Practica N° 02

Determinación del sucedáneo de quinua

I. INTRODUCCION
La quinua es un grano que posee características intrínsecas
sobresalientes, tales como:
• Su amplia variabilidad genética, cuyo pool genético es
extraordinariamente estratégico para desarrollar variedades
superiores (precocidad, color y tamaño de grano, resistencia a
factores bióticos y abióticos, rendimiento de grano y subproductos);
• Su capacidad de adaptabilidad a condiciones adversas de clima y
suelo, dado que pueden obtenerse cosechas desde el nivel del mar
hasta los 4000 metros de altitud (altiplano, salares, puna, valles
interandinos, nivel del mar) donde otros cultivos no pueden
desarrollarse;
• Su calidad nutritiva, representada por su composición de
aminoácidos esenciales tanto en calidad como en cantidad,
constituyéndose en un alimento funcional e ideal para el organismo;
• Su diversidad de formas de utilización tradicional, no tradicional y
en innovaciones industriales; y
• Su bajo costo de producción, ya que el cultivo es poco exigente
en insumos y mano de obra. Frente a la necesidad global de
identificar cultivos que tengan el potencial de producir alimentos de
calidad, la quinua se presenta con un alto potencial tanto desde sus
bondades nutritivas como de su versatilidad agronómica para
contribuir a la seguridad alimentaria de diversas regiones del
planeta, especialmente en aquellos países donde la población no
tiene acceso a fuentes de proteína, o donde tienen limitaciones en
la producción de alimentos.
La quinua tiene una extraordinaria adaptabilidad a diferentes pisos
agroecológicos. Se adapta a climas desde el desértico hasta climas
calurosos y secos, puede crecer con humedades relativas desde
40% hasta 88%, y soporta temperaturas desde -4°C hasta 38°C. Es
una planta eficiente al uso de agua, es tolerante y resistente a la

DETERMINACION DE SUCEDANEO DE QUINUA

 falta de humedad del suelo, y permite producciones aceptables con
precipitaciones de 100 a 200 mm.
El cultivo de la quinua está en expansión, siendo sus principales
productores Bolivia, Perú, Estados Unidos, Ecuador y Canadá. La
quinua se cultiva también en Inglaterra, Suecia, Dinamarca, los
Países Bajos, Italia y Francia. Recientemente Francia ha reportado
superficies de 200 ha con rendimientos de 1.080 kg/ha y en Kenya
se obtuvieron altos rendimientos en semilla (4 t/ha). En la región del
Himalaya y en las planicies del Norte de la India el cultivo puede
desarrollarse exitosamente y con altos niveles de rendimiento.
En zonas tropicales como las sabanas de Brasil se ha
experimentado con el cultivo de la quinua desde 1987 y se reporta
la obtención de rendimientos más altos que los de la zona Andina.
La quinua resulta altamente 2 atractiva en distintas regiones del
mundo, por la extraordinaria capacidad adaptativa que tiene a
condiciones ecológicamente extremas. Las bondades peculiares del
cultivo de la quinua están dadas por su alto valor nutricional.
El contenido de proteína de la quinua varía entre 13,81 y 21,.9%
dependiendo de la variedad. Debido al elevado contenido de
aminoácidos esenciales de su proteína, la quinua es considerada
como el único alimento del reino vegetal que provee todos los
aminoácidos esenciales, que se encuentran extremadamente cerca
de los estándares de nutrición humana establecidos por la FAO
-los objetivos de la siguiente practica fue:
La extracción de sucedáneo de quinoa y darle valor agregado
como un producto innovador
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1.1 La quinua aspectos generales:

2.1.1. Origen:
La quinua (chenopodium quinoa , willd) es un pseudocerial
originado de los países andinos específicamente de la región del
lago titicaca , su consumo es ancestral (3000-5000) años a.c y
constituye históricamente uno de los principales alimentos en la
dieta de los pobladores andinos (Mujica .2006).

DETERMINACION DE SUCEDANEO DE QUINUA

 Con la introducción la quinoa fue desplazada hacia tierras mas
altas y desde entonces a disminuido su producción y consumo
(sica ,2001).

2.1.2. Ubicación:
La quinua fue ampliamente cultivada en la región Andina por
culturas precolombinas y sus granos han sido utilizados en la dieta
de los pobladores tanto de valles interandinos, zonas más altas
(superiores a 3500 msnm), frías (temperaturas promedio de 12 ºC)
y áridas (350 mm de precipitación promedio), como en el altiplano.
A pesar de ser una especie completamente domesticada, los frutos
contienen todavía saponina, por lo que su extracción es necesaria
antes de poderlos consumir (Mujica, 1992; Heisser y Nelson, 1974).
La quinua puede considerarse como una especie oligocéntrica, con
centro de origen de amplia distribución y diversificación múltiple,
considerándose las orillas del Lago Titicaca como la zona de mayor
diversidad y variación genética (Mujica, 1992).
su calidad nutritiva, representada por su composición de
aminoácidos esenciales tanto en calidad como en cantidad,
constituyéndose en un alimento funcional e ideal para el organismo
su bajo costo de producción, ya que el cultivo es poco exigente en
insumos y mano de obra. Frente a la necesidad global de identificar
cultivos que tengan el potencial de producir alimentos de calidad, la
quinua se presenta con un alto potencial tanto desde sus bondades
nutritivas como de su versatilidad agronómica para contribuir a la
seguridad alimentaria de diversas regiones del planeta,
especialmente en aquellos países donde la población no tiene
acceso a fuentes de proteína, o donde tienen limitaciones en la
producción de alimentos. La quinua tiene una extraordinaria
adaptabilidad a diferentes pisos agroecológicos. Se adapta
(Mujica ,2004) .

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES Y EQUIPOS :

DETERMINACION DE SUCEDANEO DE QUINUA

3.1.2.MATERIALES:

fig.n°03 cucharones fig.n° 02 colador

DETERMINACION DE SUCEDANEO DE QUINUA

fig.n° 04 ollas fig.n°05 lavador y envases
3.1.3. EQUIPOS :

fig. n° 06 cocina
- exractor de susedaneo
3.1.3 Insumos:
 azúcar
 leche
 quinua

fig. n° 07quinua fig. n° 08 quinoa

3.2. Metodología :

DETERMINACION DE SUCEDANEO DE QUINUA

Esta presente practica tendrá como base fundamental la
transformación del sucedáneo con leche a manjar, es un alimento
cuyo proceso de elaboración es sencillo, económicamente
accesible, muy exquisito; contando con equipos y utensilios básicos
que conjuntamente con el cumplimiento de normas sanitarias e
higiene son indispensables para la producción de un alimento de
buena calidad.

1 .- pesar 500 kg de quinua e introducir A la tolva de la

maquina

2.- se llena de agua al cilindro de la maquina para facilitar la

circulación de la quinua y obtener el producto final

3.-se obtiene el producto de manera eficiente y con residuos

granulados y se debe colar

4.- finalmente se obtiene el sucedáneo de la quinua que tiene

una coloración blanco parecido a la leche natural

RECEPCION

FILTRACION

NEUTRALIZADO

CALENTAMIENTO

ADICION DE AZUCAR Y
GLUCOSA

CONSENTRACION

ENFRIADO

ENVASADO
DETERMINACION DE SUCEDANEO DE QUINUA
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

V. DISCUCIONES :

Uno de los factores que cambio es la coloración del

sucedáneo de quinua , la coloración inicial fue de color blanco y
la coloración después café lo cual nos indica las reacciones de
pardeamiento de los azúcares, inducidas por el calor en ausencia
de compuestos aminos se conocen generalmente como
caramelización;
El producto final es este caso el sucedáneo de quinua se
caramelizo la cual indica que teína una sabor con aroma
característicos del manjar .
VI. CONCLUSIÓN
se cumplió con el objetivo trazado de la siguiente practica
Se realizo las prácticas de manera normal sin
novedades y se innovo el producto a un producto de
valor agregado .

VII. BIBLIOGRAFÍA
rizvi, s. m. (Mujica .2006).. ingenieria de Alimentos.
Obtenido de operaciones unitarias y prácticas de
laboratorio:

DETERMINACION DE SUCEDANEO DE QUINUA

https://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/05/p
racticasdedensidad.pdf

Velasco Lazo, l. A. (sica ,2001). Lab 01 - Determinacion

de leche de quinua Obtenido de objetivo:
https://es.scribd.com/doc/147727366/Lab-01-grasas

wikipedia. (26 de octubre de 2016). chenopodium quinoa

. Obtenido de
https://es.wikipedia.org/wiki/grasas#Bibliograf.C3.Aga

Mujica, A. 1992. Granos y leguminosas andinas. In: J.

Hernandez, J. Bermejo y J. Leon (eds). Cultivos
marginados: otra perspectiva de 1492. Organización de
la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
FAO, Roma. pp 129-146.

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