metal (tara) 138.63
Peso de la bandeja seca 26.63

PORCENTAJE DE HUMEDAD:
 MUESTRA DE HUMEDAD 1:

𝑃𝑒𝑠𝑜 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑜 4.55

% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = = × 100 = 83,64%
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 5.57
 MUESTRA DE HUMEDAD 2:

𝑃𝑒𝑠𝑜 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑜 4.44

% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = = × 100 = 81,61%
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 5.44
La cantidad de sólido seco corresponde al 100% - 83.64%, es decir el 16.36% del peso de
la muestra inicial.

𝑆𝑠 = (1 − 0,8363) ∗ 𝑊𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = 0,184 ∗ 28,84 𝑔 = 5.30 g

CURVAS DE SECADO
TABLA 1. MASA DE LA PERA CON RESPECTO AL TIEMPO

PESO (gr)
TIEMPO (horas) MUESTRA + PESO MUESTRA
TARA
10.00am 0 164.26 25.63
11.00 am 1 163.09 24.46
12.00am 2 160.40 21.77
01.00pm 3 156.54 17.91
02.00pm 4 153.34 14.71
03.00pm 5 149.94 11.31
04.00pm 6 145.64 7.01
05.00pm 7 145.80 7.165
06.00pm 8 145.95 7.32
GRAFICO N°01: Relación del peso en gramos de la MUESTRA + TARA vs el
tiempo durante 8 horas

PESO VS TIEMPO
170.00
164.26
163.09
165.00
160.40
PESO (gramos)

160.00
156.54

155.00 153.34

149.94
150.00
145.64 145.80 145.95
145.00

140.00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
TIEMPO (horas)

GRAFICO N°02: Relación del peso en gramos de la MUESTRA vs el tiempo

durante 8 horas

PESO MUESTRA VS TIEMPO

30.00

25.00 y = -2.6874x + 26.004

R² = 0.9542
20.00
PESO (gramos)

15.00
Series1

10.00 Lineal (Series1)

5.00

0.00
0 2 4 6 8 10
TIEMPO (horas)

VELOCIDAD DE SECADO:

𝐿𝑠 𝑑𝑥
𝑅=− = 2.68
𝐴 𝑑𝑡
Para un secado de X1 a un tiempo t = 0, hasta X2 a un t2 = t, integramos:
𝑡𝑎
𝑡 = ∫ 𝑑𝑡
𝑡1

𝐿𝑠 𝑋1 𝑑𝑥
𝑡= ∫
𝐴 𝑋𝑎 𝑅

Para periodo de velocidad constante R = cte. integramos:

𝐿𝑠
𝑡= (𝑋 − 𝑋2 )
𝐴𝑅𝐶 1

ÁREA
El área estará dada por la fórmula:

𝐴1 = 12 ∗ (𝜋 ∗ 𝑟 2 ) = 9.36 𝑚
REEMPLAZANDO FÓRMULA EN LA VELOCIDAD DE SECADO:
𝐿𝑠 = 7.66
𝐿𝑠
𝑡= (𝑋 − 𝑋2 ) = 5.59 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠
𝐴𝑅𝐶 1

VI. DISCUSIÓN

 Del gráfico Nº1 que a medida que el tiempo aumenta la masa disminuye, además
agregar que el tiempo experimental utilizado para este proceso solo fue de ocho
minutos, hasta llegar a un valor casi constante de 145.95 gr en el tiempo.
 Del gráfico Nº2 se observa que la línea tendencial es recta con respecto al peso
de la muestra, esto indica una pendiente negativa que a medida que aumenta el
tiempo.
 Según Ramírez (2002). En este tipo de proceso no se puede tener un secado
mínimo al de 14% de humedad, debido a que los azúcares presentes en la
manzana están en gran medida, lo cual hace una especie de encapsulación del
agua del interior del cilindro, con dicho efecto no se puede remover todas las
moléculas de agua del producto impregnado. Debido a ello el máximo
porcentaje de peso perdido fue del 75-80 %, para productos secados a 45° C
durante 20 horas.
 Según Karmas y Harris (1988). En general el secado de bandejas ofrece una
buena retención de nutrientes con excepción del ácido ascórbico y beta caroteno.
las pérdidas son mínimas y de vitaminas hidrosolubles, sin contar el ácido
ascórbico.
VII. CONCLUSIONES

o Respecto a la humedad en base seca podemos observar que va disminuyendo

conforme vaya pasando el tiempo en este caso la humedad 1 contiene mucho
más que la humedad 2 debido al tiempo en el cual está en el secado.
o La cantidad de sólido seco corresponde al 100% - 83.64%, es decir el 16.36% del
peso de la muestra inicial.
o En lo que se basa a la curva de secado podemos observar una gran disminución
de peso conforme va pasando el tiempo en el secador. Este aumenta sobre todo
a partir de las 4:00 PM.
o A través de la curva de secado podemos hallar con la pendiente la velocidad de
secado que este caso sería: 2.68 m/s.
o El área superficial determinada de la manzana resultó 9.36 m2.
o El tempo de la velocidad de secado aplicando la fórmula general nos resultó un
tiempo de 5.59 horas.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 McCabe W., Smith J., Harriott P., Operaciones unitarias en Ingeniería Química,
7ed, McGraw-Hill Interamericana, 2007, México, 1190 págs.
 Treybal, R. Operaciones de transferencia de masa, 2ed, McGraw-Hill
Interamericana, 1988, México, 858 págs.
 De la Iglesia J. (2006). “ Operaciones y Procesos: Operaciones Unitarias
Importantes”. Universidad de Cantabria.
 Fito Maupoey, P., Andrés Grau, A. M., Barat Baviera, J. M., & Albors Sorolla, A.
M. (2001). Introducción al Secado de Alimentos por Aire Caliente (Primera
Edición ed.). Valencia, España: Editorial de la Universidad Politécnica de Valencia.
 Geankoplis. (2006). “ Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias”. 3era
edición. Capítulo 9.
 Bolaños Murillo, P., Hernández C, C., & Rojas Trejos, J. (2002). Agroindustria II
Parte. Aspectos Tecnológicos de la Agroindustria (Segunda Edición ed.). San José,
Costa Rica: EUNED.