Kontaminan Bakteri Daging Unggas: Sumber,

Spesies, dan Dinamika

Abstrak: Dengan peningkatan konstan konsumsi daging unggas di seluruh dunia dan berbagai macam
produk daging unggas dan permintaan konsumen, memastikan keamanan mikroba dari bangkai
unggas
dan pemotongan sangat penting. Dalam tinjauan ini, kami membahas kontaminasi bakteri daging
unggas
mulai dari langkah-langkah penyembelihan hingga penggunaan tanggal produk. Sumber kontaminasi
yang berbeda
diidentifikasi. Kontaminan yang terjadi pada pemotongan daging unggas dan perilaku mereka
terhadap sanitasi
perawatan atau berbagai kondisi penyimpanan dibahas. Daftar bakteri patogen utama dari
kepedulian terhadap konsumen dan mereka yang bertanggung jawab atas pembusukan dan
pemborosan daging unggas didirikan.

Perkenalan
Konsumsi daging unggas terus meningkat di seluruh dunia; data terakhir yang tersedia
menunjukkannya
mencapai 14,2 kg per kapita per tahun [1]. Negara-negara barat maju, khususnya Amerika Serikat
Amerika (AS), adalah konsumen terbesar, dengan 49,8 kg per penduduk per tahun [1]. Tren yang
sama
peningkatan konsumsi diamati di Uni Eropa (UE) dan di negara-negara Organisasi
untuk Kerjasama Ekonomi dan Pembangunan (OECD). Sama halnya dengan konsumsi daging unggas
dua kali lipat di Prancis selama 30 tahun terakhir dan telah menjadi daging kedua yang paling
banyak dikonsumsi sejak 2012,
mencapai lebih dari 26 kg per kapita pada tahun 2014 (mendekati konsumsi yang dilaporkan untuk
Uni Eropa) setelah daging babi
daging (32,5 kg per kapita) [2]. Diantaranya produk daging unggas, bangkai ayam, potongan, dan
olahan
produk adalah yang paling banyak dikonsumsi (~ 75% dari total daging unggas) diikuti oleh kalkun
(~ 25%) dan, ke a
tingkat yang lebih rendah, bebek [3]. Di Prancis, 60% daging ayam dijual sebagai potongan segar
[2], sering disimpan di bawah
berbagai modifikasi kemasan atmosfer (MAP) [4]. Kemasan vakum, MAP, dingin, atau bumbu-
bumbu
adalah praktik yang berbeda untuk memastikan kualitas mikroba selama penyimpanan potongan
unggas, dan bergantung pada
kebiasaan dan negara konsumen [4-7].

Oleh karena itu, memastikan keamanan produk daging unggas mikroba merupakan masalah penting
dalam hal ini
konteks peningkatan konsumsi dan produksi. Bahkan, selama dan sesudah penyembelihan, bakteri
dari mikrobiota hewan, lingkungan tempat pemotongan hewan, dan peralatan yang digunakan
mencemari
bangkai, potongan berikutnya, dan produk daging olahan. Beberapa kontaminan bakteri ini
dapat tumbuh atau bertahan selama pemrosesan dan penyimpanan makanan. Komunitas bakteri
yang dihasilkan
hadir dalam daging unggas dapat mencakup spesies patogen seperti Salmonella dan Campylobacter,
yang
dua patogen utama yang bertanggung jawab untuk gastroenteritis manusia karena konsumsi daging
unggas [8].
Sejak 2005, Campylobacter telah menjadi bakteri patogen gastrointestinal yang paling sering
dilaporkan
manusia di Uni Eropa, di mana jumlah kasus yang dilaporkan dikonfirmasi pada tahun 2015 adalah
229.213 untuk manusia
campylobacteriosis dan 94.625 untuk salmonellosis manusia [8]. Konsumsi unggas juga telah
ditunjukkan
menjadi penyebab pertama wabah bawaan makanan di Amerika Serikat antara 1998 dan 2012 [9].
Muncul lainnya
patogen, seperti Aeromonas sp., dapat juga dipertimbangkan [10]. Selain patogen bawaan makanan,
Bakteri yang bertanggung jawab atas kerusakan dapat menyebabkan kerugian ekonomi yang besar.
Pertumbuhan dan metabolisme mereka
aktivitas selama umur simpan menyebabkan warna, bau, rasa, atau cacat tekstur bertanggung jawab
atas limbah dan
kerugian produk makanan dan karena itu berdampak penting pada ekonomi daging unggas
sektor produksi.
Sebagian besar literatur berurusan dengan kontaminasi mikroba daging unggas didedikasikan untuk
mendeteksi keberadaan patogen (terutama Salmonella dan Campylobacter) dan kadang-kadang
untuk belajar
perilaku mereka di bawah dekontaminasi, transformasi, atau kondisi penyimpanan yang berbeda.
Daging unggas
kontaminasi oleh bakteri pembusuk kurang dipelajari dan seringkali terbatas pada pencacahan
mereka oleh
menghitung CFU (unit pembentuk koloni) pada media yang berbeda, kurang lebih spesifik. Tes
tantangan, berdasarkan
pada inokulasi strain individu atau koktail strain pada potongan daging, telah digunakan untuk
menyelidiki
kemampuan pertumbuhan bakteri di bawah berbagai perawatan. Sebaliknya, hanya beberapa
penelitian baru-baru ini
menggunakan teknologi sekuensing throughput tinggi untuk menggambarkan kontaminan daging
unggas, yang mengarah ke mereka
deskripsi pada tingkat spesies [6,7,11-13].

Tujuan dari tinjauan ini adalah untuk menggambarkan keadaan seni tentang pengetahuan
yang tersedia di
kontaminan bakteri hadir dalam daging unggas segar. Sumber kontaminasi akan dicantumkan
dan keragaman kontaminan bakteri daging unggas akan disajikan serta perilaku mereka
sepanjang proses produksi, dari rumah jagal ke produk akhir, tergantung pada penyimpanan
kondisi atau berbagai perawatan.

2. Sumber Pencemaran
Sementara otot steril pada burung yang hidup sehat, berbagai mikrobiota di-host di pencernaan
saluran, paru-paru, kulit, bulu, dll. Di rumah jagal, permukaan, udara (aerosol), dan cairan juga
mencakup bakteri. Oleh karena itu, bangkai dan luka setelah pembunuhan hewan dapat
terkontaminasi oleh hewan
dan mikrobiota lingkungan rumah jagal. Gambar 1 merangkum langkah-langkah berbeda pada
unggas
penyembelihan dan rute kontaminasi terkait. Meskipun ada beberapa perbedaan antara
praktek-praktek di rumah jagal komersial berskala besar dan fasilitas pemotongan skala kecil, yang
utama
langkah penyembelihan unggas serupa [14]. Dibandingkan dengan proses penyembelihan mamalia,
the
perbedaan utama yang perlu diperhatikan untuk pemotongan unggas adalah (i) penggunaan
pemandian air (panas atau dingin) di
tahapan proses yang berbeda; (ii) langkah penghilangan bulu, yang dapat dilakukan secara mekanik
dan dilakukan
berbeda dari menghilangkan kulit mamalia; (iii) ukuran burung yang kecil (dibandingkan dengan sapi
atau domba,
misalnya) yang memiliki konsekuensi pada kemudahan manipulasi karkas dan mekanisasi
beberapa proses.

Selama langkah-langkah berturut-turut yang dijelaskan pada Gambar 1, kontaminasi bakteri

dapat terjadi dari
permukaan peralatan, air, dan mikrobiota hewan. Bakteri dari udara dan lingkungan bisa
mengotori daging ayam pedaging [15]. Kulit karkas dan potongan unggas langsung bersentuhan
dengan udara dan
permukaan peralatan dan karena itu mudah terkontaminasi. Dalam daging segar, bakteri hadir di
permukaan bukan di dalam daging [16]. Namun, dalam produk olahan seperti yang sudah ada
direndam, bakteri dapat bermigrasi ke otot [17]

Kontaminasi bakteri oleh permukaan peralatan dapat terjadi di awal proses. Sebagai contoh,
Jari-jari karet yang digunakan untuk menghilangkan bulu atau ban berjalan dapat menjadi sumber
bakteri
kontaminasi [18-20]. Bahkan jari-jari karet baru dapat menampung bakteri dan menjadi sumber
kontaminasi
bangkai [19]. Kontaminasi silang antara bangkai atau luka dapat terjadi melalui kontak langsung atau
melalui
kontak dengan permukaan yang terkontaminasi [20]. Selama langkah-langkah pemrosesan
selanjutnya (mendebet, memotong,
pencincang, dan pencampuran) untuk produksi bahan pangan, manipulator, udara dan peralatan
yang berbahan dasar daging
adalah sumber utama kontaminasi. Bahkan, operasi transformasi meningkatkan luas permukaan
daging yang kontak dengan permukaan kerja dan udara [21]. Akibatnya, tingkat bakteri lebih tinggi di
produk yang diubah dari pada pemotongan primer [21].

Gambar 1. Skema yang mewakili langkah-langkah berurutan dari pemotongan unggas ke

produksi daging dan
rute kontaminasi yang terkait. Setelah transportasi, burung-burung digantung dari ban berjalan dan
kemudian tertegun dan terbunuh. Setelah berdarah, burung-burung itu tersiram air panas pada suhu
yang berkisar
dari 50 hingga 60 ◦C untuk mengendurkan bulu-bulu. Selanjutnya, bulu-bulu secara mekanis
dihilangkan dari
burung-burung yang tersiram air panas. Di rumah pemotongan skala besar, bulu-bulu dihilangkan
menggunakan jari-jari karet yang berputar
dan kemudian bangkai menerima semprotan semprot sebelum pengeluaran isi. Evisceration dapat
dilakukan oleh
Aspirasi mekanis atau secara manual setelah bangkai telah dipotong terbuka. Pada tahap ini,
rempela,
hati, dan hati juga diambil. Selanjutnya, bangkai-bangkainya didinginkan, baik dengan perendaman
dalam air dingin atau
oleh udara dingin. Langkah-langkah transformasi selanjutnya termasuk pemotongan, deboning,
penggilingan, dan penggunaan
berbagai perawatan untuk penyimpanan produk daging seperti pengasinan atau penambahan bahan
yang berbeda
(garam, rempah-rempah) dalam produk olahan seperti sosis.

Pemandian air yang digunakan selama proses memiliki efek mencuci yang mengurangi
bakteri
beban, tetapi juga dapat meningkatkan kontaminasi silang antara karkas [22,23]. Temperatur yang
tinggi
(50 hingga 60 ◦C) dari air panas yang digunakan untuk mendidih berkontribusi untuk menghentikan
pertumbuhan bakteri. Ini membantu untuk
mengurangi jumlah bakteri yang ada di kulit. Namun, suhu tinggi folikel bulu membesar dan
rilekskan kulit unggas. Langkah-langkah pemrosesan lebih lanjut dapat menyebabkan transfer bakteri
dari bulu ke kulit
dan folikel, yang sebelumnya dilebarkan oleh air panas, dan untuk menjebak bakteri setelah
pendinginan dipetik
bangkai. Air dingin digunakan untuk mendinginkan bangkai setelah pengeluaran isi dapat bertindak
sebagai kontaminasi silang
kendaraan antara bangkai, tetapi juga memiliki efek dekontaminasi dengan membilas permukaan
bangkai,
terutama ketika klorin ditambahkan ke air seperti di Amerika Serikat [24]. Meski air dingin dan
prosedur pendinginan udara memiliki efek yang berbeda pada berkurangnya jumlah Salmonella dan
Campylobacter,
tidak ada perbedaan yang diamati pada dampak dari dua prosedur pada umur simpan pemotongan
[24]

Langkah pengeluaran isi, karena mikrobiota hadir pada jumlah tinggi di saluran pencernaan, adalah a
titik kritis kontaminasi karkas. Saluran cerna burung host banyak bakteri, termasuk
beberapa yang dapat berpotensi berbahaya bagi konsumen seperti Campylobacter spp. atau
Salmonella.
Ada korelasi antara jumlah Campylobacter di ceca dan kontaminasi
tingkat yang ditemukan pada bangkai [25,26]. Tingkat kontaminasi rata-rata 8,05 log CFU / g ceca dan
2,39 log CFU / g karkas telah diukur [25]. Mikrobiota usus unggas telah dipelajari di
detail, khususnya untuk mengkorelasikan makan hewan, kesehatan, dan mikrobiota usus [27-29].
Namun, untuk kami
pengetahuan, belum ada penelitian yang dilakukan untuk membangun hubungan antara komposisi
hewan
mikrobiota dan daging yang dihasilkan dari hewan-hewan ini, meskipun telah dilaporkan demikian
Bakteri hadir dalam produk daging berasal setidaknya sebagian dari saluran pencernaan hewan [13].

Evolusi tingkat kontaminasi bakteri di seluruh proses penyembelihan telah terjadi

dijelaskan [22,30]. Tingkat kontaminasi bangkai menurun setelah pengeluaran isi dan didinginkan
oleh
perendaman dalam air dingin dan meningkat lagi selama penyimpanan pada suhu yang didinginkan
[30]. Serupa
hasil diamati oleh enumerasi bakteri dilakukan pada kulit leher [22]. Ini menunjukkan pencucian
efek pada langkah yang berbeda, serta perkembangan bakteri berikutnya yang dapat terjadi selama
masa penyimpanan. Setelah kontaminasi awal, beberapa bakteri dapat bertahan selama
penyimpanan produk daging dan
dapat dipulihkan dari hewan yang dibunuh sebelum langkah mendidih, serta setelah 10 hari
penyimpanan
bangkai pada suhu didinginkan [30].

3. Kontaminan Bakteri Utama Daging Unggas

3.1. Kontaminan Bakteri
Literatur melaporkan berbagai praktik untuk mengumpulkan bakteri dari luka atau karkas (berkumur,
swabbing, stomaching) dan penggunaan media yang berbeda atau kondisi inkubasi yang mungkin
mengarah ke
hasil yang berbeda. Namun demikian, untuk menggambarkan keragaman bakteri yang ditargetkan
dalam literatur, kami daftar
hasil (pencacahan dalam log CFU / g) dari beberapa penelitian yang dilakukan oleh metode budaya
pada ayam
daging (Tabel 1), menghasilkan inventarisasi global kontaminan yang dapat ditemukan. Total
jumlah yang layak mewakili berbagai spesies bakteri, meningkat selama penyimpanan, dan sangat
bervariasi
antar sampel. Sebagai contoh, kami sebelumnya telah menunjukkan bahwa jumlah total yang layak
dari ayam
Kaki sampel setelah penyimpanan pada 4 ◦C untuk 2/3 dari umur simpan mereka bervariasi dari 3
hingga 8 log CFU / g [4].

Pseudomonad, sering dicatat dalam daging unggas terutama diwakili oleh spesies
Pseudomonas fragi, Pseudomonas lundensis, dan Pseudomonas fluorescens [38,39]. Di antara
Enterobacteriaceae,
genera utama adalah Hafnia (Hafnia alvei, Hafnia paralvei), Serratia (Serratia fonticola, Serratia
grimesii,
Serratia liquefaciens, Serratia proteamaculans, dan Serratia quinivorans), Rahnella, Yersinia, dan
Buttiauxella [40]. Beberapa spesies Enterococcus atau Lactobacillus baru seperti Enterococcus
viikkiensis,
Enterococcus saigonensis, dan Lactobacillus oligofermentans juga telah ditemukan pada daging
unggas
produk [41–43]. Brochothrix thermosphacta juga sering dicatat pada daging unggas. Antara
berbagai laporan yang ditemukan dalam literatur, beberapa ditargetkan lebih khusus bakteri
pembusuk sedangkan
yang lain fokus pada patogen.

3.2. Bakteri pembusuk

Pertumbuhan bakteri pembusuk menyebabkan cacat pada produk dan dapat bertanggung jawab atas
yang tidak diinginkan
rasa, warna, bau, tekstur, atau aspek. Ada beberapa mekanisme pembusukan, dan itu bisa terjadi
dari produksi berbagai metabolit seperti volatil atau exopolysaccharides. Begitu bakteri
mencemari daging dan merupakan mikrobiota awal, kondisi penyimpanan dan berbagai
perawatan yang diterapkan membentuk nasib mikrobiota ini. Suhu penyimpanan serta sifat dan
konsentrasi gas yang digunakan dalam campuran gas untuk kemasan bersifat selektif untuk beberapa
populasi bakteri.
Penyimpanan pada suhu rendah mendukung pertumbuhan bakteri psikotropik dan psikofilik
sementara
CO2 memiliki efek penghambatan pada Pseudomonas spp. Beberapa spesies dapat bertahan selama
proses berlangsung,
seperti putrefaciens Shewanella, sering ditemukan pada bangkai selama proses penyembelihan dan
masih ada setelah 14 hari penyimpanan di bawah udara [30]. Selama penyimpanan, beban bakteri
meningkat tetapi
keragaman mikrobiota menurun dibandingkan dengan yang semula ada [13,44]. Pembusukan
mikroba
terjadi sebagai konsekuensi dari pertumbuhan dan aktivitas metabolisme dari bakteri yang merusak.
Dalam kebanyakan studi,
bakteri yang mendominasi makanan manja telah dianggap sebagai orang yang bertanggung jawab
atas pembusukan dan, dalam
beberapa penelitian, kriteria penerimaan mikrobiologi (total jumlah yang layak mencapai 7 log CFU /
g)
telah digunakan untuk menentukan pembusukan [44,45]. Contoh enumerasi bakteri pada produk
daging ayam
dianggap manja tercantum dalam Tabel 2.

Tabel 2. Enumerasi bakteri dari daging ayam yang dimanjakan. Kondisi penyimpanan dan nilai-
nilai bakteri
jumlah telah dikumpulkan dari berbagai laporan.

B. thermosphacta, bakteri asam laktat (LAB), Enterobacteriaceae dan Pseudomonas spp. dianggap
spoiler potensial daging unggas. Namun, dari contoh yang ditunjukkan pada Tabel 2, keterlibatan
Bakteri ini dalam pembusukan tidak dapat disimpulkan secara jelas. Memang, variabilitas dalam
mikroba
kontaminan yang ada dalam daging unggas yang rusak menggambarkan kesulitan mengidentifikasi
dengan jelas kerusakan
bakteri Oleh karena itu, definisi bakteri pembusuk daging unggas harus dipertimbangkan dengan
hati-hati.
Daftar bakteri yang ada dalam produk daging yang berbeda dan kemunculannya tergantung pada
atmosfer kemasan yang digunakan untuk penyimpanan telah ditetapkan oleh Doulgeraki dan
kolaborator di
2012 [46]. Beberapa dari mereka dilaporkan sebagai mikroorganisme pembusukan daging unggas. B.
termosfakta,
P. fluorescens, dan S. putrefaciens adalah salah satu spesies bakteri pembusuk yang paling sering
dirusak
produk daging ayam [23,30,45]. Potensi pembusukan Aeromonas salmonicida, P. fluorescens,
P. fragi dan S. liquefaciens juga telah dievaluasi dengan tes tantangan dan evaluasi sensorik [47].
Aeromonas hydrophila dan Aeromonas sobria telah dilaporkan sebagai bakteri psikrotrofik yang bisa
menyebabkan pembusukan selain berpotensi menjadi patogen bagi manusia [30]. Identifikasi
Molekuler
koloni yang diisolasi dari daging unggas yang direndam dan diasinkan menunjukkan keterlibatan
beberapa spesies LAB;
khususnya, Leuconostoc gelidum subsp. gasicomitatum dan Lactobacillus oligofermentans
[6,7,43,48].
Investigasi lebih lanjut berdasarkan analisis sensori dan genom atau karakterisasi aktivitas metabolik
spesies LAB ini menegaskan peran mereka dalam pembusukan [49-51]. MALDI-TOF MS (Matriks-
Assisted
Laser Desorpsi / Ionisasi Time-Of-Flight Mass Spectrometry) juga diterapkan pada koloni yang
terisolasi dari dada ayam yang disimpan di bawah dua MAP berbeda dan pada dua suhu yang
berbeda secara berurutan
untuk mengidentifikasi bakteri pembusuk [44]. B. thermosphacta, H. alvei dan bakteri yang termasuk
ke dalam genera
Carnobacterium, Janthinobacterium, Pseudomonas, dan Serratia diidentifikasi di antara yang
dominan
kontaminan. Namun, dalam penelitian ini, pembusukan dianggap terjadi ketika jumlah total yang
layak
mencapai 7 log CFU / g, tanpa indikasi tentang kerusakan sensoris [44].

3.3. Patogen
Banyak artikel telah menyelidiki prevalensi berbagai patogen pada daging unggas. Antara
ini, Campylobacter dan Salmonella membuat sebagian besar laporan. Kedua manusia ini
patogen dapat hadir pada beban tinggi di saluran pencernaan burung tetapi, setelah kontaminasi
daging unggas, penting untuk mendeteksi keberadaan mereka bahkan pada tingkat yang sangat
rendah. Karena itu, beberapa
penelitian telah berfokus pada pembentukan korelasi antara kejadian pada hewan dan daging [25].
Munculnya resistensi antimikroba di antara patogen bawaan makanan juga dicatat secara ekstensif
[52].
Selain itu, dampak pemuliaan atau pertanian pada prevalensi dan resistensi antibodi di
Campylobacter
telah ditangani [53]. Metode untuk deteksi cepat dan akurat dan identifikasi Campylobacter
telah diusulkan [54]. Namun demikian, data yang diperoleh dengan metode yang berbeda harus hati-
hati
ditafsirkan. Sebagai contoh, proporsi Campylobacter yang disebutkan dalam feses unggas ditentukan
baik dengan sekuens throughput tinggi atau dengan plating pada berbagai selektif Campylobacter
memberi
nilai-nilai yang sangat berbeda [55]. Campylobacter jejuni dan Campylobacter coli dapat diisolasi dari
unggas
daging [25], tetapi juga dari kasus klinis manusia yang mungkin dihasilkan dari konsumsi makanan
yang terkontaminasi [56].
Tidak ada korelasi yang jelas dapat didirikan antara kehadiran Campylobacter pada daging unggas
dan
tingkat kontaminasi bakteri dari potongan ayam atau kalkun [54]. Salmonella enterica adalah salah
satunya
patogen manusia yang paling dilacak, dengan Enteritidis serovar yang terutama terkait dengan
unggas
daging dan dengan wabah [57]. Patogen manusia bawaan makanan lainnya hadir dalam berbagai
produk daging
juga telah diteliti, seperti Listeria monocytogenes [58-62]. Listeria spp. prevalensi pada unggas
daging terlihat, dengan Listeria innocua sebagai spesies dominan diikuti oleh L. monocytogenes dan
beberapa spesies Listeria lainnya (Listeria welshimeri, Listeria grayi, dan Listeria ivanovii). Prevalensi
Staphylococcus aureus pada produk daging unggas telah dibahas, meskipun sebagian besar literatur
memiliki
berfokus pada resistensi antibiotik dan mengetik dari isolat [63–65]. Meskipun ada beberapa laporan
tentang
deteksi Clostridium perfringens pada daging unggas [61], sebagian besar literatur berfokus pada
penilaian
dan memodelkan pertumbuhannya pada daging setelah spora berkecambah setelah proses
penyembelihan [66-68].
Terakhir, munculnya Aeromonas dari produk daging unggas sebagai vektor infeksi manusia
juga telah dilaporkan [10]. Di antara Aeromonas spp. terdeteksi pada bangkai unggas, Aeromonas
caviae,
A. hydrophila, Aeromonas salmonicida-masoucida, dan Aeromonas schuberti telah dilaporkan dapat
bertahan hidup
setelah 14 hari penyimpanan produk [30]. 4. Variabilitas Komunitas Bakterial Mengenai Matriks dan
Proses yang Berbeda
Kami telah menggabungkan data yang dilaporkan dalam literatur untuk menggambar bakteri
kontaminan yang terjadi pada daging unggas tergantung pada variabel yang berbeda. Kami memilih
untuk memilih variasi
tergantung pada matriks daging atau pada proses penyimpanan / transformasi. Kontaminan bakteri
hadir dalam bangkai dan potongan unggas dan pertumbuhannya tergantung pada berbagai faktor:
penyimpanan
suhu, komposisi gas yang digunakan untuk MAP, komposisi bumbu-bumbu atau berbagai bahan
kimia
perawatan yang dapat diterapkan untuk mengendalikan bakteri. Sejumlah penelitian dipilih untuk
mengilustrasikan
keragaman metode yang digunakan.
4.1. Variabilitas Kontaminan Bakteri Mengenai Matriks Daging dan Asal Usul
Sebagian besar literatur berfokus pada daging ayam dan, pada tingkat lebih rendah, daging kalkun.
Komparatif
studi tentang kualitas mikrobiologi daging unggas di Maroko menunjukkan bahwa daging kalkun
lebih banyak
terkontaminasi (5.4−7.4 log CFU / g jumlah total aerobik) daripada daging ayam (4.5−6.6 log CFU / g)
[61].
Namun demikian, untuk beberapa patogen (Escherichia coli, S. aureus, dan C. perfringens)
kontaminasi tingkatnya mirip dengan daging ayam dan kalkun. Perbedaannya mungkin hasil dari
pertanian yang berbeda
kondisi dan / atau perbedaan intrinsik antara dua burung ini. Para penulis ini juga memperhatikan
bahwa
Proses penyembelihan tradisional meningkatkan kontaminasi oleh komunitas mikroba. Ini berkorelasi
dengan pengamatan lain, yang melaporkan tingkat kontaminasi kulit yang lebih tinggi dari bangkai
ayam
dari pasar tradisional dan rumah pemotongan hewan artisanal [33]. Penelitian ini, juga dilakukan di
Maroko,
menunjukkan jumlah bakteri mesofilik dan psikotropik yang lebih tinggi, total dan fecal coliform, dan
S. aureus
pada produk artisanal dari pada bangkai yang dibeli dari supermarket.
Tingkat kontaminasi mengenai potongan yang berbeda atau produk mentah vs. hasil transformasi
juga telah terjadi
dievaluasi. Bakteri mesofilik dari berbagai potongan unggas (paha, sayap, jeroan ayam itik,
hamburger,
dan sosis) disebutkan Ini lebih tinggi dalam produk olahan (hamburger, sosis)
dengan sekitar 7 log CFU / g, daripada di potongan segar (paha, sayap) dengan kurang lebih
5.7 log CFU / g [21]. Ini mungkin hasil dari suhu selama proses transformasi (10 ◦C)
dan dari langkah pencampuran yang meningkatkan luas permukaan daging yang bersentuhan dengan
permukaan dan udara, keduanya
menguntungkan untuk pertumbuhan bakteri dan kemungkinan peningkatan kontaminasi.

4.2. Variabilitas Kontaminan Bakteri Mengenai Suhu Penyimpanan

Pentingnya suhu untuk pertumbuhan bakteri dapat dinilai pada titik-titik kritis yang berbeda
antara penyembelihan dan konsumsi produk, khususnya (i) selama penanganan bangkai
(suhu di pabrik pengolahan biasanya sekitar 10 ◦C); dan (ii) selama penyimpanan daging
produk (dengan perkiraan pecahnya rantai dingin antara waktu penjualan dan konsumen
kulkas, yang suhunya diperkirakan lebih tinggi dari 4 ◦C).
Efek karkas dingin menggunakan udara dingin atau mandi air dingin pada mikroba mereka
kontaminan telah dinilai [69]. Pendinginan oleh udara dingin memperlambat pembangunan
dari jumlah total yang layak (sekitar 1 log) dan menyebabkan penurunan suhu yang cepat. Ini
menghambat
perbanyakan Salmonella dan Campylobacter, pendinginan udara dingin akan lebih efisien.
Namun, perlu diambil fakta bahwa Listeria dapat tumbuh pada suhu penyimpanan ini ke dalam akun.

Umur simpan produk dapat ditingkatkan dengan penyimpanan pada suhu rendah dan tidak
adanya istirahat
dalam rantai dingin [70]. Masa simpan dapat digandakan ketika suhu diturunkan menjadi 3,4 ◦C
dibandingkan dengan penyimpanan pada 8,3 ◦C. Suhu rendah menunda pertumbuhan
Enterobacteriaceae, yang bisa
menghasilkan senyawa sulfur dan kerusakan organoleptik dari kualitas daging. Di sisi lain
tangan, pertumbuhan bakteri psikrotrofik meningkat; pada 4 dan 7 ◦C, jumlah total yang layak
berkembang
lebih cepat dari pada 0 ◦C [69]. Perkembangan lebih cepat dari jumlah total yang layak juga diamati
pada 10 ◦C saat
dibandingkan dengan 4 ◦C [45]. Penyimpanan pada 4 ◦C merusak B. thermosphacta dan S.
putrefaciens setelah pertumbuhan
7, 10 atau 14 hari sedangkan A. hydrophila dan A. sobria adalah bakteri psikrotrofik yang dapat
berkembang pada
suhu rendah [30]. Smolander dkk. (2004) juga menunjukkan, bagaimanapun, bahwa umur simpan
produk
tidak dapat diperpanjang terlalu banyak dengan penyimpanan pada 0 ◦C, karena agen patogen
seperti Listeria dapat
berkembang biak pada suhu ini [70].

4.3. Variabilitas Kontaminan Bakteri Mengenai Komposisi Gas Kemasan

Atmosfer yang diperkaya dioksigen sebagian besar digunakan untuk memastikan warna daging
merah yang khas selama
penyimpanan. Namun, pemotongan unggas dapat dianggap berbeda [71] dan komposisi gas yang
berbeda
sedang digunakan untuk memotong unggas [4,71]. CO2 memiliki efek bakteriostatik, yang
menghambat pertumbuhan aerobik
mikroorganisme seperti Pseudomonas spp. yang dianggap organisme pembusukan putatif. Efek dari
komposisi gas yang berbeda pada kontaminan mikroba telah dievaluasi [35,72]. Seperti yang
ditunjukkan pada Tabel 3,
periode penyimpanan untuk mencapai pembusukan (diperkirakan sebagai waktu untuk total jumlah
yang layak melebihi 7 log CFU / g)
dapat diperpanjang oleh atmosfer diperkaya CO2 bila dibandingkan dengan penyimpanan di bawah
udara. Kehidupan rak
sebelum terjadinya pembusukan dapat diperpanjang dari enam hari di bawah udara menjadi 12 dan
15 hari di bawah MAP dengan
30% CO2–70% N2 dan 70% CO2–30% N2, masing-masing [35] atau dari 5 hingga 8 hari dengan 30%
CO2−70%
N2 [72]. Bakteri B. thermosphacta, Pseudomonas, dan Enterobacteriaceae tampaknya tidak
terpengaruh secara signifikan
oleh jenis kemasan tetapi terdeteksi sebagai bakteri yang bertanggung jawab atas pembusukan [32].
Jumlah LAB bervariasi tergantung pada komposisi gas, tetapi juga antara studi [35,72]. Umur simpan
lama oleh
Atmosfer yang diperkaya CO2 (30% CO2–70% N2, 60% CO2–40% N2, dan 90% CO2–10% N2) juga
telah
telah dilaporkan untuk dada ayam matang [73].

Tabel 3. Perbandingan jumlah bakteri pada waktu pembusukan setelah penyimpanan di bawah
udara atau di bawah dua
MAP berbeda.

Mengganti nitrogen dengan argon dalam komposisi MAP (proporsi dari 15% menjadi 82%) adalah
diuji [74]. Tidak ada perbedaan kuat yang diamati, dengan hanya B. thermosphacta yang muncul
secara signifikan
dipengaruhi oleh proporsi Ar yang tinggi dalam campuran gas. Namun demikian, berbagai proporsi
Ar
atau N2 / CO2 / O2 dalam campuran gas yang diuji berbentuk berbeda dinamika pertumbuhan dan
rasio
populasi yang berbeda (LAB, B. thermosphacta, Pseudomonas spp., dan Enterobacteriaceae).
Pertumbuhan
LAB mesofilik disukai oleh kondisi anaerobik, jumlah CO2 yang tinggi, atau keduanya. Pada rendah
Ar atau konsentrasi N2 (15%), bakteri yang dominan adalah Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae,
dan
B. termosfakta dengan dominasi yang terakhir meningkat selama penyimpanan [74]. Para penulis ini
mencatat
kemampuan Pseudomonas spp., dianggap bakteri aerobik, tumbuh hanya dengan jumlah sisa O2.
Pretreatment 3 jam dengan 100% CO2 sebelum pengemasan di bawah 70% CO2–15% O2–15% N2
meningkatkan kualitas mikrobiologis daging stik drum ayam mentah dan rak yang panjang
kehidupan [31]. Jumlah Pseudomonas, serta jumlah aerobik total, secara signifikan lebih rendah
setelah 7
dan 12 hari penyimpanan ketika pretreatment CO2 diterapkan. Perawatan semacam itu tidak
memiliki efek tambahan
pada coliform, yang tidak terdeteksi setelah tujuh hari penyimpanan di bawah MAP, apakah CO2 atau
tidak
pretreatment diterapkan. Seperti efek pada kehidupan rak dihasilkan dari ketersediaan CO2 yang
lebih baik di
headspace selama penyimpanan karena pembubaran CO2 dalam daging setelah pretreatment.
Meskipun berbagai komposisi gas dari PETA pasti bertindak pada umur simpan dan pembusukan
potongan unggas,
tidak ada deskripsi yang jelas tentang efek gas terhadap pertumbuhan bakteri pada tingkat spesies
yang telah dilaporkan.

4.4. Variabilitas Kontaminan Bakteri pada Ayam Marinated dan dengan Berbagai Aditif
Definisi bumbu bervariasi menurut negara [46,75]. Marinade dapat dikomposisikan
dari campuran minyak atau garam dan fosfat (di Perancis dan Spanyol, misalnya) atau saus dengan
minyak, organik
asam, atau rempah-rempah, minyak atsiri dan pengental (Finlandia, Cina, dan Italia). Dalam semua
kasus, bumbu-bumbu adalah
terkait dengan penyimpanan di bawah MAP yang berbeda.
Kombinasi penambahan minyak atsiri oregano sebesar 0,1% atau 1% dengan MAP pada mikrobiologi
kualitas pemotongan ayam telah dipelajari [35]. Penambahan 0,1% minyak atsiri oregano meningkat
umur simpan selama 3–4 hari, sementara peningkatan yang disediakan oleh campuran gas (70%
CO2−30% N2) hanya
2–3 hari. Kombinasi bumbu rendaman dengan minyak atsiri oregano dan penyimpanan di bawah
MAP ditunjukkan
bahwa kedua perawatan dapat ditambahkan karena umur simpan mencapai lebih dari 20 hari
dengan penurunan
jumlah total yang layak dari 2–3 log CFU / g [35].
Di Finlandia, konsumsi produk unggas berbumbu yang dikemas dalam MAP adalah hal yang umum
dan
efek dari rendaman pada keamanan mikroba mereka telah didokumentasikan dengan baik.
Bumbunya orang Finlandia
dapat menjadi kompleks karena terdiri dari asam asetat, madu, glukosa, maltodekstrin, NaCl, fosfat,
perkosaan minyak biji, rempah-rempah (paprika, kari, lada hitam, bawang putih dan kunyit),
pengental (guar gum dan
getah xanthan), dan ekstrak ragi [7]. Bumbu-bumbu semacam itu dapat mempengaruhi populasi LAB
dengan memihak
pertumbuhan spesies tertentu, terutama karena sumber karbohidrat yang mereka sediakan [46].
MAP yang umum digunakan di Finlandia terdiri dari 65% N2 dan 35% CO2. Bumbunya nikmat dengan
LAB
populasi psychrotrophic, tidak terdeteksi pada produk yang tidak dikuasai [46]; terutama L.
gasicomitatum,
juga hadir dalam produk daging dan makanan laut yang dimanjakan [13] dan dalam beberapa
sayuran yang diasosiasikan dengan
produk ikan yang diasinkan [76]. Spesies bakteri ini, tidak dapat bertahan hidup di saluran
pencernaan hewan,
tentu berasal dari lingkungan dan disesuaikan dengan dingin karena dapat bertahan di seluruh
proses transformasi [46]. Karena kombinasi MAP dan bumbunya mendukung munculnya hal ini
kelompok bakteri, perlu untuk memahami mekanisme adaptasi mereka untuk memantau mereka
sedemikian
produk. Perlu dicatat bahwa bumbu rendaman tidak berpengaruh pada Campylobacter [46]. Dalam
sebuah penelitian yang menggabungkan
identifikasi isolat, serta 16S rDNA gen pyrosequencing dan metagenomics gambaran umum
dari efek bumbu-bumbu pada mikrobiologi strip fillet broiler dilaporkan [6]. Sampel disimpan pada 6
◦C
di bawah MAP (65% N2−35% CO2) dengan dan tanpa bumbu dibandingkan. Kombinasi
metode budaya dan molekuler menegaskan bahwa di antara LAB, marinade disukai Leuconostoc dan
terutama L. gasicomitatum, dan menurun B. thermosphacta, Clostridium spp., dan
Enterobacteriaceae.
Di antara LAB milik genus Carnobacterium, C. divergens hadir dalam jumlah yang lebih tinggi
dari C. maltaromaticum, meskipun kedua spesies tampak sensitif terhadap bumbu, tentu karena
kehadiran asam asetat.

4.5. Variabilitas Kontaminan Bakteri Mengenai Perawatan Sanitasi

Efek dari beberapa perawatan sanitasi yang diuji di media laboratorium atau pada pemotongan
daging juga
telah dinilai. Perawatan ini dirangkum dalam Tabel 4.
Tabel 4. Contoh perawatan sanitasi yang diuji dan desain eksperimental.

Dalam kondisi laboratorium (in vitro), efek dari tiga perawatan pada fase lag dan seterusnya
laju pertumbuhan maksimum diukur pada beberapa patogenik (S. enterica serotype Enteritidis,
L. monocytogenes) dan bakteri pembusuk (P. fluorescens dan B. thermosphacta) [78]. Natrium
diasamkan
klorit adalah yang paling efektif untuk mengurangi pertumbuhan semua bakteri yang diuji,
sedangkan trisodium
fosfat dan asam sitrat lebih efektif terhadap bakteri Gram-negatif dan Gram-positif,
masing-masing. Namun, efektivitasnya bervariasi dengan konsentrasi yang digunakan. Misalnya, pada
rendah
konsentrasi trisodium fosfat meningkatkan laju pertumbuhan S. enterica dan L. monocytogenes.
Serta konsekuensi dari efek kuat asam sitrat terhadap B. thermosphacta, yang mungkin peningkatan
pertumbuhan patogen dipertanyakan. Dengan demikian, penulis mempertanyakan bahaya potensial
konsumen dari beberapa perawatan, dengan meningkatkan proporsi bakteri patogen yang berkaitan
dengan
yang busuk. Kesimpulan yang sama tentang efek berbahaya dari perawatan yang menguntungkan
patogen
Bakteri sebagai konsekuensi tidak langsung dari menghambat bakteri pembusukan dibagi oleh
penulis lain [80].
Selain itu, respon stres asam L. monocytogenes setelah terpapar daging unggas yang bersifat asam
dekontaminan bahkan dapat meningkatkan kelangsungan hidupnya dari paparan berikutnya ke
keasaman yang lebih kuat, seperti
yang ditemui selama transit lambung [79]. Adaptasi terhadap kondisi asam ini melibatkan membran
fluiditas dalam L. monocytogenes dan S. enterica dan menunjukkan bahwa dekontaminan lain harus
lebih disukai
daripada konsentrasi sub-inhibitor asam sitrat atau asam peroksi [77]. Singkatnya, studi ini
menunjukkan bahwa trinatrium fosfat dan asam sitrat efektif terhadap patogen Gram-positif
bakteri dan asam peroksi dan natrium klorit yang diasamkan terhadap bakteri Gram-negatif. Namun,
itu
pengamatan penurunan yang signifikan dalam tingkat mikroba segera setelah pengobatan dihasilkan
dari uji coba yang tidak dilakukan dalam kondisi daging nyata.

Matrik daging yang terkontaminasi secara alami juga telah digunakan [36,37,84-86]. Dalam
kondisi ini, semua
dekontaminan diuji (trisodium fosfat, asam laktat dan sitrat, asam peroksi, natrium diasamkan
klorit) mengurangi jumlah total yang layak, Enterobacteriaceae, Pseudomonas, dan jumlah LAB. Yang
paling
Konsentrasi efektif yang dilaporkan adalah 14% untuk trinatrium fosfat dan 5% untuk asam sitrat.
Trisodium
fosfat, asam sitrat, natrium klorit yang diasamkan, dan asam peroksi dianggap menarik
perawatan untuk memperpanjang umur simpan dan meningkatkan keamanan produk [37].
Efektivitas dekontaminan kimia dan perawatan fisik (seperti uap, air panas,
dan listrik) selama atau setelah proses penyembelihan telah ditinjau [87]. Penulis ini
menekankan bahwa selain keefektifan perawatan relatif terhadap berbagai spesies bakteri,
ini harus dianggap sebagai bagian dari sistem keamanan pangan integral. Dalam pengertian itu,
beberapa penulis juga
menyelesaikan analisis perawatan bangkai terhadap patogen dengan analisis sensorik yang dilakukan
oleh panelis terlatih pada bangkai matang [85]. Sejak itu, beberapa penulis lain juga disertakan
analisis dampak sensoris dari perawatan dekontaminasi [88].

Dampak dari proses dekontaminasi fisik lainnya pada mikrobiologi daging unggas
juga telah diselidiki. Tekanan hidrostatik tinggi terkait dengan penambahan nisin atau glucono
delta-lakton efektif menurunkan jumlah bakteri psikotropik dan, pada tingkat lebih rendah,
bakteri mesofilik [89]. Iradiasi sinar gamma yang terkait dengan penyimpanan di bawah MAP
berbeda juga
efektif dalam mengurangi LAB, B. thermosphacta, Pseudomonas, dan Enterobacteriaceae [90].
Namun,
meskipun perawatan fisik seperti itu telah membuktikan kemampuan mereka untuk mengurangi
beban mikroba, mereka mungkin
memiliki efek tidak langsung pada atribut sensorik daging (warna, tekstur). Selain itu, persepsi oleh
konsumen dari praktik semacam itu dapat menjadi kontroversial dan penggunaannya diatur secara
berbeda tergantung pada
negara [91,92].

5. Kesimpulan
Sektor daging unggas cenderung menyediakan produk siap makan, yang aman bagi konsumen
dan memiliki umur simpan yang panjang. Bahaya biologis yang terkait dengan produksi daging
unggas dan
Konsumsi telah diidentifikasi dengan baik, peringkat Campylobacter spp. dan Salmonella spp. sebagai
tinggi
risiko [93]. Peringkat tersebut mengambil tingkat keparahan penyakit yang disebabkan oleh patogen
ini, dampaknya pada
kesehatan manusia, jumlah kasus, dan terjadinya risiko dalam produksi daging unggas
rantai ke dalam akun. Akibatnya, dampak berbagai perawatan (suhu, perawatan kimia,
bumbu, atau proses pelestarian) dalam mengurangi patogen telah diselidiki. Banyak penelitian yang
dilakukan
juga telah dilakukan untuk menguji perawatan seperti itu untuk memperpanjang umur simpan dan
menghindari pembusukan.
Sejumlah besar publikasi yang didedikasikan untuk mikrobiologi daging unggas dan berbagai
hasilnya menyoroti keragaman yang luas status mikrobiologis produk daging unggas. Bakteri
beban dapat bervariasi dengan beberapa log CFU / g untuk potongan serupa, disimpan dalam kondisi
yang sama. Sampai saat ini,
ekologi mikroba produk daging unggas telah dipertimbangkan terutama melalui metode budaya,
yang dapat memperkenalkan bias karena selektivitas relatif dari media yang digunakan. Secara
khusus, buruk
 media selektif yang menargetkan keluarga besar bakteri seperti LAB atau Enterobacteriaceae
telah digunakan,
mengarah ke karakterisasi miskin dari spesies bakteri yang ada. Studi yang bertujuan menilai
pembusukan dan / atau umur simpan produk telah menggunakan berbagai kriteria yang
membuatnya sulit untuk dijelaskan
jelas bakteri mana yang dapat merusak daging unggas dalam kondisi apa, kecuali untuk unggas yang
sudah diasinkan.
Bahkan, bumbu-bumbu yang mengandung gula dan asam asetat mengarah pada pemilihan tekanan
pada keragaman bakteri,
termasuk bakteri yang bertanggung jawab atas pembusukan, dengan identifikasi fungsi bakteri yang
terlibat dalam
penampilan pembusukan. Mengenai patogen, sebagian besar upaya telah difokuskan untuk melacak
mereka, sementara
hanya sedikit yang menggambarkan perilaku mereka dalam matriks daging dan mempertimbangkan
mikrobiota daging. Faktanya, dua
pendekatan dapat dibedakan: satu berfokus pada hanya satu atau beberapa spesies, sebagian besar
patogen, dengan
sedikit perhatian yang diberikan kepada mikrobiota karena tingkat kontaminasi patogen yang rendah
bahwa jumlah total; dan satu fokus pada mikroba yang lebih luas, tetapi menilai mikrobiota dengan
teknik yang menginduksi bias dalam identifikasi atau yang bersifat generalis karena media yang
digunakan.
Pendekatan ketiga, sudah digunakan untuk menyelidiki lingkungan yang kompleks, baru-baru ini
muncul dalam makanan
mikrobiologi dan cenderung mempelajari mikrobiota dengan metode non-budaya. Keuntungan yang
terakhir
adalah deskripsi yang lebih baik dari spesies bakteri yang ada pada daging unggas, tanpa
menghiraukan pendeteksian
patogen yang sering hadir pada tingkat yang lebih rendah. Akhirnya, meskipun saluran cerna burung
dan fasilitas pemotongan telah diidentifikasi sebagai sumber utama untuk asal daging unggas
kontaminan, ada sedikit pengetahuan tentang fluks mikrobiota sepanjang rantai produksi dari
hewan-hewan ke produk akhir. Memang, beberapa penelitian tentang penularan dari hewan ke
daging terutama berfokus pada patogen.
Kombinasi pendekatan sekuensing throughput tinggi dengan budaya yang sangat selektif
metode di seluruh rantai produksi akan diperlukan untuk menilai sumber kontaminan daging,
identifikasi mereka, dan dinamika mereka selama pemrosesan dan penyimpanan. Apalagi
metatranscriptomics
mungkin juga berguna untuk menentukan fungsi metabolisme yang diekspresikan oleh kontaminan
bakteri selama
pengolahan dan penyimpanan daging. Menggabungkan ini dengan metabolomik harus mengungkap
perilaku kompleks
dari kontaminan daging unggas di sepanjang rantai produksi pangan. Ini akan membantu menjadi
lebih baik
mengelola ekosistem daging dan meningkatkan kualitas mikroba dan keamanan makanan.