Anda di halaman 1dari 18

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL)

PENDIDIKAN DAN PELATIHAN PADA KARYAWAN PRAMUSAJI


TENTANG TEKNIK PEMORSIAN MAKANAN POKOK SESUAI STANDAR PORSI
DI INSTALASI GIZI RSUD dr. SOEDONO MADIUN

Disusun Oleh :

Aisyah Laraswati Wibowo P07131215083


Binti Maulina Putri P07131215089
Fajarina P07131215096
Fony Wardani P07131215099

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN BANJARMASIN

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV

JURUSAN GIZI

2018
LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL)
PENDIDIKAN DAN PELATIHAN PADA KARYAWAN PRAMUSAJI
TENTANG TEKNIK PEMORSIAN MAKANAN POKOK SESUAI STANDAR PORSI
DI INSTALASI GIZI RSUD dr. SOEDONO MADIUN

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Menyelesaikan Tugas Praktek Kerja Lapangan
Bidang Penyelenggaraan Makanan Institusi
di RSUD dr. Soedono Madiun

Disusun Oleh :

Aisyah Laraswati Wibowo P07131215083


Binti Maulina Putri P07131215089
Fajarina P07131215096
Fony Wardani P07131215099

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN BANJARMASIN

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV

JURUSAN GIZI

2018
KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat, hidayah dan karunia-
Nya sehingga kami dapat menyelesaikan Laporan Pendidikan dan Pelatihan
Karyawan Pramusaji Tentang Teknik Pemorsian Makanan Pokok Sesuai Standar
Porsi di Instalasi Gizi RSUD dr. Soedono Madiun.

Laporan Pendidikan dan Pelatihan ini terwujud atas bimbingan, pengarahan


dan bantuan dari berbagai pihak dan oleh karena itu, dalam kesempatan ini kami
ingin menyampaikan rasa terimakasih kepada :

1. Bapak dr. Bangun Trapsila Purwaka, SpOG (K) M.Kes selaku Direktur
RSUD dr. Soedono Madiun yang telah memberikan izin kepada kami untuk
melaksanakan PKL BPMI
2. Bapak H.Mahpolah, M.Kes selaku Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes
Banjarmasin.
3. Ibu Wilujeng Suci Untarsih, DCN selaku Kepala Instalasi Gizi RSUD dr.
Soedono Madiun
4. Bapak Nurhamidi, SKM., M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik
Kesehatan Kemenkes Banjarmasin.
5. Ibu Zulfiana Dewi, SKM., M.Kes selaku Ketua Prodi Jurusan D-IV Gizi
Politeknik Kesehatan Kemenkes Banjarmasin
6. Ibu Galuh Ardianti, S.Gz selaku Koordinator Praktek Kerja Lapangan (PKL)
Bidang Penyelenggaraaan Makanan Institusi (BPMI) di RSUD dr. Soedono
Madiun dan pembimbing Laporan Pendidikan dan Pelatihan Karyawan
Pramusaji tentang Teknik Pemorsian Makanan Pokok Sesuai Standar Porsi.
Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangan dan
jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penyusun mengharapkan saran dan
kritik yang membangun untuk penyempurnaan laporan ini.

Semoga segala kebaikan dan bantuan yang telah diberikan mendapat


imbalan yang berlipat ganda dari Allah SWT. Dan semoga laporan ini dapat
memberikan manfaat bagi kita semua, Amin.

Madiun, November 2018

Penyusun
BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan manusia yang paling dasar yang harus
dipenuhi sesuai dengan kebutuhannya. Secara umum makanan berfungsi
sebagai sumber energi, pertumbuhan dan perkembangan, pengganti sel-sel
yang rusak, mempercepat proses penyembuhan dan pengatur proses dalam
tubuh. Dalam keadaan sakit fungsi makanan sebagai salah satu bentuk terapi
untuk kesembuhan pasien, penunjang pengobatan dan tindakan medis
(Moehyi, 1995).
Penyelenggaraan pelayanan gizi rumah sakit merupakan suatu
rangkaian kegiatan, mulai dari perencanaan menu sampai dengan
pendistribusian makanan kepada pasien dalam rangka pencapaian status
kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Diet yang tepat
harus sesuai diagnosis gizi yang telah ditetapkan yang kemudian
diimplementasikan kedalam suatu interpensi menu diet. Di dalam suatu
menu diet terdapat standar yang harus disesuaikan dengan kondisi pasien,
seperti standar porsi. Besar porsi seringkali menjadi hal yang salah saat
menyajikan makanan, terutama dalam pemorsian makanan. Masih terjadi
kelebihan dan kekurangan porsi karena tidak ada ukuran yang tepat dalam
pemorsian makanan. Pemorsian makanan ini harus sesuai dengan standar
porsi yang telah ditentukan oleh pihak instalasi gizi rumah sakit. Besar porsi
akan berpengaruh langsung tehadap nilai gizi yang terkandung dalam suatu
makanan.
Dari hasil penelitian sederhana kesesuaian porsi makanan pokok (nasi
dan bubur) untuk pasien non diet yang dilakukan oleh mahasiswi Poltekkes
Banjarmasin yang melakukan Praktek Kerja lapangan (PKL) di RSUD dr.
Soedono Madiunpada tanggal 26 s.d 29 Oktober 2018 mendapatkan hasil
makan pagi 66,67% tidak sesuai, makan siang 25% tidak sesuai dan makan
sore 66,67% tidak sesuai. Oleh karena itu, perlu diakukan diklat tentang
teknik pemorsian makanan pokok sesuai standar porsi.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Untuk meningkatkan wawasan dan pengetahuan peserta tentang
teknik pemorsian makanan pokok sesuai dengan standar porsi
2. Tujuan Khusus
a. Menjelaskan pengertian porsi makan dan standar porsi
b. Menjelaskan pentingnya memenuhi porsi makan
c. Menjelaskan akibat tidak terpenuhinya porsi makan
d. Menjelaskan standar porsi makanan pokok di RSUD dr. Soedono
e. Teknik memorsi makanan pokok yang benar dan tepat.
f. Menambah pengetahuan pramusaji mengenai teknik pemorsian
makanan pokok sesuai standar porsi.
g. Setelah dilakukan diklat pramusaji dapat melakukan pemorsian
makanan pokok sesuai standar porsi secara benar dan tepat.
BAB II
PELAKSANAAN

A. Peserta/ Sasaran

Petugas pramusaji baik di pantry B, C, maupun Merpati lantai 1 dan 2

di RSUD dr. Soedono Madiun

B. Waktu Pelaksaan
Hari/ Tanggal : Senin, 19 November 2018
Waktu : 08.00 - 09.00 WIB
Tempat : Instalasi Gizi di RSUD dr. Soedono Madiun

C. Pelaksana
Mahasiswa Politeknik Kesehatan Banjarmasin
Fony Wardani : Pemateri
Binti Maulina Putri ; Peraga dan Kelengkapan
Fajarina : Peraga dan Seksi Konsumsi
Aisyah Laraswati Wibowo : Moderator

D. Sarana dan Prasarana


1) Metode
 Ceramah
 Demonstrasi
 Tanya Jawab
2) Media
 LCD
 Laptop
 Food Sampel
 Leaflet
3) Biaya
Tabel 2.1 Susunan Jadwal Kegiatan Diklat
No Uraian Jumlah Harga Satuan Jumlah Harga
1. Sampel 9 Rp. 5000 Rp. 45.000
Makanan
Pokok
(Nasi, Nasi Tim
dan Bubur
Kasar)
2. Undangan 15 Rp. 200 Rp. 3.000
3. ATK
a. Pen 15 bh Rp. 1000 Rp. 15.000
b. Leaflet RP. 1000 RP. 15.000
15 bh

4. Konsumsi 20 bh Rp. 5000 Rp. 100.000


5. Doorprize 3 Rp. 6.500 Rp. 19.500
Total Rp. 197.500
E. Susunan/ Jadwal Kegiatan

Tabel 2.2 Susunan Jadwal Kegiatan Diklat


Kegiatan
No Waktu
Penyuluh Peserta
1. 15 Menit Pembukaan :
a. Memberi Salam a. Menjawab salam
b. Memperkenalkan Diri b. Mendengarkan dan
c. Menjelaskan Tujuan memperhatikan
Diklat c. Mendengarkan dan
d. Menyebutkan Materi memperhatikan
Pokok Bahasan Yang d. Mendengarkan dan
Akan Disampaikan memperhatikan
e. Pre-Test e. Mengerjakan
2. 30 Menit Pelaksanaan :
Materi diklat,
meliputi: a. Mendengarkan dan
a. Menjelaskan memperhatikan
pengertian pemorsian b. Bertanya jika ada
makanan dan standar yang kurang jelas
porsi
b. Menjelaskan
pentingnya memenuhi
standar porsi
c. Menjelaskan dampak
tidak terpenuhinya
porsi
d. Menjelaskan standar
porsi makanan pokok
di RSUD dr. Soedono
Madiun
e. Menjelaskan teknik
memorsi makanan
pokok yang baik dan
benar.
3. 10 Menit Evaluasi:
a. Menjawab
a. Menanyakan kepada pertanyaan
peserta tentang materi b. Mendemonstrasikan
yang telah diberikan. pemorsian makanan
b. Meminta peserta untuk diet
mendemonstrasikan
pemorsian makanan
diet
c. Post-test
4. 5 Menit Penutup:
a. Mendengarkan
a. Memberikan b. Menjawab salam
kesimpulan dan saran
b. Memberikan salam
penutup
LAMPIRAN
Lampiran 1
MATERI

A. Pengertian Pemorsian Makanan Dan Standar Porsi


Menu merupakan tujuan utama yang akan dicapai selain pelayanan
yang memuaskan. Berkaitan dengan hal tersebut, diperlukan adanya
perencanaan menu dan persiapan yang serius. Kegiatan perencanaan
menu merupakan salah satu fungsi manajemen dalam pengadaan
makanan. Perencanaan menu juga dapat diartikan sebagai serangkaian
kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk memenuhi
kebutuhan gizi seseorang. Rumah sakit harus melayani berbagai jenis
makanan khusus sesuai kebutuhan orang sakit dengan cita rasa yang
dapat diterima untuk mempercepat proses penyembuhan.
Pemorsian menu makanan adalah suatu proses atau cara mencetak
makanan sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan. Standar
porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah
bersih pada setiap hidangan. Jumlah atau porsi makanan merupakan
ukuran maupun takaran makanan yang dikonsumsi pada tiap kali
makan (Sediaoetama, 2006). Dalam penyelenggaraan makanan di
rumah sakit, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan,
sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar
harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan
seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan.
Standar porsi dapat diartikan sebagai banyaknya makanan yang disajikan
dan ukuran porsi untuk setiap individu. Dalam suatu penyelenggaraan
makanan, standar porsi sangat berkaitan dengan perhitungan kebutuhan
bahan makanan dan perencanaan standar porsi. Pengawasan standar
porsi dibutuhkan untuk mempertahankan kualitas suatu makanan yang
dihasilkan. Hal ini tentu akan mempengaruhi terpenuhinya kebutuhan
gizi seseorang. Standar porsi juga akan sangat mempengaruhi terhadap
nilai gizi setiap hidangan ( Muchatob, 2001 dan Puckett, 2004).
Porsi bahan makanan mentah yang digunakan harus sesuai dengan
standar porsi masing-masing jenis makanan matang, untuk memenuhi
gizi pasien. Standar porsi merupakan standar macam dan jumlah bahan
makanan dalam berat bersih dari suatu hidangan perorangan untuk sekali
makan. Porsi matang suatu hidangan dapat mengalami perubahan atau
ketidaksesuaian dengan standar porsi yang ada, bisa bertambah bahkan
berkurang. Bagian yang dapat dimakan merupakan salah satu penyebab
selain proses persiapan dan pengolahan, kesalahan dalam persiapan,
pemotongan maupun cara pengolahan mungkin menjadi salah satu
penyebab ketidaksesuaian porsinya. Pengolahan dengan cara digoreng
akan mengakibatkan penyusutan berat pada suatu bahanmakanan, karena
dengan digoreng kandungan air yang terkandung di dalam bahan
makanan menjadi berkurang.

B. Pentingnya Memenuhi Standar Porsi


Pemenuhan kebutuhan energi dan zat gizi yang digunakan untuk
proses penyembuhan pasien.

C. Dampak Tidak Dipenuhinya Porsi Makanan Pasien


1) Mengalami kekurangan atau kelebihan energy zat-zat gizi dan ini
berarti pelayanan gizi tidak tercapai secara tepat
2) Meningkatkan angka sisa makan pasien apabila porsi makan yang
diberikan lebih dari standar
3) Memperpanjang masa rawat inap pasien
4) Menghasilkan sajian makanan pokok yang tidak seragam
5) Dapat menimbulkan kecemburuan social antar pasien kecuali pasien
yang berdiet
6) Ketidaksesuaian jumlah makanan pokok pasien yang dipesan (berlebih
atau kurang).
D. Standar Porsi Makanan Pokok Di RSUD dr. Soedono Madiun
Standar Porsi Makanan Pokok yang diterapkan Di RSUD dr.
Soedono Madiun disajikan pada tabel berikut:

Tabel 1. Standar Porsi Makanan Pokok Di RSUD dr. Soedono Madiun


Bahan Waktu Standar Porsi (gram) URT
Makanan Mentah Matang
Pokok
Nasi Pagi 75 187,5 3 centong
Siang 90 225 3 ½ centong
Sore 75 187,5 3 centong

Nasi Tim Pagi 55 275 4 ½ centong


Siang 55 275 4 ½ centong
Sore 55 275 4 ½ centong

Bubur Pagi 50 250 4 centong


Siang 55 275 4 ½ centong
Sore 50 250 4 centong

E. Teknik Memorsi Makanan Pokok


1) Makanan pokok diporsikan dengan menggunakan alat cetak atau alat
ukur rumah tangga (centong)
2) Untuk nasi dan nasi tim digunakan cetakan, dan bubur menggunakan
centong yang telah distandarkan dengan menyesuaikan jumlah standar
porsi yang seharusnya.
3) Alat cetak dan alat ukur rumah tangga dibungkus dengan plastik wrap
4) Teknik mencetak nasi dan nasi tim dengan cara dipadatkan dan
diratakan, untuk mencetak bubur dengan cara diratakan berdasarkan
alat cetak yang sudah distandarkan .
5) Melepaskan nasi dan nasi tim dari alat cetak dengan tidak
meninggalkan sisa
6) Meletakkan nasi, nasi tim dan bubur ketempat penyajian yang sesuai.
Lampiran 2
SOAL PRETEST/POSTEST

1. Ukuran maupun takaran makanan yang dikonsumsi setiap kali makan


merupakan pengertian dari…
a. Menu
b. Takaran
c. Porsi
2. Apa yang dimaksud dengan pemorsian makanan. :
a. Proses atau cara mencetak makanan sesuai dengan standar porsi yang
telah ditentukan
b. Proses atau cara menata makanan sesuai menu saat itu.
c. Proses atau cara merencanakan kebutuhan zat gizi pasien sesuang
dengan standar yang berlaku.
3. Berikut ini merupakan salah satu alasan pentingnya memenuhi standar
porsi untuk pasien:
a. Memenuhi hak yang seharusnya didapatkan pasien
b. Memenuhi kebutuhan energi dan zat gizi yang digunakan untuk proses
penyembuhan pasien
c. Memenuhi tugas dan kewajiban sebagai pramusaji
4. Salah satu dampak jika tidak terpenuhinya porsi makanan pasien adalah
a. Memperpanjang masa rawat inap pada pasien
b. Tercapainya pelayanan makanan pada pasien yang benar dan tepat
c. Meningkatkan kepuasan pasien
5. Standar porsi makanan pokok nasi dan bubur kasar non diet saat makan
siang di RSUD dr. Soedono Madiun adalah sebesar:
a. 300 gr dan 250 gr
b. 225 gr dan 275 gr
c. 250 gr dan 250 gr
6. Dibawah ini salah satu indikator yang tepat dalam pemorsian makanan
pokok, kecuali :
a. Alat pemorsian
b. Teknik pemorsian
c. Suhu makanan
7. Berikut ini teknik yang benar dalam pemorsian makanan pokok adalah:
a. Dipadatkan dan diratakan
b. Menggunakan URT seperti : garpu, sendok kecil, dan pisau
c. Mencetak dengan banyak ataupun sedikit dengan tidak melihat standar
porsi yang ditentukan
Jawaban:
1. C
2. A
3. B
4. A
5. B
6. C
7. A
Lampiran 3
FORM EVALUASI DIKLAT
Berilah penilaian terhadap Pelaksanaan Pendidikan dan Pelatihan Gizi
(Diklat) tentang “Teknik Pemorsian Makanan Pokok Sesuai Standar Porsi”
dengan cara memberi checklis (√) pada tabel dibawah ini.
Aspek Kurang Cukup Bagus Memuaskan

Manfaat
materi

Waktu dan
tempat

Alat bantu dan


media

Pelaksanaan
diklat

Cara
penyajian

Interaksi
dengan
peserta
Lampiran 4
DAFTAR HADIR DIKLAT TEKNIK PEMORSIAN MAKANAN POKOK YANG
SESUA DENGAN STANDAR PORSI
No Nama Peserta Tanda Tangan

1. 1.

2. 2.

3. 3.

4. 4.

5. 5.

6. 6.

7. 7.

8. 8.

9. 9.

10. 10.

11. 11.

12. 12.

13. 13.

14. 14.

15. 15.

16. 16.

17. 17.

18. 18.

19. 19.

20. 20.