UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZÁN”

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO: QUÍMICA ANALÍTICA
DOCENTE: MG. RUTH CHAMORRO

Alania Fabian Diaz; jhordan , Rafael Orihuela; Angelina

Practica: Identificación de azúcares reductores

Y no reductores

I. INTRODUCCION:

El protoplasma es componente viviente de la célula que está compuesto principalmente por

citoplasma y el núcleo

Los organismos vivos y particularmente el hombre están formados por infinidad de compuestos
diferentes que cumplen funciones específicas de importancia en las reacciones que mantienen el
funcionamiento de los diversos sistemas vitales. A estos compuestos, se los denomina
biomoléculas, por su trascendencia en el mantenimiento de la vida.

Se clasifican en hidratos de carbono, lípidos, proteínas y ácidos nucleídos.

Hidratos de Carbono: son compuestos ternarios, todos ellos energéticos que generalmente se
encuentran en la papa, el arroz, miel, pan, pastas, se dividen en:

Monosacáridos, los cuales están formados por un azúcar y son la glucosa, fructosa y galactosa.
Disacáridos, los cuales están formados por dos azucares y son la maltosa, sacarosa y lactosa.
Polisacáridos, los cuales están formados por glucosa y son el almidón, el glucógeno, la celulosa y la
quitina. (Harris, 2004).

La glucosa y la fructosa son monosacáridos y se pueden encontrar en las frutas, las bayas, las
verduras, la miel y los siropes de glucosa-fructosa. El azúcar común o de mesa, es decir, la sacarosa,
es un disacárido compuesto por glucosa y fructosa y está presente en la naturaleza en alimentos
tales como la remolacha azucarera, la caña de azúcar y las frutas. La lactosa, que es un disacárido
compuesto de glucosa y galactosa, es el principal azúcar de la leche y de los productos lácteos; por
su parte, la maltosa, que es un disacárido compuesto sólo de glucosa (dos moléculas de glucosa),
está presente en la malta y en los siropes (extractos líquidos) derivados del almidón. Tanto el azúcar
de mesa (sacarosa) y los siropes de glucosa-fructosa contienen glucosa y fructosa, bien en estado
libre (siropes de glucosa-fructosa) o en forma de disacárido (sacarosa).

los polisacáridos: Se necesitan más de 10 unidades de azúcar y a veces hasta miles de unidades para
formar los polisacáridos. El almidón es la principal reserva de energía de las hortalizas de raíz y los
cereales. Está formado por largas cadenas de glucosa en forma de gránulos, cuyo tamaño y forma
varían según el vegetal del que forma parte. El equivalente de los almidones en los animales y en
los seres humanos es el llamado “glucógeno”.

Estos estudios muestran la composición de los carbohidratos, donde la glucosa y los almidones son
importantes para el almacenamiento de energía en el cuerpo.
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PRUEBA DE LUGOL

El almidón es un polisacárido vegetal formado por dos componentes: la amilosa y la amilopectina.

La primera se colorea de azul en presencia de yodo debido no a una reacción química sino a la
adsorción o fijación de yodo en la superficie de la molécula de amilosa, lo cual sólo ocurre en frío.
Como reactivo se usa una solución denominada lugol que contiene yodo y yoduro potásico. Como
los polisacáridos no tienen poder reductor, la reacción de Fehling da negativa.

PRUEBA DE FEHLING A y B

Esta prueba se utiliza para el reconocimiento de azúcares reductores. El poder reductor que pueden
presentar los azúcares proviene de su grupo carbonilo, que puede ser oxidado a grupo carboxilo con
agentes oxidantes suaves. Si el grupo carbonilo se encuentra combinado no puede presentar este
poder reductor.
Los azúcares reductores, en medio alcalino, son capaces de reducir el ión Cu2+ de color azul a
Cu+ de color rojo. Para ello el grupo carbonilo del azúcar se oxida a grupo carboxilo. En medio
fuertemente básico, por ejemplo, el NaOH el ión Cu2+ formaría Cu (OH)2 insoluble por eso se añade
tartrato sódico potásico que actúa como estabilizador al formar un complejo con el Cu2+.

2 Cu 2+ + R-CHO Cu2O¯ + R-COOH

(Azul) ( Rojo)

PRUEBA DE TOLLENS

Esta prueba es análoga a la de Selivanoff, pero para el reconocimiento de galactosa y sus derivados.
La galactosa, algunas pentosas y el ácido glucurónico dan un color rojo con el HCl y floroglucina.
La glucosa da también un color rojo con la floroglucina, pero muy opaco, en contraste con el
color rojo transparente de la galactosa.

REACCIONES DE LOS GRUPO CARBONILO PRESENTES EN LAS MOLÉCULAS DE

LOS AZÚCARES

En la degradación se elimina el átomo de carbono del grupo aldehído y es el

carbono asimétrico inferior
en la proyección de Fischer (carbono asimétrico más alejado del grupo carbonilo
eliminado) el que determina el enantiómero del gliceraldehído se forma mediante la degradación
sucesiva. En la degradación de una aldosa se elimina el átomo de carbono del grupo
aldehído y se obtiene un azúcar más pequeño. Los azúcares de la serie D dan lugar a
D (+)-gliceraldehído en la degradación a triosa. Por lo tanto, el grupo OH del átomo de
carbono asimétrico inferior de los azúcares D ha de estar ala derecha en la proyección de Fischer.
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OBJETIVO: Identificar en ciertos alimentos los azúcares reductores y no reductores con base en
algunas reacciones coloreadas.

MATERIALES Y REACTIVOS:

METODOLOGIA:

•En un tubo de ensayo colocar 1ml de las soluciones patrón de glucosa, fructosa,
glucosa y almidón y agregarle cada uno de los reactivos a utilizar (lugol,
fehling y tollens), anotar los resultados.

En un tubo de ensayo colocar 1ml del extracto o jugo de los alimentos seleccionados y
agregar los reactivos de reconocimiento, anotar los resultados.

Tomar una rodaja de pan y otra de papa y adicionarle unas gotas de lugol. Registre sus
observaciones.
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RESULTADOS:

Tabla N°1: Soluciones

MUESTRA FEHLING A Y B TOLLENS LUGOL HCL

Glucosa + + -
Fructosa + - -
Almidón - - + -
Sacarosa - - + +

Tabla N°2: Frutas

MUESTRA FEHLING A Y B TOLLENS LUGOL

Mango + - +
Banano + + -
Remolacha - - -

 Para las muestras de glucosa, fructosa, sacarosa, mango, banano y remolacha la prueba
realizada con el reactivo fehling a y b mostraron resultados positivos, indicando la
presencia de azucares reductores.
 En la prueba realizada con lugol para el almidón y la sacarosa dio positiva debido a que el
lugol indica la presencia de almidón.

PRUEBA DE LUGOL EN EL PAN Y EN LA PAPA

Se adicionaron gotas del reactivo lugol en una rebanada de papa y a una de pan se observo que la
papa y el pan poseen gran cantidad de almidón, por lo que al ponerse en contacto con el yodo
reacciona formando una coloración azul-violácea (casi negra)

DISCUSIÓN:

En la práctica de laboratorio para la prueba de la sacarosa y el almidón con fehling el resultado fue
negativo, por lo cual se realizó una segunda prueba con HCL para generar una hidrolización y dar
paso a los azucares reductores, y al ser calentados al baño de maría con una temperatura de 70°C se
observó la hidrolisis en el resultado positivo para fehling, es decir, se comprobó la presencia de
azúcares. En el almidón con HCL el resultado fue negativo, de manera experimental, buscando
posibles causas, pudo ser contaminado el producto al momento de la preparación, el fehling o
incluso el mismo HCL, por lo cual no presento los resultados esperados. A continuación se describe
el proceso de reducción de azúcares para la sacarosa y el almidón con HCL haciendo uso de fuentes
bibliográficas:
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La glucosa y la fructosa son azúcares reductores por poseer el grupo carbonilo que permite que la
reacción de Fehling sea positiva y se obtenga óxido de cobre, según se comprueba cuando el
precipitado formado adquiere un color rojizo al calentarlo. Sin embargo, la sacarosa y el almidón, al
no poseer grupos carbonilos libres, ya que intervienen los carbonos anoméricos en el enlace entre
los monosacáridos integrantes, carecen de poder reductor.
El HCl hidroliza a la sacarosa dando lugar a sus dos monosacáridos integrantes, glucosa y fructosa,
que sí son reductores, por lo cual la reacción posterior a la hidrólisis, también dará positiva.

CONCLUSIONES:

 Para las muestras de glucosa, fructosa, sacarosa, mango, banano y remolacha la

prueba realizada con el reactivo fehling a y b mostraron resultados positivos reflejado en un
cambio de color en la reacción mediante un precipitado rojo ladrillo, indicando la presencia
de azúcares reductores.
 La prueba de tollens consiste en una reacción de oxidación que identifica a las
aldosas generando un espejo de plata. Solo la glucosa y el banano dieron como resultado
positivo ya que estos dos reactivos son aldosas.
 La prueba realizada con lugol arrojo como resultado positivo en la sacarosa y en el
mango debido a que este indica la presencia de almidón, tomando un precipitado color azul-
morado. Sin embargo, dio como resultado negativo en la prueba realizada en el banano y la
remolacha, siendo estos almidones, esto pudo ser debido una mala utilización de los
reactivos, o demasiada flameación.

BIBLIOGRAFIA:

(1) harrys http://almez.pntic.mec.es/~mbam0000/paginas/LABORATORIOs/azucares.htm2004

(2) http://es.scribd.com/doc/17151688/1-Hidrolisis-de-carbohidratos#scribd
(3)http://www.eufic.org/article/es/expid/basics-carbohidratos/
(4)http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_reductor
(5)http://almez.pntic.mec.es/~mbam0000/paginas/LABORATORIOs/azucares.htm
(6)https://docs.google.com/document/d/1GahnYvZE-
DJYo_e4ObJu_aHilzd42l22vYeh_rqFL6Y/edit
(7)(La química en tus manos Gutiérrez et al 2005)
http://www.academia.edu/6891511/PRACTICA_DE_LABORATORIO_No_1_carbohidratos